Копчение — один из старейших методов консервирования пищевых продуктов, и хотя его использование на короткое время сократилось в середине 20-го века из-за популярности химических консервантов, оно снова стало важной кулинарной практикой во многих культурах с более креативными методами производства.

Типы процессов копчения

Холодное копчение

Когда процесс холодного копчения используется для улучшения вкуса, пища коптится при температуре от 25 до 46 ° C (от 77 до 115 ° F) в зависимости от типа пищи — она ​​не готовит пищу, но придает ей копченый аромат. это без потери большого количества влаги.

Этот процесс можно использовать в качестве усилителя вкуса таких продуктов, как говядина, куриные грудки, свиные отбивные, лосось, стейки и сыр. Пищевой продукт сначала окрашивается воздухом, чтобы сформировать белковое покрытие, известное как пленка, которая, помимо поглощения запаха дыма, действует как защитный барьер для пищи во время копчения. Период копчения варьируется и обычно достаточен для получения хорошего вкуса копчения. Некоторые продукты холодного копчения запекаются, жарятся на гриле, готовятся на пару или обжариваются перед едой.

Поскольку холодное копчение не приводит к приготовлению пищи, мясо перед копчением необходимо полностью высушить.Некоторые продукты можно безопасно хранить в течение нескольких месяцев или даже лет без охлаждения. Бекон, ветчина, салями и копченая колбаса — вот некоторые примеры мяса холодного копчения.

Горячее копчение

Подобно холодному копчению, продукт перед горячим копчением сначала окрашивается воздухом с образованием белковой оболочки, известной как пленка. Кроме того, мясо обычно приправляют солью, сахаром и различными травами и специями для придания аромата.

При горячем копчении пищу можно подавать сразу после копчения, но некоторые блюда можно повторно нагревать или готовить. Иногда мясо можно измельчить, нарезать или потянуть, а затем тушить в соусе, как в случае с тушеной свининой.

Обжарка копчением

Процесс обжаривания копчением сочетает в себе свойства копчения и обжаривания и чаще называется приготовлением на гриле или жаркой в ​​яме.

Это можно сделать в коптильной печи, закрытой дровяной кирпичной печи или яме для барбекю, в любом коптильне, температура которого может достигать 185 ° F (85 ° C), или в обычной духовке, поместив на нее противень, наполненный древесной стружкой. дна духовки, чтобы стружка могла медленно гореть дымом, но не пламенем.

Древнее искусство копчения пищи

1. Рассол, состоящий либо из соли, смешанной с водой, либо простой сухой соли (сухой рассол), является важным условием для копчения. В рассол также можно добавлять приправы для придания вкуса. Во время засолки соленая вода проникает в клетки белков мяса или рыбы, увлажняя их и в результате получается более сочный белок.

   Соль и любые специи, которые были добавлены в рассол, также поглощаются белками из-за расщепления мышечных белков солью, что приводит к нежному, приправленному мясу. Время засолки может варьироваться от 8 до 16 часов, в зависимости от размера и толщины мяса.

   Влажный рассол делает копченое мясо более сочным из-за поглощения жидкости во время рассола, тогда как сухой рассол будет иметь лучший вкус и текстуру.
   

2. При сушке мяса или рыбы на открытом воздухе в течение 1-3 часов перед копчением образуется белковая пленка, известная как пленка, которая, помимо равномерного впитывания запаха дыма, действует как защитный барьер для продуктов во время копчения.
3. Выбор дерева — важный элемент копчения, так как разные породы дерева придают мясу или рыбе разные вкусовые качества, а также обладают разной силой вкуса. Следует также отметить, что на вкус дыма, помимо породы древесины, влияют климат и почва, в которой выращивается древесина.

   Гикори — это самая популярная древесина, используемая для копчения, которая придает мясу пикантный дымный привкус. Гикори, наряду с дубом, кленом и пеканом, придают мясу легкий и нежный аромат дыма, а мескит обеспечивает самый сильный аромат.Ольха считается лучшей древесиной для копчения лосося, так как она придает мягкий мягкий вкус, в то время как дуб является фаворитом для копчения говядины и свинины.

4. Тепло, время и дым — святая троица копчения. У разных продуктов разные требования к теплу и времени. Более высокие температуры и более длительная продолжительность могут привести к чрезмерной потере влаги и потере вкуса из-за содержания жира, кроме того, чрезмерное копчение может подавить вкус пищи.

   Ключ к копчению заключается в том, чтобы мясо, обработанное рассолом и специями, медленно готовилось, впитывая ароматы дыма, чтобы развить очень нежный и ароматный вкус.

Некоторые распространенные копченые продукты

Барбакоа

Тайно называли свои блюда «барабику», или «священная костровая яма», которая со временем стала известна как «барбекю».

Способы приготовления барбакоа могут различаться в разных регионах, но конечный продукт один и тот же — нежное, легко измельчаемое вкусное мясо.

Южное барбекю

Термины «слабый» и «медленный» являются важными элементами барбекю, поскольку этот процесс позволяет мясу, пропитанному рассолом и специями, медленно готовиться, впитывая аромат дыма, чтобы развить очень нежный и ароматный вкус.

Техас и Канзас-Сити используют как говядину, так и свинину. В Техасе есть 4 различных региональных стиля, в зависимости от того, как приправляют и коптят мясо. Специи и соусы, используемые при приготовлении, различаются, как и выбор древесины, используемой для копчения. Эти региональные стили сгруппированы как Восточный Техас, Центральный Техас, Южный Техас и Западный Техас.

В барбекю Канзас-Сити используется широкий выбор мяса. Он известен своим сладким томатным соусом, который подается с копченым мясом, приправленным сухим растиранием.

Барбекю в стиле Санта-Мария, датируемое серединой 19-го века, является кулинарной традицией в долине Санта-Мария в округе Санта-Барбара на центральном побережье Калифорнии. В нем используется говядина, нарезанная из нижней части вырезки животного, которая считается постной и жесткой, а также используется приправа из соли, перца и чесночной соли.Мясо готовится на гриле из древесины «красного дуба», что придает мясу восхитительный аромат благодаря сочетанию приправ и жарки на медленном огне.

Монреальское копченое мясо

При подаче теплого монреальского копченого мяса его всегда нарезают вручную, а не с помощью мясорубки, чтобы нежное мясо могло сохранять свою форму. В ресторанах всю грудинку готовят на пару для поддержания температуры и нарезают по запросу.

