Технология производства шоколада

Блистательная шоколадная феерия

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в ваших руках). Второй – опять же глазами: вы освобождаете шоколадную плитку из ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (горький) или нежно-сливочный (молочный и белый). И, наконец, третий прием – когда вы, собственно, вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений… Мы сейчас поговорим о том, каким способом достигается эта блистательная шоколадная феерия.

С чего начинается наш шоколад?

Начинается наш шоколад в далекой Африке, в центральной ее части, где произрастают экзотические для нас деревья какао. Они довольно прихотливы и хорошо себя чувствуют только в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30°С, влажности воздуха 90-100% и ежегодном количестве осадков 1700-3000 мм.

Урожайность у деревьев какао небольшая. Несмотря на то что каждое дерево круглый год усыпано тысячами цветков, созревает на нем лишь 20- 40 плодов прямо на стволе или толстых ветках.

Плоды овальные, по форме напоминающие крупный огурец. Они желтого или красно-коричневого цвета. Внутри, в розовой сладковатой мякоти, пятью рядами расположены 25-40 семян, цвет которых может меняться от белого или розового до темно-красного.

Сырые бобы имеют горький и вяжущий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость, бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских компаний, где проходят следующие стадии: очистки, жарки, дробления и истирания.

Таким образом из бобов какао получают основной продукт – какао тертое. Но одного его для производства шоколада недостаточно. Нужно еще какао масло. Его получают выдавливанием из какао тертого на специальных машинах-прессах, а оставшийся жмых-сырье используют для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.

Как готовится шоколадная масса?

А пока расскажем, как готовится шоколадная масса. Сначала шоколадных дел мастера на бумаге составляют рецептурные композиции будущих шоколадных масс, чтобы в цехе на современном оборудовании как по нотам воспроизвести ту симфонию вкуса, которую назовут «настоящий шоколад». Затем по команде, подаваемой с компьютера, происходит последовательное дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси подается на специальное оборудование нового поколения, где смесь измельчается до 20-25 микрон, что соответствует характеристикам десертного шоколада. Потом следует длительный и энергоемкий процесс конширования – облагораживания шоколадной массы. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, чрезвычайно важной для внешнего вида шоколада.

Прежде чем обрести форму шоколадной плитки, шоколадная масса подвергается очень важному и, пожалуй, самому сложному процессу темперирования, цель которого – контролировать производство необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, что обеспечит шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска на длительное время.

Готовим любимое лакомство

Теперь полученную массу можно смешать с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем. Что вам больше нравится? А чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками. Последние фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.

Из холодильника освобожденные из форм шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь скоростные заверточные автоматы «наряжают» шоколадки в одежды из блестящей фольги или заманчиво прозрачной пленки. Теперь шоколадка будет ждать своего звездного часа – встречи с вами.

Чтобы шоколад сохранил свои великолепные качества, его держат в условиях особого микроклимата, создаваемого промышленными кондиционерами.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом безо всякого ограничения, страха и сомнения! Улучшайте себе настроение самым достойным образом.

Производство шоколада

 

Кондитерская фабрика «Русский шоколад»

История

15 октября 2013 года фабрика «Русский шоколад» отметила свой 15-ый День Рождения. Сегодня этот мощное предприятие, шоколадную продукцию которого знают и ценят покупатели, но давайте узнаем с чего все начиналось. В 1998 году на кондитерском рынке России впервые появился пористый шоколад фабрики «Русский шоколад».

На предприятии тогда работала всего одна производственная линия и выпускалось несколько видов пористого шоколада из готовой шоколадной массы. Вскоре фабрика отказалась от закупки полуфабрикатов и стала производить их самостоятельно, что позволило сократить затраты на производство. Так были запущены участки первичной переработки какао-бобов, производства какао-масла, какао-порошка и шоколадных масс. Фабрика стремительно развивалась: наращивала объемы, запускала в эксплуатацию новые линии и увеличивала ассортимент. Велось освоение кондитерских рынков других стран (Украины, Казахстана), где продукция фабрики тоже пользовалась большим спросом. Каждый час с конвейера предприятия сходило более двух тонн шоколада, каждую неделю в магазины отправлялись 4 млн. шоколадных плиток. Вскоре фабрика стала ведущим производителем пористого шоколада в стране, а «Русский шоколад» с изображением Кремля на этикетке — визитной карточкой предприятия. Можно сказать, что благодаря отменным свойствам продукта предприятие помогло восстановить доверие потребителя к отечественной продукции. В 2007 году фабрика вошла в состав Холдинга «Объединенные кондитеры» и вышла на новый уровень развития. На ее линиях начался выпуск шоколада «Алёнка», «Бабаевский» Элитный 75% какао, «Бабаевский» тёмный с целым фундуком и «Бабаевский» темный с целым миндалём, а в 2012 году на фабрике запустили в производство новинку — молочный шоколад «FELICITA», который стал настоящей звездой кондитерского рынка страны. Фабрика производит не только продукцию безупречного качества, что неоднократно подтверждалось наградами и дипломами международных выставок, но и обеспечивает шоколадным сырьем другие предприятия Холдинга. На протяжении всех лет коллектив фабрики работает как дружная и слаженная команда. Именно поэтому кондитерские изделия получаются исключительного качества и пользуются спросом у покупателей.

История шоколада, как все начиналось. Рождение шоколада и шоколадных подарков

История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков — американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры.

Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным. Племена майя верили в бога какао и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение.

Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.

По настоящему его распробовал Фернандо Кортес, наместник короля в Новой Испании. Покоряя часть Мексики, он оценил бодрящую энергию индейского напитка. К тому же плоды какао использовались местным населением в качестве денег. Узнав об этом, Кортес стал богатейшим владельцем какаовых плантаций.

C подачи Кортеса напиток стал известен и испанскому монарху. При этом шоколад настолько пришелся ко двору, что его стали пить во всех знатных домах. Простые смертные попробовать напиток не могли: он был так дорог, что за сто зерен какао можно было купить хорошего раба.

XIX век стал революционным в производстве шоколада. В 1828 году инженер Конрад ван Хоутен изобрел и запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов извлекалось масло. В 1879 году, после восьми лет экспериментов, швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад. В том же году изобретатель Рудольф Линдт из Берна, сделав оригинальное устройство, стал заниматься производством шоколада fondat, который таял во рту. Этот шоколад имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли выложил за изобретение Линдта 1,5 млн франков, на которые можно было купить 435 кг золота.

С развитием цивилизации процесс производства шоколада стал дешевле, а сам шоколад доступнее. Однако параллельно с массовой культурой потребления в Европе родилась культура элитарная, для состоятельных ценителей.

Сегодня в мире — несколько элитных шоколадных марок. Благодаря им производство шоколада возведено до уровня искусства.

Россия только открывает для себя эту культуру. Вашим проводником в мир шоколадных грез и мастерства кондитеров становятся конфеты «Конфаэль».

Краткие сведения о производстве шоколада и шоколадных изделий (1)

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. В составе шоколада содержится не менее 35% какао-продуктов в пересчете на сухое вещество, в том числе не менее 18% масла. В зависимости от содержания какао-продуктов и других ингредиентов шоколад подразделяется на несладкий, горький, темный, белый, молочный, в порошке и пористый.

Шоколадное изделие – кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% шоколада от общей массы изделия, в том числе не менее 9% сухого вещества какао-продуктов и не менее 4,5% масла какао. Ассортимент шоколадных изделий включает шоколад с начинкой, шоколад с крупными добавлениями, шоколад тонкоизмельченный добавлениями.

Схема производства шоколада

Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы и сахар. В качестве крупных добавлений используют целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, взорванные крупы и другие пищевые ингредиенты. В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты и тертые ядра орехов и других пищевых ингредиентов. При изготовлении шоколадных изделий применяют начинки: помадно-фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно-шоколадную, помадно-сливочную, пралине с вафлями и без вафель.

Кондитерские предприятия России вырабатывают шоколад и шоколадные изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начинками в виде батончиков, рожков, конфет «Ассорти» и др. ; шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шоколадные изделия; шоколадные медали, а также пористый шоколад.

Кроме этого, наряду с шоколадными изделиями вырабатываются шоколадная, молочная шоколадная и белая шоколадная кондитерская глазурь, которые используются при изготовление других кондитерских (и не только) изделий.

Разнообразные видов сырья и ассортимента кондитерских изделий позволяет разрабатывать огромное количество рецептур и, следовательно, технологий, что бывает для производителей оборудования широкое поле деятельности.

Традиционная технологическая схема переработки какао-бобов предусматривает ряд технологических операций. Какао-бобы, поступающие в производство, могут содержать различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, частицы почвы, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). эти примеси необходимо удалить, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку оборудования. Кроме того, примеси, попавшие в готовую продукцию, могут представлять опасность для здоровья потребителя. Помимо посторонних предметов, какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при транспортировке бобы, кусочки шелухи и т. п.

Их также отделяют от целых бобов. Какао-бобы разных партий и товарных сортов различаются по массе и линейным размерам, поэтому их предварительно сортируют на группы по размерам.

Технологическая схема получения конфет «Ассорти»

Очистку сортировку производят на очистительно-сортировочных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобо от пыли и посторонних примесей, отделению ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировке нормальных на две основные фракции – крупные и обыкновенные. Кроме того, современные машины отделяют слипшиеся (сдвоенные) бобы, которые подвергают дальнейшей переработке (обжарке) отдельно. Процесс очистки и сортировки в связи с большим разнообразием посторонних примесей, засоряющих какао-бобы, в большинстве случаев не может ограничиваться только лишь механической очисткой, а требует дополнительного отбора примесей вручную на специальных транспортерах, которыми оборудовано для этой цели большинство очистительно-сортировочных машин.

На крупных предприятиях при бестарном хранении какао-бобов в складах с большой вместимостью проводят их предварительную очистку от примесей перед заполнением силоса для лучшего сохранения. Эта очистка, осуществляемая на складах, получила название первичной. Очистку и сортировку поступающих в производство какао-бобов перед их непосредственной переработкой называют вторичными. Для первичной очистки используют специальные машины, имеющие высокую производительность.

При хранении какао-бобов в мешках их очистку и сортировку производят непосредственно перед обжаркой.

Современные сепарационные очистительно-сортировочные машины позволяют провести полную очистку и сортировку какао-бобов без ручной обработки.

При термической обработке преследуется цель изменить структуру какао-бобов, что позволяет разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао-бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, можно добиться значительного улучшения вкуса и аромата, и, следовательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколадных изделиях. Поэтому обжарка какао-бобов является одной из важных технологических операций в производстве шоколада.

Обжарка какао-бобов осуществляется в аппаратах различной конструкции, поэтому отличается по продолжительности и температурным режимам. При небольших объемах переработки используют цилиндрические или шаровые об жарочные аппараты периодического действия.

Для дробления обжаренных какао-бобов применяют специальные дробильно-сортировочные машины различных конструкций, в результате чего образуется какао-крупка. После ее измельчения получают тертое какао, часть которого идет непосредственно на производство шоколада.

Какао: как получают шоколад

Углубляться в дебри инженерии и химии с физикой здесь не будем. Только пробежимся по основным этапам технологии производства шоколада, вкратце рассмотрев особенности каждого из них. Повысим уровень грамотности и сможем при случае рассказать кое-что интересное любителям сладостей.

Итак. Доставленные с плантаций предварительно обработанные бобы высыпают из мешков, очищают от примесей и загружают во вращающиеся барабаны или на решетки специальных аппаратов для обжарки. Их в зависимости от размера, сорта и качества от 10 до 35 минут обдувают нагретым до 130-150 °С горячим воздухом. После чего охлаждают и отправляют на дробление.

Здесь они или пропускаются между рифлеными вальцами, или с силой ударяются о стальную пластину. В результате имеем мелкие (от ≈1 до 8 мм) кусочки ядер (крупку) и оболочек. От шелухи (какаовеллы) и еще оставшихся примесей избавляются обдувом воздухом и просеиванием сквозь сито.

Затем идет этап перемалывания (перетирания) – в дело вступают меланжеры, превращающие крупку в грубодисперсное тертое какао, которое подается для тонкого помола в шариковые мельницы. Там же работают стальные шарики. К слову, вращающиеся катки для меланжеров изготавливают из гранита, поскольку и сталь, и пластик начинают крошиться.

Причем мельница не перетирает частички ядер в порошок. Трение, как известно, приводит к нагреву, что вызывает таяние содержащегося в крупке масла. В результате получается сметанообразная текучая паста – тертое какао, именуемое также шоколадным или какао-ликером.

Далее она используется как для получения масла, так и производства шоколада. В тертом какао содержится до 53% масла, которое из него выжимают гидравлическими прессами. Оставшийся жмых (какао-кейк) измельчают и пакуют – и вот уже на полках магазинов появляется хорошо знакомый порошок.

