Схема мясного цеха – —

Содержание

Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Мясной цех

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

  • при температуре   0°С – 3 суток;
  • при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

  • при температуре  -8°С – 12 суток;
  • при температуре   0°С – 5 суток;
  • при температуре +6°С — 3 суток;
  • при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Организация работы мясного цеха

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

  • оттаивание;
  • промывка;
  • обсушивание;
  • обвалка;
  • зачистка и жиловка;
  • изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.

Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Организация работы мясного цеха

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

Организация работы мясного цеха

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Организация работы мясного цеха

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Организация работы мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Организация работы мясного цехаОрганизация работы мясного цеха

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

ooopht.ru

Технологическое оборудование мясного цеха (схема)

Мясо является важнейшим продуктом питания. Это основной поставщик натурального белка, необходимого для нормального функционирования организма человека. О том, как и где перерабатывают мясо, какое оборудование используют, пойдет речь в данной статье.

Историческая справка

На начальном этапе развития люди наряду с собирательством занимались рыболовством и охотой. Употребление мясной пищи оказало огромное влияние на формирование мозга. В эпоху до правления Петра 1 не было единого места для обезглавливания скота. Животных убивали в разных местах: прямо на улице вблизи оврагов, в сенях своих домов или на рынках.

Оборудование мясного цеха

Первые бойни в России появились в 1739 году. Ими являлись камерные или зальные помещения. В начале двадцатого столетия уже было построено 4250 общественных боен. Кроме них существовали цеха для производства колбасных изделий. С тех пор мясная промышленность начала развиваться ускоренными темпами. С каждым годом разрабатывается новое технологическое оборудование мясного цеха, которое позволяет перерабатывать сырье в больших количествах.

Как организовать работу мясного цеха?

Такие предприятия общественного питания, как столовые и рестораны, имеют оборудованные помещения для переработки мяса. В них налажен полный производственный цикл, но технологические процессы не полностью механизированы. Это объясняется небольшими площадями, где бывает сложно установить то или иное оборудование.

В помещении выделяется отдельный участок, где обрабатывается мясо. Здесь устанавливаются резервуары с небольшими бортиками, столы для разделки туши, обвалки отдельных ее частей и нарезки мяса на порционные кусочки. Особого внимания заслуживает универсальный привод, без которого просто не обойтись. Он оснащен съемными механизмами. Оборудование мясного цеха несложное, поэтому не вызывает затруднений в обслуживании.

Мясной цех оборудование и инвентарь

Весь процесс начинается с оттаивания и обмывания мяса, которое находится в подвешенном состоянии. Некоторые предприятия используют огромную ванну с проточной водой. Перед этой процедурой туша зачищается и с нее удаляется клеймо. Затем мясо подсушивается и делится на части. Все это делается на столе, а не на полу. Кости и крупные куски полуфабрикатов кладутся раздельно и направляются для дальнейшей работы. Если нет конвейера, то все это переносят рабочие. Кости разрубаются, а мясо разрезается на более мелкие куски. Эта работа делается на разделочной доске. Слева от нее размещается лоток с кусками мяса, а справа – с готовыми полуфабрикатами. За доской находится коробка со специями и весы.

Механическое оборудование и инвентарь

  • Разрубочный стул, который представляет собой круглую колодку из дерева твердой породы. Ее диаметр составляет шестьдесят сантиметров, а высота – восемьдесят. Такой стул годится для небольших предприятий. На крупных устанавливаются ленточные пилы. Место работы оборудуется инвентарем: рубаками и топором.
Оборудование для цеха мясных полуфабрикатов
  • Оборудование мясного цеха включает в себя разделочный стол, на котором обваливается, очищается и нарезается мясо. Причем каждому работнику предоставляется отдельное место. Стол должен быть не меньше 1,5 метра в длину, одного метра в ширину и девяноста сантиметров в высоту. Крышка изготавливается из металла. По краям приделываются бортики, чтобы жидкость не стекала на пол. Под крышкой устанавливаются ящики, в которых хранится инвентарь.
  • Оборудование мясного цеха не обходится без производственных столов. Их длина зависит от того, сколько рабочих мест предусмотрено выделить на предприятии для работы с мясными полуфабрикатами. Расчет прост: на одного работника – один метр двадцать пять сантиметров общей длины стола. Если он будет обычным, к нему устанавливается шкаф для охлаждения мяса при хранении. В специализированных столах холодильная камера уже установлена в нижней части. Но такой стол не каждый может приобрести, поэтому для непродолжительного хранения мясной продукции многие используют стеллажи, которые имеют разные размеры и при необходимости легко передвигаются.

