Производство варенья, джема и других продуктов, консервированных сахаром
Современная пищевая промышленность выпускает широкий спектр продуктов из плодов и ягод: варенье и джем, желе и конфитюр, протертые и дробленные ягоды – в основе этого разнообразия лежат консервирующие свойства высоких концентраций сахара. Производство варенья и другой подобной продукции требует знания технологии процесса.
При массовой доле сахара в 60-65% сахарный сироп создает высокое осмотическое давление, вследствие чего микроорганизмы обезвоживаются и гибнут. Если конечный продукт содержит более 65% сухих веществ, он способен длительное время храниться без пастеризации. Однако, в промышленных масштабах без пастеризации выпускают, в основном, повидло, поскольку, при хранении варенья, джема и других продуктов с сахарным сиропом, в верхнем слое может скапливаться влага, снижающая концентрацию сахара и возникает риск брожения.
Производство варенья
Наиболее сложна технология приготовления варенья – продукта, состоящего из сахарного сиропа и плодов, сохранивших свою форму при уваривании. Для получения качественного варенья требуется многократное длительное нагревание, позволяющее сохранить товарный вид ягод. При этом большое значение их имеет сорт и степень зрелости. Если плоды и ягоды не вызрели – из-за высокого содержания протопектина варенье может стать желеобразным, а перезревшие плоды просто разварятся.
Вкратце, технологический процесс варки варенья выглядит следующим образом: после подготовки сырья (сортировки, удаления плодоножек, косточек и т.д.) его несколько минут бланшируют в горячей воде для размягчения мякоти и повышения проницаемости. Если плоды и ягоды для повышения сохранности обрабатывались препаратами серы (сульфитировались), то их предварительно десульфируют кипячением.
Сироп готовят на основе сахара (иногда с 15% добавкой патоки для снижения риска кристаллизации продукта). Если использовалось сульфитированное сырье – сахар добавляют в раствор, оставшийся после десульфирования, пропущенный через фильтр.
Традиционно, варенье готовят в специальных варочных котлах, оснащенных паровой рубашкой для нагрева сырья и лопастной мешалкой. Поскольку плоды и ягоды находятся в сиропе с высокой концентрацией сахара, диффузия воды из плодов в сироп идет быстрее, чем обратная диффузия сиропа. Это приводит к тому, что, при нарушении режима варки, ягоды морщатся, становятся жестким и всплывают. Предварительная бланшировка, накалывание или вальцевание частично снижают прочность кожуры и взаимная диффузия воды и сиропа проходит равномернее. Многократная варка с промежуточным охлаждением (от 10 до 24 часов) улучшает пропитку сырья сиропом, поскольку, при охлаждении, внутри плодов возникает пониженное давление и сироп лучше проникает сквозь кожуру. Длительность одной варки колеблется от 10 до 15 минут, а общее время варки не должно превышать 30 минут.
Оборудование для производства варенья
Эффективнее и быстрее готовить варенье в вакуум-аппарате. Фактически, это то же варочный котел с паровым нагревом и лопастной мешалкой, дополнительно оснащенный герметичной крышкой и вакуум-насосом. В вакуум-аппарате сырье варят 10-15 минут при пониженном давлении, а затем 10 минут охлаждают при повышенном. После чего вновь давление вновь понижают и проводят повторную варку.
В процессе варки варенья содержание сухих веществ в сиропе постоянно контролируется. В готовом продукте (после полной диффузии сахара в плоды) масса сухого вещества должна находится в пределах 68-70% (в том числе масса плодов и ягод 40-55%).
Повышенным спросом на рынке пользуются желеобразные продукты переработки плодов и ягод, такие как джем и конфитюр. Требования к сырью для их приготовления выше, чем к сырью для варенья. В идеале, плоды и ягоды должны содержать более 1% пектина и не менее 1% органических кислот. Если пектина в сырье не хватает, его добавляют в виде сухого порошка или желирующих соков из крыжовника, айвы, яблока.
Производство джема
Джем готовят в варочных котлах или вакуум-аппаратах, оборудованных лопастными мешалками. Технология предусматривает однократную варку с увариванием до концентрации сухих веществ в пределах 69-73%.
Подготовленные плоды или ягоды, загруженные в аппарат, заливают водой или слабым (10%) сахарным сиропом и бланшируют до размягчения. Затем добавляют концентрированный сахарный сироп или сахар и варят до готовности. За 15-20 минут до окончания варки в емкость вливают желирующий сок. Чтобы предотвратить засахаривание джема при хранении, в него вводят лимонную кислоту или 15% сахара в сиропе заменяют патокой.
