Производство вина из винограда: Технология изготовления вина из винограда

Содержание

Технология изготовления вина из винограда

вино и виноград

Вино – это один из наиболее древних напитков. Винный напиток можно изготовить из самых разных фруктов и ягод, но настоящее и самое вкусное вино изготавливают только из винограда. Находки сосудов с остатками вин на местах древних поселений не редкость. Ученые доказали, что этот алкогольный напиток на территории современного Ближнего Востока, люди научились изготавливать еще за несколько тысячелетий до новой эры.

Как возникла технология виноделия

бочка вина

Технология виноделия — это научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на лабораторных данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и т.д. В России основоположником  науки о вине стал ученый А. Е. Саломон, издавший в 1890 свой труд «Виноделие и погребное хозяйство».

Изначально главным вопросом, интересовавшим науку, был процесс брожения. Луи Пастер, открыл миру причины процесса брожения и стал первым технологом виноделия. Потом многие светила науки занялись вопросами стабильности и сохранения долголетия вин.

Главное достижение науки о вине, энологии – это изучение причин брожения сусла и исследование штаммов бактерий, отвечающих за данный процесс.

Технология виноделия перешла из разряда кустарного производства и оформилась как наука в Советском Союзе в 30—40-е годы XX века. Научно обосновал технологию виноделия М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по этой дисциплине. Один из этих трудов «Технология виноделия» можно найти, пройдя по этой ссылке.

Современное виноделие

бутылки вина

Основными направлениями развития современной технологии виноделия являются:

  • переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам.
  • внедрение безотходной технологии. Безотходность производства необходима для наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии. Это дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды.
    Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями : Молдавские НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторский институт НПО «Яловены», Украинский НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Армянский НИИВВиП, Грузинский НИИСВиВ, и др. Также — кафедрами виноделия вузов Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности.

Сегодня виноделие – это сложный технологический и механизированный процесс, начинающийся со сбора урожая ягод и заканчивающийся технологиями хранением вина для получения оптимальной выдержки.

Современная энология тесно связана с исследованиями органической и аналитической химии.  Результаты научных изысканий публикуются в специализированном журнале «Виноделие и виноградарство России» и серии «Пищевые технологии» известий вузов.

Производство вина

виноград

Виноград идеально подходит для изготовления вина не только потому, что содержит достаточное количество сахара и обладает великолепным вкусом. Но ещё и потому, что на кожице ягод живут особые дрожжевые грибки, которые позволяют начаться процессу брожения.

Технология процесса виноделия по большому счету  всегда одинакова. Ягоды собирают по достижении определённой степени зрелости, необходимой для изготовления данного сорта вина, после чего специальные дробилки выжимают сок из зерен, при этом семена остаются целыми. Натуральные «дикие» винные дрожжевые грибки поглощают сахар, содержащийся в винограде, и перерабатывают его в спирт и углекислый газ.

Процесс изготовления вина по своей сути не изменился с момента его изобретения в древности. Однако в промышленности все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные. Но в некоторых небольших винодельческих хозяйствах до сих пор сохранили традиционные ручные способы производства вина.

Начинается производство вина еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой.

Первичное виноделие на предприятиях

вино на производстве

Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – для получения белого вина и для получения красного вина, (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов).

  • Ассамбляж-это процесс смешивания нескольких сортов вина для получения более качественного и сбалансированного вкуса и аромата. В зависимости от способа смешивания выделяют разные методы ассамбляжа:
  • Эгализация – смешивание вин одного урожая с разных емкостей;
  • Купажирование – смешивают вино, полученное из винограда с разных участков или регионов;
  • Кюве – смешивание в рамках одного родового названия или сорта, но с разных виноделен.

Основной целью переработки винограда для получения белого вина является получение слабоокрашенных малоэкстрактивных виноматериалов. В результате переработки по способу для получения красного вина получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.

При поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывают на сусло .

  • Сусло –это неосветленный виноградный сок.

Переработка винограда начинается с механического разрушения виноградных ягод. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для получения красного вина) действия. В результате дробления виноград превращается в мезгу.

  • Мезга-это масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян.

Получение белого вина в промышленности

бутылки с вином

При переработке для получения белого вина полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека, а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).

  • Дебурбаж. В переводе с французского языка означает «очищение от грязи». Это процесс отстаивания сусла перед началом брожения во время изготовления белого вина. Во время этого этапа молодое сусло оставляют на 12-20 часов, чтобы взвешенные частицы осели на дно и не попали в чистые емкости, где и происходит непосредственно процесс брожения. Сегодня применяется только на частных винодельнях для создания элитных и коллекционных сортов.

Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.

Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.

В результате сбраживания сахаров виноградного сусла (в основном глюкозы и фруктозы) образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем из 1 г сахара получается 0,6 мл спирта). Также в небольших количествах получают и вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры).

  • Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких).
  • Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией.
  • При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.

Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14-18oС) сусла. При сбраживании сусла в резервуарах используется несколько способов брожения, которые различаются методами охлаждения бродящего сусла (при брожении эффективно выделяется тепло).

  • По окончании брожения и самоосветления полученный виноматериал снимают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую емкость. Применяют сутираж. Это процесс переливания вина из одной бочки в другую для очистки его от осадка, а также смягчения дубильных веществ с помощью кислорода. Используется для усиления вкуса и запаха. Процесс не является обязательным, его нередко упускают при производстве бюджетных винных напитков. Требуется практически ручное переливание. В процессе созревания может быть сделано до нескольких сутиражей.

При необходимости (в случае высокой кислотности полученного виноматериала) проводят яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную, что смягчает вкус виноматериала и делает его более гармоничным и менее кислым.

Отличия в технологии изготовления красных вин

вино в бочке

При переработке для получения красного вина, виноград после дробления и отделения гребней не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.

  1. Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32oС с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.  Этот процесс перемешивания или взбалтывания мезги для того, чтобы усилить процесс экстракции называется термином «
    ремонтаж
    ». Именно в этой фазе вино начинает набирать красящие вещества и танины.
    Батонажем называют процесс перемешивания уже бродящего винного сусла, необходимый, чтобы со дна бочки или чана поднялись осадки дрожжей и остатки мезги. При ручном производстве процедуру проводят специальной палкой – батоном, из-за чего этот этап и получил такое название. Батонаж позволяет добиться равномерного вкуса и окрашивания сырья.
  2. Согласно второй схеме производят нагревание мезги в специальных подогревателях до 55-60oС, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по способу сходному со способом для получения белого вина.
  3. По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается так же как для получения белого вина. Затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы которой полностью механизированы и автоматизированы.

Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.

Приготовление ликерных вин

вино в бокалах

Ликерные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому накоплению сахаров в процессе созревания, а также способных  к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности ликерных вин, обусловливаются :

  • сортом винограда . Например : мускат, токай;
  • или особенностями технологического процесса. Например: мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор.

Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин – для получения белого вина или для получения красного вина. Основное отличие технологии ликерных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.

После спиртования полученные виноматериалы отправляются на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки.

О терминах в виноделии игристых вин, что они обозначают

  • Ремюаж.  Один из технологических этапов производства игристых вин. Во время процедуры бутылки с уже готовым вином устанавливают на специальные пюпитры под наклонным углом. Ежедневно емкости переворачивают по определенной схеме, чтобы осадок перемещался на пробку, а не оставался на стенках или в напитке. Ремюаж длится 2-3 месяца. Процесс ремюажа был изобретен французской предпринимательницей Николь Клико, основавшей известный бренд «Вдова Клико». Человек, который занимается переворачиванием бутылок в процессе изготовления игристых вин, называется ремюер.