Электрические машины для мясного цеха

  • Оборудование мясного цеха для получения фарша на маленьких предприятиях состоит из настольных мясорубок, которые устанавливаются там же, где обваливается мясо и производятся полуфабрикаты. Некоторые устанавливают приводы универсальные со съемными насадками. А вот крупные предприятия могут позволить себе современное оборудование: куттеры, мясорубки, фаршемешалки. Причем каждая машина имеет индивидуальный привод.
Технологическое оборудование мясного цеха
  • Рабочее место по производству полуфабрикатов укомплектовывается настольными весами, разделочными досками, ножами, решетками, ступками с пестиками, емкостями для панировки, тарой.
  • Если в ассортименте имеются котлеты, необходимо установить оборудование для цеха мясных полуфабрикатов, которым является котлетоформовочная машина. Передвижная ванна с сырьем размещается справа, а стол для укладки котлет или передвижной стеллаж – слева от машины. Хранят готовые полуфабрикаты в холодильных шкафах, которые размещаются в цеху.

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

  • Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
  • Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.
  • За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.
  • Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

  • Несколько производственных столов.
  • Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.
  • Мясорубка с индивидуальным приводом.
  • Универсальная машина для переработки мяса.
  • Машина, на которой формуют котлеты.
  • Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
  • Стеллаж для временного хранения продукции.
Схема оборудования мясного цеха
  • Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
  • Весы товарные.

На одной из стен размещают стенды с полезной и необходимой информацией о следующем:

  • Санитарных требованиях.
  • Образцах клейма на мясе.
  • Расшифровке маркировки на банках с консервами.
  • Технических характеристиках оборудования, правилах его эксплуатации и технике безопасности во время работы.
  • Над немеханическим оборудованием вывешиваются таблички с его описанием и предназначением.

Санитарные требования

Мясо – самая подходящая питательная среда для различных паразитов. Вот почему во время работы нужно соблюдать санитарные правила по обработке инвентаря и инструментов. Если в процессе переработки мяса использовалось механическое оборудование, в конце рабочего дня его нужно разобрать и тщательно промыть горячей, до 65 градусов, водой с добавлением моющих средств. Затем хорошо ополоснуть теплой водой и дать время для высыхания. Потом протереть чистым полотенцем и смазать части механических приспособлений маслом. Соблюдать санитарные требования необходимо, чтобы не допустить возникновения пищевых отравлений, глистных и инфекционных болезней.

fb.ru

Организация работы мясного цеха на предприятии с полным циклом работы

Мясные цехи организуются на предприятии средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

· дефростация мороженого мяса;

· зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

· обмывание;

· обсушивание;

· деление на отруба;

· обвалка и выделение крупнокусковых п\ф;

· жиловка;

· приготовление п\ф (натуральных и рубленных).

В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяются линии:

1. первичной обработки мяса;

2. приготовления натуральных п\ф;

3. приготовление рубленных п\ф.

В линии первичной обработки устанавливают ванны для размораживания мяса, в которые устанавливают поддоны для укладывания мясных туш, или над ванной вбивают крюки. Обмывание туш происходит при помощи щеток-душей. Мясо обсушивают при помощи хлопчатобумажных салфеток или на воздухе. Возле ванны устанавливают разрубочный стул. Обвалка мяса производится на специальных столах для обвалки, шириной не менее метра, с бортиками, или обычные производственные столы устанавливают буквой Т. Жиловка производится на отдельных столах с бортиками, одновременно производится разборка крупнокусковых п\ф по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, измельчают на косторезке и отправляются в горячий цех для варки бульонов.