Монреальское копченое мясо можно найти во многих гастрономах и ресторанах быстрого питания по всему Монреалю. Большинство этих традиционных гастрономов и ресторанов возникли у еврейских иммигрантов из Румынии и Восточной Европы.

Пастрами

Говорят, что пастрами были завезены в Соединенные Штаты еврейскими иммигрантами из Бессарабии и Румынии во второй половине XIX века.

Суссман Фольк, иммигрант из Литвы, считается создателем первого бутерброда с пастрами на ржи в своем гастрономе в Нью-Йорке в 1888 году после того, как он получил рецепт от друга из Румынии. Сегодня пастрами на ржи — популярный бутерброд во многих гастрономах США и считается классическим кулинарным символом Нью-Йорка, еврейскими деликатесами.

Слово «пастрами» происходит от румынского «пастрама», которое происходит от турецкого «пастырма» (бастурма) — хорошо выдержанная вяленая говядина, которая является частью кухонь стран от Балкан до Леванта.

Копченый лосось

Ломтики копченого лосося — популярная закуска в Европе, обычно подается с каким-то хлебом. В Германии их едят с тостами или черным хлебом, а в Соединенном Королевстве их обычно едят с черным хлебом и лимонным соком.В Северной Америке копченый лосось в основном подается со сливочным сыром или с нарезанным красным луком, лимоном и каперсами. Копченый лосось также является популярным ингредиентом канапе, часто в сочетании со сливочным сыром и лимонным соком.

Копченый сыр

Ссылки

Категория статьи: История продуктов питания

Копченое мясо — обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Копчение имеет давние традиции в приготовлении и хранении пищевых продуктов. Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияют на качество и безопасность пищевых продуктов.Копчение в сочетании с нагреванием (например, бекон, копченая колбаса, итальянская вюрстель) вызывает эффект кулинарии, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие. Холодное копчение в основном используется для ароматизации и продления срока хранения из-за антиоксидантного и антимикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение древесины, которое в прошлом ценилось за стабильность, не считается благоприятным для потребителя из-за воздействия на сенсорные свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной.В некоторых регионах, таких как центральная и северная Европа, широко используется копчение древесины, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах слегка копчены только определенные продукты (например, копченый лосось, копченая колбаса). В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других препятствий, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температура часто слишком низкая для достижения инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes .Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, о чем свидетельствуют многочисленные вспышки и отзыв продукции (Tocmo et al., 2014).

В слегка копченой рыбе и мясе наблюдается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта, сохраняя при этом тот же срок хранения в холодильнике, который может подвергаться термическому воздействию. Чтобы контролировать наличие L. monocytogenes в этих продуктах, необходимо также применить одну или несколько из следующих мер:

•

Сокращение срока хранения

•

Использование индикаторов времени и температуры для предотвращения термического воздействия

•

Противомикробная упаковка

•

Биоконсервация пищевых продуктов с помощью природных соединений, присутствующих в пищевых продуктах (Paparella, Serio, Chaves-López, & Mazzarrino, 2013)

Проблемы химической безопасности курение связано с загрязнением продукта токсичными соединениями.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образовались в результате неполного сгорания некоторых материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. Постоянный мониторинг ПАУ ведется в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо [а] антрацен.Присутствие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависит от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, при этом температура является наиболее важной. Чтобы ограничить образование ПАУ, температура должна быть ниже 400 ° C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе недавно был обновлен регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) для бензо [а] пирена и установлены пределы для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующего общему количеству бензо [а] пирена, бензо [а] пирена. [a] антрацен, хризен и бензо [b] флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Забота о здоровье, связанная с присутствием ПАУ в пищевых продуктах, и снижение важности курения для их сохранения также снизили интенсивность процесса. Также было введено использование жидкого дыма и ароматизаторов дыма. Жидкий дым получается из сгущенного и очищенного дыма. Также можно проводить фракционирование для снижения концентрации нежелательных токсичных побочных продуктов дыма и для обогащения соединений с интересными обонятельными свойствами. Жидкий дым наносится на продукты путем распыления, распыления или погружения в холодный и горячий дым (Signorini & Guerrero Lagarreta, 2006).

Копчености — обзор

Микробиологическая безопасность

Внутренняя микробиологическая стабильность копченых продуктов зависит от ингредиентов, добавок и процессов. С одной стороны, это традиционные продукты, обычно сильно подвергнутые сушке и копчению, которые могут оставаться стабильными в течение многих месяцев при температуре окружающей среды; с другой стороны, есть продукты легкой выдержки и копчения, стабильность которых зависит от внешних факторов, таких как охлаждение, вакуум или упаковка газа.

Продолжительность процесса копчения продуктов холодного копчения намного больше, чем у продуктов горячего копчения, но температура пастеризации не достигается ни на одной стадии процесса. Таким образом, температура и время, используемые при переработке продуктов холодного копчения, очень благоприятны для распространения микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевых отравлений.

Большинство коммерчески выпускаемых копченых продуктов в западных странах продаются в вакуумной упаковке и хранятся при температурах охлаждения, поэтому порча и пищевые отравления готовой продукции являются в основном анаэробными или микроаэрофильными, а также психротрофными или психрофильными.

Холодное копчение или любой процесс копчения, при котором температура внутри пищевых продуктов не достигает 50 ° C в течение значительного периода времени, будет иметь остаточную микрофлору после копчения, отличную от тех продуктов горячего копчения, у которых высокая внутренняя температура достиг.

Температура, достигаемая во время горячего копчения, убивает вегетативные микроорганизмы, но не все споры, поэтому наиболее вероятными возбудителями порчи будут споровообразователи или загрязнители после курения. Охлаждение рыбы горячего копчения значительно снижает количество организмов, способных к росту, и продлевает срок хранения продукта.

Продукты холодного копчения будут содержать микробную флору, соответствующую микробной флоре сырья. Соль в водной фазе должна быть достаточно высокой, чтобы подавить рост Clostridium botulinum (≥ 3%), но это не остановит рост бактерий, вызывающих порчу. Сразу после вакуумной упаковки количество бактерий в лососе холодного копчения обычно составляет от 10 ⁴ до 10 ⁵ г ^-1 , а в конце срока годности (6 недель) продукт обычно содержит В микрофлоре преобладают молочнокислые бактерии на уровне 10 ⁷ –10 ⁹ г ^–1 .Использование сушки и / или соли для снижения активности воды и дыма для добавления химических консервантов ограничивает типы микроорганизмов, способных к росту, а производственный процесс влияет на микробную флору, присутствующую в продукте; следовательно, оба эти фактора влияют на характер порчи. Для каждого продукта необходимо тщательно определять степень брака.

