Технология производства домашнего сыра

Для оказания помощи промышленности в освоении технологии домашнего сыра в данном разделе подробно излагаются основные требования к сырью и материалам, применяемым при его выработке, технология и особенности выполнения отдельных операций.

В отдельном разделе изложены вопросы организации технохимического и бактериологического контроля. Описаны пороки домашнего сыра и основные причины, которые вызывают их возникновение.

В этом разделе обобщен практический опыт отечественных предприятий и описан зарубежный опыт.

Домашний сыр — молочнобелковый продукт — относится к мягким кисломолочным несозревающим сырам.

Вкус продукта приятный, чистый кисломолочный, консистенция — мягкая, сырная масса с отчетливо различаемыми зернами, цвет от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком. У домашнего сыра жирного на поверхности зерен концентрируются сливки.

В нашей стране домашний сыр вырабатывают в соответствии с ОСТ 49 97-75 «Сыры сычужные мягкие».

Физико-химический состав домашнего сыра показан в табл. 1.

В домашнем сыре содержится один из наиболее ценных животных белков — молочный белок, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты, нужные организму человека.

Таблица 1

Компоненты	Содержание в 100 г сыра домашнего
	нежирного	жирного
Вода, г	79,0	78,3
Белок, г	16,9	12,3
Жир, г	0,4	4,3
Углеводы, г	2,7	3,3
Кальции, мг	90,0	96,0
Железо, мг	0,4	0,3
Витамины
ретинол (А), И. Е.	9,0	173,0
тиамин (B 1), мг	0,03	0,03
рибофлавин (В2), мг	0,28	0,24
ниацин (Р), мг	0,09	0,07

Благодаря невысокой энергетической ценности и хорошим вкусовым качествам домашний сыр можно включать в разгрузочные диеты, назначаемые при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения, пищеварения и др. Домашний сыр со сливками едят в натуральном виде и с различными вкусовыми добавками — фруктами, овощами и т. д. С применением обезжиренного домашнего сыра можно приготовлять различные кулинарные и кондитерские изделия.

Производство домашнего сыра в нашей стране растет. Для оказания практической помощи предприятиям, осваивающим технологию этого продукта, в настоящей книге собран как научный, так и практический опыт, накопленный за несколько лет.

Технологический процесс производства домашнего сыра состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация и охлаждение обезжиренного молока до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, разрезание и обработка сгустка, промывание и обезвоживание зерна, смешивание его со сливками, расфасовка домашнего сыра, охлаждение и хранение.

Технология домашнего сыра разработана с использованием американского опыта производства сыра коттедж, поэтому при описании приводятся примеры и даются ссылки на практический опыт сыроделов США.

Бизнес план производства сыра с расчетами

Для качественной характеристики, анализа и прогнозирования объема сбыта компании по производству сырной продукции на местных (локальных) рынках, можно использовать следующие данные по рынку сыра, как в России, так и в зарубежных странах:

1. Общая характеристика и емкость рынка сыра в России.

Для того чтобы оценить существующий масштаб производства сыра и сырной продукции в России, имеет смысл сравнить показатели потребления сыра в других странах, прежде всего Европы.

Так, например, в Италии, Швейцарии, странах восточной Европы этот показатель находится в диапазоне 10-15 кг на человека в год. Во Франции, Израиле, Германии, Чехии и Польше порядка 10 кг на человека в год. В России объем потребления сыра на одного человека в год составляет не более 5-6 кг в год.

Причем на 80% этот параметр относится к городскому населению, городам с численностью более 500 тыс. чел. Общий же валовый объем продукции сыра в России составлял в 2014 году 478 тыс. тонн, а уже в 2018 — более 580 тысяч тонн (по данным РБК Research). Такое положение уровня спроса со стороны российского населения на сырную продукцию обусловлено пока недостаточной развитостью культуры потребления (особенно сыров высокого качества). Также сдерживающим фактором является слабая динамика роста потребительских расходов у большинства населения страны.

2. Динамика рынка и его перспективы. Несмотря на существенное отставание спроса на сыр в России, по сравнению с европейскими странами, динамика рынка имеет более оптимистичный характер. Начиная с 2015 года, в стране идет достаточно динамичный рост, как спроса, так и производства сыра. В среднем за период с 2014 года по 2018 год включительно средние темпы роста рынка составляют примерно 10%, достигая в отдельные годы пика в 20% и более (по отдельным сегментам продукции и регионам страны). Причем наиболее существенный рост отмечается в таких сортах сыров как, например, твердые сыры — на 24%, копченные — на 22%, сыры мягких рассольных сортов — всего на 6%, а сырных продуктов более, чем на 33%.

Такой существенный всплеск активности производителей сыра и увеличение спроса на него обусловлено тем, что с одной стороны — правительство ужесточило импортную политику в отношении сырной продукции из-за границы (импорт — всего 20% рынка), а с другой стороны — положительно сказались меры экономического стимулирования отечественного сельского хозяйства, в том числе и молочного животноводства.

3. Структура спроса. Касательно анализа структуры спроса на сыры в российских регионах, то эти показатели имеют следующий вид.

Основной спрос приходится на сыры полутвердых сортов таких, как «голландский», «пошехонский», «костромской», «московский». Эти бренды занимают более 65% всего рынка сыра.

На втором месте находятся сыры твердых сортов типа «Гауда», «Моцарелла», «швейцарский» и др. Их доля на рынке составляет 25-30%.

На третьем и последующих местах находятся сыры мягких (сычужных) сортов, а также региональные бренды.

4. Основные игроки на рынке сыра, региональная специфика.

Количество предприятий, выпускающих сыры и сырные продукты, составляет более, чем 600 тысяч единиц. Причем крупные производители и агрохолдинги, влияющие на рынок производства сыра в стране, насчитывают 150 предприятий (контролируют 30% всего рынка).

Наибольшая концентрация производителей сыра отмечена в таких регионах, как Московская область, Алтайский край, Воронежская, Рязанская, Белгородская область.

Наиболее известными брендами и предприятиями являются такие, как ПАО «Янтарь», агрохолдинг «Hoch Land», ПАО «Молочный комбинат Пензенский», Рубцовский молочный завод (агрохолдинг «Вимм Биль Данн»).

Также на рынке отмечена динамика роста проса на региональные бренды сыров таких, например, как «Алтайский» и «Белебеевский» (Башкортостан).

Приведенный краткий анализ рынка сыров в России позволяет сделать некоторые существенные выводы:

1. Рынок сыра в стране еще далек от насыщения по европейским стандартам потребления и в перспективе нескольких лет его объем может вырасти в относительном выражении на 50% и более.

2. Существующая политика импортозамещения и создания благоприятных условий для отечественных сельхозпроизводителей обеспечивает, как защиту рынка от иностранных конкурентов, так и рост ресурсной базы для производства сыра (в первую очередь — молока).

3. Существующая динамика роста рынка сыра в пределах 5% позволяет любому предпринимателю или инвестору почти на 100% гарантированно окупить свои вложения в этот бизнес в течение нескольких лет.

Также следует принять во внимание и тот факт, что на рынке появились технологические линии полного цикла по производству сыра. Это практически в автоматическом режиме позволяет существенно модернизировать бизнесы и получить конкурентное преимущество по выпуску продукции по сравнению с иностранными аналогами сыра.

Изготовление твердого домашнего сыра – Рецепты – Домашний

Сырная корзинка с креветками в миндале

Шеф-повара Ринат Фахретдинов и Юрий Рожков готовят необычное блюдо: итальянский салат в корзинке из пармезана с креветками в миндальном кляре.

Читать далее

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога 

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

1. Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

2. Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

3. При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

4. Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

5. Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

6. Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

7. В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит. 

8. По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет. 

9. Через пару недель продукт будет полностью готов.

   Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

Биржевой.ру | Интернет-журнал о финансах

02/04/2018 Редакция

Разведение пчел – интересное и полезное занятие. Но прежде, чем посвятить себя этому делу, необходимо знать с чего начать, приобрести некоторые умения, навыки, знать особенности этих насекомых, как ухаживать за ними. Более того, чтобы получить прибыль, потребуется ряд финансовых вложений и сил.

читать полностью

21/03/2018 Редакция

Если пока не планируется никаких приобретений, а у вас накопилась большая сумма, то стоит рассмотреть вариант вложения средств в банк. Оформление депозитов в СКБ банке позволяет клиентам не только безопасно хранить накопления, но и получить дополнительную прибыль. На начало марта 2018 года в СКБ банке можно оформить вклады по одной из шести программ.

читать полностью

12/03/2018 Редакция

Свод разноуровневых бюджетов на определенной территории, применимых для расчетов, прогнозирования, анализа, называется консолидированным бюджетом (далее по тексту КБ). Иными словами, это смета прибыли и затрат какой-то конкретно территории, которую государство использует для определения финансовых, социальных норм, для планирования и анализа бюджетной части. Разберем более подробно понятие консолидированного бюджета, его разновидности, особенности, структуру.

читать полностью

12/03/2018 Редакция

Изменения в законодательстве, действия конкурентов или снижение прибыли – это далеко не все причины возникновения кризиса на современном предприятии. В случае неблагоприятной для компании ситуации эксперты советуют прибегать к антикризисному управлению, причем это может быть внутренний специалист или же привлеченный.

читать полностью

06/03/2018 Редакция

Маржинальный доход – один из показателей, который используется как в теоретических науках — эконом.теории, микроэкономике, так применяется и на практике в финансовом анализе конкретного предприятия. Данный термин появился в русском языке как перевод английского contribution margin, и вернее было бы сделать его перевод — маржинальная прибыль, однако чаще все же используется маржинальный доход. В микроэкономике используют другой маржинальный доход, который на английском звучит как marginal revenue.

читать полностью

06/03/2018 Редакция

В наше время трудно найти человека, который бы ничего не знал об акциях. Приобретая ценную документацию, покупается не только она, но и доля бизнеса в фирме. Большинство людей пользуются сервисом мобильных операторов, заправками, магазинами, каждый при желании может стать инвестором любого бизнеса в крупном предприятии. Купив акционные бумаги, владельцем приобретаются права получать дивиденды. Однако не всем известно, что есть привилегированные и обыкновенные акции, имеющие различные права. На российских биржах многими желающими приобретаются привилегированные акции крупных корпораций известных по всему миру.

читать полностью

03/03/2018 Редакция

Оборотный капитал – в переводе с английского «Working Capital», является признаком, характеризующим эффективную работу, финансовое положение предприятия на будущее. Это своего рода «кровь» фирмы, при ее недостаче производство вынужденно кредитоваться в банках по не всегда подходящим условиям, что повлияет на материальную устойчивость бизнеса и часто влияет на приток прибыли.

читать полностью

25/02/2018 Редакция

«Венчур» позаимствован из английской терминологии, в переводе означает – риск. Инвестор не получит сразу большую прибыль от венчурного вложения средств. Такое инвестирование является долгосрочным и высокорискованным. Почему? Потому что капитал вкладывается в совершенно новую идею, технологию, продукт. Будет ли начатое предприятие прибыльным, может показать определенный период времени. Если новый проект окажется убыточным, то инвестором теряется вложенный капитал, соответственно при удачном положении дел инвестор получает средств намного больше потраченных. Инвестициями могут заниматься предприниматели, организации, корпорации, синдикаты, фонды, не имеет значение его основная деятельность.

читать полностью

22/02/2018 Редакция

По мере развития малого и среднего бизнеса в стране увеличивается количество различных форм деятельности бизнеса, в том числе все более распространенным явлением становятся акционерные общества. Классическое определение закрытого акционерного общества обозначает хозяйственное соединение интересов людей, которые воплощены в уставном капитале и выпуске акций.

читать полностью

21/02/2018 Редакция

Способов и средств получения финансов на существование есть достаточно много. Однако условно их можно разделить на работу по найму, индивидуальное предпринимательство и ремесленничество, владение компанией и инвестирование. Обширной и достаточно прибыльной сферой инвестирования является закупка облигаций.

читать полностью

В Приамурье запустит производство домашних сыров переехавшая из Бразилии староверка — В стране

БЛАГОВЕЩЕНСК, 19 августа. /Корр. ТАСС Екатерина Киселева/. Жители и гости села Волково в Амурской области уже зимой смогут наблюдать за производством домашнего сыра. Уникальное для этих мест предприятие намерена открыть Агрипина Ануфриев-Егорофф, приехавшая на Дальний Восток с сыном-подростком по федеральной программе переселения соотечественников из Бразилии. О том, как смелая переселенка осваивает сельское хозяйство в Приамурье, она рассказала ТАСС.

Предки Агрипины Ануфриев-Егорофф в середине прошлого века были вынуждены покинуть Дальний Восток и через Китай перебраться в Бразилию. А 35 лет назад в многодетной семье в Боливии родилась она — представительница общины староверов. Родители Агрипины до сих пор занимаются сыроварением, и это ремесло со временем стало делом ее жизни.

«В планах производить около 50 килограммов сыра в день. На такой объем требуется 500 литров молока. Мой принцип работы — чтобы продукт в магазине более трех дней не залеживался. Первое время мне будет помогать сын Дамиан. Мы с ним уже обо всем договорились», — отметила собеседница агентства.

Отладив производство и логистику, женщина планирует свой продукт экспортировать под брендом «От Агрипины» в соседние регионы, а также в Китай. А чтобы не переживать за свежесть моцареллы, на более длительные расстояния ее будут упаковывать в вакуум. Качественная упаковка также в разработке.

Во вторник, 17 августа, переселенку посетил первый заместитель министра сельского хозяйства РФ Джамбулат Хатуов. Он оценил развернувшееся строительство, продегустировал продукт, пожелал успехов.

Переезд в Россию

Российское гражданство Агрипина получила летом 2019 года. «С решением мне сильно помог Иван Ефимов — замгендиректора Агентства по развитию человеческого капитала на Дальнем Востоке и в Арктике. Он буквально пошагово говорил, что нужно сделать, чтобы принять участие в программе по переселению и переехать в Россию. Вел все переговоры с консульством. Впервые в страну, на языке которой я только совсем недавно начала думать, приехала в декабре 2018 года», — рассказала Агрипина о первом этапе возвращения на историческую родину.

Переселенка стала обустраиваться в Амурской области — поселилась неподалеку от города Свободного, а спустя почти год побывала на встрече президента РФ Владимира Путина с общественностью, где смогла попросить помощь у главы государства.

«После встречи с президентом, многое поменялось. Я просила о поддержке с финансированием, так как я приехала без капитала, и не смогу начинать с нуля. Он поручил, чтобы правительство позаботилось обо мне. И, действительно, Россельхозбанк быстро отреагировал: мне выделили кредит, на который я строю сыроварню, закупила оборудование», — сказала Ануфриев-Егорофф, добавив, что позже ей оформили в ипотеку дом и автомобиль.

Перспективы развития

Уже через неделю после получения гражданства староверка оформила крестьянско-фермерское хозяйство. Но производство сыров не шло, как на их семейном предприятии в Бразилии: там сырьем было домашнее молоко — ежедневно семья самостоятельно пасла буренок, все вместе их доили, а после уходили на кухню, чтобы сыр варить. Местное молоко в качестве сырья Агрипине не подошло, поэтому ей пришлось потратить время на изучение молочного рынка, поиски поставщика и в результат на переезд в Волково — ближе к производителю отобранного молока.

«Когда я приняла решение переехать из Свободненского района, с выбором нового места жительства и дома мне помогало правительство области, активно работали главы районов, представители Россельхозбанка. Например, в Ивановском районе очень хотели, чтобы я переехала к ним, и поэтому предложили очень много вариантов жилья. Но подходящий участок с домом, на котором можно еще и начать строительство, нашелся в Волкове», — сказал Агрипина, выразив благодарность специалистам областного правительства, которые готовы ее консультировать не только в вопросах касающихся российского законодательства, но и консультировать в бытовых делах.

За полтора года жизни в России Агрипина привыкла к ее укладу: полюбила снег и 30-градусные морозы и поняла, что не переносит жару. «Я встаю на рассвете — около пяти часов утра. Если я не увижу, как солнце встанет, то в душе состояние, словно день потерян. Это чувство невозможно объяснить», — призналась она.

Идея бизнеса на изготовлении домашнего сыра

Сложно найти человека, который не любит хороший сыр. И настолько же сложно найти людей, которые не огорчаются, увидев на упаковке якобы сыра скромную надпись: «сырный продукт» (суррогат, созданный из растительных жиров). А ведь именно этот «сырный продукт», большинство наших сограждан покупает в магазинах, на рынках, получает приходя поесть в кафе или пиццерию… И альтернативой служат только довольно дорогостоящие отечественные и импортные сыры экстра-класса.

В этой, неприятной для большинства обывателей, ситуации предприимчивый человек сразу же увидит базу для создания доходной идеи бизнеса. А именно – создание высококачественного домашнего сыра.

И не стоит пренебрежительно относиться к слову «домашний», ведь все наиболее дорогостоящие сорта сыра современности, когда-то появились в качестве «хенд-мейд продукции». И мы вам подскажем о том, как можно прилично зарабатывать.

Что необходимо для старта бизнеса

В первую очередь вам нужно сразу принять тот факт, что ваш товар будет «не для всех». Большая часть покупателей сыра, вначале смотрит на цену продукции, и только потом рассматривает ее качество. И если говорить о цене, то качественный домашний сыр попросту не может быть дешевым. Конечно же, на базаре можно найти бабушек, торгующих недорогим домашним сыром и творогом, но вас ведь интересуют совсем иные масштабы ведения бизнеса?

Решив успешно продавать собственный сыр, вы можете пойти двумя путями:

• Первый. Это продажа самых простых типов домашнего сыра, которые не требуют соблюдения сложной технологии производства.

  Продажу такой продукции можно наладить через рынки, небольшие кафе и рестораны, или небольшие частные магазины. Наладив стабильное производство через несколько лет можно подойти к уровню среднего бизнеса, но вряд ли вы сможете перешагнуть этот предел, если не внесете кардинальное изменение в схему работы.

• Второй. Это создание своей серии домашнего сыра, который сможет составить конкуренцию популярным сортам европейских сыров.

  Довольно сложное дела, которое может стать логическим продолжением вышеописанного первого пути или превратится в логическое развитие вашего хобби (если вы создавали домашний сыр для своей семьи). Но в данном случае вам придется длительно изучать сыроварение, но ведь нет ничего невозможного в повторении вкуса известного сыра, или в создании нового сорта.

  При этом вам сразу же нужно будет задуматься над целевой аудиторией. Хороший сыр должен стоить приличные деньги, а для этого вам нужно создать ему громкое имя. И этому стоит посвятить пару абзацев.

Вопрос целевой аудитории

Сразу стоит отметить то, что при выборе любой стратегии вашим главным конкурентным преимуществом будет натуральность вашего продукта. Ведь большая часть «доступных сыров» это продукт, по большей части состоящий из растительных жиров, и к настоящему сыру не имеющий особого отношения. Соответственно платежеспособная прослойка населения готова платить больше, но получать за свои деньги настоящий вкусный и полезный сыр.

Такого покупателя можно найти в дорогих заведениях общепита. Прозондируйте локальные рестораны, пообщайтесь с их руководством (именно с руководством – персонал редко решает эти вопросы) и вы сможете создать сеть для сбыта.

Еще одно место, где можно найти потенциальных клиентов — это всемирная сеть. Но для раскрутки собственного сайта или эффективной работы с соцсетями нужно выделить приличный бюджет или готовится к долгой и систематической трате собственного времени на раскрутку интернет ресурсов. Но это того стоит: рано или поздно вы подойдете к такой точке, когда распространением информации о вашей продукции займутся ваши клиенты. Начнет работать эффект «сарафанного радио» и стабильный поток заказов будет вам обеспечен.

Еще один канал распространения вашего сыра — это элитные магазины, продающие продукцию премиум-класса.

Но для работы на этом сегменте рынка вам нужно создавать продукцию стабильного качества. И желательно получить государственные сертификаты, которые будут подтверждать высокий класс вашего сыра. Для этого вам нужно глубоко разобраться со всеми тонкостями производства, и вы сможете получить необходимую документацию. Благо компаний, предлагающих услуги по оформлению подобной документации более чем достаточно.

Необходимое оборудование и сырье

Технологию производства сыра можно получить разными способами. Если вы будете довольствоваться в первое время изготовлением простого сыра, то рецептуру можно получить в сети или вычитать в специальной литературе. Но для производства более интересных сортов сыра на первых порах вам понадобится помощь специалистов. В процессе варки и вызревания сыра имеется много тонкостей – стоит не соблюсти одну из них, и на выходе вы получите совсем не тот результат, который ожидался.

Стоит понимать, что основным сырьем для производства будет молоко. И сразу продумать, где вы его будете закупать. В идеале договориться с небольшими частными хозяйствами и покупать у них не выкупленное оптовиками молоко на первых порах, а потом вы сами станете одним из крупных покупателей. В зависимости от рецептуры производимого вами сыра, вам также понадобится сычуг или другие типы закваски.

Изучите рецептуры сыра, и решите, с какого сорта сыра вам интересно начать производство. В домашних условиях вы сможете изготовить вполне конкурентоспособные сычужные, рассольные и творожные сыры. Вплоть до таких известных сортов, как Моцарелла, Чедер, Колби и т.д.

Далее, вам понадобится подобрать помещение, в котором будет вестись производство. Причем оно должно соответствовать санитарным нормам. Или в процессе получения необходимых разрешений вас могут ждать серьезные проблемы, и это помещение все равно придется отыскать. Так что лучше озаботиться этим вопросом заранее.

Из оборудования вам понадобится:

• Формы для сыров могут быть разными, в зависимости от сорта производимого сыра. Одни сыры для вызревания должны иметь круглую форму, другие дискообразную, третьи вызревают в виде конуса или треугольника. В каждом случае форма сыра продиктована техническими особенностями вызревания, а не просто эстетическими причудами.
• Поршни – их конфигурация подбирается исходя из особенностей формы для прессования сыра.
• Пресс — специальная конструкция, которую можно приобрести в готовом виде или на первых порах собрать собственноручно. Некоторые специалисты предлагают использовать пресс для засолки сала. Без пресса можно будет создать разве что творог или самый мягкий сыр.
• Дуршлаг необходим для отделения сыворотки. Желательно иметь их в количестве нескольких штук.
• Посуда и оборудование для варки молока тут все должно быть понятно. Чем больше мы хотим производить сыра, тем больше кастрюль и варочных поверхностей нам понадобится.

В будущем вы сможете приобрести профессиональное оборудование, которое ускорит и облегчит протекание многих рутинных процессов.

Внимательно отнеситесь к помещению, в котором будет проходить вызревание и хранение сыра. Оно должно соответствовать требованиям, которые предъявляются к технологии производства выбранного вами сорта сырной продукции.

Как видите, в производстве сыра нет ничего сверхсложного. И если вы сможете грамотно организовать свое производство, то ваш будущий бизнес будет куда выгоднее, чем открытие ресторана или иные традиционны способы предпринимательской деятельности.

Если вам понравилась эта статья, то поделитесь ею со своими друзьями и близкими. Возможно, кто-нибудь из них вдохновится этой идеей, и через некоторое время сможет угостить вас замечательным домашним сыром.

методов и рецептов для приготовления сыров мирового класса [Поваренная книга]: Карлин, Мэри, Андерсон, Эд, Рейнхарт, Питер: 86014192

: Amazon.com: Книги

Мэри Карлин — страстный повар, учитель кулинарии, писатель-фрилансер и автор книги Wood-Fired Cooking . Она была одним из основателей и в настоящее время является приглашенным шеф-поваром-инструктором в отмеченной наградами кулинарной школе Рамекинс в Сономе, Калифорния, где она более десяти лет преподает сыроварение, приготовление пищи на дровах и кулинарные курсы на средиземноморскую тематику. .Мэри также является шеф-поваром-инструктором в Кулинарном центре Relish в Хилдсбурге, Калифорния, и в Great News! Кулинарная школа в Сан-Диего, Калифорния, а также в других кулинарных организациях США. Мэри живет в Северной Калифорнии и Аризоне.

Глава 1
Основы сыроделия: оборудование, ингредиенты, процессы и методы

Хотя существует более двух тысяч разновидностей сыра, происходящих из этнических культур по всему миру, на самом базовом уровне все сыры полагаются на одно и то же компоненты: молоко, закваски (будь то естественные бактерии или заквасочные культуры), коагулянты (например, сычужный фермент) и соль.

Процесс всегда начинается с молока. Тогда либо естественные бактерии начинают работать с молоком, либо добавляется заквасочная культура. Они действуют на молочный сахар (лактозу), превращая его в молочную кислоту. Затем в эту гостеприимную среду добавляют коагулянт, в результате чего казеин молока свертывается или коагулируется, образуя твердую массу творога. Оттуда творог нарезается до определенного размера, в зависимости от стиля производимого сыра. Затем их перемешивают, осушают и солят; формованные или прессованные; и, наконец, созревшие или выдержанные. Вуаля: сыр во всем его разнообразии.

В моем начальном уроке сыроварения мы начинаем с простых свежих сыров как первый шаг в демистификации того, как происходит сыр. Кесо бланко (стр. 38), например, — очень простой сыр, сделанный из цельного коровьего молока и коагулированный с уксусом. Молоко нагревают до определенной температуры, затем добавляют кислоту (уксус) и перемешивают для распределения. Как по волшебству, из глубины белой жидкости начинает появляться творог. Внезапно, при небольшом перемешивании, в прозрачной желтоватой сыворотке появляются воздушные творожки.Слейте воду из творога и посолите, и вы получите сыр. Queso blanco не сложен с точки зрения вкуса, но его простота демонстрирует фундаментальное действие, которое имеет место при превращении молока в сыр. Не все сыры формируются так легко, но, следуя шагам и стадиям, представленным в этой книге, вы получите полное представление о том, как сыры разной степени сложности берут начало в этой общей основе.

Развитие навыков: навыки успешного сыроделия

Структура этой книги позволяет вам постепенно развивать свои навыки. Мы начнем с самых простых свежих сыров, а оттуда добавим сложности. Если вы новичок, я рекомендую вам начать с самого начала и развивать свои навыки по ходу дела, потому что ключ к успешному производству сыра — это начинать с небольших управляемых шагов. С каждым успехом вам захочется делать больше сыра. По мере того, как вы разовьете свои навыки и научитесь понимать процесс производства сыра и будете чувствовать себя комфортно, вы построите свой репертуар на прочной основе. Потерпи. Возможно, вы добьетесь успеха в первый раз, когда сделаете сыр, но опять же, возможно, вы не добьетесь успеха.Требуется время, чтобы овладеть навыками; однако даже ошибки могут быть вкусными!

Вот некоторые практики и привычки, которые помогут вам добиться успеха, независимо от вашего уровня опыта в производстве сыра.

1. Делайте небольшие партии
Независимо от того, какой сыр вы пытаетесь приготовить, сделайте такое количество, которое у вас есть для обработки и комната для созревания, и которое вы можете хранить и потреблять в течение нескольких недель после его приготовления. готовность. Делая небольшие партии, у вас есть возможность приготовить и попробовать различные сыры, а не только один большой объем сыра.Рецепты сыроварения, представленные в этой книге, рассчитаны на небольшие партии, в основном с использованием 1–2 галлонов молока. Как правило, из 1 галлона молока получается 1 фунт твердого или твердого сыра и до 2 фунтов свежего сыра. Обратите внимание, что все урожаи сыров являются приблизительными.

Когда я работал над этой книгой, мне часто приходилось иметь дело с дюжиной разных сыров, созревающих в моей «пещере» сырного холодильника в любой момент времени. Я работал небольшими партиями, и поскольку сыры выдерживались в течение разного времени, по крайней мере один из них всегда был готов попробовать и насладиться.Это может быть слишком сложным мероприятием для новичков, но для меня это было идеальное решение.

2. Определите свои ожидания
Прежде чем вы в первый раз приступите к приготовлению любого конкретного сыра, ознакомьтесь с тем, как этот сыр выглядит и, что еще лучше, как он пахнет и на вкус нравиться. Важно иметь систему отсчета для сыра, который вы пытаетесь создать, до того, как вы его сделаете, и с таким обилием доступной информации, как из справочных работ, подобных этому, так и из ваших собственных чувств, когда вы пробуете и нюхаете образец. нет необходимости работать в темноте.Сфотографируйте образец сыра перед тем, как попробовать его, и это поможет вам в ваших усилиях.

3. Планируйте и готовьте
Разве вы не любите делать сыр один или два раза в месяц и делиться этим с семьей или друзьями? Когда вы овладеете навыками, вы сможете приготовить не один, а два или три сыра за одну сессию, особенно если это сыры одного стиля. Это эффективное использование вашего времени, позволяющее приготовить достаточно сыра для собственного потребления, а часть — для выдержки или совместного использования.Вот несколько основных шагов, которые помогут вам управлять проектом и добиться успеха, независимо от того, делаете ли вы один сыр или несколько:

■ Планируйте заранее. Некоторые сыры можно приготовить за час, а некоторым требуется 6 месяцев и много внимания. Определите реалистичный объем работ.
■ Подготовьте рабочее место, оборудование и инструменты и проведите их в санитарном состоянии перед тем, как начать.
■ Заведите блокнот, чтобы записывать свои мысли и наблюдения. Это отличная система сбора ценной информации, которую вы можете применить к последующим сеансам изготовления сыра или использовать для решения проблем.Подробные контрольные списки, рабочие листы, руководства и формы наблюдений доступны для загрузки на сопутствующем веб-сайте этой книги www.artisancheesemakingathome.com.

4. Обеспечьте безопасность и гигиену
Когда вы используете кухню для приготовления любых блюд, но, возможно, особенно сыра, обязательно убедитесь, что ваше пространство безопасно для работы (вокруг нет беспорядка или домашних животных) и гигиенично . Хотя бактерии являются частью сыроварения, они должны быть правильными! Не пытайтесь приготовить что-нибудь еще, пока делаете сыр. Это может привести к перекрестному заражению и отвлечь ваше внимание от сыра.

Перед тем, как начать:

■ Продезинфицируйте рабочее место коммерческим очистителем или дезинфицирующим раствором с отбеливающей водой, состоящим из 2 столовых ложек бытового отбеливателя, растворенных в 1 галлоне воды.
■ Держите рулон бумажных полотенец в пределах досягаемости и небольшую емкость для мусора рядом с ним.

■ Продезинфицируйте кастрюли, оборудование и посуду для сыроварения до и после использования. Чтобы продезинфицировать, промойте горячей мыльной водой, ополосните водой, затем снова промойте 2 столовыми ложками бытового отбеливателя, растворенными в 1 галлоне воды.Дайте высохнуть на воздухе на решетке, установленной на противне, а не в сушилке для посуды, чтобы свести к минимуму контакт с бактериями.

■ Рассмотрите возможность использования специальных пластиковых ведер в качестве санитарных «раковин» для слива творога.

■ Держите под рукой два чистых хлопчатобумажных кухонных полотенца: одно для разложения рабочих инструментов, а другое для сушки рук.

■ Не используйте ароматизаторы при приготовлении сыра, так как они маскируют вашу способность использовать обоняние для управления процессом.

■ Тщательно вымойте руки перед запуском и после работы с нестерильными предметами.

Оборудование и принадлежности

Когда вы начнете, вы можете взять большую часть своего основного оборудования из имеющегося у вас кухонного арсенала, включая кастрюли, дуршлаг, мерные чашки, мерные ложки, венчики, резиновые лопатки, половники и ложки с прорезями. . Когда вы полностью погрузитесь в приготовление сыра на своей кухне, вы можете отложить в сторону кастрюли, предназначенные для этой функции. Думайте о производстве сыра так же, как о консервировании. Отведенное для этой цели оборудование всегда легче хранить, чистить и собирать.

Прежде чем делать любой сыр из книги, сначала внимательно прочтите рецепт, соберите и продезинфицируйте все необходимое оборудование. Я отметил в основной части каждой формулы, какое специальное оборудование необходимо, но рассчитываю, что на вашей кухне будут следующие основные принадлежности. Если вы используете специальное оборудование или специальную посуду и часто делаете сыр, храните их в коробке с крышкой, чтобы защитить их от пыли и подготовить к следующему сеансу.

Основное оборудование и расходные материалы, которые вам понадобятся почти для всех сыров в этой книге, включают:

■ Сливочный муслин (от 4 до 6 ярдов) и марлю (от 4 до 6 ярдов)
■ Дуршлаг или ситечко ( из пластика или другого инертного материала) для слива творога
■ Нож для резки творога или 10-дюймовый шпатель для украшения торта
■ Разделочные доски или сырные доски: доски для пищевых продуктов, подходящие для сливных поддонов
■ Одноразовые виниловые перчатки или перчатки для пищевой промышленности
■ Сливная емкость или ведро: большая инертная емкость для пищевых продуктов для сбора до 2 галлонов сыворотки
■ Подстилки для сыра (пластиковые): для слива формованного творога
противни: пищевые пластиковые противни или противни на четверть или половину листа с бортиком
■ Венчик из нержавеющей стали с гибкой проволокой и длинной ручкой
■ Резиновые шпатели с гибкими лезвиями
■ Кухонные или молочные термометры с мгновенным считыванием
■ Ковш или скиммер (нержавеющая сталь или другой инертный материал) для удаления творога из сыворотки
■ Формовочные и формовочные устройства (см. Ниже)
■ Бумажные полотенца
■ Ящики для созревания: ящики для пищевых продуктов с крышками
■ Ложки: большой инертный металл, деревянные или пластиковые ложки для размешивания; одна прорезная, а другая нет.
■ Горшки из нержавеющей стали: горшок на 6 литров для работы с 1 галлоном молока; горшок на 10 литров для работы с 2 галлонами; горшок на 12 литров для изготовления водяной бани для непрямого нагрева
■ Мерные ложки из нержавеющей стали, в которые входит очень важная ⅛ чайная ложка
■ Упаковочные материалы: закрывающиеся пакеты, полиэтиленовая пленка и алюминиевая фольга
■ Вес: например, обернутые фольгой кирпичи , тяжелые сковороды или пустые контейнеры для молока, наполненные водой (см. стр. 22)

Для ряда смесей вам также понадобится следующее:

раствор для созревших сыров
■ Пресс для сыра (см. стр. 21): емкость 2 галлона
■ Сырный воск (см. стр. 28)
■ Термостойкие водонепроницаемые перчатки из резины или неопрена: используются для работы с горячим творогом при растягивании. творожные сыры
■ Гигрометр: прибор для измерения относительной влажности; очень полезен для мониторинга среды, в которой созревают сыры.
■ pH-полоски или pH-метр: используются для измерения кислотности творога в некоторых рецептах, особенно для сыров с вытянутым творогом
■ Специальные упаковочные материалы: сырная бумага

Маскарпоне

На 12 унций
Молоко Пастеризованные жирные сливки, сухое обезжиренное молоко
От начала до конца Менее 1 дня

Маскарпоне, родом из Италии, представляет собой мягкий сливочно-свежий сыр с консистенцией, похожей на мягкое масло или густой крем-фреш и с содержанием жира от 70 до 75 процентов.Возможно, вы знаете его как ключевой ингредиент декадентского итальянского десертного тирамису. Этот рецепт был разработан Эллисон Хупер, удостоенной наград сыроделкой и совладельцем известного завода по производству сливочного масла и сыра Вермонта (см. Стр. 35). Ночной процесс практически не требует усилий, и полученный сыр вполне может оказаться лучшим маскарпоне, который я когда-либо пробовал.

2 стакана пастеризованных жирных сливок без загустителей
1/3 стакана сухого обезжиренного молока
1 лимон, разрезанный пополам

1. Прочтите рецепт и просмотрите все термины и методы, с которыми вы не знакомы (см. Главу 1). Соберите свое оборудование, материалы и ингредиенты, включая молочный или кухонный термометр; при необходимости очистите и простерилизуйте свое оборудование и разложите его на чистых кухонных полотенцах.
2. В неактивной, тяжелой кастрюле на 2 литра с крышкой взбейте сливки и сухое молоко. Поставьте на слабый огонь и медленно доведите до 180 ° F, постоянно помешивая, чтобы предотвратить подгорание. Чтобы нагреться, нужно около 40 минут.Выключите огонь.
3. Медленно выдавите сок из половины лимона в сливки. Переключитесь на металлическую ложку и продолжайте помешивать; не используйте венчик, так как это препятствует образованию творога. Внимательно следите, чтобы крем не начал свертываться. Вы не увидите чистого разрыва между творогом и сывороткой. Скорее, крем покроет ложку, и вы начнете видеть в нем небольшие частицы твердого вещества.
4. Добавьте сок из оставшейся половины лимона и перемешайте ложкой, чтобы раствориться.Накройте сковороду крышкой и остудите сливки в холодильнике в течение 8 часов или на ночь.
5. Когда крем станет твердым на ощупь, переложите его в миску или дуршлаг, выстланный чистым влажным масляным муслином. Свести концы вместе и скрутить в шар, чтобы выдавить лишнюю влагу. Последний шаг сделает маскарпоне густым.
6. Этот сыр теперь готов к употреблению. У него очень короткий срок хранения, поэтому сразу же поставьте в холодильник то, что вы не едите, и используйте в течение 2 дней.

Часто задаваемые вопросы — Котелок для сыра — Срок годности голубого сыра

Сложно ли приготовить домашний сыр?

Хобби домашнего сыроварения освоить несложно.Если вы воспользуетесь нашими пошаговыми рецептами и сделаете небольшие партии вначале, вы быстрее освоите маленькие хитрости торговли. Важно внимательно прочитать и понять инструкции. Если вам нужен помощник, позвоните или напишите мне, и если я не смогу ответить на ваш вопрос, я проведу небольшое исследование и свяжусь с вами. Даже приготовить такие изысканные сыры, как камамбер / бри и блю, не составит труда, если у вас есть верная информация.

Сколько стоит начать?

Попасть в домашнее хозяйство и заняться изготовлением сыра в домашних условиях не дорого.Поскольку у большинства людей уже есть простые необходимые кухонные инструменты, вам понадобится пара ингредиентов, включая закваски, сычужный фермент, хлорид кальция, сырную ткань, форму для придания формы и прессования сыру. Возможно, вы решите приобрести качественный домашний пресс для сыра. Очень важно получить хорошую книгу. Он не только научит, но и предложит отличные рецепты. Приготовление сыра — это познавательный опыт. Со временем тебе станет лучше.

Какое обслуживание клиентов вы предлагаете?

Производство сыра — это процесс обучения на всю жизнь, который доставит вам много удовольствия и наград. Можно в любое время обратиться ко мне за помощью по электронной почте, тексту или телефону. Обращаясь ко мне, опишите как можно больше подробностей вашей конкретной ситуации или беспокойства, чтобы я мог дать вам точную информацию.

Что мне понадобится для приготовления изысканного сыра в домашних условиях?

Большая часть посуды, необходимой для приготовления домашнего сыра, есть у вас на кухне. Вам понадобится какая-то кастрюля для подогрева, жаровня, пароварка (все, что будет чистым и нагретым, чтобы нагреть молоко до 90F.Размер должен быть не менее 1 ½ галлона (5,67 литра), если вы используете один галлон (3,78 литра) молока; 1 большая щелевидная ложка из недревесной древесины подойдет идеально, но подойдет и обычная большая ложка; решетка для глазури для торта или даже решетка для духовки отлично подойдет в качестве решетки для слива; длинный нож, около 8 дюймов в длину; половник для супа или мерный стакан, чтобы зачерпнуть сыворотку; маленькие мерные ложки; отбеливатель без запаха или другое дезинфицирующее средство; и холодильник. Многие из вышеперечисленных товаров предлагаются на моем сайте на странице расходных материалов.По этой ссылке вы найдете самые важные товары, которые вам понадобятся.

Сколько сыра можно сделать из одного набора?

Это зависит от того, какой сырный набор вы покупаете. Из моих стандартных наборов для приготовления камамбера / бри / голубого сыра можно приготовить два сыра камамбер и два голубых сыра. В набор Deluxe Kits входят культуры для производства почти 300 сыров камамбер и 300 голубых сыров. Культуры можно хранить в морозильной камере практически неограниченное время. Наборы Mozzarella & Ricotta Kit и Deluxe Soft & Hard Kits — отличные способы начать делать много-много сыра.

Какие ингредиенты мне нужно будет купить?

Вам понадобится молоко, чтобы сделать сыр. Идеально подходит цельное негомогенизированное молоко, хотя обезжиренное молоко и жирные сливки также подойдут (например: 1 галлон обезжиренного молока и 1 пинта жирных сливок). Вы также можете использовать свежее молоко, которое продает ваш местный фермер. Старайтесь не использовать гомогенизированное молоко.

Какие еще расходные материалы мне понадобятся?

Вероятно, у вас на кухне уже есть необходимые принадлежности для сыра.Вам понадобится какая-нибудь нагревательная кастрюля, мультиварка или водяная баня. Кухонный термометр, ложка для перемешивания и хлорид кальция — вот некоторые вещи, которые вам понадобятся, они также доступны на страницах материалов и культур.

Примерно сколько времени занимает процесс?

Первый шаг в процессе производства сыра занимает от 3 до 6 часов, из которых большую часть времени приходится ждать, пока молоко нагреется, и пока культуры «сделают свое дело» в молоке. Так что пока вы «ждете», вы можете заняться другими делами и вернуться к следующему этапу процесса.Это очень похоже на приготовление еды, но немного менее трудоемко. После того, как вы положили сыры в формы (обручи или трубочки), остальное позволит сырам созреть.

Где я могу хранить сыр, когда он стареет?

Для многих сыров холодильник идеально подходит как «сырная пещера». После того, как вы сделали несколько партий сыра, вы можете пойти дальше и приобрести дополнительную морозильную камеру / холодильник и использовать один из наших термостатов, чтобы поддерживать в вашей «сырной пещере» определенную температуру выдержки сыра.

Когда безопасно есть сыр?

Это будет зависеть от того, какие сыры вы делаете. Сыры, такие как свежий козий сыр, моцарелла и рикотта, могут быть готовы к употреблению на следующий день. Камамбер, бри и некоторые голубые сыры готовы к употреблению примерно через 30-50 дней, в то время как твердому сыру обычно требуется минимум несколько месяцев, прежде чем вы захотите их съесть. Как хорошее вино, твердые сыры со временем становятся мягкими.

Как долго продержится сыр?

Некоторые сыры, особенно твердые, могут храниться более года, если вы можете воздержаться от их употребления.Свежих сыров, таких как рикотта и моцарелла, можно хранить в холодильнике неделю или две. То же самое можно сказать и о некоторых сырах камамбер, бри и блю.

У вас есть идеи, как подавать мой домашний сыр?

Есть много способов использовать сыр для создания кулинарных изысков. Я постоянно экспериментирую и ищу рецепты, чтобы настроить их так, как мне нравится. Вы даже можете присоединиться к моему форуму рецептов с этого веб-сайта и получать по электронной почте различные рецепты сыра.

Могу ли я купить дополнительные ингредиенты, если у меня закончатся?

Я предлагаю сырные культуры для изготовления особых сыров. Приобрести эти культуры недорого. Поскольку вы используете такое небольшое количество этих культур на партию, приготовление домашнего сыра — недорогое и полезное хобби.

ИНФОРМАЦИЯ О КУЛЬТУРЕ

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: Поддержание целостности и срока хранения лиофилизированных культур молочных бактерий DVI (прямой посев в чанах):

Использование современных лиофилизированных культур прямого отверждения очень удобно для домашних и ремесленных сыроваров.Нет необходимости делать «материнскую культуру» или «закваску», если вы не являетесь крупным производителем и не собираетесь засеять большое количество молока (1000–10 000 фунтов). Уход за ними после того, как вы открыли запечатанный пакет из фольги, важен для срока годности и стабильного производства партий. Если вы будете использовать небольшое количество культуры для своей партии, очень важно следующее. На вашу культуру могут повлиять влажность и переносимые по воздуху элементы. Если хранить запечатанный пакет из фольги в морозильной камере, он прослужит 1,5–2 года.После открытия важно, чтобы влага не сокращала срок хранения вашей культуры. Некоторые культуры представляют собой смеси до четырех различных молочнокислых бактерий в определенных пропорциях. Некоторые культуры содержат единственный штамм молочнокислых бактерий. В последнем случае можно использовать небольшое количество продукта для небольшой партии. Особого внимания требуют культуры, содержащие смесь разных штаммов молочнокислых бактерий. Перед открытием или если пакет уже открыт, хорошо встряхните пакет, чтобы равномерно перемешать различные штаммы, прежде чем брать небольшое количество из пакета.Не используйте посуду для перемешивания культуры и не выливайте пакет в другой контейнер, чтобы перемешать его. После взятия небольшого количества культуры из пакета, сложите пакет из фольги несколько раз и поместите в небольшой герметичный пластиковый пакет в стиле Zip Lock, поместив его в другой небольшой пластиковый пакет в стиле Zip Lock. Это поможет гарантировать, что внешняя влажность и переносимые по воздуху элементы не сократят срок хранения и не заразят вашу культуру.

Что означает ДОЗА?

Доза указана для некоторых культур в соответствии с отраслевыми стандартами.Доза рассчитывается не на галлон молока, а на вес молока. Некоторые культуральные пакеты указаны в граммах, которые затем можно разделить, чтобы узнать, сколько из них нужно использовать для того количества молока, которое вы засеваете. Домашние сыровары и производители небольших домашних сыров могут следить за расходом на упаковке, как только вы ее получите.

Какую закваску использовать?

Производство сыра — это отчасти наука, отчасти ремесло. Поэтому, если вы новичок в этом ремесле, используйте культуру, рекомендованную на этом веб-сайте, или напишите нам по адресу info @ thecheesemaker.com. Иногда может быть рекомендовано несколько. Вы можете поэкспериментировать, изменив рецепт (сделайте лист) и используйте другую закваску. Таким образом вы сможете сравнить вкус, кислотность и текстуру вашего сыра. Старайтесь не изменять более одной переменной за раз, чтобы вы могли точно определить, почему ваши сыры разные. Культуры, плесневые грибки и дрожжи упаковываются в герметичные пакеты из фольги, защищающие от влаги и защищающие их от попадания воздуха и влаги. После открытия несколько раз переверните пакет и поместите в один, если не в два небольших полиэтиленовых пакета или пакетов типа Zip-Lock.Храните сухие культуры, формы, сухой порошок / таблетки сычужного фермента в морозильной камере, если вы не планируете использовать их в течение как минимум шести месяцев, в противном случае храните их в холодильнике, где они будут храниться 18 месяцев и более. Храните жидкий сычужный фермент в холодильнике.
Важное примечание: при использовании любого из предметов, перечисленных на этой странице, вы должны использовать количество, указанное на упаковке, а не в рецепте, который вы можете использовать. Концентрация культур, плесени, сычужного фермента и добавок зависит от производителя.

Как рассчитать вес соленой воды на галлон?

Таблицы рассола хлорида натрия (соли) для рассола при 60 F (15 ° C) в галлонах США При 100 градусах рассол полностью насыщен и содержит 26,395% соли. 1 галлон воды составляет 8,33 фунта, 1 галлон США = 3,8 литра = 3,8 кг, 1 фунт = 0,453 кг, 1 кг = 2,2 фунта. Посмотреть калькулятор рассола или скачать PDF

Наука и магия сыроделия | Наука

Когда я думаю о сыре, я вспоминаю горную ферму во французских Пиренеях с захватывающим видом на зеленую долину и заснеженные вершины, отмечающие границу с Испанией.Из небольшого стада темноглазых коров Джерси, разноцветных коз и невежественных овец на ферме пришли самые невероятные сыры.

Я месяц проработал на этой ферме. Я гуляла с козами с лохматой собакой беспорядка на ферме Игло, доила коров с грубыми языками, которые оскребли бы вам лицо, если бы вы смотрели не в ту сторону, и делала сыры: мягкие козьи сыры, нежные сыры из сыворотки и красиво круглое созревшее овечье молоко Tomme . Было удивительно чувствовать теплое свежее молоко в моих руках, когда оно превращалось из нежной жидкости в мягкий, твердый творог, а затем, со временем, я стал свидетелем появления такого множества вкусов и текстур.

Превращение молока в сыр — одно из самых выдающихся открытий человечества.

Никто точно не знает, когда это произошло, но считается, что это произошло примерно в то же время, что и одомашнивание таких животных, как козы, в плодородном серповидном регионе Ближнего Востока около 6000-7000 лет до нашей эры. Забывчивый пастух мог бы заметить, что его забытое молоко стало кислым и превратилось в густой йогурт. Затем этот йогурт можно разделить на твердый творог и жидкую сыворотку.Сыворотка обеспечивала освежающий напиток в жарких поездках. Из свежего творога можно было посолить, чтобы получить простой сыр, возможно, самый первый сыр.

На той маленькой ферме, где я работал в Пиренеях, доили овец вручную, коров и коз — вручную и машиной. Попробовать это молоко означало ощутить вкус земли, на которой жили животные. Этот аромат передался сыру, сделав его поистине региональным.

После раннего утреннего доения начиналось сыроделие.Наша грязная фермерская одежда была обменена на белые пальто и ботинки, наши волосы (и моя борода) были заперты сетками для волос. Это было, когда началось веселье, смесь кулинарии, химии и приключений, которая и есть сыроделие. Основные этапы несложные, но вариативность бесконечна, что позволяет производить огромное разнообразие сыров, которые можно найти по всему миру.

Созревание или сквашивание молока

Весь сыр, производимый на ферме, был сделан из непастеризованного молока. Это означало, что первый шаг произошел сам по себе.Бактерии, естественно присутствующие в молоке, начнут его скисать, превращая лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Эти подкисляющие бактерии необходимо добавлять в сыр из пастеризованного молока.

Хотя пастеризованное молоко будет подкисляться, если оставить его в холодильнике слишком долго, размножающиеся бактерии — это неизвестные бактерии, возможно, опасные, обязательно с запахом. Типы бактерий, добавляемых для подкисления молока при производстве сыра, тщательно контролируются.

Пастеризация была введена частично из-за урбанизации и отделения людей от ферм, где производилось молоко.Источники молока стали менее надежными, а такие болезни, как туберкулез, стали распространяться. Пастеризация была палочкой-выручалочкой. Однако многие сыроделы (особенно во Франции) утверждают, что это также процесс убийства вкуса, потому что бактерии, которые сохраняются в сливном твороге, создают большую часть аромата во время созревания. Но это аргумент в другой раз.

Свертывание и коагуляция

Вставать рано утром, чтобы увидеть гигантский котел с гладким, сливочным, слегка кисловатым молоком от 60 овец, — это пугающее испытание.Но именно здесь началось производство сыра. Нам был нужен творог и сыворотка Маленькой мисс Маффет, и мы получили их путем отделения или «свертывания» молока с помощью ферментов, содержащихся в сычужном ферменте. Свертывание происходит, когда определенные молочные белки слипаются, образуя ткань или матрицу, которая удерживает воду и жир.

Использование сычужного фермента, возможно, было первым делом человечества в области биотехнологии. Сычуг, вероятно, был обнаружен, когда творог был обнаружен в желудках молодых животных во время забоя, или, возможно, когда желудки некоторых животных использовались в качестве удобных мешков для переноски молока.

Сыроделие производилось либо в желудке теленка, либо с кусочком желудка в сосуде. Со временем сыровары научились извлекать ферменты из рассола, и теперь мы можем производить вегетарианский сычужный фермент в лаборатории.

Активный фермент сычужного фермента особенный, потому что он действует только на один тип молочного белка: белки казеина. Они встречаются в молоке в виде комков, известных как мицеллы, удерживаемые вместе кальциевым «клеем». Мицеллы имеют отрицательные заряды на своей поверхности, поэтому они отталкиваются друг от друга и остаются разделенными в молоке.Для образования творога используется либо сычужный фермент, либо кислота, чтобы преодолеть эти отрицательные заряды и создать сеть казеиновых белков.

Если используется кислота (например, уксус, лимонный сок или бактериальная молочная кислота), мицеллы разрушаются, отрицательные заряды удаляются, и некоторая часть кальциевого «клея» теряется в сыворотке. Это позволяет белкам казеина соединяться вместе, но в слабую сеть, образуя ломкий творог с дефицитом кальция.

Кислородные творожные сыры, такие как творог, обычно едят в свежем виде, с слитой сывороткой и добавлением некоторого количества соли.У них, как правило, мало вкуса, потому что многие ферменты, производящие аромат, плохо работают в этих кислых условиях.

Напротив, сычужный фермент удаляет отрицательный заряд мицелл, но не разрушает их, позволяя им объединяться в гораздо более прочную сеть и образовывать более эластичный творог. Сыр, приготовленный из этого творога, можно созревать в течение длительного времени, приобретая сложный вкус.

На ферме мы мало что видели в этой увлекательной науке, потому что после добавления сычужного фермента мы пошли пить утренний кофе и съесть кусок свежего хлеба с медом на завтрак, оставив сычужный фермент делать свою работу.

Нарезка и приготовление

Когда мы вернулись, легкое гудение крепкого кофе все еще в наших жилах, первое из многих волшебных превращений произошло. Первозданное жидкое молоко затвердело в эластичный гель цвета слоновой кости. Теперь мне пришлось «разрезать» или разделить творог и сыворотку, погрузив мои (очень чистые) руки в мягкое вещество. Я брал пригоршни густого творога, похожего на заварной крем, и чувствовал, как он разбивается на крошечные кусочки в моих руках, а теплая влажная сыворотка брызгает сквозь пальцы.

Разрушение творога помогло удалить сыворотку, давая сыр более твердый: чем больше было удалено, тем тверже сыр.Чтобы приготовить особый сыр Tomme, творог был аккуратно приготовлен в сыворотке, что дало легкую резиновую текстуру. Очень эластичная текстура таких сыров, как Грюйер, возникает в результате более интенсивного приготовления.

Маленькая газовая плита была зажжена под гигантским котлом, и творог и сыворотка были подогреты. Их перемешивали вручную, и по мере того, как смесь нагревалась, я чувствовал, что творог становится эластичным между моими пальцами, поскольку все больше сыворотки вытесняется из сети белковых молекул.

В этот момент можно добавить соль не только для придания вкуса, но и для подавления роста микробов порчи и удаления еще большего количества воды.Помимо соли, споры плесени можно добавлять различными способами в зависимости от типа производимого сыра. Для Рокфора грибы Penicillium roqueforti традиционно добавляли в виде молотого хлеба, который оставляли плесневеть в знаменитых пещерах Рокфор на юге Франции.

Формовка и прессование творога

Движение руки через теплый творог и сыворотку — странное занятие. Я остро осознавал, что они не должны перегреваться, но меня также может отвлекать смесь текстур и ощущений в котле.Дав ему остыть, я снова погружал руки в смесь, формируя твердый зернистый творог в гигантский белый шаткий шар, который, боясь упасть, мне приходилось быстро переносить на сырную ткань в форме, напоминающей дуршлаг. Здесь сыворотка слилась через сырную ткань с помощью небольшого давления со стороны другого формованного сыра.

Этот процесс формования сыра имеет решающее значение: форма формы, приложение давления и доля удаляемой сыворотки — все это оказывает большое влияние на конечный сыр, особенно на его текстуру.

Если вы хотите действительно сухой твердый сыр (например, чеддер), вы должны «измельчить» или «чеддер» творог. Это означает, что творог разбивается на очень мелкие кусочки, что еще больше снижает содержание влаги. Затем можно добавить больше соли и отжать сыр в гигантском прессе, чтобы удалить еще больше сыворотки. Из такого прессованного творога получаются очень сухие сыры, такие как Чешир.

Для более мягких сыров в твороге остается больше сыворотки. Они имеют влажную, открытую, воздушную текстуру и, следовательно, создают прекрасные условия для роста плесени, для роста которой требуется воздух.Это может быть преимуществом для созревших сыров, таких как стилтон с красивыми голубыми прожилками, но также может означать, что они быстрее портятся.

Созревание или созревание

Это последняя и самая медленная трансформация. Здесь мы можем увидеть, как молоко и сыр живут на острие ножа между жизнью и распадом. Если молоко не пастеризовано, жизнь и рост есть на всех этапах, от животного до молока и сыра. Но, в конце концов, это форма разложения, которая придает сыру его вкус и текстуру.По мере старения и разложения сыры приобретают вкус и характер, плесень и даже индивидуальность.

Однако по прошествии длительного времени сыр может стать грубым и грубым.

Жизнь мягких сыров, таких как бри и камамбер, стремительна: их расцвет наступает и уходит в течение нескольких недель. Характерная для них белая поверхностная плесень производит фермент, который проникает в сыр, разрушая сеть казеинового белка и превращая меловой творог в жидкое, пахнущее вещество, которое нам нравится.Однако если оставить его слишком долго, структура белка разрушится, превратившись в неприятный, вонючий беспорядок.

Для более твердых сыров процесс выдержки продлевается от нескольких месяцев до года или даже для действительно сухих сыров, таких как пармезан, на несколько лет. Со временем распад казеиновых белков позволяет образовывать больше химикатов, производящих аромат.

Сначала белки распадаются на части среднего размера, называемые пептидами, а затем на более мелкие аминокислоты. Они, в свою очередь, могут быть разбиты на различные молекулы с сильным вкусом, называемые аминами.На каждом этапе производятся более сложные ароматы. Например, амины могут иметь запах от испорченного мяса до запаха серы или даже аммиака. Хотя они вряд ли звучат аппетитно, их простые намеки создают сложность и богатство вкусов и запахов сыров.

Помимо расщепления белков, жиры также могут разлагаться, особенно плесневыми грибами для сыра с плесенью, такими как P. roqueforti. Эти жиры становятся жирными кислотами, которые, в свою очередь, становятся более мелкими молекулами со многими из характерных запахов и вкусов голубых сыров.Некоторые жирные кислоты обладают острым действием на язык и имеют сильный овечий или козий аромат.

Чем разнообразнее набор ферментов созревания, тем сложнее получается сбор белковых и жировых фрагментов и тем богаче вкус. Аромат, который по-прежнему присущ земле, но живет своей собственной жизнью.

Вернувшись на склоне горы во французских Пиренеях, мы вынимали сыр из формы и переносили его в пещеру, где горным воздухом и гигантским водопадом у его устья поддерживалась правильная влажность и температура.В пещере пахло сыростью, но чистой. Присутствовал землистый запах, но также был фоновый аромат сыра, который становился все больше, чем дольше вы стояли, и превращался в ошеломляющее, аппетитное и наполняющее нос ощущение. Стены, полки, сыры — все было изобилует ферментами, бактериями и плесенью, которые работали вместе, создавая невероятно сложные ароматы сыра.

Мы уходили с работы на день, чтобы любоваться закатом над горами с бокалом теплого фруктового красного вина и куском идеально зрелого сыра на хрустящем французском хлебе.Вокруг доносился запах весны, звон коровьих колокольчиков, когда животные приходили на ночь, и тихий фоновый грохот водопадов, которые мчались по ферме и дали ей название La Ferme des Cascades.

Доктор Энди Коннелли , автор кулинарии и исследователь стекловедения в Университете Шеффилда

Приготовление сыра в домашних условиях — briciole

Коллекция кусочков за три года изготовления сыра в домашних условиях: незавершенная работа, которую я обновляю по мере сбора дополнительной информации и надеюсь, что она будет полезной ¹ .

Книг, которые я использую:

• Домашнее сыроварение Рики Кэрролл [моя первая книга о сыроварении, которую я до сих пор регулярно использую]
• 200 простых домашних рецептов сыра Дебры Амрейн-Бойс [моя вторая книга и еще один ресурс с рецептами сыроварения, который я регулярно использую]
• Mastering Artisan Cheesemaking от Gianaclis Caldwell [мое последнее приобретение]
  
• О еде и кулинарии Гарольд МакГи (Глава 1: Молоко и молочные продукты содержит массу полезной информации, и ее приятно читать)

Сайты с рецептами сыроварения и другой информацией:

Где взять припасы:

— в наличии (Залив и Северное побережье):

• The Beverage People (Санта-Роза, Калифорния): почти все, что вам может понадобиться
• The Food Mill (Окленд, Калифорния): жидкий (овощной) сычужный фермент
• Rainbow Grocery (Сан-Франциско, Калифорния): жидкий (овощной) сычужный фермент
• Mollie Stone’s (Сан-Франциско, Калифорния, местонахождение Твин Пикс): таблетки сычужного фермента
• Кооператив Северного побережья (Арката и Эврика, Калифорния): широкий выбор продуктов, включая сычужный фермент, культуры, соль, воск, хлорид кальция

— онлайн:

— в другом месте:

• если вы живете во Франции или Италии, попросите сычужный фермент в аптеке

Интернет-форум, посвященный производству сыра.Он включает в себя как статьи, так и несколько форумов на самые разные темы:

О молоке применительно к сыроварению:

Мои приключения в сыроварении:

Другие интересные сайты о сыре:

• Il portale del formaggio (сырный портал): сайт содержит информацию на английском языке об итальянских сырах PDO, а также о европейских сырах
  

У вас есть полезная информация, которой можно поделиться?

Оставьте комментарий на этой странице или напишите мне по адресу simosite AT mac DOT com

¹ У меня нет деловых отношений ни с одним из магазинов или компаний, перечисленных на этой странице.Это не реклама.

Домашнее производство сыра

Методы и рецепты приготовления сыров мирового класса

Добро пожаловать на Artisan Cheese Making at Home , сопутствующий веб-сайт моей всеобъемлющей книги по сыроварению. Если вы энтузиаст сыроварения (или имеете один в своей жизни), пойдем со мной, чтобы исследовать эту древнюю, но современную форму сохранения. Предлагаю вам ознакомиться с несколькими примерами страниц и фотографий из представленной здесь книги.Перейдите по этому сайту, чтобы узнать больше о радостях изготовления восхитительных традиционных и современных домашних сыров своими руками!

Более 2000 сортов сыра по всему миру

Как американцы, мы, кажется, испытываем ненасытный аппетит к сырам ручной работы. Изучение и наслаждение ремесленными сырами и их кисломолочными продуктами родственники стали частью нашей основной культуры питания. Сыр — это древняя форма питания; метод сохранения молока, который был создан в многочисленных формах на протяжении тысячелетий.Во всем мире идентифицировано более 2000 разновидностей. Приготовление сыра — это волшебно и часто замечательно просто и очень легко сделать успешно; даже на собственной кухне.
После многих лет преподавания кулинарных мастер-классов, занятий по изготовлению сыра и изготовления собственных сыров я был вдохновлен написать самую полную книгу о домашнем сыре. изготовление. Как показано на моих занятиях по сыроварению, на 240 страницах Artisan Cheese Making at Home я поощряю всех мастеров своими руками доступными и простыми в использовании шаги к тому, чтобы стать успешным любителем сыра.

Наш полезный сайт поддерживает книгу

Этот веб-сайт был создан как развивающееся расширение книги; переполнены ценной информацией, обновлениями, формами и диаграммами. Достойная пост-публикация мои открытия и творения других авторитетных источников будут представлены здесь на регулярной основе. В некоторых разделах вам предлагается отправить личный сыр изготовление фотографий, рецептов сыров или приготовление блюд с рецептами сыра для рассмотрения в качестве публикаций на сайте. Я добавил область вопросов и ответов, где вы можете связаться со мной по электронной почте с вопросами.Я отвечу на каждое письмо. Если это будет полезно для более широкой аудитории, я опубликую вопрос и ответ на этом сайте.

Формы и схемы для производства сыра

Для тех из вас, кто владеет Artisan Cheese Making at Home , вы найдете полезные формы и таблицы для производства сыра, на которые есть ссылки в книге «Процесс производства сыра» и Создайте свои собственные разделы сыра. Многие из этих ценных инструментов для производства сыра можно загрузить для вашего удобства. Нажмите здесь
Таблицы преобразования для британских и метрических единиц измерения: Нажмите здесь

Закажите сегодня!

Если у вас еще нет копии, Artisan Cheese Making at Home можно приобрести через этот сайт или там, где продаются книги и электронные книги.Заказать сегодня: Нажмите здесь.

Записаться на занятия

Запишитесь на курсы Мэри по изготовлению сыра Щелкните здесь.

Часто задаваемые вопросы: микробы делают сыр

Сыр, традиционная пища, входящая в состав многих кухонь, используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками. Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов.Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер. Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами.«Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником дохода (1). В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2).Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Front Matter

Американская академия микробиологии (Академия) является почетным отделением Американского общества микробиологии (ASM), некоммерческого научного общества, насчитывающего почти 40 000 членов. Стипендиаты Академии были избраны своими коллегами в знак признания их выдающегося вклада в область микробиологии.В рамках своей программы коллоквиума Академия использует опыт этих стипендиатов для решения важнейших вопросов микробиологии.

Отчеты по часто задаваемым вопросам основаны на обсуждениях 15-20 ученых-экспертов, которые собираются на день, чтобы выработать научно обоснованные ответы на вопросы, которые могут возникнуть у общественности по темам микробиологии. Отчеты просматриваются всеми участниками, и делается все возможное, чтобы информация была точной и полной. Содержание отражает взгляды участников и не предназначено для отражения официальной позиции Академии или ASM.Академия благодарит усилия предыдущих сотрудников, Лии Гиббонс и Шеннон Грин, доктора философии, за их помощь в этом проекте, и нынешнего персонала, доктора философии Челси Гейер, за ее работу над конечным продуктом.

Содержание отчета может распространяться и далее при условии признания авторства Академии и включения данного отказа от ответственности.

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРОВ АМЕРИКАНСКОЙ АКАДЕМИИ МИКРОБИОЛОГИИ

Мишель С. Свонсон, Ph.D. , кафедра Мичиганского университета

Мартин Дж.Блазер, доктор медицины Нью-Йоркский университет

Дональд А. Брайант, доктор философии Государственный университет Пенсильвании

Теренс Дермоди, доктор медицины Университет Вандербильта

Джерри Финк, доктор философии Массачусетский технологический институт

Стэн Филдс, доктор философии Вашингтонский университет

Сьюзан Готтесман, Ph.D. Национальные институты здравоохранения

Джеймс М. Хьюз, доктор медицины Университет Эмори

Стивен Линдоу, доктор философии.D. Калифорнийский университет, Беркли

Маргарет Макфолл-Нгаи, доктор философии. Университет Висконсин-Мэдисон

Мэри Энн Моран, доктор философии. Университет Джорджии

Грэм К. Уокер, доктор философии Массачусетский технологический институт

РУКОВОДИТЕЛЬСКИЙ КОМИТЕТ COLLOQUIUM

Том Бересфорд, Ph.D. Центр исследований пищевых продуктов Teagasc

Кэтрин Доннелли, Ph.D. Университет Вермонта

Рэйчел Даттон, Ph.D. Гарвардский университет

Джеймс Стил, доктор философии. University of Wisconsin-Madison

УЧАСТНИКИ

John Barlow, D.V.M., Ph.D. Университет Вермонта

Джефф Бродбент, доктор философии Университет штата Юта

Деннис Д’Амико, Ph.D. Университет Коннектикута

Мэри-Энн Дрейк, доктор философии Государственный университет Северной Каролины

Марк Джонсон, Ph.D. University of Wisconsin-Madison

Mateo Kehler Cellars at Jasper Hill

Пол Киндстедт, Ph.D. Университет Вермонта

Сильви Лортал, доктор философии. INRA-Agrocampus Ouest

Ноэлла Марчеллино, Ph.D. Аббатство Регины Лаудис

Дональд МакМахон, Ph.D. Western Dairy Center — Университет штата Юта

Хизер Паксон, Ph.D. Массачусетский технологический институт

Деннис Ромеро, Ph.D. DuPont Culture Development — Nutrition & Health

Ben Wolfe, Ph.D. Гарвардский центр системной биологии ФАС

СОСТАВ АКАДЕМИИ

Марина Мозес , директор DrPH

Челси Гейер, Ph.D. Научный сотрудник коллоквиума

Дилан Ричмонд Помощник по коллоквиуму и работе с общественностью

Эрин Сеглем Помощник по программе Совета управляющих

Часто задаваемые вопросы: Микробы делают сыр

Сыр, традиционная еда, входит в состав многих блюд используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками. Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов.Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер. Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами.«Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником дохода (1). В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2).Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Изображение получено с: стр. 2) Джеймс МакКелви

1. Что такое сыр и как его делают?

Проще говоря, сыр — это продукт питания, полученный путем удаления воды из молока с получением концентрированных молочных белков, жиров и других питательных веществ и соединений, придающих вкус и аромат. Хотя критики сыра указывают на его высокое содержание жира, холестерина и соли, эта пища также обладает множеством полезных питательных свойств.Помимо соблазнительного вкуса сыр служит богатым источником витаминов, минералов и белка.

С помощью всего лишь нескольких основных ингредиентов, включая молоко, микроорганизмы, соль и ферменты, можно создавать тысячи сортов сыра. Производство сыра начинается с молока одного из нескольких видов жвачных животных, в основном коров, коз, овец и водяных буйволов. Ключевыми компонентами молока для сыроварения являются сахар, лактоза, жир и молочные белки, известные как казеины .В своем естественном состоянии молочные белки отталкивают друг друга, удерживая их во взвешенном состоянии в жидкости. Чтобы создать сыр, сыровары создают условия, которые преодолевают эти силы, что приводит к слиянию белков и образованию полутвердого молока. Эта стадия превращения требует, чтобы молоко стало более кислым, то есть для снижения его pH в процессе ферментации с последующей коагуляцией белков молока с образованием геля. Этот процесс очень похож на то, что происходит при производстве пива и вина.Таким образом, ферментация — это средство сохранения продуктов питания, а также их глубокое изменение в зависимости от метаболизма микробов. Микробная ферментация — это в значительной степени ферментно-зависимый процесс, во время которого белковые катализаторы, создаваемые микробами, расщепляют сложные вещества — в данном случае белки и сахара в молоке — на более простые продукты, которые обычно могут храниться дольше, чем исходное вещество. . Таким образом, ферментация сохраняет молоко в виде сыра, делая его доступным для употребления спустя месяцы или годы, спустя много времени после того, как несброженное молоко испортилось.Свежие сыры можно употреблять сразу же после производственного процесса, тогда как выдержанные сыры хранятся в течение 12 месяцев или более, в течение которых они подвергаются созреванию для развития отличительного вкуса, запаха и текстуры конкретного сыра ().

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем…

Изображение получено с: p 4) goldenagecheese.com;

При производстве сыра изменяются не только белки молока, но и сахара.В частности, молочный сахар лактоза расщепляется на молочную кислоту путем ферментации, которая зависит от группы бактерий, называемых молочнокислыми бактериями (LAB). Хотя традиционные сыроделы полагались на LAB природного происхождения в молоке, в настоящее время принято инокулировать молоко промышленными заквасочными культурами, определенными группами бактерий, специально выбранными для использования в сыроделии ( См. Описание на стр. 12 ) и которые помогают обеспечить надежное и стабильное производство кислоты. Для увеличения скорости брожения молоко подогревается до оптимальной температуры роста микробов в заквасочной культуре.

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем, и способствует синерезису творога, удалению воды, содержащейся в молочных белках.

Еще одним важным шагом в превращении молока в сыр является превращение жидкого молока в гель, состоящий из сети казеиновых белков, образование которых зависит от подкисления молока и последующей коагуляции этих белков. В зависимости от сорта сыра используются три механизма коагуляции этих белков для производства трех очень разных семейств сыров.Продукты этих трех механизмов известны как сыры, коагулированные кислотой, коагулированные при кислотном нагреве и сыры, коагулированные сычужным ферментом, соответственно. Кислотная коагуляция происходит, когда бактерии в теплом молоке (70–90 ° F) превращают лактозу в молочную кислоту, которая может накапливаться до высоких концентраций. Эта накопленная молочная кислота снижает pH молока до точки, когда силы отталкивания, изначально присутствующие в молочных белках, преодолеваются, позволяя этим белкам связываться друг с другом, образуя гель. Напротив, кислотно-тепловая коагуляция дает меньше молочной кислоты из лактозы, но нагревает смесь до гораздо более высокой температуры (около 185 ° F).Эта комбинация также служит для преодоления сил отталкивания, изначально присутствующих в молочных белках, позволяя молочным белкам превращаться в гель. Наконец, сычужная коагуляция зависит от действия этих специализированных ферментов, которые при добавлении в теплое молоко (около 90 ° F) могут также устранить силы отталкивания молочных белков, что снова приводит к образованию геля.

Эти три механизма коагуляции создают гелевые структуры с совершенно разными характеристиками, которые затем дают начало различным семействам сыров.Кислотно-коагулированные сыры, такие как творог и сливочный сыр, и сыры, коагулированные при кислотном нагреве, такие как рикотта и панир, обычно имеют очень высокое содержание влаги, что делает их уязвимыми для порчи и, следовательно, их трудно созревать в течение длительного времени. Следовательно, сыры этих семейств обычно потребляются в свежем виде, и есть лишь несколько примеров созревших сыров, скоагулированных при кислотном нагреве и кислоте. Напротив, коагуляция сычужного фермента приводит к образованию гелевой структуры с гораздо более низким содержанием влаги, что открывает почти неограниченные возможности для длительного созревания таких сыров.

… творог можно связать и спрессовать вместе, чтобы сформировать сырные шарики или блоки различных размеров и форм…

Изображение взято из: стр. 5) Имен МакДоннелл «Фарметт»;

Когда гель достигнет необходимой консистенции, его разрезают на небольшие кусочки, называемые творогом. Это еще один шаг, который способствует удалению влаги, называемой сывороткой, из творога. Творог отделяется от сыворотки посредством слива , этапа, на котором творожные массы могут быть связаны и спрессованы вместе с образованием сырных колес или блоков различных размеров и форм в соответствии с сортом производимого сыра.Соль в кристаллах или в рассоле применяется либо к творогу, либо к более полностью сформированному цельному сыру, соответственно. Эта соль подавляет дальнейший рост заквасочной культуры, предотвращает рост патогенов и микробов порчи, которые чувствительны к соли, выбирает рост желаемых микробов и влияет на ферменты, которые расщепляют белок и жир, придавая особый вкус и текстуру.

В процессе созревания внутри сыра и на его поверхности растет вторая волна разнообразных бактерий и грибов (вторичная микробиота), иногда образуя кожуру , внешний внешний слой созревшего сыра.Микроорганизмы, входящие в состав вторичной микробиоты, вносят ферментативную активность, которая влияет на цвет, вкус, текстуру и другие важные характеристики, такие как отверстия в швейцарском сыре, для созревающего сыра. Сыр традиционно созревал в пещерах или погребах, потому что они обеспечивали постоянно прохладную и влажную среду, подходящую для созревания ( и ). На современных заводах по производству сыра спроектированы специальные камеры для созревания, в которых температура и влажность могут контролироваться еще более жестко, что приводит к более стабильному качеству продукта () (4).Трудоемкий процесс «естественного» созревания может включать периодическое натирание сыра солью, вином, пивом, фруктовыми соками или ликерами для улучшения вкуса. В зависимости от сорта сыра процесс созревания может продолжаться в течение длительных периодов времени, что называется процессом выдержки. Молодые недозревшие сыры известны как свежие сыры, некоторые из которых можно намазывать. Твердые сыры обычно выдерживаются как минимум от 6 месяцев до одного года. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус.Например, есть мягкий, острый и очень острый чеддер. Мягкий чеддер выдерживается 2-3 месяца; острый чеддер выдерживается примерно 8-12 месяцев; и особо острый чеддер выдерживается от 18 месяцев до 5 лет (5).

Рисунок 2.

A .) Вход в традиционную сырную пещеру во Франции (часть пещеры Сен-Жюльен в Оверни), которая использовалась для выдержки сыра Сен-Нектер. Сырным пещерам сотни лет, они вырыты из вулканической породы. Б .) Созревание сыра в пещере. C .) A (подробнее …)

Изображение получено с: p 6) Roma 2011, Timbres Italy, Italia 2011, Postzegels Italy

2. Как началось производство сыра и используются ли до сих пор оригинальные технологии Cегодня?

Согласно публикации ASM, Cheese and Microbes (2014), слово «сыр» и слова, связанные с производством сыра, имеют древнее происхождение (1). Древние греки называли плетеную сырную корзину, используемую для слива сыворотки из творога, formos, , которая стала для римлян forma для «формованной или формованной».Английское слово «сыр» происходит от западногерманской реконструкции kasjus через староанглийское cyse и латинское caseus . Их корни уходят в протоиндоевропейскую реконструкцию кВт — для ферментации или закисания (1). Обе ветви этимологии слова «сыр» отражают его суть; в процессе ферментации, слива и прессования жидкое молоко становится твердой пищей.

Рисунок

Сыр изначально создавался для сохранения питательных веществ, содержащихся в молоке…

На протяжении истории люди изобретали творческие способы сохранения продуктов.Изначально сыр создавался для сохранения питательных веществ в молоке, обычно предназначенного для потребления, когда надои молока снижались в некоторые сезоны. С потреблением кисломолочных продуктов, таких как сыр, легко понять, почему сыр описан Камбером и Терзи как «один из основных символов перехода человечества к цивилизации» (2008) (6,7). Этот питательный продукт эволюционировал более 9000 лет и продолжает обеспечивать нас разнообразными безопасными и ароматными сырами.Сегодня сыр не обязательно предназначен для сохранения молока, а, скорее, для производства самых разнообразных продуктов, которые нравятся людям в различных кулинарных, культурных и перекусных ситуациях. Превращение травы в молоко в сыр продолжает интриговать людей, что отражено в комментарии американского писателя и редактора Клифтона Фадимана, который назвал сыр «скачком молока к бессмертию» (8).

Не существует убедительных доказательств того, когда и где возникло сыроделие. Распространенная легенда гласит, что около 9000 лет назад кочевники хранили молоко от овец и коров в мешочках, сделанных из желудков животных.Кочевники не знали, что слизистая оболочка желудка содержала сычужный фермент, который заставлял молоко свертываться, а загрязняющие микробы, которые естественным образом присутствовали в молоке, превращали лактозу в молочную кислоту, тем самым подкисляя продукт. Люди того времени попробовали это вещество, поняли, что его можно есть безопасно, и эта новая пища начала свое развитие. Однако нет никаких доказательств, подтверждающих эту версию. Что мы действительно знаем, так это то, что люди эпохи неолита в Анатолии (современная Турция) начали собирать и хранить молоко еще в 7000 году до нашей эры путем анализа фрагментов керамики того времени, которые содержат органические остатки, которые служат контрольными молекулярными отпечатками пальцев для молока, которое когда-то хранился в этих горшках.Многие из этих фрагментов керамики содержат следы молочного жира или его остатков, что указывает на то, что концентрированная форма молока, скорее всего, простая форма сыра, была помещена в эти горшки 9000 лет назад. Некоторые из этих первых сыроделов из Турции мигрировали в Центральную Европу в течение следующих 1000 лет, принеся с собой своих молочных животных и опыт производства сыра. К 5500 году до нашей эры эти фермеры эпохи неолита разработали специальные керамические сита для отделения творога от сыворотки, и, опять же, некоторые из этих сит содержали характерные молекулярные отпечатки молочного жира.Примерно с 3000 г. до н.э., когда шумеры из южной Месопотамии усовершенствовали письменность, некоторые восстановленные образцы тех ранних текстов содержат упоминания о сыре. Действительно, глиняные таблички, обнаруженные в южной Месопотамии и датированные несколько позже, содержали упоминания почти 20 различных видов сыра. Кроме того, свидетельства, обнаруженные в египетских гробницах, датируемые 3000 годом до нашей эры, указывают на то, что сыр тогда производился и в этом регионе (1).

Текстовое поле 1.

Традиционные методы производства сыра, которые сегодня используются в различных частях мира.

Рис. 3.

Традиционные методики, используемые в сыроварении. ( A ) Тыквы в Африке ( B ) Крапива в Пиренеях, ( C ) Керамические горшки в Средиземноморье и на Ближнем Востоке ( D ) Традиционные деревянные инструменты (резак для творога и бочка), используемые при создании усадьбы St. Nectaire (подробнее …)

Производство сыра в Америке началось в 17 веке, когда английские пуритане привезли с собой молочных коров и их сыроваренное ремесло в колонии Новой Англии.Киндстедт (из книги American Farmstead Cheese ) утверждает, что американское производство сыра началось в колонии Массачусетс пуританами из Восточной Англии, Англия, которые прибыли в Северную Америку в 1629-1640 годах (9). Многие сыры известны по месту их происхождения, например, Чеддер и Чешир, получившие название деревни и графства, соответственно, в Англии, где впервые были произведены сыры; Сыр Грюйер был назван в честь города Грюйер на западе Швейцарии; Сыр рокфор был назван в честь небольшого городка Рокфор-сюр-Сульзон во Франции; и сыр Мюнстер (от латинского Monasterium) впервые был создан в монастыре (10).Мы очень благодарны сыроварам прежних времен за их творческий подход и опыт. Они преодолели культурные и экологические ограничения, чтобы создать разнообразие сыров, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Чтобы удовлетворить мировой спрос, большая часть сыра в настоящее время производится на крупных механизированных заводах с использованием передовых систем управления технологическим процессом. Тем не менее, основные принципы, лежащие в основе сыроварения, остаются неизменными и включают: (1) удаление воды из молока, (2) расщепление молочных белков (казеинов) и жира, (3) добавление соли и (4) необязательный период созревания (1).Каждый из этих шагов отличается в зависимости от создаваемого сыра, но все они влияют на окончательную текстуру, аромат и вкус. Хотя сыроделие — это древнее искусство, современное производство сыра использует наши знания во многих областях науки, включая химию белков, органическую химию, молекулярную генетику, энзимологию и микробиологию, чтобы помочь в производстве продуктов неизменно высокого качества. Переработка молока в сыр позволяет превратить скоропортящуюся жидкость в продукт с длительным сроком хранения, который можно легко транспортировать по всему миру.

2А. Чем отличается производство сыра в масштабах кустарного и массового производства?

При кустарном и массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы ( См. Стр. 2-4 ). В обоих случаях коммерческие поставщики заквасок применяют меры контроля качества, чтобы гарантировать постоянную активность бактерий, внесенных в процесс сыроварения. В кустарном производстве сыра обычно используется минимально обработанное молоко домашнего скота из закрытого стада, а также традиционная утварь и практические методы.Между тем, массовое производство сыра производится из объединенного молока многих стад и на автоматизированных, механизированных заводах. Кустарные сыровары могут корректировать свои методы во время производственных циклов, чтобы приспособиться к изменениям в составе молока и скорости ферментации, в то время как различия в составе молока сводятся к минимуму до начала производства в промышленных масштабах. Поскольку молоко и активность закваски стандартизированы, во время таких прогонов нет необходимости корректировать различия в составе молока. Следовательно, время для массового производства сыра, как правило, короче по сравнению с кустарным сыроварением.Например, кустарное изготовление чеддера занимает примерно 6 часов, в то время как для массового производства чеддер обработка занимает всего 3,5 часа.

За последние 15 лет интерес к кустарному сыроварению возобновился в США и во всем мире. Небольшие сыроварни возвращаются в ландшафт и помогают стимулировать местную экономику, сохраняя при этом освященные веками традиции. В 2012 году насчитывалось около 800 производителей сыра кустарного промысла, что почти вдвое превышает количество производителей сыра в США в 2007 году (1, 14, 15, 16).Кустарное сыроварение может оживить фермы, создать новые рабочие места и разработать новые сорта сыра с уникальным вкусом, которые смогут испытать потребители (1, 16). Кустарные сыры — это продукты с добавленной стоимостью, которые предоставляют мелким фермерам-молочным фермерам жизнеспособный источник дохода сверх того, на что они могут рассчитывать от продажи молока.

Рисунок

При кустарном и массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы.

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Луи Пастер (1822-1895), французский микробиолог и химик, сыграл центральную роль в демонстрации существования микробов и того, что микроорганизмы ответственны за многие общие явления, связанные с пищевыми продуктами, включая бактерии.ферментации, производящие пиво, вино и сыр. Он также показал, что эти микроскопические организмы могут быть инактивированы нагреванием жидкостей, таких как молоко, с последующим быстрым охлаждением, процесс, который позже стал известен как пастеризация . Работа Пастера сыграла решающую роль в демонстрации важности микробов для нашей повседневной жизни и того, что, узнав больше об этих микробах, мы можем усилить контроль над окружающей средой, а также в таких сферах, как медицина и торговля скоропортящимися продуктами. Его исследования по использованию тепла для инактивации микробов произвели революцию в крупномасштабном сыроварении, предоставив производителям способ избавления молока от патогенов и нежелательных организмов, вызывающих порчу.

Без микробов мы не смогли бы наслаждаться многими замечательными и разнообразными продуктами и напитками, включая шоколад, чай, кимчи, хлеб, пиво, вино и сыр. Микроорганизмы превращают натуральные сахара и белки в таких продуктах, как молоко, овощи и зерновые, в совершенно разные продукты и напитки, которые еще более сложны и интересны по вкусу и вкусу.

Конкуренция и сотрудничество между микробами (также известная как микробная экология) играют важную роль в превращении молока в сыр.Для производства всех созревших сыров требуются сукцессии различных видов бактерий. Некоторые сыры производятся в результате упорядоченной смены множества различных микробов, этот процесс похож на передачу эстафеты между бегунами подряд во время эстафеты (). В большинстве сортов сыра в микробиоте сыра изначально преобладает заквасочная культура; в некоторых более сложных сортах сыра в микробиоте закваски впоследствии преобладают дрожжи, а затем микробиота поверхностной плесени / бактерий вступает во владение, что способствует созреванию и старению сыра.Дрожжи известны своей нейтрализующей активностью и обычно наносятся на внешнюю поверхность промытой цедры сыров, чтобы нейтрализовать поверхностный pH, позволяя таким бактериям, как Brevibacterium linens , расти там.

Рис. 4.

Обзор микробной последовательности натурального цедрального сыра.

3А. Какова роль заквасочной культуры?

Термин «закваска» происходит от того факта, что эти бактерии «запускают» процесс ферментации, необходимый для производства сыра.Закваска — это избирательно охарактеризованная группа бактерий, которые намеренно добавляются в собранное молоко. Их основная цель — превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кроме того, закваска непосредственно способствует развитию вкуса за счет выработки ферментов и метаболитов. Сыроделы могут закупать заквасочные культуры промышленного производства или полагаться на микробы, естественно присутствующие в сыром молоке, для инициирования брожения. Использование промышленных заквасок обычно приводит к более воспроизводимому развитию кислоты и вкуса.

Добавленные заквасочные культуры доминируют в микробиоте сыра, создавая условия для отбора следующих микроорганизмов, которые будут способны развиваться в изменяющейся сырной матрице. Закваска изменяет микросреду сыра, влияя на множество факторов, включая pH, окислительно-восстановительный потенциал, уровни органических кислот, таких как лактат и ацетат, и других питательных веществ. Когда некоторые молочнокислые бактерии (LAB) в заквасочной культуре начинают умирать, клетки выделяют ферменты, которые дополнительно расщепляют молочные белки, в основном казеин, до небольших пептидов и аминокислот.Фактически, эти мертвые клетки и остатки заквасочной культуры являются важным источником пищи для последующих поколений микробов, называемых несвободными молочнокислыми бактериями (NSLAB). Если закваска не умирает, значит, сыр не растет. Какие именно организмы будут составлять вторую и будущую микробную экологию, будет зависеть от таких условий, как концентрация соли и наличие питательных веществ, а также от того, какие микроорганизмы присутствуют (намеренно добавленные или загрязнители) в развивающейся сырной матрице.

Заквасочные культуры классифицируются как мезофильные, что означает умеренные, или термофильные, что означает теплолюбивые, в зависимости от их соответствующих оптимальных температур для роста и образования кислоты. Эти организмы, в свою очередь, определяют температуру, используемую в процессе производства сыра ( См. Стр. 22 ). В целом, существует большое разнообразие заквасок, облегчающих приготовление широкого выбора сыров () (17).

Рис. 5.

Цветные микрофотографии, полученные с помощью сканирующего электронного микроскопа, типичных молочнокислых бактерий (LAB) из закваски ( A-C ) и нестартерной ( D-F ).Показанные виды включают Lactobacillus helveticus ( A ), Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus ( B ), Lactococcus lactis ((подробнее …)

3B сообществ формы. по мере старения?

Текстовое поле 2.

Почему одни сыры плавятся, а другие — нет?

Рисунок 6.

Различные сыры имеют разные свойства плавления, о чем свидетельствует жареный сэндвич с сыром ( A ) по сравнению с комковатый сыр Панир ( B ).Производство кислоты влияет на то, сколько кальция связано с казеином через фосфатные группы. Чем больше кислоты накапливается, (подробнее …)

Сыр создается последовательной последовательностью микробных сообществ, которые производят соединения, отвечающие за аромат сыра. В некоторые сорта сыра, такие как Романо, добавляются ферменты для придания особого вкуса. На протяжении веков традиционные сыроделы полагались на микробы, которые естественным образом встречаются в молоке и сырье для производства своих сыров. Сегодня сыроделы обычно добавляют в свои сырные смеси специально приготовленные закваски и определенные вторичные культуры.Тем не менее, сыровары стремятся создать контролируемые воспроизводимые среды и экосистемы для микробов, чтобы производить ароматические соединения, желаемые для производимого типа сыра.

Метаболическая активность сырной микробиоты изменяет условия (например, микробные питательные вещества и концентрация лактата) в сырной матрице. Эти изменения позволяют другим микроорганизмам процветать и, в конечном итоге, доминировать в микробиоте сыра. Этот процесс обозначается как микробная последовательность , и примером является развитие характерного внешнего вида швейцарского сыра ().Заквасочная культура, используемая в швейцарском сыроделии, снижает pH до целевого значения, которое находится на верхнем пределе диапазона pH для свернувшихся сыров сычужного фермента. Уровень соли для такого сыра также намеренно поддерживается низким. Эти условия (высокий pH и низкий уровень соли) и корректировки, сделанные сыроделом во время созревания, создают идеальную среду для добавления вторичной культуры, содержащей определенные виды бактерий, Propioni-bacterium freundenreichii . В этой среде P.freundenreichii превращают часть молочной кислоты, продуцируемой заквасочной культурой, в пропионовую кислоту, которая вместе с уксусной кислотой и углекислым газом (CO ₂ ) способствует уникальному вкусу швейцарских сыров. Этот газ собирается в слабых местах сырной матрицы, создавая давление до тех пор, пока не образуются дыры (1, 18). Если по какой-то причине P. freundenreichii не растет в сыре и эти «глазные» отверстия не образуются, сыр считается «слепым».”

Рис. 7.

Швейцарский сыр и его характерные отверстия, образованные бактериями Propionibacterium freundenreichii . P. freundenreichii растет во время созревания при 24 ° C и ферментирует лактат до ацетата, пропионата и CO ₂ . Пропионат и ацетат обеспечивают (подробнее …)

3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?

Состав молока, этапы и методы, используемые в процессе, а также разновидности используемых микробов определяют вкус, аромат, текстуру и цвет конечного сырного продукта.Микробы особенно важны, потому что их метаболическая активность производит сотни соединений из белковых и жировых компонентов молока, которые влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет сыра.

ВКУС

Вкус ощущается ротовой полостью и, более конкретно, рецепторами на языке. Сложные вкусовые характеристики сыра обычно отражают активность нескольких или многих штаммов и видов микроорганизмов. Например, белая поверхностная плесень у сыра с цветущей коркой, такого как бри или камамбер, возникает из-за сложной экосистемы, включающей по крайней мере четыре разных микроба: Penicillium camemberti, Geotrichum Candidum, Kluyveromyces lactis и Debaryomyces hansenii ().Эти микробы придают вкус и аромат, характерные для сыров с рассыпчатой ​​кожурой. Один из них, G. Candidum , стимулирует привкус серы, снижает горечь и влияет на толщину и текстуру кожуры. Белый цвет кожуры обусловлен в основном деятельностью P. camemberti (18, 19). Общий аромат создается в результате совместной метаболической активности этих видов микробов.

Рисунок 8.

Классический, французский бри.У этого сыра тонкая цветущая корка с липкой средней сердцевиной. Многие ароматы, такие как жареные орехи и цветная капуста, передаются этим сыром во время максимальной спелости.

АРОМАТ

Отчетливые ароматы сыра, обнаруживаемые в носу, в основном связаны с особым набором летучих органических соединений или ЛОС, которые возникают в результате метаболической активности микробов и ферментативных реакций во время производства сыра и созревания (18). Например, отличительный аромат сыра Чеддер обусловлен более чем 500 различными соединениями, производимыми микробами, которые используются при производстве этого сыра.Сыры вызывают богатый «шведский стол» ароматов, которые варьируются от слегка ароматных до смелых и сильных. Запах сыра зависит от микробной и ферментативной активности, изменяющей казеин и жиры в молоке, а также от микробиоты, связанной с различными сортами сыра, которые дополнительно улучшают эти ароматы по мере созревания сыра. Как правило, чем больше расщепляется казеин и молочный жир, тем сильнее аромат конечного сырного продукта. Запах сыра также является прямым результатом процесса созревания и продолжительности выдержки сыра.В зависимости от типа производимого сыра время созревания может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет. Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом. Отражая важность этих ароматов, а также их сложность, продавцы и ценители сыра полагаются на широкий спектр описательных терминов для описания запахов сыра (). См. Список на стр. 19 () для описания описателей запаха в сочетании с примерами сыра.

Таблица 1.

Сыр может вызывать различные ароматы.

Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом.

Рис. 9.

Общие дескрипторы сыра, разделенные на шесть семейств и отображаемые в колесе вкусов (отображаются не все вкусы / ароматы). Эти характеристики являются результатом сложных экосистем, созданных среди микробов (бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов) (подробнее …)

Текстовое поле 3.

CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté), профессиональная организация, основанная в Полиньи, Франция, отвечает за производство сыра Gruyere de Comte, крупнейшего французского сыра AOC (контролируемое определение происхождения).(подробнее …)

ЦВЕТ

Сыр может быть по цвету от белого до цвета слоновой кости, желтого, золотистого, оранжевого, серого и с синими прожилками. Цвет сыра может быть связан с добавлением красителей или натуральных пигментов, таких как каротин, которые поступают из трав, которые ест животное, производящее молоко. Кроме того, микробы, участвующие в процессе созревания, могут влиять на цвет сыра, производя пигменты как часть микробного взаимодействия с ингредиентами сыра (). Например, создание голубого сыра требует вмешательства человека в процессе старения ().Таким образом, голубые прожилки этого сыра образовались из-за роста плесени, известной как Penicillium roqueforti, , которая не будет расти без кислорода. Таким образом, производители сыра используют длинные иглы для прокалывания колес созревающего сыра, позволяя кислороду проникать внутрь сыра и позволяя P. roqueforti расти в этих каналах. Между тем, окрашенная в оранжевый цвет бактерия Brevibacterium linens придает цвет и аромат кожуре лимбургера и других сыров, созревших на поверхности (1).

Рис. 10.

A ) Ома, сыр с тонкой апельсиновой коркой и иногда белой флорой. Оранжево-беловатая кожура производится Brevibacterium linens и дрожжевым грибком Geotrichum Candidum . B ) Бейли Хазен Голубой сыр, подчеркивающий сине-зеленые прожилки. Сыроделы (подробнее …)

Кроме того, нетоксичные отбеливающие / красящие добавки, такие как диоксид титана, перекись водорода, перекись бензоила и аннато, могут быть добавлены в молоко для изменения цвета или иного улучшения внешнего вида некоторых сыров. .В зависимости от сезона и породы коровы производимое молоко содержит различное количество каротина, из-за чего сыр Моцарелла может выглядеть желтым. Однако, когда в коровье молоко добавляют диоксид титана, моцарелла становится белее, что делает ее более похожей на моцареллу водяного буйвола. Молоко водяного буйвола естественно белое, потому что оно содержит мало или совсем не содержит каротина (20).

ТЕКСТУРА

Текстура сыра зависит от начального процесса подкисления молока, продолжительности созревания и изменения содержания влаги в сыре.Эти факторы определяют, сколько кальция будет удерживаться в сыре и насколько расщепляются молочные белки. Как правило, чем старше сыр, тем мягче или сливочнее становится его текстура, хотя это зависит от типа сыра. Например, камамбер созревает относительно недолго, но он мягкий и кремовый, а пармезан созревает два года, он очень твердый и ломкий. Количество влаги, оставшейся в сыре, определяет, будет ли сыр сливочным, гладким, твердым или твердым.Более твердые сыры содержат меньше влаги по сравнению с более мягкими сырами. Таким образом, натуральные сыры можно разделить на категории по степени твердости или мягкости ().

Таблица 2.

Пять категорий сыра по текстуре.

Как правило, чем старше сыр, тем мягче или кремообразнее становится его текстура…

На текстуру сыра также может влиять образование кристаллов. Отношение соли к влажности влияет на конечный pH, который может вызвать образование кристаллов внутри и внутри сыра (21) ().Хрустящие кристаллы могут образовываться в выдержанных твердых сырах. В некоторых сырах, таких как Конте и Пармиджано-Реджано, эта характеристика может считаться желательной. Однако песчаные кристаллы считаются дорогостоящим дефектом для других сыров, таких как Чеддер.

Рис. 11.

Электронная микрофотография Bayley Hazen Blue, на которой видны кристаллы фосфата кальция, вкрапленные спорами Penicillium .

3Д. Связаны ли определенные виды микробов с определенными видами сыра?

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.Виды бактерий, которые выдерживают температуру до 132 ° F во время ферментации, называются термофильными. Термофильные виды, такие как Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii ssp. связаны со швейцарскими и итальянскими сырами. Виды бактерий также можно классифицировать как мезофильные, поскольку эти микроорганизмы ферментируют лактозу только при температуре 105 ° F или ниже. Примеры мезофильных видов включают Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides , оба из которых способствуют производству чеддера и гауда (1, 22).

Рисунок

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.

4. Откуда берутся все эти микробы и как они попадают в процесс производства сыра?

Микробы, связанные с производством сыра, могут быть занесены намеренно (т. Е. Добавлены в качестве закваски) или непреднамеренно (т. Е. Людьми, животными, такими как насекомые и грызуны, и производственным оборудованием) (). Неудивительно, что практически все заквасочные культуры, используемые при производстве сыра, изначально были выделены из сыра или молока.Микроорганизмы, которые могут случайно попасть в процесс сыроварения, могут поступать из почвы, фекалий, подстилки и кормов (например, силоса). Эти микробы могут прикрепляться к соскам дойных животных и попадать в молоко после сбора. Существуют также экологические микробы из сыроварни и помещений для выдержки, которые могут оседать на сыре во время производства продукта и по мере его старения. Фактически, некоторые предприятия по выдержке создают свои собственные желательные микробные сообщества в симбиозе с видами сыра, которые они производят.Однако даже при тщательной санитарной обработке некоторые нежелательные микроорганизмы (например, NSLAB) могут оставаться на поверхностях доильного и технологического оборудования и могут проникать в продукт во время производства.

Рис. 12.

Миграция и внедрение микробов при производстве сыра.

5. Полезны ли мне микробы в сыре?

Люди веками употребляли в пищу сырные микробы. Каждый кусок сыра, который мы едим, может содержать до 10 ¹⁰ микробов (что составляет 10 000 000 000 или 10 миллиардов микробов, больше микробов, чем людей на Земле) ().Хотя микробы, содержащиеся в сырах, считаются безопасными для употребления в пищу, эти организмы не считаются ни особо полезными, ни вредными. Тем не менее, сыр, как и другие продукты питания, может быть заражен другими микроорганизмами, некоторые из которых могут быть вредными для потребителей, если он изготовлен или хранится ненадлежащим образом. Кроме того, употребление определенных сыров может быть опасным для людей с ослабленным иммунитетом и для беременных женщин, когда присутствуют такие патогены, как Listeria ( См. Дополнительную информацию на стр. 27 ).

Рис. 13.

Анализ (электронная микрофотография) корки сыра показывает невероятное количество микробов, которые участвуют в ее образовании. На грамм сырной корки приходится почти 10 миллиардов клеток.

6. Что может пойти не так в сыроварении?

На производство сыра уходит много усилий как науки, так и ремесла. Все, что мешает этому процессу, может привести к дефектам качества, некоторые из которых могут сказаться на безопасности пищевых продуктов. Поэтому важно, чтобы производители сыра были должным образом обучены и осознавали важность строгого соблюдения проверенных временем процессов, связанных с производством сыра.Существуют учебные курсы для сыроваров, позволяющие повысить их навыки и базу знаний для создания неизменно высококачественных и безопасных сырных продуктов. Ключом к качеству производства сыра является сохранение контроля над процессом независимо от масштаба производства. Такие параметры, как исходный состав молока, температура, уровень влажности, pH, размер частиц творога при резке, скорость перемешивания и уровни добавления соли — все это влияет на процесс изготовления сыра и качество получаемого сыра.Активность микробов на каждом этапе процесса имеет первостепенное значение для производства качественного сыра, и контроль этих микробных активностей во многих отношениях является самой сложной задачей, с которой сталкивается сыродел. Активность заквасочной культуры особенно важна, поскольку скорость и уровень образования кислоты в значительной степени определяют окончательный состав сыра и последующие сообщества, которые помогают его создавать. Неадекватный контроль процесса, охватывающий все детали производственного процесса, является основной проблемой, которая может снизить качество сыра.Следовательно, крупные сыроделы должны проводить соответствующие испытания, а мелкие сыроделы должны уделять пристальное внимание согласованности с их конкретными процедурами производства сыра. Кроме того, бактериофаги, вирусы, которые заражают только бактерии, но не людей, также могут заражать микроорганизмы, участвующие в производстве сыра, и ингибировать начальную стадию ферментации (1). Эти вирусы устойчивы и естественным образом обнаруживаются на нашей коже и в кишечнике, а также в окружающей среде, водоснабжении и многих пищевых продуктах ( См. Дополнительную информацию на стр. 28 ).

Рисунок

На изготовление сыра уходит много усилий, как науки, так и ремесла.

6а. Могут ли болезнетворные микроорганизмы расти в сыре и могут ли они вызвать у меня тошноту?

Патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни у людей, встречаются в сыре очень редко, особенно если сыр изготовлен надлежащим образом. Однако некоторые патогены могут выживать и расти в сыре, если не соблюдаются определенные производственные стандарты. То, как они загрязняют сыр, сильно различается, но источники этих патогенов включают молоко, производственную среду и людей, работающих на сырном заводе.При оценке этих рисков также необходимо учитывать потребителей, поскольку каждый потребитель индивидуален и имеет разную степень уязвимости при встрече с патогенами в сыре. Например, поскольку свежие, незрелые сыры, такие как Queso Fresco и сыры с мытьем из цедры, имеют более высокое содержание влаги и более высокий pH, чем другие сыры, эти продукты более подвержены загрязнению Listeria и способствуют его росту ( См. Дополнительную информацию о Listeria на стр. 27 ). Следовательно, зараженные мягкие сыры могут представлять опасность для людей, которые особенно уязвимы для инфекций Listeria , включая беременных женщин, лиц с ослабленным иммунитетом и пожилых людей. Загрязнение Listeria может быть следствием неправильно пастеризованного молока, неправильного охлаждения молока или постпастеризационного загрязнения на сырном заводе или в домах потребителей. Сыроделы делают все возможное, чтобы избежать этих и других рисков, связанных с производством сыра. Интересно, что есть некоторые сыры, такие как Пармиджано-Реджано, Английский Чеддер и Грюйер, которые при правильном производстве не способствуют росту болезнетворных микроорганизмов. Эти сыры являются сухими, кислыми (низкий pH) и имеют высокое содержание соли, что препятствует росту болезнетворных микроорганизмов.

Патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни у людей, встречаются в сыре очень редко…

6b. Как загрязняющие микробы могут повлиять на сырье?

Как желательные, так и нежелательные микробы попадают в сыр в процессе производства. Желательные микробы включают LAB в заквасочной культуре и вторичную микробиоту, которая доминирует во время созревания и старения сыра. В зависимости от характеристик отдельных примесей они могут ускорять типичное развитие вкуса, не иметь прямого влияния на развитие вкуса или могут приводить к появлению посторонних привкусов.Нежелательные контаминирующие микробы — это любые микробы, которые не были намеренно занесены в процесс производства сыра и которые приводят к появлению посторонних привкусов, таких как горечь и прогоркание, плохая текстура, неаппетитный внешний вид, или представляют опасность для здоровья из-за употребления произведенного сыра.

6с. Как контролируются заражающие микробы во время сыроварения, чтобы сохранить вкус и безопасность сыра?

Listeria monocytogenes является одним из основных нежелательных микробных загрязнителей, с которыми должна бороться сырная промышленность.Он может вызвать очень серьезное заболевание, известное как листериоз, смертность от которого составляет 20-30% (23). L. monocytogenes широко распространен и может продолжительное время выживать в окружающей среде среди почвы, растительности и воды, а также может быть обнаружен на поверхности оборудования, стен и полов на фермах и предприятиях по производству сыра, иногда скрываясь в укромные уголки доильных и сыродельных аппаратов. Поскольку Listeria ассоциируется с овощами, ее также можно спрятать в домашних холодильниках.Регулирующие органы сыроделия приняли множество мер для предотвращения загрязнения. В качестве общего практического правила для предотвращения загрязнения сыроваренного производства необходимо соблюдать « 3Ks »: K устраняет болезнетворные микроорганизмы (нежелательные микробы) (санитария), K поражает их (тепловая или противомикробная обработка) , а К и уберегут их от роста (температура, солесодержание). Обширный мониторинг сыров после обработки вместе с анализом состава также помогает контролировать загрязнение.Есть также несколько новых технологий, которые помогают контролировать загрязнение ( См. Текстовое поле 4 ).

Текстовое поле 4.

Технологии, используемые для контроля загрязнения в сыроварении.

6д. Как регулируется сыроделие?

В США 15 федеральных агентств разделяют ответственность за регулирование безопасности пищевых продуктов (24). Среди них Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) имеет регулирующую юрисдикцию в отношении сыра и требует, чтобы сыр производился одним из двух способов (1):

1. Используйте молоко, пастеризованное в соответствии со стандартами FDA.

2. Сыр, изготовленный из сырого (непастеризованного) молока, должен выдерживаться не менее 60 дней при температуре не ниже 35 ° F.

Сыры, произведенные в США, должны соответствовать строгим санитарным стандартам и стандартам качества, которые также установлены FDA США. От начального этапа доения животных до отправки сыров потребителям продукт подвергается строгому контролю, соблюдению стандартов качества и специальным тестам. По оценкам, около 30% мирового производства сыра производится более чем 450 сыроделами в США, что делает США крупнейшим производителем сыра в мире (1).В дополнение к надзору FDA, агентства штата, которые могут сотрудничать с федеральными агентствами, также играют активную роль в обеспечении соблюдения безопасности сыра в их соответствующих штатах. Многие профессиональные сообщества по всему миру поддерживают безопасность и экологичность сыра, предлагая учебные курсы и ежегодные сертификационные экзамены для сыроваров, помогая им стать более компетентными в своей области.

Сыроварня США также расширяет свой экспорт, отчасти благодаря высокому качеству и безопасности сыров, производимых в США.По данным Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), экспорт сыра резко увеличился с 12 000 метрических тонн в 1991 году до более чем 123 000 метрических тонн в 2008 году (25). В 2011 году FDA ввело в действие Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA), который направлен на предотвращение загрязнения пищевых продуктов и соблюдение более строгих стандартов безопасности пищевых продуктов, основанных на оценке рисков. Кроме того, FSMA заявляет, что весь сыр, импортируемый в США, должен соответствовать стандартам FDA (1).

Посмотреть в собственном окне

Факты о сыре

Сыроделие — это искусство, которое существует уже более 9000 лет.Сыры, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются свидетельством сыроваров на протяжении всей истории их настойчивости, оригинальности и способности изменять свои навыки в зависимости от их культуры, климата, географии, а также доступных технологий и оборудования. Сыр — это живая пища, и микробы необходимы для его производства; отсюда «Микробы делают сыр». Сыр, который получают путем концентрирования и изменения белков (казеинов) и жиров в молоке, зависит от действий микробов, которые вызывают это преобразование. Производство и созревание сыров происходит в результате сукцессии микробов, которые могут включать бактерии, дрожжи и мицелиальные грибы (плесень).

Ключевые этапы производства сыра включают доение, ферментацию, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, посол и созревание. Микробы определяют окончательный вкус, запах, текстуру и цвет сыра. Конкретные микробы придают характеристики конкретным сырам (т.э., дырки в швейцарском сыре). На всех этапах производства сыра для всех сыроделов США проводятся тщательные тесты по контролю загрязнения и обеспечению качества. Доступны новые технологии, помогающие минимизировать и исключить загрязнение. В США за безопасностью сыра следят FDA, государственные и местные регулирующие органы.

Текстовое поле 5.

Будущие потребности в исследованиях и вопросы микробиологии сыра.

Изображение получено со: стр. 30) Анри Ле Монье (1893-1978)

Ключевые термины, используемые в тексте

Подкисление

: Подкисление — это производство или добавление кислоты в молочную ферментационную смесь. понижение pH. Чаще всего подкисление сыра происходит из-за производства молочной кислоты из лактозы путем ферментации, которая зависит от закваски, содержащей молочнокислые бактерии (LAB). Кроме того, уровень pH снижается путем добавления таких пищевых продуктов, как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, которые известны как подкислители.

Казеин

: молочный белок, который превращается в гель или затвердевает во время коагуляции.

Коагуляция

: ферментативный процесс, который изменяет белки казеина, заставляя их слипаться и выпадать в осадок из раствора, создавая твердую или гелеобразную структуру.

Слив

: процесс удаления и отделения жидкой сыворотки от творога.

Ферментация

: микробный процесс, который зависит от метаболических ферментов, расщепляющих сложные вещества на более простые, которые могут быть более безопасными для употребления и, как правило, могут храниться дольше, чем исходный материал.Этот процесс также может привести к подкислению вещества, как это происходит, когда молочнокислые бактерии (LAB) превращают лактозный сахар в молочную кислоту. Ферментация также может производить углекислый газ (CO ₂ ) и ароматические соединения в сырах или других материалах.

Последовательность микробов

: Изменения, происходящие внутри и среди популяций микроорганизмов, включая бактерии, дрожжи и плесень, во время созревания сыров.

Органолептические свойства

: сенсорные свойства пищевого продукта или химического вещества, включая вкус, цвет, внешний вид, запах и ощущение.

Пастеризация

: Процесс мягкого нагрева, изобретенный Луи Пастером, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы порчи в таких пищевых продуктах, как молоко (1).

Реннет

: Реннет — это ферментный препарат животных, растений или микробов, который расщепляет казеиновые белки в молоке, что приводит к их свертыванию. Традиционно сычужный фермент извлекался путем купания 4-го желудка телят младше 12 месяцев (или других млекопитающих, таких как верблюды) в рассоле для удаления этого фермента.В настоящее время сычужный фермент для телят получают путем обработки замороженных желудков в производственных условиях. Химозин, также называемый реннином, является специфическим ферментом сычужного фермента, который в первую очередь отвечает за разложение казеинов и их коагуляцию. Хотя растительный и микробный сычужный фермент используется при изготовлении некоторых традиционных сыров, широко распространено мнение, что сычужный фермент на основе теленка дает сыр высочайшего качества (1).

Кожура

: Внешний слой сыра, который может образовываться в процессе созревания.

Созревание

: Стадия созревания или выдержки после начального производства сыра, придающая определенным сырам особый вкус, аромат и текстуру.

Syneresis

: процесс, который позволяет творогу сокращаться и вытеснять сыворотку, удаляя воду и другие растворенные ингредиенты из геля для достижения желаемой текстуры и содержания влаги в производимом сыре.

Дополнительная литература и информация

1.

2.

Caldwell ГРАММ. 2012. Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. Chelsea Green Publishing.

3.

4.

Доннелли CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press.

5.

Флетчер Дж. 2007. Сыр и вино: Руководство по выбору, сочетанию и наслаждению. Книги хроники.

6.

Harbutt Дж.2009. Всемирная книга сыра. DK Publishing.

7.

Herbst ST. 2007. Компаньон любителя сыра: полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 списков сыров и связанных с ними терминов. Поваренные книги Уильяма Морроу.

8.

Kindstedt П. 2012. Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Chelsea Green Publishing.

9.

McCalman М. 2009. Освоение сыра: уроки для ценителей от мэтра Фромагера.Кларксон Поттер.

10.

McCalman М. 2005. Сыр: Путеводитель по лучшим в мире для знатоков. Кларксон Поттер.

11.

Monnet JC, Беродье F, Бадот ВЕЧЕРА. 2000. Характеристика и определение географического региона сыров с использованием критериев Эдафа (горы Джура, Франция). Журнал молочной науки 83: 1692-1704.18. [PubMed: 10984144]

12.

Робертс Дж. 2007. Атлас американского ремесленного сыра. Chelsea Green Publishing.

13.

Teubner С. 2009. Сырная Библия. Chartwell Books, Inc.

Ссылки

1.

Donnelly CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия

2.

Natural Agricultural Statistic Services. Министерство сельского хозяйства США. 2014. http: // www .nass.usda.gov /. По состоянию на 16 июня 2014 г.

3.

4.

Сырная монахиня: Путешествие сестры Ноэллы открытий.2006. Домашнее видео PBS. Александрия, Вирджиния.

5.

Кларк S, Дрейк М, Костелло M, Bodyfelt Ф. 2009. Сенсорная оценка молочных продуктов. Springer Science Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

6.

Kamber У, Терзи ГРАММ. 2008. Традиционные сыры Турции: Центральная Анатолия. Food Rev Int 24: 74-94.

7.

Карри А. 2013. Археология: молочная революция. Природа 500: 20-2. [PubMed: 23

2]

8.

LeMay, E.2010. Бессмертное молоко: Приключения в сыре. Саймон и Шустер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

9.

П. Киндстедт с Советом по сырам Вермонта. 2005. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Издательская компания Chelsea Green, Уайт-Ривер-Джанкшн, штат Вирджиния.

10.

11.

Ильхами Г, Кюфревиоглу ÖI, Октайб М, Бюйюкокуроглу МЕНЯ. 2004. J Антиоксидантное, противомикробное, противоязвенное и обезболивающее действие крапивы ( Urtica dioica L .). J Этнофармакол 90: 205-15. [PubMed: 15013182]

12.

Данн J, Эвершед RP, Salque М, судорога L, Бруни С, Райан К. Бьяджетти S, di Lernia С. 2012. Первое молочное животноводство в зеленой Африке Сахара в пятом тысячелетии до нашей эры. Природа 486: 390-4. [PubMed: 22722200]

13.

Licitra G, Ожье JC, Parayre S, Pediliggieri C, Карнемолла ТМ, Валентин H, Madec Миннесота, Карпино S, Лортал С. 2007. Изменчивость бактериальных биопленок деревянных чанов «Тина», используемых в процессе производства сыра Рагузано.Appl Environ Microbiol 73: 6980-7. [Бесплатная статья PMC: PMC2074957] [PubMed: 17720831]

14.

Johnson Магистр права BA. 1999. Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия, стр. 1-32. По закону Бакалавр (ред.), Технология сыроделия. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.

15.

Андрен А. 2003. Реннет и коагулянты, стр. 281-286. В Рогинском H, Fuquay JW, Фокс PF (редактор), Энциклопедия молочных наук, том 1. Academic Press, Сан-Диего, Калифорния.

16.

Paxson ЧАС. 2013. Жизнь сыра: создание продуктов питания и ценности в Америке. Калифорнийский университет Press, Беркли, Калифорния.

17.

Broadbent JR, Стил JL. 2005. Сырный вкус и геномика молочнокислых бактерий. Новости ASM 71: 121-8.

18.

Кнопка JE, Даттон RJ. 2012. aСырные микробы. Curr Biol 22: R587-9. [PubMed: 22877773]

19.

Мари-Элен L, Виль C, Бойл B, Сен-Желе D, Лабри С.2014. Метатранскриптомный анализ грибковых штаммов Penicillium camemberti и Geotrichum Candidum выявил разрушение сырной матрицы и возможное развитие сенсорных свойств созревшего сыра типа камамбер. BMC Genomics 15: 235. [Бесплатная статья PMC: PMC3986886] [PubMed: 24670012]

20.

Kosikowski FV, коричневый DP. 1969. J. Dairy Science. 52: 968-70.

21.

Агарвал S, Полномочия JR, Swanson BG, Чен С, Кларк С. 2008. Влияние соотношения соли и влаги на заквасочную культуру и образование кристаллов лактата кальция.J Молочные науки 91: 2967-80. [PubMed: 18650273]

22.

Джонсон Я, Стил JL. 2007. Ферментированные молочные продукты, стр. 767-781. В Дойле Депутат (ред.), Бушат LR (редактор), Пищевая микробиология: основы и границы (3-е изд.). ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия

23.

24.

Оскар А, Мейдани SN, Рассел RM. 2004. Йогурт и функции кишечника. Am J Clin Nutr 80: 245-56. [PubMed: 15277142]

25.

Изображение бактерий на передней обложке любезно предоставлено Dr.Джефф Р. Бродбент, Университет штата Юта

Фермерский рецепт сыра Чеддер — Реформация Acres

Между некоторыми из проблем, которые у меня были с моцареллой, и длительным процессом старения, прежде чем я узнал, ваш сыр — или даже рецепт вы попытка увенчалась успехом — я нервничал и не решался углубляться в создание твердого сыра. Пока я не попробовал фермерский сыр чеддер. Мой муж столкнул меня со скалы и заставил найти рецепт, и я так рада, что он это сделал!

И действительно, пора.К тому времени я уже делал моцареллу, сливочный сыр, сыр рикотту, творог и многое другое. Мне пришлось укусить пулю, преодолеть свои страхи и попробовать сделать твердый сыр.

Я выбрал фермерский сыр чеддер, потому что результат достигается менее чем за неделю, а не за месяцы. Это избавило меня от огромного беспокойства! Так как не было времени достать Home Cheese Making из библиотеки, и я не мог увидеть весь рецепт через предварительный просмотр Amazon, я сравнил заметки с этим снимком рецепта и рецептом, опубликованным на Leeners, и объединил их в то, что вы видите ниже.

Хотя я не очень хорошо описываю нюансы сыра, мы все наслаждались ароматом этого сыра Чеддер с фермы. Из него получится отличный бутерброд с сыром на гриле или, что еще лучше, жареный ветчина с сыром. Это напомнило мне жареный сыр, который я готовил в детстве с мягким сыром Brick. (Также называется фермерским сыром). У него определенно не было такого резкого вкуса, как даже у мягкого сыра чеддер.

В целом, я подумал, что это так же просто, как и традиционный домашний сыр Моцарелла.Просто это займет больше времени. Большая часть работы здесь и там выполняется всего за минуту.

Хочу отметить, что я делаю этот сыр из сырого молока нашей коровы из Джерси, Холли. Хотя я не пробовал готовить его из пастеризованного молока, я не понимаю, почему это не сработает. Но пастеризованное молоко при ультравысокой температуре не работает. (Я сам убедился, что это правда в случае с сыром рикотта. Творог меньше семени травы и совсем не слипается.)

Если вы нервничаете по поводу твердого сыра, посетите курс по изготовлению сыра Artisan от Craftsy, где вам расскажут, как приготовить сыр чеддер (вместе с моцареллой и шевром!). Это наверняка укрепит ваше доверие!

Фермерский рецепт сыра Чеддер

Author Reformation Acres

Фермерский сыр Чеддер стареет быстрее, чем другие сыры, а это значит, что вы быстрее будете готовить сырные сэндвичи на гриле с домашним сыром!

Инструкции

1. Смешайте молоко и хлорид кальция в большой кастрюле.
2. Нагрейте до 90 градусов, помешивая.
3. Добавьте кубики мезофильной культуры, накройте и дайте созреть в течение 45 минут.
4. Добавьте сычужный фермент, осторожно помешивая в течение 1 минуты. Накройте и дайте настояться при 90 градусах в течение 30 минут, пока не образуется чистый излом.
5. Разрежьте творог до ½ дюйма, дайте им заживать в течение 5 минут.
6. Непосредственно нагрейте творог до 100 градусов со скоростью 2 градуса / 5 минут (около 30 минут), поместив кастрюлю в раковину с водой на 110 градусов.Перемешивать каждые 5 минут. (Может быть, 45 минут.)
7. Удерживайте температуру 100 градусов в течение 5 минут.
8. Перелейте творог и сыворотку в дуршлаг, выстланный марлей. Дайте сыворотке стечь в течение 1 часа.
9. Разломайте творог пальцами. Смешайте соль, по 1 столовой ложке за раз, выдерживая 1 минуту между каждым добавлением.
10. Поместите творог в пресс с марлей и прессуйте в течение 15 минут при давлении 4-5 фунтов.
11. Выньте сыр из пресса, снимите марлю.Снова выложите марлю в форму и верните сыр в форму вверх дном. Пресс при давлении 10-12 фунтов в течение 12 часов.
12. Извлеките сыр из пресса для сыра и разверните его.
13. Сушка на воздухе в течение 1–3 дней, переворачивая дважды в день.
14. Сыр готов, когда появляется кожура масляного цвета и сыр становится сухим на ощупь.
15. Без парафина — охладите и ешьте в течение 2 недель.
16. Возраст — до 3 месяцев при запечатывании воском и хранении 45-60 градусов.

Вы приготовили рецепт?

Отметьте @reformationacres в Instagram и используйте хэштег #reformationacres .

No related posts.