Производство джемов: Страница не найдена — Мой бизнес

Содержание

Бизнес идея — открытие производства домашнего джема с нуля

Изготовление джема — доходная бизнес-идея, которую просто реализовать

Джемы и варенье ручной работы находит спрос у конечных потребителей, в ресторанах, магазинах органических продуктов. Занявшись самостоятельным производством модных экологичных пищевых продуктов, можно начать доходное дело.

Затраты на открытие производства с нуля и прибыльность бизнеса

Открывать производство выгоднее в регионе с недорогим сезонным сырьем — например, в Краснодаре. Домашнее изготовление варенья рискованно — бизнес может закрыть СЭС. Для работы на перспективу стоит обустроить цех производительностью от 1000 кг джема за смену. Он окупится примерно за 18 месяцев и будет приносить от 200 000₽ прибыли в месяц. Увеличить ее можно, продавая другую кондитерскую продукцию, например, мармелад или пастилу.

Расходы на организацию производства джема в Краснодаре:

Статья расходов Сумма, ₽
Регистрация ООО, получение разрешений 50 000
Подготовка помещения 250 000
Покупка оборудования и инвентаря 1 900 000
Приобретение сырья и материалов 500 000
Первичная рекламная кампания и разработка сайта 150 000
Итого 2 850 000

Ежемесячные расходы:

Статья расходов Сумма, ₽
Аренда помещения для цеха от 70 кв. м 70 000
Закупка ингредиентов и тары для джема 200 000
Зарплата персоналу 200 000
Налоги, коммунальные и прочие расходы 30 000
Итого 500 000

Регистрация бизнеса и получение разрешений

Для работы цеха необходимо зарегистрировать ООО по ОКВЭД 10.39 с уставным капиталом от 10 000 ₽ и получить сертификаты на продукцию в Роспотребнадзоре. Джемы и варенье должны соответствовать ГОСТ Р 53118-2008/32099-2013. Необходимо согласовать ТУ в СЭС, получить там эксплуатационное разрешение, декларацию производителя, санитарное заключение на готовые продукты. Для работы понадобятся:

  • Свидетельство о регистрации ООО, устав, выписка из ЕГРЮЛ
  • Разрешение от органов самоуправления и Роспотребнадзора
  • Договоры с арендодателем, поставщиками, персоналом

Подготовка помещения и установка оборудования

Для работы цеха необходимо помещение площадью от 70 кв. м. При изготовлении джемов используются:

  • Разделочные столы, моечные ванны для подготовки плодов и ягод
  • Стерилизаторы и ополаскиватели тары
  • Установки для варки и расфасовки продукции
  • Машины для закупоривания банок и наклеивания этикеток
  • Холодильник и морозильная установка
  • Весы, лотки, просеиватели, контейнеры и прочий инвентарь

Вместе с техникой и мебелью для административной деятельности оборудование обойдется в сумму до 1 800 000₽.

Ассортимент продукции и поставщики

Классические джемы из сезонных ягод, яблок, абрикос, слив стоит дополнить «эксклюзивными» видами варенья — из цитрусовых, киви, с добавлением специй и так далее. В среднем, на один цикл нужно около 300 кг сырья. Закупать его стоит на крупных базах, рынках, отдавая предпочтение свежим продуктам — замороженные плохо поддаются консервированию.

Персонал

Для работы мини-цеха нужны:

  • Кулинары и сортировщики — минимум, по двое (зарплата — от 30 000₽)
  • Пищевой технолог — от 40 000₽
  • Курьер — около 30 000₽
  • Аутсорс-бухгалтер — для ООО услуги обойдутся примерно в 10 000₽ в месяц

Прием заявок, организацию доставки и другие административные функции можно взять на себя.

Реклама продукции

Для полноценного рекламирования продукции нужно зарегистрировать собственную марку в Роспатенте (от 20 000₽) и заказать сайт с подробным описанием джемов (от 70 000₽). Необходимо провести первичную рекламную кампанию — заказать объявления на транспорте, баннерах, фасадах. Рекламировать продукцию можно:

  • Продвигая марку на городских порталах, в соцсетях
  • Участвуя в городских ярмарках
  • Проводя акции к праздникам, хегустации и так далее

Примеры рекламы:

Пример рекламного плаката для компании по изготовлению джемаПример упаковки джемаПример упаковки джемаПример логотипа для компании по изготовлению джема

Сопоставление расходов на создание бизнеса по производству джема с покупкой кондитерского цеха:

Затраты на открытие производства джема на дому — 2 850 000₽ Приобретение кондитерского цеха в Краснодаре с действующими контрактами — 3 500 000₽
Предполагаемая прибыль — 200 000₽ Подтвержденная прибыль — 250 000₽
Среднемесячные расходы — 500 000₽ Среднемесячные расходы — 330 000₽
Окупаемость — 18 месяцев Окупаемость — 14 месяцев
Необходимо получать все сертификаты и разрешения, искать помещение, покупателей Наработана база поставок в 100 торговых точек, покупателю передается все оборудование, персонал и все контакты с поставщиками передаются покупателю

С целью упрощения работы и поиска дополнительных возможностей стоит рассмотреть вариант покупки действующего цеха. Он требует меньших текущих расходов и приносит больше прибыли.

Производство джемов и варенья — презентация онлайн

1. Производство джемов и варенья

2. ВАРЕНЬЕ

-это продукт, приготовленный из свежих или
быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в
сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с
добавлением или без добавления лимонной или
винной кислоты, пряностей (ванилин, корица,
кардамон)

3.  Требования к качеству варенья по органолептическим показателям: 

Требования к качеству варенья по
органолептическим показателям:
• Плоды или дольки из них должны быть
целыми.
• Коэффициент сохранения объема для
плодов косточковых находится в
пределах 70-80 %, а для плодов семечковых
он может быть 90 % и выше
• Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья
сохраняются
• Сироп прозрачный, не желирует и имеет
цвет данного вида плодов или ягод

4. Приготовление сиропа

Заливают в варочный котёл воду
Нагревают воду до кипения
Добавляют просеянный сахарный песок
Доводят до кипения до полного растворения сахара

5.

Особенности варки варенья • До варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 ч.
• Ягоды предварительно пересыпают сахаром и
выдерживают в образующемся сиропе 8-10 час
• На 1 часть плодов берется от 1 до 1,5 частей сахара.

6. Оборудование для варки варенья

При атмосферном давлении в
двутельных паровых котлах
В вакуум-аппаратах

7. Варка варенья при атмосферном давлении 

Варка варенья при атмосферном давлении
Однократная варка
Для тех плодов, которые
хорошо пропитываются
сиропом или не
развариваются (земляника,
малина).
Варят при слабом кипении в
течение не более 40 мин.
Многократная варка
Порцию плодов с сиропом
доводят до слабого кипения
и варят несколько минут, а
затем выгружают в тазы.
Выдержка в тазах может
продолжаться от 5 до 24 час,
затем варенье снова
загружают в котел и варку
повторяют.

8. Варка варенья вакуум-аппаратах

• В вакуум-аппарат подают насосом большое количество сиропа,
затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды.
• После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично
закрывают, пускают пар, включают насос для создания
необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным
режимом для каждого вида плодов или ягод.
• Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6
кПа в мин) для предупреждения деформации плодов из-за
быстрого испарения влаги и выноса сиропа.
• Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму,
чередуя кипячение с охлаждением.
• Окончание варки варенья определяют рефрактометром по
содержанию массовой доли водорастворимых сухих веществ в
сиропе

9. Стерилизация.

Варенье стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000
Формула 20-20-20 мин
Температура 100 °С
Давление 117 кПа.

10. Джем

-это плоды или ягоды, сваренные в сахарном
сиропе, но в отличие от варенья они при этом могут
развариваться, а сироп должен иметь густую,
мажущуюся консистенцию.

11.

Технология производства джема • При приготовлении джема добавляют пищевой пектин в качестве
студнеобразующего вещества или желирующий сок
• Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предварительно
смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5.
• Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с
температурой 55-60 °С и интенсивно перемешивают до полного
растворения пектина и получения гомогенной массы.
• На 1 часть пектина берут 20 частей воды.
• Пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с
мешалкой турбинного или пропеллерного типа.
• Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до
употребления не более 8 час.

12. Варка джема.

• Джем варят в вакуум-аппарате с мешалкой или в
котлах с паровой рубашкой.
• Дозируют, смешивают сырье и сахарный сироп в
вакуум-аппаратах или в смесителях с мешалкой.
• Вначале загружают 70-75 %-й сахарный сироп,
затем плоды согласно рецептуре и включают на
несколько оборотов мешалку для тщательного
перемешивания компонентов.

13. Особенности производства джема

• Джем варят до массовой доли сухих веществ: с последующей
стерилизацией– до 62 %,а нестерилизованный джем – до 70 %.
• При недостаточной кислотности (рН более 3,6) сырья
разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту
в виде 50 %-го раствора .
• Джем фасуют в стеклянную тару типа І-82-1000 и стерилизуют в
автоклаве по формуле 20-30-40 мин при температуре 100 °С и
давлении 147,1 кПа.

Технология производства джемов, начинок

Главная » Технологии / Рецептура » Технология производства джемов, начинок

Характеристика сырья:

 Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

    На заводе-изготовителе яблочное повидло фасуют в фанерные барабаны по ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками — вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ «Карат» его доставляют в таре по 35 кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.

Характеристика яблочного повидла высшего сорта

по ГОСТ 7009-88Е :

      По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид и консистенция:

     Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд. джемов. Засахаривание не допускается.

Вкус и запах:

Свойственные плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий.

Цвет:

Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло.

 

      Требования по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному повидлу как к сырью:

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

68 по ГОСТ 8756. 2-82

Массовая доля титруемых кислот, в расчёте на яблочную кислоту, %, не менее

0,2 по ГОСТ 25555.0-82

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

0,05 по ГОСТ 26181-84

 

Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

0,01 по ГОСТ 25555.5-82

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

0,01 по ГОСТ 25555.3-82

 

Массовая доля растительных примесей, %, не более

0,02 по ГОСТ 26323-84

 

Посторонние примеси не допускаются.

 

Примечания:

  1. Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле, изготовленного из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту — в нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

  2. В повидле из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.

  Микробиологические показатели повидла устанавливают в соответствии с требованиями о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.

      Массовая доля тяжёлых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утверждённых Минздравом РФ.

       Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г :

Углеводы — 57 г

Витамин С — 1,0 мг

B-каротин — 0 мг

B1 — 0 мг

PP — 0 мг

Энергетическая ценность — 218 ккал   

 

 


Методы испытаний:

1. Отбор проб — по ГОСТ 26313-84, подготовка проб — по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ 26929-86, методы испытаний — по ГОСТ 8756. 1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным в п. 1.2.5 настоящего стандарта.

Определение тяжелых металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ» 26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26935-86.

2. Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668-85, подготовка проб — по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э—85.

3. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444. ГТ-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85.

4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.

5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444. 10-75, ГОСТ 26670-85.

6. Посторонние примеси определяют визуально.


Технологические Операции: 

1. Подготовка сырья к производству

2. Равномерное перемещивание и резка всех компонентов

3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание

4. Охлаждение массы

5. Расфасовка и упаковка

 

1) Подготовка сырья к производству:

  Основным сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.

 На завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех.

 Вода предназначенная для производства джема предварительно фильтруется и также опробируется в лаборатории.

 Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или ягод

2) Равномерное перемещивание и резка всех компонентов:

В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную закладываются все компоненты в соотношениях указанных в рецептуре. Затем транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.

3) Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание:

Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается.

   При 85 гр.ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.

4) Охлаждение массы:

Охлаждение массы происходит засчёт подачи в рубашку котла холодной воды. Масса равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов цельсия. Это необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.

5) Расфасовка и упаковка:

Охлаждённая масса перекачивается насосом в бункер машины «Hassia» . Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка:

Маркировка по ГОСТ 13799-81.

Маркировка на джеме поставляемом  на экспорт и в оптово-розничную торговлю должна содержать следующие данные:

Наименование продукта;

Массу нетто в граммах;

Наименование предприятия изготовителя;

Дату изготовления;

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

   Товаросопроводительная документация при поставке продукта на экспорт оформляется в соответствии с требованиям ГОСТ 6.37-79 .

Рецептура джема:

На одну загрузку котла:

Яблочное повидло — 50 кг

Вода — 10 л

Фрукты или ягоды (варенье) — 6 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному — 20 мл

На 1 тонну джема :

Яблочное повидло — 750 кг

Вода — 150 л

Фрукты или ягоды (варенье) — 100 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному  —  300 мл

 

В зависимости от того какого вкуса джем надо изготовить к основному сырью (яблочное повидло и вода) добавляют различные ароматизаторы и фрукты или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.

   Также ароматизатор одновременно является и красителем, например абрикосовый ароматизатор — кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный — тёмно-красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта.

При применении вакуумных реакторов возможно добиться получения термостабильных начинок.

 

 

 

Как производят джем — технология изготовления

Джем – фруктово-ягодное кондитерское изделие, которое производится путем уваривания используемых ингредиентов в сахарном сиропе. Для улучшения вкусовых характеристик отдельных видов джемов может использоваться лимонная кислота и различные пряности. Данный продукт имеет огромную популярность как у известных кондитерских фабрик, так и у среднестатистических потребителей, используясь в качестве неотъемлемого ингредиента при приготовлении выпечки и различных десертов.

Для изготовления джема применяются только свежие ягоды и фрукты, которые закупаются у проверенных поставщиков. После доставки плодов они сортируются, промываются, в обаятельном порядке избавляются от косточек, после чего измельчаются. Далее собранные кусочки отправляют на варку, для которого используются специальные вакуумные аппараты. Они гарантируют высокое качество готового продукта при условии строгого соблюдения правил изготовления.

Конечно, для полного цикла изготовления джема таких установок недостаточно. В данном случае используется целый комплекс оборудования:

  • разделочные столы для обработки сырья, в том числе очистки и промывания;
  • вакуумное оборудование для варки, а также емкость для приготовленного джема;
  • системы для стерилизации;
  • системы для фасовки;
  • морозильные и холодильные камеры, в которых хранится сырье и готовая продукция.

Подробнее о производстве джема

Первым шагом при изготовлении джема является подготовка сырья. В некоторых случаях для производства могут использоваться не свежие плоды, а быстро замороженные и сультифированные. Сырье тщательным образом промывается и перебирается с целью устранения плодов неудовлетворительного качества, после чего, при необходимости чистится, а также избавляется от косточек, хвостиков и других лишних частей.

Основной процесс, который часто называют томлением, производится в варочных аппаратах под высоким давлением. Для этого ингредиенты помещаются в сахарный сироп, что позволяет создать однородную консистенцию и полностью разварить используемые фрукты и ягоды. Для придания продукту желеобразной формы применяется определенное количество кислот, а также загустители, которые могут присутствовать в самой ягоде или фрукте, или добавляться отдельно. Для того, чтобы количество введенных концентратов не было чрезмерным, берется сгустковая проба, которая позволяет определить качество джема на этапе его производства.

При проведении процесса бланширования в сырье добавляется сахар или сахарный сироп в разном количестве – точное значение зависит от основного ингредиента, который используется при изготовлении джема. В среднем на 100 частей сырья сиропа приходится до 150 частей. Далее смесь заливается в вакуумные машины, где варится до готовности. По мере уваривания джем приобретает натуральный аромат сырья и характерный цвет.

Расфасовка джема

Следующим шагом является расфасовка продукта, которая может производиться в бочки или стеклянные банки объемом от 3 до 50 литров. Во время расфасовки в бочки продукт требуется предварительно отсудить до температуры 60 градусов или ниже. Если джем изготавливается из абрикосов или земляники, температура должна быть еще ниже, около 40 градусов. Для того, чтобы придать продукту правильную консистенцию при помещении в негерметичную тару, процесс делят на три этапа.

На финальном этапе определяется сортность готового продукта. Она может быть двух категорий – высшей и первой. Выбор, к какой категории относится джем, основывается на нескольких факторах, включая консистенцию, цвет и вкус. Также на сорт влияет тип фасовки – в случае, если она проводится в негерметичную тару, продукт получает первую категорию.

Изготовление джемов в компании «Ранкон»

Компания «Ранкон» является производителем кондитерских начинок любого типа – у нас можно заказать любые партии джема, конфитюра и кемфила. Наша продукция изготавливается из качественного сырья от надежных поставщиков, а джемы представлены более чем 30 видами, отличающимися вкусом, уровнем термостабильности и консистенцией. Для удобства предусмотрена оптовая поставка ведрами или коробками.

ООО «Абхазские сады» Производство джемов, соусов, лукумов, сухофруктов

Общество с ограниченной ответственностью «Абхазские сады» основано в 2016 году и располагается в селе Араду, Очамчырского района. Компания специализируется на переработке фруктов в Республике Абхазия, предлагает натуральные, вкусные и полезные продукты под торговой маркой «Абхазские сады».
Производство продукции предполагает использование исключительно свежих, экологически чистых фруктов выращиваемых в садах фирмы, фрукты не подвергаются замораживанию/размораживанию, что немаловажно для сохранения их витаминов.
На территории завода расположены сады в 174 га с насаждениями фруктов. Производственная мощность завода составляет 2,5 млн банок объемом 300 г в год.

Ассортимент джемов: фейхоа, киви, мандарин, апельсин, лимон, инжир, дыня, ежевика.

В ассортименте есть уникальные виды джемов, которые не представлены на полках российских сетей, такие как: мандарин, дыня и фейхоа.

Джемы «Абхазские сады» — натуральный и полезный продукт, в котором не используются консерванты, ароматизаторы, красители, загустители и другие искусственные добавки.

Состав продукции— фрукты и сахар. Производители гарантируют 100% качество и натуральность продукции.

  • Соусы из помидоров с аджикой: «Жгучий», «Острый», «Классический».
  • Сухофрукты: аджанджух с фундуком, аджанджух с грецким орехом, сушеная хурма.
  • Лукум «Сухумъ-Кале»: мандарин, апельсин, лимон, киви, фейхоа, клубника, лукум с фисташками, с фундуком, с арахисом, с грецким орехом, из инжира и ежевики.

     Преимущества продукции марки «Абхазские сады»: 

1. Вся продукция торговой марки «Абхазские сады» — 100% натуральная, вкусная и полезная;

2. Продукция не содержит консерванты, ароматизаторы, красители, загустители и другие искусственные добавки;

3. Производим продукцию по принципу «с ветки в банку» без замораживания и размораживания экологически чистых фруктов;

4. Собственная сырьевая база, обеспечивающая 40% производства;

  • Комания сотрудничает с торговыми сетями в России как «Азбука Вкуса», «X5 Retail Group», «Магнит». Дистрибьютор на территории РФ: ООО «Мистраль-Трейдинг». В перспективах выставиться на полках абхазских магазинов.

Технологические решения для заготовок из фруктов, джема и конфитюра

​Производство заготовок из фруктов развивается в двух направлениях: производители заготовок сталкиваются со спросом на продукты с более высокой добавленной стоимостью, которые можно добавлять в йогурты, десерты, мороженое и выпечку, а малые предприятия по производству заготовок из фруктов стараются вложить средства в изготовление порционных линий, чтобы увеличить стоимость производимых ими свежих фруктов. Решение таких задач требует более современного производства, позволяющего варьировать вкусы и ингредиенты, а также более экономичного производства, чтобы предложить промышленным потребителям заготовки из фруктов по выгодной цене. Каждая фруктовая заготовка имеет свои уникальные характеристики и требует определенных условий производства.

Основанные на экспертных знаниях и технологиях в области пищевого производства, наши решения позволят вам производить самые разнообразные заготовки из фруктов, а также обновлять ассортимент вашей продукции. Наши технологические решения для производства заготовок из фруктов отвечают высоким требованиям, предъявляемым к оборудованию, которое мы проектируем и устанавливаем в соответствии с вашими рецептурами, и гарантируют правильный состав ингредиентов и точные параметры производства, а также конкурентоспособную, стабильную производительность. Эффективное растворение порошков, деликатное смешивание кусочков фруктов, эффективное использование сахара и высокоэффективная термическая обработка удовлетворяют нужды и растущие требования как производителей и ритейлеров, так и конечных потребителей.

Современные тенденции в производстве заготовок из фруктов

  • Заботиться о здоровье и хорошем самочувствии можно, употребляя высококачественные пюре и фруктовые закуски с натуральными и домашними вкусами, с высоким содержанием фруктов и низким содержанием сахара и пищевых добавок
  • Высококачественная нишевая продукция: уникальные, улучшенные, элитные продукты
  • Увеличение потребления йогуртов, десертов, мороженого и выпечки, содержащих заготовки из фруктов
  • Продукция с минимальным воздействием на окружающую среду

Примеры продуктов: конфитюры и джемы, фруктовые пюре, кокосовый крем, наполнители для йогуртов и мороженого, начинки для пирогов.​​​​

Изготовление джемов, мармеладов, консервов и консервов

Консервирование джемов, мармеладов, консервов и консервов

Оборудование необходимое для консервирования

  • Большие чайники с плоским дном (6-8 литров).
  • Ложки деревянные и металлические.
  • Термометр для желе или конфет.
  • Стандартные консервные банки с двухстворчатыми крышками.
  • Консервная баня с кипящей водой.

Наполнение банок и термическая обработка

Правильная термическая обработка сохраняет качество пищевых продуктов и уничтожает бактерии, дрожжи и плесень, которые могут привести к порче пищи.Ознакомьтесь с нашими основами домашнего консервирования для получения дополнительной информации о консервировании.

Примечание: Парафин больше не рекомендуется для герметизации банок. Парафин не образует полного уплотнения и не защищает от роста плесени и образования токсинов в желе. Процесс представляет собой потенциальный риск для здоровья.

Рекомендуемая процедура

  • Используйте стандартные банки с крышками, состоящими из двух частей.
  • Очистите банки и держите их горячими.
  • Упакуйте продукт с точностью до ¼ дюйма от верха и закройте.
  • Процесс нагрева в консервном бане с кипящей водяной баней в соответствии с приведенной ниже таблицей.
  • Считайте время с момента, когда вода снова закипит после того, как опустите банки в воду.

Время обработки варенья и желе в банке с кипящей водой

Размер банки: половина или четверть пинты
  • Высота над уровнем моря: 0–1000 футов | Время обработки: 5 минут.
  • Высота: 1001-2000 футов | Время обработки: 6 минут.
  • Высота: 2001-3000 футов | Время обработки: 7 минут.
Размер банки: Пинты
  • Высота над уровнем моря: 0–1000 футов | Время обработки: 10 минут.
  • Высота: 1001-2000 футов | Время обработки: 11 минут.
  • Высота: 2001-3000 футов | Время обработки: 12 минут.

Подготовка с добавлением пектина или без него

Двумя основными способами приготовления джемов, мармелада, консервов и консервов являются приготовление фруктов и сахара:

  • Без добавления пектина .
  • С добавлением пектина .
Без добавления пектина

Джемы, консервы, консервы и мармелад без добавления пектина:

  • Требуется более длительное приготовление.
  • Вкус немного отличается от вкуса с добавлением пектина.
  • Они также дают менее готовый продукт.
  • Продукт готов, когда температура достигает 220–222 градусов по Фаренгейту.
Добавлен пектин

При использовании порошкообразного или жидкого пектина обязательно следуйте инструкциям, прилагаемым к пектиновому продукту.Порядок сочетания ингредиентов зависит от типа используемого пектина.

Успешное приготовление джемов с добавлением пектина, мармелада, варенья и консервов зависит от точного времени. Начните отсчет времени, когда смесь достигнет полного кипения, которое невозможно перемешать.

Морозильник или холодильник варенье не требует варки фруктов.

Варенье готово, когда 2 большие капли соскользнут и образуют лист, свисающий с края ложки.

Свойства и производство джема, желе и мармелада — Zentis

Все, что можно использовать для ароматизации джемов, — это ваниль, ванильная эссенция и ванилин. А также спиртные напитки, травы и специи.
Мы различаем дополнительное варенье и джем и дополнительное желе и желе, в зависимости от установленного минимального содержания фруктов.

Дополнительное варенье / джем

Дополнительное варенье можно приготовить из одного или нескольких видов фруктов, но их содержание должно быть не менее 45%.В джеме (которое раньше называлось в Германии «Konfitüre einfach» или «простое варенье») содержание фруктов составляет 35%. Есть исключения, такие как черная смородина, шиповник и айва, которые должны содержать минимум 35% фруктов для дополнительного джема или 25% минимального содержания фруктов для джема.

Дополнительное варенье и джем должны соответствовать установленному общему содержанию сахара. Установленное законом общее содержание сахара в джемах должно составлять более 55 г сахара на 100 г. До вступления в силу Директивы о джемах в октябре 2008 года установленное законом общее содержание сахара составляло не менее 60 г на 100 г.

Перейти в Zentis Sonnen Früchte

Джем с пониженным содержанием калорий

В рамках изменений официальных диетических правил Германии и согласно последним научным данным людям, страдающим сахарным диабетом, теперь рекомендуется придерживаться такой же здоровой диеты, как население в целом. Особые продукты, в которых сахар заменен фруктозой и т. Д., Диабетикам не нужны. Поэтому отменены особые требования к пище для диабетиков.

Варенье можно назвать «легким» или «низкокалорийным», если его теплотворная способность снижена как минимум на 30% по сравнению с обычным джемом. Сахароза полностью или частично заменена подсластителями.

Наше низкокалорийное варенье Zentis Leichte Früchte STEVIA удовлетворяет потребность людей в продуктах с меньшим содержанием сахара, поскольку часть его сахара (сахароза) заменяется подсластителем стевией (стевиоловый гликозид из растения стевия), что дает варенье на 30% меньше калорий.

Перейти в Zentis Leichte Früchte

А мармелад?

То, что немцы называют мармеладом, на самом деле обычно варенье. Когда они используют слово мармелад для обозначения варенья из клубники или вишни, они технически неверны.

Что касается продуктов промышленного производства, то мармеладом можно назвать только спреды из цитрусовых (таких как апельсины, лимоны и лайм) с минимальным содержанием фруктов 20% (например, сладкий апельсин Zentis Sonnen Früchte ). Кроме того, мармеладом можно назвать фруктовые консервы только частного производства.

Примечание: апельсиновый мармелад в промышленном производстве называют мармеладом, а малину, полученную промышленным способом, следует называть джемом.

Перейти к Zentis Sonnen Früchte

Желе

Желе изготовлено из фруктовых соков без добавления кусочков фруктов.Как и в случае с дополнительным джемом, количество фруктового сока в дополнительном желе должно быть не менее 45%, в желе — 35%. Опять же, есть исключения, такие как черная смородина, шиповник и айва с минимальным содержанием фруктов 35% или 25%. Желейный мармелад — это мармелад, из которого удалены все нерастворимые компоненты, за исключением небольшого количества мелко нарезанной кожуры.

Фруктовые пасты

Фруктовые пасты не подпадают под действие Директивы о джемах. В отличие от джемов, содержание сахара и фруктов не оговаривается законом.Однако в торговле обычно производятся фруктовые спреды с более высоким содержанием фруктов и меньшим содержанием сахара, чем в джемах — например, Zentis 75% Frucht.

Перейти к Zentis 75% Frucht

Наука и магия приготовления джема | Биохимия и молекулярная биология

Правило таково: джем завтра и вчера — но никогда не заедай сегодня. Льюис Кэрролл

Приготовление джема вызывает в воображении образы домашней идиллии, бегства в горы, чтобы жить на свой ум, и варенья.На первый взгляд простая смесь фруктов и сахара, скрепленных паутиной пектиновых нитей, может быть одновременно красивой и сводящей с ума. Однако джем, достойный розетки Женского института, может иметь настолько нежный характер, что при разрезании ложкой оно дрожит, обнажая сверкающие рубиноподобные лица.

Это сладкое лакомство было названо поздно, в начале 1700-х годов, но «джем» улавливает разницу между ним и (на мой взгляд) низкокачественным желе. Желе изготавливается из однородного фруктового сока, не содержащего чудесной текстуры «измельченных» фруктов.

Варенье в том виде, в каком мы его знаем, похоже, появилось только в 19 веке. Чтобы джемы стали доступными, потребовался дешевый и надежный источник сахара из Вест-Индии. До этого сахар считался приправой, и цена в Европе была такой, что только самые богатые могли себе это позволить. Консервы из сахара были слишком ценными, чтобы их можно было намазать на тостах. Вместо этого их ели как «сладости с ложки», а в завершение пира раздавали тонкие серебряные ложки, наполненные фруктовым консервом.На Ближнем Востоке и в Восточной Европе вам все еще могут предлагать такие угощения со стаканом охлаждающей воды.

Первые европейские консервы из сахара использовали это, казалось бы, волшебное вещество — мед. Самые ранние фруктовые консервы готовили, смешивая фруктовую мякоть с медом и давая ей высохнуть на солнце, создавая текстуру, больше похожую на желе.

Айва с высоким содержанием пектина пригодна для приготовления этого хорошо застывшего фруктового варенья. В Греции обычное пряное варенье из айвы было известно как меломели (яблочный мед) и считалось афродизиаком и способствовало пищеварению.В Великобритании он был адаптирован для включения других фруктов, таких как груши, чернослив, сливы и, наконец, апельсины Севильи, став мармеладом. В конце концов, когда цены на сахар упали в конце 17 века, мармелад превратился в мягкое желе, которое, намазанное на тосты, стало основным продуктом шотландского завтрака.

Варенье стало массовым только в 1880-х годах, когда его использовали для оживления темного хлеба из непросеянной муки, который ели рабочий класс. Многие из этих фабричных джемов содержали больше сахара и красителя, чем фрукты.С тех пор качество коммерческих джемов значительно улучшилось, но они по-прежнему остаются болезненно сладкими сестрами хорошего домашнего варенья. Кроме того, покупка джема не дает возможности приготовить его самостоятельно.

Рецепт

Рецепты варенья в основном состоят из фруктов и сахара одинакового веса. Вы можете сколько угодно играть с этим соотношением 1: 1, но слишком много фруктов, и вы можете потерять сохраняющий эффект сахара; слишком много сахара, и он может кристаллизоваться во время хранения.

Выбор фруктов для варенья практически безграничен.Я всегда стараюсь использовать сезонные фрукты, чтобы получить лучший вкус для своего варенья. Слегка незрелые или «только что спелые» фрукты образуют варенье легче, чем очень спелые, поскольку они содержат больше пектина и более кислые.

1 кг фруктов
1 кг сахарного песка
Лимонный сок и / или пектин (в зависимости от фрукта, который вы используете)

Начните с удаления листьев и веток, вымойте фрукты, если считаете это необходимым, и удалите любые камни. Выложите фрукты в достаточно большую кастрюлю, чтобы плоды не доходили до середины края.

Нагревание

Поставьте сковороду на слабый огонь. Когда фрукты нагреваются, воздух наполняется восхитительным свежим теплым запахом. Продлите это, медленно нагревая до очень слабого кипения. Варить до готовности — дольше фрукт потеряет форму. На этом этапе сахар не добавляется, потому что высокая концентрация сахара может привести к удалению воды через осмос, что приведет к получению жестких и непривлекательных фруктов. Возможно, вам придется добавить немного воды, если ваши фрукты очень сухие.

Варка является ключом к приготовлению джема, поскольку при этом выделяется длинноволокнистое соединение, известное как пектин. Несмотря на то, что пектин составляет всего 0,5-1% варенья, вам придется научиться играть на нем, как заклинателем змей, или вы добавите свои слезы в свою смесь.

Первое обращение с вареньем наутро после приготовления полон трепета. Кошмар производителя джема — найти влажный, неаккуратный клубничный соус, а не полужесткое, эластичное вещество, которое химики называют «гелем»: жидкость, диспергированная в твердом веществе. Пектин образует твердое вещество, удерживающее жидкость. Некоторые фрукты, в том числе яблоки, ежевика и виноград, могут справиться самостоятельно, так как содержат достаточное количество пектина.Однако некоторые фрукты содержат мало пектина, поэтому им требуется немного больше помощи, например абрикосы, ревень и клубника.

Вы можете добавить коммерческий пектин, который извлекается из белой внутренней кожуры (сердцевины или «альбедо») цитрусовых или из яблок. Вы также можете купить специальный сахар для варенья с добавлением пектина. Но прежние производители джема методом проб и ошибок обнаружили, что если они смешивают фрукты с низким содержанием пектина с фруктами с высоким содержанием пектина (часто с яблоками), они могут получить идеальную консистенцию. Лично мне нравится смешивать фрукты с высоким и низким содержанием пектина, чтобы они оставались «в саду», например, я могу добавить вареное яблоко в свое ежевичное варенье.

Пектин был впервые выделен французским химиком Анри Браконно в 1825 году и получил название от греческого pektikos , что означает застывший или свернувшийся. Это полисахарид, поэтому, как целлюлоза и крахмал, он состоит из длинных цепочек молекул сахара. Во фруктах пектин сконцентрирован в кожуре и сердцевине, где он действует как структурный «цемент» в стенках растительных клеток. В джеме пектин образует сетку, которая улавливает сладкую жидкость и удерживает подвешенные кусочки фруктов.

