Бизнес по-белорусски. Решил коптить мясо и рыбу — что вышло

Готовить Денис любит со студенческих времен. Поварское дело ему милее и роднее, чем специальность программиста. И когда вышел указ президента №337, разрешивший физическим лицам продавать домашнюю продукцию на рынках, да еще декрет №7, раскрепостивший деловую инициативу, мужчина вдохновился. Он начал коптить мясо, курицу и рыбу по собственным рецептам и попробовал продавать свои изделия. Но оказалось, что на практике все сложнее, чем на бумаге.

Денису 37 лет. В октябре прошлого года он вернулся из Занзибара. На острове возле Африки у него случилась любовь, но закончилась виза. Поэтому пришлось ехать обратно. В Беларуси мужчина сначала пытался искать работу по найму, а потом решил попробовать свое дело.

Говорит, его цель — заработать денег, чтобы вернуться на остров, жениться, купить дом и осесть там.

— Мне всегда нравилось готовить и экспериментировать с рецептурами, особенной тяги к программированию никогда не было, — рассказывает Денис. — Когда я вернулся в родной Брест и стал искать работу, как раз вступил в силу новый указ президента, разрешающий физическим лицам торговать готовой кулинарной продукцией на рынках. Деятельность максимально упростили: регистрируешься в налоговой, платишь за те месяцы, в которые собираешься работать, — и вперед. Почему копчености? Потому что у меня есть знакомый, который 20 лет занимается этим делом и хорошо зарабатывает. Я подумал: а почему бы и мне не заняться тем же?

Денис изучил технологию, нашел в интернете чертежи коптилки, заказал материалы — и уже через полторы недели агрегат был готов. Брестчанин вложил в него около $200.

— Все по технологии, — говорит Денис и показывает фотографии. — Сама коптильня полностью из ольхи, не такой дачный вариант, как в бочках или еще из чего-нибудь. Дымогенератор с очисткой, в качестве дров использую натуральную ольховую щепу фракции 7—12 мм.

Чтобы не создавать своему знакомому дополнительной конкуренции в Бресте, Денис решил переехать в Минск. Сюда же он перевез 100-килограммовую коптилку и разместился у друга в гараже.

— Мы сделали пару пробных партий для друзей: закоптили курицу, рыбу, домашнюю колбасу, поэкспериментировали со специями и маринадами, — рассказывает он. — В общем, всем знакомым очень понравилось.

«Мне только и ответили: мол, запрещено физлицам торговать копченостями, и все»

Воодушевившись похвалами друзей, Денис решил заняться производством домашних копченостей. Он изучил указ президента №337 «О регулировании деятельности физических лиц».

— В пункте 1 четко сказано, что физические лица могут продавать на рынке хлебобулочные и кондитерские изделия, а также готовую кулинарную продукцию, — отмечает Денис. — Я пошел в налоговую Бреста, по месту прописки.

Там же получил учетный номер налогоплательщика и заплатил налог за два месяца вперед. А дальше отправился на Комаровский рынок. Там рассказали, какие документы нужны, и отправили в лабораторию.

В лаборатории объяснили: чтобы торговать на рынке, мне нужно удостоверение качества — и отправили в районную санстанцию. В санстанции мне сказали, что ни при каких условиях физическому лицу такое удостоверение не дадут. На все мои аргументы (как так, ведь есть указ президента №337) только разводили руками: мол, есть другое законодательство. Точно такая же ситуация была и на рынке в Курасовщине, недалеко от моей съемной квартиры. Мне только и ответили: мол, запрещено физлицам торговать копченостями, и все. Я, если честно, так и не понял, на каком основании.

Но Денис решил не сдаваться и ввязался в переписку с чиновниками. Для начала он отправил электронный запрос в Центр гигиены и эпидемиологии Октябрьского района.

— Вот какой я ответ получил: «Наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции, производимой гражданами в домашних условиях (в том числе копченое мясо, рыба), в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения не регламентируется. Одновременно информируем, что порядок предоставления торговых мест на рынках, требования к продаже товаров на торговых местах установлены правилами создания и функционирования рынков, утвержденными постановлением Совета министров Республики Беларусь 16 июля 2014 года №686. Данным постановлением также утвержден перечень запрещенных к продаже товаров. Для получения разъяснений о порядке применения правил создания и функционирования рынков вы можете обратиться в адрес Министерства антимонопольного регулирования и торговли и его территориальных органов»,

— цитирует письмо мужчина.

«По какой причине копчености вдруг стали нести высокую потенциальную опасность для жизни и здоровья людей?»

Денис так и сделал: написал в МАРТ, а попутно еще и в Администрацию президента. Решил: раз указ подписал глава государства, то где, как не в Администрации, будут знать все его нюансы.

— Как я и предполагал, мое обращение в Администрацию перенаправили в Мингорисполком. Пока на него готовили ответ, я получил письмо из министерства, — говорит он. — В письме чиновники объясняли мне, что есть постановление Совета министров №686 от 16 июля 2014 года.

В этом постановлении есть перечень товаров, которые запрещены к реализации на рынке. Кроме прочего, там перечислены копченые мясные продукты, колбасные изделия и так далее. Я перечитал перечень. Среди всех других продуктов продавать на рынке запрещено и кондитерские изделия домашнего приготовления. Но как так? Ведь есть указ президента №337, где черным по белому написано, что на специально отведенных местными исполкомами местах можно торговать хлебобулочными и кондитерскими изделиями, а также готовой кулинарной продукцией. Копченая курица или рыба — это и есть готовое кулинарное изделие.

В этом же письме чиновники министерства объяснили, что запрет на продажу домашних копченостей «был установлен в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, поскольку такие изделия представляют высокую потенциальную опасность для жизни и здоровья людей».

— Мне никто не ответил, по какой причине копчености вдруг стали нести высокую потенциальную опасность для жизни и здоровья людей, — недоумевает мужчина. — У нас что, была резкая вспышка заболевания, люди массово отравились от домашних копченостей? Ответов на эти вопросы я так и не нашел.

На то же постановление Совета министров №686 сослались и чиновники Мингорисполкома. Но добавили, что сейчас МАРТ подготовил проект изменений в него. Если это постановление будет принято, то «самозанятые» физические лица смогут продавать на рынках кондитерские изделия. Про то, сможет ли Денис продавать на рынках своих фирменных кур или, к примеру, рыбу, не было ни слова.

— Пока непонятно, что будет дальше. Вроде бы и указ есть, и в налоговой я зарегистрировался, и налог уплатил, а работать не могу, — разводит руками парень. — В администрации рынка говорят просто: вот есть 686-е постановление — мол, мы против него пойти не можем. Вот как выйдут изменения и если мне разрешат, то меня готовы пустить торговать на Комаровку или на рынок в Курасовщине.

«Хочу торговать легально и по закону, а не продавать свои копчености где-то с машины или в подворотне»

Денис признается: коптить мясо, рыбу и птицу — это трудоемкий и длительный процесс. Приходится много времени проводить на ногах, много чистить, мариновать, потом правильно все подготовить. Требуется также просыпаться ночью или ранним утром, чтобы снимать все с коптилки.

— Но мне нравится это дело, по душе оно мне, — говорит мужчина. — Да и на выходе все получается классно: у меня есть свой рецепт маринада, свои секретики. В общем, от магазинных такие вещи очень сильно отличаются. Может быть, поэтому нас на рынок и не пускают?

Мне скажут: мол, так торгуй по интернету, под заказ делай. Я когда-то еще в самом начале сделал свою группу во «ВКонтакте», надеясь, что и оттуда будут заказы на копчение. Но там все мертво. Только некоторые друзья добавились, — продолжает Денис. — Мы и с другом пытались работать через интернет по заказам.

Но это совершенно не тот заработок, который можно получить на рынке.

Я готов проверять свои продукты, готов проходить экспертизу по качеству в лаборатории. Если мои копчености будут проходить по нормам, я смогу продавать их на рынке. Дайте мне справку, бумагу, что положено, я заплачу за место и буду торговать. Если у меня что-то там найдут и качество будет плохое, не вопрос, я откажусь от своей идеи. Во всех своих обращениях я и писал, что хочу торговать легально и по закону, а не продавать свои копчености где-то с машины или в подворотне, чтобы меня ловила милиция. Я хочу, чтобы все было по-честному, со всеми бумажками и разрешениями и с уплатой налогов.

Сейчас Денис расстроен, говорит, что пока выхода из ситуации не видит, только если написать в Совет министров с предложением внести изменения в постановление. Но пойдут ли чиновники навстречу обычному парню из Бреста?

— Если мне разрешат торговать на рынке, если все будет хорошо, то я готов открыть ИП, а потом и наладить производство, масштабировать бизнес, так сказать, — мечтает Денис.

Дополнено

Прочитав комментарии, Денис решил все-таки прояснить некоторые моменты своей работы.

— Многие почему-то думают, в гараже весь процесс происходит. А там ведь только копчение, — объясняет парень. — Подготовка, маринование все дома на кухне делается. Все в перчатках и чистой посуде. Маринуется двое суток при жестком контроле температуры 4—5 градусов. После маринования продукт промывается под холодной проточной водой, перекладывается в чистые емкости и через полчаса уже начинает готовиться в коптильне при ста градусах, крючки, на которых висит продукт, изготовлены из пищевой нержавейки и после каждого копчения моются дочиста.

Читайте также:

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

В меру новостей, в меру мемов и много веселья в нашем сообществе в VK

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. [email protected]

Всё Своё — Доставка продуктов на дом в Минске, фермерские продукты

Магазин натуральных продуктов в Минске, который поддерживает постоянную связь с десятками фермерских хозяйств на территории и за пределами Беларуси. Все продукты свежее свежего, быстро доставим к вам домой!

Что такое органические продукты

Органические продукты – это товары промышленного и сельскохозяйственного производства, при создании которых не использовались искусственные вещества:

• мясо без антибиотиков, регуляторов роста, гормонов;
• овощи и фрукты без пестицидов и синтетических удобрений;
• рыба без консервантов и химических добавок.

Чем натуральные продукты лучше

• высокая пищевая ценность – в составе натуральных продуктов нет химии, которая «расшатывает» естественный иммунитет. Еда приносит человеку только пользу, передавая ему все свои витамины, минералы, аминокислоты;
• насыщенный вкус – продукты, которым дали созреть в естественной среде, а не на полке супермаркета, имеют яркий вкус и аромат;
• гипоаллергенность – фермерские продукты намного реже провоцируют аллергию, так как не содержат искусственных аллергенов.

Почему делать покупки в магазине «Все Свое» лучше и удобнее

• От фермера к покупателю

С нашей помощью вы можете покупать фермерские продукты первой свежести. Никакого складского хранения.

• Все товары в одном магазине;

Здесь вы можете заказать рыбу, мясо, масло, фрукты и прочие продукты, необходимые для сбалансированного рациона.