Listeria monocytogenes постоянно обнаруживается в копченых рыбных продуктах. Известно, что нитриты, обычно добавляемые в копчености, подавляют рост C.botulinum , а также может подавлять рост L. monocytogenes . ( См. LISTERIA | Свойства и возникновение.) Нитриты также могут быть добавлены в сыр для предотвращения очень поздней ферментации и образования газа Clostridium tyrobutyricum или C. butyricum .

Для C. botulinum уровни содержания соли выше 3% в водной фазе вместе с хранением в холодильнике могут предотвратить рост и образование токсинов в рыбных продуктах холодного копчения, даже если нитриты не добавлены.Однако в отношении L. monocytogenes , который способен расти при уровнях соли до 10% и температурах до 1 ° C, когда нитриты не допускаются в рыбных продуктах (ЕС), на холоде нет ступеней. — копченый отросток, способный предотвратить его рост.

Международная комиссия по микробиологическим спецификациям пищевых продуктов признала, что количество L. monocytogenes , не превышающее 100 г ^-1 во время потребления, представляет низкий риск для потребителя.Следовательно, для готовых к употреблению, а не термически обработанных пищевых продуктов, где невозможно полностью исключить присутствие L. monocytogenes , критическими точками являются ограничение присутствия L. monocytogenes в пищевых продуктах, но, что более важно, чтобы контролировать его рост и выживаемость, чтобы поддерживать уровни ниже 100 г ^-1 в точке потребления. Этой политике придерживаются некоторые европейские страны, но США считают ее опасной, поскольку придерживаются политики абсолютной нетерпимости в отношении случаев Listeria в готовых к употреблению пищевых продуктах.Если бы политика абсолютной нетерпимости была введена в странах ЕС, где нельзя добавлять нитриты или другие противомикробные добавки в рыбные продукты, это привело бы к прекращению продаж рыбных продуктов холодного копчения, в которых присутствует л. y.monocytogenes нельзя полностью избежать. Для рыбных продуктов холодного копчения использование надежного сырья и надлежащей производственной практики (GMP), поддержание температуры хранения ниже 4 ° C и сокращение срока годности до 3 недель, как сообщается, является достаточным для поддержания л.monocytogenes , число меньше 100 г ^-1 .

Низин, единственный одобренный бактериоцин, разрешенный для добавления в пищевые продукты и обычно используемый в молочных продуктах для предотвращения C. tyrobutyricum , также способен предотвращать рост C. botulinum и L. monocytogenes в копченых продуктах. Недавние исследования по применению различных бактериоцинов из Carnobacterium spp. к рыбным продуктам холодного копчения для подавления роста L. monocytogenes дали обнадеживающие результаты по подавлению роста этого патогена.

Продукты холодного и горячего копчения, как и любой другой продукт питания, потенциально могут вызвать проблемы с безопасностью. Для повышения безопасности продуктов промышленного копчения производители должны использовать надежное сырье, улучшать технологии копчения (контроль температуры и влажности), обеспечивать гигиену производственного оборудования и персонала, а также внедрять GMP, анализ опасностей и критические контрольные точки. ( См. АНАЛИЗ ОПАСНОСТИ КРИТИЧЕСКАЯ ТОЧКА КОНТРОЛЯ.)

Химическая безопасность

Предотвращение появления канцерогенов во время курения было проблемой в течение нескольких лет.В дыме есть две группы вызывающих озабоченность химических веществ: ПАУ и N -нитрозамины (NNAs), оба из которых считаются потенциальными канцерогенами. Соединение бензопирен, наиболее опасное для ПАУ, считается показателем канцерогенности.

Как упоминалось ранее, существует несколько способов уменьшения образования ПАУ. Использование отдельного дымогенератора, поддержание температуры пиролиза от 200 до 425 ° C, электростатическая фильтрация дыма, дыма, генерируемого перегретым паром, или использование жидкого дыма — вот некоторые из способов снижения уровня ПАУ в копченых продуктах. .Отчеты о количественном определении ПАУ в копченой рыбе, мясе и сыре предполагают, что, поскольку в этом последнем продукте кожура удаляется перед употреблением, потребление ПАУ будет намного ниже. Однако в некоторых традиционных сырах, производство которых включает нагревание молока на открытом огне, или в сырах горячего копчения, уровни ПАУ значительно выше по сравнению с образцами жидкого копчения.

NNA в копченой пище в основном образуются в результате реакции оксидов азота (образующихся из нитритов) древесного дыма, главным образом, с вторичными аминами, присутствующими в мясе.( См. НИТРОЗАМИНЫ.)

Нитраты и нитриты, используемые в копченостях для придания цвета и вкуса, и из-за их антимикробной способности являются дополнительным фактором риска, поскольку они могут реагировать как с вторичными, так и с третичными аминами продуктов, приводящих к образованию ННА. Реакция может происходить во время обработки, реактивные субстраты представляют собой аминокислоты, и многие из полученных в результате NNAs были идентифицированы как канцерогены. Восстановители, такие как аскорбиновая кислота, добавленные вместе с нитритами в рассол для повышения активности NO ₂ , также могут действовать как эффективные факторы, ингибирующие образование NNA.Значительное внимание в исследованиях было уделено определению уровней присутствия и образования этих веществ в пищевых продуктах. В настоящее время считается, что уровни нитритов в копченом мясе таковы, чтобы гарантировать стабильность продукта и контролировать C. botulinum , при этом не представляя значительного риска со стороны NNA.

Хотя нитриты законно добавляются в качестве консервантов к копченым продуктам в других странах, в странах ЕС они ограничены копченостями и запрещены в рыбной промышленности.Следовательно, ожидается, что копченая рыба из стран ЕС является плохим источником нитритов и, следовательно, нитрозаминов по сравнению с копченой рыбой, произведенной в других странах, и с копчеными мясными продуктами.

Курение | консервирование продуктов питания | Britannica

Копчение , в пищевой промышленности, воздействие копчения на вяленые мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и повышения их вкусовых качеств за счет добавления аромата и придания насыщенного коричневого цвета.Высушивающее действие дыма способствует сохранению мяса, хотя многие химические вещества, присутствующие в древесном дыме (например, формальдегид и некоторые спирты), также являются естественными консервантами.

Подробнее по этой теме

переработка мяса: вяление и копчение

Вяление и копчение мяса — два старейших метода консервирования мяса. Они не только улучшают безопасность и срок хранения мясных продуктов…

Копчение — один из старейших методов консервирования пищевых продуктов, возникший, вероятно, вскоре после того, как начали готовить на огне. Эта практика достигла высокого уровня сложности в нескольких культурах, особенно в копчении рыбы в Скандинавии и на северо-западе Северной Америки и производстве копченой ветчины в Европе и Соединенных Штатах. Интерес к копчению мяса, который снизился в середине 20-го века из-за популярности химических консервантов, возродился в конце века так называемым движением за натуральную или здоровую пищу.

Как в коммерческих, так и в домашних условиях, копчение предполагает подвешивание мяса или помещение его на решетку в камере, предназначенной для сдерживания дыма. В коммерческих коптильнях, обычно высотой в несколько этажей, часто используются паровые трубы, чтобы дополнить тепло естественного пожара опилок. Предпочтительным топливом являются опилки гикори. Каким бы ни был объем копчения, обязательно использовать дровяной камин. Мягкая древесина хвойных пород, таких как ель и сосна, содержит смолу, которая образует пленку на мясе и придает горький вкус.Как правило, температура коптильни варьируется от 109 до 160 ° F (от 43 до 71 ° C), а периоды копчения варьируются от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа мяса и его влажности. После копчения мясо максимально быстро охлаждается, нарезается и упаковывается для розничной торговли.

В Соединенных Штатах Америки свинина и говядина, бекон и колбасы являются наиболее распространенными видами копченого мяса. Однако любители, использующие обычные коптильные печи или приспособившие грили для барбекю, успешно использовали технику копчения для ароматизации и сохранения не только мяса, птицы и рыбы, но также сыров, орехов и семян, сваренных вкрутую яиц и ягод. как различные виды мяса, включая сердце, язык и печень.

Чтобы сократить производственный процесс, товарное мясо иногда искусственно «коптят», погружая его в раствор консервантов или окрашивая таким раствором. Но поскольку эта процедура не предполагает естественного подсушивания, она практически не оказывает консервирующего действия.

Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус.Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, несложно придумать свой собственный — на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Дерево и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или гранул, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала … когда дерево горит, оно создает химические вещества, некоторые из этих химикатов растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильная комбинация химикатов в дыме и в мясе важна, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков — создавать клубящиеся белые облака дыма.Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильной породы дерева сделает или сломает вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например, фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика. Первый шаг? Древесина.

Одна из главных причин коптить мясо — это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат.Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания от TraegerGrills.com

Гикори — распространенный выбор для курения, благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб — еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и подходит практически для всего, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом вышесказанного, многие люди считают, что конкретная древесина не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы даже можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении с древесиной можно получить древесную щепу, целые бревна или гранулы.Точный выбор зависит от курильщика, которого вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, для копчения на гриле требуется древесная щепа, а для копчения пеллет необходимы древесные гранулы.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и «старомодным», но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров любого уровня подготовки; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа — обычное дело, и ее можно купить почти в хозяйственном или продуктовом магазине. Их можно курить на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку грили для гранул становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если они станут влажными, то снова превратятся в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замачивать древесную щепу или куски перед тем, как класть их в огонь, — это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень, либо завернув в алюминиевую фольгу и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо поверх древесного угля, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными ящиками для копчения, устанавливаемыми прямо над собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ — нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свинины окурка или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что начинать нужно примерно с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индейкам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины — и, следовательно, количество дыма — вы предпочитаете для своего барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы приправили мясо, связали его и поместили в коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что, собственно, происходит отсюда?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры готовят на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле — это использование прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль — полярные противоположности.

Магия курения заключается в непрямом нагреве . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, не позволяя ему попасть на прямой путь.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя при этом дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для того, чтобы дым и тепло циркулировали вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Если вы курите на своем газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячую зону (прямой нагрев), для для подрумянивания и поджаривания и непрямая зона для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство — курение — на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное блюдо, которое является идеальным аксессуаром для идеального приготовления пищи с двумя зонами.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на гриле с функцией Slow ‘N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Регулировка размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальную температуру от 225 до 275 ° F, необходимую для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, так как вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса.

Копчение на газовом гриле

Настроить 2-х зонное приготовление на газовом гриле еще проще. Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными.Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Чтобы поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, нужно поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

Реакция Майяра и Кора

Мы много времени говорим о том, как при медленном приготовлении получается мягкое, нежное и сочное мясо, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта изысканность создается благодаря тому, что на барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра — это то, что происходит, когда поверхность еды нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения — тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в нагреваемом мясе (белках) вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию — то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Так стейки приобретают красивую форму жареного мяса, а копчености получают эту жевательную кору — через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, созданные за счет реакции восстанавливающих сахаров с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах — поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат жареного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для того, чтобы это произошло, необходимы некоторые точные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, так как по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Если вы выйдете из «Стойла», влага будет дольше подрумяниваться. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы, с которыми можно работать, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу, охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавив немного сахара, вы получите максимальное подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах приведет к подгоранию и почернению сахара, а это не то, чего вы пытаетесь достичь.

Мясо копченое | Encyclopedia.com

МЯСО КОПЧЁТНОЕ. Копчение — это древний метод консервирования, который все еще практикуется, потому что он придает интересный вкус мясу, рыбе, птице и другим продуктам; позволяет хранить такие продукты, как ветчина, при комнатной температуре; и слегка подсушивает и сохраняет некоторые продукты, такие как нарезанный лосось, которые едят в сыром виде.

Копчение существует несколько столетий назад, особенно в отношении рыбы, которая является скоропортящейся. Археологические данные свидетельствуют о том, что жители Польши в IX веке курили большое количество рыбы (Шепард, стр.117). В средневековой Европе религиозная практика воздержания от мяса в определенные дни вызвала огромный спрос на рыбу, и огромное количество лосося и сельди солили и коптили в приморских городах перед отправкой во внутренние районы. Свинина также была популярным мясом для копчения, так как свиней забивали осенью, а их мясо можно было хранить на ферме на всю зиму. Копченая свинина была найдена как в Китае, так и в Европе. В Южной Америке длинные полоски сушеного мяса называют чарки, что в переводе с английского означает «вяленое мясо», как название закуски из говядины или индейки.