Конфитюр
Конфитюр отличается от джема более плотной консистенцией и включением мелких кусочков плодов. Для его приготовления используют емкости объемом не более 150 литров. В процессе варки, при концентрации сухих веществ около 55%, в сырье вводят пектин и продолжают процесс до концентрации сухого вещества в сиропе порядка 60%. Варку ведут быстро (до получаса), благодаря чему продукт лучше сохраняет витамины, вкус и аромат плодов. За пару минут до окончания варки в емкость добавляют лимонную или виннокаменную кислоту, доводя концентрацию кислоты в джеме до 0,8-1,3%.
Производство повидла
Повидло получают увариванием предварительно подготовленного пюре с сахаром в варочных котлах или вакуум-аппаратах, оборудованных лопастными мешалками. Повидло имеет желеобразную консистенцию и кисловатый вкус, поэтому для его приготовления в пюре добавляют пектин и лимонную (виннокаменную) кислоту. Если повидло готовят из сульфитированного сырья, пюре предварительно уваривают без сахара до 15% концентрации сухих веществ, а затем добавляют сахар в количестве, определенном рецептурой и варят продукт до готовности. Если исходное пюре имеет густую консистенцию, его уваривают с половинным количеством сахара до концентрации сухих веществ 45%, а затем добавляют оставшийся сахар и доводят до готовности. Если в качестве сырья используется жидкое пюре, то пюре и весь объем сахара засыпается в варочную емкость одновременно. Время варки повидла не должно превышать 50 минут. Превышение этого лимита ухудшает качество конечного продукта.
В конце процесса варки повидла в вакуум-аппарате давление кратковременно увеличивают до атмосферного, а температуру до 1000С. Качество выпускаемой продукции в равной степени зависит, как от качества используемого сырья, так и от качества используемого оборудования.
Оборудование GlobeCore отличается высокой эффективностью, незначительными технологическими потерями сырья, малым временем, затрачиваемым на очистку емкостей и низкими энергозатратами.
mill.globecore.ru
Производитель джемов, варенья и начинок для кондитерских изделий
Сегодня производители варенья и джема в России предлагают широкий ассортимент продуктов из ягод и фруктов. Различные желе, конфитюры, варенье, джемы и просто протертые с сахаром ягоды, оказавшись на столе покупателя, помогут в зимнее время вспомнить о лете. Также они широко используются в качестве кондитерских начинок, без которых сегодня не обходится молочная, кондитерская и хлебопекарная промышленность. Компания «Ранкон» занимается производством джемов, конфитюров и прочих фруктово-ягодных начинок для хлебобулочных изделий, тортов, кексов, сырков, блинчиков, различной кисломолочной продукции.
Ассортимент «Ранкон»
В каталоге компании «Ранкон» вы найдете:
- джемы;
- конфитюры;
- фруктовые начинки;
- ягодные начинки;
- фруктово-ягодные начинки;
- термостабильные начинки.
Наша продукция применяется в молочном, кондитерском и хлебобулочном производстве. Мы предлагаем десертные джемы из различных ягод и фруктов, термостабильные и нетермостабильные наполнители. Например, джем из персиков, имеющий термостабильность до 240ºС, используется для приготовления всевозможных кондитерских и хлебобулочных изделий с начинкой, которые подвергаются тепловой обработке.
Также в каталоге представлены джемы для детского питания. Абрикосовый джем для детского питания предназначен для детей, достигших 3-летнего возраста. Продукт имеет мягкую консистенцию и изготовлен без применения красителей и консервантов. Предназначен для питания детей школьного и дошкольного возраста.
Наши конфитюры с кусочками фруктов применяются для производства кондитерских изделий, для выпекания которых используется температура до 200ºС. Конфитюр добавляется в круассаны, слойки, а также используется для украшения тортов.
Наша компания реализует нетермостабильные джемы из ягод и фруктов для изготовления кондитерских изделий, которые не подвергаются тепловой обработке. Например, десертный джем из черники применяется для промазывания тортов и в качестве начинки для уже выпеченных хлебобулочных изделий.
Вся наша продукция сертифицирована. Мы гарантируем превосходный вкус фруктово-ягодных наполнителей и их высокое качество.
Преимущества сотрудничества с нами
Приобретая джемы и конфитюры, покупатели получают только качественную продукцию от производителя. Компания «Ранком» предлагает:
- большой ассортимент фруктово-ягодных наполнителей для любых нужд;
- готовые кондитерские наполнители, которые не требуют дополнительной обработки;
- поставку фруктово-ягодных начинок оптом (ведрами или в коробках с 224-ю блистерами по 20 г).
