Хлебозавод. Как делают сушки и сухари
Я, честно говоря, не очень люблю хлебобулочные изделия, тем более такого плана. Однако же, всегда очень интересно посмотреть, как всё это производится. Так, в городе Кирове, нам удалось полюбоваться процессом рождения традиционных сушек и сухарей — тех самых, гирлянды которых наряду с гармонью и самоваром считаются символом русского чаепития.
Визит нам предстоял на ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», имеющий и второе название — «Нововятский хлебозавод». На производстве работает около 350 человек, а в сушечно-сухарном цехе порядка 60-ти. В сутки здесь делается до 15 тонн изделий. Предприятие современное, чистое, вот только информация о нём почему-то дико засекречена — в интернете сведений почти ноль, а в цехах строго-настрого запрещено фотографировать. Это, конечно, форменное безобразие. Зачем тогда устраивать показы, тем более для блогеров? Впрочем, мне удалось снять почти всё, что нужно, а потому —
1. Главные ворота завода с гордо красующимся названием.
2. Проходная.
3. Территория завода выглядит так.
4. Здесь кто-то тоже пытался гундеть про запрет на фотосъёмку, но было поздно.
5. Забегая вперёд, отмечу, что это уже напластования готовой продукции. А слева за стеной фирменный магазинчик.
6. Что ж, заглянем внутрь. В этих мешках главное сырьё для производства — мука.
7. А это рулоны упаковки.
8. Главный цех выглядит так.
9.
10. Процесс начинается с приготовления теста. Справа кирпичи сливочного масла.
11. Его вытапливают в таких вот ёмкостях.
12. А вот и тесто. Его вручную перекладывают в специальные раструбы на начале линии, дальше процесс полностью автоматизирован. Но перекидка — достаточно тяжелое дело, за смену тестомес перекидывает до 3.8 тонны теста.
13. Автоматизация многое упростила в производстве. Так, до её появления, на одной линии работало 8-9 человек, сейчас — только трое: тестомес, машинист делительно-закаточной машины и оператор упаковочного автомата. А производить линия стала за то же время в полтора раза больше продукции.
14.
15. Из заложенного теста автоматы формируют те самые сушки, которые мы привыкли видеть. Они пока ещё сырые и им только предстоит процесс запекания.
16.
17.
18.
19.
20. Проехав сложные пути-перепутья, сырые изделия попадают в печь, располагающуюся над лентой.
21. Ещё и ещё, теперь через такую сложную структуру.
22.
23. Вот они уже и готовы. Горячие!
24. После этого сушки равными частями перемещаются в упаковочную часть цеха.
25. Кстати, размер изделий высчитывается достаточно строго — с помощью лазера, а потом уже их выборочно взвешивают.
26.
27.
28. Это не просто батоны. В том же цехе делают и сухари. Вопреки распространённому заблуждению — не по остаточному принципу из негодных зачерствевших хлебов, а именно так.
29. Батоны так же автоматизированно режут на одинаковые кусочки, из которых впоследствии и получаются сухари.
30.
31.
32. Ну а на завершающем этапе хлебобулочные изделия с помощью специальной машины наряжаются в упаковку и выезжают на финальную дистанцию.
33. Где их и принимают, раскладывая по коробкам.
34.
Вот так.
Я в социальных сетях:
Понравился пост? Поделитесь!
nasedkin.livejournal.com
Как делают чипсы, снэки, сухарики: ammo1 — LiveJournal
Как вы уже знаете, на прошлой неделе я побывал на заводе Lay’s в Кашире. Я уже публиковал небольшое видео о производстве чипсов и снэков (http://ammo1.livejournal.com/300466.html), а сегодня подробно покажу и расскажу, как всё происходит.
Чипсы Lay’s, как это не удивительно, делаются из свежего картофеля. Картошка нигде не хранится, а высыпается на конвейер прямо из кузова фуры, которая плавно наклоняется специальным механизмом.
После автоматической сортировки картошка поступает на мойку и очистку. Чистится картофель с помощью центробежных тёрок.
Дальше идёт ручная отбраковка плохих клубней.
Затем картошка режется на тонкие ломтики и идёт на обжарку. В этом огромном баке масло.
Сама обжарка происходит в этой камере в течение нескольких секунд.
upd: Я ошибся — это дефектоскоп, отбраковывающий плохие чипсы. Край печки с уходящей вверх трубой виден на фото слева.
Только после этого готовые чипсы покрываются специями в специальном вращающемся барабане.
Обратите внимание — барабан на колёсиках. Это позволяет быстро заменить один барабан другим и начать выпускать чипсы с другим вкусом: на заводе выпускается 175 наименований продукции при том, что линий всего семь.
Готовые чипсы поступают в соседний цех упаковки. Там они расфасовываются по пакетам, а затем, как ни странно, вручную упаковываются в коробки.
Сырьё для пакетов — фольга в рулонах с уже нанесённой картинкой.
Упаковщица заполняет коробку всего за несколько секунд.
Немного расскажу о самом заводе. Завод был построен в 2002 году. Одна из причин, по которой нас пригласили на завод, — празднование десятилетия.
Вторая причина — запуск седьмой производственной линии. Символическую ленточку перерезают Заместитель Председателя Московской области Павел Высоцкий и Генеральный менеджер PepsiCo Россия Пол Кислер.
Павел Высоцкий и директор завода Евгений Малик.
А вот и сама новая линия, которая будет выпускать сухарики ХрусTeam, как и соседняя линия.
На заводе соблюдается идеальная чистота. Все, кто находятся в производственной зоне, обязаны носить спецодежду. Все, кто носит бороды и усы, должны ходить в масках. Каждый человек, входящий в производственную зону, должен помыть руки. Даже нас, журналистов, не прикасавшихся к оборудованию и продуктам, попросили это сделать.
В каждом цехе висят отдельные инструменты для разных уровней чистоты.
На территории завода запрещено курение. Только на один день для журналистов сделали временную зону для курения на улице.
Если для чипсов основной ингридиент — картофель, для снэков и сухариков это мука. Мука выгружается в огромную ёмкость с помощью специального «пылесоса».
Из экструдера тянутся длинные нити будущих снэков Cheetos и сухариков ХрусTeam, похожие на огромные макароны.
Они остывают, режутся на кусочки и идут по конвейеру.
Дальше процесс точно такой же, как для чипсов. В специальном барабане добавляются специи и готовый продукт поступает в соседний упаковочный цех.
Этот кадр я сделал на втором ярусе цеха упаковки. По конвейеру подаются готовые сухарики.
Дозатор отмеряет нужный вес для каждого пакетика.
Сухарики расфасовываются по пакетам и упаковываются в коробки.
Ещё раз хочу поблагодарить компанию PepsiСo и ilyavaliev за приглашение, а вот и наша весёлая команда: Артем Абдукахаров, Илья Валиев ilyavaliev, Алексей Гончаренко kulhazker.
p.s. Считаю необходимым напомнить, что чипсы и снэки — одни из самых вредных пищевых продуктов.
© 2012 Алексей Надежин, фото и текст.
ammo1.livejournal.com
Все о сухарях|комбинат Агеевский
Российская кондитерская промышленность во многом унаследована нами с советских времён. Это не хорошо и не плохо, это просто объективная реальность. Есть в этом отрицательные моменты (современная импортная техника всё же точнее, экономичнее и производительнее), есть и положительные. В частности, традиционная выпечка прошлого века (сухари, сушки, печенье и т. д.) была не только дешевле, как это часто вспоминает ваша бабушка, но и полезнее зарубежных кондитерских изделий. Наши изделия всегда производились из натуральных продуктов. Помните такой лозунг – «Советское – значит лучшее!»? Так вот, там речь на самом деле он не о тракторах и «Жигулях», а о ракетах и печенье!
Давайте попробуем разобраться, как нам отличить качественную продукцию от некачественной. Для этого следует вначале ввести некоторые постулаты, определяющие понятие «качественные» – ведь у каждого оно может быть своё.
Во-первых, договоримся, что чем больше в продукции натуральных компонентов, тем оно лучше для человека. Природу не обманешь. Натуральный мёд полезнее искусственного. Сухое молоко что-то теряет по сравнению с натуральным. Натуральные яйца и меланж всё же различаются по вкусу и по свойствам.
Во-вторых, абсолютно все присадки (ароматизаторы, консерванты и т.п., иногда презрительно называемые «Е-шки») в составе кондитерской продукции – тщательно проверены и разрешены самыми серьёзными органами. Как международными, так и отечественными. Мы не одобряем дешёвую популистскую панику в СМИ, которую раздувают профаны. Но при этом мы согласимся: чем меньше искусственных стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, тем ближе печенье к идеалу, упомянутому в п.1.
В-третьих, качество бесплатным не бывает. «За всё надо платить», как справедливо заметил наш президент по другому поводу. Если мы удаляем из рецептуры стабилизаторы и консерванты, мы тем самым неизбежно сокращаем срок хранения продукции. Следовательно, увеличивается риск не успеть продать его, а это автоматически компенсируется более высокой ценой. Да и сами по себе натуральные ингредиенты дороже искусственных. Тот, кто ищет экстра-продукт, должен быть готов к экстра-цене.
И в-четвёртых, натуральные красители в процессе выпечки часто выцветают. Натуральные ароматизаторы быстрее теряют запах. Выбор за покупателем: если мы будем использовать дорогие добавки (шафран, кошениль и т. д.), то покупателю придётся платить более высокую цену. Либо покупатель будет мириться с невзрачным внешним видом супер-натуральной продукции.
В заключение введения ещё раз напомним: вся продукция кондитерских фабрик, если она сертифицирована надлежащим образом и не вылежала на полке свой срок хранения, гарантированно безопасна для потребителя. В случае, если какие-то компоненты способны вызвать аллергию или нестандартную реакцию у части населения (фенилаланин, арахисовое масло и др), об этом предупредит надпись на этикетке. Мы же с вами рассматриваем кондитерскую продукцию исключительно с позиций «более полезно» или «менее полезно». Политкорректно, цивилизованно, по-европейски, не настаивая на своём мнении.
Пряники
Если вы предпочитаете питаться натуральными продуктами, выбирайте классические пряники. В шоколадные и мятные при выпечке добавляют недорогой какао-порошок и ментоловый ароматизатор. Фруктовые начинки часто состоят из джема с влагоудерживающими и термостабилизирующими добавками. А на тех предприятиях , где стараются соблюдать традиции, в качестве начинки кладут не термостабильные гели, а сильно уваренные натуральные фруктовые пюре или варёную сгущёнку.
Сухари
Выбирая сухари, обратите внимание на одинаковость ломтиков, среди них не должно быть большого разброса по цвету и размеру, много лома и горбушек. Сухари, сделанные по хорошим стандартам, должны быть хрустящими и легко разламываться. Кроме того, в перечне ингредиентов на пакете с сухарями не должно быть консервантов: классические сухари содержат очень мало влаги и не нуждаются в дополнительной защите.
Сухое печенье
Если сухое печенье (галеты) сделано по ГОСТ, то в его составе будет только вода, мука и небольшое количество жира и сахара. Такую продукцию можно считать диетической и гипоаллергенной. Разрыхлители в виде соды и др. вполне безобидны, так как во время выпечки превращаются углекислый газ для подъёма теста.
Сахарное печенье
Это привычное классическое печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности, хрупкое, но не твёрдое. Если узор на поверхности не чёткий, это значит, что в составе меньшее количество жира. То есть, хорошее сахарное печенье – равномерного желтоватого цвета, хрупкое, пористое и быстро разбухающее.
Овсяное печенье
Как мы уже сказали выше, если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно не очень натуральное. Когда в тесте присутствует большое количество овсяной муки, изделие без дополнительного подкрашивания получается неярким. Таким образом, качественное овсяное печенье серо-коричневое и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса также может считаться критерием качества для любителей натуральной продукции.
Песочное печенье
Любое песочное печенье содержит большое количество жиров и сахара, что делает его вкусным лакомством, но из-за этого его вряд ли можно считать здоровой пищей. Начинки увеличивают привлекательность лакомства, но ещё больше увеличивают содержание красителей, влагоудерживающих и термостабилизирующих добавок. Из всех начинок самой безобидной можно считать ореховую, но она же и самая калорийная. Решать вам.
Сушки и баранки
Качественные (соответствующие ГОСТу) баранки и сушки быть овальными или круглыми, а места соединения жгута не должны выделяться. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. У соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Правильные сушки должны быть хрупкими, а правильные баранки — мягкими. Лома не более 5%, такой продукт считается некачественным.
Вафли
Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) практически одинаковая, отличаются они формой и начинками. По составу начинок вы и можете судить о натуральности или искусственности продукта. Очевидно, наиболее натуральные начинки – ягодно-фруктовые, которые делают из плодового пюре. Вафли с начинками на основе кондитерских жиров (белые, кремовые, ореховые, шоколадные) содержат большее количество искусственных добавок.
Главный враг гигроскопичных сухих изделий — влага. Они её впитывают моментально, что не только портит вкус, но и создаёт условия для развития вредной микрофлоры. Поэтому так важна герметичность упаковки сухих кондитерских изделий. И помните: чем меньше в изделии консервантов, тем короче срок годности. Этот косвенный признак также пригодится вам при выборе натурального продукта.
Печенье для детей
Если попытаться составить рейтинг «натуральности» печенья, то на первом месте окажутся сухие галеты. Их производят только из воды и муки, поэтому галеты – могут считаться продуктом диетическим и гипоаллергенным. Из-за отсутствия в рецептуре больших количеств сахара и жиров галеты также относительно низкокалорийны.
На второй позиции по этим критериям находится соломка. Она формально также относится к сухому печенью, сделанному из муки, воды и небольшого количества жиров. На второе место она попала из-за наличия некоторого количества сахара, а также обработки щелочью, которая делает поверхность соломки (а также печенья-калачиков, известных как «бретцели» или «претцели») глянцево-коричневой. Безвредно, проверено многими поколениямиавстрийцев, но — не для детей. Тем более, если с солью.
Третье место: овсяное печенье. В нём относительно мало жиров и, что самое главное, помимо пшеничной муки в рецептуру входит овсяная мука грубого помола. Именно она насыщает печенье клетчаткой, витаминами и минералами. Про неяркий серо-коричневый цвет натурального овсяного печенья мы писали выше.
На четвёртом месте сахарное печенье. В нём значительно больше жира, что позволяет тесту сохранять придаваемую ему форму. Это печенье с самой красивой наружной отделкой, позволяющей формовать на нём рисунки, узоры и надписи. Для ребенка желательно покупать классическое сливочное печенье без ароматизаторов. И не забывать о его высокой калорийности!
Пятое место: песочное печенье. Калорийное, с большим количеством сахара и жиров. В отличие от сахарного теста, песочные изделия не столь хорошо держат форму, но всё же качественные изделия (например, курабье) должны быть без рваных краёв. Как и всегда, правило то же: чем короче список ингредиентов, тем более натуральная выпечка.
Шестое место: крекеры. Они заняли в рейтинге печенья для детей последнее место из-за состава. Крекеры, как правило, производятся по технологии сухого печенья: тесто так же раскатывают тонким слоем, собирают в многоэтажную стопу и разрезают на круги, ромбы и квадраты. Правда, в отличие от галет, каждый из слоев смазывается маргарином, часто смешанным с ароматизаторами сыра, ветчины и т.п. Такое изделие получается очень калорийным, на уровне песочного теста.
Не детское печенье
Это всё остальное красивое печенье – с начинкой, глазированное, многослойное, с шоколадом и орехами. Очень вкусное, привлекательное, хорошо подходит для праздничного стола и в подарок – но детей лучше от него оградить: много сахара, много жиров, много искусственных ингредиентов, много калорий. Отличная покупка к офисному кофе-брейку!
ageevskiy.com
Технология производства сухарей сдобных » Сушка пищевых продуктов
Сухарные изделия изготавливаются на протяжении многих лет. На сегодняшний день их ассортимент значительно расширился благодаря появлению маленьких сухариков с разными вкусами, которые считаются не только закуской к различным напиткам, но и просто вкусным лакомством. Сухари являются изделиями длительного хранения и первоначально они создавались именно с этой целью – возможность длительного хранения хлебных изделий. Они предназначались для обеспечения войск. Сейчас их употребляют повсеместно. Возможность хранения сухарей в течение длительного времени связана с их низкой влажностью, которая составляет 8 – 12%. При этом это калорийный продукт. В сухарях содержатся минеральные вещества, витамины группы В.
Технология производства сухарей сдобных применима как к хлебозаводам, где организуется специальный цех, так и к отдельным мини-предприятиям, создаваемым только для изготовления этих изделий.
Основное сырьё для производства сдобных сухарей и хрустящих хлебцев – это пшеничная и ржаная мука. В зависимости от используемого сырья все сухари делят на сдобные, при изготовлении которых используется пшеничная сортовая мука, сахар, жиры, яйца (меланж), и простые или «Армейские», изготавливаемые из ржаной либо пшеничной муки с солью и на дрожжах (закваске), но без дополнительного сырья. Ассортимент сухарей очень большой. Например, для производства сухарей ванильных используют следующее сырье (расчет на 100 кг муки В сорта): дрожжи 2.5 кг, сахар 22 кг, 16 кг масло, 3,2 л. растительного масла, 1 кг соли, яйца 100 шт. и 0,1 кг ванилина.
Технология производства сухарей
Сухари получают в результате сушки выпеченных плит хлеба.
Тесто для сухарей готовится в соответствии с их рецептурой. Для сдобных пшеничных сухарей тесто может быть приготовлено несколькими способами (на густой либо жидкой опаре, на КМКЗ или просто безопарным способом).
Если рецептурой сухарей предусматривается введение большого количества яиц, жира и сахара, то эти ингредиенты нужно вносить за полчаса до окончания процесса брожения. За 25 минут до начала разделки теста его несколько раз обминают.
При приготовлении теста безопарным способом перед разделкой его обрабатывают в шнековой камере. Это делается для улучшения пористости теста и набухаемости сухарей.
Готовое тесто делится на куски, из которых формуются заготовки для будущих сухарных плит. Эти заготовки отправляются на расстойку, после чего проводят отделку.
Для разделки теста используется машина. Готовые дольки укладываются на лист, получая плиту-ряд. Жгут теста поступает на хлебопекарный лист и отрезается по его длине.
Диаметр формовочной матрицы машины выбирается в зависимости от сорта приготавливаемых сухарей. Учитывается так же и увеличение высоты и ширины плиты в процессе расстойки и выпечки. Размеры готовой плиты после выпечки должны соответствовать размерам будущих сухарей.
Расстойка теста проводится в специальных расстойных шкафах. Время расстойки составляет 50 – 75 минут при температуре 35 – 40°С. Расстоявшиеся плиты смазываются яичной смазкой.
Выпечка сухарных плит проводится при температуре печи 200 – 260°С в течение 15 – 20 минут. Длительность и температура зависят не только от сорта сухарей, но и от печи.
Этап выдержки готовых сухарных плит необходим для приведения их в оптимальное для последующей резки состояние. Плиты укладываются в специальные лотки или просто на фанерные листы на ребро либо нижнюю корку. Выдерживают сухарные плиты в вентилируемом сухом помещении. Через определенное время, которое составляет от 5 часов до суток, плиты можно резать. Для этого используют дисковые или пилорамные машины. Готовые ломти выкладываются на листы или под печи и отправляются на сушку. Сушка сухарей осуществляется при температуре от 115 до 210°С, а длительность сушки составляет от 9 до 31 минут. Температурный режим и длительность сушки зависят от вида сухарей.
Готовые сухари охлаждают и упаковывают. Хранят их при температуре не более 25°С и относительной влажности не выше 75%.
Процесс производства хрустящих хлебцев очень схож с производством обычных сухарей. Они готовятся из пшеничной, ржаной обивочной или обдирной муки, в которую добавляется соль и другие компоненты.
Этапы производства:
— тесто;
— формование на заготовки;
— расстойка;
— выпечка плит;
— сушка плит;
— резка;
— фасовка.
Популярные сегодня сухарики-гренки делают немного иначе. Для них используются черствые хлебобулочные изделия. Ломти нарезаются на кубики или полоски нужного размера на специальных машинах. Всеми любимые вкусовые добавки можно посыпать прямо на сбрызнутые маслом заготовки на листах. После этого они направляются на предварительное обжаривание. Окончательная сушка осуществляется в печах. Готовую продукцию охлаждают и упаковывают.
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.
Категория: Конвективная сушка |
Оценить:
www.prosushka.ru
Видео: Как делают чипсы, снэки, сухарики: ammo1 — LiveJournal
Вчера по приглашению компании PepsiСo и благодаря ilyavaliev я побывал на заводе Lay’s в Кашире.Я постарался показать весь процесс в этом полутораминутном видеоролике. Во многом он нагляднее и интереснее фотографий, которые я опубликую на следующей неделе.
Меня удивило несколько фактов:
• Чипсы Lay’s делаются из свежего картофеля. Причём от выгрузки картошки из фуры до готового пакетика чипсов проходит всего несколько минут.
• Картошка засыпана прямо в кузов фуры. Выгружается с помощью плавного наклона всей огромной фуры, причём выгружается медленно, чтобы картошка успела переработаться. Картошка не складируется.
• Снеки Cheetos и сухарики ХрусTeam сначала представляют собой длинные ленты, похожие на огромные макароны. Именно о них была вчерашняя загадка (http://ammo1.livejournal.com/299852.html), которую почти никто не смог разгадать.
• Вкус придаётся уже готовым чипсам и снекам.
• Одна и та же линия делает чипсы и снэки с разными вкусами по очереди. На семи линиях завод производит 175 наименований продукции.
• Снеки Cheetos и сухарики ХрусTeam это фактически один и тот же продукт с чуть разным составом.
• За год завод перерабатывает 200 миллионов килограмм картофеля. PepsiCo является крупнейшим в России промышленным переработчиком картофеля.
• Для того, чтобы обеспечивать производство картофелем, PepsiCo всячески поддерживает фермеров (выдаёт кредиты, обучает). В компании штатно работают 30 агрономов. В результате урожай с гектара у этих фермеров вдвое больше, чем в среднем по России.
• PepsiCo – второй по величине в мире и крупнейший в России производитель продуктов питания и напитков.
• Оказывается, PepsiСo поглотил Вимм-Билль-Данн и Лебедянский комбинат, поэтому теперь Pepsico принадлежат бренды: Pepsi, Lay’s, Lipton Ice Tea, Аква Минерале, Adrenalin Rush, Домик в деревне, Агуша, Cheetos, ХрусTeam, Я, Фруктовый Сад, Тонус, Mirinda, 7Up, Русский дар, Tropicana, Веселый молочник, Чудо, БиоМакс, Имунеле, J7, Любимый, 100% Gold, Ессентуки, Родники России и Здрайверы.
Я решил пока не публиковать фоторепортаж, чтобы не перегружать вас информацией.
p.s. Считаю необходимым напомнить, что чипсы и снэки — одни из самых вредных пищевых продуктов.
ammo1.livejournal.com
Технология приготовления сухарей сдобных пшеничных | Кондитерское и хлебопекарное производство
Сухари сдобные пшеничные. Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятными вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.
Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494.
— Реклама —Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40 – 43%, жидкой — 64 – 65%, КМКЗ — 63 – 65%, теста 29,5 – 39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары ISO— 300 мин, жидкой 240 – 300 мин, КМКЗ 480 – 960 мин, теста 60 – 120 мин (при опарных способах и на КМКЗ), 90 — 150 мин (при безопарном способе).
При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20 — 30 мин до конца брожения. Эта стадия называется отсдобкой. При периодическом приготовлении густой опары и теста замес осуществляют в месильной машине А2‐ХТ2Б. За 25 — 30 мин до разделки тесто обминают.
При непрерывном способе используют агрегаты И8‐ХТА‐6, ХТР и др. Замес опары и теста производят в машинах непрерывного действия И8‐ХТА‐12, А2‐ХТТ и др.
Жидкую опару готовят в машине ХЗ‐2М‐300 и других смесителях, тесто замешивают в машине А2‐ХТБ, Ш2‐ХТ2‐И и др.
При безопарном способе тесто замешивают в машинах Т2‐М‐63, А2‐ХТБ, Ш2‐ХТ2‐И, И8‐ХТА‐12/1, А2‐ХТТ и др. Для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набу‐хаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно можно обрабатывать в шнековой камере.
Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине МСП‐1, МСГТ‐2 и ФПЛ‐2. При разделке на машинах МСП‐1, МСП‐2 сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту‐ряд, на ФПЛ‐2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.
При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в два раза, а ширины — на 10 – 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2‐ХРА и др. в течение 50 – 75 мин при температуре 35 – 40° С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские — орехом.
Сухарные плиты выпекают в печи ФТЛ, ПХС‐25, Г4‐ПХЗС, А2‐ХПЯ и др. при температуре 200 — 260° С 15 — 20 мин, в зависимости от сорта сухарей и марки печи.
Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или в вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5 — 24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.
Резку плит на ломти производят машинами: дисковыми хле‐борезальными ХРМ‐300М, МРХ‐180 и пилорамными ХРП, А2‐ХР2‐П и др.
Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку.
Одну сторону среза сухарей осенних и с изюмом посыпают сахарным песком.
Сухари сушат в печах ФТЛ, БН‐25, ПХС‐25, П‐104 и др. при температуре от 115 до 210° С в течение 9 — 31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. В печах большой мощности типа БН‐50 сушка сухарей не рекомендуется.
Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР4Ж или др.
Сухари должны хранится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20 — 22° С и относительной влажности воздуха 65 – 75%.
Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — для особых; 45 — для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — для сухарей всех остальных наименований; 30 — для сухарей всех наименований, фасованных в полиэтиленовые пакеты.
Источник: http://www.russbread.ru
news.breadbranch.com
Все, что вы хотели знать про сухарики
Россия всегда выделялась на фоне остального мира. Женщины наши самые красивые, дети — самые умные, просторы — самые широкие, даже снэки не как у других, а лучше и полезнее.В России популярны легкие закуски, знакомые с детства и в последние годы ставшие «закуской № 1» на территории всего постсоветского пространства, — сухари. Да, традиционный русский продукт, который в домашних условиях делали еще наши бабушки. Только теперь эти снэки выпускаются в виде мелко нарезанной соломки или кубиков с различными вкусовыми добавками. Чем же они отличаются от других и как
делаются?
1. Чем отличается хлеб для сухарей от привычного формового?
Из «обычного» хлеба невозможно получить сухарик ровно очерченной формы и хрусткости, как у «Кириешек». На заводах «Сибирского берега» выпекают хлеб по специальной рецептуре, в которой используются те же ингредиенты, что и на «советских» хлебозаводах, но с особыми пропорциями и временем брожения. Эта специальная рецептура позволяет добиться мелкопористости. Именно от нее зависит ровная форма и громкий хруст. Размер «пузырьков» в хлебе должен быть меньше, чем в традиционном хлебе, в 3–4 раза.
2. На заводах «Сибирского берега» сами пекут хлеб?
Для сухариков компания выпекает хлеб по специальной технологии и рецепту. Каждый хлебозавод производит до 140 тыс. буханок в сутки, а их у компании два! При острой необходимости наши хлебные заводы в течение 24 часов смогли бы покрыть трехсуточную потребность в формовом хлебе, например, таких городов, как Кострома или Новороссийск. Сухари — натуральный продукт, у них сравнительно недолгий срок хранения. Поэтому их не готовят впрок, завод печет хлеб «без перекуров». Разве что объемы выпечки летом вырастают на 50–80% по сравнению с зимой.
3. Отличаются ли на вкус «кубики» и «соломка»?
Насыщенность вкуса не зависит от формы сухарика. И все же некоторые приписывают «соломке» более яркий вкус. Возможно, это происходит из-за увеличенной площади соприкосновения сухаря со вкусовыми рецепторами во рту. Те, кто об этом не задумывается, чаще понимает под сухариками именно «кубики». Так традиционно выглядят домашние сухари на большей части территории России.
4. Что такое авторская технология SHOCK-DRY?
Технология SHOCK-DRY — это авторская технология, разработанная в компании «Сибирский берег» специально для приготовления сухариков. Это технология сушки в печи с переменной температурой нагрева. То есть в разных зонах печи сухарики сушатся при разных температурах. Эта технология позволяет сохранить все полезные свойства хлеба и получить сухарик в форме кубика или соломки за 40 минут.
5. Почему все производители сухарей так гордятся «хрусткостью» своих снэков?
Хруст — показатель качества не только сухарей, но и других исконно русских продуктов — соленых огурцов и квашеной капусты. Специалистам достаточно иметь на руках показатели влажности готового продукта. У «Кириешек» и «Компашек» этот показатель составляет около 3%. Чтобы потерять фирменный хруст, сухарю достаточно набрать еще 2–3% влаги. Для сравнения: у свежего хлеба показатель влажности составляет 44%.
6. Так сухари не жарятся?
Сухари сушатся! Лишь на финальной стадии в сухари попадает капля свежего российского растительного масла — как в диетический салат. Технологи наверняка знают, что хорошее масло здорово улучшает вкус.
7. Как выглядит… вкус сухариков?
Компания «Сибирский берег» закупает за границей основные ингредиенты для создания вкусов. Многие уверены, что если на пачке не сказано «с добавлением сыра», значит, внутри сыра нет, одна «химия». Но оказывается, мир вкусовых добавок вовсе не двуполярный, кроме натуральных и искусственных добавок существует масса «почти натуральных». Да и к натуральным относят не только собственно сыр, но и экстракты, полученные из него самыми разными путями: сгущения, экстракции, дистилляции и прессования. Идентичные натуральным — это добавки, соответствующие по своему молекулярному составу натуральным, но «рожденные в лаборатории». Кто-то с помощью ферментов расщепляет клетки фруктов и растений и извлекает летучие соединения. А кто-то культивирует клетки и ткани пряно-ароматических растений, получая натуральные эфирные масла. Компания «Сибирский берег» закупает ингредиенты и у тех, и у других. Именно так, без «химии», появляются вкусы «Кириешек».
8. Использует ли «Сибирский берег» красители, сухарь — он ведь и в Африке сухарь!
В производстве «Кириешек» действительно используется натуральный краситель. Это… экстракт паприки. Оказывается, в слабых дозировках он практически не влияет на вкус, зато придает продукту приятный желто-оранжевый оттенок. Искусственных красителей и добавок «Кириешки» не содержат.
9. Как облегчены «Кириешки Light»?
Эти сухарики сделаны по новой технологии Сrispy Light, что буквально переводится «легко хрустеть». Это совершенно нестандартный продукт! «Кириешки Light» приготовлены на специальном оборудовании (экструдере), в котором под высоким давлением и температурой перемалывают злаки, муку и сахар. Из экструдера тесто «выстреливает» непрерывным потоком, принимая требуемую форму, мгновенно остывает и попадает в резательную машину. После нарезки сухарики засушиваются в печи. Благодаря этой технологии сухарики получаются ровными и хрустящими, но более мягкими, если сравнивать с другими «Кириешками».
10. Для кого компания «Сибирский берег» сушит сухарики «Кириешки»?
Для всех регионов России, для Центральной Азии и Закавказья. Отгружаются «Кириешки» в Белоруссию, Украину и Молдавию. Также продажи «Кириешек» идут в Прибалтике и ряде других стран.
11. Так почему же мы выбираем сухарики?
Потому что они не содержат холестерина и легко усваиваются организмом, являются ценным источником энергии, а регулярное их употребление никогда не вызовет таких побочных эффектов, как ожирение и атеросклероз — самых распространенных заболеваний любителей чипсов и газировки за океаном.
www.novostioede.ru