Курение является консервантом, поскольку дым содержит химические соединения, замедляющие рост вредных бактерий. Выявлено более трехсот компонентов дыма. Содержащиеся в дыме карбонильные соединения придают копченому мясу особый вкус и аромат, а углекислый газ и угарный газ способствуют образованию ярко-красного пигмента. Фенольные соединения в дыме играют роль в защите жира от окисления и прогоркания, что, без сомнения, является основной причиной того, почему жирные продукты, такие как сельдь или свинина, так часто коптили (и продолжают).Состав дыма изменяется по мере повышения температуры огня, причем дым лучшего качества образуется при температуре от 650 ° до 750 ° F. Контроль влажности в коптильне также важен, поскольку высокая влажность способствует отложению дыма на поверхности продуктов и поглощению аромата. Высокая влажность также способствует выделению жира.

Копчение делится на две категории: горячее и холодное копчение. При горячем копчении температура в коптильной камере составляет от 120 ° до 180 ° F, что дает сильный дымный аромат.Однако мясо обычно готовится только частично, и его нужно готовить в обычной духовке. При холодном копчении дым образуется в топке, но ему дают остыть перед подачей в коптильную камеру, где температура составляет всего 70–90 ° F. Пища практически не готовится, но длительное нахождение на холодном дыму придает пище легкий дымный вкус и в некоторой степени сушит ее. Холодное копчение используется в основном для продуктов, которые будут употребляться в сыром виде, таких как копченый лосось или копченое филе говядины.Диапазон температур от 90 ° до 120 ° F считается слишком горячим для холодного копчения и слишком холодным для горячего копчения. Температура выше 180 ° F считается «приготовлением на дыму», а не курением как таковым; Шашлык из свинины и региональные блюда, такие как говяжья грудинка Техас, относятся к этой категории. Для холодного или горячего копчения с успехом можно использовать самые разные продукты, от рыбы до свинины, птицы и говядины до дичи.

Многие продукты сушатся перед копчением, особенно при холодном копчении, чтобы удалить влагу, которая в противном случае способствовала бы порче.Лекарство представляет собой смесь соли, нитрата натрия, нитритов, иногда сахара, специй и других приправ, а также таких добавок, как фосфаты или аскорбаты. Нитраты и нитриты способствуют вкусу и окраске таких продуктов, как ветчина. Нитриты и соль подавляют рост Clostridium botulinum, бактерии, вызывающей ботулизм.

Сухое лекарство можно применить, натерев мясо смесью или упаковав пищу в контейнер с лекарственной смесью и оставив ее на несколько дней или недель.Влажное отверждение можно применять с помощью водного раствора или другой жидкости, содержащей ингредиенты отверждения; рассол также можно вводить в пищу, чтобы пропитать ее центр и ускорить процесс отверждения. После высыхания пищу сушат и коптят.

Некоторые предметы, например ветчину, вешают на недели или месяцы в условиях контролируемой температуры и влажности для развития аромата. Влажность регулируется добавлением пара или водяного пара, а также использованием демпферов. Движение воздуха также имеет решающее значение для равномерного нагрева, отверждения и вкуса конечного продукта.Высокая скорость воздуха способствует более быстрому высыханию и получению твердой консистенции.

Бытовые устройства для горячего копчения обычно представляют собой вертикальные цилиндры с электрической плиткой, угольной решеткой или газовой плитой внизу для выработки тепла; дрова кладут на источник тепла для создания дыма, а продукты кладут на решетку над дровами. В курильщика часто помещают поддон с водой, чтобы уловить капли от пищи, чтобы они не попали в источник тепла и не стали причиной вспышек. Более сложные устройства включают регулируемые перегородки и другие элементы управления, позволяющие повару контролировать дым.Двухкамерные агрегаты как для горячего, так и для холодного копчения обычно горизонтальны и имеют тенденцию быть довольно большими и тяжелыми.

Для придания дыма разного вкуса используются разные породы дерева. Гикори — большой фаворит на востоке США, а ольха популярна на северо-западе Тихого океана. Клен, дуб и орех пекан также используются в Соединенных Штатах. В Шотландии торфяные костры когда-то использовались для копчения рыбы. Бук, дуб и каштан — самые популярные породы древесины в Европе. В коммерческих целях используются опилки или бревна, в то время как большинство домашних курильщиков используют древесную щепу, помещенную в кастрюлю на нагревательный элемент; большие, двухкамерные домашние курильщики могут использовать небольшие поленья.Вечнозеленые растения их обычно избегают, потому что они содержат смолы, которые могут выделять липкий дым и придавать еде горький вкус. Тем не менее, в конце процесса копчения иногда используют смолистую древесину, чтобы дать продукту защитное покрытие. Независимо от того, какое топливо используется, тлеющий огонь предпочтительнее открытого пламени, потому что он дает много дыма и позволяет избежать очень высоких температур.

Копченый лосось, обычно нарезанный очень тонкими ломтиками, представляет собой элегантное блюдо. Его холодного копчения и едят в сыром виде.Локс (от идишского слова, обозначающего копченый лосось) обычно более сильно вялен, чем другие виды, и его часто едят на бублике со сливочным сыром. Копченая рыба — это копченая сельдь, которая все еще очень популярна в Великобритании на завтрак, обед или чай. Деревня Финдон в Шотландии дала название копченой пикше (finnan haddie), которую подают в горячем виде после жарки или пашот. Палтус, осетр и икра рыб (яйца) также подвергаются холодному копчению. Угорь, форель и скумбрия горячего копчения и их можно есть без дальнейшего приготовления.

Целая окорок — это задняя лапа свиньи. Во многих регионах США и Европы есть особые стили производства и приготовления ветчины. Например, «деревенская ветчина» из Вирджинии, Теннесси или Кентукки сильно лечится и коптится в течение недель или месяцев на тлеющих кострах гикори или яблони. Полученная ветчина настолько сухая и твердая, что ее нужно замочить на ночь, чтобы избавиться от части соли, а затем отварить, чтобы размягчить. В Великобритании производится йоркская ветчина, популярная для варки, суффолкская ветчина, приправленная специями и медом, и брэденхэм, приправляемая патокой.Пражская ветчина (из Чехословакии) слегка копчена на буковых углях и считается одной из самых сладких ветчин. Многие ветчины коптят, но едят сырыми, например, вестфальскую ветчину из Германии. (Ветчина Прошутто из Пармы, Италия, тоже сырая, но не копченая).

Копчение также придает мясу характерный красноватый цвет. Колбасы часто коптят, как и сосиски. В Соединенных Штатах бекон обычно коптят и часто обрабатывают сахаром, чтобы придать ему сладкий вкус.

