Технология приготовления мороженого: Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Содержание

Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Такой взбитый молочный продукт, как мороженое, знаком всем с детства. Однако за изготовлением любимого всеми десерта стоит довольно сложная технология производства. Наиболее полезным для организма человека считается кисломолочное мороженое. В этом случае производится сквашивание продукта путем добавления культур молочнокислых бактерий.

Сырье для производства мороженого

Основными компонентами для изготовления мороженого являются молоко (цельное, цельное сухое, обезжиренное, обезжиренное сухое) и молочные продукты (масло, сливки).

Кроме того, обязательными ингредиентами являются сахар, растительные жиры, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы для мороженого, благодаря которым повышается пышность и вязкость продукта при таянии.

Для производства кисломолочного мороженого используется бактериальная закваска. Полезные микроорганизмы в готовом продукте сохраняются в замороженном состоянии, при этом они активизируются, уже попадая в организм человека, что помогает сохранить максимальное количество их полезных свойств.

Натуральные красители

Свернуть ↑Показать еще ↓

Производство мороженого. Этапы и их особенности

Если говорить о промышленном производстве мороженого, то в большинстве стран, в том числе и в Беларуси, изготавливается закаленное мороженое. Этот способ отличается от производства домашнего и мягкого мороженого, которое подается в заведениях общественного питания.

Технологический процесс производства мороженого включает следующие этапы:

  • Подготовка смеси. На этом этапе в жидкую водно-молочную базу, которую предварительно нагревают до 40-45°С, вводятся сухие компоненты.
  • Фильтрование. Этот шаг необходим для обеспечения однородности смеси и отсутствия в ней посторонних производственных примесей.
  • Пастеризация. От этого процесса и способа его реализации во многом зависит качество конечного продукта. Пастеризация способствует лучшему смешиванию всех компонентов, а также обеззараживанию продукта.
    Традиционно смесь для мороженого пастеризуется при температурном режиме от 88 до 92°С, однако могут применяться другие режимы пастеризации, которые обеспечивают получение качественного и безопасного продукта.
  • Гомогенизация. На этом этапе жировые частицы измельчаются, при этом повышается однородность и вязкость продукта. Нарушенный процесс гомогенизации может привести к появлению в готовом продукте жировых комочков, а также кристалликов льда. Оптимальная температура для гомогенизации составляет от 60 до 65°С, а давление – от 10 до 15 МПа.
  • Охлаждение. После гомогенизации необходимо сразу же охладить смесь до температуры от 2 до -4 °С. В зависимости от того, какие стабилизаторы для мороженого были использованы и их особенностей, этот этап может занимать от 2 до 24 часов. Если речь идет о кисломолочном мороженом, то после гомогенизации важно создать благоприятные условия (30-32°С) для развития микроорганизмов, которые вводятся в смесь при добавлении в нее закваски.
    Под воздействием закваски в течение 10-12 часов осуществляется ферментация продукта. Затем продукт охлаждается и отправляется на созревание.
  • Созревание продукта. Этот этап необходим для обеспечения оптимальной консистенции смеси для взбивания и является обязательным при производстве мороженого, в состав которого входит такой стабилизатор, как желатин. В зависимости от выбранного температурного режима на созревание продукта потребуется от 24 до 48 часов.
  • Фризерование.
    На этом этапе смесь взбивается, т.е. насыщается воздухом. Для различных типов мороженого существуют свои показатели оптимальной взбитости, они могут составлять от 40 до 90%.
  • Закаливание. Почти готовое мороженое помещается в камеры с температурой до -37°С. После этого закаленный продукт отправляется на хранение.

Компания ООО “Милтекс” предлагает широкую линейку стабилизаторов, красителей и других компонентов для производства мороженого, а также оказывает консультативную и практическую помощь при выработке мороженого.

Более подробную информацию о производстве мороженого вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — инженера-технолога — Лисовского Александра Викторовича по телефону +375293327059 или электронной почте [email protected]

Технология производства мороженого

Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготовливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

Базовая технология

Приготовление смеси
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом.

Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т. к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.

Пастеризация
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке осуществляют при температуре 80…85°С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72°С, выдержка 25…30 мин; 73-77°С, выдержка 15…20 мин; 83-87°С, выдержка 3…5 мин.

Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени.

Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2…60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6°С не более 24 час, при t 0…4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4…12 час.

Фризерование смеси
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2…6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24…36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Как приготовить мороженое дома

10 июня во всем мире отмечают День мороженого.

 Этот веселый летний праздник сопровождается поеданием невиданных количеств ледяного лакомства. По случаю Всемирного Дня мороженого «МИР 24» специально для вас выяснил, как приготовить его дома. 

Иногда кажется, что это слишком хлопотно. На самом же деле, в этом нет ничего особенного, просто вы не привыкли этим заниматься. Попробуйте разок – и, возможно, вы увлечетесь настолько, что станете все время баловать близких домашним мороженым, повышая сложность вкуса и экспериментируя с добавками.

Легче всего готовить ледяное лакомство в специальных электрических мороженицах. Туда достаточно заложить все ингредиенты, выбрать программу и подождать немного. Секрет в том, что мороженица и взбивает ингредиенты, и морозит— все одновременно. Ведь если не взбивать массу в процессе замораживания, и просто оставить ее в морозилке, то в ней будут формироваться кристаллики льда. А нам ведь нужна однородная нежная масса без них.

Тем не менее, можно обойтись и без мороженицы. Просто нужно периодически, примерно раз в полчаса, доставать будущее мороженое из морозилки и заново перемешать его миксером. И так не менее 4-х раз, пока мороженое «схватывается». Затем можно оставить его в покое и дать ему замерзнуть до готовности.

Домашний пломбир

Самое простое мороженое, которое можно приготовить в домашних условиях – это обычный пломбир. Но это мороженое прекрасно тем, что именно его легче всего приготовить с добавками. Орехи, шоколад, кусочки фруктов, сиропы или алкоголь нужно добавлять на последнем этапе, перед постановкой мороженого в холодильник. Помните, что алкоголь чуть увеличивает время застывания мороженого, а сиропы делают его чуть менее крепким, приближают к состоянию мягкого мороженого.

Ингредиенты:

Сливки 33% жирности – 300 мл
Молоко – 500 мл
Яичные желтки – 5 шт
Сахарная пудра – 100 г
Ванилин – щепотка

Как готовить:

Сливки и посуду для их взбивания хорошо охладить.  Смешать яичные желтки с сахарной пудрой и щепоткой ванилина, хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Вскипятить молоко и порциями, начиная с пары столовых ложек, влить его в яично-сахарную смесь, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Проварить молочно-желтковую смесь на водяной бане около 3-4 минут, пока она не загустеет и не станет похожей на жидкую сметану. Остудить ее до комнатной температуры, потом убрать в холодильник.

Охлажденные сливки взбить в миксере до устойчивых пиков. Соединить сливки с молочно-яичной массой и тщательно перемешать. Выложить массу в форму и поместить ее в морозилку. Каждые 20 минут перемешивать ее миксером, пока не пройдет два часа. Потом еще в течение трех часов перемешивать каждый час. Наконец, можно оставить его в покое еще на два-три часа

Итальянское домашнее мороженое с халвой

Фото: предоставлено рестораном Christian

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар  ресторана авторской кухни Christian Кристиан Лоренцини. Он сначала готовит и замораживает массу для мороженого, а потом пропускает смесь через фризер. Получается классическое мягкое мороженое. 

Ингредиенты:

  • Халва – 100 г
  • Молоко 3,5% – 500 мл
  • Стабилизатор д/мороженого – 5 г
  • Сахарный песок – 60 г
  • Сахар тримолин – 71 г
  • Сливки 33% – 310 мл

Как готовить: 

Молоко, сахар, стабилизатор, тримолин довести до кипения, перемешать и снять с огня. Охладить. Тримолин – это инвертированный сахар в виде сиропа, его, как и стабилизатор для мороженого, можно купить через интернет, с доставкой. К сожалению, ничем заменить его нельзя: он не только дает эффект повышенной сладости, но и обеспечивает правильную структуру мороженного за счет того, что осуществляет контроль кристаллической решетки при заморозке. 

Когда смесь охладится, добавить сливки, перемешать и поставить в холодильник на 10 часов. После поместить во фризер и довести до густой однородной массы.

Если фризера нет, то последовательность приготовления должна быть немного другой. Нужно взбить сливки в густую пену, затем ввести охлажденную смесь из остальных ингредиентов и взбивать все вместе около 25 минут. Поставить в морозилку, но не забывать будущее мороженое там, а взбивать массу каждые полчаса еще в течение трех часов. Затем оставить в морозилке до полной готовности, то есть часов на пять-шесть.

Пагото: греческое мороженое с йогуртом

Фото: предоставлено рестораном MOLON LAVE

Этот рецепт – из греческого ресторана MOLON LAVE. Для его приготовления вам потребуется йогуртовый порошок. Его также можно заказать в интернете. Это тонкой структуры порошок, напоминающий пудру, он состоит из концентрата творога, йогурта, сметаны и добавок: лактозы, глюкозы и так далее. Он придает мороженому ярко выраженный молочно-сливочный вкус.

Ингредиенты:

  • Молоко – 500 мл
  • Сливки 33 % – 500 мл
  • Сахар – 260 г 
  • Пиктин – 40 г
  • Йогуртовая пудра – 40 г

Как готовить:

Все ингредиенты перемешать, поместить в емкость для блендера и перемешивать на медленной скорости в течение 25 минут. Затем заморозить. 

Мороженое «Сюрприз» 

Фото: предоставлено рестораном Гранд-Кафе Dr. Живаго

А это мороженое готовится на основе покупного классического пломбира. Но если вы хотите удивить гостей, то это как раз то, что нужно. Рецептом с нами поделилась шеф-кондитер Гранд-Кафе Dr. Живаго Лидия Кузнецова.

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Юбилейное печенье – 15 г
  • Два шарика пломбиры классического – 100 г
  • Белок – 100 г
  • Сахар – 200 г
  • Вода – 50 г

Как готовить:

Взбить белок в крепкую пену. Сахар смешать с водой и подогреть на плите до полного растворения сахара. Полученную массу влить во взбитый белок и перемешать. Получится заварной белок. 

