Технология производства макарон: Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

Содержание

Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 24. Технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

  1. Пищевая ценность макаронных изделий.
  2. Процесс производства макаронных изделий.
  3. Типы макаронных изделий.
  4. Технология приготовления макаронных изделий.

Тезаурус

Макаронные изделия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.

Основная и дополнительная литература по теме урока

  1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
  2. Сайт: https://macaronomania.ru/.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой.

Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяются по форме и длине на макароны, рожки, перья. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера и поперечного сечения подразделяются на паутинку и тонкую, обыкновенную и любительскую вермишель. Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Фигурные макаронные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: ракушки, спирали, косички, буквы алфавита, бантики и другие виды, но максимальная толщина какой – либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

Технология приготовления макаронных изделий. Перед варкой макаронные изделия проходят механическую кулинарную обработку. Макаронные изделия пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски длиной 10 – 12 см. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. В расчете на 500 грамм сухих макаронных изделий берут 3 литра воды и 25 грамм соли. Время варки указано на упаковке. Необходимое количество закладываемых в кастрюлю макаронных изделий надо рассчитывать, учитывая, что после варки объём макарон увеличится в 2 – 3 раза. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным сливочным маслом и перемешивают. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций.

В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите правильный ответ. В предварительной подготовке не нуждаются.

Варианты ответа:

Овощи

Макаронные изделия

Крупа

Бобовые

Правильный вариант ответа: Макаронные изделия

Задание 2. Подставьте подписи к картинкам.

Варианты ответа:

Макаронные изделия

Масло сливочное

Мука

Правильный вариант ответа:

Масло сливочное

Макаронные изделия

Мука

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия — один из самых распространенных товаров в рационе потребителей. Его употребляют практически все. Они одобрены для питания в детских садах и школах. Это – разный по ценовой категории продукт, на российских прилавках встречаются как совсем дешевый товар, так и достаточно дорогой. Процесс производства макарон – достаточно своеобразный процесс.

О, том, что заниматься их производством выгодно, говорит тот факт, что Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению 6 кг на человека. Макаронные изделия представляют собой продукт пищевой промышленности в составе, которых есть пшеничная мука и вода, продукт различается способами просушки и формирования.

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс производства макаронных изделий


Для того чтобы запустить производство макаронных изделий, необходимо пройти несколько основных этапов. Самое главное, это грамотно организовать сам технологический процесс. Постараемся описать основные этапы производства. Прежде всего, необходимо правильно подготовить муку, её нужно просеять удалить металломагнитные примеси, далее её следует прогреть до 10 градусов, после чего можно приступать к смешиванию различных партий. Вода в этом процессе тоже требует особого отношения, сначала её необходимо подогреть в бойлерах, а потом начинать смешивать с обычной водопроводной водой, затем можно начать добавлять всевозможные добавки и куриные яйца, предварительно помыв их специальной водой. После всех приготовлений можно приступать к подготовке теста.

Сам процесс заключается в том, что сначала необходимо смешать с помощью дозатора: муку, воду и добавки, все это в соотношении три к одному. После смешивания основных ингредиентов в месильном корыте, тесто проходит стадию уплотнения в шнековой камере пресса, становясь однородным. После того, как тесто готово, его пропускают сквозь форму с разным сечением, именно от него и зависит будущая форма изделия. Так, если сечение прямоугольное, то это лапша, а если круглое то вермишель.

Следующим этапом, после того как тесто прошло сквозь сечение, его начинают резать и сушить на сетчатых транспортерах. Это необходимо делать для того, чтобы изделия не слипались друг с другом. Сами процесс сушки очень важная часть всего технологического процесса, ведь если пересушить изделия то в них будут образовываться трещины, а если сушить недостаточно, то они слипнутся. Одним из основных этапов является процесс охлаждения самих изделий в камере стабилизатора-накопителя, делается это для того, чтобы не допустить попадание влаги в упаковку. Это очень важный и ответственный этап, от которого зависит качество изделия.

После охлаждения, макароны отправляют на отбраковку, отсеивают дефектные образцы и фасуют. Для того чтобы технологический процесс протекал правильно, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Прежде всего, это секция муки, она состоит из цистерны просеивателя муки, компрессора, ротационного питания, линии пневмотранспорта и линии аспирации с фильтром.

Следующий участок цеха — это место где есть мойка матриц сечения, пресс и вакуум – насос. После того, как сырье прошло через этот цех, оно поступает на сушилку, в котором должно быть тепловое оборудование, которое состоит из циркуляционного насоса, теплообменника, расширительного бака и запорной арматуры. Чтобы пресс во время работы не перегревался его необходимо остужать холодной водой, для этого на предприятии устанавливают чиллеры.

Также во время процесса приготовления макаронных изделий стоит позаботиться о вытяжке воздуха, чтобы нейтрализовать избыток влаги, желательно, чтобы влажность в цеху не превышала 60%. Стоит отметить, что желательно для каждого цеха, а еще лучше для каждого станка иметь отдельный распределительный электрощит. Последний отдел – это конфигурация накопителя готовой продукции, который определяется производственными возможностями и маркетинговыми потребностями фабрики. После прохождения основного технологического процесса, изделие попадает в секцию фасовки, где упаковывается в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки.

 

 

 

 

Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий


Для того чтобы приступить к организации макаронного производства необходимо ознакомится со стандартам качества, наиболее интересные пункт освещены в ГОСТ 14849-89 и ГОСТ Р 52377-2005. В них вы можете найти все интересующие вас пункты. Сначала вам нужно выбрать класс и тип производимой продукции перед началом производственного процесса, а значит, и перед получением разрешения. Муку покупают в соответствии с ГОСТами. Для того, чтобы заняться производством макарон в нашей стране, нужно получить соответствующее разрешения от местных административных органов и сан.эпид.надзора. Также к процессу необходимо привлечь и службу карантина.

Проверке подвергается практически все – и состав сырья, соответствие тех.картам, соответствие нормативам в ГОСТах и так далее. Перед комиссией обязательно нужно проконтролировать процесс производства самостоятельно, также, поскольку проверке подвергается в особом порядке процесс сушки и упаковки, обязательно уделите этому внимание. Храниться товар должен также согласно установленным нормативом.

 

 

Производство макаронных изделий: оборудование и технология изготовления

Сегодня макаронные изделия являются одним из самых популярных продуктов в мире. Только в России в год их производится 850 тысяч тонн. Любовь потребителей к этому блюду вполне объяснима из-за его высокой питательной ценности, большого количества минеральных веществ и витаминов (B1, B2 и PP), быстроты приготовления и длительного срока хранения (до 2-х лет).

Количество блюд, в состав которых входят различные макаронные изделия, очень велико.

Готовиться они могут из муки как мягких, так и твердых сортов и воды, для этого применяется специальное оборудование для производства макаронных изделий.

Линии по производству макаронных изделий

На настоящий момент существует несколько видов линий, предназначенных для производства макаронных изделий:

  1. Сборная линия.
  2. Полуавтоматическая линия.
  3. Автоматическая конвейерная линия.
    Подобный станок для производства макаронных изделий в значительной мере упрощает процесс, поскольку линия полного цикла функционирует в полностью автоматическом режиме, то есть все действия, начиная от замеса муки и заканчивая упаковкой продукции, выполняет самостоятельно. Ее достоинства:
  • обладает высокой производительностью;
  • не нуждается в большом количестве обслуживающего персонала (для работы достаточного одного человека).

Мыло всегда востребовано в быту. Узнайте больше об оборудовании для производства мыла и создайте свой прибыльный бизнес.

Хотите больше узнать о производстве евродров из опилок. На этой странице вы найдете подробную информацию о необходимом оборудовании.

Оборудование для производства макаронных изделий

Линия по производству макаронных изделий включает в себя следующее оборудование:

  • Мукопросеиватель.
  • Макаронный пресс-автомат.
  • Оборудование для сушки.
  • Оборудование для охлаждения.
  • Фасовочно-упаковочный автомат.

Мукопросеиватель

Во время транспортировки мука обычно сильно прессуется, теряя при этом кислород. Мукопросеиватель необходим для ее рыхления, просеивания и обогащения кислородом, что способствует усилению интенсивности брожения теста. Кроме этого он удаляет из муки посторонние частицы и металлопримеси, для чего используется устройство магнитного уловителя (сепарирования).
Работа установки основана на применении вибрирующего сита, пропускающего порциями муку.

Макаронный пресс-автомат

Назначение макаронного пресс-автомата – производство макарон высокого качества посредством вакуумирования. Готовое тесто попадает в бункер, где подвергается вакуумированию, которое призвано удалить перед прессованием из теста воздух. Тестовая масса, подвергшаяся данной процедуре, меньше затронута окислительным процессом, что, в свою очередь, гарантирует достижение следующих целей:

  • повышение питательных свойств изделий;
  • улучшение вкуса;
  • приобретение приятного внешнего вида;
  • увеличение прочности (что обусловлено более однородной и плотной структурой).

Очень важный элемент пресса – матрица, она диктует вид получающихся изделий. Важно, чтобы она была сделана из прочного металла, имеющего хорошие антикоррозийные характеристики (латунь, нержавеющая сталь, бронза).

Оборудование для сушки

Для сушения макаронных изделий применяются устройства нескольких видов:

  • Сушильные шкафы. В них продукт сушится в лотковых кассетах (деревянных или металлических). К данному виду относятся шкафные сушилки периодического действия, а также механизированные туннельные сушилки. Обычно такое оборудование используют на небольших предприятиях, где невозможна установка автоматизированных линий.
  • Конвейерные сушилки непрерывного действия. Они эксплуатируются на автоматических линиях. Для таких сушилок характерна сушка на бастунах.
  • Комбинированные сушилки непрерывного действия. Они применяются на автоматических линиях. Предварительная сушка происходит на рамках, а окончательная – в цилиндрических кассетах. Устройства такого вида не получили широкого распространения.

Оборудование для охлаждения

Для охлаждения продукции применяются стабилизаторы-охладители. Они являются важной частью производительной линии и необходимы, чтобы избежать перепада температур при упаковке готового продукта.

Фасовочно-упаковочный автомат

Фасовочно-упаковочные автоматы употребляются для дозирования, расфасовки и последующей упаковки готовых изделий. Макароны могут быть расфасованы порциями 1-5 килограммов, для этого применяются пакеты, произведенные из полипропиленовой или ламинированной пленки. Пакеты из полимерной пленки могут быть с высечкой отверстий для ручки. На их шве проставляется дата.
Упаковочные машины отличаются надежностью, простой в обслуживании и экономичностью, что обусловлено применением пневматических приводов.

Мечтаете о собственном производстве? Тогда мини цех по производству колбасы как раз то, что вам нужно.

Хотите узнать больше о производстве и материалах для изготовления свечей? Тогда на этой странице вы найдете всю интересующую Вас информацию.

Если вас интересует, технология производства полиэтиленовых пакетов, то перейдя по ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-pet/oborudovanie-dlya-proizvodstva-polietilenovyx-paketov/, вы можете посмотреть видео и прочитать про используемое сырье.

Технология производства макаронных изделий

Включает несколько этапов:

  1. Подготовка сырья. Мука взвешивается, смешивается, просеивается, подогревается (ее необходимая температура не менее 10°С) и очищается при помощи магнитной очистки. Используется несколько разных партий сырья одного сорта, что необходимо для улучшения качества конечного продукта.
  2. Изготовление теста. Его состав очень простой: вода, мука и определенные добавки. Для его приготовления применяют тестомесители непрерывного действия, обычно входящие в состав вакуумного пресса (в большинстве случаев они бывают многокорытного типа). Все ингредиенты поступают через дозаторы.
  3. Уплотнение теста и его формование. Оборудованием для этого процесса являются шнековые вакуумные прессы. Их назначение – превращение теста в однородную и пластичную массу. Затем оно формуется посредством продавливания через отверстия, находящиеся в металлической матрице.
  4. Разделка сырых изделий. После выпрессовывания теста, происходит раскладка получившихся изделий и их резка. Она обязательно сопровождается обдувкой, результатом которой становится подсушенная корочка, необходимая для предотвращения слипания макарон.
  5. Сушка. Ее цель – закрепление формы и профилактика развития микроорганизмов. Для этого используют транспортерные сушилки.
  6. Охлаждение. Данный процесс призван выровнять температуру изделия с температурой упаковки. В противном случае упаковка будет запотевать, и масса продукта изменится.
  7. Отбраковка, фасовка и упаковка. Для упаковки могут применяться бумажные мешки, коробочки, пакеты, короба и ящики.

Наиболее популярные производители

Машиностроительные заводы России производят ряд аппаратов, необходимых для организации малых производств, выпускающих макаронные изделия. Наиболее известными из них являются предприятие «Русская трапеза» (Санкт-Петербург), «ТЕКО» (Челябинская область, Миасс), заводы «ПЕНЗМАШ» (Пенза), «Прибой» (г. Таганрог), «Комета» (Ульяновск) и другие.

Ассортимент оборудования разнообразен, что позволяет каждому подобрать подходящую для него модель. Такая техника дает возможность делать различные изделия при помощи широкого набора матриц.

Например, линия для производства макарон МАКИЗ-02-200, полностью автоматизирована, за исключением процесса расфасовки изделий. Ее производительная мощность составляет около 150 кг/час, мощность – 35 Квт. Или автоматические и полуавтоматические линии серии SMART LINE, предназначенные для производства короткорезанных макаронных изделий (компания TFQ). Оборудование подходит как для больших компаний (500 кг/ч), как и для небольших фирм (35 кг/ч).

Если говорить об импортном оборудовании, наиболее популярными являются макаронные линии «Realpast» и «Braibanti». Например, есть макаронные линии производства Braibanti, служащие для выпуска длинных макарон, производительностью от 600 до 2 000 кг/ч, а также линии по выпуску «гнезд», производительностью 200 кг/ч.

Производство макаронных изделий становится все более и более популярным видом малого бизнеса в России. Это связано с его рентабельностью и отсутствием каких-либо специфических экономических опасностей и рисков. Подобная продукция всегда пользуется спросом у потребителей. При полной реализации конечного продукта оборудование окупается примерно за год.

Смотрите видео по производству макаронных изделий

Republished by Blog Post Promoter

Свой малый бизнес: производство макарон

«Люблю я макароны…» поется в популярной старой песенке. А если продукт даже в песнях воспевают – то он любим и востребован потребителями.  Так почему бы не задуматься над организацией собственного предприятия по изготовлению макарон? Как показывает анализ потребительского рынка и вдохновляющие примеры ряда крупных отечественных компаний по производству макаронных изделий, бизнес этот – рентабельный и с большими перспективами.

В СТАТЬЕ:

Производство макарон: проводим маркетинговые исследования отрасли Итак, Вы решили наладить бизнес по производству макарон. С чего начать? – Конечно, с оценки ситуации на рынке макаронных изделий. Какие виды продукции представлены на рынках и полках супермаркетов? Какие изделия пользуются наибольшим спросом у населения? На что ориентируются покупатели, выбирая тот или иной продукт из категории «макаронные изделия»? «Макаронное» предложение во всем его разнообразии. Производители макаронных изделий, желая привлечь покупателя, предлагают огромный ассортимент своей продукции, который условно можно поделить на следующие группы:
  • Изделия из твердых сортов пшеницы
  • Изделия из мягких сортов пшеницы
          Изображение 1. Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы         Макаронные изделия первой категории – более дорогие, но и более полезные. Имеют ярко выраженный янтарный цвет, могут быть подкрашены натуральными красителями (шпинат, свекольный или томатный сок, и т.д.) (изображение 1)   Они лучше усваиваются и, вопреки бытующим заблуждениям, никак не влияют на прибавление в весе. По причине высокой стоимости производства и, как следствие, конечного продукта, отечественный производитель еще не насытил рынок продукцией данного вида. Потому на полках супермаркетов представлены, в основном,  импортные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. А все потому, что в  Европе уже давно макароны из твердых сортов пшеницы – «золотой стандарт качества». Производство макарон из других видов муки – здесь под запретом. У нас же ситуация несколько иная…         Изображение 2. Макаронные изделия из мягких сортов пшеницы         Макаронные изделия из мягких сортов пшеницы – иными словами, из обычной, пекарской муки – абсолютный лидер продаж среди отечественных покупателей. Продукция этой категории занимает 85% нашего рынка – против 15% продукции из твердых сортов пшеницы.   Такой дисбаланс объясняется очень просто: сказывается более низкая цена этого продукта. И даже несмотря на целый ряд не очень полезных для здоровья моментов. Макароны из обычной муки могут спровоцировать набор в весе; протеин, содержащийся в таких изделиях, не усваивается на 100%; продукция из мягких сортов муки содержит меньше витаминов, клетчатки и полезных микроэлементов, нежели изделия из твердых сортов пшеницы. (изображение 2) Если же говорить о разновидностях макаронных изделий, то их можно условно поделить на:
  • Фигурные (бабочки, звездочки)
  • Трубчатые (макароны, перья, каннелони)
  • Нитеобразные (вермишель, паутинка, спагетти)
  • лентообразные (тальятелле)
В отдельную категорию следует вынести такой необычный макаронный продукт, как листы для лазаньи.

