Виды смесей для мягкого мороженого

Мягкое мороженое производится из сухих смесей или жидких готовых к применению полуфабрикатов.

Предлагаю рассмотреть небольшой анализ способов приготовления мороженого на этих основах, а также их преимущества и недостатки. При этом мы не углубляемся в детальный микроэлементный состав самих смесей.

Сухие смеси

Сухие смеси для приготовления мягкого мороженого – это сухие молочные смеси на основе сухого молока и других необходимых ингредиентов с небольшим разнообразием вкусов. Так как в основе лежат лиофилизированные продукты, т.е. сухие вещества, то мы имеем большой срок хранения такой смеси от одного до двух лет и при этом хорошо сохраняются все питательные вещества и микроэлементный состав.

Плюсы

• не теряя своих полезных свойств, сухие смеси имеют довольно длительный срок хранения;
• не требовательны к условиям хранения и транспортировки;
• они просто и быстро готовятся: с водой или молоком в определенной пропорции;
• сухие смеси фасуются в удобные одноразовые упаковки, в среднем по 1 – 2 кг. , что обеспечивает разовую загрузку объема бункера любого фризера;
• итальянские смеси отличаются высоким качеством самой смеси, что обусловлено высоким уровнем производства и в том числе санитарии, что не мало важно, а также превосходными вкусовыми качествами готового продукта – мягкого мороженого.

Минусы

• у отечественной смеси может быть плохая растворимость и в мороженном чувствоваться сухие вещества;
• полуфабрикат мороженого в жидком виде может отслаиваться в бункере для хранения, это опять зависит от качества и уровня производителя;
• желательно дать возможность настояться готовой смеси, после приготовления её в жидкое состояние, для полноценного растворения продукта и его созревания, на что нужно потратить немного времени и лучше иметь холодильник для созревания.

Жидкие смеси

Плюсы

• жидкие смеси более просты в подготовке, так как приготовление их не требуется.

Минусы

• жидкие смеси фасуются в емкости, как правило большого объёма от 10 кг, что не всегда удобно;
• срок хранения жидких смесей очень короткий, до 90 дней максимально, в зависимости от даты отгрузки после производства, а после открытия, упаковку, необходимо использовать в течении 1-го, максимум 2-х дней. И при этом хранить её нужно обязательно в холодильнике. Если пакет с жидкой смесью оставить для использования «на следующий раз», то в оставшемся продукте неизбежно произойдёт рост бактерий.

Каждый предприниматель, имеющий фризер для мягкого мороженого, вправе самостоятельно принимать решения о выборе смесей, их производителя и соответственно, качества их содержания. Подводя итог сказанному, нужно сказать что сухие смеси имеют объективно больше преимуществ как в процессе производства мягкого мороженого так и при хранении продукта.

Приготовление мягкого мороженого во фризере

Технологическая сторона производства мороженого имеет следующую строгую последовательность:

Приготовление смеси

Готовую сухую смесь засыпают в пищевую ёмкость и смешивают с требуемым объёмом чистой питьевой воды, желательно умягчённой, температура которой не должна превышать 25°C. После этого нужно тщательно перемешать содержимое до однородной массы кондитерской лопаткой с силиконовым наконечником и дать настояться в течение некоторого времени. Полученную массу лучше процедить через среднее сито, а для перемешивания использовать следует только венчик – лопатку, не используя для этого миксер.

Обычно при смешивании исходят из такой пропорции: 1 кг сухой смеси готовится с 2 литрами воды. Если сделать пропорцию больше требуемой технологии, может образовываться лёд во фризере, мороженное перемёрзнет, может сломаться шнек во фризере, а также может привести к ряду других неисправностей аппарата для мягкого мороженого

Приготовление мороженого

Затем, подготовленную смесь заливают бункер фризера и включают его. Из бункера приготовленная масса поступает в морозильный цилиндр фризера, там производится готовый продукт – мороженное. Образуемый тонкий замёрзший слой на внутренней поверхности цилиндра постоянно срезается шнеком- ножом мешалки фризера, замораживается и взбивается битером цилиндра – готовится мороженное. В этом цилиндре одномоментно происходит три процесса: перемешивание, взбивание и замораживание до температуры готового продукта -8°C. Через 10 – 15 минут мягкое мороженое готово к выдаче, после первого включения фризера. В дальнейшем фризер постоянно поддерживает мороженое в нужной консистенции для беспрерывной его выдачи.

Далее, мягкий воздушный молочный десерт попадает через фигурную насадку в вафельный рожок, бумажный стаканчик или креманку, тарталетку, другую посуду. Для декора и придания индивидуальности, вкуса и внешнего вида, мороженое украшают вкусным вафельками или поливают топпингом, шоколадной или другой глазурью, посыпают орешками и т.д.

Мягкое мороженое имеет отличный вкус от твёрдого мороженого – джелато, которое проходит другой процесс приготовления и имеет свою сырьевую базу, что отличает их друг от друга. Мороженое отлично усваивается в организме и является вкусным и полезным холодным десертом, что заслуживает должного внимания. Замечательное лакомство не только очень полезно, но и незаменимо в жаркое время года.

Пломбир по ГОСТу СССР — рецепт приготовления мороженого в домашних условиях

Мы привыкли воспринимать пломбир применительно к любимому сладкому продукту современности. И сейчас уже мало кто знает, что это слово обязано французскому городу Пломбьер-ле-Бен, где и было изобретено еще во времена Наполеона. Именно там его впервые изготовили из жирных сливок, цельного молока, яиц и вкусовых добавок. Мега популярным у нас оно стало во времена СССР, его стали производить по ГОСТу 117-41.

Самым вкусным оно было конечно же в Москве, и Ленинграде. И мы всегда, когда случалось бывать в этих двух столицах, уже на вокзале первым делом покупали брикет мороженого. Продавали его конечно же везде, в любом городе и селе. Но видимо именно здесь соблюдались все технические характеристики процесса приготовления  и главное, нужные пропорции. Благодаря чему оно и было по-настоящему волшебным.

