Производство соков

Производство соков

ООО «ДФильтр» предлагает фильтровальное оборудование для различного рода применения в процессах производства соков: фильтрация воздуха, паров, жидкостей. Процесс осуществляется технологическими аппаратами с помощью механических фильтровальных средств. Уровень фильтрации, предлагаемой нашей компанией: микрофильтрация, ультрафильтрация и нанофильтрация.

Яблочный сок входит в Топ-5 напитков в мире и его популярность продолжает расти. Он применяется для изготовления других продуктов, например, яблочного уксуса, который в свою очередь используется при производстве других видов соков.

Яблочный сок делится на следующие типы:

• Яблочный сок, произведенный из концентрата
• Чистый яблочный сок (осветленный)
• Нефильтрованный яблочный сок (с мякотью)
• Сок прямого отжима

Для производства 1 л яблочного сока требуется примерно 1,5 кг яблок. Около 75% яблока может быть переработано в сок.

Остальные 25% составляет мезга, которая в Европе используется при производстве кормов для животных и пектина.

Для получения качественного сока недостаточно только качественных фруктов, ключевую роль играет их правильная обработка. Этот процесс необходимо контролировать, начиная с приемки фруктов и заканчивая розливом. 

Обзор стран, производящих наибольшее количество яблочного сока

Позиция	Страна	в 2004 тыс.т	в 2010 тыс.т
1	Китай	20 503	33 265
2	США	4 290	4 212
3	Турция	2 300	2 600
4	Италия	2 012	2 205
5	Индия	1 470	2 163
6	Польша	2 500	1 859
7	Франция	2 400	1 711
8	Иран	2 350	1 662
9	Бразилия	978	1 276
10	Чили	1 100	1 300
11	Россия	1 900	986
12	Украина	850	897
13	Аргентина	1 262	851
14	Германия	1 600	835
15	Япония	881	798
16	Северная Корея	n. a.	752
17	ЮАР	701	740
18	Узбекистан	n.a.	712
19	Испания	n.a.	596
20	Мексика	n.a.	586

Производство яблочного сока

Яблочный сок является одним из самых популярных в мире. Есть разные виды коммерчески производимых соков, но все они изготавливаются по более или менее схожей технологии:

• Выращивание: выращивание яблоневых садов и уход за ними
• Сбор урожая: сбор фруктов — яблок
• Мытье/Сортировка: аккуратная очистка и сортировка с отсевом некондиции
• Измельчение: нарезка/измельчение яблок с последующим нагревом
• Ферментация : Ферментация используется для доработки сока. Ферменты добавляются:
  1. В процессе измельчения: они повышают качество отжима, увеличивая выход сока. Таким образом, снижается количество отходов/мезги, снижая общие затраты на производство.
  2. В процессе созревания сока: разложение коллоидов, таких как крахмал, пектины, гемицеллюлоза, что обеспецивает лучшее качество осветления и стабильность продукта.
• Отжим: аккуратный отжим измельченных яблок и отделение неоствеленного сока.
• Созревание: По аналогии с вином, во время созревания применяются специальные добавки для удаления механических включений и взвешенных.
• Мембранная фильтрация : удаление остаточных взвешенных частиц; после фильтрации на мембранах яблочный сок становится осветленным .
• Адсорбция: удаление остаточной горечи из сока.
• Выпаривание/Концентрирование: удаление воды с сохранением запаха и аромата; в последующем для получения сока концентрат будет разбавлен подготовленной водой.

Микрофильтрация соков

Микрофильтрация применяется после стадий отжима и созревания. Она извлекает все механические включения, дрожжи и микроорганизмы, содержащиеся в яблочном соке. В последующем для улучшения качества сока могут применяться различные добавки.

Результатом фильтрации сока на мембранах является получение осветленного продукта

Мембраны для осветления сока T-CUT

 Трубчатые модули T-CUT-Core эффективно зарекомендовали себя для очистки сока.

• Трубчатые модули T-CUT-Core эффективно зарекомендовали себя для очистки сока.
  Большая площадь фильтрующей поверхности мембраны делает их идеально подходящим для фильтрации жидкостей с высоким содержанием твердых частиц.
• Размеры пор в наших ультрафильтрационных мембранах специально разработаны для конкретной задачи разделения: твердые частицы, коллоиды и микроорганизмы удаляются, сохраняя ценные ингредиенты сока, его цвет и ароматы неизменными.
• Конструкция нашей полимерной мембраны предотвращает накопление веществ на поверхности и позволяет легко очищать фильтрующую поверхность.

Характеристики модулей T-CUT-Core:

• Эффективно работают при высоком содержании механических частиц
• Высокопроизводительные
• Легко очищаются
• Гладкая поверхность корпуса и мембраны
• Обладают высокой механической прочностью
• Сертифицированы для применения в пищевой промышленности
• Удобный и быстрый монтаж/демонтаж
• Сделаны в Германии

Преимущества наших мембран:

•  Корпуса мембран из нержавеющей стали являются многоразовыми и могут быть использованы в дальнейшем, поэтому для замены не потребуется замена корпуса – только мембраны
• Мембраны являются высокопрочными, обладают высокой грязеемкостью и прекрасно подходят для фильтрации пищевых жидкостей с большим количеством механических включений.

Производство сока яблочного натурального с мякотью (Лабораторная работа)

Донецкий университет экономики и права

(ДонУЭП)

Кафедра учёта, аудита и экономического анализа

ПРОИЗВОДСТВО СОКА ЯБЛОЧНОГО

(натуральный с мякотью)

Описание технологического процесса

Преподаватель, Фельдман Е.Л.

профессор

Исполнитель,

Студент гр.БО-2/04 Прядченко А.А.

Донецк

2004

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Характеристика сырья

Описание процесса изготовления

Описание технологического процесса (дробление)

Введение

В этой работе описывается производство сока яблочного натурального с мякотью. Яблочный сок пользуется спросом среди всех слоёв населения, т.к. он обладает определённой полезностью. Он восполняет нехватку витаминов в организме, содержит клетчатку, утоляет жажду.

1. Характеристика сырья.

Яблоки – наиболее распространённые плоды, широко используемых в открытом виде, в виде компотов, пюре, сидра. Вкусовые и диетические достоинства яблок, прежде всего, оцениваются содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (ок. 0.5%). Яблоки, используемые нами при изготовлении яблочного сока содержат:

Яблоки не должны быть малокислыми, т.к. сок не будет иметь необходимого вкусового достоинства. Мучнистые сорта также не следует использовать – т.к. они дают малый процент выхода и трудно осветляются.

Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и др.

2. Описание процесса изготовления

Изготовление сока яблочного натурального с мякотью относится к производству массовому. Отличительная особенность производства сока яблочного – это безотходность при производстве. На пищевкусовом комбинате производится не только сок, также всегда ведётся производство джемов, пастилы, начинки для карамели.

Метод производства данного сока называется центрифугированием.

Рисунок 1 – Принципиальная схема производственного процесса

Пастеризация

Горячий розлив

Фасовка

инфракрасная обработка

Выдержка

Охлаждение

Начинается производственный процесс с сортировки (1) сырья, на котором отсортировываются яблоки, не имеющие достаточные характеристики для переработки под сок. Затем отобранное сырьё передают на мойку (2), где яблоки тщательно промываются в огромных ёмкостях под сильным напором струи. После промывки яблоки подвергаются инспекции (3), в свою очередь инспекция может допустить сырьё к дальнейшей переработке, или же пустить его в другой цех производства (4), в котором из непригодного для сока яблочного сырья будет производится определённая продукция (Джем, пастила, зефир яблочный или же наполнитель для карамели). Следующим этапом является дробление (5), там где происходит дробление сырья на мелкие части – производство мезги, для последующей обработки. После дробления сырьё, уже подготовленное, попадает в первую центрифугу (6), где полученную мезгу при дроблении прогревают до 90-95 градусов. Первая центрифуга передаёт сырьё далее во вторую центрифугу (7), где сырьё отдаёт последние свои соки и отправляется в другие цеха (4). После центрифуг сок финишируют (8) на протирке с отверстиями в сите диаметром 0.4 мм с паровой завесой. Полученный сок нагревают в зависимости от способа консервирования: при пастеризации (9) – до 80-85 градусов, при горячем розливе (10) в двух- и трёхлитровые бутыли – до 98-100 градусов.

Бутыли, наполненные соком и накрытые крышками, в течении 15-20 секунд обрабатываются в инфракрасным излучателе туннельного типа. После выдержки (11) в течении 10 минут сок быстро охлаждают (12).

3. Описание технологического процесса (Дробление)

В дробилку вместе с яблоками подают 10%-ный раствор аскорбиновой кислоты из расчёта 0,05% к массе яблок. В процессе измельчения мезгу прогревают до 50-75 градусов, для чего в дробилку падают острый пар под давлением 30-50 кПа (0,3 -0,5 ат).

Дробилка для яблочного сока обычно имеет форму круговой камеры, называемой барабан, с отверстиями, через которые подаётся острый пар под давлением, система впрыска пара построена так, что сырьё полностью обрабатывается и ничего не остаётся нетронутым. и аскорбиновая кислота. Также в дробилке есть поршни, которые перемалывают содержимое в них сырьё, тем самым, выделяя из него необходимый сок. Дробилка сделана из некоррозирующего металла – нержавеющая сталь, или эмалированная.

Также в барабане есть отверстие (находится в неподвижном состоянии), в которое собирается сок и мякоть, это отверстие имеет в себе зубчатую систему перемалывания из 2 лезвий и режущего сита. Так как барабан сам по себе вращается, то всё сырьё само собирается у отверстия с лезвиями.

Дополнительно мезгу прогревают до 90-95 градусов в шнековом питателе, подающем массу из дробилки в первую центрифугу.

Список использованных источников

1. Системы технологий. Описание и технико-экономическая оценка технологического процесса. Методические указания для выполнения расчётно-графических работ

СТ-0297.\ сост.: Е.Л.Фельдман. – Донецк: ДИЕХП, 1997. – 16 с.

2. Пищекомбинат. Консервирование и хранение продуктов сост.: И.Кравцов. –“Маяк’’ Одесса, 1968. -334 с.

3.Справочник мастера консервного производства – сост.: С.М. Ястребов. – “Пищевая промышленность” Москва, 1980 – 206 с.

Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР диплом по технологии

Ministerul Educaţiei, Tineretului şi Sportului al Republicii Moldova Universitatea Tehnică a Moldovei FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Catedra: Tehnologia conservării Teza de licenţă Tema: „Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiilor HACCP” A elaborat Peicov Oleg student gr. TPFL-021 Îndrumător Tărîţă V dr. conf. univ. Chişinău, 2006 1. Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного. 1. Общая характеристика яблок, используемых при промышленной переработке (степень зрелости, химический состав, желирующие компоненты – пектин, крахмал и т.д) Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% — белков, до 86% — воды, 0.6% — клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена. Как следует из табл. 1, наиболее полезными свойствами обладают яблоки и капуста. Яблоки содержат в 2 раза больше фруктозы, чем глюкозы. Они показаны при заболевании печени, сахарным диабетом и ряде других заболеваний. Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов. Мытое сырьё инспектируют, удаляя плоды, поражённые вредителями, загнившие и с другими дефектами. Механическое измельчение (дробление) является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве соков. Однако чрезмерно мелкое измельчение превратит мезгу в сплошную массу, в которой не будет «каналов» для вытекания сока. Степень повреждения клеток при механическом измельчении зависит от вида плодов и конструкции измельчающего устройства. Степень повреждения клеточной структуры яблок при измельчении на шлифовальной машине порядка 30… 35%. Однако при измельчении яблок на тёрочно-ножевой дробилке доля клеток с повреждёнными мембранами может достичь 60…80%. При прессовании также происходит повреждение мембраны. В процессе нагревания растительного сырья коагулируются и обезвоживаются белки протоплазмы, что приводит к увеличению клеточной проницаемости. Тепловая обработка оказалась наиболее эффективной для плодов с низкой сокоотдачей. Нагревание не только повышает выход сока, но и оказывает другие воздействия на сырьё: инактивирует ферменты, снижает слизистость и вязкость, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Режим нагревания должен быть правильно подобран для каждого вида и сорта сырья. Дроблёные плоды нагревают в аппаратах непрерывного действия разного устройства. Обработка ферментными препаратами. Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин. Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm 10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm 10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза. Извлечение сока. Для извлечения сока из подготовленной мезги плодов применяют прессование, центрифугирование, диффузию и т.д. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод – прессование – состоит в давлении на мезгу. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги – сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья. Для прессования применяют различные по конструкции и принципу действия прессы, которые могут быть непрерывного (шнековые, ленточные) и периодического (пакетные, корзиночные) действия. В пакетных прессах мезгу слоем 6…8 мм заворачивают в салфетки (пакеты) из прочной ткани. Пакеты укладывают на платформе один на другой с прокладкой между ними деревянных плиток. Сверху пакеты укрепляют прессующей плитой. Платформа с пакетами поднимается под прессующую плиту плунжером. Гидравлический корзиночный пресс фирмы «Бухер» представляет собой сплошной цилиндр, закрытый с двух сторон дисками, один из которых приводится в движение гидравлической системой, второй неподвижен. Между дисками размещена дренажная система из гибких желобчатых стержней, покрытых снаружи тканью. Мезга подаётся насосом через трубопровод внутрь цилиндра и заполняет пространство между стержнями. После заполнения корзины подвижный диск двигается внутрь корзины и давит на мезгу. Выделяющийся сок проходит через фильтрующую ткань и по желобкам стержней стекает в общий трубопровод. При сближении дисков стержни сгибаются. По окончании одного цикла прессования подвижный диск отодвигается назад, стержни распрямляются и разрыхляют мезгу. На данном прессе выход сока составляет 80%, содержание взвесей 1,3%, создаваемое давление 1,2 МПа. Для отжима сока из яблок используют шнековые прессы Р3-ВПШ-5 и Р3-ВП2-Ш-5. Для прессования яблок наибольшее распространение получили ленточные прессы, которые позволяют вести прессование в тонком слое при высокой производительности. Ленточный пресс типа ПФ фирмы «Кляйн» состоит из массивной рамы с бункером для мезги и двух лент из полиэфира, проходящих через группы валиков. Мезга загружается в пресс шнековым загрузочным устройством. Первая зона – стекания, где из мезги под влиянием силы тяжести отделяется сок-самотёк. Затем мезга попадает в клиновидное пространство между двумя лентами и там сдавливается. Отпрессованные выжимки с помощью откидывающегося скребка удаляется с верхней и ультрафильтрации позволяет значительно быстрее, проще и эффективнее получить осветленный яблочный сок, стабильный в процессе длительного хранения. Был изучен способ ультрафильтрации на осветление соков. Из сока изготавляют концентрат. Установлено, что степень нарушения окраски концентрата зависела от температуры и времени хранения, при этом образцы после ультрафильтрации характеризовались более светлой окраской и в меньшей степени бурели при хранении. Применение пектолитических ферментов перед ультрафильтрацией вызывало интенсификацию окраски концентрата. Яблочный концентрат слабо мутнел при хранении независимо от способа осветления. При ультрафильтрации крахмальный комплекс разрушался и не требовалось дополнительной обработки соков амилолитическими ферментами. 3. Технологии и установки для концентрирования сока яблочного концентрированного. Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. Хранение и транспортирование их дает значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов. Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70-75% и соответственно уменьшить объем их по сравнению с натуральными в 5-6 раз. Для перевозки и длительного хранения соки концентрируют до 60-72%. Концентрирование соков может проводиться путем выпаривания, вымораживания (криоконцентрирования) или с помощью мембран. Концентрирование желательно проводить таким образом, чтобы продукт претерпевал минимальные изменения. В связи с этим необходимо учитывать изменеия, которые могут произойти с компонентами соков при удалении влаги. Так, взвеси и колоидные вещества с высокой молекулярной массой (пектиновые, белковые и дубильные) при выпаривании оседают на поверхности нагрева и могут вызвать локальный перегрев и пригорание. При концентрировании вымораживанием и с использованием мембран они образуют агрегаты, затрудняющие течение процесса, значительно повышают вязкость концентрата. Сахара могут карамелизоваться и вызвать потемнение вследствие реакции Майяра. Витамины, ферменты, фенольные и красящие вещества чувствительны к теплу и могут подвергаться частичному окислению и изменению, летучие ароматические вещества – удаляться вместе с водяным паром, что приводит к потере характерного фруктового запаха. Концентрирование соков может осуществляться выпариванием, вымораживанием и с применением мембран. Наибольшую часть плодовых и овощных соков концентрируют выпариванием, техника которого неприрывно совершенствуется. Вымораживание ввиду высокой стоимости морозильных установок менее экономично и не позволяет повышать концентрацию более техническом отношении, обеспечивают улавливание ароматических веществ с меньшими потерями и стоимость их ниже, однако сок в них подвергается действию высокой температуры, что связано с ухудшением качества. В связи с этим улавливание ароматических веществ большей частью ведут не при атмосферном давлении, а выпаривание под вакуумом. Установки для улавливания ароматических веществ оснащены подогревателем, испарителем пленочного типа с сепаратором, ректификационной колонной и системой конденсаторов и охладителей. Для снижения потерь ароматических веществ с неконденсирующимися газами устанавливаются также абсорбционные колонны, где неконденсирующиеся газы промываются потоком холодной жидкости. В комбинированых установках регламентировано количество отбираемого пара с ароматическими веществами и часто для создания непрерывного процесса выпаривания и из – за экономии топлива осветление и фильтрование соков ведут до улавливания ароматических веществ, что ухудшает их качество. Для выпаривания соков применяют разные типы выпарных аппаратов. Выбор типа выпарного аппарата зависит прежде всего от вида сока и его свойств. При выпаривании осветленных соков и других не вязких жидкостей лучшие результаты получены при использовании тонкопленочных выпарных аппаратов, в которых достигается высокая скорость движения выпариваемой жидкости. Концентрируемая жидкость течет вних в виде тонкой пленки сверху вниз или снизу вверх по обогреваемой поверхности. Пар, образующийся при выпаривании жидкости, действует как движущая сила и проталкивает продукт через аппарат. Увеличивающаяся при этом скорость движения пара содействует преодолению повышающейся вязкости продукта. Существуют два основных типа пленочных выпарных аппаратов – трубчатые и пластинчатые. Эти аппараты применяют в основном при выпаривании осветленных соков. Для выпаривания вязких жидкостей они мало пригодны. Выпарные аппараты бывают одноступенчатыми, в которых греющий пар используется один раз и расход его составляет 1,1 кг/кг испаренной воды , и многоступенчатыми, в которых используется теплота вторичного, сокового пара. Многоступенчатые аппараты имеют разное число степеней, которое определяет расход в них греющего пара. Так, в двухступенчатых выпарных установках расход пара 0,7 кг/кг, в трехступенчатых – 0,5 кг/кг и т.д. В последние годы большое распространение получили четырехступенчатые выпарные аппараты, расход пара в которых составляет 0,22 кг/кг испаренной влаги. Теплота, подводимая к продукту, расходуется на парообразование и нагревание жидкости до точки кипения при данном давлении. На нагревание требуется большой расход теплоты, так как теплоемкость сока равна примерно 3,36 кДж/ кг*К, поэтому для повышения экономичности выпарной установки неоходимо предварительное нагревание сока до температуры кипения при данном разряжения в установке. При этом теплота, подводимая к поверхности нагрева установки, будет расходоваться только на выпаривание воды, и производительность аппарата увеличится. Для нагревания сока перед поступлением в выпарной аппарат применяют подогреватели, в которых в качестве греющей среды используют вторичный, или острый, пар или конденсат. В последних моделях выпарных многокорпусных установок в качестве нагревателей служат змеевики, расположенные в паровом пространстве трубчатых выпарных аппаратов. Вторичные пары, образовавшиеся при выпаривании сока в первом корпусе, используются в качестве греющей среды во втором. При этом разряжение во втором корпусе должно быть соответственно увеличено, чтобы температура выпаривания была более низкой, чем температура греющего пара. Вторичные пары из второго корпуса таким же образом используются в третьем и т.д. Снизить расход теплоты в целях повышения экономичности выпарного аппарата можно не только путем прямого использования вторичного пара в качестве греющего в последующих корпусах установки, но и путем термокомпрессии, т. е повышения температуры и давления вторичного пара путем сжатия. Вторичный пар при этом можно использовать в том же аппарате, где он образовался, если повысить его давление до давления греющего пара. Сжатие осуществляется с помощью пароструйных эжекторов, в которых используют острый пар более высокого давления, или механически – турбокомпрессорами . Концентрированные соки большей частью выпускают на комплектных поточных линиях, на которых обеспечиваются необходимая обработка сока перед концентрированием и высокое качество концентратов. В линии фирмы „Бухер” (Швейцария) производство концентрированных соков из яблок использованы современные способы обработки соков. В состав линии входит оборудование для производства сока, его осветления и концентрирования. Яблоки доставляются автомашинами и высыпаются в приемный бункер, откуда гидравлическим транспортером подаются к дозирующему шнеку, который передает их на сортировочный транспортер. Отходы удаляются шнековым транспортером. Доброкачественные плоды вертикальным элеватором с ополаскивающим устройством подаются в дробилку терочно – ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок. Яблоки хранившиеся и перезрелые с мягкой мякотью могут обрабатываться после измельчения ферментами в ферментатере с мешалками. Свежая или обработанная ферментами мезга подается винтовым насосом в гидравлический пресс „Бухер НР”, где производится автоматическое прессование по заданному режиму. Выходящий из пресса сок очищается от взвесей на ситовом фильтре и перекачивается в сборник. Из сборника сок сразу направляется в установку для улавливания ароматических веществ, что обеспечивает получение летучих компонентов хорошего качества. Из установки для улавливания ароматических веществ деароматизированный сок температурой около 500С поступает в резервуар с мешалкой где производится обработка его пектолитическими ферментами. к исходному содержанию. Потери β – каротина в плодово – ягодных соках по сравнению с витамином С ничтожны и через 9 месяцев и составляют в среднем 1,1%. Институт Shaanxi, Китай показали, что с помощью ионнообменных волокон полифенолы из концентрата яблочного сока можно удалить полифенолы, а также пигменты. Максимально абсорбирующая способность для полифенолов 67, 263 мг/г ионнообменного волокна. Равновесие достигается через 30 мин. Полифенолы с ионнообменного волокна можно десорбироваться с помощью 0,1 моль/л НCl. После трех десорбционных процессов абсорбционная способность практически близка к первоначальной абсорбционной способности ионнообменного волокна. Таким образом, ионнообменное волокно в будущем можно с успехом применять при переработке яблочного сока. Аргентинские ученные провели эксперимент по определению скорости образования 5 – гидроксиметилфурфурола в яблочном соке при концентрировании от 15% до 70% Brix в выпарном аппарате при температурах 100, 104, 108, 1120С. Предложены различные механизмы реакции образования 5 – гидроксиметилфурфурола и разработанны соответственно кинетические модели. Наилучшей сходимостью с экспериментальными данными обладает модель, описывающая образование 5 – гидроксиметилфурфурола как результат начальной реакции первого порядка с последующим автокаталитическим периодом, ограниченным концентрацией реагентов. 4. Использование системы ХАССП при производстве сока яблочного концентрированного. HACCP — (Hazard Analysis and Critical Control Points) означает Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки. HACCP стал синонимом безопасности пищевых продуктов. Система ККТАОФ для управления вопросами безопасности пищевых продуктов выросла из двух важных разработок. Первый прорыв связан с именем В.Е. Деминга, чьи теории управления качеством многие считают главным фактором, повлиявшим на на переворот в качестве японских продуктов в 1950-х. Второй серьезный прорыв связан с разработкой самой концепции ККТАОФ. Концепция ККТАОФ была впервые принята на вооружение в 1960- х компанией Pillsbury, армией США и национальной администрацией аэронавтики. Система признана на мировом уровне и на сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода HACCP в пищевой промышленности являются обязательными. Концепция ККТАОФ признана на международном уровне как эффективный способ обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов для потребления человеком и в международной торговле. Система ККТАОФ выявляет опасные специфические факторы и меры по контролю, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. План ККТАОФ определяется для конкретного пищевого продукта и процесса обработки. Система ККТАОФ восприимчива к изменениям, таким как разработки нового оборудования, новая информация об источниках опасности или рисках для здоровья, новые процедуры обработки или технологические новшества. HACCP сертификат подтверждает, что система управления безопасностью продуктов питания была оценена по стандарту и признана соответствующей ему. Сертификат, выданный третьей стороной — аккредитованным органом/регистром, демонстрирует потребителям, что вы внедрили необходимый порядок работы, гарантирующий безопасность продуктов питания. HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO). Сочетание с системой управления Рекомендуется, чтобы объединить систему управления безопасностью продуктов питания с Системой Управления Качеством, например ISO 9001. Эффективная Система Управления Качеством обеспечивает осведомленность всех о том, кто отвечает за что, когда, как, почему и где. Объединяя элементы безопасности продуктов питания с элементами системы управления, вы получаете всеобщую Систему Управления Безопасностью Продуктов Питания. Процесс сертификации по ХАССП во многом совпадает с процессом сертификации по ISO 9000. Однако можно рассмотреть вопрос о прохождении сертификации только по ХАССП. Аудит по ХАССП может также проводиться как часть аудита для получения сертификата ISO. В этом случае выдается отдельный сертификат ХАССП. При сравнении объемов обоих процессов аудита следует отметить, что аудит по ХАССП зачастую имеет больший охват, чем аудит по ISO 9000. Сертификационный аудит проводится одним человеком или несколькими людьми (группой аудита), которые, помимо знания системы, имеют необходимые познания и опыт в отношении материалов, с которыми работает компания. В большинстве случаев требуется участие микробиолога. В данный цикл водит (в случае построения только системы ХАССП): проведение оценочного аудита; • обучение принципам построения системы ХАССП и требованиям, предъявляемым к системам ХАССП; • определение основных производственных рисков (критических точек), негативно влияющих на качество продукции; • описание действий в критических точках; • проведение аудита; • схема и расположение позволяют осуществлять соответствующую эксплуатацию, очистку, дезинфекцию и минимизирует загрязнение воздушным путем; • поверхности и материалы, в особенности, контактирующие с пищевыми продуктами, не токсичны при использовании по назначению, и где необходимо, достаточно надежны и удобны в эксплуатации и очистке; • где необходимо, соответствующие условия созданы для поддержания температуры, влажности и других параметров; • существует эффективная защита против доступа и выживания вредителей; Оборудование Оборудование должно быть расположено таким образом, что • допускает адекватную эксплуатацию и очистку; • функционирует в соответствие со своим значением; • упрощает следование практике „хорошей гигиены производства”. Оборудование должно поддерживаться в хорошем состоянии, чтобы гарантировать отсутствие потенциальной физической или химической опасности, например, надлежащего ремонта, отслаивающейся краски и ржавчины, излишнего количества смазочных материалов. 1.5 Рекомендации и выводы Семечковые фрукты используются как в свежем виде, так и промышленно перерабатываются. Потребитель предпочитает натуральные продукты с физико-химическими и органолептическими характеристиками, которые отвечают требованиям технико-нормативной документации. Из группы семечковых фруктов больше всего используются яблоки, которые в условия климата Республики Молдова имеют высокие физико-химические и органолептические показатели. Из литературного обзора получились следующие выводы: 1. Были исследованы методы концентрирования соков; 2. Были описаны технологические операции при производстве концентрированного сока; 3. Была описана система НАССР при производстве сока яблочного концентрированного и ее преимущества; 4. Были показаны несколько типов выпарных аппаратов. Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. Хранение и транспортирование их дает значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов. Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70-75% и соответственно уменьшить объем их по сравнению с натуральными в 5-6 раз. Для того, чтобы обеспечить безопастность сока яблочного концентрированного используется система НАССР. HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO). 2. Инжинерная технология 2.1 Характеристика проектируемых консервов Из семечковых фруктов самые распространенные для производства консервов являются яблоки. Сортимент консервов очень разнообразен и включает компоты, соки, повидло и т.д. Современное питание в стране и в мире ориентируется на производство натуральных консервов, с низким содержанием калорий, продукты с превлекательным внешним видом. В проекте планируется производство сока яблочного концентрированного в соответствии с системой НАССР. Органолептические и физико-химические показатели продукта представлены в виде таблиц. Таблица 2.1.1 Органолептические показатели „Сок яблочный концентрированный” по SM 75 Наименование показателя Характеристика сока осветленного Характеристика ароматических веществ Внешний вид Жидкий, сиропообразный, с коричневым оттенком. Допускается на дне тары присутствие слабого осадка пектина и альбумина Прозрачная жидкость Вкус и запах Хорошо выраженые свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних запаха и привкуса. Хорошо выраженые свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних запаха и привкуса. Растворимость в воде Полная, без повторного появления осадка после двух часов осветления Полная, без повторного появления осадка Таблица 2.2.2 Химический состав и энергетическая ценность сырья (%) Наименование сырья Вода Белк и Жир ы Углев оды Крах мал Целл юлоза Орга ничес кие кисло ты Зола Минеральные вещества, мг/ % Na K Ca Mg P Fe кароти гр/100 гр мг/100 гр Яблоки 87 0,4 0,4 9,0 0,8 0,6 0,8 0,5 26 278 16 9 11 2,2 2.3 Вспомогательные материалы Для производства проектируемых консервов, в соответствие с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы: • вода питьевая, ГОСТ 2874; • пектолитические ферменты – Pectinex 10; • амилатические ферменты Amylase 200; • каустическая сода; Органолептические и физико-химические показатели представлены в следующей таблице. 2.3.1 Вода питьевая, по ГОСТ 2874 Таблица 2.3.1.1 Микробиологические свойства питьевой воды Характеристики Допустимые кондиции Микроорганизмы в мм3 воды, макс. 100,0 Число бактерий из группы Escherichia coli в литре воды, макс. 3,0 Taблица 2.3.1.2 Органолептические и физико-химические свойства питьевой воды Характеристики Допустимые кондиции Запах при 20ºC и при нагревании до 60ºC, макс. 2 Специфические запах или вкус при 20ºC, макс. 2 Цветность, градусы, макс . 20 Мутность по стандартной шкале, мг/л, макс. 1,5 Общая жесткость, мг эквивалент/л, макс. 7 Схема-блок для производства ,,Сок яблочный концентрированный” Яблоки ГОСТ 27572 trattt recep От поз.7 на поз.15 От поз.7 на поз.15 Схема-блок для производства ,, Сок яблочный концентрированный” Сок полуфабрикат trattt recep VIII IX X XI XII I II Технологическая линия по производству яблочного сока концентрированого 70% I 15 15 II 1 15 1 15 III 1 15 1 15 Технологическая линия для производства сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного I 1 1 II 1 2 III 1 3 Taблица 2.1.4 Число дней/смен для производства консервов Наименование консервов Условны е обозначе ния Месяцы Всего в год VIII IX X XII I II III Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок 25/75 25/75 25/75 13/39 — — — 88/264 Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат — — — — 20/60 10/30 — 30/90 Сок яблочный асептически консервированный — 25/75 25/75 3/6 — — — 53/156 Taблица 2. 1.5 Программа производства консервов (в тоннах) в проектируемой секции. Наименование консервов Месяцы Всего в год, тонн VIII IX X XII I II III Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок 1050 1050 1050 546 — — — 3696 Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат — — — — 840 420 — 1260 Всего в месяцы 1050 1050 1050 546 840 420 — 4956 Сок яблочный асептически консервированный — 3832,5 3832,5 306,6 — — — 7971,6 2.2. Расчеты для производства консервов Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства Taблица 2.2.1 Нормы расхода яблок для производства „Яблочного концентрата ”,70% Наименовани е сырья Содержание сухих веществ в яблок, % Концентрация сока % Потери и отходы, % Всего отходов и потерь, % Норма расхода, кг/т При сортировке и прессовани и На ттехнологическ их операциях Яблоки 12 70 20 1,5 51 12075 Taблица 2.2.2 Нормы расхода сока п/ф для производства „ Яблочного концентрата”,70 % Наименование продукта Сухие вещества в соке Потери при концентрирование,% Отходы при осветление/ фильтрации,% Всего потерь и отходов% Расход сока, кг/т Сок яблочный полуфабрикат 12 5 8,5 13,5 8542 Taблица 2. 2.3 Нормы расхода яблок для производства „ Сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного ” Наименование продукта Сухие вещества в яблок, % Отходы при инспекции/ прессование Потери при осветление, % Всего потери и отходы, % Расход яблок, кг/ т Яблоки 12 31 5,5 35,5 1541 Taблица 2.2.4 Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Яблочного концентрата из яблок” 70% Яблочный концентрат Яблоки 12075 7485,77 4589,3 — Яблочный концентрат Сок п/ф 8542 6172,8 23,69 — Яблочный сок полуфабрикат Яблоки 1541 1250 291 — 2.2.1.2. Необходимый баланс сырья и материалов Taблица 2.2.1.2.1 Баланс сырья и вспомогательных материалов для производства сока яблочного концентрированного Тип консервов Наименование сырья, вспомогательных материалов,полуф абрикатов Производительнос ть технологической линии Нормы расхода кг/т Расход сырья т/смену т/ч кг/ч кг/смену VIII IX X Яблочный концентрат Яблоки 14 2 7485,77 14971,45 104800,78 7860,05 7860,05 7860,05 Сок п/ф 14 2 6172,8 12345,6 86419,2 — — Novoferm 10 14 2 0,3 0,6 4. 2 0.315 0.315 0,315 Amylasse AG-100 14 2 0,3 0,6 4.2 0.315 0.315 0,315 Яблочный сок полуфабрикат Яблоки 51,1 7,3 1250 9125 63875 — 4790,62 4790,62 Novoferm 10 51,1 7,3 0,3 2,19 11,9 — 0,895 0,895 Amylasse AG-100 51,1 7,3 0,3 2,19 11,9 — 0,895 0,895 Примечание: 1.Медицинская вата для взятия проб из танка для лабораторного анализа -0,01 кг/т; 2.Сок яблочный полуфабрикат консервированный асептическим методом хранится в танках 50 м3; 2.2.1.3 Выход продукта по технологическим операциям “Яблочный концентрат из яблок” Taблица 2.2.1.3.1 Выход продукта по технологическим операциям “Яблочный концентрат из яблок” Наименование технологических операций Было переработанно, кг/ ч Отходы Потери Вода испаренная, кг/т % кг % кг Хранение 14972 — — 0,5 74,86 — Мойка 14897,1 — — 1,0 149,72 — Инспекция 14747,4 1,0 149,72 — — — Дробление 14597,7 — — 0,3 44,9 — Прессование 14552,8 15,0 2245,8 — — — Грубая очистка 12306,9 0,5 61,5 — — — Деароматизация 12245,4 — — 1,0 123,1 3576,1 Осветление 8546,3 — — 0,5 42,7 — Ультрафильтрация 8503,5 0,5 42,5 — — — Адсорбция полифенолов 8461,1 — — 0,5 42,3 — Концентрирование 8418,7 — — 2,0 168,4 6245,5 Заполнение танка 2004,8 — — 0,2 4,8 — Было выработано, кг/ч 2000 Расчет испаренной воды: кг/т кг/т Таблица 2. 4.1.1 Начальные данные для расчёта площади сырьевой площадки. Месяц, в котором перерабатывается максимальное количество сырья Наименование консервов Наименовани е сырья T, кг / т C, т /ч F 0 7 4max, час G, кг / м2 Сентябрь Сок яблочный концентрированный Яблоки 1250 7,3 48 1500 м2 Длина сырьевой площадки: L= Ft / B; где В-ширина производственной секции. L = 732,3 F 0B 8 24 = 30,51 м2 ; Количество колонн находящихся на площадке : n = 30,61 F 0B 8 6 F 0 B B 6 колонны; 2.4.2 Расчет танков необходимых для асептического хранения сока • Расчитываем плотность яблочного сока-полуфабриката по формуле: где: СВ – содержание сухих веществ в яблочном соке-полуфабрикате • Расчитываем количество яблочного сока-полуфабриката загруженного в один танк: G танк = V *ρ*k Где: G танк – количество сока загруженного в один танк, кг V – обыем танка по техническому паспорту K – коэфициент наполнения танка соком. По НТД танк загружается соком-полуфабрикатом на 98…99% общего обыема. G танк = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342кг • Расчитываем количество необходимых для хранения сока: N = G общ / G танк где G общ – общее количество яблочного сока-полуфабриката необходимого для асептического консервирования, кг. N = 7971,6 / 51,342 = 156 шт • Расчитываем плотность сока концентрата по формуле: Где: СВ – содержание сухих веществ в виноградном соке- полуфабрикате • Расчитываем количество яблочного сока концентрата загруженного в один танк: G танк = V *ρ*k Где: G танк – количество сока загруженного в один танк, кг V – обыем танка по техническому паспорту K – коэфициент наполнения танка соком. По НТД танк загружается соком-полуфабрикатом на 98…99% общего обыема. G танк = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 кг • Расчитываем количество необходимых для хранения сока: N = G общ / G танк где G общ – общее количество яблочного сока концентрированного необходимого для асептического консервирования, кг. N = 4956 / 33,2 = 150 шт 4. ХАРАХТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ И ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПО ЭТАПАМ. Таблица 4.1 4.1 Характеристика технологической линии Название технологической линии Технологическая линия, сборная или комплексная Наименование производимых консервов Производительнос ть , т/смену воды, м Технологическая линия по производству “Сока яблочного концентрированного” Сборная Сок яблочный осветлённый 26,0 4. 2 Описание технологического процесса 4.2.2 Технологический процесс приготовления сока яблочного концентрированного. Доставка сырья Перевозка яблок автомашинами бестарная. Разрешается перевозка вагонами в деревянных или пластмассовых ящиках. Приемка сырья Сырье принимают партиями. Яблоки должны быть свежие, зрелые отвечающие требованиям стандартов. Не допускается употребление плодов с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи. Хранение Сырье хранится на закрытой цементированной сырьевой площадке. Высота бурта с яблоками не должна превышать 1,5 м. Вдоль сырьевой площадки по направлению к технологической линии проходят гидравлические желоба, к которым имеется уклон в полу площадки в 0,15-0,20 Максимальные сроки хранения на сырьевой площадке Яблоки ранних сроков созревания — 2 суток Яблоки поздних сроков созревания — 7 суток При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья и учитывать его качество. Гидроподача яблок Из буртов яблоки подаются в гидротранспортер струей воды из брандсбойта, давление воды 4,5 атм. Одновременно яблоки моются при прохождении через гидрожелоб и гидротрубу до попадания их в грязевую ванну. Вода для гидроподачи используется многократно и должна отвечать санитарным требованиям к водоснабжению, то есть должна содержать 5-6 мг активного хлора в 1 литре. Яблоки с верхней сырьевой площадки по гидротрубе поступают в грязевую ванну, находящуюся на нижней сырьевой площадке, для улавливания тяжелых примесей по принципу разности удельного веса. В нижней части ванны имеется решетка и выход оборотной воды через трубопровод диаметром 300 мм, подающий последнюю в резервуар для сбора оборотной воды. Инспекция Инспекция проводится с целью удаления непригодных для переработки плодов, то есть плодов пораженных сельскохозяйственными вредителями, гнилых, а также посторонних примесей и предметов. Инспекция является одним из технологических процессов от качества проведения которой зависит в дальнейшем качество процесса осветления и качество конечного продукта – концентрата. Дробление Яблоки дробят на частицы размером 3-6 мм. Производительность дробилки сильно зависит от подводящего шнека , но еще больше от состояния ножей для измельчения. Поэтому необходимо постоянно контролировать ножи на дробилке. При сильном износе стальных лопастей их нужно заменить. В интересах оптимальной производительности и гигиены дробилки необходимо постоянно содержать дробилку в чистоте. Прессование Прессование на ленточном прессе проходит следующим образом: дробленная яблочная масса подается в приемный бункер, в котором она равномерно распределяется по ширине ленты. В начале протекает процесс стекания сока. В дальнейшем „каша” падает на нижнюю ленту и продолжает путь между сжимающихся лент, сперва через зону предпрессования, а затеп через прессующие валики, которые каскадно установлены на станине пресса. После последнего валика прессования выжимки отделяются от ленты. Производительность настраивается скоростью движения лент и толщиной слоя дробленной массы. Работа пресса в основном проходит в автоматическом режиме. Одновременно постоянно добавляется фермент для обработки мезги. Действие фермента быстрое выжимание сока, увеличение выхода сока, меньшее загрязнение наименование ароматических веществ. Оптимальная температура хранения 00С / ±10С/. Улавливание ароматических веществ на „Унипектин” Свежий сок подвергается улавливанию аромата из второй ступени, а также предварительному концентрированию. Одновременно попадает содержащая аромат вода в колонну для аромата, где она обогащается до желаемой насыщенности и сепаратно удаляется. Осветление Деароматизированный, частично концентрированный сок с содержанием сухих веществ 15-19%, выходящий из установки с температурой 550С ±30С автоматически направляется на обработку ферментными препаратами /пектинексом и амилазой/ к буферным емкостям. Емкости для депектинизации сока оборудованны пропелерными мешалками, расположенными в нижней части емкости сбоку. Имеют указатели уровня и патрубки для взятия пробы на лабораторный контроль на наличия пектина и крахмала в соке. Дозировка ферментных препаратов устанавливается опытным путем так как: • препараты пектолитического действия должны обеспечить полное разрушение пектиновых веществ; • препараты амилолитического действия должны расщеплять крахмал и устранять белковые помутнения; • продолжительность разрушения пектиновых веществ и расщепления крахмала не должно превышать 2,5 часов. При проведении осветления опытной партии сока, дозу препаратов устанавливают максимальную. В опытной партии и во всех остальных партиях при обработке ферментными препаратами, в соке проверяют наличие пектина и крахмала по качественным реакциям, на пектин – спиртовая и крахмал – йодная, через каждые 30 мин. После полного расщепления пектина и крахмала, которое контролируется тестами на пектин и крахмал, поточно добавляются средства осветлениея в следующем порядке: 1. бентонит, 2. желатин. Важные факторы осветления • Температура • Вязкость • Величена рН • Качество средств для осветления • Подготовка средств для осветления • Последовательность добавки средств для обработки • Дозировка средств для осветления • Выбор размеров емкости для осветления • Определение параметров мешалок • Продолжительность перемешивания Для оптимальной обработки сока необходима правильная предварительная обработка бентонита, желатина. Ультрафильтрация Ультрафильтр состоит из отдельных фильтровальных модулей, которые оснащены фирменной табличкой с указанием номера, серии, тип, номера изделия и даты изготовления. Ультрафильтрация относится к области мембранной техники и представляет собой сетчатую фильтрацию в мембранной области. Растворенные низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества и др.) содержащиеся в неосветленном соке, проходят через мембраны. Высокомолекулярные соединения (крахмал, протеины, пектин и др.) и взвешенные частицы задерживаются и концентрируются во время прохождения сока через мембраны. В ультрафильтрационном модуле под действием постоянного давления необработанный сок посредством трубчатых мембран разделяется на две части: пермеат и ретентат. Пермеат – это часть потока протекаемой очищеной жидкости, которая в качестве в прозрачного сока проходит через мембраны. Ретентант – это часть потока жидкости, которая задерживается и не проходит через мембраны. Часть высокомолекулярных соединений скапливается на верхней поверхности мембран и действует как „вторичные мембраны”, то есть через них происходитдополнительная фильтрация. Этот слой удаляется во время каждой очистки, а в начале фильтрации образуется снова новый слой. Толщина слоя находится в микрообласти. Концентрирование Вакуум выпарная станция Unipectin, состоит из 4-х корпусов. Каждый корпус состоит из трубчатого подогревателя и сепаратора. Станция снабжена устройством для улавливания ароматических веществ, барометрическим конденсатором и холодильной установкой для охлаждения готового продукта. Свежий сок поступает через пластинчатый теплообменник, где нагревается. Вторичный пар 1 корпуса подается на обогрев 2 корпуса. Из 2 корпуса вторичный пар падается на обогрев 3 корпуса. Вторичный пар 4 корпуса подается на барометрический конденсатор. Воздух и неконденсирующие газы из межтрубного пространства 1, 2, 3, 4 корпусов подается на барометрический конденсатор, а оттуда откачивается насосом. 4.3 Санитарная обработка технологических линий В проектированной секции установлена технологическая линия по производству консервов: — линия по производству «Сока яблочного концентрированного», Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии . Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования технологических линий осуществляется по составленному временному графику. Таблица 4.3.1 Таблица 4.4.1 Микробиологический контроль производства консервов Тип контроля Предметы и показатели контроля Длительность и правильность взятия Требования к бактериологическим показателям Допол нител ьный анали з Проду кт произв одства Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена. Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство зараженных консервов, входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена -1 месяц. Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции. На 100 см2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток. В 1 мл воды – не более 100 клеток. Присутствие бактерий кокков не допускается. Конеч ный продук т Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий. Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей. Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта. Использование системы НАССР Таблица 4.5.1 План НАССР при производстве „Сока яблочного концентрированного” № Этапы производства Описание риска Категория риска 1 Приемка яблок Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин. Физический, Химический, Микробиологический. Правильная и предоставление гигие производителя. 2 Хранение и гидротранспортировка Рост микрофлоры в церкулирующей воде. Микробиологический. Регулярная смена вод норм. 3 Мойка Некачественная мойка, пресутствие микрофлоры. Микробиологический. Контроль работы мо аппаратов. 4 Инспекция Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора. Физический. Микробиологический. Инструктаж персонал примесей и удаление по 5 Дробление Рисков не обнаружено Контроль качества дроб 6 Прессование I Остатки от растворов для мойки оборудования. Химический. Контроль качества ополаскивание чистой в 7 Ферментная обработка мезги Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами. Химический. Микробиологический. Контроль санитарног Соблюдение времени Соблюдение 8 Прессование II Остатки от растворов для мойки оборудования. Химический. Контроль качества ополаскивание чистой в 9 Купажирование сока после прессования Развитие микрофлоры. Микробиологический. Поддержание необходи оборудования. 10 Деароматизация сока Рисков не обнаружено Соблюдение темпера сухих веществ не боле аромате- 11 Обработка сока ферментами Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение. Химический. Микробиологический Контроль температуры правильной дозировк тестов на 12 Ультрафильтрация Остатки от растворов для мойки оборудования. Химический. Санитарный контро станции. Опаласкивани 13 Концентрирование сока Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%. Химический. Микробиологический. Санитарный контроль о чистой водой. Длительн до необходимого содерж 14 Транспортировка на хранение Остатки микрофлоры. Микробиологический Мойка и санитарный ко 15 Охлаждение Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование Химический. Микробиологичиский. Соблюдение температур 20 ОМФ. 16 Приготовление танков Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ. Химический. Микробиологический. Мойка оборудования в инструкции: проведе контроля 17 Загрузка сока Контактирование с микроорганизмами. Микробиологический. Контроль качества сан труб, насосов. 18 Хранение Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя. Химический. Микробиологический. Соблюдение условий хр Покраска внутренних только специальной кра 19 Поставка Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами. Физический. Микробиологический. Инструктаж и наблюден контроль состояния те перекачкой. Таблица 4.5.2 Изучение HACCP для производства „Сока яблочного концентрированного” № ККТ Этапы производства Идентифицированные риски Действия при отклонении от норм 1 Приемка яблок Высокое содержание остатков пестицидов, химических веществ, патулина в сравнении с допустимыми пределами. Присутствие яблок поврежденных микрофлорой, молочно-кислыми бактериями. Посторонние примеси. Спецификация сырья в контракте. Контроль поставщика. Инструктаж поставщика. Сертификация лотов у каждого поставщика для каждого сада и представление сертификата при приемке. Проведение объективного и эффективного контроля при приемке. 2 Инспекция Чужеродные тела. Яблоки подверженные порче микрофлорой (молочно-кислые бактерии). Отбор чужеродных тел и испорченных яблок. 3 Хранение Несоблюдение температуры, влажности и срока хранения. Развитие микроорганизмов. Соблюдение и контроль условий хранения и срока хранения. Содержание помещений для хранения в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. 4 Поставка Попадание чужеродных тел. Дополнительное обсеменение микроорганизмами. Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой. При повреждении изоляции нетоковедущей части электроустановок оказывается под напряжением. Основными техническими мерами защиты людей от поражения электрическим током в этом случае являются защитные заземления, зануление и защитные отключения. Ограждающие средства защиты предназначены для временного или постоянного ограждения токоведущих частей, для предупреждения ошибочных операций, временного заземления отключенных токоведущих частей с целью устранения опасности поражения. Важное значение имеют профессиональная подготовка рабочих и инженерно-технических работников, четкое знание ими всех организационных и технических мероприятий по обеспечению безопасности при работе с электрооборудованием. Не допускается к работе персонал, который не прошел инструктаж по технике безопасности, в алкогольном и наркотическом состоянии, дети о 18 лет. Мероприятия по обеспечению техники безопасности труда можно представить в виде таблицы. Таблица 5.1.1 Мероприятия по обеспечении безопасности труда № Наименование технологической операции Опасный фактор Воздействие на человека Мероприятия 1 Приемка Механический фактор Механическая травма Изоляция 2 Гидротранспортировка Механический фактор Механическая травма Изоляция 3 Инспекция Механический фактор Травмы в виде порезов Спецодежда 4 Дробление Механический и электрический фактор Ушибы, порезы, электротравмы Заземление оборудовани, изоляция 5 Прессование Механический и электрический фактор Ушибы, электротравмы Заземление оборудовани, изоляция 6 Деароматизация Механический, физический Механические травмы, ошпаривание Изолирующе покрытие 7 Ультрафильтрация Механический фактор Ушибы Изоляция 8 Концентрация Механический, физический Механические травмы, ошпаривание изолирующее покрытие 9 Мойка резервуаров Механический физический Влажность воздуха,темпратура Изолирующе покрытие 2.. Техника безопасности Перед запуском все станции, защитные приспособления должны функционировать. Руководство по эксплуатации станции необходимо хранить постоянно на месте производства. Дополнительно к инструкции по эксплуатации необходимо подготовить общепринятые, а также личные правила по предупреждению несчастных случаев и по защите окружающей среды. На станции может работать только обученный и проинструктированный персонал. Не в коем случае не проделывать изменения программы на электронных регуляторах. Только проинструктированному персоналу разрешено проводить действия управления. При всех неполадках на станции, которые указывают на электрические или механические дефекты, может ремонтировать только уполномоченный специалист. Запрещено проводить работы на частях под напряжением. Работы по электрическому обеспечению разрешено выполнять только специалисту электрику. 3.. Характеристика специальной одежды Средства индивидуальной защиты, обычно выполняющие роль дополнительного мероприятия, являются основным фактором предупреждения производственного травматизма. Она нужны для того, чтобы обеспечить комфортную работу работникам. В состав средств индивидуальной защиты входят: спецодежда, резиновые сапоги и технические перчатки, защитные каски, шлемы, наушники, защитные очки, тулупы, жилеты. 5.4. Мероприятия по производственной санитарии и гигиене труда Планировка и устройство территории предприятия предусматривает отвод атмосферных осадков от зданий к водостокам; хозяйственное и пожарное водоснабжение и канализацию. На территории устанавливают указатели проездов и проходов, специальные надписи и знаки мест стоянок. В производственных помещениях поддерживаются нормальные санитарно-гигиенические условия (tо, влажность, давление и чистота воздуха). Производственные, складские, вспомогательные, подсобные и бытовые помещения, лестничные площадки, проходы и рабочие места содержатся в чистоте, не допуская загромождения рабочих мест и проходов оборудованием, материалами и запасными частями. Поверхность пола, стен и потолков является гладкой, удобной для очистки и удовлетворяющей гигиеническим и эксплуатационным требованиям. Для обеспечения безопасных условий труда, работоспособности человека, окружающая его на производстве воздушная

Способ производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных пищевых добавок для хлебопекарной и кондитерской промышленностей.

Известен способ производства яблочного порошка их выжимок, заключающийся в том, что выжимки, полученные после отделения сока на соковыжимном прессе направляют на шнековый аппарат, в котором они перемешиваются и дополнительно измельчаются. После этого измельченная масса направляется в сушильную установку, где частицы выжимок высушиваются горячим воздухом. Далее сухие выжимки поступают в диспергатор для измельчения в порошок [1].

Недостатком этого способа является то, что выжимки перед сушкой не подвергаются дополнительной технологической обработке с целью инактивации ферментов, которые способствуют быстрому потемнению продукта и разрушению антиоксидантов. Сушка выжимок осуществляется конвективным способом в плотном слое под действием горячего воздуха, что значительно отражается на длительности процесса сушки и негативно сказывается на себестоимости продукта, а также его качестве. Полученный по такой технологии яблочный порошок характеризуется низким содержанием антиоксидантов и удовлетворительными органолептическими показатели качества.

Технической задачей изобретения является производство яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима на шнековом прессе по витаминно- и энергосберегающей технологии с использованием СВЧ-обработки и ИК-сушки выжимок.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима, характеризующемся тем, что выжимки, полученные после отделения 40-45% яблочного сока прямого отжима на шнековом прессе, направляют в СВЧ камеру, где они подвергаются предварительной термообработке под действием СВЧ-энергии, в результате быстрого нагрева происходит инактивация ферментов, предотвращающая потемнение выжимок, а также повышается антиоксидантная активность и микробиологическая стабильность, далее выжимки поступают на шнековый аппарат, в котором они перемешиваются и дополнительно измельчаются, после этого измельченная масса направляется в ИК-сушильную установку, где под действием ИК-излучения интенсифицируется процесс сушки, далее сухие выжимки охлаждаются, после чего измельчаются в порошок, который затем просеивается, пропускается через магнитоуловители и фасуется в крафт-пакеты, при этом норма расхода яблочных выжимок с массовой долей сухих веществ 18% на 1 т яблочного порошка с массовой долей сухих веществ 90% составляет 4123,7 кг.

Технический результат заключается в том, что использование предварительной термической обработки яблочных выжимок СВЧ-энергией приводит к инактивации ферментов, что предотвращает потемнение продукта и позволяет получить в дальнейшем порошок с хорошими органолептические показателями качества. СВЧ-обработка позволяет повысить клеточную проницаемость и антиоксидантую активность выжимок. СВЧ-энергия наряду с ИК-излучением пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готового продукта. Испарение части влаги в процессе СВЧ-обработки и интенсификация процесса сушки за счет ИК-излучения сокращает время сушки, что позволяет снизить энергозатраты и повысить сохранность антиоксидантов.

Способ производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима заключается в следующем.

Выжимки, полученные после отделения 40-45% яблочного сока прямого отжима на шнековом прессе, направляют в СВЧ камеру, где они под действием СВЧ-энергии подогреваются до температуры 80-90°С, далее выжимки поступают на шнековый аппарат, в котором они перемешиваются и дополнительно измельчаются, после этого измельченная масса направляется в ИК-сушильную установку, где частицы выжимок высушиваются при температуре 50-60°С до остаточной влажности не более 10%, далее сухие выжимки охлаждаются до 20°С, после чего измельчаются в порошок, который затем просеивается, пропускается через магнитоуловители и фасуется в крафт-пакеты.

Норма расхода яблочных выжимок на производство 1 т яблочного порошка представлена в таблице 1.

Предлагаемый способ производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима позволяет рекомендовать его в качестве биологически активной добавки для улучшения органолептических показателей качества хлебобулочных, сахаристых и мучных кондитерских изделий и обогащения их антиоксидантами (витамин Е и Р — активные вещества), а также пектиновыми веществами и клетчаткой.

Источники информации

1. Голубев В.Н. Безотходная технология консервного производства / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов, Е.И. Лебедев, Т.Н. Назаренко. — М.: МГЗИПП, 1998, 211 с.

Способ производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима, характеризующийся тем, что выжимки, полученные после отделения 40-45% яблочного сока прямого отжима на шнековом прессе, направляют в СВЧ камеру, где они подвергаются предварительной термообработке под действием СВЧ-энергии, в результате быстрого нагрева происходит инактивация ферментов, предотвращающая потемнение выжимок, а также повышается антиоксидантная активность и микробиологическая стабильность, далее выжимки поступают на шнековый аппарат, в котором они перемешиваются и дополнительно измельчаются, после этого измельченная масса направляется в ИК-сушильную установку, где под действием ИК-излучения интенсифицируется процесс сушки, далее сухие выжимки охлаждаются, после чего измельчаются в порошок, который затем просеивается, пропускается через магнитоуловители и фасуется в крафт-пакеты, при этом норма расхода яблочных выжимок с массовой долей сухих веществ 18% на 1 т яблочного порошка с массовой долей сухих веществ 90% составляет 4123,7 кг.

Технология производства соков — презентация онлайн

1. Технология производства соков

Парышевой Екатерины, 116 гр.
Соки – это плодово-ягодные и
овощные напитки, получаемые из
свежих плодов, ягод и овощей.
Наиболее распространены
плодово-ягодные соки:
виноградный, яблочный,
вишнёвый, сливовый; овощные:
томатный и морковный.

3. Ассортимент соков

Фруктовые соки классифицируют на следующие виды:
натуральные (с мякотью или без мякоти) – соки без добавок
с добавками (с мякотью или без мякоти) – соки с добавлением сахара до 25% (или
сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ,
диоксида углерода и др.
концентрированные соки – соки, в которых снижено содержание влаги (физическими
методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью
В зависимости от способа производства соки:
осветленные (прозрачные) – осветляют танином, желатином, глинами (бентонитом), затем
фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.
полупрозрачные – после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти
соки в процессе хранения образуют осадок
непрозрачные (с мякотью) – получают в результате пропускания плодов и ягод через
протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки
В зависимости от используемого сырья натуральные соки:
ординарные – из смеси разных сортов одного и того же вида плодов или ягод
марочные – из одного определенного сорта плодов и ягод
купажированные – добавление других соков к основному

4. Технология производства соков

Температурная
обработка

5. Приемка сырья

При приемке определяют количество и
качество плодов и овощей, отбирая
среднюю пробу (4 – 15 кг) для анализов.
Имеются механизированные
пробоотборники для отбора томатов с
разгрузочного транспортера. О
соответствии сырья требованиям ГОСТ
судят по органолептическим и химическим
показателям, по наличию тех или иных
дефектов.

6. Мойка сырья

Плоды, поступающие на переработку, имеют
поверхностные загрязнения минерального или
органического происхождения. Поверхность плодов
изобилует различными микроорганизмами, попадающими
из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В
процессе мойки с поверхности плодов должны быть
удалены механические загрязнения, микроорганизмы и
пестициды, остающиеся после химической обработки
растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в
контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном
транспорте и разгружают в приемный бункер,
заполненный на 1/3 водой, где удаляют тяжелые примеси
(камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в
сырье.

7. Извлечение сока

Основной способ извлечения плодовых соков в
промышленных условиях – прессование в прессах
периодического и непрерывного действия. При прессовании
мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению,
что приводит к выделению сока. Загруженную платформу
подводят под отжимное устройство и включают
гидравлический поршень малого давления. Давление
повышают постепенно, в противном случае может произойти
попадание мякоти в сок или разрыв мешковины. Когда
дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым
поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают
давление до 2,5 МПа и держат его 5 – 10 мин до прекращения
выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку.
Общая продолжительность прессования 15 – 20 мин.

8. Осветление сока

Методы осветления соков:
физические – не связаны с изменением химического состава и
коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К ним относится
процеживание, отстаивание, центрифугирование,
электросепарирование и обработка бентонитовыми глинами
ферментативные – под действием природных или искусственно
введенных в продукт ферментов происходят биохимические и
физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации
коллоидно-химические – направлены на разрушение коллоидной
системы, различные варианты «оклейки», осветление
купажированием, термические методы (мгновенный подогрев,
замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом),
бентонитовыми глинами
химические – базируются на взаимодействии природных веществ
сока между собой или с добавленными химическими реагентами

9. Температурная обработка

При быстром подогреве общее содержание коллоидов
в соке снижается. Однако подогрев в течение
нескольких минут увеличивает их количество. Чтобы
избежать новообразования коллоидов, процесс
подогрева надо проводить «мгновенно», сменяя
охлаждением. Продолжительность подогрева и
охлаждения составляет 10 с. Температура подогрева
для яблочного сока – 80°С, охлаждения – 15-20°С. В
результате мгновенного подогрева полная
прозрачность продукта не достигается (яблочный
сок), но основная масса взвешенных в соке частиц
оседает. Мгновенный подогрев сока проводят в
трубчатых теплообменниках.

10. Фильтрация

После осветления в соке остается осадок, который удаляют,
пропуская сок через фильтры различных систем или
сепарированием на центрифугах. Плодовые соки фильтруют при
постоянном и невысоком давлении. Содержащийся в соке осадок,
состоящий из органических частиц, при повышенном давлении
легко сжимается, что вызывает укупорку фильтра,
препятствующую дальнейшему проведению процесса.
Фильтрование требует наличия перепада давления по обе стороны
фильтрующей перегородки. С увеличением давления скорость
процесса сначала возрастает, а затем вследствие сжатия и
закупорки пор фильтра уменьшается. Оптимальным является
перепад давления 70 – 80 кПа. Для фильтрования плодовоягодных соков используют фильтры-прессы, намывные фильтры и
барабанные вакуум-фильтры. Отфильтрованный сок пускают на
рециркуляцию до достижения прозрачности, после чего
отфильтрованный сок подают на деаэрацию.

11. Розлив

Продукцию разливают в тщательно вымытую тару.
При этом каждую банку наполняют строго
определенным количеством продукции
(отклонения от установленной нормы
допускаются в пределах 1 – 2%). Температура
сока при разливе в банки вместимостью 3 л
составляет 90 – 95°С.
Розлив сока механизирован. Банки вместимостью
2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на
автоматическом наполнителе.

12. Укупорка

При розливе сока в банки попадает воздух.
Чем ниже температура продукта во время
розлива, тем больше содержится в нем
воздуха. Удаление воздуха перед
укупоркой имеет большое практическое
значение. Этот процесс называется
эксгаустированием. Применяют тепловое,
механическое, а иногда и совместное
эксгаустирование.

13. Стерилизация

Качество соков и продолжительность их хранения
зависят от того, насколько тщательно и
правильно проведена их стерилизация, при
которых погибают микроорганизмы и создаются
условия, при которых прекращается развитие
спор микроорганизмов. В кислой среде
микроорганизмы погибают быстрее, чем в
нейтральной. Температура стерилизации
колеблется от 140 – 160°С.Стерилизацию проводят
в автоклавах.

14. Этикирование

После стерилизации банки обрабатывают в
моечно-сушильной машине (ополаскивание
водой температурой 35-45°С при
избыточном давлении до 0,03 МПа, сушка
подогретым воздухом). На высушенные
банки этикетировочными машинами
наклеивают этикетки и маркируют. Готовую
продукцию в стеклянной таре упаковывают
в полиэтиленовые пакеты и отправляют на
склад.

Производство сидра в промышленных масштабах. Производство сидра и слабоалкогольных газированных напитков

Сырье для производства сидра

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.

Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.

Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.

Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».

Домашний сидр из яблок

Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.

Ингредиенты:

• яблоки – 10 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода (в редких случаях) – до 1 литра.

1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.

2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.

3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.

4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.

5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.

6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Сидр под самодельным водяным затвором
Перчатка вместо гидрозатвора

7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.

Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.

8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.

9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.

10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.

Готовый сидр после 60 дней выдержки

В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.

Яблочный сидр из сока без сахара

Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.

Технология приготовления:

1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.

2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).

3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.

4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.

5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.

6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

Выдержанный сидр без сахара

Как сделать сидр газированным

Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.

2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.

3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.

4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.

5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.

6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

– один из популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. В странах Европы (Англия, Франция, Испания, Германия,) исторически сложилась культура потребления этих напитков. Причем, замечено, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, лечебным и профилактическим действием на организм человека.

Ссылаясь на Т. Бергфельта, профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук в 2003 г. сообщили о постоянном росте потребления сидра в США, Канаде, Китае, в странах Северной, Центральной и Восточной Европы. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего этих напитков потребляют в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции, (12 млн дал) в Германии. Примерные соотношения объемов потребления сидра в Европе показана на диаграмме (рис. 87).

В классических странах, производящих сидр, в течение столетий выводились специальные сидровые сорта яблок. В них ценится невысокое содержание кислот и повышенное – танина.

Ниже в табл. 28 показаны обобщенные требования к четырем группам сидровых сортов яблок.

Таблица 28. ТРЕБОВАНИЯ К ЯБЛОКАМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИДРА

Профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук впервые провели технологическую оценку сортов яблок, произрастающих в регионах Полесья и Лесостепи Украины на пригодность их к сидру. Было установлено, что более 75% «исследуемых сортов относится к типу «кислых» и до 20% – к типу «сладких» яблок. Сидровых сортов найдено очень мало и тем не менее авторы предложили 3 сорта яблок для сидра (2 Антоновки и Донешта), а также 7 полукультурных сортов (кребов), которые могут использовать селекционеры.

Технология сидра состоит из двух этапов: приготовление сидровых материалов и купажирование, обработка, насыщение углекислотой, розлив в бутылки.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы во Франции вырабатывают по двум технологическим схемам. Основная классическая схема предложена французским ученым Вар колье (рис. 88).

Рис. 88.. Схема технологии сидровых материалов.

По второй, более современной схеме яблоки соответствующих сортов после дробления прессуют с отделением сока I давления и II давления. Объединенный сок обрабатывают ферментными препаратами для гидролиза пектиновых веществ, затем осветляют с помощью центрифуги. Перед брожением сок пастеризуют, охлаждают, вводят азотнофосфорное питание и дрожжевую разводку для брожения.

Снятый с дрожжей сидровый материал (сброженный сок) оклеивают желатином и фильтруют, иногда применяют пастеризацию. Сидровые материалы богаты органическими кислотами и аминокислотами, глицерином, минеральными веществами, биотином, инозитом и другими витаминами.

Классическая технология сидра

Профессор З. Н. Кишковский, описывая приготовление сидра во Франции , сообщает что в 13 департаментах западных провинций страны ежегодно перерабатывают до 3 млн. тонн яблок. Значительная часть плодов идет на приготовление конфитюров, свежих и концентрированных яблочных соков, на производство кальвадоса.

На частных фермах и кооперативных предприятиях яблоки после тщательной мойки помещают в ивовые корзины для стекания, затем их дробят с измельчением. Полученную мезгу помещают в закрытые чаны для настаивания без доступа воздуха в целях получения сидра с более интенсивной окраской и лучшим ароматом.

Мезгу настаивают в зависимости от температуры от 6 ч до нескольких суток, после чего прессуют в гидравлических пак-прессах, отбирая 70-72% сока. Выжимки заливают водой (50 л на 100 кг) и повторно прессуют через 6-12 ч.

Особенность приготовления классического сидра на фермах – получение естественным путем стабильного продукта при 4-6 г/100 см3 сахара за счет обеднения среды питательными, прежде всего азотистыми веществами.

Для этого свежеотжатый сок отстаивается несколько дней до появления на поверхности коричневой пены – «шапки». Чтобы лучше шла очистка сока в него перед отстаиванием добавляют «дефекант» – порошок, состоящий из смеси карбоната кальция (3 г/дал) и хлорида натрия (4 г/дал). Происходит выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под действием пектазы яблок или искусственно внесенных пектолитических ферментных препаратов. Коагуляция Пектиновых веществ сопровождается Флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии альбуминов и полипептидов. Они снижаются на 50%. Происходит и микробиологическая очистка яблочного сока.

Брожение длится очень медленно в холодных подвалах (10-12°С) в почти полных бочках под гидрозатворами. Насыщенный углекислотой недоброд с небольшим содержанием сладости и есть домашний (фермерский) сидр. Его осторожно разливают в шампанские бутылки под пробку с укреплением ее уздечкой. Хранится такой сидр в холодных подвалах. В нем содержится 4-6 г/100 см3 естественных или добавленных сахаров.

В крупных кооперативных предприятиях сок очищают центрифугированием и фильтрацией, добавляя перед этим в мезгу пектолитические ферментные препараты. Сбраживают такой сок в крупных резервуарах при пониженных температурах до заданных кондиций по сахару и достижении избыточного давления СО2 3,0 бар. Полученный сидр охлаждают до -1°С, выдерживают до 2 сут на холоде, фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шампанские бутылки с укупоркой под кронен-пробку с корковой прокладкой. Иногда применяют бутылочную пастеризацию сидра.

Промышленная технология сидра

Современная технология сидра в странах СНГ может базироваться только на реальной сырьевой основе – кислых и сладких сортах яблок умеренно-терпких и умеренно-кислых подтипов. По данным С. И. Байлука рекомендуются Антонова, Ренет Бумажный, Грушовка, Боровинка, Уманское зимнее, Донешта и несколько других проверенных сортов.

Для повышения концентрации фенольных веществ в сидрах А. С. Луканин и С. И. Байлук предложили использовать растительное танинсодержащее сырье – виноградное гребневое сусло и мелкоизмельченную древесину дуба. В сидровых материалах должна быть обеспечена массовая концентрация фенольных веществ в пределах 1,0-1,2 г/дм3 при оптимальном диапазоне титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм3.

Исходя из реальных возможностей сегодня в странах СНГ можно проектировать производство только газированных сидров с сатурацией подготовленных купажей в акратофорах. При этом в Украине можно готовить три марки отечественного сидра: сухой, полусухой и сладкий с массовой концентрацией сахаров соответственно до 0,3 г/100 см3, 1,5-2,5 и 4,0-5,0 г/100 см3.

Во всех марках отечественного сидра должны быть обеспечены избыточное давление СО2 в бутылках при 20°С не менее 2,0 бар, массовая концентрация летучих кислот, не более 1,3, а титруемых кислот в пределах 4,0-8,0 г/дм3. Биологическая стабильность готовой продукции может быть достигнута холодным стерильным розливом в новые шампанские бутылки с мембранной фильтрацией сидра. Бутылочная пастеризация – второй реальный способ выпуска отечественного сидра. И, наконец, третий способ выпуска украинского сидра, который был принят в СССР в 50-е годы прошлого столетия – обычным способом с двух-трех-недельной гарантийной стабильностью.

Как полезный пищевой продукт, сидр заслуживает внимания нашего государства и нашего общества.

Рис. 89. Технологическая схема приготовления отечественного сидра

Технологическая схема приготовления отечественного сидра представлена на рис. 89.

Как видно из схемы, в производстве сидра мойку яблок проводят только после инспекции и удаления гнилых плодов, посторонних предметов.

Практически из бункера-питателя яблоки попадают на сортировочно-инспекционный ленточный транспортер ТСИ или же на роликовый инспекционный конвейер Т1-КТ 2В. Затем яблоки подвергаются хорошей мойке и ополаскиванию в унифицированной моечной машине КУМ или КУВ.

Рис. 90 . Аппаратурно-технологическая схема приготовления сидра по усовершенствованной технологии А. С. Луканина и С. И. Бай лука: 1 – бункер-питатель; 2 – инспекционный транспортер; 3 – моечная машина; 4 – «Гусиная шея»; 5 – дробилка; 6 – насос; 7 – сборник мезги; 8 – пресс; 9 – резервуар с мешалкой; 10 – охладитель; 11 – резервуар для отстаивания сока; 12 – бродильные резервуары; 13 – дображивание и осветление; 14 – сульфитодозатор; 15 – древесина дуба измельченная; 16 – настаивание на древесине; 17 – купанный резервуар; 18 – осветление купажа; 19 – акратофор-сатуратор; 20 – фильтр мембранный.

С помощью элеватора «Гусина шея» яблоки подаются на молотковую дробилку Р3-ВДМ-10 или же дисковую ВДР-5. На аппаратурно-технологической схеме (рис. 90), предложенной С. И. Байлуком, эти машины обозначены номерами 1, 2, 3, 4, 5.

Мезга сульфитируется до 100 мг/кг с помощью К2S2O5 (пиросульфит калия) или Н2SO3 (рабочий раствор SO2) и накапливается в сборнике (7), куда вносятся пектолитические ферментные препараты.

Авторы схемы предлагают идеальный вариант прессования яблочной мезги на корзиночном дисковом прессе швейцарской фирмы «Бухер». Высокое качество яблочного сока обеспечивают более доступные по цене пакетные прессы 2П-41 и РОК-200С, изготавливаемые в Украине (Днепрпетровск) и Польше. Производительность по яблочной мезге у первого 1,3, у второго 3,3 т/ч.

Яблочный сок осветляется отстаиванием в стационарных емкостях при температуре 8-10°С, для чего свежеотжатый сок охлаждают на трубчатом охладителе (10). Для лучшего осветления в него добавляют бентонит (2-4 г/дм3), диоксид кремния марки АК-50А и другие флокулянты. После отстаивания яблочный сок снимают с осадка, при необходимости фильтруют на матерчатом фильтре и направляют на приготовление сусла.

В сусло входит осветленный яблочный сок, сахарный сироп из расчета при необходимости поднятия сахаристости до 12%, азотистое питание в виде (Nh5)HPO4 и Nh5Cl в количестве 0,3-0,4 г/дм3 и 3-5% разводки дрожжей чистой культуры рас Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120 и др. Для поднятия кислотности и повышения содержания фенольных веществ можно добавить до 20% сока дикорастущих яблок. Брожение ведется при температуре не выше 20-23°С.

Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют с доведением общего содержания SO2 до 120 мг/дм3 и вносят 1-3 г/дм3 мелко измельченной древесины дуба (15) для настаивания в резервуаре (16) от 3 до 10 суток. Сидровый материал хранят в заполненных и герметически закрытых эмалированных емкостях при температуре не выше 10°С.

При отстаивании сока диких яблок для нормализации вкуса яблочного сидра в момент купажирования можно вводить (по данным А. С. Луканина и С. И. Байлука) до 8% по объему приготовления заранее гребневого сусла из винограда.

Купаж, предназначенный для получения яблочного сидра марки полусухой или полусладкий, подсахаривают экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%, деланным на сидровом материале. Как показано на рис. 89, вместо свекловичного сахара для доведения сидра до кондиций готового напитка можно использовать концентрированный яблочный сок. Для этого в резервуаре (9) с помощью подготовленной воды или же сидрового материала концентрированный сок разбавляется до консистенции, удобной к использованию в купаже. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2 г/дм3 лимонной кислоты.

Приготовленный купаж обрабатывают осветляющими веществами и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. Рекомендуется перед фильтрацией проводить пастеризацию купажа при температуре 80-85°С в течение 2 мин. Поддерживается обычный сульфитный режим, принятый во вторичном виноделии.

Обработанный купаж охлаждают до 0 – минус 2°С, насыщают диоксидом углерода в акратофоре (19) до избыточного давления 3,5-4,0 бар и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Поговорим о таком вопросе, как производство сидров и особенности его технологии. Сидр — натуральный напиток легкой крепости, получаемый путем брожения сырья. В наши дни производство сидра заняло прочно устоявшуюся нишу среди выпуска прочих слабоалкогольных продуктов.

В статье:

Способы промышленного производства сидра

На сегодняшний день нет определенных стандартов качества и технологии производства сидра. Каждая из компаний, занимающаяся выпуском данного напитка, разрабатывает схему его приготовления самостоятельно, исходя из имеющихся рецептур, опыта крупных заводов, а также новых технологий, разрабатываемых в этой области.

Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый — выбор сырья и его подготовка. Второй — брожение, фильтрация, насыщение газами.

Существует три основные схемы производства.

Классическая схема изготовления сидра

Яблоки подготавливаются, измельчаются. Из плодов выжимается сок, фильтруется. Сок направляется на брожение, которое должно осуществляться при температуре 26-34 градуса по Цельсию. Длительность брожения составляет 12 дней. После этого напиток подвергается осветлению, очистке от примесей. В него вводятся винные дрожжи.

Измельчение яблок

Вторичное брожение занимает 2 недели. Спустя этот срок, в зависимости от выбранного сорта сидра, добавляется необходимое количество сахара. При производстве сухого сидра данный ингредиент не нужен. Приготовление яблочного сидра по приведенной схеме занимает 26 суток. Крепость напитка, полученного таким способом, составляет от 5 до 8% об.

Путем сбраживания восстановленного нектара

Для этого способа необходим концентрированный сок яблок. Брожение производится на протяжении 10 суток. Температура сока должна составлять не менее 25 градусов по Цельсию. После этапа брожения, как и при классическом способе, напиток подвергается осветлению, фильтрации.

С помощью сокращенного брожения

Этот способ имеет несколько отличий от предыдущих. При производстве используется яблочный сок, который подвергается брожению на протяжении 3-5 дней. Чтобы сырье забродило, температура должна быть не менее 30 градусов по Цельсию.

Перебродивший напиток фильтруется, подвергается осветлению. Получившийся продукт обладает крепостью около 0,5-1% об. Для того чтобы придать ему больше крепости, производители добавляют пищевой спирт.

Также существуют технологии изготовления сидра, при которых применяются различные порошки, добавки и консерванты. Однако большинство производителей сидра предпочитает выпускать продукцию, приготовленную из натуральных компонентов.

Особенности этапа брожения в технологии производства сидра

Брожение считается одним из наиболее важных этапов всего производства сидра. Для того чтобы получился правильный вкус напитка, необходимо осуществлять систематический контроль на протяжении всего периода брожения.

Перед данным этапом необходимо замерить содержание сахаров в подготовленном сусле. Оно должно составлять 10%. При недостатке сахаров можно всыпать тростниковый или свекловичный сахар.

Чтобы избежать развития в сусле вредной микрофлоры, необходимо использование специальных добавок, таких как метабисульфит калия, сернистый ангидрид и другие. Существует и другой метод сохранения правильной среды в период брожения — пастеризация исходного продукта.

Во время брожения необходимо регулярно замерять плотность сусла, температуру, степень содержания алкоголя.

Если брожение приостанавливается, можно ввести в сусло небольшое количество активно бродящего продукта.

Оборудование для производства сидра

Для того чтобы сделать вкусный натуральный сидр, необязательно оснащать свое производство по последнему слову техники. Освежающий шипучий напиток существовал и пользовался огромным спросом и до появления современного оборудования.

Отдельное оборудование и комплектующие для производства сидра

Однако чтобы облегчить процесс производства, а также сократить цикл приготовления напитка, требуется специальное оснащение. Кроме того, применяя новейшие технологии, можно повысить производительность.

Как правило, используется следующее оборудование для производства сидра:

• Оборудование для транспортирования сырья: разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы, транспортеры, необходимые для подъема фруктов;
• Оборудование для сортировки и мойки фруктово-ягодной продукции: моечные конструкции, включающие в себя специальную ванну для сырья и устройство наподобие душа, роликовые и ленточные транспортеры;
• Конструкция для измельчения яблок, а также выдавливания сока: различные измельчители, дробильные машины, прессы, устройства для стекания сока;
• Машины для обработки мезги и нектара: ферментаторы, очистители, аппараты теплообмена;
• Конструкции, предназначенные для разлива продукции по емкостям: специальные автоматы, погрузчики, укладчики и другое оборудование.

Существует оборудование как местного производства, так и зарубежного. При выборе необходимого оснащения для своего производства, необходимо учитывать не только технические характеристики оборудования, но также нужды предприятия, сочетаемость машин с уже имеющимися конструкциями, вместительность помещения.

Выбор сырья для приготовления яблочного сидра

Считается, что выпущенный в разных странах сидр (читайте о ) обладает своим уникальным вкусом, и что по характеристикам напитка можно определить, где он готовился.

На самом деле в этом утверждении есть доля правды. Поскольку в различных уголках мира у потребителей свои предпочтения по вкусовым качествам, крепости и концентрации продукта, производители напитка стараются учитывать желания поклонников сидра и подстраивают технологию производства под них.

Сидр — , поэтому именно в них все дело. Также различия во вкусе сидра, выпущенного в разных странах, обуславливается применением разного сырья. К примеру, сидр, произведенный во Франции, отличается терпкой сладостью и умеренным ароматом. В Англии сидр обладает кислинкой во вкусе и более сухим послевкусием. Испания славится ярким сидром. Здесь редко производят терпкие напитки, предпочтение чаще отдается сладким продуктам.

При приготовлении сидра не используются обычные сорта яблок. Для того чтобы сидр обладал характерными вкусовыми качествами, необходимы специальные сорта, выведенные для данного напитка. Сидровые виды фруктов культивировались на протяжении многих веков в европейских странах. Именно применение этого сырья является одним из основных условий достижения нужных характеристик шипучего напитка.

Сидровые яблоки отличаются не только вкусом, но также своим химическим составом. В обычных столовых сортах фруктов содержание танина значительно ниже. Кроме того, сок из сидровых яблок обладает большим количеством растворимого азота. Благодаря составу этого сорта плодов из него получается больший объем натурального сока. Также он хорош тем, что лучше подвергается естественному брожению.

Преимущество яблок, используемых при приготовлении сидра, заключается также в том, что они существенно дольше хранятся.

Сорт яблони: Ренет шампанский (Ренет бумажный, Ренет бесподобный, Бумажный ренет)

Для того чтобы получить больше сока, преимущественно использовать яблоки, собранные в осенние или зимние месяцы. Сидр в России делается, как правило, из таких сортов, как «Грушовка», «Ренет бумажный», «Боровинка» и другие. Эти сорта отличаются своей сладостью, сочностью и ароматом.

Для получения насыщенного гармоничного вкуса часто смешивают несколько сортов яблок. На некоторых предприятиях принято сочетать специально культивированные яблоки с обычными столовыми сортами.

Расходы для организации бизнеса

Производство сидра — выгодный бизнес, требующий грамотного подхода и ответственности в выборе сырья. Как правило, расходы на оснащение производства, покупку сырья и прочие траты окупаются в течение 18 месяцев.

Организация данного бизнеса потребует следующих вложений:

• Оформление всей необходимой для организации производства документации;
• Приобретение или аренда помещения;
• Покупка оборудования, его установка и постоянное обслуживание специалистами;
• Оплата труда работников. Для обслуживания производства потребуется как минимум 2-3 человека;
• Покупка сырья, емкостей для розлива, упаковочных материалов и этикеток.

Чтобы расходы окупились в кратчайшие сроки, а производство стремилось к расширению, необходимо при производстве делать особый акцент на качестве продукции, вести грамотный маркетинг и не забывать о предпочтениях потребителей. Учитывая эти аспекты, можно быстро вывести свое предприятие на новый более успешный уровень.

В 2016 году сотрудники самарского вуза открыли собственную сидродельню, сделав акцент на продукции, изготовленной из натурального яблочного сока. Главный технолог «Кафедры сидроделия» кандидат технических наук, доцент Павел Чалдаев и директор Руслан Малыгин рассказали редакции Profibeer историю появления предприятия, развеяли мифы о скудном разнообразии сидров и отметили важность использования фермерского сырья.

«Сидр дает не меньший простор для творчества, чем пиво»

Есть две технологии производства сидра — из сока прямого отжима и из концентрированного сока. Какую технологию вы используете?

Павел: Мы используем обе технологии для разных целевых аудиторий. Традиционная технология сидра предусматривает, конечно же, использование яблочного сока прямого отжима, однако всё больше производителей сидра по всему миру используют концентрированный яблочный сок, полученный упариванием большей части влаги из сока прямого отжима. Это касается и стран, традиционно занимающихся производством сидра, в том числе Франции и Великобритании.

Руслан: Рынок сидра пережил большую катастрофу, в результате которой ценители этого благородного напитка полностью утратили веру в порядочность отечественных сидроделен. Статистика упоминает про низкий спрос на сидр, оно и понятно, что качественного товара практически нет. Большинство производителей в лучшем случае используют концентрированный яблочный сок низкого качества. Цель нашей компании — изменить эту ситуацию, используя отечественное сырье. На текущий момент работаем с комбинатами по переработке яблок, которые поставляют нам уже готовый яблочный сок прямого отжима. Это значительно облегчило нам задачу, и теперь мы не ограничены в собственных мощностях по отжиму яблок. В ближайшее время планируем сделать сортовые сидры. Мы не обманываем потребителей и открыто пишем на этикетках, из какого сока получен данный сорт сидра.

Где вы берете сырье для сидра?

Руслан: В начале нашего пути мы использовали яблоки исключительно Самарского региона и сами их перерабатывали. Малые объемы производства сделали недоступным по ценнику конечный продукт, поэтому решили закупать готовый сок прямого отжима. Помогли фермеры из соседних регионов, которые могут поставлять соки из нужных сортов яблок. В планах заложить собственные сады.

Павел: Сотрудничаем также с рядом российских производителей концентрированных соков, перерабатывающих яблоки средней полосы России. Такой сок больше всего подходит для получения высококачественных сидров. Соки из южных яблок не годятся, так как содержат мало кислот и фенольных веществ.

У вас собственное производство, или контракт?

Руслан: Это наше собственное микропредприятие, находящееся в Самаре. Оно оборудовано бродильными танками и емкостным оборудованием для хранения сидровых материалов. Оборудование отечественного производства. При работе с готовым соком мы смогли себе позволить сэкономить на линии переработки яблок. Мощность предприятия небольшая — не более 10 тонн в месяц.

Часть оборудования вы разрабатывали совместно со знакомыми инженерами, расскажите про этот опыт.

Павел: Производство — это творчество, постоянно нужно что-то менять, модернизировать, приспосабливать имеющееся оборудование под текущие задачи или разрабатывать его заново. Была необходимость собрать несколько устройств, но целенаправленно этим мы не занимаемся.

Среди пивоваров есть мнение, что сидр дает гораздо меньший простор для творчества, чем пиво. Что вы об этом думаете?

Руслан: Непонятно, как могли прийти такие мысли. Вы только представьте, сколько на свете разных сортов яблок! Только у нас в Самарской области в советские годы были выведены несколько десятков новых сортов.

Павел: Мы даже не говорим про разные технологии брожения. Сидры могут быть легкими и прозрачными, либо плотными и мутными, сухими и сладкими, игристыми и тихими. Думаем, после наших слов многие переосмыслят данное мнение.

Какие интересные эксперименты с сидром у вас были?

Руслан: Для меня один из самых интересных экспериментов — это получение яблочного кваса на дикой мучной закваске. Его можно отнести к безалкогольному напитку.

Павел: Пробовали сухое охмеление сидра американскими хмелями с плодово-цитрусовой ароматикой, получилось очень даже неплохо. Но законодательно сидр — это только сброженный яблочный сок и применять хмель при его производстве запрещено.

В основном экспериментируем с сортами яблок, подбираем купажи. Работа ведется на научном уровне, проводится анализ физико-химических показателей соков и сидровых материалов из различных сортов яблок, ну и, конечно же, их дегустация. Основной упор идет на поиск сортов яблок с высоким содержанием танинов и ароматических веществ.

«Именно в сухих сидрах раскрывается вкус яблочного сока»

Расскажите про вашу линейку сидров.

Павел: Мы производим ординарные и марочные сидры. Ординарные сидры — это сидры средней ценовой категории, полученные купажированием сброженных восстановленных яблочных соков, ориентированные на широкую аудиторию.

Марочные сидры — выдержанные сидры премиум сегмента. В купаж идут сидровые материалы, полученные сбраживанием яблочных соков прямого отжима.

Брожение осуществляется на чистых культурах винных дрожжей французского производства. Это позволяет получать продукцию постоянного качества с высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками. Наш ассортимент — это традиционный сидр исключительно из яблочного сока, от сухого до сладкого.

Есть мнение, что в России не понимают сухие сидры. Как у вас с продажами этого сегмента?

Павел: Продаются как сухие, так и сладкие сидры. Тенденция к увеличению потребления сухих сидров, несомненно, есть, но так или иначе многие привыкли пить сидр с остаточными сахарами. Ценителей именно сухих сидров, как и сухих вин, в России, к сожалению, не так много. Но мы стараемся донести до потенциальной аудитории, что именно в сухих сидрах открывается весь вкус сброженного яблочного сока.

Как возникла ваша сидродельня?

Руслан: Наша история началась с Самарского политеха, где Павел, наш главный технолог и преподаватель данного университета, занимался созданием и развитием лаборатории виноделия на своей кафедре. Он ставил опыты в разработке технологии вин и сидров из местного сырья. Павел так увлеченно рассказывал о своей работе, что я тоже заинтересовался этим делом, и мы приняли решение создать собственное предприятие. Отсюда и появилось логичное название, отражающее научную составляющую нашей сидродельни. Каждая партия сырья и сидра контролируется в лаборатории университета, а студенты проходят производственную практику на нашем предприятии.

Как вы выходили на рынок и находили первых клиентов?

Руслан: Все началось с бесплатных дегустаций и бесплатной раздачи образцов. Местным барам хотелось попробовать нечто новенькое, и они с удовольствием брали нашу продукцию. Чуть позже прошли в региональные сетевые магазины, а затем мы осознали, насколько необъятна наша страна. С поиском клиентов все просто — сейчас есть уникальная возможность прокатиться на волне «крафта». Первые поставки с каждым заказчиком проходили на индивидуальных условиях, иногда мы работали только на собственном энтузиазме.

Павел: На самом деле было трудно начинать. У очень большого количества людей есть мнение, что сидр — это слабоалкогольный, сладенький, газированный лимонад. Большинство людей были удивлены, даже шокированы, попробовав нашу продукцию, после чего меняли свое отношение к этому напитку.

«Производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами»

В каких городах можно попробовать ваши сидры?

Руслан: На текущий момент по России с нами работают несколько дистрибьюторских компаний в крупнейших городах: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Нижний Новгород и другие. Небольшие города мы ведем самостоятельно, пока на это хватает собственных сил.

Как сидродельня пережила резкое повышение акциза на сидр?

Руслан: В тот момент мы только начинали работу, пришлось адаптироваться, но было непросто. Естественно, конечному покупателю теперь приходится платить за напиток намного больше, учитывая данные обстоятельства. С другой стороны, повышение акцизов повлияло на недобросовестных производителей псевдосидра не в лучшую сторону, и с этой точки зрения можно предположить, что в этом есть удачный момент развития сидра в России.

Как вы относитесь к инициативе «ОПОРЫ России», согласно которой сидром можно будет называть только напиток, сделанный из яблочного сока прямого отжима?

Павел: Инициативу мы, безусловно, поддерживаем и считаем, что производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами и дать им подобные послабления.

Чем ваши сидры отличаются от остальных?

Руслан: Поскольку наша история началась с виноделия, мы стали изготавливать тихие сидры, т.е. негазированные. Это позволяет потребителю в большей степени понять «тело» напитка, после выпитого нет неприятных ощущений от углекислого газа.

Павел: Упор делаем на сухие и полусухие сидры, наиболее раскрывающие вкус сброженного яблочного сока.

Обвал мирового рынка яблочного концентрата и низкие цены на промышленное яблоко – причины и последствия для садоводов

Тенденция падения мирового потребления яблочного концентрата без сомнения затронет садоводов не только в странах-экспортёрах, таких как Украина и Молдова, но и фермеров в Узбекистане, России, Грузии, Таджикистане и других странах мира. Поэтому данный материал будет актуален для всех, хоть я взял за основу, для примера, Украину – страну-лидера в экспорте яблочного концентрата в бывшем СССР.

Летом 2018 года закупочные цены переработчиков на промышленное яблоко в Украине упали до 3-4 долларовых центов за килограмм, что, естественно, привело к массовым недовольствам фермеров и отраслевых ассоциаций. Ведь ещё год назад они были недовольны ценой в 15-18 центов и хотели 20 центов за кг!

Вместо того, чтобы разобраться с причинами такого явления, некоторые ассоциации стали требовать вмешательства государства в ценообразование на промышленное яблоко и утверждать, что себестоимость его находится на уровне не ниже 15 центов. Однако, к счастью, эти призывы не имеют шансов быть услышанными, ведь вмешательство государства в ценообразование всегда приводит к печальным последствиям именно для фермеров.

Кроме того, промышленное яблоко в садах, нацеленных на свежий рынок, является, фактически отходом производства, поэтому себестоимости у него нет и быть не может. При невыгодности реализации отходов производства, предприятие должно нести затраты по его утилизации.

Мы же с командой EastFruit попытались выяснить, чем вызвана такая неприятная ценовая тенденция, и как это повлияет на производство и реализацию яблока в разных странах мира. Для этого, мы проанализировали мировой рынок яблочного концентрата, специфику потребления разных видов соков и конкурирующих с ними продуктов и ситуацию на мировом рынке свежего яблока.

Невероятно, но мировой рынок яблочного концентрата стабильно падает уже шесть лет, но об этом как-то никто особо не говорит.

Объем мировой торговли яблочным концентратом в 2011-2017 годах (источник TradeMap)

В 2017 году по сравнению с 2011 годом мировая торговля яблочным концентратом упала более, чем на четверть. Падение же в стоимостном измерении было и того больше и составило около 39%.

Это говорит о том, что снижались не только объемы, но и средняя цена на яблочный концентрат. Среднее снижение стоимости составило 18%, и это при том, что в 2017 году в связи с заморозками в Европе цены были сравнительно высокими.

Что же на самом деле произошло и чем обусловлены такие тенденции?

Причина №1 – восстановленный фруктовый сок вообще и яблочный, в частности, перестал считаться полезным продуктом. Как только в сегмент соков стали заходить такие международные монстры как Coca-Cola, PepsiCo и другие, мировой рынок соков стало лихорадить. Вероятно, это просто совпало по времени с активизацией интереса к здоровому питанию и здоровому образу жизни. Люди обнаружили, что восстановленные соки содержат большие объемы сахара, поэтому стали массово отказываться от их потребления.

В результате, уже к 2015-16 годам потребление восстановленных фруктовых соков в развитых странах резко снизилось, и сконцентрировалось, преимущественно, в сегменте небогатых потребителей с невысоким уровнем дохода. А такой потребитель, предпочитает, конечно же, недорогой продукт – качество здесь далеко не на первом месте. Естественно, что для производства недорогих соков, нужно недорогое сырье, т.е. дешёвый яблочный концентрат. А чтобы произвести дешёвый яблочный концентрат – нужно дешёвое промышленное яблоко.

Причина №2 – связана с причиной первой – рост спроса на альтернативные виды соков. Это и NFC (not from concentrate) сок, и напитки-суперфуды, и свежевыжатые соки, продаваемые прямо в магазине и HPP сок, и овощные соки, и смузи, и даже питьевые йогурты!

Я остановлюсь подробнее на каждом из этих продуктов, чтобы было понятнее, насколько он может заменить нам яблочный сок, а также, можно ли для его производства использовать промышленное яблоко.

NFC (not from concentrate), или пастеризованный сок прямого отжима. Это очень популярный сейчас продукт и даже в странах бывшего СССР уже есть много производителей таких соков, которые продают их под собственными брендами.

Тем не менее, у этого сока есть один существенный недостаток – его перевозка обходится довольно дорого по сравнению с концентратом. Соответственно, цены на него на порядок выше, чем цены на сок из концентрата. А значит массовый экспорт такого продукта будет затруднён. Соответственно, экспортный спрос на него не может заместить экспортный спрос на яблочный концентрат в странах-экспортёрах.

Еще более существенный недостаток – это то, что сок NFC «продвинутым» ценителям здорового питания уже не кажется намного более полезным, чем восстановленный, ведь в него также могут добавлять сахар, и он также пастеризуется и хранится длительное время.

HPP (high pressure processing) сок, или свежевыжатый фруктовый сок, который проходит стадию обработки ультравысоким давлением (в пять раз большим, чем давление на дне самой глубокой скважины мирового океана) в течение одной минуты прямо в бутылке. После такого давления, 99,9% живых микроорганизмов в соке погибают, поэтому термин его реализации возрастает до 30-45 дней.

В принципе, этот сок является главным конкурентом NFC-сока, потому что считается более натуральным и свежим, а также потому, что не проходит стадию пастеризации. Тем не менее, для международной торговли он имеет ещё больше недостатков, чем NFC-сок, т.к. срок его реализации слишком короткий, а стоимость транспортировки – высока. В принципе, продавать такой сок можно только в соседние страны или на местном рынке, а значит он нам не подходит, как заменитель спроса на промышленное яблоко для стран-экспортёров яблочного концентрата.

Свежевыжатые соки, продаваемые прямо в магазинах – это очень популярное направление в ЕС, где прямо в магазине, при посетителях, сотрудники постоянно выдавливают фруктовые соки, разливают их в бутылки и выставляют на охлаждённую витрину. Он реально конкурирует с восстановленным и другими соками, но, конечно же, не может быть экспортирован, т.к. его термин реализации составляет всего 1-3 дня. Поэтому для экспортозависимых стран такой сок никоим образом не решит проблемы спроса на промышленное яблоко.

Смузи из фруктов и ягод завоёвывают всё большую популярность. Их можно было бы отнести к категории свежевыжатых соков, но они имеют одну особенность – часть смузи производится промышленным способом. Смузи становятся модным перекусом и напитком одновременно, поэтому они одновременно оказывают негативное влияние на потребление и свежих фруктов и восстановленных соков. Естественно, этот продукт не может нам обеспечить должный уровень спроса на промышленное яблоко, а негативное его влияние на снижение спроса будет довольно высоким.

Напитки-суперфуды, овощные соки и питьевые йогурты. Приведу лишь один пример – комбуча, или широко известный «чайный гриб», приобрел такую популярность в США, что его продажи оценивают в $1 млрд. долларов в год! Этот напиток считается очень полезным и содержит пробиотики, поэтому он завоёвывает всё большую популярность. И таких напитков очень много. Это и мака, и брагг и напитки на базе алги и многие другие. Естественно, что эти напитки вытесняют с рынка менее полезные в глазах потребителей восстановленные соки и газированные напитки.

Особую роль в этом процессе играют питьевые йогурты, кефиры и другие кисломолочные напитки. Дело в том, что эти продукты не были так уж популярны в США и многих других странах мира. Когда же потребители их попробовали и узнали об их полезных свойствах, спрос на них очень резко вырос. Поэтому теперь, нередко, вместо фруктового сока, жители США, например, выбирают к ужину кефир. И это тоже удар по рынку концентрата, а значит и по рынку промышленного яблока.

Также определённое негативное влияние на потребление яблочного концентрата оказывает популяризация овощных соков. Эта тенденция особенно выражена в Азии и в странах СНГ. Конечно же, этот овощной сок играет на одном поле с фруктовыми соками, а значит отбирает у них долю рынка.

Проблема усугубляется тем, что яблочный концентрат является самым распространённым в мире. Ведь почти все восстановленные фруктовые соки содержат в своём составе яблочный сок. Более того, в гранатовом соке или нектаре, например, может быть до 80% яблочного сока. Поэтому снижение спроса на фруктовый сок бьёт больнее всего по яблочному соку, по яблочному концентрату и по промышленному яблоку.

Причина №3 — свежих фруктов и ягод становится всё больше, и они становятся всё более доступными. Свежее яблоко сейчас можно купить практически в любой стране мира круглый год. При этом цены на него становятся всё ниже, благодаря развитию технологий производства яблока, сохранения его качества и улучшению условий логистики при снижении её стоимости. Потребление свежих яблок, а также других фруктов и ягод, косвенно негативно влияет на потребление фруктовых соков вообще и яблока в частности.

Значит ли это, что яблочный концентрат умер навсегда и у промышленного яблока вовсе нет перспектив?

Конечно же нет! Во-первых, это по-прежнему огромный рынок. Во-вторых, меняется мода и меняется мнение врачей относительно пользы или вреда тех или иных продуктов. В-третьих, население земли растёт, и многие потребители в бедных странах пока не могут себе позволить даже восстановленный сок. Поэтому рост уровня благосостояния в этих странах может привести к новому всплеску спроса на яблочный концентрат.

Однако есть одна особенность – скорее всего и дальше нужен быть дешёвый яблочный концентрат. Потому в ближайшее время давление на его цены будет продолжаться. А значит и промышленное яблоко должно быть дешёвым.

Естественно, что возможны кратковременные колебания цен на промышленное яблок и концентрат по причине природных катаклизмов, заморозков и т.п. В этом году, например, если подтвердится информация о больших потерях урожая яблок в Китае, цены на концентрат вполне могут вырасти. Однако в этом материале речь идёт о стратегических тенденциях и перспективах, которые поясняют, почему цена на промышленное яблоко на уровне 3-4 центов за кг стала вообще возможной.

Нужно помнить, что требования к качеству свежего яблока во всём мире растут, что повышает процент отбраковки яблок. А это, в свою очередь, приводит к большему предложению яблока для переработки. На фоне роста мирового производства, это давит на цены промышленного яблока в разных странах мира.

Более того, ожидается, что в ближайшие годы в развивающихся странах, которые только начинают наращивать производство яблок, будут установлены значительные новые мощности по производству яблочного концентрата. Соответственно, их зависимость от импорта снизится, а многие начнут продукцию экспортировать. Сейчас же, в этих странах, нетоварное яблоко, зачастую, просто не используется, т.е. теряется. А значит это ещё один фактор давления на цены промышленного яблока в долгосрочной перспективе.

А что же Китай — основной производитель яблочного концентрата в мире и основной же его потребитель и экспортёр одновременно? В Китае главная проблема состоит в резком росте уровня доходов населения, что полностью меняет картину внутреннего рынка. Китайцы требуют более качественного свежего яблока и в большем ассортименте, чего местное производство обеспечить не может, ведь 70% всех яблок в стране приходится на один сорт Фуджи (Fuji).

Соответственно, производители вынуждены закладывать новые, более интенсивные яблочные сады вместо старых, и этот процесс уже привёл к стабилизации объемов производства. А это значит, что процент нетоварных, т.е. промышленных яблок на рынке, должен был бы снизиться. Однако получается с точностью до наоборот – более высокие требования к качеству означают более высокий уровень отбраковки яблока, а это значит, что растёт предложение яблока на переработку, оказывая давление на цены.

Эта информация во многом объясняет причины того, что Украина, несмотря на наращивание производства яблок, резко снизила экспорт яблочного концентрата. Если в 2013 году выручка Украины от экспорта яблочного концентрата достигала $215 млн, то уже в 2016 году она упала более чем в четыре с половиной раза до $46 млн. Украина, таким образом, выпала из тройки мировых лидеров по объему экспорта яблочного концентрата, пропустив вперёд Австрию и Турцию, а также традиционных лидеров – Китай и Польшу. Небольшое восстановление экспорта в 2017 году было обусловлено снижением предложения и ростом цен в мире в связи с весенними заморозками в Европе.

Динамика выручки от экспорта яблочного концентрата у семи крупнейших стран-экспортёров за 2013-2017 годы (источник TradeMap)

Как видно на графике выше, практически все страны-лидеры, кроме Турции, показали негативную динамику в выручке от экспорта яблочного концентрата, но самым резким снижение было именно у Украины.

Что это значит для садоводов любой страны, которая экспортирует яблочный концентрат?

Прежде всего, это означает, что для повышения рентабельности яблочного бизнеса производителям необходимо выбирать наиболее интенсивный вариант производства, снижающий процент нетоварного яблока до минимума.

Аналогично, следует стараться обеспечить качественную уборку и хранение, чтобы потери качества яблок после уборки и хранения были минимальными.

Кроме того, на сегодняшний день инвестиции в выращивание промышленного яблока для потребностей переработки становятся все менее интересными, хотя они и на пике спроса не были очень прибыльными. Это усугубляется снижением наценки за более кислый концентрат, поскольку для дешёвых соков – это не так уж важно. А промышленные сады позволяли получать именно такое яблоко.

Садоводам стоит задуматься над созданием кооперативных предприятий по производству соков HPP или NFC для реализации на местном рынке, т.к. отходы у производства всегда будут.

Что касается производства яблочного концентрата, то этот бизнес также переживает не самые лучшие времена. На рынке идёт жёсткая ценовая конкуренция, которая снижает маржу этого бизнеса. В то же время в развивающихся странах, где очень большие потери яблока, невысокие доходы населения и нет конкуренции на местном рынке, такой бизнес вполне может быть актуальным. Однако следует помнить, что в этом бизнесе размер и масштаб играют большое значение.

К примеру, для Узбекистана, где динамично растёт производство яблок, где восстановленные соки только начинают приобретать популярность, где качество яблок в садах пока оставляет желать лучшего, однако его объемы уже существенны и где усложнены возможности экспорта свежего яблока в связи с дорогой логистикой, производство концентрата вполне может быть прибыльным бизнесом. Узбекистан пока что не входит даже в двадцатку крупнейших экспортёров яблочного концентрата, т.к. имеет очень ёмкий внутренний рынок.

Молдова же ворвалась в десятку крупнейших мировых экспортёров яблочного концентрата. При этом темпы роста экспорта яблочного концентрата из Молдовы остаются самыми высокими среди всех ведущих стран-экспортёров – 12,6% в год. В целом экспорт яблочного концентрата даёт Молдове ежегодную выручку на уровне $50 млн в год. Правда ведущую роль на этом рынке играет украинская компания-производитель концентрата.

В то же время для Грузии, где объемы производства яблока пока не очень велики, скорее всего будет выгоднее производить другие виды сока для местного рынка, а концентрат для производства восстановленных соков закупать в других странах. Возможно, стоит задуматься также над производством повидла, пастил и других видов продукции из яблок. В Таджикистане же пока собственного яблока слишком мало, чтобы обеспечить внутренний рынок. Поэтому о строительстве производства соков или концентратов из местного сырья речь пока не идёт. В то же время производство сухофруктов, в т.ч. и из яблок, может быть интересным направлением для данной страны.

---

Использование материалов сайта свободно при наличии прямой и открытой для поисковых систем гиперссылки на конкретную публикацию.

Основные новости и аналитика плодоовощного рынка на Facebook и в Telegram — Подписывайтесь!

В двух словах о процессе производства соков и концентратов!

Вы когда-нибудь задумывались, как производится сок в вашем стакане?

Нам это хорошо известно, потому что мы производим комплектные технологические линии для производства соков и концентратов.

Опишем этот процесс производства яблочного сока. В Польше ежегодно собирают тонны яблок с плантаций. Их значительная часть идет на экспорт, а оставшаяся часть продается в необработанном виде или используется в качестве сырья для производства соков и концентратов.

I. Приемка сырья

Процесс производства фруктовых соков и концентратов начинается с закупки сырья. Перед разгрузкой фрукты проверяются на качество. Он должен выглядеть здоровым и спелым. Существует два метода разгрузки: мокрый (известный как гидроразгрузка) и сухой. Оба метода используются для разгрузки и транспортировки яблок в силосы предсерийного склада. B&P Engineering поставляет и устанавливает оба типа разгрузочных систем на объекте заказчика.

Гидравлическая разгрузочная система состоит из:

• Автоматическая водомет для ополаскивания фруктов из автомобиля
• операторские с пультом и пневмошкафом для работы системы
• Ковшовый конвейер для вертикальной транспортировки сырья и отделения воды
• Плавающий желоб с дренажными устройствами, который принимает сырье с ковшового конвейера, а система заслонок направляет его в соответствующие силосы

В объем поставки системы сухой разгрузки входят:

• Самосвал гидравлический для автомобилей.Выгрузка сырья из автомобиля осуществляется путем подъема передней части платформы и выгрузки фруктов в бункер
• кабина оператора
• спиральный сортировщик — отделяет такие загрязнения, как: листья, ветки, песок и камни
• диагональный ленточный конвейер — забирает сырье из бункера
• разгрузочный ленточный конвейер — расположен над силосами, направляет принятое сырье в соответствующие камеры хранения

Яблоки следует хранить в маленьких призмах.Производитель стремится к максимально быстрой переработке полученного сырья, чтобы предотвратить гнилостные процессы и ухудшение качества.

Фрукты моются в зависимости от применяемого метода разгрузки: в два или три этапа

• во время гидротранспорт из силосов
• путем распыления воды перед вертикальным подъемником , который транспортирует фрукты к инспекционной ленте
• в конце инспекционной ленты столов через систему распылительных форсунок

Фрукты, взятые из силосов сортировочной установкой, передаются в отделение подготовки мякоти.Начинается еще один этап производства сока: подготовка и переработка фруктовой мякоти.

II. Подготовка и переработка фруктовой мякоти

Сырье с предсерийного склада передается на дозирующие устройства (известные как сортировочные устройства) . Задача сортировочного устройства — равномерно дозировать яблоки в вертикальный шнековый питатель (известный как элеватор) .Сортировочные агрегаты имеют индивидуальную конструкцию, адаптированную к вместимости элеватора и плавучих желобов.

Яблоки, транспортируемые устройством подачи из кислотостойких материалов и пластиков, пригодных для использования с пищевыми продуктами, передаются на инспекционную ленту или рольганговый стол Обученные сотрудники проводят проверку и отбраковывают сырье, не соответствующее требованиям.

Отсортированный материал падает на стан .Сменные или регулируемые элементы мельницы, такие как: ножи, сита, прижимные ролики, позволяют регулировать качество сырья и получать оптимальные параметры целлюлозы.

Линия резки управляется автоматизированной системой с визуализацией и управляется с сенсорной панели на шкафу управления.

При измельчении целлюлозы с использованием мембранного насоса добавляются ферментные препараты, повышающие эффективность процесса прессования.

В технологически обоснованных случаях мезга с комбината направляется в трубчатый нагреватель пульпы B&P Engineering .Пульпа поступает во внутренний патрубок модуля и нагревается горячей водой до заданной температуры.

Затем мякоть плодов перекачивается в резервуары для мякоти, и ее отправляют на следующий этап производства сока и концентратов.

III. Урожайность сока.

Правильно проведенная стадия отжима гарантирует максимальный выход сока из сырья.

Процесс экструзии начинается с предварительного наполнения гидравлического поршнево-цилиндрового пресса IPS 10.000 . Пульпа перекачивается в закрытый цилиндр, заполняя пространство барокамеры. Это полностью автоматизированный процесс благодаря самооптимизирующейся системе управления прессом, которая определяет степень экструзии продукта на каждой стадии процесса.

После завершения цикла наполнения пресса происходит прессование. Поршень отжимает мякоть, и сок вытекает через фильтрующие элементы в обе камеры для сока, заключенные в плате сопротивления и прижимной доске.Затем поршень втягивается, а цилиндр вращается, таким образом, вся пульпа аккуратно разрыхляется. Эта фаза циклически повторяется, и каждая подача поршня на несколько миллиметров длиннее предыдущей.

Постоянное вращение цилиндра во время циклов прессования и расширения обеспечивает наиболее выгодное разрыхление прессованной целлюлозы, тем самым гарантируя максимальную эффективность прессования.

Пресс IPS 10000 позволяет производить экстракцию за один рабочий цикл путем их полива и дополнительного прессования.Цикл прессования завершен. Пальто раскрывается, и прессующие выжимки выгружаются. Прессующие жмыхи поступают к шнековому питателю , который транспортирует их к месту хранения.

Закрытая система гарантирует гигиену процесса без потерь сока, а также простой и автоматизированный процесс мойки. Прессованный в прессе сок стекает в промежуточные емкости.

IV. Пастеризация и деароматизация

Неосветленный сок из прессов направляется из промежуточных емкостей в секцию пастеризации и улавливания аромата испарительная станция .Пастеризация происходит при температуре 95-105 ° C и предназначена для инактивации ферментов, получения микробиологической стабилизации сока, желатинизации крахмала и денатурации белка.

В то же время ароматические вещества испаряются в процессе деароматизации. Получается концентрат аромата от одного до двухсоткратного. Станция испарения обеспечивает высокую эффективность процесса, быстрое испарение и низкое потребление пара. Автоматическое управление с визуализацией позволяет оператору контролировать параметры пастеризованного сока на текущей основе.Пастеризованный сок перекачивается в резервуары депектинизации .

Процесс депектинизации осуществляется в кислотостойких резервуарах производства B&P Engineering, оборудованных мешалками. Емкости имеют идеальные размеры, что обеспечивает правильное дозирование ферментных препаратов через станцию ​​подготовки осветлителей.

Станция подготовки рафинирующей добавки состоит из четырех резервуаров. Две емкости используются для приготовления раствора бентонита, а третья — для золя.Четвертая емкость предназначена для перемешивания и подогрева раствора желатина. Для дозирования средства достаточно установить дозу, указать количество воды и выбрать технологический резервуар. Станция подготовки рафинирующего агента — это полностью автоматизированное и компактное устройство с системой визуализации. Система контроля гарантирует точное дозирование осветляющих средств и ограничение потерь.

После дозирования раствора линия подачи промывается, и станция приготовления осветляющего средства автоматически выключается.Все данные архивируются в соответствии с требованиями производственного контроля, включая, помимо прочего, систему HACCP. Процесс депектинизации завершается перекачкой неосветленного сока в дозировочный резервуар, из которого он поступает в систему ультрафильтрации .

В. Ультрафильтрация

Этап ультрафильтрации начинается с перекачки неосветленного сока из резервуаров депектинизации в резервуар дозирования. Система ультрафильтрации B&P Engineering — это полностью автоматизированное устройство для поперечной фильтрации.

Депектинизированный неосветленный сок попадает в дозировочный резервуар, и высокоэффективный центробежный насос перекачивает сок с высокой скоростью через мембранные модули. На поверхности мембран образуется тонкий верхний слой, и некоторое количество жидкости проникает через мембранный канал в виде готового продукта в резервуар для пермеата. Ретентат конденсируется для получения максимальной концентрации. Затем его можно подвергнуть диафильтрации для экстракции. После процесса ультрафильтрации сок подается в резервуары для очищенного сока и снова направляется на испарительную станцию ​​ для его конденсации.

VI. Концентрация

Ядром линии по производству фруктовых концентратов является многоступенчатая установка выпаривания с падающей пленкой с капельной соковой пленкой, используемой для конденсации яблочного сока и мягких фруктов (цветные).

В течение всего процесса производства сока сырье дважды попадает на станцию ​​выпаривания:

• впервые, как неосветленный сок перед процессом ультрафильтрации для пастеризации и деароматизированный
• во второй раз в виде очищенного сока, чтобы подвергнуться процессам начальной и конечной конденсации, межстадийной фильтрации и охлаждения продукта

Процесс конденсации заключается в подаче очищенного сока в нагревательные колонны, который стекает вниз в виде капельной пленки.Горячий пар нагревает колонну снаружи, достигает точки кипения и точки кипения жидкости, которая выходит на следующий уровень конденсации. Пары направляются в сепаратор и используются для дальнейшего нагрева. Продукт проходит следующие стадии испарения для получения необходимой степени концентрации. Современный и интуитивно понятный интерфейс обеспечивает простую и безопасную работу; он полностью автоматизирует выбор параметров для производственных циклов. Сконденсированный на испарительной станции сок охлаждается и перекачивается по трубопроводам в уравнительный бак и после стандартизации в резервуары для хранения .

VII. Стандартизация и хранение

Концентрат, сконденсированный на выпарной станции, охлаждается до температуры примерно 5-8 ° C и транспортируется на склад. Современные склады имеют полную установку трубопроводов и средства управления, позволяющие архивировать информацию. Рабочее состояние устройств и соответствующих систем в помещении отображается на сенсорной панели, что позволяет контролировать и управлять системой из одного места.

Перед отправкой концентрата в резервуары для хранения проводится стандартизация. Это важный этап, позволяющий контролировать качество и параметры концентрата. Лабораторные испытания экстракции, кислотности, NTU и цвета на основе образца промежуточного резервуара.

Концентраты распределяются и отправляются со склада через уравнительные емкости. Это позволяет полностью контролировать качество и повторяемость партий загрузки.Таким образом, нет потерь продукта, легче поддерживать чистоту, а налив автоцистерны занимает меньше времени.

Дополнительное оборудование: Пастеризатор, система асептической фильтрации Mona, адсорбер.

Пастеризатор предназначен для пастеризации концентрата с целью его консервации. Концентрат нагревают до температуры от 65 ° C до 99 ° C, чтобы обезвредить микроорганизмы, а затем охлаждают.Пастеризация убивает вредные для жизни и здоровья микроорганизмы. После правильной пастеризации наш яблочный концентрат имеет более длительный срок хранения и сохраняет органолептические свойства.

Система асептической фильтрации MONA (устранение Alicyclobacillus) позволяет уничтожить бактерии ACB, а также улучшить качество концентрированных соков, например качество которых ухудшилось в результате хранения. Принцип работы MONA основан на трех процессах: нагрев, фильтрация, охлаждение.Применение системы Mona — единственный эффективный способ уничтожить бактерии ACB,

Адсорбер ADS XL используется для стабилизации и кондиционирования яблочного сока. Это устройство применяется для производства высококачественных концентратов, которые должны соответствовать высоким требованиям качества по стабильности и цвету. Адсорбер используется каждый раз, когда система ультрафильтрации uf xl не обеспечивает требуемого качества в соответствии со стандартизацией цвета и не гарантирует долгосрочную стабильность соков и концентратов.

VIII. Промывочное оборудование и трубопроводы в производственной линии Станция

CIP (clean in place) используется для промывки установок, устройств и трубопроводов в производственной линии в системе CIP .

В процессе производства сока и концентратов станция мойки обеспечивает чистоту и гигиену в технологических резервуарах и резервуарах для хранения, а также в трубопроводах, транспортирующих сырье в трубоукладчиках.

Моющие средства готовятся на станции в виде рабочих растворов и перекачиваются в очищаемый прибор или установку. Затем они циркулируют по замкнутому контуру между станцией CIP и данным устройством в течение времени, которое обеспечивает тщательную очистку при заданной температуре. Температура промывки и концентрация раствора постоянно проверяются и автоматически регулируются.

Процедура промывки состоит из следующих этапов:

• извлечение остатков продукции из технологической системы,
• предварительное полоскание поверхностного окрашивания,
• мойка с использованием чистящих средств (кислотная и щелочная),
• полоскание чистой водой,
• дополнительная дезинфекция

Промывка по замкнутому циклу позволяет экономить чистящие средства и сокращать сброс сточных вод.Рабочие растворы готовятся на станции CIP в рекомендованных производителем концентрациях и при соответствующих температурах. Растворы хранятся в трех резервуарах, изолированных двойным слоем, и при необходимости подаются насосом.

Если вы заинтересованы в сотрудничестве с B&P Engineering, свяжитесь с нами через форму на странице контакт .

Ниже представлены восемь видеороликов, в которых показано, как производится яблочный концентрат одним из ведущих производителей концентратов в Польше.Производство осуществляется с применением машин, оборудования и систем управления производства B&P Engineering.

Принципы и практика малых и средних предприятий

Принципы и практики малых и средних предприятий по переработке фруктовых соков

13.1 Сырье

Яблоки выращиваются шире, чем любые другие фрукты; Яблони того или иного вида выращивают по всему миру.(Root, Somogyi, et ​​al., 1996b). Производство яблок может варьироваться от года к году на целых 20 процентов, в зависимости от климата того или иного года. Существуют сотни сортов яблони, но только около 20 сортов имеют коммерческое значение. Более 90 процентов этого производства представлено 14 сортами, и только на пять из них приходится большая часть мирового производства яблок: Delicious, Golden Delicious, McIntosh, Rome Beauty и Granny Smith.

Новые сорта становятся все более распространенными на рынке.Среди недавно появившихся популярных сортов — Gala, Fuji, Jonagold, Braeburn и Lady Williams. Многие новые коммерческие сорта представляют собой красные штаммы основных сортов. Их характеристики очень разнообразны. Например, Gala созревает за 100 дней или меньше, в то время как западному австралийскому сорту Lady Williams для созревания требуется более 200 дней без заморозков. Некоторым нужны долгие холодные зимы, чтобы выйти из состояния покоя, в то время как другие можно выращивать в очень мягком климате, например в Израиле.

Хотя некоторые сорта выращиваются исключительно для использования в переработке, по крайней мере часть урожая всех коммерческих сортов яблони используется в переработанных продуктах.Для дальнейшей обработки следует использовать только здоровые, спелые фрукты, поскольку гниение, повреждение, зрелость, твердость, цвет, растворимые твердые вещества, кислоты и дубильные вещества фруктов влияют на качество продукта. Для переработки используются очень хорошие плоды коммерческих свежих рыночных сортов (в среднем 20 процентов). Некоторые свежие рыночные сорта дают превосходный сок, а другие — превосходный соус. Некоторые яблоки выращиваются специально для переработки, но большинство яблок, которые продаются переработчику, представляют собой утилизированные фрукты, выращенные для свежего рынка.Премиальная цена уплачивается за большие яблоки без синяков, болезней и насекомых, доставленные на переработку. Это требует от производителей яблок уделять пристальное внимание особенностям своей культуры, независимо от того, выращивают ли яблоки в свежем виде или на рынках переработки. Практика производства яблок будет зависеть не только от их назначения, но и от климата и почв, в которых они выращиваются.

13.2 Урожай

Большая часть урожая яблок собирается вручную, потому что только очень небольшой процент этого урожая намеренно собирается для дальнейшей обработки.Чтобы использовать механическую уборку урожая, производитель или кооператив фермеров должны производить не менее 40 000 бушелей (~ 700 тонн), чтобы оправдать затраты. Поскольку переработка яблок в основном рассматривается как операция по утилизации, количество яблок, доступных для переработки, во многом зависит от размера свежего рыночного урожая и его качества. Следовательно, переработанные яблоки собирают и хранят так же, как и свежие рыночные яблоки премиум-класса.

Спасательная операция или нет, абсолютно необходимо, чтобы фрукты для сока (или любого другого применения, если на то пошло) не были «каплями», т.е.е. яблоки, упавшие с дерева и собранные с земли. Было зарегистрировано множество случаев пищевых отравлений, связанных с использованием капель для свежего непастеризованного яблочного сока (таблица 4.1). Даже с улучшенными санитарными условиями и этапом уничтожения микробов между переработчиком и потребителем капли неизменно будут содержать много поврежденных или частично гнилых фруктов, которые невозможно отсеять. Кроме того, не требуется много заплесневелых яблок, чтобы превысить предел в 50 частей на миллиард в соке метаболита грибка, патулина, канцерогена для человека (Ashurst, 1995).Хотя большинство анализов афлатоксина было проведено на основных культурах, таких как яблоко, виноград и апельсин, вполне вероятно, что тропические фрукты содержат уровни, которые стоит установить (и, вероятно, снизить).

Одно из преимуществ яблок перед другими более скоропортящимися плодовыми культурами заключается в том, что их можно успешно хранить в хранилище от нескольких недель до нескольких месяцев. Однако для поддержания их высокого качества при переработке в течение периода хранения чрезвычайно важно, чтобы они были собраны на надлежащей стадии созревания, а условия хранения были оптимизированы для конкретных сортов яблок.Переработчик должен определить, когда нужно собирать яблоки для обработки.

Рисунок 13.1: Зрелость яблок, Северный Полушарие.
(Чайлдерс, и др. , 1995)

В общем, существует окно от пяти до 20 дней, в зависимости от сорта, климатических и культурных условий, в течение которого плод можно собирать с достаточной гарантией того, что яблоки можно хранить до тех пор, пока они не будут обработаны.Рисунок 13.1 иллюстрирует эти условия (Childers, et ​​al., 1995). Яблоки продолжают увеличиваются в размерах к зрелости, когда яблоко падает с дерева. Урожай должен начинать как можно позже, пока плод еще прилипает к дереву. Плоды, достаточно зрелые, чтобы упасть, не будут хорошо храниться и не станут лучшим продуктом. Из Разумеется, здравые правила ведения сельского хозяйства (GAP) логически запрещают использование капель для производства сока (FDA, 1998a).

Хотя ни один метод не является полностью надежным при любых обстоятельствах, существует несколько доступных методов определения подходящего времени для выбора.Эти индексы могут служить для одного сорта иначе, чем для другого. Также следует учитывать предполагаемое использование сорта. Возможно, лучше всего будет объединить несколько из этих показателей с простым здравым смыслом и опытом, чтобы определить правильную дату сбора урожая. Некоторым сортам присваивается такой объем исследований, что эти индексы могут быть более специфичными для этих сортов.

13.2.1 Время, прошедшее от полного цветения до созревания

Для переработчика важно предсказать, когда яблоки будут доставлены на перерабатывающий завод.Полным цветением считается то время, когда 80 процентов цветков на северной стороне дерева распускаются. Время от цветения до созревания можно спрогнозировать для каждого сорта в каждом регионе произрастания. Средняя сезонная температура, кажется, мало влияет на этот временной интервал, но другие условия могут повлиять на ее точность. Высокие температуры непосредственно перед сбором урожая могут вызвать чрезмерное опадание плодов перед сбором урожая. Деревья, сильно удобренные азотом, могут ухудшить цвет кожуры яблок, или падение плодов может быть более выраженным.Легкий урожай имеет тенденцию созревать раньше, чем тяжелый. Эти переменные могут очень сбивать с толку.

13.2.2 Тест крахмала / йода

В этом быстром, широко используемом методе используется стандартизованный раствор йода, наносимый на разрез срезанного яблока. Появляется затемненный узор, указывающий на уровень крахмала, оставшегося в яблоке. Шаблон сравнивается с установленными диаграммами, которые имеются в продаже. Если уровень крахмала указывает на то, что крахмал из фруктов очищен примерно наполовину, значит, яблоко готово к сбору и хранению.Когда он почти полностью очищен, он готов к употреблению. Образцы следует отбирать дважды в неделю перед уборкой 10 яблок на блок с типичных помеченных деревьев. Выберите два типичных яблока / дерева.

13.2.3 Испытание под давлением

Один из лучших методов определения правильной даты сбора урожая — это испытание на твердость. Плотность мякоти можно определить с помощью манометра (рис. 13.4), предназначенного для этой цели и имеющегося в продаже. Определение основано на том факте, что твердость постепенно снижается по мере созревания фруктов.Для получения результата несколько показаний усредняются. Сезон, сорт, методы отбора проб и тестирования могут повлиять на стойкость. Инструкции по правильному использованию прибора можно получить у производителя.

Рисунок 13.2: Пенетрометр (манометры для прокола).
Давление проникновения — единица признак спелости

13.2.4 Растворимые твердые вещества

Поскольку крахмал в яблоках постепенно превращается в сахар по мере созревания плодов, несколько капель яблочного сока можно проверить на наличие сахара прямо в поле с помощью портативного прибора. рефрактометр (рисунок 13.5). Однако значения растворимых твердых веществ могут быть более вариабельными, чем показания твердости. Перед проверкой сахара целесообразно смешать сок нескольких типичных яблок. Сорт, размер урожая, методы выращивания и вегетационный период могут повлиять на показания.

Рисунок 13.3: Ручные и настольные рефрактометры.
Для растворимых твердых веществ (Brix) и специальных определения силы тяжести.

13.2.5 Изменение цвета земли

Зеленый «основной» цвет неэкспонированной стороны яблока, переходящий в желтый, может быть показателем зрелости.Однако даже это может зависеть от состояния питания дерева и варьироваться от сорта к сорту. Слишком много азота может задержать изменение. Производители должны знать свой сорт. Изменение цвета Golden Delicious через 135–150 дней после полного цветения может дать хороший показатель зрелости. Однако другие сорта могут упасть с дерева до изменения цвета.

13.2.6 Изменение цвета мякоти

Изменение цвета мякоти со светло-зеленого на белый у Delicious, Golden Delicious и некоторых других сортов полезно.Сбор урожая до внесения изменений может привести к ожогам при хранении восприимчивых сортов. Напротив, изменение цвета семян с белого на коричневый — плохой показатель зрелости.

13.2.7 Водяная сердцевина

Пропитанные водой участки плоти для Макинтоша и Джонатона могут быть признаком того, что срок их хранения истек. Водяная сердцевина в начале Red Delicious может указывать на идеальные условия для хранения, но если области водной сердцевины сливаются, хранение будет сокращено, и яблоки следует перемещать раньше.

13.2.8 Простое удаление плодов со шпорцев

Когда некоторые сорта готовы к сборке, их можно отделить от шпорцев, не ломая стебель, приподняв, с легким скручиванием или без него. Некоторые сорта (Макинтош и Делишес) могут опадать до созревания из-за ранних заморозков или других факторов, в то время как есть сорта, такие как Джонатан и Стэйман, которые могут сохранять плоды до перезревания. Таким образом, этот индекс может указывать только на необходимость сбора урожая для сохранения урожая.При использовании химических спреев «Stop-Drop» для «приклеивания» яблок этот показатель не имеет большого значения.

13.3 Хранение

Поскольку большинство переработчиков не могут использовать весь полученный урожай по мере его получения, некоторые фрукты хранятся на краткосрочном периоде по мере поступления, а не в холодильнике. Остальные фрукты хранят в холодильнике при температуре от 1 до 4 ° C, в зависимости от сорта. Следующий уровень хранения — контролируемая атмосфера (CA). Хранилище CA обычно состоит из модифицированной атмосферы, от 2 до 3 процентов кислорода и от 1 до 4 процентов углекислого газа при пониженной температуре.Точные характеристики приспособлены к хранимому сорту. В этих условиях яблоки могут сохранять качество от 4 до 6 месяцев. В хранилище CA помещаются только яблоки самого высокого качества, предназначенные для свежего рынка. Однако во многих случаях рыночная цена свежих продуктов упадет до такой степени, что CA-яблоки будут выброшены на рынок переработки. Яблоки из хранилища CA необходимо дать «нормализоваться» в течение нескольких дней перед обработкой. Эти яблоки и яблоки из холодильного хранилища способны производить обработанный продукт хорошего качества.Переработчики принимают во внимание, что из одного и того же сорта можно производить сок или яблочное пюре разного качества в зависимости от типа хранения, времени хранения и степени зрелости при переработке.

Достижения в области технологии контролируемой атмосферы оказали драматическое влияние на логистику хранения яблок и открыли рынки, недоступные до сих пор для свежих и переработанных продуктов из яблок. Это преимущество, которое не в полной мере разделяют другие плодовые культуры, срок годности которых продлевается СА намного меньше.

13.4 Хранилища

Существует три основных типа хранилищ яблок: хранилище с воздушным охлаждением, хранилище с механическим охлаждением и хранилище с охлаждением и контролируемой атмосферой (CA).

13.4.1 Хранилище с воздушным охлаждением

Эти хранилища охлаждают за счет поступления холодного ночного воздуха (применимый климат) на воздухозаборниках у пола изолированного здания и вытеснение скопившегося сверху теплого воздуха через выпускные отверстия под потолком.Оба открытия закрыты в течение дня. Эти хранилища экономичны и эффективны в помещениях, где ночной воздух становится холоднее, чем воздух, накопленный в хранилище.

13.4.2 Хранение с механическим охлаждением

Для более длительных периодов хранения, чем это предусмотрено хранилищами с воздушным охлаждением, необходимо механическое охлаждение. Это станет необходимым для продления сезона свежих рыночных яблок или для продления охлаждения обрабатываемых яблок, потому что объем настолько велик, что их невозможно завершить за период времени, предоставляемый ситуацией хранения с воздушным охлаждением.Спецификации размеров помещения, конструкции помещения, производительности, компрессоров, конденсаторов, расширительных змеевиков и т. Д. Для хранения с механическим охлаждением и хранилища CA можно найти в Childers, et ​​al., 1995.

13.5 Обработка

Яблоки перерабатываются в различные продукты, но, безусловно, наибольший объем переработанных яблочных продуктов производится в виде сока. Яблочный сок производится из яблок, непригодных для очистки, таких как яблоки с «элиминатором», диаметром менее 57 мм, слишком маленькие для очистки и т. Д.

Яблочный сок может производиться и продаваться в нескольких формах. Свежевыжатый яблочный сок или сладкий сидр — это сок спелых яблок, разлитый в бутылки или упакованный без какой-либо консервации. Эту форму необходимо продавать в саду или в ближайших торговых точках. Даже в этих условиях важно пастеризовать сок, чтобы уничтожить E. coli или другие опасные организмы. Эта рекомендация была утверждена после нескольких случаев серьезных проблем E. coli , связанных с непастеризованным яблочным соком в Соединенных Штатах Америки.

Яблочный сидр во всем мире считается ферментированным яблочным соком, но в Соединенных Штатах яблочный сидр относится к сладкому сидру, простому соку раннего сезона, терпким яблокам. Яблочный сок длительного хранения — это сладкий сидр, прошедший специальную обработку. Это может быть очищенный сок (депектинизованный, фильтрованный, пастеризованный и разлитый в бутылки), яблочный сок дробленый (пастеризованный и с высоким содержанием мякоти), натуральный нефильтрованный сок или концентрат сока; замороженные (натуральные или осветленные и концентрированные до 42Brix) или с высоким уровнем Brix (осветленные и концентрированные до 70Brix)

Таблица 13.1: Питательные вещества в съедобной части 454 г яблок.

	Энергетика	Белок	Жир	Углеводы	Кальций	Фосфор
Продукция	(калорий)	(г)	(г)	(г)	(мг)	(мг)
Сырые свежие	242	0.8	2,5	60,5	29	42
Яблочное пюре	413	0,9	0,5	108,0	18	23
Несладкий	186	0.9	0,9	49,0	18	23
Яблочный сок	213	0,5	0,1	54,0	27	41
Ломтики замороженные	422	0.9	0,5	110,2	23	27
Масло яблочное	844	1,8	3,6	212,3	64	163
Сушеный, 24%	1 247	4.5	7,3	325,7	141	236
Сушеный, 2%	1 601	6,4	9,1	417,8	181	299

13.6 Производство яблочного сока

Существует ряд процедур, используемых при производстве яблочного сока, в зависимости от желаемого конечного продукта.На рисунке 13.6 представлена ​​обобщенная технологическая схема производства некоторых из этих продуктов.

Рисунок 13.4: Блок-схема яблочного сока.

Рисунок 13.5: Яблоко, полученное на заводе по производству соков для немедленной обработки или хранения.

13.6.1 Приготовление сока

Яблоки доставляются в производственный цех и выгружаются грузовиком или из бункеров для поддонов в резервуар с водой (рис. 13.7). (Такие методы не следует поощрять при производстве свежего сока из-за возможности загрязнения, особенно когда температура сбросной воды ниже, чем температура фруктов.В этом случае патогены, передающиеся через воду, могут засасываться внутрь плода и, следовательно, защищаться от последующих санитарных мер на поверхности плода). Затем фрукты промывают и сортируют (удаляя поврежденные и больные плоды). В зависимости от технологической логистики, чистые отсортированные фрукты могут храниться, как описано в разделах 13.3 и 13.4 (и повторно проверяться перед приготовлением сока), или же сразу же выжиматься из сока. Чтобы подготовить их к приготовлению сока, для измельчения яблок можно использовать дезинтегратор, молотковую мельницу или терку. В пюре из яблок не должно быть крупных кусочков, но не должно быть настолько мелким, чтобы прессование было затруднено.Тип оборудования для экстракции может определять метод измельчения для достижения максимальной эффективности. Молотковая мельница легче адаптируется к разной консистенции пульпы.

Хотя яблоки содержат мощные ферменты потемнения, пектиновые ферменты находятся в низких концентрациях. Таким образом, обычно добавляют коммерческие мацерационные ферменты. Существует ряд ферментных продуктов, приготовленных только для предварительной обработки яблочного пюре, которые разрушают клеточные стенки, чтобы высвободить сок, снизить вязкость и уменьшить скользкость мякоти.

13.6.2 Экстракция

Экстракция может осуществляться путем прессования измельченного яблока непрерывно или партиями. Имеется ряд систем прессования:

• Гидравлический пресс для сидра — один из старых методов прессования измельченных яблок, но все еще широко используется в коммерческих установках вокруг мир (рисунки 6.9 и 6.10). Поскольку мякоть измельченного яблока проходит напрямую от измельчителя до прессовой ткани, этот метод обычно не включает используя ферменты в заторе.Стеллажи для прессов теперь изготовлены из пищевого пластика. (Раньше это были квадратные решетки из дерева, вырезанные для каждого пресса.) планки шириной около 1,9 см и толщиной 0,6 см, расположенные на расстоянии около 0,6 см друг от друга. Вершина часть каждой планки закруглена для облегчения очистки. Вяз или тополь были в лесу выбор для этих планок, но дуб также хорошо зарекомендовал себя. Все рейки должны быть хорошо покрыты химически стойким лаком, чтобы сделать их неабсорбирующими и легко очистить. Гвозди должны быть из латуни или, еще лучше, из нержавеющей стали.Для загрузка, в пресс-тележку помещается стеллаж; форма или бездонная коробка ставится на стойку; на стойку кладут прессовое полотно так, чтобы углы свисать по бокам. Прессовые полотна представляют собой полотна грубого плетения, нарезанные по размеру данная пресса. Они сделаны из хлопка, шерсти или нейлона, при этом нейлон предпочтительнее, потому что он легкий, прочный, простой в уходе, не впитывающий и устойчив к пятнам и плесени. Однако они должны быть «термоустойчивы», чтобы они не затвердеют при стирке в горячей воде во время чистки.Мякоть яблока помещаем в форму до тех пор, пока она не будет заполнена равномерно. Затем мякоть яблока заворачивается. в ткань. Еще одну стойку кладут на набитую ткань и обрабатывают. повторять до тех пор, пока не будет стопка «сыров», подходящая для Нажмите. Спелые яблоки позволяют получить более тонкие слои затора, чем более твердые. Слои должен быть однородным для максимальной эффективности прессования. На некоторых заводах есть устройства которые измеряют сыры (с использованием принципа объема или веса), чтобы исключить возможность неравномерной загрузки.Средний цикл отжима сидра пресс от 20 до 30 минут,
• Баллонный пресс — это эффективная система дозирования. Willmes Pressor представляет собой горизонтальный цилиндрический экран, облицованный прессовальной тканью, с большой надувной трубкой в ​​центре, которая надувает и прижимает пульпу к закрытой стенке ( Рис. 6.11). Целый сборка поворачивается после того, как она заполнена и закрыта, а также по мере того, как трубка надутый.Сок отжимается в желобе внизу и собирается из осушать. Давление на трубке достигает максимум 6 атмосфер или примерно 600 кПа. Обычно требуется пресс-вспомогательное средство, чтобы мякоть не прилипание к прессовальной ткани и прекращение свободного вытекания сока. Очищенная рисовая шелуха очень хорошо работает, и это хороший сорт измельченной древесной массы. (листы бумаги, изготовленные для этой цели) тоже работают хорошо, но более абсорбент,
• Шнековые прессы непрерывного действия могут успешно применяться со скользкой мякотью яблока с добавлением пресс-вспомогательных средств.Молотые яблоки и вспомогательное средство для прессования подается в верхнюю часть пресса и постепенно прижимается конический винт, вращающийся со скоростью от 3 до 5 об / мин. Стационарные лопасти или прерыватель полосы на пути винта предотвращают скольжение массы по винту. В цилиндр вокруг винта представляет собой усиленную сетку, через которую сок перемещается в дренажный поддон внизу. Внизу выжимка принудительно через кольцевое пространство, частично закрытое скользящим конусом.Конус установлен на поршнях пневмоцилиндра. Изменяя давление воздуха до цилиндр изменяет степень сжатия выжимки. Обычно давление от 500 до 600 кПа. Винтовые прессы, работающие в горизонтальном положении плоскости, но в остальном одинаково эффективны. Обычная пресса помощь — это очищенная древесная масса, которая была взбита молотком или истерта мельница для получения низкой насыпной плотности ~ 0,16 г / мл. Данное информационное пособие добавлено к измельченная пульпа в количестве от 11/2 до 4 процентов, когда пульпа поступает в горизонтальный смесительный желоб с открытыми лопастями.Лопатки образуют спираль, которая перемешивает пульпу и помогает примерно за 45 секунд со скоростью от 50 до 60 об / мин. Часто используется смесь от 0,5% до 1% рисовой шелухи с 2 процента распушенной древесной массы. Существует некоторая опасность добавления ароматизаторов в яблочный сок из-за неправильного использования пресс-средств или чрезмерного давления и действие сдвига, которое дробит семена и измельчает стержни. Выход сока от 690 до 770 л с МТ яблок может быть получено. Количество взвешенных твердых частиц в соке обычно составляет от 2 до 6 процентов,
• Листовой или ленточный пресс непрерывного действия — это пресс, в котором слой мякоти яблока зажат между движущимися вертикальными пластинами.Мякоть яблока с добавлением пресса распределяется по горизонтальному нейлоновому ремню с переплетением аналогично тканям пресса, используемым в гидравлических прессах. Как пояс сдвинутые вперед сходящиеся цепи, чтобы соединить его внешние края вместе, образуя непрерывный U-образный карман перед прохождением между прикрепленными вертикальными панелями к тяжелым роликовым цепям. На пульпу оказывается все большее давление. заставляя сок вытесняться между тарелками и попадать в сборник Сковорода.В конце пресса тканевый пояс расходится, пока не перейдет горизонтальные ролики для выгрузки выжимок и очистки. Затем он возвращается до точки подачи. Выход сока составляет 730 л / т яблок.
• Центрифуга просеивающего типа — это вращающееся самоочищающееся сито конической формы, через которое центробежной силой выдавливается сок. Затем пульпа, выгружаемая из этой системы, снова прессуется одним из первых двух перечисленных методов. Было установлено, что этот метод является быстрым и щадящим, но менее эффективным, чем вышеупомянутые методы.

Яблочный сок из любого из описанных прессов неизменно мутный и содержит частицы (кусочки яблока и частицы вспомогательного пресса), которые можно удалить путем просеивания. Цилиндрическая сетка для сидра, сделанная из просеивания из нержавеющей стали размером приблизительно от 100 до 150 меш, вращается на системе роликов. Вращающееся действие сохраняет сетку чистой, заставляя выжимки собираться в маленькие шарики и, наконец, в непрерывный рулон, который падает с конца слегка наклонного сита.Также можно использовать обезвоживающий сито из нержавеющей стали ( Рисунок 6.14 ) . Просеянный сок снижает нагрузку на фильтр.

13.6.3 Неосветленный сок

Для «естественного» вида свежего яблочного сидра измельченная яблочная мякоть перед прессованием обрабатывается аскорбиновой кислотой, чтобы минимизировать потемнение. Сок просеивают или отстаивают, но не фильтруют иным способом. Аскорбиновую кислоту лучше всего добавлять непосредственно в мельницу, чтобы смешать с мякотью как можно скорее после того, как яблоки будут измельчены и мякоть подвергнется воздействию воздуха.

Примерно 30 граммов аскорбиновой кислоты, добавленные к 100 кг яблок, кажется эффективным, если вся обработка проводится без промедления. (Это количество может зависеть от сорта, поскольку сорт может иметь очень активную систему окислительных ферментов, требующую увеличения аскорбиновой кислоты.) Ввиду недавних вспышек пищевого отравления свежим сидром, большая часть неосветленного сока подвергается быстрой пастеризации.

13.6.4 Обработка ферментом

Стадия фермента не используется, если желаемый конечный продукт представляет собой мутный или «естественный» яблочный сок.В противном случае, после отжима сока, сырой яблочный сок необходимо обработать ферментами для удаления взвешенных твердых веществ. Если не удалить этот коллоидный материал, он может засорить фильтры, замедляя производство, а в дальнейшем может вызвать помутнение сока. Ферменты работают путем гидролиза растворимых пектиновых материалов, гемицеллюлозы и других полимеров и коллоидов, которые увеличивают вязкость сока, благодаря чему сок легче фильтруется. Многие ферментные препараты доступны как в жидкой, так и в порошковой форме.Все они зависят от условий, которые могут влиять на производительность ферментов, таких как pH, температура, концентрация фермента и продолжительность реакции. Принимая во внимание эти переменные, рекомендуется проводить тестовые испытания с конкретными ферментами в типичных рабочих условиях для определения надлежащих концентраций и условий.

Существует горячий и холодный метод лечения ферментами. В горячем способе фермент смешивают с соком при 54 ° C и выдерживают от 1 до 2 часов. При лечении холодом фермент примешивают к соку при комнатной температуре, 20 ° C, и выдерживают от 6 до 8 часов.Активность фермента можно контролировать, добавляя пять миллилитров сока к 15 мл этилового спирта, подкисленного HCl, наблюдая за смесью в течение 5 минут на предмет образования геля. Отсутствие гелеобразования означает, что депектинизация завершена.

13.6.5 Обработка танинов и желатина

Для очень вяжущих яблок полезно удалить дубильные вещества. Многие из этих дубильных веществ могут быть осаждены при добавлении желатина. Однако, чтобы не удалить все дубильные вещества и, следовательно, часть вкуса и цвета сока, часто практикуется сначала добавить больше дубильных веществ, а затем осаждать определенное количество желатином.Описана классическая, более старая процедура, имеющая возможную ценность, с чрезмерно вяжущими соками (Walsh, 1934):

Раствор 1. Растворите 9,45 г танина (таниновая кислота) в 176 мл 95-процентного этилового спирта. Затем добавьте 704 мл воды и тщательно перемешайте.

Раствор 2. Растворите 21,2 г желатина в 704 мл воды и добавьте 176 мл 95-процентного этилового спирта.

Нагрейте часть воды и медленно добавьте желатин, непрерывно помешивая. Затем добавьте оставшуюся воду и растворите желатин, нагрея в кастрюле с горячей водой или пароваркой и помешивая.Добавьте спирт и хорошо перемешайте.

Эти растворы следует хранить в закрытых бутылках, и их можно использовать по мере необходимости, причем спирт выступает в качестве консерванта в обоих случаях. В некоторых случаях желатин превращается в гель в холодном состоянии, но при необходимости его можно превратить в жидкость, поместив емкость в горячую воду.

Четыре бутылки из прозрачного стекла объемом в литр следует заполнить до горлышка яблочным соком и пронумеровать их номерами 1, 2, 3 и 4. Затем добавить в каждую бутылку следующие количества раствора 1 (танин) и раствора 2 (желатин).

	Бутылка № 1	Бутылка № 2	Бутылка № 3	Бутылка № 4
Раствор 1. (мл)	10	10	10	10
Решение 2.(мл)	5	10	15	20

Измерьте и сложите количество растворов, показанных для каждого флакон, добавляя сначала танин во всех случаях и хорошо встряхивая после добавления каждого раствора. Дайте бутылкам постоять 10 минут. Бутылка, показывающая самый чистый сок, — это та, в которую были добавлены надлежащие пропорции танина и желатина.

Затем количество танина и желатина, которые необходимо использовать для партий яблочного сока объемом 380 л, можно найти, обратившись к приведенной ниже таблице.Для меньшего количества сидра используются пропорциональные количества танина и желатина. Например, если в бутылке 3 по истечении 10 минут был самый чистый сок, на каждые 380 л сока следует добавить 35 г танина и 126 г желатина; для 190 л следует добавить половину этого количества.

КОЛИЧЕСТВО желатина и таннина, которое необходимо использовать на 100 галлонов ЯБЛОЧНЫЙ СОК

	Бутылка № 1	Бутылка No.2	Бутылка № 3	Бутылка № 4
Танин (граммы)	35	35	35	35
Желатин (граммы)	42	84	126	252

Фактическое осветление яблочного сока в соответствии с этой процедурой осуществляется путем примешивания к яблочному соку раствора, содержащего необходимое количество танина.Через несколько минут добавляют необходимое количество желатина, растворенного в горячей воде, постоянно помешивая. Очень важно тщательно перемешать сок после добавления обрабатывающих химикатов. После стояния в течение ночи прозрачные надосадочные жидкости сливают и фильтруют. На некоторых установках жидкость не отделяется от ила, поскольку фильтр задерживает ил. Это ускоряет работу и исключает отходы из-за выброса сока вместе с осадком ».

Успех танинно-желатинового метода осветления в некоторой степени обусловлен опытом оператора.Слишком много желатина в соке может замедлить фильтрацию и привести к тому, что готовый сок станет мутным или выпадет в осадок при хранении.

13.6.6 Тепловое осветление

Быстрое нагревание яблочного сока между 82 и 85 ° C приведет к коагуляции частиц, которые мешают фильтрации сока. Затем сок быстро охлаждают и фильтруют или центрифугируют. С этим методом есть некоторые трудности.

• Дополнительная стадия нагревания перед окончательной пастеризацией может отрицательно сказаться на вкусе,
• Быстрое охлаждение необходимо для минимизации изменений вкуса,
• Эффективность метода зависит от сорта и не применима ко всем яблокам,
• Если пастеризация температура выше, чем при мгновенном нагреве, после заполнения может произойти дополнительная тепловая коагуляция.

13,6,7 Центрифугированный яблочный сок

Центрифугированный сок немного прозрачнее неосветленного сока, но довольно мутный и вязкий по сравнению с фильтрованным соком, хотя и не содержит видимых взвешенных частиц. Отжатый просеянный сок подается либо в трубчатую чашу, либо в центрифугу непрерывного действия (рис. 6.15). Оба типа работают хорошо, но непрерывный тип является самоочищающимся, поэтому его работа не прерывается для очистки.

13.6,8 Отделка бентоннезита

Средство уменьшения как мутности, так и терпкости сока использует адсорбционные свойства бентоннезита. Мелкодисперсные частицы бентоннезитовой глины имеют огромную площадь поверхности, на которой адсорбируются дубильные вещества и комплексы белок-таннин. Поскольку это может происходить за счет цвета и аромата, необходимо тщательно выбирать объемы обработки. Очищение также эффективно снижает резкость и терпкость некоторых вин (Amerine, et ​​al., 1980; Vine, et ​​al., 1997). Таким образом, он обладает неиспользованным потенциалом очистки от запаха сока.

13.6.9 Фильтрация

Для получения полностью прозрачного яблочного сока необходима фильтрация для полировки. Фильтрация свежеотжатого сока — сложная операция из-за пектиновой природы яблочного сока и возможности образования помутнения после фильтрации. Необработанный сок можно подвергнуть грубой фильтрации в фильтрах большой емкости с большими фильтрующими поверхностями, которые можно легко очистить.Сок, полученный этим методом, имеет превосходный вкус и превосходную консистенцию. Он может иметь легкую дымку, которая со временем усиливается по мере реакции белков и дубильных веществ. Фильтрация сока, который не был депектинизирован, снижает скорость фильтрации примерно до 1/3 сока, обработанного ферментами.

Доступно множество типов, стилей и мощностей фильтров. Пластинчатые и рамочные фильтры с одноразовыми подушечками или листами легко чистить, но они легко забиваются после длительного использования (рис. 6.16). Предпочтительны фильтры непрерывного действия с возможностью обратной промывки.Поверхность контакта с соком должна быть из нержавеющей стали или пищевого пластика. В фильтре с предварительно нанесенным покрытием жидкость, содержащая взвешенный вспомогательный фильтрующий агент, пропускается под давлением вакуума через мембрану с покрытием (рис. 6.16 ) . В случае яблочного сока средой обычно является кизельгур. Эта среда доступна во многих вариантах. Для работы с фильтром на заводе по производству яблочного сока требуются навыки и опыт. Можно многое узнать о предварительном покрытии, вспомогательных фильтрах, специальных насосах и т. Д.Либо новый фильтр должен быть доставлен с подробными инструкциями, либо опытный оператор должен быть под рукой для консультации (Tressler and Joslyn, 1971).

13.7 Пастеризация

Самым важным методом консервирования яблочного сока является пастеризация, которая включает нагревание сока до заданной температуры в течение определенного периода времени, который уничтожит все организмы, которые могут развиваться, если сок будет помещен горячим в емкости, которые заполнены и герметично закрыты. Мгновенная пастеризация, как и следует из названия, представляет собой быстрое нагревание сока почти до точки кипения (выше 88 ° C) в течение 25-30 секунд.Пар или горячая вода пропускают сок между пластинами (рис. 8.5) или через узкие трубки, которые нагреваются. Конструкция теплообменника обеспечивает турбулентность потока сока и равномерный нагрев, предотвращая пригорание и пригорание в установке. Существует множество теплообменников мгновенной пастеризации. Все они могут быть адаптированы для непрерывной работы.

Сок может быть разлит в банках или в стеклянных или пластиковых банках. Используемые банки покрыты эмалью или лаком, чтобы противостоять коррозии от сока.По мере того, как банки проходят линию консервирования, они должны проходить через моечную машину, заполняться с помощью разливочных машин и сразу же запечатываться на машине для укупорки банок. После закрытия банки следует расположить или перевернуть так, чтобы горячий наполнитель соприкасался с крышкой и, таким образом, пастеризовал ее. Отсюда банки необходимо переместить в охлаждающую комнату, где они будут охлаждены до температуры около 38 ° C, чтобы предотвратить воздействие сильного тепла на содержимое. Если охладить до температуры ниже 35 ° C, этикетки будут отслаиваться, банка не высохнет и будет подвержена коррозии.Это требует, чтобы банки непрерывно перемещались от мытья к наполнению, охлаждению, этикетированию и упаковке.

Для розлива сока требуется специальное оборудование. С банками можно обращаться грубо, но бутылки хрупкие («синяки», невидимые глазу, могут позже привести к поломке) и подвержены тепловому удару. Следует избегать перепадов температуры более 7 ° C. Перед наполнением бутылки необходимо очистить, затем нагреть (струи пара) в пределах 7 ° C от температуры наполнения. Лучший наполнитель втягивает жидкость в бутылку, откачивая ее, тем самым уменьшая окисление.Укупорочные средства для бутылок могут быть навинчивающимися, коронными или вакуумными. Преимущество вакуумных колпачков состоит в том, что они оставляют меньше свободного пространства; если содержимое бродит, то слетит только крышка, а не бутылка. Бутылки тоже нужно охлаждать. Это можно сделать в специальном охладителе, который распыляет на них горячую воду и снижает температуру по мере продвижения бутылок. В конце концов, они выходят на температуру около 38 ° C, но при этом остаются достаточно теплыми, чтобы высохнуть.

В новых системах упаковки и обработки используются пластиковые контейнеры, которые можно заполнять горячим способом и быстро охлаждать без опасности теплового удара.Кроме того, асептическая обработка значительно снижает изменения вкуса, вызванные нагреванием. Тем не менее, стеклянные бутылки являются традиционным стандартом и несут в себе качественный образ, которого нет в банках, пластиковых бутылках или асептических упаковках. Недавние опасения по поводу зараженного свежего сидра привели к федеральным правилам США, которые настоятельно не рекомендуют пастеризовать непастеризованный сок и рекомендуют пастеризовать все продукты из яблочного сока, даже на небольших придорожных прилавках и на загородных рынках, где сок готовят на месте. Альтернативой является не очень привлекательная предупреждающая этикетка на свежем яблочном соке (FDA, 1998b).

13,8 Концентрация

Яблочный сок также может быть сконцентрирован как форма консервирования, для использования в качестве восстановленного сока и для дальнейшей обработки. Могут использоваться системы испарения, такие как испарители с восходящей пленкой, испарители с падающей пленкой, а также трубчатые и пластинчатые испарители с множественным эффектом (главы 8, 11 и 12). Поскольку яблочный сок очень чувствителен к нагреванию, наиболее часто используется множественный эффект испарения с восстановлением эссенции. Этот метод нагревает сок поэтапно.Сок выпаривают до 20-25 Брикс при 90 ° С и аромат улавливают фракционной перегонкой. Этот концентрат доводится до 40-45 Брикс при температуре около 100 ° С. На третьей стадии его нагревают примерно до 45 ° С и концентрируют примерно до 50-60 Брикс. Окончательный нагрев при 45 ° C доведет его до 71Brix. Концентрат охлаждают до 4-5 ° C и стандартизируют до 70Brix, а затем разливают в бутылки, бочки или хранят.

13.9 Яблочное пюре

Яблочное пюре, хотя и не строго напиток, заслуживает упоминания как побочный продукт операций по переработке яблок.Для приготовления яблочного пюре чистые, отсортированные, очищенные яблоки, а также все ингредиенты рецепта яблочного соуса измельчаются и готовятся в плите, нагретой острым паром или паром с рубашкой. Жидкий сахар является предпочтительным подсластителем, поскольку он придает желаемый «блеск» внешнему виду готового продукта. Нарезанные яблоки готовят при температуре от 93 до 98 ° C в течение 4–5 минут, чтобы смягчить яблоки и инактивировать ферменты, ответственные за потемнение. Приготовленные яблоки пропускают через измельчитель с сеткой для удаления нежелательных примесей и определения размера соуса.Детское питание проходит через экран толщиной ~ 0,8 мм для получения тончайшей текстуры. Затем соус проверяют, выливая его на плоский пластиковый лист с подсветкой. Инспекторы удаляют все темные части с помощью гибкой вакуумной трубки.

Яблочное пюре готово к консервированию или розливу в бутылки. Его нагревают до 90 ° C и разливают поршнем в банки или бутылки. Яблочное пюре необходимо наполнить и запечатать при температуре 88 ° C в закаточном или укупорочном устройстве. Чтобы обеспечить вакуум в контейнере, струя пара может пропускаться через верх контейнера непосредственно перед герметизацией.По мере конденсации пара в емкости создается вакуум. Этот шаг важен при работе с банками, чтобы предотвратить удаление остатков свободного пространства. Контейнеры выдерживают от 1 до 2 минут перед охлаждением, чтобы обеспечить стерилизацию крышек или крышек. Водяное охлаждение происходит в полотняной ленте, шагающей балке или барабанном охладителе в среднем до 35–40 ° C, чтобы предотвратить «готовку штабелями» на складе.

13.10 Груши

Груши обрабатываются так же, как и яблоки. Их следует дозреть до давления 0.9-2,2 кг до обработки. Груши можно собирать, пока они еще выдерживают испытание давлением от 7,6 до 9 кг и безопасны в обращении без повреждений. Если они хранятся при 1 ° C в течение одной недели, их можно будет равномерно созревать в течение четырех-пяти дней при 10 ° C и влажности 85%. Для получения нектара груши моют, механически очищают от кожуры и сердцевины, после чего их нагревают до 85 ° C в течение 3 минут в пароварке непрерывного действия. Горячие фрукты пропускают через экстрактор непрерывного действия с ситом 0,084 см, а затем через чистящую машину щеточного типа с 0.Экран 08 см. После доведения сахаром, лимонной кислотой и водой до значений примерно от 13 до 15 Брикс и от 3,9 до 4,2 pH нектар подвергается быстрой пастеризации при 96 ° C в теплообменнике, затем разливается в банки горячим способом, запаивается при (не менее) 88 ° C и выдерживается. перевернуть на 3 минуты перед охлаждением. Следует использовать покрытия для банок, не вступающие в реакцию с нектаром.

Прозрачный грушевый сок обычно получают с помощью ферментов. Разогретые, нарезанные ломтиками спелые груши пропускают через финишер и охлаждают до 38 ° C.Обработка ферментом мацерации используется в течение нескольких часов при этой температуре для депектинизации пюре. При комнатной температуре время следует увеличить до ночи. Когда из пюре можно получить прозрачный газированный сок, значит, депектинирование имело место (это можно проверить на центрифуге). Количество вспомогательного пресса будет варьироваться для каждой операции, но примерно от 1 до 2 процентов добавляется в пюре, которое проходит через большинство стоечных прессов. Этот сок и около 0,25% фильтрующего вещества можно затем осветлить на фильтре под давлением с предварительно покрытыми пластинами.

13,11 Персики

В отличие от ранее упомянутых фруктов, персики обычно извлекаются не в виде сока, а в виде мякоти или пюре. Сок, обработанный пектиновыми ферментами, имеет светлый цвет, вкус и консистенцию по сравнению с мякотью. Когда речь идет о персиках, под целой мякотью понимается мякоть персика после затирания и до удаления волокон и другого грубого материала. Пульпа — это целая пульпа после удаления волокна и грубого материала.Основа целлюлозы — это пульпа с такими добавками, как сахар, кислота, краситель и стабилизатор. Этот продукт можно хранить и использовать по-разному. Персиковый сокосодержащий напиток — это продукт, приготовленный путем разбавления персиковой мякоти или основы персиковой мякоти. Мутный концентрат представляет собой основу целлюлозы с выпаренной частью воды. Концентрат прозрачного сока представляет собой мякоть персика или основу мякоти, из которой нерастворимый материал удаляется обработкой пектиновыми ферментами и фильтрацией с последующим выпариванием.

Сорта персика отличаются большим разбросом по сроку созревания, шкале Брикса, общей кислотности, вкусу, цвету и отсутствию потемнения.Большинство сортов, выращиваемых для продажи в свежем виде, пригодны для варки целлюлозы. Идеальный персик для обработки имеет высокие оценки по следующим параметрам: вкус; сбалансированные растворимые твердые вещества и кислоты; пригодность для механической очистки от кожуры, точечной коррозии и измельчения без образования фрагментов семян; максимум желтого цвета и минимум красного цвета; затруднение коричневого цвета; равномерное созревание цельного персика; Достаточная твердость и стабильность, чтобы выдерживать достаточное количество манипуляций после созревания. Этот идеальный персик полностью созрел и имеет мягкую мякоть.Наилучший персик получается из персиков, сортируемых по степени спелости и не имеющих гнили, другой порчи и повреждений насекомыми, а не из плодов, выращиваемых в саду (второй сорт).

Персики можно очистить паром или щелочью. При очистке с помощью щелока целые персики либо погружают, либо опрыскивают раствором щелочи (с концентрацией до 5 процентов) при температуре не менее 99 ° C в течение 15-20 секунд. Их держат еще 60 секунд, а затем опрыскивают холодной водой.Некоторые операции игнорируют этап очистки и просто измельчают весь фрукт с неповрежденной кожицей. Это дает на 13-15 процентов больше цельной целлюлозы. На аромат и цвет мякоти можно повлиять, не обращая внимания на пилинг, а также зависит от сорта и стадии зрелости.

Если персики нагревают перед варкой, процесс варки можно облегчить, уменьшить окисление и стабилизировать помутнение. Лучше всего это достигается путем нагревания в непрерывном термошнек в течение 2 минут при 93 ° C.Оболочка вокруг термовинта должна поддерживаться при температуре ~ 125 ° C на этапе бланширования / размягчения.

При измельчении полностью созревших персиков удаляются семена и измельчается мякоть персика, пропуская ее через сито диаметром ~ 3 мм. Лучшая скорость лопасти составляет около 1 000 об / мин. Более высокие скорости нагнетают воздух в продукт. Затем эту пульпу пропускают через чистовую машину с ситами, имеющими перфорацию от 0,061 до 0,084 см, работающую примерно с той же скоростью. На этом этапе целлюлоза отделяется от волокон и незрелых частей и превращается в жидкость.Из 1 тонны персиков получается около 494 л пюре. Для персикового нектара необходимо добавить 241 л сахарозного сиропа 30Brix на каждые 380 л пюре. Если необходимо снизить pH до 3,7–3,9, возможно, потребуется добавить лимонную кислоту.

На этом этапе в пюре может быть смешанный воздух, что может привести к ухудшению цвета и вкуса нектара. На этом этапе рекомендуется пропустить нектар через деаэратор. Теперь нектар готов к быстрой пастеризации. Процессоры смешиваются в 0.14% аскорбиновой кислоты на этом этапе, а затем равномерно подать нектар в пастеризатор. Пюре пастеризуют при температуре от 88 до 93 ° C и быстро охлаждают до 1,7 ° C, если оно предназначено для консервирования и охлаждения в стерильных условиях. В противном случае пюре можно разлить горячим прямо в банки или бутылки. Эти банки следует закрывать с помощью вакуума и азота или вакуума, создаваемого пароструйным насосом. Затем банки следует охладить струей воды, высушить теплым воздухом, промаркировать и хранить в сухом прохладном месте.

13.12 Абрикос

Абрикосы для получения сока или концентрата обрабатываются так же, как персики, но не очищаются от кожуры, хотя кожица и другие волокнистые материалы в конечном итоге удаляются в процессе приготовления сока. Фрукты, непригодные для резки, но без гниения, нагреваются до 99 ° C в термическом шнеке, затем пропускаются через блок измельчения, чтобы удалить косточки. Серия финишеров удаляет кожу и волокнистый материал. Из сока можно превратить нектар, добавив сахар, воду и кислоту.Сок, превращенный в концентрат, доводится до 32Brix. Пюре подслащивают сахарным сиропом от 15 до 16 Brix, который примерно в 1,8 раза превышает его объем, и подкисляют лимонной кислотой. Абрикосовое пюре можно перерабатывать в банках или разливать горячим прямо из пастеризатора (Somogyi, 1996b; Tressler and Joslyn, 1971).

13,13 Сливы и чернослив

В районах с сильным выращиванием сливы дата сбора урожая определяется изменениями цвета кожуры, которые описаны для каждого сорта. Существуют справочники по цветным чипам, предназначенные для определения зрелости каждого сорта.У некоторых сортов основной цвет кожуры маскируется появлением полностью красного или темного цвета во время созревания. У этих сортов плотность мякоти измеряется как показатель зрелости. Сливы менее подвержены образованию синяков, чем большинство сортов персика и нектарина при сопоставимой твердости.

Сливы обычно не выделяют сок при измельчении и прессовании, и для получения настоящего фруктового сока их необходимо обработать ферментом мацерации. Метод получения этого сока аналогичен следующему:

• Плоды сначала сортируются, моются и сливаются.В затем фрукты нагревают на пару около 10 минут, чтобы подготовить их к варке с очень грубый экран для удаления ямок. Это также помогает деактивировать естественные ферменты и предотвращают потемнение. Полученное пюре кладут через теплообменник охладить до 50С,
• На этом этапе соответствующий фермент тщательно смешанный (количество зависит от сорта и сорта фруктов). Эта смесь оставляют стоять от шести до 12 часов, пока сок не вытечет из образца марли.Теперь добавлено прессовое приспособление, такое как
• инфузорная земля. С этого момента сок прессуется аналогично яблочной мякоти, за исключением того, что используются два слоя ткани. Нормальный плотная ткань для пресса яблок покрыта легкой парусиной или тяжелым белым муслином для обеспечения более чистого сока и предотвращения разрыва швов при надавливании. А «сыр» из прессованных полотен и решеток должен быть образован как с яблочной мякотью. прессование,
• Полученный таким образом сливовый сок должен быть профильтрован и доведен до температуры ~ 23 ° C по шкале Брикса.Сок готов к пастеризации. Его можно мгновенно пастеризовать до 88 ° C и разлить в подходящие бутылки или банки при температуре от 82 до 85 ° C, запечатать и поместить на несколько минут по бокам для пастеризации крышек, а затем охладить. В качестве альтернативы сок может быть холодным наливать в бутылки с крышкой, помещать в воду и нагревать до 85 ° C в течение 30 минут для литровых бутылок и бутылок меньшего размера.

Чернослив, который представляет собой сушеную сливу, издавна использовался для приготовления сока. Сообщается, что черносливовый сок обладает слабительными свойствами.Этот эффект плюс сморщенный вид чернослива привели к негативному имиджу продукта. Следовательно, промышленность пытается заменить слово чернослив словом «сушеная слива», надеясь на более позитивный имидж.

Слива заметно меняется во время обезвоживания, при этом как ферментативная реакция, так и реакция Майяра вносят свой вклад в темный цвет и типичный фруктовый вкус чернослива при нагревании. При влажности ~ 18% извлекать сок непрактично, поэтому чернослив подвергают водной экстракции (рис.7 ) для производства сладкого коричневого сока с черносливоподобными характеристиками и аналогичными физиологическими эффектами.

Для производства сока чернослива из чернослива используются два метода. Ручная диффузия в настоящее время редко используется в коммерческих целях, хотя здесь она упоминается, поскольку этот метод проще, дешевле и требует меньшего количества оборудования. Этот метод требует замачивания сушеных фруктов в больших чанах (вмещающих от 160 до 180 кг чернослива и от 300 до 380 л воды) при температуре 83 ° C в течение 2–4 часов.Этот отжатый сок объединяют с соком второго отжима того же фрукта, выполняемого таким же образом, за исключением того, что используется только 63 л воды / 100 кг фруктов. Эти комбинированные соки добавляются к соку третьего отжима; снова выполните то же самое, только с использованием 40 л воды / 100 кг фруктов. Этот комбинированный экстракт используют либо для экстракции свежего чернослива (в этом случае показатель Брикса обычно превышает желаемый уровень), либо концентрируют до желаемого значения Брикса от 18,5 до 21. Экстрагированную остаточную мякоть выбрасывают.

Второй метод называется методом дезинтеграции. Промывают до 550 кг чернослива, интенсивно кипятят и перемешивают в течение 60–80 минут, пока не распадется. Затем это затор прессуют, как описано для яблочной мякоти, или пропускают через высокоскоростную центрифугу (примерно 4000 об / мин). Полученному соку, около 10 Брикса, дают отстояться, откачивают, а затем его необходимо сконцентрировать до желаемого значения от 18,5 до 21 Брикса.

Любопытно, что другие экстракты сушеных фруктов не так популярны, как сливовый сок, хотя драматические эффекты обезвоживания с последующей экстракцией должны дать некоторые довольно новые, дорогие напитки, которые стоит изучить.

(PDF) Производство яблочного сока

Цитируемые работы

Крэндалл П.Г., Бейтс Р.П. и Моррис Дж. Р. (2001). Принципы и практика малых и средних предприятий

по переработке фруктовых соков



. (Департамент Ф.С., продюсер и Университет Флориды) Получено 6 апреля 2015 г.,

из корпоративного хранилища документов ФАО.

Дей, Т. Б., и Банерджи, Р. (2014, 19 мая). Применение обесцвеченной и частично очищенной полигалактуроназы

и α-амилазы для осветления яблочного сока. Бразильский журнал микробиологии



, 97-104.

Дивакаран Д., Чандран А. и Чандран П. (2011). Сравнительное исследование продукции α-амилазы

из штаммов Bacillus licheniformis.  Бразильский журнал микробиологии



, 42



.

Британская энциклопедия. (нет данных). Merriam-Webster



. Проверено 6 апреля 2015 г.

FDA. (2010). Рекомендуемые FDA время / температура пастеризации.



Университет штата Пенсильвания.

Молотковые мельницы



. (нет данных). Получено 4 апреля 2015 г. из ООО «Векоплан».

Хуэй, Ю. Х. (2006). Пищевая биохимия и пищевая промышленность.



(W. K. Nip, L. M. Nollet, G. Paliyath, & B. K.

Simpson, Eds.) Ames: Blackwell Publishing.

Матур А., Кушваха А., Сингх А. К. и Катияр А. (2014). Выделение, очистка и характеристика щелочной пектиназы

из Bacillus subtilis, выделенной из почвы.Пелагийская научная библиотека



, 5



(6), 1-6.

Государственный университет штата Северная Каролина. (нет данных). Карьерные услуги



. Получено 6 апреля 2015 г. из Bioprocessing Science.

Риц. (нет данных). Уменьшение размера: угловые дезинтеграторы



. Получено 6 апреля 2015 г. из bid-on-equipment.

Сомоги, Л. П., Барретт, Д. М., и Хуэй, Ю. Х. (1996). Переработка фруктов: наука и технологии



(т.2).

Бока-Ратон: CRC Press LLC.

Циммер, Э. (2007, май / июнь). МЕМБРАННАЯ ФИЛЬТРАЦИЯ: ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ ОБРАБОТКИ СОКОМ. Fruit Processing



, 153-158.

Процесс производства концентрированного яблочного сока

Яблоко — это фрукт, который мы видим повсюду. В яблоке много витаминов, регулярное употребление полезно для нашей кожи. Однако с повышением уровня жизни все меньше людей любят есть яблоки.В нашем супермаркете можно увидеть всевозможные напитки из яблочного сока, большинство напитков из яблочного сока готовят из концентрированного яблочного сока.

Концентрированный яблочный сок имеет небольшой объем, содержание растворимых сухих веществ может достигать 65% -70%. Концентрированный яблочный сок позволяет сэкономить на упаковке и транспортировке, а также может храниться в течение длительного времени. Теперь поговорим о процессе производства концентрированного яблочного сока.

Технологический процесс концентрированного яблочного сока

1. Выбор сырья.
2. Сортировка яблок.
3. Мытье яблок.
4. Сокрушение.
5. Выжимание.
6. Уточняющий.
7. Стерилизация.
8. Сосредоточение.
9. Наполнение.
10. Готовая продукция — концентрированный яблочный сок.

Технические точки производства концентрированного яблочного сока

Приготовление фруктового сока

При приготовлении фруктового сока необходимо использовать зрелое, прочное и высококачественное яблочное сырье для производства высококачественного концентрированного яблочного сока.

Восстановление ароматических веществ

Основными компонентами ароматических веществ яблока являются гидроксильные соединения, такие как виниловый альдегид и ацетальдегид. В концентрированном соке 1: 150 содержание гидроксильных соединений составляет 520-1500 мг / л, при этом содержание сложного эфира всего 190-890 мг / л, а содержание свободной кислоты всего 70-620 мг / л. • Содержание этанола в высококачественном концентрате ароматических веществ не превышает 2,5%.

Разъяснение

Осветление — важная мера предварительной обработки перед концентрированием. Ниже приведены несколько наиболее часто используемых способов осветления яблочного сока.

1. Фермент обрабатывали при 50 ℃ в течение 1-2 часов.
2. При комнатной температуре (20-25 ℃) сок хранится в большом резервуаре для холодной ферментативной обработки, а время обработки составляет 6-8 часов.
3. Асептические ферменты и осветлители добавляются в асептический сок для обработки ферментами, и пектин в яблочном соке полностью растворяется через 2-3 дня.

Сосредоточение.

Время испарения оборудования для концентрирования яблочного сока обычно составляет несколько секунд или несколько минут, температура испарения обычно составляет 55-60 ℃, а температура испарения некоторых концентрирующих машин ниже 30 ℃.При таком коротком времени и низкой температуре испарения это не вызовет неблагоприятных изменений в составе продукта и качестве органов чувств.

Основными методами концентрирования являются концентрирование в вакууме, концентрирование при замораживании и концентрирование при обратном осмосе. Осветленный сок концентрируется до 1 / 5-1 / 7 на вакуумном концентрирующем оборудовании, а степень сахара составляет 65-68%. Поскольку сосуществование пектина, сахара и кислоты будет составлять часть геля, предел концентрации мутного сока составляет 1/4.

Наполнение и хранение

Яблочный сок из концентрирующего оборудования следует быстро охладить до температуры менее 10 ℃. Если для концентрирования используется оборудование для низкотемпературного испарения, необходимо использовать пластинчатый теплообменник для нагрева концентрированного сока до 80 ℃. После сохранения тепла в течение десятков секунд, горячего розлива и быстрого охлаждения после запечатывания. Несмотря на то, что концентрированный сок устойчив к микробному загрязнению, концентрированный сок после розлива следует хранить в холодильнике при температуре 0-4 ℃, чтобы предотвратить изменение качества.

Преобразование производства яблочного сока в процесс биопереработки с нулевой разгрузкой

Производство яблочного сока

46,8 кг яблок Braeburn (New Zewaland Apple LTD, Whakatu, Новая Зеландия) были промыты и измельчены на Shark Fruit 1,6 кВт (Vares Mnichovice as; Mnichovice , Чехия). Измельченные яблоки прессовали под давлением 3 бар (Speidel Hydropresse 20 L; Ofterdingen, Германия), получая 30,3 кг сырого сока (RJ) и 15,5 кг яблочного жмыха 1 (AP1).Сырой яблочный сок фильтровали (листовой фильтр 20 × 20 FZ 20, Zambelli; Виченца, Италия; глубинные фильтры Seitz K 100, Pall Filterysystems GmbH; Бад-Кройцнах, Германия) и пастеризовали при 73 ° C в течение десяти минут (Eltac EKA 179; Viersen , Германия) и заполненные контейнеры Bag-in-Box (рис. 2).

Рис.2

Производство яблочного сока, пектина и экстракта яблочного жмыха без пектина ( AP1 яблочный жмых 1, AP2 яблочный жмых 2, RJ сырой сок, P гранулы, APE яблочный жмых экстракт, PT твердый пектин, dPT высушенный пектин, EL этанольный раствор, PFAPE экстракт яблочного жмыха без пектина, cPFAPE концентрированный экстракт яблочного жмыха без пектина)

Экстракция сахара до

9 При экстракции значение pH деминерализованной воды доводили до 1 с помощью 37% соляной кислоты (Carl Roth; Карлсруэ, Германия).Экстракцию проводили путем смешивания 22,25 кг воды с 15,5 кг AP1 (соотношение 1,44) и кипячения при 90 ° C в течение одного часа при постоянном перемешивании. Смесь охлаждали до 40 ° C и затем прессовали (Vares Hydraulic Profi 18L / 2t, Vares Mnichovice a.s .; Мниховице, Чешская Республика). Твердая фракция — так называемая яблочная жмыха 2 (AP2) — использовалась для получения гранул (P), а жидкая фракция — так называемый яблочный экстракт жмыха (APE) была собрана. 10,5 кг APE смешивали с 4,3 кг 93,8% (мас. / Мас.) Этанола (Merck; Дармштадт, Германия) и охлаждали до 4 ° C в течение ночи.На следующий день он был отжат на гидравлическом прессе. Полученный твердый пектин (PT) сушили при 40 ° C в течение семи дней (Shel Lab; Oregan, США), а спиртовой раствор (EL) подвергали дистилляции для получения экстракта яблочных выжимок, не содержащего пектина (PFAPE).

Дистилляция и производство PFAPE

Периодическая дистилляция выполнялась на ректификационном аппарате DN50 (Normag Labor- und Prozesstechnik GmbH; Ильменау, Германия). Колонна, заполненная кольцами Рашига, имела диаметр 50 мм и высоту заполнения 1200 мм, что позволяло реализовать 7 теоретических тарелок.Емкость варочной колбы составляет 10 л, работает от электронагревателя (максимальная тепловая мощность 1,6 кВт). Для отделения ЭЛ была установлена ​​мощность нагрева 0,72 кВт. В начале периодической перегонки установку убирали при флегмовом потоке 0,2 и начальной температуре напора 76,5 ° C. Через 165 мин было получено 6,47 кг экстракта жмыха яблока и извлечено 2,37 кг этанола чистотой 88,34% (мас. / Мас.). PFAPE концентрировали с получением 0,58 кг концентрированного экстракта жмыха яблока, не содержащего пектина (cPFAPE), выпариванием в испарителе со скребковой поверхностью (Normag Labor- und Prozesstechnik GmbH; Ильменау, Германия) в течение шести часов 30 минут при температуре 80 ° C, давлении 130 мбар и скорость вращения 150 об / мин.

Производство и анализ гранул

21,2 кг AP2 сушили при 60 ° C в течение 24 часов (Heraeus Instruments TK 6060; Ханау, Германия), а затем использовали в качестве сырья для производства гранул (EcoWorxx Pelletmaker PM22E, EcoWorxx GmbH; Raddestorf , Германия). Влагосодержание P определяли при 105 ° C до постоянной массы. Прочность определяли в соответствии со стандартом ISO 17831-1: 2015 (en) (Твердое биотопливо. Определение механической прочности гранул и брикетов. Часть 1: Гранулы ») [20] (Pelletsabriebtester Bioenergy Tumbler 1000, Bioenergy Anlagenplanung GmbH; Вена, Австрия).Низшая теплотворная способность была определена в соответствии с ISO 18125: 2017 (en) (Твердое биотопливо — Определение теплотворной способности) [21] (IKA Calorimeter C200, IKA GmbH & Co .; Staufen, Германия).

Определение сухого вещества

Содержание твердого вещества определяли с использованием сушильного шкафа (Shel Lab; Орегон, США). От трех до пяти граммов образца нагревали в течение 24 ч при температуре 105 ° C.

Определение содержания золы

Муфельная печь (Nabertherm S27 Controller L3; Lilienthal, Германия) использовалась для определения содержания золы.Высушенные образцы нагревали в течение двух часов при температуре 550 ° C.

Определение концентраций сахара

Концентрации сахарозы, глюкозы и фруктозы были определены ферментативно с помощью коммерческого набора (EnzytecTM D-глюкоза / D-фруктоза / сахароза, R-Biopharm AG; Дармштадт, Германия), а также рефрактометр (0–32%, Greiner Glasinstrumente GmbH; Lemgo, Германия).

Периодическая ферментация пекарских дрожжей с подпиткой

Крупномасштабный инокулят дрожжей Saccharomyces cerevisiae был любезно предоставлен Uniferm GmbH & Co; Монхайм-на-Рейне, Германия.

Были проведены две ферментации; один с патокой, а второй со смесью патоки и cPFAPE в качестве источника углерода. Все остальные этапы и процесс ферментации были одинаковыми для обоих культивирований. Биореактор на 15 л (Infors, Techfors-S; Боттминген, Швейцария) был заполнен 5 л стерильной водопроводной воды и 30 г моноаммонийфосфата (VWR International; Radnor, Пенсильвания, США). Среда для патоки, стерильная смесь сахарной свеклы и тростниковой патоки, была любезно предоставлена ​​Uniferm GmbH & Co, Монхайм-на-Рейне, Германия.Среда для культивирования содержала 93% патоки и 7% cPFAPE. Перед смешиванием cPFAPE сначала центрифугировали (Sorvall RC-5B Plus Superspeed Centrifuge; Thermo Fisher Scientific; Уолтем, Массачусетс, США) и нейтрализовали 2,5 М раствором гидроксида натрия (Carl Roth; Карлсруэ, Германия). Значение 73 по шкале Брикса было понижено до 44 с добавлением деминерализованной воды. Заметные твердые частицы удаляли фильтрованием (фильтровальная бумага MN 540 we, ø 150 мм; Düren, Германия) и среду стерилизовали (Eltac EKA 179; Viersen, Германия).К 4 кг субстрата (патока или смесь патока-cPFAPE) добавляли маточный раствор витаминов. В биореактор засевали 180 г дрожжей (концентрация 0,737 г / г). Культивирование с подпиткой проводили в диапазоне температур от 30 до 36 ° C и диапазоне pH от 4 до 6,2 (поддерживалось на определенном уровне с помощью 25% -ной серной кислоты (Merck; Дармштадт, Германия)) с патокой / cPFAPE и 10 % раствора аммония (Carl Roth; Карлсруэ, Германия) в качестве субстратов. Концентрация растворенного кислорода поддерживалась выше 10% от насыщения воздухом при скорости крыльчатки 800 об / мин вначале, а затем 1150 об / мин.Образцы центрифугировали (Minizentrifuge IKA® mini G, IKA Werke GmbH & Co. KG, Штауфен-им-Брайсгау, Германия) в течение 10 мин при 6000 об / мин, дважды промывали 0,9% NaCl (Merck; Дармштадт, Германия) для определения сухой биомасса дрожжей и ферментативная способность. Концентрацию сухой биомассы дрожжей определяли в вакуумной печи (Nabertherm S27 Controller L3; Lilienthal, Германия) при 105 ° C в течение 24 часов. Ферментативная способность, увеличение концентрации этанола (Ethanol UV Method, R-Biopharm; Дармштадт, Германия) определяли в двух различных синтетических тестах (синтетическое тесто с низким содержанием сахара (LSSD) и синтетическое тесто с высоким содержанием сахара (HSSD)) [22].

Моделирование процесса

Моделирование непрерывной дистилляции проводили с помощью программного обеспечения ChemSep (ChemSep Lite v7.3) (Таблица 3). Цифры были получены с помощью программного обеспечения e! Sankey 4 и Microsoft Visio 2010.

Таблица 3 Входные параметры для непрерывной дистилляции в ChemSep Lite v7.3

• Объем производства яблочного сока по странам в ЕС 2017

• Объем производства яблочного сока по странам в ЕС 2017 | Statista

Другая статистика по теме

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную.Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в заголовке.

Зарегистрируйтесь сейчас

Пожалуйста, авторизуйтесь, перейдя в «Моя учетная запись» → «Администрирование». После этого вы сможете отмечать статистику как избранную и использовать персональные статистические оповещения.

Аутентифицировать

Сохранить статистику в формате.Формат XLS

Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.

Сохранить статистику в формате .PNG

Вы можете скачать эту статистику только как премиум-пользователь.

Сохранить статистику в формате .PDF

Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.

Показать ссылки на источники

Как премиум-пользователь вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.

Показать подробные сведения об этой статистике

Как премиум-пользователь вы получаете доступ к справочной информации и сведениям о выпуске этой статистики.

Статистика закладок

Как только эта статистика будет обновлена, вы сразу же получите уведомление по электронной почте.

Да, сохранить в избранное!

… и облегчить мою исследовательскую жизнь.

Изменить параметры статистики

Для использования этой функции требуется как минимум Одиночная учетная запись .

Базовая учетная запись

Познакомьтесь с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.
Эта статистика не учтена в вашем аккаунте.

Единая учетная запись

Идеальная учетная запись начального уровня для индивидуальных пользователей

• Мгновенный доступ к статистике 1 млн.
• Скачать в форматах XLS, PDF и PNG
• Подробные ссылок

$ 59 $ 39 / месяц *

в первые 12 месяцев

Корпоративный аккаунт

Полный доступ

Корпоративное решение, включающее все функции.

* Цены не включают налог с продаж.

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Дополнительная статистика

подробнее о том, как Statista может поддержать ваш бизнес.

Евростат. (7 августа 2018 г.). Объем производства яблочного сока в Европейском Союзе (ЕС) в 2017 году по странам (в 1000 литров) [График]. В Statista. Получено 16 октября 2021 г. с сайта https://www.statista.com/statistics/423217/production-volume-of-apple-juice-by-country-eu/

Eurostat. «Объем производства яблочного сока в Европейском Союзе (ЕС) в 2017 году по странам (в 1000 литров)». Диаграмма. 7 августа 2018 года. Statista. По состоянию на 16 октября 2021 г. https://www.statista.com/statistics/423217/production-volume-of-apple-juice-by-country-eu/

Eurostat.(2018). Объем производства яблочного сока в Европейском Союзе (ЕС) в 2017 году по странам (в 1000 литров). Statista. Statista Inc. Дата обращения: 16 октября 2021 г. https://www.statista.com/statistics/423217/production-volume-of-apple-juice-by-country-eu/

Eurostat. «Объем производства яблочного сока в Европейском Союзе (ЕС) в 2017 году по странам (в 1000 литров)». Statista, Statista Inc., 7 августа 2018 г., https://www.statista.com/statistics/423217/production-volume-of-apple-juice-by-country-eu/

Евростат, Объем производства яблочного сока в Европейский Союз (ЕС) в 2017 году, по странам (в 1000 литров) Statista, https: // www.statista.com/statistics/423217/production-volume-of-apple-juice-by-country-eu/ (последнее посещение — 16 октября 2021 г.)

Food-Info.net: Каковы основные проблемы при производстве яблок концентрат сока

Food-Info.net> Вопросы и ответы> Пищевые продукты> Напитки
Food-Info.net> Вопросы и ответы> Пищевые продукты> Фрукты и овощи

Концентрат яблочного сока готовится из чистых, крепких яблок, которые были промыты и отсортированы перед переработкой.Перед отжимом сока яблоки протирают, а затем депектинизируют для контроля вязкости. Сок проходит фильтрацию, благодаря чему продукт приобретает великолепную прозрачность. Отфильтрованный депектинизированный сок концентрируется с помощью процессов низкотемпературного вакуумного концентрирования для получения продукта высочайшего качества. Полученный концентрат с температурой 70 ° по шкале Брикса немедленно охлаждают и упаковывают в соответствии с инструкциями. Концентрат яблочного сока обрабатывается в соответствии с передовой производственной практикой.

Одна из возникших проблем связана с оптимизацией процесса затирания.Затирание яблок обычно производится на двух типах оборудования: на терке или молотковой мельнице. Одним из важнейших аспектов этого шага является получение надлежащей консистенции для экономичного отжима сока; если мякоть содержит крупные кусочки, выход сока будет низким, но сок будет относительно свободен от взвешенных твердых частиц. С другой стороны, если мякоть слишком тонко измельчена, прессование будет затруднено, и сок будет содержать большое количество взвешенных твердых частиц. Поэтому важно использовать правильное оборудование, чтобы гарантировать получение нужной консистенции.

Другая встречающаяся проблема — трудоемкость стадии экстракции и низкие выходы в сочетании с большим количеством взвешенных твердых частиц в соке. Традиционно используются гидравлическое прессование, пневматическое прессование и непрерывное прессование (винтовой и ленточный). Эти методы также имеют дополнительную проблему, связанную с трудностью очистки и обслуживания оборудования и ограниченной возможностью расширения. С другой стороны, помутнение, которое образуется в яблочном соке во время хранения, является одной из наиболее неприятных и дорогостоящих проблем во всем процессе приготовления яблочного сока.Эти помутнения могут иметь биологическое и небиологическое происхождение. Биологические помутнения не представляют серьезной проблемы, если стерилизация проведена должным образом. Тем не менее, помутнения танин-белкового типа могут представлять реальную проблему, поскольку дубильные вещества содержатся в яблочных соках, а следы белка могут появиться из-за использования ферментов и желатина на стадии депектинизации. Роста танин-белковых частиц можно избежать, если использовать как можно меньше желатина и фермента. При нагревании депектинизованного сока до 65-70 ° C с последующим охлаждением происходит коагуляция некоторого количества белка, который можно удалить фильтрацией.Чем тоньше окончательная фильтрация, тем меньше частиц, потенциально образующих дымку, попадет в бутылку.

Оптимизация процесса может быть достигнута за счет использования центрифуг и вспомогательного пресса во время экстракции для увеличения выхода, а также использования мембранных процессов, в частности ультрафильтрации для осветления, для достижения повышенного извлечения сока, повышения качества продукта, холодной стерилизации и минимума отходы производства

.

No related posts.