Технология приготовления мороженого

Содержание

2. Технологический процесс производства мороженого

Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1

Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого

Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно получение структуры мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа относятся фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого).

2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Приемка сырья.

Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья.

Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелистики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95

СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Составление смеси.

Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы.

Обработка смеси.

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрация смеси. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5—15 МПа, смеси для сливочного мороженого—при 10—12,5 МПа, смеси для пломбира — при 7,5— 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси.

Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси.

Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от ¹/₃ до ¹/₂ части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29—67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5—2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5—0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70—100%, для плодово-ягодных и ароматических видов — 35—40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого.

Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18⁰С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55⁰С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22^СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3— 4 м/с, оно сокращается до 10—12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35—45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

Глазирование мороженого.

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.

Упаковывание и хранение мороженого.

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики — из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического — не выше —12 °С.

studfiles.net

Технология приготовления мороженного в домашних условиях

Из молока и сливок можно приготовить такой вкуснейший и полезнейший продукт, как мороженое. Приготовление мороженого в домашних условиях не представляет особых трудностей. Самый простейший способ, это установить холодильник на самую низкую температуру за час до того, как блюдо с мороженым будет поставлено в морозильник. Во время замораживания мороженое следует два-три раза перемешать. Тем самым сокращается время замораживания, и крем приобретает необходимую консистенцию.

Вкус всех видов сливочного мороженого можно сделать еще более изысканным, если добавить нарубленный миндаль или орехи, фрукты, какао-порошок или шоколад. О рецептах приготовления такого мороженого вы узнаете далее из этого сборника.

Мороженое следует раскладывать на порции с помощью ложки, предварительно окуная ее в горячую воду. Для украшения можно использовать взбитые сливки, фрукты, шоколад с начинкой, вафли, тертое печенье, кокосовые стружки и т.д.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ МОРОЖЕНИЦЫ

Электрическая мороженица предназначена для приготовления мороженого в морозильном отделении любого домашнего компрессионного холодильника. При этом глубина и ширина морозильного отделения должна быть не менее 260 мм, высота — 110 мм, температура внутри него не выше минус 6°С.

Электромороженица состоит из алюминиевой чаши, электропривода, механизма мешалки в сборе и верхней крышки. Мороженица работает от сети переменного тока напряжением 220 В. Размеры мороженицы в мм: диаметр 230, высота 105, масса 1,6 кг, потребляемая мощность 0,2 кВт.

Перед приготовлением мороженого морозильное отделение холодильника необходимо освободить от продуктов, на его внутренней поверхности не должно быть снеговой шубы. Термостат холодильника следует перевести на максимальный холод.

Приготовленную жидкую смесь охладить до комнатной температуры, перелить в чашу мороженицы и закрыть крышкой. На дно морозильного отделения налить полстакана воды и поставить мороженицу. Электрический шнур вывести из холодильника, включить в сеть и закрыть холодильник.

Продолжительность приготовления мороженого зависит от типа холодильника и желаемой степени охлаждения смеси. При достижении определенной вязкости смеси мешалка сама останавливается.

После остановки электродвигателя мороженицу следует отключить от сети, а мороженое оставить в морозильном отделении до затвердения.

Длительное хранение мороженого в морозильном отделении не рекомендуется, так как в этом случае образуются кристаллы льда, что приводит к ухудшению вкуса мороженого.

В электрической мороженице можно приготовить мороженое по указанным ниже рецептам, а также из готовой сухой смеси.

САМОДЕЛЬНАЯ МОРОЖЕНИЦА

Для приготовления мороженого можно приспособить небольшой деревянный бочонок (дерево отлично выдерживает холод) со вставленным в него металлическим бачком-цилиндром (см. рисунок), или бидон, или высокую кастрюлю. Пространство между ними заполняют смесью льда и соли, накрывают крышкой.

Как известно, для приготовления мороженого требуется постоянная низкая температура, примерно на уровне минус 7°С. Наличие постоянно низкой температуры можно получить на основе использования не чистого льда, температура плавления которого, как известно, составляет 0°С, а льдо-соляной смеси. Льдо-соляную смесь приготавливают следующим образом: берут одну весовую часть соли и перемешивают с тремя частями раздробленного на мелкие кусочки льда.

Мороженицу наполняют смесью лишь до половины.

Рис. 1. Самодельная мороженица из бочонка.

А чтобы слой мороженого не намерзал по стенкам бидона, пользуются металлической лопаточкой.

Бидон до половины заполняют смесью сливок, сахара и яиц, накрывают крышкой и в течение 10 минут вращают, его вправо и влево. Затем открывают крышку, соскабливают лопаточкой со дна и с боков застывшую массу, размешивают её и снова вертят несколько минут. Так делают до тех пор, пока масса не загустеет.