Статистика потребительского рынка макаронных изделий.

Маркетологи, изучающие вкусы потребителей в сегменте макаронной продукции, выделили такие основные критерии для проведения своих исследований:  разновидность макаронных изделий, стоимость товара,  причины, побуждающие совершать покупку.   Остановимся на последних двух исследованиях и их статистических результатах. По ценовому признаку: -эконом-сегмент (35%) -среднеценовой сегмент (30%) -цена выше средней (30%) -премиум-класс (5%) Такая расстановка сил на «макаронном» отечественном рынке вовсе неудивительна. Потребитель привык считать деньги, и, ошибочно полагая, что более дешевая паста ничем не отличается от дорогой – предпочитает покупать макароны с наиболее привлекательной, низкой стоимостью. Если говорить о том, что влияет на выбор потребителя, то и здесь снова, по результатам социологических исследований, на первое место выходит привлекательная ценовая политика производителя. Лишь на втором месте – качество продукта. Причины, побуждающие покупателя приобретать макаронные изделия:
  1. Доступная  цена (28 %)
  2. Высокое качество (24 %)
  3. Личные предпочтения (форма, цвет, состав)
  4. Производитель (12 %)
Из незначительных причин – советы знакомых и привлекательность упаковки.

Технология производства макарон На любом производстве очень важно придерживаться правильной технологии. Это особенно ярко можно увидеть на примере производства свечей, самоклеящейся пленки с изображением или выращивания шампиньонов. Для макаронных изделий существует единая основная технология производства, которая включает в себя 5 основных этапов, за выполнение которых отвечают, соответственно, пять видов оборудования. Стандартный набор оборудования, необходимого для запуска собственной линии по изготовлению макарон, выглядит следующим образом:
  • Агрегат для просеивания и очищения муки
  • Машина для замешивания теста
  • Макаронный пресс (формирует тесто в готовые макаронные изделия)
  • Сушильный шкаф
  • Автомат для фасовки макарон
Основные этапы производства макаронных изделий:
  • Этап 1 – «мучной».  Муку взвешивают и смешивают (стандарты сортности должны быть строго соблюдены)! Затем происходит просеивание и очищение муки с помощью магнита (от металлических добавок и примесей). После – мука подогревается до температуры 12-15 градусов. Разумеется, все процессы осуществляются не вручную, а на полностью или частично автоматизированной линии.
  • Этап 2 — замешивание теста. Подогретую муку смешивают с очищенной водой в пропорции 2:1. За этот процесс отвечает тестомес.
  • Этап 3 – формирование макаронных изделий. Готовое тесто доводят до нужного состояния – оно должно быть твердым, но эластичным – и начинают формировать макаронные изделия. За это отвечает аппарат со специальными насадками – он формирует и обрезает макароны до нужного размера, одновременно обдавая пасту холодным воздухом. Это нужно для того, чтобы готовые макаронные изделия не слиплись и не потеряли форму.
  • Этап 4 – сушка готовых изделий. Готовые макароны проходят две стадии сушки. Первая – так называемая «быстрая сушка», забирает из готовой мучной продукции более 50% влаги, и длится этот процесс всего 30-40 минут. Второй этап – куда более сложный и длительный. Окончательная сушка изделия и, соответственно, обработка готовых макарон от вредных микроорганизмов и бактерий, длится от 4-х до 10-и часов.
  • Этап 5 – фасовка и контроль качества. На завершающей стадии технология производства макарон предусматривает фасовку готовой продукции. Осуществляется это – автоматически, а вот затем – приходит очередь ручного контроля качества упакованной продукции.
Видео с описанием процесса производства макарон:  

Рынки сбыта макаронной продукции Задумавшись об организации собственного бизнеса по производству макарон, невольно задумываешься и о возможных рынках сбыта. Их, впрочем, у поставщиков качественной макаронной продукции, всегда предостаточно.
  • Сети супермаркетов (здесь же в будущем можно реализовать и другую свою продукцию, если расширить бизнес на новые отрасли, например выращивание огурцов, шафрана или продажа лягушачьих лапок)
  • Продовольственные рынки
  • Дистрибьюторы (фирмы, занимающиеся оптовой реализацией продукции)
  • Кейтеринговые компании (компании по доставке готовой еды на дом, иначе говоря — «рестораны на выезде»)
  • Муниципальные учреждения (столовые школ, государственных предприятий,  санаториев детских садов, детских оздоровительных лагерей и т. д.)
Последний вариант — один из наиболее выгодных, поскольку дает возможность заключить долгосрочные контракты на поставки крупных партий продуктов. Но есть одно «но»: для заключения сделки с муниципальными и государственными структурами, требуется выиграть тендер – специальный аукцион среди производителей и поставщиков. С супермаркетами тоже все сегодня не так однозначно. Ведь многие из них запустили линии продукции собственного производства. Например, в «Metro Cash&Carry» — это бренд «ARO», в  сети «Ашан» — ТМ «Каждый день», «Лакомо», и т.д. Впрочем, бизнесменов, которые уверены в востребованности своей продукции – это ничуть не пугает, ведь идеальное соотношение «цена + качество» всегда найдет свой рынок сбыта и своего потребителя.

Организация бизнеса по производству макарон: с чего начать?
  1. «Золотые стандарты» производства макарон. Стандартное макаронное изделие состоит из двух простейших компонентов: муки и воды. Но, оказывается, и эти два ингредиента могут иметь массу нюансов.
Для мини-производства макарон подойдет как мука из твердых сортов пшеницы, так и стандартная пекарская мука высшего сорта. Если Вы решили остановить свой выбор на импортной, итальянской муке – то следует знать, что пекарская мука в этой стране маркируется, как Farina, а мука из твердых сортов пшеницы – как Semola. Еще один важный момент – «золотые стандарты», которым должна соответствовать купленная мука: -высокие показатели поглощения воды -индекс белизны муки не должен быть ниже 49 -доля клейковины допускается не более 26% -содержание влаги в муке не должно превышать 16% Что касается воды – то она обязательно должна быть питьевой. При этом допускается использование водопроводной воды, если она прошла необходимую систему очистки.
  1. Где купить сырье для производства макарон? Для поиска партнеров-поставщиков муки – даже необязательно выходить из дома. Специальные сайты-торговые площадки, электронные странички производителей и дистрибьюторов, помогут выбрать оптимальный вариант, устраивающий владельца бизнеса по производству макарон, и по цене, и по условиям доставки, и по качеству сырья. Вот некоторые из таких сайтов:
Украина
  • «Пекарь» — cайт украинского производителя муки;
  • «Флагма» — nорговая агро-площадка;
  • «Паста белла» — cайт дистрибьютора. Продажа импортной, итальянской муки как из мягких, так и твердых сортов пшеницы.
Россия
  • «Грана» — сайт одного из крупнейших производителей муки в России;
  • «AllBiz» — крупный бизнес-портал, где можно приобрести, в том числе, и муку твердых и мягких сортов пшеницы оптом.
Что касается экономической выгоды сотрудничества – то в данном случае, это «палка о двух концах». То есть, если у Вас оборудование для производства макарон рассчитано на изготовление небольших партий, то покупать муку придется у дистрибьюторов. Все потому, что посредники продают муку любыми объемами, в том числе, и небольшими. А вот покупка сырья от производителя, как правило, обязывает приобретать продукцию крупным оптом, что не всегда выгодно для владельцев небольших частных цехов по производству макаронных изделий.
  1. Месторасположение предприятия. Оптимальный вариант, как показывает практика –  это сельская местность, но, желательно, чтобы это было поблизости от крупных городов. Во-первых, строительство или аренда помещения мини-завода по производству макарон, а также склада для хранения продукции, обойдется за чертой города значительно дешевле. Кроме того, в сельской местности люди ведут более оседлый образ жизни, а, значит, высокой текучки на предприятии, удастся избежать.
  2. Идеальное помещение для предприятия по производству макарон. Стандартно, помещение  должно быть  рассчитано на то, чтобы вместить:
  • Цех с оборудованием для изготовления макарон
  • Складское помещение
  • Административные помещения для руководства и персонала
Цех.   Высота потолка в этом помещении рекомендована не менее 3-3,5 м. Характеристики цеха должны позволить оптимально и компактно разместить на его площади производственную линию, обеспечить удобство и безопасность работы персонала, возможность контроля качества готовой продукции. Склад. Для небольшого предприятия по производству макаронных изделий, будет вполне достаточно  склада площадью до 100 кв. м. В помещении обязательно должны быть установлены стеллажи для хранения продукции и место для размещения запасных и дополнительных производственных линий. Обязательно наличие вентиляции, оборудования для поддержания в помещении определенного микроклимата, исключающего попадание влаги в воздух, и, следовательно, в продукцию, хранящуюся на складе. Административное помещение не имеет строгих стандартов. Конечно, главное, чтобы все сотрудники смогли разместиться и работать без каких-либо неудобств. Желательно, чтобы кабинет для администрации был просторным и светлым.
  1. Оборудование для производства макарон. Какое выбрать?
Made in Italy. Технологии производства макарон от итальянских специалистов – по праву считаются лучшими в мире. А, значит, и оборудование по изготовлению макаронных изделий, лучше всего приобретать с маркировкой «Made in Italy». Неоспоримые преимущества таких агрегатов: -долговечность — высокая производительность (производят до 560 кг макарон за 1 час!) — длительный срок сервисного обслуживания (до 6 лет) -гибкие возможности изменения рецептур и форм макаронных изделий (перенастройки всего за несколько минут!) Кроме того, специалисты из Италии берутся доставить, смонтировать, наладить и обучить работе с таким оборудованием. Но существенный минус этих агрегатов – высокая цена. За итальянское оборудование для небольшого цеха придется выложить от 800 тыс. до 1 млн. у.е.  Эта стоимость – заоблачна для мелких предприятий, но вполне приемлема для крупных компаний. Например, компания «Mareven Food Central», производитель макаронных изделий из твердых сортов пшеницы «Роллтон» и макаронный гигант «Макфа» отдали предпочтение итальянскому оборудованию «Pavan». Итальянское оборудование для производства макарон:   Если же столь дорогое оборудование начинающему бизнесмену не по карману, можно остановить свой выбор на других вариантах.         Изображение 3. Линия производства макарон №1 Изображение 4. Линия производства макарон №2         Отечественное оборудование. Производственные мощности и возможности у этих машин несколько слабее (примерно 200 кг готовой продукции за 1 час), но и цена приятно удивляет: от 200 тыс. у.е. за всю производственную линию.  Примерно в той же цене – и оборудование китайского производства. Рассчитываете на еще более скромную сумму?-  Тогда следует искать оборудование для производства макарон б/у, при срочных продажах можно найти варианты в 150 тыс. у.е. и ниже. Если же сумма на оборудование должна быть еще более скромной – то, как вариант, можно приобрести производственные машины для изготовления пасты, по отдельности.  То есть, приобретаем  раздельно тестомес, просеиватель муки, машину для формирования макаронных изделий, шкаф для сушки макарон и аппарат для фасовки. Допустимо взять оборудование б/у, но в хорошем состоянии. Итого можем  вполне уложиться в небольшую сумму в 10-15 тыс. долларов. Производственные линии по изготовлению макаронных изделий: (изображения 3,4)

Полезные сайты об оборудовании для производства макарон:
  • TFQ — сайт итало-украинской компании по производству оборудования для производства пасты. Представлен большой ассортимент автоматических и полуавтоматических производственных линий и комплектующих;
  • Доска объявлений Агро-Юкрейн. Можно приобрести оборудование б/у по договорной цене;
  • Росс — украинский производитель оборудования, в том числе, и для производства макаронных изделий. На сайте можно найти информацию, как об основных производственных линиях, так и вспомогательном оборудовании;
  • Агросервер — российский агропромышленный сервер с объявлениями, в том числе, и о продаже оборудования по производству макаронных изделий;
  • Equipnet — один из разделов сайта, каталог оборудования, поможет выбрать и приобрести нужное оборудование для запуска собственного производства макарон. Представлены как новые модели, так и агрегаты б/у.

Оформление документов и разрешений Частное предпринимательство или ООО (общество с ограниченной ответственностью)? Это две наиболее популярные формы предпринимательской деятельности, к которым прибегают бизнесмены,  открывая небольшой цех по производству макарон. В первом случае, бизнес и все документы оформляются на одного человека, во втором случае – регистрируется предприятие. Что выгоднее лично Вам – следует решить, взвесив все «за» и «против» каждой из форм предпринимательства. Кроме документов по оформлению бизнеса, необходимо будет получить разрешения СЭС (санитарно-эпидемиологической службы), Государственного пожарного надзора и выводы Государственной экологической службы.

Подбор персонала на предприятие по производству макарон Состав персонала небольшого предприятия по производству макаронных изделий выглядит следующим образом:
  • Сотрудник, обслуживающий производственную линию
  • Помощник сотрудника по обслуживанию производственной линии
  • Технолог
  • Водитель
  • Грузчик
  • Маркетолог
  • Технический работник  (уборка помещений)
  • Бухгалтер (как вариант, можно нанять свободного бухгалтера)
При ограниченном фонде заработной платы, функции бухгалтера на первых порах, может взять на себя собственник предприятия. При расширении производства можно нанять мерчендайзеров и менеджеров по работе с клиентами. Первые – будут контролировать наличие товара у реализаторов и следить за правильной выкладкой продукции на полках супермаркетов и небольших магазинов. Вторые – искать новых клиентов, готовых к сотрудничеству.

Возрастные и гендерные особенности сотрудников предприятия по производству макарон: — по статистике, работниками, контролирующими производственную линию, являются женщины в возрасте от 25-ти до 55-ти лет. -те же социологические исследования говорят о том, что работу по предварительной  обработке сырья и его загрузке в агрегаты, выполняют мужчины 27-60 лет. — на должность мерчендайзеров и менеджеров по работе с клиентами лучше всего брать привлекательных и коммуникабельных молодых людей в возрасте от 22-ух до 30-ти лет. Естественно, ключевым вопросом принятия специалиста на работу является его образование и опыт. Оптимальный вариант – профильное образование и стаж как минимум несколько лет на аналогичном месте работы.

Подсчитаем предварительные расходы Какими же будут изначальные затраты на организацию собственного дела по производству макаронных изделий? Рассчитаем расходы по минимуму:
  1. Приобретение оборудования (пусть это будут агрегаты б/у, приобретенные по отдельности) 10-15 тыс. у.е.
  2. Закупка сырья (закупаем, исходя из технических характеристик оборудования). Пусть на первых порах это будет 1 тонна муки, средняя цена 200-250 у.е. за тонну.
  3. Фонд заработной платы (исходя из минимума персонала: водитель, маркетолог, технолог, рабочий по обслуживанию производственной линии и его помощник) – около 2 тыс. у.е.
  4. Ежемесячные расходы (аренда помещения, коммунальные платежи, налоги на заработную плату, затраты на транспортировку, тара для упаковки готовой продукции) – , это еще от 1 тыс. до 3 тыс. у.е.
Но есть ведь еще непредвиденные расходы, ситуативные траты (например, установка очищающих фильтров для воды, покупка пищевых добавок и ароматизаторов для макаронных изделий) и т. д. Итого, начальный этап открытия бизнеса по производству макарон обойдется при самых минимальных затратах в 27-30 тыс. у.е. Впрочем, денежные затраты на «макаронный бизнес» могут существенно изменяться, в зависимости от качества, характеристик оборудования и масштабов производства.

Преимущества открытия собственного бизнеса по производству макарон
  1. Стабильно высокий покупательский спрос. В рационе жителей постсоветского пространства  на долю макаронных изделий приходится целых 9%. А по данным социсследований, более 40% жителей России потребляют в пищу макароны 2-3 раза в неделю. Для сравнения – раз в неделю макароны едят уже 34%, а раз в две недели – всего 12% потребителей.
  2. Быстрая окупаемость предприятия. Сроки окупаемости «макаронного» бизнеса при правильном его планировании, могут составить всего 12-18 месяцев.
  3. Большой срок хранения продукции. Макароны – продукт не скоропортящийся, и при правильных условиях может храниться до 24-х месяцев. Это исключает возможность финансовых потерь вследствие естественной порчи продукции и повышает шансы на стопроцентную реализацию готовой продукции.
  4. Возможность постоянно менять и расширять ассортимент. На основании анализов первых месяцев работы предприятия, можно понять, на выпуске каких видов макаронных изделий следует сосредоточить свои усилия в дальнейшем. Возможно, это будут полезная для здоровья продукция из твердых сортов пшеницы, возможно — столь востребованные покупателями спагетти или рожки.  А, может, и такой достаточно редкий продукт, как листы для лазаньи или каннелони.
        Изображения 5,6. Творческая упаковка макарон        

Полезные советы для открывающих бизнес по производству макарон
  • Специалисты советуют не запускать на старте производство продукции на все 100% производственных мощностей. Оптимальный процент производства при открытии собственного цеха не должен превышать 70%. Иначе, не изучив отношения потребителя к новому виду продукции, можно столкнуться с фактом перепроизводства, и, как следствие, быстрым сворачиванием деятельности.
  • Психологи и специалисты по рекламе советуют выпускать новую, еще не знакомую потребителю продукцию, в броских, необычных упаковках с яркими этикетками. В идеале – упаковка должна быть красного цвета. Наглядный пример творческого подхода к упаковке макарон (изображения 5,6)
  • Быстрому созданию системы оптовых продаж будет способствовать реклама в Интернете. Например, это может быть контекстная реклама. Этот бизнес-ход позволит не только увеличить продажи новой продукции, но и значительно расширить ареал ее сбыта.
  • Для рядового потребителя информацию о новом продукте лучше подавать посредством наружной рекламы (биллбордов), рекламных телевизионных и радиороликов.