Печенье выложить на тарелку, затем на него водрузить два шарика мороженого и аккуратно распределить заварной белок. Можно сделать это ложкой с рельефным краем, чтобы получились завитки и волны, либо через кулинарный мешок с фигурной насадкой.  

Затем белок быстро обжечь направленной струей огня из кулинарной горелки. Украсить свежими ягодами и листиками мяты.

Торт черничный чизкейк

Вы не поверите, но этот холодный десерт является диетическим и, в отличие от традиционного мороженого, подходит для тех, кто следит за фигурой. Его рецептом поделился с нами магазин здорового питания «Город-Сад». В основе его приготовления фруктовые муссы, которые послойно застывают в холодильнике. Может показаться, что готовить такой десерт долго и сложно. На самом деле, каждый этап занимает совсем немного времени и сил. Просто надо делать все постепенно. Потратив по 10 минут на каждый из слоев и поставив все в холодильник утром, к вечеру вы будете иметь великолепное легкое угощение, рецепт которого будут просить у вас все подруги.

Ингредиенты:

Для нижнего хрустящего слоя:

  • Кокосовая стружка – 65 г
  • Ядра миндаля – 120 г
  • Кешью очищенный – 50 г
  • Финики – 210 г
  • Ванилин – 5 г
  • Соль – ¼ ч. л.

Для черничного мусса:

  • Кешью очищенный – 260 г
  • Молоко миндальное – 120 г
  • Агар-агар – 10 г
  • Лимонный сок – 5 г
  • Мед – 90 г
  • Ванилин – 5 г
  • Кокосовое масло – 250 г
  • Пюре черники – 300 г

Как готовить:

Все продукты для приготовления чизкейка можно купить в отделах здорового питания большинства крупных супермаркетов.

Первый этап. Очищенные (не жареные) орехи кешью для черничного мусса надо замочить в воде комнатной температуры на 2 часа (можно на ночь). Финики освободить от косточек, надрезав каждый плод ножом вдоль.
Подготовить агар-агар: залить чайную ложку агар-агара чашкой воды, дать постоять 10 минут. После этого довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Дать остыть до теплого состояния.

Второй этап. Готовим нижний хрустящий слой. Измельчите миндаль, кешью и финики вместе с солью в блендере, добавьте ванилин и кокосовую стружку, перемешайте. Равномерным слоем утрамбуйте полученную массу в небольшую разъемную форму для выпечки. Можно использовать и тарелку с высокими краями и плоским дном, проложив на дно пищевую пленку. Она поможет добыть потом готовый десерт из формы, не испортив его внешний вид.

Третий этап. Готовим черничный мусс: измельчаем в блендере замоченный кешью, добавляем миндальное молоко, лимонный сок, мед, ванилин. Кокосовое масло слега подогреваем, чтобы оно начало медленно растапливаться, и соединяем с остальными продуктами. Добавляем подготовленный агaр-агар. Готовим пюре из черники: просто измельчаем  свежие или замороженные ягоды в блендере. Добавляем черничное пюре к остальным ингредиентам и все тщательно перемешиваем.

Получившийся черничный мусс надо выложить в форму поверх нижнего хрустящего слоя и отправить форму в морозилку, пока торт не затвердеет (потребуется примерно 5 часов). За час до подачи десерта переставить его из морозилки в холодильник. Перед самой подачей острым подогретым в горячей воде ножом разрезать на кусочки. Подавать, украсив свежими ягодами.

 

Технология мороженого

Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных видов сырья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания, фризерования, фасования и закаливания.

В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество, и далее они хранятся в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6 °С.

Все сыпучие продукты подвергаются просеиванию на просеивателях центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают.

Сливочное масло сначала размораживают и освобождают от тары, а затем разрезают на куски и подвергают плавлению.

Подготовленное сырье дозируется дозаторами или отвешивается в соответствии с рецептурой и смешивается в заготовительной емкости.

Смешение компонентов лучше проводить с подогревом до температуры 35–45 °С. Сухие молочные продукты предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1 : 2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы.

Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.

Желатин и агар вводят в смесь в виде 10 %-го водного раствора, метилцеллюлозу – в виде 1 %-го раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Мука может использоваться в виде клейстера, для чего ее смешивают с холодной водой в соотношении 1 : 2, образовавшееся тесто заваривают 3–5-кратным количеством кипятка и нагревают до потери запаха и приобретения характерной стекловидности.

Пектин заливают холодной водой в соотношении 1 : 20 и нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании, а затем кипятят в течение 1–2 мин. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в протирочной машине.

Для приготовления смесей наиболее целесообразно использовать поточные линии (рис. ), которые объединяют указанные виды оборудования с автоматическими дозаторами в технологическую линию. Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие – специальными весовыми бункерами. Применение поточных линий позволяет значительно механизировать и автоматизировать процесс приготовления смесей для мороженого.

Полученную смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частиц и примесей.

После фильтрации смесь поступает на пастеризацию в пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуется при температуре 80–85 °С с выдержкой 50–60 с, а в трубчатых – при аналогичной температуре или при температуре 92–95 °С без выдержки.

Для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводится гомогенизация жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

Пастеризованная и гомогенизированная смесь охлаждается до 4–6°С и хранится не более 24 ч. Хранение или созревание является обязательной стадией для смесей мороженого приготовленных с использованием желатина как стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 6°С в течение 4–12 ч, чтобы повысить их вязкость. Смеси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необязательно.

Созревшая смесь подвергается фризерованию. При этом преследуются две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.

Степень насыщения смеси воздухом оценивается по взбитости, которая представляет собой отношение объема воздуха в мороженом к первоначальному объему смеси, выраженное в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50 % (молочное мороженое), 60 % (сливочное мороженое и пломбир), 35–40 % (плодово-ягодное мороженое). Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока. Взбитость мороженого зависит также от конструктивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 60–70 мкм. При взбитости 100 % в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1 м2.

Начальная температура замораживания смеси мороженого составляет от –2 до –3,5 °С Температура смеси при выходе из фризера обычно устанавливается от –5 до –7 °С. Количество вымороженной воды при –5; –11 и –30 °С составляет соответственно 50, 72 и 85 %.

Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50–100 мкм. Получение более крупных кристаллов нежелательно, так как они ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта. Главными условиями получения мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания и высокая скорость охлаждения.

Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до –15 –18 °С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более чем до 60–80 мкм.

Мороженое фасуется в брикеты на вафлях; в вафельные стаканчики, трубочки и рожки; бумажные стаканчики, брикеты на палочке, в полиэтиленовую пленку и др.

Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха –20 –23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество.

Допустимая продолжительность хранения 1–1,5 мес (молочное мороженое), 1,5–2 мес (сливочное) и 2–3 мес (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.

Ниже приведено описание особенностей технологии производства отдельных видов мороженого.

Мягкое мороженое. Cцелью расширения ассортимента вырабатывают мягкое мороженое, обладающее кремообразной консистенцией, невысокой взбитостью (40–60%) и температурой от минус 5 до минус 7°С. Это мороженое не закаливают и отпускают потребителю сразу из фризера. Для приготовления мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготавливаемые из сухих смесей для мороженого.

Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Их выпускают обычно без наполнителей и добавок.

Для расширения ассортимента мороженого используют шоколадную глазурь, различные вкусовые наполнители или добавки. Наполнители (кофейный отвар, какао-порошок, ореховый пралине, сироп, крем-брюле) образуют со смесью мороженым однородную массу, их вводят в смесь мороженого при пастеризации или после охлаждения (шоколадный сироп). Добавки (ягоды, орехи, шоколад, а также шоколадный, ореховый, клубничный и другие гарниры) обычно вносятся в мороженое после фризерования с помощью фруктопитателя.

Эскимоготовят из сливочной или молочной смесей без наполнителей и с наполнителями, глазированным и неглазированным. Глазурь (шоколадная, сливочно-кремовая, ароматическая и шоколадно-ореховая) должна составлять 20 % массы эскимо.

Плодово-ягодное мороженое. Технологический процесс производства этого мороженого отличается от производства основных видов мороженого подготовкой сырья. Гомогенизацию смеси не проводят.

Ароматическое мороженое. При производстве растворы пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ предварительно пастеризуются и вносятся в охлажденную сахарную основу перед фризерованием.

Мороженое любительских видов. Оно отличается массовой долей жира, имеющей промежуточное значение между массовой долей молочного мороженого и пломбира. Выпускают также обезжиренные виды и шербет с массовой долей жира 1 %.

Торты, кексы и пирожныеиз мороженого готовят на сливочной или пломбирной основе с оформлением кремом или другими десертными добавками.

Пороки мороженогоможно разделить на следующие группы.

Пороки вкуса и запахамороженого на молочной основе могут быть приобретены от молочных продуктов и ароматических ингредиентов.

Пороки консистенции обусловлены спецификой технологии. Неоднородная и песчаная консистенция вызвана наличием крупных воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы. Плохая эластичность мороженого получается при высоком содержании в нем воздуха и недостатке стабилизатора и сухих веществ. Твердая или влажная консистенция возникает из-за недостаточного количества воздуха и избытка сухих веществ. Крошливая консистенция мороженого связана с нарушением процессов приготовления стабилизаторов и созревания смеси.

Пороки цветамороженого (интенсивная, неоднородная) связаны с нарушением дозы красящих веществ и недостаточным перемешиванием смеси. Для устранения пороков консистенции, цвета и вкуса мороженого следует строго соблюдать технологические режимы и санитарно-гигиеническое состояние производства.

Контрольные вопросы и задания: 1. Дайте схему технологических процессов производства мороженого. 2. Назовите виды сырья, используемые в технологии мороженого. 3. В чем заключается сущность процесса фризерования?

Технология производства мороженого на предприятии «Петрохолод» (Отчет по практике)

Санкт-Петербургский Государственный Университет

Низкотемпературных и Пищевых Технологий

Кафедра Техники пищевых производств и торговли

ОТЧЕТ

По учебной практике с предприятия

ОАО «Петрохолод»

Санкт-Петербург

2007 год

Содержание:

1.История мороженого……………………………………………..3

2.История ОАО «Петрохолод»…………………………………….5

3.Цеха приготовления смеси мороженого………………………. ..8

4. Линия приготовления смеси мороженого до 5 000 кг/час……11

5. Пастеризационно-охладительная установка ………….………13

6. Политика развития компании…………………………….…….15

7.Приложение………………………………………………………16

1. История мороженого

Существует множество легенд об истории происхождения мороженого. Самые ранние упоминания о мороженом относятся ко временам императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками, и китайскому императору Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей из льда и молока. Мороженое скорее всего было привезено из Китая в Европу.