Мороженое получается, когда температура смеси льда с солью достигает -14 — -15°С. Чтобы добиться такого искусственного мороза, да еще в разгар лета, надо запастись льдом в погребе еще с зимы.

Далее приводятся несколько рецептов приготовления мороженого в самодельной мороженице:

РЕЦЕПТЫ МОРОЖЕНОГО

Сливочное мороженое

Желтки яиц разотрите с сахаром и щепоткой ванилина, разведите в кастрюле горячими сливками, добавьте желатин (или крахмал) и подогрейте, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Постепенно масса загустеет, исчезнет и пена. Теперь снимите кастрюлю с огня, процедите смесь через сито и охладите. Затем эту массу можно переложить в мороженицу.

На два стакана сливок нужно взять неполный стакан сахарного песка, 3 яйца, 1 чайную ложку желатина (можно заменить 2 ч.ложками крахмала или пшеничной муки), стакан кипячёной воды, щепотку ванилина.

Шоколадное мороженое

Это мороженое можно получить на основе сливочного. Его приготовление отличается лишь тем, что при нагревании в смесь добавляют порошок какао из расчёта 20-25 г на 1 кг мороженого, предварительно смешав его с сахаром и разбавив сливками.

Разноцветное мороженое

Если перед переливанием в мороженицу Вы добавите в смесь черничный сок, получится мороженое лилового цвета с нежным вкусом; вишнёвый — розоватое; тархунный сироп — зеленоватое.

На 1 кг мороженого берут 1,5-2,0 стакана сока или сиропа.

Крем-брюле

Это мороженое готовят также как и сливочное мороженое, но в смесь добавляют 4-5 кусочков жжёного сахара, распущенного в полстакане кипятка.

Сливочное кофейное мороженое

На 1 стакан кофе: 2 стакана молока или сливок, 4 желтка, 1 стакан сахарного песка.

Сварить стакан крепкого кофе. Желтки растереть с сахаром добела, развести 2 стаканами сливок или молока, добавить сваренный кофе. Поставить на небольшой огонь и мешать до тех пор, пока масса не загустеет, процедить, остудить и влить в мороженицу.

Ванильное мороженое

Первый рецепт. На 2 стакана сливок: 2 стакана молока, 1 стакан сахарного песка, 3 желтка, 0,4 г ванилина. Вскипятить молоко с ванилином и отдельно сливки (кипятить 5 мин). Затем смешать молоко со сливками и остудить. Смешать яйца с сахаром и взбить так, чтобы масса стала тягучей. Продолжая взбивать массу, влить остывшее молоко со сливками и, непрерывно помешивая, выдержать в горячей ванне до исчезновения пены, не доводя смесь до кипения. Полученную смесь остудить до комнатной температуры. Для водяной ванны можно использовать любую посуду.

Второй рецепт. 1/2 л молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 65 г сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 2 яичных желтка. 3/8 л молока, ванильный сахар и сахарный песок смешать и довести до кипения. В остальном молоке размешать крахмал, добавить к основной массе и, помешивая, довести до кипения. Яичные желтки растереть добела и постепенно подмешать к еще горячему молоку. После охлаждения поставить в морозильник. Вместо двух яичных желтков можно использовать одно целое яйцо. Если крахмал и 1/4 л молока не будут использованы, перед замораживанием можно подмешать 1/4 л взбитого крема или взбитых сливок. Из ванильного мороженого с добавлением какао, кофе или фруктового молока получается освежающий напиток.

Карамельное мороженое

120 г сахарного песка, 1/4 л молока, 2 яичных желтка, 15 г крахмала. Сахарный песок карамелизовать, осторожно залить 300 г воды и кипятить до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится. Размешать в молоке яичный желток и крахмал и, непрерывно помешивая, влить в кипящую карамельную массу. Прокипятить и охладить крем, а затем, время от времени помешивая, заморозить.

Кофейное мороженое

1/8 л молока, 65 г сахарного песка, 1 ч. ложка крахмала, 2 яичных желтка или целые яйца, примерно 12 г размолотого кофе. Смешать 1/4 л молока и сахарный песок, довести до кипения и соединить с растворенным в небольшом количестве молока крахмалом. Яичные желтки растереть добела. Постепенно подмешать вскипяченный с остатками молока и пропущенный сквозь сито кофе, добавить загустевшее молоко, хорошо размешать полученную массу и поставить в морозильник.

Мороженое на чае

1-2 яичных желтка, 80 г сахарного песка, 2 ч. ложки чая, 1/8 л молока, немного рома, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок. Яичные желтки и сахарный песок растереть добела. Ошпарить чай кипящим молоком, закрыть и выдержать приблизительно 5 мин, слить жидкость и постепенно добавить ее к яичной массе. Затем добавить ром по вкусу и подмешать густой крем или сливки. Заморозить указанным выше способом.