Понравилась статья? Посоветуй друзьям:


Урок по технологии на тему » Технология производства макаронных изделий и технология приготовления кулинарных блюд из них» (6 класс)

Урок по технологии

Класс: 6

Тема урока: «Технология производства макаронных изделий и технология приготовления кулинарных блюд из них»

Учитель: Акулова Я. Ю.

Цели урока:

Образовательная: Ознакомить учащихся с историей макаронных изделий с правилами варки макаронных изделий, с технологией приготовления блюд из макаронных изделий, с требованиями к качеству блюд из макаронных изделий, сроков хранения.

Развивающая:  развивать творческую инициативу, профессиональные умения и навыки по предмету.

Воспитательная: Воспитывать у учащихся  эстетические чувства, способствовать воспитанию бережного отношения к продуктам.

УУД
Познавательные: сопоставление, анализ, выбор способов решения задачи, умение делать выводы, прогнозировать, поиск информации, построение цепи рассуждений, сопоставление, анализ, смысловое чтение.

Регулятивные: анализ ситуации и моделирование, планирование, рефлексия, оценка и самооценка.

Коммуникативные: диалог, монолог, организация

Тип урока: Комбинированный

Основная и дополнительная литература по теме урока:

Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др. – М.: Просвещение, 2019.

 

Ход урока

1. Организационный момент

2. Изучение новой темы

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Откуда произошло само слово «макароны»? Послушайте легенду.

Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец одной таверны, расположенной недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу, давая своим изделиям забавные названия: «Собачьи ушки», «Кудри священника». ..

Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его длинные, тонкие трубочки и развешивала их на веревке для белья. Увидев «игрушки», находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор — тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это, конечно же, назвали «макароны».  

А сейчас давайте узнаем, какие ещё есть интересные факты про макароны.

 1. Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

 2. В Древнем Риме для сохранения продовольствия муку варили и формовали галеты, которые долго хранились.

 3. Летом 2005 при раскопках древнего поселения Лацзянь китайские учёные обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!

 4.  В средние века на Сицилии, где в то время жили арабы, высушивали ленты теста на солнце.

 5. В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века в Одессе.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.  

Самой старой «пасте», найденной в Китае, было четыре тысячи лет, а длина — около 20 дюймов . Еe нашли в неолитической деревне на берегу Желтой реки. Это самая старая еда, обнаруженная археологами. Согласно легенде, его якобы привез в Европу венецианский путешественник Марко Поло. Однако это всего лишь легенда, потому что уже тысячей лет назад, во II веке нашей эры, римский исследователь Гален упомянул этот тип блюда[2], а Мухаммад аль-Идриси задокументировал существование сушеных макарон (таких как современные) на юге Италии, на Сицилияи в Трабии около 12 века, то есть до рождения Марко Поло. Одно из первых упоминаний макарон относится к I веку нашей эры в знаменитой книге Апиция (жившего во времена императора Тиберия), в которой описывается приготовление мясного или рыбного фарша, покрытого пастой «лагана» (предшественница лазаньи). Еще одно историческое упоминание относится к XII веку, когда Гульемо ди Малавелле описывает пир, на котором подают макароны сен логана, что означает паста в соусе. А столетие спустя паста Джакопоре да Тоди появляется в истории.

   Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

   Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

   Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой. Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

3. Правила работы с горячими жидкостими и продуктами:

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливай  до края 4-5 см.

Проверить качество ручек емкости.

Когда жидкось закипит, уменьши нагрев.

Открывать крышку в направлении «от себя».

Засыпоть в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

Класть продукты на сковороду с разогретым маслом осторожно, избегая брызг.

Избегать пападания капелек воды на разогретую сковороду с маслом.

Пользоваться прихватками

Не касаться нагретых частей посуды.

4. Закрепление изученного материала. Практическая работа

«Технология приготовления макарон с сыром»

Сначала приготовить всю посуду и продукты для приготовления блюда.

Поставить кастрюлю с водой, для варки макарон из расчета 1 кг макарон, на 6 литров  воды.

В кипящую подсоленную воду положить макароны (можно поломать).  

Варить до готовности (20 минут).

Пока варятся макароны, почистить лук, помыть и порезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле.

Натереть сыр на крупной терке.

Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, переложить в кастрюлю, заправить маслом, обжаренным луком, перемешать.

Выложить макароны на противень, сверху посыпать сыром.

И запекать в духовом шкафу минут 15.

Затем все разложить по порционным тарелочкам.

5. Итоги урока

По окончании практической работы проводится дегустация готового блюда – спагетти. Выполняются ли требования к качеству приготовленного блюда

Анализ урока, отмечает типичные ошибки. Выставляет оценки всем учащимся.

6. Рефлексия

Понравился ли вам результат вашей работы.

Что показалось трудным.

Что нужно сделать, чтобы не допускать ошибок при приготовлении блюд из макаронных изделий

 

Технология производства макаронных изделий — презентация на Slide-Share.

ru 🎓

1

Первый слайд презентации: Технология производства макаронных изделий

Гайдукова Т.С. ГБПОУ ВО РТСиСТ

Изображение слайда

2

Слайд 2: Макаронные изделия — это высушенное пшеничное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, различных фигурок. Они обладают большой питательностью, так как содержат не менее 87% сухого вещества

Изображение слайда

3

Слайд 3: Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов:

подготовка сырья — сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы. приготовление теста -это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. формование — формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Изображение слайда

4

Слайд 4: Э тапы производства макаронных изделий ( продолжение)

сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность зависит от вида изделия, типа сушилок : *30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 «С; *16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. упаковка — макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми.

Изображение слайда

5

Слайд 5: К ачество макаронных изделий определяют по :

внешнему виду (наличие примесей) цвету (соответствует натуральному) вкусу (отсутствует горечь, кислота) запаху (отсутствует затхлый запах) целостности (изделия не раздроблены)

Изображение слайда

6

Слайд 6: Х ранение макаронных изделий

в сухом прохладном месте в темном месте (куда не проникают солнечные лучи) в холщевых мешочках или емкостях для сыпучих продуктов вдали от продуктов с резким специфическим запахом

Изображение слайда

7

Слайд 7: Блюда из макаронных изделий

Изображение слайда

8

Слайд 8

Изображение слайда

9

Слайд 9

Изображение слайда

10

Слайд 10

Изображение слайда

11

Слайд 11

Изображение слайда

12

Последний слайд презентации: Технология производства макаронных изделий

Изображение слайда

Бизнес-план производства макаронных изделий » ДеньгоДел

Макароны – это, пожалуй, самый привычный продукт на столе практически в каждой семье. Связано это с тем, что макароны недорогие, и позволить их себе могут даже самые малообеспеченные слои населения. Да и при определенных кулинарных навыках этот продукт можно приготовить по-настоящему вкусным.

Сейчас, когда наше общество переживает не самые лучшие финансовые времена, многие стараются экономить на дорогих продуктах, отдавая предпочтение бюджетным. И тут на первый план опять-таки выходят макароны. Как открыть свое производство макаронных изделий – об этом далее.

Исследование отрасли

Макароны сейчас продаются практически в любом продуктовом магазине, будь то большой супермаркет либо ларек возле метро. И тем не менее, сказать, что рынок перенасыщен макаронными изделиями, нельзя. Как правило, продукция каждого производителя находит своего покупателя. Активно покупаются и дорогие макароны, и дешевые бюджетные. Чтобы не остаться за бортом спроса, нужно правильно соблюдать баланс «цена – качество». Люди, которые покупают самые дешевые макароны, не ожидают от них высокого качества. А те, которые платят за товар высокую цену, хотят получить высококачественную продукцию.

Чтобы иметь максимальную финансовую отдачу от бизнеса, делайте ставку на продукцию среднего и низшего класса. Макароны по средней цене и со средним качеством, как правило, покупаются потребителями чаще всего – около 60% покупателей отдают им предпочтение. Макаронные изделия бюджетной категории занимают около 30% рынка. Элитные макароны высочайшего качества имеют цену в три, а то и в четыре раза выше, чем остальные виды данных изделий. Как правило, такой товар завозится из-за границы. Производить макароны класса «люкс» в больших количествах не очень выгодно, так как люди, которые имеют возможность и хотят платить за такой товар высокую цену, скорее отдадут предпочтение всё же зарубежным маркам, чем отечественным.

Как организовать производство макарон

Регистрируем предприятие

Оформить макаронное предприятие лучше всего как ООО. При подаче документации вам нужно будет указать вид деятельности по системе ОКВЭД (общий классификатор видов экономической деятельности). Указываем «Производство пищевых продуктов, включая напитки», и далее подраздел «Производство макаронных изделий».

Чтобы начать производство, также понадобятся разрешительные документы от санитарно-эпидемиологической, пожарной и экологической службы, а также санитарные книжки на каждого сотрудника.

Подбираем помещение

Для такого бизнеса потребуется довольно просторное помещение – от 300 квадратных метров. Причем, около 200 из них будут использоваться непосредственно для производства, а 100 для размещения складов и подсобных помещений. Также отведите немного места для кабинета руководителей и менеджеров. Помещение может находиться где угодно, хоть на окраине города, хоть и вообще за городом. Это позволит вам хорошо сэкономить на стоимости аренды помещения. Однако, позаботьтесь о том, чтобы к заводу был легкий проезд для автотранспорта. Вам нужно будет доставлять сырье и вывозить уже готовую продукцию.

В помещении должно быть достаточно сухо. Любая сырость может существенно снизить качество изготавливаемой продукции – макаронные изделия очень чувствительны к влажности. Никаких посторонних запахов тоже быть не должно, иначе продукция впитает их в себя, что тоже не добавит ей качества, а только уменьшит.

Изучаем технологию производства

Этапы изготовления макаронных изделий следующие:

1. Подготовка сырья. Для приготовления макарон используется мука высшего сорта из твердых видов пшеницы. Муку необходимо тщательно очистить. Делается это с помощью магнита, который и извлекает различные металлические примеси. Очищенная мука проходит термообработку (нагревается до температуры не менее 10°С и не более 15°С) и смешивается с теплой водой в пропорции 2:1.

2. Замес теста. Далее мука с водой замешиваются с помощью специального оборудования (тестозамеса). Если используются какие-либо добавки (красители, яичный желток, ароматизаторы, вкусовые усилители), то они тоже добавляются в тесто на этом этапе.

3. Прессовка. Далее тесто должно пройти процедуру прессования, чтобы масса уплотнилась. Тесто должно стать однородным и очень пластичным. Для получения макарон различных форм (ракушки, трубочки, завитки, рожки, спагетти) тесто необходимо пропустить через соответствующее формовочное оборудование. Тесто продавливается через отверстия в матрице, в результате чего получаем макаронные ленты, которые тем же оборудованием разрезаются на отдельные маленькие элементы – макаронинки. Чтобы они не слипались, в процессе разрезания аппарат должен выпускать на них потоки холодного воздуха.

4. Сушка. Готовые изделия сушатся при высоких температурах. Это дает возможность сохранить внешний вид макарон, не допустить их деформаций, а также уничтожить бактерии и вредные микроорганизмы, которые могли попасть на поверхность изделий. Затем продукция снова охлаждается, примерно до комнатной температуры. Упаковывать теплую продукцию в тару нельзя, иначе упаковка начнет запотевать, что отрицательно скажется на качестве макаронных изделий.

5. Контроль качества. Готовые изделия осматриваются на наличие бракованных и деформированных частей, которые удаляются из партии.

6. Упаковка. Продукция, которая прошла контроль качества, порционно упаковывается в тару. Чаще всего это полимерные пакеты либо картонные коробки. Далее формируются партии готовой продукции и отправляются на склад, а затем и к покупателям.

Обратите внимание, что на упаковке должна иметься информация о производителе, состав продукции, дата изготовления и срок годности.

Закупаем оборудование

Для производства макаронных изделий понадобится несколько аппаратов, которые можно приобрести как по отдельности, так и целым комплектом. Если у вас достаточно широкий бюджет, приобретайте импортное оборудование (особенно ценится итальянское). Оно дороже, чем отечественное, но и прослужит вам дольше. Однако, и оборудование отечественного производства тоже вполне приемлемо для использования. Если предприятие совсем не большое, то смело берите «наше» оборудование – вы сэкономите деньги, а качество продукции не потеряете. Главное, перед принятием окончательного решения о покупке, почитайте технические характеристики оборудования разных производителей и отзывы о его работе от владельцев.

Если вы закупите сразу весь комплект оборудования, то фирма-производитель доставит его на вашу территорию, поможет с правильной установкой и настройкой. Если решите покупать каждый аппарат в отдельности, будьте готовы к тому, что, возможно, придется самостоятельно разбираться со всеми техническими моментами.

Итак, что же необходимо для изготовления макаронных изделий? Основных агрегатов шесть: аппарат для просеивания муки, аппарат для замеса теста, макаронный пресс, формовочные аппараты, аппарат-шкаф для сушки готовых изделий и аппарат расфасовки продукции для последующей реализации. При покупке нового оборудования вы получите гарантию от производителя и сможете пользоваться услугами технической поддержки в течение гарантийного срока. Хотите сэкономить средства – покупайте оборудование б/у, сейчас его найти не проблема. Однако, как бы не расхваливал такое оборудование продавец, вы никогда не сможете быть до конца уверенным в его качестве и хорошей работоспособности в течение длительного периода.

Что касается складских помещений, то они должны быть оборудованы специальными стеллажами для удобного хранения готовой продукции.

Набираем персонал

Если речь идет о небольшом заводике по производству макаронных изделий, то большой штат персонала для него не потребуется. Достаточно будет таких сотрудников: главный по производству (управляющий), технолог, заведующий складом, водитель, ремонтник-наладчик, бухгалтер, двое рабочих, менеджер по сбыту. Весь процесс изготовления макарон автоматизирован, поэтому требует минимального участия человека в процессе производства. Бухгалтерским учетом может заниматься сам владелец производства либо аутсорсинговая компания.

Во избежание различных проблем, связанных с недостаточной опытностью персонала, набирайте сотрудников, которые проработали от трех лет в сфере пищевого производства. С особой внимательностью подбирайте технолога, ведь от него будет зависеть весь технологический процесс производства, а это, по сути, самое главное.

Выбираем рынки сбыта

Заводу по производству макаронных изделий не нужно искать конечного потребителя и завоевывать его доверие. Хорошо это или плохо – решайте сами. Вашими потенциальными клиентами станут продуктовые магазины, супермаркеты, заведения общественного питания (рестораны, кафе, столовые), кейтеринговые компании, оптовые торговые посредники. Будьте готовы к тому, что поначалу вашу продукцию будут закупать с осторожностью и небольшими партиями. Всё зависит только от вас: если продемонстрируете отличное качество изделий, то доверие и лояльность к вам будет только укрепляться.

Принимайте участие в тендерах на обеспечение продукцией государственных учреждений – школ, больниц, детских лагерей и пр. Если повезет и вы выиграете – то получите постоянный и выгодный сбыт продукции. При заводе можно открыть фирменный магазин, где будете продавать продукцию с лозунгом «от производителя».

Бизнес-план производства макаронных изделий

Чтобы открыть завод по производству макаронных изделий, необходимо учесть такие статьи затрат:

  • Приобретение оборудования: от 5 тысяч долларов.
  • Мероприятия по подготовке помещения (ремонт, проведение вентиляций и прочее): от 1 тысячи долларов.
  • Приобретение мебели, обустройство рабочих мест: от 1 тысячи долларов.
  • Транспортные расходы: от 2 тысяч долларов.
  • Рекламная кампания: от 500 долларов.
  • Зарплатный фонд: около 2 тысяч долларов в месяц.
  • Аренда помещения: от 1,5 тысяч долларов в месяц.

Также должны быть включены в бизнес-план и такие затраты, как закупка сырья, оплата коммунальных услуг, изготовление фирменной упаковки. Средняя окупаемость такого предприятия – 15-18 месяцев.

А вот так выглядит процесс производства макарон на заводах.

Полезные технологии для производства «макаронных изделий»

Линии по производству макаронных изделий должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря их модульной конструкции, минимальному обслуживанию, удобству в использовании и экономии энергии.

Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до конечной упаковки, включая термическую обработку продукта. Производство макаронных изделий может рассчитывать на оборудование, предназначенное не только для обеспечения производства макарон высокого качества, но и для увеличения экономии энергии, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритов.

С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленные виды макаронных изделий: свежие, с начинкой, слоистые, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные макаронные изделия глубокой заморозки; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час. При выборе оборудования, которое лучше всего соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны проанализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе экономии энергии.