Сырье для джемов к нам поступает от проверенных и надежных поставщиков. Ягоды и фрукты, прошедшие специальную обработку на нашем производстве, превращаются во вкуснейшие десертные лакомства и начинки, которые идут в различные молочные, кондитерские и хлебобулочные изделия. Мы работаем с оптовыми заказами, подробная информация представлена в разделах:
Приобретенные у нас наполнители из ягод и фруктов мы доставляем как по Москве, так и во все регионы России. Вы можете заказать у нас образцы джемов и начинок – до 2 кг мы доставим продукцию до транспортной компании бесплатно.
В нашем разделе статьи Вы найдете свежую информацию о производстве начинок и джемов, а также интересные факты о хлебопекарной промышленности.
Для удобства навигации можно воспользоваться картой сайта.
www.rankon.ru
Технология производства джемов, начинок
Главная » Технологии / Рецептура » Технология производства джемов, начинокХарактеристика сырья:
Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
На заводе-изготовителе яблочное повидло фасуют в фанерные барабаны по ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками — вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ «Карат» его доставляют в таре по 35 кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.
Характеристика яблочного повидла высшего сорта
по ГОСТ 7009-88Е :
По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид и консистенция:
Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд. джемов. Засахаривание не допускается.
Вкус и запах:
Свойственные плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий.
Цвет:
Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло.
Требования по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному повидлу как к сырью:
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: |
68 по ГОСТ 8756.2-82 |
|
Массовая доля титруемых кислот, в расчёте на яблочную кислоту, %, не менее |
0,2 по ГОСТ 25555.0-82 |
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
0,05 по ГОСТ 26181-84
|
|
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более |
0,01 по ГОСТ 25555.5-82 |
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,01 по ГОСТ 25555.3-82
|
|
Массовая доля растительных примесей, %, не более |
0,02 по ГОСТ 26323-84
|
Посторонние примеси не допускаются.
Примечания:
1. Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле, изготовленного из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту — в нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
2. В повидле из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.
Микробиологические показатели повидла устанавливают в соответствии с требованиями о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.
Массовая доля тяжёлых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утверждённых Минздравом РФ.
Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г :
Углеводы — 57 г
Витамин С — 1,0 мг
B-каротин — 0 мг
B1 — 0 мг
PP — 0 мг
Энергетическая ценность — 218 ккал
Методы испытаний:
1. Отбор проб — по ГОСТ 26313-84, подготовка проб — по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ 26929-86, методы испытаний — по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным в п. 1.2.5 настоящего стандарта.
Определение тяжелых металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ» 26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26935-86.
2. Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668-85, подготовка проб — по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э—85.
3. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444. ГТ-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85.
4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.
5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75, ГОСТ 26670-85.
6. Посторонние примеси определяют визуально.
Технологические Операции:
1. Подготовка сырья к производству
2. Равномерное перемещивание и резка всех компонентов
3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание
4. Охлаждение массы
5. Расфасовка и упаковка
1) Подготовка сырья к производству:
Основным сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.
На завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех.
Вода предназначенная для производства джема предварительно фильтруется и также опробируется в лаборатории.
Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или ягод
2) Равномерное перемещивание и резка всех компонентов:
В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную закладываются все компоненты в соотношениях указанных в рецептуре. Затем транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.
3) Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание:
Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается.
При 85 гр.ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.
4) Охлаждение массы:
Охлаждение массы происходит засчёт подачи в рубашку котла холодной воды. Масса равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов цельсия. Это необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.
5) Расфасовка и упаковка:
Охлаждённая масса перекачивается насосом в бункер машины «Hassia» . Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Маркировка:
Маркировка по ГОСТ 13799-81.
Маркировка на джеме поставляемом на экспорт и в оптово-розничную торговлю должна содержать следующие данные:
Наименование продукта;
Массу нетто в граммах;
Наименование предприятия изготовителя;
Дату изготовления;
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Товаросопроводительная документация при поставке продукта на экспорт оформляется в соответствии с требованиям ГОСТ 6.37-79 .
Рецептура джема:
На одну загрузку котла:
Яблочное повидло — 50 кг
Вода — 10 л
Фрукты или ягоды (варенье) — 6 кг
Ароматизатор, идентичный натуральному — 20 мл
На 1 тонну джема :
Яблочное повидло — 750 кг
Вода — 150 л
Фрукты или ягоды (варенье) — 100 кг
Ароматизатор, идентичный натуральному — 300 мл
В зависимости от того какого вкуса джем надо изготовить к основному сырью (яблочное повидло и вода) добавляют различные ароматизаторы и фрукты или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.
