Производство яблочного сока как бизнес

Проблема круглогодичного сохранения фруктов к XXI веку человечеством решена полностью: их можно солить, сушить и консервировать. При обработке, естественно, теряется фруктовая свежесть, несколько изменяется вкус и снижается полезность плодов. Но урожай не пропадает – и это важно. 

Остается только одна нерешенная задача: как сохранить в нашем климате полный набор витаминов, минералов, клетчатки, фруктозы и полезных аминокислот, не потерять фруктовую сочность и свежесть, которая и есть главное вкусовое достоинство сезонных плодов? С этим успешно справляется отжим натуральных соков из фруктов. А добавление сахара и пастеризация позволяет сохранить пищевые и питательные свойства на 95%.

В наших широтах основным фруктом считается яблоко, его урожайность максимально высока, и большие объемы плодов просто пропадают из-за того, что потребить и переработать их не всегда удается. Яблочные соки, для которых не всегда обязательны только свежие и качественные плоды (можно использовать и падалицу) – это, действительно, решение всех проблем. Производство свежеотжатых, диффузионных, концентрированных соков и соков прямого отжима снижают потери урожая яблок, насыщая торговлю большим разнообразием качественного, недорогого и полезного продукта.

Как делают сок из яблок на заводе, как запустить собственное производство яблочного сока прямого отжима, насколько этот бизнес трудоемкий и рентабельный?

Производство яблочного сока: оборудование

Линия производства яблочного сока – технологичный, относительно недорогой и практичный комплекс оборудования, который может модернизироваться под любые виды, объемы и упаковку продукции (от литровых ПЭТ-коробок до бидонов и многолитровых цистерн). В него включены несколько важных модулей, имеющих большое значение для производства качественного и безопасного для здоровья продукта:

• элеваторы и конвейеры сортировки фруктов;
• дробильные аппараты для измельчения яблок;
• оборудование для водоподготовки и промывки плодов;
• ленточные прессы прямого отжима;
• дуговые и вибросита для очистки сока от жмыха;
• сепараторы для очистки сока для осадка;
• баки для смешивания сока с добавками;
• стерилизаторы, гомогенизаторы и пастеризаторы;
• аппараты розлива и упаковки сока;
• машина для наклеивания этикеток.

Все оборудование для производства сока из яблок изготавливается из пищевой нержавеющей стали, исключающей возникновение коррозии, что исключает окисление яблочного сырья в течение суток. Производственная линия может комплектоваться системами электронного автоматического управления, однако присутствие живых операторов и контролеров на всех этапах производства необходимо.

Как делается яблочный сок: процесс производства 

Технология производства яблочного сока предполагает полный цикл работ из нескольких последовательных этапов:

• Сбор яблок. Яблоки собирают вручную с конца июля до глубокой осени. При этом в дело идут не только сорванные с деревьев плоды, но и яблоки с земли (падалица), однако отсеиваются гнилые, недозревшие и поврежденные плоды – они портят вкус сока, делая его мутным и кислым. Обработку отобранного сырья необходимо начать в течение суток, так как яблоки активно теряют влагу. Чтобы замедлить процесс их подсыхания, для хранения используются бункеры из нержавейки. 
• Мытье и сортировка плодов. Первый этап обработки – мойка и очистка. Яблоки обмывают в щеточно-барботажных мойках – ваннах из пищевой нержавеющей стали с воздуховодами на дне. Сначала плоды обрабатываются щетками от мусора, затем прогоняются над активными пузырьками воздуха в холодной воде ванны, после чего попадают на конвейерный транспортер, где их вручную сортируют и отбраковывают.
• Измельчение яблок с удалением черенков и косточек. Очищенные и вымытые яблоки попадают в дробилку, где измельчаются до состояния мезги, которая направляется на прессы отжима. Предварительно сырье проходит вращающийся барабан, где полностью отжимается от влаги.
• Отжим сока в прессах.  Для отжима сока на заводах используются винтовые, рамочные, барабанно-пневматические или ленточные прессы, которые работают под давлением. Лучший вариант – полностью автоматический ленточный пресс (эффективность – до 75%), рамочные требуют установки нагнетательного насоса, дозатора и поворотного стола, барабанные просты в эксплуатации и способны отжимать максимально больше объемы мезги в среде инертного газа, не повреждая продукт. Самый экономичный вариант – гидравлический пресс: минимальные затраты, качество отжима до 80%, однако требует трудозатрат. 
• Фильтрация сока. Полученный после отжима сок вполне пригоден для употребления, но не имеет «товарного» вида: он мутный, концентрированный и кисловатый. Чтобы очистить его, используют мощные сетчатые фильтры, куда сок нагнетается насосом. После этого проводится вторая фильтрация в специальных фильтрующих трубах, наполненных множеством мембран и трубочек. Сок прогоняется по ним под давлением, полностью очищается от частиц мезги и приобретает прозрачность.
• Вываривание сока-сырца с удалением влаги (получение концентрированного сока). Следующий этап – кратковременный нагрев сока водяным паром в пастеризаторах (вакуумно-выпарных установках). Это необходимо для нейтрализации вредоносных микроорганизмов. В ходе процесса, в массу сока добавляются ароматизаторы. Сок теряет влагу и загустевает, а выпар отводится в дополнительный бак, где снова конденсируется в воду с яблочным ароматом. Так получается густой концентрированный яблочный сок с ярким ароматом и плотным вкусом, который можно разливать в бочки, хранить долго и использовать в дальнейшем пищевом производстве.
• Добавление воды по рецептуре для получения нужного вида сока. Дальнейший процесс восстановления сока выполняется при необходимости розлива в товарную упаковку для продажи потребителям. Сначала на малых дозах сока экспериментальным способом в лаборатории определяют количество воды, которое нужно добавить в сок-концентрат для получения оптимального вкуса. Затем в массу сока добавляется ранее выпаренная ароматизированная вода в нужной пропорции (в среднем – 6 литров воды/100 литров сока).