Лимонное мороженое

3/8 л молока, 1 лимон, 100 г сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 2 яйца. Взять половину молока, положить в него срезанную тонким слоем цедру половины лимона, довести молоко до кипения. Цедру вынуть, а в молоко добавить сахарный песок и вскипятить в нем размешанный во второй половине молока крахмал. Взбить яйца до образования пены, влить лимонный сок и постепенно подмешать охлажденное молоко. Массу заморозить.
Вместо лимона можно использовать апельсин. Одновременное использование лимона и апельсина придают мороженому особый аромат.

Мороженое с ананасом

Примерно 150 г консервированных ананасов, 1 яйцо, 5 ст. ложек ананасового сока, 80 г сахарного песка, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок. Взять ананас, дать стечь соку, разрезать на маленькие кусочки. Яйцо, ананасовый сок и сахарный песок смешать до образования устойчивой пены. Добавить кусочки ананаса и густой сливочный крем. Заморозить указанным выше способом.

Ягодное мороженое

1/4 л ягодного сока с мякотью (малина, клубника, ежевика и т.д.), 1 пакетик порошка ванильного сахара, 65 г сахарного песка, 2 шт. горького миндаля, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок. Смешать ягодный сок (свежеприготовленный или из глубокой заморозки), ванильный сахар, сахарный песок и растертый горький миндаль. Подмешать взбитые сливки или крем из взбитых сливок и поставить в морозильник.

Ореховое или миндальное мороженое

100 г орехов или миндаля, в том числе 4 шт. горького миндаля, 1 насыпанная с верхом столовая ложка крахмала, 3/8 л молока, 1—2 яичных желтка, 100 г сахарного песка. От ядра орехов отделить коричневую оболочку. Миндаль ошпарить и снять оболочку. Растертые орехи или миндаль и размешанный в небольшом количестве жидкости крахмал добавить в молоко, дать молоку вскипеть, а затем остудить его в течение 20 мин. Яичный желток и сахарный песок растереть добела и постепенно смешать с молоком. Замораживать обычным способом.

Ореховое или миндальное мороженое можно готовить без крахмала, вместо него можно использовать взбитые сливки.

Черносмородиновое мороженое

2 чашки черной смородины, сахарный песок по вкусу, 1 стакан рома, 4 порции ванильного мороженого, взбитые сливки. Хорошо промыть черную смородину, засыпать ее сахарным песком, залить ромом и выжать из смородины сок. Пропустить через сито. Смешать с мороженым, налить в бокалы и украсить сверху взбитыми сливками и черной смородиной.

Мороженое «Сюрприз»

1/2 литровой банки вишен, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан коньяка, 2 стакана вишневой наливки, 4 порции ванильного мороженого. Вынуть косточки из вишен, слить сок. В миску положить масло и растопить его на огне, добавить сахарный песок и карамелизовать. Добавить вишни, размешать, пока они не прогреются на огне. Добавить коньяк. В отдельной посуде подогреть вишневую наливку, поджечь и залить ею ягоды. Горящие вишни подавать вместе с ванильным мороженым.

Мороженое с яичным ликером

Порция мороженого, яичный ликер. Мороженое разделить на порции и залить 1—2 ст. ложками яичного ликера.

Мороженое сливочное с творогом

75 г сахарного песка, 1 яйцо, 1 пакетик порошка ванильного сахара, соль, 2 шт. растертого горького миндаля, 200 г творога, 1/8 л сгущенного молока, 1/4л взбитых сливок, 4 ст. ложки размельченных фруктов. Сахарный песок, яйцо, ванильный сахар, 1 щепотку соли, миндаль и творог взбить с помощью миксера до образования устойчивой пены, добавив примерно 1/8 л сгущенного молока. Смешать густые сливки и фрукты и поставить в морозильник. Если сливочный пломбир приготавливается без фруктов, после заморозки его можно облить хорошо охлажденным шоколадным соусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ

Сухую смесь растворить в кипяченой воде, при этом на одну часть порошка нужно взять 1,1 часть воды. Вода должна иметь комнатную температуру. Жидкую смесь хорошенько перемешать, чтобы не было комков. К смеси добавить ванилин (0,15 г ванилина или 2 г ванильного сахара на 1 кг смеси). Для приготовления шоколадного пломбира к сухой смеси перед растворением следует добавить какао-порошок (2 ч. ложки на 1 кг смеси).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО

Налейте в кастрюлю литр молока, туда же 100 г сливочного масла, поставьте на огонь. Пока молоко закипит, приготовьте все остальное. В литровую банку насыпьте 2 стакана сахарного песка, 1 ч. ложку крахмала. Размешайте и добавьте 5 яичных желтков, размешайте и разотрите до получения однородной массы. Добавьте в банку немного молока из кастрюли. Закройте крышкой и взболтайте ее так, чтобы содержимое превратилось в подвижную массу, густоты сметаны. Вылейте в эту массу кипящее молоко. Непрерывно помешивая, дождитесь вторичного закипания кастрюли. Перед постановкой молока на огонь, бросьте в него щепотку питьевой соды, чтобы оно не свернулось. В закипевшее молоко добавьте по желанию корочку лимона, апельсина. Закипевшую смесь снимите с огня, поставьте в кастрюлю с холодной водой, помешивая, остудите до температуры умеренно горячего чая. Помешивание прекратите, оставьте охлаждаться смесь до комнатной температуры. В чистый полиэтиленовый пакет без дырок, вылейте смесь, завяжите, выжмите воздух. Пакет положите в морозильник, переворачивайте до полного замерзания. Потом развяжите пакет, оставьте в нем немного воздуха, Завяжите, разомните до однородной массы без комков.

www.vse-sekrety.com

Базовая технология производства мороженого на заводе

Любовь к мороженому — этому чудесному, взбитому до воздушного крема, удивительному десерту не зависит от национальности, вероисповедания, пола и возраста.

Этот сладкий продукт вырабатывается из жидкой смеси в соответствии со специальной рецептурой. Здесь в определённых пропорциях содержатся молочная составляющая с добавленными в неё плодово-ягодными, яичными, сахаросодержащими компонентами (в точности в соответствии с рецептом). Зачастую добавляются стабилизаторы, ароматические и вкусовые вещества.

Сегодня также известна современная технология промышленного изготовления этого замечательного продукта сложного сырьевого состава из масла, жира и белка, в которых нет молочной основы. Сюда также добавляются дополнения в виде воды, производных сахара (заменителя), фруктов/ягод/овощей.

Современная технология по производству закалённого мороженого

Изготовление мороженого на производстве состоит из трёх основных процессов (этапов):

Составление смеси.
Производство мороженого.
Хранение мороженого.

При базовом приготовлении смеси для мороженого на производстве (в том числе и на мини-заводе) следует использовать универсальные теплообменные емкости, пастеризационные установки, емкости для смешивания продуктов, гомогенизатор.

Для того, чтобы наглядно представлять сам процесс-технологию производства мороженого, его следует изобразить на бумаге в виде строгого плана (технологическая схема производства мороженого):

Доставка сырья в цех производства. Всё необходимое сырье для приготовления мороженого должно храниться в специальных камерах, где следует поддерживать соответствующую температуру воздуха и его влажность. Необходимое сырье, согласно рецептуре, доставляют со склада на производство для подготовки к использованию.
Расчёт рецепта. На этом этапе следует с точностью до грамма рассчитать все компоненты, входящие в смесь для приготовления, взвесить их и отмерить необходимое количество. На больших производствах, а иногда и на мини-заводах используются электронные тензометрические взвешивающие системы или механические машины для взвешивания.
Подготовка сырья строго по рецепту. Все компоненты для смеси подготавливаются должным для них образом: жидкое сырье должно быть отфильтровано (очищено) от всевозможных примесей; всё сыпучее сухое сырьё просеивается и перемешивается; масло – расплавляется; яйца проверяются на свежесть и соединяются со сладкой продуктовой составляющей; плодоягодная составляющая рецепта добавляется в смесь в пюреобразном или жидком (сок) виде.
Составление смеси и перекачивание её в теплообменные ёмкости (танки). На первом этапе приготовления смеси заливают жидкости, затем добавляют расплавленное масло и сухие продукты со сладкой яичной смесью.
Фильтрование смеси.
Пастеризация – высокотемпературная обработка смеси для того, чтобы в мороженом не осталось никаких микроорганизмов, способных сократить срок хранения готового десерта. Смесь для мороженого всегда пастеризуется при температуре от 85 градусов в течение 15 секунд.
Гомогенизация – дробление крупных жировых шариков на мелкие, примерно одинаковой формы. Такая операция делает смесь однородной, и она не расслаивается на жир и «воду».
Охлаждение смеси до 6 градусов в танках, в них же она созревает не менее 6 часов (молочная смесь) и не менее 4 часов (немолочная смесь).
Заключительный этап составления смеси – внесение красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (для некоторых видов мороженого).
Фризерование смеси и образование из неё мороженого за счёт взбивания. Другими словами, одновременное доохлаждение пастеризованной массы в процессе её взбивания. В результате объём мороженого увеличивается в 2,5-3 раза. Для этой цели используются фризёры непрерывного воздействия.
Расфасовка подготовленного мороженого в крупную и мелкую тару. Крупная представляет собой металлические гильзы-контейнеры весом в 10 кг. Предназначается такая расфасовка для объектов общепита: кафе, ресторанов, уличных пабов, лотков и ларьков. Мелкая представляет собой вафельные и картонные рожки, трубочки, стаканчики, конусы различных цветов; прямоугольные, овальные и вытянутые брикеты, как без покрытий, так и в вафлях, глазированные шоколадом; всеми любимые эскимо, торты и пирожные.
Маркировка. Упакованное мороженое маркируется (на упаковке обязательно должны быть дата и время производства).
Замораживание мороженого до -10-15 °С и отправка его на склады для закаливания и дальнейшей реализации в торговлю.
Закаливание или затвердение мороженого проводится в специальных скороморозильных аппаратах (закалочных камерах), которые в несколько секунд охлаждают мороженое ледяным воздухом-ветром с температурой от -25 до -45 градусов. Затем температура понижается максимально до -55 градусов. Сам процесс по закаливанию (затвердению) мороженого в этих аппаратах зависит от его расфасовки. Если мороженое находится в 10-ти килограммовых гильзах-контейнерах, на его закаливание потребуется не менее полусуток. Если же оно в мелкой расфасовке, то и часа будет достаточно.
Хранение готовой продукции до момента реализации. Хранят мороженое на самом предприятии-изготовителе. Склад готовой продукции — это огромное помещение-морозильник, в котором всегда поддерживается очень низкая температура в районе -50 градусов и 90%-ый влажный воздух.
Отправка мороженого (транспортировка) по точкам на реализацию.