Также ароматизатор одновременно является и красителем, например абрикосовый ароматизатор — кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный — тёмно-красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта.
При применении вакуумных реакторов возможно добиться получения термостабильных начинок.
agro-molmash.ru
Изготовление джема
Джемом называется продукт из целых или нарезанных кусками плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы разварившихся непротертых плодов. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов.
Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные фрукты и ягоды. Наиболее распространенными видами сырья, применяемого для этой цели, являются сливы, абрикосы, персики, яблоки, айва, вишня, мандарины, черная смородина, крыжовник, клюква, малина, ежевика, земляника, а также свежие дыни.
Сырье должно содержать пектиновые вещества и кислоты в количестве, обеспечивающем желирование продукта. Желирующие свойства джема могут быть повышены введением пектиновых концентратов или сока, полученного из плодов, богатых пектином (крыжовник, айва, сливы, некоторые сорта яблок), а также лимонной или виннокаменной кислоты.
Желирующую способность сырья проверяют сгустковой пробой. Для этого к отжатому соку добавляют спирт (этиловый либо метиловый) или ацетон, которые вызывают коагуляцию коллоидов и образование сгустка. Количество коагулянта на 5—10 мл сока должно составлять 15—30 мл. После взбалтывания сока с коагулянтом появляется сгусток. Если он имеет вид сплошной компактной массы, то желирующие качества сырья высокие. При образовании же отдельных нитеобразных, расплывчатых хлопьев желирующая способность плодов недостаточна.
Плоды, предназначенные для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные плоды нарезают кусками. Допускается варка джема из яблок с нежной кожицей (Антоновка, Белый налив, Папировка) без ее очистки.
У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками или дольками.
Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину разминают на вальцах.
Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки, к которым может быть добавлена нарезанная полосками или измельченная на волчке Кожица в количестве 3—5%. Дыни очищают от кожицы и семян, затем нарезают кусками.
Подготовленные плоды бланшируют в воде или в слабом сахарном сиропе. Бланширование производится в варочных аппаратах под атмосферным давлением с целью перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин и повышения желирующей способности сырья. Одновременно происходит десульфитация плодов. Замороженные плоды не бланшируют.
Бланширование сырья можно проводить в тех же вакуум-аппаратах, в которых производится варка джема, но при нарушенном вакууме. Бланшировать плоды в крепких сахарных сиропах нельзя, так как это будет задерживать распад протопектина.
После бланширования к плодовой массе добавляют сахар или концентрированный сахарный сироп (70— 75%-ный) и в случае надобности — желируюший сок. Состав смеси зависит от вида сырья. На 100 частей плодов берут от 100 до 150 частей сахара и до 15 частей желирующего сока.
Смесь уваривают до готовности в вакуум-аппаратах или открытых двутельных котлах с мешалками. Уваривание под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета и аромата плодов.
При использовании в качестве варочной аппаратуры двутельных котлов процессы бланширования и варки проводят в одном и том же аппарате. После окончания подваривания плодов в котел загружают требуемые по рецептуре материалы и уваривают массу до полной готовности.
Готовность джема определяют по содержанию сухих веществ. Пастеризуемый джем уваривают до 68%, непастеризуемый — до 70% сухих веществ по рефрактометру, При этом общее количество сахаров, выраженное в инвертном сахаре, должно составлять соответственно не менее 62 и 65 %.
Джем расфасовывают в бочки емкостью до 50 л и жестяные или стеклянные банки емкостью до 3 л.
При расфасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50—60° С. Джем из абрикосов и земляники несколько хуже желирует, чем джем из других плодов, и поэтому расфасовывается при температуре не выше 40°С. Техника охлаждения джема такая же, как и для повидла. Для обеспечения хорошего желирования джема его расфасовывают в бочки в 2—3 приема. С эт
www.activestudy.info
Мини оборудование для домашнего производства джема, варенья и конфитюра
Оборудовать мини бизнес по домашнему производству джемовой продукции под силу любой домохозяйке. Домашняя мини линия для производства джема, варенья и конфитюра включает в себя оборудование доступное по цене для всех, кто получает хоть какой-то доход. Хорошая микроволновая печь и закаточный ключ – это все чем будет оборудован ваш мини завод. Главным оборудованием на домашнем производстве десертов будет микроволновая свч печь. Здесь она выполняет две функции стерилизацию и процесс варения джема. Сегодня каждый имеет возможность купить замороженные фрукты и ягоды в любое время года. Можно покупать даже экзотические ягоды и тропические фрукты. Поэтому проблем с поставками продукции для переработки на оборудовании не возникнет. Цена замороженной клубники 2$ за килограмм. Сахар дешевле покупать в мешках, тем более что он будет очень быстро расходоваться. Стоимость мешка сахара 44$, то есть 0,88$/кг. Тару дешевле покупать оптом – это вполне доступно. Минимальный заказ стеклянных банок 0,5л. с типом укупорки «твист» начинается от 2000шт, цена – 340$ за комплект, то есть по 0,17$ за банку. Крышка к банке типа «твист» обойдется в цену 0,04 за штуку. Из килограмма клубники и килограмма сахара мы получим 3 баночки клубничного десерта емкостью по 0,5л. Розничная стоимость в магазинах одной пол-литровой баночки клубничного джема составляет 1,5$. Выгода очевидная. Мы потратили на перерабатываемую продукцию: 2$ + 0,88$ = 2,88$. На тару у нас ушло: (0,17$ + 0,04$) X 3 = 0,63$. В сумме расходы составили: 3,51. А заработали мы 4,5$ с проданных трех баночек по 1,5$ за штучку. Итого: 4,5$ — 3,51$ = 0,99$ чистой прибыли. За один день одному человеку вполне реально приготовить 120 пол-литровых баночек. Конечно, цены, которые приведены в расчетах изменяются при условиях летнего и зимнего сезона. Цены на клубнику и джем летом значительно ниже, чем зимой. На этом можно заработать дополнительный доход. Гарантийный срок хранения варенья 24 месяца. Во время варения джема летом, разумно сделать небольшой запас-депозит для зимней реализации. Таким способом можно получить двойную чистую прибыль. Попробуйте повторить успех Фрейзера Доэрти. Он еще в школьные годы занимался домашним производством фруктовых десертов. Построил целый бизнес по производству джемов по бабушкиным рецептам. Фрейзер Доэрти в 14 лет основал компанию SuperJam, а в свои 16 лет, уже заработал свой первый миллион. Сначала он продавал своим соседям по 12 баночек в неделю. А после готовил до 1000 банок в неделю на домашней родительской кухне.
Оборудуем производственную мини линию в домашних условиях
Приготовить джем можно на разном кухонном оборудовании. Перечень подходящего оборудования для домашнего производства джема:
- мультиварка;
- хлебопечка;
- микроволновка.
В современной мультиварке и хлебопечке поддерживается функция «джем». Вы просто добавляете все необходимые компоненты и задаете настройки соответствующего режима. В комплекте с оборудованием идет книга рецептов, в которую включены джемы. Возможно, самые сложные рецепты джемов нельзя легко приготовить в микроволновой печи. Но начинать нужно с простого и для старта бизнеса рационально начать производство, используя микроволновую печь. Причины рациональности выбора таковы:
- Соотношение цены и объема производимой продукции.
- Возможность стерилизовать банки для последующей консервации готовой продукции.
Когда домашнее производство начнет, приносит доходы, вполне рационально задуматься о закупки дополнительного оборудования для модернизации производственной линии. Тогда лучше конечно приобрести мультиварку для производства сложных рецептов. Но если у вас уже имеется хлебопечка с подходящими функциями – прекрасно, она гармонично впишется в производственный цикл. Готовить джем в микроволновой печи очень удобно и быстро. Теперь не нужно постоянно следить, помешивать и опасаться, что джем пригорит. Для начала вернемся к клубничному джему. Ягоды клубники (даже еще в замороженном состоянии) выкладываем в миску для микроволновки. К ягодам нужно выжать сок из пол лимона и положить от него кожуру прямо в миску. Ставим в микроволновку на 5-6 минут при 800ват. В горячую клубнику добавляем сахар, хорошо перемешиваем и ставим в микроволновую печь на 20-25 минут. Джем загустеет и доходит до полной готовности. Из готового джема удаляем лимонную кожуру. Вы используете оборудование домашнего предназначения. Пока у вас на не промышленное, а домашнее производство десертной продукции. Вам следует производить широкий ассортимент, а не большой запас фруктовых десертов. Широким ассортиментом можно существенно увеличить продажи джемов. Пробуйте делать нетрадиционные, экзотические джемы. Экспериментируйте, и замиксуйте свой рецепт, который будет вне конкуренции. Попробуем в микроволновке просто приготовить достаточно сложный джем из апельсинов. Тщательно отмываем фрукты от воска и ставим на 5-10 минут в воду, чтобы вывести из них ненужные вещества которыми обрабатывают фрукты. С трех апельсинов и двух лимонов на мелкой терке снимаем цедру (тонкий оранжевый слой кожуры). Потом выжимаем сок из плодов, кожуру при этом не выбрасываем. От кожуры нам понадобиться пектин. Сок выливаем в стеклянную посуду, а кожуру обволакиваем марлевой тканью и опускаем в миску с соком. Варим на протяжении 20-25 минут при 800ват. пока кожура не станет совсем мягкой. Потом кожуру вынимаем и отжимаем из нее оставшийся пектин. Потом добавляем сахар и варим еще 12-15 минут до сгущения продукта. Готовый джем подавать лучше к блинам со сметаной.