В линии натуральных полуфабрикатов устанавливают производственные столы с весами, оснащенные досками, лотками, ножами.

В линии рубленных полуфабрикатов устанавливают мясорубки или приводы для мясного цеха ПМ – 1,1, производственные столы, весы. Весь инвентарь должен быть маркирован СМ (сырое мясо) и СУБПРОДУКТЫ. Обработка субпродуктов происходит на отдельных рабочих местах.

В конце линий устанавливается холодильное оборудование, шкафы холодильные ШХ 0,8; ШХ 0,4.

Организация труда:Работа мясного цеха организуется в одну или две смены в зависимости от мощности предприятия. В цехе работают повара 3 и 4 разрядов. В ресторанах в дневную смену происходит первичная обработка мяса и получение крупнокусковых п\ф, в вечернюю смену остается дежурный повар для приготовления порционных полуфабрикатов.

 

 

Примерная расстановка оборудования в мясном цехе (с обработкой птицы):

1, 3, 5, 7, 10 – рабочие столы; 2 – ванна; 4 – разрубочный стул;

6 — универсальный привод; 8 – трап; 9 – опалочный шкаф; 11 – ванна;

12 – раковина; 13 – холодильный шкаф

 

 

3. Схема организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и п\ф из него:

1 – передвижная ванна с мясом; 2 – ящик для хранения досок; 3, 10 –производственные столы; 4, 11 – разделочная доска; 5, 9, 13 – ящики для инструментов; 6 – мясорубка; 7 – фаршемешалка; 8 – котлетоформовочная машина; 12 – полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 – передвижной стеллаж; 15 – передвижная ванна с мякотью; 16 – передвижная ванна для замачивания хлеба.

 

Тесты

1. Оборудование мясного цеха:

1) МИМ 82; МРТ 60;

2) ПМ 1-1; МРО 50-200;

3) МИМ 82; ПМ 1; МРГ 300

4) МРМ 15; МИМ105; ПМ 1

5) МРЗ 180; МИМ 82; МРМ 15.

2. Мясо оттаивают при температуре:

1) 10-15°С;

2) 8-10°С;

3) 15-18°С;

4) 18-20°С;

5) 20-25°С.

 

3. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1) оттаивание, мойка, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка,

приготовление п\ф;

2) оттаивание, мойка, разруб, жиловка, обвалка, приготовление п\ф;

3) мойка, оттаивание, жиловка, разруб, приготовление п\ф;

4) обвалка, жиловка, мойка, разруб, приготовление п\ф;

5) жиловка, разруб, мойка, приготовление п\ф.

4. Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы:

1) размораживание, опаливание, потрошение, мытье, обработка

потрохов, изготовление п\ф;

2) размораживание, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение,

мытье, изготовление п\ф;

3) размораживание, удаление головы, ножек, опаливание, потрошение,

мытье, изготовление п\ф;

4) удаление головы, ножек, потрошение, мытье, изготовление п\ф;

5) размораживание, потрошение, мытье, изготовление п\ф.


Похожие статьи:

poznayka.org

Мясной цех: оборудование и инвентарь

 

Сырое мясо — это питательный белковый продукт, подверженный атаке бактерий, различных микроорганизмов, насекомых и т.п. Поэтому организация соблюдения санитарно-гигиенических норм при мясном производстве становится одной из самых важных для руководителя и сотрудников предприятия.
Для производства колбасных изделий, мясных продуктов, субпродуктов, полуфабрикатов требуется высококачественное профессиональное оборудование. Мясные продукты должны соприкасаться при обработке только с поверхностями из сертифицированной изготовленной особым образом пищевой нержавеющей стали. Те части и детали оборудования, которые с продуктами не соприкасаются, могут быть из другого окрашенного метала или прочного пластика, но также должны соответствовать всем техническим условиям и государственным стандартам, легко мыться и дезинфицироваться, иметь не впитывающую поверхность.
От правильной обработки мяса зависит здоровье потребителей, поэтому следует предпочитать легко очищаемые поверхности с антибактериальными свойствами.
У профессионального оборудования заведомо высокий ресурс прочности и заменяемые запчасти. Оно соответствует санитарно-гигиеническим нормам и требованиям, предъявляемым к производству мясных продуктов.
Технология переработки мяса включает в себя ряд этапов производства мясных продуктов. Обработанные мясные продукты, соответствующие особенностям национальных кухонь , поставляют ценные животные белки в рацион питания.
Все готовые мясные продукты подвергаются в процессе приготовления переработке.  Эти процедуры выходят за рамки простой нарезки или варки мясных блюд.  Мясопереработка  включает в себя широкий спектр физических и химических способов обработки, как правило, сочетаются различные методы. Технологии обработки мяса включают в себя:

  1. Резка / измельчение

  2. Смешивание

  3. Соление / отверждение

  4. Добавление  специй или других не мясных продуктов

  5. Фарш / наполнение оболочек или других емкостей

  6. Созревание, ферментация,  сушка

  7. Термообработка

  8. Копчение

В современной переработке мяса большинство шагов  могут быть механизированы. На самом деле,  современный мясоперерабатывающий процесс не был бы возможен без использования специализированного оборудования. Такое оборудование применяется для малых, средних или крупных цехов.

 используется, чтобы мясо или субпродукты измельчать в фарш. Простое оборудование имеет только один  нож и решетку, но, как правило, применяется  ряд  решеток и вращающихся ножей. Степень измельчения определяется размером отверстий в последней решетке.   Традиционно используются два типа режущих комплектов  «Enterprise System» и «Унгер Система»:
«Enterprise Система» в основном используется для  мясорубок с диаметром отверстий до 98 мм и состоит из одного режущего ножа, заточенного с одной стороны и одной решетки.  Диаметр отверстий может варьироваться от 13 до 5 мм.
«Унгер » используется в мясорубках с диаметром отверстия до 440 мм и состоит из двух двухсторонних ножей и двух решеток
Чаще всего встречаются мясорубки с системой  Enterprise или полуунгер. Эти машины очень распространены во всем мире в пищевой промышленности,  но их пропускная способность и производственные мощности ограничены из-за небольшого размера и недостаточной автоматизации.
Крупные промышленные мясорубки движет трехфазного электродвигателя (400 V) и оснащены системой резки Unger.   Большинство промышленных мясорубок также оснащены  устройством для отделения   сухожилий.  костей и хрящей.

состоит из горизонтально вращающегося барабана и множества изогнутых ножей,  вращающихся вертикально на горизонтальной оси в на высоких скоростях до 5000 оборотов в минуту. Существует множество типов и размеров  с объемами чаши от 10 до 2000 литров. Самый полезный размер для малых объемов  составляет от 20 до 60 литров. В больших моделях чаша и скорость ножа может регулироваться путем изменения передач.
Процесс измельчения в фаршемешалке используется для производства тонко измельченных продуктов, таких как сосиски, колбасы, сосиски и т.д. и позволяет предлагать гораздо более широкий ассортимент продукции.

Эти машины используются для заполнения всеми видами мясного .
Наиболее распространенным типом при малых и средних объемах является шприц поршневого типа. Поршень перемещается  внутри цилиндра, двигая фарш через сопло наполнения (воронки, набивочного патрубка) в наполняемый контейнер или оболочку. Поршневые шприцы либо крепятся к  рабочему столу или выполнены в напольном варианте.  В маленьких цехах, как правило, достаточно ручных шприцов, иногда используются даже простые ручные воронки .
Современные машины для наполнения фаршем на больших объемах представляют из себя  вакуумные шприцы непрерывной работы.  Во время процесса заполнения значительная часть воздуха выкачивается из продукта, что способствует улучшению цвета и текстуры готовой продукции. Эти модели, как правило, оснащены дозаторами и приводами вращения.

При небольших объемах производства  наиболее распространенные методы генерации дыма включают сжигание опилок лиственных пород, нагрев сухих опилок или дров. Но технический прогресс изменил методы копчения.