Значение тепловых процессов

Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем — манной крупой, мукой, водой — имеют большое значение для получения хорошего конечного результата с особым вниманием к тепловым процессам. Предварительная сушка или предварительная упаковка производится с помощью сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его прилипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.

Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлено на оптимизацию процесса сушки. Фактически, это самый ответственный и сложный этап всего процесса производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий необходимо снизить с 31-32% до 12-13%. При этом готовый продукт получается твердым и компактным, сохраняет форму и обеспечивает длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий. Однако частичного удаления воды недостаточно, чтобы гарантировать стабильность макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить. Следовательно, его внутренняя влажность должна оставаться равномерной и постоянной во времени. Если макароны сушат слишком быстро, на них могут образоваться трещины, а если сушить слишком медленно, они могут испортиться.

Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта. Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17% и последующей сушке при более высокой температуре.На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды ниже, даже из-за структуры макаронных изделий. Чередование фаз сушки с фазами покоя и регидратации предотвращает слишком сильное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в сушилках для предварительной сушки, которые могут быть оборудованы многоярусными полками, вращающимися или вибрирующими рамами, а также электронагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрического сопротивления.

Обычно это отдельная единица, за исключением некоторых линий по производству коротких макаронных изделий.Они оборудованы блоками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронным изделиям и влаги в воздух в виде пара. Сушилки, доступные для макаронной промышленности, могут быть статическими или динамическими. В статических сушилках сушка является прерывистой и происходит порциями. В динамических установках сушка идет непрерывно.

Последнее решение в основном внедряется на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и лишь несколько изменений в производстве — следовательно, более интенсивные производственные циклы.Динамические сушилки обеспечивают однородную сушку продукта, что означает также лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводских условий жизненно важна. Чтобы предотвратить возможные утечки, обычно давление внутри сушильной линии немного выше давления окружающей среды.

Автоматизация сушильных линий обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет направление потока для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая лежит на противне.Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным системам вентиляции, обеспечивающим высокую скорость упаковки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.

В этом случае цель состоит в том, чтобы получить максимальную стабилизацию продукта наряду с более длительным сроком службы растений, работающих при температурах от 80 ° до 85 ° C. Охлаждение — еще один важный этап тепловых процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться естественным охлаждением воздуха или батареями с холодной водой. Кулеры могут быть оборудованы несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, при вертикальном развертывании.Охладитель можно комбинировать с замораживанием и предварительной упаковкой. В этом случае машина разделена на две полностью независимые зоны, термически разделенные для предотвращения передачи тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут обрабатывать предварительную сушку и сушку, а также окончательным охлаждением, и модульными линиями, позволяющими создавать решения с разной шириной и длиной, для более легкого использования пространства, доступного в производственной зоне. .

В любом случае современные производственные линии оснащены автоматическими системами для управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль всех параметров линии наряду с отслеживанием производственных партий и оперативным доступом ко всем производственным параметрам.Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важнейших параметра — температура и влажность — необходимо отрегулировать и откорректировать в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также позволяет значительно экономить энергию.

Термические процедуры различаются в случае свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий.Для производства этих видов макаронных изделий требуются две основные термические обработки для обеспечения срока годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, замораживание. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая его срок хранения. Обработка может выполняться с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.

Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия можно подвергнуть двум пастеризационным процессам: одной обработки продукта и одной после упаковки. Паста замораживается очень быстро и при температуре не ниже -18 ° C; эта обработка используется как бактериостатическая обработка, чтобы продлить срок службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные тоннели. Чтобы уменьшить габаритные размеры, рынок предлагает туннели и башни со спиральными ленточными конвейерами для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.

Автоматизация в знак совершенства

Линии по производству сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди имеющихся в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут использовать высокопроизводительное оборудование с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и системами статической или непрерывной сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью сенсорной панели.

Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После распределения макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макаронные изделия, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут извлекать палочки из тележки и помещать их на устройство для зачистки. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель автоматически управляются и управляются через ПЛК.

Производственная гибкость

Многие линии для производства коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, следовательно, подходящими для производства различных типов макаронных изделий путем добавления специальных устройств для резки и обрезки и дополнительных машин, таких как, например, машины для раскроя и лазаньи, что обеспечивает большую гибкость производства. Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.

Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, а также макаронных изделий специальных форматов, с возможностью изменения типа производства в короткие сроки, без необходимости разбирать механические части или перемещать машины. Эти многоформатные линии являются идеальным решением для производства многих форматов на фабриках, требующих небольших объемов производства, но большого разнообразия типов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов для производства предварительно приготовленных свежих макарон, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.

Многоформатные линии позволяют готовить в кипящей воде и охлаждать макароны любого типа и формата: макароны с начинкой и без нее; длинные свежие, сухие, замороженные макароны; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони. Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля для использования в готовых блюдах.

Без глютена: быстрорастущий рынок

Производство макаронных изделий без глютена для людей, страдающих целиакией, растет во всем мире.Используемое сырье: рис, кукуруза, овес, просо, гречка, киноа, амарант. Для производства макаронных изделий без глютена, приготовленных из безглютеновой муки или их смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для преобразования в макароны и сделать его неперевариваемым.

Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно желатинизированный мучной крахмал или сырую муку и преобразовывать ее посредством процесса желатинизации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для желатинизации сырой муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию.Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как недостаточная однородность обработки, сложность очистки машин, снижение производственных мощностей и более высокое потребление энергии.

По сравнению с обычным технологическим оборудованием основные технологические различия связаны с разной степенью гидратации воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и регулируемым для каждого обрабатываемого сырья; разборка машины для обеспечения оптимальной очистки.Компании стремятся получить макароны без глютена, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирования веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционные макаронные изделия. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на конвейерных лентах, а не в резервуарах. Таким образом, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это обеспечивает более легкую очистку без застаивания продукта.

Производство макаронных изделий.Макароны — это еда, которую любят люди… | by Gustora Foods

Макаронные изделия — это еда, которую любят люди всех возрастных групп. Его не только легко приготовить, но и сделать его полезным для здоровья в сочетании с овощами и питательными соусами. Эта еда не только вкусная, но и отличается интересным производственным процессом. Производственный процесс можно разделить на несколько этапов, и в нем есть три ключевых фактора. Перечень факторов, влияющих на качество продукции, — это сырье, наличие квалифицированных сотрудников и технология переработки.

Процесс производства макаронных изделий

Сырье

Макаронные изделия изготавливаются из смеси манной крупы и воды. Манная крупа легко усваивается организмом благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию крахмала. Другая мука, используемая для производства пшеницы, — это фарина, высококачественная твердая пшеница, из которой делают некоторые виды макаронных изделий. Согласно лучшей компании по производству макаронных изделий в Индии , иногда в смесь добавляют яйца, чтобы придать ей цвет и насыщенность.Однако в Индии есть несколько крупных производителей макаронных изделий, например Gustora , которые специализируются на производстве макаронных изделий без яиц для индийских потребителей.

Производственный процесс

Производственный процесс
· Смешивание и замешивание: Первый шаг в процессе — перемешивание. Манная крупа хранится в гигантских силосах вместимостью около 68 100 кг. Мука подается в смеситель по трубам. К той же смесительной машине подается теплая вода для замешивания смеси.
· Ароматизатор и краситель: если продукт представляет собой яичную лапшу, в смесь добавляют яйца. Овощные соки, травы и специи добавляют в макароны, если необходимо произвести ароматный сорт.
· Вальцовка: Готовая смесь подается в ламинатор, где прессуется в листы большими цилиндрами. Тесто разглаживается с помощью вакуумного смесителя, при этом из теста выдавливаются пузырьки воздуха и избыток воды для достижения оптимального содержания воды 12%.
· Пастеризация: тестовый рулет затем пропускается через пароварку, которая нагревает его до 104 ° C (220 °), чтобы убедиться в отсутствии бактерий.
· Нарезка: Тесту придают форму в соответствии с типом макаронных изделий, которые необходимо приготовить. Производители макаронных изделий и макарон в Индии используют разные машины для производства макаронных изделий разной формы.
· Сушка: Следующим этапом процесса после резки является сушка. Макаронные изделия помещаются в сушильный бак, где влажность, нагрев и время высыхания строго регулируются.
· Упаковка: Высушенные макаронные изделия складывают заранее отмеренными количествами и разливают в пластиковые контейнеры.Эти контейнеры проходят через конвейерную ленту, где эти контейнеры запечатываются горячим прессом. Во время процесса небольшая трубка всасывает воздух из контейнера и заменяет его смесью азота и диоксида углерода, чтобы продлить срок хранения продукта.
Это пошаговый процесс производства макаронных изделий, которому следуют все компании-производители макаронных изделий для производства ваших любимых макаронных изделий.

Линии по производству макаронных изделий | Clextral

Более 50 лет линии Clextral предлагают комплексные производственные решения для широкого диапазона типичных короткорезанных макаронных изделий. На протяжении многих лет специалисты Clextral постоянно совершенствовали каждый компонент производственного процесса, создавая высокопроизводительные линии в соответствии с требованиями заказчика, включая эксклюзивную систему сушки VHT (очень высокая температура). Экструдеры для коротких макаронных изделий Clextral специально адаптированы к современным требованиям производства с точки зрения рентабельности, гибкости, простоты использования, гигиены и обслуживания.

Как делают макаронные изделия?

Сырье смешивается с помощью точного дозирующего механизма для поддержания постоянного потока и получения однородного теста в экструдере для макаронных изделий.Фаза прессования осуществляется с помощью одношнековой системы, специально разработанной для обеспечения оптимальной гидратации, смешивания, прессования и экструзии манной крупы. После того, как тесто замешано до необходимой консистенции, его пропускают через приспособленные матрицы для получения необходимых форм и разрезают на нужную длину. Сушка осуществляется в два этапа: во-первых, с помощью предварительной сушки Trabatto покрывается коркой на поверхности теста, чтобы избежать прилипания. Второй этап выполняется на сушильных установках Rotante, которые включают систему сушки VHT (очень высокая температура), которая предлагает несколько преимуществ, в том числе более быстрое получение макаронных изделий, повышенное качество конечного продукта (особенно для макаронных изделий из мягкой пшеницы), снижение потерь продукта. , короткое время переналадки и очень гигиеничная обработка.После сушки макаронные изделия охлаждают и стабилизируют в промышленном макаронном аппарате, а затем транспортируют на склад или непосредственно упаковывают.

Современное производство макаронных изделий

Экструдеры для макаронных изделий Clextral спроектированы и изготовлены в соответствии со строгими производственными стандартами, обеспечивающими:

  • Качественная конструкция и высшие гигиенические стандарты — детали из нержавеющей стали, простая очистка , низкие потери сырья и т. д.
  • Быстрая и простая сборка на месте — предварительно смонтированные модульные детали
  • Сквозное управление процессом — полная автоматизация для обеспечения единообразия продукта
  • Гибкость — быстрая смена, простая смена формы и регулировка производственных параметров, производительность варьируется от 1500 кг до 6000 кг / ч
  • Эффективное обслуживание — стандартизованные детали для экструзии и сушки, легкий доступ для обслуживания
  • Последующие услуги — обучение, поддержка, опыт разработки новых продуктов
  • Устойчивое развитие — усиление 9 0103 обработка для экономии энергии и воды, а также экономической эффективности

Текущие тенденции в технологиях макаронных изделий |

«Самый важный вопрос, который необходимо учитывать при выборе технологии, — это отдавать предпочтение технологии, использующей местное сырье в самом широком объеме и превращающей его в макаронные изделия высочайшего качества. Неверно, что технология, связанная с применением твердой крупы твердых сортов твердой крупы, функционирует на том же уровне качества в случае использования другого другого сырья, такого как мягкая пшеница, имеющая широкую область применения в мире ».

Pavan Group — один из ведущих мировых производителей макаронных изделий. Предлагая значительную часть технологий, необходимых для любой макаронной фабрики, группа имеет многолетний опыт работы в этом секторе.

Чтобы сравнить прошлые технологии с существующими технологиями и получить информацию о критериях, которые должны рассматриваться производителями, имеющими цель инвестирования, в процессе выбора технологий, проводится интервью с Риккиуто МАУРИЦИО, коммерческим директором Pavan Group.Подчеркнув, что технологии производства макаронных изделий могут привести к различным результатам в зависимости от типа сырья, Маурицио ответил на наши вопросы.

Господин Маурицио, каковы ожидания современных производителей макаронных изделий от компании pasta Technologies? Не могли бы вы оценить запросы производителей макаронных изделий в соответствии с запросами, которые вы получаете от собственных клиентов?
Макаронные изделия — это стабильно развивающийся бизнес, который становится все более и более конкурентоспособным. Хотя объемы быстро растут, маржа остается практически стабильной или даже имеет тенденцию к снижению из-за усиления контроля со стороны крупных распределительных цепочек с все большей и большей долей рынка.Поэтому производители макаронных изделий и наши клиенты ожидают, что предприятия по производству макаронных изделий должны становиться все более и более эффективными, чтобы увеличивать их рентабельность.

В чем разница между современными технологиями макаронных изделий и технологиями макаронных изделий 10-летней давности? Что вы можете рассказать о развитии технологий производства макаронных изделий за последние 10 лет? Какие удобства современные технологии предоставляют производителям?
В последние годы мы наблюдаем общую тенденцию к принятию определенных технологий, которые компания Pavan преследовала и развивала с тех пор, т.е.е. повышение температуры сушки и одновременное сокращение времени обработки, увеличение использования вакуума, внимание к удобству использования и простоте обслуживания.

Что должны учитывать нынешние производители макаронных изделий или инвесторы, заинтересованные в производстве макаронных изделий, при выборе технологии при создании фабрики, а также при развитии своих существующих фабрик?
Самый важный факт, который следует учитывать, — это возможность выбрать технологию, способную использовать самый широкий спектр местного сырья и преобразовать его в макаронные изделия высшего качества.Не всегда верно, что технология, предназначенная для использования твердой крупы из твердых сортов манной крупы, может работать на одном и том же уровне качества при использовании различного сырья, такого как мягкая пшеница, которая является наиболее распространенным сырьем, используемым во всем мире. Напротив, технология Pavan TAS (Thermo Active System) разработана для производства макаронных изделий наилучшего качества на любом доступном сырье: наличие сертификата сырья является основным сертификатом в производстве макаронных изделий, этот результат является всеобъемлющим преимуществом для клиентов. .

Какие системы и оборудование sine qua non / незаменимые на фабрике по производству макаронных изделий?
Завод по производству сырья, технологические линии (короткая и длинная резка, ниди, кус-кус в зависимости от местного рынка), упаковочные линии присутствуют на каждой макаронной фабрике. Pavan — единственный производитель, который производит их все и, следовательно, может интегрироваться с заводом. Очевидно, что без дополнительных услуг (тюков и холодильных камер) и лабораторий не обойтись.

Также не могли бы вы сообщить нам об инвестиционных затратах на указанные новые технологии?
Трудно оценить, так как инвестиционная стоимость зависит от производительности завода, уровня автоматизации, организации упаковки в одну, две или три смены в день и т. Д.В качестве общего замечания можно сказать, что он оставался стабильным или даже снизился за последние несколько лет.

Есть ли какие-нибудь новые технологии, машины, которые вы представили на рынке в течение последних 2 лет? Если да, не могли бы вы сообщить нам о вашей новой технологии, оборудовании?
Наиболее значительным техническим и технологическим усовершенствованием оборудования для производства сухих макаронных изделий, которое компания Pavan представила за последние два года, является расширение линейки линий укороченной резки TAS серией TAS 13/220.Он был рожден как логическое решение разместить линию с производительностью более 6 тонн в час на меньшей занимаемой площади, в основном с точки зрения длины. Для этого классическое оборудование TAS длиной 1,6 м было расширено до 2,2 метра. Затем, чтобы удовлетворить потребности всех клиентов в гибкости и контроле над процессом сушки, машина была также проверена с этих двух точек зрения.

В результате схемы сушки, которые можно запрограммировать на TAS 13/220, могут соответствовать множеству различных форм и типов макаронных изделий.Благодаря 5 зонам сушки и увеличенному количеству повторных проходов между зонами сильной сушки и стабилизации по сравнению с другими сериями сушилок TAS, TAS 13/220 представляет собой сушилку TAS с максимальной производительностью, когда-либо созданную Pavan.

Макаронные изделия — обзор | Темы ScienceDirect

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия считаются здоровой пищей, поскольку они содержат относительно мало жиров, много углеводов и имеют хорошее содержание белка. Улучшение питания макаронных изделий в основном связано с увеличением содержания белка и пищевых волокон, а также с обогащением их витаминами и минералами (, таблица 5, ).Мука с высоким содержанием белка (соевые бобы, горох, люпин и нут) может быть добавлена ​​для увеличения содержания белка в макаронных изделиях до> 15% и улучшения содержания ограничивающих аминокислот, особенно лизина. Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и пищевых волокон, добавление пасты из гречки, цельной пшеницы, артишока и амаранта приносит пользу для здоровья.