Ветви, которые выступают из длинных цепочек пектина, связываются друг с другом, образуя трехмерную сеть, которую так жаждут производители варенья.В растворе эти ветви не хотят связываться, во-первых, потому, что они притягивают молекулы воды, что мешает им связываться, а во-вторых, потому что они имеют небольшой отрицательный электрический заряд, что означает, что они отталкиваются друг от друга.

Для решения первой проблемы мы добавляем сахар, который связывается с молекулами воды и освобождает цепи пектина, чтобы сформировать их сеть. Отрицательные заряды уменьшаются кислотой, естественным образом содержащейся во фруктах или добавляемой в смесь. Кислота снижает электрический заряд на пектиновых ветвях и позволяет им соединяться.Для повышения кислотности можно добавить лимонный сок. Но будьте осторожны: если ваша смесь будет слишком кислой, это повредит пектин.

В качестве приблизительного ориентира, сок целого лимона (30-40 мл) потребуется для фруктов с очень низким содержанием кислоты, тогда как половины лимона будет достаточно для фруктов со средней кислотностью, а для фруктов с высоким содержанием кислоты вам не понадобится. фрукты. Как правило, фрукты с высоким содержанием пектина также будут иметь высокую кислотность, и наоборот.

Добавление сахара

Добавьте сахар и подождите, пока он не начнет вспениваться по бокам сковороды.В воздухе витает сентиментальный детский запах сладких фруктов. Дайте сахару раствориться на медленном огне, затем быстро доведите до кипения. Избегайте перемешивания на этом этапе, так как вы можете разбить фрукт или вызвать кристаллизацию. На поверхности варенья может образоваться пенистая накипь; это нормально, и его можно удалить, добавив немного масла (около 20 г), чтобы снять поверхностное натяжение, или сняв сливочное масло ложкой, пока смесь остывает.

Это захватывающий момент: запах джема наполняет воздух, и вы отчаянно пытаетесь разлить его по банкам и приготовить тост, но требуется терпение.Однако для формирования пектиновой сети обычно необходимо подождать около 5–20 минут. Время варьируется в зависимости от типа фруктов, типа сковороды и т. Д. Кастрюля с широким горлом идеальна, поскольку она позволяет воде стекать, помогая сблизить наши драгоценные молекулы пектина.

Время заливать

Есть много способов узнать, когда у вас сформировалась пектиновая сеть и вы готовы вылить варенье. Обычно он образуется при температуре около 104-105 ° C, когда содержание сахара достаточно высоко, чтобы позволить пектиновым ветвям соединиться. К сожалению, температура не является надежным сигналом, поскольку она зависит от кислотности, количества пектина и т. Д. Я предпочитаю прямое измерение. Вылейте немного джема на остывшее блюдце, дайте джему остыть в холодильнике, а затем прижмите его пальцем к краю. Если поверхность морщинистая, это означает, что пектиновая сетка затвердела, достигнута точка застывания, и вам следует снять смесь с огня. Если не кипятить достаточно долго, пектиновая сеть не сформируется должным образом.Если варить его слишком долго, вы рискуете не только потерять свежий вкус и цвет варенья, но и получить варенье с консистенцией застывшего меда.

Охлаждение и переливание в банки

Это моя любимая часть, но я даю джему остыть и загустеть в течение примерно 10 минут, прежде чем перелить его в банки, чтобы фрукты не всплыли вверх. Однако старайтесь не оставлять варенье слишком надолго, так как теплое варенье — отличная питательная среда для спор плесени, которые присутствуют в воздухе.

Чтобы занять себя в ожидании, приготовьте предварительно стерилизованные банки. Вам понадобится пять или шесть штук. Я предпочитаю стерилизовать их в мыльной и горячей воде, ополаскивать чистой водой, чтобы удалить все моющее средство, и сушить в духовке при температуре около 160 ° C.

Джемы могут напоминать нам о прошедшем лете, даже о лете, прошедшем несколько лет назад. Это возможно благодаря сахару и кислоте. Джемы обычно содержат около 60% сахара, чего достаточно, чтобы остановить рост большинства микроорганизмов. Высокая кислотность также делает его неприятным местом для размножения. Однако некоторые виды плесени могут расти даже в этих суровых условиях, поэтому важно соблюдать осторожность при подготовке и стерилизации банок.

Удовлетворительное журчание разливаемого джема — это музыка для ушей. Каждую банку следует доливать до уровня чуть менее сантиметра от поверхности.

Укупорка и хранение

Помню, я был озадачен, почему мои родители всегда кладут вощеный бумажный диск на поверхность своего домашнего варенья. Теперь я знаю, что он предотвращает конденсацию воды на поверхности варенья. Конденсированная вода растворяет сахар, образуя область с низкой концентрацией сахара и способствуя росту плесени. Должен признаться, что варенье никогда не остается в моем шкафу достаточно долго, чтобы об этом беспокоиться.

Теперь, когда приготовление джема подошло к концу, остается только один этап: есть. Я всегда изо всех сил стараюсь не перевозбудиться и пробовать варенье сразу, пока оно не разовьется. Я разорван; Я чувствую, что мне нужно подождать до осени, когда я смогу закрыть глаза и снова пережить лето. Но я реалист. Я жду следующего дня, чтобы густо намазать благородное варенье на восхитительный кусок простого хлеба с маслом.

Джемы, желе и варенье

Джемы, желе и консервы — это продукты с разной текстурой, вкусом и цветом.Они состоят из фруктов, консервированных в основном с помощью сахара, а также в некоторой степени загущенных или заливных. Вот разные виды заливных продуктов:

  • Джем изготавливается из измельченных или измельченных фруктов и сахара. Варенье будет держать форму, но будет менее твердым, чем желе. Джемы, приготовленные из смеси фруктов, обычно называют консервированными, особенно если они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
  • Jelly — это полутвердая смесь фруктового сока и сахара, достаточно прозрачная и твердая, чтобы сохранять форму.
  • Консервы изготавливаются из небольших целых плодов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
  • Мармелад — это мармелад из мягких фруктов с небольшими кусочками фруктов или кожуры цитрусовых, равномерно взвешенных в прозрачном желе.
  • Масло фруктовое изготавливается из фруктовой мякоти, приготовленной с сахаром, до загустения до однородной консистенции.
Состав заливных продуктов

Для приемлемого варенья или желе необходимо соответствующее количество кислоты (в виде фруктового или лимонного сока), пектина и сахара.

  • Кислота / Фрукты: Фрукты придают каждому спреду свой неповторимый вкус и цвет. Он также поставляет жидкость для растворения остальных необходимых ингредиентов и частично или полностью поставляет пектин и кислоту. Из качественных и ароматных фруктов получаются лучшие кисели. Правильный уровень кислотности имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет; если кислоты будет слишком много, гель потеряет жидкость (потечет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислотные ингредиенты, как указано.Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают обеспечить желирование.
  • Пектин: Джемы, желе и консервы получают гладкую полутвердую консистенцию благодаря пектину. Коммерческий пектин получают из ядер яблок или белого слоя цитрусовых. Коммерческие пектины содержат добавленную кислоту для обеспечения желирования. Из имеющихся в продаже пектинов можно использовать различные фрукты, ягоды и другие ингредиенты для приготовления качественного джема или желе. Кроме того, при добавлении пектина необходимо меньше готовить.
  • Сахар: Сахар служит консервантом, придает аромат и способствует желированию. Тростниковый и свекольный сахар — обычные источники сахара для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое количество замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты для замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком мало сахара предотвращает гелеобразование и может способствовать росту дрожжей и плесени.

Вернуться к началу

Пектин и загустители для желе и джемов

Пектины — это вещества, содержащиеся в фруктах, которые образуют гель, если они находятся в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат немного пектина. Яблоки, яблони и крыжовник обычно содержат достаточно натурального пектина, чтобы образовался гель. Другие фрукты, такие как клубника и черника, содержат мало пектина и должны сочетаться с другими фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей.

В следующей таблице указано относительное количество пектина и кислоты для большинства фруктов. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, четверть плодов должна быть недозрелой при приготовлении желе без добавления пектина. Коммерчески замороженные и консервированные соки могут быть с низким содержанием натуральных пектинов и делать джемы и желе с мягкой текстурой.

Пектин — содержание кислоты в фруктах
Группа 1 — Если не перезрелый, содержит достаточно натурального пектина и кислоты для образования геля с добавлением только сахара. Группа 2 — с низким содержанием натуральной кислоты или пектина, может потребоваться добавление кислоты или пектина. Группа 3 — Всегда требуется добавление кислоты, пектина или того и другого.
  • Яблоки кислые
  • Ежевика кислая
  • Вишня кислая
  • Яблоки
  • Клюква
  • Смородина
  • Крыжовник
  • Виноград (Восточный Конкорд)
  • Лимоны
  • Логанберри
  • Сливы (не итальянские)
  • Яблоки спелые
  • Ежевика спелая
  • Вишня кислая
  • Чокерри
  • Бузина
  • Грейпфрут
  • Виноградный сок, бутилированный (Восточный Конкорд)
  • Виноград (Калифорния)
  • Мушмулы
  • Апельсины
  • Абрикосы
  • Черника
  • Инжир
  • Виноград (Вестерн Конкорд)
  • Гуавас
  • Персики
  • Груши
  • Сливы (итальянские)
  • Малина
  • Клубника

Для получения успешных продуктов используйте пектины по назначению и не меняйте один тип пектина на другой.Точно измеряйте ингредиенты, чтобы гарантировать качество продукта. Готовьте по одной партии за раз. Удвоение рецепта может помешать правильному желированию. Покупайте свежий пектин каждый год. Старый пектин может привести к образованию гелей плохого качества. Консервант может быть включен в коммерческий пектин для предотвращения микробной порчи готовой продукции.

Коммерческий пектин: Пектины сгруппированы по типу: обычный или модифицированный пектин. Обязательно следуйте инструкциям производителя. Модифицированные пектины доступны для домашнего использования для приготовления джемов и желе с пониженной калорийностью.Джемы и желе без варки можно приготовить из большинства пектинов, как обычных, так и модифицированных пектинов. Консервы, не предназначенные для приготовления, должны храниться в морозильной камере до использования. После открытия их можно хранить в холодильнике до трех недель.

Для получения успешных продуктов используйте пектины по назначению и не меняйте один тип пектина на другой. Тщательно отмерьте ингредиенты. Готовьте по одной партии за раз. Удвоение рецепта может помешать правильному желированию. Покупайте свежий пектин каждый год. Старый пектин может привести к образованию гелей плохого качества.

Желатин: Желатин, белковое вещество, полученное из коллагена, может использоваться в качестве загустителя в холодильных фруктовых пастах. Продукты, изготовленные из желатина, необходимо хранить в холодильнике и использовать в течение одного месяца. Неароматизированный желатин не содержит пектина. Искусственные подсластители можно использовать в рецептах варенья и желе, приготовленных из желатина.

Загуститель для начинки для пирогов: ClearJel® — модифицированный кукурузный крахмал, который обеспечивает превосходную консистенцию соуса после консервирования и запекания начинок для пирогов.ClearJel не рекомендуется для приготовления варенья или желе.