В настоящее время ГОСТ изменен на 31457-2012. Такой продукт, как раньше купить в магазине можно, но он стоит недешево. Если прочитать состав на брикете современного недорогого десерта, то там можно встретить и стабилизаторы, и эмульгаторы, и усилители вкуса, и заменители молочного жира. Вкус у такого уже совсем не такой. Хоть в Москве оно куплено, хоть где-либо в другом месте.

Но можно приготовить пломбир в домашних условиях. Также, как и другие сорта любимого лакомства. По вкусу оно будет точь-в-точь, как то самое, из детства. И для этого не потребуется много времени. Затраты конечно будут не маленькие, но ведь готовить будем полностью из натуральных продуктов нужного качества и жирности. И без всяких лишних добавок.

Домашний пломбир советского времени по ГОСТу 117-41

Этот рецепт имеет некоторые вариации по количеству ингредиентов, но сами ингредиенты строго регламентированы. В составе обязательно должны присутствовать жирные сливки, жирное молоко, свежие яичные желтки и сахарная пудра. Для ароматизации добавляется ваниль.

Здесь не участвует сгущенное молоко в качестве загустителя. Им будет являться сваренный самостоятельно крем. Технология приготовления также должны быть полностью соблюдена.

В сегодняшнем рецепте я расскажу, как все это делается. А также постараюсь объяснить, зачем делается именно так, а не по-другому. Когда есть понимание процесса в целом, то меньше допускается ошибок, а главное результат всегда радует!

Нам понадобится:

• сливки не менее 33% – 500 мл
• молоко жирное не менее 3,4-4,5 % – 200 мл
• сахарная пудра – 150-200 гр
• яичные желтки – 4 шт
• ванилин – 0,5 ч. ложки

Обратите внимание на то, что сахарной пудры указано два значения. Кто-то любит более сладкие продукты, кто-то менее. Лично я добавляю среднее количество, а именно 170 грамм. Мороженое получается не слишком сладким, и для нас оптимальным по вкусу. Но вы можете поэкспериментировать, и в последующем выберете для себя самый приемлемый вариант.

Для удобства разделим весь процесс на четыре части.

Приготовление крема

1. Свежие яйца разделить на белки и желтки. Это можно сделать при помощи специального разделителя. Или просто воспользоваться старым способом, где желток переваливается из одной разбитой скорлупки в другую. При этом белок под воздействием своей же тяжести сливается в подготовленную мисочку.

2. Поместить их в чашу, удобную для перемешивания.

В нее же влить жирное молоко (жирность 2,5 и не подойдет) и всыпать сахарную пудру и ванилин. Если его не нашлось, то подойдет и ванильный сахар, но в этом случае учитывайте сладость, находящуюся в нем. И если добавьте 10 граммов, то уменьшите на это значение количество сахарной пудры.

Можно также добавить и ваниль на кончике ножа, или несколько капель ванильной эссенции.

3. Все компоненты смешать при помощи венчика. Взбивать здесь ничего не понадобится. Для нас важно просто все перемешать в единую смесь.

4. Переместить ее в сотейник и поставить на небольшой огонь. Вооружиться силиконовой, или лучше деревянной лопаткой и при постоянном помешивании довести смесь до такого состояния, пока по краю сотейника не станут появляться пузырьки.

Здесь нужно будет набраться терпения, поскольку крем нуждается в постоянном помешивании.

5. Следующим действием нам нужно будет уварить крем. Нужное состояние, когда он станет не таким жидким. Для этого может понадобиться от 20 до 25 минут его варки на минимальном огне, и в течение этого периода времени, его нужно будет практически постоянно мешать, чтобы он не пристыл ко дну и не пригорел.

Задача крема не только дать вкусовую окраску, он также будет являться загустителем. Когда делаешь мороженое на сгущенке, то она сама им и является. Здесь же мы используем свежее молоко, которое нужно довести до нужной кондиции.

6. Обязательно выдерживайте маленький огонь. Если за этим не следить, то крем пойдет «крупинками», которые потом перейдут в готовый продукт и будут мешать восприятию нежного вкуса.

Готовность крема можно определить следующим образом. На лопатке, которой перемешивали смесь, пальцем провести поперечную полоску. Если края не соединятся, значит нужная густота получена и сотейник можно снимать с плиты. Именно снимать, а не просто выключить под ним огонь.

7. Теперь крем необходимо быстро охладить. Для этого понадобится набрать в большую миску холодную воду и поместить в нее сотейник с кремом. Дать постоять, периодически перемешивать содержимое. Когда вода в миске станет теплой, ее вылить и налить снова холодной. Так можно поменять ее два-три раза.

Для более быстрого охлаждения можно добавить в воду кубики льда.

В последний раз оставить в ней охлаждаться и приступим ко второму этапу.

Приготовить основу для мороженого

Раньше меня всегда страшили рецепты, где нужно было использовать взбитые сливки. Они у меня редко получались нужного качества. Пока не поняла для себя, что сливки для сбивания должны быть обязательно жирными, а посуда, в которой происходит сам процесс – холодными.

Теперь сливки у меня всегда сбиваются просто на раз-два.

1. И так для начала нам следует охладить их. Если они до этого уже лежали в холодильнике, то просто отлично, если же только что принесли их с магазина, то оставьте и в холодной камере минимум на час.

Туда же отправьте венчики и чашу для сбивания. Им нужно будет 40 минут для охлаждения.

2. Затем вылить сливки в миску, вооружиться миксером и начать сбивать их на маленьких оборотах. Когда станут появляться большие пузыри, скорость прибавить, и так постепенно, выйти на максимальные обороты.