По возможности весь процесс по производству мороженого автоматизирован, что облегчает работу.

Поделиться новостью в соцсетях

sweetcold.ru

Как работает мороженица и как приготовить в ней мороженое в домашних условиях, видео

Мороженое в домашних условиях приготовить одновременно трудно и просто. Трудно, так как сложно организовать вручную синхронное перемешивание и охлаждение массы. А легко, потому что все составляющие этого десерта можно приобрести в продуктовом отделе любого супермаркета. Купить мороженицу тоже не проблема — они есть в каждом магазине бытовой техники. Подробно о том, как приготовить вкусное мороженое разных видов с помощью мороженицы, мы расскажем в статье.

По современной схеме нужно одновременно выполнить два условия:

Насыщать основной ингредиент (молоко, сливки, фруктовый сок, яичный белок) воздухом за счёт энергичного перемешивания, доводя консистенцию смеси до состояния взбитой эмульсии.
Постепенно охлаждать эмульсию до температуры минус четыре градуса Цельсия, добиваясь состояния однородной густоты.

Принцип работы морожениц

Охлаждаемая ёмкость с лопастями заполняется готовой смесью из молока, сливок, сахара и других наполнителей. Затем устройство подключается к электросети. Лопасти начинают вращаться и перемешивать сладкую молочную смесь, которая охлаждается от соприкосновения с холодными стенками ёмкости. В результате взбиваемая смесь застывает и перемешивается равномерно, образуя мороженое одинаковой густоты. От постоянства перемешивания и равномерности охлаждения смеси зависит качество мороженого. Если эти два условия будут выполняться недостаточно взаимосвязано, в массе появятся кристаллы льда. Они неприятно будут похрустывать на зубах.

Механические

Самые простые по устройству — механические мороженицы

Масса перемешивается периодическим поворачиванием лопастей вручную, с помощью специальной ручки. Эту операцию следует повторять через каждые две или три минуты. Чаша сделана с двойными стенками. Между ними засыпается смесь из крупной соли и мелкого льда, которая со временем превращается в холодный соляной раствор. Срок службы этого охладителя недолог. Его приходится замораживать в морозилке для каждой новой порции мороженого. Вот этот примитивный «холодильник» охлаждает внутреннюю стенку чаши. С помощью механической мороженицы можно приготовить мороженое при отстутствии электричества.

Электрические: автомат и полуавтомат

Современные бытовые электрические мороженицы выпускаются в двух вариантах:

Настольная автономная модель полуавтоматического типа. Стенки чаши у таких приборов двойные. В пространство между ними залит холодильный агент. Он способен накапливать холод. Для этого чашу нужно поместить в морозильную камеру на 10–15 часов. Этого запаса холода хватает на приготовление одного замеса.
Полуавтоматическая мороженица HILTON требует постоянного пополнения запаса льда
Компактная модель морозильной камеры компрессорного типа. Непрерывное и равномерное охлаждение стенок чаши происходит за счёт специального охладителя (фреона), постоянная циркуляция которого осуществляется компрессором. У этого типа морожениц задействован принцип теплового насоса. Данные модели рассчитаны на непрерывную работу в течение долгого времени.
Автоматическая мороженица VIS-1599A компактна и может работать в течение долгого времени

Краткая общая инструкция

Выбрав рецепт приготовления мороженого, заблаговременно приготовьте, смешайте и охладите смесь из ингредиентов до температуры плюс 6–8 градусов (в камере холодильника).
Добавляйте в молочную смесь небольшие дозы алкоголя, чтобы процесс охлаждения шёл быстрее.
Не заполняйте чашу больше, чем на половину объёма, так как в процессе перемешивания массы её количество за счёт насыщения воздухом почти удвоится.
Готовьте фруктовое пюре прямо вовремя работы мороженицы, так как его можно добавлять только в самом конце процесса приготовления.
Настраивайте режимы работы мороженицы строго по инструкции изготовителя.
Готовое мороженое из чаши можно выгружать только деревянными или пластиковыми ложками.
Не оставляйте мороженицу включённой в сеть после завершения процесса приготовления мороженого. Как только молочная смесь достигнет требуемой густоты, прибор следует отключить от электричества, а готовое мороженое выгрузить в заранее приготовленные ёмкости.