Полученный восстановленный сок – продукт, который должен быть прозрачным, иметь приятный вкус и нежный яблочный аромат. Его можно разливать в банки, бутылки, пластиковую и ПЭТ-тару для продажи. Перед розливом сок обязательно дегустируют специалисты.

Последний этап производства – фасовка и упаковка сока в тару. Для долговременного хранения его можно закатывать в большие банки в вакуумно-закаточной машине. Упакованные пакеты и банки с соком маркируются, после чего на них наклеивается этикетка и товар готов к отправке в магазин или на склад.

Что необходимо для открытия производства сока?

Производство яблочного сока – выгодный бизнес, способный принести быструю прибыль при правильном вложении средств, подборе оборудования и налаживании тесных связей с поставщиками сырья. К основным преимуществам можно отнести:

• Постепенное развитие и расширение производства по мере продвижения продукции на рынке.
• Возможность выпускать разные соки на одних и тех же производственных линиях.
• Круглогодичное производство (недорогое сырье оптом в сезон и концентрированное – в несезон).  

Организация бизнеса по производству яблочного сока – не сложнее организации любого бизнеса по выпуску пищевой продукции: необходимо иметь статус юридического лица, использовать УСН (налог 15%), пройти сертификацию выпускаемой продукции и получить гигиенический сертификат (санитарно-эпидемическое заключение).

foodbay.com

Технология производства яблочного сока на малых предприятиях

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионально образования

“Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет”

Кафедра ”Технология продуктов питания”

Дисциплина Технология пищевых производств на малых предприятиях

КУРСОВАЯ РАБОТА НА ТЕМУ

Технология производства яблочного сока на малых предприятиях

РАЗРАБОТАЛ:

Студент гр. ПИ-41

Катюков С. В.

ПРОВЕРИЛ:

Ассистент кафедры ТПП

Мисаковский А.А.

Владивосток

2008

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья

2. Разработка технологического потока

3. Сырьевая потребность (продуктовый расёт)

4. Аппаратное оснащение

5. Компьютерное моделирование

6. Экологизация технологического процесса

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Производство соков имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Фруктовые соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида плодов и смешанные из двух или более видов плодов. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

В настоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999 году — 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественных производителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых в России соков, то в 2000 г. — менее 5 %. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве — 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий.

Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов.

Следует особо отметить, что производство консервов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология, дешевизна (не надо больших капиталовложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество технологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (его изготовление возможно в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.

Цели курсовой работы:

1. Разработка технологической линии для производства консервированных стерилизованных продуктов с использованием физических способов обработки сырья

2. Провести продуктовый расчет (определение масс сырья, готовой продукции, отходов и потерь по технологической схеме производства)

3. Подбор и расчёт технологического оборудования

4. Построение компьютерной модели технологических процессов

5. Экологизация технологического процесса

1. Характеристика сырья

Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти, осветлённым или не осветлённым.

При переработке растительного сырья для качества натуральных соков и нектаров существенное значение имеют не только вид, но и ботанические сорта плодов и овощей, которые разнятся по своим технологическим свойствам. Растительное сырьё должно соответствовать критериям безопасности, установленными Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, и не содержать пестицидов.

В зависимости от видов вырабатываемых соков и нектаров рекомендуются те или иные ботанические сорта, по своему химическому составу и технологическим свойствам наиболее подходящие для производства данной продукции.