Цыплят, индейку, утку и гусей можно коптить горячим способом, обычно после приготовления, в результате чего мясо имеет вкус ветчины.Однако копченая птица скоропортится и должна храниться замороженной или охлажденной до тех пор, пока ее не разогреют или не подадут в холодном виде. Жаркое из говядины без костей можно коптить горячим способом в течение нескольких часов до желаемой температуры и нарезать очень тонкими ломтиками.

Коптить можно практически любую дичь, от мяса белки до медведя и кабана. Охотники должны следить за тем, чтобы с мясом дичи правильно обращались и готовили при температуре не менее 180 ° F, чтобы исключить опасность ботулизма или трихинеллеза.

См. Также Барбекю ; Botulism ; Кулинария ; Fish ; Рыба копченая ; Игра ; Mammals ; Мясо ; Свинья ; Приготовление пищи ; Соль .

БИБЛИОГРАФИЯ

Теренс Конран, Кэролайн Конран и Саймон Хопкинсон. The Essential Cook Book: Краткое руководство по выбору, приготовлению, приготовлению и сервировке. Нью-Йорк: Стюарт, Табори и Чанг, 1997.

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 1997. Первоначально опубликовано Сыновьями Чарльза Скрибнера, 1984.

Парк, Лю и Эд Парк. Поваренная книга копченостей: как ароматизировать, лечить и готовить несладкие блюда, дичь, рыбу, орехи и сыр.Гаррисберг, Пенсильвания: Stackpole, 1992.

Shephard, Sue. Маринованные, в горшках и консервы: как искусство и наука консервирования продуктов питания изменили мир. Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 2001.

Ричард Л. Лобб Фрэнсис Макфадден

Мелкомасштабное производство колбас

Вареные копченые колбасы представляют собой гетерогенный класс колбасных изделий. Они есть копченый и / или нагретый на воздухе, часто вяленый, но не ферментированный.Благодаря их формулировке и необходимость дополнительной варки перед подачей на стол, копчение на воздухе колбасы обычно классифицируются вместе со свежими колбасами, но отличаются от последних значительно более длительным сроком хранения.

Копчение обычно проводят сразу после набивки. Колбасы обычно предварительно готовятся в коптильне в две фазы: (а) приготовление на пару в течение 3–5 или более минут до внутренней температуры немного выше 50 ° C и (б) сухой нагрев до внутренняя температура 64–65 ° С.После этой процедуры рекомендуется быстрое охлаждение. Операция охлаждения влияет на текстуру, внешний вид и в целом потребителя. приемлемость конечного продукта.

Срок годности колбасных изделий во многом зависит от методов обработки, которые работают. Длительный и медленный процесс и любые задержки в работе приводят к развитие обширной микрофлоры. Напротив, если количество бактерий в сыром материалов низкое и сохраняется в умеренном количестве во время последующей обработки курение и предварительное приготовление могут подавить или убить большинство бактерий.Когда такой продукт выдерживается при более низких температурах и более низкой относительной влажности, постепенно уменьшается доля бактериальных загрязнителей способна расти, и их рост происходит в более низкая ставка. По этой причине свежие колбасы, произведенные в строгом соответствии с гигиенические и технологические требования, а затем слегка копченый и лишь частично приготовленные, можно хранить длительное время даже в тропических условиях.

Содержание соли и жира, а также сухари и соевый белок уменьшаются до определенная степень водной активности продукта, что способствует его сроку хранения.Микробный числа уменьшаются по мере увеличения уровня жира и увеличиваются с уменьшением количества частиц мяса размер.

Вареные колбасы обычно повторно готовятся потребителями из охлажденных или в размороженном состоянии при приготовлении на гриле 3–5 минут. Если в замороженном состоянии, их следует варить в течение 8–10 минут.

В классе вареных копченых колбас особое место занимает группа китайских сосисок.

Эти колбаски не должны быть слишком жирными.Чрезмерное количество жира приводит к значительная усадка при копчении. Типичные копченые свиные колбаски несколько без специй, чтобы не мешать аромату дыма. Колбаски из свинины копченые в основном являются вылеченным продуктом.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

75 кг нежирной свинины
Жировая обрезь (свинина) или свиная щека 25 кг

Характеристическая формула приправ на 1 кг

20.0 г нитритной соли для отверждения
1,5 г перца
1,0 г булавы
1,5 г шалфея
1,0 г сахара
0,2 г глутамата натрия

Кожух

Свиньи круглые: средние (35–38 мм), обычные средние (32–35 мм) и редко узкие средние (28–32 мм)

Обработка и транспортировка

Нежирные мясные и жирные обрезки грубого помола. После измельчения шихта перемешивается примерно в течение 2 минуты в миксере, чтобы распределить добавленный жир и приправу, а затем заполнить оболочку.

Копчение можно производить либо сразу после набивки, либо ссылки оставлять на ночь в чиллер на 0–4 ° C. Существует множество процедур копчения: горячее копчение при 65 ° C в течение 25 минут, холодное копчение. около 10–12 часов при густом дыме при температуре не выше 20 ° C и т. д.

Копченые свиные колбаски хранятся при температуре, близкой к точке замерзания, но не рекомендуется заморозить их. Срок хранения копченостей из свинины в холодильнике не более 3–4 суток.

Вареные свиные колбаски известны во многих разновидностях.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

100 кг свиной обрези
или
80 кг свиной обрези
10 кг говяжьей обрези
Щеки свиные 10 кг

Характеристическая формула приправ на 1 кг

18,0 г нитритной соли для отверждения
2.5 г белого перца
2,5 г пажитника
2,5 г красного перца
1,2 г кориандра
0,3 г чили

Кожух

Оболочки для животных или искусственные съедобные оболочки диаметром 21–22 мм

Обработка и транспортировка

Охлажденные обрезки шлифуют через пластину с отверстиями диаметром 5–8 мм. Соль и при перемешивании в фарш всыпают специи. Сосиски фаршируются в баранину диаметром 22 мм или коллагеновые оболочки или целлюлозные оболочки толщиной 21–22 мм.Связывание выполняется с интервалом 10 см. Курение график следующий: 2 часа при 38 ° C с закрытыми заслонками, затем 1 час при 50 ° C с частично заслонками открыть и, наконец, при 78 ° C или пока не будет достигнута внутренняя температура 65 ° C.