Видео: готовим мороженое в домашних условиях

Как избежать возможных проблем

Чтобы мороженое в домашних условиях получалось вкусным и полезным, нужно соблюдать ряд условий:

Использовать только натуральные продукты, причём свежие и качественные. Это относится к молочным продуктам, фруктам и ягодам, шоколаду, какао, мёду. В качестве ароматизаторов лучше всего применять натуральный стручок ванили.
Перед работой нужно обязательно охладить чашу мороженицы в морозильной камере (у ручных и полуавтоматических моделей).
При подогревании молочных и фруктовых смесей никогда не доводить их до кипения (максимальная температура нагрева плюс 80 градусов).
Ароматизаторы добавляются в охлаждённую смесь, но не в горячую.
Кусочки орехов, фруктов, шоколада нужно сначала подержать в холодильнике и добавлять в уже почти готовое мороженое.
Добавление небольших доз ликёра, рома, коньяка способно влиять не только на особый вкус мороженого, но и делать его нежным, воздушным, мягким.

Отзывы о работе разных морожениц

Мороженое совсем несложно приготовить на кухне с помощью мороженицы. Этот процесс не только увлекательный, но и творческий, радостный, создающий хорошее настроение. И результат отменный — вкусный, питательный, красиво украшенный десерт!

legkovmeste.ru

Технология мороженого

Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных видов сырья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания, фризерования, фасования и закаливания.

В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество, и далее они хранятся в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6 °С.

Все сыпучие продукты подвергаются просеиванию на просеивателях центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают.

Сливочное масло сначала размораживают и освобождают от тары, а затем разрезают на куски и подвергают плавлению.

Подготовленное сырье дозируется дозаторами или отвешивается в соответствии с рецептурой и смешивается в заготовительной емкости.

Смешение компонентов лучше проводить с подогревом до температуры 35–45 °С. Сухие молочные продукты предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1 : 2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы.

Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.

Желатин и агар вводят в смесь в виде 10 %-го водного раствора, метилцеллюлозу – в виде 1 %-го раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Мука может использоваться в виде клейстера, для чего ее смешивают с холодной водой в соотношении 1 : 2, образовавшееся тесто заваривают 3–5-кратным количеством кипятка и нагревают до потери запаха и приобретения характерной стекловидности.

Пектин заливают холодной водой в соотношении 1 : 20 и нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании, а затем кипятят в течение 1–2 мин. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в протирочной машине.

Для приготовления смесей наиболее целесообразно использовать поточные линии (рис. ), которые объединяют указанные виды оборудования с автоматическими дозаторами в технологическую линию. Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие – специальными весовыми бункерами. Применение поточных линий позволяет значительно механизировать и автоматизировать процесс приготовления смесей для мороженого.

Полученную смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частиц и примесей.

После фильтрации смесь поступает на пастеризацию в пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуется при температуре 80–85 °С с выдержкой 50–60 с, а в трубчатых – при аналогичной температуре или при температуре 92–95 °С без выдержки.

Для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводится гомогенизация жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

Пастеризованная и гомогенизированная смесь охлаждается до 4–6°С и хранится не более 24 ч. Хранение или созревание является обязательной стадией для смесей мороженого приготовленных с использованием желатина как стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 6°С в течение 4–12 ч, чтобы повысить их вязкость. Смеси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необязательно.

Созревшая смесь подвергается фризерованию. При этом преследуются две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.

Степень насыщения смеси воздухом оценивается по взбитости, которая представляет собой отношение объема воздуха в мороженом к первоначальному объему смеси, выраженное в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50 % (молочное мороженое), 60 % (сливочное мороженое и пломбир), 35–40 % (плодово-ягодное мороженое). Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока. Взбитость мороженого зависит также от конструктивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 60–70 мкм. При взбитости 100 % в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1 м².

Начальная температура замораживания смеси мороженого составляет от –2 до –3,5 °С Температура смеси при выходе из фризера обычно устанавливается от –5 до –7 °С. Количество вымороженной воды при –5; –11 и –30 °С составляет соответственно 50, 72 и 85 %.

Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50–100 мкм. Получение более крупных кристаллов нежелательно, так как они ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта. Главными условиями получения мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания и высокая скорость охлаждения.

Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до –15 –18 °С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более чем до 60–80 мкм.

Мороженое фасуется в брикеты на вафлях; в вафельные стаканчики, трубочки и рожки; бумажные стаканчики, брикеты на палочке, в полиэтиленовую пленку и др.

Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха –20 –23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество.

Допустимая продолжительность хранения 1–1,5 мес (молочное мороженое), 1,5–2 мес (сливочное) и 2–3 мес (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.

Ниже приведено описание особенностей технологии производства отдельных видов мороженого.

Мягкое мороженое. Cцелью расширения ассортимента вырабатывают мягкое мороженое, обладающее кремообразной консистенцией, невысокой взбитостью (40–60%) и температурой от минус 5 до минус 7°С. Это мороженое не закаливают и отпускают потребителю сразу из фризера. Для приготовления мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготавливаемые из сухих смесей для мороженого.

Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Их выпускают обычно без наполнителей и добавок.

Для расширения ассортимента мороженого используют шоколадную глазурь, различные вкусовые наполнители или добавки. Наполнители (кофейный отвар, какао-порошок, ореховый пралине, сироп, крем-брюле) образуют со смесью мороженым однородную массу, их вводят в смесь мороженого при пастеризации или после охлаждения (шоколадный сироп). Добавки (ягоды, орехи, шоколад, а также шоколадный, ореховый, клубничный и другие гарниры) обычно вносятся в мороженое после фризерования с помощью фруктопитателя.

Эскимоготовят из сливочной или молочной смесей без наполнителей и с наполнителями, глазированным и неглазированным. Глазурь (шоколадная, сливочно-кремовая, ароматическая и шоколадно-ореховая) должна составлять 20 % массы эскимо.

Плодово-ягодное мороженое. Технологический процесс производства этого мороженого отличается от производства основных видов мороженого подготовкой сырья. Гомогенизацию смеси не проводят.

Ароматическое мороженое. При производстве растворы пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ предварительно пастеризуются и вносятся в охлажденную сахарную основу перед фризерованием.

Мороженое любительских видов. Оно отличается массовой долей жира, имеющей промежуточное значение между массовой долей молочного мороженого и пломбира. Выпускают также обезжиренные виды и шербет с массовой долей жира 1 %.

Торты, кексы и пирожныеиз мороженого готовят на сливочной или пломбирной основе с оформлением кремом или другими десертными добавками.

Пороки мороженогоможно разделить на следующие группы.

Пороки вкуса и запахамороженого на молочной основе могут быть приобретены от молочных продуктов и ароматических ингредиентов.

Пороки консистенции обусловлены спецификой технологии. Неоднородная и песчаная консистенция вызвана наличием крупных воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы. Плохая эластичность мороженого получается при высоком содержании в нем воздуха и недостатке стабилизатора и сухих веществ. Твердая или влажная консистенция возникает из-за недостаточного количества воздуха и избытка сухих веществ. Крошливая консистенция мороженого связана с нарушением процессов приготовления стабилизаторов и созревания смеси.

Пороки цветамороженого (интенсивная, неоднородная) связаны с нарушением дозы красящих веществ и недостаточным перемешиванием смеси. Для устранения пороков консистенции, цвета и вкуса мороженого следует строго соблюдать технологические режимы и санитарно-гигиеническое состояние производства.

Контрольные вопросы и задания: 1. Дайте схему технологических процессов производства мороженого. 2. Назовите виды сырья, используемые в технологии мороженого. 3. В чем заключается сущность процесса фризерования?

studfiles.net

Технология производства и приготовления мороженого на предприятиях

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое.

Список оборудования для производства мороженого вы можете посмотреть в специальной категории сайта.

Технология производства мороженого очень интересна. При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты – воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно.

Технология производства мороженого

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которых входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при той же температуре в течении от 4 до 24 часов, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различный веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Готовы продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную структуру.

Фризерование смеси. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза, разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а плодово-ягодных – только 25% от общей доли влаги. Чем больше воды заморозится, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С в зависимости от вида смеси.

В мороженом после фризеровании большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11-12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С.

Для замораживания смеси используют фризеры периодического действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непосредственным испарением холодильного агента, а также фризеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаждением.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды сможет оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°С. Глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяются поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров.

Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30°С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 мин., выходящее мороженое имеет температуру -12 — -18°С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой -18 — -25°С и относительной влажностью воздуха 85-90%.

Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 месяцев. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10°С, фруктово-ягодного и ароматического – не выше -12°С.

mastermilk.com

Технология производства мягкого мороженого

— свойства мягкого мороженого;
— смеси для мягкого мороженого;
— оборудование для производства;
— технология приготовления.