Сбивать их понадобится от 3 до 7 минут. Это в зависимости от скорости вашего миксера. В данном случае нужно будет равняться не на время, а на внешний вид продукта.

Готовые сливки становятся густыми настолько, что если перевернуть миску, в которой их сбивали, они не вывалятся из нее. Также на поверхности появятся не опадающие пики. И если сделать на них пальчиком бороздку, то линия так и останется в том виде, какой ее нарисовали.

Здесь также важно не перебить их, чтобы не превратить в масло. Поэтому следите за нужным состоянием.

3. И так, мы имеем две смеси – взбитые сливки, и полностью холодный крем. Их нам необходимо соединить. Сделать это по-правильному, значит в несколько приемов добавить крем во взбитые сливки и перемещающими движениями по часовой стрелке,  от края к центру смешать обе смеси в единую.

Я же уже приспособилась сбивать их миксером. Мне даже кажется, что в этот момент обе смеси лучше напитываются молекулами кислорода.

Делаю я это на минимальной скорости, постепенно в несколько партий добавляя крем в сливки. На мой взгляд, преимущество этого способа еще и в том, что если в креме все-таки образовались «крупинки», то они все собьются и не будут ощущаться.

Я вам рассказала о двух способах, выбирайте для себя более удобный. В общем и целом, смесь нужно сделать однородной по консистенции.

Правильная заморозка

Правильная заморозка также, как и первые два этапа, играет важную роль. Вы пробовали когда-нибудь мороженое, в котором попадаются льдинки? Это как раз потому, что его не правильно замораживали. Я расскажу вам, как этого избежать.

1. Разместить полученную ароматную смесь в две примерно одинаковые по размеру миски. Можно оставить и в той, что сбивали, но тогда времени на заморозку понадобится несколько больше. В меньшем объеме смесь заморозится быстрее и качественнее. Готовим ведь в домашних условиях, в обычном холодильнике.

Делить не обязательно точь-в точь, все приблизительно.

2. Накрыть крышками и поставить в морозильник. Если есть таймер, то воспользуйтесь его помощью. Нам нужно будет охлаждать смесь три раза по 40 минут. Если оставили ее в большой емкости, то три раза по полтора часа.

Через 40 минут (1,5 часа), чаши достать и перемешать содержимое при помощи деревянной лопатки. Затем снова поставить в холод еще на 40 минут. Снова перемешать и выдержать еще 40 минут.

Данная процедура не даст образоваться кристалликам льда, и мороженое получится очень нежным, тягучим, без всякого намека на то, что оно находилось столь долго в холодной камере.

3. Я не пользуюсь таймером, и поэтому могу пропустить период времени в 40 минут, порой перемешаю смесь и через час. Это ничего страшного. Главное не забыть про него на более долгий срок, и перемешать нужно обязательно трижды.

Тройка – магическое число в русских традициях. Видимо поэтому и любимое лакомство за эти три раза превращается в столь вкусный десерт!

4. После трех перемешиваний, поставить миски снова на холод и оставить их там минимум на 5-6 часов, но можно и на 10-12. Через это время оно окончательно охладиться и будет готово радовать нас своим безупречным вкусом.

Подача мороженого

Чтобы красиво подать наш десерт нужна специальная ложка. Она набирает смесь и в ней формируется шарик. Затем шарик просто выкладывается в креманку, или тарелку.

Если такой ложки у вас нет, то можно набирать и простой столовой ложкой. Также формируя ей красивые завитки.

Но и в том, и в другом случае, смеси нужно дать немного постоять на кухонном столе, чтобы она слегка отошла от холода. У нас не магазинный продукт, где масса всяких стабилизаторов и других не нужных компонентов, где мороженое изначально мягкое и податливое.

У нас полностью натуральный продукт, поэтому, если только достать с холода, он будет довольно твердым, и красиво ложками его не набрать. Если только нарезать ножом. Но вот если он постоит на кухонном столе минут 15, то сделать это уже будет проще.

Также для удобства формирования, ложку можно обмакнуть в горячую воду. И на каждый новый набираемый шарик, снова обмакивать.

К моменту написания статьи у меня еще не было нужной ложки. Да и ждать никто не хотел, когда оно слегка подтает, поэтому мы просто выложили его в креманки кусочками.

Подать десерт можно и просто без всего. А можно украсить его свежими ягодами или фруктами, шоколадной стружкой, орешками, вареньем. Тем, что любите. Здесь уже как подскажет вам фантазия.

И в заключение хочу сказать, что наш десерт получается таким, как в советские времена. Сейчас такого уже не купишь. Он настолько вкусен, что те, кто пробуют его, отказываются верить в его домашнее происхождение.

И это без всякой специальной мороженицы и без специального оборудования. Просто с одним лишь миксером и холодильником. Ну и конечно же, посредством ваших рук.

Готовьте пломбир обязательно. Это совсем не трудно. Приготовив хотя бы раз, вы станете делать это довольно часто. У меня на блоге есть и другие рецепты приготовления мороженого, также очень вкусного. Там есть и представленный сегодня вариант и многие другие.  А какое там клубничное лакомство! М-м-ммм…, просто закачаешься. Баскин Робинс отдыхает!

Друзья, надеюсь, что рецепт вам понравился. Пишите об этом в комментариях, а также делитесь там же своими любимыми рецептами. Пусть всем будет вкусно!

Приятного аппетита!

Технология мороженого | EuroGlaces

Сначала , основные ингредиенты (молоко, сахар, молочные или растительные жиры, вода и любые второстепенные компоненты, такие как стабилизаторы) смешиваются вместе и смешиваются в хорошо перемешиваемом баке для смешивания. Эта первая операция гарантирует, что будет создана однородная смесь правильных ингредиентов в правильных пропорциях и что любые используемые порошки должным образом гидратированы.

После смешивания смесь для мороженого перекачивается в пастеризатор, где она быстро нагревается до заданной температуры и выдерживается при этой температуре в течение соответствующего периода времени, чтобы гарантировать микробиологическое качество конечного продукта.