бутылки перевернутые

  • Дегоржаж.  Следующий этап изготовления игристых вин, следующий за ремюажем. Во время этой процедуры бутылку, обращенную горлышком вниз, откупоривают, чтобы осадок вышел под давлением углекислого газа. После этого ее приводят в стоячее положение, доливают вино или экспедиционный ликер, а затем заново закупоривают. Техника требует определенной сноровки и навыка от ремюера, выполняется на специальном приспособлении – герите.

осадок в бутылке вина

Вторичное виноделие

Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин различных типов. Основной операцией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является выдержка.

Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.бочки с вином

Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняются:

  • Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от окисления и скисания. Вино испаряется через поры клепок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества.
  • Переливкой вина называется отделение прозрачной части вина от осадка – дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.д. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет вина.
  • Оклейка. Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина – дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества – переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Данные негативные изменения вина помогает предотвратить оклейка. Заключается эта процедура в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино снимается декантацией или удаляемые последующей фильтрацией. Первоначально для оклейки применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем – желатин (пищевой), казеин, бентонит, желтая кровяная соль и, наконец, современные комплексные синергетические препараты.

После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.

  • Важным средством улучшения качества является также купаж вина – смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.

В технологии ликерных вин осуществляют типизацию полученного купажа, которая приводит к формированию основных органолептических свойств ликерных вин. Типизация в большинстве случаев состоит в тепловой обработке купажа в течение нескольких лет (портвейн, мадера, малага, марсала) или проведении хересования (при получении хереса).

  • Охлаждение вина от -3 до -4oС с выдержкой до 3 суток с последующей финальной ультрафильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина.
  • После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).

Интересные факты о приготовлении вина

факт о вине

  • Для изготовления белых вин используют сорта, которые содержат много кислот и ароматических веществ, а красные вина изготавливаются из сортов с высоким содержанием соединений фенола и красящих веществ.
  • Сорта с повышенным содержанием сахара, имеющие ярко выраженный аромат, как нельзя лучше подходят для изготовления ликерных и десертных вин.
  • Кроме того, для придания вину выраженного красного оттенка, сок винограда подвергается брожению вместе с оболочками ягод, для изготовления белого вина оболочки удаляются до сбраживания.
  • Для получения сладких и полусладких сортов вина процесс брожения прекращают до того, как весь сахар распадётся на спирт и углекислый газ, для изготовления сухого вина должен разрушиться почти весь сахар. Когда завершается процесс брожения, то вино разливают в ёмкости (обычно бочки) для созревания, длительность которого зависит от сорта вина.
  • Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.
  • Если в состав вина входит только виноград (изредка — дрожжи), то такие вина называются натуральными, другие сорта вин (ароматизированные) обязательно требуют наличия различных ароматических добавок, придающих им совершенно специфический аромат и вкус. В качестве ароматических ингредиентов обычно используют настои трав и специй, душистые вещества, такие как ванилин, различные эссенции и бальзамы.
  • К особому виду вин с добавками следует отнести появившиеся сравнительно недавно витаминизированные вина, о существовании которых мало кто знает. Такие вина, в частности, использовались во времена Второй Мировой Войны для лечения раненых.

Третий этап виноделия: розлив и хранение вина

бутылки с вином на конвейере

После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку – пакеты тетра пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.

Розлив осуществляется на полуавтоматических или автоматических линиях. В состав линий бутылочного розлива обычно входят следующие машины – бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизатор, стерилизующий пустые бутылки, розливочная, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для заворачивания бутылок в бумагу, машина для укладки полных бутылок в ящик из гофрокартона. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение.

В технологии столовых вин иногда применяется горячий розлив с целью уменьшения рисков, связанных с микробиологическим заражением вина.

Производство вина: технология процесса :: SYL.ru

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

вино производство

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном — с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

  • Алиготе;
  • Каберне Совиньон;
  • Мерло;
  • Мускат белый;
  • Рислинг;
  • Пино Нуар;
  • Саперави;
  • Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

  • мойка ягод;
  • отделение гребней;
  • обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

технология производства вина

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

производство шампанских вин

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

  • Пастеризация — нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
  • Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
  • Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.
производство виноградных вин
  • Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
  • Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку «вареный» привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

  • завод первичной переработки;
  • заводы по вторичной переработке сырья;
  • производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

  • Дубовые бочки — распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
  • Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
  • Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.
завод производства вина

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

  • виноград проходит стадию дробления;
  • затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
  • после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

  • брожение при температуре 26-30 градусов;
  • сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
  • естественное брожение с «шапкой» из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.
производство белого вина

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино — это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация — окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

  • используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
  • в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
  • при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
  • брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.
производство красного вина

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации — процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

Виноградное вино: технология домашнего приготовления

Описаны технологические процессы приготовления домашних виноградных вин: сухого, полусладкого, десертного и др. Болезни вина и их лечение

Текст: Владимир Равилов · 02-12-2016 03-18-2019 Good-Tips.PRO Домашнее белое и красное виноградное виноДомашние виноградные вина

Виноградные вина различных типов можно качественно и легко изготавливать в домашних условиях. Домашние виноградные вина, будучи правильно приготовлены, обладают изысканным вкусом, долго хранятся и способны удивить даже истинных ценителей вина.

Приготовление закваски

За 7-8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на тёрке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).

Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объёма. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное помещение, где температура около 20-24°. Если температура сока была ниже 20°, его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.

Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2% закваски, десертных-2-3% от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Сырьё

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Конечно, качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определённое количество сахара и кислоты для получения того или иного вина.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, повреждённые и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего, ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на тёрках.

Тёрка представляет собой решётку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Тёрку укладывают на кадушечку без одного дна; или вставляют в неё, для чего специально прибивают планки.

Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотёк, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о них будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.

Сухое вино

Для получения хорошего столового сухого вина имеет большое значение «орт винограда. Такое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с лёгким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не резкого вкуса. К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом (например, Мускаты, Изабелла) для получения столовых вин непригодны.

Когда ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%.

Белое столовое вино

Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут.

Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15° и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20° и неповреждённом винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 фитиля скручивают и помещают в закурник. Фитилёк зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины высоты посуды закурник с горящим фитилём.

Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилёк сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажжённого фитиля и повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 3/4 объёма. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться.

Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.

Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объёма и немедленно добавляют 2% четырёхдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18° и не более 24° тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. Если в сусле недавно началось брожение, резкое похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что ещё не весь сахар выбродил.

При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идёт 5-8 дней. Когда

оно начнёт затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения, брожение идёт тихо. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают.

Тихое брожение продолжается обычно недели 3-4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя,’ так как баллон может лопнуть от образующегося газа.

После окончания тихого брожения вино оставляют в покое 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°.

Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.

Красное сухое вино. Красное столовое вино готовят из сортов винограда с чёрной и тёмно-красной окраской кожицы-Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и чёрной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых др., технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой тёмной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мёртвых клеток красящие вещества, а также танин легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объёма. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загружённой мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком.

Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3-4 дня, сусло приобретает интенсивную тёмную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге ещё дня два.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.

Кахетинское вино. Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному способу.

Для приготовления кахетинского вина идёт в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на тёрке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком.

Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1-2% от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять.

Ежедневно мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала. В дальнейшем проводят все те работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.

Кахетинское сухое вино выдерживают 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость.

Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется лёжа при температуре ниже 10°. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка.

Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, которые естественно выпадают во время хранения.

Пример приготовления сухого вина:

10 кг винограда (из расчёта наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют повреждённые и загнившие, небольшими порциями вкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в -тёплое место с температурой 25-28° на 2-3 дня.