По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.

Со временем были разработаны рецепты приготовления льдов, шербетов и молока, которые вошли в моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.

А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой.

После того, как замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. В 1774 году лондонский поставщик продуктов питания Филипп Лензи впервые рекламировал в Нью-Йоркской газете продажу разлиных сладостей, включая мороженое. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инаугурационном баллу своего мужа в 1813.

Методы и технологии

Тот, кто изобрел метод использования льда, смешанного с солью, чтобы снизить и контролировать температуру ингредиентов для приготовления мороженого, сделал важнейший шаг в развитии технологии производства мороженого. Также важно изобретение деревянного ведерка с крутящимися лопостями для промышленного производства мороженого.

Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в 1832 году.

Ненси Джонсон — ручная мороженица

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

Джакоб Фассел — коммерческое производство

В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.

Механическая заморозка

Угощение стало более легко распространяться и приносить больший доход с вводом механической заморозки и с появлением магазинов для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.

Трубочки

Первая трубочка с мороженым была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке св Луиса.

Мягкое мороженое

Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается «мягкое» мороженое.

2. История ОАО «Петрохолод»

ОАО «Петрохолод» — один из крупнейших производителей мороженого Северо-Западного региона России.

Сегодня это крупнейшее, современнейшее производство, оснащенное по последнему слову науки и техники.

А начиналось все в 1939 году со строительства у железнодорожной станции Кушелевка холодильника №6 системы Росмясомолторга.

В 60-е годы на территории 6-го холодильника были построены еще два корпуса, и он по приказу министра был переименован в Ленинградский хладокомбинат №6.

Основным его назначением с момента ввода в эксплуатацию было хранение мясо-молочной, а позже рыбной и ягодной продукции. Производство на хладокомбинатах отсутствовало, предприятия изначально являлись необходимыми, но и убыточными.

В поисках выхода из этой ситуации на хладокомбинатах стали создаваться различные производственные участки : фасовочные , по выпуску мороженого.

На хладокомбинате № 6 цех мороженого был открыт осенью 1946 года, в том году налажено производство вафельной продукции.

25 апреля 1989 года на общем собрании трудового коллектива директором Хладокомбината №6 был избран Какабадзе Бадри Давидович. Сегодня он успешно работает на посту генерального директора ОАО «Петрохолод».

В 1993 году, объединяясь в акционерное общество, коллектив думал о создании высокотехнологичного производства, обеспечивающего выпуск высококачественной продукции, способной выстоять перед зарубежными аналогами, заполнившими российский рынок.

Осуществление программы реконструкции предприятия началось с обновления материально-технической базы. Произведена замена устаревшего оборудования в компрессорном цехе, котельной. Построены и введены в эксплуатацию административно-бытовой корпус, новые складские помещения, магазин розничной торговли, мелкооптовый склад.

Произведен капитальный ремонт помещений главного административного здания с переоборудованием их в современные офисы.

Условия рыночной экономики диктуют динамичное развитие собственного производства, внедрение новых, передовых технологий. В связи с чем, на предприятии осуществляется переоснащение производственных мощностей цеха мороженого, цеха по выпечке вафельной продукции.

Высокопроизводительные линии и передовая технология позволяют выпускать продукцию высочайшего качества. Сегодня изготавливается более 80-ти видов мороженого с различными натуральными наполнителями и добавками: клюква, черная смородина, абрикос, орехи, кофе и др.

Огромный вклад в развитие предприятия сделал генеральный директор ОАО «Петрохолод» Какабадзе Б.Д.

Технология производства мягкого мороженого. Как приготовить смесь мороженого во фризере

Мороженое – очень вкусный и полезный продукт который любят и взрослые и все дети. Готовится мороженое на специальных аппаратах – фризерах. Для того, чтобы мороженное приносило, кроме удовольствия, пользу, нужно выбирать качественные ингредиенты в составе смеси для его приготовления.

Содержание статьи

Виды смесей для мягкого мороженого

Мягкое мороженое производится из сухих смесей или жидких готовых к применению полуфабрикатов.

Предлагаю рассмотреть небольшой анализ способов приготовления мороженого на этих основах, а также их преимущества и недостатки. При этом мы не углубляемся в детальный микроэлементный состав самих смесей.

Сухие смеси

Сухие смеси для приготовления мягкого мороженого – это сухие молочные смеси на основе сухого молока и других необходимых ингредиентов с небольшим разнообразием вкусов. Так как в основе лежат лиофилизированные продукты, т.е. сухие вещества, то мы имеем большой срок хранения такой смеси от одного до двух лет и при этом хорошо сохраняются все питательные вещества и микроэлементный состав.

Плюсы

  • не теряя своих полезных свойств, сухие смеси имеют довольно длительный срок хранения;
  • не требовательны к условиям хранения и транспортировки;
  • они просто и быстро готовятся: с водой или молоком в определенной пропорции;
  • сухие смеси фасуются в удобные одноразовые упаковки, в среднем по 1 – 2 кг. , что обеспечивает разовую загрузку объема бункера любого фризера;
  • итальянские смеси отличаются высоким качеством самой смеси, что обусловлено высоким уровнем производства и в том числе санитарии, что не мало важно, а также превосходными вкусовыми качествами готового продукта – мягкого мороженого.

Минусы

  • у отечественной смеси может быть плохая растворимость и в мороженном чувствоваться сухие вещества;
  • полуфабрикат мороженого в жидком виде может отслаиваться в бункере для хранения, это опять зависит от качества и уровня производителя;
  • желательно дать возможность настояться готовой смеси, после приготовления её в жидкое состояние, для полноценного растворения продукта и его созревания, на что нужно потратить немного времени и лучше иметь холодильник для созревания.

Жидкие смеси

Плюсы

  • жидкие смеси более просты в подготовке, так как приготовление их не требуется.

Минусы

  • жидкие смеси фасуются в емкости, как правило большого объёма от 10 кг, что не всегда удобно;
  • срок хранения жидких смесей очень короткий, до 90 дней максимально, в зависимости от даты отгрузки после производства, а после открытия, упаковку, необходимо использовать в течении 1-го, максимум 2-х дней. И при этом хранить её нужно обязательно в холодильнике. Если пакет с жидкой смесью оставить для использования «на следующий раз», то в оставшемся продукте неизбежно произойдёт рост бактерий.

Каждый предприниматель, имеющий фризер для мягкого мороженого, вправе самостоятельно принимать решения о выборе смесей, их производителя и соответственно, качества их содержания. Подводя итог сказанному, нужно сказать что сухие смеси имеют объективно больше преимуществ как в процессе производства мягкого мороженого так и при хранении продукта.

Приготовление мягкого мороженого во фризере

Технологическая сторона производства мороженого имеет следующую строгую последовательность:

Приготовление смеси

Готовую сухую смесь засыпают в пищевую ёмкость и смешивают с требуемым объёмом чистой питьевой воды, желательно умягчённой, температура которой не должна превышать 25°C. После этого нужно тщательно перемешать содержимое до однородной массы кондитерской лопаткой с силиконовым наконечником и дать настояться в течение некоторого времени. Полученную массу лучше процедить через среднее сито, а для перемешивания использовать следует только венчик – лопатку, не используя для этого миксер.

Обычно при смешивании исходят из такой пропорции: 1 кг сухой смеси готовится с 2 литрами воды. Если сделать пропорцию больше требуемой технологии, может образовываться лёд во фризере, мороженное перемёрзнет, может сломаться шнек во фризере, а также может привести к ряду других неисправностей аппарата для мягкого мороженого

Приготовление мороженого

Затем, подготовленную смесь заливают бункер фризера и включают его. Из бункера приготовленная масса поступает в морозильный цилиндр фризера, там производится готовый продукт – мороженное. Образуемый тонкий замёрзший слой на внутренней поверхности цилиндра постоянно срезается шнеком- ножом мешалки фризера, замораживается и взбивается битером цилиндра – готовится мороженное. В этом цилиндре одномоментно происходит три процесса: перемешивание, взбивание и замораживание до температуры готового продукта -8°C. Через 10 – 15 минут мягкое мороженое готово к выдаче, после первого включения фризера. В дальнейшем фризер постоянно поддерживает мороженое в нужной консистенции для беспрерывной его выдачи.

Далее, мягкий воздушный молочный десерт попадает через фигурную насадку в вафельный рожок, бумажный стаканчик или креманку, тарталетку, другую посуду. Для декора и придания индивидуальности, вкуса и внешнего вида, мороженое украшают вкусным вафельками или поливают топпингом, шоколадной или другой глазурью, посыпают орешками и т.д.

Мягкое мороженое имеет отличный вкус от твёрдого мороженого – джелато, которое проходит другой процесс приготовления и имеет свою сырьевую базу, что отличает их друг от друга. Мороженое отлично усваивается в организме и является вкусным и полезным холодным десертом, что заслуживает должного внимания. Замечательное лакомство не только очень полезно, но и незаменимо в жаркое время года.

Пломбир по ГОСТу СССР — рецепт приготовления мороженого в домашних условиях

Мы привыкли воспринимать пломбир применительно к любимому сладкому продукту современности. И сейчас уже мало кто знает, что это слово обязано французскому городу Пломбьер-ле-Бен, где и было изобретено еще во времена Наполеона. Именно там его впервые изготовили из жирных сливок, цельного молока, яиц и вкусовых добавок. Мега популярным у нас оно стало во времена СССР, его стали производить по ГОСТу 117-41.

Самым вкусным оно было конечно же в Москве, и Ленинграде. И мы всегда, когда случалось бывать в этих двух столицах, уже на вокзале первым делом покупали брикет мороженого. Продавали его конечно же везде, в любом городе и селе. Но видимо именно здесь соблюдались все технические характеристики процесса приготовления  и главное, нужные пропорции. Благодаря чему оно и было по-настоящему волшебным.