Часть же тертого какао отправляется в смесительную установку, где к нему добавляют согласно рецептуре дополнительные компоненты. Так для обычного молочного шоколада 12% тертого какао дополняются ≈23% масла, ≈45% сахара, 20% сухого молока.

Для других видов также используют измельченные цукаты, орехи, изюм или кофе и т.д. Дозировка какао-масло такова, чтобы было не более 30% жира. По необходимости остальное добавляется позже. Все это тщательно перемешивают при равномерном нагревании.

Теперь у нас пластичная, однородная, тестообразная смесь со вкусом шоколада. Она мелкозернистая и крупинки оставляют ощущение «песка на зубах». Сладости с таким слегка «песочным» привкусом не залеживаются на прилавках в Великобритании и США. В других странах покупатели предпочитают более деликатный продукт.

Так что дальше масса вальцуется. Все частички измельчаются до требуемого размера в десятки микрон. Именно от этого этапа зависит, насколько лакомство будет нежной текстуры.

Пластичная смесь под давлением пропускается через ряд валков с уменьшающимся зазором между ними. С последнего валка масса, превратившаяся в рассыпчатый порошок, снимается ножом и переносится в еще один смеситель.

Там ее дополняют ароматизаторами и снижающим вязкость фосфатидным концентратом-разжижителем (не пугайтесь – это просто лецитин, получаемый из подсолнечного, рапсового или соевого масла). Также при надобности присовокупляют остаток требуемого согласно рецептуре количества какао-масла. Потом ставшая жидкой смесь подается в эмульсатор, после которого полуфабрикат отправляется или в конш-машину, или сразу на темперирование.

Однако зачастую производственный цикл предполагает доставку рассыпчатой массы напрямую конвейерной линией сразу после вальцевания в конш-машину. В этом случае туда же добавляют вспомогательные ингредиенты.

Конширование этап чрезвычайно важный для облагораживания вкуса, но долгий и нудный. Подогретая до определенной температуры смесь постоянно механически перемешивается. Упрощенно конш-машина – это такой большой миксер, который непрерывно без устали тщательно вымешивает шоколадную массу. И длится подобного рода действо от 1 до 5 суток.

Время и температура определяются сортом производимого лакомства. Порошок превращается в текучую жидкость, но количество влаги уменьшается до 1%. Также он избавляется от излишней горчинки и ряда нежелательных ароматических составляющих. Только такой шоколад будет иметь шелковистую структуру.

Дальше следует еще один важный этап – темперирование, цель которого добиться кристаллизации какао-масла в V модификации. Для этого в темперирующей машине при постоянном перемешивании осуществляется нагрев и охлаждение согласно заданному температурному режиму. Он определяется содержанием всех растворенных жиров: какао-масла, молочного жира, кокосового, орехового или пальмового масла и т.д.

Теперь наступает черед формирования. Готовую шоколадную смесь дозаторы автоматической отливной машины порциями отправляют в стальные или пластиковые формы разного размера и конструкции. На этом же этапе по необходимости добавляют цельный изюм, орехи, кусочки кураги, цитрусовой цедры или печенья и т.д.

После в зоне вибрационной обработки масса равномерно распределяется в форме и избавляется от пузырьков воздуха. Остается только оставить на некоторое время заполненные формы в холодильных камерах и отправить застывшие сладости на упаковку.

Секрет шоколада — Fazer

Уже более девяноста лет молочный шоколад Karl Fazer изготавливается на заводе Fazer в Вантаа по оригинальной рецептуре.

Ежегодно выпускается порядка13 млн. шоколадных плиток Karl Fazer. Для производства шоколада используются только самые лучшие ингредиенты. Секрет вкуса заключается в умелом сочетании компонентов высочайшего качества: свежее молоко, сахар, тертое какао и какао-масло. Тщательный контроль качества имеет первостепенное значение на всех стадиях производства, чтобы в результате получить шоколад с чистым и мягким вкусом.

Свежее молоко доставляется на завод в автоцистернах. Далее начинается процесс выпаривания воды из молока, с соблюдением определенных температур. Затем добавляется сахар, и смесь превращается в сгущенное молоко, пригодное для производства шоколада. После этого из сгущенного молока вода выпаривается еще раз и в него добавляются тертое какао и какао-масло. Полученную шоколадную массу в два этапа растирают в нежную пудру, чтобы в итоге молочный шоколад приобрел бархатистый вкус. Только после этого шоколадная масса, закачивается в специальные миксеры для смешивания с какао-маслом. Шоколад меняет свою структуру и становится жидким, обретая свой окончательный вкус. Наконец, шоколад помещается в емкость для отливки шоколадных плиток и батончиков.

Fazer является одним из немногих производителей, который до сих пор использует свежее молоко для изготовления шоколада.

Свежее молоко является необходимым компонентом молочного шоколада Karl Fazer.

Каждый день, несколько автоцистерн проходят тщательный контроль качества. Ежегодно на заводе в Вантаа используется 20 миллионов литров свежего молока, которое получают от 3000 молочных коров.

Для изготовления одной 200-граммовой плитки шоколада требуется три полных стакана молока.

Молоко – очень нежный продукт, который требует соблюдения определенных правил при переработке для обеспечения надлежащего качества. Каждая плитка молочного шоколада Karl Fazer должна иметь первоклассный, мягкий вкус.

Когда Карл Фацер начал производство молочного шоколада Karl Fazer в 1922 году, он выбрал для него какао сорта Арриба из Эквадора просто потому, что это было лучшее по качеству какао из всех доступных в то время. Вот почему какао сорта Арриба до сих пор используется в нашем шоколаде. Какао выращивается на всех континентах близких к экватору, а его вкус зависит от того, где он растет. Крупнейшие страны-производители какао – Кот-д’Ивуар и Гана. Эквадор по сравнению с ними является мелким производителем. Fazer предъявляет четкие требования к вкусу и обжарке какао, а также классификации какао-бобов.

Вкус какао сорта Арриба должен быть цветочным, фруктовым, с ореховыми нотками.

Дегустаторы проверяют степень обжарки, кислотность, горечь и аромат, чтобы убедиться в том, что какао не имеет каких-либо посторонних ароматов. Молочный шоколад Karl Fazer сочетает в себе высококачественные компоненты и уникальную рецептуру, чтобы гарантировать поистине фантастические вкусовые ощущения.

Производство шоколада в пищевой промышленности

Шоколад изготавливается из какао-бобов. На перерабатывающем предприятии бобы сначала очищают, а затем отделяют от шелухи. Полученную таким образом какао-крупку обжаривают, затем перемалывают на специальных мельницах и, наконец, перетирают до получения жидкой какао-массы. Следующим шагом является смешивание по необходимости с другими ингредиентами. Частицы какао и сахара в какао-массе перерабатываются стальными валками в микроскопические фракции. Во время конширования, которое может длиться несколько часов, шоколадная масса перемешивается и, таким образом, насыщается воздухом, благодаря этому кисло-горький аромат смеси постепенно исчезает. Для получения привлекательного внешнего вида шоколад темперируют, то есть нагревают, охлаждают и повторно нагревают: это придает ему глянцевую, матовую или мерцающую поверхность и устойчивую линию разлома. В результате шоколад отливают в плитки или молды для придания других форм и упаковывают. Для обеспечения неизменно высокого качества шоколада необходим очень точный контроль и управление отдельными этапами процесса.

Для этих задач компания KROHNE предлагает специально разработанные измерительные приборы. Быстрые, чрезвычайно точные и надежные датчики температуры обеспечивают достоверные результаты измерений в простых и сложных гигиенических применениях. Кориолисовые массовые расходомеры обладают такой же точностью и гигиеничной конструкцией. Применение технологии EGM™ (Контроль вовлеченного газа) обеспечивает функционирование расходомера при наличии газовых фракций различного содержания и сложных условий потока. Радарные FMCW уровнемеры имеют широкий выбор гигиенических технологических присоединений и обеспечивают надежное непрерывное измерение уровня бесконтактным способом даже в технологических резервуарах при нагревании. На работу емкостных сигнализаторов уровня с незначительной глубиной погружения не влияет наличие пены, конденсата или отложений. Все приборы имеют сертификаты EHEDG и 3-A и соответствуют требованиям FDA и EC1935/2004.

Hershey, Nestle и Mars нарушили свои обязательства по искоренению детского труда при производстве шоколада

ГИГЛО, Кот-д’Ивуар — пятеро мальчиков размахивают мачете на какао-ферме, медленно продвигаясь к стене из кустов. Их лица невозмутимы, почти пусты, и они редко разговаривают. Единственные звуки в неподвижном воздухе — это свист, лезвий, рассекающих высокую траву, и металлических звуков, , когда они бьют что-то посильнее.

Каждый из мальчиков пересек границу несколько месяцев или лет назад из обедневшей западноафриканской страны Буркина-Фасо, уезжая на автобусе от дома и родителей до Кот-д’Ивуара, где сотни тысяч небольших ферм были вырезаны из леса.

Эти фермы образуют самый важный в мире источник какао и являются средой для эпидемии детского труда, которую крупнейшие шоколадные компании мира обещали искоренить почти 20 лет назад.

«Сколько тебе лет?» — спрашивает репортер Washington Post одного из парней постарше.

«Девятнадцать», — приглушенным голосом говорит Абу Траоре. Согласно трудовому законодательству Кот-д’Ивуара, это сделало бы его законным. Но во время разговора он бросает нервные взгляды на фермера, который наблюдает за его работой с нескольких шагов. Когда фермер отвлекается, Абу приседает и пишет пальцем на сером песке другой ответ: 15 .

Затем, чтобы убедиться, что его поняли, он также показывает 15 руками.В конце концов он говорит, что работает на фермах какао в Кот-д’Ивуаре с 10 лет. Остальные четыре мальчика говорят, что они тоже молоды: один говорит, что ему 15, двум 14, а другому 13.

Абу говорит, что у него болит спина и он голоден.

«Я приехал сюда в школу, — говорит Абу. «Я не хожу в школу уже пять лет.”

Дети из бедной Буркина-Фасо отдыхают на ферме по выращиванию какао недалеко от Бонона, Кот-д’Ивуар. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Рабочий разрезает стручок какао, чтобы собрать бобы.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Постоянный поток автобусов из Буркина-Фасо перевозит пассажиров и детей в возрасте от 12 лет для работы на какао-полях в Кот-д’Ивуаре. (Салван Джорджес / The Washington Post)

‘Слишком мало, слишком поздно’

Мировые шоколадные компании пропустили сроки искоренения детского труда из своих цепочек поставок какао в 2005, 2008 и 2010 годах.В следующем году они столкнутся с другой целевой датой, и, по словам представителей отрасли, они, вероятно, тоже ее упустят.

В результате высока вероятность того, что плитка шоколада, купленная в Соединенных Штатах, является продуктом детского труда.

Около двух третей мировых поставок какао приходится на Западную Африку, где, по данным U.По сообщению Министерства труда, более 2 миллионов детей были задействованы на опасных работах в регионах выращивания какао.

Отвечая на вопрос этой весной, представители некоторых из крупнейших и самых известных брендов — Hershey, Mars и Nestlé — не могли гарантировать, что любой из их шоколадных конфет произведен без использования детского труда.

«Я не собираюсь делать таких заявлений», — сказал руководитель одной из крупных шоколадных компаний.

Одна из причин заключается в том, что спустя почти 20 лет после обещания искоренить детский труд, шоколадные компании до сих пор не могут определить фермы, откуда происходит все их какао, не говоря уже о том, использовался ли детский труд при его производстве.Mars, производитель M&M и Milky Way, может отследить только 24 процента своего какао до ферм; Херши, создатель Kisses and Reese’s, меньше половины; «Нестле» отслеживает 49% мировых поставок какао на фермы.

Рабочий стоит на сушеных какао-бобах возле кооператива Кот-д’Ивуара.Около двух третей мировых поставок какао приходится на Западную Африку. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Рабочие собирают сушеные какао-бобы возле кооператива Кот-д’Ивуара. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Мужчины разгружают мешки с какао возле офиса компании Cargill, одного из ведущих поставщиков какао для шоколадной промышленности.(Салван Джорджес / The Washington Post)

С ростом мировой экономики американцы привыкли к сообщениям о рабочей и экологической эксплуатации в далеких местах. Но в некоторых отраслях, по словам экспертов, есть столь очевидные свидетельства нежелательной практики, столь амбициозные обещания отрасли провести реформы и столь очевидное нарушение этих обещаний.

Промышленные обещания начались в 2001 году, когда под давлением США.С. Конгресс, руководители некоторых из крупнейших шоколадных компаний подписали обязательство искоренить «наихудшие формы детского труда» у своих западноафриканских поставщиков какао. Компании согласились завершить этот проект за четыре года.

Чтобы добиться успеха, компаниям придется преодолеть мощные экономические силы, которые привлекают детей к каторжным работам в одном из беднейших регионов мира. И им пришлось бы разработать систему сертификации, чтобы гарантировать потребителям, что упаковка M&M’s или чашка с арахисовым маслом Reese’s не возникла в результате взмаха мачете таким мальчиком, как Абу.