На 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7 день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней. Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения вино при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8-12° на 2-2,5 месяца. Очищенное вино разливают в чистые бутылки и укупоривают.

Полусладкое вино

Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать более 23% сахара и обладающие приятным сортовым ароматом.

Для этой цели рекомендуются сорта:

  • в Молдавии — Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители;
  • на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский;
  • в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара;
  • в Армении — из сортов Воскеат, Кахет и др.

Кондиции полусладкого вина-спирта 8- 12% (объёмных), сахара 4-8%, кислоты 7- 8°/00. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом.

Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16- 17% (объёмных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина.

Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т.е. отделение гребней, дробление и прессование те же, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зеибель I, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).

Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23%, а Зеибель I и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16%.

Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19%, т.е. в 1 л сока содержится 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара (250-190 г).

Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуется два.

Первый способ. Вино готовят путём смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лёжа до момента употребления.

Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85° и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5% (объёмных) спирта и около 6% сахара.

Очень вкусное вино получается, если его подслащивать мёдом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного мёда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или мёдом.

Второй способ. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.

Сбор винограда, дробление, отделение греб ней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 1*2 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15°.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как сухим вином. Если температура брожения 15°, то в течение 7-8 дней, а при температуре выше 15°-в течение 4-5 дней необходимо вино ежедневно пробовать на вкус.

С каждым днём брожения сахаристость вина днём брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т.е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путём нагревания.

Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3-10 литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают верёвочкой.

Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно.

Когда температура воды достигнет 75-80°, огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин., а для 10-литровых-45- 50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.

На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в бал-лоне.

Если на поверхности вина не обнаружено никаких плёнок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обёртывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки верёвочкой.

Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70- 72°). Бутылки ёмкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°.

Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена плёнка или вино начнёт забраживать, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше.

В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом.

Для приготовления десертного вина очень хороши Мускаты:

  • в Крыму-Мускат — белый, розовый, чёрный;
  • на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный),
  • на Кубани, в районе Геленджика — Мускат гамбургский.

Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексии, Гаме чёрного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Виноград для приготовления Десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на тёрке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трёх способов: настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путём настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать.

Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля.

Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно, закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно её перемешивая.

Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем 1 баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°.

Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот приём для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогрева в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.

Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75°. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 24-22°.

Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объёма. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160-до 200 г на .1 л воды.

В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдавии из сортов Лидия, Ноа, Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликёрные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.

Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными верёвочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решётку или солому.

В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течение двух дней. Ликёрные вина рекомендуется нагревать 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Вино из винограда средней полосы

Мичуринцы-опытники на практике доказали возможность культуры винограда в средней, северной и восточной зонах страны. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Самарская, и в Марий-Эл виноград не совсем вызревает.

В Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях годы, когда виноград не вызревает, бывают чаще.

Вино из невызревшего винограда из-за Высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой.

В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зелёный, невызревший виноград, твёрдый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вы-зревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нём сахара и кислоты.

Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° в продолжение получаса, остуживают до 25°, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нём сахара и кислоты (в пересчёте на винную).

На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.

Брожение нужно проводить при температуре около 25°, при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками.

Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45-50° в продолжение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжение 2 месяцев.

Болезни виноградного вина

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить.

И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых ёмкостях в виде сероватой складчатой плёнки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась плёнка винной цвели, то её необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия плёнки становится водянистым.

Плёнка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление плёнчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в тёплом помещении.

Рекомендуется вначале убить плёнчатые дрожжи, а затем удалять плёнку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом.

Если серный фитиль сгорел, то сжигают ещё один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над плёнкой израсходован и плёнчатые дрожжи погибли.

Удалить плёнку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась плёнка, опускают ниже плёнки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Плёнка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельётся через край, плёнка выльется вместе с вином.

Для полноты отделения плёнки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки плёнки удаляют чистой тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определёнными знаниями и приобрести необходимый опыт. Всё это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислить кислотность сока различных культур.

Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу жидкости.

Класс!

Отправить

Отправить

Особенности производства вина

Виноделие – технологический процесс, которому уже несколько тысяч лет. Производством вина занимались еще римляне, а также многие народы до них. Причиной тому служило нетривиальное пьянящее естество и вкус, который манил к себе снова и снова. Далее вы ознакомитесь с основополагающими принципами, на которых базируется виноделие, а также познаете тонкости создания тех или иных видов ароматного алкогольного напитка.

Знаете ли вы? Остатки одной из древнейших виноделен в мире были обнаружены в 2010 году в пещерах неподалеку села Арени. Находка датирована 4100-4000 лет до н.э.

Технология производства

Технологии производства вина

Процесс изготовления вина не отличается особой сложностью, но при этом он весьма вариативен, что дает производителям колоссальное пространство для полета фантазии.

Основными же этапами создания напитков принято считать первичное виноделие, предполагающее проведение ряда процессов переработки винограда вплоть до создания молодого вина, и вторично – особые варианты обработки сброженного сока и их выдержка для получения более яркого и насыщенного дегустационного букета.

Рассматривая процедуру создания спиртного более подробно, можно выделить следующие процессы:

  • Обработку винограда и сусла.

Изначально технология производства вина предполагает сбор, прессование и дробление ягод. Для каждого напитка, который вы сегодня встретите на рынке, может выбираться свой виноград, а также принцип его обработки, включая непосредственно и сроки сбора урожая.

Это один из важнейших этапов производства, который позволяет выявить основную суть будущего напитка. Дольше всего брожению подвергаются сухие вина, из которых производители стремятся убрать весь сахар.

Эти продукты готовятся без каких-либо внешних воздействий. Далее за ними идут полусухие, полусладкие и сладкие. При изготовлении данных напитков используются различные методики остановки брожения, позволяющие сохранить небольшую часть сахара в составе.

Глядя на описанные выше нюансы, можно смело сделать вывод, что самыми натуральными представителями сегмента по праву считаются сухие вариации.

Для обеспечения продукта более яркими гастрономическими красками современные производители нередко отправляют их в темные прохладные помещения. Здесь продукты успокаиваются и настаиваются для последующего снятия с винного камня и разлития по бутылкам.

Знаете ли вы? Самым долгоживущим вином в мире является херес. При правильном приготовлении оно может не терять своих вкусовых качеств на протяжении 160 лет.

Особенности технологии производства различных видов вина

Ранее мы уже успели отметить тот факт, что технология виноделия сегодня имеет достаточно гибкий и экстраординарный характер, который дает возможность создавать солидное множество напитков с различными вкусовыми и ароматическими характеристиками.

И далее вы узнаете, какие именно инструменты используют мастера для создания тех или иных видов популярных алкогольных композиций.

Производство белого столового вина

технология производство белого вина

  1. Первым этапом приготовления является дробление и отделение гроздей от основной ягоды.
  2. Далее может проводиться сульфитация мезги и последующее отделение сусла.
  3. Как только производителю удается отделить сусло, оно снимается с осадка и подвергается брожению при температуре 15-20 градусов.
  4. При необходимости проводится осветление виноматериалов на дрожжах.

Производство красного столового вина

производство красного вина

Процесс приготовления предполагает такие этапы:

  1. Как сбор винограда.
  2. его дробление и последующее отделение от мезги.
  3. Далее осуществляется брожение сусла при температуре 26-30 градусов с частым перемешиванием, не менее 3-5 раз в сутки.

Нередко современные производители вместо брожения используют термовинификацию, предполагающую нагрев сусла до 55-75 с последующим быстрым охлаждением, а также отделением сусла от мезги без отстаивания.