Пломбир по ГОСТу СССР

В настоящее время ГОСТ изменен на 31457-2012. Такой продукт, как раньше купить в магазине можно, но он стоит недешево. Если прочитать состав на брикете современного недорогого десерта, то там можно встретить и стабилизаторы, и эмульгаторы, и усилители вкуса, и заменители молочного жира. Вкус у такого уже совсем не такой. Хоть в Москве оно куплено, хоть где-либо в другом месте.

Но можно приготовить пломбир в домашних условиях. Также, как и другие сорта любимого лакомства. По вкусу оно будет точь-в-точь, как то самое, из детства. И для этого не потребуется много времени. Затраты конечно будут не маленькие, но ведь готовить будем полностью из натуральных продуктов нужного качества и жирности. И без всяких лишних добавок.

Домашний пломбир советского времени по ГОСТу 117-41

Этот рецепт имеет некоторые вариации по количеству ингредиентов, но сами ингредиенты строго регламентированы. В составе обязательно должны присутствовать жирные сливки, жирное молоко, свежие яичные желтки и сахарная пудра. Для ароматизации добавляется ваниль.

Здесь не участвует сгущенное молоко в качестве загустителя. Им будет являться сваренный самостоятельно крем. Технология приготовления также должны быть полностью соблюдена.

Настоящий пломбир по ГОСТу СССР

В сегодняшнем рецепте я расскажу, как все это делается. А также постараюсь объяснить, зачем делается именно так, а не по-другому. Когда есть понимание процесса в целом, то меньше допускается ошибок, а главное результат всегда радует!

Нам понадобится:

  • сливки не менее 33% – 500 мл
  • молоко жирное не менее 3,4-4,5 % – 200 мл
  • сахарная пудра – 150-200 гр
  • яичные желтки – 4 шт
  • ванилин – 0,5 ч. ложки

Обратите внимание на то, что сахарной пудры указано два значения. Кто-то любит более сладкие продукты, кто-то менее. Лично я добавляю среднее количество, а именно 170 грамм. Мороженое получается не слишком сладким, и для нас оптимальным по вкусу. Но вы можете поэкспериментировать, и в последующем выберете для себя самый приемлемый вариант.

Для удобства разделим весь процесс на четыре части.

Приготовление крема

1. Свежие яйца разделить на белки и желтки. Это можно сделать при помощи специального разделителя. Или просто воспользоваться старым способом, где желток переваливается из одной разбитой скорлупки в другую. При этом белок под воздействием своей же тяжести сливается в подготовленную мисочку.

2. Поместить их в чашу, удобную для перемешивания.

В нее же влить жирное молоко (жирность 2,5 и не подойдет) и всыпать сахарную пудру и ванилин. Если его не нашлось, то подойдет и ванильный сахар, но в этом случае учитывайте сладость, находящуюся в нем. И если добавьте 10 граммов, то уменьшите на это значение количество сахарной пудры.

Можно также добавить и ваниль на кончике ножа, или несколько капель ванильной эссенции.

3. Все компоненты смешать при помощи венчика. Взбивать здесь ничего не понадобится. Для нас важно просто все перемешать в единую смесь.

4. Переместить ее в сотейник и поставить на небольшой огонь. Вооружиться силиконовой, или лучше деревянной лопаткой и при постоянном помешивании довести смесь до такого состояния, пока по краю сотейника не станут появляться пузырьки.

Здесь нужно будет набраться терпения, поскольку крем нуждается в постоянном помешивании.

5. Следующим действием нам нужно будет уварить крем. Нужное состояние, когда он станет не таким жидким. Для этого может понадобиться от 20 до 25 минут его варки на минимальном огне, и в течение этого периода времени, его нужно будет практически постоянно мешать, чтобы он не пристыл ко дну и не пригорел.

Задача крема не только дать вкусовую окраску, он также будет являться загустителем. Когда делаешь мороженое на сгущенке, то она сама им и является. Здесь же мы используем свежее молоко, которое нужно довести до нужной кондиции.

6. Обязательно выдерживайте маленький огонь. Если за этим не следить, то крем пойдет «крупинками», которые потом перейдут в готовый продукт и будут мешать восприятию нежного вкуса.

Готовность крема можно определить следующим образом. На лопатке, которой перемешивали смесь, пальцем провести поперечную полоску. Если края не соединятся, значит нужная густота получена и сотейник можно снимать с плиты. Именно снимать, а не просто выключить под ним огонь.

7. Теперь крем необходимо быстро охладить. Для этого понадобится набрать в большую миску холодную воду и поместить в нее сотейник с кремом. Дать постоять, периодически перемешивать содержимое. Когда вода в миске станет теплой, ее вылить и налить снова холодной. Так можно поменять ее два-три раза.

Для более быстрого охлаждения можно добавить в воду кубики льда.

В последний раз оставить в ней охлаждаться и приступим ко второму этапу.

Приготовить основу для мороженого

Раньше меня всегда страшили рецепты, где нужно было использовать взбитые сливки. Они у меня редко получались нужного качества. Пока не поняла для себя, что сливки для сбивания должны быть обязательно жирными, а посуда, в которой происходит сам процесс – холодными.

Теперь сливки у меня всегда сбиваются просто на раз-два.

1. И так для начала нам следует охладить их. Если они до этого уже лежали в холодильнике, то просто отлично, если же только что принесли их с магазина, то оставьте и в холодной камере минимум на час.

Туда же отправьте венчики и чашу для сбивания. Им нужно будет 40 минут для охлаждения.

2. Затем вылить сливки в миску, вооружиться миксером и начать сбивать их на маленьких оборотах. Когда станут появляться большие пузыри, скорость прибавить, и так постепенно, выйти на максимальные обороты.

Сбивать их понадобится от 3 до 7 минут. Это в зависимости от скорости вашего миксера. В данном случае нужно будет равняться не на время, а на внешний вид продукта.

Готовые сливки становятся густыми настолько, что если перевернуть миску, в которой их сбивали, они не вывалятся из нее. Также на поверхности появятся не опадающие пики. И если сделать на них пальчиком бороздку, то линия так и останется в том виде, какой ее нарисовали.

Здесь также важно не перебить их, чтобы не превратить в масло. Поэтому следите за нужным состоянием.

3. И так, мы имеем две смеси – взбитые сливки, и полностью холодный крем. Их нам необходимо соединить. Сделать это по-правильному, значит в несколько приемов добавить крем во взбитые сливки и перемещающими движениями по часовой стрелке,  от края к центру смешать обе смеси в единую.

Я же уже приспособилась сбивать их миксером. Мне даже кажется, что в этот момент обе смеси лучше напитываются молекулами кислорода.

Делаю я это на минимальной скорости, постепенно в несколько партий добавляя крем в сливки. На мой взгляд, преимущество этого способа еще и в том, что если в креме все-таки образовались «крупинки», то они все собьются и не будут ощущаться.

Я вам рассказала о двух способах, выбирайте для себя более удобный. В общем и целом, смесь нужно сделать однородной по консистенции.

Правильная заморозка

Правильная заморозка также, как и первые два этапа, играет важную роль. Вы пробовали когда-нибудь мороженое, в котором попадаются льдинки? Это как раз потому, что его не правильно замораживали. Я расскажу вам, как этого избежать.

1. Разместить полученную ароматную смесь в две примерно одинаковые по размеру миски. Можно оставить и в той, что сбивали, но тогда времени на заморозку понадобится несколько больше. В меньшем объеме смесь заморозится быстрее и качественнее. Готовим ведь в домашних условиях, в обычном холодильнике.

Делить не обязательно точь-в точь, все приблизительно.

2. Накрыть крышками и поставить в морозильник. Если есть таймер, то воспользуйтесь его помощью. Нам нужно будет охлаждать смесь три раза по 40 минут. Если оставили ее в большой емкости, то три раза по полтора часа.

Через 40 минут (1,5 часа), чаши достать и перемешать содержимое при помощи деревянной лопатки. Затем снова поставить в холод еще на 40 минут. Снова перемешать и выдержать еще 40 минут.

Данная процедура не даст образоваться кристалликам льда, и мороженое получится очень нежным, тягучим, без всякого намека на то, что оно находилось столь долго в холодной камере.

3. Я не пользуюсь таймером, и поэтому могу пропустить период времени в 40 минут, порой перемешаю смесь и через час. Это ничего страшного. Главное не забыть про него на более долгий срок, и перемешать нужно обязательно трижды.

Тройка – магическое число в русских традициях. Видимо поэтому и любимое лакомство за эти три раза превращается в столь вкусный десерт!

4. После трех перемешиваний, поставить миски снова на холод и оставить их там минимум на 5-6 часов, но можно и на 10-12. Через это время оно окончательно охладиться и будет готово радовать нас своим безупречным вкусом.

Подача мороженого

Чтобы красиво подать наш десерт нужна специальная ложка. Она набирает смесь и в ней формируется шарик. Затем шарик просто выкладывается в креманку, или тарелку.

Если такой ложки у вас нет, то можно набирать и простой столовой ложкой. Также формируя ей красивые завитки.

Но и в том, и в другом случае, смеси нужно дать немного постоять на кухонном столе, чтобы она слегка отошла от холода. У нас не магазинный продукт, где масса всяких стабилизаторов и других не нужных компонентов, где мороженое изначально мягкое и податливое.

У нас полностью натуральный продукт, поэтому, если только достать с холода, он будет довольно твердым, и красиво ложками его не набрать. Если только нарезать ножом. Но вот если он постоит на кухонном столе минут 15, то сделать это уже будет проще.

Настоящий пломбир советского времени

Также для удобства формирования, ложку можно обмакнуть в горячую воду. И на каждый новый набираемый шарик, снова обмакивать.

К моменту написания статьи у меня еще не было нужной ложки. Да и ждать никто не хотел, когда оно слегка подтает, поэтому мы просто выложили его в креманки кусочками.

Подать десерт можно и просто без всего. А можно украсить его свежими ягодами или фруктами, шоколадной стружкой, орешками, вареньем. Тем, что любите. Здесь уже как подскажет вам фантазия.

И в заключение хочу сказать, что наш десерт получается таким, как в советские времена. Сейчас такого уже не купишь. Он настолько вкусен, что те, кто пробуют его, отказываются верить в его домашнее происхождение.

И это без всякой специальной мороженицы и без специального оборудования. Просто с одним лишь миксером и холодильником. Ну и конечно же, посредством ваших рук.