Таблица 5. Пищевая ценность различных видов макаронных изделий

мг 902 61
Обычные Обогащенные витаминами Яичные макароны
Калорий (ккал) 342 342 342 Белок (г) 12 12.8 14
Жир (г) 1,8 1,6 4,2
Углеводы (г) 74 74 75
4,2 4,7
Минералы
Кальций (мг) 25 17,5 29
Железо (мг) 2,1 2,1 908 4,5
Фосфор (мг) 190 149 214
Калий (мг) 250 161 223
223
7 21
Витамины
Аскорбиновая кислота (мг) 0 0 0
Тиамин (мг) 1 222 Рибофлавин (мг) 0.31 0,44 0,5
Ниацин (мг) 3,1 7,5 8
Витамин B 6 (мкг) 0,17 0,17 0,17 0,17 0,1 (мкг) 34 17,5 30
Витамин B 12 (мкг) 0 0 0,4
018
Холестерин (мг) 0 0 94

Вся информация на 100 г продукта.

Источник : данные Kill RC и Turnbull K (ред.) (2001) Технология макаронных изделий и манной крупы . Лондон: Блэквелл.

Несколько исследований показали, что макаронные изделия снижают повышение уровня глюкозы в крови у людей после еды по сравнению с эквивалентной нагрузкой других углеводов, таких как белый хлеб. Это считается полезным для снижения риска развития диабета II типа. Ароматизированная паста позволяет потребителям, придерживающимся диеты, иметь аромат (базилик, чеснок, петрушка и красный перец) без добавления высококалорийных соусов.

Улучшение питания макаронных изделий может быть достигнуто за счет обогащения белком и пищевыми волокнами и обогащения витаминами и минералами. Сырье, в основном используемое для увеличения количества белка растительного происхождения, включает: сою, горох, люпин, фасоль или нут, а сырье животного происхождения: сывороточные белки, казеин и сухое молоко. Цельнозерновые продукты или муки могут быть успешно использованы для повышения содержания пищевых волокон в макаронах из манной крупы из твердых сортов пшеницы (9,4–11% по сравнению с 3,0–3,7% в макаронах из крупы).Хорошие источники клетчатки: амарант, ячмень, гречка, булгур, кукуруза, просо, киноа, рис, рожь, овес, сорго, теф, тритикале, пшеница и дикий рис. В последние несколько лет проявился большой интерес к использованию побочных продуктов злаков в рецептурах макаронных изделий, которые богаты веществами с полезными физиологическими эффектами (фолиевая кислота, пищевые волокна, токолы, полифенолы, арабиноксиланы и лигнаны). Их можно получить из различных источников, таких как обезжиренные зародыши, алейроновый слой, кукурузная глютеновая мука, отруби от помола злаков и жемчуга, отработанное зерно, сушеные зерна дистилляторов, корни и дрожжи от соложения, пивоварения и дистилляции.Особая категория продуктов, приготовленных на заказ, — это функциональная пища. Термин функциональная пища был придуман для описания пищи, которая обеспечивает определенный физиологический эффект, отличный от чисто питательного. В настоящее время существует несколько «функциональных паст», которые обладают такими преимуществами, и читатель отсылается к Маркони и Мессиа за более подробной информацией.

Паста как продукт питания представляет собой недорогое средство улучшения качества рациона питания в развитых странах и помогает уменьшить проблемы голода в развивающихся странах.Уникальное сочетание дешевизны, простоты приготовления, универсальности, питательной ценности и длительного срока хранения гарантирует, что макаронные изделия будут продолжать играть важную роль в условиях роста мирового спроса на зерновые.

вкусный кусочек итальянской кухни

Barilla кормит мир своей пастой. Его бескомпромиссное качество, средиземноморский образ жизни, экологически безопасный подход и полноценное питание — вот ингредиенты, поддерживающие его рост. Бюлер на протяжении десятилетий поддерживал производство Barilla и усилия по интернационализации, и швейцарские ценности сыграли в этом ключевую роль.

PastaSense — это автоматическая система непрерывного контроля качества макаронных изделий. Он обеспечивает управление качеством макаронных изделий, а также контроль процессов в эпоху цифровых технологий, собирая данные в реальном времени непосредственно из сырья и макаронных изделий.
(видео: Bühler Group)

Рекламные объявления

Спасибо за содержание: Burkard Böndel, фото: Thomas Eugster, Jason Walsmith

Бесконечный выбор потребителя при производстве макаронных изделий

Великие бренды подобны мощным маякам , которые излучают свой свет в бурные моря глобализации.В то время, когда вещи меняются с головокружительной скоростью и становятся все более сложными, их четкое расположение позволяет ориентироваться в, казалось бы, бесконечном выборе, который есть у нас как потребителей.

Что мне надеть сегодня? Чем мне чистить зубы? На какой машине мне водить? Какие духи использовать? Какую ручку мне использовать? И, самое главное: что мне есть? Что вкусно, а что полезно для моего здоровья?

1000 тонн макаронных изделий в день: крупнейший в мире завод по производству макаронных изделий, способный накормить 5 миллионов человек Эймс, Айова: Barilla производит безглютеновые макаронные изделия для американского рынка.(фото: Bühler Group)

В Парме, Италия, стоит маяк. Как никакой другой, наполняет светом вселенную пасты: имя — Барилла.

Эта 140-летняя семейная компания в четвертом поколении является бесспорным мировым лидером в области макаронных изделий.

В Парме находится крупнейший в мире завод по производству макаронных изделий.

Этот завод может производить около 1000 тонн макаронных изделий в день, а также крупнейшая зерновая мельница Barilla, , которая перемалывает около 1000 тонн твердой пшеницы в манную крупу, сырье для изготовления макаронных изделий.

Этого хватит, чтобы кормить 5 миллионов человек каждый день.

Если Бавария означает пиво, Шотландия — виски, Франция — шампанское, то паста стала синонимом Пармы.

Уцвиль, Швейцария, не так уж далеко.

Мягкий средиземноморский бриз: вкусная и здоровая еда Антонио Коперчини. (фото: Bühler Group)

« С помощью наших макаронных изделий мы переносим в мир немного итальянского образа жизни, », — говорит Антонио Коперчини , директор по цепочке поставок группы компаний Barilla, отвечающий за глобальное производство.Когда вы откусываете Barilla fusilli, приправленные соусом песто, вы не можете не почувствовать ароматный ветерок, дующий со Средиземного моря; Вы думаете о пологих холмах Тосканы или слышите возбужденные голоса, выкрикивающие «Mamma Mia», и грохочущие по переулкам скутеры Vespa — при этом все время зная: Я ем вкусную и здоровую пищу.

Верно, Текущее портфолио Barilla включает гораздо больше, чем макаронные изделия. Соусы, хлебобулочные изделия и рестораны также являются частью его бизнеса.Тем не менее, основных продуктов этого глобального пищевого гиганта с более чем 8000 сотрудников, 28 производственными площадками и выручкой от продаж в размере 3,6 млрд евро в более чем 100 странах остаются спагетти, пенне, фарфалле, фузилли, букатини и другими. Из примерно 600 различных существующих видов макаронных изделий Barilla предлагает около 200 наименований продукции.

Качественные макаронные изделия для ключевых регионов мира Эймс, штат Айова: Устанавливается линия по производству коротких товаров мощностью 6,5 тонн в час.(фото: Bühler Group)

С девяностых годов Гуидо, Лука и Паоло Барилья члены четвертого поколения основателей семьи были движущими силами усилий по глобализации. « Мы осознали, что качественная паста неизвестна в ключевых регионах мира, », — говорит Коперчини. Для развития этих рынков Barilla начала строить там собственные производственные площадки — зерновые мельницы и линии по производству макаронных изделий. « Мы знали о том, что должны были присутствовать на месте.

В 1998 году в Америке было запущено технологическое производство макаронных изделий. Начиная с нуля, рыночная доля Barilla сейчас составляет 34 процента. Ободренная этим триумфом, компания вышла на российский рынок в 2012 году, и рост производителя макаронных изделий из Пармы на Востоке был даже более заметным, чем на Западе: всего за несколько лет 12% всех качественных макаронных изделий. это делала Барилла. Успех как в Америке, так и в России уже потребовал строительства дополнительных заводов и расширения существующих.

Партнерство на 50 лет Стю Бремер, менеджер по техническому развитию, Barilla America; Корнель Рюттлер, руководитель производственной площадки Бюлер; Ларри Ковингтон, заместитель директора завода, Barilla America; и Анджело Амбросеккья, менеджер по индустриализации — Америка, Barilla America. (фото: Bühler Group)

Вот где появляется компания Bühler: Более 50 лет компания Bühler была одним из крупнейших поставщиков решений и поставщиков оборудования для производства макаронных изделий для Barilla. Первая линия по производству макаронных изделий была заказана Пьетро Барилла в Уцвиле, а завод компании в Парме полностью оборудован оборудованием Bühler. Сегодня Bühler — надежный партнер, обслуживающий Barilla по всей цепочке создания стоимости. Как поставщик оборудования для очистки твердых частиц, оптических сортировщиков, валковых мельниц, просеивателей и линий для макаронных изделий, Bühler является частью истории успеха Barilla. « Компетентность Bühler в предоставлении решений является для нас решающим фактором, », — говорит Коперчини.

Barilla выбрала Bühler в качестве поставщика технологического процесса производства макарон для своих новых макаронных фабрик и проектов расширения. Семь из 11 новых производственных линий , установленных за последние шесть лет, были поставлены швейцарской Bühler Group: две линии по производству макаронных изделий для выхода на российский рынок в 2013 году; запуск производства без глютена с двумя линиями в Эймсе, Айова, США, в 2014 г .; большая линия по производству коротких товаров для расширения мощностей в Америке в 2017 году; и в том же году расширение производства в России на две дополнительные линии.« Bühler внесла существенный вклад в наши усилия по расширению, и мы рады иметь такого компетентного и надежного партнера на нашей стороне во время этих амбициозных проектов, », — говорит Коперчини. Существует множество причин для тесного партнерства между Barilla и Bühler:

Опыт в области технологий и процессов

Bühler обладает уникальными технологиями и технологическим опытом , от обработки и очистки зерна, оптической сортировки и измельчения до самого процесса макаронных изделий. со стадиями смешивания, формования и сушки.Это позволяет Barilla реализовывать сложные проекты под ключ с Bühler в качестве единого источника.

Инновационные возможности Парма, Италия: эксперты Barilla гарантируют бескомпромиссное качество. (фото: Bühler Group)

Ориентация на экологичность и здоровое питание требует постоянной корректировки и инновационных возможностей как со стороны производителя макаронных изделий, так и со стороны поставщика технологических процессов. Возьмем, к примеру, макароны без глютена: Бюлер определил эту тенденцию на ранней стадии, отреагировав на нее, внедрив соответствующую экструзионную технологию на основе пресса для макаронных изделий Polymatik .Поскольку в сырье отсутствует глютен в качестве желатинизирующего агента, нативное сырье, не содержащее глютен, подвергается гидротермальной обработке в полиматике.
Или подумайте об энергоэффективности: Чтобы снизить затраты на электроэнергию и повысить устойчивость производства, Bühler разработала сушилки, которые потребляют до 40 процентов меньше энергии. Другой пример — цифровизация, примером которой является PastaSense, который был представлен на выставке Ipack-lma в Милане . Он оснащен датчиками, способными непрерывно считывать и сохранять характеристики как сырья, так и готовой пасты.Добавленная стоимость, которую это создает, — это полный мониторинг производства для управления качеством, а также автоматический сбор данных.

Управление проектом Эймс, Айова: Линия по производству безглютеновых спагетти была введена в эксплуатацию в конце 2015 года. (Фото: Bühler Group)

Управление комплексными проектами , такими как строительство совершенно нового завода, в котором крайний срок завершения и ввода в эксплуатацию должен быть соблюден в течение дня, это совсем не просто. Сегодняшние цепочки поставок организованы по всему миру и должны управляться профессионально. Надежные партнеры и тщательное выполнение проекта необходимы на месте для установки. С швейцарской точностью Bühler всегда удавалось соблюдать амбициозные сроки Barilla. Например, это позволило предприятию Ames с первого дня без проблем упаковывать и доставлять продукты без глютена. « Это была действительно мощная работа, которую нельзя принимать как должное, », — объясняет начальник производства Коперчини.
Устойчивый рост и выдающаяся репутация Barilla не случайны. « Мы бескомпромиссны в отношении качества, », — говорит Коперчини. Это означает, что независимо от того, где в мире вы покупаете пачку пасты Barilla, вы всегда можете быть уверены, что получите продукт светло-желтого цвета без каких-либо пятен и пятен, «al dente» с мелкой пшеничной вкус, и неизменно высокая пищевая ценность — или другими словами: содержание белка.

Хорошо для вас, хорошо для планеты Barilla кормит мир своей пастой, бескомпромиссное качество, средиземноморский образ жизни, экологически безопасный подход и полноценное питание — вот ингредиенты, поддерживающие ее рост. (фото: Bühler Group)

Недавно компания , производитель макаронных изделий, уделяла особое внимание экологичности и здоровому питанию. также оказалась ценным активом, который ценят покупатели. Barilla представила продукты без глютена и цельнозерновые продукты давно.Теперь она запускает совершенно новую категорию продуктов: макаронные изделия из бобовых . В то же время, компания снизила содержание соли и сахара в более чем 300 своих продуктах и ​​почти на треть сократила выбросы углерода своими производственными предприятиями.

«Хорошо для вас, хорошо для планеты» — это цель Barilla — и это не просто рекламное заявление, а надежная корпоративная философия компании.
Таким образом, ассоциация между Barilla и Bühler — это гораздо больше, чем простые деловые отношения, основанные на фактах.« Есть так много вещей, которые нас объединяют, », — говорит Коперчини, имея в виду традиции как семейные компании, корпоративную культуру, ориентированную на ценности, ориентацию на качество, устойчивость — и энтузиазм. « Они обеспечивают прочную основу для продолжения нашей общей истории успеха в далеком будущем. », — говорит Коперчини.

Подробнее о:
Bühler Group
Европейские новости
Продукты питания
Пищевой сектор

Разработка макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и их влияние на отдельные характеристики качества: краткое описание Обзор

Int J Food Sci.2019; 2019: 6750726.

, 1 , 1 , 2 и 3

Р.А.Т. Нилуша

1 Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет прикладных наук, Университет Шри-Джаяварденепура, Гангодавила, Нугегода, Шри-Ланка

Дж. М. Дж. К. Джаясингхе

1 Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет прикладных наук, Университет Шри-Джаяварденепура, Гангодавила, Нугегода, Шри-Ланка

O.Д. А. Н. Перера

2 Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет животноводства, рыболовства и питания, Университет Ваямба, Шри-Ланка, Макандура, Гонавила, Шри-Ланка

П. И. П. Перера

3 Кафедра садоводства и ландшафтного садоводства, Факультет сельского хозяйства и управления плантациями, Университет Ваямба, Шри-Ланка, Макандура, Гонавила, Шри-Ланка

1 Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет прикладных наук, Университет Шри-Джаяварденепура, Гангодавила, Нугегода, Шри-Ланка

2 Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет животноводства, рыболовства и питания, Университет Ваямба, Шри-Ланка, Макандура, Гонавила, Шри-Ланка

3 Кафедра садоводства и ландшафтного садоводства, Факультет сельского хозяйства и управления плантациями, Университет Ваямба, Шри-Ланка, Макандура, Гонавила, Шри-Ланка

Автор, отвечающий за переписку.

Академический редактор: Амарат (Эми) Симонн

Поступило 30 мая 2019 г .; Пересмотрено 20 сентября 2019 г .; Принято 8 октября 2019 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Макаронные изделия — это широко потребляемая пища во всем мире. Крупная крупа, полученная из твердых сортов пшеницы и воды, является основным ингредиентом обычных макаронных изделий.Количество глютена и уровень качества твердых сортов пшеницы — два важных фактора, определяющих превосходство готовых макаронных изделий. Рыночная цена на твердую пшеницу выше, чем на обычную пшеницу, и на нее приходится не более 5% мирового производства пшеницы. Таким образом, чтобы столкнуться с проблемой растущего потребления макаронных изделий, была начата новая область исследований, которая связана с включением нетрадиционных ингредиентов в обычную формулу макаронных изделий. Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства продукта.Следовательно, добавление нетрадиционных ингредиентов может привести к противоречивому эффекту качества макаронных изделий. В этом обзоре основное внимание будет уделено различным типам нетрадиционных ингредиентов, которые используются в макаронных изделиях, и их влиянию на качественные характеристики различных макаронных изделий.

1. Введение

«Паста» в переводе с итальянского означает «тесто» [1]. Экструдированные продукты в итальянском стиле, а именно спагетти и лазанья, обычно называют пастой. Это первобытная пища, которая определяется как тип теста, которому экструдировано или отформовано множество форм для приготовления [2].Мировое производство макаронных изделий в 2014 году составило около 14 миллионов тонн [3]. Традиционно Италия является основным производителем и лидером потребления макаронных изделий в мире [1]. Макаронные изделия широко потребляются во всем мире по причине их удобства, вкусовых качеств и более длительного срока хранения по сравнению с другими хлебобулочными изделиями, такими как хлеб и булочки [4].