Розовые столовые

технология виноделия розового вина

Технологическая схема производства вина данного типа предполагает кратковременное настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов.

Процедура настаивания длится не более 18 часов. При этом для получения марочных и сортовых изделий молодые виноматериалы подвергаются выдержке в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 градусов. Такая выдержка перед поставками в продажу может длиться на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина

технология производства специального вина

К этой категории продуктов можно отнести крепкие и десертные напитки, зачастую их готовят путем добавления к суслу небольшого количества спирта, позволяющего остановить процедуру брожения до того, как из продукта уйдет весь сахар.

Ассортимент и вкусовые особенности данных алкогольных изделий настолько обширен, что в нем с легкостью вы найдете напитки с безупречными индивидуально для вас вкусовыми показателями.

Мадера

технологическая схема производства вина Мадера

Технология изготовления продуктов этого типа была создана в Португалии. В ее основе лежит выдержка виноматериалов при доступности кислорода и повышенной температуре.

Причем для производства отбираются только ингредиенты с примечательно высоким содержанием дубильных веществ. Уже на первичных этапах обработки винограда содержание данных элементов должно достигать 0,5-0,8 грамм на 1 литр. Что же касается нагрева сусла на мезге, то он проводится при температуре 50-60 градусов.

Портвейны

процесс изготовления Портвейна

Особенностью технологии производства является сильное дробление мезги буквально сразу же после отделения от нее гребней. Период брожения также весьма интересен.

Его производители останавливают крепким винным дистиллятом с градусной мерой не ниже 70%. Далее, достигнув крепости напитка в 17-18 градусов, его отправляют на выдержку в дубовых бочках в хорошо прогреваемые наземные склады.

Карамелизованные продукты, Марсалы

производство карамелизированных продуктов, Марсалы

Технология создания данных напитков была изобретена в Италии и усовершенствована в Молдове. В процессе создания изделий используются сорта винограда, которые могут накапливать большое количество сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности.

Технологическая схема, согласно которой создаются продукты, весьма сложна, и она выглядит следующим образом:

  1. Изготовление необработанных сухих виноматериалов.
  2. Спиртование.
  3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.

Вермуты

процесс изготовления Вермутов

Продукты готовятся посредством смешивания натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками трав и кореньев, сахарным сиропом и прочими ароматными ингредиентами.

Для придания данным изделиям соответствующей окраски нередко используют колер. Примечательно также и то, что эти вина для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик проходят длительную выдержку при температуре 15-20 градусов в резервуарах с ограниченным поступлением кислорода.

Херес

технология производства Херес

Родиной технологии является Испания. В основе технологического процесса лежит процедура хересования, которая осуществляется в результате воздействия на мезгу специальной хересной расы дрожжей.

Схема изготовления продукта при этом выглядит следующим образом:

  1. Получение сухих виноматериалов.
  2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов.
  3. Пастеризация при 65 градусах.
  4. Хересование в бочках от 2 до 18 месяцев.
  5. Купажирование полученного алкоголя и последующая его выдержка на протяжении 2-3 месяцев в специальных емкостях при температуре 40-45 градусов.

Игристые ассамбляжи

производство игристого вина

Особенностью производства данных продуктов является метод вторичного брожения в закрытых бутылках или отдельных резервуарах. Процесс изготовления предполагает естественное насыщение напитка углекислотой, что позволяет ему обрести пенистые и игристые свойства.

Отдельное внимание при этом уделяется подбору виноматериалов. Игристые вина готовятся исключительно из определенных сортов винограда.

Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных изделий

Наслаждайтесь вкусами изысканных винных изделий

Мир вина настолько обширен и многообразен, что сегодня каждый может подобрать для себя спиртной продукт с выдающимися органолептическими свойствами.

Причем многообразие красных, белых и розовых ассамбляжей позволяют подбирать напитки практически под любой вкус и настроение. К наиболее же популярным представителям сегмента, приобретая которые, вы гарантированно не прогадаете, следует отнести:

  • Torres Mas La Plana Penedes DO. Темно-вишневый напиток с привлекательными благородными танинами во вкусе. Ароматические показатели строятся на нежных долях клюквы, вишни и трюфелей.
  • Вазиани Алазанская Долина Красное. Темно-красное спиртное с нежным рубиновым оттенком. Ароматические показатели обладают нотками смородины, малины, вишни и клубники, тогда как гастрономическое естеством строится на фруктово-ягодном балансе с кислинкой.
  • Cricova Isabella Roz Demidulce. Обладает бархатистым розовым окрасом и фруктово-пряным привкусом. В ароматических характеристиках слышны фруктовые, цветочные и ягодные доли.
  • Mateus Rose. Радует привлекательным розовым окрасом и свежим фруктовым ароматом. Во вкусе слышна газированная мягкая окантовка и небольшая кислинка.

Знаете ли вы? В 1980 году археологи в гробнице в Синьяне обнаружили 2 старейшие нетронутые бутылки с вином, которое было приготовлено еще в 1300 году до н.э.

Познайте все тонкости изготовления вина

Все тонкости изготовления вина

Изучите все тонкости создания стильных, ароматных и вкусных напитков, чтобы впоследствии создавать свои оригинальные винные композиции, которыми можно было угощать друзей и родственников.

Лучшее вино далеко не всегда должно быть магазинным. Каждый заядлый экспериментатор сегодня может создать свой эксклюзивный продукт с выдающимися вкусовыми и ароматическими показателями.

Отправляйтесь прямо сейчас в ближайший супермаркет за качественными ингредиентами, которые бы позволили вам в дальнейшем создать лучшие напитки в домашних условиях.

Как делают вино? ● Статьи о вине ● Noble Wine

 

Добавить в корзину

Дело первое и очень важное. Сейчас немало хозяйств (особенно крупных) используют для сбора винограда специальные машины, это упрощает и ускоряет процесс. Но многие до сих пор сохраняют верность ручной сборке и старательно объясняют это желанием лучше контролировать качество винограда, идущего на производство вина. Хотя, если по-честному, для маленькой семейной винодельни машина для уборки урожая — просто непозволительная роскошь. А еще такая техника не может использоваться в сильно холмистой местности, там машины банально не смогут передвигаться. Поэтому, например, в гористом Приорате хочешь не хочешь будешь собирать виноград вручную.

Время сбора урожая — один из основных моментов, влияющих на вкус будущего вина. Всезнающий энолог (ну, или винодел, если не прибегать к умным словам) решает, вызрел ли виноград и можно ли его собирать, анализирует целый ряд показателей, например содержание сахара и кислоты (для этого есть специальные приборы). Время суток для уборки урожая тоже имеет значение. В странах с жарким климатом виноград часто собирают по ночам: так и у рабочих меньше шансов свалиться от солнечного удара, и ягоды сохраняют больше свежести.

Сбор винограда во время урожая

Собирают виноград в корзины, чаще всего пластиковые, с отверстиями на дне. Через эти дырки сок из раздавленных ягод сразу вытекает наружу, и виноград не начинает бродить раньше положенного. Зато он будет еще какое-то время контактировать с гребнями (небольшими ветками, на которых растут ягоды), прилипшими к нему листьями и иногда даже мелкими кусочками почвы, а то и насекомыми, что, кстати, идет ему только на пользу, ибо привносит богатство вкусов, нюансы, более тонкое отражение терруара, да-да. Хотя вскоре все эти лишние элементы ликвидируют. Но сначала виноград переберут и отсортируют, вручную или механическим способом, чтобы избавиться от всех гнилых, испорченных и недозрелых ягод.