• Доставка в любую точку Беларуси

Качественная логистика позволяет быстро поставлять товары из самых отдаленных регионов мира и развозить их по всей стране.

• Простой способ заказать

Чтобы заказать партию фермерских продуктов с доставкой на дом, просто положите их в корзину, укажите количество, адрес и способ оплаты. И можете ожидать покупку!

Отзывы про кафе Чайхана Пахвала в Санкт-Петербурге, телефон и адрес

Уютное семейное заведение «Чайхана Пахвала» расположилось на третьем этаже ТРЦ «Жемчужная Плаза». Гостеприимный ресторан восточной кухни «Чайхана Пахвала» позволяет отдохнуть в атмосфере экзотической волшебной сказки. Это стильное место, в котором регулярно проходят увлекательные мероприятия различного формата.
В меню ресторана собрано изобилие блюд по традиционным кавказским и среднеазиатским рецептам. Национальные блюда звучат здесь по-новому в современном прочтении талантливого шеф-повара Александра Заровняева. Благодаря восточным приправам в еде сосредоточены подлинные вкусы и ароматы Востока. Узбекские и кавказские шашлыки, люля-кебабы и манты, шурпа и бешбармак, хачапури, самса и многое другое – обширный выбор впечатляет. При создании меню были учтены самые разные вкусы: есть и хиты европейской кухни, авторские суши и роллы. Повара готовят в казане узбекский плов с душистыми травами, в глиняном тандыре выпекаются лепешки с пылу с жару. В собственной коптильне заведения коптят рыбу. К душистому байскому чаю с ягодами можно выбрать различные десерты…
Показать полностьюУютное семейное заведение «Чайхана Пахвала» расположилось на третьем этаже ТРЦ «Жемчужная Плаза». Гостеприимный ресторан восточной кухни «Чайхана Пахвала» позволяет отдохнуть в атмосфере экзотической волшебной сказки. Это стильное место, в котором регулярно проходят увлекательные мероприятия различного формата.
В меню ресторана собрано изобилие блюд по традиционным кавказским и среднеазиатским рецептам. Национальные блюда звучат здесь по-новому в современном прочтении талантливого шеф-повара Александра Заровняева. Благодаря восточным приправам в еде сосредоточены подлинные вкусы и ароматы Востока. Узбекские и кавказские шашлыки, люля-кебабы и манты, шурпа и бешбармак, хачапури, самса и многое другое – обширный выбор впечатляет. При создании меню были учтены самые разные вкусы: есть и хиты европейской кухни, авторские суши и роллы. Повара готовят в казане узбекский плов с душистыми травами, в глиняном тандыре выпекаются лепешки с пылу с жару. В собственной коптильне заведения коптят рыбу. К душистому байскому чаю с ягодами можно выбрать различные десерты собственного приготовления – одной только пахлавы представлено шесть видов.
Карта напитков включает в себя вина Старого, Нового Света и Грузии, разнообразный крепкий алкоголь и живое пиво из пивоварни ресторана. Коктейльная линейка насчитывает множество авторских коктейлей, а лимонады делают на травах и фруктах. Еще одной гордостью ресторана «Чайхана Пахвала» является кальянное меню с большим выбором вкусов.
Двухуровневое пространство ресторана отличается комфортной планировкой: здесь легко найти уголок по своему вкусу, чтобы провести деловую встречу, встретиться с друзьями или устроить семейный вечер. На втором этаже ресторана располагается банкетный зал, где можно провести шикарный банкет или отдохнуть с друзьями. Оформление интерьера сочетает в себе оригинальные дизайнерские решения, колоритные восточные нотки и уютные детали. Панорамное окно во всю стену открывает посетителям обзор на Матисов канал, частично открытая кухня позволяет наблюдать за работой поваров. В кальянной зоне можно насладиться неспешной кальянной церемонией. Детская комната с батутом позволит самым маленьким гостям выплеснуть свою энергию.
По пятницам и субботам в заведении звучит танцевальная музыка, а с 23 часов гости могут петь караоке. В выходные дни в детской комнате с детьми занимается няня-аниматор.®

Копчение – это выгодно!

Переработка мяса и рыбы – выгодный бизнес, так как стоимость полученной продукции существенно выше стоимости исходного сырья. Если говорить о производстве копченой продукции, то в разных источниках приводятся различные данные: «…Цены на копченые продукты в 1,5 раза выше цен на свежемороженую продукцию», «…Уровень рентабельности работы оборудования – не менее 50 %, а при переработке осетровых рыб максимальная рентабельность составляет 95 %». Но все эти утверждения относятся к экономике промышленных предприятий. Что касается предприятий торговли, имеющих в своем составе собственные мини-цеха, копченая продукция – это не только новая фирменная высокорентабельная продукция, но и возможность переработки свежей продукции, срок реализации которой подходит к концу.

Петрохладотехника представляет печь-коптильню серии КР. Печь представлена в двух вариантах: КР-1.30 и КР-1.60. Основное отличие представленных печей – разный объем камер копчения. Печь предназначена для горячего и холодного копчения рыбы, мяса, птицы, овощей и сыра. В печи размещаются две решетки, выполненные в двух вариантах: ровная решетка для приготовления мяса, птицы, овощей и рыбы; волнистая решетка для копчения рыбы.
Процесс приготовления продукта в коптильне очень прост, благодаря простой конструкции аппарата и удобной панели управления.
На панель управления вынесены три датчика:

 

1. Датчик температуры (вверху) до 300 °С для задания температуры технологического цикла. Соответствующая красная лампочка гаснет по достижении заданной температуры в камере.
2. Таймер работы нижнего тэна (в середине) для установки длительности цикла тепловой обработки. Красная лампочка горит до тех пор, пока включен тэн. По истечении установленного времени раздается звуковой сигнал.
3. Таймер (внизу) для установки длительности цикла копчения. По истечении установленного времени раздается звуковой сигнал.

Процесс копчения прост: в лоток для щепы закладывается заданное количество опилок и устанавливается на нагревательную спираль, расположенную в нижней  части установки. В камеру помещаются решетки с подготовленным продуктом, после чего закрывается дверца и устанавливается необходимая температура и время приготовления. По окончании процесса копчения датчик температуры устанавливают в исходное положение. Осторожно открывают дверцу и вынимают решетки с готовым продуктом.
Печь серии КР отличается от представленного оборудования на рынке следующим:

1. коптильня сделана полностью из нержавеющей стали;
2. простая конструкция аппарата не требует специального обучения рабочего персонала;
3. на панели управления находятся все необходимые датчики для работы;
4. печь может быть использована как коптильня и как жарочный шкаф;
5. изоляционный материал исключает нагревание внешней поверхности;
6. жиросборник, выполненный из нержавеющей стали, сохраняет опилки сухими.

Технические характеристики

Модель печи	Номинальное напряжение, В	Номинальная мощность, Вт	Габаритные размеры			Производительность
			длина	ширина	высота
КР-1.30	220	2400	560	500	340	24 шт рыбы по 250 г или 12 шт рыбы по 500 г или 8 куриц
КР-1.60	220	4000	900	500	340	48 шт рыбы по 250 г или 24 шт рыбы по 500 г или 16 куриц

Семинар-Демонстрация: «Хочешь коптить? Спроси у Нас как! Коптильни серии КР производства СИКОМ»

Дым

Состав дыма зависит от:
1.способа его получения
2.температуры горения древесины
3.густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом

Влияние дыма на изделие:
1.Бактерицидное действие
2.Испарение влаги – обезвоживание изделия
3.Поглощение жировой тканью фенолов – предотвращение порчи шпика
4.Уплотнение соединительное ткани – дубящее действие фенолов.

Равномерность образования дыма зависит от размера щепок. При использовании мелких опилок сжигание происходит более равномерно.

В качестве опилок используют древесину лиственных и фруктовых деревьев: бук, дуб, ольху, орех, березу, клен, ясень, иву, тополь, вишню, яблоню, можжевельник.

Увлажнение опилок. Для копчения используют сухие опилки (20% влажности), для того чтобы они не воспламенились в печи, а тлели добавляют 1-2 ст.л. воды. Однако необходимо учитывать, что с повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и золы в дыме.

Копчение

Определение. Копчение – обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины.
Цель копчения – придание мясу/птице/рыбы специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с температурно-влажностными параметрами среды и скоростью движения дыма, а также с характеристиками продукта.
При правильно проведенном технологическом процессе продукт приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и аромат, необходимую консистенцию, а также лучшую сохраняемость, в результате бактерицидного и антиокислительного действия дыма.
Наилучшие условия для копчения – сухая древесина и относительно малая подача воздуха.

Суть процесса копчения заключается в следующем:

1. обезвоживание продукта
2. увеличение сроков хранения
3. придание специфических качественных показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция продукта)
4. прокапчивание продукта (частичный перенос коптильных веществ внутрь продукта)

Применение копчения. Копчение используют:
1)как самостоятельный процесс
2)как способ обработки на завершающей стадии

Виды копчения: Холодное и горячее копчение.
Продукты, предназначенные для холодного копчения:
мясные продукты, рыба, курица, сыр и т.п.
Продукты, предназначенные для горячего копчения:
мясо (свинина), рыба, птица.
В соответствии с технологическим процессом приготовления копченых изделий, до стадии копчения происходит процесс посола или выдержки в маринаде.
Т.о., перед копчением продукт подготавливают: СОЛЯТ и СУШАТ.
Соление. Под воздействием соли происходит сворачивание белка, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо уплотняется и становится годным к дальнейшей обработке.
Также благодаря воздействию соли на продукте получается равномерный золотистый колер во время копчения.
Солят продукт сухим способом – быстрый способ и путем выдерживания в рассоле – продолжительный способ.
РАССОЛ. В рассол входят соль, сахар, в также специи: чеснок, лавровый лист, кислота (уксусная, яблочная, винная), аскорбиновая кислота и др.
Сушка или провяливание – следующая операция после соления. За это время 40-60 минут соленость достигает требуемых 1,5-2 % и продукт частично обезвоживается.
После копчения продукт ВЫДЕРЖИВАЮТ определенное время.
Выдерживают продукт 40-60 мин для испарения летучих фракций дыма.

 

Определение готовности мясного копченого продукта (мяса):

1. на разрезе равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета
2. запах копчения (стойкий аромат)
3. солоноватый вкус
4. нежная консистенция с корочкой подсыхания
5. толщины шпика (если имеется) на срезе не более 3 см
6. поверхность сухая слегка жирная.

Отличие птицы от говядины и свинины:

1. содержит значительно меньше жира и влаги
2. имеет менее выраженный запах и вкус
3. имеет более плотную консистенцию.

Из кур и цыплят приготавливают варено-копченую продукцию и копчено-запеченную со специфическими органолептическими показателями.
Качество готовых (копченых) изделий зависит от:

1. качества сырья
2. типа применяемой для получения дыма древесины
3. выбранных режимов копчения

Копчение рыбы

Коптят рыбу: СВЕЖУЮ, МОРОЖЕНУЮ, СОЛЕНУЮ
Используют рыбу семейства: карповых, кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых, сома, морского окуня, океанических рыб.
Из тощих рыб: треска, пикша, морской окунь и др.
Определение готовности рыбы горячего копчения:

1. поверхность шкурки сухая
2. цвет золотистый.

Зачем начинать бизнес по производству сушеного и дымного сома

Вопрос в том, зачем начинать бизнес по сушке и копчению рыбы. Ответ прост: производство копченой рыбы в Нигерии и большинстве африканских стран очень прибыльно. В этом бизнесе много отдельных игроков. Главной достопримечательностью является основное оборудование и множество рыбоводов.

Рыба популярна в прилавках, супермаркетах, продуктовых магазинах и на открытом рынке. Потенциал получения дохода огромен, и рыба хорошо сортируется по всей стране.Бизнес-шаблон прост и понятен: покупать рыбу, коптить ее и продавать.

Рыба копченая

Ранний человек открыл удивительный вкус копченой рыбы. На протяжении многих лет методология курения остается неизменной с очень небольшими вариациями. Копченая рыба — это рыба, подвергнутая нагреванию или вяленая.

После обработки рыба имеет длительный срок хранения, который легко продлевается при охлаждении. Рыба обладает соблазнительным вкусом, идеально подходящим для тушеных блюд и супов.Натуральное рыбное масло, пропитанное жарой и дымом, имеет восхитительный вкус.

Рыбу добавляют также в местные деликатесы, такие как эгуси, овощи и другие блюда. Его уникальный вкус и легкость хранения делают его дорогим. Рыба без охлаждения может прожить несколько недель. Конечный продукт привлекает на открытом рынке премиальной ценой.

Преимущества и недостатки

Главное преимущество — возможность получения высокой прибыли. Стартовый капитал зависит от количества рыбы, которую вы хотите переработать, и основные инвестиции — это разовая покупка курильщика.

Добывать рыбу очень легко, так как практически повсюду разбросаны небольшие фермы по выращиванию сома. Бизнес можно вести из дома, и вам нужно только купить рыбу. Знания о рыбоводстве не актуальны, но важно понимать основные детали. Наконец, рыба пользуется большим спросом из-за ее великолепного вкуса и длительного срока хранения.

• высокая прибыль
• средний стартовый капитал
• Наличие рыбы
• практически из дома
• требует базовых знаний
• высокий спрос
• длительный срок хранения

Финансирование

Вы можете начать небольшую операцию с N300, 000 до N500, 000.Большая часть инвестиций идет на приобретение сушильного оборудования. Другими соображениями по стоимости являются оборотный капитал, транспортировка.

Вам нужен транспорт до фермера и на вашу оперативную базу. Чтобы собрать средства, вы можете обратиться в микрофинансовый банк для получения долгосрочных ссуд под низкие проценты. Для получения кредита вам потребуется не менее 1/3 запрашиваемой суммы. Другие условия включают открытие счета в банке, залог и поручителей.

Другие способы финансирования проекта — это целевые сбережения, займы у друзей и семьи.Вы также можете рассмотреть вопрос о партнерстве.

• обратиться в микрофинансовый банк
• плановая экономия
• одолжить у друзей и семьи
• договор о партнерстве

Оборудование

Для начала бизнеса вам необходимо производственное помещение. Вы также можете начать бизнес из дома. Вам понадобится коптильня или сушилка. Есть много сушилок местного производства и импортных товаров.

Если у вас есть хороший сварщик, он сможет изготовить его, используя простые инструменты.Другое оборудование — пластиковые миски, нож и запечатывающая машина для упаковки готовой экспортной продукции. Экспортерам может потребоваться номер NAFDAC или разрешение.

Оборудование для копчения сома

• коптильная печь
• ножей
• чаш
• соль
• специй
• фирменных пакетов
• нейлоновый герметик
• этикеток

Потенциальная прибыль

Текущая цена за 1 кг свежего сома среднего размера составляет от 500 до 550 норвежских долларов.Из трех рыб весом 330 кг получится 1 кг рыбы. Общая стоимость обработки каждой рыбы составляет около N100. На открытом рынке каждая копченая рыба продается от 400 до 600 фунтов.

Если себестоимость составляет 500 N 500 за рыбу, то общая сумма за 1 кг составляет N 500 N 500. Вычтите стоимость копчения рыбы и стоимость килограмма, купленного у рыбоводов, вы получите 100 (3) + 500 = 800. Это равняется 1500-800 = N700.

Предположим, что курильщик рыбы покупает 60 кг по 500 N за кг = N30 000. Трейдер зарабатывает около 12 000 N на основе приведенной выше аналогии.Размер прибыли зависит от себестоимости килограмма рыбы, которую вы покупаете, и цены, которую вы продаете. Еще одним фактором, влияющим на цену, является эффективность оборудования для курения.

Метод горячего копчения

После того, как у вас есть рыба, поместите ее в емкость и посолите. Затем накройте емкость прочной крышкой и положите тяжелый предмет, чтобы предотвратить побег. Следующим шагом будет очистка рыбы в пресной воде.

Затем замочите рыбу в рассоле (смесь соли и воды).Для приготовления рассола добавьте 100 г соли в 1 литр воды. Процесс наполнения удаляет лишнюю кровь, слизь придает рыбе соленость. Этот процесс способствует получению вкуса и увеличению срока хранения.

После того, как подали, можно было добавить приправы. Однако этот процесс не является обязательным. Завершающий этап — процесс копчения и сушки. Коптильню нагревают и рыбу помещают в камеру.

Есть разные типы курильщиков, которые используют угольные, газовые или электрические печи. Огонь и высокая температура должны иметь низкую равномерную консистенцию для тщательной просушки рыбы.Продолжительность зависит от размера рыбы и механизма нагрева.

После того, как рыба должным образом высушена, она поступает на станцию ​​взвешивания. Рыба может быть взвешена в упаковках по 250 кг, 500 кг или 1 кг. Затем рыбу упаковывают в прозрачные полиэтиленовые пакеты, маркируют и запечатывают.

Способы реализации копченой рыбы

Есть два способа продать ваш товар. Вы можете продавать напрямую покупателям или стать оптовиком. Оптовый торговец продает на рынке женщин, которые, в свою очередь, продают покупателям.Обработка и продажа напрямую конечным пользователям очень прибыльны. Однако оптовый шаблон обеспечивает более быстрый оборот.

Начать экспорт вяленого и копченого сома

Возможности экспорта

Есть хорошие возможности для экспорта копченой рыбы. Однако они нуждаются в надлежащей обработке и должны соответствовать международным стандартам курения и упаковки. Он должен получить одобрение NAFDAC и пройти стандартизацию упаковки.

Для экспорта копченой рыбы необходимо зарегистрировать предприятие как общество с ограниченной ответственностью.Вам понадобится сушильная машина ISO и упаковка. В рыбе не должно быть загрязняющих веществ или вредных веществ. На упаковке должна быть соответствующая этикетка с указанием даты изготовления и адреса производителя.

Рыба копченая

Убедитесь, что для копчения используется только свежая рыба. Средний размер рыбы, называемой меланж, обычно составляет от 300 до 550 г. Чтобы рыба была вкусной, регулируйте количество дыма в духовке. Продавайте свои товары женщинам на рынках, в торговых центрах и супермаркетах.Вы также можете рассмотреть экспортные рынки для вашей продукции.

Экспорт вяленой и копченой рыбы

Насколько прибылен бизнес по переработке сома? — Подробный отчет

После написания статьи о том, как начать бизнес по сушке сома, я получил электронные письма и звонки от предполагаемых фермеров, которые спрашивали меня, прибыльна ли переработка сома (копчение и копчение). Они продолжают спрашивать: «Стоит ли стресс?».

Люди действительно хотят знать прибыльность бизнеса по копчению сома, прежде чем они им займутся.


Бизнес по переработке сома очень прибыльный. Бизнес по переработке сома — это форма добавления стоимости, которая в основном включает очистку, засолку, копчение и упаковку сома, а также распространение / маркетинг.

Здесь, в городе Бенин, килограмм живого сома на коммерческих фермах по разведению сома стоит около 650-800 н.э., в зависимости от размера и количества, которое вы хотите купить. Цена обычно зависит от количества, которое вы покупаете, и чем больше, тем дешевле это становится.

Упакованный копченый вяленый сом стоит примерно от 2500 до 3000 норвежских долларов в зависимости от качества, степени сухости и сбыта.
Некоторые переработчики продают до N3 500 или N4 000 в зависимости от бренда, упаковки, маркетинга и целевых клиентов, которые обычно являются элитными или особыми клиентами.

Чтобы получить 1 кг копченой вяленой рыбы приемлемого уровня влажности, требуется около 3 кг свежего сома. Может потребоваться больше для большей сухости, и это специальные заказы или на экспорт.

Итак, предположим, что вы купили 100 кг живого сома по цене N65000 по цене N650 за кг (может быть меньше).
Итак, предположим, что после обработки вы получите 33 кг (то есть 100 кг, разделенные на 3).

Если вы поставите в розницу по 2 500 N, вы получите N 82 500 (это 2 500 N, умноженное на 33 кг). Вы даже получите больше прибыли, если будете продавать в розницу (напрямую потребителям), так как вы можете продавать дороже, чем N2 500, но вам придется сделать свою цену конкурентоспособной.

Предположим, что расходы составят 7 500 н. Э. стоимость пакетов, приправ и древесного угля и транспорт до оптовика.

… Время расчета

Доход ₦ 82,500

Расходы (65 000 н. Э. + 7 500 н. Э.) = 72 500 н. Э.

Прибыль ₦ 10,000

Обратите внимание, что цена 1 кг сома варьируется от города к городу, от местности к местности, от рынка к рынку.Вы знаете, что на элитарном рынке цена выше.

Вы получаете больше прибыли, сохраняя низкие цены и продавая по хорошей цене, а также увеличивая масштабы производства.

Как правило, его обработка и упаковка будет стоить менее 100 фунтов стерлингов. Вы можете продать его оптовику или супермаркетам по цене N2500 и выше. которые, в свою очередь, продают его своим клиентам по цене N3,000 или больше. Или вы продаете напрямую потребителям по более высокой цене, чтобы получить больше прибыли.

Сколько вы можете заработать в месяц
Это зависит от того, сколько вы готовы инвестировать, вашего масштаба производства (то есть уровня производства), целевого рынка и стоимости производства.

однако, если вы ежедневно перерабатываете 100 кг живого сома и получаете прибыль в размере 10 000 н. Вы можете заработать больше, если увеличите масштаб производства.

Сумма денег, которую вы можете заработать за месяц, зависит от ваших способностей.


Слово поддержки

Существует огромный рынок гигиенически копченого сома как здесь, так и за рубежом, но вы можете вряд ли удовлетворить рыночный спрос в стране говорят больше об экспорте.

С хорошей рыночной стратегией вы добьетесь успеха.

Вы можете прочитать

Пожалуйста!
Лайкни, делись, комментируй и подписывайся ниже на свою электронную почту, чтобы получать больше подобных статей об агробизнесе.

Продажа живого сома против переработанного (копченого), что более прибыльно — сельское хозяйство

Re: Продажа сома против переработанного (копченого), что более прибыльно от excelsiorfarm (m): 15:09 21 августа , 2017

Продажа живого сома против переработанного (копченого), что более выгодно Walexz02 (m): 10:30 21 августа , 2017
Доброе утро, великие фермеры в доме, ведь всегда говорят, что переработка вашей сельскохозяйственной продукции перед тем, как вывести ее на рынок, повышает ее ценность.Я знаю, что это верно для некоторых сельскохозяйственных продуктов, таких как кукуруза и козье мясо, но я не знаю, что касается сома. Я хочу, чтобы вы поделились своими знаниями и опытом в сфере сомового бизнеса, что выгоднее продать? Обработанная (копченая) или живая рыба? Кроме прибыльности, что есть на легко доступном рынке? Если у меня есть 5000 копченой рыбы и 5000 живой рыбы, которые будут продаваться быстрее и от которых я получу большую прибыль. Спасибо, я жду ваших ответов robonski15 excelsiorfarm longjohnsilver ademola1333 retin01 jites Fish5wealth dolarland saheyijide et al
: 10:47 21 августа , 2017
Копченая рыба намного выгоднее и экономически выгоднее.Я имею в виду, что вы можете хранить копченую рыбу в течение двух недель при правильном хранении с гораздо меньшими затратами на содержание живой рыбы, если она останется после продажи. Курение — это лучший выбор, мужчина.
Re: Продажа живого сома по сравнению с переработанным (копченым), что более выгодно по nagod5 (м): 11:51 утра 21 августа , 2017
Тонны маниока, имбиря , куркума, батат, пкн, пко и т. д. для продажа по очень низкой цене цена.Обратите внимание, вам не обязательно потратить свои деньги на транспорт, мы делаем это для ты. А также доставляем товар перед оплатой. Что за редкое и отличное предложение. Ожидающий для размещения заказа. Смотри мой подпись для связи со мной
Re: Sale Of Life Catfish Vs Processed (копченая) Что более прибыльно на longjohnsilver: 11:58 am On Aug 21 , 2017
На мой взгляд, однажды вы добавляете ценность своему продукту, он определенно будет продавать больше, чем сырье. Копченая рыба будет продавать больше, чем обычную рыбу, потому что в большинстве случаев вы продаете живую рыбу людям, которые собираются перепродать ее, они пытаются договориться о цене, чтобы они также могли получать прибыль от вашего труда, но для копчености в зависимости от рынка можно иметь дело непосредственно с конечным потребителем, что делает его более прибыльным. И вам не нужно получать до 1 кг дыма, вы сокращаете расходы на кормление. Просто попробуйте красиво упаковать его, и все готово.
Re: Продажа живых сомов против обработанных (копченых), что более прибыльно по событиям: 12:35 вечера 21 августа , 2017
Пожалуйста, позвоните ‘Tunde по телефону 08056145926 или Dammy on 08057041168, чтобы разместить заказы на свежего сома меланж и столового размера для домов, предприятий общественного питания, отелей, ресторанов и баров, особенно в штатах Лагос и Огун (на данный момент). Мы надеемся на прекрасные отношения и успех для всех, кого это касается.
Re: Продажа сома против переработанного (копченого), что более прибыльно by maisauki: 13:45 21 августа , 2017
Здесь можно узнать
Walexz02 : Доброе утро, великие фермеры в дом, поскольку всегда говорят, что переработка вашей сельскохозяйственной продукции перед тем, как вывести ее на рынок, повышает ее ценность.Я знаю, что это верно для некоторых сельскохозяйственных продуктов, таких как кукуруза и козье мясо, но я не знаю, что касается сома. Я хочу, чтобы вы поделились своими знаниями и опытом в сфере сомового бизнеса, что выгоднее продать? Обработанная (копченая) или живая рыба? Кроме прибыльности, что есть на легко доступном рынке? Если у меня есть 5000 копченой рыбы и 5000 живой рыбы, которые будут продаваться быстрее и от которых я получу большую прибыль. Спасибо, жду ваших ответов robonski15 excelsiorfarm longjohnsilver ademola1333 retin01 jites Fish5wealth dolarland saheyijide et al вы определенно зарабатываете больше денег на копченой рыбе или от ее более быстрых продаж зависит от вашего рынка.Сообщество или местность, населенные перечным супом, легко очистятся от свежих продуктов быстрее, чем от копченой рыбы. В большинстве случаев Fresh может продаваться быстрее, но копченый лучше хранится, не тратя больше
Re: Продажа сома против обработанного (копченого), что более прибыльно by ozoneymcm: 15:37 21 августа , 2017
Walexz02 : Доброе утро, великие фермеры в доме, поскольку всегда говорят, что переработка вашей сельскохозяйственной продукции перед тем, как вывести ее на рынок, повышает ее ценность.Я знаю, что это верно для некоторых сельскохозяйственных продуктов, таких как кукуруза и козье мясо, но я не знаю, что касается сома. Я хочу, чтобы вы поделились своими знаниями и опытом в сфере сомового бизнеса, что выгоднее продать? Обработанная (копченая) или живая рыба? Кроме прибыльности, что есть на легко доступном рынке? Если у меня есть 5000 копченой рыбы и 5000 живой рыбы, которые будут продаваться быстрее и от которых я получу большую прибыль. Спасибо, жду ваших ответов robonski15 excelsiorfarm longjohnsilver ademola1333 retin01 jites Fish5wealth dolarland saheyijide et al Что ж, я не знаю, с чего начать.На Nairaland нельзя ответить на ваш вопрос должным образом. Дай мне все равно резюмировать. Живая рыба продается быстрее, копченая рыба более выгодна, так как вы добавляете еще один импут. Ваш выбор зависит от множества факторов. Кто сказал, что вы даже не можете сделать и то, и другое 1 Like
Re: Sale Of Life Catfish Vs обработанный (копченый), который более прибылен ademola1333 (m): 8:06 pm On Aug 21 , 2017
Это зависит от рыночного спроса в вашем регионе…
Re: Продажа живого сома по сравнению с обработанным (копченым), который более прибылен компанией Fish5wealth: 21:00 21 августа , 2017
В последнее время становится все труднее для свежая рыба весом 1 кг должна продаваться по хорошей цене … например .. как минимум # 750 / кг. И, к сожалению, многие из нас не делятся фактическими данными о ценах …. хотя не могу никого винить …. Без сомнения, копченая рыба ценится лучше, чем свежая.., но просто, как говорится, у обоих есть свои достоинства и недостатки ….
Re: Sale Of Life Catfish Vs Processed (Smoked), which is more Profitable by Walexz02 (m): 21:58 On 21 августа , 2017
Спасибо всем за ваши замечательные ответы Я ожидаю увидеть больше ответов, пожалуйста Гуру должны прийти, пожалуйста

Копчёная рыба

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками.Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) появилась возможность поставлять свежую рыбу в более широкие районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти. Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище.Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Охлаждение заботится о сохранении продуктов.

Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок годности продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:

• Замедляет рост бактерий.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Обретает новый вкус и аромат.
• Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.

Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, — это производство продукта, который невозможно купить в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом. Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса.Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым — это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха. Подсчитано, что дым состоит примерно из 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие аромата дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, втягивает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению. Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная.Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

• Лечение солью.
• Применение дыма.
• Кулинария.

Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Перед употреблением его необходимо приготовить до надлежащей температуры. Этот процесс приготовления может происходить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят.Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.

Есть два способа копчения:

1. Холодное копчение при температуре ниже 30 ° C (85 ° F).
2. Горячее копчение, при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

Способы курения:	Холодное	Горячий
Требуемое время	дней, недель	часов
Температура	ниже 30 ° C (85 ° F)	120-220 ° F (50-104 ° C)
Соль	да, большая сумма	маленькая, для вкуса
Способ консервирования (уничтожения бактерий)	соль плюс сушка для удаления влаги	высокая температура для уничтожения бактерий
Срок годности продукта	длинный	короткий
Текстура	фирма	мягкий
Вкус	хорошо	очень хорошо
Отверждение	пролонгированного сильного посола	малозначимые
Готовка	нет	да
Дымопроницаемость	во всех областях мяса	только площадь

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как консервирование производится в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо долго хранить без охлаждения.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение — это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что она помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение — это сушка мяса дымом. Его цель — отвод влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. При холодном копчении мяса в течение 2-3 недель, да, мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Вот почему его нужно сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.

Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно, его срок хранения увеличивается.Такой способ копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится вместе и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли, их долго коптили и сушили.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт превосходного качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавляем колбасу в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиньи традиционно забивают на Рождество, а мясо должно храниться до лета. Благородные отрубы варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения — это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

• Висячие мясные блюда на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
• Сжигание дров в топке, которая находилась снаружи.

Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте, где от него продолжал дымиться, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с наружным дымогенератором.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего, когда температура составляет где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и, хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, стружка и опилки использовались для тушения пожара.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированным продуктом. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.

Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушилась холодным дымом.Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особо любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Во всех польских, немецких, российских или литовских технических книгах о курении указано, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий холодного копчения при температуре выше 30 ° C (85 ° F), не имеет особого смысла, поскольку при этой температуре коагулируют белки и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня холодного копчения

Меньше ожиданий от курильщика, который занимается только холодным копчением. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих регионах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах зимой в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не будет напрямую контактировать с рыбой. Традиционное решение — иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, так как дымогенератор (топка) должен располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен на дне коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение — иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.

Ранние коммерческие коптильни для рыбы

Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Маленькие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.

По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, где мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или был отправлен.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна твердых пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.