После пастеризации смесь гомогенизируется путем пропускания смеси масла и воды через узкую щель под высоким давлением, в результате чего капли масла разбиваются и образуется очень тонкая дисперсия. Обычно средний размер образующихся капель масла составляет менее одной тысячной миллиметра, и эти маленькие капли снижают тенденцию к разделению масляной и водной фаз.

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры примерно +5 градусов Цельсия в теплообменнике.После охлаждения смесь хранится при этой низкой температуре и выдерживается обычно в течение нескольких часов. Важно, чтобы старение было достаточно продолжительным, чтобы позволить миллионам отдельных капель масла частично затвердеть и позволить белкам покрыть поверхность масла. На этом этапе также можно добавлять любые термочувствительные ингредиенты, такие как красители, ароматизаторы и фруктовые композиции.

Наконец-то , смесь для мороженого готова к замораживанию! Морозильник для мороженого должен аэрировать смесь, заморозить ее и создать характерную текстуру мороженого.Большинство коммерческих морозильников для мороженого работают аналогичным образом. Смесь перекачивается в металлическую бочку, в которой находится очень холодный хладагент. При этом в ствол вводится струя воздуха. На внутренней стороне бочки «дробилка» вращается с высокой скоростью и соскребает замороженную смесь со стенок бочки и снова смешивает ее с основной массой смеси. Это образование льда вместе с взбиванием жира и разделением воздушного потока на мелкие пузырьки воздуха превращает жидкую смесь в мороженое.Этот процесс замораживания совершенствовался в течение многих лет, и полностью автоматизированные морозильные камеры с компьютерным управлением, способные производить тысячи баков в час, доступны на рынке.

На выходе из морозильника для мороженого продукт можно разлить непосредственно в кадки или другую упаковку, объединить с другими ингредиентами, такими как орехи, соусы или шоколад, или экструдировать в различные формы и форматы.

Заключительный этап в производстве мороженого — это процесс закалки, на котором замораживание мороженого завершается.Здесь продукты проходят через туннель, который работает при температуре около -30 ° C и полностью замораживается. Эта последняя стадия замораживания стабилизирует структуру мороженого и предотвращает рост мелких кристаллов льда и пузырьков воздуха.

Проще говоря: Из маленьких кристаллов льда и маленьких пузырьков воздуха получается самое сливочное мороженое!

Наука и технологии в производстве мороженого

Дни становятся длиннее, а солнце никогда не было сильнее — хорошо, что президент Рональд Рейган предусмотрительно объявил июль, одним из самых жарких месяцев в году, Национальным месяцем мороженого.В честь этой великой американской традиции мы здесь, в BuyDig, собираемся вооружить вас знаниями, необходимыми для того, чтобы максимально использовать это американское времяпрепровождение.

Все мы знаем, что такое мороженое — восхитительное замороженное лакомство, но знаете ли вы, , действительно, , из чего оно сделано? Если вдуматься, этот замороженный молочный продукт — это намного больше, чем просто сахар и сливки; На самом деле это сложная многогранная эмульсия кристаллов льда, воздуха, сахара, молочных жиров, белков и других твердых веществ.Объединение всех этих различных ингредиентов в одну связную эмульсию — удивительная химическая причуда, но, к счастью для всех нас, вам не нужно понимать законы, регулирующие эмульсии, чтобы приготовить вкусное мороженое в домашних условиях.

Если бы вам приходилось беспокоиться о создании империи мороженого, такой как Bryers или Ben and Jerry’s, вы определенно хотели бы освежить свои знания об эмульгаторах, стабилизаторах и процессах аэрации. К счастью, приготовление мороженого дома — это просто вопрос смешивания правильных ингредиентов.Вот краткий обзор науки и технологий, лежащих в основе создания мороженого, чтобы лучше оценить это замечательное летнее угощение.

Состав мороженого буквально ведет себя как масло и вода. Уловка, чтобы заставить их гармонировать в гладкую вкусную основу, которую вы знаете, как мороженое, заключается в смешивании с эмульгатором. В промышленности могут быть всевозможные химические вещества со сложным звучанием для выполнения этой роли, но дома вы можете положиться на невероятное съедобное яйцо.Это все естественно, и, поскольку вам не нужно беспокоиться о сроке хранения, вы можете воспользоваться этим невероятно вкусным и питательным ингредиентом.

Именно кристаллы льда внутри мороженого определяют структуру, текстуру и общее ощущение во рту вашего мороженого. Если кристаллы льда станут слишком большими, ваше мороженое будет зернистым, и чем меньше и однороднее будут кристаллы мороженого, тем более гладким будет ваше замороженное лакомство.Вы можете использовать желатин или крахмал в качестве стабилизатора, чтобы поглотить лишнюю воду и замедлить рост кристаллов льда. Агар, гуаровая камедь и ксантановая камедь тоже отлично работают — поэкспериментируйте и посмотрите, сможете ли вы получить желаемую текстуру.

Возьмите молоко, сахар и воду в соответствующей пропорции и смешайте их с выбранной комбинацией эмульгатора и стабилизатора. Обычно эта жидкая основа будет состоять из 60% воды (включая воду из молока), 15% сахара и 25% молочного жира, но эмульсия меняется в зависимости от рецепта.

Если вы не относитесь к тому типу людей, которые могут проглотить сырые яйца, большинству людей будет полезно пастеризовать основу мороженого путем перемешивания при температуре 185 ° F в течение не менее 30 минут, чтобы убить бактерии в смеси, в зависимости от размера мороженого. партия. По завершении немедленно охладите основу, чтобы предотвратить возвращение бактерий.

