Технология приготовления вина в домашних условиях

Превращение натурального виноградного сока в вино представляет собой сложный и тонкий процесс, поразному протекающий для различных типов вин. Это комплекс процессов, где основной фазой является алкогольное брожение — естественное превращение Сахаров (глюкозы и фруктозы) в спирт под действием дрожжей. Помимо спирта в процессе брожения образуется целый ряд вторичных субстанций, влияющих на качество и типичность вина: ароматические соединения, дубильные вещества, органические кислоты и др. Процесс считается завершенным, когда весь сахар выброжен.

Красные вина получают исключительно из темно-окрашенных сортов винограда. Окраска вина полностью зависит от кожицы ягод, которая и содержит красящие вещества. Белые вина можно получить как из белых, так и из темноокрашенных сортов, но во втором случае надо избегать длительного контакта виноградного сока с кожицей ягод. Розовые вина получают из темноокрашенных сортов путем легкого окрашивания либо сока винограда, либо сусла в начале брожения или же путем купажирования в определенных соотношениях красных и белых виноматериалов.

В домашних условиях не всегда удается получить хорошее вино из-за его малой спиртуозности и неустойчивости к уксусному скисанию. Особенно домашних виноделов ожидают трудности при использовании винограда, не достигшего высокой сахаристости. При низкой сахаристости прибегают к добавлению в сусло необходимого количества сахара — этот прием называется шаптализацией, по имени немецкого ученого, предложившего способ.

Согласно ГОСТам спиртуозность сухих вин должна находиться в пределах 9—14% об. Мы предлагаем способ получения стандартных по спиртуозности сухих вин в домашних условиях доведением сахаристости сусла винограда до того момента, когда опущенное сырое яйцо или сырой неповрежденный картофель всплывают, образуя островок диаметром около 2 см. Отличительной особенностью данного метода является то, что мет необходимости использовать ни ареометр, ни весы, ни мерную емкость. Достаточно иметь свежее яйцо или недряблую картофелину.

Использование яйца в качестве индикатора позволяет обнаружить спиртуозность вина до 11—12% об. спирта стабилью. Картофелину для каждой проверки нужно брать новую, так как при многократном погружении ее удельная плотность из-за осматических явлений может изменяться.

Для приготовления вина в домашних условиях нужно использовать только эмалированную или стеклянную посуду. Ее объем определяет количество винограда. Но с профессиональной точки зрения чем больше емкость, тем более полноценно будет в ней происходить жизнедеятельность всех компонентов будущего вина. Гроздья винограда предварительно мыть не следует, чтобы не удалить необходимые для брожения

ферменты — микроорганизмы. Давить виноград нужно только руками. Полученной смесью, состоящей из сока, кожицы ягод, зерен и мякоти, заполняются подготовленные чистые емкости, при этом остается свободным ее верхнее пространство до 15 см. Емкость накрыть сложенной примерно вдвое-втрое марлевой салфеткой и поместить в помещение со стабильной температурой 18—24° С.

Через 18—30 часов смесь начнет бурлить — процесс спиртового брожения начался. Происходит преобразование сахара в спирт: из каждого грамма сахара образуется 0,6 г спирта. Пузырьковая пена, к которой постоянно присоединяются поднимающиеся кусочки кожицы и мякоти, приходит в оживление. А ее температура поднимается до 30° С.

В этот важный момент необходимо попробовать жидкость, чтобы определить ее спиртуозность. В домашних условиях спиртометры могут допустить погрешность, поэтому следует определять спиртуозность на «вкус» — этот важный показатель (параметр) требует соответствующего опыта.

Если ваш сок — сусло будет сладковатым, то необходимо все содержимое емкости еще раз размять и продолжить процесс сбраживания, в это время требуется особое внимание за состоянием спиртуозности в сусле. При появлении в сусле кислости, чтобы не допустить перекисания, необходимо содержимое емкости, предварительно профильтровав через марлю, разлить в стеклянную тару, неплотно закупорить и поместить в темное прохладное место на 35—45 дней. Это срок созревания вина. Если ваша емкость свыше 25—30 литров, то разлив выполняется при помощи резинового шланга.

Необходимо напомнить, что количество биологических и химических преобразований при брожении очень велико. Искусство винодела состоит в том, чтобы умело и своевременно влиять на эти процессы, создавая благоприятные условия для полезных качеств вина и избегая вредных. Это требует соответствующих знаний и большого опыта. Вино рождается под «руководством» винодела, и если это состоялось, то оно будет завораживать взгляд, притягивать своим ароматом и обещать прекрасное настроение! Его не захочется пить как простой напиток.

Сначала будет происходить эстетическое наслаждение им, появится его «живопись», а затем зазвучит «поэзия» аромата, сопровождаемая вкусовой неповторимостью. «Язык» качественного вина похож на возвышенное движение души, создает ощущение великой радости и светлой гармонии.

Аромат напитка, букет и цветовая палитра, вкусовые качества и есть то главное, что ценится в вине, особенно в сухих красном и белом. Содержащийся в вине алкоголь имеет вторичное значение. Если относиться к вину почтительно и деликатно, то его употребление не приведет к алкоголизму.

Наоборот, вино является единственным алкогольным напитком, который положительно воздействует на организм человека

. Важно только помнить, что необходимо соблюдение сугубо индивидуальной нормы его потребления! Напомним, что в Священном Писании сказано: первыми были освящены хлеб и вино.

Домашнее вино: технология изготовления

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, изготовленный из винограда, получил название «винери», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.

Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов — дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов.

Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.

В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.

Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.

Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

• столовые — 9–14° без сахара;

• десертные полусладкие — 9–15° с содержанием сахара 3–10%;

• десертные крепкие — 17–20° с содержанием сахара 3–13%;

• десертные сладкие и ликерные — 13–16° с содержанием сахара 16–32%;

• игристые (шипучие — искусственно газированные).

Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет — коллекционные вина.

Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

Подготовка тары и оборудования

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) — шинковки.

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

Получение соков

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Таблица 1

Таблица 2

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного — 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:

• 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

• избыток сахара тормозит процесс брожения;

• каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;

• при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

Таблица 3

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску — винные дрожжи — готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).

Брожение

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой — в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Бродильный затвор для бутыли: 1 — бродящее вино; 2 — шапка мезги; 3 — резиновая пробка; 4 — стеклянная трубка; 5 — резиновая трубка; 6 — стакан с дистиллированной водой

Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 — бочка деревянная; 2 — шпунт (затвор)

Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Теперь Вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. На нашем сайте приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина и различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их Ваша задача.

Технология приготовления виноградного вина ❤️👍

При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие.

Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка, осветление.

Вторичное виноделие — выдержка, доливка, переливка, в отдельных случаях купажирование, затем розлив в бутылки и выдержка.

Ординарные

вина могут употребляться уже через 3 месяца после переработки. Выдержка марочных вин не менее 1, 5 лет. Коллекционные, как правило, лучшие из марочных вин, после выдержки в бочке, выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.

Некоторые сорта винограда и их химический состав приведены в таблице 1 (стр. 90).

Сбор винограда

Виноград собирают в момент полной зрелости, когда достигается максимальное содержание сахара. В хорошую солнечную погоду можно оставить виноград на кусте подольше, в дождливую опасно появление серой гнили, которая уничтожает виноград и сделает его непригодным для виноделия.

Собранный

виноград сортируется и тотчас же подвергается переработке.

Приготовление дрожжевой закваски

За 5-6 дней до общего сбора винограда отбирают грозди самого спелого и здорового винограда из расчета 200-300 г на 10 кг винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу помещают в бутыль, закрывают ватой и ставят на брожение при температуре 20-22° С.

В дальнейшем в качестве разводки дрожжей используют осадок хорошо бродящего вина.

Красное вино

При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, для которых отжатие производят тотчас после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди. Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин. Последние могут быть приготовлены и из красного винограда, если отжать сок до брожения.

Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, и его аэрации (контакту с воздухом).

Можно дробить виноград босыми ногами до тех пор, пока не будут раздроблены все ягоды, то же можно делать и механическим путем. Необходимое требование к дроблению — не разрушать семена и гребни. Аэрацию следует по возможности ограничить.

Вопрос отделения гребней спорный. Без них сброженное вино более мягко и имеет тонкий вкус, быстрее готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование, они же придают вину терпкость, поскольку содержат большое количество дубильных веществ. Высокая экстрактивность красных вин маскирует их дубильность. На организм человека дубильные вещества действуют антисептически. Все это касается только полностью вызревших гребней. Зеленые гребни необходимо полностью удалять в любом случае.

Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости, как открытой, так и закрытой. Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается. Разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно все перемешивая. В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо еще несколько раз перемешивать. Этот прием обязателен, иначе вино может скиснуть. Кроме этого, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей. По ходу брожения необходимо контролировать температуру мезги, при необходимости предусматривая возможность ее охлаждения. Обязательно нужно следить, чтобы расстояние между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот 5-сантиметровый слой углекислого газа предотвращает доступ кислорода к бродящему вину.

После завершения брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Более длительная выдержка в бочке, по некоторым оценкам, дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия яблочно-молочного брожения. Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней или поврежден плесенью. Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим содержанием кислот.

Спуск вина из бочки и отжатие

Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следует опрессовывание твердых частей, оставшихся в бочке. Отжатие производят на прессе. В случае опасности побурения вина под действием воздуха (проверяют, оставив открытым на 1 сутки стакан с вином) следует добавить в него сернистый ангидрид из расчета 50 мг на 1 л.

В настоящее время обработка сернистым ангидридом — это обычный прием для простых вин и довольно широко распространенный для высококачественных.

Для предохранения вина из подгнившего винограда от побурения достаточно внести в него 50-100 мг/л сернистого ангидрида до брожения.

Рекомендуется виносамотек из-под пресса сразу же смешивать. После этого в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара. Можно перед смешиванием прессовую фракцию оклеить желатином. В любом случае при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая фракция мало отличается от самотека.

После спуска вина производят его осветление, переливки, доведение до кондиции по сахару — в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых других вин. Эффективно осветление оклейкой желатином, так как красные вина содержат большое количество дубильных веществ.

Белое вино

Основное различие в приготовлении белых и красных вин заключается в отжатии мезги до начала брожения. Белое вино можно изготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большое значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, отекание сока, отделение самотека и отжатие сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако оно получается довольно грубое и жесткое, отличающееся от красного только отсутствием красящего вещества.

Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.

Время сбора винограда

Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более мягкие, часто более ароматичные. Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем более зрелый, в известных пределах, был использован виноград. Швейцарские виноделы считают, что ранний сбор стоит на первом месте среди самых грубых технологических ошибок, и только массовое повреждение винограда серой гнилью оправдываем сбор до наступления полной зрелости.

Разнообразие сырья и технологических приемов

Другим характерным признаком, отличающим приготовление белых вин от приготовления красных, является разнообразное состояние собранного винограда. Виноград бывает более или менее затронут гнилью, или гниль отсутствует — это зависит от местных условий. Следовательно, и состав полученного белого вина будет различен.

Кроме того, к белым винам потребители предъявляют более разнообразные вкусовые требования, чем к красным. Пользующиеся успехом красные вина высокого качества — это вина приятные, мягкие, однако без остаточного сахара, а в отношении белых одинаковым спросом пользуются как сухие, так и сладкие, мягкие и содержащие повышенную кислотность с различным содержанием спирта. Способы производства белых вин должны быть разнообразнее, чем для красных. Хорошо разработанные и правильно применяемые приемы сбора винограда, извлечения сока, сбраживания и т. д. дают возможность получить результаты несравненно лучшие, чем некомпетентные и небрежные приемы или действия.

Более сложна вкусовая оценка сухих белых вин. Вкусовое впечатление от сухого вина изменяется от начала к концу дегустации; кроме того, ощущение от хорошего белого сухого вина не у всех людей одинаково.

Проблемы, возникающие при приготовлении белых вин, сводятся к следующему: приемам виноделия, состоянию зрелости винограда, его хранения и обработки для получения наилучших сухих белых вин и вин сладких. Здесь не может быть единого ответа. Трудно установить общую и в то же время уточненную технологию виноделия. Чтобы приготовить определенный тип вина, виноделие должно быть управляемым. В зависимости от условий года имеет смысл вместо определенного типа вина вырабатывать разные вина с широко колеблющимся содержанием спирта и более или менее сухие или более или менее сладкие.

Уход за сухими белыми винами проще, хранить их легче, чем сладкие, но изготовление труднее. Сухие белые вина значительно чувствительнее к появлению нежелательного привкуса, тогда как присутствие даже небольшого количества сахара маскирует недостатки.

Дробление

Цель дробления винограда состоит в том, чтобы разорвать кожицу и отделить мякоть, раздавив ее. Используемое оборудование не должно раздавливать семена и растирать гребни и кожицу. Мнение многих серьезных виноделов однозначно: собранный виноград необходимо перерабатывать немедленно после сбора, длительное хранение значительно ухудшает вкусовые качества вина. Отделение сока необходимо производить сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок, освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять отеканием. Если отекание продолжается 2-3 часа, твердые вещества мезги начинают растворяться в соке; сок окрашивается и приобретает вяжущий вкус.

Следует иметь в виду, что внесением сернистого ангидрида в виноградную мезгу можно задержать брожение и окисление, но этот прием усиливает растворение в соке веществ из твердых частей виноградной ягоды. Таким образом, хранение собранного винограда перед дроблением и оставление неотжатым после дробления ухудшает качество вина: нарушается чистота вкуса и появляется горечь или острота.

Стекание

Отделяемый самотеком из раздавленного винограда сок уменьшает объем отжимаемой на прессе мезги. Отекание можно производить при загрузке корзины пресса. Ускорить процесс отекания можно постоянным или периодическим перемешиванием мезги. Для небольших объемов мезги можно рекомендовать способ, при котором мезга загружается в мешок из редкой холщовой ткани и подвешивается на веревке над емкостью для сбора сока.

Соки-самотеки часто бывают намного мутнее, чем сок, получаемый прессованием. Эти загрязнения, состоящие главным образом из веществ, обычно находящихся на ягоде, и частей самой ягоды и гребней, при отекании не отфильтровываются, как это происходит при отжатии.

Опрессовывание

При прессовании из мезги извлекается та часть сока, которая осталась в мезге после отекания, при этом происходит грубое фильтрование сока, и он выходит из-под пресса относительно мало загрязненным. Прессование оказывает значительное влияние на качество вина. Прежде всего, прессование свежего винограда гораздо труднее, чем сброженной мезги при изготовлении красных вин, тем более, что эта операция представляет собой срочную работу. Как правило, не применяют удаления гребней (или оставляют частично), так как гребни облегчают прессование, создавая пористость (дренаж). Необходимо также избегать отжима сока из гребней. Поэтому для получения сока лучшего качества рекомендуется отделять гребни частично при дроблении или при втором или третьем прессовании выжимок. Прессование мезги производят несколькими последовательными операциями. После каждой из них делают рыхление выжимок. Прессование надо выполнять так, чтобы не отжимать сок из кожицы и гребней, следовательно, при извлечении сока надо применять по возможности слабое давление. Следует избегать резкого давления, вести отжим с перерывами, давая стечь жидкости. Сок последних прессований, содержащий меньше сахара, кислот и больше дубильных и минеральных веществ, сообщающих вину неприятный вяжущий вкус, отделяют и сбраживают отдельно.

Отстаивание виноградного сока

Сок, извлеченный дроблением, стеканием и отжатием, представляет собой мутную жидкость, в которой плавают частички земли, обрывки гребней и кожицы, пектиновые и слизистые вещества, клетки дрожжей и др.

Очищение сока от мути сопровождается частичным удалением дрожжей, что скажется на процессе брожения. При отстаивании вносится сернистый ангидрид, чтобы задержать возникновение брожения на 1-2 дня, и через 12-36 часов его снимают с осадка.

В соках, из которых готовят вина высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 л, иногда даже 0, 5 г. В местностях с жарким климатом рекомендуется брать количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 л.

Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановить.

Удаление мути необходимо, если возникает опасение, что перерабатываемый виноград может дать слишком выраженный вкус земли или сорта, а также в случае повреждения винограда милдью или загрязнения частицами почвы.

Особенности спиртового брожения

Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, как мезги красного, так как дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта.

Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре -16-20° С.

Аэрация также влияет на скорость брожения. Брожение идет тем быстрее, чем больше кислорода растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта — спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок, после бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично — мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15-17° С, если потребуется, отапливают помещение. Таким путем получается полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об. Можно вести брожение без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4. а когда содержание спирта достигнет 5% об., необходимо емкость долить доверху.

Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. В любом случае необходимо помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти самопроизвольная остановка брожения.

Кроме вышесказанного, к брожению сока из белого винограда применимо все то, что сказано в разделе “Спиртовое брожение”, в том числе азотистое питание, разводка дрожжей и др.

Снятие с дрожжей

После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид. Сложность состоит в моменте определения окончания брожения. Оно может быть полным или неполным. Необходимо либо на вкус, либо лабораторным анализом определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и если полученное вино отвечает вашим требованиям, его необходимо снять с осадка. Если вы хотите получить сухое, надо содействовать полному выбраживанию сахара средствами, описанными выше. В общем, установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких. Во время переливки в сухое вино вносят небольшое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на 100 л, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями.

Переливка (т. е. снятие с дрожжей) необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки необходимо доливать вином дополна и держать закрытой.

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если добавить к нему сахар или бекмес. Десертное вино рекомендуется готовить из винограда, обладающего особым сортовым ароматом. Хорошие вина получаются из различных мускатов, а также из Саперави, Каберне, Ркацители, Серексина, Гаме Черного и др.

Виноград для десертного вина необходимо собирать в состоянии максимальной зрелости, с наибольшей сахаристостью. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов — настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путем настоя на мезге, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. Для настоя мезгу необходимо сульфитировать, иначе начнется брожение. Сульфитирование можно провести сжиганием 0, 5 г серного фитиля или растворением в мезге 0, 9 г метабисульфита калия на 10 л мезги, что соответствует концентрации 50 мг/л. После сульфитирования емкость с мезгой желательно поставить в помещение с температурой не выше 10° С, что тоже замедлит начало брожения. Настой рекомендуется вести 7-10 дней. Если мезга, несмотря на принятые меры, начнет бродить, настаивание необходимо немедленно прекратить.

Этот прием особенно важен при приготовлении вин из белых сортов винограда, в том числе сухих вин.

Осветление вина можно вести от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепловой обработкой, которая значительно улучшает качество вина и делает его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60° С от 4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью, в которой производился нагрев.

Осветление и стабилизация вина

После брожения в молодых винах находятся различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др.

Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнениям.

Обычное красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина осветляются долго и трудно, иногда — годы. Для ускорения осветления вин пользуются оклейкой или фильтрованием. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин, белые вина лучше фильтровать.

Снятие вина с осадка

Отделение вина от осадка есть не что иное, как переливка его из одной емкости в другую. Это первая операция по уходу за вином, самая элементарная и наиболее важная. Осадок, который образуется в молодых винах, содержит большое количество дрожжей, бактерии, различные примеси и др. Все эти вещества необходимо возможно быстрее отделить от вина.

Переливки обычно совмещают с окуриванием серой (добавлением сернистого ангидрида), аэрацией. Операции переливки необходимо проводить несколько раз в течение первого года, и до двух раз — в последующие годы. Аэрацию не производят или производят частично для старых вин. Не рекомендуется часто производить переливки некоторых белых вин с тонким ароматом, особенно когда хотят сохранить некоторое количество углекислого газа до момента розлива в бутылки.

Хранение вина

После завершения приготовления вина его разливают в бутылки и впоследствии проводят пастеризацию или же обходятся без нее. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньше воздуха, тем меньше происходит окисление. Для того, чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.

Хранят вина в винницах — специальных складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как все эти факторы влияют на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки. Кроме того, вино следует оберегать от сотрясений при проезде транспорта. Самое важное условие — температура, которая должна быть в течение всего года по возможности равномерной. Оптимальная температура — около 8° С. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свежим и чистым. Высота установки бочек должна позволять укрепить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина.

Вино, готовое для разливки, должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Бутылки накануне тщательно вымывают и переворачивают горлышком вниз. Пробки выбирают без дыр, щелей и запаха, размачивают в горячей воде, а затем для лучших вин вымачивают в вине, спирте или коньяке. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине. Бутылки укладывают друг на друга рядами.

Выдержка вина

Стадии созревания и старения продолжаются долго и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. От бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие “полной гармонии”. Поэтому говорят, что бочка “делает вино”.

Бочки изготавливают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки — из клепок горного дуба.

При выдержке вино оставляют в бескислородных условиях в полном покое. Благодаря этому вина не только устанавливают равновесие, нарушенное кулажем, но и заметно улучшают свои качества.

Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки противоречивы, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов и свойств, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 — деградирует.

У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес “живет” свыше 160 лет.

Старому вину с древних времен приписывали лечебные свойства. Авиценне принадлежат слова: “Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище”.

.

Домашнее вино как сделать в домашних условиях: простой рецепт, секреты

Секреты виноделия сегодня легко открываются каждому, кто всерьез решился приготовить ароматный напиток у себя дома. Преувеличить пользу от правильно приготовленного домашнего вина сложно, поскольку в его составе нет консервантов и других химических добавок. Только самые свежие ягоды, вода и немного сахара. Всего три ингредиента – и виноделие домашнее откроется вам с новой, привлекательной стороны.

Не беспокойтесь, если готовите напиток впервые, поскольку в 97% случаев он получается не хуже магазинных вариантов. Чтобы рецепт вкусного домашнего вина не подвел, просто следуйте проверенной технологии приготовления. Выбирайте спелый виноград без внешних повреждений и затхлого запаха, без сожаления избавляйтесь от подгнивших ягод. В этом случае домашнее вино обещает понравиться самым взыскательным гурманам – ценителям этого древнего напитка.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Сырье для производства вкусного домашнего вина

Алкогольные напитки можно приготовить из любых фруктов или ягод, даже не очень сладких. Но легче всего это сделать из винограда – он как будто самой природой предназначен именно для виноделия. Если урожай собрать в подходящее время и правильно с ним обращаться, то вода, сахар и закваска просто не потребуются.

Правда, без добавочных ингредиентов можно приготовить исключительно сухое вино из винограда. Для десертных, сладких и крепленых придется внести на каждые 10 кг ягод от 50 до 200 г сахара, а, возможно, и воду. Причем постороннюю жидкость при производстве вина добавляют только тогда, когда сок получился чрезмерно кислым – до такой степени, что скулы сводит, а язык пощипывает. В других случаях добавлять воду не стоит – она ухудшает вкус.

Важно! Не забывайте, что добавление сахара делает вино менее кислым.

Лучшее виноградное вино в домашних условиях получится из самостоятельно выращенных ягод. На их поверхности содержатся так называемые «дикие» дрожжи, обеспечивающие процесс брожения. Если же вы покупаете виноград с рук или в магазине, его обязательно придется вымыть. Так вы уберете остатки ядохимикатов, которыми, возможно, обрабатывали ягоды. Как приготовить закваску для покупного винограда мы расскажем отдельно.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный,

которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Самые подходящие сорта

Вкусно, полезно, аппетитно

Виноград разделяется на 2 большие группы видов:

• столовые
• технические

Первая группа хорошо подходит для приема в пищу и для десертов. Для изготовления напитков больше подходит вторая группа, которая имеет крупные гроздья с мелкими, вплотную располагающимися, ягодами.

Красивый и вкусный десерт

Аромат и изысканность напитку придают следующие виды:

• Изабелла
• Мерло
• Шардоне
• Рислинг
• Каберне Совиньон
• Пино Нуар

Вино получается с легким терпковатым вкусом и сладостью.

Сладостные вина выходят из мускатных сортов.

Далее предлагаются способы домашнего изготовления вина из винограда с подробным описанием работы.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Тара и инструменты

Готовить виноградный напиток следует в определенной посуде. Нужно позаботиться также о необходимых инструментах.

Для воды, сока и жмыха понадобятся емкости из нержавеющей стали. Металлические инструменты не используются при работе с материалом: во время окисления вкус и свойства вина портятся. Сосуды для бродильного процесса обкуривают серой. Это поможет предотвратить появление плесени внутри емкостей. Рекомендуется приобретать деревянные бочки, в которых продукт хранится дольше и не изменяет своих качеств.

Давить виноград можно руками или деревянными дробилками. Используемая для ягод техника не должна повреждать косточки. Размешивают будущий напиток деревянными лопатками или стеклянными ложками.

Также понадобятся измерительные приборы, воронка, марля, бутылки с пробками для хранения и созревания готового напитка. Необходимые средства для домашнего виноделия можно приобрести в специализированных торговых точках.

В виде гидрозатвора часто используется резиновая перчатка. По ее надутости определяется степень брожения. Она защитит продукт от поступления кислорода. Предварительно в одном пальце перчатки делают маленькую дырочку, через которую будет выходить образующийся углекислый газ.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Общие этапы

Особо тщательный отбор

Чтобы правильно сделать домашнее вино, необходимо строго следовать следующим этапам:

1. С особой тщательностью отбирается ягода. Она должна быть без черноты, гнили. Не моется, т.к. на кожице находятся дикие дрожжи. Все веточки удаляются
2. Готовится сусло. Для этого, чтобы напиток не горчил из-за раздавленных косточек, ягода давится вручную или специальным прессом
3. Ягодная масса должна отстояться, поэтому ее оставляют на 2 дн
4. Готовится тара, которая хорошо моется с содой, стерилизуется
5. Через чистую салфетку поцеживается, отжимается жидкая часть ягодной массы. Все переливается в подготовленную посуду. Если необходимо, добавляется сахарный песок
6. На тару помещается водяной затвор или перчатка
7. Все отставляется на время, пока напиток не закончит бродить. Помещение должно быть не холодное и затемненное
8. Затем вино сливается, не разбалтывая отстой со дна тары. Для этого используется специальная трубка в затворе
9. Перед употреблением готовому напитку необходимо дозреть. Поэтому его расфасовывают и убирают на 1-2 мес

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Подготовка сырья для напитка

Процесс брожения только начинается, поэтому самое время напомнить о правилах приготовления виноградного вина в домашних условиях. Главные из них:

• Отборный виноград. Сырье для виноделия важно тщательно осмотреть, чтобы случайно в брожение не попали подгнившие ягоды. Если все сделано «на совесть», закваска получится отменной. Напротив, если второпях вы пропустили затхлые плоды с первыми признаками естественного брожения, аромат вина рискует испортиться.
• Если в приготовлении участвует виноград из собственного огорода, собирать его нужно только в сухую и солнечную погоду. Если накануне прошел мелкий дождь, подождите 2-3 дня – это позволит диким дрожжам восстановиться и запустить активное брожение.
• Добытый сок всегда накрывайте хлопчатобумажной тканью, даже если отвлекаетесь на 1 минуту. Это исключит попадание летающих насекомых в напиток.

Сделать вино самому – это более, чем возможно. Правила технологии просты и не потребуют большой ловкости, а изготавливают напиток буквально за 3-5 часов на каждом из этапов. Потратив минимум времени, вы получите вкусный домашний алкоголь без химических добавок. Переходим к следующему шагу!

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Приготовление сусла

Процесс изготовления домашнего вина подошел к «сахарной» стадии. Здесь важно не увлекаться, поскольку излишки этого ингредиента нивелируют выработку спирта. В среднем 2% сахара в готовом продукте дают 1% спирта. Чтобы определить уровень сахаристости, понадобиться ареометр – специальный измерительный прибор. В противном случае ориентируемся на собственные ощущения: умеренная, но не приторная сладость.

Сахар необходимо вносить небольшими порциями, оценивая напиток на вкус. После чего емкость плотно закрыть и оставить на 2-3 дня. Как только начнется брожение, снова попробуйте вино: если привкус кисловат, смело добавляйте по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Технология виноделия подразумевает повторение этих шагов до 3-4 раз за весь период брожения (от 14 до 25 дней).

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Пастеризация продукта

В молодом вине содержится немало микроорганизмов, которые могут возобновить брожение и испортить вкус напитка. Главная причина внезапной их активности – колебания температурных показателей. Визуально определить, что вино снова бродит, невозможно, поэтому рекомендуется провести пастеризацию.

После этой процедуры продукт становится более тонким и чистым. Такой метод обработки повышает устойчивость вина к возникновению болезнетворных организмов. При пастеризации напиток нагревают до определенной температуры. Под воздействием тепла умирают дрожжевые и плесневые грибки, вирусы и другие опасные микроорганизмы. Процедура также помогает уменьшить вероятность проявления уксусного окисления и цвели.

Пастеризация вина не представляет сложности, однако нужно знать некоторые нюансы. Сначала готовый продукт охлаждают до +10 градусов, затем берут металлическую емкость, заливают ее вином и ставят на плиту. Жидкость должна медленно нагреваться до температуры +60-70 градусов. Такие показатели необходимо поддерживать в течение 15-20 минут.

В течение этого промежутка времени нужно помешивать содержимое емкости. Затем ее снимают с плиты. Вино постепенно остужают до изначальной температуры. Напиток разливают по бутылкам и надежно закупоривают пробками. Хранить продукт нужно при температуре не выше +15 градусов.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Польза

Польза только в натуральных продуктах

Покупая вино в магазине, нельзя гарантировать натуральность напитка. Чтобы сэкономить, недобросовестные производители используют в качестве сырья порошковый сок, добавляют много воды, сахара. Поэтому ни о какой пользе не может быть речи. При самостоятельном изготовлении используются только натуральные продукты.

Полезные свойства домашнего вина:

• ускорение обмена веществ
• укрепление стенок сосудов
• положительное влияние на сердце
• укрепление иммунитета
• очищение организма от шлаков, токсинов

Употребление вина для лечения, профилактики заболеваний без консультации врача опасно для здоровья.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Подготовка к приготовлению вина из вишни

Прежде чем готовить вино из вишни, рекомендуется подготовиться к длительному процессу. С чего начать:

1. Выбрать подходящий рецепт. Можно найти классическую технологию, рецепты крепленых вин. А также варианты из мороженых ягод, с листьями и другими плодами.
2. Приобрести все необходимые ингредиенты. Вода и плоды в основном уже есть у винодела. А вот сахаром следует запастись. Если в рецепте предусмотрены дрожжи, то нужно найти специальный винодельческий продукт. Изюм стоит приобрести с учетом, что на нем должны быть дикие микроорганизмы.
3. Собрать и подготовить ягоды. Нередко приходиться откладывать сбор из-за неподходящих погодных условий.
4. Выбрать тару и кухонные принадлежности.
5. Изучить теоретический материал на случай, если возникнут проблемы с процессом сбраживания.

Начинающим виноделам рекомендуется просматривать видео с процессом приготовления домашних вин. Так можно получить представление о том, как выглядит нормальное брожение, как выпадает осадок.

Выбор и подготовка ягод

После того, как появилось представление о том, как приготовить домашнее вино из вишни, стоит начать подготовку со сбора самих ягод. Принципы остаются одинаковыми вне зависимости от типа сырья.

Как собирать ягоды:

1. Следует убедиться в том, что вишни уже спелые. Незрелые ягоды не дадут нормальное количество сока для приготовления напитка. В них много кислоты, что негативно скажется на вкусе алкоголя.
2. Вишни должны быть налитыми соком, а не водой. Поэтому урожай следует собирать не сразу после дождя. Кроме того, дождевая вода смоет нужные дрожжи для нормального процесса приготовления.
3. Для вина нельзя использовать ягоды с гусеницами, червями и другими вредителями. Плесень также не должна попасть в мезгу. Плоды не моют, поэтому собирать их нужно внимательно.
4. Сорт влияет на вкус напитка. Можно собрать дичку, чтобы получить кислое и терпкое вино.

Подготовка вишен:

1. Перебрать ягоды. Откинуть порченные, если есть.
2. Убрать косточки, если в рецепте не предусмотрено их использование.
3. Размять сырье руками. Если есть выбор, можно использовать специальное приспособление.

Если есть дача, то рекомендуется собирать ягоды там, а не в черте города.

Как правильно рассчитать количество сахара

Домашнее вино никогда не получается одинаковым, даже после приготовления по одному рецепту. Проблема в разной сахаристости плодов даже одного и того же сорта в разные годы. От этого показателя зависит крепость будущего напитка. Профессиональные виноделы измеряют параметры рефрапктометром. Прибор дорогой, поэтому любители ограничиваются интуицией и хитростями.

Виноделу нужно получить сухое вино, это 12 % крепости. Есть для примера 5 кг вишен. 1 г сахара – 0,6% спирта. Показатель примерный, он колеблется от многих факторов. Чтобы получить 12%, нужно 24% сахара. В вишнях он процент 8. Нужно 10 кг сусла, так как при смешивании используется еще вода для снижения кислотности. Сделав расчеты, можно получить 5 кг вишен, 2 кг сахара и 3 кг воды. Это классический способ расчета соотношения сахара и воды. Если нужно получить более крепкий алкоголь, берут больше сахара для получения большего количества спирта.

Выбираем тару

Винный мастер имеет тары больших размеров, даже бочки. В домашних условиях часто используют обычные бутыли 3-5 литров. Трехлитровая банка подходит, если нужно сделать небольшое количество напитка, так как емкость никогда не заполняют полностью до горлышка.

Рекомендуемый материал для винной тары – темное стекло, пищевой пластик. Не рекомендуется брать посуду в эмали, тару из металлов. Ложки желательно брать из дерева. Если применяется стекло, то желательно, чтобы оно не пропускало прямые солнечные лучи. В погребе вино по правилам оставляют только в темном стекле, так как после разлива еще происходят химические реакции и изменение вкуса.

Важно! Самый вредный материал для винодела – алюминий и простой пластик!

Польза и вред вишневого вина для здоровья

Польза вишни после обработки полностью не теряется, как и ее вред. Поэтому стоит рассмотреть, как влияет ягода на здоровье человека.

Полезные свойства:

1. В вишне есть ферменты, которые помогают быстрее переваривать пищу.
2. В ягоде достаточно пектинов, которые отвечают за очищение организма от токсинов.
3. В плодах много витамина С, а также элементов, которые положительно влияют на работу сосудистой системы.
4. Вишня помогает улучшить качество сна.

Вишневое вино приносит также вред организму человека. Это основано на содержании спирта в напитке.

Почему алкоголь из вишни вредный:

1. Большое количество кислот приводит к негативным последствиям для органов ЖКТ. При высокой кислотности желудка запрещено употреблять любые продукты из ягоды.
2. Вишню не рекомендуется есть тем, кто часто более циститом.
3. Вишневая кислота разрушает эмаль.

Важно помнить, что любое вино запрещено к употреблению при язве, гастрите, беременности и лактации.

Что делать если вино не бродит

У новичков часто возникают проблемы с брожением сусла. У каждого опытного винодела есть свой секрет беспрерывного процесса питания дрожжей. Что делать, если вино перестало бродить или бродит медленно:

1. Проверить температуру в комнате. Она может быть слишком высокой. При максимальных значениях дрожжи начинают погибать. Низкие показатели тоже не нравятся микроорганизмам.
2. Если брожение остановилось, нужно внести изюм, активированные дрожжи или сахар. Внесение последнего ингредиента помогает, если брожение тихое.

Если нет чистой культуры дрожжей или винограда, можно добавить часть другого забродившего сусла.

Необходимо постоянно следить за процессом сбраживания и его скоростью. Если он останавливается или идет слишком быстро, самодельный алкоголь не получится.

Одна из причин плохого сбраживания – ягоды перед приготовлением сусла попали в воду. На плодах есть дикие дрожжи, которые начинают бродить в благоприятных условиях при наличии сахара. Если в рецепте нет изюма или ЧКД, а вишни были мыты, то брожение и не запустится.

Избавляемся от осадка

Простой способ избавиться от осадка – аккуратно слить жидкость через трубочку выше осадка. Если сбраживание прошло успешно и закончилось, частицы опадают на дно. После слива вина его необходимо процедить через несколько слоев марли. Но иногда принятых мер может не хватать. Через некоторое время после разлива осадок все равно выпадает. Домашний напиток можно сделать более светлым и прозрачным. Осветление редко входит в пошаговый рецепт, так как каждый винодел владеет своими хитростями.

Варианты избавления от осадка:

• добавить растворенный в воде желатин. На 100 л вина нужно всего 10 г продукта. На осветление уйдет 2-3 недели;
• добавить 1 белок яйца на 100 л алкоголя. Перед добавлением необходимо взбить ингредиент в воде;
• влить 1 ч.л. коровьего молока на 1 литр домашнего алкоголя.

Если не придерживаться правил приготовления вина, то может понадобиться осветление в несколько этапов.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое «петио» − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Брожение винного сусла и его последующее осветление

Текущий этап носит название «Тихого брожения» или созревания, результат которого определит итоговый вкус домашнего вина. Период выдержки длится от одного до двух месяцев: чем дольше, тем лучше для качества. Емкость необходимо определить в темное и прохладное место, где температура держится на отметке от +5 до +16 °C. Максимальный порог не должен превышать 20 градусов, иначе пострадает аромат напитка.

Периодически бутыль нужно проверять на наличие осадка. По мере его образования слоем около 2 см вино переливается в другую емкость при помощи резиной трубки или шланга, не тревожа осадок. Таким образом происходит естественное осветление сусла. При сохранении мутного оттенка можно прибегнуть к искусственному осветлению, используя желатин или яичный белок.

Вне зависимости от рецепта приготовления домашнего вина, продолжительность выдержки остается одинаковой. Исключение составляют случаи, когда в процессе готовки сусло перенасытили сахаром и дрожжи перестали работать. В дальнейшем настаивание такого напитка обернется нулевым результатом: ни улучшенного вкуса, ни крепости в нем не будет. Поэтому наслаждаться вином можно без всякой выдержки.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Особенности брожения

Заготовленный материал должен настояться в специальных емкостях. Рекомендуется ставить его в погреб или иное темное место. Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, при которой глюкоза под воздействием дрожжей превращается в этиловый спирт и углекислый газ. Когда питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и преобразуются в осадок на дне сосуда. Брожение проходит в две стадии:

1. Бурная. Температура для напитка устанавливается в пределах +18-23 градусов. Сильных колебаний показателей не должно быть. В первые дни необходимо следить, чтобы сусло не сильно пенилось и не выливалось. Бурное брожение длится от 15 до 40 дней.
2. Тихая. Вторичное брожение проходит при температуре +12-14 градусов. Длится оно до 20-30 дней. Окончание процесса контролируют визуально: вино становится светлее и прозрачнее, а углекислый газ перестает выделяться. Когда снимается осадок, на трубках и бутылях должны отсутствовать пузырьки.

Вино хранится и дозревает в герметично закупоренных емкостях. Для некоторых видов алкогольного напитка необходимы дубовые бочки. Дозревать продукт может в течение полугода или нескольких лет.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию!

Как делают вино – способы приготовления с винными культурными дрожжами и без них

Казалось бы, таинственный мир ферментации. На самом деле он такой же простой и понятный, как и любой другой химический процесс. Секреты заключаются в том, что в стерилизованной емкости готовят раствор – вода, сахар, сок и мякоть, затем добавляют винные дрожжи. Речь о дрожжах, которые разрабатывались, чтобы вообще не оставлять вкуса в вине (в отличие от пекарских дрожжей). Они могут выдерживать до 16% концентрации алкоголя.

Когда дрожжевые грибы добавляются в сусло, они начинают размножаться путем клеточного деления и выделяют углекислый газ. Как только углекислый газ сбрасывает весь кислород из сусла, они оседают, чтобы потреблять сахар в растворе и уже серьезно вырабатывать алкоголь. Когда весь сахар будет «съеден» (сусло превращено в вино), дрожжи естественным образом погибают и медленно оседают на дно емкости.

Как делать домашнее вино, не добавляя винных дрожжей? Культивируемые дрожжи обрели свое место в виноделии только в прошлом веке, а тысячи лет вино созревало исключительно на диких дрожжах. Все фрукты и ягоды имеют натуральные дрожжи на кожице и начинают бродить спонтанно. Дикие дрожжи – это именно то, что и подразумевает название. Естественным образом существующие они находятся повсюду.

Некоторые виноделы предпочитают процесс брожения, без добавления дрожжевых культур, другие, напротив, считают, что дикие дрожжи непредсказуемо влияют на конечный результат. Вино может быть хорошим или плохим – не угадаешь. На самом деле прививка винными дрожжами – не предмет необходимости, а личный выбор каждого домашнего винодела. Однозначно то, что дрожжи преобразуют сахар в спирт, но также производят другие соединения и эфиры, которые придают аромат и фруктовость вину.

Домашнее вино? Это очень просто!

Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних условиях изобилуют такими сложными технологическими приемами, как водяной затвор, сульфитация, применение чистой культуры винных дрожжей, что отпугивают начинающих и являются практически неприменимыми. Автор, в результате многолетней практики, разработал свою технологию, до предела упрощенную, но позволяющую изготавливать вина по качеству не уступающие промышленным, а иногда и превосходящие их.

Приведу технологию изготовления сладкого десертного виноградного вина с подбраживанием мезги. Примерные характеристики такого вина: алкоголь — 15%, сахар 15-20%, кислотность 0,8%. Объясню несколько специальных терминов, непонятных для начинающих виноделов. Мезга — раздавленные ягоды или фрукты. Сусло — бродящий сок. За счет чего происходит брожение вина в домашних условиях, если мы не имеем чистой культуры винных дрожжей? За счет диких дрожжей, которые всегда имеются в изобилии на поверхности плодов и ягод. Поэтому перед тем, как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. Пусть вас не смущает то, что ягоды в пыли. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется. Итак, собрав спелые грозди, отделив их от гребней, мы раздавливаем их и полученную мезгу помещаем в соответствующую емкость с широким горлом. Емкость должна быть заполнена на 2/3 ее объема. Это может быть деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание. Большинство авторов с этого момента рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шлангочку, опущенную в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха, чтобы не произошло скисания. Но так ли он нужен? Пока идет интенсивное брожение — обильно выделяется углекислый газ. И если емкость не плотно прикрыть крышкой или пробкой; то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с воздухом. Желающие могут убедиться. Снимите крышку и быстро поднесите к бродящему суслу зажженную спичку. Спичка мгновенно погаснет. Итак, обойдемся без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого емкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей, емкости.

Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.

От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО₂, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним, вином, приготовленным собственными руками. Будьте здоровы.
• Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован (слит) с элементами вина.
• Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения.
• Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.
• Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом, прохладном (от 8 до 16 град. С) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в лежачем положении.
• Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: белое столовое и шампанское — 3-5 лет; красное столовое — 5-10 лет; десертное — 20 лет; ликерные и крепкие вина — 100 лет и более.

Владислав Иванович ПАРАМОНОВ

Лучшие рецепты домашнего вина — топ-10, как сделать вино дома

Вино с самых давних времен считается очень благородным напитком. Найти хорошую и качественную марку в магазине сегодня большая редкость, к тому же оно обойдется довольно дорого. Тем более сейчас лето, и приготовить вино своими силами не так сложно как это может показаться на первый взгляд. Если правильно подойти к данному вопросу, на выходе получится достаточно вкусный и в меру алкогольный напиток. Он будет характеризоваться гармоничным послевкусием, приятным ароматом и прочими положительными качествами, которые отличают хорошее вино.

Если вы раньше никогда не занимались домашним виноделием, то эта статья окажется для вас очень полезной. Здесь мы не просто собрали лучшие рецепты домашнего вина, но и планируем рассказать о разновидностях этого напитка и ключевых правилах его приготовления.

Какое бывает домашнее вино и из чего его можно приготовить?

В принципе, все вина вне зависимости от их происхождения делятся на три основные группы – плодовые, ягодные и виноградные. Плодовые производятся из груш, яблок или других аналогичных фруктов. Ягодное вино можно сделать абсолютно из любого вида ягод как садового, так и дикого происхождения. Вполне естественно, что наибольшей популярностью пользуются домашние виноградные вина – разновидностей существует огромное множество: сухие, сладкие, полусладкие, десертные, белые или красные. Каждый человек в области приготовления собственного вина может дать абсолютную волю своей фантазии. Главное здесь – правильно соблюдать дозировку или соотношение винного материала, сахара и воды, а также давать бродить смеси требуемое время, а потом выдерживать его с учетом определенных условий хранения.

В большинстве рецептов используется такая конструкция, как гидрозатвор. Его можно с легкостью собрать самому, хотя в продаже есть и уже готовые конструкции. Для этого нужно будет взять обыкновенную пластиковую крышку, проделать в ней отверстие. Туда вставляется резиновый или пластиковый шланг, само место соединения тщательно герметизируется (можно использовать даже самый обыкновенный силиконовый герметик). Второй конец шланга опускается в емкость с водой. Гидрозатвор не даст воздуху проникнуть в емкость с будущим вином и замедлить или вовсе остановить процесс брожения.

При выборе лучших рецептов домашнего вина для включения в наш сегодняшний обзор, мы, главным образом, руководствовались, отзывами пользователей, в том числе и довольно опытных виноделов, которые занимаются виноделием уже довольно давно. Надеемся, что после изучения рейтинга, вы сможете выбрать для себя наиболее предпочтительный рецепт, а получившееся вино окажется по вкусу и вам, и вашим гостям, которых вы решите им угостить.

Лучшие рецепты домашнего вина

10. Клубничное вино

Отличается довольно простой технологией изготовления, поэтому сделать его может даже начинающий винодел, который раньше не имел дела с подобными продуктами. В результате должен получиться напиток, крепость которого составит порядка 10-12% (как и у стандартного вина, встречающегося в продаже). Чтобы вино получилось более душистым, в него вместо части клубники можно внести лесную землянику. В этом случае удастся обеспечить повышенную насыщенность вкуса. Если хранить напиток в прохладном и затемненном помещении, то его средний срок годности будет составлять порядка двух-трех лет. Однако здесь существует и некоторая хитрость – помимо ягод, воды и сахара нужно будет добавить некоторое количество немытого изюма. С его помощью процесс брожения станет более активным и продолжительным, что в значительной степени увеличит крепость напитка.

Для приготовления такого вина нужно взять три части ягод, три части воды, две части сахарного песка и 30 граммов изюма на каждый килограмм клубники. Все ягоды тщательно моют (клубника растет непосредственно возле поверхности земли, поэтому на ней скапливается большое количество пыли), удаляют плодоножки. Затем их нужно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и тщательно размять деревянной ложкой или скалкой до состояния кашицы. Стоит оговориться, что использовать для этих целей алюминиевые кастрюли или металлические ложки категорически запрещено, так как ягоды начнут моментально окисляться, что негативно скажется на процессе брожения.

Воду перед добавлением к ягодам желательно прогреть до температуры 30 градусов – в нее во время этого процесса добавляют сахар и тщательно размешивают. Удобнее всего в качестве емкости для брожения использовать 3-литровые банки. Когда вода и ягоды находятся непосредственно в банке, туда требуется добавить изюм. Сначала емкость неплотно закрывают пластиковой крышкой или слоем марли, устанавливают ее в темное теплое место с температурой порядка 20-25 градусов и оставляют на 6-7 дней. Перемешивают будущее вино деревянной ложкой один раз в сутки, чтобы оно не закисло. Потом все процеживают, добавляют еще 250 граммов сахара на литр получившейся закваски, устанавливают гидрозатвор и оставляют бродить еще на три-четыре недели. Когда через гидрозатвор перестанет выходить углекислый газ, это означает, что вино уже готово. Его аккуратно разливают по стеклянным бутылкам, следя, чтобы туда не попал образовавшийся осадок, плотно их закупоривают и убирают в темное прохладное место еще на три месяца, после чего вино можно употреблять.

Преимущества:

• Простое в приготовлении;
• Душистое и ароматное;
• Крепость такая же, как и у обычного виноградного вина.

Недостатки:

• Сами ягоды клубники не слишком склонны к брожению, поэтому нужно добавлять изюм, который будет стимулировать этот процесс.

Вино из КЛУБНИКИ / Клубничное вино / ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ! Strawberry wine!

Watch this video on YouTube

Клубничное вино

9. Вино из черной смородины

На самом первом этапе ягоды, из которых будет приготавливаться напиток, следует тщательно перебрать, очистить их от мусора, веточек, листочков. Этому процессу нужно будет уделить пристальное внимание, так как мыть плоды нельзя, потому что на поверхности ягод находится большое количество природных дрожжей, при помощи которых запускается естественный процесс брожения. За счет него формируется оригинальный вкус и неповторимый аромат напитка. Приготавливать закваску не придется. Количество ингредиентов здесь небольшое – на 5 частей ягод берут 7 частей воды и 2,5-3 части сахара. Как и в предыдущем рецепте, ягоды предварительно следует измельчить, воду немного подогревают и растворяют в ней половину от массы сахара. Измельченные ягоды тщательно перемешивают с получившимся сиропом. Это делают в таре с широким горлышком. Заполнять ее следует таким образом, чтобы оставалось некоторое количество свободного пространства, иначе при брожении сусло может перелиться через край.

Горлышко посуды закрывают марлей и оставляют на пару дней в теплое и темное место. Пару раз в день будущее вино нужно тщательно перемешивать деревянной ложкой или просто рукой. Когда начнет выделяться газ и образовываться пузырьки, сусло очень аккуратно сливают с осадка. Оставшиеся ягоды после слива сусла следует тщательно отжать и добавить его к уже слитой жидкости. Теперь вино удобнее всего ставить для брожения в посуду с узким горлышком – на нее проще крепить гидрозатвор, да и она будет занимать намного меньше места. Выдерживают в таком положении в течение месяца. Примерно один раз в десять дней нужно добавлять по 200 граммов сахара на 1 литр вина. Это позволит стать вину ароматным и приятным на вкус, с легкой кислинкой. Далее напиток разливают по бутылкам и оставляют выдерживаться в течение трех месяцев.

Преимущества:

• Производится только из ягод, воды и сахара;
• При соблюдении технологии удастся получить нежный и очень вкусный аперитив;
• Не очень высокая крепость, при желании ее можно увеличить, закрепив вино водкой или спиртом.

Недостатки:

• Если своевременно не добавить сахар во время брожения, вино получится кисловатым.

🍷 ВИНО из ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ — ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ ПРОВЕРЕННЫЙ ВРЕМЕНЕМ 🍷

Watch this video on YouTube

Вино из черной смородины

8. Сливовое вино

Вряд ли у кого-то повернется язык назвать сливовое вино домашнего приготовления элитным алкогольным напитком, однако на выходе при грамотном подходе к делу должен получиться очень интересный ароматический букет и оригинальный вкус. Он окажется по нраву даже любителям довольно дорогого вина. Сливовое вино прекрасно сочетается с мясными или десертными блюдами, а количество сахара можно отрегулировать в процессе приготовления напитка. Сложнее всего здесь получить сок из плодов. Это связано с тем, что в сливе находится большой процент пектина, который делает плоды желеобразными. Однако в ней находится много сахара, поэтому готовить вино из нее намного экономичнее и проще, чем, скажем, из тех же яблок. Сахара придется добавлять намного меньше, а брожение идет очень активно. Пропорции здесь следующие – 10 частей размятой сливы, которую предварительно следует очистить от косточек, 1 часть воды и 100-200 граммов на каждый килограмм мякоти.

Для приготовления вина подойдут любые плоды темных сортов. Сначала плоды нужно размять деревянной ложкой в эмалированной посуде и разбавить обычной прохладной водой в соотношении 1:1. Оставляют смесь на двое суток в темном месте при температуре не выше 25 градусов, ее нужно будет время от времени помешивать.  По истечении этого времени пропускают сусло через марлю или мелкую сеточку, чтобы избавиться от мякоти. Теперь добавляют сахар, причем сразу вносить весь объем не нужно. Сначала засыпают примерно половину от требуемого количества, потом тщательно перемешивают, устанавливают гидрозатвор и возвращают в теплое темное место для запуска процесса брожения. Оставшийся сахар нужно добавлять примерно по 25% от оставшейся массы каждые 4-5 дней. Сливовое вино может бродить вплоть до 60 дней – это отслеживают по гидрозатвору. Созревает перебродившее, процеженное и разлитое по бутылкам вино в течение двух-трех месяцев.

Преимущества:

• Несложная технология;
• Рубиновый цвет напитка;
• Подходит ко многим блюдам.

Недостатки:

• Нужно точно отслеживать время добавления сахара, иначе это может привести к увеличению кислотности напитка.

Сливовое вино

7. Малиновое вино

Несмотря на то, что на этих ягодах содержится большое количество дрожжей, вино бродит не очень сильно, из-за чего напиток получается не слишком алкогольным – его средняя крепость находится в пределах от 8 до 10%. Для приготовления продукции понадобится воспользоваться 1 частью ягод, 1 частью воды и 0,5 частями сахара. Вино делают только из наиболее спелых ягод. Некоторые виноделы для их измельчения используют мясорубку, однако мы не рекомендуем так поступать, так как при контакте с металлом ягодное пюре будет впитывать в себя посторонние запахи, что, в конечном счете, не может не сказаться на итоговом вкусе вина. Лучше всего для этого воспользоваться обыкновенной скалкой. Получившуюся кашицу перекладывают в хорошо вымытую стеклянную емкость, заполняя ее примерно на две трети. Добавляют туда 0,7 части воды и 0,6 частей сахара.

Предварительно настаивать сусло не придется: на емкость сразу надевается гидрозатвор (многие виноделы вместо него используют обыкновенную медицинскую резиновую перчатку, где в одном пальце делают тонкой иголкой прокол для вывода углекислого газа). Наиболее активный процесс брожения продолжается в течение 7-10 дней, после чего сусло процеживают через несколько слоев марли, оставшуюся мякоть отжимают, добавляют еще 0,3 части воды и оставшийся сахар. Вновь закрывают гидрозатвором или перчаткой, после чего оставляют еще на месяц-полтора. Когда перчатка полностью сдуется, это будет означать, что вино готово, к тому же оно станет значительно светлее, чем было изначально. Напитку нужно будет дозреть в течение 3-6 месяцев, при желании его можно закрепить. Есть важная хитрость: в процессе розлива бутылки наполняют как можно полнее, чтобы воздуха в них оставалось минимальное количество.

Преимущества:

• Легкое и приятное на вкус вино;
• Простое в приготовлении;
• Продолжительный срок годности – может достигать 3-4 лет.

Недостатки:

• Для того, чтобы вкус полностью раскрылся, напиток необходимо довольно долго выдерживать.

Малиновое вино

6. Вино из крыжовника

Для того, чтобы этот напиток получился оптимальным по своим вкусовым качествам необходимо следовать следующим рекомендациям: вино приготавливают исключительно из спелых, но не перезревших ягод. Предварительно их следует тщательно осмотреть, чтобы на них не было плесени и прочих дефектов. Для приготовления качественного вина нужно использовать только свежесобранный крыжовник – не более 20 часов должно пройти с момента сбора. Мыть ягоды не следует. Делают вино только в стеклянной посуде, которую придется не только тщательно вымыть, но и простерилизовать. Получить сок из крыжовника не так просто, как это может показаться на первый взгляд, поэтому зачастую к размятым ягодам добавляют воду. На 1 кг ягод добавляют не более 250 мл воды, вместо нее можно использовать сок малины или смородины – в этом случае вино приобретет дополнительные ягодные нотки и станет еще приятнее на вкус.

Заливать мякоть ягод обыкновенной водой можно, однако из-за этого процесс брожения будет значительно медленнее – для этого лучше приготовить сироп, растворив в теплой воде некоторое количество сахара: на 1 кг ягод берут от 300 до 500 граммов в зависимости от сладости ягод. Если сахара будет слишком много, вино получится приторным, а вкусовые оттенки станут гораздо слабее. Если технология соблюдена правильно, буквально через пару дней из емкости будет раздаваться характерное шипение и бульканье, что сообщит о начале активной стадии процесса брожения, которая продолжается от 25 до 45 дней. Как видите, вино из крыжовника готовится довольно быстро. Ближе к завершению состав станет более светлым, а на дне образуется некоторое количество осадка. В дальнейшем вино сливают в стеклянную емкость, следя, чтобы туда не попал осадок. Хранят его в прохладном месте, выдерживая от двух до трех месяцев, после чего оно будет готово к употреблению.

Преимущества:

• Можно добавлять сок других ягод для улучшения вкуса;
• Довольно активно и быстро бродит;
• Очень легко пьется.

Недостатки:

• Продолжительная подготовка ягод.

Вино из крыжовника

5. Абрикосовое вино

Абрикосы растут на деревьях, поэтому грязи на них, как правило, нет, однако дожди и ветра делают свое дело, из-за чего на них накапливается большое количество пыли. Чтобы избавиться от нее перед приготовлением вина, ягоды мыть не следует – их придется протирать мягкой сухой тряпочкой. Обязательно из абрикосов удаляют косточки. С ними вино ставить нельзя, так как в них содержится большое количество синильной кислоты, из-за чего напиток получится вредным, а то и опасным для здоровья человека. Желательно для вина подбирать наиболее спелые и сочные плоды.

Разминают их руками до тех пор, пока не получится однородная жидкая масса. Потом складывают ягоды в объемную емкость, добавляют воду в пропорции 0,5 части жидкости на 1 часть абрикосов, сюда же вносят сахар – 0,3 кг на 1 кг ягод. Вообще, в плане сахара вопрос индивидуальный: зависит от сочности и сладости сорта. Благодаря тому, что сами абрикосы весьма сочные, дополнительно приготавливать сироп нет никакой необходимости. Сахар сам разойдется в получившейся смеси. Потом емкость накрывают марлей и ставят примерно на 5 дней в темное теплое место, два-три раза в сутки перемешивают состав деревянной ложкой или попросту рукой. Первые признаки брожения возникают уже на первые сутки. После процеживания и установки гидрозатвора вино должно бродить еще около двух месяцев. Через пять дней после того, как был поставлен гидрозатвор, добавляют еще некоторое количество сахара из расчета 300 граммов на 1 литр будущего вина. Все остальные действия такие же, как и у прочих рецептов, рассмотренных выше в нашем сегодняшнем обзоре.

Преимущества:

• Нежный и приятный напиток с освежающими нотками;
• Способно храниться в прохладном месте вплоть до 5 лет;
• Оптимально подходит не только к десертам, но и может использоваться в качестве аперитива.

Недостатки:

• Бывает проблематично рассчитать подходящее количество сахара.

ВИНО ИЗ АБРИКОСОВ / Абрикосовое Вино / ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ / Apricot Wine

Watch this video on YouTube

Абрикосовое вино

4. Кабачковое вино

Очень оригинальный напиток, который отличается едва уловимым привкусом свежей зелени и легким приятным ароматом. Обычно такое вино имеет желтоватую мутную окраску с некоторыми долями зеленого. Для приготовления этого интересного вина нужно взять два килограмма спелых кабачков, 4 л воды, три лимона, 1 кг сахара и 50 г изюма. Рецепт немного сложный, поэтому он подойдет более опытным виноделам. Сначала нужно приготовить специальную винную закваску – изюм заливают 150 мл воды и добавляют 25 г сахара. Все это тщательно перемешивают, обвязывают тару марлей и ставят в темное теплое место. На приготовление закваски обычно требуется 2-3 дня. Когда это время прошло, кабачки режут и вынимают из них семечки и сердцевину. Затем их измельчают (кислот в этом овоще не очень много, поэтому можно пропустить их через мясорубку). Кашицу укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой, накрывают крышкой и оставляют на сутки.

Содержимое процеживают, мякоть отжимают. В получившуюся жидкость вносят 0,5 кг сахара, лимон, закваску и тщательно перемешивают. После этого заполняют тару составов на две трети, устанавливают гидрозатвор или перчатку и оставляют бродить. Стоит отметить, что процесс брожения должен происходить при температуре от 18 до 29 градусов. Через пять дней сливают около полулитра сусла, разбавляют в нем 250 граммов сахара и вливают обратно. Такую процедуру повторяют еще дважды – через каждые 5 дней. В зависимости от температуры, процесс брожения может продолжаться от 25 до 60 суток. При желании, напиток закрепляют (добавление спирта нисколько не сказывается на вкусе) и отправляют настаиваться в прохладу примерно на 3-4 месяца. В течение этого времени примерно один раз месяц придется сливать вино с осадка.

Преимущества:

• Дополнительный алкоголь при закреплении не ощущается;
• Легкий и очень приятный на вкус напиток.

Недостатки:

• Относительно сложная технология приготовления.

Кабачковое вино

3. Вишневое вино

Лучше всего для такого напитка подойдет темная кислая вишня. Если же в наличии ее нет, можно использовать любые спелые ягоды данного вида. Их тщательно перебирают, удаляя испорченные и пораженные гнилостными процессами. Емкости промывают, ошпаривают кипятком и насухо вытирают мягкой тряпочкой. Большинство косточек следует удалить, однако для получения более терпкого вкуса можно внести в сусло их небольшое количество (в отличии от абрикосовых косточек, здесь практически не содержится синильной кислоты, поэтому вреда для здоровья не будет). Оптимальный состав ингредиентов следующий – 3 кг спелых ягод, уже очищенных от косточек; 4 л воды и 1,5 кг сахара. Воду разогревают до температуры 25-29 градусов, заливают ей вишню. После этого добавляют треть от необходимого количества сахара, очень хорошо все перемешивают и ставят в темное сухое место на 3-5 дней. Температура должна держаться на уровне минимум 18 градусов.

Первые признаки брожения появляются еще в течение первых суток. Образующуюся пену убирают перемешиванием. Потом весь состав сливают, процеживают, мякоть ягод нужно тщательно отжать, сок добавить к будущему вину, а жмых выбросить. На этом этапе вносят еще 0,5 кг сахара, обратно все помещают в посуду для брожения, ставят гидрозатвор. Еще через пять дней добавляют оставшийся сахар. В таком виде вино должно бродить вплоть до самого конца – на это понадобится около полутора месяцев. В процессе розлива необходимо попробовать вино. Если оно получилось немного кисловатым, в него можно добавить еще немного сахара. Созревает вишневое вино довольно долго – от 6 до 12 месяцев. Только в этом случае в полной мере полностью раскрывается его вкус и аромат.

Преимущества:

• Вкусное вино с легкой кислинкой и мягким ягодным послевкусием;
• Можно употреблять в качестве аперитива, вместе с рыбными и мясными блюдами, а также с десертом.

Недостатки:

• Сложно не ошибиться со временем добавления сахара.

Вишневое вино

2. Яблочное вино

Средняя крепость такого напитка при правильном приготовлении составляет 10-12 градусов, причем рецепт приготовления довольно простой. Однако стоит сразу оговориться, что придется обработать достаточно много яблок – 20 кг, сахара добавляют из расчета 150-200 граммов на 1 литр сока. Плоды мыть не следует, достаточно протереть. Их нужно очистить от семечек и сердцевины, иначе может возникнуть некоторая горечь. Теперь из яблок добывают сок – можно воспользоваться обыкновенной соковыжималкой. Ее основные рабочие элементы сделаны из нержавеющей стали, которая не окисляется и не впитывает посторонние запахи, поэтому сок будет обладать своими первоначальными вкусовыми качествами. Полученный продукт оставляют на два-три дня в открытой емкости с довольно широким горлышком, которое обязательно перевязывают марлей. Первые два дня три-четыре раза в сутки нужно перемешивать состав.

На третий день все оставшиеся в соке твердые частицы скопятся на поверхности. Их удаляют, выжимают и выбрасывают. В итоге, в емкости останется только сам сок и небольшая пленка, толщина которой не должна превышать 3-5 мм. Учитывают, какой сорт яблок используется для приготовления вина. Чем слаще плоды, тем меньше сахара туда нужно добавлять. Если сахара будет слишком много, то процесс либо замедлится, либо вовсе остановится. Сначала его вносят примерно 300 граммов перед установкой гидрозатвора, затем через каждые 3-5 дней в таком же количестве, однако вино предварительно нужно будет попробовать. Если оно становится слишком сладким, то это означает, что сахара больше не нужно. Теперь напиток оставляют бродить до конца. Потом его процеживают, сливают и убирают настаиваться. На этот процесс обычно уходит три-четыре месяца.

Преимущества:

• Легкий в употреблении напиток с приятным послевкусием, в котором наблюдаются даже некоторые цветочные нотки;
• Простота приготовления;
• Не слишком долго настаивается.

Недостатки:

• Нужно следить за уровнем сладости вина, чтобы его не испортить.

Яблочное вино

1. Домашнее виноградное вино

Вполне естественно, что классическое вино из винограда оказалось в нашем рейтинге на первом месте. Готовить его не так просто, однако, если в точности следовать технологии, то получится просто великолепный напиток. Для этого вина понадобится примерно 10 кг ягод, снятых с гроздей, от 50 до 200 граммов сахара на 1 л сока, воду практически не добавляют (максимум до 500 мл на 1 л сока и то в самых исключительных случаях), так как она не только способна в значительной степени замедлить брожение, но и ухудшить вкус напитка. Для вина подойдут только самые спелые ягоды, собранные в сухую солнечную погоду, причем за два-три дня до сбора не должно быть дождей. Иначе влага смоет образовавшиеся на кожуре дикие дрожжи. Все ягоды тщательно перебирают, удаляя недозрелые, подгнившие. Давить их удобнее всего скалкой в эмалированной посуде. Опытные виноделы рекомендуют это делать и вовсе руками, чтобы все косточки остались неповрежденными, а то вино может начать горчить.

Передавленные ягоды складывают в посуду с широким горлом и накрывают марлей или иной аналогичной тканью. Перемешивать следует регулярно, иначе сусло может прокиснуть. Через два-три дня сливают начавший бродить сок, отжимают ягоды, несколько раз пропускают сок через слои марли. Это позволяет насытить его кислородом, обеспечив питание винных дрожжей. Все остальное стандартно – гидрозатвор и темное теплое место для брожения. Сахар добавляют примерно один раз в неделю в небольших количествах, предварительно пробуя, насколько сладким получается вино. Сразу после прекращения брожения напиток разливать не стоит, лучше подождать еще пару дней. Это поможет осадку опуститься на дно емкости. Дозревает вино в течение 40-380 дней. В течение этого времени напиток приобретает завершенный вкус и цвет.

Преимущества:

• При соблюдении технологии получается классическое вино;
• С помощью этого рецепта можно получить напиток различных типов – белое, красное, сухое, полусладкое, десертное вино;
• Продолжительный период хранения.

Недостатки:

• Чтобы правильно приготовить это вино, нужно быть очень опытным виноделом.

как приготовить вкусное домашнее вино из винограда простой рецепт

Watch this video on YouTube

Домашнее виноградное вино

В заключении полезное видео

Вот мы и рассказали вам о наиболее распространенных и простых рецептах домашнего вина. Мы постарались каждый из них расписать как можно подробнее, чтобы вы с первого раза получить достойный напиток, которым не стыдно будет угостить гостей или родственников. Если же у вас остались некоторые вопросы, то вы всегда можете задать их нам, мы быстро отреагируем на них и предоставим интересующую вас информацию.

Домашнее виноделие — Блог для истинных ценителей вина

Виноделие — интересное занятие, отличный способ проявить творческую жилку и порадовать себя и близких вкусным и качественным напитком. Правда, чтобы домашнее вино действительно было таковым, нужно использовать специальное оборудование и сырье, точно соблюдать технологию. Мы уже затрагивали эту тему, когда рассуждали о гаражном виноделии, которое является все-таки промышленным производством. Сейчас мы хотим углубиться в поднятую ранее тему домашнего винодения, начав разговор с обзора основного оборудования и компонентов, необходимых для создания вина.

Сырье: виноград и дрожжи

Очевидно, что вино не сделать без винограда: спелого, хорошего качества, подходящего для виноделия сорта. Нужен именно виноград — приготовляемые «по винной технологии» напитки из яблок, слив, ягод и других плодов хоть и вкусные, но винами, в прямом смысле этого слова, не являются.

Дрожжи — следующий необходимый компонент. В идеале стоит купить специальные дрожжи для виноделия. Если такой возможности нет, дрожжевую закваску готовят из сахара и непосредственно из ягод винограда (или изюма), яблок, слив, ягод — на их поверхности есть природные дрожжи. Правда, результат их применения будет менее предсказуемым, чем при использовании специализированного продукта. Хлебные и спиртовые дрожжи для виноделия не годятся, так как их резкий запах перебивает деликатный аромат вина.

Емкости

Самое важное оборудование для винодела — емкости для брожения и хранения вина. Если без другого оборудования можно, хотя и нежелательно, обходиться, то без подходящей тары произвести хороший напиток никак нельзя.

Лучшие вина бродят и выдерживаются в дубовых бочках, но их нужно вымачивать, пропаривать, окуривать, а новые бочки — выщелачивать. Все это требует затрат времени и имеет смысл, если вы планируете заниматься виноделием долго и делать сотни литров вина в год. Большие стеклянные бутыли, цилиндрические баки или баллоны из нержавеющей стали или пищевого пластика — хороший выбор для начинающего винодела. Этим материалы просты в уходе, долговечны и не испортят вкус готовящегося в них напитка.

Хранить вино лучше всего в бутылках из темного стекла, это доказано временем. Хотя если у вас есть темное и прохладное место для хранения домашнего вина, можно использовать обычные светлые бутылки или даже банки. Не забудьте о пробках или крышках.

Дробилки

Если вы хотите приготовить лишь несколько литров вина или обеспечить особенно бережный процесс дробления ягод, вполне можно воспользоваться для этого деревянной толкушкой или пропустить ягоды через мясорубку (или через электрическую соковыжималку — тогда и пресс не понадобится). Правда, эту кухонную технику стоит использовать, только если ее соприкасающиеся с продуктами части выполнены из нержавейки.

Если же у вас сравнительно много ягод, и если вы не хотите отступать от технологии производства, нужно приобрести специальную дробилку. Они бывают совсем небольшими, механическими, и внушительными, электрическими, позволяющими перерабатывать виноград практически в промышленных масштабах. Некоторые дробилки оснащены гребнеотделителем.

Пресс

Совсем немного мезги (давленых ягод винограда), для нескольких бутылок вина, можно отжать через марлю. В остальных случаях нужен пресс. Самый простой винодельческий пресс — дубовая или буковая корзина с отверстиями и приводимой в движение физическими усилиями конструкцией, выжимающей сок из мезги. Сок вытекает из отверстий в подставленную под пресс емкость.

Электрические прессы обычно производятся из нержавеющей стали (реже из чугуна), имеют более сложную конструкцию. Наиболее распространены гидравлические прессы, но в продаже можно встретить и пневматические. И те, и другие имеют высокую производительность, мезга после их использования остается почти сухой.

Гидрозатвор

Небольшая, но важная принадлежность нужна для того, чтобы образующийся во время брожения углекислый газ выходил из сусла, а попадание кислорода было минимизировано, так как он может слишком окислить вино.

Простейший водяной затвор можно сделать самостоятельно, просверлив в пробке бродильной тары отверстие — в него следует продеть трубку, а другой ее конец опустить в емкость с водой. Конечно, в продаже есть и готовые гидрозатворы.

Принадлежности для фильтрования вина

В домашнем виноделии чаще всего используются мембранные фильтры и фильтр-прессы с насосом или без него. Принципиальной разницы между их использованием нет, разве что использование фильтров с насосом позволяет очищать вино значительно быстрее.

Фильтры используют для удаления дрожжей, для придания напитку чистого и незамутненного цвета. Некоторые виноделы не используют фильтрацию, считая наличие в вине естественных примесей своеобразной изюминкой. Однако переливать, по окончании брожения, вино в другую тару все же необходимо, так как отработанные дрожжи могут сильно испортить его вкус.

Иногда для того, чтобы сделать вино прозрачнее, проводят так называемую оклейку — очистку желатином, рыбьим клеем, танином, яичным белком, белой глиной. Соответственно, вам могут понадобиться какие-то из этих веществ.

Переливание небольшого количества вина производят без специального оборудования или используя резиновую трубку. Сотни литров целесообразно переливать с помощью насоса.

Если вы настроены заниматься домашним виноделием серьезно

Вам могут пригодиться лабораторные весы, ареометр для измерения крепости, рефрактометр для измерения уровня сахара в сусле или готовом вине, рН-метр для определения кислотности. При возросших объемах производства лишними не будут бутылкомоечная и укупорочная машинки, сургуч и воск для укупорки.

Использовать ли сульфиты — каждый винодел решает самостоятельно, однако есть немало сторонников их применения. Если и вы решите применять их, то вам нужен будет метабисульфит (пиросульфит) калия или другой специализированный препарат.

Виноделие — это не просто, но очень увлекательно! Возможно, стоит попробовать?

Советы по производству для домашнего винодела

Домашнее виноделие и домашнее пивоварение могут быть забавным хобби для энтузиастов, производителей и виноделов-любителей. Однако большинство домашних виноделов из года в год сталкиваются с одним и тем же набором проблем, не имея практических решений, как исправить свои вина или избежать проблем во время производства.

Использование концентрата, свежего сока или винограда для начала первичной ферментации

Концентраты производятся и производятся с довольно высокой степенью успеха, так что ферментация завершится с заметным качеством, напоминающим вино.В конечном итоге это лучший продукт, который можно использовать в качестве вводной базы для брожения для тех, кто только начинает знакомиться с процессом виноделия. Концентрат прост в использовании: вылейте его в емкость для брожения и «просто добавьте воды и дрожжей».

Проблема с концентратами в том, что их легко идентифицировать во время сенсорного анализа. Это указывает на то, что готовые вина, произведенные из исходного концентрата, обладают особым вкусом и качеством, которые ощущаются сенсорно независимо от сорта или источника (т.д., страна происхождения) концентрата. Эти вина, скорее всего, будут казаться «простыми» с тонкими фруктовыми характеристиками и сильным запахом алкоголя. Это справедливо и для домашних виноделов, которые делают крепкий сидр из яблочного концентрата.

Однако, когда домашние виноделы переходят на закупку сока или винограда в больших количествах, у многих возникают новые проблемы ферментации и производства, не связанные с использованием концентратов. Это связано с тем, что нерасфасованные соки (приобретенные у брокера или в магазине товаров для домашнего виноделия) могут содержать консерванты (т.например, диоксид серы), что может затруднить начало ферментации. Кроме того, качество сока и винограда зависит от источника (то есть страны или региона происхождения) и от того, как долго материал находился на хранении до того, как прибыл в емкость для брожения домашнего винодела.

Что касается сока и винограда, то естественная микрофлора (например, дрожжи и бактерии), некоторые из которых также могут быть микроорганизмами, вызывающими порчу, может иметь многочисленные эффекты на кинетику брожения и качество готового вина.

Однако использование винограда или нерасфасованного сока в качестве исходной основы позволит получить готовый продукт, который будет более репрезентативным для того, где был выращен виноград (т. Е. Терруар , репрезентативность в зависимости от страны или региона происхождения) и предоставит виноделу больше варианты для придания изделию уникальности.

Санитария

Многие домашние виноделы борются с основными санитарными методами во время обработки, ферментации, выдержки и хранения вина. Хотя большинство коммерческих дезинфицирующих средств недоступны для домашних виноделов, основные принципы очистки и дезинфекции могут быть легко применены к практике домашнего виноделия.

Во-первых, всегда проверяйте, очищено и продезинфицировано оборудование до и после обработки . Например, оборудование для уборки урожая, такое как дробилки-десеммеры или винный пресс, следует очищать и продезинфицировать перед загрузкой винограда в машины и после того, как весь виноград будет обработан. Другой пример включает добавление веществ в вино или удаление образцов вина из бутыли. Оборудование, используемое для добавления или удаления вина, всегда следует дезинфицировать, прежде чем оно коснется вина.

Для сложного оборудования (например, дробилок-десеммеров, прессов), разобранного и полностью очищенного теплой водой (100-109F), очень небольшим количеством неароматического средства для мытья посуды и некоторой хорошей, старомодной смазкой для локтей. Все моющие средства следует тщательно смывать с оборудования теплой водой, чтобы не испачкать вино мылом. Примечание: использование горячей воды может фактически «запечь» мусор. Удаление мусора и отложений со всего технологического оборудования повышает эффективность дезинфицирующего средства. Очистка составляет не менее 95% санитарного процесса во время коммерческого виноделия, и эта теория верна и в домашнем виноделии.

После того, как оборудование будет должным образом очищено и ополоснуто горячей водой, можно приступить к санитарной обработке. Использование смеси лимонной кислоты и диоксида серы в холодной воде — хорошее дезинфицирующее средство без ополаскивания, которое могут использовать домашние виноделы, если они делают вино в хорошо проветриваемом помещении. Важно, чтобы домашние виноделы соблюдали осторожность и меры предосторожности, чтобы обеспечить безопасность, связанную с использованием летучей двуокиси серы. Летучий диоксид серы раздражает легкие и при неправильном применении может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.Людям с астмой или другими заболеваниями легких не следует контактировать с метабисульфитом калия или диоксидом серы. Для получения дополнительной информации о том, как правильно использовать диоксид серы, обратитесь к информационному бюллетеню Penn State Wine Made Easy по управлению диоксидом серы и к вашему поставщику метабисульфита калия.

Дезинфицирующее средство на основе лимонной кислоты и диоксида серы не требует смывания. Это означает, что после того, как оборудование было обработано дезинфицирующим средством и продезинфицировано, сок или вино могут вступить в контакт с оборудованием без каких-либо опасений для домашнего винодела.И лимонная кислота, и диоксид серы естественным образом содержатся в вине, поэтому их использование не должно каким-либо образом влиять на вкус вина при правильном использовании.

Использование питательных веществ во время первичного брожения

Многие домашние виноделы используют неспецифические питательные вещества для дрожжей, приобретенные в небольшом магазине товаров для домашнего виноделия во время брожения.

Однако текущие исследования показывают, что добавки питательных веществ должны быть специфичными для ферментации. Домашние виноделы, планирующие начать коммерческое производство, должны привыкнуть к коммерчески доступным питательным добавкам.Некоторые магазины товаров для домашнего виноделия продают небольшие партии коммерческой продукции по несколько более высокой цене, но они того стоят, когда пытаются сделать вино более высокого качества.

Как минимум, использование питательного вещества для гидратации дрожжей (например, GoFerm или аналогичного) поможет положительно начать ферментацию. Перед использованием диаммонийфосфата (DAP) обычно рекомендуются сложные питательные вещества (например, Fermaid K или аналог) (до определенного момента).

Если вы можете найти способ измерить усвояемый дрожжами азот, или YAN, то можно будет добавлять питательные вещества в определенных количествах на протяжении всего периода первичного брожения с использованием определенных продуктов (т.е., питательные вещества для гидратации, сложные питательные вещества, органический или неорганический азот, т.е. DAP). Питательные вещества для гидратации добавляются к дрожжевой суспензии во время гидратации дрожжей и перед инокуляцией. Сложные питательные вещества и DAP, как минимум, добавляются, когда 1/3 исходной концентрации сахара (Brix) падает во время первичной ферментации. Обычно это происходит в течение 24-48 часов после инокуляции, если брожение не происходит в прохладной среде. Использование рекомендаций поставщика относительно норм добавления ваших продуктов, основанных на начальной концентрации YAN, является хорошим способом минимизировать риск запаха / вкуса вина, напоминающего тухлые яйца или консервированные овощи.Это также минимизирует риск остановки брожения. Для получения дополнительной информации о питании дрожжей во время первичного брожения, пожалуйста, обратитесь к информационному бюллетеню Penn State Wine Made Easy по управлению питательными веществами.

Избегайте чрезмерного воздействия кислорода

Виноделие требует регулярного внимания и процедур контроля (например, документирование истощения сахара во время ферментации, ежедневный мониторинг яблочно-молочного брожения), чтобы убедиться, что все не пошло наперекосяк.

Домашние виноделы должны делать все возможное, чтобы свести к минимуму длительное воздействие кислорода.Использование сосудов для минимизации площади поверхности на границе вино-кислород поможет снизить риск заражения и роста уксуснокислых бактерий, которые способствуют летучей кислотности (например, уксусная кислота / уксус). Бактерии и дрожжи также могут производить этилацетат, который пахнет лаком для ногтей. По этой причине обычно рекомендуются бутыли, а не ведра с открытым верхом.

Если вам нужно «долить» бутыли, используйте дезинфицирующие шарики, а затем добавьте их в бутыль, чтобы «подтолкнуть» объем вина к горлышку бутыли.Это помогает минимизировать площадь поверхности на границе раздела кислорода.

Не позволяйте вину «сидеть», когда оно не проходит активную первичную ферментацию или яблочно-молочную ферментацию (MLF). Если вино не нуждается в MLF, убедитесь, что в вино правильно добавлен метабисульфит калия, чтобы обеспечить сохранность и стабильность. Если вино подвергается MLF, добавьте метабисульфит калия после окончания MLF. Уровни диоксида серы в вине постоянно меняются в процессе виноделия.Когда вино выдерживается или хранится, концентрацию диоксида серы следует измерять не реже, чем раз в две недели. Дальнейшие добавления диоксида серы должны основываться на pH вина, чтобы гарантировать полную антимикробную защиту при добавлении.

Кроме того, хранение вин в прохладном месте поможет минимизировать рост бактерий или порчу дрожжей, а также сохранить вино.

Розлив вин по бутылкам сразу после обработки может помочь обеспечить качество и стабильность, а также свести к минимуму чрезмерное воздействие кислорода.Поставщики домашнего виноделия также продают винные фильтры. Фильтрация вина также поможет добиться стабильности. Помните, что только настоящая «стерильная» фильтрация удаляет все микроорганизмы.

Избегайте создания вин в ароматической среде

Одной из проблем, с которой сталкиваются некоторые домашние виноделы, является поглощение ароматических веществ, связанное с запахом окружающей среды, в которой было произведено вино. Это обычно является проблемой, когда вина производятся в недостроенном подвале.

Вина представляют собой спиртовые растворы, способные поглощать окружающие запахи.Поскольку незаконченные подвалы обычно имеют запах «мокрого подвала», вино, скорее всего, впитает этот аромат и вкус в готовый продукт. Однако многие люди могут не осознавать вкус до тех пор, пока вино не будет удалено из пахучей среды.

Для получения дополнительной информации об основах виноделия, пожалуйста, просмотрите серию информационных бюллетеней Penn State Wine Made Easy. Эти продукты были написаны как для домашнего виноделия, так и для коммерческого производства.

Как сделать вино: 14 шагов (с изображениями)

1, Фруктовый сок для брожения
Из ЛЮБОГО фрукта можно сделать вино.Если в нем есть сок, он в значительной степени поддается брожению. Вы можете пойти дальше и купить сок в магазине. Однако убедитесь, что вы читаете ингредиенты на этикетке. Концентрат тоже подойдет.

Это НЕ ДОЛЖНО СОДЕРЖАТЬ добавок, кроме азорбиновой кислоты (витамин С). Если он вообще содержит какой-либо сорбат, он не будет работать.

Вам нужно будет получить достаточно, чтобы соответствовать общей сумме, которую вы хотите заработать. IE — для партии вина объемом 5 галлонов требуется 5 галлонов сока.

Вы также можете использовать свежие фрукты и получать из них сок.Сок, который вы получите, превосходит ваш бутилированный. Однако это отдельный процесс, поэтому для этого Руководства придерживайтесь тех соков, которые для нас уже были выжаты.

Costco и Sam’s — ваш лучший выбор. 5 галлонов сока стоят 23 доллара.

2. Сахар. Это необходимо дрожжам для роста. Тип и количество сахара, которое вы используете, будут определять ваш алкоголь и вкус. Я рекомендую кукурузный сахар (декстрозу), который можно купить в магазинах здоровья или в других продуктовых магазинах. В магазинах домашнего пивоварения будет много.
Вам понадобится около 4 фунтов, что стоит 5-6 долларов.

Вы можете экспериментировать с коричневым сахаром, белым сахаром (сахарозой) или даже медом. Однако имейте в виду, что если вы используете мед, его брожение займет гораздо больше времени.

Если вы действительно используете сахарозу, я рекомендую приготовить простой сироп, кипятя один стакана воды на каждые 2 стакана столового сахара. Просто вскипятите воду, добавьте сахар и варите 10 минут. В итоге вы получите раствор, который больше не сахароза, а глюкоза и фруктоза, которые дрожжи усваивают легче, чем сахароза.

3. Дрожжи — самое важное, что нужно добавить. Опять же, магазин домашнего пивоварения — ваш лучший друг. Я рекомендую Red Star Montrachet, но вы можете попробовать многие виды винных или шампанских дрожжей. Обычно это очень дешево — $ 0,49.

В крайнем случае или по необходимости можно использовать пекарские дрожжи, но следует ожидать худшего вкуса, мутности вина и других дефектов.

Ни при каких обстоятельствах не используйте дистилляторные или спиртосодержащие дрожжи. Вы пожалеете, что решились забродить им с первого глотка.

В одном пакете обычно помещается до 5 галлонов. Некоторые дрожжи могут больше.

4. Химикаты
Их в основном можно найти в магазинах химикатов или домашних пивоварен. Вам не нужно большое количество, но они очень дешевые и могут использоваться для большого количества партий. При правильном использовании они не придают вину нежелательного аромата.

Метабисульфит натрия / калия — сохраняет вино и позволяет дрожжам беспрепятственно расти. При работе со свежими фруктами это необходимо или если вы планируете использовать сорбаты.Вам МОЖЕТ НЕ понадобиться , если ваш сок пастеризован или куплен в магазине. Однако, если вы попали на обочине дороги, рекомендую использовать. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПРИ АЛЛЕРГИИ НА СУЛЬФИТЫ 2,39 $

ПРИМЕЧАНИЕ. Метабисульфит калия — это то, что используют подавляющее большинство виноделен. Использование натрия добавит натрия в ваше вино, но он также подойдет.

Сорбат калия — Давайте добавим сахар в вино после брожения без реактивации дрожжей. НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ СОРБАТЫ, ЕСЛИ АЛЛЕРГИЧЕСКИЕ. $ 2.39

Питательные вещества для дрожжей. Вино, как правило, содержит немного меньше строительных блоков для развития дрожжей. Добавление им некоторых питательных веществ помогает им работать быстрее и помогает снизить вероятность появления посторонних привкусов. Необязательно, но рекомендуется 3,19 долл. США

Word on Chemicals

Не бегите только потому, что мы используем химические вещества. Как вы думаете, что находится в том яблоке, которое вы там едите? Тонны химикатов.

Я настоятельно рекомендую вам не пропускать рекомендуемые химические вещества, если у вас нет аллергии.Это руководство посвящено изготовлению вина, поэтому было бы стыдно упускать из виду, чем виноделы занимались веками. Если вы будете следовать указаниям на этикетке и этим инструкциям, все будет в порядке.

Наконец, дважды проверьте маркировку химикатов, которые вы получаете. У некоторых будет разное количество промилле. Обычно у них есть инструкции по сумме. Они могут отличаться от количества, использованного в этом образце рецепта.

Как вино стало высокотехнологичным. Эра искусственного интеллекта… | Кларк Бойд | The Startup

Если виноделы понимают состав своих вин и их влияние на чувства аудитории, они могут экспериментировать с новыми новаторскими идеями.

Конечно, это также помогает узнать, что публика любит пить.

Такие компании, как Enolytics, стремятся использовать технологии для передачи больших данных небольшим виноделам. Они могут использовать исторические данные о тенденциях потребления вина для моделирования будущих моделей, которые виноделы могут использовать для планирования на будущее. Если они знают, какие химические соединения придают желаемый вкус, они могут выбрать подходящий виноград.

Для тех, кто хочет опробовать свои собственные данные, существует множество ресурсов для винодельческой промышленности.Поиск по набору данных Google предлагает сотни ресурсов, например, о мировых тенденциях в области виноделия.

Label Analytics

На этом безжалостно конкурентном рынке виноделы по понятным причинам стремятся получить преимущество. Label Analytics фокусируется на анализе винных этикеток (я полагаю, их собственное название соответствует тому, что написано на этикетке), чтобы понять, что побуждает потребителей совершать покупку.

Отчасти это элементарная психология, но она также идет глубже, чтобы рассказать нам о наиболее привлекательных вкусовых профилях.

В приведенном ниже примере проект Label Analytics обнаружил, что размещение наклейки на бутылке вина (справа), чтобы выделить выигранную награду, на самом деле снизило ее эффективность в магазинах:

Label Analytics

Люди связали наклейку с более низким качеством и гораздо реже покупали его, хотя его содержимое доказывало его калибр.

Может быть, виноделы не всегда правы.

Терруар — замечательный французский термин, в котором типы вин до сих пор не могут прийти к единому мнению о том, что он означает.Нам даже не хватает ума, чтобы перевести это на английский.

Для наших целей мы имеем дело с климатом, почвами и ландшафтом региона, а также с тем, как эти элементы влияют на вкус вина. Terroir , несмотря на всю свою неопределенность, безусловно, урезан.

Создание вина пропитано романтикой. Передача контроля над средствами производства армии роботов разрушила бы эту извечную связь между виноделом и терруаром.

Видите ли, в отличие от большинства других отраслей, вино остается сильно фрагментированным.Например, только в Италии насчитывается более 1 миллиона производителей. Подумайте, сколько вариантов вина есть на полках вашего супермаркета по сравнению с разделом с зубной пастой.

В других странах, таких как Австралия, «Big Wine» начинает преобладать. Такие бренды, как Jacob’s Creek (принадлежит Pernod Ricard), создают безжалостно однородный, приятный публике ассортимент фруктовых вин по доступным ценам.

Эндрю Джеффорд, британский винный журналист, описал большие австрийские вина как
«эквивалент банок лагера; стандартизированный, последовательный, надежный, безопасный и простой ».

Как человек, который однажды провел полдень в бруклинском парке, распивая банки розового вина (их не должно быть, но они есть), я не могу наслаждаться высокомерием мистера Джеффорда. Возможно, однажды.

В любом случае, как виноделы могут использовать технологии, не теряя в буквальном смысле слова своих корней?

Должны ли мы получить надежное, но бесхарактерное вино, пригласив машины на виноградник?

Бордовый «щит с градом»

Есть веский аргумент в пользу того, что град — самая плохая погода.Им холодно, и у них болит лицо.

Я не единственный, кто придерживается этого мнения: со мной согласен весь регион Бургундия во Франции.

В 2017 году они установили «щит от града», который стреляет нагретым йодидом серебра в грозовые тучи, чтобы предотвратить образование градин.

Нет, честно.

Генераторы покрывают 42 000 гектаров виноградников и включаются, когда вероятность выпадения града составляет 40% или выше. Они нагревают частицы йодида серебра и отправляют их в облака, чтобы предотвратить образование града, прежде чем он ударится о землю и повредит виноградные лозы.

Вот насколько велики могут быть бургундские градины:

Градины

Некоторые пуристы считают, что Бургундия «обманывает терруар» с таким подходом, но вы не можете угодить всем.

Ted

Château Mouton Rothschild использует робота Ted, разработанного Naïo Technologies, для выполнения таких трудоемких задач, как обработка почвы и уничтожение сорняков.

Новые электрические роботы помогли винодельне сократить использование химических средств обработки на 30% с 2008 года, и Тед стал его последним пополнением в команде.

Управляющий директор компании Филипп Даллюэн сказал в интервью Decanter.com: «Тед сможет освободить [наших рабочих] от некоторых повторяющихся задач, но робот никогда не заменит человеческую руку, [что] необходимо для идеального, высококачественного урожая. »

Несмотря на его экологические навыки, некоторые задаются вопросом, действительно ли настоящая цель Теда — заменить рабочих, которые особенно дороги во Франции.

В любом случае, похоже, это будущее.

Symington Family Estates, крупный производитель портвейна, использует «разведку виноградных лоз», чтобы определить идеальные места для посадки каждого сорта винограда, и сегодня дроны широко используются над крупными французскими виноградниками.

Виноделы разборчивы, а почему бы и нет?

Решение о том, когда собирать урожай, является деликатным и дорогостоящим решением.

Урожайность виноградных лоз составляет 32,5% от сезона, и эта цифра увеличивается каждый год вместе с температурой на нашей планете. Если технологии смогут хоть немного уменьшить это число, влияние будет значительным.

К счастью, есть определенные области, где

Чтобы сделать вино, определенный процент фруктов должен быть мертвым. Разрушение этих клеток — это то, что создает нежный вкус, который мы все знаем и любим.

В наше время точности мы теперь знаем, каков этот процент для каждого сорта винограда.

Винодельня One California решила отказаться от обычных специалистов по обработке данных и привлечь лучших специалистов для сбора урожая.

NASA

Винодельня Роберта Мондави в долине Напа вступила в партнерские отношения с Национальным управлением по аэронавтике и исследованию космического пространства (да, НАСА), чтобы добавить немного космической прохлады в вековое искусство виноделия.

НАСА использовало технологию дистанционного зондирования для получения изображений виноградников сверху с целью измерения таких факторов, как дренаж почвы, скорость созревания и наличие болезней.

NASA image

Тим Мондави охарактеризовал результаты как «поразительные», поскольку они вышли за рамки определения текущих закономерностей, чтобы предсказать, из какого винограда будут получены лучшие вина из урожая.

Они также точно знали, когда собирать урожай в каждом из микрорегионов виноградника, не прибегая к старинным «эмпирическим правилам», которые традиционно использовали виноделы.

Это в сочетании с наземной технологией помогает виноделам увидеть, какой виноград готов, без необходимости собирать и отправлять их на испытания.Эти портативные устройства используют волны в ближнем инфракрасном диапазоне для количественной оценки уровня гибели клеток в каждом винограде и позволяют сборщику знать, брать или оставлять виноград.

Эра искусственного интеллекта, несомненно, настала.

Дом Периньон на собственном горьком опыте убедился, что приготовление сброженного виноградного сока с прекрасным вкусом — это только начало. Если вы хотите выйти на рынок, вам нужно покупать продукты в бутылках.

По общему признанию, розлив тихого вина в бутылки менее сопряжен с проблемами, чем его игристое, иногда сокрушительное родство.

Есть несколько повторяемых процессов, которые можно относительно легко механизировать, например создание и маркировка бутылок.

Тем не менее, новая волна технологий раскрывает сложности, которые все еще можно найти в этой практике.

VinPerfect

Споры между винтовой крышкой и пробкой практически не утихают. Многие говорят, что винтовые крышки помогают сохранить вкус белых вин лучше, чем пробки, и не позволяют вину «закупориваться». В названии есть большая подсказка.

В свою очередь, пробки допускают небольшой уровень «проникновения кислорода», который может способствовать старению некоторых вин в бутылках.

VinPerfect стремится принести это преимущество резьбовым крышкам, сохранив при этом те преимущества, которыми они могут похвастаться.

Его «Smart Caps» допускают различный уровень проникновения кислорода в зависимости от предпочтений винодела.

Таким образом, они могут предложить более высокий уровень безопасности в отношении долгосрочного характера вина. Это более крупный бизнес, чем можно было бы предположить; некоторые винодельческие компании вкладывают средства в «страховку аромата», чтобы защитить свою продукцию от воздействия элементов.

Prooftag

Говорят, что подделка вина обошлась покупателям в 3 миллиарда долларов, и есть несколько конкретных решений.

Подделки могут повторно наполнить бутылку имитацией, которая продается на аукционе, а затем хранится годами до открытия — если она вообще открыта.

Prooftag — это технология, которая применяется на стадии розлива, чтобы гарантировать происхождение содержимого.

Prooftag

К пломбе добавлен уникальный код, который нельзя сломать, не обнаружив, что она была подделана.Потребители могут сканировать QR-код, чтобы узнать о путешествии вина.

Prooftag QR-код

Виноделы годами ферментируют и готовят свои изделия для продажи. После стольких усилий действительно полезно иметь публику, которая хотя бы ценит вкус и аромат вина.

Большинство культур на протяжении всей истории употребляли вино из-за его других эффектов на наши чувства, хотя и с другой интерпретацией того, что означают эти эффекты.

Древние персы обычно обсуждали важные дела дважды: один раз трезвым, другой пьяным.Если они оба раза пришли к одному и тому же выводу, решение, безусловно, должно быть правильным. Два государства имели равный вес; они просто позволили людям увидеть мир в ином свете.

Дегустация вин сегодня является элитным занятием, но технологии снижают барьеры для входа.

Tastry

Tastry предлагает пользователям пройти 20-секундный опрос, а затем использует этот «профиль вкуса», чтобы сочетать их с винами, которые, вероятно, им понравятся. Это как приложение для знакомств за вином.Виндер, можно сказать.

Tastry

Их заявление гласит: «Мы научили компьютер чувствовать вкус», хотя правда немного прозаичнее.

Многие аналогичные технологии применялись в других местах; по сути, это рекомендательная система.

Что отличает Tastry, так это количество данных, необходимых для работы его алгоритма машинного обучения. Он не страдает от проблемы «холодного старта», присущей другим системам, которые действительно начинают работать только после того, как большой поток данных поступает.

Tastry использует подход «небольших данных», чтобы задать несколько важных вопросов о предпочтениях пользователя, которых достаточно для создания профиля и предложения новых вин.

Это тоже работает: потребители на 45% довольны своей покупкой, когда они используют приложение.

Разливаем все в бутылки

Взаимосвязь между вином и технологиями явно сложна.

Винная промышленность опирается на традиции, и, хотя технологии были жизненно важны для ее непрерывного роста, хороший вкус и рассудительность винодела всегда были на вершине иерархии.

Когда мы пробуем вино, часть его характера обусловлена ​​особенностями его создания.Многое из этого выдумано, но здесь мы имеем дело с концептуальным подходом. Эти истории имеют ценность, иначе мы просто имеем дело с перебродившим виноградом в бутылке.

Технологии не должны быть угрозой, как наглядно показывают приведенные выше примеры. Они повышают роль профессионалов, руководствуясь их решениями и повышая точность их практики.

Идеальное решение — это сочетание двух арен. В любом случае, вино всегда было связано с наукой и искусством.

Домашнее вино во Флориде

Домашнее вино во Флориде

Роберт П.Бейтс *

Профессор, Департамент пищевых наук и питания человека, Институт продовольственных и сельскохозяйственных наук (МФСА), Университет Флориды, Гейнсвилл

Производство вина во Флориде резко возросло с тех пор, как этот информационный бюллетень был первоначально подготовлен в 1977 году. Потребление вина во Флориде выросло с 1,4 галлона до 2,5 галлона на душу населения в период с 1970 по 1981 год. Хотя Флорида по-прежнему занимает 17-е место по этому показателю, она сейчас занимает 3-е место по объему потребления вина, и прогноз оптимистичный.В результате исследований и пропаганды виноградарства Государственная служба распространения кооперативов получает многочисленные запросы общественности по вопросам выращивания винограда и виноделия. Признавая этот интерес, Законодательное собрание Флориды в 1972 году легализовало домашнее производство вина, что позволило жителям Флориды заниматься популярным хобби.

В то время как большая часть домашнего виноделия основана на винограде из традиционных областей выращивания, таких как Калифорния и Нью-Йорк, наличие фруктов, выращенных во Флориде, подходящих для изготовления вина, намного больше, чем обычно думают.Существует скромная, но быстро развивающаяся виноградная промышленность, начиная от коммерческих виноградников и заканчивая виноградниками на заднем дворе, каждая из которых обещает предоставить заинтересованному домашнему виноделу достаточное разнообразие и качество винограда, чтобы бросить вызов воображению и способностям как опытного любителя, так и продавца вина. производитель. В настоящее время в производстве находятся пять коммерческих винных заводов (четыре из них с 1981 года) и еще несколько находятся в стадии планирования. Все они производят очень приемлемые вина из выращенного во Флориде винограда.

Наша динамично развивающаяся цитрусовая промышленность и уникальный потенциал тропических фруктов, а также увеличивающееся выращивание лиственных фруктов обеспечивают широкую базу для производства вина в дополнение к широкому ассортименту фруктовых домашних соков, джемов, желе, начинок для пирогов и кондитерских изделий. Давайте посмотрим на домашнее виноделие во Флориде в упрощенном виде.

Правовой аспект

В 1979 году федеральное правительство и штат Флорида отменили требование о получении разрешения на домашнее виноделие.Однако некоторые правила все еще действуют, и вам следует о них знать. По-прежнему существует законный лимит в 200 галлонов вина в год для главы семьи или 100 галлонов в год для одного человека старше установленного законом возраста употребления алкоголя (19 лет во Флориде). Это вино предназначено только для личного потребления. Его нельзя продавать без соблюдения ряда сложных правил США и Флориды задолго до начала производства. Однако 200 галлонов в год — это более 1 1/3 бутылки в день, что намного превышает потребление на душу населения в ведущих европейских странах-потребителях вина (например,г., Франция и Италия, более 20 галлонов в год).

Сырье для производства вина

Основное правило винного макихга и приготовления пищи в целом — начинать с сырья хорошего качества. В этом отношении у Флориды есть сезонное и географическое преимущество над большей частью страны. Широкий выбор интересных фруктов доступен с садовых деревьев и садов или от коммерческих производителей. Лидируют цитрусовые. В Южной Флориде некоторые тропические фрукты могут быть полезны виноделу, которому повезло иметь доступ к этим относительно экзотическим и ограниченным продуктам.В сезон ягоды можно выращивать, покупать на рынках или собирать самостоятельно. И Флоридский мед нельзя игнорировать. Кроме того, коммерческие концентраты многих фруктовых соков можно приобрести в торговых точках. Приятным сюрпризом для многих жителей Флориды и одной из причин растущего интереса к домашнему виноделию является популяризация выращенного во Флориде винограда.

Виноград обычно не ассоциируется с государством. В 1920-х годах существовало умеренное производство винограда, но оно было уничтожено болезнями растений.С тех пор исследовательские усилия Института продовольственных и сельскохозяйственных наук (МФСА) начали приносить плоды в прямом и переносном смысле.

Сорта винограда сорта гроздь и мускадин, вполне подходящие для выращивания во Флориде, разрабатываются Центром сельскохозяйственных исследований Лисбурга в сотрудничестве с другими экспериментальными станциями сельскохозяйственных исследований юго-восточного штата. Многие из этих сортов хорошо подходят для вин и доступны с июля по октябрь, в зависимости от сорта и местоположения.

В настоящее время в штате существует множество операций по выбору самовывоза, число и размер которых увеличивается. Ассоциация производителей винограда Флориды спонсирует популярный ежегодный конкурс любительских вин. Результаты этого конкурса ясно показывают, что качественное вино можно приготовить из различных фруктов, выращенных во Флориде.

Брожение

Основная задача винодела — превратить сырье в готовое вино. Биохимические этапы превращения сбраживаемых сахаров в спирт и последующего развития желаемого винного характера сложны.Однако эта сложность не должна отпугивать любителей, так как они могут производить одни из лучших вин. Изготовление вина — это одновременно искусство и наука. Как и в случае с инновационной кулинарией, существует ряд рецептов и процедур, которые дадут приемлемые результаты, в зависимости от индивидуальных предпочтений и опыта винодела. Конечно, есть некоторые очевидные и не столь очевидные практики, которых следует избегать; способность виноделия должна улучшаться с практикой и пониманием.

Санитария

В виноделии, как и при приготовлении любых блюд, следует начинать с чистого сырья и посуды и работать в санитарных условиях.Вино — это пищевой продукт, и его следует готовить так же, как и любой другой продукт, предназначенный для употребления в пищу.

Необходимое оборудование

Наборы для изготовления вина можно приобрести в универмагах, винных хобби-магазинах и по каталогам почтовых отправлений. Они варьируются по размеру и сложности от миниатюрной винодельни до кухонной столешницы. Рекомендуется начать с простого и по мере накопления опыта постепенно повышать уровень сложности. Большая часть необходимого основного оборудования имеется на кухне.

Некоторые важные компоненты:

1. Устройство для отжима сока из свежих фруктов.

Это может быть дуршлаг с деревянным молотком и марлей, электрическая соковыжималка или даже небольшая ручная или электрическая дробилка для винограда.

2. Емкость для брожения.

Пластиковая корзина для мусора или узкая горловина стеклянный кувшин для сидра или уксуса от 0,5 галлона до 1 галлона идеально подходят для начальных экспериментов. Стеклянная бутылка для воды емкостью 5 галлонов — это самый большой размер, поэтому ее можно легко использовать в домашних условиях.Трудно работать с объемами меньше, чем около «галлона».

3. Водяной затвор.

Это важный компонент системы ферментации. Он служит для предотвращения воздействия воздуха и загрязняющих микроорганизмов на сок. Такие ловушки могут быть изготовлены из стеклянных или пластиковых трубок или могут быть получены из поставщиков вина.

4. Дрожжи.

Следует использовать только винные дрожжи. Некоторые виды вин, доступные из источников: Montrachet, Burgundy и Champagne.Однако не ожидайте, что тип дрожжей будет определять характер конечного вина. Эта функция больше зависит от исходного материала и ваших навыков манипулирования. Никогда не позволяйте брожению протекать естественным путем. Дикие дрожжи или загрязняющие вещества, естественным образом присутствующие на фруктах, приводят к низкому качеству ферментации.

5.Дрожжи питательные.

Это химические вещества, которые позволяют увеличивать популяцию дрожжей и тем самым производить интенсивное брожение. Виноградный сок необычайно питателен — это веская причина, по которой он традиционно используется в качестве винного фрукта.Другие фрукты и мед могут потребовать дополнительных питательных веществ для правильного брожения.

6. Диоксид серы

Это химическое вещество оказывает важное консервативное действие при использовании в небольших количествах. Наборы обеспечивают необходимую дозировку в легко заменяемой форме в виде бисульфитов. При идеальных санитарных условиях использование диоксида серы может быть сокращено или полностью исключено. Небольшое количество имеет большое значение, и не следует злоупотреблять им.

7. Сифон.

Небольшой пластиковый шланг используется для удаления вина из осадка по завершении ферментации и во время других этапов финишной обработки.

8. Винные бутылки.

Вопреки традиции, пробки и выдержка в деревянных бочках не являются обязательными в виноделии, особенно для новичков. Конечно, для некоторых сортов вина последующая выдержка древесины и выдержка в бутылках определяют разницу между посредственным и «винтажным» вином. Хотя вы можете расширить такие практики, лучше всего начать с простого. Чистые бутылки с завинчивающейся крышкой с неповрежденной резьбой и крышкой подходят для начала.

Обобщенная процедура изготовления вина

Ниже приведены основные этапы процедуры домашнего виноделия.Вы можете увидеть много взаимосвязанных шагов и несколько дополнительных. Это позволяет широко варьировать виноделие, но может запутать новичка. В таблице 2 перечислены некоторые подводные камни, с которыми сталкиваются домашние виноделы. Используйте блок-схему и список ошибок в качестве общего руководства вместе с хорошей книгой по домашнему виноделию.

1. Сырье Свежие фрукты, сок или концентрат

2. Очистка, очистка и очистка (для свежих фруктов)

3. Раздавить (Если свежие фрукты)

4. Нажмите (Если свежие фрукты)

5. Регулировка перед ферментацией a. Добавление воды и / или сахара (улучшение) до общего уровня сахара около 21% b. Использование питательных веществ для дрожжей, кислоты, диоксида серы, если требуется c. Посев (внесение) правильно регидратированной высушенной винной дрожжевой культурой г.Измельченный виноград оставляют на лузге от 1 до 3 дней для извлечения цвета и аромата (в зависимости от сорта вина)

6. Ферментация Температура: от 55 до 80 градусов по Фаренгейту Время: от 2 до 6 недель Состояние: Гидравлическое уплотнение на месте

7. Стойка Удалите осадок (осадок) путем декантации или сифонирования Если виноградные вина, выдерживайте холодную стабилизацию в течение 2–4 недель при температуре от 25 до 40 градусов по Фаренгейту

8. Уточнение Несколько стоек с интервалами от 2 до 4 недель

9. Смесь и разлить по бутылкам Регулировка диоксида серы и сладости

10. Выдержка в бутылке От 3 до 12 месяцев при температуре от 50 до 65 градусов по Фаренгейту

11. Ждите и НАДЕЖДА!

12. Потребляйте Оценивайте объективно по сравнению с коммерческими и личными стандартами качества

13. Накапливать опыт Диагностировать ошибки, делать домашнее задание

14. ПОПРОБУЙТЕ ЕЩЕ РАЗ!

Цени свое вино

Это сложная и неоднозначная тема сама по себе. Предположительно, если у вас есть интерес и инициатива по производству собственного вина, вы знакомы с коммерческими продуктами. По опыту вы выработали определенные симпатии и антипатии к целому ряду вин.

Если ваше вино приближается к вашему вкусу, особенно во время первых проб, вас следует поздравить.

Однако не сдавайтесь, если результаты оказались меньше ожидаемых. Даже самый опытный винодел иногда делает ошибки и учится на них. Путем проб и ошибок и внимательного отношения к деталям вы сможете произвести ряд вполне пригодных для питья вин различного характера из сельскохозяйственных продуктов, выращенных во Флориде.

Дополнительная информация

Виноделие насчитывает тысячи лет, и по этому вопросу накоплен внушительный объем знаний.Предлагаем вам расширить свое понимание предмета с помощью следующих источников:

Принадлежности для виноделия

Во Флориде есть несколько винных магазинов, специализирующихся на принадлежностях для домашнего виноделия. Они несут оборудование и расходные материалы, начиная от наборов для начинающих и заканчивая миниатюрной винодельней, включая дробилки, прессы и аналитические химикаты для увлеченных любителей.

В Ассоциацию виноградарей Флориды входят: The Beer and Winemakers Pantry, 9200 66th Street North, Pinellas Park, FL 33782, (727) 546-9117, www.Винодельня Lil ’Ol’, 731 New Warrington Rd., Pensacola, FL 32506, (904) 455-3672Continental Products, 229 Live Oaks Blvd., Casselberry, FL 32707, (305) 834-6052

Учебники

В этих же торговых точках, хорошо оснащенных книжных магазинах или библиотеках, как правило, имеется ряд книг по виноделию. Они варьируются от простых книг рецептов для начинающих до высокотехнологичных методик виноделия. Качество и акцент в этих текстах сильно различаются, поэтому поинтересуйтесь и купите тот, который соответствует вашему уровню интереса.Широкий список на выбор включает следующее:

Amerine, M. S., H. W. Berg, R. E. Kunkee, C. S. Ough, V. L: Синглтон и А. Д. Уэбб (1980), Технология виноделия, 4-е издание, The AVI Publishing Co. Inc., Westport, CT 06881.

Фесслер, Юлиус Х., Руководство по практическому ведению виноделия, Юлиус Фесслер. P. 0. Box 2842. Rockridge Street, Oakland, CA 94618.

Маркус, Ирвинг Х .. Как проверить и улучшить свою способность оценивать вино. Wine Publications, 96 Panassus Road, Berkley, CA 94708, 1972, 2 доллара.75.

М. С. Триттон, Любительское виноделие и руководство по лучшему изготовлению вина и пива для начинающих. Dover Publications, Inc. 180 Varick Street, New York City, NY 10014.

Vino Corporation, Энциклопедия винодельческого оборудования. 400 Avis Street, Рочестер, Нью-Йорк 14615. $ 1,00

Р. П. Вайн (1981) Коммерческое производство древесины: обработка и контроль. The AVI Publishing Co., Inc., Вестпорт, CT 06881.

Адамс, Леон Д. 1984 Вина Америки. 3-е изд. Макгроу Хилл, Нью-Йорк Сити, штат Нью-Йорк.

Периодические издания

Очень хорошим источником промышленной информации является ежемесячный журнал Wines and Vines , 703 Market St., San Francisco, CA 94103. Этот журнал в основном посвящен индустрии Калифорнии, но содержит полезные статьи, касающиеся винодельческой деятельности в США и за рубежом. Рецензии на книги и реклама имеют некоторое отношение к любителю.

Возможно, не меньшее значение для нас, живущих во Флориде, имеет сопоставимый журнал Eastern Grape Grower и Winery News , Box 329, Watkins Glen, NY 14891.Их ежегодный семинар и выставка винодельческой отрасли, проходившая на северо-востоке страны. стоит посетить, если вы серьезно интересуетесь винами как хобби. Другое периодическое издание — Американский журнал энологии и виноградарства , профессиональное издание Американского общества энологов, P.O. Box 411, Davis, CA 95616. Хотя исследовательские статьи носят сугубо технический характер, рефераты и обзоры часто имеют общий интерес.

Бюллетени

Ряд штатов с винной промышленностью опубликовали бюллетени Cooperative Extension Service по домашнему виноделию.Многие из них намного шире, чем этот информационный бюллетень. Если вы путешествуете или у вас есть друзья в других штатах, вы можете получить некоторые из этих публикаций, как правило, за небольшую плату. Например:
Виноделие как хобби, Государственный университет Пенсильвании, Сельскохозяйственный колледж.

Домашнее вино, Информационный бюллетень Корнелла № 1119. Государственная сельскохозяйственная экспериментальная станция штата Нью-Йорк. Женева, NY 14456.

Производство столовых вин Muscadine, Департамент пищевых наук, Университет штата Северная Каролина, Роли, Северная Каролина 27607.

Производство вин в домашних условиях, Экспериментальная станция сельского и лесного хозяйства штата Миссисипи, Государственный университет Миссисипи, штат Миссисипи, MS 39762.

Ассоциации

Американское винное общество , штаб-квартира 3006 Latta Rd., Рочестер. Нью-Йорк 14612 с заявленной целью «способствовать познанию, оценке и наслаждению американскими винами» имеет ряд действующих отделений по всей территории США и может служить полезным форумом для тех, кто интересуется виноделием.Их специальный ежегодный бюллетень Home Wine Makers Information является полезным справочником. Это и их публикация «Журнал Американского винного общества», рассылаемый всем членам ежеквартально, является лучшим путеводителем как для домашних виноделов, так и для любителей вина.

Другая ассоциация — Ассоциация виноградарей Флориды . В его состав входят как коммерческие производители, так и производители винограда на приусадебных участках, многие из которых проявляют большой интерес к виноделию. Члены активны по всей Флориде и ежегодно проводят несколько встреч, включающих как региональные полевые дни, так и очень популярные любительские соревнования по виноделию.Вовлечены все коммерческие винодельни Флориды, а некоторые из них занимаются самодостаточным бизнесом. Их виноградники и фермы представляют собой хороший источник винограда Флориды и других фруктов для виноделия.

АССОЦИАЦИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ВИНОГРАДА ФЛОРИДЫ
111 Yelvington Road.
Suite 1,
East Palatka, FL 32131
386-329-0318

Как делают вино? Древнее искусство виноделия (Видео)

Вы когда-нибудь задумывались, как делают вино? В нашем последнем видео мы проведем вас через весь процесс.Если вы уже старая школа, не волнуйтесь, мы поможем вам. Ниже приводится стенограмма видео. Наслаждаться!

Судя по вашему интересу к этому блогу, можно с уверенностью предположить, что вы наслаждаетесь странным бокалом вина.

Но, хотя многие могут сказать разницу между Мерло и Пино Нуар, происхождение нашей любимой бутылки для многих остается полной загадкой.

Когда дело доходит до виноделия, вы можете представить себе нетерпеливого француза, закатывающего панталоны и ощущающего между пальцами ног виноград.Но могу заверить вас, что это еще не все.

В этом блоге мы покажем вам, как скромный виноград становится одним из самых знаменитых напитков в мире.

Как раньше делали вино?

Виноделие имеет долгую и интересную историю. Самые ранние свидетельства такого рода датируются 6000 годом до нашей эры, а это означает, что наши предки могли пить вино еще до того, как приручили лошадей.

Считается, что первые виноделы смешивали виноград с рисом для производства ферментированных алкогольных напитков.

Сейчас это может быть необычным, но виноград выжимали и выжимали сока человеческими ногами в течение тысяч лет, до тех пор, пока древние римляне не изобрели промышленные деревянные прессы.

В то время как базовые методы остались прежними, благодаря чуду технологий в виноделии произошла революция. И, возможно, вам будет приятно узнать, что современное виноделие почти полностью безупречно.

1. Сбор винограда

Прежде всего необходимо собрать спелый виноград.Эта задача обычно выполняется машинами, в которых виноград стряхивают с стеблей и собирают.

Однако там, где виноградники крутые, труднодоступные или где рабочая сила дешевая, виноделы могут собирать урожай вручную. Вопреки распространенному мнению, ручной сбор урожая практически не влияет на качество вина.

2. Ферментация

На следующей стадии процесса красное, белое и розовое вино сильно различаются. Распространено заблуждение, что все белые вина производятся из белого винограда.Но на самом деле из черного винограда производят много прекрасных белых вин. Цвет создается благодаря включению кожуры винограда.

Красные и розовые вина приобретают свой красный цвет в результате ферментации с сохраненной черной виноградной кожицей. Кожура винограда не только придает цвет, но и является источником танинов и аромата красных и розовых вин.

Красное вино ферментируется в больших открытых емкостях. Это позволяет виноделам пробивать и продавливать вино, извлекая дополнительные ароматы из кожицы.

Вино может находиться в контакте с кожицей от пяти дней до двух недель. В то время как розовые вина удаляются с кожицы в течение нескольких часов, чтобы они не приобретали слишком сильный цвет. Напротив, белые вина ферментируются без кожицы.

Красные, белые и розовые вина ферментируются при низких температурах. От двенадцати до 22 градусов для белого и розового, в то время как красный немного теплее на 20-32 градуса.

Этот процесс ферментации является наиболее важной частью производства вина.Именно сюда добавляются дрожжи, которые со временем превратят сахар, содержащийся в соке, в этанол и углекислый газ, придав вину такое важное содержание алкоголя. Это может занять до четырех недель.

3. Созревание

После ферментации сок перемещается в отдельные емкости для созревания. Для более дешевых вин это обычно резервуары из нержавеющей стали, однако многие вина премиум-класса ферментируются и выдерживаются в дубовых бочках, чтобы добавить сложные тостово-дымные ароматы.

Созревание — это когда вино приобретает сложный вкус. При выдержке в старых дубовых бочках эти сосуды пористые и позволяют небольшому количеству кислорода растворяться в вине. Это важно, так как эта реакция смягчает дубильные вещества и делает вино более мягким.

Сроки созревания варьируются в зависимости от того, что винодел пытается создать. Некоторые производители выдерживают вино в течение пяти и более лет. Хотя некоторые вина производятся специально для раннего употребления, некоторые вина поступают в продажу в течение нескольких месяцев после сбора урожая.

4. Розлив и розлив

Если вино не является органическим или «натуральным», его осветляют с помощью процесса, называемого оклейкой. Это удаляет нежелательные частицы в вине. В основном это делается с использованием минералов, таких как бентонит, но некоторые производители используют яичный белок или желатин.

В бутылке не остается осветляющего вещества: он отфильтровывается.

Наконец вино разливается по бутылкам.

И вуаля! Вот оно, вино, от винограда до бутылки.

Продвинутое виноделие — GOfermentor

GOfermentor ^® привносит передовые технологии в виноделие, обеспечивая больший контроль параметров ферментации, что приводит к качеству вина каждый раз.

Вместимость до 1 тонны винограда

Нет установки. 4’x4 ‘пространство. 110 В переменного тока. подключи и играй.

ПУАНСОН АВТОМАТИЧЕСКИЙ

Перфоратор без участия оператора. Установите расписание на контроллере или на вашем смартфоне.

ВСТРОЕННЫЙ ПРЕСС

Вставьте прижимную трубку и откачайте вино.

БЕЗ ОТХОДОВ ВОДЫ

Одноразовый лайнер, без очистки. Никакой стирки и минимального количества сточных вод, никаких экологических разрешений не требуется

БЕЗ ОЧИСТКИ

Одноразовый биоразлагаемый вкладыш медицинского класса, не содержащий бисфенола А. Без загрязнения. Без посторонних запахов.

Как работает GOfermentor

GOfermentor — это запатентованное автоматизированное устройство для производства вина, которое ферментирует в одноразовых вкладышах.Эта система не только исключает работу по штамповке, но и выдавливает вино одним нажатием кнопки.

Значительно сокращено потребление воды (в среднем на 90%). Ни стирки, ни отпаривания, ни моющих средств. Минимальное образование сточных вод помогает окружающей среде.

GOfermentor состоит из трех компонентов

GObase, контроллера и одноразового GOliner

GObase — это жесткий внешний контейнер многоразового использования, в который помещается GOliner. Поскольку вино не контактирует с GObase, его можно использовать повторно, просто протерев.Складывается для компактного хранения. Панель управления с электрическими компонентами присоединяется к GObase для управления штамповкой, температурой, прессованием и другими функциями.

Необходимо предоставить

• • Жилая площадь 48×48 дюймов. Ширина дверного проема 46 дюймов.

• • Домкрат для поддонов или вилочный погрузчик для перемещения базового блока GObase 225 фунтов (89 кг).

• • Стандартное бытовое электроснабжение 110 В перем. Тока, 10 ампер.

• • Необходимо накачать (самовсасывающий 2-дюймовый нагнетатель Triclamp) для заполнения и опорожнения.

Пуансон автоматический

Вместо традиционного «punch down» GOfermentor выполняет «punch-up»! Эта уникальная концепция стала возможной только благодаря использованию технологии гибких пакетов и является секретом превосходного извлечения цвета и аромата GOfermentor.Усовершенствованная аппаратура регистрирует данные, события и аварийные сигналы. Приложение для смартфонов позволяет удаленно контролировать и управлять через Интернет из любой точки мира.

Дополнительная пробоотборная трубка позволяет отбирать пробы в любое время. Пробоотборная трубка включает датчик температуры.

Контроль температуры

Дополнительная пластина теплообменника из нержавеющей стали может быть помещена под GOliner и подключена к охлажденной воде или гликолю. В теплообменнике есть регулирующий клапан, который автоматически поддерживает желаемую температуру во время ферментации.Его также можно использовать для обогрева.

Встроенный пресс

GOfermentor использует камеру вторичного надувания как встроенный пресс для баллонов. На прессование уходит меньше часа.

Как работает пресс

Вынуть датчик температуры, вставить перфорированную прессовальную трубку из нержавеющей стали. Снимите выпускной клапан и крышку. Подсоедините прессовальную трубку к насосу через прочный шланг. Насос должен быть самовсасывающим и иметь напорные патрубки не менее 2 дюймов.

Запустите насос. Головное пространство исчезнет.Затем прозрачное вино безнапряжения потечет из GOliner в сборный контейнер. Кожура, семена и стебли останутся во вкладыше. Однажды остановка свободного хода; активируйте функцию Press для надувания, выжимая жмыхи насухо. Затем отключите и выбросьте GOliner, содержащий отходы жмыха.

история виноделия, наука и исследования дрожжей

Реферат

Во второй статье серии «Еда и наука» Пол Чемберс и Исак Преториус объясняют центральную роль дрожжей в виноделии и то, как биотехнология может способствовать улучшению виноделия. качество вина.

Вино было с нами с самого начала цивилизации и сопровождало людей и сельское хозяйство различными путями миграции (). Предположительно, интуиция сыграла роль в его возникновении более 7000 лет назад: поврежденный виноград самопроизвольно ферментировался в сосудах для сбора урожая; любопытные фермеры попробовали полученный алкогольный напиток; любопытным фермерам нравилось то, что они пробовали, и наслаждались его воздействием; названные фермеры предпочитают ферментированный виноградный сок неферментированным фруктам. Судьба винограда была решена.

Можно утверждать, что наиболее важной пробиркой в ​​зарождении и развитии современных наук о жизни является ферментер…

Обобщенная схема распространения Vitis vinifera благородных сортов винограда и виноделия от центра их происхождения в Из Малой Азии в другие части мира.

Кто-то может возразить, что семена науки и техники, особенно биотехнологии, также были посеяны в это время. Эмпирические наблюдения за природными явлениями и процессами использовались в повторных «экспериментах», то есть сборах, а улучшения производились путем опробования модификаций практик, сохранения тех, которые были полезны, и исключения неудач, а результаты передавались из поколения в поколение.В то время не существовало отчетов EMBO или альтернативных средств, с помощью которых можно было бы облегчить горизонтальное распространение информации, но принцип развития — без экспертной оценки — ясен: эксперименты и изобретения ведут к прогрессу — технологическому или иному — и новые знания распространяются и основываются.

Конечно, ранние изобретения и инновации в производстве винограда и вина были основаны на небольшом знании биологии виноградной лозы или микробах, управляющих ферментацией, или вовсе без них.Фактически, пройдет несколько тысяч лет, прежде чем станет известно, что существуют микроскопические организмы: с помощью примитивного микроскопа Антони ван Левенгук впервые наблюдал клетки в 1680 году ().

Избранные вехи, отмечающие путь исследований в области микробиологии и биологии дрожжей, которые прямо или косвенно повлияли на виноделие и виноделие.

Научные знания растут с экспоненциальной скоростью, и нигде это не так очевидно, как в исторических вехах химии и биологии, которые сформировали наше понимание биологии микроорганизмов, управляющих ферментацией ().Этот прогресс был украшен некоторыми из самых значительных имен в химических и биологических науках, в том числе ван Левенгук, Лавуазье, Гей-Люссак, Пастер, Бюхнер и Кох. Кто-то может возразить, что самой важной пробиркой в ​​зарождении и развитии современных наук о жизни является ферментер, а наиболее важным модельным организмом были дрожжи Saccharomyces cerevisiae , обычно известные как хлебные, пивоваренные или винные дрожжи. Как читатели, возможно, знают, примером этого является происхождение слова «фермент»: «эн» означает «внутри», а «зим» означает закваска.Дрожжи были неотъемлемой частью новаторских работ в микробиологии и биохимии, особенно в областях метаболизма и энзимологии (Barnett, 1998, 2000; Barnett & Lichtenthaler, 2001).

На протяжении первых десятилетий ХХ века место для S. cerevisiae подтверждалось в фундаментальных исследованиях, и для этого есть несколько веских причин. Наши тесные отношения с этими дрожжами в производстве продуктов питания и напитков на протяжении тысячелетий говорят нам о том, что с ними безопасно работать; что подтверждается отметкой «В целом признано безопасным» Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.Кроме того, он недорогой, его легко выращивать, и его можно долго хранить в анабиозе. Возможно, наиболее важным является то, что у него есть доступная генетика, за которой можно проследить половой и асексуальный циклы (Barnett, 2007).

1970-е подготовили почву для нового взрыва знаний, вызванного появлением генных технологий и обусловленного конвергенцией генетики, биохимии, клеточной биологии, микробиологии, физической и аналитической химии, а также вычислений, объединенных под знаменем молекулярная биология ().Молекулярная биология дрожжей была основана, когда группа Джеральда Финка в США продемонстрировала, что дрожжи можно трансформировать чужеродной ДНК (Hinnen et al, 1978). В том же году Джин Беггс из Великобритании разработала челночный вектор между Escherichia coli и S. cerevisiae , который позволил клонировать в дрожжах (Beggs, 1978). У исследовательского сообщества теперь был эукариотический хозяин, который можно было использовать для генной инженерии, принося пользу как фундаментальным исследованиям, так и предлагая потенциал точной инженерии новых штаммов для промышленного применения.Это была первая клетка-хозяин для промышленного производства рекомбинантной вакцины против гепатита B и рекомбинантного пищевого фермента химозина, который используется в производстве сыра (Pretorius et al, 2003).

Избранные вехи, знаменующие путь исследований в области генетики и молекулярной биологии, которые прямо или косвенно повлияли на виноделие и виноделие.

С тех пор S. cerevisiae является одним из наиболее важных модельных организмов в молекулярной биологии и новых областях; прорывы и технологические достижения в молекулярной, системной, а теперь и в синтетической биологии редко случаются без S.cerevisiae , занимающие видное место в истории (). Международное сообщество специалистов по дрожжевым грибам было особенно прогрессивным и активным в создании крупных совместных проектов и создании ресурсов, доступных для научного сообщества. S. cerevisiae был первым эукариотом, чей геном был секвенирован (Goffeau et al, 1996), подвиг, достигнутый благодаря международным усилиям, в которых участвовали 600 ученых, что проложило путь для первых экспериментов с матрицами генов на основе чипов ( Schena et al, 1995).Это был первый организм, который использовался для создания систематической коллекции мутантов с делециями генов со штрих-кодами (Winzeler et al, 1999; Giaever et al, 2002), в которых есть штаммы с делециями для большинства открытых рамок считывания в Геном S. cerevisiae . Это позволило провести высокопроизводительные функционально-геномные эксперименты, и любой, кто ищет информацию практически по любому аспекту биологии S. cerevisiae , имеет доступ к удивительному ресурсу сообщества: базе данных генома Saccharomyces (SGD; http: // www.yeastgenome.org/).

Все это важно для исследования вина; наша рабочая лошадка виноделия находится в центре внимания тысяч исследовательских проектов по всему миру, поэтому мы знаем об этом скромном эукариоте больше, чем о любом другом организме на планете. Поэтому неудивительно, что исследования вина получили огромную пользу от того привилегированного места, которое S. cerevisiae занимает в исследованиях наук о жизни. Это особенно заметно по влиянию достижений молекулярной биологии и смежных областей на виноделие.

В руках молекулярных биологов S. cerevisiae является наиболее податливым организмом; он поддается практически любой модификации, которую современная биология может внести в клетку. Это делает его идеальным хозяином для создания вариантов с улучшенными и даже экзотическими фенотипами, которые принесут пользу виноделию. Ниже приведены некоторые примеры текущих исследований и направлений в этой области.

В современном виноделии брожение происходит в основном за счет прививки одного штамма; чистые культуры отобранных штаммов S.cerevisiae добавляют в виноградное сусло сразу после измельчения. Это обеспечивает больший контроль винификации, приводит к более предсказуемым результатам и снижает риск порчи другими микроорганизмами. Существует множество — возможно, сотни — различных штаммов дрожжей, и выбор винодела может существенно повлиять на качество вина (Lambrechts & Pretorius, 2000; Swiegers et al, 2005).

Одна из причин колебания качества вина, вызванного дрожжами, заключается в том, что во время брожения S.cerevisiae производит большое количество ароматически активных вторичных метаболитов и высвобождает многие ароматические соединения из неактивных предшественников в виноградном соке, которые сильно влияют на сенсорные свойства вина (Swiegers & Pretorius, 2007). Таким образом, любое генетическое изменение винных дрожжей, которое влияет на производство или высвобождение сенсорно важных молекул, повлияет на качество вина. В этом контексте было продемонстрировано, например, что разные коммерческие штаммы дрожжей производят вина с очень разными профилями летучих тиолов (Swiegers et al, 2009).Эти тиолы, которые присутствуют в виноградном соке в виде нелетучих цистеинилированных предшественников (Tominaga et al, 1998), дегустаторы часто описывают как «маракуйя», «тропические фрукты» и «цитрусовые», ароматы, которые особенно важны для винных сортов. такие как Совиньон Блан (Dubourdieu et al, 2006).

Молекулярная биология и ее инструменты имеют решающее значение для нашего понимания генетических и молекулярных основ высвобождения летучих тиолов под действием дрожжей из нелетучих предшественников в виноградном соке. Хауэлл и др. (2005) использовали биоинформатические инструменты и SGD для идентификации кандидата S.cerevisiae гены углерод-серной лиазы, которые могут участвовать в высвобождении летучих тиолов из цистеинилированных предшественников во время ферментации. Исследователи использовали целенаправленную делецию генов для удаления этих кандидатов на углеродно-серные лиазы из винных и лабораторных штаммов дрожжей, и они идентифицировали четыре гена, которые потенциально способствуют высвобождению этих важных молекул аромата.

Swiegers et al (2007) затем сконструировали винные дрожжи, VIN13, чтобы конститутивно экспрессировать ген лиазы углерод-сера, tna A, из E.coli . Сенсорный анализ показал, что, по сравнению со своим непроцессированным родственником, эти трансгенные дрожжи, VIN13 (CSL1), оказали положительное влияние на высвобождение летучих тиолов из виноградного сока Совиньон Блан. Авторы отметили, что эксперты по оценке вин отдают предпочтение экспериментальным винам, полученным из VIN13 (CSL1), а не относительно нейтральным винам, полученным из VIN13.

Аналогичный подход был использован для создания дрожжей для увеличения производства фруктовых сложных эфиров (Lilly et al, 2006a) и для увеличения производства высших сивушных спиртов (Lilly et al, 2006b), все из которых вносят вклад в аромат. профили вин.Хотя эта работа находится на ранних стадиях разработки, она показывает ценность молекулярной биологии дрожжей и те удивительные ресурсы, которые с ней связаны.

Содержание алкоголя в вине приобретает все большее значение для винодельческой промышленности. В некоторых винодельческих регионах он вырос в последние десятилетия (Godden & Muhlack, 2010). Основная причина такого увеличения заключается в том, что виноградари, как правило, оставляют фрукты на лозе как можно дольше, чтобы усилить фруктовые характеристики, которые развиваются по мере созревания ягод, и уменьшить нежелательные «зеленые» характеристики.Однако такая практика дает плоды с более высоким содержанием сахара, что приводит к более высоким концентрациям этанола в вине.

В недавнем обзоре Кутына и др. (2010) обсуждаются несколько стратегий метаболической инженерии, которые были исследованы для создания винных дрожжей, которые могут отвлекать некоторый углеродный метаболизм от производства этанола с целью снижения выхода этанола во время винификации. Понимание центрального метаболизма дрожжей и генов, управляющих им, было решающим для этой работы.Гены-кандидаты, которые могут влиять на выход этанола, могут быть идентифицированы из ряда источников, включая SGD, а затем обработаны и клонированы по мере необходимости. Несколько лабораторий нацелены на изоферменты глицерин-3-фосфатдегидрогеназы GPD1 и GPD2 , которые отводят углерод от гликолиза к производству глицерина (Michnick et al, 1997; Remize et al, 1999; de Barros Lopes et al, 2000).

Повышенная экспрессия любого из паралогов GPD увеличивает выход глицерина и снижает выход этанола.Однако повышенная активность Gpd также приводила к увеличению количества уксусной кислоты в продукте ферментации. Вероятно, это произошло из-за исправления — одним или несколькими из пяти изоферментов альдегиддегидрогеназы — окислительно-восстановительного дисбаланса, который возник в результате чрезмерного окисления НАДН, вызванного Gpd. Изоферменты альдегиддегидрогеназы приводят к окислению ацетальдегида до уксусной кислоты с сопутствующим восстановлением коферментов NAD ⁺ или NADP, в зависимости от того, какой изофермент задействован (Navarro-Aviño et al, 1999).Это может быть хорошо для дрожжевых клеток, которые борются с навязанным окислительно-восстановительным дисбалансом, но увеличение производства уксусной кислоты не является хорошей новостью для виноделов; чрезмерное употребление уксуса нежелательно в вине. Эта проблема была решена путем удаления одного из пяти изоферментов альдегиддегидрогеназы, ALD6 (Eglinton et al, 2002; Cambon et al, 2006).

Подобные подходы были нацелены на изоферментов пируватдекарбоксилазы S. cerevisiae , изоферменты алкогольдегидрогеназы и переносчики глицерина, что привело к увеличению выхода глицерина и снижению выработки этанола (Kutyna et al, 2010).Однако, хотя, вероятно, в различных лабораториях по всему миру существует несколько хороших штаммов винных дрожжей с низким содержанием этанола, ни один из них не был протестирован в промышленных масштабах ферментации. Во многом это связано с тем, что потребители, как правило, не принимают генетически модифицированные организмы (ГМО) в пищевых продуктах и ​​напитках.

Еще одной областью текущих исследований в области молекулярной биологии винных дрожжей является разработка штаммов, которые флокулируют, то есть образуют сгустки в конце ферментации. Это облегчает процесс их отделения от суспензии и отделения от вина, тем самым уменьшая потребность в осветлении.Время флокуляции имеет решающее значение; это не должно произойти слишком рано, так как дрожжи в больших хлопьях неэффективны при утилизации сахара и могут производить неоптимальные — застрявшие или вялые — брожения (Pretorius, 2000).

Обычно винные дрожжи плохо справляются с флокуляцией; они не образуют больших комков, которые оседают из суспензии. Многолетние исследования с использованием лабораторных штаммов S. cerevisiae привели к идентификации и характеристике генов, кодирующих гликопротеины клеточной поверхности, включая лектиноподобные флоккулины, которые, помимо прочего, вызывают флокуляцию и последующее осаждение на дно клетки. сосуд для брожения (Pretorius, 2000).

Недавние открытия выявили проблему с экстраполяцией фундаментальных исследований лабораторных штаммов на те, которые используются в промышленности; одомашненные для разных целей дрожжи имеют разные фенотипы. Работа Govender et al (2008) над генами флокуляции FLO1 , FLO5 и FLO11 , например, продемонстрировала потенциальную способность сконструированных комбинаций генов ADh3 или HSP30 -промотор / FLO к включить флокуляцию по окончании ферментации; ADh3 и HSP30 оба активируются в клетках с неподвижной фазой, поэтому их промоторы являются подходящими кандидатами для управления экспрессией генов на более поздних стадиях ферментации вина.

Результаты этой работы были многообещающими, но когда они были перенесены на винные дрожжи, результаты оказались совсем другими. Были даже существенные различия между штаммами винных дрожжей, что побудило авторов предостеречь авторов, что «оптимизация модели флокуляции отдельных коммерческих штаммов должна быть основана на подходе штамм за штаммом» (Govender et al, 2010). Тем не менее, контролируемая экспрессия генов FLO в конце ферментации остается вероятным методом улучшения характеристик винных дрожжей, но стратегии, необходимые для достижения желаемого результата, могут быть более сложными, чем предполагалось изначально.

Хотя сложность биологических систем вызывает волнение и удивление у большинства биологов, она может сделать разработку новых штаммов для промышленного применения более сложной, чем можно предположить из учебников по молекулярной биологии и биотехнологии. Для тех из нас, кто работает над промышленными штаммами дрожжей, может быть уместно напрямую заняться проблемой сложности и использовать подходы системной биологии, чтобы лучше понять работу метаболизма дрожжей. Это должно привести к более точному моделированию метаболических процессов для более информированных манипуляций для достижения целевых, предсказуемых результатов.

Однако молекулярные биологи сталкиваются с одним важным препятствием на пути к этому прогрессу: почти во всем мире отказ разрешить использование ГМО в производстве продуктов питания и напитков…

S. cerevisiae находится на переднем крае исследований «-омики». Это дает нам огромные возможности для лучшего понимания сложности винных дрожжей, что, в свою очередь, поможет при разработке новых штаммов для промышленного применения. Расширение и улучшение знаний благодаря огромному количеству исследований, посвященных изучению штаммов S.cerevisiae на различных атомных уровнях дает ученым, занимающимся винными дрожжами, преимущество в этой области (Borneman et al, 2007; Petranovic & Vemuri, 2009).

Одно из наиболее интересных достижений произошло в результате секвенирования генома винных дрожжей и его сравнения с геномами лабораторного штамма и условно-патогенного микроорганизма S. cerevisiae (Borneman et al, 2008). Авторы обнаружили разницу около 0,6% в информации о последовательности между винными дрожжами и другими штаммами.Они также обнаружили, что, возможно, более важно, 100 т.п.н. дополнительной геномной последовательности в первом; достаточно, чтобы нести по крайней мере 27 генов. Открытые рамки считывания (ORF) в дополнительных последовательностях не похожи на что-либо, обнаруженное в других штаммах S. cerevisiae , но, по-видимому, похожи на гены, обнаруженные у дальних родственников грибов. Поиски BLAST показали, что некоторые из генов, специфичных для винных дрожжей, аналогичны генам, кодирующим белки клеточной стенки. Это может способствовать большей устойчивости винных дрожжей по сравнению с лабораторными штаммами.Другие гены могут кодировать белки, связанные с поглощением аминокислот, что важно в контексте сенсорных свойств вина; метаболизм аминокислот играет центральную роль в производстве многих важных для органов чувств летучих ароматических соединений.

Novo et al (2009) опубликовали аналогичные результаты для другого штамма винных дрожжей (EC1118) и предположили, что дополнительная последовательность, вероятно, была результатом горизонтального переноса гена. Дальнейшая работа с использованием функциональной генетики — для определения эффектов нокаута и сверхэкспрессии ORF — должна дать возможность охарактеризовать фенотипы этих ORF, определить их значимость в контексте виноделия, а также может выявить их происхождение.

Также были проведены многочисленные исследования, описывающие транскриптомный, протеомный и метаболомный анализ ферментации винных дрожжей. Эта работа начинает давать представление о винно-дрожжевом брожении, но это еще не все. Следует также отметить, что большая часть работ по -комике винных дрожжей использует ресурсы и базы данных, основанные на лабораторных штаммах. Теперь ясно, что существуют геномные различия между винными и лабораторными штаммами S. cerevisiae , и они могут повлиять на сбор и анализ данных -омик.Например, чипы генного массива на основе эталонного лабораторного штамма S288c не будут включать дополнительные ORF, обнаруженные в винных штаммах. Это не означает, что предыдущая работа недействительна, но, скорее всего, в ней есть пробелы.

По мере развития различных областей -омики должна появиться возможность построения математических моделей метаболизма на основе систем, которые упростят разработку in silico новых штаммов винных дрожжей (Borneman et al, 2007). Параллельно мы видим появление синтетической биологии, где снова S.cerevisiae — ключевой игрок. Не должно пройти слишком много времени, прежде чем мы настроим геномные компоненты S. cerevisiae — регуляторные элементы для контроля экспрессии целевых генов или кассеты, несущие гены, кодирующие метаболические пути, чтобы сформировать характерные для вина черты, например, доступные «с полки». ‘для разработки, построения и улучшения метаболических процессов в наших винных дрожжах. Но готовы ли потребители к этому смелому и захватывающему новому миру?

Разработанные штаммы винных дрожжей, описанные в этой статье, демонстрируют потенциал развития новых штаммов дрожжей для улучшения качества вина.Но молекулярные биологи сталкиваются с серьезным препятствием на пути к этому прогрессу: почти всемирный отказ разрешить использование ГМО в производстве продуктов питания и напитков, по крайней мере, в «развитых» странах (Gross, 2009; Pretorius & Høj, 2005). Винодельческая промышленность в большинстве стран мира отказалась от использования ГМО в коммерческом виноделии, оставив большинство винных дрожжей нового поколения на лабораторных полках, где их ждут более просвещенные времена.

Два генетически модифицированных штамма винных дрожжей были выпущены на рынок в ограниченном количестве стран, включая США, Канаду и Молдову: ML01 и 522 ^EC− .ML01, трансгенные винные дрожжи, имеют гены, которые позволяют им выполнять яблочно-молочную ферментацию (MLF), вторичную ферментацию, понижающую кислотность, при которой яблочная кислота, присутствующая в виноградном соке, декарбоксилируется до молочной кислоты. MLF обычно осуществляется молочнокислой бактерией Oenococcus oeni после спиртовой ферментации. Однако эта бактерия довольно привередлива и подавляется рядом условий, типичных для ферментированного виноградного сока — низкий pH, высокое содержание алкоголя, плохая доступность питательных веществ и присутствие диоксида серы — и может «застрять» или занять значительное время. для завершения ферментации (Davis et al, 1985).Кроме того, молочнокислые бактерии могут продуцировать ряд биогенных аминов, которые связаны с риском для здоровья (Lonvaud-Funel, 2001).

Винные дрожжи, которые завершают как первичное, так и вторичное брожение, должны иметь большой потенциал в винной промышленности. Генетически модифицированные винные дрожжи ML01 несут два чужеродных гена — ген переносчика малата Schizosaccharomyces pombe ( mae1 ) и ген малолактического фермента O. oeni ( mleA ), оба хромосомно интегрированные и регулируемые геном С.cerevisiae PGK1 промотор и терминатор (Husnik et al, 2006). Это позволяет винным дрожжам-хозяевам выполнять MLF параллельно с алкогольной ферментацией.

Исследователи приложили все усилия, чтобы обеспечить безопасность ML01. Трансгены произошли от микроорганизмов, обнаруженных в вине, не было генов устойчивости к антибиотикам или векторных последовательностей, переносимых дрожжами и транскриптомом, и протеомный анализ не показал важных различий в профилях экспрессии генов между генетически модифицированным штаммом и его родительским штаммом.FDA присвоило ML01 статус «В целом считается безопасным», но он не получил широкого распространения даже в странах, где разрешен к применению. Во многом это связано с опасениями по поводу экспортных рынков, которые не приемлют ГМО. Фактически, винодельческие предприятия многих стран запретили использование ГМО в производстве вина, чтобы не подвергать риску их экспорт.

© AWRI, иллюстрация Джеффри Рида Комьюникейшнс, Бриджхед, Австралия

Генетически модифицированные винные дрожжи 522 ^EC− были разработаны для снижения риска образования этилкарбамата во время ферментации.Этилкарбамат, потенциальный канцероген, является продуктом реакции дрожжевой мочевины с этанолом. Обычно он производится в таких низких количествах — если вообще производится — что не вызывает беспокойства, но иногда может появиться в некоторых винодельческих регионах.

S. cerevisiae способен разлагать мочевину до того, как она секретируется, и вместо этого выделять аммиак, тем самым снижая риск образования этилкарбамата. Это достигается действием фермента, кодируемого DUR1,2 , но этот ген подавляется азотом и, следовательно, подавляется на протяжении большей части ферментации вина.Coulon et al (2006) поместили копию DUR1,2 позади конститутивного промотора ( PGK1 ) S. cerevisiae , что привело к снижению выхода этилкарбамата. Интересно, что эти генетически модифицированные дрожжи клонированы самостоятельно или цис ; он не несет чужеродной ДНК и, следовательно, не является трансгенным. Тем не менее, поскольку он был получен с использованием методов, включающих манипуляции с ДНК in vitro , правила многих стран классифицируют его как ГМО.Опять же, насколько нам известно, эти дрожжи не используются в промышленности. Это может быть связано с тем, что производство этилкарбамата не является широко распространенной проблемой, но, вероятно, это также отражает влияние запретов на ГМО и нежелание виноделов рисковать потерять долю рынка в странах, которые испытывают сильные настроения против ГМО.

Кто знает, какие шедевры в бутылках ждут нас, когда мы лепим новые штаммы дрожжей в лаборатории с использованием молекулярной, системной и синтетической биологии

Виноделие, наука и технологии переплелись истории и на протяжении тысячелетий росли вместе, принося пользу друг другу.Хотя наука является важной частью обучения энолога, а научные методы и оборудование регулярно используются на винодельне, виноделы не являются учеными как таковыми . Их, пожалуй, правильнее рассматривать как ремесленников с упором на «искусство». Что касается многих человеческих начинаний, искусство прогрессирует вместе с развитием технологий; подумайте об использовании акриловой краски в изобразительном искусстве с момента ее появления в 1950-х годах или об использовании Дэвидом Хокни камеры Polaroid для создания фотоколлажей.Так же, как акриловая краска и фотография предоставили художникам больше возможностей, позволяя им расширить свой кругозор, наука и технология дрожжей добавляют к палитре виноделов. Кто знает, какие шедевры в бутылках ждут нас, когда мы лепим новые штаммы дрожжей в лаборатории с использованием молекулярной, системной и синтетической биологии. Единственное реальное препятствие, с которым мы сталкиваемся, — это признание ГМО потребителями; мы можем только надеяться, что рациональность в конечном итоге возобладает.