Для выроботки сока рекомендуются яблоки сортов Антоновка, ренеты, титовка, Белый налив, Пармен зимний золотой, Коричное, Пепин шафранный, Осеннее полосатое, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Розмарин белый, Джиграджи, Сары-турш, Кенд-Алма, Ширван-Газеди, Анис полосатый, Кальвиль, Вагнера призовое, Сары-синап. При использовании плодов с повышенной кислотностью (Прибалтика, БССР) к соку добавляют 5% сахара. Практикуют купажирование яблочного сока с другими плодовыми или ягодными соками.

К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.

Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус 2 минус 3 С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат.

В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% — белков, до 86% — воды, 0.6% — клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена.Как следует из табл. 1, наиболее полезными свойствами обладают яблоки и капуста. Яблоки содержат в 2 раза больше фруктозы, чем глюкозы. Они показаны при заболевании печени, сахарным диабетом и ряде других заболеваний.

Таблица 1. Содержание углеводов на 100 г съедобной части яблок , в граммах

Исходя из таблицы 1 видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из-за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.

Различают два основных вида пектиновых веществ — протопектин и пектин.

Протопектины не растворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.

Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.

Пектиновые, вещества способны, адсорбировать различные «соединения, в том» числе экзо и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином.

2. Разработка технологического потока

яблочный сок производство

Производство яблочного сока без мякоти состоит из следующих технологических стадий: приемка и подготовка сырья, мойка, инспекция, дробление, термическая обработка, извлечение сока, стерилизация, фасование и хранение.

Технологическая схема производства яблочного сока

Первой операцией является мойка, которую осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах. Мытые плоды инспектируют, удаляя пораженные вредителями и болезнями. После мойки плоды измельчают на дисковых или терочных дробилках: семечковые (яблоки, айву, груши) на частицы размером 2…6 мм.

mirznanii.com

Из чего делают соки в пакетах?

В погоне за здоровым образом жизни люди всё чаще переходят на фруктовые соки. Так ли они полезны, как говорят в рекламе, и чего больше в составе современных напитков – натуральных компонентов или искусственных добавок?

Принято считать, что сок содержит огромное количество полезных витаминов и минералов. Поэтому его часто пьют приверженцы здорового образа жизни и дают своим детям заботливые мамочки. При этом мало кто задумывается как делают сок на заводе, действительно ли у него схожий состав со свежевыжатым соком и чего в нём больше – пользы от витаминов или вреда из-за присутствующих добавок? Попробуем разобраться в этих непростых вопросах.

Состав

Красивые рекламные ролики, рассказывающие, что производители соков и нектаров в России используют исключительно отечественное сырьё, вводят потребителя в заблуждение. Несмотря на глобальное потепление, бананы и ананасы в наших широтах по-прежнему не растут. Исключением являются лишь соки, созданные из традиционных для РФ культур: яблочные, берёзовые и т. д.

Большинство же представленной на рынке продукции можно назвать российской с большой натяжкой. К примеру, апельсины поставляются в нашу страну из Китая и Бразилии, томаты – из Турции. Хотя отдельные производители предпочитают закупать отечественные овощи, экзотические фрукты приходится везти исключительно из тропических стран. Даже сладкие яблоки, которые не так распространены в РФ, как кислые, привозятся из Поднебесной.

Ещё одним заблуждением является способ производства напитка. Непосвящённый потребитель считает, что они изготавливаются из свежих фруктов. Такой схемой производства соков действительно пользовались абсолютно все российские производители вплоть до начала 90-х годов. Сегодня же метод прямого отжима применяет не более 10% представленных на рынке компаний. Большинство же используют технологию восстановления их замороженного концентрата. При этом производство концентрированного сока сосредоточено на родине произрастания сырья, из-за чего отечественные компании не всегда могут повлиять на качество продукции.

Справка

Концентрат – это вовсе не известный всем порошок, в который нужно просто добавить воды. Он представляет собой натуральный фруктовый продукт, из которого принудительно удалили часть воды. Чтобы в процессе транспортировки концентрат не испортился, его замораживают и помещают в специальные ёмкости.

Особенности технологии и процесса производства сока

Суть технологии производства продукции в тетра-паках сводится к тому, что упомянутые выше концентраты или пюре разводятся чистой водой. Завод по производству соков закупает сырьё в десятках стран по всему миру.

Технологический процесс производства концентрата напоминает технологию прямого отжима. На первом этапе фрукты очищаются от листьев, веток и моются. Затем их отправляют под пресс, и собирают выделяемую жидкость в большую цистерну. Превращение свежевыжатого сока в концентрированный происходит путём выпаривания в вакуумных чанах при температуре 60-65 градусов. Вываривание при больших температурах нецелесообразно, так как в этом случае напиток потеряет большую часть витаминов. Полученный концентрат обладает гораздо меньшим объёмом и весом по сравнению со свежевыжатым соком. Кроме того, в охлаждённом виде он может храниться до двух лет.