Пломбир с клубникой

Готовьте пломбир обязательно. Это совсем не трудно. Приготовив хотя бы раз, вы станете делать это довольно часто. У меня на блоге есть и другие рецепты приготовления мороженого, также очень вкусного. Там есть и представленный сегодня вариант и многие другие.  А какое там клубничное лакомство! М-м-ммм…, просто закачаешься. Баскин Робинс отдыхает!

Друзья, надеюсь, что рецепт вам понравился. Пишите об этом в комментариях, а также делитесь там же своими любимыми рецептами. Пусть всем будет вкусно!

Приятного аппетита!

Технология мороженого | EuroGlaces

Сначала , основные ингредиенты (молоко, сахар, молочные или растительные жиры, вода и любые второстепенные компоненты, такие как стабилизаторы) смешиваются вместе и смешиваются в хорошо перемешиваемом баке для смешивания. Эта первая операция гарантирует, что будет создана однородная смесь правильных ингредиентов в правильных пропорциях и что любые используемые порошки должным образом гидратированы.

После смешивания смесь для мороженого перекачивается в пастеризатор, где она быстро нагревается до заданной температуры и выдерживается при этой температуре в течение соответствующего периода времени, чтобы гарантировать микробиологическое качество конечного продукта.

После пастеризации смесь гомогенизируется путем пропускания смеси масла и воды через узкую щель под высоким давлением, в результате чего капли масла разбиваются и образуется очень тонкая дисперсия. Обычно средний размер образующихся капель масла составляет менее одной тысячной миллиметра, и эти маленькие капли снижают тенденцию к разделению масляной и водной фаз.

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры примерно +5 градусов Цельсия в теплообменнике.После охлаждения смесь хранится при этой низкой температуре и выдерживается обычно в течение нескольких часов. Важно, чтобы старение было достаточно продолжительным, чтобы позволить миллионам отдельных капель масла частично затвердеть и позволить белкам покрыть поверхность масла. На этом этапе также можно добавлять любые термочувствительные ингредиенты, такие как красители, ароматизаторы и фруктовые композиции.

Наконец-то , смесь для мороженого готова к замораживанию! Морозильник для мороженого должен аэрировать смесь, заморозить ее и создать характерную текстуру мороженого.Большинство коммерческих морозильников для мороженого работают аналогичным образом. Смесь перекачивается в металлическую бочку, в которой находится очень холодный хладагент. При этом в ствол вводится струя воздуха. На внутренней стороне бочки «дробилка» вращается с высокой скоростью и соскребает замороженную смесь со стенок бочки и снова смешивает ее с основной массой смеси. Это образование льда вместе с взбиванием жира и разделением воздушного потока на мелкие пузырьки воздуха превращает жидкую смесь в мороженое.Этот процесс замораживания совершенствовался в течение многих лет, и полностью автоматизированные морозильные камеры с компьютерным управлением, способные производить тысячи баков в час, доступны на рынке.

На выходе из морозильника для мороженого продукт можно разлить непосредственно в кадки или другую упаковку, объединить с другими ингредиентами, такими как орехи, соусы или шоколад, или экструдировать в различные формы и форматы.

Заключительный этап в производстве мороженого — это процесс закалки, на котором замораживание мороженого завершается.Здесь продукты проходят через туннель, который работает при температуре около -30 ° C и полностью замораживается. Эта последняя стадия замораживания стабилизирует структуру мороженого и предотвращает рост мелких кристаллов льда и пузырьков воздуха.

Проще говоря: Из маленьких кристаллов льда и маленьких пузырьков воздуха получается самое сливочное мороженое!

Наука и технологии в производстве мороженого

Дни становятся длиннее, а солнце никогда не было сильнее — хорошо, что президент Рональд Рейган предусмотрительно объявил июль, одним из самых жарких месяцев в году, Национальным месяцем мороженого.В честь этой великой американской традиции мы здесь, в BuyDig, собираемся вооружить вас знаниями, необходимыми для того, чтобы максимально использовать это американское времяпрепровождение.

Наука за мороженым

Все мы знаем, что такое мороженое — восхитительное замороженное лакомство, но знаете ли вы, , действительно, , из чего оно сделано? Если вдуматься, этот замороженный молочный продукт — это намного больше, чем просто сахар и сливки; На самом деле это сложная многогранная эмульсия кристаллов льда, воздуха, сахара, молочных жиров, белков и других твердых веществ.Объединение всех этих различных ингредиентов в одну связную эмульсию — удивительная химическая причуда, но, к счастью для всех нас, вам не нужно понимать законы, регулирующие эмульсии, чтобы приготовить вкусное мороженое в домашних условиях.

Как производится мороженое

Если бы вам приходилось беспокоиться о создании империи мороженого, такой как Bryers или Ben and Jerry’s, вы определенно хотели бы освежить свои знания об эмульгаторах, стабилизаторах и процессах аэрации. К счастью, приготовление мороженого дома — это просто вопрос смешивания правильных ингредиентов.Вот краткий обзор науки и технологий, лежащих в основе создания мороженого, чтобы лучше оценить это замечательное летнее угощение.

Заставьте ингредиенты склеиваться вместе с эмульгаторами

Состав мороженого буквально ведет себя как масло и вода. Уловка, чтобы заставить их гармонировать в гладкую вкусную основу, которую вы знаете, как мороженое, заключается в смешивании с эмульгатором. В промышленности могут быть всевозможные химические вещества со сложным звучанием для выполнения этой роли, но дома вы можете положиться на невероятное съедобное яйцо.Это все естественно, и, поскольку вам не нужно беспокоиться о сроке хранения, вы можете воспользоваться этим невероятно вкусным и питательным ингредиентом.

Улучшите текстуру и ощущение мороженого с помощью стабилизаторов

Именно кристаллы льда внутри мороженого определяют структуру, текстуру и общее ощущение во рту вашего мороженого. Если кристаллы льда станут слишком большими, ваше мороженое будет зернистым, и чем меньше и однороднее будут кристаллы мороженого, тем более гладким будет ваше замороженное лакомство.Вы можете использовать желатин или крахмал в качестве стабилизатора, чтобы поглотить лишнюю воду и замедлить рост кристаллов льда. Агар, гуаровая камедь и ксантановая камедь тоже отлично работают — поэкспериментируйте и посмотрите, сможете ли вы получить желаемую текстуру.

Приготовьте основу для жидкого мороженого

Возьмите молоко, сахар и воду в соответствующей пропорции и смешайте их с выбранной комбинацией эмульгатора и стабилизатора. Обычно эта жидкая основа будет состоять из 60% воды (включая воду из молока), 15% сахара и 25% молочного жира, но эмульсия меняется в зависимости от рецепта.

Пастеризация

Если вы не относитесь к тому типу людей, которые могут проглотить сырые яйца, большинству людей будет полезно пастеризовать основу мороженого путем перемешивания при температуре 185 ° F в течение не менее 30 минут, чтобы убить бактерии в смеси, в зависимости от размера мороженого. партия. По завершении немедленно охладите основу, чтобы предотвратить возвращение бактерий.

Гомогенизация

Гомогенизация — это просто модное слово для тщательного смешивания ингредиентов.Взбивание основы мороженого при высоких температурах может легко освободить молекулы жира и уменьшить их размер до крошечных капель, но нагревание не требуется. Чем более равномерно распределена ваша смесь, тем лучше ваша основа будет поглощать воздух позже в процессе приготовления мороженого. В зависимости от рецепта вы можете замесить пакет на молнии, наполненный ингредиентами мороженого, взбить их в миске с помощью миксера для яиц или использовать миксер, такой как Cuisinart 5 Speed ​​Stand Mixer, изображенный выше.

Заморозка и аэрация

Вот где вам понадобится мороженица, например Cusinart ICE-30BC или Cusinart ICE-21R.Эта специализированная машина будет вбивать воздух в основание для мороженого, пока оно медленно замерзает. Основание заливается в камеру, окруженную хладагентом. В бочку подается постоянный поток воздуха, поскольку миксер, называемый дашером, взбивает сливки. Охлажденное мороженое, получаемое на этом этапе, обычно не совсем готово к употреблению и может быть немного жидким. Поместите его в морозильную камеру для дополнительной устойчивости, и у вас будет готовое мороженое.
Национальный месяц мороженого длится весь июль, поэтому не забудьте подготовиться к летней жаре и приготовить собственное мороженое!

Производство мороженого

Затем смесь пастеризуется .Пастеризация — это биологическая контрольная точка в системе, предназначенная для уничтожения болезнетворных бактерий. Помимо этой очень важной функции, пастеризация также снижает количество вызывающих порчу организмов, таких как психротрофы, и помогает гидратировать некоторые компоненты (белки, стабилизаторы).

Пастеризация (правила Онтарио): 69 ° C / 30 мин. 80 ° C / 25 с

Используются как пастеризаторы периодического действия, так и методы непрерывного действия (HTST).

Пастеризаторы периодического действия приводят к большей денатурации сывороточного протеина, что, по мнению некоторых людей, придает мороженому более плотную консистенцию.В системе периодической пастеризации смешивание необходимых количеств ингредиентов выполняется в больших чанах с рубашкой, оборудованных некоторыми средствами нагрева, обычно паром или горячей водой. Затем продукт нагревают в чане как минимум до 69 C (155 F) и выдерживают в течение 30 минут, чтобы удовлетворить законодательным требованиям пастеризации, необходимой для уничтожения патогенных бактерий. Могут использоваться различные комбинации времени и температуры. Термическая обработка должна быть достаточно жесткой, чтобы гарантировать уничтожение патогенов и снизить количество бактерий до 100 000 на грамм.После пастеризации смесь гомогенизируется с помощью высокого давления, а затем пропускается через какой-либо теплообменник (пластинчатый, двойной или тройной) с целью охлаждения смеси до температур охлаждения (4 ° C). Резервуары периодического действия обычно работают в тандеме, так что один хранится, а другой готовится. Автоматические таймеры и клапаны обеспечивают соблюдение надлежащего времени выдержки.

Непрерывная пастеризация (см. Схему смешивания справа) обычно выполняется в высокотемпературном кратковременном теплообменнике (HTST) после смешивания ингредиентов в большом изолированном питающем резервуаре.Некоторый предварительный нагрев до 30-40 ° C необходим для солюбилизации компонентов. Система HTST оборудована секцией нагрева, секцией охлаждения и секцией регенерации. Секции охлаждения HTST-прессов для мороженого обычно больше, чем HTST-прессы для молока. Из-за предварительного нагрева смеси регенерация теряется, и смесь, поступающая в секцию охлаждения, еще довольно теплая.