Сортировка винограда после сбора

Двойной фреш, пожалуйста

Виноград вместе с гребнями и прочей мелочью будут прессовать, чтобы выжать из него сок и отделить этот сок от шкурок и остатков той самой мелочи. Раньше это делали вручную, вернее, «вножную» — вспоминаем каноническую сцену с Челентано, сейчас ту же работу выполняют машины.

Полутвердую массу, которая остается после отделения сока, называют мезгой, и она вносит свой вклад в процесс производства вина — именно контакт вина с мезгой придает ему аромат, насыщенность вкуса, а красным винам еще и цвет. Вся разница — в длительности этого контакта: для белых вин счет идет на часы, для красных — на дни и даже недели.

* Белое вино. Сначала виноград давят совсем нежно, только чтобы кожица лопнула, а уже пострадавший виноград отправляется в пресс. Полученный из него сок перекачивают в отдельный контейнер и дают этому соку отстояться, чтобы взвесь и мелкие частицы шкурок осели. Когда сок полностью отстоится, его фильтруют и перекачивают в другой контейнер, где будет проходить ферментация, то есть брожение сока и превращение его в вино.

* Красное вино. Все происходит точно так же, вот только мезгу тут не убирают — сок отправляется бродить прямо с ней. Именно шкурки красного винограда содержат максимум вкуса и ароматов, они же отдают вину свой насыщенный красный цвет, потому что сок красного винограда — такой же прозрачный, как у белого (исключение — буквально пара сортов, например горячий грузинский парень Saperavi). Так что при желании вполне можно сделать белое вино из красного сорта винограда, хотя это до сих пор большая редкость.

Брожение в массах

Процесс превращения сока в вино называется ферментацией. Суть этого процесса — преобразование содержащегося в соке сахара в спирт. Целый ряд факторов влияет на то, сколько сахара будут содержать виноград и сок, который из него сделают. Конечно же, по-настоящему зрелый виноград накопит больше сахара, чем его недозрелый собрат, а еще виноград, выращенный в жаркой местности, склонен накапливать большее количество сахара. Ну, а больше сахара, значит, больше процент спирта. Поэтому сделать вино с 14% алкоголя где-нибудь в жаркой Испании куда проще, чем, например, в Австрии.

Ферментация винограда

Сама ферментация обычно длится от двух недель до месяца. Белые вина ферментируют при температуре 22–24 градуса, а красные — 28–30, так как требуется сделать сам процесс более интенсивным, и высокая температура в этом помогает. Мезга, вместе с которой красное вино ферментируют, любит шапкой всплывать наверх бродящего вина, и эту шапку очень важно разбивать и погружать обратно в массу сока, чтобы она не жадничала и активно делилась с ним своим цветом, вкусом и ароматами.

Брожение начинается само собой, без каких-то специальных внешних воздействий — натуральные дрожжи есть на виноградных шкурках, и они активизируются, как только им дают такую возможность. Единственный неприятный момент — результаты такого брожения сложновато контролировать. Поэтому сейчас все большей популярностью пользуются специальные культурные дрожжи, более послушные и предсказуемые с точки зрения результата. А где стабильный результат, там и хороший доход. Не все же виноделам быть возвышенными альтруистами.

Если позволить дрожжам переработать весь сахар в спирт, получится сухое вино. Если остановить процесс брожения чуть раньше, в вине останется некоторое количество сахара (как правило, так делают полусухие вина). Чтобы брожение остановилось, чан с вином нужно охладить — тогда дрожжам станет н комфортно и лениво, и они быстро прекратят свою бурную деятельность. Для полусладких и сладких есть свои технологические нюансы, про которые стоит говорить отдельно.

Двойные фильтры

Вскоре за этим юное вино избавляют щадящими способами от взвешенных в нем мезги (в случае, если это красное вино) и просто мелких частиц и фильтруют с использованием специальных мягких фильтров. Эта процедура требует немалого количества времени и осторожности — слишком грубая фильтрация может повредить структуру вина. А уж это грех непростительный.

Нередко этому предшествует процедура оклейки: в вино добавляют небольшое количество вещества (например, яичного белка), оно «склеивает» взвесь в более крупные порции, которые потом гораздо проще поймать фильтру.

Вот это выдержка!

Выдерживают все вина: от совсем базовых до супердорогих. Разница только в том, как долго выдерживают и в чем. Например, простые белые и красные выдерживают в металлических чанах несколько месяцев — просто чтобы дать им успокоиться и «осознать» факт своего превращения в полноценное вино. А вот для солидных вин, особенно красных, выдержка длится годами, и в ход идут уже деревянные бочки, причем не какие попало, а сделанные из специальных разновидностей дуба, в большинстве случаев — французского.

Выдержка вина в дубовых бочках

Каким будет вино в зависимости от способа выдержки

* В стали — сохраняет акцент на фруктовости вина, его легкость и свежесть.

* В дубовых бочках — добавляет вину насыщенности и сложности: сливочно-булочных нот — белым и орехово-древесных — красным, а еще продлевает срок жизни вина. Элитные красные могут выдерживать в бочке и по 3–5 лет, а иногда и дольше, но такое долгое заточение идет на пользу только самым солидным образцам, а базовое красное успеет растерять все свои прелести и на вкус стать похожим на настой опилок.

* На дрожжевом осадке — применяется в основном для белых вин. Вино не фильтруют сразу после окончания брожения, а сначала держат вместе со сделавшими свое дело дрожжами как минимум месяц-другой, чтобы придать его вкусу большую глубину и интенсивность. И только потом фильтруют.

Если вино изготавливают из нескольких сортов винограда, то ферментируют и выдерживают каждый из них отдельно и лишь потом смешивают в нужной пропорции и еще какое-то время выдерживают (как правило, несколько месяцев), чтобы его «поженить» — то есть дать время составляющим частям вина стать единым целым.

Даешь стабильность

В подавляющее большинство вин обязательно добавляют немного диоксида серы. Делается это не из чрезмерной любви виноделов к химии, а для того чтобы вино не забродило и не испортилось и приехало к своему потребителю в первозданной красе. Для производства красных вин диоксида серы используется совсем чуточку, так как сам виноград содержит много антиоксидантов, для белых вин его нужно несколько больше, так как они меньше защищены собственными антиоксидантами.

Почти готово

Вино какое-то время может храниться в контейнерах, но когда оно вызрело и винодел считает его готовым, напиток можно разливать по бутылкам. Сейчас даже большинство маленьких хозяйств использует для этого автоматизированные конвейеры.

Розлив вина по бутылкам на конвейере

После розлива и укупоривания пробкой вино может еще какое-то время провести на складе и только потом обзавестись этикеткой, а может довольно оперативно быть приведено в полную боевую готовность и отправиться на полки магазинов или в долгое путешествие в другую страну, а то и на другой континент. Зато серьезные вина проводят несколько лет в погребе, перед тем как поехать к своим покупателям — им нужно много времени для того, чтобы прийти в окончательную форму.
Вообще минимальный срок от сбора урожая до появления вина на полках составляет примерно полгода. Единственное исключение — Beaujolais Nouveau, но это, простите, совсем другая история.

Технологический процесс производства вина

Вино издавна признается напитком бодрящим, дарующим радость и здоровье. Винный бочонок обязательно дарили на свадьбу молодым, чтобы их семейная жизнь удалась. И сейчас традиция пить виноградный напиток сохраняется.

Как производят вино – схема

Приготовленное с соблюдением всех технологий вино – приятный алкогольный напиток.

Сбор урожая

Сбор урожая

Качество вина зависит от качества собранного урожая винограда. Необходимо собирать созревшие ягоды, а перезревшие и зеленые отбраковывать. Иначе вино получится некачественное, с низкими вкусовыми характеристиками.