Производство соков на предприятии начинается с доставки мешков, наполненных концентратами, на склад сырья и материалов. Перед распаковкой их помещают в зону дефростации, где происходит плавное нагревание до заданной температуры. Затем бочки попадают на транспортный конвейер, который доставляет их в купажный цех.

В цеху работники проверяют упаковку на целостность и вскрывают пакет, после чего цистерна попадает на специальный агрегат, который выливает содержимое в ёмкость. Чтобы ни одна капля не пропала даром, пустой пакет выжимается специальным устройством, похожим на то, что использовалось для отжима белья в советских стиральных машинах.

Следующий этап производства соковой продукции заключается в перекачке сырья по трубам в купажные танки и смешивании с водой. Вода для сока используется непростая. Чаще всего она добывается в артезианских скважинах, расположенные неподалёку от завода и проходит несколько степеней очистки.

После смешивания продукт подвергается деаэрации и пастеризации. Для этого его пропускают через трубчатый теплообменник, нагретый до температуры около 60 градусов, и удаляют все пузырьки воздуха. Густые соки дополнительно подвергаются гомогенизации, позволяющей убрать комочки. Затем их кратковременно нагревают до температуры около 90 градусов для того, чтобы убить микроорганизмы, способные привести к быстрой порче продукта.

Далее по герметичным трубопроводам сок переправляется в цех розлива. Здесь автоматика стерилизует упаковки и разливает в них напиток. В процессе наполнения и герметизации упаковка находится в стерильной камере, что исключает попадание бактерий из окружающей среды. После разлива пакеты складывают в коробки из гофрированного картона и отправляются на склад. На этом промышленное производство сока можно считать оконченным.

Что думают эксперты?

В 2017 году Росконтроль провёл экспертизу соков для детей, чтобы установить, что именно находится в пакетах – продукт, наполненный витаминами и минералами или вредный во всех отношениях напиток, который не желательно употреблять взрослым, не то что детям. Проверке подверглись несколько известных брендов: «Агуша», «Тёма», «Малышам», «Фрутоняня», «Bebi» и «Сады Придонья».

Лабораторный анализ показал, что все производители соков из списка придерживаются технических стандартов. Образцы не содержат диоксида серы, микотоксина патулина, этилового спирта и других опасных для здоровья консервантов. Во всех напитках удалось обнаружить гидроксиметилфурфурол, который является производной нагрева среды с высокой кислотностью. Однако его концентрация не превышала допустимые нормы.

Все соки содержали достаточное количество витаминов. В «Фрутоняне» даже удалось обнаружить добавленный витамин C, что в целом даже хорошо, однако производитель забыл указать этот факт на упаковке. Уровень сахара почти во всех образцах полностью соответствовал естественной концентрации в плодах, поэтому о добавке подсластителей говорить не приходится. Единственным исключением стал сок «Малышам», куда сахароза была привнесена искусственным путём, однако производитель честно написал об этом на этикетке.

Лидеры рынка

В настоящий момент крупнейшим игроком на рынке является PepsiCo Inc., с долей около 40%. Компания представлена такими брендами, как «Фруктовый сад», «Любимый», J7 и «Я». Захватить практически половину отечественного рынка PepsiCo Inc. удалось благодаря удачной покупке в 2008 году крупнейшего в то время производителя «Лебедянский», известного по сокам «Фруктовый сад», а тремя годами позже – компании «Вимм-Билль-Данн».

Ближайший конкурент в лице Coca-Cola, известной по сокам Rich, занимает около 25% рынка. Компания также занимается производством соков под брендами «Добрый» и «Моя Семья». Coca-Cola получила огромные производственные мощности после покупки в 2005 году компании «Мултон» и в 2010 – «Нидан соки».

На третьей строчке рейтинга находится компания «Сады Придонья», выпускающая одноимённый сок, а также бренды: «Золотая Русь», «Мой» и «Сочный мир». В настоящее время её доля на рынке лишь немногим превышает 8%.

Описанные проблемы характерны не только для России. В Европе, США и многих других развитых странах найти натуральный сок ещё сложнее, чем у нас. Однако в последнее время на волне приверженности к здоровому образу жизни появляются мелкие фирмы, занимающиеся реализацией свежевыжатых соков. Поэтому, вполне возможно, через 5-10 лет напитки в пакетах уступят часть рынка натуральным аналогам.