Это оборудование служит для введения рассола в мясо. Рассол  — это вода, содержащая растворенную соль и нитриты, а также добавки, такие как фосфаты, специй, сахара, соевые белки .  Инъекция делается путем введения острия иглы в продукт.  Впрыскивание  рассола применяется в основном,  используется для различных видов ветчины, бекона и других продуктов цельных продуктов.

 используется для обработки окороков. Такие машины напоминают по принципу работы  барабан бетономешалки. Вращающийся барабан со стальными лопастями внутри медленно движется кусочки мяса, таким образом, вызывая механический массажный эффект.

Для вакуумной упаковки мясной продукт  должен быть помещен в вакуумный пакет.  Воздух удаляется из пакета  и запечатывается.  

предназначены для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек.
Куттеры также могут использоваться при приготовлении фарша для колбасных изделий более крупной структуры (полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы). На куттерах можно перерабатывать охлажденное или подмороженное сырье.
Куттеры оборудованы встроенной вентиляционной системой, цифровым коммутатором с жидкокристаллическим дисплеем, позволяющим регулировать скорость вращения ножевого вала, чаши, контролировать температуру продукта. В памяти компьютера можно сохранить до 25 различных программ. Крышка, выполненная из цельного материала, закрывает полностью всю чашу. Таким образом, уровень шума значительно снижается.
Шестиножевые головки, высокие скорости резания и широкий диапазон регулировок обеспечивают идеальные условия для приготовления широкого ассортимента фаршей. В качестве специальных комплектующих изделий предлагаются режущие головки с 3-мя и 4-мя ножами с различным профилем лезвий. Куттеры на 100, 130 и 220л могут комплектоваться режущими головками на 8 ножей.
. По сравнению с фаршемешалкой куттер  работает с гораздо более высокой скоростью, производя тонкую эмульсию. Также прекрасно подходит для производства полуфабрикатов.

Предназначены  для производства  хлопьев  льда из питьевой воды.  Лед нужен  в переработке мяса для некоторых типов мясных продуктов. Вода, добавленная в виде льда, является важным компонентом .

Туши и полутуши нарезаются для дальнейшей обработки пилами. Есть два типа пил для резки блоков замороженного мяса, работающие либо с ножами режущих в вертикальном направлении (принцип гильотины),  либо с использованием вращающихся барабанов с прикрепленными острыми ножами. В ленточных пилах замороженные продукты могут быть нарезаны небольшими кусочками, в  мясные кубики или полоски мяса. Принцип действия дисковой пилы основан на возвратно-поступательных движениях режущего полотна.
Особую важность представляет правильное хранение сырья и готовых продуктов. Температурные режимы, которые необходимо соблюдать, указаны здесь.

 

projekt.kiev.ua

Технологическое оборудование мясного цеха (схема)

Мясо является важнейшим продуктом питания. Это основной поставщик натурального белка, необходимого для нормального функционирования организма человека. О том, как и где перерабатывают мясо, какое оборудование используют, пойдет речь в данной статье.

Историческая справка

На начальном этапе развития люди наряду с собирательством занимались рыболовством и охотой. Употребление мясной пищи оказало огромное влияние на формирование мозга. В эпоху до правления Петра 1 не было единого места для обезглавливания скота. Животных убивали в разных местах: прямо на улице вблизи оврагов, в сенях своих домов или на рынках.

Оборудование мясного цеха

Первые бойни в России появились в 1739 году. Ими являлись камерные или зальные помещения. В начале двадцатого столетия уже было построено 4250 общественных боен. Кроме них существовали цеха для производства колбасных изделий. С тех пор мясная промышленность начала развиваться ускоренными темпами. С каждым годом разрабатывается новое технологическое оборудование мясного цеха, которое позволяет перерабатывать сырье в больших количествах.

Как организовать работу мясного цеха?

Такие предприятия общественного питания, как столовые и рестораны, имеют оборудованные помещения для переработки мяса. В них налажен полный производственный цикл, но технологические процессы не полностью механизированы. Это объясняется небольшими площадями, где бывает сложно установить то или иное оборудование.

В помещении выделяется отдельный участок, где обрабатывается мясо. Здесь устанавливаются резервуары с небольшими бортиками, столы для разделки туши, обвалки отдельных ее частей и нарезки мяса на порционные кусочки. Особого внимания заслуживает универсальный привод, без которого просто не обойтись. Он оснащен съемными механизмами. Оборудование мясного цеха несложное, поэтому не вызывает затруднений в обслуживании.

Мясной цех оборудование и инвентарь

Весь процесс начинается с оттаивания и обмывания мяса, которое находится в подвешенном состоянии. Некоторые предприятия используют огромную ванну с проточной водой. Перед этой процедурой туша зачищается и с нее удаляется клеймо. Затем мясо подсушивается и делится на части. Все это делается на столе, а не на полу. Кости и крупные куски полуфабрикатов кладутся раздельно и направляются для дальнейшей работы. Если нет конвейера, то все это переносят рабочие. Кости разрубаются, а мясо разрезается на более мелкие куски. Эта работа делается на разделочной доске. Слева от нее размещается лоток с кусками мяса, а справа – с готовыми полуфабрикатами. За доской находится коробка со специями и весы.

Механическое оборудование и инвентарь

  • Разрубочный стул, который представляет собой круглую колодку из дерева твердой породы. Ее диаметр составляет шестьдесят сантиметров, а высота – восемьдесят. Такой стул годится для небольших предприятий. На крупных устанавливаются ленточные пилы. Место работы оборудуется инвентарем: рубаками и топором.

Оборудование для цеха мясных полуфабрикатов

  • Оборудование мясного цеха включает в себя разделочный стол, на котором обваливается, очищается и нарезается мясо. Причем каждому работнику предоставляется отдельное место. Стол должен быть не меньше 1,5 метра в длину, одного метра в ширину и девяноста сантиметров в высоту. Крышка изготавливается из металла. По краям приделываются бортики, чтобы жидкость не стекала на пол. Под крышкой устанавливаются ящики, в которых хранится инвентарь.
  • Оборудование мясного цеха не обходится без производственных столов. Их длина зависит от того, сколько рабочих мест предусмотрено выделить на предприятии для работы с мясными полуфабрикатами. Расчет прост: на одного работника – один метр двадцать пять сантиметров общей длины стола. Если он будет обычным, к нему устанавливается шкаф для охлаждения мяса при хранении. В специализированных столах холодильная камера уже установлена в нижней части. Но такой стол не каждый может приобрести, поэтому для непродолжительного хранения мясной продукции многие используют стеллажи, которые имеют разные размеры и при необходимости легко передвигаются.

Электрические машины для мясного цеха

  • Оборудование мясного цеха для получения фарша на маленьких предприятиях состоит из настольных мясорубок, которые устанавливаются там же, где обваливается мясо и производятся полуфабрикаты. Некоторые устанавливают приводы универсальные со съемными насадками. А вот крупные предприятия могут позволить себе современное оборудование: куттеры, мясорубки, фаршемешалки. Причем каждая машина имеет индивидуальный привод.

Технологическое оборудование мясного цеха

  • Рабочее место по производству полуфабрикатов укомплектовывается настольными весами, разделочными досками, ножами, решетками, ступками с пестиками, емкостями для панировки, тарой.
  • Если в ассортименте имеются котлеты, необходимо установить оборудование для цеха мясных полуфабрикатов, которым является котлетоформовочная машина. Передвижная ванна с сырьем размещается справа, а стол для укладки котлет или передвижной стеллаж – слева от машины. Хранят готовые полуфабрикаты в холодильных шкафах, которые размещаются в цеху.

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

  • Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
  • Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.
  • За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.
  • Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

  • Несколько производственных столов.
  • Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.
  • Мясорубка с индивидуальным приводом.
  • Универсальная машина для переработки мяса.
  • Машина, на которой формуют котлеты.
  • Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
  • Стеллаж для временного хранения продукции.

  • Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
  • Весы товарные.

