Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео

Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.

---

Как выбрать мясо для копчения

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия.

Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Как замариновать мясо

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).

Ингредиенты:

• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• укроп сушёный;
• белое вино – 200 мл;
• лук – 1 головка;
• вода – 2 л;
• специи по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.

Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.

Маринад должен покрыть мясо полностью

Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.

Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.

Как коптить мясо в квартире

Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.

Коптить в квартире можно в специальной коптильне

Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.

Читайте подробную статью о коптильнях для горячего копчения!

Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.

Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.

Копчение на природе

Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.

Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.

Пару часов и мясо готово

Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.

Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).

Как коптить мясо на угольном гриле | Блог

Что такое копчение?

Копчение – это способ приготовления мяса при очень низкой температуре. Как правило, для копчения используют стружку или щепу лиственных пород деревьев, а также поленья для копчения (в нашем магазины представлен полный набор товаров для копчения на гриле). Для копчения выбирают грудинку или ребра, так как процесс копчения разрушает жировые и соединительные ткани, поэтому мясо получается нежным, сочным, с ароматом дымка. Для того, чтобы научиться коптить на обычном угольном гриле, нам нужно научиться настраивать его таким образом, чтобы гриль постоянно поддерживал низкую температуру.

Настраиваем гриль для копчения

Хороший угольный гриль, в первую очередь, предназначен для приготовления стейков и гамбургеров при экстремально высоких температурах. Поэтому, для того, чтобы создать внутри гриля оптимально низкую температуру, потребуется дополнительная работа и практика, а также бдительность!

Первый шаг к грамотному копчения – это правильно расположение углей и мяса. Для идеального копчения мы должны добиться довольно низкой температуры. Это можно сделать, создав двухзонный непрямой огонь. Такой огонь можно сделать положив на одну сторону решетки древесный уголь, а на другую сторону – мясо.

Итак, откройте дымовые заслонки, дайте углям прогореть до того состояния, пока они не покроются серой золой и выложите на одну сторону гриля. Затем на противоположную сторону решетки поставьте одноразовый алюминиевый поддон и наполовину наполните его водой.

Для чего нам нужна вода? Во-первых, вода поможет собрать лишний жир, который выделится при копчении, и вам не придется долго мыть гриль. Во-вторых, вода поможет стабилизировать температуру внутри гриля. В-третьих, по мере того, как вода испаряется, она добавляет влажности в гриль, помогая мясу сохранить сочность.

Как только угли и поддон с водой на месте, можно добавить щепу для копчения и дождаться, когда она начнет дымиться. Теперь пришло время довести температуру в гриле до нужного уровня.

Как поддерживать низкую температуру?

Одна из причин, по которой воздух в гриле становится максимально горячим, это циркуляция воздуха: чем больше воздухе, тем жарче разгорается огонь. Поэтому, для того чтобы процесс копчения проходил правильно, необходимо ограничить доступ воздуха в гриль.

Чтобы начать постепенное снижение температуры, нужно закрыть крышку гриля, а также полностью закрыть верхний и нижний воздухоотводы. Затем воздухоотводы приоткрыть на 1/3. С высокой до средней или до средне-низкой температура упадет довольно быстро. А до желаемых 100С – 85С температура будет опускаться довольно медленно.

Как только температура опустится до 100С, можно выложить мясо на решетку подальше от углей. Крышку гриля закрыть м наполовину открыть верхний воздухоотвод – таким образом дым, проходящий через мясо, будет ненадолго удерживаться.

Перейти к низкой температуре – довольно просто. Гораздо сложнее ее удержать. Если вы только учитесь коптить на гриле, то вам потребуется следить за огнем почти постоянно, чтобы он поддерживал нёеобходимую температуру (кстати, если ваш гриль не снабжен термометром — посмотрите наши).

Проверять температуру следует примерно каждые 15 минут на протяжении всего процесса копчения. Чтобы контролировать температуру, используйте нижний воздухоотвод. При повышении температуры его следует закрывать, а при понижении открывать.

Примерно каждые 60 – 90 минут температура внутри гриля будет колебаться. В этот момент к углю необходимо добавить древесины и перевернуть мясо для того, чтобы оно равномерно прокоптилось.

Как узнать, что блюдо готово?

Теперь, когда вы знаете, как поддерживать в гриле оптимальную температуру, нужно научиться проверять степень приготовления блюда. На самом деле, этот вопрос довольно сложно. Поскольку, каждый кусок мяса в своем роде уникален. Мы рекомендуем вместе с грилем приобрести несколько термометров для измерения температуры в свинине, говядине и птице. Если у вас нет такой возможности, то вот несколько простых советов относительно самых популярных блюд, которые мы коптим на гриле:

— свиные ребра: время приготовления ребер на медленном огне составляет 4-5 часов. Готовые ребра должны легко отделяться друг от друга;

— свинина (целый кусок): приготовление целого куска свинины при температуре 85С составит около 12-16 часов

— говяжья грудинка: время приготовления при температуре 85С составляет 14-18 часов.

Вы можете подумать, что это довольно долго – следить за огнем и поддерживать в гриле нужную температуру. Но поверьте, вы будете вознаграждены великолепным копченым мясом, которое отлично подойдет к пиву.

Проверено и доказано в наших шоу-румах: в грилях Kamado Joe (Камадо Джо) отменно коптиться любое мясо, все они снабжены термометрами для контроля температуры и заслонками для ограничения подачи воздуха. Также мы предлагаем более бюджетные угольные грили Weber. В конце концов, не важно на чём вы будете готовить, приложив усилия, рано или поздно у вас начнут получатся отменные, сочные копченые блюда.

Коптим мясо в коптильне горячего копчения

Мясо горячего копчения в домашних условиях, простые рецепты

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

• Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
• Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
• Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
• Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

• Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
• Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Читайте также: Простые способы самостоятельного копчения говядины

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

• Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
• Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

• Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
• Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Читайте также: Основные рецепты копчения свинины

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

• Холодное
• Горячее
• Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

• Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
• Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
• При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
• Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
• Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
• Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
• После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

• Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
• Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
• Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
• Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Мясо горячего копчения в коптильне: маринады, рецепты с фото

27 мая 2018 6421

Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.

Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.

С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.

Безумно сочной будет говядина в маринаде из яблочного уксуса, томатной пасты, смеси перцев, паприки, чеснока, соли и сахара.

Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.

Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.

Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.

Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину —  все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

Универсальный рецепт

Ингредиенты	Количество
чеснок —	4 кусочка
свинина —	1 кг
черный перец —	по вкусу
соль —	0,1 кг
листы лавра —	по вкусу
Время приготовления: 4320 минут	org/NutritionInformation»> Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал

Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

Как приготовить:

1. Свинину вымойте, очистите ее от жира и положите в миску.
2. С чеснока снимите шелуху и срежьте сухие концы.
3. Пропустите дольки через пресс.
4. Полученной массой натрите мясо, присыпьте солью, перцем.
5. Покрошите сверху и листы лавра.
6. Далее свинину поставьте под гнет в холодильник и выдержите в таком виде трое суток.
7. После этого в коптильню, а точнее на ее дно, поместите опилки и щепки.
8. Сверху поставьте поддон для жира.
9. Мясо достаньте из холодильника и положите на решетку.
10. Поместите ее в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, нарежьте их. Нужно сделать так, чтобы дым мог охватывать свинину со всех сторон.
11. Закройте коптильню крышкой и поместите ее на огонь.
12. Выдержите 50-60 минут и затем можете вытаскивать мясо.

Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
белое вино	0,2 л
свинина	2 кг
листы лавра	3 шт.
специи	по вкусу
чеснок	5 кусочков
вода	2 л
сухой укроп	20 г
лук	1 головка
Время приготовления: 3 дня	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

1. Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
2. Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
3. Влейте воду, добавьте укроп.
4. С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
5. Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
6. Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
7. Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
8. Свинину почистите и нарежьте крупно.
9. Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
10. Уберите в холодильник на двое суток.
11. После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
12. В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
13. Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
14. Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.

Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.

Читайте также, как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне.

А здесь вы сможете узнать, как коптить свиные уши и что вкусного из них можно приготовить.

Можно ли сделать копченую колбасу в домашних условиях? Конечно! Читайте все подробности в этой статье.

Как приготовить курицу горячего копчения

Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
кориандр	5 г
3% уксус	140 мл
чеснок	6 кусочков
вода	3 л
корица	10 г
черный перец молотый	по вкусу
курицы	4 шт.
душистый перец горошком	по вкусу
сахар	15 г
листы лавра	6 шт.
соль	45 г
сухой имбирь	5 г
можжевельник	30 г
Время приготовления: 7 дней	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

1. Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
2. Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
3. Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
4. Туда же — сахар, лавровые листы, имбирь.
5. Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
6. Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
7. После этого дайте маринаду остыть.
8. Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
9. Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
10. После этого птиц обсушите.
11. Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
12. Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
13. Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
14. Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
15. После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.

Совет: вместо подвешивания куриц можно отправить в холодильник.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Оценить статью:

-1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

копчение мяса, как закоптить и коптить мясо в домашних условиях в коптильне правильно

Копчение мяса в домашних условиях – это совсем несложное занятие, особенно если внимательно следовать предоставленной инструкции. Готовые копчености получаются невероятно ароматными и вкусными, но при этом они не содержат никаких вредных добавок и консервантов, в отличие от покупной продукции.

Выбор и подготовка мяса

Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях.

Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях. На первом этапе проверить свежесть продукции можно на ощупь. Если вмятины от прикосновения сразу устраняются, то это указывает на хорошее качество. Если вмятина остается, то делать покупку не стоит. Также важно обратить внимание на запах сырья. Если оно имеет какой-то посторонний запах или воняет, то сырье очень плохого качества и уже давно испортилось.

После покупки подходящего мяса для копчения в домашних условиях, необходимо правильно его подготовить. Не стоит ни в коем случае пропускать этот этап, ведь это может отрицательно сказаться на вкусе готовых копченостей. Если выбранных кусках мяса присутствует шкурка, то она тщательно очищается, а ворсинки поджигаются. Сама продукция максимально тщательно промывается.

Если был приобретен большой кусок мяса, то его стоит нарезать на более мелкие куски, толщина которых будет примерно 2 сантиметра.

При этом размер каждого кусочка должен быть не менее ладони. После этого можно заняться посолом мяса для копчения в домашних условиях или же приготовить специальный маринад, который сделает вкус деликатеса еще более оригинальным и пикантным.

Сухой посол

Несмотря на то, что данный вариант считается наиболее простым, в то же время он позволяет добиться отличного результата. Сухой посол можно использовать для любого сорта мяска и соль при этом будет хорошо проникать в волокна. Для данного метода посола стоит предварительно подготовить достаточное количество соли, а также подобрать емкость, которая не будет окисляться во время процесса маринования.

Дополнительно можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Его стоит смешать с солью и обильно посыпать полученной смесью каждый кусок мяса. Дальше мясо необходимо выложить в подготовленную емкость. За счет использования дополнительного груза, продукция пропитается солью лучше и быстрее, ведь из волокон будет постепенно выходить влага. Она смешается с посолочной смесью и в результате получится очень соленая жидкость, которая называется тузлук. В таком растворе сырье должно находиться на протяжении суток. Более точное время зависит от того, какой именно сорт мяса будет использоваться для копчения.

Когда сырье достаточно хорошо замаринуется, его можно некоторое время подержать в прохладной воде, чтобы вымылась лишняя соль. Затем каждый кусочек подвешивается на сквозняке или на свежем воздухе, чтобы подсохнуть. Достаточно несколько часов проветривать мясо и затем можно приступать к его копчению в домашних условиях.

Маринование

Мясо, которое подготавливалось с помощью маринада, будет иметь несколько иной вкус, чем засоленная продукция. Готовые копчености станут рыхлыми, а вкус будет немного пряным. Самый простой рецепт маринада – это вода смешанная с солью в пропорциях 15:1. Также можно добавить небольшое количество черного молотого перца или любые другие любимые специи, травы и пряности. Маринад доводится до кипения и варится несколько минут на маленьком огне. После того, как полученная смесь остынет до комнатной температуры, ею необходимо залить куски мяса таким образом, чтобы жидкость полностью их покрыла.

Длительность маринования будет зависеть от сорта мяса, а также от того, каким именно способом будет коптиться продукция. В том случае, если мясо будет коптиться холодным способом, то длительность маринования, точно так, как и засолки, стоит увеличить.

Выбор щепы

Сегодня в продаже можно найти щепу самых разных деревьев. Как правило, самой лучшей считается щепа лиственных или фруктовых пород древесины. Для того, чтобы получить более оригинальный и насыщенный вкус готовых копченостей, разные виды опилок можно смешивать между собой. Добавить пикантную нотку копченостям можно с помощью веточек можжевельника вместе с ягодами, листьев смородины, вишни, винограда.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. Они содержат очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на вкусе и аромате копченостей, но и на их внешнем виде.

Технология копчения

Есть несколько разных вариантов приготовления мяса в домашних условиях. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками, поэтому их обязательно стоит учитывать. Каждый человек сможет подобрать таким образом наиболее подходящий вариант копчения, который позволит получить максимально вкусные и ароматные копчености.

Холодным способом

Холодное копчение в домашних условиях отнимает достаточно много времени из-за того, что обработка продукции происходит при весьма низких температурах достигающих 25-30 градусов. Стоит подготовиться к тому, что первые часов 8 нельзя прерывать процесс копчения. В противном случае будущие деликатесы могут испортиться из-за того, что в них начнут активно развиваться бактерии, для которых были созданы все необходимые условия.

Точное время приготовления копченостей будет зависеть от способа, а также от длительности маринования. К примеру, предварительно проваренное мясо можно приготовить всего за несколько часов. Если для подготовки сырья использовался сухой посол, то коптить продукты нужно на протяжении нескольких суток.

Продукция холодного копчения считается более ценой, ведь мясо сохраняет свой натуральный вкус и запах, а также все полезные свойства, имеет более долгий срок хранения. Стоит отметить, что для приготовления могут использоваться как покупные коптильни, так и самодельные.

Горячим способом

За счет того, что мясо горячего копчения готовится при температуре 110-130 градусов и частично еще и запекается, то на копчение уходит всего пара часов. На дно коптильного шкафа насыпается немного щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира. На решетку выкладываются кусочки подготовленного мяса. Коптильня плотно закрывается и устанавливается на источник огня.

Для приготовления продукции горячего копчения понадобится максимум два часа, в зависимости от размеров кусков сырья и сорта. За все время копчения нужно будет открыть несколько раз крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым. В противном случае готовые копчености могут получиться немного горьковатыми.

Для проверки готовности копченостей необходимо сделать надрез. Мясо должно иметь темный цвет и не содержать крови, а с места среза будет вытекать прозрачная жидкость. Не стоит сразу же доставать копчености. Лучше подождать до тех пор, пока коптильня остынет вместе с содержимым.

В электрической духовке

Даже если в наличии нет коптильни, то можно воспользоваться обычной электрической духовкой. В таком случае на низ духовки насыпается небольшое количество щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира и на верхнюю решетку выкладывается подготовленное мясо. Устанавливается необходимая температура и запускается режим копчения. Для того, чтобы сократить время приготовления, предварительно мясо стоит немного проварить на маленьком огне.

Имитация копчения

Не у каждого человека есть возможность приобрести профессиональную коптильню или же изготовить ее своими руками. Но если все же хочется приготовить в домашних условиях копчености, то можно воспользоваться специальным экстрактом древесного дыма, который продается во многих магазинах.

В данном случае сырье маринуется точно таким же образом, в воде с солью и специями. Особенностью будет только то, что добавлять нужно соль по вкусу.

В полученном рассоле мясо должно вариться на протяжении примерно часа, в зависимости от того, какой именно сорт будет коптиться. Дальше каждый кусочек стоит обильно сбрызнуть жидким дымом.

Стоит отметить, что в составе жидкого дыма присутствует достаточно большое содержание соли, поэтому маринад для варки мяса нельзя делать слишком соленым.

Также можно мясо не варить, а предварительно посолив и добавив специи, запечь в духовке. Когда «копчености» будут практически готовыми, они обильно сбрызгиваются жидким дымом.

Хранение и калорийность продуктов

Калорийность копченого мяса будет зависеть от способа приготовления, а также от сорта сырья. Приготовить можно как диетическое, так и более жирное мясо. В данном случае каждый человек должен исходить со своих предпочтений. Конечно, слишком жирной продукции употреблять много нельзя, поэтому предпочтение лучше отдать нежирным сортам.

Если говорить о хранении, то мясо холодного копчения может храниться в холодильнике на протяжении двух-трех недель. Продукция горячего копчения хранится всего лишь несколько дней. Также можно немного увеличить срок годности деликатесов и заморозить их. В таких ситуациях в дальнейшем размораживать стоит только то количество копченостей, которые будут употреблены за один раз. В противном случае они очень быстро испортятся.

Копченое в домашних условиях мясо – это настоящий деликатес. Продукция холодного копчения сохранит в себе все витамины и полезные вещества, поэтому предпочтение лучше отдать такому способу приготовления. Сегодня существует огромное количество рецептов приготовления разных сортов мяса, поэтому без проблем можно выбрать наиболее подходящий вариант с учетом своих вкусовых предпочтений.

Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта

Статья прочитана: 3290 раз 21.02.2020

Станислав Фролов 2020-02-21 2020-02-21

Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:

• • домашняя коптильня;
• • рецепты маринада;
• • ваше желание кушать вкусно и с пользой.

В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.

Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.

Маринад для свинины

Ингредиенты:

• свинина — 2 кг;
• чёрный перец — половина пачки;
• чеснок — 3 зубчика;
• лук репчатый — 2 шт;
• соль — 300 г;
• вода — 3 литра;
• лавровый лист — 5-6 листочков.

Технология приготовления:

1. Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
2. В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
3. Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
4. Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
5. Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
6. В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
7. Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
8. После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Маринад для курицы

Ингредиенты:

• курица целая;
• кефир средней жирности — 500 мл;
• растительное масло — 50 мл;
• мёд — 1 ст. л;
• мята — несколько пучков;
• лук — 2 шт;
• соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

1. Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
2. В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
3. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
4. Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
5. Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Маринад для говядины

Ингредиенты:

• говядина — 1 кг;
• томатная паста — 200 г;
• яблочный уксус — 30 мл;
• сахарный песок — 30 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль, перец, паприка по вкусу.

Технология приготовления:

1. В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
2. Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
3. Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

1. Обязательно проверяйте качество мясо — от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
2. Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
3. Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу. Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод  

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.

Говядина горячего копчения в коптильне в домашних условиях, рецепты

Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.

Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

• ярко-красный цвет;

• тонкие жировые прослойки;

• жир белый, без прогорклого запаха, крошится;

• поверхность сухая, но не заветренная;

• посторонние пятна и слизь отсутствуют;

• приятный, едва уловимый запах свежего мяса;

• мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Для горячего копчения лучше выбирать:

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.

Для этого на 3 кг мяса потребуются:

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.

Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

• Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.

• Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.

• Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.

• Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.

• Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

Главный фактор — высокая температура дыма.

Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.

Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

• выбранной части туши;

• толщины кусочков;

• рецепта приготовления;

• особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.

Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.

В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.

Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.

Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

Мясо горячего копчения в домашней коптильне

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

• соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

• вода – 2,5 литра;
• чеснок – 6 зубчиков;
• сушеный укроп – 1 веточка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• белое сухое вино – 1 стакан;
• репчатый лук – 1 небольшая луковица;
• соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

• подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
• предварительный посол – сухой или мокрый;
• подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
• поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
• выдержка времени копчения;
• подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

 

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

• Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
• По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Как коптить мясо в домашних условиях, опыт кулинаров мастеров

Любая тема, связанная с самостоятельным копчением мяса, длительное время не теряет своей актуальности. Популярность статей складывается из обилия интересов наших потребителей к различным копченостям, а также из ментальности русского человека, желающего все всегда делать самостоятельно. Останавливает данное рвение только нехватка навыков, отсутствие подходящего места и, возможно, излишняя нерешительность, ведь на первый взгляд копчение кажется таким недосягаемым занятием.

Чтобы избавиться от сложившегося стереотипа, отметим, что обработка продуктов дымом считается одним из древнейших способов приготовления мяса. Но если в глубокой древности дым, благодаря своим антисептическим свойствам защищал продукты от скорой порчи, то сегодня на это практически не акцентируется внимание и аромат продуктов тления древесных опилок используется в качестве своеобразной добавки к мясу.

Научиться коптить мясо не так уж и сложно. Даже при первой попытке получится неплохой результат. Остальные же действия лишь только будут способствовать развитию навыков настоящего мастера.

Для подготовки мяса к копчению разработаны разные рецепты. Их пошаговое выполнение позволяет получать продукт с различными вкусовыми оттенками. Познакомить со всеми рецептами у нас нет возможности, так как их общее количество велико. Однако есть некоторые нормы, по которым строятся новые способы засолки мяса или его маринования. Знание этих норм приведет к тому, что даже новичок, пытающийся закоптить мясо, сможет проявить некую импровизацию в своих действиях. Прежде чем приступать к рассмотрению ключевых моментов, отметим, что предварительная подготовка мяса обязательна при любом рецепте и для любого метода копчения.

Сама процедура обработки мяса древесным дымом является основополагающей, но от предварительной подготовки тоже многое зависит. Если раньше основной целью данного этапа была пропитка волокон мяса соляным раствором, то сегодня это еще и способ внесения приправ и специй, подчеркивающих вкус или запах. Поэтому все подходы можно разделить на две составляющие: сухая засолка и маринование.

Секреты сухого посола

Несмотря на простоту реализации такого способа и относительно небольшое количество ингредиентов, простой посол считается одним из наиболее действенных, так как с основной задачей он справляется независимо от сорта мяса. Чтобы начать солить сухим маринадом, необходимо заготовить достаточное количество соли, подобрать подходящую тару, предусмотреть возможность установления гнета, то есть, дополнительной нагрузки на продукт.

• Суть метода заключается в том, чтобы солью обильно посыпать куски мяса. Удобнее это делать, рассыпав смешанный раствор из соли и перца на горизонтальном столе. Каждый кусок не просто касается смеси, а с небольшим усилием погружается в состав.
• После обработки кусков их укладывают в подготовленную тару. Дополнительный груз позволяет быстро просолить мясо, так как под давлением из волокон выходит влага. Она смешивается с сухим составом, образуя сильно соленую жидкость – тузлук. В своеобразном рассоле мясо лежит около суток. Точное время указать невозможно, так как разные сорта мяса имеют разную структуру.
• После готовности мясо нельзя отправлять в коптильню, так как на его поверхности скопилось много соли. Чтобы ее снять, нужно каждый кусочек начисто протереть бумажным полотенцем или салфеткой. За неимением таковой можно просто погрузить мясо в чистую воду на пару часов. После этого лишняя влага должна испариться. Ускорить процесс поможет проветривание, при котором кусочки подвешиваются на сквозняке.

Приготовление маринада

Мясо, вымоченное в маринаде, по вкусу отличается от засоленного продукта. Оно становится более рыхлым и насыщается пряным вкусом. Общий принцип подготовки маринада запомнить несложно. Берется вода и соль в пропорции 15:1. Рассол нагревается, пока не закипит. В кипящий маринад добавляются все пряности, взятые по желанию. Затем маринад охлаждается, и в него закладывается мясо. Срок маринования диктуется сортом мяса и методом предстоящего копчения. Если оно будет проводиться на холодную, то следует увеличить сроки, как засолки, так и маринования.

Подобное начало у рецепта приготовления варено-копченого мяса. Если его погрузить в рассол во время кипения и отваривать в течение 35-45 минут, то оно еще до копчения станет мягким. К сожалению, срок хранения такого блюда будет ограничен парой суток. К тому же технология, где применяется высокая температура, характерна потерей большей доли витаминов и прочих полезных элементов.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить свиную шею

Как имитировать копчение

Начнем повествование о самом копчении со случая, когда человек ограничен условиями городской квартиры и не имеет ни загородного дома, ни дачи. Конечно, существуют современные приборы, позволяющие организовать настоящее копчение в домашних условиях, однако для этого необходимо обеспечить отток дыма, проверить состояние вентиляционного канала, проверить тягу. При этом время копчения следует сократить до минимума.

Речь идет о дымогенераторе или аэрогриле. Такие устройства приобрести сможет далеко не каждый желающий. Единственным выходом послужит имитация копчения. В магазине всегда можно купить экстракт древесного дыма. Ходят слухи о его вреде, но, справедливости ради, необходимо отметить, что концентрат, полученный растворением в воде продуктов реального тления твердых пород древесины не вреднее, чем дым, полученный при ее реальном тлении.

Порядок предварительного замачивания напоминает классический рецепт, в котором рассол приготовлен на основе воды с солью и приправами. Отличием будет служить относительно небольшое количество соли. Маринад нужно посолить так, чтобы на вкус он представлял легкую смесь без выделяющихся признаков пересола.

Мясо варится в рассоле около часа, а затем на несколько секунд погружается в жидкий экстракт дыма. Он содержит в себе много соли, поэтому маринад и не стоило солить сильно. Альтернативой варению в маринаде служит запекание мяса в духовке. Однако предварительно его следует посолить для придания нормального вкуса. После готовности необходимо проделать уже известную манипуляцию с жидким дымом.

Заготовка щепы

Перед началом копчения встает вопрос об использовании материала. Нам на выбор предоставляется несколько сортов древесины в различном виде обработки. Не будем много внимания уделять теории, отметив лишь то, что наилучшим топливом будет служить крупно нарубленная щепа. Размер ее частичек составляет 2-3 см по любой грани.

По сравнению с опилками, при тлении щепы происходит пиролиз, то есть, догорание тяжелых фракций дыма, что делает летучие фракции более безопасными для здоровья.

Заготавливать щепу можно самостоятельно любыми удобными для этого инструментами. Многие предпочитают покупать готовый материал в магазине. Стоит он относительно недорого, а времени сэкономит прилично, так что здесь мы явно занимаем нейтральную позицию.

Горячее копчение и алгоритм его проведения

Высокий температурный режим, при котором происходит частичное запекание мяса, характерен для горячего копчения. Происходит он в коптильне при температуре 110-130°C градусов. Таких высоких значений удается добиться за счет того, что материал находится в том же коптильном ящике, что и сам продукт, к тому же ящик установлен на мангале, в котором предварительно разведен костер.

На дне коптильного ящика тонким слоем разложена щепа. Ее не нужно брать слишком много. Для одной заправки хватит две гости материала. Сверху него придется подготовить самодельный поддон из фольги. В процессе копчения из мяса может потечь вытопленный жир. Нельзя допускать, чтобы он попадал на щепу, поэтому скапливаться будет на поддоне.

Алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, прост. После того, как разгорится костер в мангале, на него устанавливается ящик со щепой и с продуктом. Если предусмотрено подвешивание, то куски мяса желательно обвязать бечевой. Правильно проведенная процедура копчения закончится уже через час или полтора. За это время придется пару раз приоткрывать крышку коптильни, чтобы выпустить скопившуюся влагу. В противном случае мясо может принять горьковатый привкус.

Сделав надрез острым ножом, необходимо оценить цвет волокон. Если они потемнели и не содержат следов свежей крови, а на месте среза проступает прозрачная жидкость, то копченый продукт готов. Однако его не рекомендуется вынимать из коптильни. Нужно сам ящик снять с мангала и дать ему остыть.

Читайте также: Как коптить рульку, горячий и холодный варианты

Холодное копчение

Холодное копчение происходит далеко не так быстро, как горячее. Причиной тому служит достаточно низкая температура. В домашних условиях соответствующую коптильню приготовить можно из обычной ненужной бочки. Топка находится за ее пределами, поэтому дым, прежде чем дойти до мяса, успевает значительно остыть.

Необходимо сделать несколько пробных запусков, так как диапазон значений температуры очень узкий. Она варьируется в пределах от 25°C до 30°C градусов. Коптить нужно именно в таких условиях, иначе можно совсем продукт испортить.

После растопки следует запастись терпением, так как в первые 7-8 часов отрываться от производства не рекомендуется. Если на данном этапе прервать процесс, то вероятно, начнут развиваться бактерии, ведь в мясе для этого созданы все условия. Точное время, сколько придется выполнять копчение, зависит от способа маринования. Вареное мясо можно закоптить за несколько часов, а мясо, засоленное простым посолом, придется коптить несколько суток.

Мясо холодного копчения больше ценится, так как оно не теряет естественного вкуса и запаха, содержит больше витаминов, дольше хранится. На любом праздничном столе среднестатистического потребителя, как и на столах в дорогих ресторанах, можно встретить закуски из продуктов холодного копчения.

Копчение мяса в домашних условиях: правильные рецепты приготовления

Копчение мяса: общие принципы как правильно коптить мясо

Копченое мясо – популярный деликатес. Освоить самостоятельное приготовление копченого мяса гораздо проще, чем кажется поначалу. Понадобится соорудить коптильню, выбрать рецепт и готовить.

Как выбрать мясо для копчения

Копчение бывает горячее или холодное. Горячий способ приоритетен благодаря быстроте. Простые рецепты мяса горячего копчения в коптильне позволяют готовить изысканный деликатес за сутки.

Что коптить

Принято коптить рыбу, птицу, разные сорта мяса, сало, колбасу. Рецепты различны, горячий дым и специи доводят продукты до совершенства. Сегодня говорим именно о копчении мяса, оставив иное на потом.

Какое мясо выбрать для копчения?

• Популярнее всего свинина –ее сложно пересушить, быстро готовить. Для копчения годятся шейка, ребра, грудинка, рулька, корейка, мякоть.
• Отличный выбор – говядина. Особенно мраморная, с прослойками жира. Коптить постные куски, чтобы сохранить их сочными и мягкими, довольно сложно, требуется опыт.
• Жирной, со своеобразным вкусом баранине копчение придает необычайно аппетитные оттенки. Используются, как у свинины, различные части – мякоть, ребра, шейная вырезка.
• Кролика, имеющего небольшие размеры, легко готовить в коптильне целиком.

Простые рецепты приготовления мясных продуктов в коптильне позволяют из любого сырья сотворить блюдо, достойное гурмана. Главное условие – свежесть. Никаким маринадом не замаскировать неприятный душок. Предпочтение отдается молодняку – мясо старого животного волокнистое, жесткое.

Где организовать коптильню

Простой процесс приготовления мяса в коптильне вполне реализуется в городской квартире. Однако это нежелательно. Используете вы сковороду с опилками и духовку либо промышленную домашнюю коптильню, дыма будет много.

Поэтому лучше коптить на открытом воздухе. На даче, во дворе собственного дома устанавливают стационарное сооружение. Переносные модели позволяют готовить копчености на пикнике, в походе. Имея общее представление о копчении, для этого приспосабливают ведро, металлический ящик.

Как сделать вкусно

В удачном завершении процесса играют роль несколько важных факторов:

• Качественное сырье. Об этом мы уже сказали выше.
• Правильно выбранный рецепт горячего копчения мяса. Вариантов приготовления маринада – бесконечное множество. Меняя специи, корректируя под себя понравившийся рецепт, вы каждый раз будете получать неповторимое по аромату и вкусу блюдо.
• Грамотно организованная коптильня. Коптить следует при температуре 90-95оС. Открытый огонь не должен попадать внутрь – он опалит замаринованные куски, пересушит их. Верх закрывают, создавая внутри равномерный жар.

Какие выбрать дрова

Для коптильни используются щепки, прутики, опилки. Обязательные условия готовки копченого мяса – обилие дыма и жар в течение длительного времени. Поэтому желательно, чтобы древесина была сырая, дольше тлела, больше дымила.

Откажитесь от березы, хвойных пород: деготь и смолы придадут продукции неприятную горечь, черноту. Лучшее решение – плодовые деревья, ягодные кустарники. Ветки яблони, груши, вишни, крыжовника, смородины, стебли малины – идеальное сырье.

Как коптить мясо

Меняя исходные ингредиенты, вы всякий раз получите новый результат. Но быстрые рецепты приготовления копченого мяса в коптильне предусматривают не только заготовку дров, сырья и подбор компонентов для маринада. Важно соблюдение ряда правил:

• Порционные куски должны иметь размер больше ладони, иначе они будут суховаты.
• Вытащив заготовки из маринада, обсушите их, промокнув бумажным полотенцем. Затем отправляйте на решетку или крючки коптильни.
• Куски размещают раздельно друг от друга, чтобы горячий дым обволакивал их равномерно.
• Сверху мясо прикрывают фольгой, защищая от конденсата. Внизу ставят противень, куда будет капать жир.

Чтобы приготовить кусок свинины весом около 1 кг, при горячем копчении потребуется около часа. Конкретное время зависит от рецепта, конструкции коптильни, сжигаемой древесины, температуры внутри сооружения и снаружи, полноты загрузки. Поэтому готовность блюда необходимо проверять, периодически протыкая куски кончиком ножа. Если на месте прокола выделяется кровь – копчение необходимо продолжить. Мясной сок стал прозрачным – продукт готов.

Завершают горячее копчение проветриванием. То, что планируется есть сегодня, оставляют в коптилке. Дополнительная пропитка остывающим дымом продукту не повредит. Если предполагается хранение – повесьте на свежем воздухе на 2-3 часа. Потом готовые копчености заверните в пищевую пленку. В холодильнике или морозильной камере мясо горячего копчения хранится около недели.

Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео

Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.

---

Как выбрать мясо для копчения

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Как замариновать мясо

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).

Ингредиенты:

• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• укроп сушёный;
• белое вино – 200 мл;
• лук – 1 головка;
• вода – 2 л;
• специи по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.

Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.

Маринад должен покрыть мясо полностью

Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.

Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.

Как коптить мясо в квартире

Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.

Коптить в квартире можно в специальной коптильне

Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.

Читайте подробную статью о коптильнях для горячего копчения!

Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.

Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.

Копчение на природе

Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.

Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.

Пару часов и мясо готово

Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.

Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).

Что ещё можно готовить в коптильне ?

От разнообразия копчёных магазинных продуктов идёт кругом голова, а вот их качество всегда остаётся под сомнением. Ведь многим известно, что в промышленных масштабах копчению нередко подвергают продукты не первой свежести, а иногда и «с душком».
Двухуровневая коптильня экономит время

Поэтому, чтобы не только наслаждаться вкусом, но и быть полностью уверенным, что продукты безопасны и качественны, многие предпочитают коптить мясо, рыбу и другие продукты самостоятельно. А ещё при этом появляется возможность придать блюду неповторимый аромат и вкус, который нравится именно Вам.

Но копчение – это не такое простое занятие, как может показаться на первый взгляд.

Чтобы коптить «на отлично», нужно не только соблюдать определенные правила, но и использовать хорошую коптильню.

Об этом и поговорим далее.

На рынке сейчас агрегатов для копчения великое множество.

Моя семья давно пользуется двухъярусной коптильней Camping Palisad, которая нас полностью устраивает.

Эта коптильня предназначена для копчения на открытом воздухе, а изготовлена она из специальной жаропрочной стали. Укладываете опилки, замаринованное сало, или рыбу, или курицу, кому что нравится, плотно закрываете крышкой и ставите на мангал или на костёр.

Сама коптилка довольно компактна, очень удобна в перевозке и эксплуатации. Имеет крышку-слайдер, которая легко сдвигается в сторону. Продукты коптильне можно уложить в 2 яруса, что очень удобно – можно готовить сразу 2 разных блюда.

Сыр лучше коптить в хлопковой ткани, и дать полежать не разворачивая 1 день

Несколько важных советов:

1. Перед помещением в коптильню продукты необходимо замариновать, используя для этого любимые приправы и соль, овощи же нужно промыть и засыпать специями.

2. За 30 минут до копчения замочите щепу в воде, так она не сгорит и дым будет более мягким

3. Не переборщите с щепой! 1 -1,5 горсти, не больше иначе еда будет горькой

4. После снятия коптильни с огня, крышку сразу не открывайте, от попадания кислорода жир может вспыхнуть, дайте ей немного остыть

Если курица или рыба кажутся горьковатыми – снимите с них шкурку

Не забудьте снять шкурку с курочки

В большой коптильне можно коптить прямо целые тушки, предварительно обвязав их шпагатом, в своей же коптильне я режу мясо и рыбу на кусочки.

Для меня главный критерий выбора продуктов для копчения – это их первоначальная свежесть. Именно от этого будет зависеть не только их вкус и аромат, но и длительность хранения.

Помимо всех видов мяса и рыбы, методом горячего копчения можно приготовить множество продуктов:

— сыры 2-3 минуты;

— сало – 30-40 минут;

— фрукты – 5-7 минут;

— овощи — 10-15 минут;

— орехи – 10 минут;

— домашнюю колбасу и колбасные изделия – 40-50 минут;

— курица – 30 минут;

— рыба –  30-40 минут.

Ещё один важный критерий получения идеального блюда в коптильне – правильно подобранное топливо. Мы обычно используем для этого щепу из дуба или ольхи. Но если хочется придать изысканный аромат копчёной дикой утке, то выбираем щепу из ивы, а для копчения овощей и фруктов лучше подойдет вишня или фруктовые породы.

Сало лучше коптить на опилках фруктовых деревьев

Коптите правильно, а главное, с душой, и тогда идеальный вкус любых блюд Вам обеспечен!

Как коптить мясо дома? — Блог Village Club

Когда мы о говорим о различных копченостях, сразу представляется аппетитное мясо или ароматная рыба, имеющие неповторимый вкус и запах. И хотя сейчас в магазинах можно найти продукты на любой вкус, все большую популярность приобретает домашнее копчение в смокере, благодаря которому можно самостоятельно приготовить вкусные и полезные блюда. Тем более что это абсолютно не сложный процесс, главное — знать, что и как готовить.

Что коптить?

В принципе, можно коптить практически любые продукты, но чаще всего используют мясо, сосиски, колбасу, птицу и рыбу — целиком или кусочками.

Сыры готовят реже — копчение придает им характерный аромат и вкус, но использовать можно только твердые сорта. Чтобы придать дополнительную пикантность, попробуйте при копчении сыра посыпать его специями.

Также можно коптить некоторые сорта чая, овощи и фрукты. Характерный аромат дымка придает им оттенки шоколада и табака.

Учтите, чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть заготовки. Кроме того, для длительного хранения предпочтительнее коптить продукты без костей.

Мясо и рыбу перед копчением нужно слегка засолить. Обычно используются два способа посола: сухой и мокрый. При сухом посоле мясо или рыбу натирают солью (или смесью из соли, измельченного чеснока и черного перца), а при мокром — выдерживают в соляном растворе (соль, перец, немного сахара, травы и специи). Время подготовки одинаковое, но считается, что в растворе продукты просаливаются равномернее. Можно еще попробовать смешанный посол: натереть заготовки солью, подождать, пока они пустят сок, а затем залить рассолом. От того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Есть два основных способа копчения продуктов, которые различаются по температуре дыма и продолжительности процесса.

Горячее копчение — самый простой и быстрый способ — представляет собой обработку пищи при температуре 45-60 градусов в течение 1-5 часов. Блюда, приготовленные таким способом, имеют замечательный вкус, но не подходят для длительного хранения.

Для горячего копчения берут нежирные продукты: говядину, баранину, рыбу из семейства осетровых, леща, сига, морского окуня или сельдь. Птицу и речную свежепойманную рыбу коптят исключительно горячим способом, но не столько из-за малого содержания жира, сколько для профилактики паразитов.

При холодном копчении тепловая обработка не интенсивная (всего 15-25 градусов), но длительная. Зато мясо, приготовленное таким способом, остается очень нежным, сочным  и может храниться достаточно долгое время.

Холодным способом чаще всего коптят свинину и жирную рыбу: белугу, угря, лосося, скумбрию, налима, палтуса и сома. Теряя жирность, они тем не менее не пересушиваются.

Какая щепа лучше для копчения?

Качество копчения во многом зависит от дыма, поэтому очень важно выбрать правильные дрова для коптильни. Обычно используют даже не дрова, а стружки, опилки, щепки и тонкие прутья.

Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, яблоня, груша и др. А вот березу из-за дегтя, который содержится в коре, добавлять нельзя. Кроме того, не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, поскольку дым от них загрязняет продукты и придает им горьковатый привкус.

От дров зависит и цвет копченых продуктов: красное дерево придает мясу и рыбе красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.

К углям можно добавлять ветки деревьев, травы или растения: можжевеловые ягоды,  лавровые или вишневые листья, зерна кофе, палочки корицы, бутоны гвоздики, листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, а также семена кориандра, тмина или укропа.

Как хранить копчености?

Учитывайте, что продукты горячего копчения долго не хранятся, например, рыбу надо съесть за 1–2 дня. А вот после холодного копчения продукты, наоборот, нужно развесить для просушки и проветривания в сухом прохладном помещении на 5-10 суток. Рыбу перед этим можно протереть подсолнечным маслом, чтобы она была золотистой и блестящей.

Мария Тишина специально для Village Club

Учимся коптить мясо и рыбу. Кулинарный блог

Летний стол без копченостей – как брачная ночь без невесты. Единственная проблема в том, что коптить нужно уметь: в домашних условиях это не всегда просто. Чтобы сложностей не возникало, нужно запомнить несколько несложных правил и смело браться за дело.

Способов копчения всего два, но технология и правила выбора древесины для них всегда остаются одинаковыми и никак не зависят от того, что именно вы собираетесь приготовить.

Что коптим?

Если исходить из чисто практического опыта, то лучше рыбы с плотной чешуей для копчения нет ничего. Во-первых, ее будет легко чистить: кожа с чешуей легко отойдет сама, без трудностей открыв доступ к сочному мясу. Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье — на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса. Это касается как горячего, так и холодного копчения.

На чем коптим?

Описывать технологию самодельных коптилен нет никакого смысла – зайдите в любой более-менее крупный интернет-магазин или гипермаркет и приобретите заводской вариант. За исключением профессиональных моделей с регулировкой температуры и влажности, там все стандартно. Главное – проверить наличие поддона: он будет необходим, когда жир начнет капать с рыбы или курицы на тлеющее дерево.

Кстати, и о нем. Категорически запрещается использовать смолистую древесину – смола мало того, что загорится, так еще и испортит ваше мясо горечью. То же самое касается и любой коры: ее ни в опилках, ни в наколотых щепках быть не должно. Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы. Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.

Дым должен быть белым – нельзя использовать сырую древесину или уже высохшие, мертвые ветви. Не поленитесь: заготовьте охапку дров и высушите их на солнце в течение 3-4 дней.

Как коптим?

Мясо или рыбу перед копчением максимум солят и перчат – вымачивание в маринаде оставьте для шашлыка. Копчение само по себе придает особый вкус, перебивать который незачем: натрите будущий «гвоздь меню» крупной солью, и оставьте минут на 20. Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину. Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.

При горячем копчении (в зависимости от размера порций) на приготовление у вас уйдет от 15 до 40 минут. При холодном копчении – то есть, только на дыму – можно потратить до 3-4 суток, постоянно поворачивая мясо или рыбу.

Морской окунь в коптильне

• Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
• Соль
• Перец
• Лавровый лист
• Лимон – ½ шт.

Лучше свежей рыбы не может быть ничего, но если попалась замороженная – ничего страшного. Выдержите ее час-полтора в холодной воде, затем дайте окончательно разморозиться в тазу или кастрюле. После выпотрошите, сняв черные пленки, выстилающие внутреннюю поверхность брюшка – иначе рыба будет горькой.

Натрите рыбу крупной солью и перцем, выдавите половину лимона, в брюшко поместите 1-2 лавровых листика, переложите тушки для равномерности и выдержите 20-25 минут. Теперь приступайте к подготовке коптильной аппаратуры.

Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.

Выложенную на решетку коптильни рыбу накрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как из-под крышки повалит белый густой дым, засекаем 15 минут. Открываем крышку – готово!

Засолка мяса для копчения

Многие, думаю, не случайно обожают запах копченостей. Этот запах у каждого человека записан на генетическом уровне как запах жизни: в пещере пылает согревающий тело огонь, на палке коптится голень мамонта или несколько рыбин, и по пещере расстилается аромат сытости – аромат копченого мяса или копченой рыбы. Кстати, разговоры о том, что копченые мясо и рыба не полезны, мне кажутся не совсем достоверными: наука доказала, что коптильный дым обладает бактерицидными свойствами.

Но оставим сомнения и дебаты на эту тему для тех, кто ничего не делает своими руками: не ловит дичь (хотя бы в магазине), не потрошит ее охотничьим ножом ловко и осторожно, а значит, не понимает истинного наслаждения при вкушении копченого мяска или рыбки, приготовленных своими руками. Эта книга только для тех, кто помнит и уважает опыт своих мудрых пращуров, сумевших выжить в ледниковый период (в том числе на копченой мамонтятине) и даже народить потомков, включая вас.

Итак, начинаем инструктивную часть.

Для успешного копчения вы должны правильно изготовить коптильню, заготовить нужную древесину для закладки в коптильню, выдержать необходимый температурный режим копчения.

Начнем с древесины. Это очень ответственный момент!

? Отдаем предпочтение ольхе, рябине, груше, яблоне, сливе, ветле, буку, дубу, клену:

эти породы при нагреве выделяют минимальное количество смолы и не влияют негативно на продукты копчения;

именно эти породы придают рыбе стойкий вкусный аромат и незабываемую вкусовую гамму;

почти все из перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.

Лучшие из всех перечисленных выше пород деревьев – ольха и рябина. Но при неимении их можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы. Особый, пряный, аромат придают копченой рыбе ветви винограда, в частности добавление древесины можжевельника вместе с ягодами.

Внимание! Береза не пригодна, так как ее древесина содержит много смол, а в коре содержится деготь.

Не следует использовать смолосодержащие ель и сосну: ввиду сильного образования сажи и терпенов они не пригодны для копчения и не дают желаемого аромата.

? Для копчения годятся и свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, и сухие. Свежесрубленные придают рыбе более терпкий запах и яркий сочный цвет, сухие – светло-золотистый цвет и нежный вкус. С сырых веток следует удалить все листья, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, делая ее не такой красивой (а ведь мы сначала едим глазами!). Лучше всего использовать тонкие короткие веточки осины, ольхи, орешника. Чем тоньше и короче ветки, тем продукт получается вкуснее. Вместо веток можно использовать щепочки или сухие опилки, которые спрессовывают, для того чтобы они медленно горели.

? Что касается состояния и качества древесины, то она должна быть сухой и не пораженной грибком. Ох как не советую использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки! В зависимости от породы влажная древесина, покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус. Окрашенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например плиты ДСП, фанера, для копчения непригодна!

? В процессе копчения для улучшения вкуса можно в небольших количествах добавлять ветки эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный вкус и цвет придают продукту ветки граба. Советую попробовать взять для копчения древесину разных пород дерева: это придает рыбе или мясу необычные ароматы. Гурманы, представьте, тщательно – как специи для приготовления блюда – подбирают для копчения состав древесины. Но запомните, что в любом случае 60 % от всего количества древесины должны составлять ольха, рябина и древесина плодовых деревьев.

? Золотое правило: с любой древесины перед копчением обязательно удаляем кору.

А теперь дотошно изучим основные способы копчения. Их два: горячее и холодное. Способы отличаются количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Основное преимущество ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ – быстрота приготовления, а основные недостатки – небольшой срок хранения продукта и присутствие канцерогенных веществ из дыма.

Основной принцип копчения: нагретая до 80—120 °C древесина не горит пламенем, а долгое время тлеет, выделяя большое количество дыма.

Не советую в маленькую коптильню втискивать сразу много мяса или рыбы: начнется выделение большого количества влаги, и практически получится процесс варки на пару.

Если коптильня негерметична, то в нее может попасть воздух, стружки могут воспламениться, что снизит вкусовые качества продукта.

По густоте и цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага, а немного погодя начинает тянуться дымок белесого цвета и не такой обильный. Если идет дым желтого цвета, то караул: продукты подгорели.

Простейшая коптильня для копчения горячим способом – обыкновенное ? оцинкованное ведро с крышкой (рис. 1).

На дно ведра насыпаете слой опилок или стружек толщиной 1—2 см. На расстоянии 10 см от верха ведра устанавливаете решетку, на которую затем кладете мясо или рыбу так, чтобы они не касались друг друга и не спекались при копчении. После того как все подготовительные операции будут закончены, ведро закрываете крышкой и ставите на огонь. В процессе копчения крышку не открывать!

Рис. 1. Копчение в ведре (походный вариант): [1] – огонь, [2] – ведро, [3] – крышка с отверстиями, [4] – опилки, [5] – сетка

Чем сильнее огонь, тем быстрее начинают тлеть опилки и стружки. С момента, когда из-под крышки начнут появляться дым и пар, отсчитывайте время копчения. По окончании копчения ведро снимите с огня, оно должно остыть, и только после этого доставайте прокопченные изделия и слегка их подсушите.

Можно соорудить коптильню простую и эффективную: используйте ? бак.

Из кирпичей сложите кострище и положите поверх лист железа. К четырем стойкам приварите 3 сетки из нержавеющей стали с ячейками 1,5×1,5 см, а затем установите эту конструкцию на лист железа и насыпьте на железо опилки. В днище бака просверлите несколько отверстий. Мясо или рыбу разложите на сетках так, чтобы они не соприкасались между собой, и накройте это баком. Щели, образуемые между листом железа и краями бака, присыпьте песком или землей. Затем разожгите небольшой костер. Опилки начнут тлеть, окутывать дымком продукты и выходить из отверстий в днище бака.

Обратите внимание на интересный факт: можно установить ? коптильню в квартире (рис. 2).

Из листов нержавеющей стали сварите ящик с крышкой, в которую вварите металлическую трубочку для вывода дыма. На трубочку наденьте шланг и выводите его в форточку. Крышку кладут сверху на ящик и вставляют в L-образные бортики, приваренные снаружи. В эти бортики наливают воду, чтобы не выходил дым. Высота ящика 40–50 см.

Рис. 2. Коптильня в квартире: 1 – корпус коптильни; 2 – крышка; 3 – трубка для выхода дыма; 4 – решетка; 5 – лоток для сбора жира; [6] – опилки; [7] – -образные бортики под решетку и лоток для сбора жира; [8] – изделия для копчения; [9] – гибкий шланг для отвода дыма в форточку; [10] – источник огня; [11] – -образные бортики под крышку (для воды)

Сначала на дно коптильни положите ольховые опилки слоем 1—2 см. Затем на двух поперечных приваренных бортиках установите лоток для сбора жира (на расстоянии 7—10 см от дна ящика). На два других бортика, расположенных на расстоянии 15—20 см от лотка, положите решетку для продуктов. И наконец закройте ящик крышкой, залейте в бортики воду и поставьте коптильный агрегат на огонь газовой плиты. Такая коптильня компактна, проста в изготовлении и обслуживании.

Как показывает практика, 90 % всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно ни прилегала к емкости коптильни, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Ограничьте по мере возможности доступ кислорода в коптильню, и тогда тот факт, что через крышку коптильни просачивается часть дыма, сработает на качество продукта: его вкус улучшится, потому что в этот момент испаряется излишняя влага, изделия подсушиваются, процесс копчения идет быстрее. Если процесс копчения вести с отводом дыма, то крышку следует открывать на воздухе, чтобы избежать загазованности помещения.

Правильно проведен процесс копчения – и ваша рыбка блещет золотисто-коричневым цветом, мясо легко отделяется от кожи и получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Готовность рыбы горячего копчения определяют по следующим признакам: мясо легко отделяется от позвоночника, икра и молоки проварены, цвет мяса от светло-золотистого до темно-коричневого.

При ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ на продукты воздействует негустой холодный дым, они нагреваются незначительно. Температура дыма не должна превышать 18–20 °C. В процессе копчения поверхность продуктов постепенно подсыхает, а коптильные вещества не торопясь проникают внутрь мяса или рыбы. Этот способ хорош для копчения жирных продуктов: жир из-за низкой температуры копчения не вытапливается.

Продают готовые специальные коптильни, но я предпочитаю самодельную. Берете металлическую бочку, но не ржавое старье из гаража или с дачи, а новую, не окрашенную масляной краской; подойдет и ящик, который можно установить во дворе дома (если вы только не живете в столичной высотке!).

Лично у меня приспособлена под коптильню ? бочка (рис. 3), зарисовку такой коптильни смотри внимательно ниже.

Рис. 3. Коптильня, сделанная из бочки

Металлическую бочку (коптильную камеру) с нижним и верхним (съемным) дном устанавливаете на кирпичи. Внутри бочки закрепляете стальные трубки, на которые будете подвешивать мясо или рыбку. Сверху бочку закрываете дном (крышкой) с просверленными мелкими отверстиями. При необходимости можно регулировать объем выходящего дыма, прикрывая часть отверстий. Коптильную камеру и топку соединяете железной трубой методом сварки. Длина трубы не менее 1—1,5 м. Дым от горящих опилок, проходя из топки по трубе в коптильную камеру, немного остывает и обтекает подвешенные на штырях мясные продукты, но проникает в мясо медленно, в течение нескольких дней.

Копчением ? в ящике (рис. 4) увлекается мой друг. И тоже, знаете ли, вкусно получается!

Плотно сколоченные ящики длиной и шириной по 1,5 м, высотой около 2 м накрываете мешковиной. Около ящика выкапываете канавку длиной около 1 м, которую накрываете жестью, а сверху укладываете еловые ветви и закладываете их дерном. В конце канавки оборудуйте топку. Продукты раскладываете на решетке. Затем разжигаете огонь и тут же засыпаете его опилками. Стружки или опилки должны тлеть непрерывно при достаточном доступе воздуха, выделяя светлый дым. Но следите, чтобы дрова при этом не горели! Если все делаете правильно и контролируете процесс, то дым от тлеющих опилок идет из канавки на разложенные в ящике продукты, а затем выходит через мешковину.

Добрый совет: чтобы копчености, приготовленные с любовью и своими руками, не пересохли, после извлечения из коптильни заверните их в пергамент или в пропитанную жиром бумагу и храните в прохладном, не очень влажном и затемненном месте. Самые умные догадались обмазывать копченые штучки яичным желтком. Копченая таким способом вкуснятина в принципе хранится долго. Но разве можно удержаться от соблазна съесть все и сразу? Почти шутка.

Для копчения пригодны грудинка, окорока, бекон, корейка, лопатки, ребра, сало – да почти все части туши. Великолепны копченые колбасы, сосиски, тушки домашней птицы, кролика, нутрии.

Крепко посоленные свиные окорока и другие части туши нужно вымачивать в холодной воде от 2 до 5 часов, а затем подсушить.

Соленое сало надо очистить от соли, ополоснуть водой, подсушить на петле в подвешенном состоянии, а затем коптить. Коптят сало в течение 7 суток дымом, температура которого не превышает 20 °C (холодный дым). Перед копчением не забудьте щедро натереть сало молотым красным перцем.

Окорок, корейку, рулет перед копчением лучше всего зашить в марлю или другую натуральную ткань, чтобы предохранить их от загрязнения.

Грудинку можно коптить со шкуркой или без нее, ребра при этом не удалять. Желательная толщина слоя сала – от 1 до 3 см.

Для быстрого копчения холодным способом окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру можно поднять до 50–60 °C, продолжительность копчения 12–14 часов.

Для нежирных сортов мяса подходит больше горячее копчение (при температуре 40–45 °C).

Основное правило подготовки птицы (кур, уток, гусей): разрезанную вдоль на две половины тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и отбить обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать тушки почти плоскими.

После процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении (+10 °C) для просушивания на 8—10 дней.

Как только вы увидите эту рубрику в нашем самодельном учебнике, знайте: наступила пора закрепления полученных знаний на практике. Так что приведите себя в боевую готовность и – коптите, коптите и коптите!

Если вам с первого раза удастся завоевать искреннюю любовь друзей и домочадцев самодельными (то есть сделанными самостоятельно!) копченостями, то зачет за пройденный материал, считайте, у вас в кармане!

Рецепты холодного копчения для мяса разных животных, сала, полуфабрикатов.

Чтобы готовить по рецептам холодного копчения , нужна, прежде всего, выдержка и терпение. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, являются наиболее вкусными и полезными для нашего организма, так как сохраняются все микроэлементы и вкус самого мяса, чего не скажешь при использовании горячего копчения.

Мясо, приготовленное по рецептам холодного копчения, по сути, остается сырым, проходит только обработку солью или ее вариациями и коптильными веществами холодного копчения, нет высокотемпературной обработки, которая обеззараживает мясные продукты.

Вы должны понимать, если собираетесь коптить методом холодного копчения, нужно ответственно подходить к выбору мяса, оно должно быть от здоровых животных! Мясо на вид должно быть чистым, равномерного окраса, без побитостей и кровоподтеков, без каких либо пятен. На запах свежее мясо должно отдавать его свежестью без посторонних запахов.

Не рекомендую приобретать мясо вне рынков и проверенных магазинов, так как там оно проходит проверку перед запуском в продажу. Не берите мясо у дворовых продавцов, торгующих в подворотнях, есть риск купить мясо от больных животных.

Чтобы воспользоваться рецептами холодного копчения Вам потребуется коптильня холодного копчения, которую сооружают во дворе частного дома, на даче или, как делают заядлые охотники и рыболовы, где-нибудь на природе на склонах с подветренной стороны.

Для тех, кто в приусадебном хозяйстве на даче разводит скот на убой, осенью, перед наступлением холодов и проблемами с кормом, всегда встает вопрос использования мяса. Хранить его в больших объемах затруднительно, даже если имеется отдельный и достаточно вместительный морозильник, а сдавая оптом практически не возможно получить за него нормальной цены. Выходом может стать копчение мясной продукции. Частный двор – отличное место для размещения небольшой самодельной коптильни, однако, прежде, чем загружать в нее мясо, его нужно соответственным образом подготовить – просолить. Расскажем, как это делается в общих чертах и походу дадим простые рецепты домашней засолки мяса для копчения. Подготовка мяса к засолке состоит из приготовления посолочной смеси, а также прошивании каждого куска толстыми нитями. Это делается для того, чтобы достав его из рассола, можно было сразу поместить в коптильню. Прошивать просоленное мясо гораздо труднее, при этом больше шансов испортить кусок, поэтому лучше сделать это заранее. Окончательный состав посолочной смеси определяется вашими личными предпочтениями, но кроме соли в него обязательно должны входить сахар (1 ст. ложка), душистый перец (1 ч. ложка), гвоздика (1 ч. ложка). Количество ингредиентов приведено в расчете на 1 кг соли. Кроме того, можно добавлять в посолочную смесь лавровый лист и прочие пряности. Самый простой и наиболее часто используемый способ посола – сухой. При этом мясо, разделанное на куски соответствующих размеров, обрабатывают посолочной смесью, тщательно втирая ее руками. Если требуется крепкий засол, то расход посолочной смеси должен составлять 10 % от массы мяса. Для слабого посола достаточно 8 %. После натирания мясо укладывают в емкость большого объема слоями, дополнительно пересыпая каждый из них посолочной смесью. Уложив последний ряд, сверху устанавливают гнет – деревянный круг с грузом. Дня 4 спустя, мясо уплотнится, осядет, а в нижней части емкость появится рассол. На этом этапе необходимо дозаполнить освободившийся объем тары свежими кусками мяса, и до самого подгнетного круга заполнить емкость рассолом, для приготовления которого в 1литре воды растворяется 200-220 г соли. Рассол должен быть свежеприготовленным. Солонина, полученная сухим способом, доходит до готовности в течение 15-20 дней. Для домашней засолки можно использовать и мокрый способ посола. В этом случае мясо точно также укладывается в достаточно объемную емкость, только не натирается перед этим посолочной смесью. Затем тара заливается рассолом: на 1 л воды, доведенной до кипения, добавляют 250-260 г соли, после чего жидкость охлаждают. При мокром посоле солонина готовится от 20 до 30 суток. Передерживать мясо в рассоле крайне не желательно, поскольку это не только отрицательно влияет на его вкус, но и делает его более жестким. Основная проблема при этом в том, что слишком часто доставать куски мяса из рассола для проверки нельзя, так как можно испортить солонину. В этом вопросе придется ориентироваться на указанные выше сроки, а также положиться на собственную интуицию и опыт. Признаками порчи солонины является появление слизи или плесени на ее поверхности, а также помутнение рассола, образование пены и появление посторонних запахов. Определить качество солонины можно на ощупь – она должна быть плотной, а также визуально, разрезав кусок и изучив окраску среза, которая должна быть равномерной по всей глубине. Но окончательно определить степень готовности и качество засолки для копчения можно только приготовив из небольшого куска шашлык или жаркое. Если выяснится при этом, что мясные продукты оказались пересоленными, то придется поместить их в другую тару и залить чистой водой. Вымачивают передержанную солонину недолго, порядка 7-10 минут за каждый лишний день, после чего куски развешивают или раскладывают на открытом воздухе для просушки, продолжительность которой зависит от температуры окружающей среды. Оптимальной считается температура в 10 градусов, при которой сушка длиться 3 часа. Соответственно, чем выше температура, тем меньше необходимо времени для подсыхания вымоченного мяса. Готовую солонину раскладывают в герметично закрывающуюся тару и помещают на хранение в хорошо вентилируемое помещение, где поддерживается низкая температура: 5-7 градусов и не выше. При таких условиях солонина может сохранять свои свойства от полугода до 8 месяцев. Опыт полученный при пересиливании — накапливают, рецепты засолки – уточняют. Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения. Копчу что хочу на Копчу.ру Рецепты засолки для копчения Рецепты засолки для копчения используют различные, зависит от того, какое мясо предполагается использовать, молодое мясо или от старых животных, размеры кусков и их толщина, от величины содержания в нем жира, а также от концентрации посолочной смеси или рассола. Поэтому невозможно предугадать, как просолится мясо в каждом отдельном случае. Необходимо пробовать на вкус. Выбрать из общей массы засоленного мяса кусок и пожарить шашлык или на сковороде жаркое. Видео удалено. Видео (кликните для воспроизведения). В случае использования говядины рецепт засолки для копчения приблизительно такой, сначала рубите, режете мясо, ребрышки, на куски выбранного Вами размера. Затем в эмалированную кастрюлю насыпаете на дно сухой посолочной смеси, укладываете в один слой мясо, пересыпаете сверху еще смесью и опять укладываете в один слой мясо и так далее, пока не закончится мясо. Последний слой засыпать посолочной смесью полностью, чтобы мясо не проглядывалось. Слегка руками уплотнить, накрыть крышкой и оставить солиться дней на семь – это если куски размером около килограмма. По истечении срока достать кусок на пробу, отмыть в холодной воде от соли и приготовить. Не страшно если будет пересолено, нужно всего-то вымочить в прохладной воде, до 30 °С, из расчета 10 минут на сутки посола. Посолочная смесь Для рецептов засолки для копчения посолочная смесь делается из расчета — на один килограмм соли добавляется столовая ложка сахара, по чайной ложке душистого перца, гвоздики, лаврового листа и других пряностей, или по вкусу как подсказывает ваш опыт применения тех или иных приправ. Для баранины рецепт засолки для копчения применим такой же, как и для говядины. Это обуславливается тем, что жирность и плотность мяса почти одинаковы. Сало продукт жирный, соль проникает внутрь тяжелее и, следовательно, дольше. Выбирают сало толщиной не менее 2,5 см, оно должно быть свежим, плотным, упругим, не подходит для этих целей сало с брюшной части. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса, только большое различие в сроках, солят минимум две недели. Так же как и мясо определяется на просол по вкусу. Подготовить посуду для укладывания сала на солку, можно использовать эмалированную кастрюлю, ящик. Засыпать дно посолочной смесью. Сало для лучшего просаливания надо смочить хорошенько водой и затем тщательно натереть посолочной смесью и уложить шкурой вниз в приготовленную посуду или ящик слоями, пересыпая каждый слой смесью, заполняя все промежутки так, чтобы не осталось воздушных пустот. Когда сало уложено, сверху насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см., затем накрыть плотной бумагой или картоном, сверху крышкой меньшего размера, чем кастрюля и придавить грузом. Через две недели достать кусок сала, отрезать среднюю часть и определить на вкус насколько просолилась внутренняя часть. Если все нормально, очищаем его от соли, можно смыть водой и просушить на ветерке в тени, или обтереть насухо тряпкой. После этого можно приступать к копчению. Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения Рыбу я солю двумя способами. Для мелкой рыбешки один облюбованный способ, а для крупной другой. Мелкую рыбёшку солю целиком, даже не потрошу и жабры оставляю. Просто хорошо мою рыбку и промываю жабры. Затем на дно эмалированной кастрюли насыпаю тонкий слой поваренной крупной соли, натираю каждую рыбку солью так, чтобы соль не прилипала к ней, а осыпалась. Получается солью, как бы, обтираю рыбу насухо. И обязательно насыпаю соль в жабры. Укладываю в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль не жалею! Затем сверху кладу, что ни будь круглое меньшего диаметра кастрюли и придавливаю гнётом. Так она у меня солиться двое суток в собственном соку. После чего промываю проточной водой и оставляю вымачиваться в чистой воде еще на 2 часа. Затем вывешиваю на сутки в тени в проветриваемое место. Потом копчу холодным способом. Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения Крупную рыбу лучше солить и коптить балыком, то есть без головы и внутренностей. Если с головой то без жабр. Семейства карповых рыб разрезаю вдоль по брюху до самого спинного плавника и разворачиваю как книгу. Солю и копчу такими пластами. Сельдь и скумбрию солю и копчу, просто удалив внутренности и голову. Этот рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения смешанный. Сначала натираю рыбу крупной поваренной сухой солью и оставляю на сутки, затем, не вынимая её из ёмкости, заливаю туда рассол, и солю еще 3 – 5 суток. Рассол делаю очень сильный, где-то пол пачки соли на 2 литра воды, туда же столовую ложку сахара, перец черный горошком, лавровый лист. Делаю так, в кипящую воду засыпаю соль и сахар и довожу снова до кипения, постоянно помешивая пока соль полностью не раствориться. Снимаю рассол с огня, кидаю туда перец и лавровый лист, и оставляю остывать. Затем прохладный рассол вливаю в ёмкость с рыбой. Пересоленную рыбу можно вымочить в чистой воде, 1 час на сутки посола. Затем подсушить в подвешенном состоянии до тех пор, пока перестанет капать с рыбы сок и коптить по рецепту холодного копчения рыбы. Рецепт засолки рыбы для горячего копчения Этот рецепт засолки рыбы для горячего копчения можно назвать скоростным. Посолил, поперчил и в коптильню. Рыбу надо распотрошить, удалить жабры, вымыть. Затем слегка присолить и поперчить, ещё можно посыпать приправами на свой вкус, и оставить на 1 – 2 часа. Как закоптить мясо Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь. При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами. Немного теории Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи. На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени. Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение. Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса: температурные режимы; время воздействия коптильным дымом на продукт. Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше. Подготовка к копчению Какие бывают коптильни Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня. Вообще встречаются следующие разновидности коптилен: Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат. Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами. Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль. Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях. Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы. Подбор топлива Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо. Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол. Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными. Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически. Способы копчения Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения. Холодный вариант Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели. При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек. По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу. Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев. Горячий вариант Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток. В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков. Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток. При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов. Выбор и подготовка мяса Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным. Классические части мясных туш для копчения: говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало; баранина – седло, лопатка, задняя часть. Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость. Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными. Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно. Как правильно коптить Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше? Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени. Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием. В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй. Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет. Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения. Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд. Как солить мясо для копчения Как солить мясо для копчения Вы, наверняка, знаете о том, что к копчению мясо необходимо подготовить, так как дым не может на 100% гарантировать его сохранность. Самый распространенный и популярный способ обработки продукта перед копчением – засолить его. Так, для мяса опытные кулинары придумали целых три способа засаливания мяса — сухой, мокрый и смешанный. Расскажем о них подробнее. как солить мясо для кочпения Солим всухую Сухой обработка солью подходит для шпика, сала с прослойками мяса и бекона. При обработке солью всухую мясо обезвоживается, становится жестче, и к тому же может просолиться неравномерно. Однако у такого мяса есть бесспорный плюс – оно может достаточно долго храниться. На один килограмм мяса нам понадобится 50-60 грамм соли и пряностей, а также головка чеснока. Мы измельчаем чеснок и натираем им мясо, сверху натираем смесью пряностей и кладем под гнет на 3-4 дня, после чего снова засыпаем солью. Если таким образом мы обрабатывали сало, то оно уже готово к следующему этапу – копчению. Если же мы обрабатываем мясо, то засыпав солью, его необходимо продержать под гнетом еще 2-3 недели. В процессе засолки будет выделяться сок, который нужно вычерпывать. Через пару недель достаем мясо, обмываем его теплой водой, после чего в течение суток смачиваем, часто меняя воду. Просушиваем на воздухе – и вот, мясо готово к копчению. Hobbi-совет Куски мяса следует укладывать плотнее, а сверху придавить гнетом. В течение первых двух суток лучше переворачивать кусочки, чтобы специи равномерно распределялись по тушке. Помещаем в рассол Мокрый способ полоса говорит сам за себя – мы готовим рассол и помещаем в него мясо. Он идеально подходит для окороков. Очевидным плюсом этого варианта является то, что соль распространяется по тушке равномерно. Кроме того, изменив крепость рассола, мы можем регулировать степень засоленности, сделать рассол более и менее соленым. Среди минусов – мясо значительно теряет белки и становится более влажным, что в результате сокращает сроки его хранения. Оптимальной для рассола считается концентрация 12% соли. В этом случае мясо сохранит вкус и успешно засолится. Если концентрация будет меньше, необходимо постоянно проверять мясо и, если нужно, добавлять соль, потому как тушка рискует начать портиться. Любители солененького, однако, могут увеличить концентрацию рассола по желанию. На 1 килограмм мяса мы берем 50 грамм соли. Ее необходимо растворить в воде, воду вскипятить и снять пену. Получившийся рассол должен немного отстояться, затем его следует процедить и охладить. Как только он остыл, заливаем мясо полностью. В этом виде нам нужно продержать мясо в прохладном месте в течение нескольких месяцев. Если в рассоле вы увидите пену, это верный признак того, что мясо нужно вынуть, промыть, рассол прокипятить и добавить в него соли. Затем снова охладить и вновь залить им мясо. Через несколько месяцев мы вынимаем мясо, просушиваем в течение 1-2 суток — теперь оно готово к копчению. Hobbi-совет Если в смесь для засолки добавить немного сахара, не только вкус, но и цвет мяса будет гораздо лучше. Смешанный способ Этот вариант идеально подойдет для окороков, лопаток, грудинки и корейки. На 2,5 килограмма мяса берем 100 грамм соли. Ее необходимо тщательно втереть в тушку и оставить засаливаться на 2 дня. Затем мясо помещаем в рассол, который готовим из соотношения на 2 литра воды 100 грамм соли, 12 грамм сахара. В рассол можно также добавить специи по вкусу, например, перец или кориандр, или любые другие по вкусу. Рассол должен закипеть, после чего мы его процеживаем и охлаждаем. Заливаем рассолом соленое мясо и оставляем под гнетом на 3 или 4 недели. После этого мясо необходимо просушить – и оно готово к копчению. как солить мясо для копчения Добавить комментарий Отменить ответ Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться. Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу. Соление мяса и мясопродуктов перед копчением Соление мяса и мясопродуктов перед копчением GreenWood » 03 сен 2013, 23:30 Соление мяса — один из самых распространенных способов сохранения его в условиях положительных температур, а также одна из технологических операций при изготовлении ветчины, колбасных изделий, окороков, копчений и т. д. Соленые (вет-чинные, копченые) продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Следует учесть, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но не уничтожается. Поэтому соление не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола 2—4°С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. При посоле в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол использовать для посола мяса неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду; жесткую или загрязненную следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. Мясо и мясопродукты обрабатывают несколькими способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле), смешанным и внутримышечно (засолка шприцеванием). Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8—10%. Эти недостатки менее вы-ражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ чаще применяется для посола шпика, грудинок и окороков, так как жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. За время посола мясо рекомендуется переложить и натереть свежей смесью. Общий расход соли составляет 10—13% от массы мяса. Мокрый посол При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают посолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики, затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2—4°С. Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы полностью залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием. Шприцуют рассол под давлением (5—10 уколов в толщу мышц). При помощи шприца рассол впрыскивается на глубину примерно 5 см в направлении, перпендикулярном ходу мышечного волокна. При этом вводится рассол в количестве 10—20% от объема мяса. Быстрый способ засолки подходит в первую очередь для копченостей, не предназначенных для долгого хранения. Этот метод гигиеничен, экономичен по времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2—3 раза. Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется .100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер — это вере-тенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли. По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, продукт отличается умеренной соленостью (6—7%). При этом выход солонины увеличивается на 10—15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень солености, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14—16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшается. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому следует периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль. У мокрого посола тоже есть недостатки — это значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения. Смешанный посол Смешанный посол включает в себя сухой и мокрый способы и широко применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, и свинокопченостей. Солонина отличается умеренной соленостью, стойка при хранении, а потери массы при посоле составляют всего 2—5 %. Куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут гнет. В течение 3—4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирания посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — еще меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. По окончании посола продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки. Концентрация рассола В зависимости от способа посола концентрация рассола может различаться. Для крепкого посола используют 24—28 %-ный раствор соли, для среднего — 18—20%-ный и для слабого — 14—16%-ный. От содержания соли зависит вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно посоленное мясо жесткое, невкусное и неудобоваримое. Содержание соли свыше 12% делает солонину несъедобной даже при многократном и длительном ее вымачивании. Ветчина считается малосоленой, если содержит 2 % соли, нормальной — 3 %, солоноватой — 4,5 % и соленой — более 4,5 %. Перед закладкой в рассол продукта, предназначенного для копчения, рекомендуется рассол прокипятить, чтобы предотвратить развитие бактерий. Очень сложно назвать точное количество приправ, добавляемых в рассол; все зависит от вашего вкуса. Тем не менее, их количество на 1 кг мяса не должно превышать 10 г, будь то можжевеловые ягоды, дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, эстрагон, кориандр или шалфей. Основные правила засолки Самая подходящая емкость для засолки влажным или сухим способом — это бочка. Она может быть деревянная или эмалированная, но обязательно чистая. Для небольшого количества продуктов часто используют пластиковые чаны и ванночки, но их химический состав может повлиять на конечный вкус продукта. Главное — ни в коем случае не следует использовать оцинкованные ведра. Деревянную бочку необходимо предварительно очистить и проверить герметичность. Если при влажном посоле рассол будет подтекать, верхний слой мяса высохнет, и оно очень быстро испортится. Нельзя использовать деревянные крышки, для защиты же от насекомых и пыли лучше сверху расстелить марлю. При влажном посоле содержимое можно придавить тяжелым гнетом. Желательно ежедневно проверять мясо, вычерпывая выделяющийся сок, тогда над поверхностью не будут образовываться очаги гниения. Чистота при убое, засолке и последующем копчении — основные требования, соблюдение которых защитит вас от финансовых потерь и ущерба для здоровья. Бочку или чан с мясом помещают в глубокий, темный, хорошо проветриваемый подвал или погреб. В нем не должно быть посторонних запахов: чан или бочка с мясом не вынесут затхлого подвала, а также соседства с горючими веществами, квашеной капустой или фруктами и овощами. Летом, когда в подвале или погребе почти нет хранимых продуктов, помещение следует, как можно чаще держать открытым, чтобы оно хорошо проветрилось и просушилось. Перед этим тщательно очищают стены, настилы и полки от грязи и плесени.

Лучшее мясо для копчения в домашних условиях

Каждый продукт, который мы представляем, был независимо выбран и проверен нашей редакционной группой. Если вы совершите покупку по включенным ссылкам, мы можем получать комиссию.

Поскольку в этом году все проводят больше времени дома, вы, вероятно, приобрели несколько нового оборудования для приготовления пищи на заднем дворе. Если вы пошли по пути курильщика (или уже были на этом пути уже некоторое время), важно помнить, что независимо от того, насколько хороши ваши инструменты, неправильный кусок мяса может ухудшить ваши результаты.Знание того, какое мясо нужно покупать, и его стиль — важная часть процесса копчения.

Мы разбили основные куски мяса для копчения и рассказали, как их можно заказать прямо к двери. Каждый вид мяса имеет идеальное предназначение, и некоторые из них лучше подходят для копчения, чем другие. Хотя можно коптить большие куски стейка, не тратьте впустую свою лучшую вырезку или рибай — их лучше подавать с горячим и быстрым поджариванием на гриле, которого они заслуживают. На самом деле это менее дорогие и более жесткие куски, которые лучше подходят для медленного и медленного процесса, поскольку они полны жира и соединительной ткани, которые распадаются на нежнейшее мясо.Этот коллаген естественным образом делает мясо более сладким и сохраняет влажность, тогда как более постный или тонкий разрез, такой как свиная корейка или говяжье филе, получится жестким и сухим.

Лучшее место для мясных блюд — трифект американского барбекю: ребра, свиная лопатка и грудинка. Это мясо — лучшее место для начала, а целые цыплята также могут быть отличным вариантом для новичков. Читайте о лучших кусках мяса, методах приготовления и советах, как максимально эффективно использовать курильщика.

Хотя мы не будем здесь подробно останавливаться на типах курильщиков, все, от угольных курильщиков до горелок, потребует использования древесной щепы или гранул, чтобы получить лучший аромат копчения из вашего мяса.Гикори — это классическая древесина многоцелевого назначения, которая лучше всего сочетается со свининой и ребрышками. Древесина яблока, клена и вишни — более мягкие вкусы, подходящие для свинины, индейки и курицы соответственно. Древесина мескитового дерева прочнее и дымнее, лучше всего подходит для копчения более темного мяса на открытом воздухе. Дуб отлично подходит для грудинки, но не идеален для птицы, так как он может заглушить мясо. Кедр лучше всего использовать для жирной рыбы, так как у него очень сильный аромат.

Большинство видов мяса следует коптить при температуре от 200 до 225 градусов, при этом внутренняя температура достигает 145 градусов для красного мяса (в зависимости от разреза) и 165 для птицы.Что касается ребрышек и грудинки, хотя технически они готовятся при 145 градусах, эксперты рекомендуют к концу довести их до 180 градусов или выше, чтобы мясо действительно стало мягким. Хотя готовить мясо сверх хорошо прожаренного может показаться нелогичным, для барбекю именно в этих более высоких температурах происходит волшебство.

Если вы только начинаете свой путь курения или хотите что-то немного быстрее, чем 12-часовая грудинка, целая курица — верная победа. Он хорош для новичков, готовится довольно быстро и, как правило, остается влажным при копчении.Процесс займет от 35 до 45 минут на фунт курицы при температуре от 200 до 225 градусов в коптильне (да, вы можете делать две сразу бок о бок!). Убедитесь, что внутренняя температура достигает 160–165 градусов, и заверните ее в палатку из фольги, чтобы отдохнуть, прежде чем нырять прямо в нее. Эти ароматные соки перераспределятся и сделают птицу самой сочной, которую вы когда-либо пробовали. Попробуйте его с древесной стружкой мескита или гикори.

Грудинка, как правило, легко найти, и она, естественно, имеет отличный слой жира, который удерживает влагу во время приготовления.Вам понадобится около 90 минут на фунт и поддержание температуры около 225 градусов, а в идеале — до 195 градусов. Для грудинки используйте дуб, гикори или мескит. Чтобы обеспечить обильное выделение жира, покупайте не менее одного фунта мяса на порцию.

Маленькая свиная лопатка или свиной окурок — отличная отправная точка для новичков в курении. Свиная лопатка продается в двух формах. Нижняя часть передней ножки, называемая лопаткой для пикника или жареным для пикника, будет иметь немного меньше жира и мраморности и продается с кожей (отлично подходит для жаркого из свинины и шкварок).Свиной окурок, или бостонский окурок, (на самом деле не свиной окурок, поскольку это окорок) — это верхняя часть передней ноги. Это прямоугольный нарез, хорошо отделанный мрамором, из которого мы получаем нашу любимую тушеную свинину. Свиной окурок отлично подходит для тушения и тушения, но лучше всего он светится при медленном копчении. Мраморность смазывает мясо изнутри и со временем делает его очень нежным. У курильщика это занимает около двух часов на фунт при температуре 225 градусов, и, как и грудинка, это «готово» при 145 градусах, но будет совершенно нежным и идеально подходит для тушеной свинины при температуре 195 ° F.Для этого куска мяса используйте яблоко или гикори.

Есть два вида ребер для курильщиков. Первый — ребрышки, также называемые стилем Сент-Луиса, более мясные, с большим количеством жира и костей. Второй — это вечно популярные ребрышки из поясницы, которые меньше и нежнее. Детские спинки будут готовиться быстрее, чем ребрышки, но накормить меньше людей из-за их, ну, детского размера. В целом ребрышки — самое экономичное мясо. Только не забудьте удалить нижнюю мембрану, чтобы позволить натиранию и соусам проникнуть внутрь.Держите курильщика на постоянной температуре 230 градусов и ожидайте около 45 минут на фунт, чтобы достичь внутренней температуры 185 градусов. Ребрышки следуют знаменитому правилу «3-2-1», которое предполагает три часа копчения, затем два часа, завернутые в фольгу с жидкостью, а затем еще час на решетке, покрытой выбранным вами соусом барбекю. Дуб, гикори и мескит — хорошие варианты для ребрышек.

Мы знаем, что вы так думали, и это классический проект для заядлых барбекю, чтобы попробовать свои силы в копченой индейке.Держите коптильню при температуре 225-250 градусов и ожидайте 30 минут приготовления на фунт. Обязательно доведите индейку до комнатной температуры перед приготовлением (примерно за час вне холодильника), чтобы она с самого начала готовилась равномерно. Обязательно используйте рассол, чтобы он оставался влажным, и избегайте курения индеек слишком большого размера (внутреннее пространство будет слишком долго находиться в температурной опасной зоне при нагревании). В полностью приготовленном виде он должен достигать 165 в груди или 180 в самой большой части бедра. Для лучшего аромата используйте древесину гикори или мескитового дерева.

Если вам не нужны отдельные отрубы или вы не хотите кормить большую семью, в нескольких местах можно найти четверть, половину или даже целые упаковки для свиней или коров. Если вы знаете, что в один уик-энд вам нужны ребрышки, а в следующий — лопатка, это может быть экономичным способом иметь все под рукой. Вы даже можете заказать целого поросенка по цене от 275 долларов, если у вас высокие цели курильщика. Farm Foods предлагает 1/8, 1/4, 1/2 или даже целую свинью или корову, если это соответствует вашему стилю (и у вас есть морозильная камера).

7 Лучшее мясо для копчения для начинающих

Лучшее мясо для копчения — это мясо с высоким содержанием коллагена и жиров, такое как свиная лопатка, говяжья грудинка, говяжьи щеки и ребра.Соединительные ткани и жиры расщепляются в процессе приготовления, благодаря чему мясо остается влажным и нежным.

Лучшее мясо для копчения для начинающих

Бостонский окурок (тушеная свинина)

Если вы новичок в копчении мяса, мы рекомендуем начать с этого в первую очередь. Поскольку он часто очень хорошо мраморный, это самый щадящий кусок мяса для копчения и часто намного дешевле, чем экспериментировать с грудинкой.

Ищите тот, в котором еще осталась кость. Это часто приводит к гораздо лучшему вкусу и текстуре.

Boston Butt на самом деле не является прикладом, несмотря на название. Название восходит к американской войне за независимость, когда свиные окурки были фирменным блюдом Новой Англии.

Самым распространенным типом протирания этого куска мяса является сладко-красный протер. Паприка и коричневый сахар придают вкус прикладам и в конечном итоге образуют очень популярную кору. Если вам нравится немного специй, вы можете добавить в смесь немного порошка чили, чтобы усилить огонь.

Если вы пробуете это впервые, мы рекомендуем использовать древесные гранулы или щепу с более нейтральным вкусом.Таким образом, вы получите представление о том, что вам нравится, и откорректируете рецепт в будущем.

Мы рекомендуем коптить его в течение 4-5 часов при 121 ^o C (250 ^o F), чтобы образовалась хорошая внешняя кора, прежде чем завернуть его и положить обратно в коптильню еще на 4-5 часов. Для получения наилучшей текстуры и аромата вы должны коптить его до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 93 ^o C (199 ^o F).

Цыпленок

Пополнение списка лучших видов мяса для копчения, целая птица — еще один отличный способ начать.Это дешево и сложно испортить. Что касается приправ, вы можете просто добавить соль и перец или использовать свой любимый крем.

В идеале, вы хотите коптить его при температуре 162 ^o C (324 ^o F) в течение 2-3 часов, пока внутренняя температура не станет не менее 73 ^o C (164 ^o F).

Грудка очень постная, поэтому в процессе приготовления она может высохнуть. Вы можете попробовать засолить птицу целиком перед приготовлением, чтобы помочь ей сохранить больше влаги.

Говяжья грудинка

Грудинка и ребра, вероятно, являются отличительными чертами копченого мяса. Хотя может возникнуть соблазн отказаться от курения, как только вы заведете нового курильщика, есть несколько вещей, о которых следует помнить.

1. Всегда вставляйте раньше, чем вы изначально планировали.
2. Остерегайтесь ларька.
3. Используйте поддон для воды.

Грудинка обычно коптится при температуре 107 ^o C (225 ^o F) в течение 10-20 часов до достижения внутренней температуры.

Прилавок для грудинки

Это обычно сбивает с толку многих новичков. Что происходит, так это то, что внутренняя температура будет оставаться постоянной на уровне 65-75 ^o C (149 — 167 ^o F) в течение многих часов.

Техасский костыль

Это вызвано некоторыми научными исследованиями, но проще всего использовать метод Техасский костыль . Для этого нужно обернуть грудинку мясной бумагой или фольгой, чтобы помочь ей преодолеть внутреннее температурное плато.

Позже мы дадим несколько полезных советов, которые помогут вам добиться лучших результатов.

Свиные ребрышки

Кому не нравятся хорошие ребрышки?

Есть много способов приготовить дымком восхитительную решетку с ребрышками. Как и в случае с бостонским баттом, нередко можно использовать сладкую пасту вместе со свиными ребрышками.

Мы считаем, что самый простой и надежный для новичков способ приготовления — это метод 3-2-1, который можно разбить на:

3 — Дым

Сначала вы хотите коптить мясо мясной стороной вверх. в течение 3-4 часов при 107 ^o C (225 ^o F).Помимо разбрызгивания каждый час или около того, вы должны избегать без надобности открывать крышку коптильни, чтобы избежать скачков температуры.

2 — Обертка

Вы хотите обернуть решетку с ребрышками мясной бумагой или фольгой и поместить ее обратно в коптильню мясной стороной вниз еще на 1-2 часа при той же температуре.

Это прекрасное время, чтобы добавить немного масла, коричневого сахара или любых других жидкостей для тушения, которые станут основой вашего соуса.

Если вы предпочитаете более сухую кору, оберните ее мясной бумагой и пропустите последний шаг.

1 — Дым

Очень осторожно разверните пакеты из фольги и полейте ребра каплями или соусом по вашему выбору. Затем вы хотите вернуть его курильщику еще на час, чтобы дать ему затвердеть перед подачей на стол.

Голень ягненка

Голень — классический фаворит австралийцев, который очень легко приготовить в вашем коптильне. Самый простой способ приготовить его — потушить в кастрюле с любой жидкостью для тушения по вашему выбору и варить при 190 ^o C (374 ^o F) в течение 3-4 часов.По мере того, как он тушится в вашем курильщике, он разовьет тонкий намек на аромат дыма.

Для получения выраженного вкуса копчения вы можете коптить рульки на самом низком уровне, который будет у вашего коптильня, или на настройке Smoke , если вы используете Z-гриль.

Говяжьи щеки

Если вам нравится ощущение таяния во рту, вам стоит попробовать говяжьи щеки. Говяжьи щеки часто очень мраморные, что делает их идеальными для медленного и медленного копчения.

Начните с курения говяжьих щек на низком уровне или дым , если вы используете Z-гриль не менее 30 минут.Это поможет сформировать красивое кольцо дыма и придаст мясу тонны аромата.

Затем вы хотите повысить температуру коптильни до 148 ^o C (300 ^o F) и коптить еще 2-3 часа. После этого тушите щеки на противне или в кастрюле, наполненной жидкостью по вашему выбору, в течение еще 2-3 часов при той же температуре или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 96 ^o C (205 ^o F).

Вы можете обжарить сельдерей, морковь, чеснок и лук на отдельной сковороде и добавить в жидкость для тушения для придания дополнительного вкуса.

Стейк томагавк

Знаменитый стейк томагавк — это, по сути, стейк из рибай-френч. С точки зрения вкуса, он не лучше обычного рибай, но, безусловно, производит впечатляющее впечатление на обеденном столе.

Лучше всего приготовить стейк в обратном направлении, коптить его в течение нескольких часов при температуре 135 ^o C (275 ^o F), пока внутренняя температура стейка не достигнет желаемой степени готовности, прежде чем поджарить его. на сильном огне.

Вы захотите приобрести чугунную тарелку для барбекю, которая удерживает тонну тепла, чтобы приготовить лучший жареный стейк.

5 вещей, которые мы хотели знать, когда впервые начали коптить мясо

Мы все о низком и медленном

Название игры низкое и медленное. Вы должны дать достаточно времени соединительной ткани и коллагену для правильного разложения, что приведет к сочному и нежному мясу.

Нет смысла спешить с поваром только для получения неоптимальных результатов. Это подводит нас к следующему совету, который следует начинать пораньше.

Старт раньше, чем вы изначально планировали

Ранее мы говорили о срыве грудинки и о том, как ее преодолеть.По правде говоря,

Это избавит вас от многих тревог, если вы начнете раньше, чем изначально планировали. Вы можете держать грудинку в тепле в течение нескольких часов в хорошо изолированном холодильнике, но вы точно не сможете заставить ее готовиться быстрее, если вы отстаете от графика.

Больше дыма — не всегда лучше

Сторонники заядлого курения уже давно критически относятся к тому, что курильщики гранул не производят достаточно дыма. Они не понимают, что качество лучше количества.

Может возникнуть соблазн подумать, что больше дыма автоматически означает больше аромата. Тем не менее, это не так. Густые клубы дыма часто возникают в результате неполного сгорания, что может вызвать горький привкус в вашей пище.

Наша цель — заставить наших курильщиков производить тонкий голубой дым, который придаст вашей пище приятный аромат дыма.

Используйте поднос для воды

Ни для кого не секрет, что влажность играет важную роль во времени приготовления при копчении мяса.По мере повышения температуры мяса оно начинает терять влагу через поверхность.

Размещение поддона с водой в коптильне будет поддерживать влажность коптильной камеры, что помогает противодействовать эффектам испарительного охлаждения, что приводит к более сочному мясу и сокращению времени приготовления.

В поддон для воды можно добавить пористые камни, которые будут действовать как губка, чтобы еще больше усилить эффект помещения поддона для воды в курильщике

Держите крышку закрытой

Частое открывание крышки для курильщика приведет к колебаниям температуры что означает более длительное время приготовления.

Когда вы смотрите, вы не готовите

Дайте ему отдохнуть

Если вы еще не осознали этого, курение — это все о терпении. Важно помнить, что нужно дать мясу возможность отдохнуть.

Если вы курите грудинку, мы рекомендуем обернуть ее фольгой и кухонными полотенцами, прежде чем помещать в контейнер для льда.

Подводя итоги

Мы надеемся, что вы нашли это руководство по лучшему копчению для начинающих полезным.Если у вас возникнут какие-либо вопросы, обращайтесь к команде Z Grills Australia.

Полное руководство для начинающих о том, как коптить мясо дома как профессионал

Если вы хотите активизировать свою мясную игру, тогда копчение мяса — это то, что вам нужно. Мы хотели предоставить отличный справочник How to Smoke Meat Guide для тех, кто хочет научиться пользоваться своим грилем или коптильней.

Конечно, вы можете быть мастером создания идеальных линий для гриля на своих стейках, но можете ли вы коптить собственную грудинку, свиной окурок, бекон, сыр и многое другое?

Если нет, то нужно расширять кругозор.

«Но у меня нет курильщика», — кричите вы, несмотря на то, что сидите один за компьютером.

Ничего страшного, амиго…

… потому что он вам не нужен, хотя вы можете добиться лучших результатов с ним.

Если вы используете только гриль, все, что вам нужно, — это куча щепы, надежный гриль и это удобное руководство. Если у вас есть курильщик, даже лучше. Используйте это руководство, чтобы убедиться, что вы закончите с красивым куском нежного, сочного копченого мяса, прожаренного на медленном огне до совершенства

В конце концов, копчение мяса — это как искусство.

Чтобы овладеть своим ремеслом, нужно время и терпение, но как только вы это сделаете, вы больше никогда не вернетесь к приготовлению пищи по старинке.

Имея это в виду, давайте перейдем к основам копчения мяса.

Зачем коптить мясо?

Если вы не из тех людей, которые любят делать дополнительные шаги в процессе приготовления, то вам может быть интересно, стоит ли вообще коптить мясо.

Это действительно имеет значение?

Чтобы ответить на этот вопрос, вам следует попытаться найти кого-нибудь, кто действительно коптит мясо, а затем поесть.

В конце концов, попробуйте попробовать мясо, которое вы обычно готовите на гриле, по сравнению с копченостями вашего друга и решите, действительно ли разница во вкусе того стоит.

Если вы не мертвы внутри или у вас не работает язык, вы сразу поймете причину.

Если у вас нет друга, который курит мясо, или человек просто не хочет принимать ваш вызов, просто знайте, что курение делается для того, чтобы улучшить общий вкус.

Копчение также размягчает мясо, которое в обычных условиях было бы слишком трудно съесть.Если у вас когда-либо были ребра с отвалившимися костями, скорее всего, они были копченными, а не приготовленными на гриле.

При этом уровень дыма и вкус могут быть очень субъективными, а это означает, что вы можете найти привлекательными только определенные породы дерева и в определенных соотношениях.

Вот почему искусство копчения требует времени, чтобы довести его до совершенства, пробуя различные ароматы и вкусы. Таким образом, прежде чем мы начнем, вы должны понять, что курение — это поиск правильного баланса.

Вы должны поэкспериментировать с разными видами древесины и способами приготовления, чтобы найти тот, который вам подходит.Это может потребовать много работы, но это сделает ваше мясо намного лучше, и вы сможете называть себя мастером гриля с достаточным опытом.

Выбор курильщика или сделай сам

Итак, теперь, когда мы убедили вас начать коптить мясо, вы, возможно, задаетесь вопросом, стоит ли вам изо всех сил покупать коптильню высокого класса.

Дело в том, что вы можете получить хорошие результаты с вашим нынешним грилем, независимо от того, газовый он или угольный. Это доставит вам удовольствие, пока вы откладываете деньги на лучшую комбинацию для курильщиков-гриль в своем бюджете.

Если вы не планируете регулярно курить, мы не рекомендуем покупать отдельную курильщицу для еды. Однако, если вам нравится копченое мясо, подумайте о переходе на комбинированный коптильню или гриль для копчения.

Большинство наших советов и рекомендаций предназначены для людей, которые хотят использовать свой нынешний гриль, но могут быть применены и к другим курильщикам.

Использование гриля в качестве курильщика

Когда дело доходит до традиционного гриля на открытом воздухе, нужно помнить о двух вещах.

Во-первых, вы не хотите, чтобы мясо находилось прямо над источником тепла, а во-вторых, вы хотите готовить его часами подряд.

Имея это в виду, мы сначала должны определить, какой тип гриля вы используете, так как метод будет зависеть от того, какой у вас есть.

Грили на древесном угле

Если у вас есть или вы хотите один из лучших угольных грилей, его установка относительно проста.

Все, что вам нужно сделать, это сложить угли с одной стороны, а поддон — с другой.

Как только угли зажжены и станут достаточно горячими для приготовления, положите сверху слой щепы. Для достижения наилучших результатов налейте в поддон для сбора капель слой жидкости, чтобы он помогал процессу копчения.

Если вы чувствуете себя немного дерзким, вы можете использовать яблочный сок, чтобы придать мясу немного сладости. В противном случае подойдет вода.

После того, как угли потушатся и дрова будут наготове, вы кладете мясо сбоку над поддоном и закрываете решетку.

Однако вам необходимо оставить отверстие, чтобы дым мог выходить наружу. Мы немного поговорим о важности вентиляции.

Газовые грили

Независимо от того, есть ли у вас небольшая установка с двумя горелками или газовый гриль с шестью горелками, ваша установка дыма будет отличаться от версии с углем.

Поскольку стружку нельзя класть на угли, вам придется положить ее в металлический поддон, который вы поместите прямо над пламенем. Еще раз, держите их только с одной стороны.

Чтобы добиться наилучших результатов на газовом гриле, вам нужно все предварительно нагреть, оставив все конфорки на высокой температуре в течение примерно двадцати минут. Это все разогреет и сделает процесс приготовления более плавным.

По окончании сеанса предварительного нагрева вы выключаете конфорки, расположенные не ниже щепы, и кладете мясо на противоположную сторону.

Закройте крышку, оставив немного места для вентиляции.

Почему важен поток дыма

При копчении мяса обязательно позволяйте дыму выходить и двигаться.Вы не хотите, чтобы что-то застаивалось внутри гриля; в противном случае это приведет к плохим результатам.

Когда дым накапливается слишком быстро, ваше мясо начинает гореть из-за высоких температур, а это означает, что ваше мясо будет иметь обугленный пепельный привкус. Никто этого не хочет.

Надлежащий уровень вентиляции, или, как его еще называют, отвода дыма, зависит от множества факторов. Если вы оставите небольшое отверстие, все будет в порядке. Это одна из тех вещей, с которыми вы можете поэкспериментировать, чтобы получить желаемый результат.

Основы древесины

Чем лучше древесина и мясо, тем лучше вкус.

Лучшие курильщики в мире выращивают лучшую древесину, которая не только создает роскошный вкус во рту, но и помогает создавать нежнейшее и сочное мясо, какое только можно найти.

Как новичок, вы, вероятно, не знаете, какая древесина лучше, поэтому мы дадим вам эту удобную таблицу.

Опять же, точный уровень дымности и вкуса зависит от ваших вкусовых рецепторов, поэтому используйте это как руководство, а не жесткое правило.

Глядя на эту таблицу, вы заметите, что более сладкие и легкие древесные породы хорошо сочетаются с курицей и морепродуктами, тогда как древесные породы с более сильным запахом, такие как мескит и гикори, лучше всего сочетаются со свининой и говядиной.

Не стесняйтесь экспериментировать с разными видами древесины, как вам нравится, но помните, что курица и морепродукты впитают больше аромата, а свинина и говядина — нет.

Использование кусков древесины, щепы и пеллет

После того, как вы определились с типом древесины, которую хотите использовать, вам нужно принять еще одно решение, а именно размер и форму древесины.Вы можете получить чипсы или кусочки, и у обоих есть свои преимущества и недостатки.

Здесь нет правильного ответа, только предпочтения. Некоторые курильщики предпочитают чипсы, а другие — куски.

Вот разбивка каждого.

Щепа для копчения мяса

Если вы планируете курить всего пару часов или около того, тогда фишки — ваш лучший выбор.

Важно помнить о размере древесины: чем она толще, тем дольше прослужит.

Чтобы древесина не выгорела до того, как мясо будет готово, сначала замочите ее в воде на 30 минут.

Кусочки для копчения мяса

Если вы заядлый курильщик, то, вероятно, вам захочется готовить мясо весь день, а не несколько часов за раз.

Если это так, то куски дерева — ваш лучший друг, так как они прослужат намного дольше и будут давать больше дыма.

Чтобы получить максимальную отдачу от деревянных деталей, предварительно замочите их в воде на час.

Древесные пеллеты для копчения мяса

Существует третий вариант — пеллеты для копчения, но пеллеты могут быстро сгореть, поэтому их следует использовать только с пеллетами. Эти коптильни предназначены для контролируемого сжигания гранул, что позволяет мясу впитывать аромат.

Они лучше всего подходят, если вы хотите, чтобы пища была немного дымной, а не готовилась часами.

Температура: Насколько сильно нужно готовить гриль?

Поскольку вы готовите в течение нескольких часов и поскольку вы используете косвенный нагрев, а не готовку на открытом огне, цель состоит в том, чтобы поддерживать низкий и устойчивый огонь.

Наилучший диапазон температур лежит где-то между 200 и 250 градусами.

Здесь вам понадобится качественный термометр, чтобы увидеть, насколько горячий гриль во время приготовления.

Если вы планируете курить мясо часами, то вы должны менять уголь и дрова каждые пару часов.

Если вы используете газовый гриль, вам все равно нужно заменить древесину на новую, как только старая партия сгорела.

Таким образом, обязательно следите за уровнем температуры, чтобы внутри не стало слишком холодно.

Нужно ли переворачивать мясо при копчении на гриле?

НЕТ!

Извините за такую ​​дерзость, но это ошибка новичка.

При копчении не нужно беспокоиться о том, что одна сторона станет горячее, чем другая, потому что мясо готовится косвенно.

Это означает, что вы должны держать крышку закрытой, пока мясо не будет готово.

Единственная причина, по которой вам следует трогать свою установку, — это освободить место для новой древесной щепы или древесного угля.

Нужно ли замачивать дрова при копчении мяса?

Нет, но если нет, то менять придется гораздо чаще.

Кроме того, замачивание древесины означает, что мясо не приобретет такой резкий привкус дыма.

Наилучший аромат дает приятный, ровный слой дыма, а использование сухой древесины создаст слишком много аромата за один раз.

Как узнать, полностью ли мясо приготовлено на коптильне?

Вообще говоря, если вы курите два-три часа, мясо нужно тщательно приготовить.

Мы рекомендуем вам проверить это с помощью термометра для мяса с Bluetooth, чтобы быть уверенным (особенно с курицей).Если вы не хотите пачкаться, есть инфракрасные термометры для мяса.

Для разных видов мяса рекомендуются разные температуры. Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться к руководству по температуре продуктов для того типа мяса, которое вы готовите.

Температура 160 градусов достаточно высока, чтобы убить все бактерии, которые могут все еще находиться в сыром мясе к тому времени, когда оно попадет в ваш холодильник. Однако вы можете убить бактерии при более низкой температуре, это займет больше времени.

Глядя на свинину или говядину, вы можете заметить, что внутренняя часть выглядит розовой.Это не всегда означает, что мясо недостаточно хорошо прожарено, это просто побочный эффект процесса копчения. Заядлые курильщики называют это «кольцом дыма».

Можно ли коптить полуфабрикаты?

Да, можно.

Причина, по которой вы, возможно, захотите это сделать, состоит в том, чтобы не беспокоиться о температуре пищи, а также в том, что у вас будет гораздо меньше времени на приготовление.

Если вы все же решите закоптить предварительно приготовленное мясо, убедитесь, что оно не коптилось, прежде чем оно попадет на ваш гриль.

В противном случае вы можете добавить слишком много аромата, что ухудшит вкус.

Можно ли мариновать мясо перед тем, как положить его в коптильню?

Конечно можно!

На самом деле, вам обязательно стоит это сделать.

Поскольку копчение длится очень долго, вы хотите получить как можно больше аромата.

Маринады, соусы и протирки прекрасно дополняют копчение, так как они добавляют слой за слоем сложные ароматы.

Как подчеркивалось ранее, добавление маринадов, соусов и растительных масел требует некоторых экспериментов. Курицу и птицу лучше замочить в маринаде или рассоле на целый день перед копчением.

Это гарантирует, что мясо полностью настаивается перед тем, как бросить его в коптильню.

Для говядины и свинины подойдет сухой или влажный натереть.

Что делает жидкость из поддона в коптильне?

Он просто помогает контролировать температуру курильщика.

Чем больше жидкости в сковороде, тем ниже будет температура окружающей среды. Таким образом, вы хотите убедиться, что уровень составляет примерно полдюйма; в противном случае это может привести к увеличению времени курения.

Если вы хотите поэкспериментировать с ароматизаторами, используйте сок или пиво вместо воды в поддоне для сбора капель. Лучше всего подходят ананасовый и яблочный сок, особенно для птицы.

Как и маринад, жидкость в поддоне для сбора капель может усилить сложный вкус копченостей.

Могу ли я все время оставлять мясо открытым в коптильне?

Если вы хотите получить более сочное мясо, вы можете на время копчения обернуть его фольгой.

Некоторые поклонники курения оставляют мясо полностью открытым для тепла и не трогают его, пока оно не будет готово. Однако это не значит, что обертывание фольгой испортит вам еду.

Вообще говоря, есть соотношение, которому вы можете следовать, чтобы мясо было сочнее.

Это выглядит так: сначала вы оставляете мясо открытым на половину времени приготовления.Затем вы завертываете его в фольгу и готовите так треть всего времени. Наконец, вы разворачиваете его и оставляете открытым на оставшееся время приготовления.

Например, если вы хотите коптить мясо в течение двух часов, следуйте этой схеме.

Вы оставляете мясо незащищенным на один час (половину времени приготовления), затем оборачиваете его фольгой на 40 минут (одна треть от общего времени), а затем разворачиваете на оставшееся время, которое в данном случае будет равно 20. минут.

Соблюдение этого соотношения гарантирует, что ваше мясо останется сочным и нежным на протяжении всего процесса копчения.

Как мне откорректировать результаты для следующего курения мяса?

Поскольку курение — это больше искусство, чем наука, потребуется время и много практики, чтобы найти метод, отвечающий вашим вкусам.

Таким образом, вы захотите вести журнал курения и заполнять его различными переменными, которые вы используете.

Например, вашим первым сеансом копчения может быть курица без марихуаны на газовом гриле в течение трех часов с использованием вишневой щепы. В следующий раз можно попробовать ребрышки и четыре часа готовить мясо с кусочками гикори.

Обратите внимание на температуру гриля и даже погодные условия на улице. Ветреные дни могут повлиять на процесс курения, унося дым быстрее, чем дни без ветра.

Чем больше подробностей вы получите, тем проще будет внести изменения в следующий раз. Еще одна важная вещь, которую следует записать, — это общий вкус и нежность вашего мяса.

Если вам кажется, что дымность слишком сильная, вы можете уменьшить количество чипсов или частоту их замены.Не бойтесь пробовать новое и смешивать.

Когда дело доходит до курения, существует так много переменных, что вы можете создавать новые рецепты и методы на долгие годы.

Как коптить мясо, если оно еще холодное?

Можно с холодным мясом, почти так же, как с сырой говядиной.

Хотя это технически возможно, мы не рекомендуем это вообще.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру, прежде чем бросать его на гриль.Таким образом, вам не придется беспокоиться о том, что внутренности станут достаточно горячими.

Кроме того, если нагреть мясо до комнатной температуры перед тем, как положить его в коптильню, оно будет легче воспринимать копченый вкус.

Имея это в виду, однако, если вы планируете коптить мясо весь день, то на самом деле не имеет значения, какая будет внутренняя температура перед тем, как вы начнете коптить, поскольку оно неизбежно будет приготовлено на всем протяжении независимо.

Наконец, НИКОГДА не используйте замороженное мясо в курильщике.

Это создаст слишком много проблем и может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Следует ли мне регулярно проверять мясо, пока оно в коптильне?

Нет, пусть будет так.

Новички всегда будут беспокоиться о том, что мясо переварено или слишком хорошо прожарено, и будут одержимо проверять его.

Это огромная ошибка.

Чем чаще вы открываете гриль, тем больше вырывается дыма и тем сильнее колебания температуры приготовления.

Открывайте вытяжку только тогда, когда это необходимо, а это означает, что вам следует проверять только замену дерева, добавление древесного угля или проверку температуры, чтобы убедиться, что она по-прежнему оптимальна.

Можно ли использовать соус при копчении?

Да, некоторые из лучших мясных блюд, приготовленных на гриле, коптятся и подаются соусом одновременно.

Тем не менее, вы не должны поливать мясо соусом до последних 10 или 20 минут.

Для достижения наилучших результатов вытащите мясо, как только оно будет готово, обмажьте его соусом и дайте ему коптиться в течение пятнадцати минут.

Дополнительное время позволит соусу впечься в мясо, что сделает его более крепким и вкусным.

Как коптить пищу, кроме мяса? Могу ли я это сделать?

Да, можно.

На самом деле, копчение овощей и сыра — отличный способ применить свои новые навыки.

Как коптить другие продукты, например овощи

Процесс остается прежним, но самое большое отличие состоит в том, что вы должны класть пищу в металлический контейнер, чтобы она не провалилась через трещины.

Для большинства овощей хорошо подойдет древесина умеренной окраски, например, клен или вишня.

Для сыров вам нужно будет использовать что-то более «дымное», например гикори или мескит, и использовать технику, называемую холодным копчением.

Заключение

Итак, теперь, когда у вас есть все инструменты, необходимые для курения, чего вы ждете? Используйте свои новые знания о том, как коптить мясо, чтобы приготовить вкусные блюда.

Хотя ваш первый раз может быть не лучшим, факт остается фактом: копчение мяса — гораздо лучший способ добиться желаемых результатов.

Если вы проявите терпение и готовы пройти несколько испытаний, чтобы составить правильный рецепт, вы получите лучшее мясо в своей жизни, как только закончите.

Как говорится, все, что стоит делать, того стоит делать хорошо.

---

Теперь, когда вы курите вкусную еду, подумайте о том, чтобы прочитать наше руководство по сочетанию пива с вашими вкусными копчеными закусками.

Полное руководство для любителей гриля по сочетанию мяса и пива

Похожие сообщения

• Как коптить грудинку

  Как выкурить грудинку от новичка до эксперта Курение мяса — одно из величайших американских хобби, будь то копченые ребра или сочная грудинка.Чтобы построить лучшее,…

• The Essential Meat & Beer Pairing Guide

  Кто не любит смешивать два лучших продукта вместе? Сочетание жареного мяса и отличного пива — это часть общеамериканского опыта. Перефразируя рекламу пива 1980-х годов,…

10 лучших видов мяса для курения, которые стоит попробовать дома

Итак, у вас есть курильщик, за которым вы наблюдаете несколько дней, недель или месяцев. Вы просматриваете свой холодильник или морозильник в поисках мяса, которое хотите коптить с помощью новенького курильщика.Прежде чем вы выберете мясо, которое вы хотите, вы можете сначала прочитать эту статью.

Получение идеального копченого мяса — это процесс, состоящий из трех частей. Во-первых, вам нужно найти курильщика, который соответствует вашим потребностям. Во-вторых, нужно уметь коптить мясо. И в-третьих, и это, пожалуй, самая важная часть, вам нужно узнать, какие виды мяса идеально подходят для копчения. Об этой последней части мы и поговорим.

Это верно для большинства курильщиков: при правильной температуре и правильном процессе приготовления можно коптить практически любой кусок мяса.Но всегда найдутся лучшие куски мяса для копчения. В следующем разделе мы порекомендуем вам хорошие сорта мяса для копчения — от птицы до свинины и говядины.

10 видов мяса, рекомендуемых для копчения от новичка до эксперта

Прежде чем вы выберете идеальные куски говядины, которые вы хотите коптить, у нас есть золотое правило, которому вы должны следовать. Лучшие куски мяса для копчения — это не идеальные куски. Будь то птица, свинина или говядина, найдите более жесткие нарезки. Сделайте это, и у вас будет этот дымный аромат на вашем обеденном столе.

Итак, без лишних слов, вот 10 лучших видов мяса, которые следует рассмотреть для копчения:

1. Цыпленок

Наша первая рекомендация — коптить целую курицу. Это один из самых рекомендуемых нами видов мяса для копчения новичкам по нескольким причинам.

Во-первых, копчение требует меньше времени по сравнению со свининой и говядиной. Во-вторых, это не требует никакой подготовительной работы, кроме небольшого количества перца, соли и любой приправы, которую вы можете пожелать.

Кроме того, целая курица позволяет вам коптить куриные грудки, которые обычно несовместимы с курением.

Если совместить это мясо с электрической коптильней, то вы смотрите на набор и забываете о настройке. Вот почему он идеально подходит для новичков и людей, у которых может не быть времени постоянно следить за своим курильщиком. Независимо от вашего уровня знаний, целая курица — это всегда хорошее начало.

2. Куриные окорочка

В то время как куриные грудки не предназначены для курильщиков, четверти куриных окорочков — совсем другое дело.

Поскольку куриные четвертины особенно близко расположены к кости, они идеально подходят для получения идеального баланса аромата копчения и натурального вкуса курицы.

Конечно, эта рекомендация не лишена недостатков. В то время как целая курица имеет достаточно влаги, чтобы она не высыхала, копченые куриные окорочка не предназначены для контакта с кожей.

Мы рекомендуем вам наполнить поддон водой и добавить яблочную или кленовую древесную стружку, чтобы еще больше улучшить вкус четвертинок куриных окорочков.

Кроме того, вы можете выбрать медленный и медленный процесс приготовления. Этот метод поможет убедиться, что ваше мясо хотя бы немного влажное, а аромат успевает проникнуть в него.

3. Индейка целиком

Индейка целиком — наша последняя рекомендация для копчения птицы. Вся птица олицетворяет радостные праздники, такие как День Благодарения и Рождество.

Хотя это не самый простой вариант для начинающих курильщиков, приготовление копченой индейки принесет вам сытное блюдо.

По сравнению с куриным мясом индейка более постная и здоровая. Он тоже больше. Поэтому, если вы хотите накормить большую толпу курильщиком такого же размера, целая индейка — идеальный кандидат для курения.Аромат будет еще лучше, если вы будете использовать определенную лучшую древесину для копчения индейки.

Как и в наших рекомендациях для куриных окорочков, вы можете приготовить целую индейку на медленном огне. У вас нет другого выбора, потому что больший размер этого мяса означает, что на его приготовление потребуется время. Вам также может понадобиться термощуп для измерения температуры внутри мяса.

4. Свиная лопатка

Наша четвертая рекомендация — свиная лопатка. Этот кусок мяса — еще один вариант, который лучше всего коптить новичкам.Вы мало что можете сделать, чтобы выкурить его неправильно, и вы можете справиться практически с любым типом курильщика.

Свиные лопатки идеально подходят для копчения благодаря наличию в них жира и соединительной ткани.

При жарке на сильном огне жир плавится и полностью покрывает отрубы свиной лопатки. Это помогает сохранять мясо влажным во время копчения. В результате вы получаете бесконечно сочную копченую свинину, которая заставит вас захотеть большего.

Также можно приготовить колбаски длинного копчения со свиными лопатками.Он универсален, легко курит и вызывает привыкание.

5. Свиное бостонское окурок

Свиной бостонский окурок относится к нижней части лопатки свиньи, в отличие от верхней лопатки, которая была указана в наших предыдущих рекомендациях.

Помимо того, что мясо хорошее для копчения, наша основная причина, по которой мы рекомендуем свиные окурки, заключается в том, что это одно из самых дешевых нарезок, которое вы можете найти.

Как и свиная лопатка, в ней много жира и соединительной ткани. Благодаря этому составу свиные окурки станут одними из самых сочных, которые вы можете подать на обеденный стол.Рваная свинина и свиные отбивные — это лишь некоторые из вещей, которые вы можете сделать с бостонской задницей свиньи.

И последнее, что мы хотели бы отметить в отношении свиных окурков, — это то, что они невероятно нежные.

6. Свиные ребрышки

Если вы хотите коптить более традиционный вид мяса, то лучший вариант — свиные ребра. Даже в этом списке свиные ребрышки занимают первое место среди самых популярных и отлично подходят для копчения. Вкус сохраняется даже после разогрева ребер.

Когда вы думаете о барбекю, свиные ребрышки могут быть первым, что приходит вам в голову, и не без оснований.

Ребра — это свиные отрубы, которые отличаются исключительной сочностью и большим содержанием жира. Сами по себе свиные ребрышки получаются уже невероятно нежными. Таким образом, вам может потребоваться немного больше опыта, прежде чем вы начнете заниматься этим видом мяса. Копченое прайм-ребро — одно из блюд, которые можно приготовить из свиных ребрышек.

7. Говяжья грудинка

Переходя к разделке на говядину, наша первая рекомендация — это говяжья грудинка.

Как и целые индейки и свиные ребрышки, копчение говяжьей грудинки требует некоторого опыта.Эти мясные нарезки часто бывают жесткими и нежелательными, что делает их лучшим кандидатом для копчения мяса из-за высокой температуры, которую может обеспечить такой процесс приготовления.

Копченая говяжья грудинка может похвастаться нежностью после того, как выйдет из курильщика. Он также имеет красивое кольцо для дыма, перед которым вы не сможете устоять.

Чтобы помочь вам начать работу по приготовлению копченой говяжьей грудинки, у нас есть для вас совет: среднее время копчения для этого вида мяса занимает около 12 часов.

Для этого также требуется от 205 до 250 градусов по Фаренгейту, в зависимости от курильщика и используемого источника топлива.

8. Говяжьи ребрышки

По сравнению с говяжьей грудинкой, говяжьи ребра найти немного сложнее, но их легче приготовить.

Поскольку он совместим с интенсивным и быстрым приготовлением, продолжительностью менее шести часов и постоянной температурой 205 градусов по Фаренгейту, единственное, что вы должны помнить при копчении говяжьих ребер, — это то, что оно требует постоянного контроля.

Сырые говяжьи ребра состоят из прочной соединительной ткани и большого количества жира. Вот почему он отлично подходит для курения.

При правильном приготовлении получается сочное и нежное блюдо, которое нельзя приготовить никаким другим способом, кроме копчения.

Для его вкуса достаточно добавить немного перца и соли. Все остальное сделает натуральный говяжий вкус.

9. Три наконечника из говядины

Наш последний выбор для копчения лучших кусков говядины — три наконечника из говядины.

Он функционирует как часть желанной вырезки. По сравнению с мясом в этом списке этот отруб уже с самого начала нежный. В результате при копчении получается говяжий стейк с сильным ароматом.

Еще одним преимуществом этой нарезки является то, что она требует быстрого приготовления менее чем за два часа.Если вы ищете что-то, что быстро и легко выкурить для толпы, то это лучший вариант для курения.

Поджаренные три кончика говядины на сковороде улучшают ее вкус и придают текстуру, которая понравится вашему званому обеду.

Если вам удастся найти эти говяжьи отрубы, рекомендуем инвестировать в них.

10. Баранья ножка

Хотя мы говорили, что будем говорить только о разделках из птицы, свинины и говядины, мы подумали, что баранины должны быть в этом списке.

Он дает возможность насладиться жирной и сочной нежностью от того, что подают нечасто. Найти идеальный отруб ягненка сложнее, чем лопатки ягненка, но когда вы его получите, то окажетесь на пути к блюду, которым нужно наслаждаться чаще.

Ноги ягненка требуют слабого и медленного копчения.

Его также необходимо постоянно вращать, так как рез часто бывает неровным. Бараньи ножки редко попадают на решетку заподлицо, поэтому вам придется набраться терпения.

Кроме этого недостатка, бараньи ножки — это режущие кромки, которые вам стоит попробовать.

В завершение

Теперь вы видите, что у вас есть масса вариантов, от мяса птицы до мяса ягненка, помимо традиционных колбас и стейков. Итак, прежде чем вы остановитесь на том, что находится в вашем холодильнике, мы надеемся, что вы нашли время, чтобы рассмотреть наши самые рекомендуемые.

Некоторые виды мяса нелегко коптить. Но если вы действительно совершите прыжок веры, то мы надеемся, что вы так же взволнованы, как и мы!

Большую часть своей жизни я был очарован едой и природой.Я не могу придумать более подходящего сочетания, которое однажды приведет к овладению искусством барбекю. В итоге я оказался достаточно приличным, чтобы приготовить на гриле идеальный бургер и выбрать лучшее оборудование после многих лет совершенствования. Я создаю этот веб-сайт для энтузиастов кулинарии на открытом воздухе, которые питаются интересом, но им не хватает помощи, которые чувствуют себя образованными, когда уходят, потому что я вижу в них свое прошлое невежественное «я».

7 лучших кусков говядины для копчения — как их приготовить

Лето не за горами! Знаете ли вы, что это значит?

Пора достать гриль, мясорубку, мясорубку и сделать заказ на лучший древесный уголь для копчения, потому что сейчас сезон барбекю.Барбекю — это не барбекю без говядины. Разнообразие текстур и кусков мяса делает его незаменимым в сезоне барбекю.

Если вы хотите получить максимум удовольствия от барбекю из говядины, вам нужно знать, какие нарезки самые лучшие. Каждая часть должна быть приготовлена ​​особым образом, чтобы усилить вкус.

В этом посте мы обсудим некоторые из лучших кусков говядины для копчения . Мы также подскажем, как лучше всего коптить / готовить на гриле / готовить и подавать каждое нарезанное блюдо.

Мы можем гарантировать, что, прочитав этот пост, вы запомните всю схему разделки говядины и сможете сделать следующее барбекю из говядины впечатляющим.

7 лучших кусков говядины для копчения

Копчение говядины — долгая задача, требующая большого терпения. В говядине много жира и соединительной ткани, поэтому ее готовят так долго.

Однако, если вы будете использовать правильную нарезку и правильную технику, вы сможете выявить богатый, сочный вкус. После долгих исследований мы составили список из семи лучших кусков говядины для жарки и копчения.

Кроме того, мы добавили несколько советов по их приготовлению, чтобы вы могли насладиться вкусным стейком.

1. Говяжья грудинка

Если вы ищете мясную нарезку высшего качества, то говяжья грудинка — это то, что вам нужно. Грудинка — одна из лучших нарезок; ничто не сравнится с жесткими мясными волокнами и нежным жиром, которые в сочетании дают вам фантастический вкус.

При копчении грудинки нужно проявлять особую осторожность, но если все сделать правильно, то затраченные усилия полностью окупятся.

При выборе огранки мы рекомендуем выбрать грудинку Prime с отличной мраморностью.Однако, если грудинка Prime немного тяжелая для вашего кошелька, вы всегда можете выбрать грудинку Choice.

Если у вас хороший нарез, вам не понадобится много приправ, так как само мясо уже обладает ароматом. Только убедитесь, что вы не срезаете жир. Жир действует как изолятор, обеспечивая правильное копчение грудинки.

Совет: вот небольшой совет, который следует помнить при покупке вырезки грудинки. Поднимите немного грудинку. Если вы видите, что мясо немного сгибается, значит, оно нежное и полностью готово для того, чтобы бросить его на угольный гриль.

• Целевая внутренняя температура: 205 ° F
• Время приготовления: от 5 до 6 часов
• Рекомендуемое дымовое дерево: дуб, гикори, пекан, вишня.

2. Говяжьи ребрышки / короткие ребрышки

Если вы новичок в копчении / приготовлении говядины на гриле, для начала вам подойдут ребрышки. Говяжьи ребрышки — одни из самых легких для копчения.

Хорошо вымощенная мрамором область между стейком по бокам и грудинкой — это место, откуда вы можете нарезать ребрышки. Из-за большого количества жира мясо получается нежным и ароматным.

Нормальные говяжьи ребрышки слишком велики для вашего гриля, поэтому их нужно разрезать, чтобы они подходили к вашему грилю и были съедобного размера. Большая косточка ребер помогает равномерно приготовить мясо.

Ребра могут быть сняты с филейной части, переднего края или грудинки. В зависимости от ваших предпочтений, вы должны указать своему поставщику мяса, хотите ли вы ребра с пластиной патрона или короткие ребра с полной пластиной.

Что касается приправ, вы можете добавить немного соли и перца и все равно закончить вкусными ребрышками — еще одна причина, по которой ребра являются одними из лучших кусков говядины.

• Целевая внутренняя температура: 205 ° F
• Время приготовления: от 5 до 6 часов
• Рекомендуемое дымовое дерево: дуб, гикори, пекан, вишня.

3. Жареный цыпленок

Жаркое из чака — отличная альтернатива грудинке. Он не только дешевле, но и быстрее готовится благодаря меньшему размеру.

Не поймите неправильно, меньший размер не означает, что вы теряете вкус. Вы получите такой же вкус, как и грудинка. Только готовить намного проще.

Чтобы приготовить жаркое из чака по максимуму, можно приготовить его двумя способами. Первый способ — это то же самое, как вы курили грудинку. Хотя он может быть немного более нежным, чем грудинка, вы все равно можете использовать острый нож, чтобы нарезать красивые ровные ломтики.

Ключ для идеально копченого жареного цыпленка — это начать приготовление при температуре 225 ° F и прекратить, когда вы достигнете внутренней температуры 180 ° F.

В качестве альтернативы вы можете потянуть мясо так же, как тушеную свинину.Для этого убедитесь, что вы начинаете готовить при 240 ° F и прекращаете, когда внутренняя температура достигает 180 ° F.

Для получения наилучших результатов мы предлагаем вам приобрести термометр для курильщиков, который поможет вам отслеживать температуру.

• Целевая внутренняя температура: 205 ° F
• Время приготовления: от 5 до 6 часов
• Рекомендуемое дымовое дерево: гикори, пекан.

4. Верхний стейк из филе

Еще один отличный вариант для новичков, которым нужны говяжьи куски для копчения, стейк из филе — доступный по цене отруб с множеством вкусов.Вы можете выбрать верхнюю часть вырезки на пуговицах от бедра для своего кроя. Верхнюю вырезку лучше коптить, так как она более нежная.

Один из отличных способов приготовления стейка на гриле — это поднести мясо всухую. Это не только сделает мясо более нежным, но и придаст ему текстуры.

Мы рекомендуем оставить мясо в холодильнике для маринования от двух до двадцати четырех часов. Чем дольше он будет стоять, тем больше вкуса вы получите. Мы рекомендуем использовать лучший вакуумный упаковщик для пищевых продуктов, чтобы мясо оставалось свежим во время маринования.

• Целевая внутренняя температура: 145 ° F
• Время приготовления: 1 час на фунт.
• Рекомендуемое дымовое дерево: гикори, мескит.

5. Фланк-стейк

Вы не ошибетесь с фланговым стейком. Он не только дешевле, но и нежнее, и обладает множеством вкусов. Боковой стейк получается из нижней части животного возле живота.

Имейте в виду, что стейк с фланга отличается от стейка с юбкой, не путайте эти два куска.Пашина берется из нижней части живота, а стейк из юбки — из области диафрагмы.

Чтобы коптить эту вырезку, не нужно слишком долго стоять перед грилем. Только не забудьте заранее замариновать мясо. Поскольку говяжий вкус для стейка на боках богатый и сильный, вы можете замариновать его с помощью сильных приправ, таких как чеснок, перец и сок цитрусовых.

Кроме того, для достижения наилучших результатов вы можете получить прочные гранулы, такие как гикори и мескит. Само мясо имеет сильный аромат, поэтому оно не будет подавлено гранулами, что делает его идеальным для копчения гранул.

• Целевая внутренняя температура: 145 ° F
• Время приготовления: 3 часа.
• Рекомендуемое дымовое дерево: гикори, мескит.

5. Tri-Tip

Если вам нравятся нежирные куски мяса, то Tri-tip вам действительно понравится. Этот отруб треугольной формы является жевательным и не содержит большого количества жира.

Если вы хотите получить максимум аромата от этого нарезки, вам нужно помнить о трех S: приправа, копчение и обжаривание.

Начните с втирания специй в мясо. Затем оставьте его на газовом гриле. Следите за температурой, чтобы убедиться, что внутренняя температура составляет 135 ° F.

Вы можете использовать сковороду и немного масла, чтобы поджарить стейк перед подачей на стол.

• Целевая внутренняя температура: 135 ° F
• Время приготовления: 2 часа.
• Рекомендуемое дымовое дерево: гикори, дуб, вишня, пекан.

6. Верхний раунд

И, наконец, лучший круглый стейк.Однако этот непростой. Вы должны быть полностью готовы, чтобы получить нужный аромат и текстуру нарезки.

Мясо нужно подготовить перед тем, как положить его на гриль для копчения. Как и в случае со стейком из филе, верхний круглый стейк нужно подсушить. Вы также можете добавить специи, прежде чем оставить на ночь в холодильнике.

Поставьте его на решетку и следите за температурой. Вы можете удалить его, когда температура достигнет 150 ° F.

Подождите несколько минут, прежде чем нарезать мясо.Мы предлагаем нарезать зерно и наслаждаться им, пока оно еще горячее.

• Целевая внутренняя температура: 150 ° F
• Время приготовления: от 5 до 6 часов.
• Рекомендуемое дымовое дерево: дуб.

Нарезка из говядины лучше всего подходит для быстрого приготовления на гриле и медленного копчения

Заключение

К настоящему времени вы должны быть знакомы с таблицей разделки говядины. Обладая всей этой информацией, вы готовы нанести удар мяснику, чтобы получить желаемый кусок мяса.

Обязательно следуйте нашим маленьким советам, если хотите добиться наилучшего вкуса говяжьего отруба.

Как коптить мясо без курильщика

Узнайте, как коптить мясо без курильщика, и произведите впечатление на всех своих гостей.

Не куришь? Без проблем!

Сейчас лето, а значит, приготовить большую тарелку вкусных ребрышек барбекю для друзей и семьи. Вы знаете, такие ребрышки с аппетитным дымным ароматом, достаточно нежные, чтобы упасть прямо с костей.

А что, если у вас нет курильщика? Хорошие новости: чтобы насладиться отличными ребрышками, не обязательно. Вам просто нужно проявить немного творчества в своих кулинарных навыках.

Выберите щепу

Прежде всего: вам понадобится щепа. Сделано из древесины яблони или ореха пекан, и придаст ребрам аромат дыма. Чтобы приготовить их, замочите щепу в воде как минимум на четыре часа. Оставьте немного этой жидкости на потом, чтобы поливать мясо во время готовки. Независимо от того, какой источник тепла вы используете, чипсы приносят дым, который придает аромат.

Совет: Ребра имеют репутацию грязных ребер, но мы думаем, что они нашли свое отражение в нашем простом многоцелевом очистителе Home Made Simple. Доступный с ароматами розмарина, лимона и лаванды, этот спрей для разных поверхностей отлично подходит для столешниц, обеденных столов, садовой мебели и многого другого. Распылите опрыскивание грязью, копотью … и каплями соуса для барбекю.

Как коптить мясо на мангале

Если вы готовите ребрышки на гриле, вам нужно вручную изготовить пакет из алюминиевой фольги для чипсов.Просто поместите чипсы на лист фольги, а затем положите сверху другой лист и скрутите концы в форме мешка. Вам нужно будет проделать несколько отверстий для вентиляции, чтобы дым выходил. Если вы используете угольный гриль, не забудьте положить угли с одной стороны, а ребра — с другой.

Готовьте на косвенном огне, чтобы не пережарить мясо. Тот же принцип применим и к газовым грилям ​​- используйте конфорки только не прямо под ребрами. Что касается фактического процесса курения, главное — медленно и медленно.«Низкая» означает температуру приготовления от 225 до 275 F. «Медленная» означает время приготовления: от четырех до пяти часов. Используйте термометр для измерения температуры мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура на говяжьих ребрах составляет 175 F, прежде чем закончить.

Как коптить мясо в духовке

Для духовки вам понадобится противень с приподнятой решеткой, чтобы ребра не попадали в сок. Выстелите дно сковороды фольгой, а затем добавьте замоченные чипсы, покрыв сверху решеткой. Положите мясо на решетку и накройте сковороду фольгой.Еще раз, думайте медленно и медленно во время приготовления: от 225 до 275 F в течение четырех-пяти часов. И не забудьте наметить как можно больше, чтобы мясо не высыхало.

Комбинированный метод

Для мяса, кроме ребрышек, можно комбинировать методы приготовления на гриле и в духовке! Это идеальный вариант для твердых кусков мяса, например, грудинки и свиной лопатки. Вот как это сделать:

1. Приправьте куски мяса, хорошо посыпав солью, перцем, паприкой и тмином

2. Поместите мясо на решетку на сильном огне, пока оно не станет красивым и не обугрится.

3. Переложите мясо на жаровню и запекайте при 250 F в течение четырех-пяти часов, пока оно не станет мягким.

Совет: Когда пришло время для мытья посуды после еды, воспользуйтесь мощным средством, от которого можно будет чувствовать себя хорошо.Наше мыло для посуды Home Made Simple Dish Soap не содержит фосфатов, красителей, парабенов, фталатов и глютена, но при этом обладает мощным очищающим эффектом.

Сокращение аромата дыма

Если вы спешите и все же хотите добавить немного дымного аромата своим ребрам, вы всегда можете вызвать магию специй и соуса. Такие специи, как копченая паприка и тмин, придают ребрам дымный аромат без особых усилий. Наконец, не стесняйтесь немного схитрить, используя полностью натуральный жидкий дым. Мы не скажем!

Лучшее мясо для копчения — полное руководство

Многие люди недоумевают, какие куски мяса лучше коптить, когда они впервые решают, что они хотят коптить мясо.Хотя существует бесчисленное множество вариантов, включая курицу, индейку, оленину и говядину, одним из самых легких для курения является жаркое из свинины. Давайте посмотрим на Лучшее мясо для копчения — полное руководство .

В мясной лавке вы найдете жаркое из свинины с разными этикетками, в зависимости от того, где вы живете. Это будет либо жаркое из свинины, либо бостонский окунь, либо окурок из свиной лопатки. Не волнуйтесь, это все тот же кусок мяса. Вам понадобится полфунта на человека.

Однако важно правильно выбрать жаркое из свинины.Мясо получится нежнее, когда в нем будет достаточно мраморности. Мраморность — это белые полосы, которые проходят через мясо и придают жареному свинину его аромат. За последние 30 лет производители разводили свиней, чтобы в них было меньше жира, чтобы потребители были довольны, и это привело к уменьшению мраморности мяса, что часто приводит к ухудшению вкуса.

Что вам нужно, чтобы следовать этому рецепту копченого мяса

1. Сухая протирка — Вы можете выбрать несколько различных типов сухой протирки для жаркого из свинины, но важно помнить о четырех буквах.Сахар необходим для придания мясу корочки, придания аромата и потемнения. Несладкий вкус необходим для придания мясу дополнительного вкуса. Для этого часто используются глутаматы, зеленые травы и чеснок. Третье — это специи, которые также помогают придать мясу аромат. Последние пряные с перцем, имбирем, хреном и горчичным порошком, которые часто используются.

Моя любимая сухая смесь для свинины состоит из двух стаканов коричневого сахара, 1/2 стакана сухой горчицы, двух столовых ложек черного перца и одной столовой ложки 1 столовой ложки кайенского перца, копченой паприки, чесночного порошка, лукового порошка и соли.Мне нравится эта смесь, потому что в ней, кажется, правильная смесь четырех букв.

2. Чаша — Вам понадобится большая миска, чтобы держать жаркое из свинины не менее восьми часов. Выберите тот, который не реагирует.

3. Пластиковая пленка — Вы захотите накрыть жаркое из свинины, пока оно находится в холодильнике.

4. Курильщик — Я традиционалист, поэтому люблю покурить над дровами. Другие предпочитают электрические коптильни, потому что они часто являются самыми простыми в эксплуатации, газовые курильщики, потому что они используют пропан, как пропановые грили или угольные коптильни, из-за привкуса, который он придает мясу.

5. Дерево — Если вы похожи на меня, то вам понадобится щепа. Я предпочитаю яблоко из-за легкого сладкого вкуса, но вы можете использовать ольху, вишню, виноградную лозу, гикори, шелковицу, персик или пекан. Древесина, которую вы выберете, изменит вкус вашей свинины, фруктовая древесина придаст свинине больше сладости, а древесина твердых пород придаст больше древесного привкуса.

7. Кондитерская кисточка — Используйте кондитерскую кисть, чтобы покрыть мясо соусом барбекю.

8.Соус барбекю — Вам понадобится ваш любимый соус барбекю.

9. Алюминиевая фольга — Использование алюминиевой фольги помогает мясу реабсорбировать сок во время отдыха.

10. Острый нож — Вам понадобится острый нож, чтобы разрезать мясо.

Пошаговый процесс копчения мяса

Я рекомендую вам коптить жаркое из свинины весом от восьми до 10 фунтов. Этого мяса хватит на 16-20 тарелок жареной свинины или 32-40 бутербродов с тушеной свининой.

Make Dry Rub

Смешайте ингредиенты с сухим растиранием в небольшой миске. Я предпочитаю свой собственный натереть, но вы можете использовать любой, какой хотите, если он стоит за четырьмя буквами. Одной рукой нанесите средство для растирания, а другой — чтобы не испачкать его. Таким образом, если вы не используете все это, вы можете сохранить остатки в герметичном контейнере.

Охладите

После того, как вы убедитесь, что натерли все поверхности жареной свинины, заверните его в полиэтиленовую пленку и положите в холодильник.Вам нужно будет дать ему постоять не менее восьми часов, а лучше 24. Некоторые люди вообще не обращают внимания на пластиковую пленку, так как она может стянуть часть трения с мяса, когда вы снимаете ее перед копчением.

Выньте мясо из холодильника

Выньте мясо из холодильника примерно за час до того, как вы захотите его закоптить. Дайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем вставлять его в коптильню. Вы обнаружите, что если оставить мясо постоять в течение часа, получается более сочное мясо.Так как середина мяса будет ближе к готовой температуре, значит, мясо будет готовиться более равномерно.

Подготовка курильщика

Следующим шагом является подготовка курильщика. Если вы похожи на меня и используете электрическую коптильню с дровами на дне, то положите щепу на дно коптильни прямо под источником тепла. Многие электрические коптильни уже предназначены для того, чтобы вы могли засыпать древесную стружку, в противном случае вам нужно будет положить их в кастрюлю и вставить в коптильню.

Регулировка нагрева

Следующим шагом является регулировка нагрева для копчения жаркого из свинины. Очень важно следовать инструкциям производителя по копчению мяса при температуре 235 градусов. На моем электрическом курильщике я могу просто установить температуру и забыть о ней. Курильщикам пропана и древесного угля требуется немного больше внимания.

Вставьте мясо

Как только ваш курильщик постоянно нагревается до 223 градусов, вам нужно положить мясо прямо на решетку. На приготовление мяса потребуется примерно два часа на фунт.Вы не должны беспокоить мясо во время процесса приготовления, потому что из-за этого вытечет сок из мяса, а вкус мяса будет сухим.

Добавить соус барбекю

Примерно в середине процесса приготовления с помощью кондитерской кисти нанесите на мясо соус барбекю. Покрытие придаст мясу аромат. Это также поможет мясу образовать корочку, и сок не будет стекать. При нанесении соуса следует поторопиться, чтобы курильщик не терял слишком много тепла.

Завершение приготовления жаркого из свинины

Вы должны завершить приготовление жаркого из свинины, пока оно не достигнет внутренней температуры 200 градусов. Используйте термометр для мяса, воткнутый в самую толстую часть жаркого, чтобы измерить температуру. В конце концов, вы не хотите есть сырую свинину. Когда мясо будет готово, выньте его и выложите на блюдо. Старайтесь не делать дырок в мясе при его перемещении.

Покрытие из алюминиевой фольги

Сделайте из алюминиевой фольги выдвижную палатку и накройте мясо.Оставьте мясо накрытым минимум на 10 минут. Это позволяет мясу успеть впитать сок, в результате чего мясо станет более ароматным и сочным. Старайтесь не двигать мясо во время этого процесса.

Нанесите соус барбекю.

После того, как мясо остынет, при желании можно с помощью кисточки для выпечки добавить еще соуса для барбекю. Другой вариант — подать соус для барбекю вместе с мясом, когда он будет представлен на мероприятии по сбору средств. Этот вариант мне больше всего нравится, потому что он позволяет людям выбирать количество соуса для барбекю, которое им подходит.

Нарезать мясо

Внимательно посмотрите на жаркое из свинины. Вы заметите, что все мышечные волокна идут в одном направлении. Используйте очень острый нож, чтобы разрезать волокна. Обязательно найдите мышечное волокно, так как следы от решетки для копчения будут наиболее заметными на внешней стороне стейка.

Подавать и наслаждаться

Копченое жаркое из свинины можно подавать с различными гарнирами. Подумайте о салатах из капусты и картофеля для традиционного барбекю.Кроме того, вы можете измельчить жаркое из свинины и смешать его с большим количеством соуса для барбекю. Затем подавайте его на булочки для сэндвичей со свининой вместе с вашими любимыми приправами, такими как лук и соленые огурцы.

Заключение

Для меня было важно поделиться лучшей информацией о том, как коптить жаркое из свинины, потому что я хочу, чтобы вы получали удовольствие от своего нового курильщика. Из разных способов приготовления этот один из лучших. Полное руководство по выбору лучших блюд из свинины. Жаркое из свинины — это простое мясо для копчения. Поэтому для новичков часто бывает отличным начать, прежде чем переходить к более сложным видам мяса.Если вы выберете кусок свинины с достаточной мраморностью, протереть его и коптить над дровами, вкус мяса улучшится. Рисунок на копчении жареной свинины в течение двух часов на фунт. Я предпочитаю электрические коптильни, потому что их легко настроить и забыть, позволяя курильщику поддерживать нужную внутреннюю температуру. Хотя у вас может возникнуть соблазн вынуть жаркое из свинины до того, как оно нагреется до 200 градусов, оставьте его в коптильне, чтобы избежать проблем с безопасностью пищевых продуктов.

Надеюсь, вам понравилась эта статья.Если у вас есть дополнительные советы, то смело делитесь ими. Мы также будем очень признательны, если вы поделитесь этой статьей.

Лучшее мясо для копчения

Многие люди недоумевают, какие куски мяса лучше коптить, когда впервые решают, что они хотят коптить мясо. Хотя существует бесчисленное множество вариантов, включая курицу, индейку, оленину и говядину, одним из самых легких для копчения является жаркое из свинины. Давайте посмотрим на Лучшее мясо для копчения — полное руководство .

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 1 час

Курс: Основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: Мясо

Порций: 1

калорий: 255 ккал

Сухой руб

• 1/2 стакана сухой горчицы
• 2 столовые ложки черного перца
• 1 столовая ложка кайенского перца
• 1 столовая ложка копченой паприки
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 1 столовая ложка лукового порошка
• 1 столовая ложка ложка

• Смешайте ингредиенты для сухой втирки в небольшой миске.
• Я предпочитаю свой собственный рубец, но вы можете использовать любой, какой хотите, если он следует за четырьмя буквами.
• Одной рукой нанесите натереть, а другой натрите, чтобы не испачкать натирание.
• Таким образом, если вы не используете все, то можете сохранить остатки в герметичном контейнере.
• После того, как вы убедитесь, что натерли все поверхности жареной свинины, заверните его в полиэтиленовую пленку и положите в холодильник.
• Вам нужно будет дать ему постоять не менее восьми часов, а лучше 24.
• Некоторые люди вообще не используют полиэтиленовую пленку, так как она может снять с мяса часть трения, когда вы снимаете ее перед копчением.
• Выньте мясо из холодильника примерно за час до того, как вы захотите его закоптить.
• Дайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем помещать его в коптильню.
• Вы обнаружите, что если дать мясу постоять в течение часа, получается более сочное мясо.
• Так как середина мяса будет ближе к готовой температуре, то мясо будет готовиться более равномерно.
• Следующий этап — подготовка курильщика.
• Если вы похожи на меня и используете электрическую коптильню с дровами на дне, то положите щепу на дно коптильни прямо под источником тепла.
• Многие электрические коптильни уже разработаны так, чтобы вы могли загружать щепу, в противном случае вам нужно будет положить их в кастрюлю и вставить в коптильню.
• Следующий шаг — отрегулировать огонь для копчения жаркого из свинины.
• Обязательно следуйте инструкциям производителя по копчению мяса при температуре 235 градусов.
• На моем электрическом курильщике я могу просто установить температуру и забыть об этом.
• Курильщики пропана и древесного угля нуждаются в более тщательном контроле.
• Как только ваш курильщик постоянно нагревается до 223 градусов, вам нужно класть мясо прямо на решетку.
• На приготовление мяса уйдет примерно два часа на фунт.
• Вы не должны беспокоить мясо во время процесса приготовления, потому что это приведет к вытеканию сока из мяса, а вкус мяса будет сухим.
• Примерно в середине процесса приготовления с помощью кондитерской кисти нанесите на мясо соус барбекю.
• Покрытие придаст мясу аромат. Это также поможет мясу образовать корочку, и сок не будет стекать.
• Наносите соус поторопитесь, чтобы курильщик не терял слишком много тепла.
• Вы должны завершить жаркое из свинины, пока оно не достигнет внутренней температуры 200 градусов.
• Используйте термометр для мяса, воткнутый в самую толстую часть жаркого, чтобы измерить температуру.
• В конце концов, вы же не хотите есть сырую свинину.
• Когда мясо будет готово, выньте его и выложите на блюдо.
• Старайтесь не делать дырок в мясе при его перемещении.
• Сделайте выдвижную палатку из алюминиевой фольги и накройте мясо.
• Оставьте мясо накрытым минимум на 10 минут.
• Это позволяет мясу успеть впитать сок, в результате чего мясо станет более ароматным и сочным.
• Постарайтесь не двигать мясо во время этого процесса.
• После того, как мясо остынет, при желании можно с помощью кисточки для выпечки добавить еще соуса для барбекю.
• Другой вариант — подать соус барбекю вместе с мясом, когда он будет представлен на мероприятии по сбору средств.
• Это мой любимый вариант, потому что он позволяет людям выбирать количество соуса для барбекю, которое им подходит.
• Внимательно посмотрите на жаркое из свинины.
• Вы заметите, что все мышечные волокна идут в одном направлении.
• Используйте очень острый нож, чтобы разрезать волокна.
• Обязательно найдите мышечные волокна, поскольку следы решетки копчения будут наиболее заметными на внешней стороне стейка.
• Жаркое из копченой свинины можно подавать с разными гарнирами.

Порция: 100 г | Калории: 255 ккал

Часто задаваемые вопросы

Как копчение влияет на мясо?

Горячее копчение приготовит мясо, придав ему большое количество аромата. Так как мясо коптится при низкой температуре, оно приносит пользу после многочасового контакта с ароматным дымом.Копчение мяса также может сохранить его после вяления.

Сколько времени нужно, чтобы коптить мясо?

Время, необходимое для копчения мяса, во многом зависит от температуры копчения и типа мяса, которое вы курите. Большинство крупных видов мяса (например, грудинки или свинины) коптят при температуре 225 градусов по Фаренгейту в течение 1 ½ часа на фунт. Целую курицу или ребра можно коптить при более высоких температурах, равных 250 градусам по Фаренгейту, и это займет от четырех до шести часов.

Какое мясо лучше всего коптить?

Лучшее мясо для копчения действительно зависит от ваших личных предпочтений.Вы можете коптить любое количество мяса на коптильне. Свинина — очень популярный продукт для копчения, как и говяжья грудинка. Многие люди курят целиком индейку или более мелкие продукты из птицы, такие как куриные крылышки. Вы также можете курить дикую дичь, такую ​​как олень, лось или дикая индейка.