Твердая пшеница ( Triticum durum ), которая является самой твердой пшеницей, традиционно используется для изготовления макаронных изделий. Манная крупа, крупные частицы, полученные в процессе измельчения твердых сортов пшеницы, идеально подходят для изготовления макаронных изделий [1].Это обеспечивает макаронные изделия хорошего качества приготовления и улучшают вкусовые качества.

показан традиционный способ производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Важными факторами превосходства готовых макаронных изделий являются содержание глютена и качество твердых сортов пшеницы. На качество приготовления макаронных изделий и прочность клейковины влияет молекулярная масса глютенина. Среди высокомолекулярных субъединиц глютенина (HMWGS) HMWGS 6 + 8 или 7 + 8 дает лучшее качество, чем HMWGS 20. Среди низкомолекулярных субъединиц глютенина (LMWGS) LMWGS 2 дает лучшее качество, чем LMWGS 1 [5].

Обычный процесс производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы [8].

Относительно высокое содержание желтого пигмента, низкая активность липоксигеназы и высокое содержание белка — важные свойства твердой пшеницы для хорошего качества приготовления макаронных изделий [6]. Однако Bustos et al. [4] сообщили, что пшеничная мука из Triticum durum и Triticum aestivum может использоваться для производства макаронных изделий, а содержание белка в твердой пшенице (в среднем 11,81% сухого веса обезжиренной муки) выше, чем содержание белка в муке. хлебная пшеница (в среднем 11.08% сухой массы обезжиренной муки). Кроме того, содержание белка в мягкой пшенице выше (13,54–5,71%), чем в твердой пшенице. Более того, общее содержание глиадина и глютенина мягкой пшеницы (61,53%) существенно не отличается от общего содержания глиадина и глютенина твердой пшеницы (61,42%) [7].

Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, поэтому макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют более желтый цвет, чем макароны из мягкой пшеницы [4]. Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую консистенцию и обладают более эластичными свойствами.

Относительно низкий уровень содержания жира и натрия дает основание рассматривать макароны как здоровую пищу [9].

Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения макаронные изделия стали предметом интереса исследователей [10]. В дополнение к этому, макаронные изделия — это модная еда, приемлемая для многих групп населения, включая любителей фитнеса [11].

Повышенный спрос на здоровую пищу со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, сместил интерес исследователей и производителей пищевых продуктов к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos et al. [4] сообщили, что среди функциональных пищевых продуктов макаронные изделия являются идеальным средством улучшения самочувствия в зависимости от их низкой стоимости, длительного срока хранения и высокого потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считают макароны подходящим средством для добавления пищевых добавок [12].

В недавнем прошлом пищевая промышленность предпринимала постоянные усилия по внедрению новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, вместо манной крупы пшеницы использовались разные зерна [14]. Добавление других злаков привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, в качестве уникального пищевого продукта использовалась комбинированная мука для производства макаронных изделий без глютена или с низким гликемическим индексом. Несколько исследований изучали возможность использования функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], бобовой мукой [17], сывороткой и порошком яичного белка [18], просо [19] и другими. растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального продукта питания. Добавление в макароны полезных ингредиентов может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, которая является основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет лишь 5% от общего мирового производства пшеницы и, как правило, продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Следовательно, разработка процессов и рецептур продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов необходимы для удовлетворения спроса на растущее потребление макаронных изделий [20].В этой статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Качество приготовления считается важнейшей качественной характеристикой макаронных изделий. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и текстура — это параметры, которые определяют качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, происходящие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и сенсорные свойства макаронных изделий [23].

Крахмальная сетка и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах макаронных изделий [25]. Глютенин и глиадин — два основных компонента глютена.

При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, типичную для пшеничной муки.Эта глютеновая сетка образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между свертыванием белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В том случае, если коагуляция белка побеждает, частицы крахмала захватываются системными альвеолами, повышая твердость приготовленной пасты. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, не справляясь с постоянной системой, и макаронные изделия демонстрируют неабразивность и, как правило, липкость [9].Связь между развитием белковой системы и желатинизацией крахмала в присутствии воды определяется различными текстурами и кулинарными характеристиками макаронных изделий [27].

Высокая устойчивость к разрушению и устойчивость к варке, которые придает прочная сеть клейковины, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. Во время приготовления коагуляция глютеновой сети снижает эластичность и плотность белковой и крахмальной системы макаронных изделий.Поэтому потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время варки. Качество протеина и содержание в сырье определяют уровень содержания глютена, и более 11–16% (в пересчете на сухой вес) протеина в твердой пшенице не подходят для формования теста, так как с ним трудно обращаться во время обработки [8] .

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

В течение последнего столетия сектор обработанных пищевых продуктов претерпел изменения в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Добавление в макаронные изделия нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства обычных макаронных изделий. Наиболее часто используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделиях и их источники представлены в.

Таблица 1

Источники функциональных ингредиентов в макаронных изделиях.

Белок с высокой биологической ценностью
Функциональный ингредиент Возможные источники поставок Литература
Пищевые волокна Волокна рожкового дерева, отработанное зерно пивоварни, бобовая мука, побочные волокна апельсина [28–37]

Природные пигменты
Антоцианы, беталаины, каротиноиды [2, 38]
Антиоксиданты Порошок яблочной корки, порошок моркови, порошок винограда [2, 39, 40]
Порошок яичного белка, порошок грибов, порошок рыбного протеина, порошок мяса креветок, бобовая и соевая мука, рыбный фарш, концентрат дрожжевого протеина [29, 30, 41–46]

При переработке муки большая часть питательные вещества, такие как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины, удаляются из зерен пшеницы.В результате пшеничная мука обычно богата углеводами, чем другие питательные вещества [47]. Поэтому нетрадиционные ингредиенты были добавлены в макаронные изделия в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Недостаток питательных веществ в макаронных изделиях и их источники представлены в.

Таблица 2

Источники питательных веществ в макаронных изделиях.

Питательные вещества Потенциальные источники поставок Ссылки
Витамины Овощи, телячья печень, проросшие семена растений, морские водоросли [48–50]
Обогащенные минералы d. пшеница, рыбный концентрат, зерновые отруби, зародыши [51–53]
Незаменимые аминокислоты Белок Fava, нут, мука из киноа, бобовая мука, молоко и молочные продукты, сывороточный белок, хлопковая мука [11, 12, 30, 54, 55]
Полиненасыщенные жирные кислоты Длинноцепочечные n-3 полиненасыщенные жирные кислоты [56–58]
Эфирные масла Тимол, ментол [59 , 60]

4.Производство макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов

Макаронные изделия являются разумным средством для консолидации добавок, таких как экстракты растений, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи изучили потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] как нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

5. Макаронные изделия с добавлением пищевых волокон

Среди биологически активных соединений пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение пищевых продуктов диетической клетчаткой улучшает функциональные свойства пищи, но приводит к проблемам с техническим качеством [19].

Например, комбинированная мука с манной крупой твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить потребительский спрос из-за низкой вкусовой привлекательности. Biernacka et al. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных волокном рожкового дерева (CF), которое является нерастворимым и неферментируемым типом пищевых волокон. Результаты показали, что добавление волокон рожкового дерева оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и обеспечивает оптимальное время приготовления макаронных изделий.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежих яичных макарон, обогащенных пивоваренным дробленым зерном (BSG), основным побочным продуктом пивоваренной промышленности. Добавление BSG привело к значительному уменьшению толщины теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию разрыва макаронных изделий, чем обычные макаронные изделия. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Ciccoritti et al. [67] исследовали использование продуктов для удаления разветвления в производстве макаронных изделий для увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. Макаронные изделия, которые были разработаны с использованием фракций отрубей и очищенных ядер, показали более высокое содержание общих пищевых волокон, арабиноксиланов, белка и золы по сравнению с обычными макаронами с адекватным набором кулинарных характеристик.Foschia et al. [9] показали, что включение в макароны различных пищевых волокон приводит к значительному увеличению водопоглощения по сравнению с обычными макаронными изделиями. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и нарушение белковой крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Фольяно и Витальоне [69] исследовали макаронные изделия, обогащенные инсулином. Показано, что из-за взаимодействия белков и волокон, а также конкуренции белков и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

La Gatta et al. [68] показали, что потеря твердых веществ из цельнозерновой / полусферической пасты во время приготовления происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белковой крахмальной сети в структуре макаронных изделий, что является результатом вмешательства клетчатка с белковой матрицей глютена макаронных изделий.

Kaur et al. [16] также исследовали возможность использования нескольких типов зерновых отрубей, а именно пшеницы, овса, ячменя и риса, для разработки макаронных изделий, содержащих клетчатку.Увеличение доли отрубей с 5% до 25% привело к огромному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубей, что приводит к задержке воды в макаронных изделиях, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макаронных изделий с добавлением зерновых отрубей по сравнению с обычными макаронами. Эти результаты показали, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и сенсорные качества макаронных изделий.

Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может дать удивительные качественные характеристики, изменяя диетический характер различных рецептур. Волокнистые вещества растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время обработки, называются жомом. Fiorda et al. [70] изучали включение жмыха маниоки в макароны. Результаты показали, что твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет преобладания желатинизированной муки с высоким удерживанием воды, что вызвано высоким содержанием клетчатки в жоме маниоки.

Сводная информация о влиянии добавок пищевых волокон на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в.

Таблица 3

Влияние добавок пищевых волокон на параметры качества макаронных изделий.

15 902 Уменьшение Средняя точка деформации разрыва
Параметр качества Эффект Ссылки
Водопоглощение Увеличение [28, 30, 35]
Толщина
Уменьшение [29]
Индекс набухания Увеличение [30, 31, 33–35]
Эластичность Уменьшение [69]

18 Оптимальная
[69]

18 время приготовления
Увеличить или уменьшить [16, 28]

6.Макаронные изделия с протеиновыми добавками

Некоторые исследования были посвящены расширению диетических преимуществ макаронных изделий с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке — важный параметр для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность глютен-крахмальной сети сохранять физическую стойкость макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при варке. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка для повышения твердости приготовленных макаронных изделий.Как указано Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены путем включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, созданной яичным альбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в макаронах без яичного порошка.

Correia et al. [41] исследовали влияние грибного порошка в качестве белковой добавки при разработке свежих макаронных изделий. Согласно результатам, твердые потери воды для приготовления пищи были в пределах рекомендуемого уровня, который составляет 9% [41].Повышение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней прочности макаронных изделий. Desai et al. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические свойства макаронных изделий. Доказано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белков, липидов и золы в макаронных изделиях при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

Взаимодействие белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются обязательными требованиями для разработки идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Desai et al. [42] показали, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за нарушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и детализировали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются, когда увеличивается количество включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и более низкого водопоглощения оптимальное время приготовления сокращается при добавлении порошка из мяса креветок.

Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за водопоглощение. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий из-за образования прочной белковой сети, которая может уменьшить доставку воды для желатинизации и набухания гранул крахмала [42, 72]. Подобные исследования были проведены Ramya et al. [43], Desai et al. [42] и Юсиф и др. [73] и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции белкового порошка с крахмалом за воду.Приведенные выше данные отклоняются от вывода Devi et al. [46], поскольку добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть связано с прочной белково-крахмальной матрицей, образованной рыбным фаршем, которая имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

Плотность — это впечатление о качестве сцепления и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость макаронных изделий.Эти результаты могут быть получены из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена за счет более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

Среди источников животного белка концентрат рыбного белка был подвергнут нескольким исследованиям из-за его питательных свойств. Goes et al. [52] изучали обогащение свежих макарон белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что добавление рыбного концентрата может повысить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения качества белка. Petitot et al. [44] и де ла Пенья и др. [45] исследовали возможность включения муки из различных сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Полученные данные показали, что добавление бобовой муки сокращает время приготовления макаронных изделий. Laleg et al. [54] исследовали влияние включения бобовой муки в различных количествах на структуру, питательные и сенсорные характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка из бобовых увеличивает питательный состав макаронных изделий. Результаты Laleg et al. [75] показали, что макаронные изделия из смеси бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. В дополнение к этому, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть увеличено из-за слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии протеиновых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в.

Таблица 4

Влияние протеиновых добавок на параметры качества макаронных изделий.

Понижение 902 Поглощение воды 902

7.Макаронные изделия с добавлением антиоксидантов

В последние годы решение потребителей о покупке основывается на пользе продуктов для здоровья, а не на их питательных свойствах. Антиоксиданты — одна из важнейших категорий биологически активных соединений, которые могут гарантировать предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (например, полифенолами), поскольку они могут снижать риск неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть повышен по сравнению с обычными макаронами за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и целого ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокой сохранности фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенольные смолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, вареная паста, содержащая фракцию отрубей, может иметь более высокое содержание фенольных соединений, чем обычная паста.

Fares et al.[78] исследовали добавление глюкана β из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки из твердых сортов пшеницы, богатой фенолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может иметь значительное влияние на содержание фенолов в макаронных изделиях.

Побочные продукты агропромышленного комплекса являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожуры [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макароны значительно увеличило общее содержание полифенолов и антиоксидантную активность, чем в обычных макаронных изделиях. Однако это увеличило потери при варке и водопоглощение, а также снизило липкость, твердость и сенсорные качества макаронных изделий.

Pasqualone et al. [80, 81] провели исследование, чтобы изучить способность водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей производить функциональные макаронные изделия.Макаронные изделия, содержащие олеорезин отрубей, показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства β глюкана, состав фенольных кислот и способность ячменных макарон улавливать радикалы. β глюканы — это биоактивные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами для снижения риска неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что такие технологические операции, как экструзия, сушка и варка, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства β глюкана муки, смесей и макаронных изделий.Что касается способности улавливать свободные радикалы и содержания общих фенолов в макаронных изделиях из ячменя, то существенного влияния на них при их переработке не наблюдается [82]. В связи с этим было обнаружено, что особые усовершенствования в обращении по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, решение о рецептуре зерновых и технологическом процессе имеет большое значение для защиты фенольных кислот и их улучшающих здоровье свойств.

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

Крахмал представляет собой полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и является основным хранилищем энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляют для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и улучшения ощущения во рту конечного продукта.

По данным Fiorda et al. [70] большую липкость можно наблюдать из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры макаронных изделий. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу из сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки. Результаты показали, что нет какой-либо значительной разницы в общей приемлемости лапши, содержащей 30% картофельного крахмала, и традиционной смеси.Menon et al. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как банан, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов самые высокие потери при варке наблюдались в макаронных изделиях, обогащенных 10% -ным чечевичным крахмалом. Содержание сырого протеина было выше в макаронах, обогащенных крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Твердость приготовленных макаронных изделий была выше при обогащении черным граммом крахмала, в то время как самая высокая прочность была зафиксирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая комбинированной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления комбинированной муки. Несколько исследователей изучали использование смешанной муки в производстве макарон.

Микронизация — это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для увеличения растворимости или биодоступности частиц. Junqueira et al.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в макаронных изделиях типа спагетти. Он в значительной степени способствовал потере белка, золы, углеводов и потерь при приготовлении макаронных изделий. Однако содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, прибавка в весе и параметры увеличения объема существенно не изменились.

Bouasla et al. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленных рисовых макарон, обогащенных бобовой мукой (желтый горох, нут и чечевица), для производства макаронных изделий типа спагетти без глютена.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, добавление бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и липкость, не влияя на минимальное время приготовления. Добавление амарантовой муки при переработке макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, который более желателен для макаронных изделий [70].

Ginting и Yulifianti [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и муки из мягкой пшеницы.Результаты показали, что характеристики крахмала, такие как набухание, пастообразные свойства и соотношение амилоза-амилопектин, влияют на текстуру лапши, кроме содержания глютенового белка в пшеничной муке.

Низкий гликемический индекс является важным фактором диеты как для здоровых людей, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых дают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гоньи и Валентин-Гамазо [11] наблюдали, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макаронных изделий у здоровых людей.Результаты показали, что комбинация пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных изделиях, поскольку бобовые богаты лизином, который является ограничивающей аминокислотой в зерновых, а злаки богаты метионином, который является ограничивающей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, показали низкий гликемический ответ. Это может помочь расширить спектр доступных для потребителя продуктов с низким ГИ.

Gull et al. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука приводит к значительному увеличению потерь при варке, поскольку низкий уровень глютена приводит к ухудшению белковой сети. Согласно выводам Cárdenas-Hernández et al. [14] добавление муки из сушеных листьев амаранта и семян амаранта уменьшило время варки и увеличило процент потерь при варке. Арахисовая мука — это функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных жареных ядер арахиса. Говард и Хунг [91] приготовили пасту из арахисовой муки.К потенциальным положительным характеристикам пасты с арахисом относится ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным признаком является более мягкая текстура при приготовлении.

Lorusso et al. [92] исследовали использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий.