На одной из стен размещают стенды с полезной и необходимой информацией о следующем:

  • Санитарных требованиях.
  • Образцах клейма на мясе.
  • Расшифровке маркировки на банках с консервами.
  • Технических характеристиках оборудования, правилах его эксплуатации и технике безопасности во время работы.
  • Над немеханическим оборудованием вывешиваются таблички с его описанием и предназначением.

Санитарные требования

Мясо – самая подходящая питательная среда для различных паразитов. Вот почему во время работы нужно соблюдать санитарные правила по обработке инвентаря и инструментов. Если в процессе переработки мяса использовалось механическое оборудование, в конце рабочего дня его нужно разобрать и тщательно промыть горячей, до 65 градусов, водой с добавлением моющих средств. Затем хорошо ополоснуть теплой водой и дать время для высыхания. Потом протереть чистым полотенцем и смазать части механических приспособлений маслом. Соблюдать санитарные требования необходимо, чтобы не допустить возникновения пищевых отравлений, глистных и инфекционных болезней.

autogear.ru

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать: электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1. обвалка — большой и малый обвалочные ножи;

2. зачистка и жиловка — малый нож поварской тройки;

3. нарезка крупных кусков мяса — большой нож,

4. нарезка мелких кусков — средний нож;

5. снятие филе — малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

1. бактерицидная лампа

2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ

3. стерилизатор для ножей

4. гастроемкости

5. весы электронные настольные

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

  • Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
  • Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.
  • За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.
  • Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

  • Несколько производственных столов.
  • Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.
  • Мясорубка с индивидуальным приводом.
  • Универсальная машина для переработки мяса.
  • Машина, на которой формуют котлеты.
  • Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
  • Стеллаж для временного хранения продукции.
  • Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
  • Весы товарные.

Ход занятия.

1. Зарисуйте схему

2. Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

 

Контрольные вопросы:

1. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?

2. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?

3. Какое немеханическое оборудование устанавливают в мясном цехе?

 

Практическое занятие № 4.

 

тема: «Отработка практических приемов безопасной эксплуатации мясорубок».

 

Цель занятия: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации мясорубок.

Теоретические сведения

 

На предприятиях общественного питания для измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки.

По структурно- механическим критериям мясо и рыбу можно отнести к сложным продуктам. Мясо состоит из мышечной, жировой и соединительной ткани. Во время измельчения на мясорубке к мясу предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться полностью, без потери сока, частицы массы должны иметь размеры не больше диаметра отверстий ножевой решетки.

В зависимости от производительности мясорубки можно разделить на 3 группы:

— бытовые, производительность до 20 кг/ч.;

— для предприятий питания, производительностью до 400 кг/ч.;

— промышленные, производительностью более 500 кг/ч.

По устройству привода бывают:

— ручные;

— с индивидуальным приводом;

— с универсальным приводом.

По конструктивному исполнению:

— напольные;

— настольные.

Устройство мясорубок.

Все современные модели мясорубок, независимо от их разнообразия, имеют принципиально одинаковое устройство. Мясорубка состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Мясорубки имеют горизонтальную рабочую камеру в виде пустотелого цилиндра с оребренной внутренней поверхностью. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины.

Механизм подачи мяса к ножам — шнек, однозаходный червяк с убывающим шагом витков. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки.

Основным конструктивным элементом мясорубки является его режущий механизм, который состоит из неподвижной подрезной решетки, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток. В мясорубках отечественного производства ножевые решетки имеют отверстия 3, 5, 9 мм.

Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. Сбоку на корпусе расположены кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Сборка мясорубки для мелкой резки.

1. На палец шнека устанавливается подрезная решетка

2. Двухсторонний нож

3. Ножевая решетка большего диаметра отверстий

4. Двухсторонний нож

5. Ножевая решетка меньшего диаметра отверстий

6. Упорное кольцо

7. Нажимная гайка

Сборка мясорубки для крупной резки

1. Подрезная решетка

2. Двухсторонний нож

3. Ножевая решетка

4. Два упорных кольца

5. Нажимная гайка

Принцип работы машины следующий: мясо, массой 50-100гр. закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Затем мясо продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается ножами.