Желательно собирать урожай вручную. Тогда удобнее отсортировывать испорченные и незрелые плоды. Удаляются плодоножки и веточки; ягоды перебирают от сора.

Важное значение имеет время сбора плодов и ягод. Их собирают в ясную сухую погоду. Если пренебрегать этим правилом, сырье будет портиться еще до момента переработки.

Для производства некоторых сортов вин из винограда важна температура собираемых ягод. Иногда требуется, чтобы они были как можно холоднее. Урожай собирают ночью до выпадения росы. Тогда вино имеет изысканный вкус и аромат.


Получение мезги из ягод

После сбора урожая сырье обрабатывают. Отделяют стебли и листья от плодов и ягод. Ягоды просеивают, плоды выбирают самые спелые. При сортировке плодов виноградной лозы некоторые виноделы для увеличения количества танина оставляют части стеблей.

После сортировки производится дробление сырья. Ягоды растирают, а плоды режут и измельчают при помощи специальных агрегатов, например, как давилка для винограда или электромясорубки с насадками.

Пресс для выдавливания сока из ягод/ плодовДалее производится прессование для получения сока из мезги. Для этого используется пресс для отжима винограда. Некоторые виноделы отжимают сырье руками, используя марлю. Различают четыре стадии выработки сока: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима.

Сусло-самотек получают при помощи специального пресса, который имеет желобки для стекания сока. Далее производятся последующие процедуры по отделению сусла от мезги.

При производстве красного вина промышленным способом мезгу нагревают до высоких температур. Благодаря этой процедуре выделяется больше сока. Качество напитка несравненно лучше. При производстве белого вина сусло полностью отделяют от мезги.

Брожение и перемешивание сусла

На этапе брожения в сусло добавляются сахар (может быть использована декстроза для вина)  и винные дрожжи (в том числе так называемые «винные дрожжи из винограда»). Пивные дрожжи не рекомендуются, так как они плохо бродят. Также вкус и цвет получаемого таким способом вина оставляет желать лучшего. Да и хранится алкогольный напиток совсем непродолжительное время.

Различают две стадии брожения: активное и пассивное. Активное продолжается в первые пять дней. Тару, будь то, деревянные бочки, нержавеющая емкость для брожения  или большие стеклянные бутыли для вина при этом держат открытыми, так как в этот период выделяется много углекислого газа.

На первичном этапе брожение происходит тем быстрее, чем больше сахара в сусле. За это время брожение для сладких и полусладких вин производится почти полностью. Сухие вина требуют больше времени для созревания.

Второй этап продолжается 2–3 недели. Бочонки закрывают, и брожение замедляется. Постепенно выпадает осадок, который потом удаляют.


Переливание с осадка

Слив домашнего вина с осадка

Переливание с осадка производится при помощи сифона или методом переливания через край. Трубку сифона погружают в сусло, не доставая до дна трех сантиметров, чтобы не задеть осадок. Осадок, который остается, переливают в меньшие бродильные емкости для вина с узким горлышком, а гуща фильтруется через мембранный фильтр для вина или воронку с фильтром.

Для снятого с осадка вина подойдет бочка для вина или стеклянная тара. Их закупоривают пробками и ставят в прохладу примерно на месяц, чтобы напиток отстоялся. Далее винный материал слегка подогревают, растворяя в нем сахар.

Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л.

Сухие и десертные вина после пассивного брожения снова снимают с осадка. Наливают в бочонок для вина или бутыль для хранения вина, применяя винные пробки и укупориватель бутылок портативный, после чего хранят в прохладном погребе в течение нескольких лет. Чем дольше стоит вино, тем лучше его букет.

Фильтрация, осветление и подкрашивание

Прежде чем отправить вино на хранение в некоторые виноделы производят его фильтрацию. Делается она при помощи процеживания через матерчатые или бумажные салфетки. А при больших объемах используются фильтрационные установки.

Некоторые плоды придают вину темный некрасивый оттенок. Поэтому осуществляется осветление алкогольного напитка. В домашних условиях оно может производиться при помощи яичного белка.

Осветление осуществляется следующим образом. Берут яйцо, и тщательно отделяют желток от белка. Белок разводят с небольшим количеством воды и взбивают в пену. Добавляют в бочонки с вином. На 10л вина понадобится добавить треть белка.

Танин для домашнего вина

Осветляемое вино оставляют в прохладном погребе на 2–3 недели. Затем фильтруют и заливают в бочки. Еще один способ осветления – при помощи аптечного танина. Вещество растворяют в прокипяченной воде, беря примерно полтора грамма на стакан. Отстаивают, фильтруют. Затем раствор добавляют по ложкам в вино. Через несколько дней проверяют качество осветления.

Осветление можно проводить методом подогревания. В большую  бутыль 25л стекло, либо большим объемом, переливают вино и ставят его на водяную баню. Подогревают до температуры 50 градусов, после чего выключают огонь. Дают вину остыть в воде. Далее фильтруют от осадка.

Еще один способ осветления – охлаждение. Вино охлаждают до двух градусов, после чего быстро фильтруют. Иначе при постепенном нагревании напиток вновь становится мутным и темнеет.

Некоторые вина, приготовляемые из плодов, имеют некрасивую окраску. Поэтому рекомендуется их подкрашивать. Эта процедура осуществляется при использовании черничного, вишневого, черносмородинового вина.

Если добавить вино из черной бузины, цвет становится насыщенный красный. Только нельзя лить вина слишком много, иначе может испортиться вкусовой букет основного напитка.

Белым винам придают красивый золотистый цвет при помощи жженого сахара. Чем больше его добавляют, тем насыщенней оттенок.


Расфасовка вина

Деревянные бочки

Приготовленное вино после сливания остатка считается готовым для разлития по бочкам и хранения. Желательно выбирать дубовые бочки для вина. Тогда получается особенно благородный напиток, богатый букет и насыщенный вкус.

Предварительно бочонок для вина тщательно пропаривают, подсушивают. Новая тара при необходимости выщелачивается. После этого окуривается серой. Это делается для того, чтобы при хранении вино не забродило.

Винная бочка может сохранять вино на протяжении нескольких лет. Чем дольше лежит напиток, тем он крепче и лучше его вкусовой букет.

Как осветляют вино на производстве – этапы технологии и материалы

На производстве осветление вина производится несколькими способами: методом осветления напитка на этапе получения сусла, реже – прибегая к многократной фильтрации, используя при этом специальные установки — фильтр для вина.

Сусло осветляют, добавляя в него полиакриламит, полиоксиэтилен, двуокись кремния, другие химические компоненты. Так удается добиться уменьшения микроорганизмов, которые приводят к сквашиванию вина еще до брожения.

Многократная фильтрация применяется при производстве отборных дорогих вин. Сначала напитки проходят грубую фильтрацию, осуществляется фильтрация вина фильтром тонкой очистки. В результате происходит очищение от излишней ферментации жидкости.

Производственное консервирование вина

Домашнее вино, как правило, дополнительной консервации не требует, так как срок его хранения рассчитан максимум на 2–3 года. Изготовление вин промышленным способом предполагает более длительное их хранение. Поэтому тут прибегают к консервированию.

Расфасовка вина

Оно осуществляется различными способами:

  • Методом пастеризации. Вино нагревается до температуры 60–90 градусов, а потом охлаждается до комнатной температуры. Нагревание производится без доступа воздуха. Таким образом, удается уничтожить все микроорганизмы, болезнетворные бактерии. Вино приобретает приятный аромат, цвет и вкусовой букет.

  • Методом стерилизации. Вино нагревают до 90–120 градусов, благодаря чему удается уничтожить все микроорганизмы. Вино предупреждается от брожения во время хранения.