Гомогенизация — это просто модное слово для тщательного смешивания ингредиентов.Взбивание основы мороженого при высоких температурах может легко освободить молекулы жира и уменьшить их размер до крошечных капель, но нагревание не требуется. Чем более равномерно распределена ваша смесь, тем лучше ваша основа будет поглощать воздух позже в процессе приготовления мороженого. В зависимости от рецепта вы можете замесить пакет на молнии, наполненный ингредиентами мороженого, взбить их в миске с помощью миксера для яиц или использовать миксер, такой как Cuisinart 5 Speed ​​Stand Mixer, изображенный выше.

Вот где вам понадобится мороженица, например Cusinart ICE-30BC или Cusinart ICE-21R.Эта специализированная машина будет вбивать воздух в основание для мороженого, пока оно медленно замерзает. Основание заливается в камеру, окруженную хладагентом. В бочку подается постоянный поток воздуха, поскольку миксер, называемый дашером, взбивает сливки. Охлажденное мороженое, получаемое на этом этапе, обычно не совсем готово к употреблению и может быть немного жидким. Поместите его в морозильную камеру для дополнительной устойчивости, и у вас будет готовое мороженое.
Национальный месяц мороженого длится весь июль, поэтому не забудьте подготовиться к летней жаре и приготовить собственное мороженое!

Производство мороженого

Затем смесь пастеризуется .Пастеризация — это биологическая контрольная точка в системе, предназначенная для уничтожения болезнетворных бактерий. Помимо этой очень важной функции, пастеризация также снижает количество вызывающих порчу организмов, таких как психротрофы, и помогает гидратировать некоторые компоненты (белки, стабилизаторы).

Пастеризация (правила Онтарио): 69 ° C / 30 мин. 80 ° C / 25 с

Используются как пастеризаторы периодического действия, так и методы непрерывного действия (HTST).

Пастеризаторы периодического действия приводят к большей денатурации сывороточного протеина, что, по мнению некоторых людей, придает мороженому более плотную консистенцию.В системе периодической пастеризации смешивание необходимых количеств ингредиентов выполняется в больших чанах с рубашкой, оборудованных некоторыми средствами нагрева, обычно паром или горячей водой. Затем продукт нагревают в чане как минимум до 69 C (155 F) и выдерживают в течение 30 минут, чтобы удовлетворить законодательным требованиям пастеризации, необходимой для уничтожения патогенных бактерий. Могут использоваться различные комбинации времени и температуры. Термическая обработка должна быть достаточно жесткой, чтобы гарантировать уничтожение патогенов и снизить количество бактерий до 100 000 на грамм.После пастеризации смесь гомогенизируется с помощью высокого давления, а затем пропускается через какой-либо теплообменник (пластинчатый, двойной или тройной) с целью охлаждения смеси до температур охлаждения (4 ° C). Резервуары периодического действия обычно работают в тандеме, так что один хранится, а другой готовится. Автоматические таймеры и клапаны обеспечивают соблюдение надлежащего времени выдержки.

Непрерывная пастеризация (см. Схему смешивания справа) обычно выполняется в высокотемпературном кратковременном теплообменнике (HTST) после смешивания ингредиентов в большом изолированном питающем резервуаре.Некоторый предварительный нагрев до 30-40 ° C необходим для солюбилизации компонентов. Система HTST оборудована секцией нагрева, секцией охлаждения и секцией регенерации. Секции охлаждения HTST-прессов для мороженого обычно больше, чем HTST-прессы для молока. Из-за предварительного нагрева смеси регенерация теряется, и смесь, поступающая в секцию охлаждения, еще довольно теплая.

Мороженое будущего | 6 New Creations

После 2000 лет эволюции современное мороженое сильно изменилось.Что нас ждет в будущем по мере развития технологий и нашего воображения?

От замороженного «молочного льда» древнего Китая до чистого удовольствия в ванне Бена и Джерри — мороженое прошло долгий путь от своего скромного происхождения. Это сладкое лакомство, которое до сих пор захватывает воображение людей во всем мире, и некоторые из этих фантазий разрастаются, когда дело доходит до разработки следующих инноваций в области мороженого.

Узнайте о происхождении и изобретении мороженого здесь

1.Без молочных продуктов / низкокалорийный

Двумя основными ингредиентами традиционного мороженого являются сливки и сахар, что делает его очень калорийным продуктом. Но в мире, который все больше заботится о своем здоровье, мы начали создавать «низкокалорийное» мороженое (которое содержит меньше сахара, а сливки и жирное молоко заменяют обезжиренным молоком с низким содержанием жира) и даже веганское мороженое, которое продается за молочные продукты для растительного молока, такого как соя или кокос. Теоретически эти альтернативные рецепты должны сделать мороженое более полезным; но поскольку жир наполняет нас, низкокалорийное мороженое часто менее насыщает, чем традиционные полножирные версии, поэтому люди, как правило, съедают больше мороженого за один присест! ¹

2.Новые вкусы

С другой стороны, мы также работаем над созданием еще более роскошного мороженого с новыми изобретательными вкусами. Благодаря появлению таких пикантных вкусов, как свекла, базилик и оливковое масло, мороженое теперь может быть вашей закуской, а не пудингом, или даже заменить коктейль в баре: британский Cheers Ice Cream имеет номер со вкусом мохито. это, с крепостью 8,4%, может даже заставить вас почувствовать себя навеселе. ² , ³ Добавление спирта снижает точку замерзания мороженого: слишком много, и смесь может вообще не замерзнуть, но добавление нужного количества помогает мороженому замораживаться медленнее, придавая ему кремообразную текстуру.

3. Два вкуса по цене одного

Вы когда-нибудь застряли, выбирая между двумя вкусами мороженого, только для того, чтобы покупать по одной шариковой ложке каждого? Вскоре вы, возможно, не будете вынуждены выбирать, если ученый-разработчик продуктов питания Элизабет Феннер и ее новое мороженое «высвобождает вкус».