Квиноа — это псевдозерновые культуры с высоким содержанием белка (14–16 г / 100 г) [93]. Его аминокислотный состав и высокое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (мас. / Мас.) Муки из киноа в манную крупу позволило улучшить диетические свойства без ухудшения сенсорных и технологических качеств макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки из киноа с молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить положительные эффекты киноа. Как показывают результаты этого исследования, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых пристрастий. Обычно используемые потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий представлены в.

Таблица 5

Потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий.

Параметр качества Эффект Ссылки
Средняя точка деформации разрыва Повышение [29]
Внутренняя и внешняя твердость Адгезия Уменьшение [41]
Потери при варке Увеличение [42, 43, 54]
Индекс набухания Уменьшение 18 902
Уменьшить [42, 43]
Жесткость Увеличить [42, 43, 46, 72]
Оптимальное время приготовления Уменьшить [444 9023
14h h 908 70]
Источник муки Список литературы
Апельсиновая мука из сладкого картофеля [88]
Бобовые [11, 87]
Пшенная мука [19]
Арахисовая мука [91]
Мука из киноа [92]

10.Макаронные изделия без глютена

Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к поверхностному разрушению — вот некоторые из важных характеристик, которые придает глютеновый белок в крупе твердых сортов пшеницы.

Целиакия — это типичное состояние, связанное с пищеварительной системой, при котором человек имеет неблагоприятную реакцию на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновых диет — самый идеальный способ избежать этого типа заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества приготовления макаронных изделий, особое внимание следует уделять разработке макаронных изделий без глютена. Выбор подходящих рецептур с соответствующим количеством белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

В настоящее время наиболее часто используемые ингредиенты при разработке макаронных изделий без глютена — это мука из злаков, таких как рис, кукуруза и гречка [96, 97], псевдозерновые [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

Одной из типичных процедур разработки макаронных изделий без глютена является получение предварительно желатинизированного крахмала на этапах охлаждения и нагрева, таким образом, в зависимости от ретроградного крахмала образуется жесткая сеть [100]. Larrosa et al. [101] исследовали влияние яичных белков на макаронные изделия без глютена. Кукурузная мука использовалась в качестве основного сырья. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Menga et al. [102] разработали макаронные изделия без глютена с чиа и рисовой мукой.Чиа — это разновидность цветковых растений из семейства мятных. Гидроколлоиды — хорошие альтернативы, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронах без глютена.

Уровень протеина важен для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонгтай и др. [18] исследовали макаронные изделия без глютена на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, были использованы для обогащения макаронных изделий на основе рисовой муки без глютена с целью улучшения качества приготовления.По результатам был сделан вывод, что соевый белок и яичный белок могут использоваться в качестве источников белка в макаронных изделиях без глютена, поскольку они не оказывают значительного влияния на качество приготовления макаронных изделий.

11. Заключение

Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макаронные изделия просты и легки в производстве, стоимость манной крупы из твердых сортов пшеницы, являющейся основным ингредиентом, является значительной для популяризации макаронных изделий. Во всем мире было проведено множество исследований для разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и добавленными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов, приводящих к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющих на качественные характеристики макаронных изделий, довольно сложно. Таким образом, требуется больше внимания для создания новых нетрадиционных ингредиентов для улучшения качества теста и для разработки питательных макаронных изделий с более высокими характеристиками качества.Таким образом, необходимы дополнительные исследования для выявления и разработки нетрадиционных ингредиентов с большей полезностью и разумными затратами для производства новых макаронных изделий.

12. Тенденции будущих исследований

Среди здоровой пищи макаронные изделия являются идеальной пищей для улучшения самочувствия в зависимости от их высокого глобального потребления. Хотя макароны могут быть обогащены, обогащены или дополнены нетрадиционными ингредиентами, следует уделять больше внимания качеству приготовления макаронных изделий.Научные исследования могут быть сосредоточены на взаимодействии между нетрадиционными ингредиентами и матрицей теста индивидуально, чтобы улучшить качество конечного продукта с его питательными или функциональными свойствами.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Ссылки

1. Сиссонс М., Эймс Н., Иган Н., Раймер С. Сравнение двух инструментальных методов, используемых для определения качества приготовления спагетти. Международный журнал пищевых наук и технологий . 2008. 43 (7): 1323–1329. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2007.01644.x. [CrossRef] [Google Scholar] 2. Адегунва М. О., Бакаре Х. А., Акинола О. Ф. Обогащение лапши соевой мукой и морковным порошком. Нигерийский продовольственный журнал . 2012; 30 (1): 74–81. DOI: 10.1016 / S0189-7241 (15) 30016-3. [CrossRef] [Google Scholar] 4. Бустос М. К., Перес Г. Т., Леон А. Э. Структура и качество макаронных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами. Авансы Rsc .2015; 5 (39): 30780–30792. DOI: 10.1039 / C4RA11857J. [CrossRef] [Google Scholar] 5. Ковач М. И. П., Пост Л. М., Батлер Г. и др. Качество твердой пшеницы: сравнение химических и реологических скрининговых тестов с органолептическим анализом. Журнал зерновых наук . 1997. 25 (1): 65–75. [Google Scholar] 6. Аалами М., Рао У. П., Лилавати К. Физико-химические и биохимические характеристики индийских сортов твердой пшеницы: связь с качеством помола манной крупы и спагетти. Пищевая химия .2007. 102 (4): 993–1005. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.06.052. [CrossRef] [Google Scholar] 7. Чилич С., Барак М., Пешич М., Додиг Д., Игнятович-Мичич Д. Характеристика белков из зерна различных генотипов хлеба и твердой пшеницы. Международный журнал молекулярных наук . 2011; 12 (9): 5878–5894. DOI: 10.3390 / ijms12095878. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8. Ли М., Чжу К. X., Гуо X. Н., Брайс К., Чжоу Х. М. Натуральные добавки в макаронные изделия на основе пшеницы и продукты из лапши: возможности для улучшения питательных и функциональных свойств. Комплексные обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов . 2014. 13 (4): 347–357. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12066. [CrossRef] [Google Scholar] 9. Фошиа М., Перессини Д., Сенсидони А., Бреннан М. А., Бреннан С. С. Как комбинации пищевых волокон могут влиять на физико-химические характеристики макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2015; 61 (1): 41–46. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.11.010. [CrossRef] [Google Scholar] 10. Афшинпаджух Р., Гейдариан С., Амини М., Саадатманд Э., Яхьяви М.Исследования физических, химических и реологических характеристик теста для макаронных изделий под влиянием инулина. Африканский журнал пищевых наук . 2014; 8 (1): 9–13. [Google Scholar] 11. Goñi I., Valentín-Gamazo C. Ингредиент из муки из нута замедляет гликемический ответ на макароны у здоровых добровольцев. Пищевая химия . 2003. 81 (4): 511–515. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (02) 00480-6. [CrossRef] [Google Scholar] 12. Чилло С., Лаверс Дж., Фальконе П. М., Дель Нобиле М. А. Качество спагетти на основе цельнозерновой муки амаранта с добавлением киноа, бобов и нута. Журнал пищевой инженерии . 2008. 84 (1): 101–107. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2007.04.022. [CrossRef] [Google Scholar] 13. Оливьеро Т., Фольяно В. Стратегии дизайна продуктов питания для увеличения потребления овощей: на примере макаронных изделий, обогащенных овощами. Тенденции в пищевой науке и технологиях . 2016; 51: 58–64. DOI: 10.1016 / j.tifs.2016.03.008. [CrossRef] [Google Scholar] 14. Карденас-Эрнандес А., Бета Т., Лоарка-Пинья Г., Кастаньо-Тостадо Э., Ньето-Баррера Дж. О., Мендоса С. Улучшенные функциональные свойства макаронных изделий: обогащение мукой из семян амаранта и сушеными листьями амаранта. Журнал зерновых наук . 2016; 72: 84–90. DOI: 10.1016 / j.jcs.2016.09.014. [CrossRef] [Google Scholar] 15. Бустос М. К., Перес Г. Т., Леон А. Э. Сенсорные и пищевые свойства макаронных изделий, обогащенных клетчаткой. LWT-Пищевая наука и технологии . 2011. 44 (6): 1429–1434. DOI: 10.1016 / j.lwt.2011.02.002. [CrossRef] [Google Scholar] 16. Каур Г., Шарма С., Наги Х. П. С., Дар Б. Н. Функциональные свойства макаронных изделий, обогащенных различными зерновыми отрубями. Журнал пищевой науки и технологий .2012. 49 (4): 467–474. DOI: 10.1007 / s13197-011-0294-3. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Сегура-Кампос М.Р., Гарсиа-Родригес К., Руис-Руис Дж.К., Чел-Герреро Л., Бетанкур-Анкона Д. Биоактивность, питательные и сенсорные свойства макарон из манной крупы с добавлением трудно приготовленных бобов in vitro ( Phaseolus vulgaris л.) Протеиновый гидролизат. Журнал функционального питания . 2014; 8: 1–8. DOI: 10.1016 / j.jff.2014.02.016. [CrossRef] [Google Scholar] 18. Фонгтай С., D’Amico S., Schoenlechner R., Homthawornchoo W., Rawdkuen S. Влияние обогащения белком на свойства безглютеновых макарон на основе рисовой муки. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 80: 378–385. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.02.044. [CrossRef] [Google Scholar] 19. Чану С. Н., Йена С. Разработка макаронных изделий холодного экструдирования, обогащенных просом, и анализ качественных характеристик разработанных макаронных изделий. Международный журнал науки и технических знаний . 2015; 3 (1): с. 132. [Google Scholar] 20.Фуад Т., Прабхасанкар П. Роль ингредиентов в качестве макаронных изделий: обзор последних разработок. Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 2010. 50 (8): 787–798. DOI: 10.1080 / 104083901693. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21. Лу Х., Бреннан М.А., Сервенти Л., Мейсон С., Бреннан С.С. Как включение грибного порошка может повлиять на физико-химические характеристики макаронных изделий. Международный журнал пищевых наук и технологий . 2016; 51 (11): 2433–2439.DOI: 10.1111 / ijfs.13246. [CrossRef] [Google Scholar] 22. Фикко Д. Б. М., Де Симоне В., Де Леонардис А. М. и др. Использование твердых сортов пшеницы пурпурного для производства натуральных свежих и сухих макаронных изделий. Пищевая химия . 2016; 205: 187–195. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.03.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 23. Аквистуччи Р. Реакция Майяра в макаронных изделиях: предварительная классификация многомерными методами. LWT-Пищевая наука и технологии . 1996. 29 (7): 626–631. DOI: 10.1006 / fstl.1996.0095. [CrossRef] [Google Scholar] 24. Chang H.C., Wu L.C. Текстура и качественные характеристики китайской свежей яичной лапши, приготовленной на основе порошка зеленых морских водорослей ( Monostroma nitidum ). Журнал пищевой науки . 2008; 73 (8): S398 – S404. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2008.00912.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25. Самаан Дж., Эль-Хаят Г. Х., Манти Ф. А., Фуллер М. П., Бреннан С. С. Качество твердой пшеницы: II. Зависимость физико-химического состава ядра от качества манной крупы и степени использования конечного продукта. Международный журнал пищевых наук и технологий . 2006; 41: 47–55. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2006.01313.x. [CrossRef] [Google Scholar] 26. Кунин С., Хандшин С., Вальтер П., Эшер Ф. Структурные изменения крахмала во время варки макарон из твердых сортов пшеницы. LWT-Пищевая наука и технологии . 1995. 28 (3): 323–328. DOI: 10.1016 / S0023-6438 (95) 94552-0. [CrossRef] [Google Scholar] 27. Ресмини П., Пагани М. А. Исследования ультраструктуры макаронных изделий. Обзор. Структура питания . 1983; 2 (1): с.2. [Google Scholar] 28. Бирнацка Б., Дзики Д., Гавлик-Дзики Ю., Ружило Р., Сястала М. Физические, сенсорные и антиоксидантные свойства макарон из мягкой пшеницы, обогащенных клетчаткой рожкового дерева. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 77: 186–192. DOI: 10.1016 / j.lwt.2016.11.042. [CrossRef] [Google Scholar] 29. Cappa C., Alamprese C. Brewer: повышение ценности использованного зерна в производстве макаронных изделий из свежих яиц: моделирование и оптимизация. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 82: 464–470.DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.04.068. [CrossRef] [Google Scholar] 30. Бреннан С. С., Кури В., Тудорика С. М. Макаронные изделия, обогащенные инсулином: влияние на текстурные свойства и разложение крахмала. Пищевая химия . 2004. 86 (2): 189–193. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2003.08.034. [CrossRef] [Google Scholar] 31. Клири Л., Бреннан С. Влияние (1 → 3) (1 → 4) — β -D-глюкановой фракции из ячменя на физико-химические свойства и in vitro восстанавливающих сахаров высвобождение макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Международный журнал пищевых наук и технологий .2006. 41 (8): 910–918. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2005.01141.x. [CrossRef] [Google Scholar] 32. Бреннан С. С., Тюдорика С. М. Качество свежих макаронных изделий зависит от обогащения некрахмальных полисахаридов. Журнал пищевой науки . 2007; 72 (9): S659 – S665. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2007.00541.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 33. Аравинд Н., Сиссонс М., Иган Н., Стипендиаты С. Влияние добавления нерастворимых пищевых волокон на технологические, сенсорные и структурные свойства спагетти из твердых сортов пшеницы. Пищевая химия . 2012. 130 (2): 299–309. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2011.07.042. [CrossRef] [Google Scholar] 34. Войтович А., Мосцицки Л. Влияние типа бобовых и уровня добавления на качественные характеристики, текстуру и микроструктуру обогащенных предварительно приготовленных макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2014. 59 (2): 1175–1185. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.06.010. [CrossRef] [Google Scholar] 35. Фошиа М., Перессини Д., Сенсидони А., Бреннан М. А., Бреннан С. С. Синергетический эффект различных пищевых волокон в макаронных изделиях на переваривание крахмала in vitro? Пищевая химия .2015; 172: 245–250. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.09.062. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 36. де Мораес Кризель Т., Яблонски А., де Оливейра Риос А., Реч Р., Флорес С. Х. Пищевые волокна из побочных продуктов апельсина в качестве потенциального заменителя жира. LWT-Пищевая наука и технологии . 2013; 53 (1): 9–14. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.02.002. [CrossRef] [Google Scholar] 37. Хусейн А. М., Камил М. М., Мохамед Г. Ф. Физико-химические и сенсорные качества композитных макаронных изделий из обезжиренной манной крупы из муки из семян гуавы. Журнал американской науки . 2011. 7 (6): 623–629. [Google Scholar] 38. Занолетти М., Паризад П. А., Лавелли В. и др. Удаление ветвей пурпурной пшеницы: выделение фракций, богатых антоцианами, и их использование в производстве макарон. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 75: 663–669. DOI: 10.1016 / j.lwt.2016.10.016. [CrossRef] [Google Scholar] 39. Лончарич А., Косович И., Юкич М., Угарчич Э., Пилижота В. Влияние побочного продукта яблока в качестве добавки на антиоксидантную активность и параметры качества макаронных изделий. Хорватский журнал пищевых наук и технологий . 2014. 6 (2): 97–103. DOI: 10.17508 / CJFST.2014.6.2.05. [CrossRef] [Google Scholar] 40. Сант’Анна В., Кристиано Ф. Д. П., Марчак Л. Д. Ф., Тессаро И. К., Тис Р. С. Эффект включения порошка виноградных выжимок в свойства макаронных изделий феттучини. LWT-Пищевая наука и технологии . 2014. 58 (2): 497–501. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.04.008. [CrossRef] [Google Scholar] 41. Коррейя П. Д. Р., Эстевес С. А., Гине Р. П. Ф. Влияние грибного порошка на развитие свежих макаронных изделий.11-я Балтийская конференция по пищевой науке и технологиям, пищевой науке и технологиям в меняющемся мире FOODBALT 2017; 2017; Елгава, Латвия. Латвийский сельскохозяйственный университет; С. 134–139. [Google Scholar] 42. Десаи А., Бреннан М. А., Бреннан С. С. Влияние замены манной крупы протеиновым порошком из рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические характеристики макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2018; 89: 52–57. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.10.023. [CrossRef] [Google Scholar] 43.Рамья Н. С., Прабхасанкар П., Гауда Л. Р., Моди В. К., Бхаскар Н. Влияние лиофилизированного мяса креветок на качество обработки макарон индийской пшеницы T. durum . Журнал технологий водных продуктов питания . 2015; 24 (6): 582–596. DOI: 10.1080 / 10498850.2013.796581. [CrossRef] [Google Scholar] 44. Петито М., Бойер Л., Минье К., Микар В. Обогащение макарон из колотого гороха и муки из бобов: обработка макаронных изделий и оценка качества. Международные исследования пищевых продуктов .2010. 43 (2): 634–641. DOI: 10.1016 / j.foodres.2009.07.020. [CrossRef] [Google Scholar] 45. де ла Пенья Э., Манти Ф. А., Патель Б. К., Кампанелла О. Х. Реологические свойства теста для макарон во время экструзии макаронных изделий: влияние влажности и рецептуры теста. Журнал зерновых наук . 2014. 60 (2): 346–351. DOI: 10.1016 / j.jcs.2014.05.013. [CrossRef] [Google Scholar] 46. Деви Л. Н., Апарна К., Калпана К. Использование рыбного фарша в рецептуре и разработке макаронных изделий. Международный журнал исследований пищевых продуктов .2013. 20 (1): 219–224. [Google Scholar] 47. Чу С. Л., Азиз Н. А. А. Влияние банановой муки и β -глюкана на пищевую и сенсорную оценку лапши. Пищевая химия . 2010. 119 (1): 34–40. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.05.004. [CrossRef] [Google Scholar] 48. Торрес А., Фриас Дж., Гранито М., Видаль-Вальверде С. Проращивание семян Cajanus cajan в качестве ингредиентов макаронных изделий: химическая, биологическая и сенсорная оценка. Пищевая химия . 2007. 101 (1): 202–211.DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.01.018. [CrossRef] [Google Scholar] 49. Дхиман А. К., Шарма К. Д., Аттри С. Функциональные составляющие и обработка тыквы: обзор. Журнал пищевой науки и технологий . 2009. 46 (5): 411–417. [Google Scholar] 50. Кришнан М., Прабхасанкар П. Паста на основе здоровья: новое определение концепции полуфабрикатов следующего поколения. Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 2012; 52 (1): 9–20. DOI: 10.1080 / 10408398.2010.486909. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 51.Де Вита П., Платани С., Фрагассо М. и др. Обогащенная селеном твердая пшеница улучшает пищевой профиль макаронных изделий без изменения ее органолептических свойств. Пищевая химия . 2017; 214: 374–382. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.07.015. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 52. Гус Э. С. Д. Р., Соуза М. Л. Р. Д., Мичка Дж. М. Г., Кимура К. С., Дельбем А. С. Б., Гаспарино Э. Обогащение свежей пасты белковым концентратом тилапии: питательные и сенсорные характеристики. LWT-Пищевая наука и технологии .2016; 36 (1): 76–82. DOI: 10.1590 / 1678-457X.0020. [CrossRef] [Google Scholar] 53. Фуад Т., Прабхасанкар П. Влияние местных сортов пшеницы и добавок Индии на качество макаронных изделий. Пищевая и биотехнологическая промышленность . 2012. 5 (5): 1743–1755. DOI: 10.1007 / s11947-011-0679-3. [CrossRef] [Google Scholar] 54. Лалег К., Бэррон К., Корделл С., Шлих П., Вальранд С., Микард В. Как доля белка из бобовых влияет на структуру, питательные и сенсорные свойства макарон, приготовленных из бобовой муки. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 79: 471–478. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.01.069. [CrossRef] [Google Scholar] 55. Гальегос-Инфанте Дж. А., Роча-Гусман Н. Э., Гонсалес-Ларедо Р. Ф. и др. Качество макаронных изделий из мексиканской фасоли ( Phaseolus vulgaris L.) Пищевая химия . 2010. 119 (4): 1544–1549. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.09.040. [CrossRef] [Google Scholar] 56. Лаус М. Н., Соччио М., Альфарано М. и др. Различная эффективность двух паст, дополненных липофильными или гидрофильными / фенольными антиоксидантами, в отношении воздействия на сыворотку, что оценивается с помощью нового подхода к балансировке антиоксидантов / оксидантов. Пищевая химия . 2017; 221: 278–288. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.10.050. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 57. Филипович Ю., Пезо Л., Филипович В., Бркляча Ю., Круль Дж. Влияние добавления ω -3 жирных кислот и инсулина на качество макаронных изделий из спельты. LWT-Пищевая наука и технологии . 2015; 63 (1): 43–51. DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.03.082. [CrossRef] [Google Scholar] 58. Верардо В., Фериоли Ф., Рикпути Ю., Яфеличе Г., Маркони Э., Кабони М. Ф. Оценка окисления липидов в макаронных изделиях для спагетти, обогащенных длинноцепочечными полиненасыщенными жирными кислотами n-3, при различных условиях хранения. Пищевая химия . 2009. 114 (2): 472–477. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2008.09.074. [CrossRef] [Google Scholar] 59. Дель Нобиле М.А., Ди Бенедетто Н., Суриано Н. и др. Использование натуральных компонентов для улучшения микробной устойчивости свежих домашних макарон на основе амаранта. Пищевая микробиология . 2009. 26 (2): 151–156. DOI: 10.1016 / j.fm.2008.10.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