«Я допускаю, что это своего рода рабство. … Но они привозят их сюда работать, а деньги берет начальник «.

Фермер из Кот-д’Ивуара

С тех пор, однако, шоколадная промышленность также снизила свои амбиции. В то время как первоначальное обещание предусматривало искоренение детского труда на полях какао в Западной Африке и установило крайний срок на 2005 год, цель на следующий год предусматривает его сокращение только на 70 процентов.

Тимоти С. Маккой, вице-президент World Cocoa Foundation, торговой группы из Вашингтона, сказал, что, когда промышленность подписала соглашение 2001 года, «реальные масштабы детского труда в цепочке поставок какао и способы борьбы с этим явлением» были плохо поняты ».

Представители отрасли подчеркнули, что в соответствии с обещанием, данным законодателям, правительства и профсоюзы Западной Африки также несут определенную ответственность за искоренение детского труда.

Сегодня, сказал Маккой, компании «добились больших успехов», в том числе в строительстве школ, поддержке сельскохозяйственных кооперативов и консультировании фермеров по более совершенным методам производства.

В своих заявлениях некоторые из крупнейших шоколадных компаний мира, подписавших соглашение, — Hershey, Mars и Nestlé — заявили, что они предприняли шаги для уменьшения своей зависимости от детского труда.

Другие компании, не подписавшие соглашение, такие как Mondelez и Godiva, также предприняли такие шаги, но также не могут гарантировать, что какой-либо из их продуктов не содержит детского труда.

Усилия Mars по искоренению детского труда

M&M’s, Snickers, Twix, Skittles, Dove

План Mars какао для поколений направлен на то, чтобы к 2025 году 100% какао компании поступало из ответственных источников и отслеживалось до уровня фермы.Подробнее здесь.

Около 50 процентов какао сертифицировано Fairtrade и Rainforest Alliance.

По состоянию на декабрь 2018 года 24 процента отслеживаются до уровня фермеров, а 40 процентов — до группы фермеров.

«Защита детей и обеспечение им безопасных альтернатив работе, включая доступ к качественному образованию, является приоритетом для Mars.”

Усилия Херши по искоренению детского труда

Hershey’s, Reese’s, Mr. Goodbar

В программе Hershey’s Cocoa For Good к 2030 году будет инвестировано полмиллиарда долларов на искоренение детского труда, расширение экономических прав и возможностей женщин и борьбу с бедностью и изменением климата. Подробнее здесь.

80 процентов сертифицировано в конце 2018 года.

Меньше половины.

«Hershey считает сертификацию не« ключевым »решением, а одним из многих инструментов и стратегий, которые необходимо развернуть вместе и согласовать с работой всех других заинтересованных сторон в цепочке поставок. . . . Без поддержки местных властей эти различные усилия не сработают.”

Усилия Nestlé по искоренению детского труда

Toll House и Kit Kat (за пределами США)

Помогал разработать систему мониторинга и устранения детского труда, которую внедряют другие компании. Подробнее здесь.

В Кот-д’Ивуаре — более 80 процентов; в мире 46 процентов.

В Кот-д’Ивуаре — более 80 процентов; в мире 49 процентов.

«Детскому труду нет места в нашей цепочке поставок, и мы выступаем против всех форм эксплуатации детей. Мы решаем эту проблему с помощью новаторской системы мониторинга и исправления ситуации с детским трудом в Кот-д’Ивуаре и Гане … Однако мы понимаем это. что до тех пор, пока на какао-фермах все еще существует детский труд, многое еще предстоит сделать.”

Усилия Mondelez International по искоренению детского труда

Кэдбери, Тоблероне

Около 45 процентов какао в шоколаде Mondelez получено в рамках программы Cocoa Life, которая, по словам компании, направлена ​​на борьбу с детским трудом. Соблюдение этических стандартов контролируется сторонней инспекционной компанией.Подробнее здесь.

Незарегистрированный. Компания заявляет, что это «неприменимо».

Около 45 процентов.

«Мы осуждаем детский труд и твердо верим, что« работа »детей — это только образование и игра. В рамках нашей фирменной программы какао «Cocoa Life» мы работаем с партнерами над устранением коренных причин детского труда с помощью целостного и ориентированного на сообщества подхода.”

Усилия Годивы по искоренению детского труда

Годива шоколад

Godiva поддерживает инициативу своего поставщика Forever Chocolate, цель которой «сделать экологичный шоколад нормой к 2025 году». Подробнее здесь.

Компания не будет раскрывать.

Компания не будет раскрывать.

«GODIVA осуждает принудительный труд или любую практику, которая эксплуатирует, подвергает опасности или причиняет вред людям, особенно детям. Мы закупаем какао у третьих сторон и обеспечиваем этический подход к источникам путем заключения соглашений о соблюдении нашего Кодекса поведения GODIVA, который прямо запрещает использование принудительного и детского труда ».

В целом отрасль, объем продаж которой оценивается в 103 миллиарда долларов в год, потратила более 150 миллионов долларов за 18 лет на решение этой проблемы.

Но когда предприятия изначально пообещали искоренить детский труд, согласно отраслевым инсайдерам и документам, компании плохо понимали, как это сделать. По мнению критиков отрасли, их последующие усилия были остановлены нерешительностью и недостаточными финансовыми обязательствами.

Их наиболее заметное усилие — покупка какао, которое было «сертифицировано» с точки зрения этических норм ведения бизнеса сторонними группами, такими как Fairtrade и Rainforest Alliance, было ослаблено отсутствием строгого соблюдения правил использования детского труда.Обычно сторонние инспекторы должны посетить менее 10 процентов какао-ферм.

«Компании всегда делали достаточно, чтобы, если бы было какое-либо внимание средств массовой информации, они могли бы сказать:« Привет, ребята, это то, что мы делаем », — сказал Антони Фонтейн, управляющий директор Voice Network, зонтичной группы, ищущей положить конец детскому труду в производстве какао. «Всегда было слишком мало, слишком поздно.Это все еще так.

«Мы не искоренили детский труд, потому что никого к этому не принуждали», — добавил Фонтан. «Каковы были последствия. . . за не достижение целей? Сколько штрафов им грозило? Сколько тюремных сроков? Никто. Никаких последствий не было ».

По данным У.Департамент труда, большинство из 2 миллионов детей, работающих на производстве какао, живут на фермах своих родителей, выполняя опасную работу — раскачивание мачете, переноску тяжелых грузов, распыление пестицидов, — которые международные власти считают «наихудшими формами». детского труда ».

Меньшее количество людей, которых вывозили из соседних стран, оказываются в наиболее тяжелом положении.

Во время мартовской поездки по районам выращивания какао в Кот-д’Ивуаре журналисты The Washington Post поговорили с 12 детьми, которые сообщили, что приехали без родителей из Буркина-Фасо для работы на фермах по выращиванию какао.

Хотя указанные в них возрасты соответствовали их внешности, The Post не смогла подтвердить даты их рождения.В большей части Буркина-Фасо до 40 процентов рождений не регистрируются в официальных документах, и у многих детей нет документов, удостоверяющих личность.

Фермы легко посещались, потому что на них обычно не было заборов, но люди часто неохотно говорили о детском труде, который, как известно, является незаконным и официально не приветствуется.

На вопрос о количестве детей-мигрантов, работающих на ивуарийских фермах какао, фермер, наблюдающий за Абу, и другие мальчики отметили постоянный поток автобусов, везущих людей из Буркина-Фасо в этот район.Репортеры Post также наблюдали за этими автобусами во время мартовского визита.

«Их будет много», — сказал фермер, который попросил не называть его имя, потому что он не хотел привлекать внимание властей. «Это они делают работу».

Фермер сказал, что платит «великому покровителю» мальчика, «большому боссу», который управляет мальчиками, чуть меньше 9 долларов за ребенка за неделю работы, и который, в свою очередь, будет платить каждому из мальчиков примерно половину что.

Фермер сказал, что считает обращение с мальчиками несправедливым, но нанял их, потому что нуждался в помощи. По его словам, низкая цена на какао усложняет жизнь всем.

«Я допускаю, что это своего рода рабство», — сказал фермер. «Они еще дети и сегодня имеют право на образование.Но они привозят их сюда работать, а деньги берет начальник ».

Мальчик из Буркина-Фасо следует за другими детьми, покидающими какао-ферму, где они работают. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Абу Уэдраго, 15 лет, из Буркина-Фасо, похож на многих мальчиков-подростков на фермах какао, которые спят в хижинах в лесу, проводят свои дни, выполняя тяжелый физический труд, не ходят в школу и не видятся со своими семьями.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Абу Уэдраго рубит дерево на ферме по выращиванию какао с помощью мачете. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Дети на перерыве в работе на какао-ферме делятся белой водой, которую налили в ведро из ближайшего пруда.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Мальчик из Буркина-Фасо отдыхает на земле во время перерыва в работе на ферме какао. (Салван Джорджес / The Washington Post)

«Это происходит в больших масштабах»

Что делает искоренение детского труда такой сложной задачей, так это то, что, по мнению большинства, его корни кроются в бедности.

Типичная ивуарийская какао-ферма невелика — менее 10 акров — и годовой доход семьи фермера составляет около 1900 долларов, согласно исследованию Fairtrade, одной из групп, выпускающих этикетку, которая должна гарантировать этические методы ведения бизнеса. Эта сумма намного ниже уровня, который Всемирный банк определяет как уровень бедности для типичной семьи. Около 60 процентов сельского населения страны не имеет доступа к электричеству, а, по данным ЮНЕСКО, уровень грамотности в Кот-д’Ивуаре достигает примерно 44 процентов.

При такой низкой заработной плате ивуарийские родители часто не могут позволить себе отправить своих детей в школу — и вместо этого используют их на ферме.

Другие работники происходят из постоянного потока детей-мигрантов, которых привозят в Кот-д’Ивуар не только их родители, но и другие люди. По оценкам исследования 2018 года, проведенного исследователем из Университета Тулейна, по меньшей мере 16000 детей, а возможно, и многие другие, вынуждены работать на фермах какао в Западной Африке не только их родителями, но и другими людьми.

Вид с воздуха на Дуакуа, город в самом сердце какао-региона Кот-д’Ивуара. (Салван Джорджес / The Washington Post)

«Есть свидетельства того, что это происходит, и это происходит в больших масштабах», — сказала Эльке де Бур, доцент и главный исследователь исследования, проведенного в сотрудничестве с Walk Free Foundation, группой, работающей над искоренением принудительного труда, и финансируется Фондом Stichting de Chocolonely.

Дети-мигранты прибывают среди огромной волны людей, прибывающих из Буркина-Фасо и Мали. По данным ООН, в Кот-д’Ивуаре проживает 1,3 миллиона мигрантов из Буркина-Фасо и еще 360 тысяч из Мали. Мали, Буркина-Фасо и Кот-д’Ивуар подписали соглашение об открытых границах.

По прибытии в районы выращивания какао в Кот-д’Ивуаре дети-мигранты используются для удовлетворения спроса на какао-фермы в тяжелом ручном труде и остаются там круглый год.Есть земля, которую нужно расчистить, обычно с помощью мачете; распыление пестицидов; и еще больше работы с мачете, чтобы собрать и расколоть стручки какао. Наконец, работа включает в себя ношение мешков с какао, которые могут весить 100 фунтов и более.

«Кот-д’Ивуар долгое время считался страной с лучшими возможностями в этой части мира», — сказал Маккой, представитель отрасли. «Этот особый вид торговли людьми говорит о более широком явлении, которое не относится только к какао, не относится к Кот-д’Ивуару, но говорит о людях, которые ищут возможности, и это происходит во всем мире.”

«Я приехал сюда учиться в школе, — говорит 15-летний Абу Траоре, приехавший из Буркина-Фасо пять лет назад. «Я не хожу в школу уже пять лет». (Салван Джорджес / The Washington Post)

Дети покидают какао-ферму в конце рабочего дня.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Пищники, подобные этому здесь, — это посредники, которые собирают мешки с какао и доставляют их крупным торговцам сырьевыми товарами, которые снабжают шоколадную промышленность, таким как Cargill. (Салван Джорджес / The Washington Post)

«Мы голодны»

От ивуарийской экономической столицы Абиджана деревня Бонон находится в пяти часах езды по двухполосным дорогам, изрезанным выбоинами размером с пруд.С окраины села тропинки ведут в окрестные леса, где фермеры разбили рощи из какао-деревьев.

Однажды в марте на клочке леса другая группа мальчиков работала с мачете. Каждый сказал, что приехал из Буркина-Фасо, чтобы работать на фермах какао в Кот-д’Ивуаре.

Как и мальчики в других местах, мальчики из Бонона — Абу Уэдраго, 15 лет; Карим Бакари, 16 лет; и 13-летняя Абуднамун Уэдраго носила яркую спортивную одежду.Но они спят в хижинах в лесу, проводят дни, выполняя тяжелый физический труд, не ходят в школу и не видятся со своими семьями. Желтая рубашка Карима «Адидас» была испачкана грязью. Когда один из мальчиков заболел, они сказали, что собирают деньги, чтобы пойти в аптеку.

«В Буркине денег нет. … Мы пришли сюда, чтобы немного поесть.”

Карим Бакари, детский работник

Во время перерыва в типичный мартовский день, когда температура достигла 90-х, мальчики делились водой, налитой в ведро из ближайшего пруда. Он был молочно-белым.

Они сказали, что пришли в поисках лучшей жизни, и им платят около 85 центов в день.

«В Буркине нет денег», — сказал Карим, который сказал, что приехал сюда четыре года назад, когда ему было 12 лет.«Мы очень страдаем, чтобы получить там немного денег. Мы приехали сюда, чтобы немного поесть ».

Однажды, сказал он с гордостью, ему удалось отправить домой немного денег: 34 доллара. Он сказал, что хотел бы остаться в Кот-д’Ивуаре, чтобы заработать больше денег.

Самым мрачным из трех был Абуднамун.Он носил бейсболку с Человеком-пауком и редко улыбался. Он сказал, что приехал два года назад, когда ему было 11 лет. Он неуверенно отвечал на вопросы, иногда глядя вдаль, и сказал, что хотел бы увидеть своих родителей, потому что «это было давно».

«Да, это немного сложно», — сказал он о своей жизни на какао-фермах.«Мы голодны и зарабатываем совсем немного денег».

Опрос, проведенный в Тулейне в 2009 году, основанный на интервью с 600 бывшими рабочими-мигрантами, занимающимися выращиванием какао, дал мрачный взгляд на экономические факторы, ведущие к торговле детьми. Торговцы людьми обычно предлагают детям, которым может быть всего 10 лет, деньги или более конкретные стимулы, такие как велосипеды, чтобы сесть на автобус до Кот-д’Ивуара. Около половины опрошенных заявили, что они не могут свободно вернуться домой, а более двух третей заявили, что подверглись физическому насилию или угрозам.Большинство искали работу, а некоторые говорили, что обещанные деньги так и не были выплачены.

Человек, который управлял мальчиками у владельца фермы, который отказался назвать свое имя, высказал свою точку зрения.

«Их родители бросили их», — сказал он. «Они приезжают сюда, чтобы заработать на жизнь.”

Затем, очевидно обеспокоенный вниманием прохожих к интервью, он попросил журналистов The Post покинуть ферму.

Мальчик держит мачете по дороге к какао-ферме. (Салван Джорджес / The Washington Post)

«Моральная ответственность»

Наиболее заметное и устойчивое внимание общественности к этой проблеме проявилось 18 лет назад в связи с сообщениями новостных организаций и U.S. Государственный департамент, который связал американский шоколад с детским рабством в Западной Африке.

«Есть моральная ответственность. . . чтобы мы не допустили рабства, детского рабства в 21 веке », — сказал в то время член палаты представителей Элиот Л. Энгель (штат Нью-Йорк).

Энгель представил закон, который создал бы федеральную систему маркировки, чтобы указать, использовались ли дети-рабы при выращивании и сборе какао.На разработку этикеток было выделено 250 000 долларов Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Эта мера была одобрена Палатой представителей, но представители отрасли были непреклонны в том, что никакого государственного регулирования не требуется.

«Для решения этой проблемы нам не нужен закон», — сказала в то время репортеру Сьюзан Смит, тогдашняя пресс-секретарь Ассоциации производителей шоколада.«Мы уже действуем».

«Была ли вероятность искоренения детского труда к 2005 году? Нет никогда.»

Питер Макаллистер, возглавлявший Международную инициативу по какао с 2003 по 2010 год

Энгель вместе с тогдашним сеном. Том Харкин (штат Айова) решил заключить соглашение с шоколадными компаниями.

Эта сделка, известная теперь как Протокол Харкина-Энгеля, не позволяла федеральным регулирующим органам контролировать поставки шоколада.

Но сделка обязала шоколадные компании искоренить детский труд в своих цепочках поставок и разработать и внедрить «стандарты государственной сертификации», которые указали бы, что какао-продукты были произведены «без каких-либо наихудших форм детского труда.”

Под сделкой подписались высшие должностные лица Hershey, Mars, Nestlé USA и пяти других шоколадных компаний. По словам законодателей, подписавшие соглашение компании несут «главную ответственность» за искоренение детского труда, но правительство Кот-д’Ивуара, профсоюзы и группа потребителей также пообещали оказать поддержку.

В протоколе также указан крайний срок: июль 2005 г.

Грузовики, загруженные мешками с какао, видны возле завода Cargill в Абиджане. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Рыбаки наблюдают, как грузовое судно с контейнерами проходит возле Автономного порта Абиджан.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Диаграмма, показывающая, что Кот-д’Ивуар производит больше всего какао в мире, выставлен в Choco-Story, Музее какао и шоколада в Брюсселе. (Салван Джорджес / The Washington Post)

В течение следующих нескольких лет отрасль подошла к этой задаче с помощью рабочих групп, пилотных программ и попыток пересмотреть свои ожидания.

Индустрия создала Международную инициативу по какао, которая должна была координировать усилия компании. Компании также сформировали недолговечную группу под названием Verification Working Group. В Западной Африке промышленность поддержала пилотные проекты по мониторингу детского труда.

Даже некоторые инсайдеры говорят, что первые попытки не увенчались успехом.

Питер Макаллистер, возглавлявший Международную инициативу по какао с 2003 по 2010 год, сказал, что компании «отчаянно пытались» избежать принятия закона, и пообещал больше, чем они могут предоставить.

«Был ли шанс искоренить детский труд к 2005 году? Нет, никогда, — сказал Макаллистер.«Они устроили небольшую катастрофу из-за этого волшебного свидания».

«В тот момент один из руководителей сказал мне:« Мы бы подписали договор о нераспространении ядерного оружия », — сказал Макаллистер.

Тем не менее, отрасль производила впечатление, что она прогрессирует. В феврале 2005 года Смит из Ассоциации производителей шоколада сказал интервьюеру NPR, что крайний срок будет соблюден.

«Мы уложились в каждый срок, установленный протоколом, и будем продолжать это делать», — сказала она. «У нас есть масштабные испытания системы мониторинга и системы независимой проверки. Это происходит сейчас ».

Но, как в то время указали Энгель и другие, компании не приблизились к выполнению крайнего срока через четыре месяца.В работах не было потребительских этикеток; не было четкой системы проверки; наихудшие формы детского труда не искоренены.

Вскоре после истечения крайнего срока представители отрасли попытались восстановить значение ключевого пункта соглашения.

В 2007 году представители отрасли утверждали, что обещанные «стандарты государственной сертификации» не означают, как думали некоторые участники переговоров, создание потребительских этикеток, указывающих, что плитка шоколада свободна от детского труда.

«Все в этой переговорной комнате понимали, что мы были здесь для того, чтобы создать требования к маркировке», — сказал Дж. Уильям Гулд, ведущий переговорщик Харкина по сделке, в интервью для этой статьи. «Мы говорили о потребительских этикетках на шоколаде. Любой, кто думает, что язык Харкин-Энгель означает что-то иное, кроме навешивания ярлыков для потребителей, вовлечен в циничный самообман ».

Вместо этого, как заявили представители отрасли, соглашение означало, что компании будут предоставлять статистические данные об «условиях труда» в Западной Африке и «уровнях» детского труда в Западной Африке.

В 2011 году, через десять лет после подписания сделки, представители отрасли также заявили, что компания поставила перед компаниями невыполнимую задачу.

«На самом деле отрасль не знает ни одной системы [сертификации], которая в настоящее время или в ближайшем будущем может гарантировать отсутствие детского труда, в том числе незаконного труда, при производстве какао в Западной Африке», — говорится в письме 2011 года. от отраслевой группы, представляющей Hershey, Mars, Nestlé и другие компании, до исследователей, работающих над исследованием, финансируемым U.С. Департамент труда.

«Не было — и нет — дорожной карты по реализации Протокола», — говорится в письме. «Промышленность добросовестно выполнила это соглашение, признав при этом несколько неудач».

Сертификационный логотип Rainforest Alliance и рисунки, предупреждающие о детском труде, вывешены на стене возле какао-кооператива недалеко от города Дуакуа.(Салван Джорджес / The Washington Post)

«Сертификации недостаточно»

Поскольку отрасль изо всех сил пыталась разработать свою собственную систему мониторинга детского труда, она все чаще обращалась к третьим сторонам для решения этой проблемы.

Три некоммерческие группы — Fairtrade, Utz и Rainforest Alliance — предоставляют этикетки для продуктов, произведенных в соответствии с их этическими стандартами, включая запрет на детский труд.

За последнее десятилетие шоколадные компании обязались покупать все большее количество какао, сертифицированного одной из этих трех групп. Mars сообщает о закупке около половины своего какао у сертифицированных источников; Херши сообщает о 80%. В обмен на соблюдение этических стандартов группы фермерам платят на 10 процентов больше за их какао.

Тем не менее, некоторые компании признают, что такие сертификаты неадекватны для решения проблемы детского труда.Проверки ферм настолько спорадические, и от них так легко уклониться, что даже некоторые шоколадные компании, использовавшие этикетки, признают, что не искореняют детский труд.

Инспекции этикеток, как правило, объявляются заранее и, по мнению групп, ежегодно требуются менее чем в 1 из 10 хозяйств.

«Проще говоря, когда приехали [сертификационные] аудиторы, детей вывели с полей, и при опросе фермеры отрицали, что они когда-либо были там», — говорится в отчете Nestlé за 2017 год.

«Сертификации недостаточно», — сказал Рейтер в сентябре Джон Эмент, вице-президент Mars по производству какао.

Или, как выразилась отраслевая группа, представляющая Mars и Hershey, в письме исследователям от 2011 года: «Ввиду отсутствия мониторинга на уровне фермы ни один из трех основных« сертифицирующих органов »не заявил о предоставлении гарантии в отношении трудовой практики.”

Представители сертифицирующих групп признают, что их маркировка является несовершенным инструментом искоренения детского труда, и что они совершенствуют свои методы.

«Детский труд в производстве какао будет оставаться проблемой до тех пор, пока мы будем продолжать платить фермерам лишь часть стоимости устойчивого производства.. . . Справедливая торговля — не идеальное решение, — сказал Брайан Лью, главный операционный директор Fairtrade America. Но, по его словам, более высокие цены на сертифицированное какао и усилия группы по организации фермерских кооперативов — это шаги к устранению его первопричины: бедности.

В то время как большинство крупных шоколадных компаний стремятся купить хотя бы часть «сертифицированного» какао, Hershey добивается сертификации больше, чем другие.

Hershey «к 2020 году будет поставлять 100% сертифицированное какао для своих глобальных линеек шоколада и ускорит свои программы по искоренению детского труда в какао-регионах Западной Африки», — сообщила компания в пресс-релизе 2012 года.

Ли Хорнер, вице-президент Hershey по корпоративным коммуникациям и устойчивому развитию, сказал, что усилия компании зависят не только от сертификатов.Вместо этого он рассматривает их «как один из многих инструментов и стратегий, которые необходимо развернуть. . . . Без поддержки местных властей эти различные усилия не сработают ».

Амаду Савадого, 18 лет, из Буркина-Фасо, несет воду, чтобы окропить его только что посаженные какао-деревья недалеко от деревни Блелекин. Он проработал там два года и теперь начал расчищать участок леса для своей собственной какао-фермы.(Салван Джорджес / The Washington Post)

«Совершенно неадекватный»

Однажды в марте этого года 18-летний Амаду Савадого готовил участок леса для фермы по выращиванию какао недалеко от деревни Блелекин на границе с Либерией.

Он сказал, что жил в Буркина-Фасо, а когда ему было 16, приехал в Кот-д’Ивуар вслед за «моим отцом.. . попросил [меня] прийти и поискать здесь деньги ».

Как и другие здесь, он сказал, что дети Буркина-Фасо обычно приезжают с торговцами на работу в Кот-д’Ивуар, и что финансовые договоренности хорошо известны. По его словам, около 30 молодых буркинабцев работают вокруг Блелекина. Платежи торговцев родителям зависели от возраста ребенка. По его словам, за 15-летнего ребенка родителям будут платить около 250 долларов.По словам Савадого, оказавшись на ивуарийских фермах, мальчики зарабатывают немного денег, обычно менее 1 доллара в день.

Все это не является законным по ивуарийскому законодательству.

Кот-д’Ивуар также подписал сделку Харкин-Энгель и в 2010 и 2016 годах принял законы, определяющие детский труд и устанавливающие штрафы за его использование.Правительственный комитет Кот-д’Ивуара, занимающийся проблемами детского труда, также заявил, что он принял другие превентивные меры: он построил школы в сельской местности и расправился с людьми, вовлеченными в торговлю детьми.

Тем не менее детский труд и торговля детьми процветают из-за неспособности страны обеспечить соблюдение законов. Как отмечают представители Госдепартамента США в отчете за 2018 год, главное подразделение полиции по борьбе с торговлей людьми базируется в экономической столице страны Абиджане, в нескольких часах езды от районов выращивания какао, и его бюджет составляет около 5000 долларов в год.

Эта сумма, как говорится в отчете Госдепартамента, «крайне недостаточна».

В заявлении для The Post комитета Кот-д’Ивуара по борьбе с торговлей детьми и детским трудом говорится, что 5 000 долларов в год недостаточно и что «ивуарийское правительство должно инвестировать больше в этой области.«Страна также столкнулась с периодическими гражданскими войнами в 2002 и 2011 годах.

Еще больше усложняет ситуацию то, что некоторые молодые рабочие-мигранты, по закону ставшие жертвами детского труда, говорят, что хотели бы остаться. Хотя он прибыл всего два года назад, Савадого сказал, что готов остаться в Кот-д’Ивуаре и начал расчищать собственный участок леса для фермы какао. На своем участке земли Савадого построил из веток небольшое убежище.Он был достаточно большим, чтобы в нем мог спать один человек. У него была пара потрепанных металлических мисок и немного масла, которое он использовал, чтобы жарить собранные на обед бананы.

«Я еще не заработал много денег, — сказал он. «Но здесь я немного заработал».

Первоначальное обещание шоколадной промышленности предусматривало искоренение детского труда на полях какао в Западной Африке к 2005 году, а цель на следующий год предусматривает его сокращение только на 70 процентов.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Покупатель обслуживается в магазине Godiva в Брюсселе. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Посетители Choco-Story, Музея какао и шоколада, фотографируют большую скульптуру из шоколада. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Шоколад никому не нужен

После несоблюдения срока, установленного в 2010 году, отрасль поставила менее амбициозную цель — добиться сокращения детского труда на 70 процентов и сделать это к 2020 году.Представители отрасли указали, что эта цель также вряд ли будет достигнута, а в отношении потребительских этикеток все еще нет никаких планов.

За годы, прошедшие с момента заключения сделки с шоколадной промышленностью, Харкин и Энгель выступили с заявлениями, в которых иногда поддерживался развивающийся подход отрасли, а иногда выражались надежды на дальнейшее улучшение.

Энгель, ныне председатель комитета палаты представителей по иностранным делам, сказал, что политики тесно сотрудничают с отраслью, чтобы добиться прогресса.

«В настоящее время какао-промышленность вкладывает серьезные средства в борьбу с детским трудом. У нас еще есть над чем поработать, чтобы решить эту проблему », — сказал он.

Энгель сказал, что комитет по иностранным делам работает над законодательством, направленным на решение проблем детского труда и цепочки поставок, и, вероятно, в конце этого года проведет слушания по этому вопросу.

Харкин не ответил на неоднократные запросы о комментариях.

Отчасти проблема, по мнению некоторых отраслевых консультантов, заключается в том, что компании не сделали достаточно, чтобы полностью исследовать глубину проблемы.

Согласно отчету агентства по правам человека Embode для Mondelez, U.S., которая включает в себя несколько шоколадных брендов, в том числе Cadbury и Toblerone. Был «общий недостаток». . . достаточного внимания »к проблеме, говорится в сообщении.

В последнем крупном опросе для измерения прогресса в достижении целей Харкина-Энгеля в отчете Министерства труда США за 2015 год было обнаружено, что на основе интервью с примерно 12000 человек количество работающих детей, которые, как сообщалось, работали в Западной Африке в предыдущем году, увеличилось. увеличился до 2.1 миллион из 1,8 миллиона в предыдущем исследовании, проведенном в 2009 году.

Маккой из Всемирного фонда какао сказал, что результаты были «во многих отношениях». . . разочаровывает », особенно учитывая годы работы над этим вопросом. Он отметил некоторые положительные признаки — среди ивуарийских детей, работающих на какао, процент посещающих школу вырос с 59 процентов до 71 процента.

И, как он отметил, у компаний есть еще одна программа по борьбе с детским трудом, которая в настоящее время охватывает более 200 000 ферм Западной Африки.

Новая система основана на найме местного фермера для проверки других ферм на предмет детского труда. Если обнаруживают, что дети работают, фермера поощряют отправлять детей в школу, и ему или ей предлагают другую помощь.Преимущество, по словам защитников, состоит в том, что надзор исходит от кого-то, больше похожего на социального работника, чем на полицейского.

В пилотных программах новая система мониторинга сократила детский труд на 30 процентов за три года, но все еще не ясно, насколько компании готовы распространить программу на все свои поставки какао. Это может стоить около 70 долларов в год на одного фермера.

«Если детский труд является приоритетом, это коммерчески устойчиво», — сказал Ник Уэзерилл, исполнительный директор Международной инициативы по какао, которая занимается разработкой системы.

Между тем, некоторые эксперты отмечают, что едва ли упоминается самый простой способ решения проблемы детского труда: платить фермерам больше за их какао. Больше денег дало бы фермерам достаточно, чтобы оплачивать школьные расходы своих детей; облегчение их бедности сделало бы их менее отчаянными.

В соответствии с программой Fairtrade фермеры, выращивающие какао, получают дополнительные 10 или более процентов от цены, но этого недостаточно, чтобы вывести типичного ивуарийского фермера из бедности.

Одна небольшая голландская компания Tony’s Chocolonely платит еще большую премию — примерно на 40 процентов больше, пытаясь обеспечить прожиточный минимум. За метрическую тонну какао-бобов, которая обычно стоит 1300 долларов, Tony’s платит дополнительно 520 долларов, или около 1820 долларов.

На вопрос о том, насколько вероятно, что другие компании последуют этому примеру, Пол Шенмакерс, руководитель компании Tony’s, отметил, что многие крупные бренды шоколада могут бояться дать своим конкурентам ценовое преимущество, заплатив больше.Schoenmakers сообщила, что их цена на какао премиум-класса увеличивает стоимость типичной плитки шоколада менее чем на 10 процентов.

«Нет ни одного учебника по экономике или учебника по менеджменту, который считал бы [платить больше] хорошей идеей», — сказал он.

Представитель индустрии Маккой сказал, что рассматривает проект Tony’s Chocolonely как эксперимент.

«Тони поставляет 7000 тонн какао, что очень мало. . . . Насколько масштабируем этот подход? » — сказал Маккой. «Я думаю, это открытый вопрос».

Но для Шенмейкера это простой вопрос. «Никому не нужен шоколад», — сказал он. «Это подарок себе или кому-то еще. Мы считаем абсолютным безумием то, что из-за подарка, который никому не нужен, страдают многие люди.”

Питер Вориски — штатный журналист The Washington Post, чьи расследования сосредоточены на американском бизнесе и экономике.Ранее он работал в «Майами геральд», где участвовал в освещении газетой урагана «Эндрю», получившего Пулитцеровскую премию за государственную службу.

Рэйчел Сигел — национальный деловой репортер. Ранее она работала в отделе метро Post, The Marshall Project и Dallas Morning News.

Салван Джорджес — штатный фотограф The Washington Post.Он был фотографом в сериале The Post об убийстве с безнаказанностью, который был включен в список финалистов Пулитцеровской премии за пояснительные репортажи в 2019 году.

Почему The Washington Post публикует в этом рассказе имена и фотографии детей

Репортер и фотограф The Washington Post провел 11 дней в Кот-д’Ивуаре, рассказывая об этой истории. Репортер Питер Вориски и фотограф Салван Джорджес вместе с переводчиком побывали в трех деревнях в регионе выращивания какао в западноафриканской стране: Бононе, Ниамбли и Блелекине.Там они опросили 12 мальчиков, которые назвали свой возраст от 13 до 18 лет. Мальчики работали на фермах, собирая какао, чистя кисти мачете и выполняя другую работу, связанную с производством какао.

Перед интервью Жорж через переводчика спросил каждого мальчика, согласен ли он на то, чтобы его сфотографировали, и согласен ли он на фотографии, которые позволят его идентифицировать. Жорж объяснил, что такие фотографии будут широко распространяться, потому что The Post доступен миллионам читателей по всему миру, и это может иметь для них негативные последствия.Большинство мальчиков дали согласие на фотографирование их лиц, а некоторые — нет, поэтому их фотографии не были опубликованы. Все согласились на использование своих полных имен. Некоторые из опрошенных мальчиков отметили, что хотели бы, чтобы их фотографии видели родители, живущие в другой стране.

–

Дизайн и разработка Клэр Рамирес. Редактирование фотографий Бронвен Латимер. Карта Тима Меко. Редактирование копии Сью Дойл.

Производство какао — горькая сторона производства какао

Прекрасный кусочек шоколада щекочет ваш язык сложной смесью ароматов.Генетика какао-бобов, терруар растений — эта уникальная почва, климат и местность, где растут какао-деревья, — и множество переменных, участвующих в сборе урожая и обработке, — все это оставляет след.

Эриберто Паредес из Котуи, Доминиканская Республика, отчетливо помнит момент, когда он понял, что у каждого из этих вкусов есть название. Была середина марта 2019 года, и 28-летний студент-инженер-агроном находился в конференц-зале отеля в Санто-Доминго.

Он посещал семинар, который, помимо прочего, касался тренировки нёба.Сделав первый глоток ароматизированной воды, он испытал « una sensación extraña », странное ощущение вкуса чего-то смутно знакомого, что он не знал, как описать.

Паредес научился распознавать такие вкусы, как кислотность, напоминающая свежий лайм, или горечь, похожую на жженый кофе. В течение трех дней, по мере того как протокол дегустации переходил от молотых бобов к готовому шоколаду, Паредес научился различать тонкие различия.

Паредес мог определить процентное содержание какао в образце шоколада, охарактеризовать добавки, такие как сахар или соль, или уловить тонкие нотки своих любимых вкусов: карамели и орехов.«Наконец, я действительно понял, о чем говорят производители шоколада», — говорит он.

Семинар не ограничился сенсорным обучением. Участники, в том числе представители сектора какао со всей страны, также провели несколько дней на фермах, шоколадных фабриках и государственной исследовательской станции, изучая цепочку поставок какао и факторы, влияющие на качество продукта.

Эта программа является детищем Карлы Мартин, антрополога из Гарвардского университета и основателя Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), некоммерческой организации, занимающейся исследованием и распространением информации о специальных или высококачественных какао.(Какао — это слово для сырого продукта, а какао — для названия обработанного порошка, хотя многие люди в отрасли — и в этой статье — используют эти термины как синонимы.)

Какао-бобы — это, по сути, семена, ферментированные и высушенные после сбора с плодов какао-дерева. София Фернандес / Flickr

Производство какао сталкивается со сложными экономическими, социальными и экологическими проблемами, включая бедность, детский труд и вырубку лесов. Правительства, некоммерческие организации, производители и другие лица пытались решить эти проблемы — и ни одна из них не достигла полного успеха.«Мы видели массовые неудачи в решении этих проблем в отрасли, — говорит Мартин.

Хотя Мартин также не верит, что может решить все проблемы какао, она утверждает, что в ходе обсуждения в основном упускается из виду сильная социальная наука: «Мы сталкиваемся с этими вполне реальными человеческими проблемами, но в наших решениях упускаем человеческий фактор. ”

Мартин надеется с помощью семинаров адаптировать свою работу в качестве прикладного антрополога — того, кто использует изучение человеческих культур для помощи в проведении мероприятий, — чтобы прислушиваться и усиливать голоса производителей какао.Она и другие социологи утверждают, что только путем сбора фактического опыта людей на всех этапах цепочки поставок можно по-настоящему решить проблемы производства какао.

Сегодня американцы, канадцы и европейцы потребляют львиную долю шоколада на сумму более 100 миллиардов долларов, продаваемого во всем мире, но они не выращивают какао. Между тем, согласно отчету Международной кондитерской ассоциации за 2010 год, Африка, крупнейший производитель какао в мире, потребляет всего 3 процента.По словам Мартина, большая часть какао, выращиваемого в Африке, предназначается для экспорта и переработки, поэтому его никогда не использовали в местных диетах.

Theobroma cacao — небольшое вечнозеленое деревце, которое растет только в узкой 20-градусной полосе по обе стороны от экватора. На деревьях прорастают плоды осеннего цвета, похожие на футбольный мяч, которые содержат студенистую белую мякоть, покрывающую семена размером с миндаль, которые мы знаем как какао-бобы. После сбора эти бобы проходят специальную обработку — ферментируют, обжаривают, измельчают и смешивают с различными ингредиентами, чтобы получить шоколад.

Ферментированные, сушеные и обжаренные какао-бобы (справа) подвергаются дальнейшей обработке, чтобы в конечном итоге получить более знакомые кладовые из какао-порошка (в центре) или шоколада (слева). Петр Гросс / Getty Images

До 90 процентов какао в мире выращивается на небольших семейных фермах площадью несколько акров или меньше. Большинство из 5 миллионов или около того производителей живут в бедности. По оценкам Бюро по международным трудовым отношениям Министерства труда США, 2 миллиона детей в западноафриканских странах Кот-д’Ивуара и Ганы выполняют опасные работы на фермах какао.

Кроме того, промышленность какао обвиняют в уничтожении тропических лесов. В естественной среде обитания какао-деревья растут под защитным пологом леса. Фермеры могут добиться быстрого роста и повышения урожайности за счет интенсивного использования гербицидов и пестицидов на очищенных землях.

«Подсеченный» подход к ведению сельского хозяйства в Западной Африке помог увеличить производство в четыре раза с 1960-х годов, но эта практика уничтожила более 90 процентов первоначальных лесов. Менее 4 процентов когда-то пышного Кот-д’Ивуара остается густо засаженным деревьями, а некоторые виды, в том числе шимпанзе, слоны и карликовые бегемоты, уязвимы или находятся под угрозой исчезновения.

В ответ на эти разнообразные проблемы исследователи и защитники исследовали несколько возможных решений. Кристи Лейссл, которая изучает промышленность какао и шоколада и является соучредителем Института предпринимательства какао в Гане, отмечает, что большинство программ на сегодняшний день страдают одним и тем же фундаментальным недостатком. «Они работают сверху вниз, — говорит Лейссл. Западные страны навязывают решения в основном без участия людей, которых они затрагивают.

Например, за последнее десятилетие производители шоколада вложили сотни миллионов долларов в программы по повышению экономической устойчивости выращивания какао.Но вместо того, чтобы повышать заработную плату или защищать окружающую среду, Майкл Одиджи, ученый из Центра африканских исследований Кембриджского университета, утверждает, что настоящая мотивация промышленности состоит в том, чтобы поддерживать свои поставки какао.

До 90 процентов какао в мире выращивается на небольших семейных фермах. Большинство производителей живут в бедности.

Около 20 лет назад, когда глобальный аппетит к шоколаду рос, некоторые западноафриканские фермеры начали переходить с какао на такие культуры, как каучук, которые менее трудоемки, хорошо растут на истощенных почвах и обеспечивают более высокие и стабильные доходы.К концу 2000-х годов шоколадная промышленность начала запускать программы, чтобы фермеры продолжали выращивать какао. По словам Одиджи, большая часть средств была направлена ​​на повышение производительности за счет бесплатных семян, удобрений и обучения. «Конечно, они также тратят некоторые ресурсы на строительство школ и выполнение некоторой общественной работы, и это хорошо», — говорит он. «Но это просто косметика».

В краткосрочной перспективе фермеры ценят эти усилия, потому что повышение производительности — один из немногих способов увеличения своих доходов.Но долгосрочные последствия сложны. По мере роста производства какао вырубка лесов ускорилась, и это привело к положительному сальдо рынка, что снизило доходы фермеров. «Я просто не вижу связи между этими программами и сокращением бедности», — говорит Одиджи.

Одиджи утверждает, что, по крайней мере, в Западной Африке было бы лучше выращивать более прибыльные культуры, которым не нужны лесные угодья, как это делают какао. По его словам, африканцы не являются потребителями шоколада и не должны нести бремя производства большей части шоколада для остального мира.«Если вы смотрите на эту проблему строго с точки зрения плантатора, а также с точки зрения окружающей среды, лучше всего вам перестать есть шоколад, а им заняться чем-то другим», — говорит Одиджи. Хотя он допускает, что это маловероятно, но если даже какие-то западноафриканских фермеров откажутся от какао, он утверждает, что цены могут вырасти, что сделало бы урожай более прибыльным для других.

Между тем, многие группы пытались реформировать производство шоколада, сосредоточив внимание на заработной плате и ценообразовании.В одном из недавних исследований исследователи подсчитали, что устранение экономических стимулов для использования детского труда потребует от фермерам оплаты около 50% за их урожай. Но, просто зарабатывая на 3 процента больше, фермеры могли позволить себе нанимать взрослых для выполнения опасных работ, таких как работа с химикатами и мачете.

Антрополог Карла Мартин встречается с командой во время посещения какао-фермы в штате Табаско, Мексика. Институт изысканного какао и шоколада

«Меня как антрополога это решение забавляет и заставляет плакать», — говорит Аманда Берлан из Университета Де Монфор в Лестере, США.K. Ее новаторские полевые исследования два десятилетия назад в Гане помогли выявить проблему детского труда.

Берлан отмечает, что проблема лежит не только в оплате труда и бедности. «Существует огромное количество факторов, влияющих на использование детского труда в производстве какао», — говорит она. Дети могут работать, например, потому что их матери не имеют дохода или алиментов; школы иногда недоступны и не имеют достаточных ресурсов. Поэтому долгосрочные решения должны решать социальные и политические проблемы, включая права женщин и образование, а также финансирование школ.

Даже программа Fairtrade International, которая гарантирует минимальную цену независимо от рынка и выплачивает премии кооперативам за общественные проекты, терпит неудачу. Справедливая торговля и аналогичные программы сертификации оказали положительное влияние на повседневную жизнь фермеров и повысили осведомленность потребителей о справедливой торговле. Но за сертификацию фермерам нужно платить; если они не являются частью кооператива, который разделяет расходы, они обычно не могут себе этого позволить.

Гарантированная минимальная цена Fairtrade — на момент написания этой статьи 2400 долларов США за метрическую тонну — недостаточна, чтобы вывести производителей из бедности.(Цена на обычное какао колеблется; в настоящее время оно продается по цене около 2700 долларов США за метрическую тонну.)

Недавно Гана и Кот-д’Ивуар, которые вместе производят около 60 процентов какао в мире, объединили свои усилия в «какао-картеле», который в этом году добавит к рыночной цене надбавку в размере 400 долларов США за метрическую тонну. Как и в случае ценообразования Fairtrade, эта разница все еще слишком мала, говорит Мартин. «Но с чего-то нужно начинать».

«Лучше всего перестать есть шоколад и заняться чем-то другим», — говорит кембриджский ученый Майкл Одиджи.

Глядя на эти усилия, Лейссл говорит: «Любое решение будет намного сложнее, чем кто-либо оценил на сегодняшний день, и я думаю, что оно начинается с уважения потребностей и опыта людей, которые на самом деле выращивают какао. . »

Именно эта идея мотивировала Мартина. «Преимущество подхода к проблемам как антрополога заключается в том, что мы смотрим на проблемы целостно», — говорит она. Она добавляет, что в историческом и культурном контексте произвольность многих решений общества и ограничения, накладываемые на поведение, становятся очевидными.

Впервые я встретил Мартин зимой 2018 года, когда проходил одитинг ее популярного курса в Гарварде: «Шоколад, культура и политика еды». Как и многих моих сокурсников, меня привлекла перспектива дегустации шоколада и возможность узнать больше об этой еде, которая приобрела такой эмоциональный отклик в нашей культуре.

Мы не были разочарованы. Мартин, которая своими короткими каштановыми волосами и открытой улыбкой напоминает более молодую версию актера Изабеллы Росселлини, руководила сокращенными версиями сенсорного тренинга из своей мастерской с теплотой и компетентностью телевизионного шеф-повара.

Я научился оценивать сложные ароматы шоколада, прислушиваться к резкому, хрустящему хрусту, когда я разбиваю кусок пополам, и называть различные вкусовые ноты — малина, корица, кофе, красное вино, орехи, даже свежескошенная трава — когда он растекся по моему языку и выпустил ароматы, которые доносились до моего носа.

Разбудив наши аппетиты, Мартин использовал ту же дружескую власть, чтобы провести нас через сложную историю этой любимой кондитерской. Какао, впервые представленное европейцам после испанского завоевания майя и ацтеков в начале 16 века, стало настолько популярным среди богатых европейцев и, в конечном итоге, среди североамериканцев, что наряду с такими товарами, как кофе, сахар, табак и чай, он был одним из основных двигателей трансатлантической работорговли.

Мартин основал некоммерческую организацию, чтобы лучше связывать людей, работающих в цепочке поставок шоколада. Институт изысканного какао и шоколада

Изучение того, как западный мир узнал и полюбил шоколад, резко облегчает колонизацию, историю труда и сельскохозяйственного производства, а также развитие капитализма. Мартин признает, что ее подход к студентам — это наживка и переключение: «Вы собираетесь съесть немного пирожных … и вам придется подумать о том, что проблемная цепочка поставок какао является пережитком колонизации, которая сохраняется в сегодняшний день.”

Действительно, Мартин рассматривает подход «сверху вниз» к реформированию какао-индустрии как отражение истории какао как товарной культуры, выращиваемой порабощенными людьми. Промышленность фактически сказала производителям какао, что они не могут — или не должны — участвовать в оценке качества сырья. «Никто никогда не скажет этого производителю винограда для производства хорошего вина», — говорит Мартин.

Действительно, у производства вина и шоколада очень разные истории. Производители какао — люди, владевшие землей и работавшие на фермах, — потеряли контроль над вкусом и качеством своей продукции после испанской колонизации.Какао стало и остается товарной культурой, выращиваемой не по качеству, а по количеству.

Между тем, в винодельческой промышленности даже рабочие на виноградниках проходят специализированное обучение, связанное с качеством — как распознавать спелость винограда, удобрять, обрезать, прививать и определять болезнь — потому что эти методы являются первыми шагами к получению важных сертификатов. .

В результате в вине есть то, чего часто не хватает шоколаду, — это чувство места — скажем, итальянское кьянти или французское шампанское.Что касается вина, то многолетние традиции и официальные соглашения установили стандарты производства и получаемого качества и вкуса на уровне общины, региона и даже правительства.

Для Мартина поворотным моментом в ее мышлении стало наблюдение, что какао — это особый продукт питания, даже роскошь, с которым обращаются совсем не так, как с другими продуктами. «Есть так много других рынков, где ситуация изменилась, и отношения стали, по крайней мере, более справедливыми». «Пора какао наверстать упущенное», — говорит она.

«Проблемная цепочка поставок какао — это пережиток колонизации, который сохраняется и по сей день», — говорит Мартин.

В отличие от производителей кофе, сыра и вина, участники цепочки поставок шоколада не имеют стандартизированного способа оценки качества сырого продукта. По словам Мартина, отсутствие общей лексики ставит в невыгодное положение производителей, у которых зачастую нет рычагов влияния на переговорах, когда приходит время продавать свой урожай.

Тогда она поняла, что обучение людей по всей цепочке поставок тому, как оценивать качество и влиять на него, может начать восстанавливать баланс этого исторического неравенства.В 2015 году она стала партнером Колина Гаско, пионера в производстве экологически чистого шоколада, чтобы разработать трехдневную учебную программу — основу ее семинаров — чтобы научить людей внутреннему устройству специализированного рынка и способам оценки какао.

Основная цель семинаров — предоставить больше власти людям на производственном этапе цепочки поставок, таким как Эриберто Паредес, который, по словам Мартина, в конечном итоге является теми, кто контролирует качество и должен иметь возможность получать выгоду от их труда.На семинарах она собирает фермеров, менеджеров по качеству, экспортеров, исследователей, производителей шоколада и государственных сельскохозяйственных работников.

Кроме того, прошлой осенью некоммерческая организация Мартина FCCI организовала вторую Консерваторию шоколада, которая собирает профессионалов отрасли, ученых и экспертов в области деликатесов для обмена мнениями и сотрудничества. Половина участников — фермеры и экспортеры какао, многие из которых получают стипендии.

«Идея состоит в том, чтобы собрать производителей какао в одной комнате с розничными продавцами, импортерами и знатоками, и решить большие проблемы в цепочке поставок», — говорит Мартин.

Мартин в основном занимается специальным шоколадом, который составляет 5 или менее процентов всего рынка. Этот факт указывает как на потенциальную силу, так и на истинное ограничение ее подхода.

Большинство фермеров не имеют доступа к этому более прибыльному рынку высокого класса. Но мастерские Мартина предоставляют производителям редкие возможности для установления контактов.

Эриберто Паредес собирает спелые стручки, плоды какао-дерева, с помощью мачете. Zorzal Cacao

Упор на качество важнее количества может принести огромную пользу.Лейссл в своей книге « Какао » описывает преимущества выращивания «вкусовых штаммов» шоколада. Эти варианты аналогичны овощам «семейной реликвии», которые часто обладают более отчетливым вкусом, чем обычные сорта, которые на самом деле являются гибридами более старых семейных культур.

Leissle утверждает, что выращивание разнообразных, ароматных сортов какао также может включать в себя целостные и органические методы земледелия, которые приносят пользу окружающей среде и людям, выращивающим их. Загвоздка в том, что их лучше всего выращивают мелкие производители, работающие на специализированных рынках.По сравнению с гибридами вкусовые сорта часто дают более низкие урожаи, за ними труднее ухаживать и они более восприимчивы к болезням. «Я не думаю, что этот подход когда-либо достигнет значительных масштабов», — отмечает Лейссл, хотя люди, которые могут выращивать эти культуры, видят экономические выгоды.

Сама Мартин не питает иллюзий, что стандартизированный протокол качества положит конец детскому труду или уничтожению тропических лесов. Она прибегает к своему бостонскому языку при описании сложных проблем, мешающих производству какао: «Это ужасные проблемы, когда, как только вы нажимаете на один рычаг и решаете одну его часть, вы создаете другую проблему.”

Но Мартин считает, что ее подход, помогающий производителям стать хорошо осведомленными продавцами, расширит их возможности, в отличие от многих нисходящих стратегий. Имея общий словарный запас, производители могут лучше сообщать о своих потребностях в цепочке поставок какао и за ее пределами.

Она явно воспользовалась неудовлетворенной потребностью. Мартин и несколько его коллег из некоммерческой организации FCCI провели первый семинар по оценке качества в Сан-Франциско в январе 2016 года. С тех пор они посетили 20 семинаров, в том числе тот, который Паредес посетил в Доминиканской Республике.

Во время семинара в Доминиканской Республике Мартин (в центре слева) разговаривает с группой студентов о том, как оценивать какао. Институт изысканного какао и шоколада

Они взимают плату за семинары в США и Европе, используя эти деньги, а также международные фонды развития для субсидирования обучения в странах-производителях какао. Прошлым летом Мартин и ее основная группа инструкторов разработали учебные модули, которые будут доступны в Интернете.

Между тем, гиганты частного сектора также обращают на это внимание.Известный немецкий производитель шоколада Ritter Sport использует адаптированную версию методологии мастерской Мартина для оценки качества более 1000 тонн какао в год, производимых в Никарагуа.

В конце концов, Мартин надеется, что обучение станет самостоятельным, и бывшие студенты будут делиться своим образованием с другими. Это то, что выпускник семинаров Эриберто Паредес смог сделать у себя на родине.

Паредес работает на Zorzal Cacao, какао-ферме, расположенной в заповеднике тропических лесов площадью около 1000 акров в северо-центральном регионе Доминиканской Республики.Там он помог скорректировать методы ведения сельского хозяйства и обработки для производства вкусовых сортов бобов, за которые производители специального шоколада, такие как Dandelion Chocolate в Сан-Франциско, платят большие деньги. (Он даже представил свои методы продюсерам со всего мира в Консерватории шоколада в 2018 году.)

Сам Паредес продолжает совершенствоваться и делиться своими навыками. Он встречается с группой в Санто-Доминго каждые два месяца, чтобы практиковать методологию, изученную на семинаре.

Он сказал мне, что хотел бы получить степень магистра и со временем найти работу по сенсорному анализу в производстве какао.На данный момент обучение позволило ему говорить на одном языке о вкусе и качестве с людьми на разных уровнях производства какао.

«Когда я работаю с какао, у меня есть очень четкое представление о том, чего ожидают производители шоколада и процесс его получения», — говорит Паредес.

« Esté curso revolucionó mí trabajo », — говорит он. Это произвело революцию в моей работе.

Как сделать шоколад

По мере того, как мы готовимся к увеличению производства и первому из наших занятий по приготовлению шоколада этой осенью, я собрал некоторые удивительные факты о различных этапах процесса изготовления шоколада.Эти наблюдения могут быть старой шляпой для профессиональных производителей шоколада, но они редко — если вообще когда-либо — принимаются во внимание поварами и потребителями.

Сырые какао-бобы

Ферментированные и сушеные какао-бобы сразу из пакета представляют серьезную микробиологическую опасность, в том числе кишечную палочку и сальмонеллу. Вспышки, связанные с шоколадом, случаются редко, но риск требует надлежащего обращения и хранения. Проще говоря, я отношусь к сырой фасоли как к сырому мясу. Кроме того, сырые бобы необходимо тщательно отсортировать и очистить от различного мусора, находящегося в каждом пакете (плоские и заплесневелые бобы, камни, листья, палочки и т. Д.).). Если этого недостаточно, то яйца тропической моли нередко прячутся на поверхности какао-бобов! Все зерна, которые поступают в лабораторию ICE, немедленно упаковываются в пакеты, запечатываются и охлаждаются до обжарки — прежде чем у любого из этих крошечных крыльев появится возможность вылупиться.

Обжарка какао-бобов

Помимо обеспечения единственной «стадии уничтожения» бактерий и моли, которая делает бобы безопасными для употребления, обжарка обеспечивает критическое развитие вкуса какао-бобов, дальнейшее развитие прекурсоров, созданных во время ферментации.Обжарка также снижает содержание влаги в сушеных бобах (шоколатье всегда стремятся минимизировать количество воды в готовом шоколаде), которое при доставке составляет около 6-8%. Параметры обжарки зависят от типа зерен, их происхождения, количества и желаемых вкусовых характеристик, но обычно обжарщики стремятся к 30-60 минутам или более при температуре в диапазоне 300-350 ° F. Определение степени готовности в основном субъективное и инстинктивное. Шоколатье в первую очередь ориентируются на запах и вкус, но также внимательно следят за температурой бобовой массы на протяжении всего процесса.

Провеивание

После обжарки бобы необходимо расколоть и провеять, отделяя ядра от скорлупы. Одна только скорлупа может составлять почти 15% обжаренных бобов по весу и отрицательно сказывается на вкусе и текстуре готового шоколада. Более того, скорлупа содержит повышенный уровень токсичных тяжелых металлов. Неудивительно, что приемлемый отраслевой стандарт содержания скорлупы в обработанных перьях составляет менее 1%.

Измельчение ядер какао-бобов

В большинстве систем обработки какао необходимо «предварительное измельчение» ядер какао, чтобы сократить как общее время обработки, так и возможный износ рафинировочных машин.После измельчения ядра превращаются в густую пасту, называемую «шоколадный раствор», со средним размером частиц около 100 микрон. (И да, термин «ликер» сбивает с толку многих, поскольку в нем нет настоящего спирта!)

Прессование какао-масла

Часть ликера можно прессовать для производства какао-масла, что составляет примерно 50% всего вес фасоли. В лаборатории этот процесс занимает от одного до двух часов и требует почти 65 тонн силы. Оставшийся побочный продукт, известный как «жмых», может быть переработан в какао-порошок.В отличие от дезодорированного какао-масла, знакомого большинству шеф-поваров, свежевыжатое масло отражает ароматические соединения оригинальных бобов.

Так как наиболее качественный шоколад имеет общее содержание жира 35-40% по весу, это дополнительное масло какао может быть добавлено для повышения конечного процентного содержания. Для некоторых энтузиастов единственного происхождения это добавленное масло делает или нарушает статус продукта «от зерна до бара», в зависимости от того, извлекаются ли дополнительное масло и оригинальный ликер из одной и той же партии бобов.

Рафинирование

Рафинирование уменьшает размер частиц щелока в среднем до 20 микрон. Человеческий язык может начать обнаруживать зернистость при размере частиц более 35 микрон, но уменьшение размера частиц ниже 20 микрон увеличивает площадь поверхности какао-масла, что приводит к неприятно густой консистенции. Рафинирование также является той точкой в ​​процессе производства бобов, в которую вводятся другие ингредиенты: сахар, дополнительное количество какао-масла, цельное сухое молоко и т.д. .Некоторые системы, такие как наша шаровая мельница, работают как «универсальные», позволяя «конширование» происходить одновременно с рафинированием за счет добавления контроля температуры и воздушного потока.

Конширование

Конширование, которое включает нагревание, поток воздуха и перемешивание, имеет решающее значение для развития вкуса (удаления нежелательных летучих соединений), текстуры (покрытия твердых частиц маслом какао) и дальнейшего снижения влажности. Этот процесс может длиться часами или днями, в зависимости от желаемых результатов.Однако время конширования само по себе не обязательно является показателем качества.

Состав

Окончательный «рецепт» партии шоколада определяется добавлением других ингредиентов и будет варьироваться в зависимости от таких факторов, как тип зерен, желаемый профиль вкуса и применение. Процент, который вы видите на этикетке готового шоколада, относится к общему количеству сухих веществ какао по весу, то есть к зернам или тертому раствору плюс любое добавленное какао-масло.

Только это число является количественным, а не качественным — 70% шоколада может состоять на 70% из ядер или любой эквивалентной комбинации ядер из ядер и какао-масла.Следовательно, эти процентные значения могут не дать подробного понимания вкуса, но они могут сказать нам, сколько сахара было добавлено. Процент сахара просто равен 100 минус процентное содержание какао (что составляет менее 1% дополнительной ванили или стабилизаторов, таких как лецитин и т. Д.).

Просеивание

Перед темперированием готовый шоколад полезно просеять или процедить через вибрационные сита, чтобы удалить любые крупные частицы, которые трудно измельчить, особенно «корень» (или стебель зародыша), который является частью каждого боба.Этот твердый стебель очень горький и может иметь зернистую текстуру, если оставить его в шоколаде. Включение пропускания мощных магнитов в процесс просеивания также может избавить от беспокойства о любых оставшихся твердых металлах в шоколаде.

Старение шоколада

Хотя процесс старения недостаточно изучен и недостаточно изучен, как крупные производители, так и мелкосерийные ремесленники согласны с тем, что несколько недель выдержки готового шоколада позволяют добиться лучшего и более округлого вкуса. Крупные компании по своей сути допускают этот процесс в своей торговой сети, в то время как ремесленные производители держат партии шоколада в резерве в течение двух или более месяцев перед темперированием, формованием и упаковкой.На данный момент ни одна из наших партий не старше трех-четырех недель, но я очень хочу испытать процесс старения на себе. Я резервирую большую часть каждой партии, чтобы оценить эффекты старения, но, поскольку так много наших студентов и сотрудников жаждут попробовать, я уже готовлю небольшие количества для мгновенного удовлетворения наших усилий!

Приобретите шоколад в кондитерских и хлебопекарных искусствах.

Нехватка какао угрожает производству шоколада во всем мире

Если вы любитель шоколада, то не хотите, чтобы наступили ближайшие годы.Почему? Что ж, мы не знаем, справитесь ли вы с правдой, но вот она: мир ожидает плохого будущего для шоколада из-за мировой нехватки какао в ближайшие 6-7 лет. Другими словами, шоколадные фабрики, возможно, не смогут обеспечить вас шоколадом так же, как раньше.

Как мы достигли этой точки?

В 2013 году в мире было потреблено около 4 миллионов тонн какао, при этом Европа стала крупнейшим рынком шоколада. Это количество на 32% больше, чем потребление 10 лет назад, поэтому оно достигло своего пика.Чтобы удовлетворить потребности этого стремительно растущего рынка, появлялось все больше и больше шоколадных фабрик. Таким образом, потребность в большем количестве какао резко возросла, что, по мнению некоторых экспертов, привело к «его худшему дефициту за 50 лет». Wall Street Journal недавно указала, что «производители во всем мире изо всех сил пытаются произвести достаточно какао, чтобы шоколад продолжал свободно течь». Фактически, шоколадные фабрики не смогли удовлетворить высокий спрос из-за ограниченных возможностей небольших ферм, где какао выращивают в большинстве своем.Однако последние не смогли вложить больше средств для увеличения своей продуктивности, и посадка новых семян не даст немедленного эффекта. Какао-дереву нужно как минимум 10 лет, чтобы произвести первые бобы. Таким образом, шоколадные фабрики не получают поставок, необходимых для удовлетворения спроса.

Что будет дальше?

Как и любой другой товар, когда спрос становится выше предложения, цены повышаются. Некоторые цифры показали, что цены на какао-бобы уже выросли на 63% за последние 3 года, и если потребление продолжит расти, цены будут расти.В ближайшем будущем это превратит шоколад в роскошный продукт, который смогут себе позволить только состоятельные люди. По словам Ангуса Кеннеди, бывшего дегустатора шоколада крупных производителей, в качестве причины «пристрастия», которое выросло у некоторых людей, «они будут готовы платить больше 100 долларов за килограмм шоколада». К счастью, в настоящее время в мире не наблюдается значительного роста цен, но он будет в ближайшие годы, если шоколадные фабрики будут относиться к шоколаду как к бизнесу, как это делалось до сих пор.Такие компоненты, как масло какао и какао, являются самыми дорогими ингредиентами при производстве шоколада. Нехватка какао-бобов приведет к еще большему росту цен на эти элементы. В этом случае шоколатье, скорее всего, заменит какао-масло искусственными заменителями, чтобы продолжать производить и поставлять шоколадные конфеты. Это наверняка снизит качество их кондитерских изделий и испортит вкус шоколада.

К счастью, почти каждый может позволить себе хороший шоколад.Даже при очевидном росте цен на шоколад любителям шоколада по-прежнему не нужно впадать в панику. По словам Кеннеди, «мировая шоколадная промышленность внимательно следит за этой ситуацией в ближайшие годы». Но остается вопрос: что, если нынешние опасения оправдаются в ближайшие 5 лет, каким будет будущее шоколада?

История производства шоколада — еда, здоровье и общество в мире

По мере приближения Хэллоуина я вспоминаю детскую склонность собирать как можно больше шоколада (и других конфет) и оставлять лучшее напоследок, хотя последнее всегда попадало в мусорную корзину.Это время года действительно усиливает одержимость нашей страны шоколадом, что проявляется в избытке шоколада, из-за которого слишком многие из нас становятся жертвами чрезмерного потребления и / или пищевых отходов.

Во время осеннего перерыва я поехал на фестиваль шоколада Новой Англии в Бостоне, где Fine Cacao and Chocolate Institute знакомит любителей шоколада с тем, как производится шоколад, и знакомит их с множеством небольших шоколадных предприятий Новой Англии, которые ценят процесс создания бобов для плитки. шоколад. Я не только испытал невероятный прилив энергии от стольких образцов шоколада, но и узнал, как шоколад стал настолько важным для нашей культуры, которая постоянно отмечает изобилие продуктов, поставляемых крупными кондитерскими компаниями, чьи хеллоуинские конфеты загромождают магазины с августа.

Потребители в США потратили 22 миллиарда долларов на шоколад в 2017 году, что составляет примерно 12 фунтов потребления шоколада на человека. ¹ Тем не менее, какао, основной ингредиент шоколада, когда-то был чужеродным для большей части мира. Культурное и экономическое значение продуктов питания и недавние промышленные достижения ускорили расширение шоколадной промышленности на протяжении всей истории, но доминирование мировых производителей кондитерских изделий сводило к минимуму понимание потребителями того, откуда происходит шоколад.Шоколад превратился из драгоценного продукта ручной работы в продукт массового производства. Удовольствие от простого употребления шоколада уменьшает наше понимание неравенства в цепочке поставок, но недавний рост признания органического шоколада привносит новую ценность как в само какао, так и в процесс создания шоколада.

Что такое какао?

Какао — это тропическое дерево, произрастающее в районе реки Амазонки, которое растет в пределах двадцати градусов к северу и югу от экватора. Оно несет стручки размером с футбольный мяч, наполненные семенами, которые ферментируются, сушатся и обжариваются, чтобы развить вкус шоколада.

Какао-дерево дает много стручков какао

Стручок какао с семенами

Майя были одной из первых цивилизаций, которые ценили какао и открыли, что семена можно превратить в жидкость, создав питьевую форму шоколада, далекую от того, что мы знаем сегодня. Какао было культурным подношением майя, а жареные семена использовались в качестве валюты, демонстрируя, насколько майя ценили какао, даже называя его «пищей богов».” ²

Майя защищает свой шоколад

Когда испанские колонисты прибыли в Латинскую Америку, они установили систему энкомьенд, чтобы использовать труд местных жителей для выращивания сельскохозяйственных культур. ³ Урожай какао быстро стал экспортной культурой в треугольной торговле. Использование рабского труда во время трансатлантической работорговли значительно расширило выращивание «наркотических культур» (какао, сахар, кофе, чай и табак), что произвело революцию в мировом капитализме и торговле, поскольку предметы роскоши могли потребляться только ради удовольствия. достаточно богат, чтобы позволить себе их.Через Колумбийскую биржу какао попало в Западную Африку, откуда в настоящее время производится 75 процентов какао в мире; однако большая часть шоколада потребляется в Соединенных Штатах и ​​Европе в результате развития предметов роскоши в колониальные времена. ¹

Плитка шоколада

Бостон был известен в 17 и 18 веках как культурное место, где богатые торговцы наслаждались шоколадом и кофейными напитками и обсуждали свое отвращение к британской короне.Эти магазины поощряли торговцев исследовать новые вкусы, поскольку большинство их покупателей понятия не имели, какой должен быть вкус шоколада. Поскольку урожай сахара на Юге процветал, сахар постепенно добавлялся в производство шоколада, и к концу 1800-х годов шоколад стал таким, каким мы его знаем сегодня. ¹

Со времен майя список ингредиентов для большинства шоколадных изделий расширился далеко за пределы какао. Компании сократили содержание какао, чтобы снизить стоимость производства и увеличить срок хранения шоколада, что сделало некогда очень ценный деликатес продуктом в изобилии с безграничными вариациями.Массовое производство шоколада стало возможным благодаря промышленным разработкам 1800-х годов, которые механизировали многие из традиционно трудоемких задач. Шоколад стал более доступным, поэтому количество потребителей быстро росло. ⁴

Общие ингредиенты в плитке шоколада

100% шоколадный ликер (слева) и 72% двухкомпонентный шоколад, шоколадный ликер и сахар (справа)

Процесс изготовления плитки шоколада

По мере роста спроса какао стало товарной культурой, которую легко продавали на оптовом рынке из Западной Африки крупным производителям шоколада для массового производства.Всего пять компаний контролируют более 50 процентов шоколадной промышленности, а 99 процентов этих конфет на Хэллоуин на полках были произведены несколько месяцев или даже лет назад всего тремя компаниями. Стремление к корпоративной прибыли превратило шоколад из любимого лакомства в повседневную закуску для многих американцев и европейцев. Нашу тягу к шоколаду легко удовлетворить, потому что шоколада всегда есть в избытке. В то время как эти компании зарабатывают 43 процента от каждой проданной плитки шоколада, фермеры какао получают только 3 процента, живой урожай для сбора урожая от веса какао, которое они производят.Цепочка поставок какао приводит к обнищанию многих фермеров, представляющих, как их урожай может быть потреблен классом американцев и европейцев, не знающих, как их любимый шоколад попадает в местные супермаркеты. ¹

Продукты Mars

Продукция Mondelez

Продукты Nestle

Продукция Ferrero

Продукция Hershey

Недавнее превращение темного шоколада в суперпродукт привлекло на рынок шоколада потребителей, заботящихся о своем здоровье, в поисках альтернативы сладкому.Органический шоколад, который вы найдете в магазинах здорового питания, скорее всего, будет поступать не из Западной Африки, а из Доминиканской Республики, Мадагаскара или Панамы. Ремесленники производят этот шоколад в небольших масштабах и, как правило, прозрачны в отношении источников своего какао и сахара, платя за сырье больше, чем цена на оптовом рынке Западной Африки. Они могут позволить себе покупать какао, полученное из этичных источников, для производства шоколадных конфет из зерен в плитку, потому что потребители оценят этичное использование источников и приобретут желаемый шоколад, несмотря на цену.Наше общество слишком зависит от шоколада, чтобы просто игнорировать предположение, что он может быть полезен для нас. В конце концов, мы то, что мы едим. ⁵

---

Мне редко удается пережить полдень без небольшого количества шоколада, и я, скорее всего, съем его, независимо от того, полезен он для здоровья или нет. Я буду продолжать искать сиюминутное удовольствие, наслаждаясь уникальными ароматами какао, а также сладкими конфетами детства из любви к шоколаду. С Днем шоколада!

---

Цитируемых работ

¹ Мартин, Карла.«Шоколад 101». Лекция, Фестиваль шоколада Новой Англии, Бостон, Массачусетс, 13 октября 2018 г.

² Феста, Джессика. «История шоколада — майя — Гватемала». Эпикюр и культура. 13 октября 2015 г. По состоянию на 25 октября 2018 г. https://epicureandculture.com/history-of-chocolate-guatemala/.

³ Пилчер, Джеффри М. «Латиноамериканские продукты питания между экспортным либерализмом и Vía Campesina». В Еда во времени и месте: Американская историческая ассоциация, компаньон по истории еды , под редакцией Фридмана Пола, Чаплина Джойса Э.и Альбала Кен, 120–41. Окленд, Калифорния: Калифорнийский университет Press, 2014. http://www.jstor.org/stable/10.1525/j.ctt7zw3tn.12.

⁴ «Промышленная революция? Шоколадная революция! » Класс шоколада. 13 марта 2015 г. По состоянию на 24 октября 2018 г. https://chocolateclass.wordpress.com/2015/03/12/industrial-revolution-chocolate-revolution/.

⁵ Шапин, Стивен. «Вы — то, что вы едите»: исторические изменения в представлениях о еде и идентичности ». Историческое исследование 87, вып.237 (2014): 377-92. DOI: 10.1111 / 1468-2281.12059.

Все, что вы не знаете о шоколаде

Строго говоря, весь шоколад готовится из фасоли в плитку, так же как и все блюда, по сути, доставляются с фермы на стол. Но точно так же, как шеф-повар, который фанатично ищет все свои ингредиенты, вплоть до хлопьев соли, украшающих свое экологически чистое крудо, выловленное на конвейере, производители шоколада от бобов до плитки зацикливаются на характере и этическом происхождении своих бобов.

Это резко контрастирует с основным промышленным шоколадом, в котором бобы являются товарным продуктом, закупаемым оптом по цене, а не по качеству.

«Если есть зараженные, плесневелые, ужасно выглядящие бобы, смешанные с хорошими», крупные шоколадные компании все равно их купят, — сказал Джон Шарффенбергер, основатель компании Scharffen Berger Chocolate Maker в Сан-Франциско. Это связано с тем, что крупные компании часто добавляют столько других ингредиентов, что потребитель не почувствует плохих зерен в конечном продукте.

[Узнайте, , как попробовать шоколад на вкус, как профессионал .]

Лучшие производители шоколада (также называемые ремесленными или микрошоколадными мастерами) выбирают бобы так, как повара выбирают помидоры — часто, одержимо посещение ферм, где выращивают фасоль.Они сами обжаривают и измельчают бобы, прежде чем превратить их в плитки шоколада.

Шеф-кондитер и писатель Дэвид Лебовиц, написавший «Великую книгу шоколада», сравнивает шоколад от зерна до плитки с натуральным вином. «Это так захватывающе и живо, что даже отличный обычный шоколад не может», — сказал он. «Это может вас удивить».

Кто начал повальное увлечение бобами?

Новая волна ремесленного шоколада началась с Scharffen Berger, основанного в 1996 году виноделом г-ном Шарффенбергером и Робертом Штайнбергом, который учился в знаменитом шоколадном магазине Bernachon в Лионе, Франция.

«Когда мы начинали, в Соединенных Штатах было всего девять компаний, занимавшихся производством какао, и все они были огромными, за исключением Guittard», — сказал г-н Шарффенбергер, имея в виду шоколадную компанию Guittard, также находящуюся в районе Сан-Франциско. «Мы были первым производителем шоколада на рынке за 150 лет».

Производство шоколада: более пристальный взгляд на процесс производства шоколада

Как увлеченный повар, вы, конечно же, захотите использовать в своих творениях только самые лучшие ингредиенты.Veliche ^TM Gourmet — это бренд с богатым опытом производства бельгийского шоколада высшего качества. Наш широкий ассортимент шоколада и какао-продуктов отличается богатым характером, сложным вкусом, замечательно работоспособным и на 100% экологически безопасным. Поскольку мы понимаем, насколько важны качественные ингредиенты для мастеров шоколада, мы хотели бы поделиться некоторыми ключевыми моментами в нашем процессе производства шоколада.

Прежде чем наше какао попадет на вашу кухню, оно проделает большое путешествие.Процесс, от приготовления какао-бобов до конечного продукта, состоит из трех основных этапов: подготовка, обжарка, измельчение и производство шоколада.

I. Препарат

Прежде всего, какао-бобы приготовлены . Этот начальный этап состоит из очистки, сушки и провеивания. Бобы должны быть очищены , потому что сырье может содержать небольшие фрагменты камня или осколки стручков какао. Всасывание воздуха отделяет какао-бобы от посторонних предметов, а магнит улавливает любые металлические частицы.Зерна сушат , используя инфракрасную обработку в сушильной машине, чтобы отделить их оболочку. Третий подготовительный этап — веяние — отделяет ядра какао-бобов (небольшие кусочки какао-бобов с шоколадным вкусом) от скорлупы. Сначала какао-бобы ломаются, после чего ядра отделяются от скорлупы просеиванием в противотоке. Для этого мы используем специальные веялки.

II . Обжарка и измельчение

Следующий этап — обжарка и измельчение какао-бобов.Характерные ароматы развиваются в процессе обжарки. Ядра обжариваются, а затем измельчаются и очищаются в два этапа для получения какао-тертого, важного ингредиента шоколада. Затем тертое какао прессуют в масло какао и порошок .

При приложении давления к какао-маслу масло какао (жидкая часть) отделяется от какао-жмыха (твердая часть). Какао-масло фильтруют и дезодорируют, и оно является важным ингредиентом при изготовлении шоколада, в то время как какао-порошок, используемый во множестве применений, получают путем измельчения какао-жмыха.

III. Производство шоколада

Последний этап — это производство самого шоколада. Сырье — тертое какао, масло какао и сахар — смешивают для гомогенизации ингредиентов, температур и цветов, а затем очищают для получения шоколада с очень гладкой текстурой.