Вернуться к началу

Методы приготовления

Есть два основных метода приготовления джема и желе.

  • Стандартный метод: Не требует добавления пектина и лучше всего работает с фруктами с естественным высоким содержанием пектина.
  • Использование коммерческого жидкого или порошкообразного пектина: Этот метод намного быстрее. Желирующая способность различных пектинов различается.Чтобы приготовить однородно гелеобразные продукты, обязательно добавляйте коммерческие пектины к определенным фруктам в соответствии с инструкциями на каждой упаковке. Переварка может разрушить пектин и помешать правильному желированию.

При использовании любого метода готовьте по одной партии в соответствии с рецептом. Увеличение количества ингредиентов часто приводит к получению мягких гелей. Во время готовки постоянно помешивайте, чтобы не пригорать. Рецепты разработаны для банок определенного размера. Если желе налить в банки большего размера, продукты могут получиться излишне мягкими.

Вернуться к началу

Обработка

Хотя сахар помогает сохранить варенье и желе, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, не так безобидна, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется.

Из-за возможного загрязнения плесени парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.Чтобы предотвратить рост плесени и потерю хорошего вкуса или цвета, разливайте продукты горячими в стерильные банки Мейсона (консервные банки), оставляя leaving-дюймовое свободное пространство, закройте самозакрывающимися крышками и обрабатывайте 5 минут в банке с кипящей водой или паром ( для высот 0-1000 футов).

Скорректируйте время обработки на больших высотах, добавив 1 дополнительную минуту на каждые 1000 футов над уровнем моря. Если используются нестерильные банки, то заполненные банки следует обрабатывать 10 минут. Предпочтительно использование стерильных банок, особенно когда фрукты содержат мало пектина, поскольку добавленное 5-минутное время обработки может привести к более слабым гелям.Чтобы стерилизовать пустые банки, см. «Консервирование: основы консервирования» (EC434).

На этой карте показаны высоты Небраски. Вам необходимо знать свою высоту, чтобы определить правильное время обработки при консервировании. Для тех, кто живет за пределами Небраски, вы можете узнать свою высоту в местной комиссии по планированию или в офисе зонирования, на веб-странице или в приложении.

Вернуться к началу

Тесты на правильное желирование желе и джемов

Чтобы проверить желе на степень готовности, используйте один из следующих методов.

  • Температурный тест: Используйте термометр для желе или конфет и кипятите, пока смесь не достигнет следующих температур на высоте:
22032 °
Уровень моря 1000 футов 2000 футов 3000 футов 4000 футов 5000 футов 6000 футов 7000 футов 8000 футов
218 ° F 216 ° F 214 ° F 212 ° F 211 ° F 209 ° F 207 ° F 205 ° F
  • Лист или ложка Тест: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую смесь желе.Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над сковородой (вне пара). Поверните ложку так, чтобы жидкость стекала сбоку. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и скатываются или свисают с края ложки.
  • Холодильник / морозильник Тест: Снимите желеобразную смесь с огня. Налейте небольшое количество кипящего киселя на холодную тарелку и положите в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, значит, ее можно заливать. При проведении этого теста снимите оставшуюся смесь желе с огня.

Чтобы проверить степень готовности джема, используйте указанную выше температуру или тест в холодильнике / морозильной камере.

Вернуться к началу

Отжим сока
  1. Используйте только твердые фрукты с высоким содержанием пектина. Выберите смесь примерно из ¾ спелых и

    ¼ недозрелые плоды. Не используйте консервированные или замороженные фруктовые соки. В них слишком низкое содержание пектина.

  2. Тщательно вымойте все фрукты перед приготовлением. Растолочь мягкие фрукты или ягоды; более твердые плоды нарезать небольшими кусочками.Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления.
  3. Добавьте воду к тем фруктам, которые в ней нуждаются, как указано в таблице 1. Положите фрукты и воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. Варить на медленном огне в соответствии со временем, указанным в Таблице 1, пока фрукты не станут мягкими, помешивая, чтобы не подгореть. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана прозрачного сока.
  4. Когда фрукты станут мягкими, процедите их через дуршлаг, затем процедите через двойной слой марли или пакет для желе. Дайте соку стечь, придерживая пакет на подставке или дуршлаге.Если надавить или сдавить мешок или ткань, желе станет непрозрачным.

Таблица 1: Извлечение сока и приготовление желе
Фрукты Вода на фунт фруктов Минуты для кипячения фруктов Сахар, добавленный в каждую чашку процеженного сока Лимонный сок, добавленный в каждую чашку процеженного сока Выход из 4 чашек сока
Яблоки 1 стакан от 20 до 25 ¾ чашка 1 ½ чайной ложки (по желанию) 4-5 банок по полпинты
ежевика Нет или чашки от 5 до 10 ¾ на 1 стакан Нет От 7 до 8 банок по полпинты
Крабовые яблоки 1 стакан от 20 до 25 1 стакан Нет 4-5 банок по полпинты
Виноград Нет или ¼ чашки от 5 до 10 ¾ на 1 стакан Нет От 8 до 9 банок по полпинты
сливы ½ стакана 15-20 ¾ чашка Нет От 8 до 9 банок по полпинты

Вернуться к началу

Приготовление желе без добавления пектина
  1. Вымойте руки водой с мылом.Используя не более 6-8 чашек экстракта фруктового сока за раз, отмерьте фрукты, сок, сахар и лимонный сок (в соответствии с ингредиентами в таблице 1) и нагрейте до кипения.
  2. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Варить на сильном огне до точки застывания. Используйте один из тестов на гелеобразование, чтобы определить, когда желе готово для заполнения банок.
  3. Снять с огня и быстро снять пену. Наполните стерильные банки киселем. Воспользуйтесь мерным стаканом или вылейте желе через воронку с широким горлышком, оставив свободное пространство дюйма.
  4. Протрите края банок влажной чистой бумажной салфеткой. Отрегулируйте крышки и обработайте. Рекомендуемое время обработки представлено в таблице 2. Подождите 5 минут, прежде чем извлекать банки из консервного агрегата.
Таблица 2: Рекомендуемое время обработки джемов и желе в банке с кипящей водой или паром
Стиль упаковки Размер банки Высота: 0 — 1000 футов Высота: 1001 — 6000 футов Высота: более 6000 футов
Горячий Полпинты 5 минут 10 минут 15 минут

Вернуться к началу

Приготовление джема без добавления пектина
  1. Вымойте руки водой с мылом.Перед приготовлением тщательно вымойте и ополосните все фрукты. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью спелые фрукты.
  2. Удаляйте плодоножки, кожуру и косточки с фруктов; нарезать кусочками и растолочь. У ягод удалите стебли и соцветия и раздавите. Семенные ягоды можно пропустить через сито или пищевую мельницу.
  3. Отмерьте измельченные фрукты в большую кастрюлю, используя количества ингредиентов, указанные в таблице 3.
  4. Добавить сахар и, постоянно помешивая, довести до кипения. Продолжайте варить, пока смесь не загустеет.Используйте тест температуры или теста на гелеобразование в холодильнике / морозильной камере, чтобы определить, когда варенье готово к заполнению.
  5. Снять с огня и быстро снять пену. Наполните стерильные банки вареньем. Воспользуйтесь мерным стаканом или вылейте варенье через воронку с широким горлышком, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте. Рекомендуемое время обработки представлено в таблице 2. Подождите 5 минут, прежде чем извлекать банки из консервного агрегата.
Таблица 3: Количество ингредиентов для варенья без добавления пектина
Фрукты Чашки измельченных фруктов Чашки сахара Столовые ложки лимонного сока Урожайность (полпинты)
Абрикосы 4–4 ½ 4 2 от 5 до 6
Ягоды 4 4 0 от 3 до 4
Персики 5 ½ до 6 от 4 до 5 2 от 6 до 7

Вернуться к началу

Приготовление джемов и желе с добавлением пектина

Свежие фрукты и соки, а также консервированные или замороженные фруктовые соки могут использоваться с коммерчески приготовленными порошкообразными или жидкими пектинами.Порядок сочетания ингредиентов зависит от типа используемого пектина. Полные инструкции по употреблению различных фруктов предоставлены с упакованным пектином.

Желе или джем, приготовленные с добавлением пектина, требуют меньшего количества тепловой обработки и обычно дают больший выход. Эти продукты также имеют более натуральный фруктовый вкус. Кроме того, добавление пектина избавляет от необходимости проверять правильное желирование горячих желе и джемов. Добавление ½ чайной ложки масла или маргарина с соком и пектином уменьшит пенообразование. Однако они могут вызвать неприятный запах при длительном хранении желе и джемов.

Используйте предварительно стерилизованные банки для консервных банок Mason, самоуплотняющиеся, двухкомпонентные крышки и обрабатывайте на бане с кипящей водой или в паровой бане в соответствии с таблицей 2. Подождите 5 минут, прежде чем извлекать банки из консервной машины.

Вернуться к началу

Спреды с пониженным содержанием сахара

Могут быть изготовлены разнообразные фруктовые продукты, имеющие вкус, но с меньшим содержанием сахара и калорий, чем обычные джемы и желе. Невозможно приготовить низкокалорийные джемы и желе, не добавляя сахар в обычные рецепты варенья или желе.Однако фруктовые продукты с пониженным содержанием сахара можно производить с использованием следующих методов или продуктов:

  • Специальные модифицированные пектины — Эти пектины были модифицированы для образования геля с пониженным содержанием сахара или без него. На этикетке будет написано «легкий», «легкий» или «с низким содержанием сахара или без него». Некоторые пектиновые продукты производятся по рецептам, в которых требуется меньше сахара, а некоторые — для использования с искусственными подсластителями. Необходимо тщательно соблюдать рецепты и время обработки, указанные для каждого модифицированного пектинового продукта. Не следует изменять пропорции кислот и фруктов, так как это может привести к их порче.Продукты, изготовленные с использованием модифицированного фруктового пектина, должны обрабатываться дольше, чтобы предотвратить порчу.
  • Обычный пектин со специальными рецептами — Эти специальные рецепты составлены таким образом, что добавлять сахар не требуется. Однако каждая упаковка коммерческого обычного пектина действительно содержит немного сахара. В рецепт часто добавляют искусственный подсластитель.
  • Рецепты с использованием желатина — В некоторых рецептах желатин без вкусовых добавок используется в качестве загустителя для желе или джема. Часто добавляется низкокалорийный подсластитель.Варенья и желе из желатина не следует обрабатывать. Такие продукты портятся при комнатной температуре, их нужно хранить в холодильнике, и их нужно съесть в течение 1 месяца.
  • Методы длительного кипячения — При длительном кипячении фруктовой мякоти продукт загустеет и станет напоминать варенье, варенье или фруктовое масло. Может быть добавлен искусственный подсластитель. Для достижения наилучших результатов после нагрева добавьте искусственный подсластитель.

ПРИМЕЧАНИЕ. В большинстве рецептов рекомендуется использовать жидкий сахарин.Одна восьмая чайная ложка жидкого сахарина равна сладости одной чайной ложки сахара. Если вы используете другие подсластители, прочтите этикетку, чтобы определить их подслащивающую способность.

Не пытайтесь уменьшить количество сахара, предусмотренное в традиционных рецептах. Уменьшение количества сахара препятствует образованию геля и приводит к тому, что в продукте могут расти дрожжи и плесень.

Вернуться к началу

Инструкции по переделке

Лучше всего повторно готовить не более четырех-шести чашек желе или джема за один раз.

Использование порошкового пектина

  • 4 стакана желе или джема
  • ¼ стакан сахара
  • ½ стакана воды
  • 2 столовые ложки лимонного сока в бутылках
  • 4 чайные ложки порошкообразного пектина
  1. Вымойте руки теплой водой с мылом.
  2. Отмерьте джем или желе и сахар в миску.
  3. Смешайте воду, лимонный сок и пектин и доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы предотвратить ожог. Добавьте желе или джем и сахар.Тщательно перемешайте. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Прокипятить смесь в течение 30 секунд.
  4. Снимите желе или варенье с огня, снимите пену и разлейте по горячим стерилизованным банкам, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте новые крышки и обработайте согласно первоначальному рецепту.

Использование жидкого пектина

  • 4 стакана желе или джема
  • ¾ стакан сахара
  • 2 столовые ложки лимонного сока в бутылках
  • 2 столовые ложки жидкого пектина
  1. Вымойте руки теплой водой с мылом.
  2. Доведите кисель или варенье до кипения на сильном огне. Быстро добавить сахар, лимонный сок и пектин и довести до полного кипения, постоянно помешивая. Прокипятите смесь в течение 1 минуты.
  3. Снимите желе или варенье с огня, снимите пену и разлейте по горячим стерилизованным банкам, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте новые крышки и обработайте согласно первоначальному рецепту.

Приготовленное желе без добавления пектина

  • 4 стакана желе
  • 2 столовые ложки лимонного сока в бутылках
  1. Вымойте руки теплой водой с мылом.
  2. Нагрейте желе и лимонный сок до кипения и кипятите несколько минут. Воспользуйтесь одним из тестов на гелеобразование, чтобы определить, как долго его готовить.
  3. Снимите желе с огня, снимите пену и разлейте по стерилизованным горячим банкам, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте новые крышки и обработайте согласно первоначальному рецепту.

Инструкции по переделке варенья или желе из мягкой морозильной камеры

Использование порошкообразных пектинов (для пробного использования)

  • 1 стакан джема или желе
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1 столовая ложка воды
  • 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина (размешать перед измерением)
  1. Вымойте руки теплой водой с мылом.
  2. Отмерьте джем или желе и сахар в миску. Очень хорошо перемешайте, пока сахар не растворится.
  3. Отмерьте воду и измельченный пектин в очень маленькую кастрюлю. Перемешайте на медленном огне, пока пектин не растворится. Добавьте это к сахарно-фруктовой смеси. Перемешайте, пока полностью не смешается — около 2-3 минут.
  4. Быстро переложите в чистые емкости (оставьте дополнительное свободное пространство для расширения варенья или желе в случае замерзания). Сразу накройте плотными крышками. Дайте постоять в холодильнике до полного схватывания (это может занять до 24 часов).Затем храните в морозильной камере. Можно хранить в холодильнике до 3 недель.

Если проба удовлетворительна, переделайте весы, используя указанные выше пропорции. Не делайте больше 8 чашек за один раз.

Использование жидких пектинов (для пробного использования)

  • 1 стакан джема или желе
  • 3 столовые ложки сахара
  • 1 ½ чайной ложки лимонного сока
  • ½ столовой ложки жидкого пектина
  1. Вымойте руки теплой водой с мылом.
  2. Отмерьте джем или желе в миску.Добавьте сахар и лимонный сок. Очень хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут).
  3. Добавьте жидкий пектин и перемешайте до однородного состояния (около 3 минут).
  4. Быстро переложите в чистые емкости (оставьте дополнительное свободное пространство для расширения варенья или желе в случае замерзания). Сразу накройте плотными крышками. Дайте постоять в холодильнике до полного схватывания (это может занять до 24 часов). Затем храните в морозильной камере. Можно хранить в холодильнике до 3 недель.

Если проба удовлетворительна, переделайте весы, используя указанные выше пропорции.Не делайте больше 8 чашек за один раз.

Вернуться к началу

Рецепты

Грушево-яблочный джем

2 стакана очищенных, очищенных от сердцевины и мелко нарезанных груш (около 2 фунтов)
1 стакан очищенных, очищенных от сердцевины и мелко нарезанных яблок
6 ½ стаканов сахара
¼ чайной ложки молотой корицы
1/3 стакана лимонного сока в бутылках
6 унций жидкости пектин

Урожайность: от 7 до 8 полпинт

  1. Вымойте руки водой с мылом.Измельчите яблоки и груши в большой кастрюле и добавьте корицу. Тщательно смешать сахар и лимонный сок с фруктами и на сильном огне довести до кипения, постоянно помешивая. Сразу же добавьте пектин. Довести до полного кипения и кипятить 1 минуту, постоянно помешивая.
  2. Снимите с огня, быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане или в паровой бане согласно таблице 2.Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из консервного автомата.

Вернуться к началу

Вернуться к рецептам

Желе из клубники и ревеня

1 ½ фунта красных стеблей ревеня
1 ½ литра спелой клубники
½ чайной ложки масла или маргарина для уменьшения пенообразования (по желанию)
6 стаканов сахара
6 унций жидкого пектина

Урожайность: около 7 полпинт

  1. Вымойте руки водой с мылом. Вымойте и нарежьте ревень на кусочки по 2,5 см и измельчите.Вымойте, вырежьте и измельчите клубнику по одному слою в кастрюле. Поместите оба плода в пакетик для желе или двойной слой марли и аккуратно выдавите сок. Отмерьте 3 ½ стакана сока в большую кастрюлю. Добавить масло и сахар, тщательно перемешивая с соком. Довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Сразу же добавьте пектин. Довести до полного кипения и кипятить 1 минуту, постоянно помешивая.
  2. Снимите с огня, быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства.Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане или в паровой бане в соответствии с таблицей 2. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из консервной машины.

Вернуться к началу

Вернуться к рецептам

Чернично-пряный джем

2 ½ пинты спелой черники
1 столовая ложка лимонного сока
½ чайной ложки молотого мускатного ореха или корицы
5 ½ стакана сахара
¾ стакана воды
1 коробка (1 унции) пектина в порошке

Урожайность: около 5 полпинт

  1. Вымойте руки водой с мылом.Чернику вымыть и тщательно растолочь в кастрюле по одному слою. Добавьте лимонный сок, специи и воду. Вмешайте пектин и доведите до полного кипения на сильном огне, часто помешивая. Добавьте сахар и снова доведите до полного кипения. Варить 1 минуту, постоянно помешивая.
  2. Снимите с огня, быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане или в паровой бане согласно таблице 2.Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из консервного автомата.

Вернуться к началу

Вернуться к рецептам

Виноградно-сливовое желе

3 ½ фунта спелых слив
3 фунта спелого винограда Конкорд
1 стакан воды
½ чайной ложки масла или маргарина для уменьшения пенообразования (необязательно)
8 ½ стакана сахара
1 коробка (1 ¾ унции) пектина в порошке

Урожайность: около 10 полпинт

  1. Вымойте руки водой с мылом.Мыть и косточки сливы; не очищать. Тщательно растолочь сливы и виноград по одному слою в кастрюле с водой. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите 10 минут. Процедите сок через пакетик для желе или двойной слой марли. Отмерьте сахар и отложите. Смешайте 6 ½ стаканов сока со сливочным маслом и пектином в большой кастрюле. Довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Добавьте сахар и снова доведите до полного кипения. Варить 1 минуту, постоянно помешивая.
  2. Снимите с огня, быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства.Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане или в паровой бане в соответствии с таблицей 2. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из консервной машины.

Вернуться к началу

Вернуться к рецептам

Рецепты сиропа и желе из черемухи

Извлечение фруктового сока

Получение сока из фруктов — это первый шаг в приготовлении фруктового сиропа или мармелада.Используйте спелые фрукты или ягоды для приготовления сиропа или желе с добавлением пектина. Если сок будет использоваться для приготовления желе традиционным способом или методом длительного кипячения, используйте недозрелых и спелых фруктов.

  1. Вымойте фрукты, удалите семена, затем измельчите ягоды. Семена черемухи содержат цианидообразующее соединение, которое может вызвать болезнь или смерть при употреблении в пищу в больших количествах. Черноплодная рябина дает около 2 стаканов сока на фунт фруктов. Поместите измельченные фрукты без косточек в большой тяжелый чайник, добавьте воды, чтобы покрыть фрукты, и накройте чайник крышкой.Доведите смесь до кипения и тушите 15 минут или до мягкости.
  2. Перелейте все во влажный пакет для желе и подвесьте пакет, чтобы слить сок. Для более прозрачного желе не давите на пакет и не сжимайте его. Если фруктовый сок экстрагируется через пресс для фруктов, сдерживайте сок через влажный пакет для желе.

Используйте сок в следующих рецептах.

Чокерри сироп

4 стакана сока черноплодной вишни
4 стакана сахара
½ стакана лимонного сока
½ пакета пектина в порошке (3 столовые ложки)

  1. Вымойте руки водой с мылом.Извлеките сок черноплодной черемухи, как указано. Смешайте и варите ингредиенты в течение 2 минут в большом тяжелом котле, постоянно помешивая. Наполните горячие стерилизованные пол-пинтовые банки горячей жидкостью; оставьте ¼ дюйма свободного пространства.
  2. Протрите края банок влажной чистой бумажной салфеткой. Отрегулируйте крышки и обработайте в консервном банке с кипящей водой или паром, соблюдая время обработки, указанное в таблице 4. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из консервного устройства.

Желе из черешни

3 стакана сока черноплодной вишни
6 ½ стаканов сахара
3 унции жидкого пектина
¼ чайной ложки миндального экстракта (по желанию)

  1. Вымойте руки водой с мылом.Извлеките сок черноплодной черемухи, как указано. Налейте сок в большой тяжелый чайник. Добавьте сахар и перемешайте. Поставьте на сильный огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая. При перемешивании добавить пектин. Доведите до полного кипения и кипятите 1 минуту, постоянно помешивая.
  2. Снять с огня. Перемешайте и снимайте обезжиренное масло в течение 5 минут. При желании добавьте экстракт миндаля. Разлить в горячие стерилизованные полпинты; оставьте ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане или в паровой бане согласно таблице 2.Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из консервного автомата.

Пошаговый процесс приготовления клубничного джема

— Марта, в чем разница между вареньем и киселем?

— Джем — это сладкая паста, которая включает измельченные фрукты и небольшие кусочки фруктов.

На этом вы действительно можете увидеть отдельные кусочки фруктов.

Сравните это с желе, которое сделано из фруктового сока и является прозрачным.

Вы можете видеть свет, сияющий снизу.

— Я бы с удовольствием приготовил варенье.

Можете дать мне несколько советов по этому поводу?

— Превосходный вкус достигается только при использовании фруктов хорошего качества на пике спелости.

Он будет иметь лучший цвет и вкус.

Выберите красивую красную клубнику, окрашенную по всей поверхности.

Часто это те, которые недавно собраны в садах или на обочинах дорог.

Клубника большая с белыми серединками …

, как правило, менее ароматный.

Это хороший, большой, и вы можете увидеть, когда я разрежу его пополам …

На самом деле он более красный, чем я ожидал.

Но они вам действительно нравятся, когда они ярко-красные.

Помните также, что для этого требуется сбалансированная смесь …

сахара, кислоты — в данном случае кислоты из клубники — и пектина для образования геля.

Содержание пектина и кислоты зависит от типа фруктов и их спелости.

Слегка недозрелые фрукты содержат самый высокий уровень пектина.

По мере созревания плода содержание пектина и кислоты уменьшается.

Когда во фрукты добавляют коммерческий пектин, можно использовать все фрукты на идеальной стадии спелости.

Лучший способ научиться — это делать.

Итак, сделаем клубничное варенье.

— Потрясающе, Марта, я бы хотел научиться.

— Отлично.

— [Рассказчик] Давайте сегодня сделаем клубничное варенье.

Нам нужно сделать некоторые предварительные приготовления.

Прежде всего, вымойте банки в горячей мыльной воде и ополосните.

Если они будут обрабатываться в течение 10 минут, они не потребуют стерилизации.

Если они обрабатываются всего пять минут, стерилизуйте банки в течение 10 минут в кипящей воде.

Банки можно стерилизовать в консервном банке или использовать отдельную кастрюлю с решеткой.

Добавьте в воду две столовые ложки уксуса, чтобы банки оставались блестящими.

Самое приятное, что если у вас нет консервного автомата для водяной бани, вы можете использовать любую кастрюлю с решеткой и крышкой, достаточно высокую, чтобы банки были покрыты кипятком хотя бы на один дюйм.

Используйте новые, чистые, вымытые крышки.

Нагревать крышки необязательно.

Если их нагреть …

сделайте это при 180 градусах Фаренгейта в течение 15 минут.

Не варить.

Ленты можно использовать повторно, если они не заржавели.

Отмерьте семь чашек сахара в сухой мерной чашке.

Сухие мерные стаканчики — это стаканчики из металла или пластика.

Уровень с прямой кромкой.

Положите сахар в отдельную миску и отставьте в сторону.

Помойте ягоды …

положить их одним слоем на плоскую сковороду или блюдо …

и измельчите их в картофелесушителе.

Не рекомендуется использовать блендер, так как стенки клеток слишком разрушены …

снижение уровня пектина.

Также варенье должно содержать фрукт.

Это не пюре.

Смешайте ягоды и порошкообразный пектин в сотейнике объемом шесть-восемь литров.

Медленно перемешайте порошкообразный пектин, чтобы не было комков.

Используйте большую кастрюлю, так как варенье расширяется при кипячении.

Добавьте 1/2 чайной ложки масла или маргарина, чтобы уменьшить пенообразование.

Если требуется лимонный сок, следуйте рецепту.

Варить на сильном огне, пока смесь не закипит, и ее нельзя будет перемешать.

Постоянно перемешивайте смесь.

Снимите его с огня.

Вмешайте весь сахар.

Хорошо, если делать это постепенно.

Перемешайте, чтобы сахар растворился.

Верните его на сильный огонь и доведите до кипения, которое невозможно перемешать.

Варить одну минуту.

Отключите сковороду от огня.

При необходимости удалите пену металлической ложкой.

Если плывущие фрукты мешают, снимите сковороду с огня, как только варенье будет приготовлено.

Затем поочередно перемешивайте и снимайте пену в течение пяти минут.

Быстро наполните банки с помощью широкой воронки.

Оставьте 1/4 дюйма свободного пространства.

Протрите край банки влажной бумажной салфеткой, чтобы удалить остатки, которые могут помешать закрытию крышки.

Установить крышку.

Удерживайте его пальцем и затягивайте ленту винта только до упора кончиком пальца.

Если ремешок затянут слишком сильно, крышка не сможет вентилировать, что приведет к изгибу крышки под ремешком.

Используйте подъемник для банок, чтобы поместить банки в консервный автомат.

Этот аппарат для консервирования позволяет ставить банки на подставку над водой, чтобы они оставались теплыми.

Банки можно ставить прямо в воду.

Вода в консервном банке должна иметь температуру 180 градусов по Фаренгейту для банок с горячим желе.

Идеально для заполнения одной банки за раз.

Действуйте быстро, чтобы варенье на сковороде не остыло к моменту заполнения последней банки.

Закройте консервный автомат, включите сильный огонь и быстро вскипятите воду в консервном автомате.

Начните отсчет времени, когда вода закипит.

Уменьшите огонь, чтобы кипение оставалось быстрым, но не сильным.

Когда время процесса истечет, снимите консервный автомат с огня и снимите крышку.

Дайте банкам постоять пять минут, чтобы выровнялась температура.

Выньте банки из консервного автомата, удерживая банки в вертикальном положении.

Любая вода на верхней части банки — это нормально, она испарится.

Поставьте банки на деревянную доску или стойку, застеленную полотенцами.

Не промокайте лишнюю воду и не затягивайте ослабленные ленты.

Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 24 часов или на ночь.

Проверить пломбы.

Изначально можно сказать в лицо.

Крышка изогнется вниз, если она закрыта.

При закрытии банки издается хлопок, но вы не всегда его слышите.

Особенно, если банки закрываются еще в консервном заводе.

Нажмите пальцем на центр банки.

Он не должен подниматься и опускаться.

Звуковой тест включал постукивание по крышке металлической ложкой.

Звук должен быть высоким и четким, тогда как у открытой банки звук глухой.

Любимый метод проверки герметичности — приподнять банку за крышку и посмотреть, остается ли крышка на месте.

Снимите ленты, вымойте банки и заклейте этикетку.

Не храните банки с надетыми лентами.

Хранить в прохладном, темном, сухом месте.

Если продукт жидкий, его можно переделать.

Следуйте инструкциям на листе с инструкциями по пектину.

Однако для затвердевания некоторых желе и джемов требуется до трех недель и более.

Инструкции по приготовлению джемов и желе можно найти на вкладышах с пектиновыми продуктами.

Хорошие рецепты также можно найти в информационном бюллетене PennState «Сохраним варенье и желе» …

И в книге «Так легко сохранить». Спасибо, что наблюдаете за нами.

Приготовление счастливого желе.

Приготовление джема и желе

Приготовление джема и желе

Приготовление желе

Для приготовления желе, джема или мармелада необходимо сначала приготовить гель, а продукту дать возможность застыть. Очень немногие фрукты содержат достаточное количество пектина для образования желе.Мы компенсируем это, тщательно отбирая фрукты и добавляя необходимое количество сахара. В последнее время этот процесс значительно упростили за счет добавления коммерческого пектина.

Для создания геля необходимо правильное количество следующих веществ:

Достаточное количество этих ингредиентов позволяет создать твердое и эластичное желе.

Молекулы пектина слабо связаны друг с другом и с частицами воды. Сахар проявляет большое сродство к воде и при добавлении в сок или фрукты будет пытаться захватить немного воды, которая связана с пектином.Для этого во фруктах должно быть достаточное количество кислоты, поскольку кислота помогает молекулам воды отделяться от пектина и соединяться с сахаром. Вода, которая покинула структуру пектина, создает пространства, которые позволяют молекулам пектина сближаться, и образуется гель.

Большинство рецептов включают немного лимонного сока не для вкуса, а для лучшего образования геля. Добавляя 1 или 2 столовые ложки лимонного сока в бутылки к очень сладкому фрукту, мы можем добиться правильного кислотного баланса.См. Кислотный тест.

Чтобы убедиться, загустеет ли фруктовый сок, сначала следует провести тест на пектиновый спирт. См. Тест на пектиновый спирт.

Желе, вероятно, является самым сложным продуктом для приготовления, поскольку для него требуются фрукты, богатые пектином, и больше внимания к деталям. Хотя все фрукты содержат некоторое количество пектина, только яблони, айва, незрелые кумкваты (цитрусовое дерево), сливы Damson, виноград и некоторые ягоды содержат достаточное количество пектина и кислоты для образования прочного геля.Такие плоды, конечно, хорошо подходят и для приготовления других желейных продуктов.

Основными характеристиками, отличающими желе от других продуктов, являются:

  • Желе получают путем варки фильтрованного сока с сахаром.
  • Он должен быть прозрачным, поэтому мякоть плодов нужно сливать, но не прессовать. Его чистота и блеск определяют качество.
  • Его гель должен быть достаточно прочным, чтобы сохранять форму контейнера при извлечении.
Приготовление варенья

Джем получают путем варки измельченных или нарезанных фруктов с сахаром.Джемы и варенья не отличаются такой плотной гелевой структурой, как желе, и требуют меньшего количества пектина. Таким образом, для приготовления джема можно выбрать большее разнообразие фруктов. Это, а также устранение трудоемкой стадии фильтрации, делает их более легкими в приготовлении, чем желе. Хотя они менее твердые, чем желе, они все же должны быть достаточно густыми, чтобы растекаться.

Операции по приготовлению джема и желе остаются в основном такими же, с небольшой разницей в выборе и подготовке фруктов для желе, как описано в разделе «Приготовление фруктов».

Этапы изготовления джема и желе

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Переработка фруктов и овощей — Ch08 Специфические технологии консервирования фруктов (продолжение)

Переработка фруктов и овощей — Ch08 Специфические технологии консервирования фруктов (продолжение)

8.6 Технология фруктовых сахарных консервов; джемы, желе, мармелад, фруктовая паста

Содержание Назад Вперед

Как правило, концентрация сахара около 60% в готовых или переработанных фруктах продукты обычно обеспечивают их сохранность.Сохранение определяется не только осмотическим давлением сахарных растворов но также и значениями активности воды в жидкой фазе, которые можно снизить добавлением сахара; и испарением до 0,848 aw; однако это значение не защищает продукты от плесени. и атака осмофильных дрожжей.

Максимальная концентрация сахарозы что может быть достигнуто в жидкой фазе продукта 67,89%; однако более высокое общее количество сахара (до 70-72%) в продуктах объясняются повышенным содержанием редуцирующего сахара растворимость в результате инверсии сахарозы.

8.6.1 Замятия

Консервация фруктов вареньем изготовление — знакомый процесс, выполняемый в небольших масштабах домохозяйки во многих частях света. Заводское варенье имеет стать очень сложной операцией, где строгий контроль качества процедуры используются для обеспечения однородного продукта, но используемые производственные операции по сути такие же, как те, кто работает в доме.

Свежие или полуфабрикаты — это кипятят с раствором тростникового или свекольного сахара до достаточного вода была выпарена, чтобы получить смесь, которая схватится гель при охлаждении и содержащий 32-34% воды.

Образование геля зависит от наличие в плодах углеводного пектина, который при pH 3,2 — 3,4 и при наличии высокой концентрации сахар, имеет свойство образовывать вязкое полутвердое вещество.

При закипании варенья все микроорганизмы уничтожаются внутри продукта, и если он горячим наполнением в чистые емкости, которые затем герметично закрываются, а затем перевернуть так, чтобы горячее варенье касалось поверхности крышки, во время хранения не будет порчи из-за микроорганизмов.

Состав варенья из косточковые и ягодные фрукты представлены в таблице 8.6.1. Около 30% витамин С, присутствующий в свежих фруктах, разрушается во время варенье, но то, что остается в готовом продукт стабилен при хранении.

Повышенная влажность джема (соответствует равновесной относительной влажности около 82%) делает его восприимчивым к образованию плесени после того, как емкость была открылся и некоторое время подвергался воздействию воздуха.Нет проблем возможна микробиологическая порча консервов продукт при хранении.

ТАБЛИЦА 8.6.1 Состав некоторых фруктовых джемов

Тип варенья Содержание влаги% Сахар (как инверт) сахар,%) Витамин C мг / 100 г
Варенье из ягод: клубника, малина и др. 29,8 69,0 10–25
Джем из косточковых фруктов: абрикос, персик и др. 29,6 69,3 10–35

Источник: FAD / WFP, 1970

8.6.2 Мармелад

Это сахарное варенье определяется как «полутвердый или гелеобразный продукт, приготовленный из фруктов ингредиенты вместе с одним или несколькими подслащивающими ингредиентами и может содержать подходящие пищевые кислоты и пищевые пектины; то ингредиенты концентрируются при варке до такой степени, что TSS — Total Soluble Solids — готового мармелада не ниже 65% ».

8.6.3 Фруктовая паста

Паста фруктовая — полученный продукт. так же, как и специальный нежелированный фруктовый мармелад, но с меньшее содержание воды — около 25% TSS во фруктовой пасте.

Снижение содержания воды может быть достигается продолжением кипячения продукта или сушкой изделие путем естественной или искусственной сушки. Пример пасты без сахара — курага или чернослив.

8.6.4 Общий порядок приготовления варенья, желе и мармелад

  1. Отварите мякоть или сок. (при необходимости с водой)
  2. Добавьте пектин

* к замесу при перемешивании очень бодро
* Пектин, который ранее был смешан с 5-кратным вес в сахаре, взятом из рецептуры)

  1. Варить около 2 минут, чтобы обеспечить полный роспуск
  2. Добавьте сахар, замеса кипячения
  3. Быстро кипятить до желаемого Брикс
  4. Добавьте кислоту (обычно лимонную кислоты) и удалите пену
  5. Залить горячим в (предварительно очищенные) банки и закрыть
  6. Переверните банки на троих минут на пастеризацию крышки

* Примечание: пектин в растворе также может быть добавлен в конце шага (e) и должен быть готовится следующим образом: воспользуйтесь сильным блендером.На один литр воды медленно добавьте в блендер 25 г пектина, смешанные со 100 г сахар взят из рецепта.

8.6.5 Основные рецепты

Следующие рецепты должны быть рассматривается только как руководство, потому что состав фрукты могут быть разными; также вкусы потребителей варьируются в отношении консистенция, сладость и кислотность.

Перед варкой варенья Важно знать урожайность для решения вопроса по контейнерам.Расчет производится следующим образом:

В этих основных рецептах Предполагается, что плоды бедны содержанием пектина.

Рецепт 1. Фрукты: сахар = 50:50; желаемый показатель Brix в готовом продукте — 68.

Растворимые твердые вещества

10 кг фруктов в 10% TSS 1.000 кг
10 кг сахара 10.000 кг
60 г пектина (сорт 200) 0,060 кг
55 г лимонной кислоты 0,055 кг
11,115 кг

Рецепт 2. Фрукты: сахар = 45:55; желаемый показатель Брикса в готовом продукте — 68.

Растворимые твердые вещества
d10 кг фруктов при 10% TSS 1.000 кг
2,5 литра воды
12,2 кг сахара 12.200 кг
65 г пектиновой марки 200 0.060 кг
60 г лимонной кислоты 0,060 кг
13,325 кг

Рецепт 3. Фрукты: сахар = 40:60; желаемый показатель Brix в готовом продукте — 68.

Растворимые твердые вещества
d10 кг фруктов при 10% TSS 1.000 кг
3,3 литра воды
15 кг сахара 15 000 кг
85 г пектиновой марки 200 0,085 кг
80 г лимонной кислоты 0,080 кг
16.165 кг

Необходимо учитывать различные факторы. на счету:

1. Размер емкости: количество пектина, указанное в рецептах, действительно для контейнеры не более 1 кг.

Если контейнер вместимость: Увеличить пектин на:
1 кг и 2.5 кг 5%
2,5 кг и 5,0 кг 10%
5,0 кг и 10,0 кг 20%
10,0 кг и 20,0 кг 30%

2. Конечная точка: количество пектина дается для окончательного результата по шкале Брикса — общего количества растворимых твердых веществ (TSS) 68%.

Если итоговый показатель Брикса равен 66, прибавка пектин на 5%

«составляет 65″ » «на 10%

— это 64 «» на 15%

«» 62 «» «на 20%

«» 60 «» «на 30%

3. Кислый вкус. Если продукт слишком кислый, замените лимонную кислоту винной кислотой (63% количество лимонной кислоты).

4. Образование сгустков: Если партия сгустки, вероятно, из-за слишком низкого pH или TSS быть слишком высоким; поправьте соответственно.

5. Образование жидкости на поверхность: если жидкость образуется на поверхности, вероятно, это связано с слишком низкий уровень pH или слишком низкое содержание пектина.

6. Кристаллизация:

а) если жидкость образуется на поверхности, то pH слишком низкий; снизить содержание кислоты;

б) если на поверхности не образуется жидкость поверхности, то TSS или pH слишком высоки.

7. Формирование плесени: TSS вероятно, ниже 68 град.Брикс. Заполнение могло быть выполнено в низкая температура. Если контейнеры большие, подождите, пока они не станут холодно перед закрытием.

8. Неправильная партия: разбавьте варенье. с водой до 30% TSS; готовить недолго. Добавьте это разбавленное варенье в новая партия, но в соотношении не более 10%.

8.6.6 Переработка варенья из ананаса и папайи

Плоды должны быть приготовлены как согласно предыдущим инструкциям.

У ананасов концы удалены и выброшены; сердцевина и внешняя часть плодов также удаляются. Полученные фруктовые цилиндры протираются через оснащенный специальным экстрактором (коммутационная машина Фицпатрика) с сетчатым ситом 0,40 дюйма; полученная таким образом пульпа используется для приготовление варенья.

Папайю готовят чистка фруктов вручную; затем плод делится пополам, а семена удаленный. Затем его измельчают в коммутационной машине с помощью 0.Сито 40 дюймов.

Когда корень имбиря используется в качестве ароматизатора, очищают от кожуры и мацерируют в блендере Kenwood до очень тонкая консистенция.

Типичная формула для варенье из ананаса и папайи (соотношение 50:50) со вкусом имбиря выдается следующим образом:

фунтов стерлингов
Мякоть ананаса 25,0
Мякоть папайи 25.0
Тростниковый сахар 50,0
Яблочный пектин (150 сорт) 6,0 унции
Лимонная кислота 6,4
Имбирь свежий молотый 7,5

Обработка осуществляется в следующим образом:

Навеска взвешенной мякоти в котле из нержавеющей стали с паровой рубашкой и нагревают примерно до 110F при постоянном перемешивании.

Когда продукт достигает этого температуры, нагрев выключен. Пектин (смешанный примерно с в десять раз больше его веса с некоторым количеством взвешенного сахара), тогда смешать с мякотью фруктов, постоянно помешивая, чтобы предотвратить свертывание пектина.

Когда пектин растворяется, оставшаяся часть сахара добавляется и полностью растворяется в смесь. Затем включается нагрев и варенье готовится. постоянно помешивать, пока он не начнет сильно закипать.Вовремя В остальное время продукт периодически помешивают. Рядом с конечной точкой (приблизительно 221 F) лимонная кислота и имбирь (если он используется) также добавляются.

Определение отделки Это делается путем удаления образцов через определенные промежутки времени, охлаждения и считывание растворимых твердых веществ с помощью рефрактометра, оборудованного по шкале Брикса. После того, как варенье достигнет необходимого общего количества растворимых веществ Содержание твердых частиц, нагрев выключен и на поверхности накипь / пена. удален.

Затем варенье быстро помещается в емкости, очищенные и стерилизованные кипячением. в воде на 30 минут. Операция заполнения выполняется быстро в чтобы температура варенья не опускалась ниже 190 F.

Крышки стерилизованные после наполнения (кипячен в воде 30 минут) кладут на емкости а затем они запечатываются.

После этой операции емкости переворачивают примерно на 3 минуты, чтобы убедиться, что крышки стерилизованы.Затем емкости ставят вертикально. В на этом этапе нет необходимости в дальнейшей обработке, поэтому емкости охлаждают в проточной холодной воде до тех пор, пока они достигают температуры немного выше комнатной. Они затем сушат на воздухе и маркируют.

Оценка готовой продукции.

В процессе производства на средней / крупномасштабные, рекомендуется проводить контроль качества во время изготовления.

После десяти недель хранения при при комнатной температуре рекомендуется обследование готовые изделия должны быть выполнены.Емкости открываются и содержимое аккуратно вылить на эмалированные ванночки, не мешая образование варенья.

Пустые банки (если металлические банки были использованы) затем проверяются на наличие признаков коррозии. Факторы кроме аромата, включают цвет, внешний вид, отделение сиропа, твердость и укрывистость. На вкус варенье тестируется на кусочки хлеба. Берутся пробы для измерения pH (с pH-метр со стеклянным электродом) и общее количество растворимых твердых веществ (с рефрактометр со шкалой Брикса).

Эта оценка позволяет проверка качества в течение срока годности продукта и получение необходимых данных для необходимых улучшений будущих производств.

Для варенья из ананаса и папайи, продукты из 30% ананаса и 70% папайи с добавлением имбиря имеет наивысший балл за вкус. Использование обычных жестяных банок вызывает проблемы с коррозией, чего не происходит, когда кислота используются стойкие банки из-под лака.

8.6.7 Приготовление ананасового джема

  1. Отварить 40 фунтов мякоти и 12 фунт воды.
  2. Добавьте 225 г пектина в замес при быстром перемешивании.
  3. Варить около 90 секунд, чтобы обеспечить полное растворение.
  4. Добавьте 60 фунтов сахара постепенно, если возможно, несколькими порциями, сохраняя замес кипячения.
  5. Довести до 69 град. Брикс (223 град.F).
  6. Отпустить пар, удалить пену.
  7. Добавьте 300 мл лимонной кислоты раствор 50%.
  8. Заливка горячая (180 ° F).
  9. Розетки обратные на 3 минут.

Проверить каждую партию на 68-70 Brix град .; кислотность / pH = 3,2 +/- 0,2.

Оценить: отсутствие дефектов; цвет; вкус; последовательность.

Различное соотношение фрукт: сахар может быть изготовлено; некоторые основные рецепты следующие:

Передаточное отношение 50:50 Передаточное отношение 45:55 Передаточное отношение 40:60
Фрукты 55 фунт 49.5 фунт 44 фунт
Вода 11 фунт 13,2 фунт
Сахар 55 фунт 60,5 фунт 66 фунт
Пектин (класс 150) 225 г 237.5 г 250 г
Лимонная кислота (50% раствор) 300 куб.см 320 куб.см 335 куб.см

Перейти к следующей странице


Содержание Назад Вперед

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.