Запуск оборудования на домашнем производстве джема
Варенье, джем и конфитюр, очень быстро готовить в микроволновой печи. Главное требование к оборудованию для домашнего бизнеса — это цена, качество и производительность. Поэтому лучше выбрать большую микроволновую печь. За 620$ можно приобрести микроволновую свч печь Panasonic NN-CD997SZPE на 42 литра объема внутреннего пространства. К тому же данная модель оборудования поддерживает режим конвекции. В микроволновой печи очень удобно и качественно стерилизовать банки для консервации. Перед стерилизацией внимательно осмотрите стекло на банках. Из-за малейшей трещинки или просто скола, банка в микроволновке лопнет. Нужно хорошо вымыть тару при помощи пищевой соды и проточной воды. После чего налейте в банки воды уровнем в 1см. и поставьте в микроволновку на 2-3 минуты при 700-800ват. Когда вода закипает, банка стерилизуется паром. Чем больше посуды в микроволновой печи, тем больше продолжительность времени стерилизации. Главные плюсы стерилизации в микроволновке: быстро, качественно и не дорого. Еще один плюс это проверка банок на целостность. Банка, которая имеет трещину или скол лопнет в печи до консервации. Так на ранней стадии производства можно выявить потенциальный брак продукции. Банки с вареньем, которые имеют трещины, скорее всего, забродят и скоро выстрелят. Трехлитровую банку можно положить набок. Крышки, конечно же, нельзя стерилизовать в микроволновке, так в печь нельзя ставить металлические предметы. Для стерилизации крышек используйте традиционное оборудование. Когда вы готовите джемы в микроволновой печи, вы стерилизуете не только банки, а и ягоды с фруктами в процессе приготовления. Прямо как на промышленном производстве. Укупорочный ключ для банок твист-офф купить вообще не проблема. Цена хорошего ключа 3$.
Рецептура и технологический состав консервированных фруктовых десертов
Прежде чем начать заниматься домашним бизнесом, следует его хорошо изучить. По данной технологии вы можете производить варенье, джем, конфитюр. Важно хорошо разбираться в рецептуре, чтобы правильно настроить оборудование в процессе домашнего производства. Рассмотрим профиль технологического состава консервированных фруктовых десертов. Варенье – это полезное, десертное блюдо приготовлено из фруктовых или ягодных плодов, которые сварены в концентрированном сладком сиропе. Варенье можно варить только из одного вида фруктов. Все плоды в варенье должны быть целиком с сохраненной своей формой и качественно пропитаны сиропом. Цвет и аромат плодовых ягод должен сохранятся. В правильно приготовленном варенье сохраняется до 50% витамина C в плодах, а витамин P – до 90%. Долгосрочное хранение варенья достигается за счет высокого содержания сахара (до 65%). Все бактерии вызывающие порчу фруктов и ягод не могут существовать в таких условиях. По этой причине если недостаточно положить сахара в состав варенья, то оно может забродить или заплеснет при хранении. Эти процессы угрожают варенью и при не стерилизуемой таре для розлива продукции. Еще одна причина – это влажное непроветриваемое сырое условие хранения. Джем – имеет существенные отличия от варенья. При приготовлении джема, плоды ягод и фруктов должны бить, полностью разварены до однородной, густой желеобразной массы. В составе джема могут быть смешаны разные виды фруктов и ягод. Вы можете комбинировать, создавая собственные различные рецепты. Иногда получается божественный вкус фруктового десерта, казалось бы, не сочетаемых плодов. Например: тыква, курага и лимон. Джем готовиться из спелых или слегка недоспелых плодов ягод и фруктов. Переспелые плода содержат мало пектина (Пектин – большая группа углеродов, содержится во всех растениях, предназначена для поддержки упругости и эластичности тканей) из-за чего джем не будет желировать. Сладости из ягод, фруктов или овощей приготовленные в сахаре называют конфитюром. В приготовлении конфитюров все компоненты мелко нарезаются и провариваются в сахаре, патоке или меде. Важная особенность в том, что перед приготовлением конфитюра все плоды отстаиваются несколько часов, пока не пустят сок. За счет быстрого приготовления конфитюра сохраняется натуральный цвет всех компонентов, из которых он готовится.
Производство домашнего вина из бракованной продукции
Если некоторые виды джема плохо пошли в продажу и банки простояли более 24 месяцев? Если у вас получился брак продукции и некоторые банки с вареньем или джемом забродили? Не спешите их выбрасывать. Из старого или забродившего варенья можно приготовить великолепное домашнее вино. Главное, чтобы варенье было без плесени! Рецепт прост и не требует специальных навыков. Понадобятся следующие ингредиенты:
- 3кг. варенья;
- 3л. обычной воды;
- 2 стакана сахара;
- 2 столовые ложки изюма.
Подогреваем воду и помешивая добавляем в нее варенье. Затем добавляем изюм и сахар. На поверхности изюма много винных бактерий необходимых для качественного брожения. Этот коктейль необходимо разлить в стеклянную посуду, заполненную на 2/3 объема. Потом следует закрыть специальной крышкой со штуцером, к которой одним концом подключена трубка, а другим концом трубка опущена в стакан с водой. Всю эту конструкцию необходимо оставить на несколько недель в теплом месте для брожения. Когда вино перебродит, стакан с водой перестанет булькать. Пришло время процедить через тройной марлевый слой и добавить пол стакана сахара. Потом вино плотно закрываем крышкой и оставляем отстаиваться на 2 месяца в темное и прохладное место. Через 2 месяца вино готово для подачи к столу. Не используйте для вина продукты с плесенью – это опасно! Таким образом, можно перестраховать значительную часть непредвиденных расходов.
Домашним производством дать начало промышленному бизнесу
Скорее всего, у вас уже сейчас на кухне есть все, чтобы превратить свои кулинарные таланты в стабильный доход. Попробуйте сделать одну баночку джема для себя, а другую продайте знакомым, хотя бы даже соседям. После чего сделайте правильные выводы и действуйте, расширяя круг потребителей и ассортимент производимой продукции. Фрейзер Доэрти продавал собственную продукцию и доказал, что миллионерами не рождаются. Теперь продукцию марки SuperJam можно найти во всех супермаркетах TESCO. Но даже если вам не удастся заработать миллион, как получилось у Фрейзера, все равно дополнительный доход лишним не будет. В основе бизнес идеи присутствует концепция, которая эффективно работает. А с помощью уникальных рецептов можно конкурировать с любым крупным производителем. Верьте в продукт, который вы производите и продаете и вы достигните успеха в бизнесе. Ваш товар полезный, вкусный и может стать уникальным. Не так много бизнес идей, которые начинают работать при минимальных инвестициях. К тому же все такого рода идеи, как правило, устойчивы к финансовым кризисам.
businessideas.com.ua
Мини-линия для производства плодоовощных консервов
Мини-линия для производства плодоовощных консервов
Production line for canned fruits and vegetables
Мини линия Normit предназначена для производства плодоовощных продуктов, таких, как:
рагу, фруктовые и ягодные начинки, икра, ягоды протертые с сахаром, супы, повидло,
соусы, мармелад, джемы, пюре, консервы, варенье, конфитюр, пасты
На линии Normit можно перерабатывать :
Овощи:
баклажаны, тыкву, морковь, кабачки, томаты
Фрукты:
абрикосы, алычу, сливы, персик, вишню, черешню, кизил, яблоки
Ягоды:
клубнику, малину, смородину, ежевику, бруснику, калину, землянику, чернику, голубику, клюкву
Приемущества:
-Фрукты/ягоды меньше повреждаются
-Мешьше отходов
-Оборудование легко «подстраивается» под новые рецепты
Линия изготовлена из нержавеющей стали и состоит из следующих элементов:
Моечная машина
Обеспечивает качественную мойку не повреждая структуру продукта.
Инспекционный стол (конвейер)
Инспекционный конвейер используется для контроля и ручного удаления непригодного продукта.
Вибрационный стол с сушкой
Подсушивание овощей и фруктов при помощи системы вибрации. Оптимален при работе с замороженным сырьем
Измельчитель
Предназначен для ровномерного измельчения плодоовощного сырья.
Насос
Предназначен для деликатного перекачивания измельченного сырья. Насос обеспечивает перекачку полученной суспензии на последовательную обработку ( в протирочную машину, в емкость для смешивания с сахаром или сразу в трубчатый нагреватель). Поскольку насос мобильный, он также может быть использован для перекачки готового изделия из котла в дозирующие устройства.
Скребковый теплообменник
Предназначен для нагревания и охлаждения вязких, липких пастообразных , клейких и комковатых продуктов и для их кристаллизации.
Протирочная машина
Протирочная машина предназначена для получения протертой массы овощей или фруктов (яблок, груш, абрикосов, сливы ), а так же различных ягод
Насос
Насос обеспечивает перекачку полученной суспензии в котел для варки на последовательную обработку.
Уваривающее оборудование
Уваривание и перемешивание осуществляется специально подобранной для определенного продукта мешалкой, которая может быть оснащена скребками, препятствующими налипанию продукта
Дозирующее устройство (дозатор)
Объемный наполнитель предназначен для дозирования джема, фруктовых нектаров, соков, майонезов, сиропов, меда, желе, соусов, кетчупов, пюре, мыло, напитков и так далее. Установка подходит для дозирования холодной и горячей продукции. Возможно использовать для дозирования различных объемов и в различную упаковочную тару (банки, бутылки, пакеты и многое другое ).
Закрыватель крышек (укупорочное оборудование)
Данное оборудование относится к категории установок непрерывного действия для полуавтоматического герметического способа закрытия (закатывания) крышек полимерной тары на линии.
Ванна для пастеризации
Емкости (банки/ведерки) вручную погружаются в ванну при помощи крана. Ванна оснащена автоматической электронной пастеризационной системой. Температура и время обработки устанавливаются на пульте управления.
normit.ru
Производство варенья, джемов и повидла как бизнес: оборудование и технология
Все большее число современных хозяек отдает предпочтение покупному варенью, джему и повидлу экономя личное время и силы, особенно, когда на полках супермаркетов все чаще появляется натуральный и вкусный продукт.
Открытие своего бизнеса на изготовлении и продаже натурального варенья в промышленных масштабах можно отнести к прибыльным вариантам заработка с небольшими инвестициями на старте. Главное, найти ответственного поставщика сырья, определиться с ассортиментным рядом, выделить конкурентные преимущества и принять выгодную как для себя, так и покупателя ценовую политику.
Классификация варенья
Варенье классифицируется по следующим категориям: может быть стерилизованным (герметично упакованным) или нестерилизованным, по классу – экстра, высшего или первого в зависимости от состояния сырья (свежие плоды, замороженные, сульфитированные) и процентного содержания сахара.
Оборудование для производства и технологический процесс
Основные ингредиенты натурального варенья: очищенная вода, сахар-песок высшего сорта, фрукты или ягоды (целые или половинки), ароматические добавки (кардамон, ванилин, корица и пр.). Искусственные и синтетические компоненты в таких продуктах не используются.
Если рассматривать технологический процесс, то он прост и ничем не отличается от этапов приготовления варенья в домашних условиях: очистка и мытье ягод, фруктов, перетирание с сахаром или варка в сахарном сиропе, обработка тары, разлив и упаковка.
Оборудование для производства:
- разделочные столы;
- промывочные емкости и ванны;
- варочные поверхности;
- ультрафиолетовые стерилизаторы банок, крышек и воды;
- ополаскиватель тары;
- установку разлива;
- этикетировочный автомат;
- укупориватель;
- весы, чаны и емкости, просеиватели для сахарного песка.
Покупка полного комплекта оборудования, позволяющего выпускать до 1,2 т варенья за 8 ч, обойдется в 25000$.
Для хранения сырья и готового продукта используются холодильные камеры, для доставки товара – транспорт с изотермическим фургоном.
Полезное видео:
Качество варенья регламентируется ГОСТом. Товар подлежит сертификации. И хотя ТУ позволяют использовать различную тару для фасовки, наибольшее доверие у покупателей вызывает продукт в экологически чистой упаковке – стеклянных банках.
Производственное помещение
Для открытия цеха потребуется помещение площадью от 70 кв.м. Требования к нему – стандартны, как для любого пищевого производства.
Итоговые затраты и окупаемость
Суммарные расходы на открытие своего бизнеса по изготовлению варенья в промышленных объемах (1-1,2 т продукта за смену) составят около 50 тысяч долларов. В эту сумму войдут расходы на аренду и ремонт помещения, закупку первой партии сырья, приобретение оборудования и транспортного средства для доставки фруктов и готовой продукции, регистрацию торговой марки и брендирование, покупку стеклянной тары, фонд заработной платы персонала из расчета десяти сотрудников.
Срок окупаемости бизнес-идеи оценивается в 1,5-2 года. Основной недостаток – сезонность, наибольший спрос на варенье наблюдается зимой, спад продаж – к моменту появления свежих фруктов и ягод.
Перспективы развития бизнеса – выпуск не только варенья, но и схожих по технологии повидла, джемов из фруктов и ягод.
www.ideibiznesa.org