Правила эксплуатации.

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Нарезанные на кусочки мясо или рыба, освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без особых усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают пищевым несоленым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки- правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться на новые.

Ход занятия.

1. Заполните таблицу 1.

Таблица 1 – Устройство мясорубки

Элементы конструкции Назначение и расположение в машине
Рабочая камера  
Рабочие органы  
Загрузочное устройство  
Разгрузочное устройство  
Электродвигатель  
Передаточный механизм  
Механизм управления  

2. Заполните таблицу 2.

Таблица 2 – Характерные неисправности и методы их устранения

Неисправности Возможные причины Способы устранения
Мясорубка не режет, а мнет мясо    
Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя    
Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи    

Контрольные вопросы:

1. Назначение и классификация мясорубок.

2. Какие факторы влияют на качество измельчения мяса?

3. Какой порядок сборки мясорубки?

4. Какие грани ножей мясорубки затачиваются, а какие шлифуются?


Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

poisk-ru.ru

1.2 Организация работы мясного цеха

Производственная программа мясного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и оформляется в виде таблицы

Производственная программа мясного цеха:

Полуфабрикат

Назначение полуфабриката

Масса продукта в 1 порции полуфабриката, г

Кол-во порций

Общая масса продукта, кг

Способ обработки

брутто

нетто

брутто

нетто

ручной

Поросенок целиком

Поросенок отварной с хреном

0,166

0,133

1

0,166

0,13

ручной

Говядина

Салат мясной

0,065

0,048

40

2,6

1,92

ручной

Говядина в луковом соусе

0,21

0,16

55

11,55

8,5

Биточки

Биточки по — деревенски

0,136

0,1

40

5,44

4

механический

Котлеты рубленные

Котлеты рубленные

0,101

0,074

60

6,06

4,44

механический

Печень говяжья

Печень по- деревенски

0,17

0,141

35

6

5

ручной

Фарш говяжий

Для оттяжки

0,09

0,07

165

14,85

11,5

Механический

Язык говяжий

Ассорти мясное

0,042

0,042

45

1,9

1,9

ручной

Окрошка мясная

0,067

0,067

60

4,02

4,02

ручной

Куриное филе

Ассорти мясное

0,054

0,037

45

2,43

1,66

ручной

Свиной рулет

Рулет из свинины

0,033

0,33

60

1,98

1,98

ручной

Эскалоп

Эскалоп

0,173

0,147

20

3,46

ручной

Свинина брусочками

Свинина по-строгановски

0,333

0,25

50

16,5

12,5

ручной

1.3 Оснащенность цеха

  1. Универсальная машина

  2. Мясорубка

  3. Машина для формовки и панировки котлет

  4. Устройство для опаливания птицы

  5. 6 – холодильные шкафы

7,8 – производственные столы

9 – моечная ванна

10 – тележка-стеллаж

11 – стул для разруба мяса

Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса располагается на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве высокой мощности выделяют следующие помещения; 1) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов; 2) складская площадь под тару; 3) отделение по переработке костей; 4) мойка подручного инвентаря; 5) кабинет начальника цеха; 6) камера разморозки; 7) отделение чистки и мытья мясных туш; 8) непосредственно мясное отделение. В кафе и ресторанах при средней и малой мощности производства в мясном (или мясо-рыбном) цехе функционал всех этих помещений сведен к минимуму с максимальной механизацией, и часто цех занимает одно единственное помещение. В нем и выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы. Мой ресторан, до такого ужасающего состояния качества работы, не снизит.

Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути. Мойка туш осуществляется, как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства, при росте спроса, обвалку разделенных отрубов будем производить на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков.

Все оборудование в мясном цехе комплектуется в технологические линии по типу производимого полуфабриката, в мясном цехе по виду сырья (мясо, субпродукты и птица). Все техническое оснащение делится на — электромагнитное, нейтральное и вспомогательное.

studfile.net

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о