Мороженое будущего | 6 New Creations

После 2000 лет эволюции современное мороженое сильно изменилось.Что нас ждет в будущем по мере развития технологий и нашего воображения?

От замороженного «молочного льда» древнего Китая до чистого удовольствия в ванне Бена и Джерри — мороженое прошло долгий путь от своего скромного происхождения. Это сладкое лакомство, которое до сих пор захватывает воображение людей во всем мире, и некоторые из этих фантазий разрастаются, когда дело доходит до разработки следующих инноваций в области мороженого.

Узнайте о происхождении и изобретении мороженого здесь

1.Без молочных продуктов / низкокалорийный

Двумя основными ингредиентами традиционного мороженого являются сливки и сахар, что делает его очень калорийным продуктом. Но в мире, который все больше заботится о своем здоровье, мы начали создавать «низкокалорийное» мороженое (которое содержит меньше сахара, а сливки и жирное молоко заменяют обезжиренным молоком с низким содержанием жира) и даже веганское мороженое, которое продается за молочные продукты для растительного молока, такого как соя или кокос. Теоретически эти альтернативные рецепты должны сделать мороженое более полезным; но поскольку жир наполняет нас, низкокалорийное мороженое часто менее насыщает, чем традиционные полножирные версии, поэтому люди, как правило, съедают больше мороженого за один присест! 1

2.Новые вкусы

С другой стороны, мы также работаем над созданием еще более роскошного мороженого с новыми изобретательными вкусами. Благодаря появлению таких пикантных вкусов, как свекла, базилик и оливковое масло, мороженое теперь может быть вашей закуской, а не пудингом, или даже заменить коктейль в баре: британский Cheers Ice Cream имеет номер со вкусом мохито. это, с крепостью 8,4%, может даже заставить вас почувствовать себя навеселе. 2 , 3 Добавление спирта снижает точку замерзания мороженого: слишком много, и смесь может вообще не замерзнуть, но добавление нужного количества помогает мороженому замораживаться медленнее, придавая ему кремообразную текстуру.

3. Два вкуса по цене одного

Вы когда-нибудь застряли, выбирая между двумя вкусами мороженого, только для того, чтобы покупать по одной шариковой ложке каждого? Вскоре вы, возможно, не будете вынуждены выбирать, если ученый-разработчик продуктов питания Элизабет Феннер и ее новое мороженое «высвобождает вкус».

Завернув вишневый аромат в крошечные шарики желатина и размешав его с ванильным мороженым (процесс, называемый микрокапсуляцией), Феннер создал замороженное лакомство, которое на первый взгляд кажется простой ванилью.Но по мере того, как тепло вашего рта разрушает капсулы и высвобождает аромат внутри, та же самая шарик мороженого вместо этого начинает ощущать вкус вишни. 4 Переместите Вилли Вонку и свою жевательную резинку из трех блюд — мульти-вкусовое мороженое намного интереснее.

4. Не тающее мороженое

Нет ничего более душераздирающего, чем плач ребенка над тающим ледяным леденцом. Но новаторы в области мороженого Бомпас и Парр планируют оставить в прошлом подобные кошмары, создав ледяной леденец, который не тает! Их секрет заключается в том, чтобы смешать фруктовые волокна с смесью перед ее замораживанием, что помогает изолировать ледяной леденец изнутри и позволяет ему выдерживать впечатляющие 24 часа вне морозильной камеры перед таянием. 5 Это уловка, позаимствованная у военных, которые проверили использование пикрита (опилок и стружек, смешанных с водой и замороженных) в качестве альтернативы стали и бетона на поле боя во время Второй мировой войны: твердые куски, замороженные внутри льда, уменьшают его способность проводить и поглощать тепло, помогая ему дольше оставаться в замороженном состоянии. 6

5. Мороженое с изменением цвета

Помимо разумных целей по созданию более здорового, лучшего на вкус и более практичного мороженого, есть несколько действительно дурацких новых форм мороженого, которые никто не ожидал увидеть.Возьмите ксамелеон, уникальное мороженое, которое меняет цвет с синего на розовый и на фиолетовый, когда вы его едите! Ксамелеон содержит множество тщательно подобранных натуральных красителей (таких как каротин или антоцианы), которые реагируют на кислотность и тепло вашего рта: лизание мороженого изменяет химический состав этих ингредиентов, что и вызывает изменение цвета. 7

6. Светящееся в темноте мороженое

Никогда не отставать, Бомпас и Парр придумали еще более эпатажную идею — мороженое, которое светится в темноте.Добавив в смесь флуоресцентный белок, содержащийся в медузах (который излучает зеленое свечение в ультрафиолетовом свете), им удалось создать угощение в стиле Хэллоуина, которое загорается в темной комнате. Еще более впечатляюще то, что белок должен быть «активирован» теплом и физическим движением, прежде чем он засветится, а это означает, что это мороженое загорается только тогда, когда вы его облизываете! 8 Поистине мороженое будущего, но, к сожалению, оно стоит и по такой цене — вы обойдетесь в колоссальные 225 долларов за шарик.

Есть ли у вас идеи для инноваций в мороженом? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Как производится мороженое?

После многих веков и тысячелетий нашего присутствия мороженое и другие холодные десерты претерпели тысячи изменений.Как наша мода на питание, доступ к сырым материалы, ингредиенты и технологии охлаждения были усовершенствованы на протяжении веков, мороженое прошло путь от простых рецептов, в которых действительно использовался лед, до современных рецепт на основе молока, который мы все знаем и любим сегодня.

До того, как современные технологии и промышленное производство сделали мороженое мгновенно доступным для всех, это холодное угощение было одним из самых популярных. сложные в приготовлении и очень дорогие холодные угощения.Потому что настоящий лед был основой этого мороженого, а электрическое охлаждение отсутствовало. более 2000 лет мороженое считалось символом статуса, богатства и высокого социального положения. Два с половиной тысячелетия назад персы начали есть лед. крем, приготовленный из ледяной стружки и виноградного сока. Со временем они начали замораживать розовую воду и добавлять в нее много новых фруктовых добавок. Эта формула рецепта продолжала жить в Европе во время взлета и падения Римской империи и оставалась относительно неизменной более 1000 лет.Этот изменилось в 13 веке, когда итальянский исследователь Марко Поло вернулся в Европу, принеся с собой рецепт мороженого на основе молока, который он видел в Китае. Этот Событие ознаменовало начало современной истории мороженого, и с тех пор мороженое становилось все более популярным. Прибытие электрики холодильное и промышленное производство позволило быстро распространить мороженое по всему миру, особенно во время сухого закона, подъема Голливуда. фильмов, а также после Второй мировой войны, когда американское мороженое было отправлено в Европу как часть военного пайка для войск союзников.

Современное мороженое производится из следующего сырья:

  • Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
  • Сахар
  • Ароматизаторы
  • Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
  • Яйца
  • Воздух, который улучшает способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняет ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Этапы производства:

1. Первоначальное смешивание материалов, пастеризация (нагревание при высокой температуре для уничтожения любых вредных бактерий) и гомогенизация (тщательное перемешивание сливок. в попытке разрушить любые жировые шарики, пока смесь не станет идеально гладкой и однородной).

2. После добавления ароматизаторов, красителей и фруктовых пюре смесь оставляют на четыре часа для охлаждения.

3.Специальная машина для замораживания бочек затем берет смесь и постепенно замораживает только одну часть кристаллов воды, что делает смесь более твердой. В то же время машина также закачивает чистый воздух в мороженое, которое в конечном итоге будет содержать более 50% объема мороженого. Без этого воздуха в своей структуре мороженое было бы трудно, как кубик льда.

4. Затем к полузамороженной смеси добавляется последняя смесь начинок, таких как фрукты, орехи, сладости или смесь для печенья.

5. В конце мороженое упаковывается и подвергается быстрой заморозке до температуры от -30 до -40 градусов по Цельсию.

Наука о мороженом — ICE CREAM NATION

Зачем вам заниматься наукой?

— Потому что это действительно поможет вам приготовить лучшее мороженое!

Если задуматься, мороженое на самом деле представляет собой довольно сложную и многогранную композицию — оно должно быть твердым, но мягким, и желательно оставаться таким, пока оно медленно тает.Если вы просто поместите порцию сливок в морозильную камеру, у вас получится не мороженое, а блок жестко замороженных твердых сливок. Причины нежной и завораживающей природы мороженого, в конечном счете, кроются в пищевой химии!

Молекулярная гастрономия в последние годы стала довольно популярной. Понимание хотя бы чего-то о физических и химических аспектах, которые превращают ваши ингредиенты в вкусное мороженое, не только расширит ваши общие знания об окружающем мире, но также даст вам о чем поговорить при выборе следующего объема мороженого.Однако, что наиболее важно, это поможет вам приготовить собственное мороженое лучше и внимательнее, что значительно повысит ваш успех на кухне!

Основные компоненты мороженого

Большинство мороженого состоит из замороженной эмульсии из пяти основных компонентов:

Кристаллы льда

Создается, когда содержание воды в основании начинает замерзать; в «мороженое» кладут «лед», придавая солидности и пышности.Размер кристаллов льда во многом определяет, насколько мелким или зернистым в конечном итоге получится мороженое. Основная цель (помимо самого замораживания) состоит в том, чтобы максимально уменьшить размер кристаллов льда.

Жир

Часто в виде сливочного (молочного) жира; добавляет насыщенности, стабилизирует базовую смесь, улучшает плотность и гладкость текстуры и в целом усиливает вкус.

Подсластители

Обычно разные сахара, мед или сиропы.Придает сладость, но также улучшает текстуру и консистенцию. Также снижает температуру замерзания смеси, предотвращая замерзание мороженого. Другими словами, уменьшение количества подсластителей (например, по причинам, связанным со здоровьем или диетой) не только влияет на сладость, но также может поставить под угрозу «сборку» и стабильность мороженого.