 

foodbay.com

Производство яблочного сока — Бизнес-производство на hobiz.ru, 2019-2020

Россия занимает 5-е место по урожаю яблок в мире, при этом сырье для производства натурального яблочного сока является доступным и дешевым. Производство яблочного сока считается экономически выгодным и рентабельным бизнесом.

Организация производства яблочного сока

Бизнес по производству яблочного натурального сока необходимо оформить как ООО или организационно-правовую форму. Данный формат позволит разграничить ответственность учредителей и привлечь инвесторов. Рекомендуется выбрать упрощенную систему налогообложения.

Проводится процедура сертификации продукции, чтобы получить соответствующий документ. Необходимо провести анализ гигиенических характеристик пакетированной продукции. При положительных результатах выдается заключение СЭС о качестве сока.

Этапы и технология производства яблочного сока

Производство яблочного сока начинают с процесса ручного сбора урожая в период с августа и до поздней осени. Яблоки для сока можно собирать с деревьев и с земли. Плоды помещают в деревянные ящики, которые грузовые машины доставляют на завод. После чего сырье сгружают в бункеры из нержавеющей стали.

Дальше потоки воды толкают плоды по желобам в производственный цех, где они подвергаются первичной очистке. Струи воды уносят лишний мусор. Затем яблоки попадают на мойку и холодной водой отмываются от пыли и химических загрязнений.

Следующий этап производства — сортировка. Яблоки вручную отбраковывают. Отборные плоды отправляют в дробилку. Измельченное сырье попадает под пресс. Вращающийся барабан сжимает смесь и вырабатывает непрозрачный отжатый сок. Его отправляют в специальные трубы на ультрафильтрацию.

Агрегат состоит из тонких трубочек, сделанных по принципу мембраны. Сок пропускается под давлением через мембрану и попадает в вакуумно-выпарную установку, а частички мякоти остаются. Под вакуумом жидкость испаряется с ароматообразующимися веществами. Сок загустевает, а выпар конденсируется и превращается в жидкость.

Получение концентрированного яблочного сока

Концентрированный сок разливают по бочкам, в которых он может долго храниться. Предварительный этап разлива сока по пакетам — разбавление концентрата с выпаренной водой. После чего он перемешивается, во избежание расслоения.

Образец сока подвергается лабораторному анализу, который проводится на предмет соответствия установленным нормам. Высокий процент содержания в соке сухих растворимых веществ показывает необходимость добавления в напиток дополнительной жидкости для получения идеальной структуры.

Затем исследуют безопасность напитка, помещая небольшие порции сока в специальный термо-шкаф, имеющий температуру 36ºС. После получения положительных результатов напиток восстанавливают путем добавлением ароматообразующих веществ.

Затем готовый натуральный сок разливается по пакетам, а к ним прикрепляются крышки. Далее отдел технического контроля дегустирует сок, определяя качество продукции по параметрам: вкус, цвет и аромат. Если образец полностью соответствует требованиям, партия сока отправляется на продажу.

Видео — как производят яблочный сок

Читайте также:

Специально для hobiz.ru

hobiz.ru

Производство сока яблочного натурального с мякотью

Донецкий университет экономики и права

(ДонУЭП)

Кафедра учёта, аудита и экономического анализа

ПРОИЗВОДСТВО СОКА ЯБЛОЧНОГО

(натуральный с мякотью)

Описание технологического процесса

Преподаватель, Фельдман Е.Л.

профессор

Исполнитель,

Студент гр.БО-2/04 Прядченко А.А.

Донецк

2004

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Характеристика сырья

Описание процесса изготовления

Описание технологического процесса (дробление)

Введение

В этой работе описывается производство сока яблочного натурального с мякотью. Яблочный сок пользуется спросом среди всех слоёв населения, т.к. он обладает определённой полезностью. Он восполняет нехватку витаминов в организме, содержит клетчатку, утоляет жажду.

1. Характеристика сырья.

Яблоки – наиболее распространённые плоды, широко используемых в открытом виде, в виде компотов, пюре, сидра. Вкусовые и диетические достоинства яблок, прежде всего, оцениваются содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (ок. 0.5%). Яблоки, используемые нами при изготовлении яблочного сока содержат:

· Сахаров – 12%

· Минеральных солей – 0.5%

Яблоки не должны быть малокислыми, т.к. сок не будет иметь необходимого вкусового достоинства. Мучнистые сорта также не следует использовать – т.к. они дают малый процент выхода и трудно осветляются.

Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и др.

2. Описание процесса изготовления

Изготовление сока яблочного натурального с мякотью относится к производству массовому. Отличительная особенность производства сока яблочного – это безотходность при производстве. На пищевкусовом комбинате производится не только сок, также всегда ведётся производство джемов, пастилы, начинки для карамели.

Метод производства данного сока называется центрифугированием.

Рисунок 1 – Принципиальная схема производственного процесса

Начинается производственный процесс с сортировки (1) сырья, на котором отсортировываются яблоки, не имеющие достаточные характеристики для переработки под сок. Затем отобранное сырьё передают на мойку (2), где яблоки тщательно промываются в огромных ёмкостях под сильным напором струи. После промывки яблоки подвергаются инспекции (3), в свою очередь инспекция может допустить сырьё к дальнейшей переработке, или же пустить его в другой цех производства (4), в котором из непригодного для сока яблочного сырья будет производится определённая продукция (Джем, пастила, зефир яблочный или же наполнитель для карамели). Следующим этапом является дробление (5), там где происходит дробление сырья на мелкие части – производство мезги, для последующей обработки. После дробления сырьё, уже подготовленное, попадает в первую центрифугу (6), где полученную мезгу при дроблении прогревают до 90-95 градусов. Первая центрифуга передаёт сырьё далее во вторую центрифугу (7), где сырьё отдаёт последние свои соки и отправляется в другие цеха (4). После центрифуг сок финишируют (8) на протирке с отверстиями в сите диаметром 0.4 мм с паровой завесой. Полученный сок нагревают в зависимости от способа консервирования: при пастеризации (9) – до 80-85 градусов, при горячем розливе (10) в двух- и трёхлитровые бутыли – до 98-100 градусов.

Бутыли, наполненные соком и накрытые крышками, в течении 15-20 секунд обрабатываются в инфракрасным излучателе туннельного типа. После выдержки (11) в течении 10 минут сок быстро охлаждают (12).

3. Описание технологического процесса (Дробление)

В дробилку вместе с яблоками подают 10%-ный раствор аскорбиновой кислоты из расчёта 0,05% к массе яблок. В процессе измельчения мезгу прогревают до 50-75 градусов, для чего в дробилку падают острый пар под давлением 30-50 кПа (0,3 -0,5 ат).

Дробилка для яблочного сока обычно имеет форму круговой камеры, называемой барабан, с отверстиями, через которые подаётся острый пар под давлением, система впрыска пара построена так, что сырьё полностью обрабатывается и ничего не остаётся нетронутым. и аскорбиновая кислота. Также в дробилке есть поршни, которые перемалывают содержимое в них сырьё, тем самым, выделяя из него необходимый сок. Дробилка сделана из некоррозирующего металла – нержавеющая сталь, или эмалированная.

Также в барабане есть отверстие (находится в неподвижном состоянии), в которое собирается сок и мякоть, это отверстие имеет в себе зубчатую систему перемалывания из 2 лезвий и режущего сита. Так как барабан сам по себе вращается, то всё сырьё само собирается у отверстия с лезвиями.

Дополнительно мезгу прогревают до 90-95 градусов в шнековом питателе, подающем массу из дробилки в первую центрифугу.

Список использованных источников

1. Системы технологий. Описание и технико-экономическая оценка технологического процесса. Методические указания для выполнения расчётно-графических работ

СТ-0297.\ сост.: Е.Л.Фельдман. – Донецк: ДИЕХП, 1997. – 16 с.

2. Пищекомбинат. Консервирование и хранение продуктов сост.: И.Кравцов. –“Маяк’’ Одесса, 1968. -334 с.

3.Справочник мастера консервного производства – сост.: С.М. Ястребов. – “Пищевая промышленность” Москва, 1980 – 206 с.

mirznanii.com

Линия производства концентрированного сока — ФЛАЙТ-М

Компания НПКФ «Флайт-М» производит и поставляет полный комплект пищевого технологического оборудования для производства яблочного сока или его концентра.
Наши специалисты, опираясь на собственный опыт и опыт наших европейских партнеров, готовы предложить оптимальное решение по производству соков с использованием передового технологического оборудования высокого качества.

Технология производства концентрата яблочного сока:

1. Подача яблок в производственный цех

Яблоки, собранные как с деревьев, так и с земли, т.н. «падалица», за исключением поврежденных, гнилых и неспелых плодов, поступают на перерабатывающее предприятие и отгружаются в специальные, общей вместимостью от 100 до 200 т бункеры, из которых с помощью системы водяной и механической транспортировки подаются в цех переработки для первичной мойки.

2. Мойка, сортировка, дробление и прессование яблок

С помощью вентиляторных моечных машин плоды отмываются от пыли и загрязнений, в том числе и химических, т.к. зачастую яблоки опрыскиваются различными средствами защиты. Воду для мытья плодов рекомендуется использовать исключительно холодную, так как теплая жидкость размягчает верхние слои, что способствует ускорению окислительных явлений.

Далее с помощью инспекционных конвейеров приступают к сортировке плодов – вручную отбраковывают подгнившие и поврежденные фрукты.

После инспекции элеватором плоды отправляются в дробилку, а затем поступают на участок прессования (ленточный или гидравлический пресс).

Кожуру и семечки, получаемые в процессе прессования, сгружают и отправляют либо на корм на фермы, либо на переработку, например, для получения пектина яблочного.

3. Охлаждение, ферментация и фильтрация сока

Свежеотжатый яблочный сок содержит большое количество нерастворимых биополимеров, пектиновые вещества, липиды, полисахариды и другие вещества, которые являются источниками помутнения. Воздействуя на нерастворимые вещества сока различными ферментными композициями, можно привести их в растворимое состояние — пептиды, аминокислоты, сахара и др. Под действием ферментов сок обогащается продуктами ферментного расщепления. При подборе оптимальных доз и видов ферментов степень осветления сока достигает 80%.

Таким образом, полученный после прессования и пастеризации сок охлаждается и направляется при температуре 50-55°С на соответствующие технологические операции ферментной обработки, проходящие по времени до 6 часов. В дальнейшем сок охлаждается до 2°С и направляется на фильтрование (механические фильтры или ультрафильтрация).

При ультрафильтрации яблочного сока с помощью мембран из него выделяются белки, пектины, полифенолы с большой молекулярной массой. Слизистая гелиевая консистенция этих осадков сравнительно быстро забивает поры мембран. Поэтому перед мембранным разделением сок, выделенный на ленточных или гидравлических прессах, тщательно очищают от взвешенных частиц седиментацией, декантацией или другими способами.

4. Концентрирование и фасовка сока

Полученный после обработки сок подается на вакуум выпарную установку пленочного типа, на которой после удаления влаги получается концентрат яблочного сока с содержанием 70-72 % с.в.

Данный концентрат затем фасуют на установке асептического розлива в мешки в 200-литровых бочках. В таком виде он может храниться длительное время.

Технические характеристики:

В зависимости от потребностей заказчиков технологические линии производства натурального яблочного сока и его концентрата могут предлагаться различной мощности, от 3 тонн в час до 10 и более тонн в час по сырью.

Для данного технологического оборудования производятся шефмонтажные, монтажные и пусконаладочные работы, обучение персонала и обеспечивается гарантийное сопровождение.

Подробные технические характеристики линии производства яблочного сока или его концентрата, состав необходимого оборудования и его стоимость Вы сможете получить, обратившись к нашим специалистам.

[nggallery id=»70″]

Видео с нашим оборудованием

flight-m.ru

Технология производства яблочного сока на малых предприятиях

Косточковые плоды и ягоды обрабатывают на вальцовых дробилках. Дробилки должны быть отрегулированы таким образом, чтобы не происходило раздавливания косточек. Содержание дробленых косточек в мезге не более 15 %, небольшое их количество улучшает вкус и запах сока.

Для некоторых плодов и ягод одного дробления недостаточно для получения сока.

Чтобы облегчить выход сока, необходима их дополнительная обработка, которая включает нагревание или обработку электрическим током; ферментные препараты не применяются.

Действию электрического тока в специальных устройствах — электроплазмолизаторах — может подвергаться мезга почти всех плодов и ягод с плотной кожицей.

Обработанную мезгу подают на прессование, для чего применяют гидравлические пакетные прессы периодического действия или непрерывного — шнековые или ленточные.

При производстве яблочного осветленного сока осветляют процеженный сок. Когда готовят соки для детского питания, осветление можно проводить оклеиванием с использованием 1%-ных растворов желатина или танина и желатина.

Осветленный сок фильтруют и направляют на подогрев и фасование.

При изготовлении соков с сахаром или купажированных смешивание соков и добавление сахара осуществляют перед нагреванием.

Сок, фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагревают до 75…80 °С и фасуют в подготовленные бутылки или банки. При производстве сока с витамином С в горячий сок добавляют аскорбиновую кислоту, перемешивают 5…10 мин и сразу передают на фасование.

Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при 85, 90 или 100 °С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары, продолжительность стерилизации от 10 до 20 мин.

В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм3 можно фасовать соки так называемым горячим розливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95…97 °С с автоматической регулировкой температуры и сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками.

Укупоренные банки на 20 мин укладывают на бок для стерилизации верхнего незаполненного пространства тары, после чего обдувают холодным воздухом для снижения вредного воздействия теплоты на качество сока.

Машино-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства осветленных фруктовых соков представлена на рис.2.

Рис.2. Машино-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства осветленного яблочного сока

Она состоит из насосов 1, 9, 17 и 24, шнекового отделителя 2, элеваторов 3 и 6, моечной машины 4, инспекционного конвейера 5, сборников 7, 13, 15, 18, 19 и 22, дробилки 8, пресса 10, пастеризатора-охладителя 11, пастеризатора 12, фильтров 14 и 16, охладителя 20, трубчатого статического смесителя 21 и дозатора 23 пектолитических препаратов.

Поступившие на переработку плоды засыпают в бетонные ванны, откуда гидротранспортером по подземным каналам они направляются в цех.

Здесь с помощью шнекового отделителя 2, расположенного в бетонной ванне (яме), плоды отделяют от воды и с помощью элеватора 3 с душевым устройством поднимают к машине для окончательной мойки 4.

Вода, поступающая со шнекового отделителя и содержащая крупные загрязнения (камни, ветки, листья и т. п.), попадает на загрузочную воронку наклонного шнекового конвейера с перфорированным дном, задерживающим и удаляющим загрязнения.

Очищенная вода стекает в ванну (яму), откуда с помощью погружного насоса 1 подается обратно в бетонные ванны с плодами для повторного ее использования.

Промытые плоды инспектируют на конвейере 5, удаляя негодные для переработки плоды, и элеватором 6 поднимают к приемному сборнику 7, ополаскивая плоды струей чистой воды. Яблоки из сборника в необходимом количестве (в зависимости от производительности пресса) подают на дробилку 8. Измельченная плодовая масса немедленно направляется насосом 9 на прессование 10. Полученный сок в установке для прессования очищают от возможных крупных частиц и после пастеризатора-охладителя 11 направляют в одну из емкостей для депектинизации. Выжимки от прессования измельчают на мешалке при возможной добавке воды и направляют в емкости для брожения.

Сок после пастеризации и охлаждения (45…50 °С) сначала направляют в промежуточный сборник 22, откуда дозировочным насосом 24 он засасывается в емкости для депектинизации. По пути в трубопровод вводят пектолитический препарат при помощи дозатора 23 и перемешивают его в трубчатом статическом смесителе 21. Процессы депектинизации и осветления протекают в зависимости от вида применяемого препарата. Если препарат для осветления требует охлаждения сока, то его после депектинизации через охладитель 20 перекачивают в емкости для осветления 19 и добавляют препарат вручную. Если охлаждения не требуется, сок в этом случае не перекачивают, а препарат для осветления вводят в емкость для депектинизации.

По окончании депектинизации и осветления образовавшийся на дне емкости осадок перекачивают в сборник для приемки осадка 18, откуда его направляют насосом 17 в фильтр 16.

Полученный таким образом сок с помощью насоса перекачивают в сборник 19, куда добавляют сок, полученный от фильтрации осадка. Смесь соков еще раз направляют на фильтр 14 для получения полностью осветленного сока, готового к фасованию в бутылки.

Этот сок собирают в приемном сборнике 13, а потом направляют на линию фасования в бутылки, где он предварительно деаэрируется и пастеризуется.

Фасование сока в бутылки происходит при 80 °С с последующей дополнительной пастеризацией и охлаждением в туннельном пастеризаторе-охладителе.

Техническая характеристика комплекса технологического оборудования для производства осветленного яблочного сока

Производительность по сырью, кг/ч……………………………………………………3000

Общая установленная мощность оборудования, кВт…………………………..106,85

Общий расход:

воды, м3/ч……………………………………………………………………………………………12

пара, т/ч……………………………………………………………………………….. ………..500

Численность обслуживающего персонала, чел……………………………………..12

3. Сырьевая потребность

Сырьё – яблоки Антоновка.

Готовый продукт- яблочный сок.

Производительность- 1т / сутки

Режим работы- 12 часов,1 смена, 7 раз в неделю.

Таблица 2. Нормы выхода

где Q1 – расход сырья, кг;

Q2 – масса готового продукта, кг;

р – сумма отходов и потерь по технологическим операциям, % к массе исходного сырья.

р1, р2, р3…рn – отходы и потери по технологическим операциям, % к массе сырья или п/ф, поступившего на данную операцию;

n – число технологических операций.

Таблица 3. Выход полуфабриката по технологическим операциям

Подбор и расчет технологического оборудования
(на примере производства яблочного сока)

Необходимое количество оборудования непрерывного действия определяем по формуле

где:

N – производительность на данной операции;

М – часовая производительность машины;

μ – коэффициент использования оборудования (0,8 – 0,9).

Оборудование, используемое на судне непрерывного действия представлено в табл. 20.

Таблица 4 Техническая характеристика и расчет периодически действующего оборудования

mirznanii.com