О мягком мороженом:

Мягкое мороженое (англ. soft ice, итал. soft gelato) взбитый до нежной, кремообразной консистенции холодный продукт, производимый из готовых сухих или сгущенных смесей.

Смеси разводятся водой до нужной консистенции, затем охлаждаются, взбиваются и одновременно насыщаются воздухом с помощью фризеров.

Мягкое мороженое готово непосредственно после выхода из фризера и, в отличие от процесса производства закаленного мороженого, не подвергается дальнейшему замораживанию. Взбитость (содержание воздуха) мягкого мороженого составляет от 40% до 60% при температуре от -4°С до -7°С; содержание влаги 45 – 55% в замороженном состоянии.

Производят и реализуют мягкое мороженое на предприятиях фаст-фуда, в кафетериях продовольственных магазинов, столовых, кафе, ресторанах и просто на улице. Это стало возможно благодаря отработанной технологии и минимальному влиянию человеческого фактора. Мороженое расфасовывают в вафельные стаканчики или сахарные рожки и реализуют прямо на месте производства.

Сырье для производства мягкого мороженого:

Мягкое мороженое вырабатывают из специальных готовых сухих смесей, которые содержат в заданном соотношении, все составные части мороженого.

Используют для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые производят в цехах мороженого хладокомбинатов или молочных заводов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого специализированным изотермическим или охлаждаемым транспортом.

Смеси выпускают для приготовления различных видов мороженого: сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, сливочно-белкового, молочного, молочно-фруктового т. п.

Технология производства мягкого мороженого:

Технологические процессы выработки мягкого мороженого из готовых сухих смесей производятся в следующем порядке.

Смесь растворяют в питьевой воде с температурой не выше 25°С. Для этого в емкость наливают рассчетное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, после чего дают постоять 2 — 3 минуты.

Затем смесь периодически перемешивают в течение 15 — 20 минут, и по завершению процесса растворения, восстановленную смесь для мягкого мороженого процеживают через сито с размерами ячейки 1,0 — 1,5 мм.

Процесс восстановления и подготовки жидких сгущенных смесей для мягкого мороженого производится по сходной технологии.

Готовую смесь достаточно залить во фризер, а для того чтобы получить порцию мороженого, просто нажать на рычаг, и порция мягкого мороженого выдавливается через фигурную фильру в вафельный рожок или стаканчик.

Оборудование для мягкого мороженого:

Основным видом технологического оборудования для производства мороженого являются фризеры динамического типа. Все основные процессы приготовления мягкого мороженого (фризерования) происходят именно в них.

В процессе фризерования производится одновременное перемешивание, взбивание (насыщение мелкими пузырьками воздуха) и замораживание смеси до температуры от -5°С до -8°С. Для этого смесь заливается в специальный морозильный цилиндр, в котором она охлаждается и намерзает тонким слоем на его внутренней поверхности. Замерзший слой срезается плотно прижатым к стенке цилиндра ножом мешалки и смешивается с остальной массой.

Для приготовления мягкого мороженого, как правило, применяют фризеры производительностью от 15 до 50 кг/час.

Не реже раза за два дня фризер необходимо мыть и дезинфецировать специальными моющими средствами, так-как молочная среда является одной из наиболее благоприятных для размножения микроорганизмов.

Фризеры для мягкого мороженого:

Фризеры для мягкого мороженого различаются по следующим основным параметрам: производительность, количество цилиндров, объем камеры хранения смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие помпы, наличие функции пастеризации, вариант исполнения (настольный или напольный).

Фризеры с двумя цилиндрами позволяют готовить мягкое мороженое трех видов — двух различных сортов и еще одно миксированное. Фризер оборудованный помпой позволяет достичь взбитости 80% , в то время как без помпы только 40%. Фризеры с функцией пастеризации допускается промывать один раз в 14 дней.

Помимо мягкого мороженого во фризерах из специальных смесей можно готовить молочные коктейли (в таком случае фризер должен быть оборудован встроенным миксером). Некоторые модели фризеров позволяют еще готовить граниту (фруктовый лед) и сорбеты (фруктовые сорта мороженого).

Фризеры могут быть оборудованны также контейнерами для топпингов, которые подаются в рожок с мороженым с помощью помп.

Реализация мягкого мороженого:

Во всем мире производство и реализацию мягкого мороженого принято считать высокорентабельным и быстроокупаемым сезонным бизнесом.

Мягкое мороженое, как правило, продается в кафе, ресторанах, больших магазинах, цирках. При желании можно торговать им на улицах, на стадионе, в зоопарке или парке отдыха.

Мороженое реализуется непосредственно из фризера в вафельных и сахарных рожках или стаканчиках.

Чтобы разнообразить внешний вид и вкус мягкого мороженого можно использовать различные топпинги: клубничные, черничные, шоколадные, карамельные и специальные глазури для поливки мороженого.

mm.pl.ua

call-board — Доска объявлений