Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.

Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.

Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.

Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.

Анализ конкуренции

Содержание статьи

Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.

Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.

Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:

1. Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид.
2. Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.

Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.

Холодное или горячее копчение?

Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.

1. Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки.
2. Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.

Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.

Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.

Откройте свой собственный рыбный магазин в вашем городе. Ассортимент, помещение, оборудование и раскрутка торговой точки. Расчет вложений и прибыли.

Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.

Какой из этих методов выбрать решать вам.

Документация

Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.

Вот то, что вам будет нужно:

• открыть ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20.
• иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
• заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение.
• оформить на работу персонал.
• иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.

Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.

Выбор помещения

Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.

Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.

Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.

В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.

В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.

Оборудование

Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.

Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:

• коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах.
• холодильное оборудование.
• промышленные весы.
• технологические ванны.
• разделочные столы, доски, и ножи.
• тележки для перевозки продукции.
• охранная сигнализация.
• мебель: столы и стулья, шкафы для вещей.
• оборудование для санузлов.

Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.

Ассортимент и поставщики

Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.

Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:

• копченое мясо (кур, говядины, свинины).
• копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося.
• сало, ребрышки, крылья и прочее.

Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.

Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.

От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.

Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!

Персонал

Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.

Мясной бизнес — с чего начать и как стать успешным в этой нише. Ассортимент, формат работы и основные расчеты бизнес идеи.

Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.

Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.

Рынки сбыта

Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:

• продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках.
• рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт.
• самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин.
• готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников.
• оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.

Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.

Подводные камни

Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.

Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.

И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.

Сколько нужно денег?

Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.

Стартовые вложения:

• ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м.
• покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000
• оформление документов – $250
• фирменный стиль – $200
• стартовая закупка продукции – от $1000

Ежемесячные вложения:

• арендная плата – $7 — $10 за 1 кв.м.
• коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления.
• налоги – $120
• заработная плата – от $200 на одного сотрудника.
• транспортные расходы – $60
• закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500

Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.

Рентабельность бизнес идеи

Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.

• Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг.
• Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг.
• Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг.
• Электроэнергия – $0,01 за 1 кг.
• Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг.
• Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг.
• Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.

По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.

Домашний вариант бизнеса

Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.

Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.

Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.

Иван Ткачук, 31 год. Киев. Копчение — из хобби в бизнес. | Ижица

В этой статье приведем личный опыт Ивана Ткачука, который несколько лет назад оборудовал и запустил успешное производство копченостей. Купить профессиональные коптильни, представленные в отзыве, вы можете в соответствующем разделе каталога сайта

Сейчас в современном интернет-пространстве фигурирует много информации в плане: «как открыть свой бизнес?», «как заработать первый миллион?» и т.п. Я не хочу рассказывать, как вам заработать виртуальный миллион, а просто поделюсь своим личным жизненным опытом, как волей судьбы я окунулся с головой в бизнес рыбопереработки.

Пару лет назад мы с женой посетили ее родственников, которые проживают под Киевом на берегу Днепра. Одним из лакомств, которое они нам предложили, был местный лещ холодного копчения. Я был поражен этим непревзойденным вкусом, куда там браться базарным копченостям, с «жидким дымком». Я настолько был поражен, когда хозяин мне рассказал о способе приготовления этой самой рыбы и показал свое оборудование для копчения Ижица, что я решил попробовать соорудить собственную «коптильню».

Ничего сложного нет. В детали моей конструкции не буду углубляться — это тема для другого разговора. Я думаю, вы знаете, что есть два основных способа копчения – горячее и холодное, особенности каждого вы можете узнать более детально в Интернете. Остановился я на холодном копчении методом «бочки».

Скрывать не буду — первый блин, то есть рыба, была комом. Возникали проблемы с посолом и самим процессом копчения, то получалось «горячие» копчение, то «полу-холодное», то рыба перегрелась и сморщилась — явно не подашь такой продукт гостям на стол. Впоследствии, благодаря некоторым новаторским идеям я добился неплохих вкусовых качеств. Рыба действительно стала получаться вкусной. Копчение рыбы стало для меня хобби.

Я начал экспериментировать, по началу, брал нашу местную рыбу – лещ, карп, карась и окунь, но потом захотелось чего-то экзотического.

Пошел на базар и взял…скумбрию (не форель же для первого раза брать). Затем попробовал сельдь и морского окуня.

Скумбрия и сельдь понравились мне простотой и скоростью копчения (до 16 ч).

Морской окунь коптиться дольше (19-20ч), но отличается своим непревзойденным товарным видом. Золотистая корочка и жирное розовое мясо очень богато смотрятся на столе или на витрине.

И, наконец, настала очередь для форели. Мой способ копчения форели не многим отличается от морского окуня, но мясо получается очень нежным и мягким. Кроме этого, жена из копченой форели делала изысканный деликатес. Готовую копченую тушу форели разделывала, отделяя мясо от костей. Потом мясо нарезала мелкой стружкой и закладывала в морозилку. Мороженая копченая форель как холодная закуска, или в качестве составляющей бутербродов выглядит аппетитно и замечательно на вкус.

У меня даже «фишка» такая была — всех гостей угощать у себя на веранде свеженькой копченой рыбкой с холодным пивом. Правда производительность моей коптильни холодного копчения была не велика. Чтобы порадовать гостей, мне нудно было ее сутки кочегарить, т.к. приготовление копченой скумбрии кустарным способом составляло минимум 18 часов, а форели или окуня еще дольше. Я в то время даже не помышлял о промышленных масштабах.

Со временем слава о моей рыбке обошла соседей, я в шутку, предложил им заказывать у меня копченую рыбу. Шутка шуткой, но через месяц сосед заказал 25 кг копченной форели дочке на свадьбу…

Пришлось под напрячься, но моя копченая форель стала фирменным блюдом на свадьбе, сделав мне «сарафанную» рекламу.

Клиентура появлялась и появлялась. Один знакомый предложил мне за разумную цену делать маленький заказ для его нескольких кафе и ресторана.

Я нашел в Киеве компанию, продающую мороженную рыбу мелким оптом, купил обычную морозильную камеру, пластиковую бочку для засола, еще кое-какое оборудование и занялся домашним производством. Многие из вас усмехнуться, что в домашних условиях устроить цех по производству копченой рыбы – это не реально, ведь надо в первую очередь соблюдать все санитарно-эпидемиологические нормы, циклы производства, хранение и т.п. Да, цех — не реально, но мелкое производство организовать можно. Моя продукция, можно сказать, прямо с костра попадала на стол клиентов. В основном это были скумбрия и форель. Я смог за неделю делать до 100 кг. копченой рыбы!!! Много это или мало решать вам, но учитывая все факторы, приблизительно я получал доход 40%. Так, навскидку, мой максимум чистого дохода в месяц был около 2000$. 

Со временем я задумался над простой математикой — увеличения своих производственных мощностей. Понятно, что со своей «самоделкой» (максимум закладки 25 кг) и с домашним цехом на полноценный рынок не выйти.

Решил, наладить полноценный цикл производства для масштабного выпуска сертифицированного товара. Для осуществления моих планов начал подыскивать добросовестных работников, подходящее помещение и качественное оборудование.

С цехом и с людьми проблем не было, нашел старую общепитовскую столовку, которая была не против поделиться площадью, там же и нашел двух технологов. Теперь возник вопрос о промышленном процессе.

Я засел в интернет в поисках всего необходимого для моего будущего бизнеса. В первую очередь меня интересовало оборудование для электростатического копчения рыбы. Среди многих предложений и иностранных, и отечественных производителей, я конечно сконцентрировался на отечественных коптильнях, как-то для кармана более приемлемо.

На украинском рынке ничего подходящего не нашел, а вот на глаза попалась коптильня российского производства «ИЖИЦА 1200М», она же стояла у родственников жены, которые коптили рыбу для сети ресторанов.

В первую очередь начал разбираться с возможностями, которые меня очень порадовали — одна закладка 60-100 кг. За смену можно сделать 300 — 500 кг копченой рыбы!  Разные режимы работы установки позволяют расширить ассортимент продукции.

Но более всего меня впечатлил реализованный метод – холодное копчение электростатикой, что позволяет сократить процесс копчения с моих 18 часов до 2 часов!!!
При этом сама продукция имеет боле нежный насыщенный вкус, прямо, «по-домашнему».

Дальше копнул я глубже, разработкой данного коптильного оборудования с начала 90-х занимается инженер Равиль Сакаев, который, как и я, начинал с домашнего копчения. Понятно, что люди начинающие с азов, как никто иной, разобрались во всех нюансах полноценного «копченого» бизнеса. Не смотря, на свою занятость, он смог мне уделить внимание и очень подробно ответить на интересующие меня вопросы о возможностях «ИЖИЦЫ 1200М», а также поделился некоторыми секретами своего бизнеса.

Сейчас у меня свой цех по производству рыбы холодного копчения. Стабильный бизнес и стремление к большему. Не буду хвастаться миллионами, но в ближайшее время на заработанные деньги планирую расширить производство и купить квартиру.

Успехов в Ваших начинаниях!

Бизнес на копчении продуктов (мяса, сала, птицы, рыбы): рентабельность и организация

Найти копчености в магазине — дело очень простое. Но общим их недостатком можно назвать отсутствие изюминки. Все, что предлагается в отделах копченых продуктов — окорока, корейка, сало, птица, рыба — сделаны по схожей рецептуре. Поэтому при визуальном изобилии, попасть на копчения с уникальным вкусом и ароматом, можно назвать настоящим везением.

Имея навыки работы с изготовлением копченостей, а еще лучше, если это настоящее хобби, можно запросто построить автономный бизнес на копчении, приносящий стабильный средний доход даже в самом начале.

Ну, а для запуска такого мини-предприятия, нужно хорошо для себя понимать, как оно функционирует в условиях современного рынка продуктов питания в городах.

Пошагово разобрать этот процесс, и самостоятельно убедиться, что открыть собственную коптильню — это выгодно и интересно – цель этой статьи.

Копчение как бизнес

Вначале нужно отметить: копчение продуктов – бизнес достаточно успешный. Со сбытом проблем, как правило, вообще не возникает. Причем в этом сегменте не приходиться говорить о пиках и спадах продаж.

Спрос на классные копчености постоянен среди всех категорий покупателей – бюджетных, со средним и выше среднего доходом. Объяснить это легко – помимо традиционных праздников, таких как Новый Год, Пасха, майские выходные, в городах много индивидуальных торжественных событий, предполагающих фуршеты, банкеты, одним словом, богатые столы с деликатесами для гостей.

По мнению мастеров этой сферы, бизнес по копчению продуктов в домашних условиях, рассчитанный на обслуживание ресторанов и обычных покупателей, можно начинать с минимальных инвестиций в $1 000. Этой суммы хватит, чтобы приобрести самое простое оборудование для копчения, и запустить производственный процесс.

Если цель более глобальная — коптильный цех, бизнес-проект будет более затратным, но и прогнозируемый доход также окажется более внушительным. Первичные вложения на коптильные камеры для малого бизнеса, мебель, исходное сырье, специи, транспорт, аренду торговой площади и пр. могут варьироваться от $5 000 до $10 000. Подробнее на инвестициях и рентабельности предприятия по копчению остановимся дальше.

Анализ конкурентной среды

Перед тем, как запускать бизнес по копчению рыбы, мяса, сала, птицы следует точно знать, насколько жесткая конкуренция в этом сегменте. Чем больше производителей аналогичной продукции, тем меньше уровень реализационных цен.

Но даже при обширном предложении промышленной продукции, домашние копчения всегда больше востребованы покупателями, поскольку приготавливаются по оригинальной рецептуре.

Новому участнику рынка нужно точно оценить предлагаемый ассортимент, а также собрать максимум информации от покупателей, что они думают о вкусовых особенностях реализуемых копчений. Главное – определить слабые рыночные ниши, и занять их своими продуктами высокого качества.

Определение локации продаж – второй критерий. Запуская горячее/холодное копчение, следует ориентироваться не только на рекомендации своих первых покупателей и знакомых, а подойти к сбыту комплексно. Проанализировать торговые площадки в своем регионе, и договориться об оптовой покупке продукции собственного производства с реализаторами на рынках, небольшими продуктовыми магазинами и т.д.

Стать лучше своих конкурентов, и привлечь постоянных потребителей поможет соблюдение 2-х правил:

1. Безупречное приготовление. Копчения должны обладать отличными вкусовыми качествами и выглядеть презентабельно.
2. Свежесть превыше всего. Реализуемая продукция всегда должна быть свежей, изготовленной из первоклассного сырья.

Соблюдая эти правила, можно не только занять топ-позиции в бизнесе на копчении, а и устанавливать более высокую цену на свой продукт за счет его исключительности на рынке.

Стартовый капитал: сколько потребуется денег?

Расчет проекта по созданию бизнеса на копчении мяса, сала, рыбы и птицы (домашнего предприятия или коптильного цеха) будет ориентировочным. В каждом конкретном случае нужно только подставить свои цифры, соответствующие региону, где будет размещено производство.

На рисунке для наглядности показан комплекс для соления и копчения рыбы и мяса.

Первичные затраты:

• ремонт производственного помещения, создание инженерных коммуникаций – от $100 за 1 м2,
• приобретение оборудования, холодильников, мебели – $3 000 — $10 000,
• оформление разрешительной документации – $200 — $500,
• брендирование (создание своего торгового знака) – от $100,
• первая закупка сырья – от $1 000.

Регулярные (ежемесячные) затраты:

• арендные платежи – $5 — $12/ 1 м2,
• коммунальные платежи – от $250 в отопительный сезон,
• налогообложение – $110 — $160,
• зарплата персонала – от $200 на штатную единицу,
• логистика – от $50,
• закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $3000,
• маркетинг и реклама продукта — максимум 15% от прибыли.

Дополнительно включаются расходы на обслуживание розничных торговых точек на рынках и в магазинах.

Копчение как домашний бизнес

Производство копченостей в домашних условиях – популярный вид современного предпринимательства не только среди жителей сельской местности, а и владельцев дач и загородных домов. Неоспоримыми плюсами домашнего бизнеса на копчении являются абсолютно бесплатные площади, возможность сделать мини-цех из подручных материалов, самостоятельно заготовить щепу (на первое время), закупать сырье по самым низким ценам по месту. То есть, стартовые вложения будут минимальными.

Многие с удовольствием коптят мясо, сало, рыбу и птицу на приусадебных участках не только для собственного потребления, а и реализации в ближайшем окружении. Иногда такие продажи становятся вполне сопоставимыми с мелкооптовыми объемами, приносящими хороший дополнительный доход.

Будучи в начале бизнеса по копчению продуктов, можно эффективно организовать изготовление на дому, и продавать шикарные блюда узкому кругу покупателей (знакомым, соседям и пр.). Это отличная предпринимательская задумка, заслуживающая внимания.

Для старта достаточно приобрести модульную коптильню на дровах, рассчитанную на 50-70 кг готовой продукции. Этого хватит, чтобы попробовать свои силы в данной нише, оценить перспективы, отшлифовать собственную рецептуру до безупречности, достичь идеального внешнего вида продукта.

В дальнейшем уже можно решать:

• расширять ли производство до масштабов нескольких коптильных камер для малого бизнеса,
• налаживать ли полноценное производство копченостей,
• организовывать ли розничную торговлю под собственным брендом.

Прибыльность мини-предприятия в этом случае оценить несложно, поскольку будет наработана определенная производственная статистика. Предоставленный ниже ориентировочный расчет рентабельности этой бизнес идеи, поможет лучше понять ее перспективность.

Есть ли минусы у домашнего копчения?

Недостатками копчения дома можно назвать:

• неполное выдерживание санитарных норм,
• незнание всех стандартов хранения,
• невозможность точно соблюдать технологический процесс без специального оборудования и приборов,
• отсутствие тщательной проверки поставщиков сырья,
• ограниченность объемов производства копченостей из-за необходимости реализовать их в сжатые сроки.

Рентабельность бизнеса по копчению продуктов

Прибыльным предприятие по холодному/горячему копчению будет только при корректном соотношении цены реализации, затрат на изготовление и объемов сбыта. На примере приготовления и продажи копченых кур, ниже приводится расчет рентабельности мини коптильного цеха. Чтобы правильно подсчитать рентабельность в своем регионе, нужно подставить, действующие в нем, цены. Также следует внести индивидуальные затраты, если они есть.

• закупка сырья (куры целые) в опте – от $1,2/кг,
• приправы для маринада, соль – $0,05 на 1 кг сырья,
• стабилизаторы и консерванты – $0,1 на 1 кг сырья,
• затраты на транспортировку — $0,07 на 1 кг сырья,
• электроэнергия – $0,01 на 1 кг сырья,
• аренда торгового места – 0,35 кг на 1 кг сырья,
• щепа и дрова (фруктовые, твердых пород) — $0,01 на 1 кг сырья.

Суммируем: затраты на 1 кг сырья составят около $1,60. В процессе приготовления исходный продукт теряет в весе до 40%. Соответственно, 1 кг готовой продукции обойдется приблизительно в $2,24.

В рознице копченые куры тушки предлагаются в диапазоне $5,5 — $6. Рентабельность производства 60-65%.

ВАЖНО! Это приблизительные цифры, и в конкретной ситуации рентабельность может быть легко увеличена до 110-130%. За счет чего? Во-первых, условия продажи в розницу отличаются в каждом конкретном случае. Во-вторых, за счет эксклюзивности копченого продукта, цена на него может быть установлена выше средней по рынку.

Выгоден ли бизнес по копчению мяса, рыбы?

Исходя из приведенных расчетов рентабельности, а также зная о высоком потребительском спросе на копчености собственного изготовления, можно сделать ряд выводов.

1. Бизнес на копчении будет прибыльным при соблюдении таких условий:

• Объемы производства должны соответствовать потребностям рынка. Это минимизирует риски порчи готовых продуктов из-за превышения сроков хранения.
• Политика ценообразования должна быть взвешенной. Это позволит занять стабильную нишу на рынке.

2. Эксклюзивность копченостей, приготовленных по оригинальной рецептуре, во многом исключает конкурентную борьбу. Соответственно, можно без риска для бизнеса устанавливать цены выше среднестатистических по рынку.

3. Широта вариантов сбыта — аренда павильона/палатки на рынке, оптовая продажа магазинам, открытие фирменной точки — существенно облегчает процесс продаж.

Рекомендация. Начинать поставки копченых продуктов собственного изготовления лучше в места массового скопления потенциальных покупателей, то есть на продуктовые рынки.

Холодное и горячее копчение: что выбрать?

Пожалуй, этот вопрос задают все и в первую очередь.  Способы отличаются технологией производства и сроками хранения. Общее у них – непревзойденность гастрономических качеств, что высоко ценится любителями эксклюзивных копченых изделий.

Горячее копчение – наиболее распространенный способ, что обусловлено быстротой приготовления. Готовый продукт (мясо, сало, птица или рыба) характеризуется сочностью, средней соленостью, неповторимым ароматом и вкусом. Недостаток у таких блюд – они имеют ограниченный срок хранения.

• Температура приготовления – 45-125˚С.
• Время приготовления 40 – 120 мин.
• Мясо и рыба горячего копчения готовы к употреблению сразу после приготовления, без дополнительной просушки.

Холодное копчение – процесс более длительный. Этот способ больше популярен среди опытных коптильщиков, занимающихся изготовлением деликатесов на продажу. По сути, он напоминает плавную сушку, во время которой мясо (рыба) пропитывается охлажденным дымом, и приобретает ни с чем несравнимые вкусо-ароматические свойства. Сочность, твердость и степень солености деликатесов зависит от исходного сырья. Особым преимуществом таких блюд является большой срок хранения, даже в тепле.

• Температура приготовления — 30˚С.
• Время приготовления – несколько дней (в зависимости от вида исходного продукта).
• Продукты холодного копчения доводят до полной готовности просушкой определенное время, после чего их можно употреблять.

Как правило, этим способом пользуются для копчения сала, мяса, жирных сортов рыбы. К примеру, скумбрии, лосося, домашних колбас, грудинок.

Вывод: на каком способе копчения остановиться – каждый для себя решает самостоятельно. Для достижения эффективной доходности предприятия рекомендуется комбинировать обе технологии, постепенно расширяя ассортимент выпускаемой продукции. Также сейчас можно установить коптильни, предназначенные для копчения мяса и рыбы по обеим технологиям сразу.

Плюсы и минусы каждого из способов

Горячее копчение

Плюсы – быстрота процесса, отличный вкус, широкий выбор оборудования.

Минусы – недолгое хранение (3 – 7 дней при t 0 — 5˚С в холодильнике).

Холодное копчение

Плюсы – деликатесы относятся к эксклюзивным копченостям. Срок хранения при тех же условиях более 14 дней. Полезные качества продукта не снижаются со временем из-за отсутствия высокотемпературной термообработки.

Минусы – большое время приготовления.

Организация коптильного бизнеса

Разрешительные документы

Официальное открытие бизнеса по копчению продуктов предполагает получение разрешительной документации, дающей право занятия этим видом деятельности. Это обязательное условие, позволяющее вести конструктивный диалог с представителями проверяющих служб в правовом поле.

Для начинающего бизнесмена потребуется:

• оформиться индивидуальным предпринимателем (ИП),
• в свидетельстве о регистрации указать коды ОКВЭД на этот вид деятельности (коды 15.13 и 15.20),
• получить разрешение на работу от МЧС (пожарная служба) и СЭС,
• если требуется помещение, его нужно официально арендовать или купить (с оформлением акта на право собственности),
• официально нанять персонал (при необходимости),
• иметь на руках копии сертификатов качества на приобретаемое сырье, расходные материалы, оборудование.

Помещение коптильни

Помещение для коптильного цеха должно отвечать ряду критериев. Нужно отметить, что копчение в домашних условиях менее требовательно к производственным условиям. Недостатком здесь является только меньший объем выпуска готовой продукции.

Требования к коптильному цеху:

• Площадь помещения не менее 100 м2.
• Отдаленность от прочих промпроизводств и жилых кварталов не менее 300 м.
• Помещение цеха должно полностью отвечать нормам СЭС и пожаробезопасности.
• Цех должен быть сегментирован на залы для обвалки сырья, копчения, склады готовой продукции, холодильные камеры, помещения персонала, санузлы и подсобки.
• Инженерные коммуникации (электросеть, водопровод, канализация, вентиляция, освещение и отопление) регламентируются нормами, применяемыми к промышленным объектам.

Рекомендация. Перед началом ремонтно-отделочных работ следует уточнить требования пожарных и санитарно-эпидемиологических служб, чтобы в будущем не пришлось понести дополнительные расходы на новый ремонт.

Оборудование для копчения мяса, рыбы

Подбор и покупка специализированного оборудования и мебели – следующий этап организации коптильного цеха. Выбор напрямую зависит от технологии производства.

К основным видам оборудования для горячего и холодного копчения продуктов относятся:

• коптильные камеры (газовые, электрические, на дровах),
• технологические ванны,
• оборудование для предварительной подготовки сырья,
• разделочные столы, ножи, доски,
• промышленные холодильники,
• транспортировочные тележки и контейнеры,
• промышленные весы,
• пожарная и охранная сигнализация.

Мебель:

• шкафы для одежды, стулья, столы, полки,
• предметы мебели для санузлов,
• офисная мебель.

Перечень может быть расширен, в зависимости от конкретных условий ведения бизнеса.

Персонал

Распространенной практикой является выполнение основных обязанностей самим владельцем коптильни. Он и технолог, и бухгалтер, и продавец, и снабженец, и разнорабочий. Однако в мини-производстве часть функций необходимо делегировать, иначе попросту не хватит времени качественно выполнять все задачи.

Коптильный цех требует специалистов по приготовлению рассолов и маринадов, а также копчению мяса, птицы и рыбы. Стандартно эти функции выполняет один или два человека, прошедших обучение, владеющих рецептурой и технологией копчения.

Для поддержания чистоты в штате должна быть предусмотрена должность уборщицы.

Охрана цеха может быть, как физической (1 — 2 посменных сотрудника), так и комбинированной. Во втором случае охранники контролируют помещения цехов через камеры наружного/внутреннего наблюдения, отслеживают вывоз готовой продукции, а электронная охранная сигнализация оповещает пульт ЦПО в случае взлома помещений.

Подводные камни

Наибольшей проблемой в этом бизнесе является необходимость получения сертификатов на готовую продукцию. Для их получения потребуется собрать пакет документов, подтверждающих качество исходного сырья. Поэтому его закупка должна проводиться у официальных поставщиков (рыбхозов, ферм, фабрик).

Еще один сложный момент — это получение разрешения СЭС. Всем, кто имел дело с продуктами питания, хорошо известно, что здесь придется «попотеть», чтобы в точности выполнить все требования.

И последнее – недолгий срок хранения готовой продукции. Если не вложиться в определенный период, и не реализовать всю продукцию, риск потери части вложенных средств возрастает.

Выводы

Бизнес на копчении – это интересная и прибыльная ниша. Копченые продукты (мясо, сало, рыба и птица) пользуются хорошим спросом. Сделанные по собственным рецептам, они всегда востребованы покупателями с разным уровнем дохода.

Достаточно высокая наценка при сравнительно малых начальных расходах на организацию производства делают бизнес по копчению мяса и рыбы актуальным не только для крупных предпринимателей, а всех, кто стремится к дополнительному доходу.

К минусам можно отнести сложность получения сертификатов на готовую продукцию, прочей документации, сравнительно небольшие сроки хранения копченостей.

Спецпроект «Бизнес-план». Домашние копчености: как кулинарное хобби становится собственным делом | Громадское телевидение

Сначала Тарас Парандий даже не думал, что за копчеными ребрышками вскоре выстроится очередь потенциальных покупателей. Сейчас он построил коптильню, сотрудничает с барами и магазинами, расширяет бизнес и создает Ассоциацию крафтовых производителей, чтобы делиться опытом. 

Все началось с коптильни

В Киеве не всегда можно купить вкусное копченое мясо и Тарас решил приобрести собственную коптильню. Тогда он даже не думал, что она принесет доход. 
«После того, как выставил фотографии коптильни в Facebook, поднялась настоящая волна, начали звонить мои друзья-рестораторы, писали: «Ой, а мы тоже хотим мяса, продай нам мясо». Я начал выполнять заказы и понял, что в принципе это хорошая модель бизнеса — такого продукта нет. Есть свободная ниша, почему бы ее не занять?» — рассказывает основатель торговой марки «Дымное мясо от Тараса».

Тарас занимается копчением уже два года. За это время он сделал несколько консалтингов по всей Украине, запустил ресторан в Одессе, коптил практически на всех видах смоукеров (коптильня горячего и холодного копчения, гриль и барбекю в одном — ред.), которые есть сейчас в Украине, чтобы понять, почувствовать, как происходит этот процесс. 
«Это и электричество, и дрова, и уголь, и переносные домашние коптильни. Это все позволяет понимать, как оно должно происходить. Поэтому сегодня в собственной коптильне я могу по звуку, запаху понять, на какой стадии продукт и сколько времени еще ему нужно», — делится опытом Тарас. 

Новое помещение и оборудование

Компания открыла новое производство совсем недавно. Выяснилось, что правильное помещение с производственным назначением в Киеве найти практически невозможно. 
«Многие из цехов не хотят работать в белую, по безналичному расчету. Большинство не имеют нормальных условий, документов. Поэтому помещение — это выстраданная наша находка. И мы очень рады, что наконец нашли свое место», — делится впечатлениями основатель торговой марки.
Смоукер, на котором сейчас работает Тарас, сделан по его чертежам, но по американскому типу. Тарас сам разработал функциональную часть и техническую, дизайнерскую составляющую, также ставил задачу сварщикам.

Тарас Парандий, основатель торговой марки «Дымное мясо от Тараса» . Фото: Громадское

Планы

Производство уже несколько месяцев не берет столько заказов, сколько могло бы обслужить. Перед командой стоит большая цель — расширяться и торговать по всей Украине в больших объемах.

«Нам интересна длинная дистанция, поэтому мы должны понимать, к чему идем, какие процессы надо отработать. Чтобы не произошло кризиса жанра, когда мы начнем делать другие объемы, или не произошло так, что мы не сможем вовремя доставить (заказ) или у нас не будет сырья. Итак, наша цель — решить прежде всего эти вопросы, а не гнаться за объемами», — поделился планами Тарас Парандий.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Все на байк! Как работает веломастерская-кафе — БИЗНЕС-ПЛАН

«Бизнес-план» — совместный проект Громадского и канала «Настоящее время» о малом и среднем бизнесе в Украине.

Бизнес-идея: заработок на копченостях

Автор Алексей Кротов На чтение 2 мин Просмотров 99 Опубликовано 13.03.2019

Почти любую идею можно воплотить в жизнь, если приложить к этому все старания. Яркий пример — идея родом из Новой Зеландии о производстве и реализации домашних наливок. Для того, чтобы начать зарабатывать на копченостях, придется потрудиться, то старания того стоят — идея перспективная, а бизнес обещает быть прибыльным

Почти любую идею можно воплотить в жизнь, если приложить к этому все старания. Яркий пример — идея родом из Новой Зеландии о производстве и реализации домашних наливок. Для того, чтобы начать зарабатывать на копченостях, придется потрудиться, то старания того стоят — идея перспективная, а бизнес обещает быть прибыльным.

О копченостях: спрос рождает предложения

Что можно коптить? На самом деле много чего. Мясо, сало, рыба даже грибы могут коптиться. Найдется много желающих купить все эти вкусности. А раз спрос ожидается высокий, то и производство можно налаживать без опаски остаться с нереализованными продуктами в убытке.

Помещение и оборудование

Итак, начнем с разработки и реализации бизнес-плана. Что потребуется? Для начала — найти подходящее для производства помещение. Отлично, если вы проживаете в собственном частном доме. Во дворах таких домов, как правило, места хватает и не только для производства чего-либо.

Производство копченого мяса

В любом случае, всегда можно достроить небольшую пристройку. Если же вам повезло (не повезло?) жить в квартире, то придется брать помещение в аренду. В квартире при всем желании коптильню устроить не получится.

Как только помещение будет найдено, необходимо закупить оборудование — электрическую коптильню. Именно с нее и начнется производство. Стоит такой аппарат около одной тысячи долларов, минимум. Сразу покупать дорогую коптильню не стоит, лучше начать с простой, а потом уже расширяться по мере надобности.

Продукты для копчения

Следующий шаг — поиск поставщика продуктов для копчения. Сделать ставку стоит на те продукты, что пользуются наибольшим спросом. Не стоит начинать сотрудничество с первым попавшимся поставщиком.

Рассмотрите несколько вариантов, сравните цены, условия сотрудничества, обсудите варианты скидок. Не покупайте просроченные продукты, даже после копчения это будет заметно. А вот покупателей с таким подходом вы потеряете раз и навсегда.

Коптильня

Реализация копченостей

С реализацией копченых продуктов все совсем просто. Можно, для примера, рассмотреть аренду точки на рынке или где-нибудь в людном месте. В качестве продавца может выступать сам производитель, по крайней мере, в первое время. Это нужно не только для того, чтобы сэкономить на зарплате для реализатора, но и для того, чтобы реально оценить спрос на те или иные продукты.

Как вариант можно рассмотреть оптовые поставки продукции в кафе, супермаркеты, рестораны. Копчености всегда пользуются спросом.

Главное — не завышать цены и следить за качеством поставляемых поставщиками продуктов.

бизнес-идея, как открыть, вложения, оборудование, что нужно для открытия + реальные кейсы

Копчености люди любили с давних времен, и сейчас спрос на них не падает. Многие понимают, что такое коптильня, и даже имеют такую дома для личных целей. Но сделать профессиональную систему и организовать производственный процесс сложнее. Однако те, кто все-таки принимает решение организовать бизнес на копченостях, имеют шансы отлично заработать и динамично развивать свой бизнес. Как открыть коптильню с нуля, с чего начать, выгодно ли это или чревато убытками, а также какие есть плюсы и минусы у этого дела, мы расскажем в этой статье.

Описание проекта

Открытие своей коптильни можно организовать в любом населенном пункте страны, от села до крупного мегаполиса, а реализовывать продукцию за границами города. Важно организовать удобное место, ведь коптильня может причинять недовольство соседям. Лучше всего арендовать помещение и обустроить его по правилам и нормам. Но можно работать и в домашних условиях.

Коптильный цех – это малый бизнес, рентабельность которого может составить более 50%. Особенно актуальны маленькие цеха для копчения продуктов из свежего сырья.

Основные конкуренты маленьких коптилен – предприятия, которые занимаются переработкой мяса и рыбы. Однако они часто используют сырье, срок годности которого на исходе. Качество сырья в маленьких локальных коптильных цехах обычно выше, ведь домашнее всегда вкуснее. Соответственно, конкурентоспособность домашней коптильни достигается высоким качеством готовой продукции.

Пусть ее будет мало по количеству вначале, но вы сможете приучить покупателя постоянно брать товар в одном месте, у вас. Необходимо установить правильную стоимость произведенного и продаваемого товара, т.к. заниженная цена может привести к низкой рентабельности, а чрезмерно высокая – к низкому спросу и недовольству со стороны потенциальных покупателей.

Следует обязательно промониторить цены на территории города и области, чтобы сформировать ценовую политику, которая всех бы устроила. Поднимать наценку следует в течение 3-6 месяцев со дня запуска производства.

В коптильных цехах производят такую продукцию:

• Рыба (соленая, вяленая, копченая).
• Фарш (рыбный, филе).
• Свинина, говядина, птица (копченая, варено-копченая).
• Сало разного уровня копчения.
• Копченый сыр.

Бывают коптильни горячего и холодного копчения. Готовая продукция различается и может захватить разную целевую аудиторию. Кто-то любит мясо или рыбу именно холодного копчения, другие выбирают продукцию горячего копчения.

Существует значительная разница в сроках хранения готовой продукции. При горячем копчении он составит 3 недели, при холодном – несколько меньше, не более 1,5-2 недель. Желательно работать под заказ, чтобы продукция всегда была свежей и качественной.

Достоинства и недостатки бизнеса

Плюсы:

• Независимая работа на себя.
• Простота технологии.
• Компактность коптильни, нет необходимости тратить много денег на аренду помещения.
• Можно работать на дому.
• Высокий показатель рентабельности.
• Возможности динамичного развития.

Минусы:

• Сложности в получении разрешений.
• Постоянный контроль со стороны СЭС и Роспотребнадзора.
• Небольшой срок годности готовой продукции, которую необходимо сбывать как можно быстрее.
• Временные затраты на поиск клиентов.
• Поиск надежного поставщика качественного сырья.

Для грамотной организации производства нужна пошаговая инструкция, чтобы не пропустить приоритетные моменты и заранее к ним подготовиться.

Алгоритм действий

1. Определение и выбор типа копчения.
2. Регистрация ИП или ООО (в нашем случае достаточно ИП).
3. Аренда помещения или подготовка помещения дома.
4. Закупка оборудования.
5. Поиск поставщиков.
6. Оформление разрешений на ведение данной деятельности.
7. Закупка необходимого сырья.
8. Формирование ассортимента.
9. Составление технических карт для СЭС.
10. Выпуск и реализация готовой продукции привлечение покупателей.
11. Запуск и расширение рекламной кампании.

Оформление, регистрация, получение разрешений

Для развития производства нужно пройти регистрацию в налоговых органах. Можно выбрать форму регистрации ИП или ООО. В регистрации юрлица в данном случае нет необходимости. Кроме того, это более сложная и затратная процедура. Подаем документы и заявление в налоговую, выбираем систему налогообложения и код ОКВЭД, который позволит благополучно работать и развивать свой бизнес самостоятельно.

Разрешения от СЭС, Роспотребнадзора и Пожарной инспекции необходимы для нормальной работы предприятия, его развития и розничной торговли готовой продукцией. Иначе заработать много денег не получится и придется выплачивать штрафы за незаконную деятельность и продажу некачественного товара.

Необходимое для работы

Помещение для коптильни можно как арендовать, так и использовать свое, к примеру построить на своей территории или использовать полуподвальное помещение, бывший гараж. Его необходимо довести до нужного состояния, наладить систему вентиляции и установить оборудование. Если нет такого помещения дома, можно арендовать бывшую столовую или пустующий цех, в котором уже производились продукты питания.

Приличная статья расходов ляжет именно на оборудование, ведь от его качества будет зависеть и качество готового сырья, и скорость приготовления.

В коптильный цех потребуется:

• Специальные моечные ванны.
• Стеллажи и столы для разморозки сырья.
• Холодильное оборудование.
• Стол для разделки сырья.
• Установки для копчения (несколько видов).
• Емкости для приготовления рассола.
• Оборудование для приготовления фарша, инъектор.
• Специальные ножи в ножнах.
• Щепа (для процедуры копчения).
• Упаковочное оборудование (для вакуума).

Также потребуется спецодежда для персонала, которую необходимо менять ежедневно (требования СЭС и Роспотребнадзора).

Можно начать производство самостоятельно, однако при росте спроса потребуются люди. Для хорошей нагрузки необходимо как минимум 2 коптильщика, которые будут работать посменно, и хотя бы один помощник. Естественно, сам предприниматель должен участвовать в процессе. На первом этапе можно обойтись одним коптильщиком (владелец) и помощником.

Реклама и маркетинг

В этом бизнесе важны анализ целевой аудитории и конкурентов для формирования на их основе ассортимента и ценовой политики. Если планируется открыть коптильный цех в крупном городе, можно использовать все возможные методы продвижения. В маленьком городке информация распространяется быстро, здесь достаточно объявлений и эффекта «сарафанного радио». В любом по размеру городе можно использовать доски объявлений, группы в социальных сетях, которые будут презентовать вашу продукцию клиентам.

При активном развитии производства и бизнеса в целом понадобится брендирование продукции. Как минимум, наклейки на упаковку с эмблемой торговой марки, чтобы покупатели запоминали ее и рекомендовали знакомым. Позже уже бренд будет работать на производителя.

В итоге

Бизнес-идея открытия коптильни – отличное направление предпринимательства, которое имеет массу преимуществ и подводных камней. Коптильный цех следует открывать только в том случае, если собственник разбирается в этом деле, ему интересно в нем развиваться и производить качественный товар. В перспективе можно открыть одну большую коптильню для оптовой реализации в магазины и супермаркеты либо несколько маленьких в разных частях крупного города для обеспечения постоянных клиентов – физических лиц. Все зависит от желания и направления деятельности самого предпринимателя.

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.

---

В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

1. холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
2. цех для разморозки заготовок и посола;
3. коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

• рамы для крупной продукции;
• комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
• столы разделочные;
• вакуумные упаковочные машины;
• решетки для горячего копчения;
• тележки для транспортировки рам;
• наборы разделочных ножей;
• ванны для посола;
• разделочные доски;
• электронные весы;
• спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

1. закупка сырья;
2. подготовка к хранению;
3. заморозка или охлаждение;
4. разморозка и подготовка к посолу;
5. посол;
6. подготовка к копчению;
7. копчение;
8. стабилизация;
9. упаковка;
10. отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

Руководство по печи для копчения и преимущества курения

Элитное ресторанное оборудование> Ресторанное оборудование> Коптильни> Руководство по коптильне

Автор: Сет Дэвис

Краткая история барбекю

«Никто точно не знает, откуда возник термин барбекю . Принято считать, что испанцы, высадившись в Карибском море, использовали слово barbacoa для обозначения метода местных жителей медленно готовить мясо на деревянной платформе.К 19 веку кулинарная техника прочно утвердилась на юге Америки. Потому что барбекю не требует дорогих кусков мяса — зачем беспокоиться, если вы собираетесь намазывать его соусом и готовить, пока оно не упадет с костей? — он стал основным продуктом питания бедных чернокожих южан, которые часто сочетали его с овощами, такими как жареная окра и сладкий картофель.

В первой половине 20-го века афроамериканцы начали массовую миграцию из сельских районов Юга в северные города, и, переезжая, они брали с собой свои рецепты.” ¹ В Америке барбекю можно определить по различным регионам страны. У каждого стиля есть уникальный соус и метод приготовления, который, по их мнению, является единственно правильным. Когда дело доходит до коммерческого копчения мяса без использования традиционной костровой ямы или других традиционных методов копчения древесины, наиболее доступным и лучшим методом дегустации является использование коптильни коммерческого класса. У таких поставщиков, как Elite Restaurant Equipment, есть большой выбор курильщиков по очень разумным ценам.

Почему стоит НАЧАТЬ курить

Копчение мяса — это, безусловно, один из самых практичных способов подать блюда из свежего мяса.Копчение мяса имеет несколько преимуществ. Во-первых, всеобщая критика, что копчение мяса занимает очень много времени. К этой критике применима аналогия с Римом, построенная не за один день. Хотя копчение мяса может занять много времени, разница во вкусе стоит того.

Уникальная методика копчения мяса по сравнению с другими традиционными методами приготовления — это часовый настрой на медленном огне. Обычно нам говорят, что самые быстрые и эффективные способы приготовления еды для клиентов помогают использовать время и продуктивность.Курение идет вразрез с этим предвзятым мнением, однако результаты его невероятны. Курение способствует более медленному приготовлению мяса, из-за чего оно сразу же падает с костей. В этом способе мясо получается более сочным и вкусным. Курение также может быть полезным в финансовом отношении. Клиенты готовы платить больше за копченое мясо, что увеличивает прибыль вашего бизнеса.

В поисках подходящего курильщика

Прежде чем выбрать подходящего курильщика для вашего бизнеса, необходимо учитывать несколько факторов.Курильщики могут иметь внутри три или четыре горелки. Эти агрегаты обладают большой мощностью — 75 000 БТЕ. При покупке курильщика качество интерьера является переменным фактором.

Некоторые из этих блоков имеют внутреннюю оцинковку, что делает их более экономичными. У других курильщиков интерьер выполнен из нержавеющей стали. Этот интерьер, хотя и более дорогой, более прочный и его легче чистить, чем его оцинкованные аналоги. Курильщики можно купить разной ширины.Эти курильщики доступны в размерах 24, 30 и 36 дюймов. Рост всех курильщиков — 78 дюймов. Глубина курения может быть 24 или 30 дюймов.

Что курить

После покупки курильщика могут возникнуть вопросы, какие продукты можно курить. Такие продукты, как ребра, курица, свиная лопатка, грудинка, индейка, сосиски и даже утку по-пекински, можно коптить. Некоторые повара даже пошли нестандартно и начали медленно коптить морепродукты, такие как моллюски и креветки.

Копчение может включать не только мясо, но и овощи. Недавно я сделала рецепт, в котором использовались копченый лук и помидоры. Ставлю лук и помидоры в духовку примерно на час. Когда они были готовы, я не только смог насладиться вкусом овощей, но и почувствовал, что кожица снимается так легко, что это доставляло мне удовольствие.

«Первые продукты, приготовленные на гриле, 4 июля — это хот-доги и курица. Во время курортного сезона мы съедаем около 150 миллионов хот-догов и 750 миллионов фунтов курицы.Этого достаточно, чтобы проехать от Лос-Анджелеса до Вашингтона, округ Колумбия. 74 миллиона американцев сообщили, что посетили барбекю 4 июля ». ²

Сухие средства для растирания, влажные средства для растирания и соусы Oh My

После того, как вы выберете подходящий кусок мяса для копчения, следующее, что необходимо определить, — какой маринад готовить. Четыре региона Соединенных Штатов, претендующие на звание лучшего барбекю, здесь сильно различаются. Эти регионы — Техас, Каролина, Мемфис Теннесси и Канзас-Сити, штат Миссури.Каждый регион будет утверждать, что там соус или его отсутствие — это босс. Сухая растирка — это смесь специй, которую натирают на мясо.

Сухой руб в основном ассоциируется с зоной барбекю в Мемфисе. Здесь мясо готовится с сухим натиранием, а затем соус наносится на мясо непосредственно перед его употреблением. Мясо не коптят ни с каким соусом барбекю, просто натирают его сухим В Канзас-Сити другой подход к искусству маринования. Мясо готовится с острым соусом барбекю на томатной основе. Эти соусы могут иметь сладкий, пряный и острый вкус.

Эти соусы включают очень популярный шедевр Канзас-Сити, родиной которого является Канзас-Сити. У Каролины другой взгляд на барбекю. В Каролине также есть соус, однако, в отличие от соуса для барбекю в Канзас-Сити, соус Каролины для барбекю основан на уксусе. В Южной Каролине используют соус барбекю на основе горчицы. Наконец, Техас известен гораздо более густым и более сладким соусом для барбекю на основе патоки. Независимо от того, в каком стиле вы решите готовить, с комплиментом правильного курильщика вы гарантированно получите отличный продукт.

При копчении мяса, соуса или протирания перед копчением вынуть его, повторно нанести желаемый маринад и накрыть мясо фольгой.Фольга поможет сохранить сок и придать мясу аромат.

Голые кости

После того, как мясо подготовлено и копчено, самое лучшее еще впереди. Время, необходимое для копчения мяса, сильно зависит от его размера. Если все сделать правильно, ребра буквально отвалятся от кости. Перед покупкой идеального курильщика для вашего бизнеса необходимо помнить несколько вещей.

Сначала вам потребуются три или четыре конфорки.Во-вторых, желаете ли вы, чтобы внутренняя часть устройства была оцинкованной или из нержавеющей стали. В-третьих, получите подходящую ширину. Наконец, убедитесь, что вы выбрали желаемый стиль соуса. У вас может быть разнообразие, но часто повара могут запутаться в больших объемах и большом разнообразии.

На приготовление продукта уйдет еще несколько часов, однако его вкус сильно отделит вас от конкурентов. Кроме того, ваши клиенты будут готовы платить больше за тот же продукт, как только они почувствуют удивительный вкус правильно копченой пищи.

Артикул:

1. http://www.time.com/time/nation/article/0,8599,1908513,00.html
2. http://www.heavy.com/social/2013/07/food-consuming-4th-of-july-food-madness/

20 высокодоходных бизнес-идей по производству мяса на 2021 год

11. ПРОИЗВОДСТВО ВЯЛЕННОЙ ВЕТЧИНЫ
Существует много ветчин, самая дорогая из которых стоит до 4500 долларов за заднюю ногу свиньи (например, иберийская ветчина, производится в основном в Испании из черной иберийской свиньи).Есть также много других дорогих ветчин, которые дорого стоят, например, португальская ветчина Алентежу, хорватский Далматинский пршут или итальянский прошутто.

12. ОБЕРТЫВАНИЕ С КУРИЦЕЙ, КОЗЬЕЙ ИЛИ ДРУГИМ МЯСОМ НА ГРИЛЕ
Многие люди любят быстро съесть немного мяса. Например, во время перерыва на работе или при езде в автомобиле, остановившемся на обочине дороги. Идеальным мясом для этого типа закуски является в первую очередь курица, которую можно жарить на гриле целиком с соусом или приправой и продавать покупателям целиком или кусочками (например, в лаваше или в большом рулоне, например, буррито).Точно так же козья и овца хороши для таких закусок, идеально подходят для шашлыка, обертывания или булочки с соусами и сыром. Такие продукты можно продавать в небольшой точке фудтрака или с доставкой, чтобы со временем открыть более крупный ресторан.

13. МАГАЗИН ИЛИ РЕСТОРАН ХАЛЯЛЬНОГО ИЛИ КОШЕРНОГО МЯСА
Во многих крупных городах, где проживают люди разных национальностей и религий, отличной идеей для мясного бизнеса может быть открытие магазина халяльной или кошерной еды. В таких магазинах (или ресторанах) может быть особенно хорошей бизнес-идеей продавать курицу, говядину и козье мясо.Стоит продавать в таких магазинах и разные интересные деликатесы из других стран. Такой бизнес часто бывает особенно прибыльным в центре города. Также стоит рекламировать его в Интернете с помощью социальных сетей. Само по себе производство халяльного и кошерного мяса также может быть хорошей идеей для мясного бизнеса. Бизнес по переработке халяльного и кошерного мяса также может быть прибыльной идеей.

14. ПРОДАЖА МЯСА НА ФЕРМЕРСКОМ РЫНКЕ
Хорошая идея для вашего первого мясного бизнеса — продавать мясо на фермерском рынке.Здесь вы можете предложить созданные вами окорока, колбасы и жаркое, а также свежее или копченое мясо.
Заработанный таким образом капитал можно затем инвестировать в более крупный мясной бизнес.

15. Ящики для подписки с первоклассными мясными деликатесами
Абонентские ящики с различными продуктами (включая продукты питания) — удивительное новое и все еще относительно молодое направление в бизнесе. Многие люди все чаще обращаются к подписке на еду или продукты, то же самое можно сказать и о лакомствах и мясе.Если у вас есть доступ к разнообразному качеству мяса по невысокой цене, то этот бизнес действительно может быть очень прибыльным для вас. В таких абонентских ящиках (которые могут быть охлаждены) вы можете предлагать покупателям не только переработанное мясо, но и свежее или замороженное мясо.

16. МАГАЗИН ЭЛИТНЫХ МЯСА ИЛИ РЕСТОРАН ЛУЧШЕГО МЕЖДУНАРОДНОГО МЯСА
Действительно хороший мясной магазин или мясной ресторан с продуктами высшего качества — это то, что редко можно найти во многих городах. Такой бизнес, несомненно, хорошая идея в центрах больших городов и в местах, где много богатых людей и много туристов.Предлагайте лучшее мясо, сырую ветчину или вкусные и уникальные блюда из лучших в мире мясных блюд в таком месте. Если вы предлагаете высокое качество, безусловно, такой бизнес будет очень прибыльным. Вы можете приобрести различные эксклюзивные аксессуары, такие как эта элегантная подставка для ветчины, доступная на Amazon, или профессиональные лезвия для мяса из дамасской стали, такие как эти. В таком месте также должен работать профессиональный и приветливый персонал. Мягкая и изящная музыка также станет хорошим дополнением.

17. ПРОИЗВОДСТВО И ПРОДАЖА ВЕНСКОЙ КОЛБАСЫ И БРАТВУРСТА
Чтобы добиться успеха, особенно в условиях сильной конкуренции, нужно предложить что-то уникальное.Производство безупречных продуктов, которых нет во многих магазинах, — отличная идея для привлечения покупателей и прославления вашего магазина. Для этого предлагайте качественные мясные продукты, популярные в других странах. Хорошим примером таких мясных продуктов могут быть типичные немецкие сосиски bradwurst или венские сосиски. Вы можете легко приготовить их самостоятельно по рецептам, доступным в Интернете (например, в этом видео), а затем продать или подать их покупателям, например. в собственном ресторане или в тележке продавца колбасы (лучше всего с кетчупом, горчицей или барбекю, а также с хлебом.Такие сосиски, например, можно приготовить в таком электрическом гриле, доступном на Amazon, и продавать прямо с него покупателям.

18. ПРОИЗВОДСТВО И ПРОДАЖА КОЛБАС КАБАНОС
Кабанос — уникальный сорт мяса. По внешнему виду и способу приготовления он напоминает колбасу, но тоньше, суше и должен быть сделан из мяса самого лучшего качества. Это отличная закуска, которую едят как вяленое мясо или как колбасу. По этой ссылке вы можете посмотреть подробное видео на YouTube, показывающее, как делать такие кабано.Такие продукты можно продавать в местных ресторанах, магазинах или барах, где они отлично подходят в качестве закуски к пиву. Вы также можете продавать их на местных рынках или в Интернете.

19. ПРОИЗВОДСТВО И ПРОДАЖА CHORIZO
Chorizo ​​- одна из самых характерных и уникальных колбасок из Испании. Характеризуется слегка бумажным, пряным и глубоким ароматом. Еще одно лакомство, которое любят многие люди. Он идеален в качестве закуски, дополнения к бутербродам, тостам, ризотто и многим другим блюдам.Вы можете узнать больше о производстве чоризо, посмотрев это видео на YouTube. Хотя на это нужно время, попробовать приготовить такую ​​колбасу, несомненно, стоит. Если он хорошего качества, вы, безусловно, можете продавать его в различных ресторанах, а также в магазинах, на рынках и в Интернете.

20. ПРОИЗВОДСТВО И ПРОДАЖА KIELBASA
Интересной идеей для мясного бизнеса может быть также производство типично польской колбасы (разновидность колбасы хорошего качества из слегка измельченного мяса).Это совершенно уникальный мясной деликатес, который любят многие как в США, так и в Европе. Этот вид колбасы можно модифицировать и приправлять по вкусу чесноком, болгарским перцем (острым или сладким), травами или многими другими ингредиентами.

Процесс копчения

Дым — сложный процесс. Он может быть незаметным или непреодолимым. Вам нужно знать свое дело, чтобы манипулировать им для получения отличных результатов. Взгляните на основы, а не на основы копчения пищи.

Дым — это сложное образование очень сложных соединений, которые возникают при термическом разложении древесины (щепа или опилки).Хотя в момент образования дым является газом, он быстро разделяется на пар и состояние частиц.

Это паровая фаза, которая содержит компоненты, в значительной степени отвечающие за вкус и аромат, которые дым придает пищевым продуктам. Из древесного дыма было выделено более 300 различных соединений, но не все эти соединения присутствуют в копченых мясных продуктах. Чаще всего встречаются фенолы, органические кислоты, спирты, карбонилы, углеводороды и некоторые газообразные компоненты, такие как диоксид углерода, монооксид углерода, кислород, азот и закись азота.

Процесс копчения позволяет подвергать копченые мясные продукты, птицу, дичь и морепродукты дыму в контролируемой среде. Дым образуется от тлеющих древесных стружек, виноградных лоз, трав, кожуры фруктов или специй. Этот дым влияет на вкус, аромат, текстуру, внешний вид и срок хранения продуктов. Процесс можно проводить при температурах, которые обычно находятся в диапазоне от 65 ° F до 250 ° F. Пища просто сохраняет аромат дыма на более низких уровнях (холодный дым), в то время как еда фактически готовится на более высоких уровнях шкалы (горячий дым).

Можно коптить практически любое мясо, птицу, дичь или морепродукты, а также твердые сыры, орехи, овощи и колбасы.

Процесс копчения рыбы

Сырье: Рыба должна быть свежей и ее необходимо поддерживать при температуре 33 ° F или ниже.

Размораживание: При использовании замороженной рыбы размораживание должно производиться при температуре не выше 45 ° F.

Потрошение: Рыбу необходимо выпотрошить на отдельном участке и тщательно вымыть.

Рассол: Смешивание рыб в рассоле не допускается.Посол в рассоле или сухое посолку продолжительностью более 4 часов должен происходить при температуре 38 ° F или ниже. Концентрация соли и период времени должны быть адекватными для обеспечения проникновения соли и получения соли в водной фазе (WPS) 2,5 процента. Определение WPS необходимо проводить на самом толстом куске рыбы.

Горячее копчение: Рыбу следует размещать так, чтобы облегчить полное копчение всех поверхностей. Температура рыбы в коптильне должна достигать минимум 145 ° F и удерживаться не менее 30 минут. Температурные датчики должны быть вставлены в самую толстую часть по крайней мере трех рыб с наименьшим показанием, зарегистрированным в протоколе процесса.Во время копчения температура будет регистрироваться не менее трех раз.

Холодное копчение: Рыба должна быть размещена так, чтобы облегчить полное копчение всех поверхностей. Температура в коптильне должна поддерживаться на уровне не выше 50 ° F в течение времени, не превышающего 24 часа, или не выше 90 ° F в течение не более 20 часов. Температуру коптильни следует фиксировать не менее трех раз во время копчения.

Охлаждение: Рыбу необходимо охладить до 50 ° F в течение пяти часов и до 33 ° F в течение 12 часов и выдерживать при этой температуре до продажи.

Упаковка: Рыба может продаваться только в воздушной упаковке и должна быть помечена жирным шрифтом «Хранить в холодильнике при температуре 38 ° F или ниже».

Записи: Записи должны вестись по каждой партии рыбы с указанием названия продукта, кода партии, даты обработки, размера контейнера и количества контейнеров, если применимо. Необходимо вести запись чернилами о температуре оттаивания, засолки, копчения, охлаждения и хранения каждой партии обработанной рыбы. В записи также должна быть указана продолжительность курения.

Древесина для копчения

Предпочтительны твердые, фруктовые или ореховые породы. Все виды древесины придают немного другой аромат. Древесина доступна в виде опилок, щепы / самородка и кусков.

Гикори — наиболее распространенный сорт, обеспечивающий хороший цвет и вкус. Также распространены яблоня, вишня, мескит и ольха.

Никогда не используйте мягкую или смолистую древесину; они либо воспламенятся и подгорят, либо придадут изделию слишком много цвета, придав ему горький привкус.В них много креозотовой смолы, которая может вызвать рак. Никогда не используйте обработанную под давлением древесину; он может содержать мышьяк или другие токсины.

Для копчения также можно использовать сухие травы и специи. Жасмин и другие чаи — тоже вариант; Китайцы также используют скорлупу арахиса.

Соберите щепу

Ольха: мягкий вкус, идеально подходит для овощей и рыбы.

Яблоко: Уникальный фруктовый вкус, используется со свежей ветчиной, лягушачьими лапками, свиными отбивными, сосисками, курицей Корнуолла, лососем.

Вишня: похожа на яблоко, но с легким терпким послевкусием, идеально подходит для употребления с бараниной, фазаном, уткой, олениной и стейком.

Клен: Универсальный тонкий сладкий вкус, идеально подходит для использования с индейкой, ветчиной, канадским беконом, вырезкой из говядины и свинины, птицей, большинством видов дичи и овощами.

Гикори: Сильный вкус бекона, идеально подходит для ребрышек, барбекю, стейков, отбивных, острой пищи и жареной курицы.

Дуб: более мягкий вариант мескита, идеально подходит для стейков, утки и гамбургеров.

Мескит: Аутентичный юго-западный привкус, оставляющий в послевкусии легкое ощущение горячего жжения, идеально подходит для использования со свининой, ребрышками, стейками и большинством красного мяса. При осторожном использовании его также можно использовать для всего спектра ингредиентов.

Сладкая береза: оставляет сладкий тонкий вкус во вкусе, идеально подходит для использования с курицей, меч-рыбой, тунцом, лососем, бараниной, свининой на гриле и всеми овощами.

Пекан: мягкий вкус, похожий на гикори. Холодное горение — одна из его основных характеристик, идеально подходящая для курицы, утки и большинства видов дичи.

Почему мы коптим мясо

Для консервирования: фенольные соединения и формальдегид обладают антимикробным действием; это влияет только на поверхность мяса, так как дым не проникает глубоко в предметы. Дым выделяет ряд кислот, которые прилипают к мясу и образуют внешний слой или кожу. Кислоты помогают коагуляции мяса на поверхности, а также помогают сохранить мясо, предотвращая рост поверхностной плесени и бактерий.

Для придания аромата: фенолы, карбонильные соединения и органические кислоты придают дымный вкус.Однако излишний привкус дыма может стать горьким.

Для добавления цвета: карбонильные соединения в сочетании со свободными аминогруппами в сочетании с мясным белком образуют соединения фурфурола грязно-коричневого цвета и полупрозрачные; при добавлении красноватого цвета вареного вяленого мяса вы увидите красновато-коричневый цвет, характерный для копченых продуктов.

Для защиты: Курение защищает от окисления липидов (привкус несвежего жира). Образуя защитную пленку на мясе и колбасах эмульсионного типа, кислоты дыма помогают коагулировать белок на поверхности мяса.

Факты о курении

Типы
Холодный дым: Курение происходит при температуре от 70 ° F до 100 ° F, придает аромат без укрепляющих белков. Предметы можно коптить в холодном виде, а затем готовить в духовке.
Горячий дым: Копчение происходит при температуре от 160 ° F до 225 ° F, придает продукту аромат и готовит его.

Методы
Обычные: больше аромата дыма, воздух не так сильно циркулирует. Продукт должен быть сухим.
Конвекция: меньше запаха дыма, потому что воздух циркулирует.Изделие не должно быть сухим из-за циркуляции воздуха.
Кастрюля: Копчение на сковороде дает много аромата за короткий промежуток времени. Можно сделать без специального оборудования.

Ключевые температуры
103 ° F Белки начинают схватываться или денатурировать
137,5 ° F Бактерии трихинеллеза уничтожаются
155 ° F Федеральные требования к варке свинины
160 ° F Все белки коагулируются
165 ° F Федеральные требования для приготовления всей птицы

Ресторанный гид для курильщиков-заправщиков

Прежде чем выбрать курильщика для барбекю, рассмотрите его размер, тип топлива и функции, а также другие факторы.

Настоящее барбекю обычно готовят в коптильне или домашней яме, а не на гриле, поэтому любому барбекю-ресторану на вес патоки нужен коммерческий курильщик. Покупка подходящего для вашего ресторана продукта является обязательной, потому что выбранный вами курильщик будет напрямую влиять на повседневную работу на кухне, а также на вкус и текстуру копченой пищи. И это важно, потому что, хотя только 2 процента всех ресторанов США ориентированы на барбекю, по данным CHD Expert, это 15-й по популярности тип меню с постоянными посетителями.

Это руководство по покупке предлагает информативный обзор имеющихся в настоящее время типов курильщиков, а также других факторов, которые следует учитывать перед окончательной покупкой.

Местоположение курильщика

Первое, что нужно учитывать при покупке коммерческого курильщика, — это его возможное местоположение. Законы о пожарной безопасности, касающиеся курильщиков в ресторанах и общественных местах, различаются не только от штата к штату, но и от города к городу. Некоторые курильщики предназначены только для стационарного использования, в то время как других можно буксировать на прицепе и перемещать по желанию.

На открытом воздухе

Большинство традиционных курильщиков предназначены для использования на открытом воздухе и имеют вентиляционные отверстия или дымоходы. Коммерческие курильщики для курения на открытом воздухе сильно различаются по размеру, конфигурации и мобильности.

Любой ресторатор, рассматривающий возможность покупки курильщика на открытом воздухе, должен проявить должную осмотрительность, чтобы убедиться, что такие установки разрешены в их районе. Во многих городах, которые разрешают ресторанам содержать курильщиков на открытом воздухе, все еще действуют некоторые правила, касающиеся того, насколько далеко курильщик находится от здания, какой тип системы вентиляции у курильщика, как хранится топливо и как обслуживается установка.

Преимущества для курильщиков на открытом воздухе многочисленны. Поскольку их можно найти в портативных конфигурациях, они идеально подходят для ресторанов, которым нравится привлекать новых клиентов с помощью местных кулинарных мероприятий или уличных ярмарок. Уличные модели также, как правило, намного проще в установке и дешевле, поскольку они не требуют внутренней установки. Кроме того, большинство профессионалов в области барбекю согласны с тем, что курильщики на открытом воздухе дают наилучшие результаты с точки зрения вкуса и текстуры.

В помещении

Во многих густонаселенных (или пожароопасных) районах страны по закону в ресторанах запрещено курить на открытом воздухе.Для ресторанов, которые хотят подавать настоящее барбекю, единственный вариант — это домашний курильщик, предназначенный для коммерческого использования. Курильщикам в помещении обычно требуется установка специалиста.

Как и курильщики на открытом воздухе, домашние курильщики бывают разных конфигураций и размеров. Некоторые домашние курильщики расположены вертикально, что идеально подходит для кухонь с небольшими следами, в то время как другие сидят на корточках и предназначены для установки под рабочим пространством. Перед тем, как выбрать курильщика в помещении, тщательно обмерьте имеющееся у вас пространство и убедитесь, что у вас есть полное представление о том, как будет работать система вентиляции и нужно ли вносить какие-либо структурные изменения в вашу кухню для завершения установки.

Примечание редактора: Ищете доступный способ купить ресторанное оборудование? Мы можем помочь. Воспользуйтесь приведенной ниже анкетой, чтобы наш партнерский сайт BuyerZone бесплатно предоставил вам информацию от различных поставщиков:

Глоссарий типов топлива

Причина, по которой покупка курильщика является сложной задачей, заключается в том, что есть нужно учитывать так много факторов. Помимо выбора между внутренней и наружной моделью, вы должны взвесить все за и против различных видов топлива.Не все курильщики готовят еду одинаково, и тип топлива, которое вы планируете использовать, частично определяет тип курильщика, который вы покупаете.

Древесный уголь

Древесный уголь можно купить в кусках или брикетах. Недорогие брикеты из древесного угля обычно содержат опилки, уголь, крахмал, нитрат натрия и другие добавки. Такие брикеты популярны, потому что они дешевы и горят с постоянной скоростью. С другой стороны, кусковой древесный уголь обычно изготавливается из чистых кусков древесины. Кусковой древесный уголь производит меньше золы, чем древесно-угольные брикеты, он быстрее загорается и горит дольше.Однако, поскольку он не содержит добавок, он также более изменчив, поэтому поддержание постоянного уровня нагрева с кусковым древесным углем требует практического подхода.

Древесина

Древесина — популярный выбор для копчения, поскольку она придает пище насыщенный дымный аромат, который у большинства людей ассоциируется с копчеными продуктами. Однако, поскольку древесина стоит дорого и требует больших затрат в уходе, ее часто используют в качестве добавки к топливу, добавляемой в первую очередь для аромата, а не для приготовления пищи. При сжигании древесины образуется большое количество дыма (и можно перекурить пищу), а поддержание равномерной и низкой температуры в коптильне, работающем только на древесине, требует опытной руки.

Пеллеты

Древесные гранулы стали популярным топливом среди курильщиков. Они предлагают древесный аромат с гораздо меньшей летучестью и требуют особого внимания. Древесные гранулы можно купить с множеством вкусов, и коптильни на древесных гранулах являются одними из самых простых в использовании (и самых быстро нагревающихся). Пищу, приготовленную в коптильнях на древесных гранулах, нельзя перекурить (на самом деле, отсутствие копчения — одна из самых распространенных жалоб курильщиков, работающих на гранулах), а у курильщиков гранул редко бывают горячие и холодные точки.

Электроэнергия

Многие курильщики в помещении используют электричество в качестве основного источника энергии. Электрические курильщики относительно недороги в эксплуатации и, безусловно, являются наиболее экономичным вариантом для коммерческих помещений. Электрические коптильни предлагают легкую очистку, и многие высококачественные электрические коптильни позволяют повару добавлять древесную щепу или древесные гранулы исключительно для ароматизации. Некоторые сторонники барбекю считают, что электрические курильщики не являются настоящими курильщиками, потому что они готовят в основном с помощью электрического тепла и пара, а не дыма.Но они часто используются в мире ресторанов, потому что они просты в использовании, чистке и обслуживании. Основным недостатком электрических курильщиков является отсутствие аутентичного аромата дыма и невозможность достичь тех знаковых отметин на гриле на мясе.

Газ

Курильщики пропана, например электрические курильщики, не считаются настоящими курильщиками многими любителями барбекю. Однако для коммерческого использования внутри помещений, где использование древесного угля, дров и пеллет недопустимо или нереально, курильщики пропана являются разумным выбором.Одним из основных преимуществ газа является простота использования и неприхотливость в приготовлении пищи. Газ легко контролировать, и он не производит дыма, как дерево или древесный уголь. Газовые и электрические коптильни работают примерно так же, с подогреваемым змеевиком или пропановым пламенем, поддерживающим в камере постоянную нагретую температуру, поддоном или другим сосудом с древесной щепой для ароматизации и хранилищем воды для поддержания необходимого уровня влажности .

Многие повара выбирают тип основного топлива и коптильню, а затем добавляют альтернативные виды топлива или ароматизирующие компоненты для достижения желаемого вкуса.Например, добавление древесной щепы в электрические или газовые коптильни, а затем использование жидкого дыма для придания вкуса мясу еще более распространено в мире ресторанов, как и сочетание древесного угля и дерева. Кроме того, некоторые крупные коптильни построены как гибридные машины с возможностью использования разных источников топлива в разных секциях.

Распространенные коммерческие конфигурации курильщиков

Поскольку размер курильщика, который вы выбираете, будет коррелировать с объемом имеющегося у вас места и требуемой мощностью, в этом разделе основное внимание будет уделено доступным конфигурациям, при том понимании, что эти конфигурации могут можно купить во многих размерах по разным ценам.

Офсетный коптильня

Фаворит среди стойких курильщиков на соревнованиях и ярмарках продуктов питания, а также у рестораторов с большим количеством места для приготовления пищи, офсетные курильщики выделяются своими большими камерами для приготовления пищи (часто бочкообразными) и офсетными топками, где топливо загружается и сжигается. В то время как традиционные офсетные коптильные аппараты имеют горизонтальную конфигурацию, также доступны вертикальные офсетные коптильные аппараты.

Приготовление пищи с помощью коптильни со смещением требует поддержания топлива в топливном баке, а затем управления потоком воздуха из топливного бункера в камеру для приготовления пищи для поддержания идеальной температуры.Курильщики офсета известны своей способностью придавать еде насыщенный древесный и дымный вкус, но им требуется ловкая рука и много внимания. Хорошо известные бренды офсетных курильщиков включают Lang, Yoder, Horizon Smokers, Klose и Meadow Creek, а их стоимость варьируется от 2500 до 15000 долларов (или больше) в зависимости от марки и модели. Многие рестораторы также заказывают специальные коптильные коптильни, изготовленные в соответствии с их спецификациями.

Вертикальный коптильня

Вертикальные (или вертикальные) коптильни, популярные для коммерческих кухонь в помещении, выпускаются как в одностворчатых, так и в двухдверных моделях с различными конфигурациями с точки зрения количества стоек, вариантов настройки и общей вместимости.

Вертикальные курильщики популярны на кухнях ресторанов, потому что они используют преимущества вертикального пространства, но на рынке есть и короткие вертикальные курильщики, которые идеально подходят для компактных ресторанных кухонь, которым не нужно производить большое количество копченостей за один раз. время. Вертикальные курильщики, как правило, не требуют особого ухода и просты в использовании, и многие из них имеют цифровые элементы управления, позволяющие заранее установить время и температуру, что идеально подходит для курения в течение ночи или в течение всего дня.

Вертикальные курильщики могут иметь любой источник топлива.Известные бренды вертикальных курильщиков включают Royall Grills, Town и Fire Magic, и цены обычно составляют около 3500 долларов за маленькие модели, 6000 долларов за модели среднего размера и десятки тысяч долларов за большие индивидуальные установки.

Компактные курильщики

Помимо отдельно стоящих курильщиков, существуют курильщики базового типа, которые подходят для коммерческих угольных печей. Такие компактные коптильни доступны по цене, относительно просты в установке и удобны в использовании.

У курильщиков основного типа есть место для древесной щепы (для ароматизации), и, поскольку они обычно электрические, они одобрены для использования в ресторанах во многих помещениях.Обратной стороной этой конфигурации коптильни является размер. Основания для коптильни лучше всего подходят для ресторанов, которые в основном не подают барбекю, а хотят добавить древесный аромат всего к нескольким блюдам. Их часто используют для отделки блюд, а не для их полного приготовления. Vulcan производит одну из самых известных линейок оснований для копчения, которые подходят к ее коммерческим мангалам и стоят от 600 до 1200 долларов. Компактные курильщики также могут быть изготовлены по индивидуальному заказу, чтобы соответствовать уникальным помещениям, что обычно намного дороже, но предлагает решение для тех, кому требуются уникальные размеры.

Коптильни-грили

Как следует из названия, коптильни-гриль предназначены для копчения мяса во время вращения. Курильщики коммерческих грилей обычно используют гранулы, чтобы придать мясу аромат, и многие из них портативны и их легко буксировать. Маленькие курильщики-гриль начинают от 700 долларов, но вы можете найти более крупных курильщиков за 21000 долларов. Однако следует отметить, что большие курильщики гриля могут держать до 500 фунтов свинины или 80 целых цыплят за раз, что делает соответствующую цену понятной.Авторитетные марки курильщиков гриля включают Cookshack, Cadillac Cookers, Equipex и BKI.

• Рост продаж копченого мяса в США по типам 2019

• Рост продаж копченостей в США по типам 2019 | Statista

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную. Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в заголовке.

Зарегистрируйтесь сейчас

Пожалуйста, авторизуйтесь, перейдя в «Моя учетная запись» → «Администрирование».После этого вы сможете отмечать статистику как избранную и использовать персональные статистические оповещения.

Аутентифицировать

Сохранить статистику в формате .XLS

Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.

Сохранить статистику в формате .PNG

Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.

Сохранить статистику в формате .PDF

Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.

Показать ссылки на источники

Как премиум-пользователь вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.

Показать подробные сведения об этой статистике

Как премиум-пользователь вы получаете доступ к справочной информации и сведениям о выпуске этой статистики.

Статистика закладок

Как только эта статистика будет обновлена, вы сразу же получите уведомление по электронной почте.

Да, сохранить в избранное!

…и облегчить мою исследовательскую жизнь.

Изменить параметры статистики

Для использования этой функции вам потребуется как минимум Единственная учетная запись .

Базовая учетная запись

Познакомьтесь с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.
Эта статистика не учтена в вашем аккаунте.

Единая учетная запись

Идеальная учетная запись начального уровня для индивидуальных пользователей

• Мгновенный доступ к статистике 1 м
• Скачать в формате XLS, PDF и PNG
• Подробные ссылок

$ 59 39 $ / месяц *

в первые 12 месяцев

Корпоративный аккаунт

Полный доступ

Корпоративное решение, включающее все функции.

* Цены не включают налог с продаж.

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Дополнительная статистика

Узнайте больше о том, как Statista может поддержать ваш бизнес .

Винсайт Бакалея Бизнес.(1 января 2021 г.). Рост долларовых продаж копченостей в США в 2019 году по видам [График]. В Statista. Получено 30 июля 2021 г. с сайта https://www.statista.com/statistics/1006683/smoked-meat-sales-growth-in-by-type/

Winsight Grocery Business. «Рост продаж копченостей в долларах США в 2019 году по видам». Диаграмма. 1 января 2021 года. Statista. По состоянию на 30 июля 2021 г. https://www.statista.com/statistics/1006683/smoked-meat-sales-growth-in-by-type/

Winsight Grocery Business.(2021 г.). Рост долларовых продаж копченостей в США в 2019 году по видам. Statista. Statista Inc .. Дата обращения: 30 июля 2021 г. https://www.statista.com/statistics/1006683/smoked-meat-sales-growth-in-by-type/

Winsight Grocery Business. «Рост продаж копченостей в США в 2019 году в долларовом выражении по типам». Statista, Statista Inc., 1 января 2021 г., https://www.statista.com/statistics/1006683/smoked-meat-sales-growth-in-by-type/

Winsight Grocery Business, рост продаж копченого мяса в долларах в США в 2019 году по типу Statista, https: // www.statista.com/statistics/1006683/smoked-meat-sales-growth-in-by-type/ (последнее посещение 30 июля 2021 г.)

Лицензии и правила — Farm Business

Независимо от того, начинаете ли вы новый фермерский бизнес или уже имеете существующий бизнес, вам необходимо знать несколько нормативных актов, если вы собираетесь производить, продавать и продавать свою продукцию населению. Некоторые лицензии, разрешения и нормативные акты применяются к производителям в национальном масштабе, тогда как другие могут быть специфичными для штата или даже округа.Кроме того, обратите особое внимание на крайние сроки продления для любых лицензий или сертификатов, которыми вы владеете, так как эти даты можно легко пропустить и истечь, что может привести к юридическим проблемам для вашего бизнеса. Будьте в курсе последних требований закона о фермах, которые принимаются каждые пять лет.

И Министерство сельского хозяйства Джорджии, и Министерство здравоохранения Джорджии располагают значительными ресурсами и информацией, доступными для всех, кто выращивает, обрабатывает или обрабатывает пищу с намерением продавать или распространять среди населения для потребления.Стремясь быть более удобными и доступными для сельскохозяйственных производителей в Джорджии, Отдел лицензирования Министерства сельского хозяйства Джорджии занимается лицензированием и продлением лицензий для всех операционных подразделений Департамента (животноводство, безопасность пищевых продуктов, маркетинг, растениеводство и топливная промышленность). Меры).

Ниже мы рассмотрим некоторые из наиболее распространенных лицензий и правил для фермерских хозяйств и предприятий по продаже продуктов питания в следующих трех категориях: фермерский бизнес и продажа продуктов питания, безопасность пищевых продуктов и продукты животноводства.

Сельскохозяйственный бизнес и продажа продуктов питания

Независимо от того, являетесь ли вы фермером, кухонным комбайном или дистрибьютором в штате Джорджия, вам понадобится действующая бизнес-лицензия Джорджии, которая выдается властями города и округа. Правила обработки и продажи товаров, предназначенных для потребления в штате Джорджия, могут отличаться от правил в других штатах, поэтому не забудьте полностью понять, какие лицензии и правила вам необходимо соблюдать в Грузии, посетив Департамент сельского хозяйства штата Джорджия. Веб-страница отдела безопасности.Ниже приведены несколько лицензий и сертификатов, которые могут применяться к вашему индивидуальному фермерскому бизнесу или операции по продаже продуктов питания.

Лицензия на ведение бизнеса в Грузии

Независимо от того, какой у вас бизнес-план, вам сначала нужно подать заявку на получение бизнес-лицензии в вашем городе или округе. Процесс получения бизнес-лицензии может отличаться в зависимости от требований вашего города или округа, поэтому важно, чтобы вы связались с местной торговой палатой или органом по развитию, чтобы понять, какие требования они предъявляют к предприятиям, работающим в пределах их юрисдикции.Вы также можете проконсультироваться с юристом или бухгалтером при составлении бизнес-плана. Лицензии необходимо будет обновлять ежегодно.

Программа освобождения от налогов на сельское хозяйство штата Джорджия (GATE)

«Программа освобождения от налогов на сельское хозяйство штата Джорджия (GATE) — это сертификат освобождения от уплаты налогов на продажу и использование сельскохозяйственной продукции, выданный Министерством сельского хозяйства, который идентифицирует пользователя как квалифицированного фермера или производителя сельскохозяйственной продукции». Правила GATE — отличный ресурс, чтобы узнать, имеете ли вы право на налоговые льготы для сельскохозяйственного оборудования и производственных ресурсов, которые предназначены специально для сельскохозяйственных целей для физического или юридического лица, владеющего сертификатом.Вы можете подать заявку онлайн или письменно в Министерство сельского хозяйства Джорджии за небольшую плату, и все сертификаты GATE действительны до 31 декабря каждого года. Сертификаты необходимо обновлять ежегодно.

Лицензия на организацию продаж продуктов питания

«Заведения по продаже продуктов питания регулируются Министерством сельского хозяйства Джорджии. Закон о пищевых продуктах Джорджии требует, чтобы любой, кто намеревается управлять предприятием по продаже продуктов питания в штате Джорджия, получил лицензию на организацию продаж продуктов питания от Министерства сельского хозяйства Джорджии.«Министерство сельского хозяйства Джорджии определяет предприятие по продаже продуктов питания как« розничные и оптовые продуктовые магазины; розничные магазины морепродуктов и коммерческие предприятия; предприятия по переработке пищевых продуктов, за исключением предприятий по переработке пищевых продуктов, которым в настоящее время требуется получить лицензию от Уполномоченного в соответствии с любым другим положением закона; пекарни; кондитерские изделия; фруктовые, ореховые и овощные магазины или придорожные прилавки; оптовые производители бутербродов и салатов, включая торговые автоматы и связанные с ними операции; и коммерческие предприятия и аналогичные заведения, мобильные или постоянные, занимающиеся продажей продуктов питания в основном для потребления вне помещений.«Эти лицензии необходимо будет продлевать ежегодно. Вы можете обратиться в свой районный офис, чтобы узнать, есть ли какие-либо особые требования для вашего округа или муниципалитета, о которых вам следует знать.

Лицензия на питание в коттедже Джорджии

Программа питания в коттедже регулируется Министерством сельского хозяйства Джорджии и выдает лицензии людям, которые работают на домашней кухне, с прямой продажей потребителю. Вам нужно будет связаться с местным органом власти по планированию и зонированию, чтобы убедиться, что вам разрешено вести пищевой бизнес из вашего дома.Операторы, работающие на дому, могут продавать свою продукцию на территории штата Джорджия и через Интернет; однако лицензированным операторам питания в коттедже не разрешается распространять или продавать свою продукцию оптом, а также они не могут доставлять свою продукцию через границы штата. В Грузии вы можете продавать не потенциально опасные продукты питания, такие как хлеб, пирожные, джемы / желе, сушеные травы и фрукты, орехи и уксус, среди прочего. Полный список продуктов питания, разрешенных по данной лицензии, можно найти на веб-странице Программы питания коттеджей Министерства сельского хозяйства штата Джорджия.Полезным ресурсом является брошюра «Как начать бизнес в коттедже в Джорджии». Чтобы ознакомиться с более подробными и актуальными требованиями Закона о дачном питании, обязательно посетите Правила по дачному питанию Министерства сельского хозяйства Джорджии.

Безопасность пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов — это условия и методы, обеспечивающие сохранение качества пищевых продуктов для предотвращения заражения и болезней пищевого происхождения. Безопасные меры при обращении с пищевыми продуктами, их приготовлении и хранении могут предотвратить заболевания пищевого происхождения.Ежегодно от болезней пищевого происхождения заболевают миллионы американцев, что приводит к тысячам госпитализаций и смертей. Эти болезни — предотвратимая проблема общественного здравоохранения, о которой не сообщается. Убедитесь, что вы знаете, какие типы сертификатов вам необходимы для вашей фермы или пищевой промышленности, чтобы соответствовать действующим правилам безопасности пищевых продуктов и предотвращать заболевания пищевого происхождения.

Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA)

Закон FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) — это капитальный пересмотр правил безопасности пищевых продуктов, который был подписан 4 января 2011 г. и дал Управлению по контролю за продуктами и лекарствами расширенные полномочия по регулированию и обеспечению безопасности пищевых продуктов.FSMA фокусируется на предотвращении проблем с безопасностью пищевых продуктов, а не на реагировании на проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов, когда они возникают. Его требования и правила все еще разрабатываются и интерпретируются. Все фермеры и участники хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов должны знать FSMA и его требования. Некоторые исключения существуют для небольших фермерских хозяйств или предприятий пищевой промышленности, а также для прямых продаж потребителям, но по мере роста этих предприятий они могут больше не иметь права на исключения. FSMA имеет два основных правила безопасности пищевых продуктов, которые применяются к фермерам и предприятиям пищевой промышленности: Правило безопасности продукции; и Правило о превентивном контроле за продуктами питания для людей.Воспользуйтесь блок-схемой окончательного правила FSMA Национальной коалиции за устойчивое сельское хозяйство, чтобы выяснить, должно ли ваша ферма или пищевой бизнес соблюдать одно или оба правила.

Правило безопасности производства

Это правило устанавливает общенациональные минимальные стандарты безопасности продукции для безопасного выращивания, сбора, упаковки и хранения свежих фруктов и овощей. Чтобы узнать больше о товарах, на которые распространяется правило и требования правила, посетите U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Окончательное правило FSMA о безопасности продукции. Производители, которые должны соблюдать Правило безопасности продукции, могут найти дополнительную информацию об утвержденных курсах обучения на веб-сайте Программы безопасности фермерских хозяйств Министерства сельского хозяйства Джорджии, на веб-сайте Альянса по безопасности производства и на веб-сайте расширения пищевых наук Университета Джорджии.

Профилактический контроль пищевых продуктов для человека Правило

Это правило требует, чтобы пищевые предприятия имели план обеспечения безопасности пищевых продуктов, который выявляет потенциальные опасности и описывает превентивные меры, которые минимизируют эти риски для безопасности пищевых продуктов, а также иметь квалифицированного специалиста по профилактическому контролю, способного разработать и контролировать этот план.Чтобы узнать больше о требованиях, посетите Заключительное правило Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США для профилактического контроля пищевых продуктов. Для получения информации о доступных тренингах посетите веб-сайт Продовольственной науки Университета Джорджии.

Надлежащая сельскохозяйственная практика и надлежащая практика обращения (GAP & GHP)

Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP) и Надлежащая практика обработки (GHP) Министерства сельского хозяйства США — это добровольные аудиты, которые проверяют, что фрукты и овощи производятся, упаковываются, обрабатываются и хранятся с максимальной безопасностью, чтобы минимизировать риски микробной безопасности пищевых продуктов.”Аудит GAP будет охватывать обзор хозяйств, уборку урожая и упаковку в поле, а аудит GHP охватывает помещения для упаковки, хранения и транспортировки. Аудиты GAP и GHP будут включать общие вопросы по безопасности пищевых продуктов, которые подтверждают, что ваша деятельность соответствует стандартам безопасности пищевых продуктов. В настоящее время эти сертификаты являются добровольными; однако некоторые школы, розничные магазины и оптовые предприятия требуют, чтобы производитель / дистрибьютор имел сертификат GAP / GHP, чтобы гарантировать соблюдение стандартов безопасности пищевых продуктов.Программа GroupGAP позволяет производителям, упаковщикам и партнерам по цепочке поставок объединять ресурсы для получения сертификата GAP в составе группы. Для получения дополнительной информации посетите веб-страницу программы USDA GroupGAP по безопасности пищевых продуктов.

Учебные ресурсы по безопасности пищевых продуктов

• Посетите нашу страницу «Программы и мероприятия в области устойчивого развития сельского хозяйства», чтобы узнать даты и места проведения предстоящих тренингов для производителей «Альянса по безопасности производства», которые предназначены для фермеров и производителей, чтобы соответствовать требованиям по соблюдению Правил безопасности продукции.Слушатели, прошедшие полный курс обучения, получают сертификат Ассоциации должностных лиц по контролю за продуктами и лекарствами.

• Веб-сайт UGA College of Family and Consumer Food Safety for Foodservice — отличное место, где можно найти полезные ресурсы и учебную информацию для тех, кто работает в пищевой промышленности в Джорджии. UGA Extension предлагает качественное обучение по вопросам безопасности пищевых продуктов для таких организаций, как школьное питание, детские учреждения, дома по уходу за детьми и церкви, проводя уроки ServSafe®.Свяжитесь с вашим местным отделением расширения округа, чтобы узнать, предлагают ли они эти занятия. Вы также можете посетить веб-сайт Национальной ассоциации ресторанов, чтобы найти учебные мероприятия и материалы для получения сертификата ServSafe®.

Животноводство и продукты животноводства

Продажа домашнего скота и продуктов животноводства в Грузии регулируется правилами и положениями как USDA, так и Министерства сельского хозяйства Джорджии (GDA). Следующая информация представляет собой просто обзор продажи живых или убитых животных и продуктов животного происхождения в Грузии, поэтому обязательно обратитесь в Отдел животноводства и птицеводства, а также в Отдел инспекции мяса GDA, чтобы убедиться, что вы соблюдаете все надлежащие правила. и получили все необходимые лицензии, прежде чем продавать живых или убитых животных или продукты животного происхождения.

Мясо

Фермеры могут продавать живых животных потребителям прямо на ферме. Если вы не являетесь лицензированным переработчиком мяса, фермеру или покупателю не разрешается убивать или обрабатывать животных на месте. Чтобы забить и переработать животное, вам необходимо связаться с лицензированным учреждением, которое займется убоем и переработкой этого животного. Должны быть отдельные операции по продаже животного и по убою и переработке животного. Если вы продаете живых животных, обратитесь в GDA и USDA, чтобы узнать о требованиях к продаже и забою / переработке живых животных.Также может быть полезно прочитать Руководство FSIS по определению того, освобождены ли предприятия по убою или переработке скота от требований Федерального закона об инспекции мяса.

Если вы намереваетесь продавать мясные продукты, вам необходимо проконсультироваться с Министерством сельского хозяйства Джорджии, чтобы определить, какие лицензии вам нужно будет получить в зависимости от предполагаемых вами способов продажи мяса. Например, если вы хотите продавать мясные продукты на фермерском рынке, вам понадобится мобильная лицензия (40-7-5).Если вы продаете на собственном предприятии, которое соответствует необходимым правилам инспекции мяса, вам потребуется лицензия на фиксированное место (40-7-1-19). В общем, если вы занимаетесь приготовлением пищи / вяливанием, вам необходимо проверить свое предприятие.

Если вы намереваетесь продавать мясо через границы штата, ваше предприятие должно пройти федеральную проверку. Если вы продаете только в пределах Джорджии, ваш объект может пройти инспекцию на федеральном уровне или на уровне штата. Вы можете найти обновленный список объектов, инспектируемых на федеральном уровне, в Справочнике Министерства сельского хозяйства США по инспекции мяса, птицы и яичных продуктов в Интернете.Чтобы найти список объектов, прошедших государственную инспекцию, свяжитесь с отделом инспекции мяса Министерства сельского хозяйства Джорджии. Кроме того, обязательно ознакомьтесь с Правилом осмотра мяса 40-10-1.

Некоторые дополнительные ресурсы можно найти на веб-сайте UGA Beef Team. Проконсультируйтесь с агентом по расширению вашего округа, чтобы узнать, будут ли они предлагать программу Master Cattlemen’s Program в вашем районе.

Птица

Джорджия является одним из крупнейших штатов по производству мяса птицы и основным поставщиком куриного мяса в США.С. и другие мировые рынки. Цыплята, выращиваемые и продаваемые на мясо, называются бройлерами. Бройлерное производство — сложная, меняющаяся и высокотехнологичная отрасль, поэтому в разных штатах предъявляются разные требования. Требования к производству бройлеров также различаются в зависимости от масштаба производства. Убедитесь, что вы знаете все требования для вашей конкретной операции, связавшись с Министерством сельского хозяйства Джорджии и обязательно ознакомьтесь с Правилом инспекции птицеводства 40-10-2.

Фермеры, которые перерабатывают менее 1000 птиц в год, могут обрабатывать свою птицу на месте, если они соответствуют Руководству по мелкой / пастбищной птице, установленному Отделом животноводства и птицеводства Министерства сельского хозяйства Джорджии.Фермеры, которые перерабатывают менее 1000 птиц, могут продавать мясо на фермерских рынках с мобильной лицензией на мясо.

Закон

Джорджии требует, чтобы те, кто хочет переработать от 1 000 до 20 000 птиц, доставили своих птиц на птицефабрики, прошедшие федеральную инспекцию. К сожалению, в настоящее время в Грузии нет перерабатывающих предприятий, отвечающих этим требованиям, поэтому фермерам разрешено перевозить своих птиц через границы штата, чтобы они обрабатывались на объекте, инспектируемом на федеральном уровне, в другом штате.

Тем, кому необходимо обрабатывать более 20 000 голов птицы в год, требуется работа с крупной бройлерной компанией, которую часто называют «интегратором». «Интеграторы обычно владеют родительскими стадами, инкубаториями, комбикормовыми заводами и перерабатывающими заводами и передают фермерам выращивание и производство яиц по контракту. Интегратор предоставляет контрактному производителю цыплят, кормов, лекарств и технических консультантов для надзора за производством на ферме. В соответствии с этим Система сохраняет за собой право собственности на птиц и ожидает, что производители будут выращивать свои стада в соответствии с очень конкретными программами управления.»Чтобы узнать больше о бройлерной индустрии и соглашениях о бизнес-контрактах с интеграторами, ознакомьтесь с публикацией UGA Extension Guide для потенциальных контрактных производителей бройлеров.

Куры заднего двора

Увеличился интерес к птицам на приусадебных участках. Чтобы разводить цыплят на заднем дворе, вам следует уточнить местные правила в правительстве своего города или округа. Отличный ресурс для получения дополнительной информации о цыплятах на заднем дворе — это публикация UGA Extension Management Guide for the Backyard Flock.

Яйца

В Грузии каждый, кто хочет продавать яйца, должен соблюдать Закон Грузии об яйцах и должен иметь сертификат о свечке яиц. Исключение составляют фермеры, продающие яйца прямо на своей ферме. Сертификат по свечению яиц предоставляется бесплатно, но фермер должен успешно пройти курс по свечению яиц. Этот класс преподается представителями Министерства сельского хозяйства Джорджии (GDA) и включает письменный экзамен и практический экзамен по свечению. Вы можете узнать, когда предлагаются занятия, в Сельскохозяйственном календаре на веб-сайте GDA.Перед посещением занятия вам следует ознакомиться с Законом штата Джорджия о яйцах и Федеральным руководством Министерства сельского хозяйства США по оценке яиц. Вы также можете ознакомиться с некоторыми основными нормативными требованиями для производителей яиц, которые должны быть выполнены до получения лицензии.

Молочная

Молочная промышленность регулируется как федеральным правительством, так и правительством штата. В Джорджии Министерство сельского хозяйства Джорджии (DGA) лицензирует и регулирует молочную промышленность посредством Постановления о пастеризованном молоке (PMO) и Закона Джорджии о молочных продуктах.Типы регулируемых объектов включают «молочные фермы класса A, молочные заводы класса A, заводы по индивидуальному обслуживанию класса A, сыроварни, заводы по производству мороженого, заводы по производству замороженных десертов, установки для мойки танкеров и молочные склады в штате Джорджия. Молочный отдел собирает образцы сырых и готовых молочных продуктов для анализа и проводит функциональные испытания пастеризационного оборудования, чтобы убедиться в правильности пастеризации ». Вы можете обратиться к Программе безопасности молока Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, чтобы найти дополнительные ресурсы, такие как список межгосударственных грузоотправителей молока и список молочного персонала для специалистов по молоку, персонала FDA CFSAN, персонала государственного санитарного персонала класса A, сторонних сертифицирующих организаций и Единые консультанты по обслуживанию.

Если вы ищете дополнительную информацию о лицензиях и правилах, посетите нашу страницу ресурсов, чтобы найти другие публикации и полезные инструменты.

Южный Миссури продает мясоперерабатывающий бизнес в штате Миссури

Покупатели, которых привлекает производство продуктов питания, открывают для себя нечто особенное. Особенно привлекательные возможности открывают переработчики и производители пищевых продуктов. Это 11-летняя мясоперерабатывающая компания, которая в последние годы демонстрирует значительный рост.Продавцы продемонстрировали хороший послужной список для расширения бизнеса от начала до стабильной работы. В 2011 году компания открыла новый перерабатывающий завод площадью 6558 кв. Футов, который является современным, со встроенными холодильниками и большой коптильно-охлаждающей комнатой. Предприятие пользуется отличной репутацией в Южном Миссури. Бизнес обрабатывает свинину, говядину и оленину с соотношением говядины и свинины 3: 1, хотя время от времени это может меняться и действительно меняется. У компании есть несколько клиентов под частными торговыми марками, которые могут добавить еще.Полный ассортимент копченостей продается коммерческим и частным клиентам. Перед перерабатывающим заводом находится просторная торговая площадка.

Товарно-материальные запасы

Включено в цену продажи

Недвижимость

В собственности

Включено в цену продажи

Мебель, приспособления и оборудование (FF&E)

Включено в запрашиваемую цену

Помещения

Первичный объект — новый 6,558 кв. футов перерабатывающего завода, который представляет собой автономную структуру в промышленном парке в Южном Миссури.Имеется достаточно места и оборудования, чтобы добавить вторую производственную линию. Продажная цена недвижимости составляет 705 000 долларов. Эта цена включена в общую стоимость предприятия.

Competition

Других мясоперерабатывающих предприятий поблизости нет.

Рост и расширение

Просторный относительно новый завод все еще имеет место для значительного роста. Чтобы максимизировать этот рост, в 2020 году компания получила грант от Министерства сельского хозяйства штата Миссури, который позволит владельцам увеличить производство.Команда качественных сотрудников необходима для постоянного успеха. Есть место для пополнения сил.

Поддержка и обучение

Этот мясоперерабатывающий завод лицензирован Министерством сельского хозяйства США и имеет сертификат органического происхождения. Наличие лицензии USDA позволяет продавать их продукцию в любой точке США.

No related posts.