Коптильня с торри-печью

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глазок для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание Torry Kiln можно найти по адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в торри печи

Torry Kiln — это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

Рыба Тип	Время курения в часах, при температуре ниже 85º F (30º C)	Время замачивания в рассоле 80º
* Финнанская пикша <1 фунта	3	7 мин.
* Финнанская пикша 1-1-1 / 4 фунта	4	10 мин.
* Финнанская пикша > 1-1-1 / 4 фунта	6	15 мин.
* Бледный Глазго	2-2.5	4-5 мин.
Филе трески и пикши	2-5	4-10 мин.
* Золотые котлеты	2-3	4 мин.
** Кипперс	4	15 мин.
** Филе копченой рыбы	2,5–3	3-4 мин.
** Вздутие живота	4	соль сухая, 8 часов
Филе лосося 1.5-2 фунта	12	соль сухая, 12 часов
Филе лосося 3-4 фунта	12	соль сухая, 16-20 часов
Филе лосося 5 фунтов	12	соль сухая, 24 часа
Икра трески	6-8 часов, 90-100º F	соль сухая, 6-8 часов
** Изгиб	1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F	60 мин.
Смоки 0.5-0,75 фунта	1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F	30-45 мин.
Форель	2,5 часа, 90–180º F	60 мин.
Шпроты	1	15 мин.
* Филе Seelachs, тонкое	30 мин.	соль сухая, 12 часов
* Филе Seelachs, среднее	30 мин.	соль сухая, 16-20 часов
* Филе Seelachs, толстое	45 мин.	соль сухая, 24 часа
Устрицы копченые	30 минут при 180º F	5 минут в рассоле 50º

* Семейство трески, Силахи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семейства

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284 ° F (50-140 ° C) и даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало, чтобы предотвратить порчу, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

• Лечение солью
• Сушка
• Курение / приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

1. Предварительный период высыхания при 86 ° F (30 ° C), во время которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
2. Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
3. Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) в течение минимум 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена ​​при внутренней температуре 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много для подавления роста бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, поэтому судите самостоятельно.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, — безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства — рыбу следует готовить до 145 ° F (63 ° C) и выдерживать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет значения, обрабатывалась ли рыба при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, конечно, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.

Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна поддерживать температуру от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством отличного копченого окорока и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. Во время написания этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

Страна	Метод копчения рыбы	Температура
Англия	Холодный	60-86 ° F (15-30 ° C)
	Горячий	до 100 ° C (212 ° F)
Германия	Горячий	212-284 ° F (100-140 ° C)
Польша	Холодный	68-82 ° F (20-28 ° C)
	Горячий	70-140 ° C (158-284 ° F)
Россия	Холодный	68-90 ° F (20-32 ° C)
	Горячий	176-248 ° F (80-120 °)
Данные 1960 г.

Процесс копчения состоит из трех этапов:

Сушка. Основная цель сушки — удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожа не трескается во время второго этапа копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем рыбу помещают внутрь. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.

Кулинария. Добавляется еще щепа, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Стружка горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым.

Примечание. жирную рыбу следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.

Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Равномерность копчения и сушки трудно достичь в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба притягивает больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.

При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего доступного тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это укрепит рыбу и предотвратит ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Имейте в виду, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже достичь рыбы наверху.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большое преимущество любителя перед коммерческим продюсером состоит в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую ​​как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

• 1-й час — постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы высушить рыбу.
• 2-й час — коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
• 3-й час — готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) в течение примерно 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.

Коптильная камера для щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300–350 ° F (150–180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого можно легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты из горячего угля. Как только стружка загорится, она будет продолжать дымиться. Самый простой способ — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней несколько отверстий с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные контейнеры или контейнеры из нержавеющей стали размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю большого магазина.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.

Коптильня горячего копчения

Самая сложная часть горячего копчения — поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Взгляните на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня способна выдерживать высокие температуры в любых условиях.

Нагревательная плита для дыма и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.

Панель управления установлена ​​сбоку. Конечно, нагрев автоматически регулируется термостатом.

Коптильня с пропановым обогревом

Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется патрубок для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу большого количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное — может использоваться в отдаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, заполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Как только они станут достаточно горячими, они будут выделять дым в течение 20-30 минут. Интересный подход — подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.

Дымогенератор с воздушным насосом.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.

Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но все же это перебор для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете увеличить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного размножения бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.

Цифровой термометр с выносным датчиком.

Дистанционный датчик.

Курильщики фабричного производства

Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих устройств очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги.Копченая рыба — вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители копчения и консервной рыбы доказали свою прибыльность и приемлемость для большинства потребителей. Они не рискнут курить красного луциана, окуня или морских гребешков.

Как долго курить?

Как долго курить — вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой рыбки, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный аромат будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую ​​температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, но при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.

Надежный тест — воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и покрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:

брюшной плавник легко снимается пальцами.

Мякоть живота должна быть белой, а не стеклянной.

Трудно коптить горячим копчением крупную рыбу, такую ​​как карп или красная рыба, целиком. Решение — разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.

Охлаждение

Кефаль холодного копчения.

Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.

Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать в пакет и охладить или заморозить. Перед упаковкой рыбы горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.

Тип дыма

Мы можем до некоторой степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к низкому сгоранию и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький привкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влага может быть удалена из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, курение днем ​​в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время дня. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия — все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.

Цвет	Дерево
желто-лимонный	акация
желто-золотой	клен, липа, бук
желто-коричневый	дуб, ольха, орех
красноватый	гикори

Цвет, однако, станет темнее по мере продолжения копчения, например, у светлой рыбы может появиться желтый цвет, который по мере продолжения процесса изменится на светло-коричневый и коричневый.

Древесина для копчения

Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, что, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может повлиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для птицы и ветчины. Многие считают вишневое дерево лучшим.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-либо секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на той или иной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород доступна для бесплатного сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы, и до сих пор остается лучшей древесиной.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, так как он в мгновение ока делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинирование разных пород дерева позволит создать индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори получат довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, обладающий сильным ароматом дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Имейте в виду, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород древесины, таких как сосна, кедр, ель и многие другие зеленые хвои. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев придадут рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину лиственных пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, которые могут удерживать большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться при хранении. Срок годности продукта значительно сократится.

Обзор критических проблем

• Дым подавляется кожей и чешуей.
• Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
• Чем больше воздуха доступно для копчения древесины, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
• Древесина твердых пород дает самый чистый дым.
• Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и дает низкокачественный дым со скипидарным привкусом.
• Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
• Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
• Влажная древесина выделяет дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
• Мясо с мокрой поверхностью дымится быстрее, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа легко притягиваются. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
• Сушенная перед копчением рыба приобретет наиболее привлекательный цвет.
• Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
• При увеличении времени копчения и нанесении более густого дыма появляется более темный цвет. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более густого дыма.
• Рыба лучшего качества получается, когда температура горячего копчения не превышает 82 ° C (180 ° F).

Курение моллюсков

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их резиновыми. Подробные инструкции включены в раздел «Копченые моллюски».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как коптить рыбу — Пошаговое руководство

Готовить рыбу копчением на огне — один из древних способов, которыми наши предки наслаждались рыбными деликатесами. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне. Придать рыбе вкус дыма еще проще с современными курильщиками. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вам удобнее курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали о жареной рыбе в блоге, но сегодня все дело в курении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар за счет рыбы, ваши вопросы, вероятно, будут выглядеть примерно так: «Какие виды рыбы мне следует использовать? Какую рыбу мне следует избегать? Что следует использовать целую рыбу или рыбное филе? Как долго коптить рыбное филе? Чем хороша приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен его нарезать? Нужно ли снимать чешую и / или кожу рыбы перед копчением? Следует ли солить или мариновать рыбу? коптить рыбу? Какие щепки использовать? » Среди большого разнообразия рыбных рецептов этому относительно легко следовать, но он все равно дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы — на ваше усмотрение, просто следуйте этим рекомендациям.

Цель этого руководства — дать вам пошаговые инструкции по копчению рыбы. Мы хотим, чтобы у вас были самые лучшие впечатления от копчения рыбы, поэтому мы очень подробно рассказываем. Единственное, чего действительно стоит избегать — это пережарить рыбу! Вместо этого наша цель — получить ароматную слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

Пошаговые инструкции:

Шаг первый: Ингредиенты для копченой рыбы.

Хотя рыба является основным ингредиентом, вам нужно будет купить в магазине еще несколько вещей перед рыбалкой. Если вы планируете покупать рыбу на местном рынке, вам нужна рыба с довольно высоким содержанием жира (см. Предложения из списка выше), чтобы в итоге получилась сочная, нежная, слоеная внутри и хрустящая снаружи.

С другой стороны, нежирная рыба, как правило, становится жесткой и сухой при копчении, поэтому, если вы не уверены в своем выборе, спросите мясника у мясного прилавка. Кожа рекомендуется только для того, чтобы рыба лучше держалась (перевод: вы же не хотите терять огромные куски вкусной рыбы в коптильне!).

Кроме того, вы можете коптить целую рыбу, если хотите, но для более крупной рыбы, такой как лосось, морской окунь и т. Д., Нарезание ее на филе (обычно 2 дюйма) позволяет вам проверять температуру индивидуально, поскольку толщина варьируется в зависимости от каждой части рыбы. .

Шаг второй: Приготовьте рассол и протрите насухо (сухое растирание по желанию).

Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.

Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб. Вы также можете купить сухую пасту хорошего качества, подходящую для такой рыбы, как Old Bay.

Шаг третий: Подготовьте рыбу.

Вы можете пропустить этот шаг, если купили рыбу. Если вы поймали его сами, храните его на льду / в холодильнике до готовности.

Простые шаги для очистки и подготовки свежевыловленной рыбы состоят в том, чтобы сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности. После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.

Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника. У большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе. Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.

Шаг четвертый: рассол в течение 6-10 часов.

Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике. Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике. Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.

Профессиональный совет: поскольку рыбное филе имеет тенденцию всплывать на поверхность миски, поставьте на нее другую миску, чтобы осторожно погрузить их в рассол и держать их погруженными. Кроме того, убедитесь, что миска с рыбой не так плотно набита, что рассол не может циркулировать по ней.

Шаг пятый: промойте, высушите и нанесите приправы.

После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде. Затем им нужно будет высохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.

Если вы действительно хотите получить интенсивное питание, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка). На это уходит 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не потерялся во время процесса копчения.

После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору. Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед тем, как нанести втирку со специями.

Шаг шестой: Коптите рыбу около трех часов.

Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать). Вы хотите, чтобы у вашего курильщика температура была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа. Время приготовления по этому рецепту довольно короткое.Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения. Для других порезов курите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.

Pro Совет: если вы хотите, чтобы решетки оставались чистыми, поместите на них смазанную жиром алюминиевую фольгу, чтобы рыба не прилипала. Если вы предпочитаете коптить кусочки рыбы без кожи, я настоятельно рекомендую твердую поверхность, например кедровую доску, чтобы филе не развалилось во время копчения.

Профессиональный совет № 2: если ваш курильщик нагревается до температуры более 200 градусов, поместите внутрь кастрюлю со льдом, чтобы помочь регулировать температуру.

Шаг седьмой: Проверьте температуру рыбы.

Вам нужно будет периодически проверять температуру рыбы. Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов. Конечно, на температуру и время приготовления могут влиять различные факторы, такие как температура наружного воздуха, сколько раз открывали коптильню, температура рыбы, количество рыбы и многое другое. Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.

Шаг восьмой: Наслаждайтесь вкусными гарнирами.

Не знаю, как вы, но когда я ем рыбу в качестве основного блюда, мне нужно немного дополнительной еды, чтобы заполнить пробелы. Это вкусно и все такое, но иначе я быстро проголодаюсь. Классическая пара — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или сливочно-чесночным взбитым картофелем.

Некоторые другие стороны, которые можно было бы приветствовать в качестве дополнения к свежекопченой рыбе, могут быть грязным рисом, обжаренными овощами, коричневым рисом, шашлыками из копченых овощей, салатом Цезарь, киноа или салатом из фасоли (фава, лима или чечевица).Хлеб с хрустящей корочкой с маслом тоже никому не повредит. Кроме того, если вы все еще курите, существуют отличные рецепты жареных помидоров, персиков, орехов, сыра, картофеля и многого другого.

Кроме того, не забудьте нарезать и подать на стол ваш массив ароматных трав и дольки лимона, чтобы каждый мог добавить немного свежего цвета и цитрусовых в свое копченое рыбное филе.

После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до идеального нежного, слоеного и приправленного вкуса.Если вам особенно повезет, у вас будет множество сторон, которыми вы можете поделиться, и друзей, с которыми можно разделить праздник.

Если вам понравилось пошаговое руководство по копчению рыбы, не могли бы вы сообщить нам об этом? Мы хотим знать, насколько успешно мы проводили вас через каждый подробный процесс. Не стесняйтесь сообщить нам, какую рыбу вы курили, как вы ее приправили и что подали вместе с ней.

Мы приветствуем ваши комментарии, отзывы и предложения и призываем вас поделиться этим полезным постом со своими друзьями, которые могут быть заинтересованы в проведении собственного сбора копченой рыбы.

Как коптить рыбу

Приготовление рыбы копчением на огне — один из древних способов употребления рыбных деликатесов у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: копченая рыба

Порций: 1

калорий: 128 ккал

кедр или другая деревянная доска (требуется только в том случае, если не остается кожи)

Ингредиенты для копченой рыбы:

• 4-5 фунтов филе в кожуре (рекомендуется скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец или парусник)
• 1 литр воды
• 1/2 стакана соли или кошерной соли
• 1/2 стакана белого сахарного песка или светло-коричневого сахара
• паприка (или натереть / специи / приправы по вашему выбору — см. Рекомендации ниже)
• дольки лимона (для подачи)
• свежая зелень, для украшения (классика — укроп , петрушка, шалфей, тимьян, розмарин)

Cajun Dry Rub Состав:

• 3 столовые ложки паприки
• 1/2 столовые ложки соли
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 1 столовая ложка лукового порошка
• 1/2 столовые ложки сушеного тимьяна
• 1/2 столовой ложки кайенского масла
• 3 столовые ложки размягченного масла или маргарина (не смешивать с растертыми ингредиентами)

• Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.
• Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.
• Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.
• Сухая паста Cajun, показанная выше, довольно острая, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб.
• Простые шаги для очистки и подготовки свежевыловленной рыбы — сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.
• Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности.
• После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.
• Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника.
• Для большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе.
• Для более мелкой рыбы оставьте позвоночник прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.
• Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике.
• Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике.
• Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.
• После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде.
• Затем им нужно будет просохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.
• Если вы действительно хотите стать интенсивнее, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка).
• На это уходит 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не терялся во время процесса копчения.
• После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору.
• При использовании креольской версии, описанной выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед нанесением втира со специями.
• Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется сначала замачивать).
• Вы хотите, чтобы температура вашего коптильни была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа.
• Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения.
• Для других разрезов закопчите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.
• Вам необходимо периодически проверять температуру рыбы.
• Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов.
• Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.
• Классическое сочетание — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливками .
• После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до идеального нежного, слоеного и приправленного вкуса.

Порция: 100 г | Калорийность: 128 ккал

Курение как малый бизнес. Бизнес по копчению и реализации копченой рыбы, колбас, мяса и сала

Главное в этом бизнесе — это выбор удобного места торговли. При правильном подходе и знании своего дела скоро появятся постоянные клиенты, и, возможно, удастся договориться с ресторанами и поставлять им их продукцию оптовыми поставками.

Сейчас мясоперерабатывающие предприятия предлагают потребителям широкий ассортимент копченостей, но среди покупателей много любителей домашнего приготовления. На отсутствие покупателей жаловаться не приходится. Еще большим спросом пользуется копченая домашняя рыба.

Дымовую установку вполне можно использовать в том числе и дома, поскольку она никогда не занимает много места. Технология копчения достаточно отработанная и продуманная. Получение готовой продукции из копченостей рыбы и мяса не требует от приложения особых усилий.Курение в домашних условиях длится не более 50 минут. В комплект также входит инструкция, в которой подробно описано, как коптить и готовить сырье. В результате все оказывается достаточно простым и очень удобным в использовании. Но следует понимать, что процесс копчения на самом деле особой сложности не составит — гораздо сложнее впоследствии реализовать изготовленные в результате продукты.

Самодельная конструкция коптильни. На его участке вполне можно легко построить небольшую коптильню.Для этого потребуется металлическая бочка, кирпичи (их нужно всего несколько штук), а также дополнительно фурнитура. Теперь о процессе постройки коптильни поэтапно. Для начала потребуется немного откопать место под очагом.

Надо будет заглушить желоб для дымохода. Затем поверх установленных кирпичей устанавливается бочка. В результате дым будет направлен по дымоходу в ствол. Он будет развешивать продукты для копчения: рыбу, мясо на металлических стержнях. Кирпичи необходимы, чтобы вымостить очаг.Сверху дымоход покрыт асбестоцементными плитами, способными без проблем выдерживать достаточно высокие температуры воздуха.

Ствол обтянут достаточно плотной тканью (любой). Это самый простой способ из всех доступных, который в конечном итоге позволит получить домашнее копченое копчение. Теперь вы примерно представляете, как сделать самодельного курящего человечка. На практике это довольно простой процесс, не требующий особых вложений денежных средств.В результате, если обзавестись такой коптильней, свежее копченое мясо будет в любой момент.

Маленькая самодельная коптильня способна приносить доход, если реализовывать продукты, полученные от знакомых. К тому же всегда есть возможность сделать копчености на заказ в небольших магазинах.

Заработок на копчении рыбы, мяса, сала. Бизнес-идея

Продажи продукции. Для продажи изделий, сделанных в домашних условиях, вы всегда можете арендовать точку на рынке.Это может быть любое другое место. В этом случае вполне возможно реализовать сами изделия. В результате он легко может контролировать уровень спроса на него. Кроме того, в результате вы можете узнать информацию о рынке и продаваемых на нем товарах. При желании в результате вы можете стать поставщиком.

Собственную продукцию могут предложить ИП, кафе, магазины, супермаркеты и др. Следует отметить, что курильщики в настоящее время пользуются достаточно высоким спросом. Важно только постоянно следить за их качеством.Также следует учитывать ценовую политику. Следует отметить, что магазины также захотят заработать для себя, реализуя предложенные вами товары. Таким образом, чем дешевле будет продукция, тем в конечном итоге ее будет легче внедрить и получить прибыль.

Схема копчения:

• Стены.
• Верхняя крышка.
• Трубка для дыма.
• Решетка
• Поддон предназначен для жира.
• Чип.
• Крепления для поддонов.
• Товар.
• Рукав для дыма.
• Лес на дрова.

Бизнес-идея — копчение мяса, рыбы, сала сейчас очень актуально. Реализовать задумку можно двумя способами. При этом первое из них — это осуществление оптовых закупок. Всегда есть возможность найти оптовиков, купить копчености и продать их. Но поскольку качество продукции может быть не очень хорошим, лучше вообще этого не делать. Да, и в этом случае нужно от кого-то зависеть.Мы создали бизнес-план для самостоятельного курения с последующей реализацией произведенной продукции.

Какие продукты можно коптить в домашних условиях?

Что в дыму можно отгружать самостоятельно? Как именно курят? Сейчас очень мало тех, кто не любит копчености. И всегда можно размахивать продуктами, чтобы в итоге получилось очень вкусно. Коптить можно практически все, начиная от рыбы и мяса и заканчивая овощами. Конечно, мясные продукты обычно коптятся чаще, и от этого нужно отказаться более подробно.Чаще всего коптят мясо и рыбу, но можно использовать для этого и разные другие виды пищи.

Мясо отлично подходит для копчения и получается очень вкусным, ароматным. Копчености, которые готовятся в домашних условиях, заметно отличаются от простых покупных копченостей. ДОМАШНИЕ УСЛОВИЯ ВСЕ ВСЕГДА Любое мясо всегда можно усадить, выбрать наиболее подходящую приправу и время копчения в зависимости от ваших вкусов. При этом самодельный дымовой дым можно построить из средств защиты, например, из кастрюли и т. Д.Некоторым удается приготовить его даже из холодильника. Предлагаем простой способ копчения мясных продуктов. Вы ему обязательно понравитесь.

Закупка мясных или рыбных продуктов

Теперь о закупке сырья. По поводу мясных полуфабрикатов. Для копчения мясо необходимо приобретать у фермеров или на свиноводческих комплексах. Во-первых, необходимо выяснить, где дешевле закупать сырье. После этого очень важно проверить качество купленного мяса.Что касается рыбы, то очень выгодным будет копчение рыбы, которая плавает в местных водоемах. Это со временем обходится дешевле по цене, потому что в этом случае вам не придется тратиться на осуществление междугородних перевозок, и, конечно же, ваша рыба свежая. Кроме того, многие покупатели предпочитают употреблять в пищу продукты, изготовленные из сырья их региона.

Если говорить о морской рыбе, следует отметить, что в этом случае возможны некоторые трудности, связанные с дороговизной ее внедрения.Важно учитывать, что бизнес только открывался, и вряд ли сначала он хотел много потратить. Кроме того, рыба может быть испорченной. Замороженное состояние рыбы затрудняет выявление ее недостатков.

Незавершенный поставщик вполне может, кроме этого, отдать одни рыбы другим. Определить качество замороженной рыбы можно будет только после разморозки. И тогда это сможет сделать только опытный специалист — технолог. Многие производители копченой рыбы считают, что если она была заморожена, ее качество в конечном итоге будет низким.Остальные не обращают внимания и не коптят рыбу. Что делать, предприниматель решает сам.

Выгодно ли коптить мясо на продажу?

Бизнес-идея коптить мясо или рыбу способна приносить прибыль, если в конечном итоге готовая продукция не ляжет, а раскроется в короткие сроки. Так что об этом стоит подумать заранее. Кому лучше продавать товары?

Если копченых людей выпускают в небольших количествах, то лучше всего продавать их на рынке в отделе мяса или рыболовства.На начальном этапе вы можете устроить бесплатную дегустацию своей продукции, чтобы таким образом привлечь покупателей. Тогда можно договориться с тем или иным продуктовым магазином. Как часто на практике сетевые супермаркеты стремятся заработать больше и поэтому могут значительно увеличить стоимость копченостей с прибылью для себя.

При этом важно учитывать, что дорогой товар способен приобрести очень мало покупателей. Но со временем можно начать работать вместе с супермаркетами.Но в любом случае продукты, поставляемые в определенные магазины, должны быть достаточно свежими. В этом случае бизнес способен проявить себя только с хорошей стороны. В результате вырастет сорт и прибыль.

Выгодно коптить рыбу на продажу?

Копчение рыбы. Дома легко плакать и ловить рыбу. Рецептов ее курения много, их легко найти, в том числе и на нашем сайте. Но при этом рыбу перед копчением следует заранее определить, чтобы она была тщательно приготовлена, тогда нужно будет спать, либо нарезать.

Переработка рыбы и мяса — очень прибыльный бизнес, потому что в результате стоимость получаемой продукции больше, чем исходного сырья. Если вы говорите о курении, вы можете обнаружить разные данные в разных источниках. Так, в некоторых из них написано, что цены на копчености в 1,5 раза больше, чем на свежезамороженные.

Уровень рентабельности оборудования не менее 50%, а при переработке осетровых рыб рентабельность в итоге может достигнуть 95%.Но эти заявления относятся к экономике промышленных предприятий. Что касается торговых предприятий, которые в своем составе имеют мини-магазин, копченые изделия — это не только новая дорогостоящая продукция, но и возможность вторичной переработки свежих продуктов, которая подошла к концу.

Копчености для выгодной продажи

Объемы производства действительно могут быть разными. Рентабельность будет обеспечена при любом количестве. Главное — соблюдать технологию приготовления и дальнейшего хранения копченостей.На начальных этапах, когда вы конвертируете постоянных клиентов, нужно позаботиться об основе покупателей, чтобы товар не разошелся. Рыба горячего копчения, как и горячее мясо, имеет меньший срок хранения. Поэтому, если не продумать все ключевые моменты, денежные потери могут быть значительными.

Некоторые предприятия вкладывают в развитие бизнеса сотни тысяч рублей. Соответственно, объемы у них огромные. Но без хорошего бизнес-плана даже такие вложения могут не оправдать себя.Вы можете наращивать объемы и зарабатывать больше, если с самого начала подойдете к выбору качественного сырья, если правильно приготовите копчености и найдете постоянных клиентов.

Если мясо или рыба получаются вкусными и ароматными, то обязательно найдете покупателей. Также нужно следить за свежестью продуктов. В магазинах далеко не всегда готовы предоставить абсолютно свежие продукты, и вы делаете на этом упор.

Сколько можно заработать на дыме?

Любая бизнес-идея в любом случае требует первоначальных вложений.Сколько инструментов может понадобиться, чтобы открыть свой домашний магазин дыма? В Москве начинающий предприниматель сможет выручить более 38 тысяч долларов или около того. Эту сумму необходимо будет заложить в бизнес-плане.

Более половины этой суммы в конечном итоге пойдет на покупку оборудования и аренду или обслуживание номеров. Остальные деньги нужны на закупку сырья для продукции, зарплату сотрудникам и уплату налогов. За первый месяц работы прибыль может достигать 5000 долларов.Продуманный и реализованный план действий — залог успеха. Бизнес, основанный на копчении мясных или рыбных продуктов, окупается чуть больше полугода.

В заключение хочу дать совет тем, кто может решиться попробовать себя в этом деле. Ни в коем случае не следует пытаться увеличивать свою прибыль, снижая стоимость продукции за счет дешевого «сомнительного» сырья. Ведь покупая «самоделку», люди в первую очередь рассчитывают получить высокое качество, хотя и не по самой низкой цене.

Иногда, даже с учетом аренды площадей на «крутом» рынке, покупка только качественной продукции, затраты на электроэнергию и транспортная прибыль составляют около 100%! Если вы откроете свой небольшой бизнес по производству качественных копченостей, то смело можете рассчитывать на большую популярность и стабильный доход. Потребители с удовольствием приобретут деликатесы, благодаря которым бизнес будет процветать.

Итак, все, что вам нужно для успеха, — это просто делать действительно хороший продукт.И поверьте, своего покупателя он обязательно найдет!

Продукция мясного и рыбного копчения сегодня представлена ​​на рынке достаточно широко. В то же время пользуется довольно высоким спросом. Особенно нравятся потребителям мясо и рыба так называемого домашнего (или деревенского) копчения. Продукция, изготовленная заводским способом, традиционно вызывает недоверие у нашего народа.

Реализация копченостей зависит от сезона или погодных условий. К тому же организация бизнеса по копчению мяса и рыбы не требует больших стартовых затрат.Конкуренция на этом рынке растет, и победить ее сможет тот, кто предложит лучшее качество продукции. Ниже мы рассмотрим, насколько выгоден этот бизнес и какие документы нужны для продажи курительных изделий.

Копчение рыбы как бизнес (видео)

Изучение рынка — одна из основных задач перед началом бизнеса. Здесь мы дадим небольшое видео-описание бизнеса по копчению рыбы, так как это самое популярное направление в этом бизнесе.

Любой бизнес, в том числе копчение рыбы и мяса, требует предварительного анализа рынка. Для начала нужно разобраться, кто является основными конкурентами. И это не крупные заводские производители. Конкурентами небольшого самодельного дыма будут мелкие предприниматели, занимающиеся аналогичной деятельностью. Это их ассортимент и ценовая политика, которые стоит хорошо изучить.

Также необходимо определить вкусы и предпочтения потенциальных клиентов. Как мы уже говорили, спросом пользуются такие копчености, которые позиционируются как домашние, приготовленные по традиционной технологии.Кроме того, нужно точно выяснить, какое мясо и рыба больше всего нравятся потребителям.

Тогда вам следует выяснить, где именно, в каком объеме и по какой цене вы будете покупать сырье для своей коптильни. Лучше всего, если поставщик будет не посредником, а производителем. По мясу — это животноводческий комплекс, по рыбе — рыбоводные хозяйства.

Копчености всегда пользуются большим спросом у населения нашей страны. Такую еду нельзя назвать полезной, но, несмотря на это, с полок магазинов она не исчезает.Современные производители стараются упростить технологию приготовления лакомства с использованием жидкого дыма для копчения. Но вкус настоящих копченых копченостей заменить невозможно. На рынке можно купить мини-коптильни для малого бизнеса и использовать их для производства качественных натуральных продуктов.

Меньшее оборудование бывает профессиональным и бытовым. Бытовые коптильни рассчитаны на приготовление 5-15 кг продуктов. Использование такого оборудования позволяет легко обеспечить потребности семьи.Если вы хотите сделать свой бизнес мини-курительной комнатой, придется приобрести более вместительный коптильный шкаф, а также выделить для этого отдельную комнату. Можно коптить горячим или холодным способом. В домашних условиях применяется метод горячего копчения. Это менее трудоемкий процесс, требующий немного времени. Коптить мясо или рыбу нужно несколько часов при определенной температуре.

Коптильня как предприятие

Перед тем, как открыть мини-курение, необходимо:

• Выбрать комнату.
• Закупка оборудования.
• Покупка товаров.

Такой бизнес стоит начинать предпринимателям, которые занимаются или. Из мясных или рыбных продуктов получаются деликатесы, имеющие более длительный срок хранения. К тому же их можно продать по высокой цене.

Преимущества мини-дымохода

• Высокая производительность;
• Возможность работы в полуавтоматическом режиме;
• Различные виды копчения.

Оформление документов

Чтобы легализовать свой бизнес, вам необходимо зарегистрироваться как частный предприниматель.Поскольку вы будете заниматься производством еды, вам необходимо получить разрешения от СЭС, пожарных и в других инстанциях. Не забудьте взять у поставщиков сертификаты на сырье. Для получения разрешения на торговлю продуктами необходимо пройти специальное тестирование. Для мини-коптильни для дома никаких документов оформлять не нужно, так как в ней вы будете готовить продукты для личных целей.

Комната

Для мини-коптильни не будет помещения большой площади, ведь современное оборудование имеет достаточно компактные габариты.Его можно в любой момент разобрать и без проблем перевезти в другое место.

Для начала можно снять небольшую комнату и разместить в ней несколько дымовых агрегатов.

Оборудование

Выбор коптильни для малого бизнеса во многом зависит от стартового капитала предпринимателя. На первых порах можно приобрести недорогую установку. Предприниматели, открывая крупные предприятия, сразу покупают производственные коптильни, которые отличаются большой мощностью. Кроме того, нужно покупать холодильные камеры для хранения готовой продукции и различного кухонного инвентаря.

Схема мини копчения

На рынке оборудование для коптильни представлено в широком ассортименте. Агрегаты имеют разные технические характеристики и возможность регулировки рабочей температуры. Импортные мини-копчения мини-копчения способны обрабатывать до 10 тонн продукции в сутки.

Желательно приобрести агрегат, в котором можно использовать разные способы копчения. Можно приготовить любые мясные деликатесы, рыбу или птицу.

Такое оборудование может работать в разных режимах:

• Кулинария;
• Копченый отросток;
• Сушка;
• Жаркое.

В камере можно регулировать влажность и температуру.

Заводские мини копчения мини копченые чаще используются в домашних условиях, так как такие продукты имеют небольшой срок хранения.

Персонал

Составляя бизнес-план курильщика, не забывайте учитывать обслуживающий персонал. Если вы только начинаете бизнес, вы можете нанять двух помощников. Для крупносерийного производства потребуется больше рабочих.

Помимо мяса и рабочего, коптильного оборудования вам понадобится еще бухгалтер.Чтобы продавать продукцию на месте, откройте небольшой магазинчик возле коптильни.

Желательно, чтобы люди, которые работают в мини-коптильне, хорошо знали свое дело, ведь от персонала зависит успех любого дела.

Сырье

Продукты для курения нужно выбирать очень тщательно. Прежде всего, если вы хотите открыть коптильню как бизнес, внимательно изучите рынок и узнайте спрос. Не экономьте на покупке сырья. Если продукция не вызывает доверия, от нее лучше отказаться.Достаточно испортить репутацию некачественным товаром и продажи сразу упадут.

Самый популярный продукт — копченая красная рыба и мясо. Покупать его в магазинах или супермаркетах бессмысленно, так как проценты по стоимости товара уже проверены. Чтобы получать хорошую прибыль, нужно найти надежного поставщика, который работает или ловит рыбу. Обычно в таких местах на товар выдается сертификат качества, поэтому с его продажей проблем не возникнет.

Затраты

Так как цена на мини-коптильню вполне доступна, этим бизнесом можно заниматься, имея на руках небольшой стартовый капитал.

Деньги понадобятся на:

• Покупка оборудования — 20-60 тыс. Руб .;
• Сырье — 15-20 тыс. Руб .;
• Электроэнергия — 5 тыс. Руб .;
• Аренда помещения — 10 тыс. Руб .;
• Транспортные расходы — 5 тыс. Руб.

Продаваемые товары

Копченая для продажи в собственном магазине или оптом в супермаркетах, а также у продавцов на рынке. Со временем, когда производство будет расширяться, количество точек продаж должно увеличиваться.Многие предприятия принимают заказы на изготовление копченых свадеб или других торжеств из сырья. Это дает дополнительный доход.

⏩ Видео по теме

Дизайн самодельной коптильни

На приусадебном участке можно построить мини-курилку своими руками. Для этого понадобится металлическая бочка, несколько кирпичей и фурнитура.

Поэтапное строительство копчения:

• Бросьте локацию под очаг;
• Отбросить траншею для дымохода;
• Набор на кирпичную бочку.

Дым из очага попадет в ствол дымовой трубы. Вешает на металлические стержни продукты, предназначенные для копчения.

Кирпичей нужно для того, чтобы выбрать очаг. Дымоходы покрывают асбоцементными плитами, выдерживающими высокие температуры. Ствол следует накрыть плотной тканью. Это самый простой способ получить домашние копчености.

Теперь вы примерно, как сделать мини-курилку самостоятельно. Это простой процесс, не требующий больших капитальных вложений, благодаря которому на вашем столе всегда будут свежие копчености.

Кстати, самодельный мини-дымок принесет неплохой доход, если продавать товары знакомым или друзьям. Также можно сделать копчености на заказ в небольших магазинах.

Прежде чем открывать коптильный бизнес, необходимо узнать всю информацию о секретах приготовления копченостей, попробовать несколько рецептов и способов приготовления мяса и рыбы. Следующим важным шагом будет выбор оборудования, с помощью которого будет организован самодельный дымок. Здесь на выбор два варианта: либо купить уже готовую установку, либо сделать мини-коптильню для холодного копчения рыбы и мяса своими руками.

В целом любая мини-коптильня по своему устройству представляет собой небольшую установку, для холодного копчения мяса, рыбы и других продуктов, которые можно сделать своими руками. . Как приготовить самодельную копченую домашнюю коптильню, выяснить несложно, тем более, что на сегодняшний день способов и технологий очень много. Для установки такого оборудования не потребуется много места. Если у вас своя квартира или даже частный дом, то мини дым можно сделать в одной из комнат. Причем в одном помещении можно разместить не одну установку для холодного копчения, а сразу три-четыре.Это, естественно, увеличит объемы производства мяса и рыбы холодного копчения, а это больше прибыли.

Что нужно для открытия бизнеса?

Прежде чем продавать мясо и рыбу холодного копчения, произведенные собственными руками, их необходимо попробовать и поучиться у других. Для этого попробуйте сами блюда, которые получаются, а также дайте попробовать своим близким и друзьям. Они оценят вкусовые качества продукта и дадут необходимый совет. Когда копченые блюда будут отзываться только положительно, тогда можно идти на рынок.

Для открытия малого бизнеса по производству дыма:

1. Закупочная установка. Сегодня многие производители и поставщики предлагают недорогих курильщиков для малого бизнеса. Кроме того, они доставляют мини-коптильню для холодного копчения мяса и рыбы в любой регион страны.
2. Определитесь с местом, где будет стоять самодельный дым. Это тоже не так уж и сложно. Если у вас нет подходящей комнаты, вы можете снять ее. Отличным вариантом станет гараж.
3. Выберите продукты, которые вызовут шок.Здесь нужно проявлять максимальную осторожность.

Перед тем, как открывать кейсы, нужно изучить и проанализировать рынок, чтобы максимально быстро выгрузить затраты и начать получать прибыль. Кстати, срок окупаемости большой коптильни составит не более полугода. Для этого вам необходимо:

• ознакомиться с ценами и списком товаров конкурентов;
• узнайте вкусы и предпочтения клиентов;
• работают над особенностями и недостатками продуктов конкурентов, чтобы делать их лучше и предотвращать ошибки других людей;
• найду точку по продаже товара, желательно несколько вариантов.

Это поможет вам легко продавать рыбу и мясо холодного копчения и получать за это прибыль с первых дней работы.

Второе, на что следует обратить внимание, — это качество товаров, которые вы покупаете для своего бизнеса. Не верьте тому, что говорят провайдеры о термической обработке мяса и рыбы. Это тот момент, на котором ни в коем случае нельзя экономить. Также у поставщика продукции должны быть безупречные отзывы и отличные рекомендации. Низкое качество сразу подорвет вашу репутацию на рынке, а восстановить ее потом будет очень тяжело.Из-за низкой репутации продавца продажи упадут, и бизнес пойдет в упадок.

Следует помнить, что копченая красная рыба пользуется наибольшим спросом на рынке. Поэтому поставщик этого продукта — просто необходимое условие для развития бизнеса. Покупать в магазинах сырую красную рыбу просто бессмысленно, потому что цены на нее высоки. Из-за такого накрутки вы не сможете получить желаемую прибыль. Для хорошего бизнеса необходимо найти оптового поставщика, который доставит вам рыбу с фермы или завода.Стоит обратить внимание на наличие сертификатов качества.

Курильщики из малого бизнеса — прекрасный способ своими руками начать прибыльный бизнес. Главное — обращать внимание на продукты холодного копчения, чтобы мясо или рыба всегда имели свежий вид и красивый вкус. Мини-коптильня, которую можно сделать своими руками, отлично для этого подойдет. Важно, что потратив его один раз, в будущем вы сможете зарабатывать и успешно развивать бизнес своими руками.

Самым сложным для предпринимателей является получение гигиенического сертификата. Это просто необходимое условие, которое никак нельзя обойти. Но, к сожалению, придется собрать много документов и посетить несколько инстанций. Раньше результат будет достигнут.

Основные требования

Перед началом работы необходимо определиться с объемом производства. Дымом можно заниматься в мастерской по конвейерному принципу. А можно организовать небольшое семейное предприятие.Более того, вы можете разместить все на своем участке, на даче или в гараже. На выбор помещения влияют размер капитальных затрат и опыт.

Для крупного бизнеса необходимо арендовать, купить или переоборудовать помещение, соответствующее санитарным нормам и правилам. Например, такое помещение должно иметь площадь 100 м 2 и более. Иметь водопровод, канализацию, вентиляцию и размещать на расстоянии не менее 300 метров от жилых и промышленных зданий. Как вариант — аренда помещения, которое уже соответствует этим требованиям — кафе или столовая.

Оборудование необходимое

Основным для технологии холодного копчения является копчение, сырье для копчения, топливо. Этого достаточно, чтобы своими руками изготовить небольшие порции продуктов. Для себя и продается знакомым или на рынке. Для эффективного подхода к делу потребуются особые. инвентарь. Вот примерный список инструментов и оборудования:

• рабочих столов;
• ванны для мытья посуды;
• доски и ножи разделочные;
• холодильная и морозильная камеры;
• весы для сырья и готового копчения
• ящиков, решеток, крючков и шпажек;
• транспорт внутренний (для грузов массой более 30 кг) и внешний;
• кассовое оборудование и прочее (витрины, средства связи, противопожарные средства).

Сколько нужно вложений?

Рассчитать стартовый капитал, необходимый для открытия небольшого дымового бизнеса, очень просто. Вот небольшие подсчеты суммы, которая потребуется в виде стартового капитала начинающему владельцу собственной коптильни.

Итак, в общей сложности самодельным коптильням для производства мяса и рыбы, приобретенных под ключ или сделанных своими руками, потребуется примерно 80 тысяч рублей. Но также, помимо всего этого, необходимо разобраться в структуре мини-курящих и их взглядах.Только изучив все нюансы, можно приступать к организации своего дела.

Курильщики всегда пользовались большой популярностью. Ароматные лакомства хороши в качестве закусок и вторых блюд. А потому копчение мяса и рыбы на продажу — отличный способ получить высокий доход от собственного бизнеса.

04.07.2015 Сергей

Рыбный бизнес приносит сладкий успех

День, когда курильщик, наконец, был готов, как вспоминала г-жа Рэнсом, «был тот самый день, когда шеф-повар ресторана Waldorf-Astoria отправил срочный заказ на 500 копченых форелей.Она продолжила: «Я никогда не думала отказываться от этого, хотя лихорадочно задавалась вопросом, как мы могли бы его заполнить. Наконец, мы позвонили некоторым из наших друзей из колледжа, и с их помощью мы стабильно работали в холодную, холодную ночь при свете только двух автомобильных фар. К рассвету все было готово. Мы погрузили рыбу в наш универсал и направились к Вальдорфу. И хорошо то, что после этого мы были уверены, что сможем сделать все ».

Прибыль за первый год, при почти полном отсутствии накладных расходов, составила 60 000 долларов.С тех пор выручка неуклонно росла, при этом темпы роста в первые годы составляли от 100 до 150 процентов. Сейчас Homarus занимает трехэтажное здание, оснащенное по последнему слову техники, на проспекте Киско.

Первоначальная штаб-квартира компании была почти полностью разрушена пожаром в 1988 году. «Это было ужасно, просто ужасно», — сказала г-жа Рэнсом. «Но мы были полны решимости перестроиться. Наши сотрудники остались с нами, и к концу года мы были полностью в плюсе».

Компания производит 60 000 фунтов копченой рыбы в неделю, что составляет 3 миллиона фунтов в год.Рыба поступает даже с островов Фаэро в Дании и с рыбных ферм в Айдахо. Пятьдесят процентов продаж приходится на учреждения, включая отели, рестораны и клубы. Продажи авиакомпаний составляют 25 процентов. Остальные 25 процентов продаются розничным торговцам. Валовая выручка на 1995 год прогнозируется на уровне 12 миллионов долларов. В настоящее время в компании работает 85 сотрудников и 5 региональных распределительных центров по всей стране.

Из одного продукта Homarus расширилась до того места, где теперь поставляет разнообразные копченого лосося, форели, осетра, креветок, угря, соболя, гребешков, тунца и сига 1500 клиентам по всему миру.Партнеры разработали собственный процесс копчения, в котором используются щепа твердых пород и раствор из рассола, коричневого и белого сахара, соли, лука и чеснока вместо типичной комбинации опилок и ароматизатора жидкого копчения, используемого в большинстве копченых продуктов.

«Наш успех основан на качестве нашей рыбы и качестве наших услуг», — сказал г-н Хайнеман. «Каждая посылка, которую мы отправляем, адаптируется к спецификациям клиентов. Например, авиакомпании любят нарезать лосося на порции в одну сторону.В одном ресторане нужны более толстые ломтики, в другом — более тонкие. И мы обязуемся ».