Если требуются предварительно приготовленные колбасы без кожи, следует использовать варку на пару при 75 ° C в течение 3-4 минут и после холодного душа в течение 3 минут колбаски очищаются от кожуры.

Рецептура этих колбасок отличается от свежих говяжьих колбас, приготовленных на гриле, тем, что значительно более высокое содержание жира и довольно маленький диаметр.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

40 кг нежирной говядины
20 кг баранины
20 кг говяжьей обрези
20 кг сала для босса зебу или говяжьей грудинки или сала из баранины

Характеристическая формула приправ на 1 кг

22,0 г нитритной соли для отверждения

0,5 г чили
5,0 г красного перца
0.3 г чеснока
0,2 г корицы
1,0 г молотого перца
0,5 г сахара

Кожух

Козьи или овечьи чушки: узкие (менее 18 мм) и исключительно узкие средние (18–20 мм)

Обработка и транспортировка

Говядина пропущена через мясорубку с тонкой тарелкой (2–4 мм), баранина — через 6-миллиметровую тарелку и жир через крупнозернистую пластину. Мясной фарш тщательно смешивают с другими ингредиентами, добавляя небольшой количество воды или молока, если необходимо, а затем залить в узкие бараньи или козьи чушки.Воздушные карманы в сосисках дают неудовлетворительные результаты, вызывая неравномерное охлаждение, неоднородный вес и возможное изгибание изделия.

Колбасы подвергаются дальнейшей обработке путем копчения и нагревания на воздухе, обычно в течение 3-5 дней или дольше. требуется при подходящей температуре, предпочтительно при 16–19 ° C с достаточной циркуляцией. Выше температуры могут применяться при использовании узких кожухов. Если они достаточно прокопчены и вяленые колбасы обладают хорошей лежкостью.

Свежие говяжьи колбаски, прошедшие предварительную тепловую обработку, были внедрены в некоторые страны. Преимущество этих колбас в том, что они хранятся в холодильнике дольше.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

Говяжья обрезка 80 кг
Говяжья грудинка или паштет 10 кг
10 кг говяжьего жира

Характеристическая формула приправ на 1 кг

18.0 г нитритной соли для отверждения
2,5 г черного перца
3,5 г красного перца
0,3 г чили
0,5 г чеснока
0,6 г кукурузного сиропа

Кожух

Бараньи или козьи чуши диаметром 22 мм; Коллагеновые оболочки 21–22 мм

Обработка и транспортировка

Операции по переработке выполняются в соответствии с инструкциями для вареных свиных колбас.

Копченые колбаски из говядины, приготовленные на воздухе, отличаются более длительным сроком хранения.Отдельно от копчения и легкого варения срок хранения этих колбас увеличивается на более высокий уровень соли и повышенное содержание жира.

Для замедления или предотвращения окислительных реакций жира и увеличения срока хранения продукта: сочетание специй, включая розмарин, шалфей и цельное горчичное зерно. включены в рецептуру. Молотые семена горчицы можно добавлять прямо в резак. Следует отметить, что только тщательно контролируя степень регидратация можно ли избежать развития чрезмерного горчичного привкуса в готовый колбасный продукт.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

55 кг говядины (по возможности говядина преригор)
25 кг баранины
Бочка говяжья 20 кг

Характеристическая формула приправ на 1 кг

22,0 г нитритной соли для отверждения
2,0 г красного перца
0,3 г чеснока
0,3 г кардамона
5,0 г шалфея
1,5 г сельдерея
0.5 г розмарина
12,0 г молотых обезвоженных семян горчицы
4,0 г кукурузного сиропа
10,0 г концентрата соевого белка (текстурированный)

Кожух

Козьи и овечьи узкие чулки диаметром 16 мм

Обработка и транспортировка

Свинину после измельчения посыпают приправой и тщательно перемешивают, чтобы распределить все компоненты. равномерно. Остальные операции описаны в инструкции для копченых колбас из говядины.Единственный Исключением является использование более высокой температуры копчения или, если чрезмерное копчение нежелательно, более высокой температуры копчения. температуры сушки. Весь процесс может занять от 4 до 5 дней.

Китайские колбасы, самые популярные мясные продукты в Китае, в основном производятся из свинина. Китайское название колбас — «Лап Чонг», ближайший перевод которого будет «зимой набитый кишечник» или «вощеный кишечник», потому что «чонг» не только означает «кишечник», но также «колбаса».

Китайские сосиски различаются по рецептуре, размеру и способам приготовления. обработка. Китайские сосиски существенно отличаются от других колбас. Их рецептуры и производство уникальны, основаны на давних традициях и их кухне подготовка также довольно специфична. Колбасы используются в основном в Китае как ароматизатор и в качестве обогащения белка для ряда риса, лапши или других блюда, в которые их добавляют в довольно небольших количествах.

Важную часть вкуса китайских колбас составляет глутамат натрия, соевый соус и сахар, которые добавляются в колбасы в исключительно высоких количествах. В добавление избранных китайских вин является обычным явлением для некоторых качественных продуктов. Большинство популярной специей является корица ( кассия, ), поскольку китайские производители колбас считают, что она действует как консервант.

Колбасы едят круглый год в Китае, но потребление больше в праздничные сезоны, особенно во время китайского Нового года.

По рецептуре сосиски китайские делятся на сосиски мясные. (Yuen Chong) и печеночные колбаски (Goin Chong). Особый класс колбасных изделий — это колбаски из куриной печени, содержащие куриную печень или куриную печень в сочетании с отборная молодая свиная печень. Способы обработки и формулы приправ аналогичны в обе основные группы китайских колбас.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

сосиски мясные

60–74 кг нежирной свинины или обрезков нежирной свинины
25–40 кг шпика свиной

Сосиски печеночные

25–50 кг нежирной свинины
Свиной шпик 30–40 кг
Печень свиная 20–40 кг

Дополнительные ингредиенты на 100 кг

10–18 кг воды
1.5 кг китайского вина («Мэй Квэй Ло» и др.)