молекула сахарозы

Воздух

Невидимый (и самый дешевый) ингредиент мороженого. Крошечные воздушные ячейки, взбитые в базовую смесь, в значительной степени отвечают за общую консистенцию мороженого и сильно влияют на текстуру и объем.« Over-run » — технический термин, используемый для обозначения количества воздуха в мороженом; так как воздух свободен и увеличивает объем, коммерческое мороженое не премиум-класса может иметь взбитость, иногда даже превышающую 100%. Таким образом, наличие одной упаковки мороженого с низким перерасходом может равняться фактическому содержанию 2-3 (или более…) упаковок мороженого с высоким перерасходом.

Прочие твердые вещества

Обычно так называемые обезжиренные твердые вещества молока s, такие как белки и минеральные соли, и ароматизаторы , такие как крошки печенья.Добавляя аромат и (возможно) сладость, они также способствуют консистенции, текстуре и гладкости. Вообще говоря, больше твердых частиц означает меньше «свободно перемещающейся» воды в мороженом, что, в свою очередь, обычно означает меньше нежелательных крупных кристаллов льда в мороженом. Из-за слишком малого количества твердых частиц мороженое часто становится неприятно ледяным. Однако слишком много твердых веществ может вызвать неприятное ощущение песка.

Собираем все вместе — создаем мороженое

Глядя на эти базовые компоненты, можно выделить то, что действительно захватывает при приготовлении мороженого: это в основном вопрос создания успешной эмульсии — процесс объединения различных веществ, которые при нормальных обстоятельствах отделяются друг от друга (например, масло и уксус) а вместо этого превратите их в гладкую, слегка загустевшую смесь — основу для мороженого!

Чтобы получить эту эмульсию, к основе мороженого обычно добавляют эмульгаторов — один или несколько ингредиентов, которые помогают другим «нежелательным» ингредиентам объединяться.«Эмульгаторы» могут вызывать ужасные ассоциации с различными странными искусственными химическими продуктами, но на вашей кухне они, вероятно, чаще всего встречаются в обычной форме яичного желтка. В коммерческом производстве мороженого эмульгаторы часто представляют собой различные экстракты масел. Такими примерами являются моноглицериды и диглицериды (E 471). Другой популярный коммерческий эмульгатор — это полисорбат 80 («Твин 80»), полученный из сорбита.

Стабилизаторы аналогичным образом улучшают структуру, но также и текстуру (за счет снижения скорости роста кристаллов льда; см. Выше) мороженого и снижают скорость таяния мороженого.Их действие, грубо говоря, очень похоже на действие губок: они поглощают и удерживают жидкость в мороженом. Желатин (полученный из продуктов животного происхождения) — это традиционно известный стабилизатор для мороженого, который также легко доступен для домашнего производства. Другой крахмал (подробнее про основы для мороженого с крахмалом здесь ). и есть также другие, которые можно рассматривать в домашних условиях (например, агар агар и пектин).

В настоящее время большинство коммерческих стабилизаторов часто представляют собой различные продукты питания и другие жевательные резинки .Некоторыми хорошо известными стабилизаторами являются агар-агар (полученный из морских водорослей; см. здесь для примера его использования в сорбетах), гуаровая камедь (из гуарового куста), камедь рожкового дерева, ксантановая камедь (побочный продукт ферментированного кукурузный крахмал и бактерии, обнаруженные в капусте), геллановая камедь (из ферментированных бактерий) и каррагинан (из мха и других красных водорослей). Также существуют различные готовые смеси стабилизаторов, состоящие из одного или нескольких упомянутых стабилизаторов.

Кристаллы льда, пузырьки воздуха и раствор сахара… мороженое на микроскопическом уровне (From Clarke, 2003, «Физика мороженого» Физическое образование 38 (3))

Основные этапы изготовления мороженого

Основываясь на основных компонентах, правильное приготовление мороженого, как правило, состоит из следующих этапов:

— Приготовление (жидкой) основы для мороженого с использованием подходящей пропорции ингредиентов для облегчения остальной части процесса.Хотя существует множество вариаций, некоторые рекомендуемые типичные сбалансированные пропорции для основы будут включать около 60% воды (включая воду, которую вы найдете в молоке и сливках), около 15% сахара, около 10% обезжиренного молока, и где-то между 10-20% жирности молока.

Грубо говоря, качественное мороженое, как правило, содержит больше жира и меньше проникающего воздуха, что делает мороженое более плотным и насыщенным. Напротив, более дешевое промышленное мороженое, как правило, требует меньше жира, больше стабилизаторов и иногда до 100% воздуха, что делает конечный продукт более пушистым.

— Пастеризация — нагревание основы мороженого для уничтожения опасных бактерий. Незаменим для коммерческого производства мороженого и важная часть при приготовлении сырых яиц для мороженого на основе заварного крема. Обычно основу нагревают примерно до 85 ° ° C (185 ° F) и перемешивают (в дальнейшем основу следует охладить довольно быстро). В промышленных условиях можно использовать периодическую пастеризацию , чтобы нагреть основу примерно до 65 ° Цельсия (149 ° F) и выдержать ее там в течение 30 минут.Также популярна так называемая высокотемпературная — кратковременная пастеризация .

— Гомогенизация — по сути, дробление и лучшее диспергирование капель жира с целью усиления эмульсии жира в основе мороженого (тем самым предотвращая разделение воды и жира в мороженом). Обычно это делается путем взбивания основы при повышенной температуре. Более равномерно распределенные молекулы жира дадут более тонкую основу, которая, в свою очередь, сможет лучше захватывать воздух.Улучшенная способность удерживать воздух добавит телу и сделает мороженое более стабильным и гладким. В промышленном производстве смесь воды и жира обычно проталкивается через узкую щель под высоким давлением, разбивая капли жира и диспергируя их до размеров менее одной тысячной миллиметра.

— Выдержка / созревание — пройдя предыдущие этапы и охладив до температуры холодильника, основе мороженого дается время для старения и созревания перед замораживанием.

При старении химические ингредиенты основы (в основном белки, эмульгаторы и молекулы жира, а также любые ароматизаторы, уже добавленные в основу) «оседают», что значительно улучшает текстуру, гладкость и стабильность конечного льда. сливки (заметьте, однако, что некоторые могут поспорить, что разница в конечном вкусе, вероятно, едва заметна, по крайней мере, когда имеешь дело с домашним мороженым!). С научной точки зрения, старение позволяет мириадам отдельных капелек жира частично затвердеть и покрыть их поверхность белками.Некоторые комментаторы рекомендуют период выдержки от 4 до 24 часов, при этом многие считают, что лучше всего созревать в течение ночи. При коммерческом производстве основу мороженого обычно очень быстро охлаждают примерно до +5 градусов Цельсия, а затем выдерживают при этой температуре в течение нескольких часов.

— Замораживание — Если у вас есть мороженица, это этап, на котором вы будете ее использовать. Во время сбивания основа замораживается, в то время как воздух одновременно вбивается в нее устройством для взбивания и «захватывается», и добавляются определенные твердые ароматизирующие вещества (например, крошки печенья или кусочки шоколада).Подробнее о машинах для мороженого здесь .

Коммерческие фризеры для мороженого обычно работают аналогичным образом. Основа для мороженого перекачивается в металлическую бочку, окруженную очень холодным хладагентом. Одновременно в ствол вводится струя воздуха. Внутри ствола смесь взбивает высокоскоростной метатель. Современные полностью автоматизированные морозильные камеры могут производить тысячи контейнеров для мороженого в час.

А как насчет жидкого азота ? Жидкий азот можно использовать для немедленной заморозки основ мороженого за считанные секунды.Однако обращение с этим замораживающим агентом требует использования как защитных очков, так и перчаток. Также существует риск сильного обморожения. Конечный результат получается очень гладким: мгновенное замораживание гарантирует, что практически никакие крупные кристаллы льда не успеют сформироваться. Даже мороженое, содержащее алкоголь, без проблем замерзнет. Хотя есть несколько недавних примеров коммерческого использования этого метода, жидкий азот явно остается маловероятной частью любого обычного кухонного оборудования для производства мороженого.

— Закалка — После заморозки вы создали мороженое! Однако свежее мороженое после взбивания фактически только наполовину заморожено, и ему может потребоваться дополнительное время в морозильной камере для достижения большей стабильности («сухости» мороженого). Некоторые считают идеальной конечную температуру от -10 до -12 градусов Цельсия, при этом мороженое теперь достаточно твердое, чтобы его можно было хорошо зачерпнуть, но при этом все еще остается гладким.

Так как в большинстве морозильных камер дома поддерживается более низкая температура, домашнее мороженое обычно замерзает сильнее, чем в специальных морозильных камерах кафе-мороженого.Другими словами, не будьте слишком строги к себе, если мороженое замерзает «слишком сильно» — это может быть из-за вашей морозильной камеры, а не из-за рецепта мороженого, которому вы следовали.

Жир и лед… важные строительные блоки для любого мороженого

Особенности замораживания мороженого

Благодаря передовым технологиям охлаждения и современным машинам для мороженого интересно подумать, что люди производят мороженое на протяжении сотен лет.Как они это делали до изобретения морозильников?

Открытие точки замерзания-депрессии (= «искусственное» понижение точки замерзания льда) считается большой точкой раздела в истории производства мороженого. Раньше людям приходилось довольствоваться снегом и льдом, которые можно было найти в природе, и смешивать их с любыми хорошими вещами, которые они могли найти. Однако при использовании техники понижения точки замерзания вкусные жидкости могут внезапно (достаточно) замерзнуть!

Итак, как это работает? Обычно лед и (каменная) соль смешивают вместе.При смешивании льда и соли температура замерзания льда снижается. Лед становится еще холоднее обычного — настолько холодным, что эта смесь льда и соли может заморозить другие жидкости. Этот физический феномен и по сей день является основой многих машин для мороженого, а также основой популярного эксперимента по производству мороженого в мешочке (вот ссылка на статью по этой теме) . Посмотрите здесь , чтобы увидеть, как применяются принципы при использовании тура на велосипеде для создания мороженого !

Сделать собственное мороженое — это не только весело, но и намного проще, чем многие думают! Если вы хотите попробовать, ИДИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы быстро начать!