Завернув вишневый аромат в крошечные шарики желатина и размешав его с ванильным мороженым (процесс, называемый микрокапсуляцией), Феннер создал замороженное лакомство, которое на первый взгляд кажется простой ванилью.Но по мере того, как тепло вашего рта разрушает капсулы и высвобождает аромат внутри, та же самая шарик мороженого вместо этого начинает ощущать вкус вишни. ⁴ Переместите Вилли Вонку и свою жевательную резинку из трех блюд — мульти-вкусовое мороженое намного интереснее.

4. Не тающее мороженое

Нет ничего более душераздирающего, чем плач ребенка над тающим ледяным леденцом. Но новаторы в области мороженого Бомпас и Парр планируют оставить в прошлом подобные кошмары, создав ледяной леденец, который не тает! Их секрет заключается в том, чтобы смешать фруктовые волокна с смесью перед ее замораживанием, что помогает изолировать ледяной леденец изнутри и позволяет ему выдерживать впечатляющие 24 часа вне морозильной камеры перед таянием. ⁵ Это уловка, позаимствованная у военных, которые проверили использование пикрита (опилок и стружек, смешанных с водой и замороженных) в качестве альтернативы стали и бетона на поле боя во время Второй мировой войны: твердые куски, замороженные внутри льда, уменьшают его способность проводить и поглощать тепло, помогая ему дольше оставаться в замороженном состоянии. ⁶

5. Мороженое с изменением цвета

Помимо разумных целей по созданию более здорового, лучшего на вкус и более практичного мороженого, есть несколько действительно дурацких новых форм мороженого, которые никто не ожидал увидеть.Возьмите ксамелеон, уникальное мороженое, которое меняет цвет с синего на розовый и на фиолетовый, когда вы его едите! Ксамелеон содержит множество тщательно подобранных натуральных красителей (таких как каротин или антоцианы), которые реагируют на кислотность и тепло вашего рта: лизание мороженого изменяет химический состав этих ингредиентов, что и вызывает изменение цвета. ⁷

6. Светящееся в темноте мороженое

Никогда не отставать, Бомпас и Парр придумали еще более эпатажную идею — мороженое, которое светится в темноте.Добавив в смесь флуоресцентный белок, содержащийся в медузах (который излучает зеленое свечение в ультрафиолетовом свете), им удалось создать угощение в стиле Хэллоуина, которое загорается в темной комнате. Еще более впечатляюще то, что белок должен быть «активирован» теплом и физическим движением, прежде чем он засветится, а это означает, что это мороженое загорается только тогда, когда вы его облизываете! ⁸ Поистине мороженое будущего, но, к сожалению, оно стоит и по такой цене — вы обойдетесь в колоссальные 225 долларов за шарик.

Есть ли у вас идеи для инноваций в мороженом? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Как производится мороженое?

После многих веков и тысячелетий нашего присутствия мороженое и другие холодные десерты претерпели тысячи изменений.Как наша мода на питание, доступ к сырым материалы, ингредиенты и технологии охлаждения были усовершенствованы на протяжении веков, мороженое прошло путь от простых рецептов, в которых действительно использовался лед, до современных рецепт на основе молока, который мы все знаем и любим сегодня.

До того, как современные технологии и промышленное производство сделали мороженое мгновенно доступным для всех, это холодное угощение было одним из самых популярных. сложные в приготовлении и очень дорогие холодные угощения.Потому что настоящий лед был основой этого мороженого, а электрическое охлаждение отсутствовало. более 2000 лет мороженое считалось символом статуса, богатства и высокого социального положения. Два с половиной тысячелетия назад персы начали есть лед. крем, приготовленный из ледяной стружки и виноградного сока. Со временем они начали замораживать розовую воду и добавлять в нее много новых фруктовых добавок. Эта формула рецепта продолжала жить в Европе во время взлета и падения Римской империи и оставалась относительно неизменной более 1000 лет.Этот изменилось в 13 веке, когда итальянский исследователь Марко Поло вернулся в Европу, принеся с собой рецепт мороженого на основе молока, который он видел в Китае. Этот Событие ознаменовало начало современной истории мороженого, и с тех пор мороженое становилось все более популярным. Прибытие электрики холодильное и промышленное производство позволило быстро распространить мороженое по всему миру, особенно во время сухого закона, подъема Голливуда. фильмов, а также после Второй мировой войны, когда американское мороженое было отправлено в Европу как часть военного пайка для войск союзников.

Современное мороженое производится из следующего сырья:

• Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
• Сахар
• Ароматизаторы
• Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
• Яйца
• Воздух, который улучшает способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняет ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Этапы производства:

1. Первоначальное смешивание материалов, пастеризация (нагревание при высокой температуре для уничтожения любых вредных бактерий) и гомогенизация (тщательное перемешивание сливок. в попытке разрушить любые жировые шарики, пока смесь не станет идеально гладкой и однородной).

2. После добавления ароматизаторов, красителей и фруктовых пюре смесь оставляют на четыре часа для охлаждения.

3.Специальная машина для замораживания бочек затем берет смесь и постепенно замораживает только одну часть кристаллов воды, что делает смесь более твердой. В то же время машина также закачивает чистый воздух в мороженое, которое в конечном итоге будет содержать более 50% объема мороженого. Без этого воздуха в своей структуре мороженое было бы трудно, как кубик льда.

4. Затем к полузамороженной смеси добавляется последняя смесь начинок, таких как фрукты, орехи, сладости или смесь для печенья.

5. В конце мороженое упаковывается и подвергается быстрой заморозке до температуры от -30 до -40 градусов по Цельсию.

Наука о мороженом — ICE CREAM NATION

Если задуматься, мороженое на самом деле представляет собой довольно сложную и многогранную композицию — оно должно быть твердым, но мягким, и желательно оставаться таким, пока оно медленно тает.Если вы просто поместите порцию сливок в морозильную камеру, у вас получится не мороженое, а блок жестко замороженных твердых сливок. Причины нежной и завораживающей природы мороженого, в конечном счете, кроются в пищевой химии!

Молекулярная гастрономия в последние годы стала довольно популярной. Понимание хотя бы чего-то о физических и химических аспектах, которые превращают ваши ингредиенты в вкусное мороженое, не только расширит ваши общие знания об окружающем мире, но также даст вам о чем поговорить при выборе следующего объема мороженого.Однако, что наиболее важно, это поможет вам приготовить собственное мороженое лучше и внимательнее, что значительно повысит ваш успех на кухне!

Большинство мороженого состоит из замороженной эмульсии из пяти основных компонентов:

— Кристаллы льда

Создается, когда содержание воды в основании начинает замерзать; в «мороженое» кладут «лед», придавая солидности и пышности.Размер кристаллов льда во многом определяет, насколько мелким или зернистым в конечном итоге получится мороженое. Основная цель (помимо самого замораживания) состоит в том, чтобы максимально уменьшить размер кристаллов льда.

— Жир

Часто в виде сливочного (молочного) жира; добавляет насыщенности, стабилизирует базовую смесь, улучшает плотность и гладкость текстуры и в целом усиливает вкус.

— Подсластители

Обычно разные сахара, мед или сиропы.Придает сладость, но также улучшает текстуру и консистенцию. Также снижает температуру замерзания смеси, предотвращая замерзание мороженого. Другими словами, уменьшение количества подсластителей (например, по причинам, связанным со здоровьем или диетой) не только влияет на сладость, но также может поставить под угрозу «сборку» и стабильность мороженого.

молекула сахарозы

— Воздух

Невидимый (и самый дешевый) ингредиент мороженого. Крошечные воздушные ячейки, взбитые в базовую смесь, в значительной степени отвечают за общую консистенцию мороженого и сильно влияют на текстуру и объем.« Over-run » — технический термин, используемый для обозначения количества воздуха в мороженом; так как воздух свободен и увеличивает объем, коммерческое мороженое не премиум-класса может иметь взбитость, иногда даже превышающую 100%. Таким образом, наличие одной упаковки мороженого с низким перерасходом может равняться фактическому содержанию 2-3 (или более…) упаковок мороженого с высоким перерасходом.

— Прочие твердые вещества

Обычно так называемые обезжиренные твердые вещества молока s, такие как белки и минеральные соли, и ароматизаторы , такие как крошки печенья.Добавляя аромат и (возможно) сладость, они также способствуют консистенции, текстуре и гладкости. Вообще говоря, больше твердых частиц означает меньше «свободно перемещающейся» воды в мороженом, что, в свою очередь, обычно означает меньше нежелательных крупных кристаллов льда в мороженом. Из-за слишком малого количества твердых частиц мороженое часто становится неприятно ледяным. Однако слишком много твердых веществ может вызвать неприятное ощущение песка.

Глядя на эти базовые компоненты, можно выделить то, что действительно захватывает при приготовлении мороженого: это в основном вопрос создания успешной эмульсии — процесс объединения различных веществ, которые при нормальных обстоятельствах отделяются друг от друга (например, масло и уксус) а вместо этого превратите их в гладкую, слегка загустевшую смесь — основу для мороженого!

Чтобы получить эту эмульсию, к основе мороженого обычно добавляют эмульгаторов — один или несколько ингредиентов, которые помогают другим «нежелательным» ингредиентам объединяться.«Эмульгаторы» могут вызывать ужасные ассоциации с различными странными искусственными химическими продуктами, но на вашей кухне они, вероятно, чаще всего встречаются в обычной форме яичного желтка. В коммерческом производстве мороженого эмульгаторы часто представляют собой различные экстракты масел. Такими примерами являются моноглицериды и диглицериды (E 471). Другой популярный коммерческий эмульгатор — это полисорбат 80 («Твин 80»), полученный из сорбита.

Стабилизаторы аналогичным образом улучшают структуру, но также и текстуру (за счет снижения скорости роста кристаллов льда; см. Выше) мороженого и снижают скорость таяния мороженого.Их действие, грубо говоря, очень похоже на действие губок: они поглощают и удерживают жидкость в мороженом. Желатин (полученный из продуктов животного происхождения) — это традиционно известный стабилизатор для мороженого, который также легко доступен для домашнего производства. Другой крахмал (подробнее про основы для мороженого с крахмалом здесь ). и есть также другие, которые можно рассматривать в домашних условиях (например, агар агар и пектин).

В настоящее время большинство коммерческих стабилизаторов часто представляют собой различные продукты питания и другие жевательные резинки .Некоторыми хорошо известными стабилизаторами являются агар-агар (полученный из морских водорослей; см. здесь для примера его использования в сорбетах), гуаровая камедь (из гуарового куста), камедь рожкового дерева, ксантановая камедь (побочный продукт ферментированного кукурузный крахмал и бактерии, обнаруженные в капусте), геллановая камедь (из ферментированных бактерий) и каррагинан (из мха и других красных водорослей). Также существуют различные готовые смеси стабилизаторов, состоящие из одного или нескольких упомянутых стабилизаторов.

Кристаллы льда, пузырьки воздуха и раствор сахара… мороженое на микроскопическом уровне (From Clarke, 2003, «Физика мороженого» Физическое образование 38 (3))

Основываясь на основных компонентах, правильное приготовление мороженого, как правило, состоит из следующих этапов:

— Приготовление (жидкой) основы для мороженого с использованием подходящей пропорции ингредиентов для облегчения остальной части процесса.Хотя существует множество вариаций, некоторые рекомендуемые типичные сбалансированные пропорции для основы будут включать около 60% воды (включая воду, которую вы найдете в молоке и сливках), около 15% сахара, около 10% обезжиренного молока, и где-то между 10-20% жирности молока.

Грубо говоря, качественное мороженое, как правило, содержит больше жира и меньше проникающего воздуха, что делает мороженое более плотным и насыщенным. Напротив, более дешевое промышленное мороженое, как правило, требует меньше жира, больше стабилизаторов и иногда до 100% воздуха, что делает конечный продукт более пушистым.

— Пастеризация — нагревание основы мороженого для уничтожения опасных бактерий. Незаменим для коммерческого производства мороженого и важная часть при приготовлении сырых яиц для мороженого на основе заварного крема. Обычно основу нагревают примерно до 85 ° ° C (185 ° F) и перемешивают (в дальнейшем основу следует охладить довольно быстро). В промышленных условиях можно использовать периодическую пастеризацию , чтобы нагреть основу примерно до 65 ° Цельсия (149 ° F) и выдержать ее там в течение 30 минут.Также популярна так называемая высокотемпературная — кратковременная пастеризация .

— Гомогенизация — по сути, дробление и лучшее диспергирование капель жира с целью усиления эмульсии жира в основе мороженого (тем самым предотвращая разделение воды и жира в мороженом). Обычно это делается путем взбивания основы при повышенной температуре. Более равномерно распределенные молекулы жира дадут более тонкую основу, которая, в свою очередь, сможет лучше захватывать воздух.Улучшенная способность удерживать воздух добавит телу и сделает мороженое более стабильным и гладким. В промышленном производстве смесь воды и жира обычно проталкивается через узкую щель под высоким давлением, разбивая капли жира и диспергируя их до размеров менее одной тысячной миллиметра.

— Выдержка / созревание — пройдя предыдущие этапы и охладив до температуры холодильника, основе мороженого дается время для старения и созревания перед замораживанием.

При старении химические ингредиенты основы (в основном белки, эмульгаторы и молекулы жира, а также любые ароматизаторы, уже добавленные в основу) «оседают», что значительно улучшает текстуру, гладкость и стабильность конечного льда. сливки (заметьте, однако, что некоторые могут поспорить, что разница в конечном вкусе, вероятно, едва заметна, по крайней мере, когда имеешь дело с домашним мороженым!). С научной точки зрения, старение позволяет мириадам отдельных капелек жира частично затвердеть и покрыть их поверхность белками.Некоторые комментаторы рекомендуют период выдержки от 4 до 24 часов, при этом многие считают, что лучше всего созревать в течение ночи. При коммерческом производстве основу мороженого обычно очень быстро охлаждают примерно до +5 градусов Цельсия, а затем выдерживают при этой температуре в течение нескольких часов.

— Замораживание — Если у вас есть мороженица, это этап, на котором вы будете ее использовать. Во время сбивания основа замораживается, в то время как воздух одновременно вбивается в нее устройством для взбивания и «захватывается», и добавляются определенные твердые ароматизирующие вещества (например, крошки печенья или кусочки шоколада).Подробнее о машинах для мороженого здесь .

Коммерческие фризеры для мороженого обычно работают аналогичным образом. Основа для мороженого перекачивается в металлическую бочку, окруженную очень холодным хладагентом. Одновременно в ствол вводится струя воздуха. Внутри ствола смесь взбивает высокоскоростной метатель. Современные полностью автоматизированные морозильные камеры могут производить тысячи контейнеров для мороженого в час.

А как насчет жидкого азота ? Жидкий азот можно использовать для немедленной заморозки основ мороженого за считанные секунды.Однако обращение с этим замораживающим агентом требует использования как защитных очков, так и перчаток. Также существует риск сильного обморожения. Конечный результат получается очень гладким: мгновенное замораживание гарантирует, что практически никакие крупные кристаллы льда не успеют сформироваться. Даже мороженое, содержащее алкоголь, без проблем замерзнет. Хотя есть несколько недавних примеров коммерческого использования этого метода, жидкий азот явно остается маловероятной частью любого обычного кухонного оборудования для производства мороженого.

— Закалка — После заморозки вы создали мороженое! Однако свежее мороженое после взбивания фактически только наполовину заморожено, и ему может потребоваться дополнительное время в морозильной камере для достижения большей стабильности («сухости» мороженого). Некоторые считают идеальной конечную температуру от -10 до -12 градусов Цельсия, при этом мороженое теперь достаточно твердое, чтобы его можно было хорошо зачерпнуть, но при этом все еще остается гладким.

Так как в большинстве морозильных камер дома поддерживается более низкая температура, домашнее мороженое обычно замерзает сильнее, чем в специальных морозильных камерах кафе-мороженого.Другими словами, не будьте слишком строги к себе, если мороженое замерзает «слишком сильно» — это может быть из-за вашей морозильной камеры, а не из-за рецепта мороженого, которому вы следовали.

Жир и лед… важные строительные блоки для любого мороженого

Благодаря передовым технологиям охлаждения и современным машинам для мороженого интересно подумать, что люди производят мороженое на протяжении сотен лет.Как они это делали до изобретения морозильников?

Открытие точки замерзания-депрессии (= «искусственное» понижение точки замерзания льда) считается большой точкой раздела в истории производства мороженого. Раньше людям приходилось довольствоваться снегом и льдом, которые можно было найти в природе, и смешивать их с любыми хорошими вещами, которые они могли найти. Однако при использовании техники понижения точки замерзания вкусные жидкости могут внезапно (достаточно) замерзнуть!

Итак, как это работает? Обычно лед и (каменная) соль смешивают вместе.При смешивании льда и соли температура замерзания льда снижается. Лед становится еще холоднее обычного — настолько холодным, что эта смесь льда и соли может заморозить другие жидкости. Этот физический феномен и по сей день является основой многих машин для мороженого, а также основой популярного эксперимента по производству мороженого в мешочке (вот ссылка на статью по этой теме) . Посмотрите здесь , чтобы увидеть, как применяются принципы при использовании тура на велосипеде для создания мороженого !

Международная ассоциация производителей молочных продуктов