с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

 

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

 

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

 

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

 

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

 

 

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

 

 

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

 

 

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

 

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

 

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

 

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

 

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

 

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

 

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

 

По сути дела, этот сыр — это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

 

 

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее — молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

 

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

 

 

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока.

Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

 

 

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

 

 

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

 

 

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

 

 

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

 

Итак, вот что мы имеем в итоге — из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

 

 

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

 

• Сыворотка после варки домашнего сыра — примерно 4 литра;
• Молоко — 500 мл;
• Уксус 6 или 9%;

 

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента.

Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

 

 

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

 

 

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

 

Рецепт приготовления Сулугуни

 

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

 

 

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

 

 

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

 

 

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом — сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

 

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

 

 

Сулугуни готов!

 

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

 

Посмотреть все товары для сыроделия

 

Что нужно знать сыроделу

Каждый из нас рано или поздно начинает задумываться о домашнем приготовлении некоторых продуктов, например, сыра. Это достаточно сложный процесс, но результат того стоит! В итоге у вас получится замечательный продукт, который порадует вас и ваших близких. Вы уже читали статью о приготовлении сыра в домашних условиях с помощью домашней сыроварни, что в разы облегчает жизнь сыровара. Но что делать, если вы не хотите покупать это оборудование или у вас нет возможности приобрести его?! Это статья расскажет о хитростях приготовления сыра в домашних условиях без лишних затрат на оборудование.  

---

С чего следует начать процесс домашнего сыроварения?

Конечно же с выбора молока! Выбор молока — один из сложных этапов для городского жителя, который решил заняться домашним сыроделием. Самым идеальным ингредиентом для домашнего сыра является свежее домашнее молоко. Найти его в городе гораздо сложнее, можно использовать молоко из отдела фермерских продуктов в супермаркете. Но лучше попытаться найти частного торговца. Для начала нужно купить пару литров молока и протестировать его на свертываемость, если товар будет соответствовать вашим ожиданиям, то можно смело закупать еще и начинать приготовление сыра. Если же у вас совсем нет возможности приобрести домашнее или фермерское молоко, то можно использовать магазинское стерилизованное молоко, перед этим проверив его на свертываемость. 

Выбор оборудования

Вторым этапом будет выбор оборудования. Облегчить ваши страдания может домашняя сыроварня, которую вы можете приобрести в нашем магазине. Но если вы не ищете легких путей, то можно поискать подходящий инвентарь дома.

• Главное, что вам понадобится — это кастрюля, и чем больше, тем лучше! В 15-литровой кастрюле вы можете приготовить головку сыра весом 1-1,5 кг. 
  
• Термометр, предназначенный для измерения температуры жидкости. 
  
• Нож для нарезания сырного зерна 
  
• Шумовка, которая поможет вам при перемешивании и  отделении сырного серна от сыворотки. 
  
• Марля – ей необходимо будет застелить форму для сыра, а также с ее помощью можно отелить сырное зерно от сыворотки. 
  
• Мерная ложка – для измерения количество вносимых ингредиентов. 
  
• Формы для прессования сыра — различные, в зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить. 
  
• Пластиковые лотки, в которые будет стекать сыворотка, в дальнейшем пригодятся для хранения сыров. 
  

Выбор ингредиентов

Третий этап — выбор «вспомогательных » для приготовления сыра. А именно ферментов, заквасок и плесени.

Сычужный фермент — собранный специальным способом и высушенный внутренний слой желудков телят и других млекопитающих, в нем содержатся железы, которые вырабатывают вещество, створаживающее молоко для его дальнейшего усвоения. Именно этот фермент превращает жидкое молоко в плотную массу. также есть альтернативы животному ферменту — реннин, получаемый из водорослей и грибов, и пепсин Мейто.

Кальция хлорид — элемент, необходимый для увеличения количества сыра, получаемого из молока. При пастеризации молекулы кальция теряют связь между собой, из-за этого сырных зерен может получиться очень мало, хлорид кальция укрепит связь между молекулами.

Сырные закваски — в зависимости от того какой вид сыра вы собираетесь готовить, Вам понадобится конкретная бактериальная закваска. Все бактерии в заквасках делятся на термофильные и мезофильные. Термофильные используют для приготовления твердых сыров. Мезофильные подходят для приготовления домашнего йогурта и мягкого сыра.

Плесени — существуют специальные вспомогательные сырные плесени — пенициллин, голубая и белая. Этот ингредиент необходим для некоторых сортов сыров. 

Заквашивание и варка сыра

Четвертый этап — заквашивание и варка сырного зерна. Необходимо приступить к варке, соответственно рецепту вашего сыра.

• Для разных видов сыра молоко  необходимо  нагревать  до определенной температуры. 

• Затем снимаем кастрюлю с огня, осторожно перемешиваем, вносим закваску и плесени. 

• Закрываем крышкой и оставляем примерно на 1 час для заквашивания. 

• После этого добавляем сычужный фермент и хлорид кальция, отмерив их мерной ложкой. 

• После этого масса должна загустеть до того состояния, чтоб ее можно было разрезать ножом. затем снова заливаем водой и медленно довести до нужной температуры, постоянно помешивая. В процессе повторного нагрева сырное зерно будет приобретать более плотную консистенцию и размер: чем меньше размер зерна, тем плотнее будет сыр.  

• Затем сыр отправляют в формы и готовят к прессованию. 
  

Прессование и посолка

Пятый этап — прессование и посолка. От веса, под которым прессуется сыр, будет зависеть его плотность. У каждого вида сыра своя необходимая степень сдавливания, поэтому необходимо строго следовать указаниям в рецептах. Периодически сырную головку нужно переворачивать, если это требует приготовление того или иного вида сыра. На этом же этапе сыр обычно солят: некоторые сыры солят на этапе перекладывания в форму, а некоторые опускают в солевой раствор.

Последний этап перед употреблением сыра — созревание сыра и хранение. если у вас есть загордный дом или дача, то лучшим местом для созревания и хранения сыра будет подвал или погреб. При этом следует оснастить его специальными стеллажами и создать максимально стерильные условия, чтобы приготовленный сыр не испортился. Если же вы живете городе, то для хранения сыра лучше всего будет приобрести отдельный небольшой холодильник с регулировкой температуры, и хранить его нужно будет при 10 — 14℃. В это время необходимо будет ухаживать за сыром.                                                                            

Как приготовить сыр дома

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

1. В нем нет антибиотиков.
2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
3. Его жирность — 3,1—6%.
4. Содержание белка — не менее 2,9%.
5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт.	650 Р
Хлористый кальций, 100 г	90 Р
Сычужный фермент, 1 г	30 Р
Лимонная кислота, 80 г	30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля	1000—4000 Р
Ювелирные весы	500 Р
Нож	300—3950 Р
Перчатки, две пары	200 Р
Термометр	150—500 Р
Лавсановый мешок	150 Р
Формы для сыра	80—2000 Р
Пищевые контейнеры	от 50 Р за штуку
Дренажный коврик	50 Р
Пресс	бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.

Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т⁠—⁠Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт.	370 Р
Цитрат натрия, 200 г	320 Р
Зола для сыра, 100 г	320 Р
Липаза, 5 г	100 Р
Аннато, 18 г	60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник	от 20 000 Р
Сыроварня	от 10 000 Р
PH-метр	1000—5500 Р
Гигрометр	440 Р
Латексное покрытие, 200 г	300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов	200 Р
Ареометр	170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук	150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH	100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Фермент для сыра в домашних условиях

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33^оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5^оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15^оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

www.mirbeer.ru

Как правильно читать состав закваски для сыра

Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество — у одной только Биофабрики «Углич» их более 20 наименований.

Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства. Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.

Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.

Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно нечитаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.

Моновидовые и поливидовые концентраты

В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:

• моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
• поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

Состав поливидовых концентратов

Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся:

• Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
• Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
• Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, как БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, Биоантибут, БК-Углич-МСТ. Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.

Подробнее о мезофильной микрофлоре:

Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Нажмите на картинку для увеличения.

Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску. Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».

Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
• Lactobacillus helveticus.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок (в частности, БК-Углич-МСТт). Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотты и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.

При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски, предназначенные для сметаны и йогурта, при производстве сыров.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана. Примером закваски может служить БК-Углич-СТБ.

Lactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске БК-Углич-ТП

.

И, наконец, третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся:

• лейконостоки (Leuconostoc sp.)
• и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).

Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра. Например, в БК-Углич-Л.

Без пропионовокислых бактерий, или «пропиошек», как ласково называют их сыроделы, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости в сыре. Но помните, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, иначе пропиошки не будут «работать» Примером такой закваски служит Углич-Про.

Lactobacillus plantarum – обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Вы не уверены в качестве молока или, напротив, уверены настолько, что не пастеризуете его? Используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum, например, БК-Углич-5А, Биоантибут. Не зря эти закваски в нашем магазине отмечены как «Хит!» — они являются универсальными мезофильными заквасками.

Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7К, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.

Итак, пользуясь нашими рекомендациями, вы можете легко читать состав любой закваски, подбирая именно ту, которая требуется вам!

Напоминаем!

В нашем магазине вы всегда можете купить закваски для сыра с доставкой в любой регион РФ, а также получить консультацию по применению заквасок, задав вопрос на нашем Форуме сыроделов.

Внимание! Статья является уникальным авторским контентом и объектом авторских и смежных прав. Принадлежность контента автору зарегистрирована. Полное или частичное размещение данного материала на любых сайтах коммерческой направленности, а также перепечатка на форумы может привести к блокировке сайта плагиатора через хостинг-провайдера, а также к привлечению плагиатора к ответственности по ст.1311 ГК РФ. Полная или частичная перепечатка возможна только с разрешения автора. Мы умеем защищать свои авторские права.

pro-syr.ru

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения…

…и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

…Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

fantastic-baker.livejournal.com

виды ферментов и их особенности

Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

1. Животные.
2. Растительные.
3. Искусственные.

Рассмотрим каждую из них подробней.

Ферменты животного происхождения

Сычужный фермент

Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.

Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.

В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.

Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.

Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.

Свиной или куриный пепсин

Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки

cosmogon.ru

Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях?

Домашние сыры в наших широтах стали популярны в последнее время. Некоторые даже отваживаются делать из домашнего молока не только Брынзу, но и твердые сыры. Потому вопрос сырной закваски стоит очень остро. Не потому, что ее негде купить, а потому что хочется иметь полностью натуральный продукт собственного приготовления.

При всем многообразии сыров, заквасок для сыра существует не так уж и много. Разный вкус, консистенция и вид сыра обусловлен скорее технологией приготовления, нежели какой-то невероятной закваской. На конечный результат сыроделов, то есть на качество сыра, влияет многое:

• порода коров;
• пастбища, на которых они пасутся;
• особенный микроклимат региона;
• технология приготовления;
• место и время созревания сыра;
• и даже вкус самого сыродела.

А это значит, что даже у одного хозяина не получится абсолютно идентичных по вкусу сыров, что уж говорить о разных странах, и даже разных регионах.

Закваски для сыров, приобретаемые в магазинах не ухудшат и не улучшат качество вашего сыра, но, тем не менее, без них никакого сыра не будет вообще. Какие же закваски используются при производстве сыра:

1. Сычуг, или сычужный фермент – это вещество животного происхождения, которым человек пользуется уже не одно тысячелетие. Его вырабатывают из четвертого отдела многокамерного желудка жвачных животных – так называемого железистого желудка. Либо из желудка молочных телят или ягнят, срок жизни которых не превышает 10 дней. У этих малышей в желудке вырабатывается особенный сычужный фермент, называемый реннин. Позже реннин научились выделять лабораторным путем, в результате генной биотехнологии. Но знаменитые марочные сыры производятся все-таки на основе натурального сычужного фермента, который так и остался лидером среди заквасок в сыроделии.
2. Существуют еще и лактобактерии, которые оказывают влияние на вкус, внешний вид, количество дырок в сыре и процесс закисления цельного молока. Называются эти лактобактерии заквасками.

Различают монозакваски, где присутствует только один штамм лактобактерий и полизакваски, где, соответственно, присутствуют несколько штаммов. Кроме того, в зависимости от температуры активации различают мезофильные закваски, температура нагревания +25…40 °С, и термофильные, активизирующиеся при температуре +36…65 °С. По сути, это сухой порошок, который нужно добавлять в молоко

Вот, пожалуй, и все закваски для процесса сыроделия. Впрочем, есть еще аптечный препарат пепсин, который тоже используют для закисления молока, и к нему нередко прибегают, особенно при приготовлении домашней Брынзы.

Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Сейчас домашним сыром никого не удивишь. Сыр делают по опробованным рецептам, получается этакая домашняя Моцарелла, Брынза или Сулугуни, для приготовления которых можно использовать как покупную закваску, а может быть использована и закваска домашнего приготовления.

Читайте также: С чем обычно едят сыр с голубой плесенью

Как делать сычужный фермент в домашних условиях

Приготовление сычужной закваски дома – процесс трудоемкий. Но мы намерены вам рассказать, как сделать его в домашних условиях. Рецепт следующий:

1. Вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.
2. Его надо, как следует вымыть и замочить в растворе уксуса 9%-ного на 3-4 часа.
3. Затем его промывают в молочной сыворотке, натирают солью с двух сторон и растягивают на 2 спицах для просушки.
4. Когда желудок высохнет, его нарезают в виде лапши и раскладывают по банкам.

Как используют домашнюю сычужную закваску. Если вы намерены делать домашний сыр, то нужно смешать простоквашу и равное количество молока и поставить смесь в духовку до отделения сыворотки. Затем сыворотку нужно слить и положив в нее сухой сычуг, ждать, когда сыворотка закиснет. Это и будет сычужная закваска для приготовления сыра.

Термофильная закваска домашнего приготовления

Сам рецепт такой закваски невероятно прост. Для приготовления такой закваски вам просто надо разлить парное молоко по баночкам, закрыть крышками и оставить его до получения простокваши. Получается довольно плотный сгусток. В зависимости от жирности молока, на поверхности образуется слой сметаны, а под сметаной получится чистая закваска. Единственное условие, температура должна быть не ниже +18 °С. Для того чтобы получить более чистую термофильную культуру, надо в одну из баночек добавить 2%-ную готовую закваску. Если у вас 250-граммовая баночка, то надо добавить 5 г закваски и хорошо перемешав, оставить еще на сутки.

Полученную закваску уже можно использовать для приготовления домашнего сыра из расчета 2% на определенный объем молока.

Вот такие нехитрые способы получения закваски для приготовления сыров в домашних условиях.

syrspec.ru

Закваска MEITO для изготовления сыра

По свежим следам своего обзора о механическом термометре (так сказать, по просьбе зрителей) хочу сделать отчёт о закваске, которую я использую для приготовления сыра. Это – пепсин пищевой или точнее «микробиальный ренин» от популярного на просторах бывшего Союза японского производителя. Предлагаю ознакомиться с моим опытом, если кому интересно.

Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17 гривен за пакетик. В инетмагазинах Украины такое можно найти по 10-12 гривен (около 35 американских центов). В России, например, покупку можно сделать на сайте: www.meito.org/index.html.
meito.narod.ru/

Заказал себе ещё десяток пакетиков. Хоть товар ещё едет, решил рассказать об этом чудо-препарате, так как уже 4 года им пользуюсь.

Что это такое

Выдумывать не буду, скопипастю описание, которое дают продавцы и производитель. А он, кстати, называется: Meito Sangyo Co., Ltd (Япония).
Типа его официальный сайт в рунете: meito-sangyo.ru/index.html

Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») — ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.

Мейто» был одобрен Администрацией продуктов питания и медикаментов как пищевая добавка в США, Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании и в других странах. «Мейто» — не содержит ГМО (протокол испытаний № 3/8-А-5049/1-33621/1Е от 03.07.09г, Система сертификации УкрСЕРПО, испытательный центр Института экогигиены и токсикологи им.Л.И.Медведя), проверен институтом пищевой технологии, экогигиены и токсикологии МОЗ Украины (№3/8-А-351-08-26936Е от 24.01.2008), был одобрен Министерством охраны здоровья Украины как препарат, отвечающий всем требованиям санитарного законодательства Украины и являющийся безопасным для здоровья человека (санитарное гигиеническое заключение №05.03.02-03/3625 от 28.01.2008г. «Институт экогигиены и токсикологии имени Л.И.Медведя МОЗ Украины» (г.Киев, ул.Героев Обороны,6), а также свидетельство о государственной регистрации в России №77.99.26.9.У.4328.6.07 от 20.06.2007г.

Как выглядит, как упакован

Фермент представляет собой крупнозернистый порошок светло-коричневого цвета. Существуют 100-граммовые пакеты и банки. Но, учитывая концентрации и активность вещества, я беру малюсенькие пакетики, выполненные из алюминиевой фольги. В них же и храню порошок (скрутив и зажав скрепкой) в кухонном шкафу.

На лицевой стороне упаковки имеем название закваски и нейм производителя, на одном из «полей» выдавлено слово «meito». Но тыльной – очень коротко о способе применения.

Важно! Когда писал обзор, узнал, что есть маркер для определения подлинности. Нужно нагреть синий кружочек на фасаде упаковки, и он должен побелеть. Проверил – да есть такая фича! Шайтанама, однако!

Некоторые технические свойства

1. Масса пакета 1 грамм – его хватает на 100 литров молока. Для бытового применения, когда молока немного, как бы неудобно (как по-хитрому разделить его на дозы – расскажу ниже).
2. Продавцы пишут об «активности», которая составляет 330000 единиц. Не знаю, много это или мало, но штука забористая – свёртывает без осечек.
3. Время полноценного свёртывания молока: 25-30 мин. Подтверждаю!
4. Температура для нормального начала работы бактерий – 35 градусов (но сработает также при 34 и 36 – проверено). Как-то не выключил газ и вместе с закваской, и перегрел молоко до 39 градусов, когда оно остыло до 35-и — свёртывание началось без проблем.
5. Выход готового продукта не может быть определён точно. Вес полученного сыра, в первую очередь, зависит от качества/жирности молока, потом – от соблюдения технологии.
6. Срок хранения 3 года. К сожалению, нет на пакете даты выпуска (видимо, такая фасовка не рассчитана на розничную торговлю, а выступает как вспомогательная). Приходится доверять продавцам, которые дерибанят для нас более объёмные пакованы. Но повторюсь – осечек не было.

Как работать с закваской покажу пошагово

Сегодня готовлю сыр, типа Адыгейского, но только пикантный — с укропом, итальянскими травами и смесью перцев. Всё очень просто.

1. Было 5,5 литров козьего молока. Можно делать из коровьего, но в любом случае, оно должно быть свежим и некипячёным. Выливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Вот вам ссылка на обзор используемого термометра: mysku.ru/blog/aliexpress/39592.html

2. Слегка помешивая, доводим молоко до 35 градусов и вводим ренин с учётом этого объёма. Чтобы взять нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем так:
• кипятим 250 ml воды, выливаем в закрывающуюся банку,
• ПОЛНОСТЬЮ ОСТУЖАЕМ градусов до 20-25 (летом – ставим в холодильник, чтобы не получилось, что мы введём порошок, а бактерии начнут в банке буйствовать),
• всыпаем порошок в баночку,
• с минуту вымешиваем, пока он не растворится – и прячем в холодильник (он там может храниться до 3-4 недель),
• когда вы хотите сделать сыр, то на литр молока шприцом вводите 2,5 ml жидкой закваски.

В нашем случае, на 5,5 литров я бы дал 14 или 15 мл. Но сейчас у меня пока не сезон (ещё не все козы доятся). Поэтому, чтобы не переводить ренин зря, можно разделить порошок на удобные «дорожки» и использовать их по мере надобности. Знаю, что некоторые домашние сыроделы просто вводят его в молоко «на кончике ножа» — и всё получается, передоза ни у кого не случалось, сыр выходит такого же качества.

3. Посыпаю порошком молоко и тщательно мешаю его около минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцами и жду.

Важно! В этот момент не рекомендуется «тревожить» кастрюлю. Не мешайте образованию сгустка.

4. Через полчаса (иногда нужно до 40 минут) проверяем работу бактерий. Происходит магия –образуется цельный сгусток похожий на зефир/желе, который можно «разрезать/развернуть» ножом. В углублении под ножом скапливается сыворотка.

5. Длинным ножом нарезаем сгусток до самого дна кастрюли в клетку 20Х20 мм. Затем делаем режущие движения в кастрюле по диагонали. Затем – хаотично. Должен получиться сначала типа «кубик рубика», потом – «винегрет» с зерном около 1-1,5 сантиметров.

6. Шумовкой секунд двадцать всё перемешиваем. Можно заметить, что зёрна скругляются и начинают слипаться.

7. Выстилаем миску марлей и выкладываем туда сыр. Да, это – уже сыр. По мере перекладывания ввожу в массу специи и травы.

Важно! В качестве бонуса получаем замечательную сыворотку, на которой можно сделать окрошку или спечь замечательный Хлеб. У меня вышло её около 4,5 литров, может даже больше.

8. Руками минут десять массируем сырную массу в марле, чтобы выходила сыворотка.

Когда молока много – применяю пресс из двух пластиковых вёдер, вставленных друг в друга (в нижнем насверлены отверстия, в верхнее ставится груз).
Получаю симпатишного колобка. Его масса составила 1,2 кг.

Важно! Можете регулировать плотность продукта по своему усмотрению. Эту модель мы планируем употреблять в основном в расплавленном виде (в духовке/микроволновке), поэтому отжимаю сыр СРЕДНЕ, дабы он после финишной термообработки оставался сочным. Если решили делать твёрдый выдержанный сыр – то прессуем колобка по-полной.

9. Натираю головку сыра со всех сторон крупной солью и специями. Кладу сыр в небольшую миску с фигурным дном и придавливаю (он примет его форму и будет наряднее).

10. Через некоторое время вынимаю и помещаю его на плоскую тарелку, в которой он и будет жить, пока не погибнет от ножа.

Жёсткая расчленёнка. Строго 21+ !!!

Текстура хорошая однородная и цельная, есть мелкие раковины-глазки, которые при созревании могут увеличиваться.

Бутербродики, после 4 минут в микроволновке

Итоги. Моё мнение на счёт данного товара категорично и однозначно – волшебный порошок. Эффективен и безотказен, быстр и практичен, дёшев и сердит!

mysku.ru

обзор, инструкции, рецепты и отзывы. Закваска для сыра в домашних условиях

Как известно, сыр – продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для сыра в домашних условиях вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из цельного молока.
2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

• Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное — выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
• Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

fb.ru

Рецепт домашнего сыра с заквасками

14.06.2019| Recepty-syrov|

Рецепт домашнего сыра с заквасками

Краткая инструкция по приготовлению домашнего сыра с использованием молокосвертывающих ферментов.

Для приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 часов после дойки) молоко.

Материалы и инструменты:           

1.  Молоко – непастеризованное разливное (фермерское)

2. Любой молокосвертывающий фермент в порошке: пепсин Meito, “Энзи-Микс”, “Нормаль”, “Пепсин говяжий”, “Традиция” или любой жидкий: Каласе, Клеричи, Чи-макс.

3.  Емкость для молока – эмалированная или нержавеющая кастрюля на 10-12 л.

4.  Пластмассовый ковшик.

5.  Форма или лавсановый мешок

6.  Термометр (например: Электронный кухонный термометр для пищи)

7 . Нож для разрезания сгустка или лира для сыра.

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко. Для  этого проведите сычужную пробу. Более подробно вы можете узнать на нашем сайте в разделе «Статьи»

Дополнительно может потребоваться внесение кальция! Для компенсации потери кальция при пастеризации, во многих рецептах в молоко обычно добавляют 10% раствор хлористого кальция.

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Проведите пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС. Внесите раствор хлористого кальция!

2. Внесение молокосвертывающего фермента. Растворите необходимое* количество фермента в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры.

*Необходимое количество фермента обычно указано на пакете с молокосвертывающим ферментом и (или) добавляется  согласно имеющемуся рецепту.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Внесите раствор фермента в молоко, при постоянном помешивании в течение 15-30 сек., остановите движение молока. В циркулирующих потоках молока сгусток образуется неправильно!

3. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

4. Разрезание сгустка. Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

5. Вымешивание сырной массы. По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.  Не забывайте поддерживать температуру сырной массы в пределах +32ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

6. Выложите сырное зерно в формы. Для домашних сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Если вы не используете формы, то просто переложите сырное зерно в мешок (или марлю) и подвесьте для стекания сыворотки.

7. По мере уплотнения, в течение 15  – 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.

8. Выдержка сыра в форме. Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился.

9. Переворачивание сыра. Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

10. Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме. На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки. Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. Сыр готов к употреблению уже после посола.

11. Хранение. Головку сыра заверните в пергамент, для предотвращения пересыхания и поместите на хранение в холодильник, при температуре от +2 до +8 ºС.

Домашний сыр рекомендуется употребить в течение двух суток.

Метки: домашний сыр, сыр, сыр на закваске, сыр на пепсине, сыр с мейто

Навигация по записям

www.recepty-syrov.ru

Домашний сыр, рецепт приготовления в домашних условиях

Домашний сыр

Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок с сайта  здоровеево.рф

Срок готовности — 2 суток. Выход до 20-25%.

Материалы и инструменты:

1. Молоко — цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию).
2. Любая сырная закваска – берем здесь
3. Емкость для смешивания — эмалированная или нержавеющая) на 10-12л.
4. Пластмассовый ковшик.
5. Форма для прессования или лавсановый мешок  
6. Устройство для прессования (не обязательно).
7. Термометр  
8. Весы – при необходимости (представлены на сайте в сопутствующих товаров).

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

Порядок работы:

1. Нагреть молоко до 35ºС, под контролем термометра 
2. Приготовить раствор сырной закваски согласно инструкции. Смотрите ниже, после таблицы норм расхода.
3. Добавить  хлорид кальция. Не более 20 граммов на 100 литров.
4. Влить закваску в подогретое молоко при постоянном помешивании.
5. Перемешать молоко и дать настояться 20-40 минут. Дождаться появления сгустка.
6. Разрезать сгусток на куски 2-4 см в диаметре.
7. Перемешать, стараясь не разбивать комки меньше 2-4 см.
8. Дать постоять 10-30 минут.
9. Если сыворотка плохо отделилась, то подогреть до 40 градусов еще в течении около 10-20 минут.
10. Собрать ковшиком часть сыворотки в другую посуду.
11. Собрать ковшиком сгустки в формы или мешки для прессования (по 1-2 кг). При использовании лавсанового мешка исключить шаг 10-13, при этом сыр оставляют на ночь в мешке, подвешенном над емкостью для сбора сыворотки.
12. Поставить формы под пресс с нагрузкой по 2-3 кг на каждую форму.
13. Через 30 минут снять груз, удалить выделившуюся сыворотку, перевернуть головку сыра в форме
14. Поставить формы под пресс с нагрузкой 4-5 кг на каждую форму
15. Выдержка под прессом 12 часов
16. Сушка головок сыра в сухом темном месте при температуре не выше +8ºС 2 суток (по желанию).

 

Нормы расхода сырных заквасок:

 

Приготовление раствора сырной закваски

Необходимое количество закваски определяется по таблице норм расхода и взвешивается на электронных весах.

Сырную закваску  разводят в 100 мл (половине стакана) кипяченой воды при температуре       35ºС не менее чем за 30-40 минут до внесения в молоко.

Строго соблюдайте температурный режим разведения сычужного порошка:

• при температуре ниже 30 градусов время растворения фермента значительно удлиняется;
• при температуре выше 40 градусов фермент начинает терять свои молокосвертывающие свойства.

Слегка мутный, опалесцирующий вид полученного раствора является нормальным.

Если на дне сосуда имеется осадок, раствор перед внесением в молоко профильтровать через 1 слой бязи.

Допускается хранить растворенный, но не использованный сычужный раствор в стеклянном сосуде с плотной крышкой 24 часа в холодильнике при температуре +4…+6ºС.

 Пепсин или сычужный порошок, оставшийся в упаковке, следует хранить в емкости с плотной крышкой в сухом месте при температуре не выше 10ºС.

Интернет-магазин  здоровеево.рф  Телефон: (499) 403-18-12

Просмотров: 41107

Дата: Четверг, 27 Августа 2015

www.zdoroveevo.ru

виды, инструкции, отзывы. Домашнее сыроделие :: SYL.ru

Сыр – это любимый многими кисломолочный продукт, который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие – твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель — рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле – это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

• Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
• Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
• «Пепсин» — дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является «Ацидин-пепсин», который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
• Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой — найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

• Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это «Моцарелла», который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий — Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
• Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта («Камамбер», «Каприкорн»), полумягкие («Гауда», «Маасдам»), а также знаменитые твердые («Чеддер», «Пармезан», «Эмметаль»). Штаммы можно разделить на две группы:

• Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается «Чеддер», «Гауда», «Эмменталь».
• Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Отзывы потребителей

Небольших компаний, которые занимаются производством сыра, достаточно много. Производители подчеркивают, что наибольшей популярностью пользуется сычужный фермент от компании «Арома-Фуд». Его использование позволяет в сжатые сроки получить продукцию самого высокого качества, с прекрасными вкусовыми качествами и долгим сроком хранения. При этом производственный процесс является достаточно простым, а количество отходов – минимальным.

«Арома-Фуд» предлагает своим клиентам одновременно приобрести и бактериальную закваску, которая используется для производства разнообразных сортов сыра и необходима, чтобы получить продукт очень высокого качества. Постоянные партнеры этой компании подчеркивают, что применение реализуемых ею продуктов (ферментов и заквасок) позволяет ощутимо снизить себестоимость сыров и работать в бюджетном сегменте.

www.syl.ru

Как сделать сыр без фермента и заквасок — cheesehead.ru

Декабрь 20th, 2013 cheesehead

На главную >> Записи >> Как сделать сыр без фермента и заквасок

Я хочу рассказать о сыре, который я делал лет пять-шесть назад. Когда я начинал делать сыр, меня больше всего интересовали сыры, которые делаются безо всяких специальных ингредиентов. Просто из молока.

Сейчас уже не вспомню, где я прочитал такой способ изготовления закваски для сыра, но я его использовал. Берется несколько порций молока в количестве примерно 2% от количества молока, которое предполагается использовать для изготовления сыра. Эти несколько порций выдерживаются при комнатной температуре до тех пор, пока они не скиснут естественным образом. Потом определяется лучшая порция по органолептическим признакам: на цвет, запах и вкус. Эта лучшая порция вносится в молоко в качестве закваски.

Сыры, которые делаются без использования молокосвертывающего фермента, не новость. Молоко при изготовлении таких сыров образует сгусток только под действием молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии. Такие сыры делали всегда. Так же совсем не открытие использовать в качестве закваски (и источника молочнокислых бактерий) естественно скисшее молоко. То, что у нас называют простоквашей, в английском языке тоже имеет свое название: clabber. А такую закваску для сыра называют clabber culture.
Теперь рецепт. Я тогда был болен на всю голову натуральностью и аутентичностью, поэтому даже термометр старался не использовать. Так что все температуры определены «на ощупь», так уж вышло. Поэтому точных температур привести не могу.
1. К пяти литрам молока добавил закваску при температуре 30°С, перемешивал периодически, поддерживая ту же температуру 40 минут (честно скажу, мне не очень теперь понятно, зачем я еще сорок минут грел, но так записано у меня в дневнике).
2. Оставил молоко со стартером при комнатной температуре на 24 часа.
3. Разрезал сгусток на большие, около 5 см, кубики.
4. За 1 час 15 минут (т.е. очень медленно) нагрел массу до 32°С.
5. Еще за полтора часа, очень осторожно и периодически перемешивая, нагрел массу до 40°С.
6. Вылил всю массу в большую кастрюлю, выложенную тканью, подняв ткань за края, вынул сыр и прямо в тканевом мешке поместил в форму под пресс.
7. Усилие прессования наращивал постепенно от 8 килограмм до 32 килограмм, увеличивая усилие каждые 10-15 минут. Форма была диаметром 11,5 см. Как записано в дневнике, при приложении большой нагрузки сразу, идут потери части сырной массы с выделяющейся сывороткой.
8. Под полным грузом выдержал сыр 1 час.
9. Достал сыр из-под пресса, разрезал головку на кубики с ребром около 2 см, посыпал полутора столовыми ложками соли и перемешал. Поместил посоленную массу под пресс и еще раз прессовал по той же схеме, что и при первом прессовании. Если бы я делал подобный сыр сейчас, я бы ограничился одним прессованием и посолил бы потом головку сыра в рассоле. Тогда я, видимо, хотел избежать излишнего развития кислотности и уменьшить кислый вкус, который в этих сырах всегда появляется.
10. Сыр обсушивал в холодильнике, пока он не стал сухим на ощупь, потом накрыл крышкой, чтобы головка не пересыхала.
11. После трех недель выдержки получается сыр красивой внутренней текстуры, вкус немного острый, яркий, чуть кисловатый. По чуть крошковатой консистенции и кислинке во вкусе немного напоминает греческую Фету.
Удивительные сыры получаются, надо сказать! Гаммы вкусов и запахов богатейшие. И каждый раз разные. Но, к сожалению, часто изготовленный таким способом сыр оказывается зараженным. В первую очередь E-coli. Я отдавал свои сыры на анализы в СЭС. Нельзя сказать, что кишечная палочка всегда вызывает отравления. Даже в количествах, намного превышающих нормы санэпиднадзора, подавляющему большинству людей она не наносит никакого вреда. Но, увы, не всем. Так у некоторых людей какой-то продукт может вызвать очень сильную аллергическую реакцию, тогда как для других он будет просто приятной едой. Так же и E-coli, если ее содержание в сыре хоть немного превышает санитарные нормы, может вызвать самые печальные последствия. Поэтому необходим постоянный контроль. Впрочем, это касается всех сыров из непастеризованного молока, каким бы способом они не были сделаны. Да и для других сыров баканализ не вреден никогда.

на Ваш сайт.

cheesehead.ru

Основы домашнего сыроварения

ЧТО ТАКОЕ СЫР?

Сыр — это продукт питания, который получают из молока с использованием специальных ферментов, органических кислот и молочнокислых бактерий. Первые задокументированные свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до нашей эры. Получается, что этот очень популярный во всём мире молочный продукт знаком человечеству уже более семи с половиной тысяч лет. Но если в те времена процесс приготовления сыра был достаточно трудоёмким, то сейчас всё необходимое можно приобрести в одном месте.

 

КАК ДЕЛАЮТ СЫР?

Основным ингредиентом для приготовления сыра является молоко. От выбора молока будет зависеть качество готового продукта. Традиционно принято использовать коровье молоко, однако также применяется козье и овечье, а в некоторых редких сортах сыра даже верблюжье, буйволиное, молоко яка или северного оленя.

Другие не менее важные для приготовления сыра компоненты – это ферменты и кислоты, иначе называемые заквасками. Они так же делятся на несколько видов в зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить.

 

ВИДЫ СЫРОВ

• Молодые сыры. Особенностью данного вида сыра является быстрое созревание и высокое содержание влаги – не менее 73 процентов. К сожалению, молодые сыры с их характерным мягким молочным вкусом хранятся очень недолго – не более 3-х недель. Самые распространенные представители: Рикотта, Панир, Филадельфия.
• Твердые сыры. Им свойственно небольшое содержание влаги — более 56 процентов. Обладают твердой структурой. Время вызревания варьируется от 3 месяцев до 10 лет. К твердым сырам можно отнести итальянский Пармезан с пикантным послевкусием, швейцарский пряный Эмменталь с большими дырками, а также сладковато-ореховый голландский Маасдам с маленькими глазками.
• Рассольные сыры. Главным отличием этого вида сыра является метод вызревания и хранения. Эти процессы происходят в специально подготовленном рассоле, получаемом из молочной сыворотки. К характерным чертам можно отнести мягкую структуру сырной головки и рассол, который является неотъемлемой частью готового продукта. Самые распространенные представители – знакомый многим кулинарам сыр Фета, который очень хорошо подходит для греческого салата, и Моцарелла – желанный гость любого обеденного стола.
• Мягкие сыры. Для них характерна мягкая консистенция и приятный сливочный вкус. Готовятся без дополнительной обработки, иногда с добавлением трав и специй. Известные сыры: Маскарпоне, Мюнстер, Дорогобужский.
• Копченые и плавленые сыры. Особенность их приготовления заключается в использовании дополнительных способов обработки – копчения и плавления с помощью специальных солей-плавителей. Наиболее популярными копченым сырами являются косичка, балык и чечил.
• Сыры с плесенью. Не очень аппетитные на вид, сыры с плесенью обладают неповторимым вкусом, отличающим их от других сыров. Как получить такой сыр? Вызревание и хранение сыра происходит при участии различных культур специальной плесени из рода Penicillium. Плесень может быть разного цвета: зеленого, синего, голубого, белого. Самые распространенные представители сыров с плесенью: Камамбер, Бри, Рокфор и Дорблю.

СДЕЛАТЬ СЫР ДОМА – ЭТО ЛЕГКО?

В общих чертах мы разобрались в технологии производства сыра, в его видах и узнали, когда появился этот популярный кисломолочный продукт. Но как извлечь из всего этого практическую пользу? И что делать, если под рукой только кастрюля и молоко из супермаркета?

В настоящее время среди любителей собственного сыра набирают популярность домашние сыроварни. Они нагревают сырье с помощью водяной рубашки, не позволяя молоку пригорать, и комплектуются электронными термометрами для контроля температуры. Можно использовать обычную эмалированную кастрюлю, но в такой посуде молоко будет нагреваться неравномерно, что может повлечь за собой пригорание и порчу сырья.

 Для контроля процесса варки предпочтительнее использовать электронные термометры – они точнее обычных (аналоговых) и быстрее реагируют на изменения температуры. Так же нам понадобится большая пластиковая ложка, ведь для равномерного нагрева молоко необходимо помешивать.

Важно: все инструменты, которые будут соприкасаться с молоком, должны быть продезинфицированы. Для этого хорошо подойдет дезинфектор StarSan компании Five Star.

Итак, мы собрали всё необходимое оборудование для того, чтобы приступить к варке домашнего сыра. Что дальше? А дальше мы переходим к основному ингредиенту нашего будущего продукта – молоку. Подойдет даже молоко из магазина. Главное, чтобы оно было как можно более жирным(3,2% и выше) и пастеризованным (ультрапастеризованное не подойдет, т.к. в нём отсутствует среда для развития молочнокислых бактерий). Лучше всего использовать фермерское молоко. Благодаря высокой жирности оно отлично подойдет для изготовления домашнего сыра. К тому же фермерское молоко намного полезнее своих аналогов из магазина.

Теперь перейдем к специальному оборудованию и ингредиентам, наличие которых существенно улучшает качество домашнего сыра и помогает упростить процесс его приготовления.

1. Хлорид кальция. Хлорид кальция добавляется в молоко для повышения выхода готового продукта. Он способен значительно улучшать консистенцию и свёртываемость молока, насыщает его кальцием, а так же снижает потери белка и жира. Хлорид кальция идеально подходит при использовании пастеризованного молока.
2. Закваска. С помощью различных заквасок можно приготовить дома большинство популярных сыров. Каким будет сыр – твёрдым или мягким, с дырочками или с плесенью – зависит от используемой закваски. Более подробное описание заквасок вы можете найти в разделе «Закваски для сыра».
3. Сычужный фермент (ренин). Сычужный фермент используется для ускорения сворачивания молока. Энзимы, входящие в его состав, превращают белок молока (казеин) в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.
4. Формы для сыра. В зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить, используются различные формы. Для мягких сыров достаточно самой дренажной ёмкости. Для твёрдых и полутвёрдых сыров формы должны иметь пресс. Формы изготавливаются из пищевого пластика или нержавеющей стали.

Мы советуем использовать формы из пластика – они дешевле и проще в обслуживании.

5. Дренажный коврик. Дренажные коврики используют для отвода лишней влаги в процессе созревания сыра. Если лишняя жидкость будет скапливаться в ёмкости, в которой хранится сыр, то велика вероятность образования плесени и гнили, что чревато порчей продукта.
6. Мешочек (салфетка) для сыра. По своим функциям схож с дренажным ковриком. Главным отличием является возможность использования мешочка в формах с прессом. Мешочек поможет избавиться от лишней влаги и не даст сырной массе прилипнуть к форме.
7. PH-метр. Одной из важнейших характеристик молока, используемого для производства сыра, является кислотность (pH). Знание pH молока особенно важно, если сырье для приготовления сыра приобретается у фермерских хозяйств. При высоком показателе pH (> 7) молоко будет нецелесообразно перерабатывать в сыр, т.к. процесс его сворачивания сычужным ферментом проходит медленнее, а образовавшаяся масса  плохо обрабатывается. При низком pH (< 6) молоко непригодно для производства сыра.

 

КАТАЛОГ ТОВАРОВ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРОВАРЕНИЯ (жми!)

 

В этой статье мы очень кратко рассказали вам о том, что такое сыр и как его можно приготовить в домашних условиях.

Если у вас остались вопросы, можете получить бесплатные консультации у сотрудников магазина по адресу г. Липецк, ул. Гагарина, д. 34,

по телефонам 8930-014-21-27, +7 4742 24-21-27 и эл. почте [email protected]

УДАЧНЫХ ВАРОК!

Изготовление твердого домашнего сыра – Рецепты – Домашний

Сырная корзинка с креветками в миндале

Шеф-повара Ринат Фахретдинов и Юрий Рожков готовят необычное блюдо: итальянский салат в корзинке из пармезана с креветками в миндальном кляре.

Читать далее

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога 

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

1. Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

2. Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

3. При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

4. Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

5. Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

6. Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

7. В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит. 

8. По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет. 

9. Через пару недель продукт будет полностью готов.

   Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения…

…и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

…Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

Рецепт сыра Колби

Сыр Колби был разработан в Америке и назван в честь города в Висконсине, где он возник. Колби — более мягкая форма чеддера и промытого творога, что делает его более влажным, чем традиционный чеддер. Это один из самых популярных сыров, простой процесс приготовления и короткое время выдержки делают его хорошим твердым сыром для начинающих.

Инструкции:

1. Нагрейте молоко до 86 ° F .
2. Добавьте культуру / закваску, разбрызгивая ее поверх молока, и дайте ей регидратировать в течение в течение нескольких минут перед , перемешивая ее движением ложки вверх и вниз.
3. Накройте молоком и дайте ему застыть , в покое, 1 час . Если вы используете краситель, добавьте в молоко.
4. Убедитесь, что , что молоко все еще имеет температуру 86 ° F . Добавьте разбавленного сычужного фермента. Хорошо перемешайте , осторожными движениями вверх и вниз. Перемешивайте в течение 1 минуту , затем перемешивайте только в верхней части молока в течение еще 2 минуты . Накройте и дайте застыть в покое на полчаса .
5. Если через 30 минут у вас будет полный перерыв, нарежьте творог на кубики 3/8 дюйма. Осторожно перемешайте , затем дайте настояться 5 минут .
6. Нагрейте творог и сыворотку 2 ° F каждые 5 минут , пока они не достигнут 102 ° F . Перемешайте , чтобы творог не слипался. Поддерживать температуру 102 ° F полчаса . Периодически осторожно перемешивайте их в течение этого времени, стараясь не допустить их спутывания.
7. Вылейте из сыворотки до тех пор, пока количество в кастрюле не покроет творог. Продолжая перемешивать, добавьте воды (60 ° F), пока температура в кастрюле не достигнет 80 ° F . Поддерживать температуру 80 ° F в течение 15 минут . Часто перемешивайте .
8. Слейте творог в дуршлаг, выстланный марлей. Дать стечь в течение 15 минут .
9. Измельчите творога, разбив его на мелкие кусочки и осторожно смешав с солью.
10. Направьте в 2-фунтовую форму с марлей и залейте соленого творога. Выдавите их при давлении 20 фунтов в течение 20 минут .
11. Возьмите сыра из формы, очистите от марли, переверните , переверните и замените его в форму. Проверните пресс на 30 фунтов и оставьте на еще 20 минут .
12. Переверните так же, как и раньше, затем нажмите при 40 фунтах для 1 час .
13. Переверните еще раз, и нажмите на 50 фунтов, чтобы получить 1 час .
14. Возьмите сыр из формы, снимите марлю и высушите на воздухе где-нибудь в прохладном и темном месте несколько дней , или пока снаружи не станет сухой на ощупь. Воск и возраст его при температуре около 55 ° F в течение от 2 до 3 месяцев .

Приготовление домашнего сыра

Выбор рецепта сыра

Приготовление домашнего сыра может быть таким простым, как добавление уксуса в теплое молоко, чтобы приготовить рикотту для лазаньи сегодня вечером, или столь же сложным, как месяцы ожидания, пока созревший сыр будет готов к употреблению. Для достижения наилучшего успеха начните с более простых рецептов, пока не познакомитесь с основными принципами приготовления сыра.

Рецепты можно найти в книгах по сырам, на сайтах поставщиков и других интернет-сайтах. Единого рецепта приготовления сыра не существует, поэтому посмотрите вокруг и сравните рецепты.

Молоко для сыроделия

Свежее молоко с хорошим вкусом — лучший по вкусу сыр. Для домашнего сыровара проще всего приобрести пастеризованное молоко в продуктовом магазине. Это молоко обычно гомогенизировано.

Пастеризация — это тепловой процесс, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы (бактерии, вызывающие болезни человека), которые могут быть обнаружены в сыром молоке.Обычное пастеризованное молоко можно использовать для производства сыра, но ультрапастеризованное и сверхвысокопастеризованное (UHT) молоко подвергается более высокой термической обработке, которая препятствует способности белков коагулировать в творог, поэтому это молоко не следует использовать для изготовления сыра. .

Гомогенизация — это физический процесс, который делает шарики молочного жира более однородными по размеру, чтобы они оставались равномерно распределенными в молоке. В большинстве рецептов домашнего сыроделия используется гомогенизированное молоко, поэтому творог может получиться более мягким.Коммерческие сыроделы используют негомогенизированное молоко. Некоторые домашние рецепты требуют использования пастеризованного обезжиренного молока и сливок, имитирующих негомогенизированное молоко. Убедитесь, что крем не ультрапастеризован и не содержит других ингредиентов.

Некоторые коммерческие сыры изготавливаются из сырого молока, и сыроделы соблюдают дополнительные меры предосторожности, чтобы убедиться, что эти сыры безопасны для употребления. Штат Пенсильвания не рекомендует использовать сырое молоко для домашнего сыроделия из-за требований США к производству сырых молочных сыров и опасений, связанных с патогенами.

Молоко содержит жир, белок, лактозу (молочный сахар), витамины, ферменты и другие компоненты. Состав и характеристики молока различаются в зависимости от типа молока (коровье, козье, овечье) и других факторов. Замена одного типа молока другим в рецепте сыра не обязательно приводит к тому же готовому сыру.

Если вы серьезно увлекаетесь сыроделом, узнайте больше о молоке от домашнего сыроварения и научные ресурсы будут неоценимы для улучшения вашего ремесла.

Другие ингредиенты для сыроварения

Различные коагулянты, бактериальные культуры, дрожжи, плесень и ферменты используются для производства широкого спектра сортов сыра и вкусовых добавок. Следуйте рецепту и инструкциям поставщика по использованию правильных ингредиентов, норм использования и правильного хранения.

Ароматизаторы придают сыру неповторимый характер. При использовании домашних трав простерилизуйте их (ненадолго окуните) в кипящую воду или спирт, чтобы предотвратить загрязнение сыра нежелательными бактериями, дрожжами и плесенью, которые могут вызвать плохое качество, неприятный привкус или небезопасный сыр.

Принадлежности и посуда

Все принадлежности и посуда для сыроварения должны быть изготовлены из пищевых материалов, таких как нержавеющая сталь или прочный пластик. Сюда входят пластиковые ванны и щетки для выдержки сыра. Посуда должна легко чиститься, на ней не должно быть царапин, царапин или ямок, в которых могут скапливаться нежелательные бактерии. По возможности имейте набор посуды и кастрюли только для сыроделия.

Термометры и pH-метры следует регулярно калибровать в соответствии с инструкциями производителя.

Очистка и дезинфекция рабочего пространства и посуды

Для изготовления высококачественного, хорошего вкуса и безопасного сыра необходимо пристальное внимание к санитарным условиям.

Вся посуда, принадлежности и рабочие области должны быть должным образом очищены и продезинфицированы до и во время процесса производства сыра. Сюда входят и ваши руки! Если вы используете перчатки, убедитесь, что они тоже гигиенические. Обязательно продезинфицируйте всю поверхность всех принадлежностей и посуды. Марля и полотенца следует выстирать и продезинфицировать перед использованием.

Очистка и дезинфекция — это два разных процесса.

• Очистка удаляет грязь с поверхностей.
• Дезинфекция снижает количество микробов на чистых поверхностях.

Грязную поверхность нельзя продезинфицировать.

Для очистки используются моющие средства, горячая вода и ручная чистка. Моющими средствами для домашних сыроваров может быть мыло для посуды без запаха или чистящее средство, предназначенное для молочной или пищевой промышленности. Очистители молочных продуктов имеют щелочную основу и удаляют молочные жиры и белки.Всегда следуйте инструкциям производителя по применению — слишком маленькое количество неэффективно, слишком большое может привести к потере денег и оставить остатки на вашем оборудовании или загрязнить сыр.

Для дезинфекции используйте раствор бытового отбеливателя или других дезинфицирующих средств пищевого качества (следуйте инструкциям производителя). Дезинфицирующее средство должно контактировать с поверхностями или посудой в течение 20-30 секунд, а затем дать ему высохнуть.

Дезинфицирующий раствор можно приготовить путем смешивания:

• 2-3 чайных ложки отбеливателя с 1 галлоном воды

Содержание хлора в растворе дезинфицирующего средства для пищевых продуктов должно составлять 100-200 частей на миллион.Если концентрация превышает 200 частей на миллион, раствор может оставлять остатки хлора на поверхностях и загрязнять сыр. Содержание хлора в отбеливателе может отличаться от бренда к бренду или может со временем снижаться, поэтому дезинфицирующие растворы следует проверять с помощью тест-полосок на содержание хлора, чтобы убедиться, что дезинфицирующее средство имеет надлежащую концентрацию для производства безопасных пищевых продуктов.

Чтобы сохранить место для сыра и посуду в чистоте, выполните 4 простых действия.

1. Предварительное ополаскивание теплой водой для удаления рыхлых загрязнений
2. Промыть моющим средством
3. Промыть для удаления моющего средства и грязи
4. Продезинфицировать перед использованием

Очистители на кислотной основе, такие как уксус, периодически используются для очистки от минеральных отложений от жесткой воды, которая может накапливаться на оборудовании.Кислотная стирка выполняется после последнего ополаскивания моющим средством и перед дезинфекцией.

Существует множество видов чистящих химикатов для использования дома, на ферме и на предприятиях пищевой промышленности. Получите информацию о том, что вы используете, чтобы убедиться, что это подходит для приложения и используется правильно. Будьте внимательны и соблюдайте правила безопасного обращения при работе с концентрированными чистящими химикатами.

Приготовление сыра

Перед тем, как приступить к приготовлению сыра, внимательно прочтите рецепт и поймите все этапы и условия этого процесса.Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты и материалы, необходимые для приготовления сыра от начала до конца.

Приготовьте все свои принадлежности и ингредиенты. Очистите, продезинфицируйте и приведите в порядок свое рабочее место и оборудование. Подготовьте дополнительные чистящие и дезинфицирующие растворы. Убедитесь, что инструменты находятся в рабочем состоянии и откалиброваны.

Дайте достаточно времени, чтобы выполнить все шаги и процедуры в соответствии с рецептом. Не рекомендуется выполнять несколько задач или делать незапланированные перерывы при приготовлении сыра, поскольку это может привести к получению сыра низкого качества или, возможно, небезопасного.

Используйте передовые методы санитарии на протяжении всего процесса. Часто мойте и дезинфицируйте руки во время приготовления сыра. Даже если вы просто переворачиваете сыр один раз в процессе выдержки, убедитесь, что ваши руки, посуда и рабочее место должным образом очищены и продезинфицированы.

Удачи!

Делаем заметки

Держите записную книжку только для сыроварения. Запишите дату, рецепт, молоко и ингредиенты, которые вы использовали, любые изменения в процедуре и другие наблюдения.

Таблицы партий — хороший способ записывать данные о сыроварении. Примеры можно найти в книгах по сыроварению и на интернет-сайтах.

Заметки помогают устранять неполадки, улучшать следующую партию и воссоздавать ту большую партию сыра, которую вы сделали несколько месяцев назад.

Ресурсы для домашних сыроделов

Книги содержат рецепты и полезную информацию о молоке и культурах, используемых для производства сыра, процессе изготовления сыра и советы для достижения успеха. На веб-сайтах можно приобрести ингредиенты, расходные материалы и книги по сыроварению.На сайтах также есть рецепты и информация о том, как приготовить сыр и другие молочные продукты в домашних условиях.

Книги

Домашнее производство сыра. 2011. Мэри Карлин. Ten Speed ​​Press, отпечаток Crown Publishing Group, подразделения Random House Inc., Нью-Йорк.

Руководство сыродела. 2003. Маргарет П. Моррис. Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply, Александрия, Онтарио, Канада.

Домашнее сыроварение: рецепты 75 домашних сыров. 2002. Рики Кэрролл. Стори Паблишинг, ООО, Массачусетс.

Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. 2012. Джанаклис Колдуэлл. Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.

Веб-сайты

The Home Dairy

Приготовление молочных продуктов, таких как мороженое, йогурт, масло и сыр, в домашних условиях может быть забавным и полезным. Правильное приготовление и очистка позволят приготовить вкусные молочные продукты, безопасные для всей семьи.

Производство молочных продуктов в домашних условиях не является чем-то новым для фермерских семей — они занимаются этим с тех пор, как занимаются молочным животноводством.Многие из нас помнят, как делали мороженое вместе с бабушкой и дедушкой. Недавно мы увидели новое поколение людей, заинтересованных в приготовлении молочных продуктов в домашних условиях, потому что это весело и дает нам более тесную связь с нашей едой.

Приготовление молочных продуктов в домашних условиях может варьироваться от простого до сложного, в зависимости от продукта. Молоко — это деликатный исходный материал, из которого при правильном обращении можно приготовить потрясающие продукты. Неправильное использование молока до или во время процесса может вызвать неприятный запах, плохую консистенцию или вызвать заболевание.Связь сырого молока с болезнями человека известна очень давно, и сегодня мы регулярно наблюдаем вспышки болезней пищевого происхождения, которые связаны как с сырыми, так и с пастеризованными молочными продуктами. Понимание этих рисков, надлежащая санитария и надлежащие методы обращения имеют решающее значение при приготовлении молочных продуктов в домашних условиях. Помните, что «производственный процесс» начинается до того, как вы достанете ингредиенты из холодильника, с упаковки и хранения конечных продуктов и вплоть до употребления — сохраняйте их и наслаждайтесь!

В Интернете есть множество ресурсов и наборов, которые помогут любителям безопасно приготовить мороженое, йогурт, масло и сыр в домашних условиях.

7 основных инструментов для приготовления домашнего сыра: список материалов для начинающих

Приготовление собственного сыра — увлекательный процесс! Как только вы найдете желаемый рецепт и соберете сырные ингредиенты, самое время купить все необходимое для производства сыра. Возможно, некоторые из этих инструментов уже есть у вас на кухне. Если у вас нет чего-то в этом списке, их легко получить. Вот 7 основных видов оборудования для производства сыра.

1.Большая кастрюля

Вам понадобится большая кастрюля, так как для многих рецептов сыра требуется 2 галлона молока и дополнительные ингредиенты. Не экономьте на размере, так как вам понадобится место для перемешивания. Приобретите горшок из незащищенной эмали или нержавеющей стали.

2. Мерные чашки и ложки

Измерительные приборы — важнейшие инструменты для сыра. Сделайте некоторые из стекла, нержавеющей стали или продезинфицированного пластика для легкой очистки. В зависимости от количества используемых ингредиентов вам может потребоваться только набор мерных ложек.

3. Термометр

Для точного изготовления сыра вам понадобится надежный термометр. Подойдет и простой термометр, но вам может понадобиться тот, который для удобства крепится к краю кастрюли. Другой вариант — водостойкий термометр.

4. Марля

Необходимым этапом при приготовлении сыра является его слив. Для этого вам понадобится многоразовая сырная ткань.

5. Ложка для перемешивания

Ложка с длинной ручкой — жизненно важный инструмент для изготовления сыра.Вы будете использовать его для перемешивания сыра, зачерпывания творога и добавления культуры и сычужного фермента. Возьмите ложку из бамбука, нейлона, нержавеющей стали или пластика.

6. Дуршлаг

Для сушки сыра понадобится дуршлаг. Это отделяет сыворотку от творога. Используйте дуршлаг из нереактивного материала, такого как пластик или эмаль.

7. Большая чаша

Большая чаша полезна для сбора сыворотки и подогрева молока. Хороший размер — 13 кварт.

С помощью этих основных принадлежностей вы можете начать делать сыр дома.Если вы попадаете в более сложные процессы и методы, вам может потребоваться добавить дополнительные инструменты в свой арсенал.

Мир домашнего сыроделия

Только представьте, что вы подаете своим друзьям и семье красивые, полностью натуральные сыры ручной работы. Наши занятия проведут вас через процесс, шаг за шагом, от получения лучшего молока до разоблачения мистификации простого и волшебного превращения молока в восхитительный сыр. Занятия веселые и предоставляют множество возможностей по-настоящему понять все аспекты сыроделия.

С каких сыров лучше начать?

СЫР ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ : Эти сыры можно приготовить с минимальным использованием специальных ингредиентов и оборудования, и они быстро готовы к употреблению!

• Шевр / Фромаж Блан
• Сливочный сыр
• Творог
• Фета
• Быстрая Моцарелла / Буррата
• Рикотта

СЫРЫ ПРОМЕЖУТОЧНОГО УРОВНЯ : Эти сыры требуют немного больше оборудования и ингредиентов, вам может понадобиться холодильник для выдержки, и вам придется немного подождать, пока вы их не съедите!

• Альпийский / Швейцарский сыр
• Бри и камамбер
• Colby, Хаварти, Гауда
• Итальянский твердый сыр Гвидо
• Manchego / Hispanico / Iberico
• Кесо Фреска

СЫРЫ ПОВЫШЕННОГО УРОВНЯ : В этих сырах используется один или несколько специализированных ингредиентов, на приготовление уходит немного больше времени, и вам придется ждать еще дольше, прежде чем вы сможете их съесть!

• Голубые сыры
• Творог и прессованный сыр чеддер
• Пьяный козий сыр
• Сыры с мытой цедрой / вонючие

Где найти необходимые ингредиенты?

Обычно у нас есть все ингредиенты, необходимые для того, чтобы сыр был доступен для покупки на наших очных занятиях.Помимо уроков, вот несколько мест, где вы можете получить многие из ингредиентов:

На местном уровне: Kitchen Company , Импортеры сыра

Онлайн: Сырье Новой Англии , Cheesesupply.com , Artisan Geek

Где взять хорошее молоко для сыроварения?

У вас на заднем дворе нет козы или коровы? Не бойтесь, вы все еще можете делать сыр! Сыр лучше из свежего молока, но вы также МОЖЕТЕ делать сыр из молока, которое можно купить в местном продуктовом магазине.Просто держитесь подальше от ультрапастеризованных сортов и, если возможно, старайтесь покупать негомогенизированное молоко (это относится только к коровьему молоку, поскольку козье молоко гомогенизировано естественным образом). Если вы хотите получать свежее молоко на ферме, не разводя животных самостоятельно, вы можете присоединиться к CSA по молоку (см. Www.rawmilkcolorado.org). Вот несколько местных поставщиков молока, которых мы знаем и которым доверяем:

Ферма Briar Gate в Лонгмонте (козье молоко — иногда в наличии — это наша ферма!)

Mountain Flower Farm в Боулдере (козье молоко)

Ферма Столовая гора в Лонгмонте (козье молоко)

Мини-дойные коровы Иды в Лонгмонте (коровье молоко)

Придется ли покупать много дорогостоящего оборудования?

Нет! Большая часть того, что вам понадобится для приготовления сыра, у вас, вероятно, уже есть на домашней кухне.Есть несколько вещей, которые вам могут потребоваться, особенно если вы хотите приготовить прессованные выдержанные сыры, но многие из этих вещей недороги или их легко приготовить. Вот список того, что вам понадобится:

• Горшки из нержавеющей стали (от 1/2 галлона до 3-5 галлона с крышками)
• Ложка для венчика и / или скиммера
• Мерный стакан
• Мерные ложки (нам очень нравятся мини-мерные ложки от NEC!)
• Термометр для сыра
• Муслин сливочное
• и т. Д.

Для прессованных и выдержанных сыров:

• Пресс для сыра
• Формы
• Холодильник для старения (подойдет общежитие или винный холодильник)
• Ящики для созревания (для их изготовления можно использовать различные пластиковые контейнеры для хранения)

Можно ли делать выдержанные сыры?

Однозначно! См. Приведенный выше список оборудования, которое вам понадобится. Мы рекомендуем начинать со свежих легких сыров, чтобы получить «сырный шарик», но после того, как вы их усовершенствуете, не составит труда перейти к приготовлению прессованных и выдержанных сыров.

Для получения дополнительной информации о домашнем сыроварении посетите наш БЛОГ
Для получения дополнительных ответов на часто задаваемые вопросы посетите нашу страницу FAQ .

Подробнее о молоке | Домашнее творчество сыра

Именно в этом разделе будет представлена ​​заслуживающая внимания дополнительная или новая информация о молоке, когда она станет доступной. Вот обзор того, что мы рассматриваем в Artisan Cheese Making at Home . С молока начинается производство сыра. Как признается в книге, это основной строительный блок сыра.Молоко производят жвачные животные (копытные с многокамерным пищеварительная система) в качестве пищи для их детенышей, но она также используется в пищу для людей. Молоко жвачных животных имеет уникальную белковую структуру, которая обеспечивает коагуляцию, которая необходима для сыроделие. Основное молоко животных, используемое для изготовления сыра, поступает от коров, коз, овец и водяных буйволов. Тип молока, используемого для производства сыра (коровье, козье или овечье), не подходит. определить стиль производимого сыра, поскольку для всех стилей сыра используются различные виды молока для производства сыра.

Для сыроварения нас интересуют следующие основные компоненты молока:

• Сыворотка (жидкость) = в основном вода + белки + лактоза + зола (минералы)
• Сахар = лактоза, молочный сахар, который необходимо метаболизировать для производства молочной кислоты
• Белок = казеины, основные белки для сыроварения
• Жир = Масло, вкусовые шарики. Чем выше содержание жира, тем лучше вкус готового сыра

Выбирайте молоко с умом.Покупатель, будьте осторожны

Молоко, используемое для изготовления сыра, может быть: сырое, пастеризованное, гомогенизированное или пастеризованное и гомогенизированное. Ультрапастеризованное (UP) или сверхвысокотемпературное (UHT) молоко не образует правильный творог для сыроварения.
Ознакомьтесь со значениями терминов и ингредиентов переработки молока на этикетках картонных упаковок для молока. Сделайте своей миссией понять, что означают эти термины и их влияние на молоко и, в конечном итоге, на вас. Также обратите внимание на молоко, в которое добавлены стабилизаторы или загустители.По возможности старайтесь избегать употребления этого молока. Эти добавки могут препятствовать правильная коагуляция и образование творога в сыре.

Сырое молоко

Сырое молоко имеет естественную флору, которой нет в обработанном молоке. При использовании для сыроварения в сырое молоко нужно добавлять меньше закваски, если таковая имеется, чем в пастеризованное. молоко, чтобы начать процесс изготовления сыра.
Хотя большинство домашних сыров, скорее всего, будет приготовлено из купленного в магазине пастеризованного молока, вы все равно можете делать великолепные сыры с великолепным вкусом.Нюансы терруара переданы из Региональное сырое молоко может отсутствовать, но ваш сыр все равно будет иметь фантастический вкус из-за нюансов, которые вы и ваши ингредиенты придали.
Если вам нужно сырое молоко, но его нельзя купить в местной розничной торговле, одним из вариантов является участие в местной программе «распределения стада» в качестве доступа к сырому молоку. Хотя все еще Продажа сырого молока незаконна во многих штатах, где это разрешено законом, вы можете купить свою долю молока у конкретного фермера, который заботится о вашем животном.Как акционер вы получаете свежее местное молоко, и в этом вы поддерживаете небольшого молочного фермера. См. «Молочные ресурсы» (стр. 240) для получения дополнительной информации.

Начните с высококачественного молока

Сырое или пастеризованное молоко — найдите надежный местный источник высококачественного молока. Чтобы приготовить качественный сыр, нужно начинать с качественного молока. Небольшие местные молочные заводы и перерабатывающие предприятия — те, кто поддержит. В конечном итоге качество молока более важно, чем сырое оно или пастеризованное.Когда у вас есть источник вы любите делать сыр, придерживайтесь этого. Ознакомьтесь с процедурами обработки и сроками годности на этикетках. Всегда покупайте самое свежее молоко. Старое молоко не делает хороший вкус сыра.

Поставщик материалов для сыроделия, сырных культур, форм, липазы, сычужного фермента, йогурта, сметаны, пахты и кисломолочных продуктов: Get Culture

Что такое сыр?

В самом простом виде сыр — это простокваша. Принято считать, что сыр «родился» около 10 000 лет назад, когда кто-то обнаружил, что жидкое молоко превращается в твердую массу при хранении в обычном сосуде того времени, желудке жвачного животного (скорее всего, козы).Кажется, какой-то смельчак попробовал эту загадочную твердую субстанцию, и на свет появился сыр. Теперь мы знаем, что именно сычужный фермент, который естественным образом встречается в желудках жвачных животных, стал причиной превращения молока в творог и сыворотку для тех первых сыроделов. Конечно, со временем процесс совершенствовался, но основы все те же: молоко с добавлением коагулянта (например, сычужного фермента), определенных бактерий и вариаций процедуры, приводит к удивительному разнообразию доступных сортов сыра. Cегодня.

С чего начать?

Если вы новичок в сыроварении, возможно, вы захотите начать с очень простого сыра. Большинство новичков в этом процессе обнаруживают, что легко начать с мягкого свежего сыра, такого как шевр, кесо бланко или сливочный сыр. Эти сыры не требуют большого количества ингредиентов и оборудования, их едят свежими, никогда не выдержанными. Хотя это очень простые сыры с обычно простыми вкусовыми характеристиками, при желании их можно легко улучшить, добавив травы.

Оборудование, необходимое для начала работы

Скорее всего, у вас уже есть несколько единиц оборудования, которое вам понадобится, чтобы начать производство сыра. Ниже приведен список основ. Нержавеющая сталь или стекло всегда рекомендуются вместо алюминиевого оборудования, поскольку алюминий легко повреждается многими методами очистки. Для получения советов по санитарии посетите нашу страницу с указаниями по санитарии.

• Большая кастрюля (и) из нержавеющей стали: ваша сырная кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в ней было удобно держать не менее двух галлонов молока.Еще лучше, если у вас есть две кастрюли, потому что лучше всего нагреть молоко в пароварке, чтобы оно нагрелось равномерно и не пригорело. Если у вас нет двух больших кастрюль, другой способ — использовать раковину на кухне в качестве водяной бани; для этого метода требуется только один горшок.
• Пищевой термометр: ваш термометр должен показывать точные показания до 220ºF. Откалибруйте термометр, поместив его в стакан, наполненный льдом и небольшим количеством воды; Примерно через минуту убедитесь, что ваш термометр показывает 32ºF.Большинство аналоговых термометров можно легко отрегулировать, повернув гайку на затылке. Погрузив термометр в ледяную воду, поворачивайте гайку, пока температура не станет правильной.
• Мерные чашки и ложки из нержавеющей стали или стекла
• Большая ложка из нержавеющей стали, желательно с прорезями, для перемешивания и черпания
• Нож с длинным лезвием (минимум 12 дюймов) для резки творога
• Дуршлаг
• Сырная ткань тонкого переплетения, сливочный муслин или сливной мешок.Большая часть «марли», продаваемой как таковая, не подходит и не производится для настоящего сыроделия. Ищите сырную ткань более тонкого переплетения и избегайте обычно рыхлой ткани, которая продается под названием марля.
• Формы или формы: они доступны в большом количестве форм и размеров, которые обычно зависят от типа производимого сыра. Когда вы перейдете к более продвинутым типам сыров (прессованным и / или выдержанным), вам потребуются формы с толкателями и пресс.

Состав

Молоко

Для приготовления сыра необходимо молоко, желательно свежее качественное молоко.Качество и характеристики вашего молока будут иметь большое влияние на ваш конечный продукт. Некоторым людям повезло иметь доступ к молоку недалеко от источника или даже прямо с фермы; другие (большинство из нас) должны покупать наше молоко в продуктовом магазине. К сожалению, молоко из местного продуктового магазина, вероятно, настолько обработано, что не подходит для изготовления сыра. Поэтому при приготовлении сыра важно знать, как ваше молоко было обработано, прежде чем оно попадет к вам.

Для законной продажи в большинстве штатов молоко необходимо пастеризовать (нагревать до определенной температуры, чтобы убить бактерии).Законная пастеризация имеет минимальные законодательные требования, но некоторые производители молока превышают эти минимальные температуры, чтобы продлить срок хранения своего продукта. Чем сильнее термически обработано ваше молоко, тем сложнее будет добиться его правильной коагуляции при приготовлении сыра. Для достижения наилучших результатов ищите молоко, которое не подвергалось ультрапастеризации или ультрапастеризации (UHT или UP). Такое молоко нагревается при таких высоких температурах, что его структура белка нарушается (денатурируется), и оно не очень хорошо коагулирует — даже при добавлении хлорида кальция (хлорид кальция способствует коагуляции).Согласно федеральному закону США (FDA) ультрапастеризованное молоко должно иметь соответствующую маркировку. По возможности избегайте использования молока с надписью «ультрапастеризованное», «UHT» или «UP» на этикетке.

Хотя это менее важно, при приготовлении сыра лучше использовать негомогенизированное молоко (иногда называемое «сливками»). Наконец, вы должны выбрать цельное молоко для достижения наилучших результатов для большинства видов сыров.

Многим нашим клиентам повезло найти хорошее сырное молоко, остановившись на местных или, по крайней мере, региональных производителях молока, так как эти производители с большей вероятностью будут пастеризоваться при более низких температурах и могут даже предложить негомогенизированный ассортимент своего продукта.

Прочие ингредиенты

Остальные ингредиенты, которые вам понадобятся, сильно различаются в зависимости от типа сыра, который вы делаете. У каждого вида сыра свои требования к типу культуры (бактерии), коагулянту, соли и т. Д. Ниже приведены ссылки на наши рецепты для нескольких видов сыров. Пожалуйста, ознакомьтесь с этими рецептами, чтобы составить список покупок.

ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Пожалуйста, полностью прочтите свой рецепт перед тем, как приступить к изготовлению сыра.

Простые сыры / сыры для начинающих

Chevre (традиционно готовят из козьего молока, но можно приготовить и из коровьего молока)

Сливочный сыр (вместо молока нужны сливки)

Кесо бланко

Сыры среднего / высшего качества

Фета (традиционно готовится из козьего молока, но может быть приготовлена ​​из коровьего молока)

Моцарелла (способ культивирования)

Творог чеддер / сыр чеддер

Бри / Камамбер

Гауда

Швейцарский

Вы можете заметить, что pH (кислотность молока / сыра) часто упоминается в наших рецептах.Мы рекомендуем сыроделам контролировать pH во время процесса, потому что это может помочь в устранении неисправностей, если есть проблемы, но в большинстве случаев это не является абсолютно необходимым.

Основные этапы производства сыра

Ниже мы предлагаем краткое руководство по основным этапам изготовления сыра. ЭТО НЕ РЕЦЕПТ. Проконсультируйтесь с вашим конкретным рецептом (ами), чтобы узнать, какие ингредиенты и порядок действий необходимы для того типа сыра, который вы хотите приготовить. Обратите внимание, что примерно 10 фунтов. молока = 1 фунт.сыра, в зависимости от используемого молока и сорта сыра.

Шаг 1: Медленно и равномерно нагрейте молоко до температуры, указанной в рецепте (обычно между 75-90ºF), и добавьте лиофилизированную культуру. Лучше всего это делать методом пароварки.

Шаг 2: Дайте бактериям в культуре достаточно времени для роста в вашем молоке в соответствии с вашим рецептом. Этот период созревания сильно зависит от культуры и типа сыра; именно в этот период созревания pH вашего молока начинает падать, и уже начинают развиваться ароматы.

Шаг 3: Добавьте разбавленный хлорид кальция (необязательно, способствует коагуляции при использовании молока из магазина), а затем разбавленный коагулянт / сычужный фермент, как указано в вашем рецепте. Это заставит творог образоваться и начнет отделяться от сыворотки. Дайте молоку полностью свернуться в соответствии с вашим рецептом.

Шаг 4: Нарежьте творог. Длинным ножом аккуратно нарежьте творожную массу кубиками одинакового размера. Этого легко добиться путем резки в двух направлениях под углом 45 °.Позвольте творогу немного «отдохнуть» (залечить); это время отдыха позволяет творогу высвободить больше сыворотки и несколько затвердеть.

Шаг 5: Слейте сыворотку с творога. Это делается разными способами, но для свежих, непрессованных сыров это обычно достигается засыпанием творога в формы, выстланные марлей. Дайте стечь естественным образом. Вы можете сохранить слитую сыворотку, так как ее можно использовать для приготовления рикотты. Творог будет сжиматься под собственным весом, когда сыворотка стекает, поэтому заполняйте формы до самого верха — вы можете ожидать, что масса сузится, когда она осядет.Дайте стечь в течение времени, указанного в рецепте, обычно около 12 часов. Некоторые сыроделы любят переворачивать сыр (извлекать из формы, переворачивать, возвращать обратно в форму) в середине периода слива для равномерного стекания и внешнего вида.

Шаг 6: Выньте сыр из формы и дайте ему высохнуть на продезинфицированном дренажном коврике. Обратите внимание, что эта часть процесса значительно различается для разных типов и стилей сыра. Некоторые сыры прессуются в форме с толкателем, утяжелителями и т. Д.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА — Texas Farmstead Living

Быстрый сыр — это простой рецепт и, следовательно, идеальный рецепт приготовления сыра для начинающих! Когда у вас есть семейная дойная корова, приготовление сыра находится в верхней части списка навыков, которым вы захотите научиться. Он тает в гладкий сливочный сыр, что делает его идеальным сыром для таких блюд, как макароны, сыр и кесо.

Я помню, когда я впервые начал доить нашу корову из трикотажа, мне не терпелось сделать сыр.Я всегда мечтал сделать весь наш сыр дома. Что ж, после многих попыток и большого количества не очень хорошего сыра я решил, что, может быть, мне стоит начать с простого рецепта сыра, чтобы добиться успеха. БЫСТРЫЙ СЫР был идеальным рецептом для новичков в приготовлении сыра. Конечно, утомляет тратить 24 часа на приготовление сыра, а это не очень хорошо.

Этот рецепт быстрого сыра — ответ для всех вас, начинающих сыроделов. У вас все получится, и вы будете воодушевлены идти дальше! По этому рецепту легко приготовить сыр в домашних условиях.Несмотря на то, что быстрый сыр — самый простой сыр, который вы когда-либо делали, он один из самых вкусных и наверняка станет любимым сыром вашей семьи. Если вы хотите в спешке приготовить полезный сыр, приготовленный с нуля, подойдет быстрый сыр.

Могу ли я приготовить быстрый сыр меньшего или большего размера?

Да, безусловно! Этот рецепт легко масштабируется в сторону увеличения или уменьшения. Я все время делаю этот рецепт из 1/2 галлона. Тем более, если у вас дойная корова и много молока. вы можете увеличить этот рецепт и приготовить много сыра для морозильной камеры, когда корова не в молоке.

Быстро сбраживается сыр?

Быстрый сыр — это не ферментированный сыр. В этой версии для свертывания сыра используется уксус, но есть ферментированная версия этого сыра, которую я покажу вам позже. Рецепт, который я использую, называется «Вареный сыр» или «KochKase» на немецком языке и передается из немецкой культуры в моем сообществе. На создание этой версии может уйти до девяти дней!

Нужно ли мне специальное оборудование, например пресс для сыра, для изготовления быстрого сыра?

Для этого рецепта не требуется пресс для сыра.Скорее всего, у вас будет все необходимое для этого рецепта, за исключением, возможно, термометра, который крепится к краю сковороды. Они очень полезны для изготовления сыра, и, вероятно, он вам рано или поздно понадобится. Вот точный термометр, который я использую: ЗДЕСЬ

Является ли Quick Cheese для начинающих сыроделов хорошим рецептом для приготовления дома?

Да, этот рецепт — отличное место, чтобы начать делать сыр в домашних условиях. Для изготовления этого сыра вам потребуется совсем немного оборудования, в отличие от большинства рецептов сыра, для которых требуется пресс для сыра.

Могу ли я использовать молоко, купленное в магазине, или сырое молоко?

Еще одна замечательная особенность этого рецепта — оба молока подойдут! Итак, все, кто мечтает завести дойную корову, могут начать учиться делать сыр по этому рецепту. Всем, кто занимается молочными коровами, прочтите, пожалуйста, это!

Оборудование

Стандартная кастрюля, в которую помещается галлон молока (я использую посуду All-Clad)

Ложка

Сетчатый фильтр

Термометр

Мерные стаканы и мерные ложки

Стеклянная посуда (я использую форму для выпечки хлеба из стекла Pyrex )

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 галлон сырого или купленного в магазине молока

Белый уксус (если возможно, органический)

Пищевая сода

Морская соль

Сливочное масло

Крем

КАК СДЕЛАТЬ БЫСТРЫЙ ЧИЗЕР 9175 ДЛЯ ЗАБРОНИРОВАНИЯ ЧИЙНЕРА 9017

Налейте 1 галлон молока в кастрюлю.

Присоедините термометр.

Медленно нагрейте молоко до 128 градусов.

Снимите кастрюлю с горелки, чтобы температура не продолжала расти.

Сбрызните молоко 1/2 стакана уксуса и размешайте.

Если молоко не расслаивается на творог и сыворотку, добавляйте по 1 столовой ложке уксуса за раз, а затем перемешивайте, пока молоко не отделяется.

Если молоко отделяется и сыворотка прозрачная, значит, вы добавили достаточно уксуса.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час.

Через 1 час слить сыр и отжать, чтобы удалить всю сыворотку.

Разломать сыр на мелкие кусочки

Добавьте 1 чайную ложку с горкой пищевой соды и 1/2 чайной ложки соли (или больше по вкусу).

Если вы используете ручной миксер для смешивания сыра и пищевой соды, это то, где вы это сделаете. Это необязательно, но помогает сыру быстрее таять.

Теперь вы можете приготовить сыр, но я предпочитаю отставить его примерно на 30 минут. Вернитесь к нашему видео с сыром queso, чтобы узнать, как быстро приготовить этот сыр.

Растопить масло в кастрюле с творогом

Добавив сливки, можно получить желаемую консистенцию.

Расплавить сыр до однородной массы.

Вылить в форму или стеклянную посуду по вашему выбору.

Хранить в холодильнике.

Этот сыр хорошо замораживается.

Советы

• Начните с 1/2 стакана уксуса, чтобы добавить в молоко. Перемешайте и подождите минуту, чтобы образовался творог. Если жидкость молочно-белого цвета, добавляйте по 1 столовой ложке за раз, пока творог не отделится от сыворотки. Сыворотка будет желтоватого цвета.
• Вместо того, чтобы измельчать сыр на мелкие кусочки, вы можете использовать ручной миксер. Я добавляю пищевую соду перед тем, как использовать миксер.
• Выньте молоко из холодильника за несколько часов до приготовления сыра, чтобы быстро нагреть молоко до 128 градусов.
• Встряхните емкость для молока, чтобы сливки слились с емкости и перелились в сыр.
• Время выдержки сыра в сыворотке в течение часа может быть сокращено. Мне всегда нужно быстро поработать, поэтому я предпочитаю небольшой перерыв.
• На любом этапе процесса вы можете охладить сыр и вернуться к нему на следующий день.Просто доведите до комнатной температуры и продолжайте с того места, на котором остановились.

ПРИМЕЧАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЭТОГО СЫРА:

• Если вы очень торопитесь и не хотите разбивать сыр на мелкие кусочки, вы можете приготовить сыр после слива, и он будет таким же великолепным сливочный сыр. Для получения инструкций обратитесь к нашему видео Queso.
• Если у меня есть время, я использую вышеуказанный метод, потому что сыр плавится быстрее и с меньшей вероятностью прилипнет к сковороде.
• Этот рецепт не дает большого выхода, но он того стоит, чтобы приготовить полезный сливочный сыр с нуля!

Пожалуйста, приготовьте этот рецепт! Вы найдете множество применений для этого универсального сыра, и вы сделали его с нуля всего из нескольких ингредиентов.Вот несколько способов, которыми я использую этот сыр:

• queso
• соус энчилада
• макароны и сыр
• посыпка для крупы (фото с беконом вверху)
• намазанный на домашний хлеб — так немецкие поселенцы в в нашем районе использовали «Вареный сыр»

Даже если у вас нет дойной коровы, вы можете приготовить этот рецепт! Вы контролируете ингредиенты!

Еще один шаг в ваше кулинарное путешествие, сделанное с нуля!

Best,

Caren

Ингредиенты

• 1 галлон сырого молока или молока, купленного в магазине
• Белый уксус, если возможно, органический
• Пищевая сода

00024 Морская соль

• Сливочное масло
• Сливочное масло

• Инструкции

  1. Налейте 1 галлон молока в кастрюлю
  2. Присоедините термометр
  3. Медленно нагрейте молоко до 128 градусов
  4. Снимите кастрюлю с горелки, чтобы температура не продолжала расти.
  5. Сбрызните молоко 1/2 стакана уксуса и размешайте.
  6. Если молоко не расслаивается на творог и сыворотку, добавляйте по 1 столовой ложке уксуса за раз, а затем перемешивайте, пока молоко не отделяется.
  7. Если молоко отделяется и сыворотка прозрачная, значит, вы добавили достаточно уксуса.
  8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час.
  9. Через 1 час слить сыр и отжать, чтобы удалить всю сыворотку.
  10. Разломать сыр на мелкие кусочки
  11. Добавьте 1 чайную ложку с горкой пищевой соды и 1/2 чайной ложки соли (или больше по вкусу).
  12. Если для смешивания сыра и пищевой соды используется ручной миксер, это то, где вы это сделаете. Это необязательно, но помогает сыру быстрее таять.
  13. Теперь вы можете приготовить сыр, но я предпочитаю отставить его примерно на 30 минут. Вернитесь к нашему видео с сыром queso, чтобы узнать, как быстро приготовить этот сыр.
  14. Растопить масло в кастрюле с творогом
  15. Добавив сливки, можно получить желаемую консистенцию.
  16. Расплавить сыр до однородной массы.
  17. Вылить в форму или стеклянную посуду по вашему выбору.
  18. Хранить в холодильнике.

  Примечания

  • Если вы очень торопитесь и не хотите разбивать сыр на мелкие кусочки или использовать ручной миксер, вы можете приготовить сыр после слива, и все будет хорошо.
  • Если у меня есть время, я использую вышеуказанный метод, потому что сыр плавится быстрее и с меньшей вероятностью прилипнет к сковороде.
  • Этот рецепт не дает большого выхода, но он того стоит, чтобы приготовить полезный сливочный сыр с нуля!
  .

  No related posts.