Международная ассоциация производителей молочных продуктов

6 апреля 2021 г. Событие Динамик Место нахождения
1:00 вечера — 13:45 Сохранение актуальности, не поддаваясь прихоти: обзор последних 20 лет

Так много всего изменилось в мире продуктов питания за последние 20 лет, и отрасли производства мороженого, йогурта и кисломолочных продуктов эволюционировали, чтобы оставаться актуальными для потребителей.Было несколько историй большого успеха, а также несколько недолговечных концепций. В этой презентации будут рассмотрены тенденции, причуды, подходы и достижения последних двух десятилетий, чтобы дать вам представление о том, как вы планируете свои будущие инновации. Мы рассмотрим 20 концепций продуктов и определим, что послужило толчком для этих тенденций и как вы можете продолжать развиваться, чтобы оставаться актуальными для подрывных и требовательных потребителей, включая новое поколение Z.
Спикер : Донна Берри , диетолог, редактор и консультант Daily Dose of Dairy

Показать больше
Донна Берри
13:45 — 14:30 Назад к основам: составы мороженого оптимального качества с новыми ингредиентами

Растет количество исследований, направленных на понимание основных структурных элементов мороженого — жира, воздуха и льда, а также незамороженной фазы, в которой они образуются и взаимодействуют.На этом заседании будут рассмотрены структурные элементы и то, как ими можно управлять с помощью ингредиентов и процессов, чтобы оптимизировать такие характеристики продукта, как сухость, формирование и сохранение формы, плавление, текстура и срок годности. На заседании также будет обсуждаться влияние изменений рецептуры с пониженным содержанием сахара на структуру и ожидаемые характеристики продукта.
Спикер : Дуг Гофф, доктор философии , профессор, Университет Гуэлф, Канада

Показать больше
Дуг Гофф, Ph.Д.
14:30 — 3:00 вечера Сетевой перерыв
3:00 вечера — 15:45 Баланс вкуса и здоровья в мороженом и замороженных десертах

Интерес потребителей сместился в сторону допустимых лакомств, которые содержат меньше калорий и сахара, а также содержат больше клетчатки и белка.Где производители могут найти сладкий успех, так это в том, чтобы сбалансировать потребность в более здоровых продуктах с восхитительным, насыщенным и сливочным вкусом. При замене сахара самая большая проблема часто заключается в том, чтобы доставить такое же удовольствие от еды. Удаление сахара может повлиять на ощущение во рту, объем, текстуру и многое другое. Используя правильные функциональные ингредиенты, вы можете раскрыть комбинаторные преимущества для сохранения сладости, улучшения текстуры и обеспечения улучшенного профиля питания. С рекомендациями по составу и примерами мы продемонстрируем, как возможен комплексный подход к сбалансированному вкусу и здоровью мороженого и замороженных десертов.
Спикер : Николь Редини , менеджер по стратегии категорий — молочные продукты и питание, продукты питания и напитки, Tate & Lyle
Марк Роберт , Директор по решениям для продуктов питания и напитков, Tate & Lyle Ingredients

Показать больше
Марк Роберт , Николь Редини
15:45 — 16:30 В центре внимания устойчивый и этичный поиск поставщиков

Устойчивый и этичный поиск ингредиентов становится основным направлением в пищевой промышленности в ответ на потребительский спрос, что делает его критически важным фактором при разработке продукта.На этой сессии будут представлены идеи двух компаний, возглавляющих усилия по обеспечению устойчивости и этичности источников какао и сахара, которые широко используются в мороженом. Узнайте о внешних исследованиях Barry Callebaut и решениях, которые они предлагают для фермеров, выращивающих какао, включая информацию о его инициативе Forever Chocolate, направленной на то, чтобы экологичный шоколад стал нормой. Sugaright будет делиться своей работой с производителями, мельницами, переработчиками и конечными пользователями, включая схемы сертификации, такие как Bonsucro и Fairtrade, которые обеспечивают основы устойчивого развития и платформу для отраслевого сотрудничества и отслеживания, а также работают на местном уровне с вариантами жидкого сахара более высокого цвета, что снижает потребление энергии и водопользование.Этот доклад поможет вашей компании определить цели устойчивого развития и этичного поиска поставщиков и шаги по их достижению.
Спикеры : Брук Смит , менеджер по развитию бизнеса в области устойчивого развития, Америка, Барри Каллебаут
Дайан Стивенсон , директор по устойчивому развитию и маркетингу, CSC Sugar

Показать больше
Брук Смит , Дайан Стивенсон
7 апреля 2021 г. Событие Динамик Место нахождения
1:00 вечера — 13:45 Новые замороженные десерты требуют новых подходов к устранению дефектов

Исторически очевидная потеря объема продукта в замороженных десертах — дефект усадки — обычно приписывалась обычным компонентам смеси, изменениям в повышении / атмосферном давлении и сублимации из-за условий хранения.Узнайте, как повышенный интерес к новым рецептурам замороженных десертов с высоким содержанием белка и / или немолочных источников белка привел к повторному появлению этого дефекта, который может не возникать из-за традиционных механизмов усадки, и как его предотвратить.
Спикер : Скотт А. Ранкин, доктор философии , профессор и заведующий кафедрой пищевых наук Университета Висконсин-Мэдисон

Показать больше
Скотт Рэнкин, доктор философии.Д.
13:45 — 14:30 Современные методы включения включений в замороженные десерты

Включения мороженого, такие как начинки, покрытия и слои, придают текстурный контраст и предоставляют возможности для дифференциации продукта, совместного брендинга и удовольствия.Между тем, спрос потребителей на сложные вкусы, большие размеры и более высокий процент включений создает проблемы для производителей. В этой презентации будет рассмотрено, как с течением времени менялись типы и вкусы мороженого и вкраплений, а также обсуждается, как устанавливать растворы и ароматизаторы в упакованном мороженом и новинках в соответствии с требованиями потребителей.
Спикер : Курт Кристенсен , менеджер по коммерческим предложениям, Tetra Pak Ice Cream Solutions

Показать больше
Курт Кристенсен
14:30 — 3:00 вечера Сетевой перерыв
3:00 вечера — 15:45 Преимущества микрокристаллической целлюлозы в сложных рецептурах мороженого

Потребительский спрос на продукты с низким содержанием калорий, высоким содержанием белка, низким содержанием углеводов и чистыми этикетками привел к появлению на рынке многих нетрадиционных видов мороженого.Некоторые новинки не могут поддерживать качество, которое было на момент производства, из-за нестабильности воздушной камеры и уменьшения объема при потере объема. На этом заседании будет продемонстрировано, как рецептура с высокофункциональными системами стабилизации на основе МКЦ может уменьшить или устранить эти дефекты, сохраняя при этом гладкую и кремообразную структуру мороженого.
Спикер : Аарон Венейблс , главный научный сотрудник IFF

Показать больше
Аарон Венейблс
15:45 — 16:30 Получите сенсацию! Тенденции в отношении вкусовых качеств мороженого на рынке и потребителях

Каковы рыночные тенденции выхода новых вкусов мороженого, чтобы удивить ваших потребителей? Мы рассмотрим уникальные ингредиенты, пищевые добавки и ароматизаторы, а также изучим мнения потребителей о растительных продуктах и ​​инновационные продукты.У вас будет возможность попробовать модные концепции Керри.
Спикеры : Логан Сисевски , исследователь и аналитик, Керри
Саманта Гонфиантини , специалист по маркетингу, Kerry

Показать больше
Логан Чисевски , Саманта Гонфиантини
8 апреля 2021 г. Событие Динамик Место нахождения
1:00 вечера — 13:45 Обновление FDA Марк Кантор, к.Д.
13:45 — 14:30 Эволюция Индустрии 4.0 и ее влияние на ваш завод

Поток данных, поступающих с молочных заводов, никогда не был больше, чем сейчас, и вряд ли он уменьшится в будущем.Сегодняшние бизнес-лидеры видят и понимают ценность данных и используют эту информацию способами, которые раньше были невозможны: они принимают обоснованные решения в реальном времени, которые положительно влияют на все, от спроса и предложения и логистики до исследований и разработок и даже время ». Это богатство данных, ставшее возможным благодаря технологиям, провозглашенным Четвертой промышленной революцией или «Индустрией 4.0», никуда не денется и навсегда изменит способ управления предприятиями.На этом заседании мы кратко исследуем ДНК Индустрии 4.0, ее потенциал для наших предприятий, а также исследуем некоторые подводные камни, которые могут подстерегать нас впереди. Спикер : К. Митч Вэновер, P.E. , менеджер по автоматизации, Hixson

Показать больше
С.Митч Вановер, П.
14:30 — 3:00 вечера Сетевой перерыв
3:00 вечера — 15:45 Белки клеточного происхождения — производство сыворотки и молока без творога и коровьего молока

Компании сотового сельского хозяйства по всему миру разрабатывают молочные ингредиенты, яйца, желатин и даже мясо и морепродукты без использования животных.Эта революционная технология привлекла значительные инвестиции от ведущих мировых производителей продуктов питания и ставит интересные вопросы регулирования. Сегодняшняя сессия будет посвящена недавно появившимся на рынке высококлассным продуктам клеточного сельского хозяйства. Мы рассмотрим актуальные вопросы, такие как маркировка как на федеральном уровне, так и на уровне штатов, как FDA подходит к надзору за безопасностью и что мы можем ожидать в будущем. Мы выделим ключевые вопросы, которые должны учитывать мороженое, йогурт и пищевая промышленность в целом, рассматривая использование этих новых ингредиентов в молочных продуктах или производство и маркетинг готовых продуктов-аналогов молочных продуктов, полностью произведенных без использования животных.
Спикер : Брайан Сильвестр , специальный советник, Covington & Burling LLP

Показать больше
Брайан Сильвестр
15:45 — 16:30 Тестирование пищевой микробиологии: что дальше?

Благодаря быстрой трансформации технологий и постоянно сокращающемуся инновационному циклу, эпоха «линейного» (единый метод тестирования для одного аналита) превращается в эпоху «динамического» тестирования.Эта тенденция заставляет уделять больше внимания анализу данных и заимствованию идей из успехов Кремниевой долины. Моделирование на основе данных позволит клиентам не только молочной промышленности увидеть, что происходит сейчас, но и предсказать события будущего. В этой презентации будет освещено, как этот переход происходит в пищевой промышленности и что молочные компании могут сделать, чтобы к нему подготовиться.
Спикер : Викрант Датта, доктор философии , старший научный сотрудник, bioMerieux Inc.

Показать больше
Викрант Дутта, Ph.D.
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *