Технология кондитерских изделий: Технология кондитерских изделий ( 155 страницы )

Содержание

Тенденции развития технологии кондитерских изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ВестпикВТУИТ/Proceedings of VSUET, № 3, 2016L

Обзорная статья/Review article_

УДК 664.64.022.39

DOI: http://doi .org/10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

_Тенденции развития технологии кондитерских изделий_

Зося А. Канарская, 1 [email protected] Фарид К. Хузин, 2 [email protected] Алла Р. Ивлева, 2 [email protected]; _Венера М. Гематдинова 2 [email protected]_

1 кафедра Пищевая биотехнология, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия

2 кафедра Пищевая инженерия малых предприятий, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул.

К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия,_

Реферат. Питание является одним из главных факторов, который оказывает огромное влияние на здоровье, работоспособность, творческий потенциал, активность и продолжительность жизни людей, так как все необходимые человеку питательные вещества поступают в организм именно с пищей. Пищевые вещества в результате метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток, обеспечивая человека необходимым пластическим материалом и энергией. Традиционным источником важных для организма человека пищевых веществ являются мучные кондитерские изделия, которые пользуются у нашего населения большой популярностью. Однако кондитерским изделиям присущ существенный недостаток. При чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

_Trends in the development of confectionery technology_

Zosya A. Kanarskaya, 1 [email protected] Farid K. Khuzin, 2 [email protected] Alla R. Ivleva, 2 [email protected]; _Venera M. Gematdinova 2 [email protected]_

1 department of food biotechology, Kazan national research technological university deparment, K. Marks st., 68, Kazan, 420015, Russia

2 department of food engineering in small enterprises deparment, Kazan national research technological university, K. Marks st., 68, Kazan, 420015, Russia_

Summary. Nutrition is one of the main factors that have an enormous impact on the health, performance, creativity, activity and life expectancy, as all essential nutrients enter the body is food. Nutrients are transformed by metabolism in the structural elements of the cell, providing the necessary human plastic material and energy. The traditional source of important nutrients for the human body are the pastries, which are in our population is very popular. However, confectionery products is inherent drawback. Excessive consumption of flour confectionery goods violated balanced diets on nutrients and energy value. This is due to a high fat, carbohydrates, and low enough in some cases, complete absence of fiber, minerals and vitamins. In connection with the formation of the system of healthy nutrition of the population requires the development of production technology of confectionery products with the introduction in their structure of functional ingredients, do not change the organoleptic properties of the product, but can help reduce caloric properties of food and the taste of Tatar national. The purpose of this survey — to identify trends in the development of confectionery technology. This review shows that in confectionery production technology to reduce calories and increase the biological value of the replacement trend in the formulations of wheat flour on chickpeas, flax, triticale, sorghum, rice, barley, corn, bird cherry.

It is noted that in the recipes for cakes confectionery introduced from non-traditional raw materials containing dietary fiber. It determined to be a gluten-free medical and functional confectionery products for people with celiac disease. Keywords: food ingredients, cellulose, flour, pastry

Введение

Питание является одним из главных факторов, который оказывает огромное влияние на здоровье, работоспособность, творческий потенциал, активность и продолжительность жизни людей,

Для цитирования Канарская З. А., Хузин Ф. К., Ивлева А. Р., Гематдинова В. М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195-204. doi:10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

так как все необходимые человеку питательные вещества поступают в организм именно с пищей. Пищевые вещества в результате метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток, обеспечивая человека необходимым пластическим материалом и энергией.

For citation

Kanarkaya Z. A., Huzin F.K., Ivleva А R., Gematdinova V. M. Trends in the development of confectionery technology. Vestnik VSUET [Proceedings of VSUET]. 2016. no. 3. pp. 195-204. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

Традиционным источником важных для организма человека пищевых веществ являются мучные кондитерские изделия, которые пользуются у нашего населения большой популярностью. Однако кондитерским изделиям присущ существенный недостаток. При чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким содержанием, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

В связи с формированием системы здорового питания населения необходима разработка технологии производства кондитерских изделий с введением в их состав функциональных ингредиентов, не изменяющих органолептических свойств продукта, однако способствующих снижению калорийности пищевого продукта.

Цель настоящего обзора — определить тенденции развития технологии кондитерских изделий.

Применение нетрадиционного пищевого сырья в кондитерских изделиях

Исследования области диетологии показывают, что увеличению продолжительности жизни человека способствует замена части несбалансированных продуктов питания полноценными пищевыми продуктами на основе растительного сырья, в том числе и применением функциональных ингредиентов в производстве кондитерских изделий. При этом следует обращать внимание на источники получения функциональных ингредиентов и способов их применения в кондитерском производстве. Учитывая эти тенденции, разработана классификация функциональных ингредиентов, применяемых при производстве кондитерских изделий, таких как сахарозамени-тели, подсластители, пищевые волокна и т. п. [1].

В технологии производства кондитерских изделий предложено обогащать эти продукты питания белковыми нутовыми препаратами и вита-минно-минеральными премиксами [2]. Рекомендации основаны на анализе использования различных видов обогатителей при производстве кондитерских изделий. Установлено, что наибольшее обогащение витаминами и минеральными веществами происходит при применении комбинированной нутовой белковой смеси. Для приготовления нутовой белковой смеси используют нутовое «молоко» и нутовую муку. Рекомендуется обращать внимание на аминокислотный скор белков нутовой смеси. Установлено, что при всех способах приготовления теста (дрожжевого безопарного

и без дрожжей) достаточно высокая сохранность витаминов и минеральных веществ. При производстве мучных кондитерских изделий способ приготовления теста практически не оказывает влияния на сохранность витаминов, внесенных с нутовой белковой смесью, таких, как рибофлавин, ниацин. Для витамина В2 этот показатель составил 86,4-85,5%, витамина РР — 95,6-98,1%. Значительные различия были получены для тиамина В1 и фолиевой кислоты. Максимальное сохранение этих витаминов отмечалось при дрожжевом приготовлении теста: для витамина В1 47,4% и фолиевой кислоты -84,6%. Минимальное сохранение при приготовлении теста без дрожжей, соответственно -37,2% и 42,3%. Полученные результаты авторы объясняют неустойчивостью этих витаминов в щелочной среде, так как при добавлении ну-товых белковых препаратов рН среды теста увеличивается с 6,0 до 6,9 в дрожжевом тесте и с 8,0 до 8,5 в бездрожжевом тесте.

Перспективно применение в кондитерских изделиях ягод, в частности, предложено использовать крыжовник в качестве добавки, обогащающей мучные кондитерские изделия полезными веществами [3]. Разработана технология получения сахарного печенья на основе полуфабриката из крыжовника сорта «Конфетный» для увеличения ассортимента кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью. В рецептуре сахарного печенья использовался порошок из плодов крыжовника с дозировкой 5, 10, 15%. Показали, что изделие с 10%-й добавкой обладает наиболее высокими органолептическими свойствами. Использование полуфабриката крыжовника сорта «Конфетный» в мучных кондитерских изделиях оказывает положительное влияние на физико-химические показатели качества готовых изделий за счет большого содержания сухих веществ и уменьшения щелочности, а также на пористость печенья и цвет поверхности изделия.

Определена целесообразность применения сухого порошка голубики в мучных кондитерских изделиях [4]. При модификации рецептуры кекса порошок ягод голубики применялся в дозировке 3,5; 4,5; 5,5% к муке. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели готовых изделий были при добавлении 3,5% порошка голубики. Кекс с использованием порошка голубики обладал более высокой пищевой ценностью, обогащался клетчаткой, органическими кислотами и витаминами.

Интересны предложения использования побочного продукта производства льняного масла — льняной муки [5]. Льняная мука обладает высокой пищевой ценностью, которая определяется комплексом макро- и микронутриентов,

это позволяет рассматривать возможность применения льняной муки в качестве добавки в кондитерском и хлебопекарном производстве для обогащения готовых изделий и придания им профилактических свойств.

Рассматривая льняную муку как биологически активную пищевую добавку, разработаны рецептуры бисквита. Льняной мукой заменяли крахмал и муку пшеничную в дозировках 1, 3, 5, 7, 9%. Результатами исследований показано, что с добавлением льняной муки взамен пшеничной муки в изделие снижается такие показатели, как удельный объем и пористость [6].

Представлена технология производства нового мучного кондитерского изделия «Тат-лытэш» приготовленного во фритюре [7]. В рецептуру изделия добавляют активированные хлебопекарные дрожжи с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ в оптимально сбалансированном сочетании. В результате повысилась пищевая ценность изделия «Татлытэш» и снизилась энергетическая ценность по сравнению с традиционным мучным кондитерским изделием «Чак-Чак». Предложенное изделие «Татлытэш» способствует решению проблем рационального питания человека, профилактики ожирения, сердечнососудистых и гипертонических заболеваний.

Рассматриваются причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью [8]. В этой связи анализируется химический состав муки пшеничной и порошка тыквы, приготовленного из семян — источника ненасыщенных жирных кислот, растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, меди), витаминов: В1, В2, РР, С. Показали, что кекс «Столичный» с добавлением 8% тыквенного порошка является более обогащенным минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, по содержанию пищевых волокон изделие является функциональным продуктом питания.

Разработана технология творожного крема с использованием добавки «Модифилан» в количестве до 2% к творожной массе. Полученный крем характеризуется улучшенным минеральным составом, а по содержанию йода этот крем можно отнести к функциональным продуктам. Одна порция крема удовлетворяет суточную потребность организма в йоде. Его использование в технологиях производства заварных изделий, позволяет расширить ассортимент продукции на предприятиях общественного питания [9].

Заменой пшеничной муки в рецептуре кекса «Столичный» на муку нутовую, рисовую

и ячменную, разработано кондитерское изделие кекс «Ароматный» и кекс «Атлет» [10]. В результате получен продукт, который имеет высокие органолептические, физико-химические и структурно — механические показатели: привлекательный желтый цвет изделий в изломе, увеличение на 30-40% удельного объема, снижение щелочности. Применение нетрадиционных видов муки оказывало положительное влияние на формирование структурно-механических свойств и содержание ароматобразующих веществ готовых изделий при выпечке. Изменение рецептуры кексов привело к увелечению в среднем содержание белка на 40%, пищевых волокон

— в 1,5-2,5 раза, содержание усвояемых углеводов уменьшилось на 15%. В 2-2,5 раза возросло содержание микронутриентов: калия, кальция, магния, фосфора, железа, йода, селена, витаминов группы В, РР. Биологическая ценность повысилась в среднем на 9% и снизилась энергетическая ценность данного вида изделий. Гликемиче-ский индекс разработанных кексов имеет средние значения 65-66%, более низкие по сравнению с традиционным изделием (80%). Рекомендовано включить изделие в рацион питания населения с целью обогащения его растительным белком, пищевыми волокнами, микронутриентами.

Инновационная технология производства мучных кондитерских изделий на основе использования мучных композитных смесей, продуктов переработки зерновых и технических культур доступного местного растительного сырья предложена в работе [11]. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества имели печенья на основе мучных смесей, содержащих 40% пшеничной; 15%

— сорговой; 15% — нутовой и 15% тритикалевой муки. Авторы показали, что использование мучных композитных смесей в производстве печенья позволяет регулировать химический состав печенья, повысить их пищевую ценность, расширить ассортимент новых видов изделий функционального назначения.

Исследование возможности использования пищевых жмыхов из нетрадиционных масличных культур для разработки новых наименований кондитерских изделий и оценка прогнозируемых изменений в их пищевой ценности решила задачу оптимизации соотношения муки и исследуемых масличных жмыхов по составу и соотношению незаменимых аминокислот [12]. Анализ химического состава, указанный выше в работе, жмыхов нетрадиционных масличных культур позволяет говорить о том, что они могут быть использованы в качестве ценного дополнительного сырья при разработке новых рецептур кондитерских изделий.

Результатом предложенных условий комбинирования сырья — компонентов рецептуры — является повышение пищевой ценности новых продуктов не только по составу белков, но и по составу жирных кислот, витаминов и минеральных элементов.

Совершенствуется рецептура булочек. Пищевая ценность этого изделия увеличивается с добавлением кукурузной муки. При приготовлении булочки «Домашней» кукурузную муку вносили при замесе теста в сухом виде в дозировке 4; 8; 12; 16% к массе муки. Результаты исследований показали, что по мере увеличения дозировки кукурузной муки наблюдается заметная тенденция к снижению показателей пористости, сжимаемости мякиша и удельного объема. Положительным эффектом применения кукурузной муки являлось замедление черствения булочки на 5-6 час [13].

Предложена рецептура песочного печенья с применением ягодных выжимок голубики [14]. В результате проведенных исследований авторы определили содержание биологически активных веществ в выжимках ягод голубики обыкновенной и количество ягодного порошка, обеспечивающее наилучшие органолептиче-ские показатели готового продукта (порошок с 5%). Использование ягодного порошка из выжимок голубики привело к повышению пищевой ценности продукта, обогатило биологически активными веществами, придало печенью индивидуальный вкус, решило проблему утилизации отходов.

Перспективна технология изделий из сдобного дрожжевого теста, в составе которого используют пюре (пасту) из топинамбура [15]. Показано, что оптимальной добавкой является 20% пюре с одновременным снижением закладки дрожжей на 30%. На основании проведенных исследований установлен срок хранения новых видов изделий — 20 ч., что превышает срок хранения традиционного (булочка «Дорожная») на 4 ч. Обоснована экономическая эффективность от внедрения вышеописанной технологии и рецептуры.

Разработано мучное кондитерское изделие «Уплетайка» с улучшенными реологическими свойствами теста, фруктовым вкусом и ароматом, обогащенное макроэлементами и аскорбиновой кислотой [16]. В рецептуру коржика «Молочный» рекомендуется вносить порошок боярышника в дозировке 1,5; 5 и 10% взамен пшеничной муки высшего сорта. На основании органолептических и физико-химических показаний был выявлен наилучший образец с содержанием сухого порошка боярышника 5%, в котором по вышеперечисленным методикам, авторы определили содержание

макроэлементов и токсичных веществ. Содержание макроэлементов в продукте, содержащем боярышник, в два раза превысило содержание макроэлементов в контрольном образце продукта. При этом введение порошка боярышника придало изделию приятный вкус и аромат. Кроме того, содержание пектина в порошке боярышника улучшило реологические свойства теста (пористость). Добавление порошка боярышника при производстве коржика «Молочный» способствовало увеличению содержания кальция в 4 раза; калия и натрия — в 1,5 раза; магния — в 2,5 раза, тем самым повысилась минеральная ценность изделия.

Представлена технология и рецептура производства песочного печенья с порошком облепихи [17]. Песочное печенье с добавлением облепихового порошка приобретало золотисто-оранжевый цвет, приятный вкус и аромат облепихи, что улучшило потребительские свойства готового изделия. Результаты эксперимента свидетельствуют о том, что влажность и намокаемость печенья с облепиховым порошком незначительно увеличились. Показания находятся в пределах допустимых значений по требованиям ГОСТа. Плотность печенья уменьшилась, что указывает на мягкость и нежность продукта.

Введение в рецептуру кондитерских изделий функциональных ингредиентов приводит к необходимости контроля их содержания в продукте. Методика определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях на основе соотношения органических кислот и макроэлементов позволяет оценить соответствие кондитерских изделий нормам государственных стандартов. В работе проведен [18] мониторинг образцов пастильных изделий из торговой сети по показателю «массовая доля яблочного пюре». Исследования авторов показали, что диапазон массовой доли яблочного пюре составил от 7 до 40%, что в ряде случаев не соответствует требованиям государственных стандартов. В исследуемых образцах диапазон содержания фруктового сырья составил от 0 до 48%, при этом для образцов мармелада массовая доля фруктового сырья, составляющая более 30%, подтверждает их соответствие наименованию фруктово-ягодного мармелада. Авторы показали, что образцы с содержанием менее 10% фруктового сырья можно классифицировать только как желейный мармелад.

Объектами исследования работы [19] выступали образцы натурального яблочного пюре-полуфабрикатов, изготовленные из сортов яблок «Ренет Симиренко», «Айдаред», «Грушовка московская» и смеси сортов. Авторы выявили специфические маркеры

микронутриентного состава пюре из яблок разных гомологических сортов, а также их смеси для дальнейшего установления идентификации состава готовых изделий. Эксперимент показал, что активная кислотность и титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту не зависят от сорта яблок. Наибольшая студнеобразую-щая способность была зафиксирована в пюре сорта яблок «Ренет Симиренко», что обусловлено повышенным содержанием пектина. Важными критериями идентификации натуральности также являются содержание яблочной кислоты и соотношение яблочной и лимонной кислот в пюре. Содержание яблочной кислоты варьировало в среднем от 692 мг (пюре смеси сортов) до 770 мг (пюре сорта яблок «Ренет Си-миренко»). Расчетное соотношение яблочной и лимонной кислот во всех образцах пюре, за исключением пюре сорта яблок «Грушовка московская», составило от 36,4 до 48,1%.

В работе [20] исследованы взаимосвязь между некоторыми химико-технологическими показателями ягод и хлебцев «Докторских», сохранность в этом продукте витаминного и минерального состава. При расчете химического состава и энергетической ценности хлебцев «Докторских» и с добавлением ягоды малины, смородины черной и земляники определили незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов хлебцев. При расчете химического состава в образцах хлебцев установлено значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами, что ярче всего наблюдалось с добавлением земляники, менее выраженный эффект был при добавлении смородины черной и меньше всего — малины. Авторы провели сравнительный анализ влияния ягод малины, смородины черной и земляники на качество и пищевую ценность хлебцев «Докторских», который позволил заключить им, что введение земляники в хлебцы является самой полноценной добавкой, так как содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше, чем в других исследуемых образцах.

Рациональное использование новых видов сырья и пищевых добавок сопряжено со знанием их функционально-технологических свойств (ФТС), которое позволяет прогнозировать поведение порошкообразного сырья и пищевых добавок в кондитерских массах при технологической обработке и хранении готовых изделий. В работе [21] приведена сравнительная характеристика ФТС традиционных и новых видов порошкообразного сырья и пищевых добавок, используемых в производстве кондитерских изделий. Представлены результаты исследований водоудерживающей, жироудерживающей, жироэмульгирующей

способностей, набухаемости, стабильности эмульсий и вязкости суспензий сырья и пищевых добавок, которые необходимо учитывать при разработке новых рецептур и технологий с их использованием.

Эффективно применение в кондитерских изделиях пищевой БАД «Ягель порошкообразный ультрадисперсный», который представляет собой высокодисперсный порошок, полученный из слоевищ лишайников рода С1аёота. Авторы работы [22] установили положительное влияние этого БАД на сохранение свежести изделий при хранении и повышении пищевой ценности кондитерских изделий. Экспериментально установлена оптимальная дозировка добавки от 0,2 до 0,3% к массе муки.

Проблеме повышения пищевой ценности мучных кулинарных изделий посвящена работа [21]. Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания изделий из дрожжевого теста с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав яблочного порошка — источника пищевых волокон, органических кислот, ряда витаминов, в том числе витамина С. Приведены и проанализированы органолептические, физико-химические показатели пончиков, приготовленных с частичной заменой муки пшеничной яблочным порошком. Доказана эффективность замены части муки пшеничной, идущей по рецептуре, яблочным порошком. Проведенные исследования показали, что количество пищевых волокон в пончиках, приготовленных с добавлением яблочного порошка в объеме 7% от массы муки, повысилось на 3,24%, количество золы — на 4,1%, витамина С — на 231%.

Функциональные свойства цветочной пыльцы (обножки) изучены в работе [23]. Проведена сравнительная оценка способов внесения цветочной пыльцы (обножки) на разных фазах приготовления бисквита. По данным органолеп-тической оценки наилучшими образцами были пробы, полученные путем добавления нативной и измельченной ЦП(О) в мучную смесь. Тесто имело хороший объем и светло-кремовый оттенок с равномерным распределением ЦП(О) в виде включений зерен по всей массе теста. Пробы теста, полученные путем сбивания с на-тивной и измельченной ЦП(О), имели низкий объем, насыщенный желтый цвет. В результате в 100 г. бисквита, содержащего 6% ЦП(О), содержание белка по сравнению с контролем увеличилось на 12%, жира — на 8%, углеводов -на 24%, энергетическая ценность — на 12%, витаминов: В: — на 77%, В2 — на 37%, РР — на 96%, Fe — на 24%, Са — на 67%. Установлено, что в бисквите с ЦП(О) увеличено содержание Р-ка-ротина на 180%, К — на 42%.

Показана целесообразность технологического использования продуктов переработки семян тыквы — тыквенного жмыха (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасты (БЛТП) в хлебопечении [24]. ТЖ и БЛТП, полученные из семян тыквы экструзионным способом, позволяют улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Экспериментально оптимизированы рекомендуемые дозировки ТЖ и БЛТП и способы приготовления теста с использованием этих добавок. Разработаны технологические решения направленного регулирования качества, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП.

Изучен химический состав свежих плодов черемухи [25], в том числе минеральный состав, для обоснования безопасности сырья и возможности его дальнейшего использования в пищевых целях. На основании результатов проведенной работы по получению муки и пюре, расширению ассортимента и совершенствованию технологий производства кондитерских изделий с использованием ягод черемухи авторы установили, что в состав ягод входят: органические кислоты (яблочная, лимонная, фенилкарболовая), пектины и дубильные вещества, флавоноиды, аскорбиновая кислота, сахара, смолы, камедь, эфирное масло и фитонциды. Гликозид амигдалин, который содержится во всех частях черемухи, при попадании в организм способен расщепляться до синильной кислоты, что при чрезмерном употреблении чревато отравлением. Из минеральных солей в черемухе также представлено немало нужных и полезных веществ: цинк, медь, марганец, железо, кобальт, магний. Полуфабрикаты из плодов черемухи были использованы в производстве кексов и пастилы. Пюре из ягод черемухи практически не потребляется в производстве. Оптимальными по органолептическим и физико-химическим показателям являются изделия: кекс с добавлением 7% муки черемуховой и кекс с 9%-м добавлением пюре. Изделия с добавлением полуфабрикатов имеют повышенную пищевую ценность, причем изделия с добавлением пюре — более высокую пищевую ценность.

Совершенствуется технология получения муки для кондитерских изделий. В частности, при производстве муки с добавлением белково-витаминного обогатителя из растительного сырья — амаранта, установлено повышение эластичности оболочки зерна перед помолом, снижение образования сводов муки и улучшение условий помола. Такой способ помола расширил технологические возможности и упростил технологию приготовления мучных изделий с амарантовым обогатителем [26].

Ведутся поиски способов снижения окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющих улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий. Рассматривается два способа увеличения срока годности мучных кондитерских изделий. При производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный пре-микс RUS 28174 и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен, содержащий органический селен. Второй способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста. При производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен. Срок годности печенья с добавлением овсяной муки увеличивается на 5 суток, заварных пряников — на 11 суток [27].

Разработан состав для приготовления мягких вафель, обладающих функциональными свойствами, а также для ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. В рецептуре изделия повышенное содержание белка и пониженное содержание сахара и общей калорийности изделий. Использование функциональных ингредиентов при производстве мягких вафель позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека и снижать энергетическую ценность готового продукта [28].

Идет поиск способов приготовления мучных кондитерских изделий, которые позволяют повысить качество продукции, увеличить биологическую ценность сахарного печенья, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности предложен авторами. В частности, в технологии производства сахарного печенья предлагается заменить пшеничную муку трити-калевой в разных дозировках. При замене пшеничной муки трикалевой, происходит увеличение биологической ценности изделий. Максимальным значением биологической ценности и высокими органолептическими показателями характеризуются изделия с полной заменой (100%) пшеничной муки тритикалевой. Печенье, приготовленное по предложенному способу [29], обладает наилучшими органолепти-ческими показателями и повышенной пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Введение в состав рецептурных компонентов муки тритикалевой сорта «Укро» позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Предложен способ, который позволяет путем 2-х стадийной обезвоживающей трансформации состава и свойств окары получить продукт (тесто, хлебобулочные и кондитерские изделия), содержащий физиологически ценный комплекс ингредиентов в виде пищевых волокон и витамина Е, с улучшенными вкусом, запахом и цветом. Проведенные исследования показали, что продукты с мукой на основе вторичного соевого сырья, получаемого в результате производства соевого молока, по витамину Е удовлетворяют суточную физиологическую потребность человека на 29,1% [30].

Профилактические кондитерские изделия

Основную долю на рынке безглютеновых продуктов питания в РФ занимают продукты импортного производства, которые значительно дороже аналогичных мучных изделий из пшеничной муки. Поэтому в ряде областей РФ предусмотрены меры социальной поддержки людей, страдающих целиакией. Это диктует необходимость обеспечения людей, больных целиакией, качественными и недорогими специализированными продуктами российского производства.

В настоящее время определены основные группы безглютенового сырья для разработки новых рецептур и технологий производства мучных изделий и рассмотрены их свойства. Показано, что мука овсяная из цельного зерна и амарантовая перспективны для получения безглютеновых продуктов питания.

Производство безглютенового сдобного печенья на основе смеси сухих рецептурных компонентов с кукурузной мукой и жидким растительным маслом рассмотрено в работе [31]. Авторы провели сравнительный расчет затрат на сырье для контрольного образца печенья из пшеничной муки высшего сорта и печенья из смеси сухих компонентов на основе кукурузной муки с использованием растительного масла. Анализ себестоимости продукции показал, что применение кукурузной муки приводит к снижению себестоимости безглютенового сдобного печенья. Внедрение в производство разработанной рецептуры и технологии безглютено-вого печенья позволит удовлетворить потребности в доступных мучных продуктах для специализированного питания больных целиакией, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности для лечебно-профилактического питания.

Роль пищевых волокон в питании, возможность использования продуктов переработки овса и ягодных порошков инфракрасной сушки в качестве функциональных добавок

рассматривается авторами работы [32], которые утверждают, что введение этих добавок в изделия способствует повышению содержания в них белка и снижению количества углеводов. Согласно расчётам, калорийность образцов с добавками ниже, чем контрольных за счёт уменьшения закладки муки пшеничной.

По мнению авторов [32], использование овсяной муки, овсяных хлопьев и отрубей оказывает положительное влияние на органолеп-тические показатели качества мучных кондитерских изделий и позволяет обогатить их пищевыми волокнами, а добавление ягодных порошков — ещё и Р-каротином, витаминами С, Е, ненасыщенными жирными кислотами, что открывает возможность использования данных изделий в функциональном питании.

Рецептуру заварных безглютеновых пряников повышенной пищевой и биологической ценности предлагают в работе [30]. В состав рецептуры пряников входит до 50% амарантовой муки и 15% картофельного крахмала. По биологической ценности амарантовая мука превосходит рисовую муку на 17,3%, кукурузную -на 33,7%. Заварные безглютеновые пряники, изготовленные по такой рецептуре, имеют повышенную пищевую ценность: содержание белков увеличивается на 42%, клетчатки — в 3 раза, кальция — в 1 ,8 раза, железа — в 22 раза, витамина В1 — в 1,5 раза, витамина В2 — в 2 раза, РР — в 1 ,5 раза, при этом содержание жиров уменьшается на 43% по сравнению с прототипом. Выбранные дозировки и соотношение амарантовой муки и картофельного крахмала обеспечивают реологические свойства теста, способствующие получению продукции хорошего качества с высокой пищевой ценностью.

Потребность безглютеновых мучных изделий на рынке незначительна, однако необходимо обеспечивать категорию людей с заболеванием целиакией специальными лечебно профилактическими продуктами питания постоянно.

Выводы

— В технологии производства кондитерских изделий для снижения калорийности и повышения биологической ценности наблюдается тенденция замены в рецептурах пшеничной муки на нутовую, льняную, тритикалиевую, сорговую, рисовую, ячменную, кукурузную, черемуховую.

— В рецептах кондитерских изделий вводят жмыхи из нетрадиционных видов сырья, содержащие пищевую клетчатку.

— Создаются безглютеновые лечебно-функциональные кондитерские изделия для людей с заболеванием целиакией.

ЛИТЕРАТУРА

1 Kurakina A.N. et. al. Functional ingredients in the production of confectionery // Modern problems of science and education. 2015. № 6. P. 468-472.

2 Аникеева Н. В. Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения // Пищевая индустрия. 2012. № 13. С. 16-18.

3 Типсина Н.Н. Использование крыжовника в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ 2015. № 4. С. 41-44.

4 Типсина Н.Н. Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ. 2015. № 11. С. 150-154.

5 Alexeev G.V. et. al. Use of flaxseeds in the flour confectionery // International Food Research Journal. 2015. №3. P. 1156-1162.

6 Ankit G. et.al. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine& modern functional food // J. Food Sci. Technol. 2014. № 9. P. 1633-1653.

7 Старовойтова О.В. Новое мучное кондитерское изделие «Татлытэш» // Вестник Казанского технологического университета. 2012. № 4. С. 193-195.

8 Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. № 3. С. 94-99.

9 Коршунова А.Ф. Обоснование технологии функциональных изделий на основе творога // Евразийский Союз Ученых. 2015. № 11. С. 69-72.

10 Боташева Х.Ю. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 11. С. 32-36.

11 Абуова А.Б. Применение инновационных технологий в производстве мучных кондитерских изделий // Евразийский Союз Ученых. 2015. № 11. С. 31-34.

12 Izembayeva A.K. et. al. Non-Traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies // American-Eurasian J. Agric. & Environ. 2015. № 4. С. 59-62.

Филиппова Е.В. Разработка жировой начинки для мучных кондитерских изделий с использованием пребиотиков // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 1. С. 36-42.

16 Egorova, E. Ju. et. al. Development of new confectionery using non-traditional raw materials // Food Processing: Techniques & Technology. 2014. №34. P. 31-33.

Типсина Н.Н. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2013. № 5. С. 223-228.

18 Кондратьев Н.Б. Определение массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях с использованием комплекса критериев идентификации // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. 2014. № 3. С. 28-31.

19 Табаторович А. И. Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 3. С. 153-160.

20 Фефелова И.А. Оценка пищевой и витаминной ценности ягод в хлебобулочных изделиях // Вестник КрасГАУ. 2011. №»8. С. 237-240.

21 Щербакова Е.И. Использование растительной добавки с целью повышения пищевой ценности мучных кулинарных изделий // Вестник ЮУрГУ. 2014. № Г С. 94-99.

22 Грибова Н.А. Применение новой пищевой добавки для приготовления кондитерских изделий // Сервис в России и за рубежом. 2014. № 2. С. 109-115.

23 Лоцманов А.С. Использование продуктов пчеловодства для повышения пищевой ценности тортов и пирожных // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3. С. 4-11.

24 Милованова Е. С. Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 4. С. 29.

Типсина Н.Н. Перспективы использования черемухи обыкновенной // Вестник КрасГАУ. 2013. № 10. С. 262-270.

26Пат. № 2399208, RU. Способ производства муки / Кадыров С.В. № 2013113212/13; За-явл. 08.04.2013; Опубл. 20.09.2015, Бюлл. № 26.

27Пат. № 2582987, RU. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий (варианты) / Наумова Н.Л. № 2015105411/13; За-явл. 17.02.2015; Опубл. 27.04.2016, Бюлл. № 12.

28Пат. № 2583085, RU. Состав для приготовления мягких вафель / Никонович Ю.Н. № 2015103708/13; Заявл. 04.02.2015; Опубл. 10.05.2016, Бюлл. № 13.

29Abbas К.А. et. al. Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study // Journal of Agricultural Science 2010. № 2. P. 90-100.

ЗОПат. № 2569019, RU. Способ производства заварных безглютеновых пряников / Жаркова И.М., Денисова Н.А. № 2014132677/13; Заявл. 07.08.2014; Опубл. 20.11.2015, Бюлл. № 32.

31Рензяева Т.В., Тубольцева A.C., Артю-шина С.И. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе природного растительного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4. С. 87-92.

3 2 Мацейчик, И.В., Ломоский И.О., Таюрова А.В. Применение продуктов переработки овса и порошков из местного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2014. № 11. С. 200-207.

REFERENCES

1 Kurakina A. N. et. al. Functional ingredients in the production of confectionery. Modern problems of science and education, 2015, no. 6, pp. 468-472.

2 Anikeeva N.V. Development of technologies of functional confectionery values. Pichevaya industria [Food Industry]. 2012, no. 13, pp. 16-18. (in Russian).

3 Tipsina N.N. Using gooseberry in pastry products. Vestnik KrasGAU [Proceedings of Kras-SAU] 2015, no. 4, pp. 41-44. (in Russian).

4 Tipsina N.N. Using blueberry powder into flour confectionery. Vestnik KrasGA U [Proceedings of KrasSAU] 2015, no. 11, pp. 150-154. (in Russian).

5 Alexeev G.V. et. al. Use of flaxseeds in the flour confectionery. International Food Research Journal. 2015, no. 3, p. 1156-1162.

6 Ankit G. et.al. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine& modern functional food. J. Food Sci. Technol. 2014, no. 9, pp. 1633-1653.

7 Starovoitova O.V. New flour confection «Tatlytesh». VestnikKazanskogo tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of Kazan Technological University]. 2012, no. 14, pp. 193-195. (in Russian).

8 Shcherbakova E.I. Justification is-the use of non-traditional raw materials in the manufacture of pastry. Vestnik UYrGU [Bulletin of UYrSU]. 2014, no. 3, pp. 94-99. (in Russian).

9 Korshunova A.F. Justification tech-nology functional products on the basis of cheese. Evraziiskiy souz uchenih [Eurasian Union of Scientists]. 2015, no. 11, pp. 69-72. (in Russian).

10 Botasheva H.Y. Increasing the biotechno-logical potential of flour confectionery products. Fun-damentalnye issltdovania [Basic Research]. 2015, no. 11, pp. 32-36. (in Russian).

11 Abuova A.B. The application of innovation, precision manufacturing techniques in the production of flour confectionery products. Evraziiskiy souz uchenih [Eurasian Union of Scientists]. 2015, no. 11, pp. 31-34. (in Russian).

12 Izembayeva A.K. et. al. Non-Traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies. American-Eurasian J. Agric. & Environ. 2014, no. 4, pp. 358-362.

13 Gaifullina D.T. Development RECEP tours muffin increased nutritional value with the addition of corn flour and ginger. [Science Time]. 2015, no. 6, pp. 119-125. (in Russian).

14 Velichko N.A. Marc blueberry common as an ingredient of flour confectionery products. Vestnik KrasGAU [Proceedings of KrasSAU] 2015, no. 4, pp. 59-62. (in Russian).

15 Filippova E. V. The development of fatty toppings for flour confectionery products with prebiotics. Sov-remennieproblem nayki i tehniki [Modern problems of science and education]. 2015, no. 1, pp. 36-42. (in Russian).

16 Egorova, E. Ju. et. al. Development of new confectionery using non-traditional raw materials. Food Processing: Techniques & Technology. 2014, no. 34, pp. 31-33.

17 Tipsina N.N. The use of sea buckthorn powder in the manufacture of confectionery. Vestnik KrasGAU [Proceedings of KrasSAU] 2015, no. 5, pp. 223-228. (in Russian).

18 Kondratiev N.B. Determination of the mass fraction of apple puree in confectionery products using a set of criteria of identification Technologii pichtvoi i pererabativauchei promichlennosti APK produkti zdorovogo pitania [Technology of food processing industry agro-industrial complex of healthy food]. 2014, no. 3, pp. 28-31. (in Russian).

19 Tabatorovich A.I. Peculiarities of chemical composition of apple sauce as a basis for identifying. Tehnika i tehnologia pichevih proizvodstv [Machines and technology of food production]. 2015, no. 3, pp. 153-160. (in Russian).

20 Fefelova I.A. Assessment of nutritional and vitamin value of berries in baked goods. Vestnik KrasGAU [Proceedings of KrasSAU] 2011, no. 8, pp. 237-240. (in Russian).

21 Shcherbakova E.I. The use of herbal supplements in order to improve the nutritional value of flour culinary products. Vestnik UYrGU [Bulletin of UYrSU]. 2014, no. 1, pp. 94-99. (in Russian).

22 Gribova N.A. The use of a new food additive for the preparation of confectionery products. Servis v Rossii i za rubezhom [Service in Russia and abroad]. 2014, no. 2, pp. 109-115. (in Russian).

23 Lotsmanov A.S. The use of probee products to improve the nutritional value of cakes and pastries. Tehnika i tehnologia pichevih proizvodstv [Machines and technology of food production]. 2011, no. 3, pp. 4-11. (in Russian).

24 Milovanova E.S. Development of technological decisions on the use of products of processing pumpkin seeds with production bakery products increased nutritional value. Izvestia vischih ychebnih zavedeniy. Pishevaya tehnologia [Proceedings of the higher educational institutions. Food technology]. 2012, no. 4, pp. 29. (in Russian).

25 Tipsina N.N. Prospects for the use of bird cherry. Vestnik UYrGU [Bulletin of UYrSU]. 2013, no. 10, pp. 262-270. (in Russian).

26 Kadyrov S.V. Sposob proizvodstva muki [A method of producing flour] Patent RF, no. 2399208, 2015. (in Russian)

27Naumova N.L. Sposob uvelicheniya sroka godnosti konditerskikh izdelii [A method for increasing the shelf life of confectionery (options)] Patent RF, no. 2582987, 2015. (in Russian)

28 Nikanovich Y.N. Sostav dlya proizvodstve myagkikh vafel’ [Ingredients for the preparation of soft waffle] Patent RF, no. 2583085, 2016. (in Russian)

29 Abbas K.A. et. al. Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study. Journal of Agricultural Science 2010, no. 2, pp. 90-100.

30 Zharkova I.M., Denisova N.A. Sposob pro-izvodstva zavarnykh bezglyutenovykh pryannikov [A method for producing gluten-free gingerbread custard] Patent RF, no. 2569019, 2015 (in Russian)

31 Renzyaeva T.V., Tuboltseva A. S., Ar-Tyushina S.I. Formulation and technology of gluten-free cookies on the basis of natural vegetable raw materials. Tehnika i tehno-logia pichevih proizvodstv [Machines and technology of food production]. 2015, no. 4, pp. 87-92. (in Russian).

32 Matseychik I.V., Lomosky I.O. Tayurova A.V. The use of oat products processing and powders from the local vegetable raw materials in the manufacture of pastry products. Vestnik KrasGAU [Proceedings of KrasSAU] 2014, no. 11, pp. 200-207. (in Russian).

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ

Зося А. Канарская к. т. н., кафедра пищевая биотехнология, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected] Фарид К. Хузин аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected] Алла Р. Ивлева аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected] Венера М. Гематдинова аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected]

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА

Зося А. Канарская написала рукопись.

Фарид К. Хузин обзор литературных источников по

исследуемой проблеме.

Алла Р. Ивлева корректировала её до подачи в редакцию и несёт ответственность за плагиат. Венера М. Гематдинова несёт ответственность за плагиат.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

INFORMATION ABOUT AUTHORS

Zosya A. Kanarskaya candidate of technical sciences, associate professor, food engineering in small enterprises department, Kazan national research technological university, K. Marks str. 68, Kazan, 420015, Russia, [email protected] Farid K. Khuzin graduate student, food engineering in small enterprises department, Kazan national research technological university, K. Marks str. 68, Kazan, 420015, Russia, [email protected]

Alla R. Ivleva graduate student, food engineering in small enterprises department, Kazan national research technological university, K. Marks str. 68, Kazan, 420015, Russia, [email protected]

Venera M. Gematdinova graduate student, Department of Food engineering in small enterprises, Kazan National Research Technological University, K. Marks st. 68, Kazan, 420015, Russia,[email protected]

CONTRIBUTION

Zosya A. Kanarskaya wrote the manuscript.

Farid K. Huzin review of the literature on an investigated

problem.

Alla R. Ivleva correct manuscript before filing in editing.

Venera M. Gematdinova is responsible for plagiarism. CONFLICT OF INTEREST

The authors declare no conflict of interest.

ПОСТУПИЛА 25.07.2016 RECEIVED 7.25.2016

ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 19.08.2016 ACCEPTED 8.19.2016

Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения [8].

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других — обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками [6]. Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение.

Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий [7,14].

В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин [12].

Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг [8].

Т. Н. Сухих и М. Н. Зыбин использовали низкоэтерифицированные пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерских изделий. Начинку вводят внутрь изделия или наносят на поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200…250°С), при этом консистенция ее не меняться. При применении низкоэтерифицированных пектинов, образование студня возможно при любом, даже достаточно низком содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе. Однако, необходимым условием желирования низкоэтерифицированных пектинов — является наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Во избежании намокания мучных изделий при хранении начинка должна иметь низкую активность воды, то есть минимальное содержание несвязанной влаги [6].

В качестве источника пищевых волокон используют свекловичный жом. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ — 87 %, пектин целлюлозного комплекса — 42–45 %, клетчатки — 23–25 %, лигнина — 7–9 %, белка — 8–10 %, минеральных веществ (калий натрий, кальций, магний) — 3,5–5,0 %. Калорийность ПВ — 55–60 ккал на 100 г продукта [5].

И. Н. Павловым и В. А. Куничан определены направления использования свекловичных пищевых волокон в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Установлены пределы введения ПВ от 5–11 %, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5–10 %, калорийность на 40–70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность [4].


В диетических кондитерских изделиях используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микрокристаллическую целлюлозу и чистые препараты пищевых волокон [10].

С учетом физико-химических свойств микрокристаллическая целлюлоза находит широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в частности разработана технология бисквитного и заварного полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении микрокристаллической целлюлозы целесообразно увеличивать количество воды, идущей на замес, заваривать часть муки и удлинять продолжительность отдельных стадий технологического процесса. Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической целлюлозой достигает 3–4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате для пирожных — 9 г на 100 г полуфабриката [10]..

На ЭКБК «Звездный» использовали МКЦ в производстве продуктов питания. Введение микрокристаллической целлюлозы в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства. Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3–5 % к массе муки не снижает качество изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. С использованием микрокристаллической целлюлозы разработаны рецептура и технология приготовления хлеба «Здоровье» (содержание пищевых волокон 4,5 г / 100 г) и батон «Тонус» (содержание пищевых волокон 4,8 г / 100 г) [6].

Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в пищевой промышленности в США. В частности микрокристаллическая целлюлоза используют для повышения скорости диспергирования мороженного и холодного десерта, что позволяет сохранить их потребительские свойства в течение длительного времени [12].

Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. et. Al. разработали рецептуру низкокалорийных мучных кондитерских изделий, в которых содержание микрокристаллической целлюлозы в смеси колебалось от 25 до 85 %. Отмечалось, что вафли имели хорошую консистенцию, текстуру, приятный вкус [13].

Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C. S. разработана технология производства сухарей, пшеничного хлеба, пирожных с добавками 10–20 % целлюлозного порошка. Энергетическая ценность последнего снижена на 25 %. При хранение изделий замедлялись процессы черствения [13].

Цыгановой Т. Б. предложен способ внесения микрокристаллической целлюлозы в тесто вместе с молочной сывороткой, позволяющий получать изделия с высокими потребительскими свойствами и пониженной энергетической ценностью. Разработанные новые виды хрустящих хлебцев «Диабетический» и «Снежок» энергетической ценностью 228 и 239 ккал/100 г, соответственно [11].

А. Е. Тумановой, разработаны способы производства мучных кондитерских изделий, содержащих пектин, микрокристаллическую целлюлозу, альгинат кальция, бурые водоросли и продукты их переработки. Разработанные рецептуры печенья «Вита», «Флирт», «Вита Люкс», обладают повышенной пищевой ценностью [4].

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно увеличивают. Содержание пищевых волокон в изделиях с овсяной мукой в среднем достигает 4 г на 100 г продукта.

Широко используется облепиховая мука, в производстве заварных пряников. Её вводят в горячий сироп после добавления маргарина. Пряники из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10 % облепиховой муки, остаются свежими на протяжении длительного времени.

Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья.

Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских изделий из заварного теста [4].

Козубаева Л. А., Шепелева О. Е. патентуют рецептуру песочного печенья «Фимушка», содержащую тестообразную основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0–65,0 мас. %, пшеничные отруби 7,9–10,5 мас. %, сахарный песок 12,4–16,0 мас. %, сливочный маргарин 12,4–16,0 мас. %, сода 0,6–0,7 мас. % и соль 0,2–0,3 мас. %. В результате достигается повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение его себестоимости. Применение пшеничной муки второго сорта в указанных количествах обеспечивает диетические свойства готового изделия. Эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых ПВ, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами [3].

Л. Г. Ипатова, М. А. Левачева при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения используют обойную пшеничную и ржаную муку, отличающуюся повышенным содержанием пищевых волокон, а также препарат «Фибрулозу F97», представляющий собой растворимое пищевое волокно.

Петибская В. С., Каленов П. А., Гусева Т. Е. и др. патентуют способ производства МКИ предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой.

Для придания готовым изделиям орехового вкуса берут амарантовую муку в количестве 50–70 % от общей рецептурной нормы муки, а для придания готовым изделиям “вафельного хруста” используют амарантовую муку грубого помола. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами. Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75:4,2:1 используется в производстве сахарного печенья.

При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта, богатый клетчаткой и другими важными макро- и микроэлементами. Внесение шрота амаранта в помаду, позволяет повысить питательную ценность изделий, при этом содержание в 100 г. конфет балластных веществ составляет 2,8 г [12].

Зубченко А. Д., Магомедова П. О., Олейникова А. Я. запатентовали способ приготовления смеси для получения сдобного печенья. В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа, дополнительно вносят мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Фруктовый, овощной сок или пюре содержат много пектина, что позволяет сбалансировать состав печенья по питательным веществам, снизить себестоимость и облегчить усвояемость. Это позволяет повысить качество печенья по органолептическим и физико-химическим показателям [8].

Сафонов Г. Г., Павловская О. Е. разработали состав рецептурной смеси для производства сахарного печенья, отличающийся тем, что она дополнительно содержит соль, орех арахис жареный, отруби пшеничные или микрокристаллическую целлюлозу и фосфолипид или лецитин, в качестве жирового компонента — жир растительный или маргарин, молочного компонента — сухое молоко, химических разрыхлителей — пищевую соду [4].

Магомедовым Г. О., Олейниковой А. Я., Плотниковой И. В. разработана технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов богатых минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами [8].

Разработана рецептура и технология приготовления высоковязкой термостабильной фруктовой начинки с добавлением растительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов [12].

Духу Т. А. разработана технология сахарного печенья обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, а также термостабильная начинка, содержащая дополнительный препарат нерастворимых пищевых волоон в количестве 1,5 % к массе начинки [10].

Бакуменко О. Е. разработана технология производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, в качестве источника пищевых волокон взяты плодовые оболочки арахиса и фундука в количестве 20 % [10].

Г. С. Лешкова, Л. Л. Медведева для снижения калорийности, обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий использовали растительное сырье и продукты его переработки (кабачки, тыкву, репу, турнепс, гречневую, овсяную, кукурузную муку и пшеничные отруби). Введение овощных пюре способствовало увеличению пенообразующей способности и устойчивости яично-сахарной смеси для бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы для песочного теста [10].

Гильмияровой Ф. Н., Радомской В. М. разработан способ производства мучных кондитерских изделий с применением пищевой добавки, обладающей радиопротекторными свойствами за счет наличия в них меланинов. Пищевая добавка получена из отжимок винограда, отходов чайного производства и другого растительного сырья, путем кислотной или водной экстракции [9].

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий И. М. Василинец и Е. Н. Моисеева доказали целесообразность применения в производстве мучных кондитерских изделий соевого изолята и микрокристаллической целлюлозы с целью повышения пищевой ценности, увеличения содержания белка и пищевых волокон [2].

Петраш И. П. разработан способ производства бисквита. Дополнительно к рецептурным компонентам вносят — циклодекстрин, который предварительно смешивается с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5 соответственно. Это приводит к улучшению качества готовой продукции, повышение диетических свойств, снижению себестоимости продукции [11].

Shukla Trivenip, Halpern Григорий Дж (США) патентуют способ производства печенья, включающий диетические гель — волокна, воду и липид [50]. Диетические гели волокна применяются также для уменьшения калорийности в кондитерских изделиях, таких как шоколадный леденец, пирожные с орехами [15,16].

В. А. Васькиной разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок в виде пюре, паст, подварок и препаратов пектина из фруктов, ягод и овощей. Запатентованы способы производства кондитерских изделий с яблочно-пектиновой пастой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) с повышенной пищевой ценностью. Разработана технология производства кондитерских изделий с использованием карбоксиметилцеллюлозы и фосфата целлюлозы для лечебно-профилактического питания [1].

Разработанные изделия расширяют возможность научно-обоснованного формирования специальных рационов с включением предлагаемых мучных продуктов для предприятий общественного питания, организованных детских и взрослых коллективов, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Постоянное включение этих изделий в рацион человека обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды.

Успешное решение этих сложных задач возможно лишь при условии очень тесного сотрудничества технологов пищевой промышленности со специалистами по гигиене питания и химии пищевых продуктов.

Литература:

1.         Благодатских В. Е., Савенкова Т. В. Исследовать закономерности механизма структурообразования конфетных масс пралине с использованием свекловичных пищевых волокон // Матер. науч.-практич. конфер. «Продовольственная индустрия Юга России. Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. происхожд».. 27–28 июня 2000 г. в Краснодаре.- Краснодар: КНИИХП, 2000.- С. 32–34.

2.         Венгеровский А. И., Головина Е. Л., Буркова В. Н., Саратиков А. С. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите. //Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001, № 1.- с.9–11.

3.         Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. — № 2.- с. 3–14.

4.         Ильина О. А., Цыганова Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение-2003». — М. МПА, 1–4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. с. 78–82.

5.         Кушнерук Л. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н. Оренбург.:ОГУ.-2004 г.- 22 с.

6.         Левченко В. Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. — Киев.- 1993. — с.56–57.

7.         Левченко В. Д., Тимонова Л. М. Пектин. Пектинопрофилактика.-Краснодар.-1992.- с.21–23.

8.         Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий. / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. СПб: Гиорд, 2004 г.- 416 с.

9.         Рыженков В. Е. Поиск новых антиатеросклеротических средств. // 4 Всесоюзный съезд кардиологов. 1986. С.179–180.

10.     Туманова А. Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. — Матер. II-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22…24 ноября 2000г.) — Беларусь, Могилев, 2000. — с. 69.

11.     Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

12.     Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г.- 62 с.

13.     Fuesse H. S., Bloom S. R.// Munch, med. Wschr. — 1986. — Bd.128. — s.373–376.

14.     Russel R. M. et. al. — Araer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p. 799

15.     Nagase H., Fudita A. — J. Vitam. Jap., 1986, V.2, p.102.

16.     Pandolf T., Clydesdale P. M. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation// Food ScL- 1992. — 57. — Jfe5. — c. 1242–1245.

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

 

Глава 18

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относятся шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва; к мучным — печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %.

Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Содержание сахарозы в сахаре-песке в пересчете на сухое вещество 99,75…99,99 %, содержание влаги не более 0,14 %, а для бестарного хранения —

 

0,05 %. Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных за-иодов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным г разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Хранят его также двумя способами: в мешках (таре) или в складах для бестарного хранения (силосах). Перед подачей в произ-модство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка (с полной или частичной его заменой), поступает на предприятия в киде кристаллического порошка белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65 %.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. При производстве мучных изделий патоку вводят в количестве до 2 % к массе сырья для придания тесту пластичности, а готовым изделиям — мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах и в разогретом виде (40…45 °С) перекачивается в баки. Перед применением патоку подогревают до гой же температуры и процеживают через сито.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и f сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий и в качестве формового для производства конфет.

Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса, маргарин — при производстве мучных кондитерских изделий. В производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры.

В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепро-дукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др. Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок — при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя.

 

 

При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве шоколада и какао-порошка основным видом сырья являются какао-бобы — семена дерева какао.

В кондитерском производстве широко используют фруктовоягодное сырье в виде полуфабрикатов (пульпы, пюре, подварки, цукатов, заспиртованных ягод).

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную.

В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, в кондитерской промышленности применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и пр.

Характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий обусловлены соотношением компонентов сырья, которое устанавливается рецептурами. В России в кондитерском производстве приняты единые унифицированные рецептуры, обязательные для всей промышленности. Рецептуры содержат краткую характеристику изделий (форма, масса, оформление) и таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов и их количественных затрат. В них приводятся предельно допустимые потери сухого вещества при изготовлении всего изделия и по отдельным фазам его производства, содержание сухих веществ готового изделия и полуфабрикатов.

Применение единых унифицированных рецептур позволяет выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта изделий с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и готовых полуфабрикатов.

Наличие унифицированных рецептур облегчает планирование, установление цен, создание прейскурантов и т. д. На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т. п. На основе рецептур планируется также себестоимость кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

 

 

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Область профессиональной деятельности выпускников: организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

В процессе обучения присваиваются   рабочие профессии: кондитер.

Основные виды деятельности техника:

  • Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.
  • Производство хлеба и хлебобулочных изделий.
  • Производство кондитерских изделий.
  • Производство макаронных изделий.
  • Организация работы структурного подразделения.
  • Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих

Техник-технолог должен  обладать  общими  компетенциями, включающими в себя способность:

  • Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
  • Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
  • Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
  • Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
  • Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
  • Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
  • Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
  • Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
  • Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности: 

1. Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.

  • Организовывать и производить приемку сырья.
  • Контролировать качество поступившего сырья.
  • Организовывать и осуществлять хранение сырья.
  • Организовывать    и    осуществлять    подготовку   сырья    к переработке.

2. Производство хлеба и хлебобулочных изделий.

  • Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
  • Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
  • Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
  • Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

3. Производство кондитерских изделий.

  • Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.
  • Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
  • Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.
  • Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

4. Производство макаронных изделий.

  • Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.

  • Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.

  • Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.

5. Организация работы структурного подразделения.

  • Участвовать в планировании основных показателей производства.
  • Планировать выполнение работ исполнителями.
  • Организовывать работу трудового коллектива.
  • Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
  • Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

6. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.


В период обучения изучаются дисциплины:

Общий гуманитарный и социально-экономический цикл:

  • Основы философии
  • История
  • Иностранный язык
  • Физическая культура

Математический и общий естественнонаучный цикл:

  • Математика
  • Экологические основы природопользования
  • Химия

Профессиональный цикл
Общепрофессиональные дисциплины

  • Инженерная графика
  • Техническая механика
  • Электротехника и электронная техника
  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
  • Автоматизация технологических процессов
  • Информационные технологии в профессиональной деятельности
  • Метрология и стандартизация
  • Правовые основы профессиональной деятельности
  • Основы экономики, менеджмента и маркетинга
  • Охрана труда
  • Безопасность жизнедеятельности

Профессиональные модули

  • Технология хранения и подготовки сырья
  • Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
  • Технология производства сахаристых кондитерских изделий
  • Технология производства мучных кондитерских изделий
  • Технология производства макаронных изделий
  • Управление структурным подразделением организации

Производственная практика студентов 


В процессе производственной (профессиональной) практики студент должен закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения по всем видам профессиональной деятельности, практика для получения первичных профессиональных навыков 10 недель; практика по профилю специальности – 10 недель; квалификационная практика – 3 недели. 

Современные технологии производства и оформления мучных кондитерских изделий в КубГТУ — Новости — КубГТУ

Современные технологии производства и оформления мучных кондитерских изделий в КубГТУ

В рамках II Международной конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» в технологической лаборатории кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ состоялся мастер-класс «Современные технологии производства и оформления мучных кондитерских изделий». Он был организован по двум направлениям: профессиональный и студенческий.

Профессиональный мастер-класс провела заведующая производством кондитерского цеха сети ресторанов «Любо-Дорого», мастер-кондитер Екатерина Короткова — выпускница Кубанского государственного технологического университета.

Обучающиеся по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» продемонстрировали свои знания и умения по изготовлению кондитерских изделий на студенческом мастер-классе. В состав команды студентов вошли: Лолита Ахмедова, Елена Агафонова, Ксения Лаптинова и Алла Бузанова.

Насыщенная программа мастер-класса включала в себя:
  • показ приемов работы с кондитерским инвентарем и приспособлениями, необходимыми для оформления тортов;
  • демонстрацию приемов декорирования мучных кондитерских изделий элементами из сахарной мастики и шоколадной глазури;
  • выпечку и дегустацию образцов меренг, изготовленных по современным технологиям на оборудовании последнего поколения;
  • показ приемов сборки и оформления мучных кондитерских изделий с использованием новых технологий и ингредиентов для производства кондитерской продукции.

В мероприятии приняли участие 60 студентов и аспирантов кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ.

Особый интерес у студентов вызвала возможность одновременного приготовления нескольких видов продукции из различных видов сырья, а также дегустация приготовленных изделий: «Торт из шоколадного бисквита со сливочно-сырным муссом с ванилью», «Корзиночки песочные с манговым кремом и взбитыми сливками», «Кексы из масляного бисквита с карамельным кремом», «Меренги» (французские, итальянские, швейцарские) и др.

Инновационные технологии производства мучных кондитерских изделий

Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает развитие и расширение ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности.

В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.

Одним из положительных моментов в работе кондитерской промышленности последних трех лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента, не зависимо от сложившейся экономической ситуации в стране, особенно расширение «дешевого» ассортимента кондитерских изделий.

По данным Минздрава РФ, большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни. В связи с этим вырабатывают кондитерские изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара — ксилита и сорбита, профилактического назначения с добавлением морской капусты

источника йода, минеральных веществ, витаминов, с добавлением натуральных пищевых волокон различной природы — источника клетчатки.

Современным, прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нового нетрадиционного сырья. В настоящее время потребители кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка новых изделий не только с целью расширения ассортимента, но и улучшения пищевой ценности изделий.

В контексте реализации программы здорового питания нами предложен проект производства крекера с творожной начинкой повышенной пищевой ценности. Экспериментальная часть работы проводилась в условиях ОАО «СладКо».

В ходе эксперимента решалась задача целесообразности введения пшеничных пищевых волокон VITACEL марки WF 600 в крекер, наполнителя для кондитерских изделий «Творог» в начинку и определение оптимальной их дозировки, при которой готовые изделия отвечали бы требованиям нормативной документации (ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Общие технические условия») и имели наилучшие показатели качества.

Были выпечены 5 образцов крекера: контрольный (без внесения пшеничных пищевых волокон) и образцы с добавлением пшеничных пищевых волокон в количестве 0,5-2,0% к массе муки. За основу была принята рецептура крекера «Нежный».

Для улучшения органолептических и физико-химических показателей крекера с пищевыми волокнами, в особенности, повышения намо- каемости и снижения твердости, были рассмотрены варианты внесения соевого лецитина «Балтцитин-1» в количестве 0,2-0,5% к массе муки.

Приготовлено два образца начинки: контрольный (без внесения наполнителя для кондитерских изделий «Творог») и образец с внесением наполнителя для кондитерских изделий «Творог» в количестве 7,0% к массе начинки.

По ходу работы проводился контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Учитывая полученные в ходе эксперимента данные, был сделан вывод, что целесообразно внесение пшеничных пищевых волокон в крекер в количестве 1,0%, соевого лецитина в количестве 0,4% к массе муки и наполнителя для кондитерских изделий «Творог» в начинку в количестве 7,0% к массе начинки.

В экономической части рассчитана себестоимость и оптовая цена единицы изделия, рентабельность.

Можно заключить, что использование пшеничных пищевых волокон VITACEL марки WF 600 и наполнителя для кондитерских изделий «Творог» в крекере с начинкой в экспериментально установленном количестве благоприятно сказывается на потребительских свойствах: улучшаются вкус, аромат изделия, происходит снижение энергетической ценности, повышение биологической ценности изделий.

Таким образом, крекер с творожной начинкой можно рассматривать как перспективный продукт «здорового» питания.

Н. В. Кузьмина, Е. Н. Кутина Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)

Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012

Количество показов: 8064

Рабочая программа по предмету Технология производства мучных кондитерских изделий | Рабочая программа по технологии по теме:

Правительство Санкт-Петербурга

Комитет по образованию

ГОУ СПО РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА

по предмету

«Технология производства мучных кондитерских изделий»

для обучения по профессии

начального профессионального образования
№ 34.2 «Повар, кондитер»

2010


УТВЕРЖДЕНО
на заседании методического совета колледжа

«____»_____________ 200___ г.

Протокол № ______

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УМНР

________Е.Ю.Лабренцева

«_____»__________ 200___ г.

РАССМОТРЕНО

на заседании методического объединения по профессии НПО «Повар, кондитер»

 «_____»___________ 2010 г.

Протокол №_____

Составители: Лебедева Н.О- преподаватель спецдисциплин

                   Прокофьева И.Г. – методист РКТК, Заслуженный учитель РФ

Рецензенты: ___________________________________________________________________

                ___________________________________________________________________


Структура программы

        1. Титульные листы ……………………………………………  стр.  1-3

        2. Пояснительная записка ……………………………………… стр. 4

        3. Тематический план …………………………………………… стр. 6

        4. Поурочное планирование …………………………………… стр. 7

        5. Содержание предмета ……………………………………….. стр. 10

        6. Темы лабораторно-практических работ ……………………. стр.15

        7. Вопросы к контрольным работам ……………………………стр.16

        8. Билеты к экзамену …………………………………………….стр.17

        9. Критерии оценки знаний учащихся ………………………….стр.20

        6. Список литературы.…….…………………………………….. стр.21

        


Пояснительная записка

Рабочая программа предмета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по профессии 34.2 «Повар, кондитер» (начальное профессиональное образование, уровень – начальное повышенное образование).

В Учебном плане этот предмет относится к специальному курсу профессиональной подготовки и определяет уровень знаний выпускников в области технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий, технологического процесса приготовления полуфабрикатов, подготовки к производству кондитерского сырья, различных видов начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей; технологического процесса приготовления различного вида теста, изготовления штучных кондитерских изделий, пирожных, тортов, условий и сроков хранения и реализации кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Изучение данного предмета должно проводиться в логической взаимосвязи с другими предметами профессионально подготовки. В процессе преподавания необходимо знакомить учащихся с современными методами и рецептами производства мучных кондитерских изделий, с рецептурой национальной кухни и с перспективными технологическими процессами производства мучных кондитерских изделий, что будет способствовать подготовке конкурентоспособных работников, востребованных на рынке труда.

При разработке данной учебной программы использованы материалы нормативно-технической документации, научно-методическая и учебная литература, в том числе: Кузнецова С.Л., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М.: Мастерсово, 2002 г., Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий». М.: «Академия», 2003 г. и др.

Данная программа содержит 6 тем.

В теме «Введение» учащиеся знакомятся с целью и задачами предмета, его содержанием.

Во второй теме «Подготовка кондитерского сырья к производству» учащиеся знакомятся с характеристиками кондитерского сырья, оценкой их качества, правилами хранения и использования.

В третьей теме учащиеся изучают виды полуфабрикатов, технологическим процессом приготовления полуфабрикатов, способы замеса теста, различные виды дрожжевого теста, изделия из него, виды полуфабрикатов и изделий из них.

В четвертой теме учащиеся изучают виды и назначение отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов: помада, сиропы, жженка, глазурь, кремы.


Пятая тема посвящена приготовлению и оформлению пирожных и тортов. Учащиеся изучают рецептуру пирожных и тортов, их классификацию, основные процессы отделки и оформления, требования к качеству изделий, условия и сроки хранения.

Шестая тема «Пасхальный стол» знакомит учащихся с историей возникновения праздника Пасхи, ассортиментом изделий, оформлением их, требованиями к их качеству, условиями и сроками хранения.

Преподавание предмета ведется в форме уроков, лабораторно-практических работ, выполнения домашних заданий, подготовки докладов, сообщений.

В ходе изучения данного предмета проводится промежуточная аттестация знаний и умений учащихся, предусматривающая различные формы контроля:

— систематический поурочный опрос;

— качество выполнения лабораторно-практических работ;

— контрольные работы;

— итоговый экзамен на 3 курсе.

В результате изучения данного предмета учащийся должен:

Знать:

— технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий;

— технологический процесс приготовления полуфабрикатов;

— замес теста и способы его разрыхления;

— технологический процесс приготовления дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них;

— способы украшения пирожных и тортов;

— основные процессы приготовления пирожных и тортов;

— условия и сроки хранения и реализации мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Уметь:

— подготовить кондитерское сырье к производству;

— приготавливать различного вида начинки, сиропы, помады, кремы, фарши;

— изготавливать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты;

— украшать кондитерские изделия.


Тематический план

1 курс

2 курс

3 курс

Итого за курс

Экзамен

Полугодия

Итого за

курс

Полугодия

Итого за курс

Полугодие

Итого за курс

1

2

1

2

1

2

Недель

Недель

Недель

17

23

17

18

3

17

18

4

2

1

52

2

1

52

104

3

п/п

Тема

Общее

кол-во

часов

Из них:

тео-

рия

лаб.-

практ.

раб.

контр.

раб.

2 курс, 1 полугодие

1

Введение

1

1

2

Подготовка кондитерского сырья к производству

1

1

3

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

46

3.1

Виды фарша, начинки, виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья

4

4

3.2

Замес теста и способы его разрыхления.

3

3

3.3

Дрожжевое тесто, изделия из него

19

17

2

3.4

Бездрожжевое тесто, изделия из него

4

4

Контрольная работа

2

2

Итого за 1 полугодие

34

30

2

2

2 полугодие

3.5

Песочный полуфабрикат

4

3

1

3.6

Бисквитный полуфабрикат

4

4

3.7

Заварной полуфабрикат

3

2

1

3.8

Слоеный полуфабрикат

3

2

1

3.9

Воздушный полуфабрикат

2

2

Контрольная работа

2

2

Итого за 2 полугодие

18

13

3

2

Итого за 2 курс

52

43

5

4

3 курс, 1 полугодие

4

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

15

13

2

5

Приготовление и оформление пирожных и тортов

31/17*

14

3

Контрольная работа

2

2

Итого за 1 полугодие

34

27

5

2

2 полугодие

5

Приготовление и оформление пирожных и тортов

31/14*

14

6

Пасхальный стол

2

2

Контрольная работа

2

2

Итого за 2 полугодие

18

16

2

Итого за 3 курс

52

43

5

4

Всего по предмету

104

86

10

8

* — количество часов по теме в данном полугодии


Поурочное планирование

Тема

№ урока

Тема урока

Теор.

Лаб.-

пр.

раб.

Конт.

раб.

по

пред-

мету

по

теме

1

2

3

4

5

6

7

1 полугодие

Введение

1 час

1

1

Задачи предмета

1

Подготовка кондитерского сырья к производству

1 час

2

1

Характеристика кондитерского сырья, подготовка его к производству

1

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

46 часов

3-4

1-2

Фарши и начинки

2

5-6

3-4

Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья

2

7-8

5-6

Виды теста, разрыхлители. Способы замеса.

2

9

7

Подготовка теста к выпечке. Процессы, происходящие в тесте при выпечке

1

10-11

8-9

Характеристика сырья. Виды замеса. Дрожжи

2

12

10

Дрожжевое безопасное тесто

1

13-14

11-12

Дрожжевое опарное тесто

2

15

13

Процесс брожения, определение готовности

1

16-17

14-15

Лаб.-практическая работа № 1

2

18

16

Тесто для блинов и оладий. Жарка

1

19-20

17-18

Изделия из дрожжевого теста пониженной калорийности

2

21

19

Пироги открытые и закрытые. Требования к качеству.

1

22

20

Пирожки жареные с различными фаршами

1

23

21

Пирожки жареные с различными фаршами, начинками

1

24

22

Дрожжевые булочки в ассортименте. Правила оформления

1

25-26

23-24

Дрожжевое слоеное тесто, изделия из него

2

27-28

25-26

Ватрушки, слоеные булочки в ассортименте. Требования к качеству.

2

29

27

Классификация изделий из бездрожжевого теста. Требования к качеству.

1

30-31

28-29

Сдобное пресное тесто

2

32

30

Пряничное тесто и изделия из него

1

33-34

Контрольная работа

2

Итого за 1 полугодие

30

2

2


2 полугодие

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

35-36

31-32

Характеристика песочного полуфабриката

2

37

33

Требования к качеству

1

38

34

Лаб.-практическая работа № 2

1

39-40

35-36

Характеристика бисквитного полуфабриката

2

41-42

37-38

Виды бисквитных полуфабрикатов. Виды и причины брака.

2

43-44

39-40

Характеристика заварного полу-фабриката. Принципы замеса, причины брака.

2

45

41

Лаб.-практическая работа № 3

1

46-47

42-43

Характеристика слоеного полу-фабриката. Принципы замеса. Требования к качеству.

2

48

44

Лаб.-практическая работа № 4

1

49-50

45-46

Характеристика воздушного полу-фабриката. Требования к качеству

2

51-52

Контрольная работа

2

Итого за 2 полугодие

13

3

2

Итого за 2 курс – 52 часа

43

5

4

3 курс, 1 полугодие

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

15 часов

53

1

Виды и назначение отделочных полуфабрикатов

1

54-55

2-3

Помада, ее виды, назначение

2

56

4

Сиропы, их виды и назначение

1

57

5

Инвентарный сироп

1

58

6

Жженка. Глазирование фруктов

1

59

7

Глазури, их виды, применение

1

60-61

8-9

Масленые кремы. Виды, ассортимент.

1

62

10

Белковые кремы. Виды, ассортимент.

1

63

11

Крем «зефир». Виды.

1

64

12

Сливочные, сметанные кремы

1

65

13

Украшения из крема и глазури

1

66-67

14-15

Лаб.-практическая работа № 5

2

Приготовление и оформление пирожных и тортов

31 час

68-69

1-2

Основные процессы отделки и оформления тортов

2

70-71

3-4

Рецептуры мучных кондитерских изделий. Классификация

2

72-73

5-6

Пирожные из песочного полуфабриката

2

74-75

7-8

Пирожные из бисквитного полуфабриката

2

76-77

9-10

Пирожные из заварного полуфабриката

2

78-79

11-12

Пирожные из слоеного полуфабриката

2

80-81

13-14

Пирожные из воздушного полуфабриката

2

82-84

15-17

Лаб.-практическая работа № 6

3

85-86

Контрольная работа

2

Итого за 1 полугодие – 34 часа

27

5

2


2 полугодие

87-88

18-19

Характеристика тортов (формы, размеры, назначение)

2

89-90

20-21

Торты в ассортименте из различных видов теста

2

91-92

22-23

Торты из бисквитного теста

2

92-93

24-25

Торты из песочного теста

2

94-95

26-27

Торты из слоеного теста

2

96-97

28-29

Торты из воздушного полуфабриката

2

99-100

30-31

Фруктовые, желейные торты из различных видов теста

2

Пасхальный стол

101-102

1-2

Пасхальный стол

2

103-104

Контрольная работа

2

Итого за 2 полугодие – 18 часов

16

2

Итого за 3 курс – 52 часа

43

5

4

Всего по предмету – 104 часа

86

10

8


Содержание учебного предмета

Тема 1. Введение

Значение кондитерских и булочных изделий в русской национальной кухне. Краткая характеристика изделий из теста. Требования к современному кондитеру.

        Тема 2. Подготовка кондитерского сырья к производству

        Виды кондитерского сырья. Требования к хранению, показатели качества, характеристика, подготовка к производству, использование.

        Учащийся должен:

        Знать:

        — характеристику кондитерского сырья;

        — оценку качества;

        — правила хранения;

        — использование.

        Уметь:

        — дать оценку качества кондитерского сырья органолептическим методом;

        — подготовить кондитерское сырье к производству;

        — использовать кондитерское сырье в зависимости от назначения.

        Тема 3. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

3.1. Значение тепловой обработки, происходящие при этом процессы.

Технологии приготовления фаршей и начинок, требования к их качеству. Использование фаршей и начинок, других полуфабрикатов (варенье, джемы, цукаты, сиропы и др.).

Учащийся должен:

Знать:

— процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов;

— технологию приготовления фаршей и начинок;

— требования к их качеству, правила хранения;

— использование фаршей, начинок и других полуфабрикатов.

Уметь:

— приготовить и использовать фарши и начинки и другие полуфабрикаты в зависимости от применяемого сырья.

3.2. Замес теста и способы его разрыхления. 

Классификация теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Условия для замеса теста. Расчет количества воды. Характеристика способов разрыхления. Механизм действия разрыхлителей. Процессы, происходящие при выпечке теста.

Учащийся должен:

Знать:

— классификацию видов теста;

— процессы, происходящие при замесе теста;

— способы разрыхления теста и происходящие при этом процессы;

Уметь:

— определить вид разрыхлителя;

— обосновать механизм действия каждого разрыхлителя.


3.3. Дрожжевое тесто, изделия из него.

Виды дрожжевого теста – опарное, безопарное, слоено-дрожжевое. Способы замеса, брожение, методы определения готовности. Виды изделий из дрожжевого теста. Формовка, подготовка к выпечке, выпечка. Температура выпечки, требования к качеству. Технология замеса теста для блинов и оладий, правила жарки. Причины брака, способы устранения. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста.

Лабораторно-практическая работа № 1.

В итоге изучения материалов темы учащийся должен:

Знать:

— способы замеса теста;

— технологию приготовления изделий из теста;

— условия выпечки изделий;

— виды и причины брака

Уметь:

— производить замес дрожжевого опарного и безопарного, слоено-дрожжевого теста;

— формовать изделия из данных видов теста;

— подготовить изделия к выпечке;

— определять готовность выпекаемых изделий.

3.4. Бездрожжевое тесто, изделия из него.

Классификация бездрожжевого теста. Технология приготовления пресного теста для домашней лапши, вареников, пельменей. Формовка изделий. Требования к качеству теста.

Требования приготовления сдобного пресного теста, изделия из него. Температура выпечки, определение готовности изделий. Виды и причины брака.

Технология приготовления пряничного теста, формовка изделий, температура выпечки, определение готовности изделий. Требования к качеству изделий.

В итоге изучения материала учащийся должен:

Знать:

— технологию приготовления бездрожжевого пресного теста (для домашней лапши, вареников, пельменей), бездрожжевого слоеного теста, пряников;

— технологию изготовления изделий из вышеуказанных сортов теста;

— требования к качеству изделий;

— виды и причины брака.

Уметь:

— замесить тесто и сформировать изделия из него;

— выпечь изделия;

— устранять причины брака.

3.5. Песочный полуфабрикат.

Характеристика полуфабриката. Принципы замеса песочного полуфабриката, режим выпечки, требования к качеству. Виды и причины брака, способы его устранения.

        Лабораторно-практическая работа № 2

В итоге изучения данного материала учащийся должен:

Знать:

— технологию замеса песочного теста;

— формовку изделий из него;

— температурные режимы выпечки;

— виды и причины брака.

Уметь:

— замесить песочное тесто;

— дать характеристику песочному полуфабрикату

— определять виды брака;

— уметь устранять брак.

3.6. Бисквитный полуфабрикат

Характеристика бисквитного полуфабриката. Технология приготовления. Виды бисквита: основной с подогревом, холодный, масляный. Температурный режим выпечки. Требования к качеству, виды, причины брака, способы устранения.

В итоге изучения материала учащийся должен:

Знать:

— виды бисквитов, особенности их приготовления;

— требования к качеству;

— виды и причины брака, способы их устранения;

— температурный режим выпечки.

Уметь:

— изготовить бисквитный полуфабрикат в соответствии с назначением;

— дать его характеристику;

— определить виды и причины брака.

3.7. Заварной полуфабрикат

Характеристика заварного полуфабриката, технология замеса. Виды изделий из заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий, виды и причины брака.

Лабораторно-практическая работа № 3

В итоге изучения материалов данной темы учащийся должен:

Знать:

— технологию изготовления заварного полуфабриката;

— виды изделий;

— температуру выпечки;

— виды и причины брака.

Уметь:

— замесить заварной полуфабрикат;

— дать характеристику полуфабриката;

— определить виды и причины брака.

3.8. Слоеный полуфабрикат

Характеристика слоеного полуфабриката, технология замеса, особенности выпечки. Требования к качеству, виды и причины брака, изделия из слоеного полуфабриката.

Лабораторно-практическая работа № 4

В итоге изучения данного материала учащийся должен:

Знать:

— характеристику полуфабриката;

— технологию замеса;

— виды изделий;

— температурные режимы выпечки;

— виды и причины брака.

Уметь:

— дать характеристику полуфабриката;

— замесить тесто;

— сформировать и выпечь изделия;

— определять виды и причины брака.


3.9. Воздушный полуфабрикат

Характеристика полуфабриката. Технология взбивания, требования к качеству полуфабриката. Особенности выпечки, температурный режим. Требования к качеству, виды и причины брака.

В итоге изучения материала учащийся должен:

Знать:

— характеристику воздушного полуфабриката;

— принципы взбивания;

— температурный режим выпечки;

— требования к качеству;

— виды и причины брака.

Уметь:

— дать характеристику полуфабриката;

— изготовить полуфабрикат;

— соблюдать температурный режим выпечки;

— определить виды и причины брака.

Тема 4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Назначение и виды отделочных полуфабрикатов, сочетание вкусовых и отделочных качеств.

Помада: виды, правила варки, определение готовности, требования к качеству, виды и причины брака.

Сиропы: виды, назначение, технология приготовления.

Инвертный сироп: правила варки, определение готовности, причины брака, способы устранения.

Жженка, сахарный  тиракс: использование, правила приготовления, определение готовности, причины брака, способы устранения брака.

Глазури: правила приготовления, определение готовности, использование, причины брака, способы устранения.

Ассортимент кремов. Кремы на масляной основе – основной на сахарной пудре, на сгущенном молоке, масляный основной «Новый», масляный основной «Шаркот», масляный основной «Гляссе» – технология, причины и виды брака, способы устранения, сроки и условия хранения.

Белковые кремы – разновидности белковых кремов – крем «Зефир», сливочные, сметанные. Технология приготовления, требования к качеству, виды и причины брака, способы устранения брака. Сроки и условия хранения.

Украшения из кремов и глазури – рисунки, бордюры для тортов.

Лабораторно-практическая работа № 5.

В итоге изучения материалов темы учащийся должен:

Знать:

— виды отделочных полуфабрикатов;

— технологию производства отделочных полуфабрикатов;

— использование отделочных полуфабрикатов;

— причины брака при изготовлении отделочных полуфабрикатов;

— требования к качеству;

— условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов.

Уметь:

— дать характеристику каждому виду отделочных полуфабрикатов;

— приготавливать различные виды отделочных полуфабрикатов;

— использовать отделочные полуфабрикаты по их назначению;

— определять причины брака.


Тема 5. Приготовление и оформление пирожных и тортов.

Технологический процесс отделки и оформления пирожных и тортов. Виды отделки. Рецептура мучных кондитерских изделий. Основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификация, размеры, формы, масса. Условия, сроки хранения и реализации.

Пирожные из песочного, бисквитного, заварного, слоеного, воздушного полуфабрикатов.

Торты из бисквитного, песочного, слоеного, воздушного полуфабрикатов. Отделка кондитерских изделий. Торты фруктовые и желейные.

Лабораторно-практическая работа № 6.

В итоге изучения материалов темы учащийся должен:

Знать:

— основные принципы отделки и оформления пирожных и тортов;

— рецептуры мучных кондитерских изделий;

— формы, размеры, массы пирожных и тортов;

— условия, сроки хранения и реализации пирожных и тортов;

— требования к качеству изготовления пирожных и тортов.

Уметь:

— приготовить и оформить пирожные и торты различного ассортимента;

— придавать определенную форму, выдерживать вес пирожных и тортов;

— соблюдать сроки хранения.

Тема 6. Пасхальный стол.

Происхождение праздника «Пасха», обряд праздника. Ассортимент изделий на пасхальном столе. Особенности приготовления и отделки куличей, «пасхи». Требования к качеству пасхальный изделий, условия и сроки хранения.

Учащийся должен:

Знать:

— ассортимент изделий пасхального стола;

— технологию приготовлению кулича и «пасхи»;

— требования к качеству, условиям и срокам хранения.

Уметь:

— приготовить кулич и «пасху», соблюдая традиционную форму.


Список тем лабораторно-практических работ

п/п

Тема

Кол-во

часов

1

Подготовка и выпечка изделий из дрожжевого теста

2

2

Приготовление песочного полуфабриката.

1

3

Приготовление заварного полуфабриката.

1

4

Приготовление слоеного полуфабриката.

1

5

Изготовление отделочных полуфабрикатов.

2

6

Изготовление и оформление пирожных и тортов.

3

Итого:

10


Вопросы к контрольным работам

Контрольная работа № 1

Вариант 1

1. Технология приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков. Сравнительная характеристика. Температурные режимы выпечки.

2. Характеристика бисквитного полуфабриката, принципы замеса.

3. Характеристика белковых кремов. Особенности приготовления.

Вариант 2

1. Особенности приготовления дрожжевого слоеного теста.

2. Характеристика заварного полуфабриката. Особенности приготовления.

3. Характеристика масляных кремов. Особенности приготовления.

Вариант 3

1. Технология приготовления пресного теста. Ассортимент. Сравнительная характеристика.

2. Характеристика воздушного и слоеного полуфабрикатов. Особенности приготовления.

3. Характеристика сиропов. Ассортимент. Использование.

Контрольная работа № 2

Вариант 1

1. Основные принципы отделки и оформления, пирожных кремами.

2. Характеристика пирожных из песочного и воздушного полуфабрикатов.

3. Требования к качеству пирожного.

Вариант 2

1. Характеристика пирожных из бисквитного полуфабриката.

2. Основные принципы отделки и оформления пирожных желе, фруктами, рисовальной массой, цукатами.

3. Условия и сроки хранения пирожных.

Вариант 3

1. Характеристика пирожных из заварного и слоеного полуфабриката.

2. Основные принципы отделки и оформления пирожных помадками, глазурью, сахарной мастикой и марципаном.

Контрольная работа № 3

Вариант 1

1. Характеристика тортов. Назначение.

2. Особенности изготовления, оформления и хранения тортов из бисквитного полуфабрикатов.

Вариант 2

1. Характеристика тортов фруктовых, желейных на различных основах.

2. Особенности изготовления, оформления и хранения тортов из песочного и слоеного полуфабрикатов.

Вариант 3

1. Характеристика и особенности изготовления изделий обрядовой кухни (куличи, пасха).

2. Особенности изготовления, оформления и хранения тортов из воздушного полуфабрикатов и тортов с пониженной калорийностью.


Экзаменационные билеты

Билет 1

1. Пищевая ценность изделий из теста, виды теста.

2. Технология приготовления желе. Виды и ассортимент желе. Требования к качеству.

3. Принципы приготовления и формирования изделий: ватрушка «венгерская»,

«булочка слоеная» смаком. Температура выпечки, время выпечки.

Билет 2

1. Способы приготовления дрожжевого теста. Мука, как сырье. Характеристика

дрожжевого теста. Температура выпечки.

2. Технология приготовления фарша рыбного. Требования к качеству.

3. Технология приготовления крема «зефир». Требования к качеству.

Билет 3

1. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Температура

 выпечки. Причины брака.

2. Технология приготовления фарша из риса (1 и 2 способом). Требования к качеству.

3. Технология приготовления крема «Белковый основной заварной».

Билет 4

1. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Температура

выпечки.

2. Технология приготовления изделия «Ватрушка с творогом». Температура выпечки.

Требования к качеству.

3. Дать характеристику масляным кремам. Ассортимент. Требование к качеству.

Билет 5

1. Правила подготовки изделий из теста к выпечке. Процессы, происходящие при

выпечке.

2. Дать характеристику мучных полуфабрикатов. Виды п/ф и изделия из них.

3. Технология приготовления крема основного «Белковый (сырцовый)». Требования к

качеству. Сроки хранения.

Билет 6

1. Характеристика изделия из бедрожжевого теста.

2. Технология приготовления пирожков жареных, печеных. Требования к качеству.

3. Технология приготовления крема «Масляный основной на сахарной пудре».

Требования к качеству. Сроки хранения.

Билет 7

1. Характеристика фарша и начинок для мучных п/ф.

2. Технология приготовления фарша мясного (1 и 2 способом). Требования к качеству.

3. Технология приготовления заварного п/ф. Ассортимент изделий из него. Требования

к качеству. Температура выпечки. Причина брака.

Билет 8

1. Изделия из дрожжевого теста, приготовленные опарным способом. Характеристика.

Температура выпечки. Причина брака.

2. Технология приготовления изделий «Расстегаи», «Кулебяки». Требования к качеству.

3. Приготовление крема «Масляный основной на яйцах «Гляссе». Требования к

качеству. Сроки хранения.

Билет 9

1. Тесто для блинов и оладий. Характеристика. Технология приготовления. Требования

к качеству.

2. Технология приготовления пирожных «Трубочка» и «Муфточка» с белковым

кремом. Требования к качеству.

3. Использование современных технологий в приготовлении, декорированнии и

оформлении кондитерских изделий.

Билет 10

1. Технология приготовления бездрожжевого теста для лапши домашней, вареников.

Требования к качеству.

2. Особенности приготовления слоеного п/ф. Температура выпечки. Ассортимент.

Причины брака.

3. Особенности приготовления крема «Масляный основной на молоке, яйцах (крем

«Шарлотт»)». Требования к качеству. Сроки хранения.

Билет 11

1. Технология приготовления бездрожжевого теста для пельменей, блинчиков.

Требования к качеству.

2. Характеристика изделий из заварного теста.

3. Технология приготовления пирожного «Кольцо воздушное глазированное»,

«Эклеры», их разновидность. Требования к оформлению и качеству.

Билет 12

1. Характеристика изделий из дрожжевого теста с пониженной калорийностью.

2. Технология приготовления булочек «Янтарная», «Розовая». Требования к качеству.  

Температура выпечки.

3. Технология приготовления помады и ее использование. Требования к качеству.

Причины брака.

Билет 13

1. Технология приготовления пресного сдобного теста. «Пицца», особенности

оформления и подача.

2. Характеристика сахарных п/ф. Требования к качеству. Причины брака.

3. Виды, формы тортов. Правила оформления. Требования к качеству.

Билет 14

1. Слоеный п/ф. Характеристика. Принцип замеса. Причины брака. Температура

выпечки.

2. Особенности приготовления пирога «Курник». Требования к качеству. Температура

выпечки.

3. Виды помады. Причины брака.

Билет 15

1. Особенности приготовления дрожжевого – слоеного теста и изделий из него.

Температура выпечки. Причина брака.

2. Технология приготовления «Слойки с повидлом». Требования к качеству.

3. Приготовление рулета «Фруктовый». Температура выпечки. Требования к качеству.

Билет 16

1. Способы отделки тортов.

2. Основные процессы отделки выпечных п/ф.

3. Инвертный сироп. Требования к качеству. Использование в кондитерском

производстве.

Билет 17

1. Дать характеристику приготовления слоеного теста и изделий из него.

2. Технология приготовления пирожного «Слойка» с кремом.

3. Технология приготовления «Сиропа для промачивания бисквита». Требования к

 качеству.

Билет 18

1. Технология приготовления пирожного «Лотос». Требования к качеству. Температура

 выпечки.

2. Особенности замеса заварного теста и изделий из него. Температура выпечки. Виды

и причины брака.

3. Технология приготовления пирожного «Заварная глазированная трубочка с

масляным кремом». Требования к качеству.

Билет 19

1. Технология приготовления пирожного «Песочно-воздушного» с кремовой отделкой.

Требования к качеству. Температура выпечки.

2. Технология приготовления пирожного «Песочное с фруктовой начинкой и кремом».

Требования к качеству.

3. Технология приготовления крема «Основного белкового заварного». Требования к

качеству.

Билет 20

1. Особенности замеса песочного теста и характеристика изделий из него. Температура

выпечки.

2. Технология приготовления «Песочного кольца». Требования к качеству. Температура

выпечки.

3. Технология приготовления инвертного сиропа. Требования к качеству. Сроки

хранения. Использование в кондитерском производстве.

Билет 21

1. Технология приготовления пирожного «Песочная корзинка с масляным кремом и консервированными фруктами». Требования к качеству. Температура выпечки.

2. Технология приготовления кекса «Столичный». Требования к качеству. Температура

выпечки.

3. Приготовление бисквита масляного. Температура выпечки. Виды и причины брака.

Билет 22

1. Технология приготовления заварного пирожного «Шу». Требования к качеству.

Температура выпечки.

2. Технология приготовления бисквита Холодного «Буше» и изделия из него.

 Температура выпечки. Причины и виды брака.

3. Особенности приготовления крема «Масляный основной «Шарлотт». Требования к

качеству.

Билет 23

1. Технология приготовления слоеного пирожного с кремовой отделкой «Конверт» и

изделий из него. Температура выпечки. Виды и причины брака.

2. Технология приготовления пирожного «Сочни с творогом». Требования к качеству.

3. Приготовления сиропа для промачивания бисквитных п/ф (2 вида).

Билет 24

1. Особенности приготовления бисквита «Основной с подогревом». Температура

выпечки. Причины брака.

2. Приготовление миндального пирожного «Варшавское».

3. Технология приготовления пирожного «Песочная полоска глазированная помадой».

Требования к качеству.

Билет 25

1. Приготовление бисквита Холодного «Буше». Температура выпечки.

2. Технология приготовления пирожного крошкового «Картошка», обсыпанная.

 Требования к качеству. Причины брака.

3. Особенности приготовления слоеного пирожного с кремовой отделкой «Расстегай».

Требования к качеству.


Критерии оценки знаний учащихся

        Оценка 5 («отлично») ставится, если учащийся:

        — знает технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий; технологический процесс приготовления полуфабрикатов, технологический процесс приготовления дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них, основные процессы приготовления пирожных и тортов, способы их украшения, условия и сроки хранения мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

        — излагает материал в логической последовательности, используя принятую терминологию;

        — при ответе демонстрирует полное понимание изученного материала, практическую значимость его и взаимосвязь с другими предметами профессионального цикла.

        

        Оценка 4 («хорошо») ставится, если учащийся:

        — овладел основным программным материалом, дает ответ, характеризующий понимание изученного материала, связь его с другими предметами профессионального цикла, использует при ответе принятую терминологию;

        — Но при ответе допускает неточность формулировок, логическую непоследовательность при изложении материала.

        Оценка 3 («удовлетворительно») ставится, если учащийся:

        — показывает недостаточное знание и понимание учебного материала;

        — правильно связывает изученный материал с материалом (в основном) производственного обучения;

        — Но четкий правильный ответ может сформулировать только с помощью преподавателя;

        — затрудняется при использовании правильной терминологии.

        Оценка 2 («неудовлетворительно») ставится, если учащийся:

        — демонстрирует незнание и непонимание учебного материала.


Список литературы, рекомендуемой

для изучения предмета

Основная

        1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2003.

        2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП. СПб.: Гидрометеоиздат, 406 с.

        3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002.

        4. Татарская Л.Л., Анфинова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия, 2003, 112 с.

        

Дополнительная

        1. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология приготовления сахарных кондитерских изделий. М.: Профиздат, 2002.

        2. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1997, 144 с.

        3. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж, 1997, 412 с.

        4. Драгилева А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1999, 448 с.

        5. Дудкин М.С., Щелкунов А.Ф. Новые продукты питания. М.: Международная академическая издательская компания «Наука», 1998, 303 с.

Candy School-Кафедра пищевых наук


7 июня — 18 июня 2021 г.
И
26 июля — 6 августа 2021 г.

*** Оба сеанса в настоящее время заполнены. ***
Пожалуйста, добавьте свое имя в список ожидания сеанса, который вы могли бы посетить.
Если открытие происходит из-за отмены или снятия ограничений,
мы будем брать имена в порядке их поступления.

Что такое резидентский курс?

Впервые спонсируемые Национальной ассоциацией кондитеров в 1963 году, резидентские курсы по кондитерским технологиям предназначены для обучения технического, производственного, исследовательского и управленческого персонала в области кондитерских технологий.Более 1200 студентов со всего мира за последние 50 лет посетили курс, который ласково называется «Candy School». Двухнедельный курс начинается с химического и функционального взаимодействия ингредиентов и переходит к более сложному предметному материалу, включая обработку, устранение неполадок, переработку и сенсорный анализ. Обучаясь у отраслевых экспертов, участники получат практический лабораторный опыт работы со всеми типами конфет.


Метод инструкции?

Лекции и упражнения на экспериментальной установке проводятся под руководством выдающейся группы технических экспертов из кондитерской промышленности и факультета пищевых наук Университета Висконсина.Занятия и лабораторные занятия проводятся в Бэбкок-холле Университета Висконсин-Мэдисон.


Кто должен присутствовать?

Хотя Candy School предназначена в первую очередь для технического персонала, она также представляет ценность для лиц, занятых в производстве, менеджменте и продажах, которые хотят расширить свои знания в области кондитерских технологий.
* Иностранные студенты *
Иностранные студенты также могут посещать Candy School.Поскольку курс ведется полностью на английском языке, рекомендуется, чтобы все участники хорошо владели языком, чтобы максимально эффективно провести время в Candy School.


Взносы и расходы при зачислении

В плату за зачисление входит обучение, лабораторные материалы, справочные книги, ежедневные обеды, приветственный пикник и банкетный ужин. Размер класса ограничен 32 студентами.


*** Регистрация открывается 4 декабря 2020 года ***
3 295 долларов США для студентов из компаний-членов NCA, PMCA, RCI и AACT.
3695 долларов США для студентов из компаний, не являющихся членами.

Пожертвования за курсы

Резидентский курс по кондитерской технологии оказал большое влияние на кондитерскую промышленность: за 50 лет обучения по этому курсу было выпущено более 1200 человек. Фонд Confectionery Science Program Fund был создан для обслуживания и закупки обновленного оборудования для Candy School и обеспечения того, чтобы знания, которыми делятся с кондитерами завтрашнего дня, были как никогда актуальными и полезными.Ваш подарок Фонду программы кондитерской науки поможет обогатить будущее кондитерской промышленности.


Технология изготовления конфет — Sweet Home Chicago

Начиная с 1840-х годов, машинное оборудование позволяло производить конфеты в большем масштабе. Вращающиеся паровые кастрюли и машины для приготовления леденцов были первых новинок. В 1855 году два брата из Чикаго основали Компания Savage Brothers. Начиная с сжигания дров и конфет на угле печи они спроектировали и изготовили оборудование специально для Candymaker.Из года в год делались новые улучшения и изобретения, пока пар и уголь в конечном итоге были заменены газом и электричеством, а производство кондитерского оборудования стало собственной отраслью.

К концу 1800-х годов снижение цен на такие ингредиенты, как сахар, сыграло большая роль в росте отрасли. Сделан более дешевый сахар очень прибыльное производство конфет и, в свою очередь, более широкий выбор кондитерских изделий. стали доступными для потребителей.

Простые, но важные усовершенствования, такие как термометры для домашнего использования позволил аккуратно изготавливать конфеты на домашних кухнях.Как печать стали дешевле, были выпущены инструкции и книги рецептов для заполнения спрос на кулинарные книги и руководства по изготовлению конфет. Кулинарных книг не было дольше исключительно для богатых, чтобы читать своим слугам, которые в Очередь готовила копии экзотических блюд. Были написаны поваренные книги имея в виду средний класс и потребителей, которые стремились изучить искусство и наука изготовления конфет на своей домашней кухне приобрели недорогие книги.

С принятием Закона о пищевых продуктах 1906 г. государственные стандарты ужесточились, что позволило качественные конфеты для процветания и создания общественного доверия к упакованным конфетам.Упаковка для конфет стала самостоятельной отраслью. Такие материалы, как специальная бумага, целлофан, чернила, фольга, пергамин, а затем пластик фильмы стали важными компонентами, помогающими рынку, бренду и дифференцировать продукт. Достижения в упаковке кондитерских фабрик свежий, заметный на торговой полке и запоминающийся потребителю разум.

Многие кондитерские компании разработали продукты для военного времени, которые продолжали продают в послевоенную Америку. Во время Первой мировой войны шоколадные компании отправляли большие блоки шоколада за границей, но стало ясно, что GI на ходу потребовались готовые к употреблению блюда, отсюда и родился шоколадный батончик в упаковке.в 1930-е годы, кондитерские изделия, покрытые оболочкой, привлекли внимание Форреста Марса-старшего. когда он наблюдал, как испанские солдаты ели шоколадные шарики во время Гражданская война в Испании. Глазированные конфеты не таяли и во время войны II, M&M, упакованные в длинные тубы, продавались исключительно в США. военный. Hershey’s произвела в армии моноблок под названием «Field Ration D». он был настолько успешным, что к концу 1945 г. примерно 24 миллиона бары производились каждую неделю.

Новая технология для кондитерских изделий, закусок, печенья и круп — interpack

Компания Baker Perkins представит на выставке Interpack (стенд 4C21) инновации, которые улучшают производственный процесс и расширяют возможности для разработки новых продуктов в секторах кондитерских изделий, снеков, печенья и круп.Экспонаты оборудования будут связаны с инновационным центром, где посетители смогут изучить возможности продукта для своего собственного бизнеса.

Для кондитерской промышленности усовершенствованная технология контроля и управления означает, что вся производственная линия, от смешивания ингредиентов до разгрузки отсадочного устройства, теперь полностью интегрирована и автоматизирована.

Дополнительные датчики и исполнительные механизмы в сочетании с новейшим аппаратным и программным обеспечением помогают сократить время настройки и повысить эффективность. Операторы могут управлять всей линией с единого HMI, который включает полную визуализацию процесса, управление рецептами, калибровку и обработку аварийных сигналов.

Также будут выделены разработки, улучшающие три ключевых компонента процесса приготовления. Модернизация оборудования распространяется на систему взвешивания и смешивания ингредиентов Autofeed; Микропленочная плита; и система добавления красителей и ароматизаторов (CFA). Машинка для резки проволоки и тестомесильная машина, сочетающая максимальную гибкость с минимальными производственными затратами, — вот основные экспонаты компании Baker Perkins для производства печенья.

Новейшая машина для резки проволоки Baker Perkins TruClean для производства печенья из мягкого теста, а также простых и заполненных плиток впервые представлена ​​на Interpack.В результате радикального новаторства в подходе компании Baker Perkins к гигиеническому дизайну каждый аспект этой машины был переработан, чтобы обеспечить более тщательную очистку, более быструю и простую в обслуживании.

Производители общественного питания в Европе недавно инвестировали в машины для резки замороженного теста от компании Baker Perkins, ведущего поставщика оборудования в Северной Америке, где печенье из мягкого теста, выпеченное в точках продажи, доступно во множестве торговых точек.

Полный ассортимент продукции Baker Perkins, отвечающий потребностям производства от ремесленных до крупномасштабных пекарен, в настоящее время внедряется во всем мире, что совпадает с разработкой инновационной концепции, обеспечивающей высочайший уровень производительности, выбора и гигиены.

Универсальные миксеры HS (High-Speed) подходят для всех типов печенья, печенья и теста для крекеров. Они оснащены уникальной лопастью смесителя без вала, обеспечивающей эффективное диспергирование и быстрое развитие теста, более чистую выгрузку, устранение усталости и растрескивания лезвия, а также повышенную гигиену.

Расширяющийся ассортимент экструдированных снеков, достигаемый с помощью творческой технологии штампов, и новая технология, позволяющая изменять цвет продукта «на ходу», будут в центре внимания презентации компании Baker Perkins для индустрии экструдированных снеков.

Ассортимент штампов, представленных в Interpack, позволяет производить закуски от стандартных до экзотических. Наблюдается четкая тенденция к более сложным продуктам, чтобы обеспечить дифференциацию на переполненном рынке, и новая разработка представляет собой головку для совместной экструзии с 16 потоками для производства с высокой производительностью — 12 потоков были предыдущим максимумом. Головка для совместной экструзии производит непрерывные зерновые трубочки, наполненные пикантной пастой или сливками. Тубы могут быть сформированы в различные форматы закусок, включая мини-кусочки, кусочки небольшого размера или ручные кусочки в форме подушек, палочек, плиток или вафель.

Система смены цвета позволяет переключаться между вариантами экструдированной закуски, которую можно приготовить «на ходу»: например, подбирать цвет закусок с овощным вкусом, таких как морковь, свекла или помидоры.

Для сектора сухих завтраков Interpack знаменует запуск новой линейки плит периодического действия CookMaster. Классическая машина Baker Perkins признана лидером на рынке высококачественных хлопьев для завтрака для высокопроизводительных линий. У него нет центрального вала, а пар впрыскивается через боковые стенки.Теперь к ним добавилась новая плита со сквозным валом для клиентов, которые предпочитают этот вариант процесса.

Оба устройства обеспечивают контролируемое приготовление цельного или измельченного зерна на пару, сохраняя при этом их питательные свойства, развивая необходимую текстуру и аромат. Являясь частью линейки расширяемых линий Baker Perkins Cereal Master TX, эти высокопроизводительные плиты периодического действия обеспечивают высочайший уровень качества, стабильности и эффективности при низких затратах на эксплуатацию и техническое обслуживание.


Паспорт экспонента

Производство кондитерских изделий — IFT.org

Американцы — и почти все остальные — любят конфеты. По данным Национальной ассоциации кондитеров, производство кондитерских изделий в США выросло со 100 миллионов долларов в начале века до более 14 миллиардов долларов сегодня в оптовых продажах и более 23 миллиардов долларов в рознице. В 1998 году конфеты и жевательная резинка заняли третье место среди десяти ведущих категорий продуктов питания и первое место среди всех категорий закусок по объему продаж в долларах.

На саммите по маркетинговым исследованиям NCA 13 октября 1999 г. Джеймс Коркоран из NCA сообщил, что U.Данные Министерства торговли США, показывающие, что американцы съели более 6,8 миллиардов фунтов конфет в 1998 году, в том числе почти 3,3 миллиарда фунтов шоколадных конфет и почти 3,3 миллиарда фунтов нешоколадных конфет, таких как карамели; карамель, помадку и ириску; и мягкие и жевательные конфеты (жевательные конфеты и жевательные конфеты).

На рынке постоянно появляются новые продукты, но есть ли что-нибудь новенькое в технологии обработки конфет? Я задал этот вопрос ряду специалистов по переработке кондитерских изделий.Вот их ответы.

Джон Китт (телефон 973-503-4851), научный сотрудник Life Savers Co., подразделения Nabisco Foods, Восточный Ганновер, штат Нью-Джерси, и бывший президент Американской ассоциации технологов по производству конфет, сказал, что кондитерская промышленность не работает. рассадник инноваций, но есть постоянное обновление и более крупные и быстрые машины. По его словам, одним из последних достижений в отрасли является распространение карамели, производимой методом осаждения, а не традиционным способом штамповки.Это позволило производить продукты с более высоким содержанием молочных продуктов, чем когда-либо прежде, по крайней мере, в Соединенных Штатах. Одна из причин заключается в том, что молочные жиры не выделяются из приготовленного продукта в процессе отложения, тогда как они, как правило, находятся в процессе штамповки. Текущий всплеск интереса к депонированным продуктам, содержащим молочные продукты, начался с успеха Werther’s Original , импортированного из Германии.

Депонирование на самом деле не новый процесс, сказал он, поскольку он используется в Европе в течение многих лет, но это относительно новый процесс в США.S., где его недавно начали использовать три крупные компании — Life Savers Creme Savers и Hershey TasteTations , оба из которых содержат относительно большое количество молока, и Mars ‘ Starburst Hard Candy, , который содержит фруктовый сок. Creme Savers был представлен в августе 1998 года и продается очень хорошо. Карамель доступна в трех версиях — Orange & Creme, Strawberry & Creme, и Chocolate & Caramel Creme — и отличается двухцветным эффектом завихрения, полученным с помощью соосадочной машины или двухголовочной машины.

Как в традиционном процессе штамповки, так и в процессе отсадки для производства карамели, смесь сахара и кукурузного сиропа готовится с использованием тепла и вакуума до температуры, достаточно высокой (обычно 280–300 º F) для концентрирования. превращается в пластичную массу, содержащую 1-2,5% влаги. В процессе штамповки смесь охлаждается до 200–220 ° F и формируется в тонкую веревку, а форма штампуется между штампами при температуре около 180 ° F. В процессе отсадки масса выливается прямо в формы при конечной температуре варки.Кроме того, в традиционном процессе готовка включает замешивание вручную или на машине с использованием воздуха, что делает продукт непрозрачным и слегка шероховатым. В процессе осаждения получается прозрачный продукт без примесей воздуха и с гораздо более гладкой текстурой.

Морис Джеффри (телефон 508-428-8506), президент Jeffery Associates, Сэндвич, Массачусетс, и председатель комитета по образованию и обучению Ассоциации производителей кондитерских изделий Пенсильвании (PMCA), сказал, что есть стремление к непрерывной работе .Хотя непрерывный режим менее гибок, чем периодический, он обеспечивает лучший контроль и более однородное качество. Кроме того, все больше заводов проектируются со встроенной системой HACCP и контролем процесса, которые являются ключевыми для большинства процессов проектирования.

Есть также несколько новых подходов, особенно в приготовлении карамели. Карамель традиционно получали путем варки сахара, кукурузного сиропа, сгущенного молока и жира в котле периодического действия в течение примерно 30 минут, в течение которых реакции Майяра производили аромат и цвет.Когда процесс превращается в непрерывный, время готовки становится очень коротким, и реакции Майяра не успевают протекать. В результате получается белая карамель без цвета и вкуса. Один из подходов к достижению желаемого цвета и вкуса — это непрерывное приготовление, затем выдержка продукта при температуре в течение 10–20 минут для развития цвета и аромата, затем охлаждение.

Другой подход — взять карамельный сироп под давлением, чтобы он не испарялся, поднять температуру выше 300 º F для очень быстрой карамелизации, затем выпарить, чтобы снизить содержание влаги до желаемого уровня (который определяет жесткость и текстуры).Этот процесс прекарамелизации очень эффективен, обеспечивает лучший контроль и экономит энергию. Это не новая технология, разработанная и используемая Cadbury в Англии с 1970-х годов, но несколько лет назад Тер Браак и голландская компания TCC начали предлагать промышленности оборудование для этого процесса.

Джеффри добавил, что микроволны все чаще используются, особенно с вакуумными печами, поскольку они обеспечивают очень эффективную теплопередачу в высушиваемом продукте по сравнению с использованием нагретых пластин и лент.Микроволны используются для вакуумной сушки полуфабрикатов, в основном шоколадной крошки, используемой в качестве сырья для производства шоколада.

Также все чаще используются струи жидкости, как водоструйные, так и масляные, для резки кондитерских изделий, а также хлебобулочных изделий. По его словам, водяные форсунки имеют преимущество перед масляными, потому что масло очень вязкое под давлением и имеет свойство изнашивать форсунки. Водяные струи потенциально могут повлиять на продукт или помешать ему, но поток настолько мал (0.015–0,017 в диаметре), чего нет.

Одна из тенденций, которые он предвидит, — это функциональные кондитерские изделия, применение науки о питании в кондитерских изделиях. По мере того, как мы узнаем больше о питании и генетике, например, о том, что заставляет людей стареть, сказал он, функциональные кондитерские изделия могут играть роль заменителя еды, позволяя перекусывать с питательной пользой, такой как обеспечение кальцием или, возможно, блокатором ферментов, который снижает эффекты старения. По его словам, кондитерские изделия — идеальный носитель, потому что они не требуют охлаждения.Процессы могут быть такими же, как и текущие кондитерские процессы, но рецептуры будут отличаться.

Мел Варнеке (телефон 423-499-9755), президент Warnecke Technical, Inc., Чаттануга, штат Теннеси, сказал, что производство кондитерских изделий превращается из искусства в науку. Обладая более глубоким пониманием процессов кристаллизации, аэрации и ингредиентов, технолог по производству конфет может создавать различные текстуры и другие различия между продуктами. Знание химии и искусства изготовления конфет позволяет завершить процессы, на которые раньше уходили дни, за считанные минуты.

Например, традиционный метод приготовления кремовых продуктов в шоколаде занимает не менее 24 часов. Горячий жидкий ванильный крем был нанесен на оттиск на ванночке с кукурузным крахмалом. Этот промежуточный продукт должен храниться в течение ночи для достаточной кристаллизации перед глазированием темперированным жидким шоколадом. Затем шоколад охлаждали до затвердевания вокруг кремовой сердцевины и упаковывали. Теперь, поскольку мы лучше понимаем химию кристаллизации и принципы теплообменного оборудования, мы лучше контролируем процесс и можем производить тот же продукт всего за 30 минут — в непрерывном процессе, в котором центр готовится и настраивается. 15 мин, после чего в следующие 15 мин следует глазировка, охлаждение и упаковка шоколада.

Лучшее управление процессами позволяет компании преобразовать производство леденцов с мелкосерийного производства 200–400 фунтов / час на непрерывное производство со скоростью 10 000 фунтов / час. По его словам, очевидно, что такие процессы нуждаются в контроле, иначе будет много переделок и брака. Он добавил, что по мере того, как периодические процессы превращаются в непрерывные, одна из задач заключается в том, чтобы добиться желаемого вкуса. Мы можем получить ту же консистенцию, но не тот же вкус, поскольку может не хватить времени для возникновения различных реакций, таких как реакция Майяра и другие.Некоторым продуктам требуется время и температура для получения желаемого вкуса и цвета. Производство карамели — отличный тому пример.

Интересно, сказал он, что технологии кондитерской промышленности перемещаются в другие области пищевой промышленности. Мы наблюдаем, как кондитерские технологии все больше становятся частью пищевых технологий. Крупные пищевые компании продают фруктовые закуски, а кондитерские технологии теперь используются для производства многих других пищевых продуктов, в том числе многих хлебобулочных изделий.Даже фармацевтическая промышленность проявляет интерес к кондитерским изделиям как к системе доставки. Примером может служить Mead Johnson Nutritionals ‘ Viactiv Soft Calcium Chews , который по сути представляет собой карамель, содержащую 500 мг кальция каждая, обеспечивая половину дневной нормы кальция и всего 20 калорий. Рекомендуемая суточная доза кальция для женщин составляет 1000–1300 мг / день. По его словам, это может быть трудно принять в форме таблеток, но жевать карамель очень удобно. Предназначенный для подростков и молодых взрослых женщин, чтобы помочь снизить риск остеопороза, продукт также содержит витамины D и K.

Warnecke всегда считал кондитерские изделия удобными переносными продуктами. Они не требуют подготовки потребителем. Потребитель может носить их с собой и есть в любое время. Они стабильны при хранении и не требуют открывашки. Они являются предметом импульса и являются хорошей базой для разработки функциональных продуктов питания для здорового образа жизни.

Ян Первис (телефон 616-785-7574), директор по продажам, оборудование для производства шоколада и кондитерских изделий, APV Baker, Гранд-Рапидс, штат Мичиган., сказал, что одним из преимуществ отсадочных систем является то, что высвобождение аромата из отложенных конфет сильно отличается от такового у конфет, полученных штамповкой.

Что касается усовершенствования оборудования, он упомянул увеличенную производительность и возможности обработки, возможность использования больших количеств компонентов молока, твердых частиц, начинки, а также двойной и тройной заливки. Сегодня линии работают практически без отходов, производя и упаковывая до 10 000 штук / мин, или 2 тонны / час леденцов, индивидуально упакованных в пакеты или рулоны.APV — крупнейший поставщик депозитного оборудования в США и мире. Другие включают Sollich / Klockner, W&D, Macat / Bosch и Ter Braak Div. Хосокавы.

При традиционном формовании нижняя оболочка шоколада заливается и застывает, затем заливается и застывает начинка, а затем верхняя оболочка шоколада заливается и застывает. В технологии отсадки с наполнением (в шоколадной промышленности так называемое формование за один проход) можно использовать два концентрических поршня, один внутри другого. Внешнее сопло может начать осаждение внешней оболочки, затем внутреннее сопло откладывает центр, а затем внешнее сопло эффективно закрывает центр.Могут быть нанесены два или три различных компонента, и могут быть сделаны полосы и слои. Самым последним достижением является трехцветная полоса, или два компонента внутри третьей оболочки, или три материала одновременно.

Отсадочное оборудование также применимо в хлебопекарной промышленности, например, при производстве печенья. По его словам, мы можем выложить некоторые вещи, которые действительно впечатляют, например, печенье-сэндвич с центром из белого крема с желе внутри или арахисовым маслом с желе внутри.

Первис добавил, что в отрасли были достигнуты большие успехи в разработке автоматизированного оборудования. Современное оборудование предоставляет операторам очень четкий экранный интерфейс с очень хорошей информацией о различных элементах процесса. Возможности включают графическое представление, запись информации для анализа, системы диспетчерского управления и анализа данных (SCADA), сложные рецепты (наборы рабочих условий / настроек машины для конкретного продукта) и определения процедур запуска и выключения.Такая автоматизация снижает или исключает риск ошибки оператора. Это дает оператору возможность изменить рецепт, принять новый рецепт и т. Д., А также вернуться назад, сравнить и изменить определенные параметры.

Роберт Бутин, исполнительный вице-президент , Knechtel Research Sciences, Inc., Скоки, Иллинойс (телефон 847-673-4477), сказал, что кондитерская промышленность находится в состоянии перехода, когда небольшие компании поглощаются более крупными компаниями. с разными структурами.Возможности исчезают, появляются новые возможности. По его словам, последние 40–60 лет отрасль была очень стабильной, с ежегодным ростом на 4–5%, что в некоторой степени доказывает устойчивость к рецессии. Теперь, когда происходят слияния и консолидации, это больше похоже на другие отрасли пищевой промышленности, на которые влияют экономика, ингредиенты, импорт и т. Д.

По его словам, мир становится более конкурентоспособным. Раньше компания с базовым оборудованием производила широкий ассортимент продукции. Но по мере того, как компании становятся более специализированными, более механизированными, они теряют гибкость.Это означает, что компания не может производить столько продукции, сколько ей хотелось бы, с прибылью. Компания могла бы производить полную линейку продуктов, но теперь из-за автоматизации, ингредиентов и затрат на рабочую силу она делает только прибыльные. Таким образом, от некоторых продуктов отказываются, но это открывает возможности для других компаний. Каждый раз, когда товар удаляется у одной компании, его забирает другая.

Автоматизация теперь является ключевым моментом, сказал он, единственным способом, с помощью которого компании могут сдерживать цены.Каждый этап производства должен быть автоматизирован, а не только упаковочная машина. Это включает в себя взвешивание, приготовление, формование, глазирование, обертывание, упаковку и укладку на поддоны. Автоматизация только одной части не помогает. Поскольку это очень дорого, аутсорсинг позволяет компаниям опробовать новые продукты без больших вложений, логично и быстро.

Он добавил, что ассортимент ингредиентов для кондитерских изделий продолжает расширяться, требуя нового оборудования и новых процессов. Например, конфеты без сахара имеют другие характеристики, чем конфеты на основе сахара и кукурузного сиропа, и для них могут потребоваться другие процессы и оборудование.

Грег Зиглер (телефон 814-863-2960), доцент кафедры пищевых наук Университета Пенсильвании, Юниверсити-Парк, Пенсильвания, сказал, что Исследовательская группа по какао, шоколаду и кондитерским изделиям этого факультета успешно продвигается вперед. для превращения высушенного распылением сухого молока в более функциональный ингредиент для шоколада и глазури. Процесс включает приложение высокого сдвига и нагрева (выше температуры стеклования), что приводит к кристаллизации лактозы, высвобождению захваченного жира и появлению вкуса, напоминающего крошку.Преимуществами для производителей будут более высокие уровни свободного жира и, следовательно, более низкая вязкость и гораздо лучший вкус, чем комбинация обезжиренного обезжиренного жира, высушенного распылением, и безводного молочного жира.

ПАТЕНТЫ
Хрустящая жевательная резинка и способ ее изготовления. Патент США 5,958,472, подана 26.02.1997, выдана 28.09.1999 M.K. Robinson et al., Принадлежащий Warner-Lambert Co., описывает приготовление хрустящей жевательной резинки без сахара, имеющей хруст, подобный тому, который обеспечивается включением сахара-песка в жевательную резинку на основе сахара.Продукт готовят путем введения гранулированной изомальтовой добавки во внутреннюю часть композиции жевательной резинки без сахара.

Обработка шоколада, чтобы обработанный шоколад содержал добавленную воду. Патент США 5,965,179, подана 11.04.1997, выдана 12.10.1999 P. Ducret et al. Описывает метод добавления воды в шоколад. Шоколад и эмульсия или дисперсия загустителя или желирующего вещества в воде, в частности микрокристаллическая целлюлоза, вводятся в экструдер, который смешивает их и экструдирует шоколадную массу, имеющую температуру 0–28 º C и содержащую 3–20 мас.% добавленной воды.Это позволяет приготовить функциональные шоколадные конфеты с питательной ценностью, например, за счет включения кальция и витамина С. Говорят, что продукт имеет меньше калорий, похожий вкус и лучшую термостойкость, чем стандартный шоколад, и может действовать как средство для питательных веществ. или функциональные компоненты, такие как увлажнители, ароматизаторы, кальций и витамин С.

Способ и устройство для производства кондитерских масс. Патент США 5,962,061, впервые подана 07.03.1996, выдан 05.10.1999 J.G. Ter Braak, назначенный Ter Braak B.V. Описывает процесс и устройство для производства кондитерских изделий — с карамелизацией или без нее — из молочных белков, сахара, глюкозы, жира и воды. Когда гомогенизированную смесь этих компонентов готовят при 120–140 º C и выпаривают при пониженном давлении, молочные белки подвергаются так называемой реакции Майяра, в результате чего получается карамелизованный коричневый ирис. В некоторых случаях это изменение цвета нежелательно, и продукт должен быть белым или кремово-белым.В других случаях желательна ускоренная реакция Майяра, позволяющая ускорить производственный процесс. В запатентованном процессе компоненты гомогенизируются в закрытом резервуаре под контролируемым давлением и температурой и переносятся в роторный варочный аппарат со скребковой поверхностью под абсолютным давлением 0,2–0,9 бар. Компоненты остаются в варочном шкафу в течение 4–10 секунд, затем переносятся из варочного аппарата в испарительную камеру при том же давлении. Когда желательна малая реакция Майяра или ее отсутствие, в закрытом резервуаре поддерживается абсолютное давление не более 1 бара при 40–90 ° C, но когда желательна карамелизация Майяра, в резервуаре поддерживается абсолютное давление 2–4 бара и 110–240 ° C. 140 ° С.

Пищевой продукт с пеной из молочного белка и кристаллизованного жира и его приготовление. Патент США 5,962,059, поданный 4 сентября 1997 г., выданный 5 октября 1999 г. J. Pernin et al., Переуступленный Nestec SA. Описывает аэрированный пищевой продукт, содержащий большое количество молочных белков, который можно использовать в качестве гарнира для приготовление комбинированных продуктов, например печенья с расположенным между ними гарниром. Продукт имеет кристаллическую жировую структуру и готовится путем смешивания сухого обезжиренного молока, сахара и сахаросодержащего концентрированного молока с липидной композицией с получением смеси, содержащей 30–60% жира и 80–90% содержания сухого вещества.При охлаждении до температуры окружающей среды смесь механически перемешивают и вводят инертный газ для получения аэрированного пищевого продукта.

Процесс приготовления фруктового ганаша. Патент США 5,958,503, подана, выдан 28.09.1999 D. Dumoulin et al., Переуступлен Puratos Naamloze Vennootshcap. Описывает фруктовый ганаш для украшения, покрытия и / или начинки кондитерских изделий, печенья и / или шоколадных изделий. Ганаш содержит фрукты, фруктовые экстракты или заменители фруктов и заменитель какао-масла в виде твердого жира при хранении при температуре 25 º C, а также обычные ингредиенты ганаша, а именно сахар или заменитель сахара. вода, один или несколько эмульгаторов, молоко или восстановленный продукт на основе сухого молока и необязательных добавок.Фруктовый ганаш имеет форму эмульсии вода в масле.

Конфеты Гуми и способ их приготовления. Патент США 5,932,273, подана 30.04.1997, выдана 03.08.1999 Х. Ясуи; Hiroyuki, принадлежащий Mondo Beni Co., Ltd. и Yasui Confectionery Co. Ltd., описывает производство жевательных конфет, приготовленных путем смешивания воды, сахара, крахмального сиропа, кислоты, буферного раствора, ароматизатора, красителя и закрепляющий агент, состоящий из комбинации пектина и желатина.Утверждается, что конфеты имеют хорошую консистенцию при температуре около 80 ° C, в то время как обычные жевательные конфеты плавятся при 40–45 ° C и теряют свою форму, что делает невозможным их продажу в торговых автоматах при температуре окружающей среды 80 ° C.

Способ приготовления жира для предотвращения жирового поседения шоколада. Патент США 5,928,704, поданный 09.10.1996, выданный 27.07.1999 на имя Н. Такеда и др., Переуступленный Fuji Oil Co., описывает процесс производства шортенинга, который предотвращает поседение жира в шоколаде.Шоколад, стоящий при температуре, близкой к температуре тела, в течение определенного периода времени подвержен «жировому налету», вызванному нестабильными кристаллами жиров и масел, и «цветению сахара», вызванному перекристаллизацией сахара. Чтобы предотвратить жировое поседение, обычно используют процесс темперирования, чтобы максимально преобразовать масложировой ингредиент шоколада в стабильную кристаллическую форму. Тем не менее, жировое поседение все же может быть результатом недостаточного темперирования и изменений температуры во время сбыта и хранения.Шортенинг состоит из триглицеридов SUS-типа, содержащих насыщенные жирные кислоты с 20-24 атомами углерода, и триглицеридов SSU-типа и / или SUS-типа, не содержащих насыщенных жирных кислот с 20 или более атомами углерода, при этом триглицериды SUS-типа находятся в стабильная кристаллическая форма.

Уменьшение цветения шоколада. Патент США 5,925,399, поданный 03.06.1998, выданный 20.07.1999 на имя P. Cheng et al., Переуступленный Nestec S.A. Описывает процесс приготовления шоколада или жиросодержащего кондитерского материала путем включения 0.01–0,5 мас.% Диоксида кремния в шоколаде или жиросодержащем кондитерском материале. Это значительно уменьшает поседение на шоколаде или кондитерских изделиях во время хранения и сохраняет желаемую щелку Эффект против поседения также распространяется на покрытия из растительных жиров, такие как покрытия из лауринового и нелауринового жира

Процесс изменения текстуры пищевых продуктов. Патент США 5,922,388, подана 19.08.1998, выдана 13.07.1999 R.E. Garwood et al., Приписанный Nestec S.A. Описывает процесс контроля мягкости пищевого продукта, который имеет тенденцию терять воду и становится все более твердым во время хранения. Процесс включает добавление съедобного пластификатора, иммобилизованного в съедобном липиде или белке. Пластификатор постепенно выделяется во время хранения пищевого продукта, чтобы компенсировать потерю воды.


Продукция и литература
КОНДИТЕРСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОБОРУДОВАНИЕ
описано в брошюре из 6 страниц «Что нового от APV Baker?» включает в себя впрыск молока, пробковый клапан, отсадку шоколада, двухрядную начальную заливку, кратковременное наслоение, отсадку трех цветов, ириски с шоколадной начинкой, жевательные таблетки, инкапсулированные начинки для печенья / печенья, совместное отсадку сэндвичей, отсадочную машину, печь для выпечки, машину для резки проволоки , оборудование для изготовления батончиков с фруктовой начинкой и двойного теста, экструдер и др.Для получения копии обращайтесь в APV Baker 3200 Fruit Ridge Ave., N.W., Grand Rapids, MI 49544 (телефон 616-784-3111, факс 616-784-0973) — или по кругу 363.

КОНДИТЕРСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ № описан в брошюре объемом 40 страниц, озаглавленной «Машины, производственные линии и технологические процессы для кондитерской промышленности». Брошюра включает описание оборудования и процессов для производства вареных конфет с начинкой и без начинки, мягкой карамели, вареных конфет без сахара, ириса, жевательной резинки, желейных и желейных кондитерских изделий, многослойных и зерновых батончиков и других продуктов.В брошюре обсуждается оборудование для дозирования, взвешивания, растворения и предварительной варки; порционное приготовление; непрерывное приготовление с разгрузкой партии и без нее; темперирование; рисование и аэрация; экструдирование высококипящих и низкокипящих масс; начинка; формирование каната; тиснение; охлаждение; прокатка; резка; смешивание; оберточная бумага; и другие функции. Каждое описание включает цветные фотографии, а также схематические изображения производственных линий. Для получения копии обращайтесь в Robert Bosch Corp., 9890 Red Arrow Hwy., Bridgman, MI 49106 (телефон 616-466-4000) — или по кругу 364.

НЕПРЕРЫВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ осуществляется Bepex System Engineering, комбинацией технологического оборудования от Ter Braak, включая взвешивание, смешивание, предварительный нагрев, растворение, приготовление, смешивание и охлаждение сахарных кондитерских сиропов и масс; Формовочное, охлаждающее и раскройное оборудование Bepex-Hutt; и оборудование для глазирования, темперирования и охлаждения Kreuter. За брошюрой на 12 страницах «Технологии и оборудование для кондитерской промышленности», подготовленной Hosokawa Bepex GmbH, обращайтесь в Turbo Systems, Inc., 120 Cockeysville Rd., Hunt Valley, MD 21030 (телефон 410-527-2800, факс 410-527-2825) — или по кругу 365.

МАШИНА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ШОКОЛАДА , Driamat, выполняет нанесение шоколадного и мягкого сахарного покрытия на все типы твердых и мягких сахарных сердцевин, таких как шоколадная чечевица, желе, солодка, карамель, миндаль, орехи, изюм и другие продукты. За брошюрой на 4 стр., Описывающей полностью автоматический агрегат, который оснащен инфракрасной системой обогрева стенки барабана, обращайтесь в Driam USA, Inc., P.O. Box 4216, Spartanburg, SC 29305 (тел. 864-579-7850, факс 864-579-7852- или по кругу 366.

СИСТЕМА ОСУШЕНИЯ УВЛАЖНЕНИЯ для кондитерских фабрик описана в брошюре «Кондитерские изделия» на 6 страницах. В брошюре обсуждаются преимущества адсорбционных осушителей по сравнению с кондиционированием воздуха с охлаждающими змеевиками в регулировании влажности в таких областях, как покрытие посуды (сахар и шоколад), упаковка, охлаждение и холодное хранение. Для получения копии свяжитесь с Cargoaire Div., Munters Corp., P.O. Box 640, Amesbury, MA 01913-0640 (телефон 800-843-5360 или 508-388-0600, факс 508-388-4556, www.munters.com) — или по кругу 367.

RETORT ДЛЯ ЗАГРУЗКИ КОРЗИН и разгрузочное оборудование обеспечивают недорогую, повторяемую загрузку и разгрузку контейнеров с различным уровнем автоматизации. Серия X включает четыре модели, от рабочей станции для оператора (Модель 100-X) до полностью автоматизированной системы (Модель 400-X). Для получения дополнительной информации свяжитесь с Allpax Products, Inc., 13510 Seymour Myers Blvd., Covington, LA 70433 (телефон 504-893-9277, факс 504-893-9477) — или по кругу 368.

СУШИЛКА ДЛЯ ФРУКТОВЫХ ПРОДУКТОВ и сушеных фруктов и овощей имеет конструкцию с двумя камерами, которая обеспечивает чрезвычайно равномерную сушку продукта и повышенную гибкость за счет улучшенного контроля воздушного потока через сушилку. Наружные и внутренние двери по всей периферии сушилки упрощают обслуживание и очистку.Для получения дополнительной информации о сушилке серии VII свяжитесь с Wenger, 714 Main St., Sabetha, KS 66534-0130 (телефон 785-284-2133, факс 785-284-3771) — или по кругу 369.

ДВУХВИНТОВЫЙ ЭКСТРУДЕР , SB65, отличается уникальной системой управления ПЛК с автоматическими последовательностями пуска и останова, которые сокращают время и отходы при запуске. Система управления может быть улучшена за счет добавления системы диспетчерского управления и анализа данных (SCADA) Wonderware InTouch , которая отслеживает и записывает ключевые параметры продукта и процесса, такие как содержание влаги, давление штампа, температура штампа и крутящий момент двигателя, чтобы помочь операторам управляйте машинами более эффективно.Система также включает в себя управление рецептами, обработку аварийных сигналов и обширный архив данных. Характеристики нагрева и охлаждения, а также управление процессом улучшены за счет элементов 360 ° вокруг ствола. Другие нововведения включают в себя встроенный водяной насос и систему подачи жидкости с регулируемыми объемными насосами и дополнительными расходомерами, обеспечивающими плавный контролируемый поток жидкости в цилиндр. Экструдер также обеспечивает высокую производительность и гибкость процесса с быстрым переключением между продуктами и модульными цилиндрическими сегментами.За дополнительной информацией обращайтесь к Яну Первису в APV Baker, 3200 Fruit Ridge Ave., N.W., Grand Rapids, MI 49544 (телефон 616-785-7574, факс 661-784-0973) — или по кругу 370.

СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ для глазировщиков шоколада Optima использует программное обеспечение Wonderware и охватывает весь процесс темперирования, глазирования и охлаждения, объединяя информацию и возможности управления в одну центральную точку. Оператор может сразу увидеть, что происходит на каждом этапе процесса, а система мониторинга предоставляет информацию об изменениях процесса.Стабильное качество продукции может быть обеспечено путем внесения корректировок для поддержания оптимальных условий. Система также включает возможность обработки рецептов с автоматическим переключением кнопок между продуктами и типами шоколада. За дополнительной информацией обращайтесь в APV Baker, 3200 Fruit Ridge Ave., N.W., Grand Rapids, MI 49544 (телефон 616-784-3111, факс 616-784-0973) — или по кругу 371.


Непрерывное образование в области кондитерских изделий и шоколадных технологий
В таблице ниже перечислены связанные с кондитерскими изделиями курсы, семинары и конференции, запланированные на 2000 год в США и Канаде.Курсы спонсируются (1) торговыми и профессиональными ассоциациями, такими как Американская ассоциация технологов конфет, Ассоциация производителей шоколада, Национальная ассоциация кондитеров, Институт пищевых технологов, Ассоциация производителей кондитерских изделий Пенсильвании и Международная ассоциация кондитеров розничной торговли; (2) школы, такие как Государственный университет Пенсильвании, Университет Висконсина-Мэдисона и Кулинарный институт Америки, некоторые в сочетании с другими; и (3) компании, такие как APV Baker, Институт Барри Каллебаут, Knechtel Research Sciences, Inc., и Richardson Researches, Inc.

Вот краткое описание предложений упомянутых выше компаний.

APV Baker сосредоточивает свои кондитерские работы в Центре обработки пищевых продуктов APV в Питерборо, Англия, в 1 часе езды к северу от Лондона, где потенциальные клиенты могут провести технико-экономическое обоснование, масштабные испытания и т. Д. Дополнительную информацию можно получить, позвонив по телефону 44 (0) 1733283000. У компании есть аналогичный объект в Гранд-Рапидс, штат Мичиган, посвященный индустрии печенья (телефон 616-784-3111).Веб-сайт компании: www.apvbaker.com.

Barry Callebaut Institute, , открытие которого запланировано на конец осени 1999 года на заводе по производству шоколада в Сент-Гиацинте, Квебек, Канада, представляет собой научно-исследовательский и образовательный центр с полным спектром услуг, включая современные классы и конференц-центр, испытательные кухни. , опытные установки, библиотека шоколада и аналитическая лаборатория. Институт будет предоставлять, среди прочего, курсы шоколада, а также техническую помощь по обработке шоколада и оборудованию.Более подробную информацию можно получить по телефонам 800-774-9131 или 450-774-4132. Веб-сайт компании (www.barry-callebaut.com) заработает в следующем месяце.

Knechtel Research Sciences, Skokie, Ill., Консультирует компании по конкретным вопросам, а также участвует в курсах повышения квалификации, спонсируемых торговыми и профессиональными ассоциациями. Раз в два года (следующий в мае 2001 г.) Knechtel проводит RCI Candy Tech Workshop. Более подробную информацию можно получить по телефону 847-673-4477.Компания находится в процессе создания своего веб-сайта www.knechtel.com.

Richardson Researches Inc., Хейворд, Калифорния, помимо того, что является независимым подрядчиком, преподает курсы по кондитерским изделиям, шоколаду, изысканным континентальным шоколадным конфетам, составным шоколадным покрытиям и другим темам. Пилотный завод содержит оборудование для производства практически любых кондитерских изделий, включая все оборудование для изготовления шоколада, от веяния зерен до глазирования. Дополнительную информацию можно получить, позвонив президенту компании Терри Ричардсону по телефону 510-785-1350 или посетив веб-сайт компании по адресу www.richres.com.

, NEIL H. MERMELSTEIN
Старший редактор

Что нового на веб-сайте IFT? Взглянуть . . . www.ift. org

Наука кондитерских изделий из сахара

Содержание

Глава I — Введение
Закон о пищевых продуктах / Сфера применения сахарных кондитерских изделий / Здоровье и безопасность

Глава 2 — Фундаментальная наука
Стабильность / Коллигативные свойства / PH / Поляриметрия / Реакция Майяра / Денсиметрия / Показатель преломления / Аналитическая химия / Содержание воды / Анализ сахара / Эмульсии / Химия масел и жиров

Глава 3 — Ингредиенты
Сахар / Молочные ингредиенты / Растительные жиры / Камеди и желирующие агенты или гидроколлоиды / Ингредиенты жевательной резинки

Глава 4 — Эмульгаторы, красители и ароматизаторы
Эмульгаторы / красители / ароматизаторы

Глава 5 — Кондитерский завод
Варка с паровой инъекцией / вакуумная варка / Установка непрерывного действия

Глава 6 — Сахарные стаканы в химии вареных сладостей
Состав вареных сладостей
Процессы производства вареных сладостей

Группа 7. Зерновые сахарные продукты
Ликерные конфеты с помадой / помадой / шоколадом

Глава 8 — Покрытие сковороды
Жесткое поддевание / Мягкое поддевание / Проблемы с покрытием миндальных орехов и других орехов / Глазирование и полировка / Системы управления процессом / Автоматизированные системы

Глава 9 — Ириски и карамель
Приготовление ириски / типичный ирис / процесс / ириски как ингредиент других продуктов

Группа 10 — Жевательная резинка, гелеобразные продукты и солодка
Пастилки, жевательная резинка и желе / ​​Изготовление жевательной резинки и желе / ​​Солодка

Глава 11 — Жевательная резинка
Характеристики основы жевательной резинки / текстуризаторы / антиоксиданты / сахара / потеря или увеличение влажности / ароматизаторы

Глава 12. Газированные продукты
Зефир / нуга

Глава 13 — Кондитерские изделия без сахара
Слабительное действие / Заменители сахара / Производство продуктов без сахара / Снижение содержания энергии / Продукты без сахара / Продукты с контролируемой калорийностью

Глава 14 — Пастилки
Приготовление леденцов / Сушка / Крем-паста

Глава 15 — Таблетирование
Гранулирование / Избегание гранулирования / Добавки для таблетирования

Глава 16 — Эксперименты
Здоровье и безопасность / Эксперименты по кристаллизации сахара / Приготовление леденцов / помадка (или зернистая карамель)

Глава 17 — Будущее

Отчет об исследовании рынка кондитерских изделий по типам и распределению — Глобальный прогноз до 2025 года

НЬЮ-ЙОРК, октябрь.14, 2020 / PRNewswire / —

Прочтите полный отчет: https://www.reportlinker.com/p05913935/?utm_source=PRN

Ожидается, что мировой рынок кондитерских изделий вырастет с 81 186,25 миллиона долларов США в 2019 году до 105 720,39 долларов США. Миллионов к концу 2025 года при среднегодовом темпе роста (CAGR) 4,49%.

Сегментация рынка и охват:
В этом исследовательском отчете кондитерские изделия классифицируются для прогнозирования доходов и анализа тенденций на каждом из следующих субрынков:

В зависимости от типа, рынок кондитерских изделий изучается по шоколаду, жевательной резине и закускам, а также сахару. Кондитерские изделия.Шоколад далее изучался через черный шоколад, белый и молочный шоколад. Жевательная резинка и закуски дополнительно изучались в зерновых батончиках и энергетических батончиках. Сахарные кондитерские изделия дополнительно изучались в отношении вареных конфет, мятных конфет, пастилок, жевательных резинок, желе и жевательных конфет, а также ириса, карамели и нуги.

Кондитерский рынок изучен в офлайн и онлайн на основе распределения.

С учетом географического положения кондитерский рынок изучался в Северной и Южной Америке, Азиатско-Тихоокеанском регионе, а также в Европе, на Ближнем Востоке и в Африке.Обследование в регионе Северной и Южной Америки проводилось в Аргентине, Бразилии, Канаде, Мексике и США. Опрос Азиатско-Тихоокеанского региона проводился в Австралии, Китае, Индии, Индонезии, Японии, Малайзии, Филиппинах, Южной Корее и Таиланде. Опрошены регионы Европы, Ближнего Востока и Африки во Франции, Германии, Италии, Нидерландах, Катаре, России, Саудовской Аравии, Южной Африке, Испании, Объединенных Арабских Эмиратах и ​​Великобритании.

Профили юзабилити компании:
В отчете подробно рассматриваются недавние важные разработки ведущих поставщиков и инновационные профили на мировом кондитерском рынке, включая Chupa Chups SA, Ezaki Glico Co., Ltd., Ferrero International S.A., Hershey Food Corp., Lindt & Sprüngli AG, Lotte Corporation, Mars, Inc., Mondelez International, Inc., Nestlé S.A. и United Confectionery Manufacturers.

Матрица позиционирования FPNV:
Матрица позиционирования FPNV оценивает и классифицирует поставщиков на рынке кондитерских изделий на основе бизнес-стратегии (рост бизнеса, охват отрасли, финансовая жизнеспособность и поддержка каналов сбыта) и удовлетворенности продуктами (соотношение цены и качества, простота Использование, функции продукта и поддержка клиентов), который помогает компаниям принимать более правильные решения и понимать конкурентную среду.

Конкурентное стратегическое окно:
Конкурентное стратегическое окно анализирует конкурентную среду с точки зрения рынков, приложений и географических регионов. Конкурентное стратегическое окно помогает поставщику определить соответствие между своими возможностями и возможностями для будущих перспектив роста. В течение прогнозируемого периода он определяет оптимальную или благоприятную для поставщиков возможность принятия последовательных стратегий слияний и поглощений, расширения географии, исследований и разработок, а также стратегий внедрения новых продуктов для дальнейшего расширения и роста бизнеса.

Кумулятивное воздействие COVID-19:
COVID-19 — это несравнимая глобальная чрезвычайная ситуация в области общественного здравоохранения, которая затронула почти все отрасли, поэтому долгосрочные последствия, по прогнозам, повлияют на рост отрасли в течение прогнозируемого периода. Наши текущие исследования расширяют нашу исследовательскую базу, чтобы обеспечить включение основных проблем COVID-19 и потенциальных путей продвижения вперед. Отчет дает представление о COVID-19 с учетом изменений в поведении и спросе потребителей, моделей покупок, изменения маршрутов цепочки поставок, динамики текущих рыночных сил и значительных вмешательств со стороны правительств.В обновленном исследовании представлены идеи, анализ, оценки и прогнозы с учетом воздействия COVID-19 на рынок.
3. Диверсификация рынка: предоставляет подробную информацию о выпуске новых продуктов, неизведанных географических регионах, последних разработках и инвестициях
4.Конкурентная оценка и аналитика: Обеспечивает исчерпывающую оценку рыночных долей, стратегий, продуктов и производственных возможностей ведущих игроков
5. Разработка продуктов и инновации: Обеспечивает интеллектуальное понимание будущих технологий, научно-исследовательской деятельности и разработок новых продуктов

Отчет отвечает на такие вопросы, как:
1. Каков размер рынка и прогноз мирового рынка кондитерских изделий?
2. Каковы сдерживающие факторы и влияние COVID-19 на формирование мирового рынка кондитерских изделий в течение прогнозируемого периода?
3.В какие продукты / сегменты / приложения / области следует инвестировать в течение прогнозируемого периода на мировом рынке кондитерских изделий?
4. Какое конкурентное стратегическое окно возможностей на мировом рынке кондитерских изделий?
5. Каковы технологические тенденции и нормативно-правовая база на мировом рынке кондитерских изделий?
6. Какие способы и стратегические шаги считаются подходящими для выхода на глобальный рынок кондитерских изделий?

Полный текст отчета: https: //www.reportlinker.com / p05913935 /? utm_source = PRN

О Reportlinker
ReportLinker — это отмеченное наградами решение для исследования рынка. Reportlinker находит и систематизирует самые свежие отраслевые данные, чтобы вы могли мгновенно получать все необходимые исследования рынка в одном месте.

__________________________
Связаться с Клэр: [электронная почта]
США: (339) -368-6001
Внутр.: +1 339-368-6001

ИСТОЧНИК Reportlinker

Ссылки по теме

www.reportlinker.com

Кондитерские изделия | Дикий

  1. На главную
  2. »Продукты
  3. » Готовые концепции
  4. »Продукты питания
  5. » Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

WILD Flavors and Specialty Ingredients поставляет в промышленность многообещающие концепции продуктов и держит производителей в курсе последних новостей и тенденций, влияющих на мировые рынки.

Тенденция к использованию натуральных ингредиентов касается и кондитерской промышленности. От желе до твердых и мягких конфет, жевательной резинки и шоколада: WILD Flavors and Specialty Ingredients поставляет ингредиенты для широкого спектра кондитерских изделий.

Помимо широкого ассортимента натуральных ароматизаторов и экстрактов, компания WILD Flavors and Specialty Ingredients также предлагает натуральные красители, которые бережно получаются из фруктов и растений с использованием самых современных технологий производства.Технологический опыт WILD Flavors и Specialty Ingredients в приготовлении фруктов гарантирует особую стабильность в конфетах на основе желатина или шоколадных кондитерских изделиях.

Кроме того, в ассортименте представлены высококачественные фруктовые пюре, концентраты и ароматические системы для начинки шоколадных конфет или в качестве основы для различных кондитерских изделий из сахара, таких как желейные жевательные резинки и конфеты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *