Самый простой способ темперировать шоколад
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
- Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
- Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло.
Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад. - Силиконовая лопатка — cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
- Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
- Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.
Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.какао масло — главный ингредиент в составе шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад.
Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
Самое главное в шоколаде — содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
- готовить медовые коржи
- карамелизировать орешки
- готовить два вида крема
- собирать и украшать торт ягодами
Температура темперирования шоколада
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования.
У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
- Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
- Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
- Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
- Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
- После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
- Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.
Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать.
Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей — шоколад загустеет.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С.
При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще.
Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры — 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
- темперирование шоколада на мраморной плите
- темперирование шоколада каллетами
- темперирование шоколада какао маслом микрио
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.
Оборудование для производства молочного шоколада: линии и сырье, технология
Изобилие шоколада на рынке кондитерских изделий не должно останавливать предпринимателя, ведь качественный продукт, содержащий натуральные ингредиенты, быстро найдет своего покупателя.
Начать свое дело можно с небольшими объемами производства, пусть на оборудовании не самом дорогостоящем.
Высокая стоимость шоколада позволит окупить производственные затраты за непродолжительный срок, а уже потом стоит задуматься о вложении прибыли в расширение предприятия.
Сырье для производства шоколада
Основной компонент, без которого не может быть шоколада – плоды какао, представляющие собой бобы. Их закупают в подсушенном виде, путем ряда специальных технологических операций превращают в масло какао и порошок какао.
Кроме этого в состав входят сахар, ваниль, орехи, молоко и некоторые составляющие, название которых считается большим фирменным секретом, причем у каждого предприятия они особые.
Как делают сыр и что для этого надо? Познакомьтесь с технологией изготовления из видео о производстве сыра, узнайте, чем привлекателен этот бизнес.
Интерес к оборудованию для ресторанов и кафе растет во всех регионах страны без исключения. Тут кухонное оборудование для кафе, баров и ресторанов.
Технология производства шоколада
Эту технологию простой не назовешь. Закупленные какао бобы нужно очистить, подсушить в специальной печи, снова очистить от кожуры, перемолоть в крошку. Обжаренные, очищенные от плевел и перемолотые в перья бобы снова нужно молоть, только очень мелко, превращая в пасту, содержащую масло и сухое какао.
Но не всю пасту делят на масло и какао-порошок.
Технология производства шоколада требует превращения пасты в нежную массу, размер частичек которой не более 17 мкм. Добавив какао-масло и сахар с ванилью, все это вымешивают до состояния гладкости полученной массы.
В каждом из сортов шоколада присутствует разное количество масла какао, в среднем около 30%.
Далее следует этап конширования, так называют доведение массы до идеальной консистенции путем избавления от лишней влаги и коррекция вкуса до совершенства. Спешка на этом этапе недопустима. Все это время шоколад находится в как бы плавленом виде, а теперь его нужно остудить.
Процесс придания шоколаду формы и приведения в состояние твердое называют темперированием, это также очень ответственный и деликатный процесс, для которого используют специальные приемы, которые включают попеременные циклы нагревания и охлаждения при особом режиме температур для каждого сорта шоколада, пока масса не кристаллизуется.
Технология производства молочного шоколада требует добавления вместе с другими ингредиентами молока, при этом следует 
Темперирование молочного шоколада отличается применением совершенно других технологических параметров для достижения состояния кристаллизации.
Оборудование необходимое для изготовления шоколада
В шоколадном деле перечень агрегатов и узлов достаточно большой, оборудование для производства шоколада должно содержать:
- котел с паровой баней для разжижения масла какао;
- мельница;
- конш-машина;
- тоннель для охлаждения массы;
- темперирующая машина;
- глазировочный агрегат;
- насосы, система трубопроводов;
- вибротранспортер;
- дозаторы;
- емкости для щоколада;
- упаковочные машины.
Ни один из агрегатов нельзя отнести к второстепенным, каждый этап важен для качества выпускаемой продукции.
Даже мельницы как для какао бобов, так и для других ингредиентов влияют на конечный результат, так как размер зерен после помола нормируется.
Конширование – процесс очень важный, именно на этом этапе формируется окончательная расстановка вкусовых акцентов шоколада, так что качество конш-оборудования не потерпит экономии средств.
Тесперирующие машины имеют несколько зон, пребывание массы в которых постепенно доводит ее до состояния глянца; только правильное темперирование обеспечит нормативный блеск, длительность хранения, необходимую твердость.
При работе с пористым шоколадом требования несколько иные, здесь важно равномерно распределить пустоты и получить ровную поверхность.
Холодильные туннели должны быть надежно теплоизолированы для сохранения должного уровня температур в отдельных зонах. Размер производственных площадей продиктует вам вариант выбора туннеля – горизонтального или вертикального.
Чтобы сохранить произведенный шоколад в нужной консистенции и не испортить его, нужны специальные емкости, в которых будет возможно поддержание определенной температуры. Такие емкости можно приобрести разного объема, от 250 л до 13000 л.
Внутренняя оболочка изготавливается, как и лопасти для перемешивания массы шоколада, из нержавеющей стали, наружная – из стали обычной или нержавеющей.
Между этими кожухами вмонтирована система водяного подогрева, для контроля температур есть датчики.
Как утилизируют мусор? Где используются отходы жизнедеятельности человека? В материале узнайте, почему так выгодна переработка пластиковых бутылок и в чем важность этого бизнеса.
Почему популярность пельменей не снижается? Всегда в тренде будут натуральные пищевые продукты. На этой страничке Вы узнаете, как работает технологическая схема производства пельменей.
Строительный бизнес продолжает развиваться. Из материала http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-metallokonstrukcij/oborudovanie-dlya-proizvodstva-sendvich-panelej/ Вы сможете узнать о производстве стеновых сэндвич панелей.
Линии по производству шоколада
Одним из вариантов отличного приобретения является линия по производству шоколада,для обслуживания которой требуется небольшой штат рабочих, а санитарные требования удовлетворяются на высочайшем уровне.
Производительность линий высокая, технология позволяет выпускать на таком оборудовании широкий ассортимент изделий из шоколада.
Удачным примером можно назвать автоматическую линию АС 275 «One–Shot», производимую в Нижнем Новгороде, на ООО СКБ «ТехноШок». Отличается линия быстрым переориентированием на выпуск другого вида продукции. Основные узлы и комплектующие закупаются в Германии, Японии, что гарантирует высокое качество оборудования.
Этот производитель может предложить отдельные агрегаты – мельницы, конш-машины, холодильные туннели и др. Здесь можно доукомплектовать приобретенное раннее оборудование вставками, позволяющими готовить пустотелые шоколадные фигуры и формы, например, в виде яиц.
Традиционно хорошим качеством отличается каждый образец оборудования от компании Ван Меер (VAN MEER A.S.), специализирующейся именно на шоколадной индустрии и объединяющей силы восьми компаний.
Швейцария всегда считалась страной, где шоколадные традиции настолько глубоки, что оборудование по выпуску разнообразной продукции швейцарской фирмы «Авема» может быть только образцовым по качеству.
Линия от этой компании очень надежна, долговечна и высокопроизводительна; такое оборудование не стоит приобретать, если не налажен сбыт шоколада в больших объемах, за смену можно на этой линии изготовить около 800 кг продукции, что впечатляет масштабом.
Бизнес по выпуску шоколада выгоден всегда, окупаемость оборудования вопрос времени, в зависимости от того, как налажена система сбыта. Отличным выходом на старте может стать закупка б/у оборудования.
Видео о производстве шоколада
Republished by Blog Post Promoter
Оборудование для производства шоколада
Содержание статьи
Подавляющее большинство населения земного шара знает и любит шоколад. 
Поэтому совершим небольшую «экскурсию» на шоколадное производство и узнаем, как делается шоколад.
Переработка какао-бобов в тертое какао и какао-масло
Начнем с сырьевого склада. Как известно, сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. Их хранение требует определенных условий, поэтому в складе какао-бобов поддерживается температура воздуха 16 градусов тепла и помещение хорошо вентилируется. Для этого склады оборудуются вытяжками и термостатами.
Далее бобы поступают в цех переработки какао-бобов, где благодаря современному модульному оборудованию они проходят различную обработку. С помощью специальных агрегатов какао-бобы тщательно чистятся, сортируются и просеиваются. Затем происходят их термообработка и обжарка на специальных обжарочных машинах.
Следом идет дробление на дробильно-очистительных агрегатах. Получается какао-крупка, которая в дальнейшем перемалывается. И от того, насколько мелко она измельчится, напрямую зависит вкус будущего шоколада.
В результате перемалывания получается какао тертое — густая пастообразная жидкость, которая в дальнейшем используется:
- непосредственно в шоколадной массе;
- для получения прессованного масла какао и жмыха.
Для создания шоколадной массы к какао тертому в смеситель добавляются масло какао и сахар, и смесь взбивается миксером. Масло какао изготавливается на этом же производстве при помощи гидравлических прессов. А из оставшегося жмыха, который измельчается до состояния порошка на специальных мельницах, получают какао-порошок.
От миксера комкообразная смесь по конвейеру подается на пятивалковую мельницу для дополнительного измельчения шоколадной массы, а затем массу коншируют.
Главный этап обработки — конширование
Конширование — это непрерывное перемешивание подогретой шоколадной массы. То есть она подвергается механическому, тепловому и воздушному воздействию. Этот процесс происходит в коншах (коншмашинах), которые бывают горизонтальными и ротационными.
Главный секрет качественного шоколада — длительность конширования. Чем дольше длится операция, чем лучше шоколад. Для обычного шоколада достаточно одних суток, для элитных сортов требуется 36-часовое конширование.
Шоколадная смесь в результате взаимодействия с кислородом избавляется от летучих, дубильных веществ и ненужной влаги, претерпевает изменения, способствующие улучшению аромата и вкусовых качеств продукта. Именно во время выполнения конширования в массу вводятся ароматические и вкусовые добавки.
Стоит отметить, что в целях экономии многие производители заменяют натуральное какао-масло более дешевым пальмовым, кокосовым, арахисовым, молочным жиром или их комбинируют. Качество шоколада при этом несколько снижается, однако и цена его будет ниже. Какао-порошок тоже заменяют на кэроб — порошок плодов рожкового дерева. О том, какие продукты были использованы в производстве шоколадной плитки, можно узнать, прочитав информацию на упаковке, где указываются все ингредиенты, входящие в состав шоколада.
Что же касается известных производителей шоколада, они предпочитают не делиться рецептурой своего шоколада и хранят ее в секрете.
Формование изделий и упаковка
После конширования полученной шоколадной массе нужно придать соответствующую форму и наполнить, при необходимости, орехами, вафлями, цукатами и т. д. На этом этапе требуются специальные формы — изложницы. В них заливается шоколадная масса, имеющая температуру 40-45 градусов. Происходит быстрое охлаждение до 33 градусов, и такая температура поддерживается 30-40 минут, а масса постоянно перемешивается для правильной кристаллизации какао-масла. Этот процесс осуществляется в темперирующей машине.
Потом в вертикальном холодильном туннеле формы быстро охлаждаются, готовый продукт извлекается и упаковывается. Согласно международным стандартам, плитки шоколада упаковываются в алюминиевую фольгу и бумажную этикетку с художественным оформлением.
Вот и все производство шоколада. Помимо основного оборудования используется множество дополнительной техники: конвейерные ленты, служащие для транспортировки полуфабрикатов от одной цепи производства к другой; аэрационные установки, позволяющие снабжать цеха чистым воздухом, планетарные насосы и трубопроводы, перемещающие шоколадные массы, упаковочные машины, различные емкости, дозаторы и др.
Процесс производства шоколада в основном автоматизирован. Благодаря этому достигается точное соблюдение рецептур и соблюдается временной режим различных операций.
Современное модульное оборудование отличается высокой эффективностью, надежностью и отвечает санитарным нормам.
После прохождения всех стадий технологического процесса получается темный, с блестящей поверхностью, нежный и невероятно вкусный шоколад.
https://www.youtube.com/watch?v=CL-iI_veqGo
Более подробную информацию о производстве шоколада можно получить, посмотрев это видео.
Как жарить какао бобы — Nikma Coffee & Chocolate
Какао бобы — обжарка
Обжарка это одна из важных стадий при производстве шоколада. Какао бобы обжариваются, чтобы развить в шоколаде насыщенный вкус и аромат, убить бактерии и уменьшить влажность как минимум на 1 — 2%. Самое интересное то, что есть много способов обжарки какао бобов, и не существует правильного или неправильного, все зависит от личных предпочтений, вкуса и рецепта производителя шоколада. Но самое главное, почему нам нужно обжарить какао бобы?Информация для начинающих
Делать шоколад в домашних условиях очень просто. Это касается и вопроса обжарки какао бобов. Существует множество способов обжарки, например:
- на сковороде;
- в кухонной духовке;
- в ростере для обжарки кофе.
Каждый производитель шоколада использует собственный метод обжарки и, таким образом, может определять используемые инструменты, температуру и продолжительность каждой обжарки. Есть много переменных, которые влияют на итоговый вкус шоколада, поэтому вы должны экспериментировать и пробовать различные методы обжарки, пока не найдете подходящий вариант.
Есть несколько факторов, которые следует учитывать при обжарки какао бобов:
- размер бобов;
- содержание влаги;
- запах при обжарке;
- развитие аромата.
Как долго жарить и при какой температуре?
Все зависит от сорта бобов. Как правило это 15 — 25 мин. Единственный способ узнать, какая обжарка подходит для вас — это пожарить какао бобы самостоятельно и определить для себя оптимальный метод обжарки.
Зачем вообще обжаривать какао-бобы?
Нужно убить бактерии!Какао бобы следует обжарить по ряду причин. Нужно обязательно убедиться, что бобы безопасны для употребления. Какао бобы часто сушат на земле, что дает возможность насекомым и другим биологическим существам загрязнять их. Поэтому бобы следует подвергать термообработке, чтобы уничтожить вредные бактерии. Достаточно прожарить бобы и подвергнуть их воздействию высокой температуры, чтобы значительно уменьшить количество вредных бактерий.
Развитие аромата
Обжарка бобов также нужна для развития правильного аромата шоколада. Во время обжарки в бобах происходят различные химические реакции, в которых аминокислоты и природные сахара превращаются в ароматизаторы.
Какао-бобы, которые не достаточно обжарены, имеют горький, кислый и вяжущий вкус, однако, когда бобы обжариваются, кислотность снижается за счет уменьшения концентрации летучих кислот. Кислый, уксусный запах, который образуется во время ферментации, после обжарки заменяется гораздо более приятным шоколадным ароматом и вкусом, который мы все знаем и любим.
Самое главное, что все сложные химические реакции (реакция Майяра) происходящие во время обжарки, превращая предшественники вкуса, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду привлекательный цвет и превосходный вкус.
Снижение влаги
Какао-бобы содержат около 7 % влаги, и очень важно снизить ее, поскольку вода и шоколад плохо смешиваются. Обжарка бобов значительно снизит содержание влаги и облегчит процесс измельчения какао бобов, во время обжарки вытесняется вода, слышен треск (крек).
Легкое отделение какао веллы (шелухи)
Обжарка также помогает отделить шелуху какао бобов от какао крупки. Это показатель того, что бобы хорошо обжарились.
Обжарка разных сортов какао бобов
При обжаривании какао-бобов необходимо учитывать тип используемых бобов, поскольку это определит наилучший способ их обжаривания. Например, бобы сорта Forastero обычно жарятся при более высоких температурах, чем более ароматные какао-бобы Criollo или Trinitario.
Кроме этого важно до обжарки отсортировать бобы по размеру, чтобы обеспечить их равномерное обжаривание. Бобы должны быть разделены на большие, средние и мелкие, а затем обжарены партиями, которые, конечно, будут определять время обжарки и используемые температуры.
Содержание влаги в бобах также имеет решающее значение. Бобы нужно жарить достаточно, чтобы испарить влагу, но при этом, не зажаривая их. Существует риск, что более сухие какао бобы сломаются во время обжарки.
Тогда, конечно, производители шоколада определят обжарку на основе профиля обжаривания, которому они хотят следовать, и вкусов, которые они хотят развить. Сырые какао-бобы можно попробовать, чтобы узнать, какие вкусы следует развивать, а затем попробовать жареные, чтобы увидеть, что работает лучше всего.
Создание профиля обжарки
Профиль обжарки — это набор температур и времени используемых при обжаривании какао-бобов. Хороший профиль обжарки будет отвечать всем требованиям, рассмотренным выше, таким как стерилизация бобов, отщепление какао веллы (шелухи) и развитие наилучших вкусов и ароматов. Конечно, аромат очень субъективен, поэтому лучшие характеристики обжарки полностью зависят от вкусов и предпочтений каждого производителя шоколада.
Таким образом, создание профиля обжарки состоит в том, чтобы делать небольшие тестовые обжарки на новых бобах, периодически пробовать их и затем сравнивать результаты.
Многие производители шоколада начинают обжарку при высокой температуре, в пределах 150 — 190 °C, на первых 5 минутах, чтобы убить бактерии и удалить влагу. Затем температуру понижают, чтобы теплота плавно перешла в центр боба, не обжигая его снаружи.
Каждый обжарщик должен определить для себя сам температуру и время обжарки. Нет никаких стандартов по обжарке и поэтому каждый должен решить, что подходит для него. Вы должны чувствовать запах и вкус бобов, пока не найдете ноты вкуса, которые подходят вам.
В целом, бобы можно жарить в течение 5 — 25 минут при температуре около 120 — 160 °С.
Поиск правильного профиля обжига для партии бобов — это эксперименты с разными температурами и временем. При проверке температуры важно проверять температуру бобов, а не только температуру печи. Это можно сделать с помощью инфракрасного термометра после того, как бобы извлечены.
Когда вы пробуете разные варианты обжарки, запишите результаты, тип бобов, детали обжарки и любые предложения по улучшению. Следуя этому совету, вы узнаете идеальный профиль обжарки для каждого сорта бобов, найдете собственные рецепты и изготовите фантастический кустарный шоколад.
Как узнать когда бобы готовы
Аромат и вкус бобов значительно изменяются в течение всего процесса обжарки. Бобы начнут пахнуть слегка уксусным и кислым из-за брожения, которое будет переходить к запаху свежего брауни. Важно по-настоящему почувствовать запах во время экспериментальной стадии и регулярно пробовать бобы, чтобы наблюдать за развитием.
Затем появляется треск или крек, который является показателем того, что обжарка почти закончена. Однако, если вы жарили бобы разных размеров, меньшие обжариваются быстрее и, следовательно, начинают жариться намного раньше, чем большие.
Охлаждение
Как только бобы обжарились, их следует разложить и дать им остыть в течение часа, прежде чем удалять шелуху (какао веллу).
Какао бобы нужно быстро охладить, так как они были уже прилично нагреты, если не сделать этого то они могут пережариться. Поэтому важно максимально быстро довести их до комнатной температуры.
Некоторые коммерческие ростеры поставляются с охлаждающим поддоном, в котором бобы движутся по проволочной сетке. Тем не менее, бобы можно просто выложить под вентилятор или кондиционер на некоторое время, помешивая их каждые несколько минут.
Оборудование для обжарки
Существует множество способов обжарки какао бобов и оборудования, которое можно использовать. Сначала решите, какой тип шоколада вы хотите сделать, а затем выберите ростер. Бобы можно жарить в духовке, в ростере для кофе, на сковороде.
Духовой шкаф
Домашняя духовка является одним из популярных способов обжарки какао-бобов. Просто разложите бобы в один слой на подносе и поместите их в духовку, установив желаемую температуру. Бобы следует перемещать несколько раз для более равномерного обжаривания.
Температура и время обжарки будут зависит от ваших предпочтений, размера и типа бобов, желаемого вкуса шоколада и духовки. Как мы уже говорили ранее, многие производители начинают обжарку при высокой температуре около 150-190 ° C в первые 5 минут, а затем постепенно снижают температуру до 120-160 ° C для следующих 20-25 минут.
Барабанный ростер
Жаровня барабана — цилиндрическая камера, которая вращается горизонтально, что придает какао бобам ровную обжарку. Существует много типов барабанных обжарочных аппаратов, и они бывают разных размеров, от небольших настольных барабанов до крупных промышленных машин. Огромным преимуществом барабанного ростера является то, что вы можете поместить термометр прямо в массу бобов, подключенных к компьютеру. Это позволит вам регистрировать и визуализировать обжарку в режиме реального времени и использовать для сравнения.
Перед использованием ростера, предварительно нагрейте его примерно до 175 — 205 ° C, поместите бобы в барабан и запустите его. Термометры желательно размещать ниже барабана и внутри него в бобах. Нельзя допускать, чтобы температура превышала 200 ° C, так как бобы быстро высыхают и могут обгореть. Чтобы узнать, когда бобы прожарились, используйте свое обоняние, а также прислушайтесь к тому, как бобы издают треск (крек). Вы также можете иногда вынимать бобы и пробовать их на вкус.
Кофейный ростер
Некоторые кофейные ростеры также отлично подходят для обжаривания какао бобов. Поскольку они предназначены для кофе, их нужно будет слегка модифицировать при обжарке какао-бобов. Кроме того, ростеры кофе имеют вращающийся барабан, который дает равномерное обжарку.
На сковородке
Самый простой способ обжарить какао бобы это на домашней сковородке. Это конечно, не самый эффективный способ, но зато самый доступный и при правильном подходе может давать неплохие результаты. Многие начинающие шоколатье так готовили на своей кухне. Начните на сильном огне 190 °С, чтобы убить бактерии в течение первых 5 минут, а затем уменьшите огонь до 120 — 150 °С на 20 минут.
Но чтобы жарить таким образом, вам нужно использовать свое чутьё как никогда. Используйте свое обоняние и вкус, чтобы бобы не пережарились. Снимайте бобы с огня, когда когда шелуха легко отделяется от бобов.
И на последок о сырых какао бобах
Хотя в некоторых магазинах указывают, что какао бобы сырые, но они все равно не являются таковыми, поскольку как минимум прошёл процесс ферментации. Ферментация подвергает бобы нагреванию, дрожжами, бактериями и другим микроорганизмам, которые расщепляют сахара.Общепринято, что сырую пищу нельзя нагревать выше 47 °C, но во время ферментации какао бобы достигают температуры до 50 °C.
Когда говорят «сырое какао», имеют в виду бобы, которые не были обжарены.
«Сырой» шоколад обычно рекламируется за его предполагаемую пользу для здоровья, говорят, обжарка отрицательно влияет на уровень питательных веществ и антиоксидантов, но это в корне не верно. Обжарка не просто безопасна, она важна для развития вкуса и текстуры бобов и самое главное сохраняет вам здоровье.
Настоящие бобы сорт Тринитарио здесь ↓
Пористый шоколад. Как и почему?
Среди сладостей на основе шоколадной массы существует отдельный вид лакомства, это пористый шоколад. Он появился относительно недавно и совершенно перевернул представление о привычной плитке, ведь он гораздо объемней, а лопающиеся на языке пузырьки меняют абсолютно все. Как уже можно было догадаться, сегодня мы расскажем об особенностях пористого шоколада.
Пористый шоколад бывает белый, молочный и черный. В свою очередь в молочный шоколад часто кладут начинку в виде орехов, воздушного риса или сухофруктов. Он изготавливается из какао-бобов с добавлением молока или молочных продуктов, а также масла какао и сахара. Однако далеко не это выделяет его среди других,
волшебными свойствами его наделяют воздушные пузырьки, которые каким-то образом помещают внутрь плитки. О том, как это происходит мы и расскажем.
Впервые упоминание о пористом шоколаде появилось в октябре 1935 года. Вести об этой диковинной сладости одновременно пришли из Великобритании и Чехословакии. Английский вариант назвался “Аэро”, а чехословацкий — “Виста”. В СССР тоже был свой пористый шоколад, однако появился он лишь в 1967 году, его выпускала фабрика “Красный Октябрь”. Советские люди могли попробовать две вариации отечественного продукта, он продавался под названиями “Конек-горбунок” и “Слава”.
Теперь к самому интересному, процессу приготовления. Конечно, у каждого изготовителя свои рецептуры и секреты, но общую картину можно составить и без этого. Так как пористый изготавливают из той же десертной массы, что и обычный шоколад, производство осуществляется на тех же мощностях. Важным отличием является наличие вакуумного генератора в промежутке между сборником шоколада и темперирующей машиной. На этом этапе шоколадная масса взбивается специальной низкооборотистой турбиной и параллельно насыщается смесью азота и углекислого газа, после чего вспененная смесь поступает в вакуумный генератор, где поддерживается температура 40 градусов в течение 4 часов. Пузырьки в вакууме расширяются, равномерно заполняя пространство. Именно на этом этапе происходит магия, поэтому производители держат в секрете характеристики своего оборудования, ведь от него зависит размер получающихся пузырьков.
Отливка пористого шоколада ничем не отличается от того же процесса с десертным шоколадом с той лишь разницей, что плитка получается объемней из-за содержащихся в ней пузырьков. В момент отливки вибротранспортер равномерно распределяет массу по формам, придающим готовому изделию законченный вид.
Именно из-за такой сложной методики приготовления пористый шоколад невозможно приготовить в домашних условиях, ведь для этого необходимо специальное оборудование. Лучше всего пористый шоколад употреблять в том виде, в каком он поставляется на прилавки, однако, если вам необходимо приготовить из него шоколадную пасту, следует учитывать некоторые условия. Во-первых, это производитель, бывает, что дешевый пористый шоколад при плавлении начинает сворачиваться, поэтому стоит обратить внимание на состав. Лучше всего выбрать шоколад с высоким содержанием какао-масла (без добавления растительных жиров). Если он у вас уже есть, тогда следующим этапом нужно решить, как растопить плитку — в микроволновке или на паровой бане. Самым простым решением конечно станет микроволновая печь, в этом случае достаточно разломить шоколадку на небольшие кусочки, поместить их в сухую емкость и поставить на режим разморозки на пару минут. Если же такой вариант вам не подходит, тогда можно взять небольшую кастрюлю, налить в нее немного воды и поместить на ее края подходящую по размерам миску. Важно, чтобы та не касалась поверхности воды, а последняя не закипала, поддерживайте температуру порядка 80 градусов и постоянно помешивайте шоколад. Критичным моментом может стать попадание в массу даже одной капли воды, глазурь в этом случае быстро застынет или и вовсе потеряет пластичность.
Конечно, лучше всего использовать для готовки обычный десертный шоколад, а пористый употреблять в пищу “как есть”, наслаждаясь лопающимися на языке пузырьками, добавляющими процессу некую изысканность и воздушность.
ВСЕ НОВОСТИ
Конширование – технология получения элитного шоколада
Автор chocolatery На чтение 2 мин. Просмотров 1.4k. Опубликовано
Шоколад, как кондитерское изделие в виде плиток, получил широкое распространение в середине XIX века. Именно тогда это изделие стало доступно не только представителям высших кругов, но и людям среднего сословия. Однако шоколад тех лет имел существенные недостатки: горький привкус и неоднородную консистенцию. Ситуация в области производства кондитерских изделий из какао-бобов кардинальным образом изменилась лишь в 1879 году. Появилась технология конширования. Что это такое и почему невозможно получить шоколад высочайшего качества в домашних условиях?
Физико-химические процессы при изготовлении шоколада
Приготовление какого-либо пищевого продукта не обходится без физико-химических процессов. Шоколад – не исключение. В состав основного ингредиента (какао-масла) входят дубильные вещества. Именно они придают готовым изделиям характерный терпкий привкус. Чем их больше в шоколаде, тем хуже вкусовые качества.
Потребительские качества любого масла ухудшаются при длительном контакте с воздухом. Одно из немногих исключений – масло какао. Содержащийся в составе антиоксидант не дают жирам приобрести горький вкус. Постоянное взаимодействие шоколадной массы с воздухом позволяет отделить дубильные и летучие вещества, устранить лишнюю влагу и добиться однородной консистенции.
Суть технологии конширования
В 1879 году швейцарский кондитер Рудольф Линдт сделал открытие, совершившее революцию в производстве шоколада. Оказывается, длительное перемешивание подогретой шоколадной массы улучшает вкусовые качества готового изделия! Более того, Линдту удалось добиться невозможного для того времени результата и получить шоколадные плитки нужной плотности и консистенции. Технология конширования вскоре разошлась по всей Европе и к концу XIX века проникла в Российскую Империю.
Суть конширования заключается в подогревании шоколадной массы до нужной температуры с последующим перемешиванием в течение 1-5 суток. Элитные сорта невозможно получить без применения этой технологии.
Очевидно, что в домашних условиях приготовить шоколад высочайшего качества невозможно. Все коншмашины имеют промышленное предназначение, а производство техники для бытовых нужд затруднительно в силу одного обстоятельства. Дело в том, что сталь и пластмасса при перемешивании шоколадных масс крошатся и продукт становится непригодным к употреблению. В настоящее время катки этого кондитерского оборудования изготавливаются из гранита.
Для производства привычного нам шоколада массу коншируют в течение суток. Элитные сорта проходят подобный процесс в течение 4-5 суток. В домашних условиях это сделать затруднительно. Ведь помимо конширования, шоколад проходит этапы вальцевания, разводки, формирования. Но это совсем другая история, о которой мы с удовольствием расскажем позже.
Шоколадные конфеты ручной работы | Блог кондитера
Шоколадные конфеты в красивой упаковке создают ощущение праздника и предвкушение удовольствия. Все популярнее становится производство конфет в домашних условиях. Конфеты с эксклюзивным дизайном в красивой упаковке – безошибочный презент для любого повода. Поэтому спрос на такую продукцию растет, множатся мастер-классы от именитых шоколатье и появляются новые инструменты для производства шоколадных конфет ручной работы.
Шоколад – это уникальный продукт, который специалисты признают не только вкусным, но и очень полезным (в небольших количествах). Один лишь аромат шоколада способен поднять настроение и улучшить самочувствие. Шоколад, произведенный промышленным способом, утрачивает полезные свойства. Поэтому в настоящее время мы видим тенденцию возвращения к истокам, когда высоким спросом пользуются изделия ручного производства, которые создаются из качественных продуктов небольшими партиями.
Изделия ручной работы несут в себе любовь и талант того, кто их создал. Такие конфеты могут быть нарочито неидеальными, иметь неправильную форму или неодинаковый размер. Однако обязательным требованием является безупречное качество продуктов, которые входят в рецептуру шоколада. Эксклюзивность и лучшие ингредиенты – именно это отличает шоколад ручной работы от изделий, произведенных промышленным способом. Несмотря на то, что они значительно дешевле, в них нет очарования штучных изделий ручной работы.
Шоколад ручной работы: с чего начать
Чтобы приготовить шоколадные конфеты ручной работы, необходимо выбрать подходящее оборудование и инструменты. Новичку понадобятся хороший миксер, качественная посуда, формы для шоколада.
Тому, кто делает первые шаги в кондитерском деле, не стоит начинать со сложных рецептов. Можно попробовать создать шоколадные конфеты без начинки из самых простых ингредиентов: какао-масла, порошка какао, сахара и ванили.
При производстве шоколадных конфет ручной работы важно обращать внимание на детали технологи производства. Малейшая ошибка, например, несоблюдение температурного режима, может привести к неудовлетворительному результату, и кондитеру придется все начинать сначала. Чтобы избежать досадных разочарований, придется основательно подготовиться: приобрести кондитерский термометр, специальную посуду, тщательно изучить нюансы технологии… Такая подготовка обязательно окупится в дальнейшем: уже первая партия шоколадных конфет порадует ароматом и сиянием гладкой поверхности изделий.
После того, как азы шоколадного искусства освоены, необходимо изучать тонкости технологии. Кондитеру важно владеть методикой темперирования шоколада, изучить сочетаемость ингредиентов, особенности работы с силиконовыми и поликарбонатными формами и т. д.
Одной теорией дело, конечно, не обходится. Чтобы добиться впечатляющих результатов, придется все последовательно проверять на практике. При этом важно понимать, что без ошибок не обойдется: например, темперирование шоколада – не самая простая процедура, которая требует опыта и внимания. Поэтому нормально, что шоколад поначалу получается неоднородным или «седым». Постепенное устранение погрешностей технологии поможет создавать красивые и вкусные изделия из шоколада.
Простой рецепт шоколадных конфет
С этого рецепта можно начать приготовление шоколадных изделий. Для конфет понадобятся:
- какао-масло − 100 г;
- сахар коричневый − 30 г;
- чистый какао-порошок – 45 г;
- ваниль натуральная – одна щепотка;
- морская соль – одна щепотка;
- орехи или цукаты − по желанию.
Масло какао нужно растопить в сотейнике. При этом продукт важно нагреть, но до кипения не доводить. Далее поочередно добавляются все ингредиенты, указанные в рецепте. При этом шоколад нужно постоянно, но очень аккуратно помешивать. Полученную массу доводят до однородной консистенции, после чего разливают в формы и оставляют остывать.
После того, как получилось приготовить простые конфеты без начинки, можно попробовать варьировать базовую рецептуру: добавлять кокосовую стружку, сливки, перец чили, ром и т. д.
Сегодня модно готовить и приобретать натуральные десерты, которые несут не только удовольствие, но и пользу здоровью. Шоколад ручной работы производится из простых и полезных ингредиентов, а потому спрос на него неизменно высокий.
В интернет-магазине «Тортландия» можно купить оборудование и ингредиенты для создания шоколада ручной работы. Это может стать оригинальным хобби или делом вашей жизни!
В ассортименте магазина представлены силиконовые и поликарбонатные формы, инструменты для темперирования и другие виды оборудования, которые сделают создание шоколада приятным и выгодным занятием. Заказать нашу продукцию можно по телефону: 8 (495) 78-78-902.
Встречайте CocoTerra, многофункциональную машину для изготовления шоколада для дома
За последние несколько лет в наши дома прошла неуклонная вереница многофункциональных машин для производства продуктов питания. От устройств для пивоварения до лепешек и роботов для изготовления сыра — не было недостатка в интересных новых устройствах, которые помогут нам готовить различные виды еды и напитков.
Однако, несмотря на появление на рынке всех инновационных производителей продуктов питания, одной из категорий, которая практически не имела инноваций, является шоколад… по крайней мере, до сих пор.Это связано с тем, что новый стартап под названием CocoTerra планирует представить новый производитель шоколада для столешницы, который превращает процесс изготовления шоколада из процесса, который обычно требует нескольких различных машин и добрых полдня, в пару часов упражнения на одном. прибор.
Одноименный производитель шоколада CocoTerra, который дебютировал в эти выходные на выставке Bay Area Maker Faire, проводит пользователя через большую часть процесса изготовления шоколада: измельчение, рафинирование, конширование, темперирование и формование.
Те, кто знаком с приготовлением шоколада, заметят, что единственный этап, который отсутствует в приведенном выше описании, — это обжарка какао-бобов, и это потому, что машина не может полностью уместить весь процесс на одном устройстве. Пользователи CocoTerra начинают свои сеансы приготовления шоколада с загрузки жареных какао-крупок, которые они могут приобрести в Интернете на Amazon или через приложение CocoTerra. Для всех, кроме самых заядлых любителей шоколада, я думаю, что пропуск обжарки и провеивания какао-бобов — это нормально, но настоящие обжоры наказания, которые хотят по-настоящему перекусить, могут добавить в производство ростер Behmor и соковыжималку Champion. .
Вы можете увидеть CocoTerra в действии ниже:
Устройство является детищем Нейта Сала, бывшего руководителя сетевых технологий, который впервые начал работать над созданием устройства для приготовления домашнего шоколада более пяти лет назад. За это время компания подала заявку на патенты (они были выданы в Японии) и начала работать с известной дизайнерской фирмой Ammunition (предыдущие клиенты включают Ember и Cafe-X), чтобы завершить разработку продукта.
Я спросил Сала, кто, по его мнению, является аудиторией его устройства для приготовления шоколада, и сказал, что есть две основные цели: во-первых, это те, кто уже готовит шоколад дома по старинке, но кто может использовать CocoTerra для экспериментов с новыми рецептами и а делать шоколад надо быстрее, чем традиционным способом.Во-вторых, это те, кто ничего не знает о приготовлении шоколада, но будет использовать машину, подобную CocoTerra, которая автоматизирует процесс и делает его более доступным.
Я думаю, что именно эта вторая аудитория представляет самые большие возможности. В конце концов, хотя шоколад любят повсеместно, его вряд ли кто-нибудь приготовит дома, потому что процесс слишком сложен и требует много времени. Если CocoTerra сможет сделать процесс создания ремесленного шоколада таким же простым, как, скажем, приготовление хлеба или мороженого, в будущем это может иметь довольно большие возможности.
Зааль сообщил мне, что компания планирует продавать прибор, а также свою собственную линию ингредиентов, таких как какао-крупки, а также линейку аксессуаров, таких как формы для шоколада.
«Мы хотим, чтобы это была не только система производства шоколада, но и система производства шоколада», — сказал Зааль.
Для новичков в изготовлении шоколада шоколатье — это то, что происходит, когда вы превращаете шоколад в готовое кондитерское изделие, добавляя орехи, добавляя сливки или придавая ему интересную форму.
Если все это звучит хорошо для вас и вы готовы стать производителем шоколада (или шоколатье), есть только одна проблема: вам придется немного подождать. Это потому, что команда CocoTerra не объявила дату отгрузки. Хотя Саал не дал мне никаких подсказок относительно того, когда именно продукт будет готов для потребителей, я предполагаю, что это произойдет где-то в 2020 году.
Ценатакже остается загадкой, но CocoTerra, вероятно, должна быть меньше 500 долларов, и, надеюсь, она будет стоить 299 долларов или меньше.Более того, и я думаю, им может быть сложно убедить любопытных любителей шоколада сделать такие большие вложения.
СвязанныеКак организовать коммерческую кухню для производства шоколада | Small Business
Ремесленные шоколадные конфеты в последние годы расширили рынок сбыта, дав мелким шоколатье возможность зарабатывать на жизнь тем, что им нравится, без необходимости конкурировать с многонациональными кондитерскими корпорациями.Поскольку в большинстве штатов не разрешается производить продукты для продажи в домашних условиях, производители шоколада обычно работают на коммерческой кухне. Если вы планируете начать бизнес по производству шоколада, правильная настройка кухни будет ключом к вашему успеху.
Обратитесь в департамент здравоохранения своего штата, чтобы узнать не только о том, какие лицензии вам потребуются для производства продуктов питания для продажи в вашем районе, но и о том, какие разрешения на розничную торговлю вы должны иметь. Вы также должны спросить, каким техническим требованиям должна соответствовать ваша коммерческая кухня и нужно ли вам проходить медицинский осмотр.
Сдайте в аренду или постройте место для вашей коммерческой кухни. При строительстве вы должны убедиться, что ваша кухня соответствует спецификациям вашего штата, чтобы функционировать законно и пройти медицинские осмотры. Шоколадная кухня, как минимум, должна иметь плиту или электрическую горелку, отдельное пространство для темперирования шоколада и стол для формования и упаковки готовых конфет. Если у вас нет стартового капитала для покупки собственного здания, рассмотрите возможность аренды помещения на коммерческой кухне, которая служит бизнес-инкубатором.Затем вы можете изменить это пространство для производства шоколада, добавив необходимое оборудование.
Найдите поставщиков или дистрибьюторов какао-бобов, если вы предпочитаете использовать высококачественный шоколад или шоколад справедливой торговли. Большинство поставщиков высококачественного шоколада и добросовестной торговли находятся за пределами США. Вы можете найти надежных поставщиков через отраслевые ассоциации, такие как Ассоциация производителей высококачественного шоколада, Национальная ассоциация кондитеров и Международный совет по проверке какао.
Шоколад «Справедливая торговля» сертифицирован, что он изготовлен из какао-бобов, собранных без использования принудительного или детского труда, работниками, получающими справедливую заработную плату; он может быть или не быть мелким.Шоколад высшего качества обычно изготавливается из какао-растений разновидностей Criollo или Trinitario. Поскольку этот сорт какао встречается редко и в основном выращивается на Антильских островах, высококачественный шоколад может быть дорогим. Если у вас изначально нет денег на более дорогой шоколад или какао, альтернативой является массовый шоколад. Массовый шоколад является наименее дорогим, наиболее распространенным и изготавливается из какао-бобов сорта Форастеро. Обычно в него добавляют ароматизаторы, и его можно купить в виде чипсов или блоков в большинстве розничных продавцов выпечки и кондитерских изделий.
Закупать оптом оборудование и материалы, необходимые для производства шоколада, в том числе темперирующий камень, пароварку, упаковку, формы для конфет и качественный термометр для конфет, у компаний по производству выпечки, конфет или шоколада, таких как SugarCraft, Baker’s C&C или An Occasional Chocolate. . Если вы используете в шоколаде скоропортящиеся ингредиенты, например сливки, свежие фрукты или орехи, попробуйте покупать их у местного поставщика, чтобы сэкономить на доставке.
Настройте кухню для производства шоколада на максимальную эффективность.Вам понадобится несколько станций: одна для плавления шоколада; пространство для темперирования шоколада; станция для заливки растопленного шоколада в формы или придания ему формы трюфелей; и упаковочная станция. Убедитесь, что плита или конфорка расположены достаточно далеко от закалочного камня, чтобы он не слишком сильно нагрелся. Вам также следует разместить упаковочную станцию рядом с местом формования. Конфеты необходимо будет упаковать сразу после извлечения из форм, а чрезмерное обращение с готовыми шоколадными конфетами может привести к их расплавлению и повреждению.
Ссылки
Ресурсы
Биография писателя
Мелинда Гейнс работает внештатным писателем с 2006 года, ее работы появляются в Интернете для YellowPages и других веб-сайтов. Ее области знаний включают бизнес, красоту, моду и спорт. Гейнс училась в Хьюстонском университете, где получила степень бакалавра наук в области спортивного администрирования.
10 инструментов для изготовления шоколада, необходимых каждому домашнему шоколатье
Амазонка Канада9 из 10
Силиконовый коврик для выпечки
Если вы еще не использовали для готовки коврик с антипригарным покрытием, что вас сдерживает? Они отлично подходят для приготовления шоколада и конфет, потому что ваши лакомства соскользнут, когда они будут готовы, но даже при выпечке печенье , мясо, овощи или что-нибудь еще, что вы склонны бросать в духовку. , они экономят отходы пергаментной бумаги и сокращают время, затрачиваемое на мытье посуды. Ищите коврики, которые выдерживают температуру до 400–450 ° F.
Купите этот набор из трех силиконовых ковриков для выпечки за 20,77 долларов США в Amazon Canada.
Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада
Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада
Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.
Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.
Шаг 1. Очистка
Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао-бобы. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики.Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли извлекаются мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.Шаг 2: Обжарка
Чтобы подчеркнуть характерный аромат шоколада, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше.Поскольку бобы переворачиваются снова и снова, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно. Хотя все этапы важны, правильное обжаривание — один из ключей к хорошему вкусу.Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи
Шаг 3: Удаление скорлупы
Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный.При этом серия механических сит разделяет разбитые куски на большие и мелкие зерна, в то время как вееры сдувают тонкую, легкую оболочку с мяса или «перьев». Вот где первые секреты приходит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль над эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.Шаг 4: Перетертые ядра
Перья, которые содержат около 53% какао-масла, проходят через рафинировочные мельницы и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту.Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая, оно очень похоже на обычное масло.Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер».Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.
Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения
Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла
До сих пор производство какао и шоколада было идентичным. Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масло может храниться годами без порчи.
Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)
Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматный ингредиент.
Интересный факт: формулы для смешивания бобов, методы конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты
Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты
Молочный шоколад изготавливается путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями до тех пор, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песчанистая.Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту
Этот процесс развивает вкус и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада до очень мелкого размера, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере того, как достигается максимальная однородность ингредиентов, образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.
Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.
Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки
Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева
Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперирующем цехе. и необходим для придания конечному шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливается в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве … еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.
Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно
Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, как правило, в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.
Интересный факт: какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме
Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и
попробуйте их произведения искусства
Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели
Жана-Франсуа Бонне, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.
Руководство по оборудованию для изготовления шоколадных конфет
Одним из важнейших элементов работы с шоколадом является плавильное оборудование. Чаще всего используется пароварка. Этот инструмент обычно состоит из кастрюли, наполненной кипящей водой, и металлической чаши, которая находится над кастрюлей и вмещает тающий шоколад. Такая установка гарантирует, что шоколад получит мягкое тепло от горячей воды внизу, но не перегреется и не соприкоснется с водой.Самодельную пароварку можно сделать из металлической или стеклянной чаши, которая плотно прилегает к верхней части кастрюли, но необходимо проявлять особую осторожность, чтобы капли воды и пар из нижней кастрюли случайно не попали на шоколад.
Использование микроволновой печи
Шоколад также можно растопить в микроволновой печи. Чтобы использовать этот метод, лучше всего иметь микроволновую печь с функцией регулировки мощности, чтобы вы могли нагреть шоколад на 50% мощности и избежать возможности его перегрева.Если в вашей микроволновой печи нет этой опции, вы все равно можете разогревать шоколад, но вам придется нагревать его с более короткими интервалами и быть очень осторожными. Для приготовления шоколада в микроволновой печи мы предпочитаем использовать тяжелую стеклянную миску, которая равномерно распределяет тепло и не слишком сильно нагревается.
Оборудование для плавления шоколада
Для темперирования шоколада необходим точный термометр. Ищите термометр с диапазоном от 60 до 130 F. Стандартный лабораторный ртутный термометр подойдет, так же как и термометр с мгновенным считыванием или специализированный термометр для шоколада.Однако имейте в виду, что датчик на многих термометрах с мгновенным считыванием расположен по крайней мере на дюйм выше наконечника, поэтому может быть трудно измерить температуру небольшого количества шоколада. Большинство кондитерских термометров предназначены для измерения высоких температур сахарных сиропов, поэтому они не имеют диапазона низких температур, необходимого для работы с шоколадом.
Чтобы серьезно работать с шоколадом, вам понадобятся кухонные весы для взвешивания количества шоколада. Практически невозможно получить точное количество измельченного шоколада, используя мерные чашки.Ищите кухонные весы, которые выдерживают вес не менее 5 фунтов и позволяют легко переключаться между унциями и граммами. Другие полезные аксессуары для шоколада включают ароматизированные масла и экстракты, термостойкие лопатки для перемешивания шоколада, вилки для погружения для макания ароматных центров и трюфелей, а также кондитерские пакеты и наконечники для нанесения шоколада и украшений. Если вы лепите шоколадные конфеты, вам, конечно же, понадобятся формы, а также, возможно, конфетные краски и маленькие кондитерские кисти, которыми можно украсить конфеты.Существует почти бесконечный список дополнительных шоколадных аксессуаров, которые могут вам понадобиться в зависимости от вашего рецепта, но этот короткий список охватывает самые основные потребности.
Чудеса оборудования для производства шоколада — Exquisito Chocolates
Уважаемые любители шоколада,
В Exquisito Chocolates мы определяем себя как «мазохистские производители шоколада, которые производят какао-продукты от бобов до плиток». Почему мазохистский?
Ну, потому что производить шоколад прямо из какао-бобов своими руками — это огромный подвиг … если мы сами так говорим.Фактически, большинство магазинов шоколада для гурманов не работают с настоящими какао-бобами. Вместо этого они используют «шоколадное покрытие», которое по сути представляет собой готовый шоколад для пекарей, растапливаемый в магазине для создания кондитерских изделий.
Одна из основных причин того, почему так редко можно найти производителей шоколада, которые действительно работают от зерна до плитки, заключается в том, что практически отсутствует оборудование, предназначенное для мелкомасштабного производства шоколада.
Исторически сложилось так, что в производстве шоколада доминировали мегакорпорации, которые проектируют оборудование для производства огромного количества шоколада, который круглый год хранится на наших полках для конфет.Долгое время они были единственными компаниями, производившими шоколад для массового коммерческого потребления, и они устанавливали стандарты вкуса и производства.
Со временем появление производителей домашнего шоколада создало нишевый рынок ремесел, и спрос на специальный шоколад только растет. Сегодня в Exquisito Chocolates мы стоим на плечах гигантов, чьи неустанные эксперименты и открытость к обмену знаниями сделали то, что мы делаем, возможным. Это сообщество энтузиастов какао вместе обнаружило на наших домашних кухнях и в мастерских временного хранения, что, несмотря на отсутствие доступного оборудования, предназначенного для обработки небольших партий какао, существует множество нетрадиционных инструментов, которые при правильной настройке, можно использовать для приготовления прекрасного шоколада!
Вот наши любимые инструменты для изготовления шоколада, не предназначенные для шоколада, которые мы используем ежедневно, чтобы доставить вам любимые лакомства:
Наша веялка, также известная как…a Shop-Vac.
Да, мы направились в Home Depot, чтобы купить Shop-Vac. Мы используем его на важнейшем этапе процесса изготовления шоколада: при рассеве. На этом этапе обжаренные какао-бобы отделяются от шелухи (или тонкой «скорлупы»), которую мы хотим уберечь от шоколада. Поскольку шелуха легче, чем бобы, вакуум может сдувать бумажную шелуху, не сдувая бобы, которые попадают в отдельный контейнер. После того, как бобы были расколоты и просеяны, они готовы к превращению в шоколадный ликер (подсказка: не спирт, а просто название молотых какао-бобов).
Наша кофемолка для какао-бобов, также известная как … машина для приготовления теста для пиццы.
После того, как наши какао-бобы были полностью обжарены, растрескались и просеивались, мы измельчаем их до образования густой какао-пасты. Для этого мы используем машину с острыми лезвиями, которая традиционно используется для измельчения и замешивания теста для пиццы. Лезвия машины измельчают бобы и превращают их в пасту. Затем переносим какао-пасту в наш меланжер. Технически меланжер может обрабатывать обжаренные бобы без этого шага, однако, чтобы продлить срок службы меланжера и сократить процесс очистки какао иногда на 24+ часа, мы бросаем наши бобы в тестомес для пиццы на 10 минут.Это значительно облегчает работу нашему меланжеру.
Наш меланжер, иначе известный как … индийская мельница для специй.
Без нашего меланжера приготовление прекрасного шоколада было бы практически невозможным. Одним из наиболее важных этапов процесса изготовления шоколада является конширование и рафинирование. Именно этот этап в значительной степени определяет окончательный аромат шоколада и переводит его от горького и кислого до мягкого. Поскольку большинство машин, используемых для конширования и рафинирования на крупных фабриках, могут стоить миллионы долларов, мы, практичные производители шоколада, используем индийские измельчители для специй, и вы не заметите разницы! Машина имеет два больших каменных колеса, которые вращаются и прижимаются к нижней металлической поверхности, превращая нашу густую какао-пасту в гладкий шоколадный ликер, ключевой ингредиент всех наших шоколадных плиток и трюфелей.
Как видите, в мире шоколада творчество и находчивость являются ключевыми моментами. Итак, в следующий раз, когда вам приснится, как выглядит внутри шоколадной фабрики, возможно, вы захотите переосмыслить свои мечты Вилли Вонки и зайти к нам в качестве Exquisito Chocolates, чтобы заглянуть в реальность за кулисами. Запишитесь на тур здесь!
Оборудование, необходимое для шоколадной фабрики
На рынке много шоколадных конфет, которые производятся методом тонкой обработки на фабрике.Итак, какое оборудование требуется для шоколадной фабрики ?Во-первых, давайте получим общее представление о процессе изготовления шоколада на фабрике .
Измельчение серы → плавление → подача → рафинирование → просеивание → хранение → температура → литье формования → вибрация → закалка при охлаждении → извлечение из формы → выбор → упаковка
В вышеупомянутом процессе шоколадной фабрике требуется в основном 7 шоколадных машин.
1. Машина для помола сахара
Все виды шоколада изготавливаются из сахарного песка с общим содержанием около 50%.Измельчая сахарный песок в пудру, структура продукта становится нежной и гладкой, в то же время это также в определенной степени влияет на вкус и сладость шоколада.
2. Бак для плавления шоколада
Какао-тертое, какао-масло и заменители какао-масла являются твердыми при комнатной температуре. Перед скармливанием их нужно растопить, затем смешать для рафинирования.
Измельчитель сахара и плавильный бак относятся к предварительной обработке сырья перед смешиванием.
3. Машина для рафинирования шоколада
В производстве шоколада основным звеном производства шоколада является конширование ингредиентов. Тонкое измельчение обеспечивает равномерное смешивание всех видов материалов и снижает тонкость материалов. Средняя тонкость вкуса может достигать 20 мкм, что делает вкус нежным и жирным. Время очистки обычно составляет 16-22 часа.
4. Емкость для хранения шоколада
Он в основном используется для сохранения тепла шоколадной суспензии после тонкого измельчения для удовлетворения технологических требований производства шоколада и для удовлетворения потребностей непрерывного производства.
5. Машина для темперирования шоколада
Цель регулирования температуры — заставить какао-масло кристаллизоваться в стабильные бета-кристаллы в суспензии и придать им черный блеск. Второй — продлить срок хранения продуктов.
6. Линия формования шоколада
Современное литье шоколада завершается линией непрерывного формования. Это полностью автоматизированная линия по производству шоколада с полным циклом. Может использоваться для заливки монохромного, двухцветного и бутербродного шоколада.
Машина для формования шоколада также имеет функции автоматического выпекания, автоматического розлива и полной вибрации. Он обладает такими преимуществами, как широкий шаблон, низкая трудоемкость, удобство в эксплуатации и обслуживании, простое и надежное движение и т. Д. Машина для формования шоколада является важным устройством для шоколадной фабрики.
7. Машина для упаковки шоколада
Выберите подходящую упаковочную машину для шоколада в соответствии с вашими требованиями.