  • Методом асептического консервирования. Также вино нагревают, после чего немедленно разливают в тару.

  • Методом низкотемпературного хранения. Вино охлаждают до двух градусов и хранят в таких условиях.

Заключение

Технология производства вин хотя и представляет собой сложный процесс, но того стоит. На выходе получается отличный алкогольные напитки, имеющие тонкий аромат и вкусовой букет. После сытного обеда так приятно выпить бокал, другой приятного домашнего или промышленного вина, почувствовать приятное расслабление.


Технология приготовления вина — производственные вопросы

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

Этапы технологического процесса

технология виноделияНачало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

  • Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
  • Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
  • Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

технология производства виноградных винЭтот метод используют для производства элитных вин с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Далее технология приготовления красного и белого вина принципиально отличаются друг от друга.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

биотехнология в виноделии

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

  • усиление брожения виноградных сусел;
  • осветление с применением дрожжей сорбентов;
  • деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла красного вина должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование

ПрессованиеПрессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках  и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

мацерация в виноделииЗатем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

  • отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
  • усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
  • доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
  • купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
  • очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
  • фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Как производится вино: от винограда до бокала

Глубокое погружение 27 октября 2014 г. — Обновлено 1 апреля 2020 г.

Картинное руководство о том, как производится вино, от сбора винограда до розлива вина.

В зависимости от винограда, региона и вида вина, которое винодел желает производить, точные этапы процесса сбора урожая будут варьироваться во времени, технике и технологии. Но по большей части каждый урожай вина включает в себя следующие основные этапы от лозы к вину:

  1. Сбор винограда
  2. Сокрушить виноград
  3. Заквашивать виноград в вино
  4. Возраст вина
  5. Бутылка вина

Вот фотогид о каждом из этапов производства вина с момента сбора винограда до его разлива в бутылки.Наслаждайтесь!

Wine Harvest 101: от винограда до бокала

Red Wine Grapes Hermann Missouri AVA Red Wine Grapes Hermann Missouri AVA Местный красный американский виноград по имени Нортон, до сбора на 2-й неделе октября 2014 года в Херманне, штат Миссури

1. Сбор винограда

Большинство виноградников начинают с белого винограда, а затем переходят на красные сорта. Виноград собирается в мусорные ведра или бобышки, а затем транспортируется на площадку для измельчения. Именно здесь начинается процесс превращения винограда в сок, а затем в вино.

Hand Picked Grape Harvest in 2012 Douro Portugal

Узнайте о различных винах, винограде и сортах

Узнайте о самых популярных сортах винограда и вин в мире. От Мерло до Мальбека и всего (и везде!) Между ними наши краткие справочники разбирают все, что вам нужно знать о том, что вам интересно.

  • Barbera — повседневное вино из одноименного винограда в итальянском регионе Пьемонт. Обладает сочными фруктовыми нотами с низким содержанием танинов и высокой кислотностью.
  • Бургундия — винодельческий регион на востоке Франции, где подают одни из самых популярных и дорогих бутылок в мире.Его красные вина в основном из Пино Нуар, а белые — из Шардоне.
  • Карменер — Когда-то ошибочно приняли за Мерло, сегодня виноград Карменер чаще всего выращивают в Чили. Это производит фруктовые вина с отчетливой нотой зеленого перца
  • Кьянти — всемирно известный итальянский винодельческий регион, расположенный между тосканскими провинциями Сиена и Флоренция. Специализируется на красных винах из винограда санджовезе.
  • Гренаш — Гренаш сияет во французской долине Роны, где он в основном смешан с Сира и Мурведр, и является звездой в винах из исторического наименования Шатонеф-дю-Пап.Виноград также выращивается в Испании, где он известен как «Гарнача».
  • Москато — сладкое вино, изготовленное из винограда Мускат. Чаще всего ассоциируется с Москато д’Асти, слегка игристым вином, произведенным в итальянском регионе Пьемонт.
  • Petite Sirah — не путать с Syrah / Shiraz, Petite Sirah нашел свой дом в Калифорнии, где производит полнотелые вина с высоким содержанием алкоголя и дубильные вещества.
  • Рислинг — ароматный немецкий виноград, винифицированный в различных стилях, от сухого до сладкого.Способный к старению в течение десятилетий, Рислинг также обычно выращивают в районе Finger Lakes в Нью-Йорке и в Эльзасе, Франция.
  • Совиньон Блан — освежающий, кислый белый виноград, который выращивается во всем мире. Самые известные выражения происходят из французской долины Луары и винодельческого региона Новой Зеландии Мальборо.
  • Blaufränkisch — одна из ведущих австрийских разновидностей, Blaufränkisch — хорошая замена, если вы поклонник Пино Нуар, представляя вино среднего полутона со вкусом красных ягод и оттенком специй.
  • Каберне Франк — красный виноград, который обычно выращивают в долине Луары и в Бордо, где он смешан с Каберне Совиньон и Мерло. Виноград часто узнаваем по характерным нотам болгарского перца.
  • Шардоне — Шардоне отвечает за некоторые из самых сложных белых вин в мире, особенно в Бургундии, где он известен как белый Бургундии. Наряду с Пино Нуар и Пино Менье, это также один из трех основных сортов винограда, используемых для производства шампанского.
  • Gamay — Gamay — звездный сорт во французском регионе Божоле, где он производит легкие, фруктовые вина с низким содержанием танинов.Лучшие сорта винограда выращиваются в 10 корках региона.
  • Грюнер Вельтлинер — австрийский фирменный белый виноград. Grüner Veltliner отличается отличными травяными нотами и является отличным дополнением к трудно сочетающимся ингредиентам, таким как белая спаржа.
  • Мальбек — Первоначально используемый в Бордо в качестве смешанного винограда, Мальбек теперь ближе ассоциируется с Мендосой, Аргентина. Производит доступные вина с сочными темными фруктовыми, ванильными и какао нотами.
  • Пино Гриджио / Гри — известный как Пино Гриджо в Италии и Пино Гри во Франции, этот белый виноград предлагает освежающие фруктовые вина с высокой кислотностью.
  • Розовое вино — производится путем выдержки красного винограда на кожуре в течение более коротких периодов времени, чем красные вина (не более двух или трех дней), розовые вина варьируются по цвету от бледно-лососевого до темно-розового. Летнее блюдо и отличная еда для вина.
  • Сира и Шираз — Этот пряный красный виноград известен как Сира во Франции, где он светит в долине Роны. В Австралии виноград называется Шираз и широко выращивается в южных винодельческих регионах страны.
  • Zinfandel, Both Red & White — родом из Хорватии, Zinfandel сейчас чаще всего выращивают в Калифорнии, где он предлагает джем, смелый вкус и высокое содержание алкоголя.Также винифицировано в сладкое розовое вино, известное как Белый Зинфандель, категория, которая пережила культ после 1970-х и 1980-х годов.
  • Бордо — один из самых престижных винодельческих регионов в мире, в Бордо подают сорта Каберне Совиньон и Мерло, а также сладкие вина из Семильона, Совиньона Блан и Мускадель. Район разделен на три отдельных региона: Левый берег, Правый берег и Энтре-Де-Мерс.
  • Бароло — Бароло, производимый из винограда сорта Неббиоло в северном итальянском регионе Пьемонт, часто называют королем вина.Полнотелые, сложные и отличающиеся высокой кислотностью и танинами, вина Barolo идеально подходят для сочетания с едой, включая мясные и макаронные блюда.
  • Каберне Совиньон — выращенный по всему миру, Каберне Совиньон производит грязные, дубильные красные вина, которые обладают превосходным потенциалом выдержки. Лучшие образцы винограда появляются на левобережье Бордо и в калифорнийском регионе Напа-Вэлли.
  • Шенен Блан — Шенен Блан — ведущий белый сорт Южной Африки, также известный как Стин.Виноград также знаменит во французской долине Луары. Из-за высокой кислотности Шенен Блан его можно превратить в широкий ассортимент вин из сухих, полусладких, сладких и игристых.
  • Gewürztraminer — один из четырех «благородных» сортов французского региона Эльзас, Gewürztraminer — очень ароматное вино с нотами розы и личи. Это часто сделано в сухом стиле, делая его превосходным сочетанием с острой пищей.
  • Мерло — один из основных сортов винограда в бордо, Мерло часто смешивают с Каберне Совиньон и Каберне Франция.Как сортовое вино, Мерло производит доступные фруктовые красные.
  • Неббиоло — Звездный виноград в итальянском регионе Пьемонт, Неббиоло используется в Бароло и Барбареско. Оба являются мощными красными винами, способными выдерживать десятилетия.
  • Пино Нуар — Тонкокрылый, непостоянный виноград, самый известный за его использование в красных бургундских винах. Почитаемый любителями вина за сложные, тонкие, тонкие вина, которые он предлагает.
  • Риоха — знаменитый испанский винодельческий регион, Риоха известна производством достойных старости красных вин из Темпранильо.Белые вина Риохи смешивают Мальвазию и Виуру с горсткой других белых сортов.
  • Игристые вина — Изготовленные путем вторичной ферментации тихих вин, игристые вина производятся в диапазоне сладостей, от экстра-брут до полусекунды.
  • Сотерн
  • — производится в регионе Грав в Бордо. Это сочное десертное вино, изготовленное из винограда сортов Семильон, Совиньон Блан и Мускадель. Наличие благородной гнили, полезного гриба, имеет решающее значение для производства вин Sauternes.
  • Vino Nobile di Montepulciano — Красное вино, названное в честь тосканского города Монтепульчано, в основном производится из винограда Санджовезе, который в местном масштабе известен как Пруньоло. С нежными танинами и яркой кислотностью, эти вина прекрасно сочетаются с различными продуктами.
,
Краткое руководство по удивительному мускатному вину
Глубокое погружение 31 августа 2016 г. — Обновлено 18 марта 2020 г.

Мускатных вин немного неправильно поняли. Но почему? Когда мы погрузились в один из настоящих американских винных сортов винограда, мы поняли, что виноград сорта Мускадин (в том числе скуппернонги) поразительно уникален, желателен своими невероятными супер-фруктовыми свойствами, но страдает от некоторых проблем с изображением.

«У него есть та персона, которая стоит на холме, красная шея, дешевое вино, напивается.
-Грэг Изон, эксперт по Muscadine, питомник и виноградники Ison

Мускадин — это сорт винограда Vitis rotundifolia , который произрастает на юго-востоке США. Несколько различных сортов винограда сорта Мускадин имеют цвет от зеленого до черного и обычно имеют крупные ягоды (иногда такие большие, как мяч для гольфа).

Предполагается, что на юго-востоке Соединенных Штатов, в основном в Джорджии, Северной Каролине, Южной Каролине, Миссисипи и Флориде, посажено около 3200 акров мускади.

Black Muscadine Wine Grapes Black Muscadine Wine Grapes лозы мускадина могут расти более 35 футов в год. Источник База данных USDA-NRCS PLANTS
Здоровья

Виноград сорта Мускадин может быть самым суперфруктовым. Мус

.
вина | Определение, история, разновидности и факты

Vitis vinifera выращивалось на Ближнем Востоке в 4000 г. до н.э. и, возможно, раньше. Египетские записи, датируемые 2500 г. до н.э., касаются использования винограда для виноделия, а многочисленные библейские ссылки на вино указывают на раннее происхождение и значение отрасли на Ближнем Востоке. Греки вели активную торговлю вином и сажали виноград в своих колониях от Черного моря до Испании. Римляне выращивали виноград в долинах Рейна и Мозеля (которые стали великими винодельческими регионами Германии и Эльзаса), Дуная (из Румынии, Сербии, Хорватии, Венгрии и Австрии), а также Роны, Сона, Гаронны, Луара и Марна (которые определяют великие французские регионы Рона, Бургундия, Бордо, Луара и Шампань соответственно).Роль вина в христианской массе помогла сохранить индустрию после падения Римской империи, а монашеские ордена сохранили и развили многие из высоко ценимых винодельческих районов в Европе.

После путешествий Колумба виноградная культура и виноделие были перевезены из Старого Света в Новый. Испанские миссионеры перенесли виноградарство в Чили и Аргентину в середине 16-го века и в Нижнюю Калифорнию в 18-м веке. С наводнением европейской иммиграции в 19 и начале 20 веков современные отрасли промышленности импортировали В.виноград vinifera были разработаны. Основные винодельческие районы Южной Америки были созданы в предгорьях Андских гор. В Калифорнии центр виноградарства сместился с южных миссий в Центральную долину и северные графства Сонома, Напа и Мендосино.

британских поселенца посадили европейские лозы в Австралии и Новой Зеландии в начале 19 века, а голландские поселенцы привезли виноград из Рейна в Южную Африку уже в 1654 году.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской.Подпишитесь сегодня

Внедрение восточно-американской корневой вши, phylloxera, серьезно угрожало винодельческой промышленности по всему миру между 1870 и 1900 годами, уничтожая виноградники почти везде, где было посажено V. vinifera , но особенно в Европе и некоторых частях Австралии и Калифорнии. Чтобы бороться с этим паразитом, отростков V. vinifera (отдельные побеги, включая почки) были привиты видам, обитающим в восточной части Соединенных Штатов, которые оказались почти полностью устойчивыми к филлоксере.После восстановления виноградников европейские правительства защитили репутацию великих регионов, приняв законы, которые присваивали региональные названия и рейтинги качества только тем винам, которые производятся в конкретных регионах в соответствии с строго регламентированными процедурами. Сегодня новые страны-производители вина приняли аналогичные правила.

Энология: научное виноделие

До 19-го века было мало известно о процессе брожения или причинах порчи. Греки хранили вино в глиняных амфорах, а римляне несколько продлили жизнь своих вин благодаря улучшенному взаимодействию дуба, но обе цивилизации, вероятно, выпили почти все свои вина в течение года марочных и замаскированных порций, добавив такие ароматизаторы, как мед, травы, сыр и соленая вода.Деревянные бочки оставались основными сосудами для старения вплоть до 17-го века, когда массовое производство стеклянных бутылок и изобретение пробковой пробки позволили винам выдерживаться годами в бутылках.

В середине 19-го века французский химик Луи Пастер и другие объяснили природу брожения и определили дрожжи, ответственные за это. Пастер также идентифицировал бактерии, которые портят вино, и разработал метод нагревания (позже названный пастеризацией), чтобы убить бактерии. Позже в столетии были разработаны методы выращивания чистых штаммов определенных дрожжей в культуре.Достижения в области физиологии растений и патологии растений также привели к лучшему обучению виноградной лозы и меньшему повреждению винограда плесенью.

Механизированные инновации в 20-м веке в основном способствовали контролю качества. Баки для брожения и хранения из нержавеющей стали легко очищаются и могут быть охлаждены до точных температур. Автоматизированные, закрытые системы стеллажей и фильтрации уменьшают контакт с бактериями в воздухе. Начиная с 1960-х годов, использование механических сборщиков винограда и полевых дробилок позволило быстро собрать урожай и немедленно перенести в бродильные чаны.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о