Характеристическая формула приправ на 1 кг

20,0 г нитритной соли для отверждения
10–50 г сахара
1–3 г глутамата натрия
15–20 г соевого соуса
0,6–1,2 г корицы
(имбирь и другие специи можно смешивать в ограниченных количествах)

Кожух

Круги круглые узкие, средние (28–32 мм) и узкие (диаметр менее 28 мм)

Обработка и передача

Операции, связанные с производством китайских колбас, обычно включают в себя обвалку мяса и жир через мясорубку или измельчение мяса ножом на мелкие кусочки или кубики, добавление приправ, и смешивание, заливка в оболочки, связывание, нагревание или горячее копчение, охлаждение, «потоотделение» и упаковка.На протяжении всей этой цепочки операций мясная смесь постепенно превращается в конечный продукт или сосиски

Измельчение и перемешивание. Обычный китайский способ, который до сих пор широко применяется, требует много времени. нарезать нежирную свинину и жир вручную небольшими кубиками. Полупромышленными методами свинину разбивают. через пластину мясорубки 16–18 мм и жир нарезать кубиками полуавтоматическим резаком для кубиков жира в примерно 0.Частицы 7 см. Затем кубики жира ошпаривают горячей водой, сливают и покрывают Смесь «антиоксидант-растительный жир»; необходимо дать жиру постоять 3 часа, чтобы антиоксидант проникают в кубики. Такая процедура увеличивает срок хранения продукта от прогорклости жира и неприятный запах. Промышленным способом мясо и жир можно помещать в куттер вместе с другими. ингредиенты и работа будет завершена через 2 или 3 минуты.

Если добавлена ​​нитритная соль для отверждения, смесь следует выдержать в течение 3 часов при 5–8 ° C на сковороде в холодильная комната.В конце периода реакции нарезанный кубиками жир добавляется и смешивается с приправой и вода. В мясную смесь намеренно добавлено большое количество воды, чтобы облегчить перемешивание и начинки операций. Операция смешивания выполняется вручную или в миксере.

Набивка. Типичные сосиски по-китайски обычно набивают в сушеные свиные или овечьи узкие оболочки, Диаметр 18–24 мм. Набивка обычно выполняется вручную и с помощью очень простых наполнителей, напоминающих обычные воронки.Заполнение не должно быть слишком компактным или слишком рыхлым, так как это в конечном итоге повлияет на размер готовый продукт. Колбаски соединяются кусочками соломки (традиционный китайский метод) или и тем, и другим. концы связываются в звенья 10 или 15 см легким шпагатом. Сосиски с начинкой дополнительно промывают водой, чтобы удалите небольшие кусочки приставшего мяса и оставьте сушиться в коптильной камере.

Сразу после набивки сосиски плотно перфорируются со всех сторон для выхода застрявшего воздух, а также водяной пар на следующем этапе копчения.

Рис.31 КИТАЙСКИЕ КОЛБАСЫ, СВЯЗАННЫЕ С КУПОЧКАМИ СОЛОМЫ ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ

Сушка и копчение. Это самая важная операция в китайском производстве соуса. Большинство Подходящий тип сушилки или коптильни для колбас по-китайски обычно специально спроектирован. кирпичный блок с очень простой установкой. В более совершенной форме установка может быть оснащена две или три двери, один или несколько амортизаторов и очень разные по размеру и форме.Мелкие производители с успехом используют небольшую газовую духовку для сушки своих колбас.

При сушке китайских колбас главной целью является постоянная и равномерная подача тепла (и дыма, если желательно), чтобы получить однородно сухой продукт. Важно поддерживать хорошую циркуляцию воздуха, и колбаски необходимо размещать на стеллажах в коптильне на достаточном расстоянии друг от друга. В начале высыхания и копчение, относительная влажность воздуха довольно высока, но постепенно понижается и степень колбасы обезвоживание ускоряется.Сушка производится при 48–50 ° С в течение 72 часов.

Некоторые производители предпочитают сочетание копчения и сушки, причем это делается в два этапа: при 50 ° C. в течение 48 часов с добавлением дыма или без него (обезвоживание с добавлением воды) и при 60–65 ° C в течение дополнительные 15–24 часа, обычно без добавления дыма (обезвоживание исходной мясной воды). В виде необходимо избегать затвердевания оболочки и роста микробов на поверхности, успешное выполнение Процесс сушки и копчения требует особого мастерства и большого опыта.

Как правило, потери веса могут быть оценены примерно в 40 процентов для мясных колбас и от 45 до 48 процентов. для печеночных колбас. Независимо от исходного содержания влаги в рецептуре. Китайские колбаски бывают обычно сушат до достижения низкого процентного содержания влаги.

Рис. 32 КИТАЙСКИЕ КОЛБАСЫ, РЫНОК КУАЛА-ЛУМПУРА.

Отмечены различия марок, отражающие качества. по цвету свисающих ниток колбасы.

Процесс охлаждения и «потения». Колбасы вынимают из коптильни и помещают в хорошо вентилируемое помещение для охлаждения. Затем они либо хранятся в контейнерах, либо в картонных коробках, чтобы пройти процесс «потоотделения», т.е. в течение одного-двух дней влага в сосисках становится равномерно распределенной вызывая размягчение внешних частей от внутренней части колбасы. После этого продукт готов к упаковке.

ЕДА И СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ХАРАКТЕРИСТИКИ КИТАЙСКИХ КОЛБАСОВ

Колбасы китайские — это сухие, копченые, сильно ароматизированные продукты.Их аромат представляет собой сочетание тяжелых приправы, в которых преобладает соевый соус, компоненты дыма и продукты термического деградация самого мяса. Нет сомнений в том, что одновременное воздействие дыма и тепла заметное влияние на все органолептические и структурные свойства мяса. Высокотемпературная обработка также инициирует окислительные изменения жира и других компонентов, которые продолжаются на протяжении всего хранения.

Цвет поверхности темно-красновато-коричневый у китайских мясных колбас и темно-коричневый или коричнево-черный у печеночные колбаски.Цвет жира желтовато-серый, реже желтовато-белый. Поверхность колбасы обычно сморщился из-за быстрого высыхания. Оболочки хорошо прилегают к содержимому колбасы.

Самая низкая влажность составляет 7–8 процентов, а максимальная — более 20 процентов. При этом минимальная жирность составляет около 40 процентов, а максимальная — около 70 процентов. Содержание сахара колеблется от 9 до 20 процентов, в то время как количество белка и соли варьируется от 9 до 24 процентов и от 3 до 5 процентов, соответственно.

На превосходную лежкость продуктов в китайском стиле влияет как правильная рецептура: и методами обработки. Высокое содержание жиров, соли, сахара и белка, а также уменьшение количества воды на высыхание до очень низкого уровня приводит к значительному снижению активности воды. Колбасный продукт содержащий 40 процентов жира, 3 процента соли и менее 20 процентов воды, имеет конечную активность воды значение ниже 0,85, и размножение бактерий и дрожжей в основном заблокировано.