60. Талсма П. А., Бартоломью Т., Гиваудан С. А. Композиция вкуса, включающая ментол и ментанкарбоксамиды.2013. Заявка на патент США 13/980 760.

61. Ядав Д. Н., Шарма М., Чикара Н., Ананд Т., Бансал С. Качественные характеристики смешанных с овощами композитных макарон из пшеницы и проса. Сельскохозяйственные исследования . 2014; 3 (3): 263–270. DOI: 10.1007 / s40003-014-0117-7. [CrossRef] [Google Scholar] 62. Sęczyk Ś., Wieca M., Gawlik-Dziki U., Luty M., Czy J. Влияние обогащения листьями петрушки ( Petroselinum crispum Mill.) На нутрицевтические и питательные качества пшеничных макарон. Пищевая химия . 2016; 190: 419–428. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.05.110. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 63. Бороски М., де Агиар А. К., Боинг Дж. С. и др. Повышение антиоксидантной активности макарон с помощью орегано и листьев моркови. Пищевая химия . 2011; 125 (2): 696–700. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.09.068. [CrossRef] [Google Scholar] 64. Бини К., Бета Т. Фенольный профиль и усвояемость углеводов твердых спагетти, обогащенных гречневой мукой и отрубями. LWT-Пищевая наука и технологии .2014. 57 (2): 569–579. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.02.033. [CrossRef] [Google Scholar] 65. Пиллаи Д. С., Прабхасанкар П., Джена Б. С., Анандхарамакришнан С. Микрокапсулирование экстракта плодов Garcinia cowa и влияние его использования на процесс изготовления и качество макаронных изделий. Международный журнал свойств пищевых продуктов . 2012. 15 (3): 590–604. DOI: 10.1080 / 10942912.2010.494756. [CrossRef] [Google Scholar] 66. Клеричи К., Нарди Э., Баттезати П. М. и др. Новая паста из зародышей сои улучшает функцию эндотелия, артериальное давление и окислительный стресс у пациентов с диабетом 2 типа. Уход за диабетом . 2011; 34 (9): 1946–1948. DOI: 10.2337 / dc11-0495. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 67. Чиккоритти Р., Таддеи Ф., Николетти И. и др. Использование фракций отрубей и очищенных ядер для создания макаронных изделий с высоким питательным и полезным потенциалом. Пищевая химия . 2017; 225: 77–86. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2017.01.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 68. Ла Гатта Б., Рутильяно М., Падалино Л., Конте А., Дель Нобиле М. А., Ди Лучча А.Роль увлажнения на качество приготовления макарон с отрубями. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 84: 489–496. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.06.013. [CrossRef] [Google Scholar] 69. Фольяно В., Витальоне П. Функциональное питание: планирование и развитие. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов . 2005. 49 (3): 256–262. DOI: 10.1002 / mnfr.200400067. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 70. Фьорда Ф. А., Соареш М. С., младший, да Силва Ф. А., Гросманн М. В., Соуто Л. Р. Микроструктура, текстура и цвет макаронных изделий без глютена, приготовленных из амарантовой муки, крахмала маниоки и жмыха кассавы. LWT-Пищевая наука и технологии . 2013. 54 (1): 132–138. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.04.020. [CrossRef] [Google Scholar] 71. Де Нони И., Пагани М. А. Кулинарные свойства и тепловое повреждение сушеных макаронных изделий в зависимости от характеристик сырья и условий обработки. Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 2010. 50 (5): 465–472. DOI: 10.1080 / 104083437154. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 72. Лю Т., Хамид Н., Кантоно К., Перейра Л., Фарук М. М., Ноулз С. О.Влияние добавления мяса на структуру макарон, их питание и усвояемость in vitro. Пищевая химия . 2016; 213: 108–114. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.06.058. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 73. Юсиф А. М., Крэнстон П., Дит Х. С. Включение сухой плазмы крови крупного рогатого скота в бисквитную муку для производства макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2003. 36 (3): 295–302. DOI: 10.1016 / S0023-6438 (02) 00215-3. [CrossRef] [Google Scholar] 74. Кадам С. У., Прабхасанкар П. Морские продукты как функциональные ингредиенты в хлебобулочных и макаронных изделиях. Международные исследования пищевых продуктов . 2010. 43 (8): 1975–1980. DOI: 10.1016 / j.foodres.2010.06.007. [CrossRef] [Google Scholar] 75. Лалег К., Кассан Д., Баррон С., Прабхасанкар П., Микард В. Структурные, кулинарные, пищевые и антипитательные свойства макарон из 100% бобовых с высоким содержанием белка, без глютена. PLoS Один . 2016; 11 (9): с. e0160721. DOI: 10.1371 / journal.pone.0160721. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 76. Шахиди Ф., Чандрасекара А. Фенольные соединения зерна проса и их роль в снижении риска заболеваний и укреплении здоровья: обзор. Журнал функционального питания . 2013. 5 (2): 570–581. DOI: 10.1016 / j.jff.2013.02.004. [CrossRef] [Google Scholar] 77. Палермо М., Пеллегрини Н., Фольяно В. Влияние приготовления пищи на фитохимический состав овощей. Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки . 2014. 94 (6): 1057–1070. DOI: 10.1002 / jsfa.6478. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 78. Фарес К., Менга В., Мартина А., Пеллегрини Н., Скаццина Ф., Торриани С. Пищевой профиль и качество приготовления новой функциональной пасты, естественно обогащенной фенольными кислотами, с добавлением β -глюкана и Bacillus coagulans ГБИ-30, 6086. Журнал зерновых наук . 2015; 65: 260–266. DOI: 10.1016 / j.jcs.2015.07.017. [CrossRef] [Google Scholar] 79. Дени М.С., Фуртос А., Дежардин Ю., Гарофало С., Делвин Э., Леви Э. Экстракт сушеной яблочной кожуры предотвращает окислительный стресс и воспаление в клетках кишечника. Свободная радикальная биология и медицина . 2011; 51: S55 – S56. DOI: 10.1016 / j.freeradbiomed.2011.10.143. [CrossRef] [Google Scholar] 80. Раудоне Л., Раудонис Р., Ляуданскас М., Янулис В., Вискелис П. Профили фенольных антиоксидантов во всех фруктах, мякоти и кожуре сортов яблони, выращиваемых в Литве. Scientia Horticulturae . 2017; 216: 186–192. DOI: 10.1016 / j.scienta.2017.01.005. [CrossRef] [Google Scholar] 81. Паскуалоне А., Джузеппе Г., Кармине С. и др. Функциональные, текстурные и сенсорные свойства сухих макаронных изделий с добавлением лиофилизированной томатной матрицы или экстрактов отрубей твердой пшеницы, полученных с помощью сверхкритического диоксида углерода или ультразвука. Пищевая химия . 2016; 213: 545–553. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.07.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 82. Де Паула Р., Абдель-Аал Э.С. М., Мессия М. С., Рабальский И., Маркони Э. Влияние обработки на физико-химические свойства бета-глюкана в макаронных изделиях из ячменя и манной крупы. Журнал зерновых наук . 2017; 75: 124–131. DOI: 10.1016 / j.jcs.2017.03.030. [CrossRef] [Google Scholar] 83. Маки К. К., Галант Р., Самуэль П. и др. Влияние потребления продуктов, содержащих овсяный β -глюкан, на артериальное давление, углеводный обмен и биомаркеры оксидативного стресса у мужчин и женщин с повышенным артериальным давлением. Европейский журнал клинического питания .2007. 61 (6): 786–795. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602562. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 84. Ибитое В. О., Афолаби М. О., Отегбайо Б. О., Акинтола А. С. Предварительные исследования химического состава и сенсорных свойств лапши из смеси крахмала и пшеничной муки из сладкого картофеля. Нигерийский продовольственный журнал . 2013. 31 (2): 48–51. DOI: 10.1016 / S0189-7241 (15) 30076-X. [CrossRef] [Google Scholar] 85. Менон Р., Падмая Г., Саджив М. С., Шериф Дж. Т. Влияние обогащения крахмалом на усвояемость крахмала, текстурные и ультраструктурные характеристики спагетти из сладкого картофеля. Журнал корневых культур . 2013. 38 (2): 157–167. [Google Scholar] 86. Джанкейра Дж. Р. Д. Дж., Лима Джуниор Ф. А. Д., Фернандес Г. С., Паес М. К. Д., Перейра Дж. Примерный состав и технологические характеристики сухих макаронных изделий с микронизированным околоплодником кукурузы. Ревиста Каатинга . 2017; 30 (2): 496–502. DOI: 10.1590 / 1983-21252017v30n225rc. [CrossRef] [Google Scholar] 87. Bouasla A., Wójtowicz A., Zidoune M. N. Готовые рисовые макароны без глютена, обогащенные мукой из бобовых: физические свойства, текстура, сенсорные свойства и микроструктура. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 75: 569–577. DOI: 10.1016 / j.lwt.2016.10.005. [CrossRef] [Google Scholar] 88. Джинтинг Э., Юлифианти Р. Характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и отечественной пшеничной муки. Наука о продуктах питания . 2015; 3: 289–302. DOI: 10.1016 / j.profoo.2015.01.032. [CrossRef] [Google Scholar] 89. Гарсия-Алонсо А., Гони И., Саура-Каликсто Ф. Устойчивый крахмал и потенциальный гликемический индекс сырых и вареных бобовых (чечевица, нут и фасоль) Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A .1998. 206 (4): 284–287. DOI: 10.1007 / s002170050258. [CrossRef] [Google Scholar] 90. Гулл А., Прасад К., Кумар П. Влияние пшенной муки и морковных жмыхов на кулинарные качества, цвет и текстуру макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2015; 63 (1): 470–474. DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.03.008. [CrossRef] [Google Scholar] 91. Ховард Б. М., Хунг Ю. С. Рецептура макаронной лапши из арахисовой муки. Арахисовая наука . 2010. 37 (2): 95–99. [Google Scholar] 92. Лоруссо А., Верни М., Монтемурро М., Кода Р., Гоббетти М., Риццелло К. Г. Использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий и оценка технологических и питательных свойств. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 78: 215–221. DOI: 10.1016 / j.lwt.2016.12.046. [CrossRef] [Google Scholar] 93. Риццелло К. Г., Лоруссо А., Монтемурро М., Гоббетти М. Использование закваски, приготовленной из муки из киноа ( Chenopodium quinoa ) и отобранных автохтонных молочнокислых бактерий для улучшения пищевых, текстурных и сенсорных свойств белого хлеба. Пищевая микробиология . 2016; 56: 1–13. DOI: 10.1016 / j.fm.2015.11.018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 94. Каукинен К., Халме Л., Коллин П. и др. Целиакия у пациентов с тяжелым заболеванием печени: безглютеновая диета может обратить вспять печеночную недостаточность. Гастроэнтерология . 2002. 122 (4): 881–888. DOI: 10.1053 / gast.2002.32416. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 95. Ларроса В., Лоренцо Г., Зарицки Н., Калифано А. Оптимизация реологических свойств безглютенового теста для макаронных изделий с использованием дизайна смеси. Журнал зерновых наук . 2013. 57 (3): 520–526. DOI: 10.1016 / j.jcs.2013.03.003. [CrossRef] [Google Scholar] 96. Ларроса В. Дж., Лоренцо Г., Зарицки Н. Э., Калифано А. Н. Влияние добавления белков и гидроколлоидов на подвижность воды в рецептурах макаронных изделий без глютена. Вода . 2012; 4: 1–17. DOI: 10.14294 / WATER.2012.2. [CrossRef] [Google Scholar] 97. Алампрезе К., Казираги Э., Пагани М. А. Разработка безглютеновых аналогов свежих яичных макарон, содержащих гречку. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 2007. 225 (2): 205–213. DOI: 10.1007 / s00217-006-0405-у. [CrossRef] [Google Scholar] 98. Хуанг Ю.С., Лай Х.М. Качество лапши зависит от различных зерновых крахмалов. Журнал пищевой инженерии . 2010. 97 (2): 135–143. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2009.10.002. [CrossRef] [Google Scholar] 99. Мирхоссейни Х., Рашид Н. Ф. А., Амид Б. Т., Чеонг К. В., Каземи М., Зулкурнайн М. Влияние частичной замены кукурузной муки мукой из семян дуриана и тыквенной мукой на выход готовки, свойства текстуры и сенсорные характеристики макаронных изделий без глютена. LWT-Пищевая наука и технологии . 2015; 63 (1): 184–190. DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.03.078. [CrossRef] [Google Scholar] 100. Марти А., Караманико Р., Боттега Г., Пагани М. А. Поведение рисовой пасты при варке: влияние термической обработки и условий экструзии. LWT-Пищевая наука и технологии . 2013. 54 (1): 229–235. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.05.008. [CrossRef] [Google Scholar] 101. Ларроса В., Лоренцо Г., Зарицки Н., Калифано А. Улучшение текстуры и качества приготовленных безглютеновых макарон.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *