Бизнес план столовой на 100 мест: Как открыть столовую на 20, 50 и 100 мест

Содержание

Бизнес-план столовой

Список таблиц

Таблица 1. Производственные параметры проекта.

Таблица 2. Показатели эффективности проекта.

Таблица 3. Количество объектов общественного питания в РФ.

Таблица 4. Производственные параметры проекта.

Таблица 5. Структура площадей столовой.

Таблица 6. Параметры загрузки столовой.

Таблица 7. Динамика загрузки столовой.

Таблица 8. Параметры текущих затрат.

Таблица 9. Параметры прямых затрат.

Таблица 10. Структура меню столовой.

Таблица 11. Параметры продаж по меню и «средний чек».

Таблица 12. Кухонное оборудование столовой.

Таблица 13. Персонал карьера и ФОТ.

Таблица 14. Динамика привлечения и загрузки персонала столовой.

Таблица 15. Динамика фонда оплаты труда.

Таблица 16. Первоначальные инвестиционные затраты (100%).

Таблица 17. Календарный план финансирования и реализации проекта.

Таблица 18. Рекомендуемые условия привлечения инвестиций.

Таблица 19. Качественные риски по проекту.

Таблица 20. Расчет точки безубыточности.

Таблица 21. Чувствительность NPV к изменениям ключевых параметров проекта.

Таблица 22. План поступлений по месяцам.

Таблица 23. План поступлений по годам.

Таблица 24. План текущих затрат по месяцам.

Таблица 25. План текущих затрат по годам.

Таблица 26. План прямых затрат по месяцам.

Таблица 27. План прямых затрат по годам.

Таблица 28. План движения денежных средств по месяцам.

Таблица 29. План движения денежных средств по годам.

Таблица 30. План прибылей и убытков по месяцам.

Таблица 31. План прибылей и убытков по годам.

Таблица 32. Показатели ОПУ.

Таблица 33. Налогообложение.

Таблица 34. План получения и возврата кредита.

Таблица 35. Показатели эффективности инвестиций.

Таблица 36. Расчет NPV проекта.

Таблица 37. Финансовый анализ проекта (5-й год).

 

Список графиков

График 1. Динамика инфляции и ВВП России, %, 2003-2020.

График 2. Динамика суточной загрузки столовой.

График 3. Динамика среднемесячной загрузки столовой.

График 4. Расчет точки безубыточности.

График 5. Чувствительность NPV к изменениям ключевых параметров проекта.

График 6. Динамика поступления выручки.

График 7. Динамика текущих затрат.

График 8. Динамика прямых затрат.

График 9. Выручка, затраты, прибыль.

График 10. Динамика чистой прибыли.

График 11. Финансовые результаты.

График 12. Получение и погашение кредита.

График 13. Обслуживание долга.

График 14. Чувствительность NPV к ставке дисконтирования.

График 15. NPV проекта и недисконтированный денежный поток.

График 16. Выплаты инвестору нарастающим итогом.

 

Список диаграмм

Диаграмма 1. Сегментация объектов общественного питания в РФ по количеству заведений, %.

Диаграмма 2. Потребление алкоголя в России.

Диаграмма 3. Структура площадей столовой.

Диаграмма 4. Структура текущих затрат.

Диаграмма 5. Структура прямых затрат.

Диаграмма 6. Структура первоначальных инвестиций.

Диаграмма 7. Структура налоговых отчислений.

Диаграмма 8. Структура затрат в 5-м году реализации проекта.

 

Список рисунков

Рисунок 1. Потребительские предпочтения при выборе услуг общественного питания.

Итого 162 страницы, 37 таблиц, 16 графиков, 8 диаграмм и 1 рисунок.

На этапе запуска проекта бизнес-план столовой является техническим заданием для проектировщиков, дизайнеров, строителей, риэлторов, поставщиков оборудования и сырья и так далее. После успешного запуска бизнес-план становится универсальным инструментом управления бизнесом. 

Готовые бизнес-планы ЭКЦ «Инвест-Проект» позволяют принять обоснованное решение о создании бизнеса, оценить реальные перспективы достижения желаемой цели, получить ответы на конкретные производственные и управленческие вопросы еще до привлечения заемных средств, повысить вероятность успеха, добиться более высокой прибыли при меньших инвестиционных затратах. Покупка такого продукта это оптимальное решение, когда бизнес-план нужен срочно и при минимальных затратах.

актуальный бизнес-план с расчетами в 2021 году

Продумывая собственный бизнес, многие предприниматели отдают предпочтение именно заведениям в сегменте общепита. Несмотря на то, что в данной области присутствуют некоторые сложности, в том числе бюрократические, сфера остается актуальной и привлекательной. Дело в том, что используя бизнес-план открытия столовой с расчетами, можно быстро выйти на высокий уровень прибыли.

Рассмотрим, что для этого нужно сделать.

Анализ рынка общественного питания

Рынок общественного питания всегда был привлекательным для инвесторов и предпринимателей. При грамотном управлении в этой области можно открыть заведение, которое будет получать большую прибыль. Что нужно знать в первую очередь?

Ресторанный бизнес одним из первых принимает на себя удар в случае экономических неурядиц в стране. Граждане начинают реже питаться вне дома, отказывают себе в традиционных развлечениях, а также минимизируют количество торжественных походов в кафе, рестораны и кофейни. Учитывая всё это, можно ли открывать столовую прямо сейчас? Ответ да, и на это есть свои причины:

  • столовая отличный пример простого заведения, который рассчитан на самую широкую публику, за счёт низких цен. В случае, если доходы населения упадут, в столовую будет ходить не обременительно;
  • даже несмотря на сложную экономическую ситуацию, люди всё равно интересуются нестандартными проектами в сфере общепита. Если продумать интересную концепцию заведения, у него всегда будет своя клиентская аудитория;
  • рынок корпоративного питания довольно свободный. Зайти в него очень легко, здесь мало конкурентов и прекрасные перспективы для развития. Столовая как раз относится к сегменту корпоративного питания и может быть открыта в заведении с целевой аудиторией, например, в школе, в больнице, в бизнес-центре;
  • формат столовой очень хорошо известен потенциальной аудитории, меню рассчитано на широкий круг потребителей;
  • такое заведение как столовая всегда может открыть для себя возможность дополнительного дохода, например, банкетное обслуживание.

Главное преимущество, которым обладает столовая перед конечным потребителем – это низкие цены. Здесь большой выбор блюд и маленький средний чек. Именно этот фактор делает заведение привлекательным и доступным для клиентов.

Современные предприниматели стали более ответственно относиться к открытию точек общественного питания. Сейчас, прежде чем зайти на рынок, серьезно продумывается концепция заведения, его ценовая политика, локация и прочие факторы. Это позволяет нивелировать риски и снизить вероятность провала к минимальному.

Открытие столовой на первоначальном этапе: выбор формата и концепции

Раньше столовые ассоциировались только с муниципальными учреждениями. Это существенно снижало их уровень престижа. Современный формат столовой более близок к кафе, с заметным преимуществом – низкими ценами. Столовые делают ставки на простого потребителя, поэтому предлагают широкий ассортимент простых блюд, обладают неприхотливым интерьером.

Существует несколько форматов заведений:

  • столовая в бизнес-центре – наиболее престижный тип заведения в сегменте корпоративного общественного питания. Может предлагать свои услуги как сотрудникам центра, так и посетителям. Может использоваться в качестве места для деловых переговоров, вечеринок, корпоративов;
  • столовая в муниципальном заведении – как правило, рассчитана на ограниченную аудиторию данного заведения;
  • городская столовая – наиболее близкий вариант к формату кафе. Предоставляет обслуживание для любого посетителя. Предприниматели выбирают локацию рядом с местами с крупным трафиком людей, большими организациями, учебными заведениями;
  • столовая в торговом центре – занимает незначительную площадь по сравнению со всеми предыдущими форматами. Может являться частью фудкорта.

Для того чтобы понять, какой из представленных выше вариантов подходит именно вам, необходимо оценить уровень конкуренции в городе. Более привлекательными сегментами будут те, где конкуренция невысокая. Кроме того, открыть столовую, например, в муниципальном заведении довольно сложно. Для этого требуются дополнительные разрешения.

Выбор концепции для заведения

Перед тем как открыть столовую, необходимо прописать концепцию для заведения общественного питания. Это поможет ответить на основные вопросы:

  1. Локация заведения. Необходимо выбрать местность и подходящее помещение, оценить уровень клиентского трафика, транспортную развязку, а также обзор со стороны проезжей части улицы.
    После того, как будет выбрано помещение, необходимо оценить его состояние, состояние инженерных коммуникаций и условий. Подобрать для него дизайн и оснащение.
  2. Конечный потребитель. Перед открытием столовой необходимо понять, на какую именно целевую аудиторию вы будете работать. Вам необходимо определить потребности именно вашего клиента, понять его характеристики, денежные возможности, определить, какие каналы связи с потребителем будут использоваться.
  3. Оценка локации. После того, как будет определена локация, вам необходимо будет оценить прямых конкурентов. Будет лучше, если в пределах 1-2 километров их не будет вообще. Оцените также инфраструктуру района. Наличие рядом торговых центров, крупных компаний, офисов, университетов будет положительным фактором. В этих местах вы можете разместить рекламу.
  4. Создание штатного расписания. Перед открытием столовой необходимо сразу понять, по какому графику вы будете работать. Это могут быть определенные часы, которые напрямую связаны с часами работы близлежащих корпоративных заведений. Также стоит заранее определить, будет это столовая самообслуживания или придётся нанимать официантов, будете вы работать с покупными полуфабрикатами или создадите собственное производство.
  5. Спектр дополнительных услуг. Для того чтобы увеличить уровень прибыли столовой, вы можете предложить клиентам дополнительное обслуживание. Это может быть проведение банкетов, доставка еды, кейтеринг.

Ответив на все представленные вопросы по концепции, вы сможете понять, что и как потребуется сделать. С помощью концепции вы сможете увидеть какой станет ваша столовая в итоге.

Выбор помещения для открытия точки общепита

Основной этап разработки бизнес-плана для столовой с расчетами – это подбор помещения. Прежде всего необходимо определиться с тем, будете вы покупать коммерческую недвижимость или арендовать её. Стоимость аренды будет напрямую зависеть от локации. При выборе лучше отдать предпочтение следующим помещениям:

  • будет лучше, если ранее в этом помещении уже располагалась точка общественного питания или магазин. Такое помещение будет легче привести к требованиям нормативных актов и законодательства;
  • если вы открываете столовую не в торговом или муниципальном заведении, ищите помещение с хорошей людской проходимостью. Рядом могут располагаться вокзалы, остановки, учебные заведения, торговые и производственные предприятия;
  • особое внимание при выборе помещения следует уделить состоянию коммуникаций. Помните о том, что помещение должно отвечать всем строительным нормативам;
  • коммерческая недвижимость также должна отвечать требованиям СЭС и пожарной инспекции. Так, в помещении для столовой должно быть два выхода.

В большинстве случаев после выбора помещения потребуется выполнить его инженерное и технологическое проектирование. Что представляют собой данные услуги?

  1. Инженерное проектирование состоит из аналитики и разработки проекта коммуникаций. Кроме того, сюда может входить архитектурный проект помещения. Если планируется перепланировка, необходимо сначала разработать проект, потом согласовать его в БТИ.
  2. Технологическое проектирование включает в себя подбор необходимого оборудования исходя из задач производства, а также разработку схемы его установки.

Помимо решения технических вопросов потребуется также разработка дизайн-проекта помещения. Выполнить его предприниматель может самостоятельно, а может обратиться за помощью в специализированную компанию, которая проработает интерьер в зависимости от концепции заведения. Помните о том, что всё вышеперечисленное станет дополнительной позицией затрат.

Подбор оборудования для пункта общественного питания

Оборудование для столовой выступает в качестве основной статьи затрат. Вам потребуется следующее оснащение:

  • оборудование для зала;
  • оборудование для зоны раздачи;
  • кухонное оборудование.

Рассмотрим каждую позицию более детально.

Кухонное оборудование включает в себя агрегаты для приготовления блюд. Это будут столы, морозильные и холодильные шкафы, плиты и варочные панели, кухонная посуда, а также другие приспособления и утварь. На представленной статьи расходов не стоит экономить. Чем комфортнее и надёжнее будет приобретенное оборудование, тем более высокой производительность труда будет у сотрудников. Выбирая качественные предметы и технику, вы сможете избежать необходимости постоянного ремонта и замены.

Оборудование для линии раздачи требуется не только в том случае, если вы открываете столовую самообслуживания. Если планируется найм официантов на работу, придется оборудовать зону приема заказов. В большинстве случаев, для зоны раздачи потребуются прилавки, на которых будут размещены блюда, также холодильники для салатов, десертов и напитков. здесь важно отметить, что грамотно подобранное оборудование для зоны раздачи поможет значительно ускорить время обслуживания каждого посетителя. Это скажется и на качестве обслуживания, и на количестве людей, которые получат его.

Для того чтобы оборудовать зал приобретаются столы и стулья. Мебель для посетителей сказала должна полностью соответствовать выбранному дизайну интерьера.

Разработка меню и выбор поставщиков для заведения

Данные моменты лучше также сразу продумать, поэтому мы укажем их в бизнес-плане открытия столовой с расчетами. Ассортимент блюд должен быть простым, но разнообразным. В него войдут:

  • первые блюда;
  • гарниры;
  • мясные и рыбные блюда;
  • салаты и десерты;
  • напитки.

На первоначальном этапе будет лучше, если вы организуете не собственное полноценное производство, а будете приобретать полуфабрикаты для некоторых блюд. При выборе поставщиков рекомендуется сразу закупать продукты, заключив долгосрочный договор. При небольшой столовой можно отдать предпочтение мелкооптовым рынком и магазинам. Конечно, закупка крупным оптом будет более предпочтительна, так как она ниже по стоимости на 15-20%. Однако для этого вам придётся покупать большими партиями.

Подбор персонала для столовой

Начинать подбирать персонал для заведения столовой нужно с найма повара-технолога и заведующего производством. Это необходимо сделать ещё на стадии проработки концепции и ассортимента меню. Приблизительно за неделю до того как открыться, вам необходимо полностью укомплектовать штат и обучить его. В штат столовой войдут:

  • повара;
  • сотрудники для зона раздачи либо официанты;
  • кассир и бухгалтер;
  • уборщицы и посудомойщицы.

Помните о том, что столовая относится к сегменту общественного питания. Поэтому у каждого из ваших сотрудников должна быть оформлена медицинская книжка со всеми поставленными отметками.

Общественно-правовые вопросы

При открытии столовой потребуется зарегистрировать заведение официально. Для начала необходимо выбрать форму собственности. Для такого бизнеса подойдет ИП либо ООО. Для того чтобы понять, какая форма собственности будет наиболее предпочтительной, нужно определить круг потенциальных клиентов. Если вы планируете обслуживать обычных потребителей, достаточно будет зарегистрировать ИП. В случае, если будет производиться сотрудничество с юридическими лицами, то рекомендовано открытие ООО.

Прописываются следующие коды ОКВЭД:

55.30. Деятельность ресторанов и кафе

55.40. Деятельность баров (в случае, если планируется торговля алкоголем. Помните о том что для этого потребуется дополнительное получение лицензии)

55.51. Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях

55.52. Поставка продукции общественного питания

Для того, чтобы получить разрешение на деятельность потребуется предоставить документацию для Роспотребнадзора и Госпожарнадзора.

Также потребуется выбрать подходящий налоговый режим для столовой. Это может быть:

  1. ЕНВД. Подойдет в том случае, если квадратура зала для клиентов не слишком большая (до 50 квадратных метров). Ещё одно условие – это сотрудничество только с физическими лицами.
  2. Упрощенный режим. Здесь присутствует два варианта: предприниматель платит 15% от чистой прибыли либо 6% от общего дохода. Какой вариант более предпочтительный возможно определить только при проведении и анализе расчетов.

Маркетинговый бизнес-план столовой

Разработка маркетинга и рекламы в бизнес-плане для открытия столовой с расчетами поможет обзавестись клиентами с первого дня работы. Наиболее эффективными будут следующие инструменты:

  1. Оформление входа. Обязательно закажите красочную вывеску для вашей столовой. Она привлечет довольно много клиентов при условии хорошего обзора.
  2. Раздача листовок. Печатные материалы потребуется разнести по ближайшим офисам, бизнес-центрам, предприятиям. Их можно раздавать людям в локации недалеко от столовой.

В большинстве случаев реклама столовой должна быть направлена на местного потребителя. Поэтому более инновационные методы, например, реклама в интернете здесь не подойдет. Скорее всего, она будет малоэффективной. Вы должны работать непосредственно с теми людьми, которые находятся в близости от вашей столовой. Хорошим решением будет заключать корпоративные договора на обслуживание фирм и офисов.

Эффективный маркетинговый ход – это грамотная ценовая политика заведения. Помните о том что цены на блюда в столовой должны быть невысокими. Хорошим вариантом будет ввести дополнительные скидки для постоянных клиентов или создать бизнес-ланч.

Расчет доходов

Средний срок окупаемости такого бизнеса, как столовая составляет около года. Рассчитать определенный уровень доходов довольно сложно. Здесь всё зависит от того, как предприниматель будет заниматься своим бизнесом, насколько грамотно будет им управлять, какие используются типы продвижения и дополнительного обслуживания. Наценка на блюда в столовой составляет в среднем от 100 до 300%. Это довольно невысокий показатель, поэтому основную ставку делают на высокий уровень проходимости и обороты.

О прибыли ресторана: золотые горы или жалкие крохи…

В итоге ресторанный бизнес выглядит до крайности выгодным, особенно для новичка. И только потом, уже вложив более-менее весомую сумму в создании своего детища и ожидая золотых гор, новоиспеченный ресторатор начинает нервничать. С риторическим вопросом «а где же прибыль?» возникают различные судорожные движения, от изобличения вороватого персонала до беспорядочной рекламной кампании. Но ожидаемой прибыли это не приносит, потому что ее просто быть не может в этом заведении в этот период в таком количестве.

 

Финансовая модель ресторана

Если излагать все простым языком, прибыль – это разница между доходной и расходной частью. Источников получения доходов у ресторана (кафе, бара, столовой и пр.) немало:

— это прежде всего продажа блюд и напитков в зале;

— продажа их же навынос, в специальной упаковке;

— доставка блюд и напитков;

— проведение банкетов, фуршетов, как в собственных залах, так и выездных;

— получение маркетинговых бюджетов спонсоров, в основном поставщиков барной продукции;

Подавляющее большинство рестораторов получают доход в основном от продаж блюд и напитков на территории своего заведения. Если организована собственная служба доставки, и продукт этой доставки достаточно востребован, можно получать дополнительно 10-15% выручки к продажам в зале. Выручка от банкетов и фуршетов в определенные месяцы (октябрь – декабрь, февраль-апрель) может составлять 15-20% в дополнение к ежедневным продажам, если в заведении имеется хоть какой-то банкетный зал.

Если рассчитывать продажи (выручку) ресторана как 100%, распределение расходов может выглядеть следующим образом:

Продажи

100%

Всего себестоимость

22%

Себестоимость продуктов

10%

Себестоимость напитков

12%

Операционные затраты

 

Контролируемые затраты

 

Зарплата

22%

Налоги

7,0%

Коммунальные услуги

1,4%

Электроэнергия

2,6%

Услуги связи

0,2%

Канцтовары

0,1%

Транспорт

0,2%

Охрана

0,4%

Хозрасходы

1,1%

Мелкий ремонт

0,2%

Питание штата

1,1%

Реклама

1,7%

Всего контролируемые затраты

38%

Неконтролируемые затраты

 

Аренда

19,4%

Лицензии/разрешения

0,1%

Всего неконтролируемые затраты

19,6%

Всего операционные затраты

57%

Чистая прибыль

21%

Такая картина характерна для многих заведений, которые работают не первый месяц и достаточно успешны для своего сегмента. Первые месяцы работы любого ресторана всегда убыточные, какую-то прибыль, пусть даже несколько гривен, можно получить в лучшем случае на третий месяц, в некоторых форматах – через полгода после начала работы.

Отдельные цифры в этой таблице могут немного отличаться в реально работающем заведении. Здесь не указаны некоторые виды специфические виды расходов, например, представительские (питание владельца и его друзей), подношения различным инстанциям (много их на рестораторскую голову), расходы на упаковку, Интернет, телевидение, платежи по кредиту, мотивация персонала и т.д. – список можно продолжать и дополнять. Однако есть общие «маркеры», которые позволяют понять, адекватны ли расходы в целом. Основные статьи расходов в любом ресторане – это аренда (если помещение арендованное), зарплата и продукты-напитки.

Так вот, если какая-либо из этих основных статей расходов оказывается значительно выше указанных цифр, ресторану жить останется недолго. Разумеется, везде есть свои нюансы: первые месяцы работы, заведение быстрого обслуживания, региональные особенности и так далее.

Себестоимость продуктов и напитков

В ресторане средней ценовой категории торговая наценка на блюда кухни составляет 250-300% на сырьевую себестоимость блюда, наценка на продукцию бара в среднем 400%. В ресторанах элитного ценового сегмента наценка на блюда составляет 300-400%, на бар – 400-600%. В предприятиях нижнего сегмента наценка на блюда кухни может быть аналогична ресторанной – 250-300%, особенно если порции продаются по 100 грамм, но в основном она все же небольшая: 100-200%.

Такая величина торговой наценки по сравнению, например, с продуктовым магазином, выглядит очень радужной. Но как видно  из таблицы, закупки продукции в ресторане – только небольшая часть айсберга затрат. В целом затраты на закупки для заведения с обслуживанием официантами не должны быть больше 25% от выручки, в идеальном варианте – 18-20%. Если эта цифра значительно выше, то либо цены в меню слишком низкие, либо продукты и напитки закупаются по завышенным ценам.

Торговая наценка — это очень гибкая вещь, обязательных коэффициентов для конкретных заведений не существует. Самый оптимальный вариант – в отпускных ценах ориентироваться на конкурентов в своем сегменте, в своем городе или районе. Если заведения такого типа, как ваше, продают, например, овощной салат, по 30 грн, не ставьте в меню цену 50 грн. Это отпугнет гостей больше, чем крысы в зале. И наоборот, заниженные по сравнению с конкурентами цены в меню допустимы на начальном этапе работы, когда гостей необходимо «прикормить» привлекательными ценами.

Закупки относятся к так называемым переменным затратам, которые напрямую зависят от выручки заведения – чем она выше, тем выше объем закупаемой продукции.

Аренда

Большинство заведений питания на Украине работает на арендованных площадях. С одной стороны, ресторатор не тратит деньги на покупку помещения по безумным украинским ценам, а сразу вкладывает деньги в ресторан и быстрее его окупает. Период окупаемости заведения с учетом покупки помещения составляет 7-10 лет, без учета покупки, но с арендой — 2-3 года. Но здесь в ложке меда есть бочка дегтя. Арендатор-ресторатор находится в полной зависимости от арендодателя. Последний может продать помещение, изменить арендную ставку (естественно, в сторону увеличения), или просто выгнать арендатора после окончания договора аренды, оставив в своем распоряжении все неотъемлемое от помещения, сделанное ресторатором за свой счет – вентиляцию, коммуникации, ремонт и прочее. От такой Санта-Барбары с арендой, к сожалению, никто не застрахован. Поэтому для ресторатора очень важно окупить свое заведение и получить прибыль после возврата инвестиций в течение срока действия договора аренды. Сделать это можно в том случае, если арендная ставка изначально была адекватной, позволяющей получать прибыль. Понять это можно еще на этапе переговоров с возможным арендодателем. Как показывает практика, если плата за аренду составляет более 20% от выручки, заведению придется туго. Если эта цифра более 30%, значит заведение либо уже умерло, либо существует за счет каких-либо других источников, например, других предприятий этой же сети или этого же владельца.

Зарплата

Ресторан – не центр занятости, его задача – получать прибыль, а не обеспечивать работой персонал. Зарплаты в ресторанном бизнесе на Украине довольно невысокие. Пока это устраивает всех, даже сотрудников. Позволить себе специалистов высокого уровня могут только заведения уровня выше среднего. Если кафе формата средний минус вдруг захочет взять на работу специалиста с высокими запросами, ему нужно будет смириться с потерей в прибыли. В этом случае в выигрышном положении оказываются сетевые рестораны, которые могут содержать «дорогого» управляющего, шеф-повара или финансового директора на всю сеть.

В целом затраты на персонал, как и на закупки, не должны превышать 25% от выручки. Задача владельца или управляющего – обеспечить баланс между меняющимися доходами заведения и расходами на персонал. Если выручка меняется, особенно в связи с сезонностью, всегда можно сократить рабочий день, или отправить кого-то в отпуск, или временно отстранить от работы – способов множество без потерь в обслуживании сократить расходы на зарплату.

Другие затраты

Остальные затраты ресторана по сравнению с арендой, заплатой и закупками – это на первый взгляд, мелочи. Но если внимательно посчитать, этих «мелочей» может набраться до 20%, то есть примерно столько же, как на основные «базовые» затраты. Без них обойтись никак нельзя, но можно в чем-то «ужать» без потерь для заведения.

Какой может быть выручка ресторана

В ресторанном бизнесе существует так называемый «эффект электрички». Выражается он в том, что распределение гостей по времени происходит волнообразно: то густо, то пусто. Только-только никого в зале не было – и вдруг набежал полный зал, официанты с ног сбиваются, кухня «в запаре». И соответственно, выручка в ресторан также приходит волнообразно. В утреннее время она может быть совсем минимальной, в обед чуть побольше, максимальная – вечером (это характерно для большинства заведений с обслуживанием официантами). Поэтому нельзя рассчитывать выручку простым умножением среднего чека на количество посадочных мест и на оборот зала – получатся нереально большие цифры, которые просто невозможно получить.

Ценовой сегмент

Усредненная выручка в день, грн

Кафе на 50 мест, нижний ценовой сегмент

3000-7000 грн

Кафе на 100 мест, средний ценовой сегмент

6000-18000 грн

Ресторан уровня выше среднего на 100 мест

25000 – 60000 грн

Вилка в цифрах касается не только заведений с разной степенью успешности, но и одного и того же заведения в разные периоды. Традиционно самыми «торговыми» для городского заведения, расположенного в центре, являются четверг и пятница, когда его выручка максимальна. В январе и июле-августе городские рестораны и кафе ощущают нехватку гостей и выручки соответственно. Но выше головы прыгнуть все равно нельзя. Маленькое кафе никогда не заработает столько же денег, как элитный ресторан.

Итак, прибыль

Чистая прибыль приходит к владельцу только после полной окупаемости его детища. Если же рассматривать прибыль как ежемесячную разницу между расходной и доходной частью, для окупаемости оптимальной является цифра около 20%. В период кризиса нормальной стала считаться рентабельность в размере 10%, особенно если заведение находится на арендованных площадях. Рентабельности в 30% мало кому удается добиться, в основном это очень успешные предприятия, работающие несколько лет.

Ценовой сегмент

Усредненная прибыль в месяц, грн

Кафе на 50 мест, нижний ценовой сегмент

10 000 — 35 000 грн

Кафе на 100 мест, средний ценовой сегмент

18 000 – 90 000 грн

Ресторан уровня выше среднего на 100 мест

75 000 – 300 000 грн

Вот такие золотые горы. Но не для всех и не сразу.

 

27. Школьная столовая, работающая на полуфабрикатах на 100 мест в средней общеобразовательной школе с молочным баром на 30 мест.

Организация:

Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяют на доготовочные, работающие на полуфабрикатах, раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды, и предприятия с полным циклом производства, которые осуществляет обработку сырья, выпускают готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

Сущность организации производства в школьной столовой заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Полуфабрикаты в школьные столовые должны доставляться к определенному времени в опломбированных контейнерах вместе с копией накладной. При подаче продукции в цехи функциональные емкости с полуфабрикатами перекладывают с контейнеров на передвижные стеллажи, которые транспортируются к соответствующим аппаратам: плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу доводят до готовности и доставляют на раздачу также с использованием стеллажей, передвижных мармитов, тепловых шкафов и подъемных тележек.

Тепловое оборудование — шкафы жарочные, плиты, сковороды, аппараты пароварочные, вставки, мармиты стационарные — выпускают в навесном и напольном исполнениях. Котлы пищеварочные, устройства электрические варочные — только в напольном исполнении.

В состав помещений столовой, работающей на полуфабрикатах, входят: горячий цех, доготовочная, моечные для столовой и кухонной посуды, кладовые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры для полуфабрикатов, бытовые помещения для персонала пищеблока, загрузочная-тарная, моечная для тары, холодильная камера для пищевых отходов.

Горячий цех является основным цехом школьной столовой, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в школьной столовой центральное место, он имеет удобную связь с загото­вочными цехами, со складскими помещениями и удоб­ную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

  • виду используемого сырья — из картофеля, овощей; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы;

  • по способу кулинарной обработки — отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные;

  • характеру потребления — супы, вторые блюда, гар­ниры, напитки;

  • назначению — для школьного пита­ния;

  • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые;

Блюда горячего цеха столовой соответствуют тре­бованиям государственных стандартов, стандартов от­расли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблю­дении Санитарных правил для предприятий обществен­ного питания.

График работы школьной столовой устанавливается администрацией школы по согласованию с администрацией предприятия общественного питания. Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий и вместимости столовой, а обеды — после занятий для групп с продленным учебным днем.

В школьных столовых внедряют такие формы обслуживания, как реализацию скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета. При реализации скомплектованных рационов питания обеденные столы в зале устанавливают в виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на 12-50 мест. Столы заблаговременно сервируют посудой и приборами. За 5 минут до начала перемены дежурные старшеклассники по абонементам (талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема пищи учащиеся младших классов с помощью дежурных и преподавателей, а старшеклассники самостоятельно собирают и относят использованную посуду и приборы к окну посудомоечного отделения или ставят ее на конвейер. Дежурные убирают в зале и готовят его к приходу следующей группы школьников.

ТПОП:

Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической ценности.

Для растущего организма молоко — основной источник кальция (120 мг в 100 г молока) и фосфора (91 мг в 100 г). Их усвоение лучшее, чем в других продуктах. Коровье молоко содержит полноценные белки, жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины А, В1, В2, РР, D и Е. В питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное или пастеризованное, поступающее во флягах или пакетах. Дети 6 лет должны употреблять в день 550 г молока, а с 7-летнего возраста — 500 г.

В некоторых случаях молоко можно заменять кисломолочными продуктами, которые имеют тот же состав, но по ряду свойств отличаются от него и способствуют улучшению аппетита.

Особое значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержатся в молоке.

По мере роста ребенка в рационе возрастает количество мяса. В нем содержится полноценный животный белок, значительное количество жиров. Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса входят экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков. Суточная норма мяса для школьников 7-10 лет — 140 г, 11-13 лет — 175 г, а старше 14 лет — 220 г.

Большое количество полноценных белков содержится в рыбе. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом, чем белки мяса. Также рыба содержит небольшое количество жира, в котором много витамина А и незаменимых жирных кислот. Многие виды рыб содержат йод. Количество рыбы в рационе школьников 40-60 г.

Яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот, ценный жир, фосфатиды, кальций, фосфор, железо, витамины A, D, E. Школьники должны получать 1 яйцо в день.

В хлебе содержится большое количество углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов группы В. Не менее ценными по содержанию этих питательных веществ являются крупы, бобовые и макаронные изделия.. Суточная норма крупы для школьников 30-35.

Овощи являются важнейшими источниками витаминов, минеральных веществ, углеводов. Норма овощей 325-350 г в день.

Фрукты и ягоды — источники витаминов С и Р, органических кислот, минеральных солей и микроэлементов. В питании школьников должно быть не менее 250-500 г фруктов и ягод или консервированных продуктов

Ассортимент блюд школьных столовых, их рецептура и технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников.

Значительное место в меню школьных столовых должны занимать салаты из сырых овощей. Заправляют салаты сметаной или маслом растительным. Готовят также салаты витаминные и картофельные, винегреты, икру овощную и баклажанную. Широко применяют холодные закуски из творога (сырковые массы, протертый творог, со сметаной) и сыра.

Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Значительное место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощным супам на молоке и протертым первым блюдам.

Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

Варят рассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты.

Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпеченными изделиями, хлебом и кукурузными хлопьями.

Творог для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.

Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и картофельное пюре. дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

Мясные блюда готовят блюда из нежирной говядины и свинины, кролика, печени кур и реже из баранины по обычной технологии.

Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре.

В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда

Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии.

Основы бизнес-плана

: Прогноз продаж ресторана

Чтобы стать успешным ресторанным предпринимателем, нужно точно прогнозировать продажи. Прогнозы продаж — важная часть вашего бизнес-плана. Они помогают подготовиться к будущему, привлечь инвесторов и получить ссуды.

Это руководство поможет вам:

  • Узнайте, каковы прогнозы продаж
  • Какие факторы используются для прогнозирования продаж
  • Как проводить исследования для прогнозов продаж

Каковы прогнозы продаж ресторанов?

Прогнозы продаж ресторанов — это результат тщательного исследования вашего бизнеса. Чтобы делать прогнозы продаж, вы должны понимать множество факторов, влияющих на продажи вашего ресторана. Когда вы хорошо понимаете динамику своего бизнеса и наблюдаете за своими продажами в течение определенного периода времени, вы можете использовать эту информацию для прогнозирования будущих продаж.

Подробнее: Выбор структуры ресторанного бизнеса

Почему важны прогнозы продаж ресторанов?

Прогнозы продаж

помогут вам понять, прибыльна ли концепция вашего ресторана — еще до того, как вы откроете двери.Вот почему они являются такой важной частью вашего бизнес-плана.

Когда вы сравниваете свои прогнозы продаж с начальными затратами, вы можете определить ROI (рентабельность инвестиций) вашего ресторана. Именно столько времени вам понадобится, чтобы выйти на уровень безубыточности и начать возвращать деньги, которые вы вложили в свой стартап.

Какие факторы влияют на прогнозы продаж?

Прогнозы продаж постоянно уточняются

Прежде всего, поймите, что прогнозы продаж ресторанов всегда в лучшем случае предположения. Но путем тщательной доработки вы можете обновить свои прогнозы продаж, чтобы со временем они стали более точными.

Вот почему важно уделять пристальное внимание всем факторам, влияющим на продажи, и соответствующим образом обновлять свои прогнозы.

Хороший честный взгляд

Чтобы повысить точность прогнозов продаж, вы должны признать две вещи:

  • Вы можете ошибаться
  • Вы многого не знаете

Управление рестораном, как и жизнь, — это сложный процесс обучения.

Важно не делать излишне оптимистичных прогнозов и не действовать без достаточных исследований. Вы можете потратить больше денег, чем можете себе позволить, и навредите финансовому будущему вашего ресторана.

Например, если ваши первоначальные прогнозы не предполагали, что сезонная погода повлияет на продажи более чем на 3%, но после опроса владельцев близлежащих ресторанов они сообщают о 10% -ном падении, вам, безусловно, необходимо обновить свои прогнозы.

Подробнее: Выбор структуры ресторанного бизнеса

Три основных фактора, использованных для прогнозирования продаж

Несмотря на то, что на продажи ресторанов влияет множество динамических факторов, мы можем разделить их на три большие категории.

  • Логистика
  • Население
  • Конкурс

Логистика — Учитывая идеальную ситуацию, скольким гостям вы можете физически предоставить адекватные услуги. Это ограничения физики.

  • Пространство — Размер вашей кухни, столовой и предписания максимальной вместимости
  • Время — Срок службы фиксированный.Час всегда длится час
  • Доступ к ресурсам — Имеется ровно столько места для подготовки, хранения и т. Д., Чтобы вместить количество продукта, которое вы можете продать

Любая из этих областей может создать узкое место для обслуживания, и вам необходимо знать, какова ваша пропускная способность.

Население — В идеальной ситуации, когда вы могли бы обслужить каждого потенциального гостя в данный момент времени, сколько их там?

  • Осведомленность — Сколько людей знают о вашем ресторане и услугах?
  • Сегмент рынка — Какая часть населения нуждается в услугах вашего ресторана? Какой сегмент рынка вы обслуживаете?
  • Доступ — Большинство посетителей ресторана живут в пределах 10 миль.Как ваши гости попадают к вам? Достаточно ли пешеходов в вашем районе?

Competition — В идеальной ситуации, сколько гостей, которых вы могли бы обслужить, выберут ваш ресторан?

  • Спрос — Есть ли на рынке достаточный, но не удовлетворенный спрос?
  • Отличие — Предоставляете ли вы услуги, существенно отличающиеся от других ресторанов поблизости?
  • Маркетинг — Достаточно ли ваш маркетинг привлекает гостей, чтобы они предпочли ваш ресторан конкурентам?

Подробнее: Выбор структуры ресторанного бизнеса

Как проводить исследования для прогнозов продаж

Если у вас уже есть ресторан, у вас есть долгая история данных о продажах, на которые стоит обратить внимание. Если вы занимаетесь одним и тем же в течение многих лет и продажи остаются стабильными, можно с уверенностью ожидать, что они останутся такими же. То есть, если влияющие факторы также останутся неизменными.

Но что, если вы начинающий ресторан или хотите увеличить продажи? Как вы оцениваете, какое влияние три основных динамики окажут на будущие продажи?

Исследования логистики

Сколько посетителей действительно может обслужить ваш ресторан?

Площадь столовой
Расчетное среднее время оборота стола в зависимости от типа обслуживания для группы из двух человек:
Быстрое обслуживание — 20 мин.
Быстрое обслуживание — 30 мин.
Полное обслуживание — 90 мин.

Расчетная площадь, необходимая для столовой на одного гостя, в зависимости от типа обслуживания:
Узкие места — 11 кв. Ноги
Случайные места — 12 кв. Ноги
просторная — 15 кв. Ноги

Площадь кухни / производственной площади

Ответ на этот вопрос зависит от того, какие блюда подают в вашем ресторане. Помните, ваши прогнозы улучшаются, когда у вас появляется больше деталей. Посещение существующего ресторана с аналогичным типом услуг может дать хорошее представление.

квадратных футов площади, доступной в месте, которое вы выбрали для своего ресторана, определит, какие виды услуг вы можете предоставить и сколько гостей сможете обслужить.Первый шаг к приблизительному прогнозу продаж — это знать максимальное количество людей, которое может быть обслужено в вашем ресторане, и точка.

Чтобы рассчитать максимально возможное количество гостей, которое может обслужить ваш ресторан:

Для этого лучше всего использовать пример. Допустим, ужин длится 4 часа, с 17:00 до 21:00. Если среднее время очереди составляет около 40 минут, а у вас 100 мест, это означает, что максимальное количество гостей, которых вы можете обслужить во время ужина, составляет 600 человек.

Обслуживание 4 часа (240 минут) / 40 минут = 6 возможных мест X 100 мест = 600 обслуженных гостей.

Формула расчета максимального количества обслуживаемых гостей:

  • Количество часов наработки
  • Делено на время поворота стола
  • Умноженное на количество мест

Имейте в виду, что это максимальное количество гостей , которое вы могли бы обслужить при идеальных условиях .Требуется время, чтобы убрать столы, нужен маркетинг, чтобы привлечь гостей, нужна кухня, которая может производить еду с высокой скоростью. Но знание этого максимума начинает превращать ваши проекции в реальность.

Подробнее: Выбор структуры ресторанного бизнеса

Демографические исследования

Какое количество людей в вашем районе являются подходящими или вероятными клиентами?

Познакомьтесь с населением в непосредственной близости.Сколько там людей? Какой процент этого населения вам нужно захватить, чтобы получить прибыль?

Оценка пешеходного движения

Для начинающего ресторана, составляющего прогнозы продаж, необходимо оценить посещаемость. Вот несколько методов оценки пешеходной посещаемости.

Ближайшие места сбора

Есть ли поблизости какие-либо крупные объекты, такие как офисное здание, колледж, завод или военная база? Как насчет стадиона, казино или торгового центра?

Если вы можете получить статистику населения для этих мест сбора, вы можете оценить, какой процент людей на объекте будет потенциальными клиентами.

Оценка сегмента рынка

Каков уровень доходов населения вокруг вашего ресторана? Определите, могут ли они позволить себе есть из вашего меню с частотой, необходимой для вашего бизнеса.

Если у них нет времени или они не живут, не работают или не отдыхают где-нибудь рядом с вашим рестораном, эти материальные ограничения означают, что кто-то не может быть их покупателем.

Вы пытаетесь оценить максимальное количество людей, которым вы могли бы служить в идеальной ситуации.Вы пытаетесь определить, достаточно ли людей, которые могут поддерживать ваш бизнес.

Подробнее: Выбор структуры ресторанного бизнеса

Конкурсные исследования

Здесь вы узнаете о предпочтениях ваших гостей и осведомленности о вашем ресторане.

Еще один способ спрогнозировать продажи вашего ресторана — смоделировать конкуренцию. Каковы продажи в ресторанах, похожих на ваш, в этом районе или в районах с аналогичной демографией?

Найдите отличия вашего ресторана от конкурентов

Посетите местные рестораны.Держите глаза открытыми, а уши открытыми. Принимайте столько, сколько сможете.

  • Что заказывают люди?
  • Как долго они ждут?
  • Как долго они здесь?
  • Слышите ли вы отрицательные комментарии?
  • Есть положительные отзывы о сервисе?

Подумайте, что может дать ваш ресторан, чего не хватает другим в этом районе.

Оцените свою маркетинговую эффективность

Скольким людям вы ведете активный маркетинг? Можете ли вы оценить, какое количество людей, получивших ваше маркетинговое сообщение, затронуло это?

  • Используйте опросы обратной связи и карточки комментариев, спрашивая «Как вы узнали о нас»
  • Обучить персонал спрашивать клиентов, как они узнали о ресторане
  • Сколько отзывов от посетителей у вас в Интернете?

Используйте эти данные, чтобы оценить рыночную узнаваемость вашего ресторана. Сколько потенциальных клиентов вы определили в своем маркетинговом сообщении?

Другие источники данных прогнозов продаж

Присоединяйтесь к бизнес-организациям с другими местными рестораторами. Познакомьтесь с ними, и они расскажут вам о том, как сезонность влияет на продажи в этом районе и какие концепции, по их мнению, терпели неудачу в прошлом.

Кроме того, такие группы, как Национальная ассоциация ресторанов, предоставляют отчеты, которые содержат данные о продажах ресторанов на основе религии и типа обслуживания.Эти отчеты могут быть бесценными, когда вы пытаетесь получить представление о прогнозах продаж перед открытием ресторана.

Подробнее: Выбор структуры ресторанного бизнеса

Заключение

Прогнозы продаж всегда являются приблизительными, но для успешного планирования заранее необходимо иметь некоторое представление о том, что нас ждет в будущем. Не относитесь к своим прогнозам продаж как к фактам, всегда тратьте меньше денег, чем показывают ваши прогнозы.

Постоянно уточняйте прогнозы продаж, добавляя больше данных, когда вы их получаете. Не бойтесь скорректировать свои прогнозы продаж, когда станет доступна новая информация. Со временем прогнозы продаж вашего ресторана станут более точными.

Это руководство по составлению прогнозов продаж ресторанов является частью бесплатной библиотеки ресурсов от Rezku. Rezku — ведущая компания в области технологий управления ресторанным бизнесом. Мы предлагаем решения для бронирования домов и управления столиками, списков ожидания в ресторанах, точек продаж с возможностью заказа столиков, подарочных карт, лояльности, онлайн-заказа и доставки и т. Д.

Узнайте больше о Резку на нашей домашней странице. Получите бесплатную индивидуальную консультацию по технологиям управления рестораном сегодня.

Затраты на открытие ресторана: реальная стоимость открытия и эксплуатации ресторана

Согласно опросу владельца ресторана, затраты на открытие ресторана могут варьироваться от 175 500 до 750 500 долларов. Это большие деньги, но как узнать, сколько денег вам понадобится?

При тщательном планировании.

Благодаря крошечной прибыли, высоким операционным расходам и жесткой конкуренции, один из лучших способов гарантировать, что ваш ресторан в конечном итоге принесет прибыль, — это спрогнозировать свои начальные затраты на и прогнозировать текущие расходы перед подачей заявки на кредиты и финансовая помощь.

В этом посте вы узнаете, как спрогнозировать следующие расходы для вашего будущего ресторана:

После того, как вы спроектируете каждый из этих расходов, вы получите хорошее представление о том, во сколько вам будет стоить открытие и управлять рестораном.Давайте нырнем!

Создайте меню ресторана за считанные минуты

Чтобы создать красивое меню, не нужно быть дизайнером (или нанимать его). Загрузите наши бесплатные шаблоны меню, чтобы начать работу.

Расходы в ресторане по сравнению с расходами в ресторане

Прежде чем мы перейдем к затратам на открытие ресторана и расходам, важно прояснить разницу между ними.

Расходы на ресторан — это регулярные платежи, такие как аренда, питание, заработная плата, маркетинг и коммунальные услуги.В ресторане стоимость — это любые единовременные расходы на такие вещи, как кухонное оборудование, посуда или мебель.

Затраты на открытие ресторана

В то время как ваши начальные затраты будут колебаться в зависимости от того, решите ли вы арендовать или владеть своим торговым помещением, затрат на ремонт, какое оборудование вам нужно и многое другое, вещи, которые каждый ресторан должен купить перед тем, как открыть свои двери в основном попадает в эти категории:

  1. Коммерческие помещения
  2. Ремонт и декор
  3. Кухонные принадлежности и оборудование
  4. Ресторанная техника
  5. Лицензии и разрешения
  6. Маркетинг

1.Коммерческое помещение

Есть два способа получить коммерческое помещение под ресторан: аренда и покупка.

Когда вы подписываете коммерческую аренду , вам нужно будет взять на себя обязательство арендовать жилье сразу на несколько лет и внести возвращаемый депозит — обычно в размере от трех до шести месяцев — чтобы обезопасить свое место.

Так сколько же нужно откладывать на депозит? Ну, это зависит от того, где вы открыли магазин.

Средняя арендная плата за ресторан в центре Лос-Анджелеса, например, составляет 2 доллара.95 за квадратный фут. Для помещения площадью 2000 квадратных футов эта ставка составляет 5900 долларов в месяц. В этом сценарии вам потребуется от 17 700 до 35 400 долларов для депозита.

Если вы покупаете коммерческое помещение , вам следует ожидать внесения первоначального взноса в размере от 15% до 35%. Например, для помещения стоимостью 1 миллион долларов потребуется первоначальный взнос от 150 000 до 350 000 долларов.

2. Ремонт и декор

После того, как вы закрепите за собой пространство, скорее всего, его нужно будет отремонтировать, прежде чем оно будет готово для публики.

Затраты на ремонт и декор сильно различаются в зависимости от концепции вашего ресторана, вашего целевого рынка и состояния коммерческого помещения, которое вы унаследовали. Некоторые помещения сдаются под ключ при покупке. Даже в доме, где раньше размещался ресторан, где уже установлено кухонное оборудование, охлаждение и водопровод, может потребоваться капитальный ремонт для создания соответствующего внешнего вида. Ремонт может стоить от 5000 долларов на краску, обработку окон и полы до 50 000 долларов и более.

Наше предложение? С самого начала инвестируйте только в самое необходимое: в первую очередь в сидения, освещение, бар, кухню.

Хотя вы можете хотеть эспрессо-машину, импортированную из Италии, оправдана ли стоимость? Если ответ не будет положительным, подумайте о сокращении несущественных расходов до тех пор, пока не будете уверены, что сможете их взять на себя, не жертвуя ликвидностью.

При покупке недвижимости попытайтесь найти вариант, который уже построен для использования в общепите. Построение кухни по индивидуальному заказу может стоить до 250 000 долларов — значительные расходы, которые многие новые владельцы ресторанов не готовы платить.

Установите бюджет, который вы можете потратить на ремонт, и придерживайтесь его. Если вы чувствуете себя бережливым, существует множество идей декора ресторана своими руками, которые помогут вам добавить индивидуальности и очарования в свое пространство, не нарушая при этом денег.

3. Кухонная техника и оборудование

Открытие ресторана также требует вложений в приобретение всей необходимой вам техники и оборудования.В вашем ресторане вам, вероятно, понадобятся:

  • Кухонное оборудование: Духовки, плиты, холодильники и морозильники, посудомоечные машины и т. Д.
  • Кухонное оборудование: Кастрюли, сковороды, разделочные доски, макароноварки, ситечки, половники и т. Д.
  • Рабочие места: Прилавки, столы для приготовления, паровые столы, столы для холодных блюд и т. Д.
  • Барное оборудование: Миксеры, шейкеры для коктейлей, машины для кубиков льда и т. Д.
  • Сервисное оборудование: Сервировочные подносы, тарелки, скатерти, посуда, стеклянная посуда и т. Д.

Важно различать основные и второстепенные кухонные приборы и оборудование. Какие из них нужны вашим серверам, хозяевам, барменам, барбекам, посудомоечным машинам, поварам и поварам для эффективного выполнения своей работы?

Инвестируйте в самое необходимое с самого начала, иначе ваши сотрудники столкнутся с проблемами во время обслуживания, которые могут отвлекать от ужина вашего гостя.

Без учета каждой детали ваш ресторан столкнется с проблемами во время обслуживания, которые могут поставить под угрозу впечатления посетителей.В целом, вы можете потратить в среднем 115 655 долларов на оборудование для кухни и бара. Мебель и столы могут стоить только 40 000 долларов, так что не забудьте спланировать соответственно.

4. Ресторанное оборудование

Современные рестораны нуждаются в технологиях для эффективной работы. Технологии помогают ресторанам работать более эффективно за счет автоматизации процессов и сбора данных, которые могут помочь оптимизировать как внутренние, так и внутренние операции. Для успешного современного ресторана вам понадобится как программное обеспечение, так и оборудование.

Мы рекомендуем начать с этого программного обеспечения :

Это аппаратное обеспечение , необходимое для открытия ресторана:

  • iPad для ваших торговых точек и систем отображения на кухне — текущие модели начинаются с 329 долларов
  • Платежный терминал — цены сильно различаются
  • Чековый принтер — 100 $ +
  • Денежный ящик — 20 $ +

Будьте готовы потратить не менее 1000 долларов на покупку нового оборудования для ресторана и ежемесячно откладывать около 400 долларов на лицензии на программное обеспечение.

5. Лицензии и разрешения

Чтобы управлять рестораном на законных основаниях, вам необходимо получить определенные лицензии и разрешения. Поскольку лицензионные требования могут варьироваться от штата к штату и даже от города к городу, проверьте свои местные правила, чтобы убедиться, что вы покрыты.

Большинство муниципалитетов требует, чтобы рестораны имели лицензию на общественное питание . Эта лицензия регулируется местным отделом здравоохранения, который время от времени будет заходить в ваш ресторан, чтобы убедиться, что ваша кухня соответствует требованиям кода.Лицензии в сфере общественного питания стоят от 100 до 1000 долларов.

Если вы планируете подавать алкогольные напитки в своем ресторане, вам потребуется лицензия на продажу спиртных напитков . Утверждение этих лицензий может занять до шести месяцев, поэтому не ждите до последней минуты, чтобы подать заявку на получение лицензии. Лицензия на продажу спиртных напитков может стоить от 12000 до 400000 долларов, а лицензия на пиво и вино стоит всего 3000 долларов.

Любому сотруднику, который работает с едой в вашем ресторане, потребуется разрешение на работу с продуктами питания , которое гарантирует, что они знают, как безопасно обращаться с едой и хранить ее.В Соединенных Штатах разрешение на работу кулинара стоит от 100 до 500 долларов США, и его можно получить через Интернет в большинстве муниципалитетов. В Канаде стоимость и процесс зависят от провинции.

Другие разрешения и лицензии, которые могут потребоваться для открытия вашего ресторана, включают бизнес-лицензию, свидетельство о занятости, разрешение на подписку, разрешение на строительство, лицензию на живые развлечения, лицензию на музыку, разрешение на перепродажу, разрешение на размещение мусорного контейнера, разрешение продавца и разрешение на парковку автомобиля служащим. .

Административные сборы

Чтобы начать коммерческую деятельность, вам необходимо создать юридическое лицо, подать плату в штат своего проживания, уплатить налоги на франшизу и работать с юристом, чтобы обеспечить соблюдение всех юридических требований.

Большинство компаний предпочитают регистрироваться или становиться корпорацией — юридической структурой, обеспечивающей значительную защиту. Этот процесс может стоить от 100 до 250 долларов в качестве сборов за регистрацию в зависимости от штата. Сборы по налогу на франшизу могут стоить от 800 до 1000 долларов, а государственные сборы за подачу документов добавляют к вашим расходам от 50 до 100 долларов.

Для предприятий, которые решат работать с адвокатом, чтобы убедиться, что все требования выполнены, вам также придется оплатить судебные издержки. В зависимости от необходимой работы, юридические счета могут варьироваться от 1000 до 5000 долларов и более.Если применяются какие-либо другие сборы или требования к регистрации, ваш адвокат также может помочь вам сориентироваться в них.

6. Маркетинг

Создайте его, и они придут, верно? К сожалению, не все так просто. Вашему новому ресторану потребуется маркетинговая помощь, чтобы привлечь клиентов в день открытия и после него.

Не устанавливать бюджет на маркетинг и PR — это упущение, которое совершают многие начинающие рестораторы. Вам понадобится кто-то, кто сможет создать веб-сайт вашего ресторана, разработать ваш логотип, управлять его присутствием в социальных сетях, отвечать на отзывы клиентов и работать с влиятельными лицами.

Маркетинг с ограниченным бюджетом

Для малого бизнеса, у которого нет тысяч, которые можно потратить на маркетинг, социальные сети и цифровые стратегии могут быть очень ценными. Они предлагают хороший баланс между доступностью и охватом потенциальных клиентов — продвигаемые объявления стоят не более нескольких сотен долларов.

Социальные сети идут рука об руку с сильным цифровым присутствием. Убедитесь, что у вашего ресторана есть веб-сайт с адаптивным дизайном для мобильной совместимости, а также убедитесь, что весь контент высокого качества и соответствует текущим методам SEO.Если у вас есть опыт написания, вы можете сделать это самостоятельно, но если вы не уверены, что справляетесь с этой задачей, аутсорсинг фрилансеру может быть очень рентабельным, часто 500 долларов или меньше. Ориентируйтесь на местные каталоги и сайты обзоров, а также на бесплатные рекламные каналы; Ваше присутствие здесь может укрепить вашу репутацию как место, которое стоит посетить.

Если вы хотите использовать более традиционные возможности, такие как радио и телевидение, ваш маркетинговый бюджет должен быть более значительным. Средняя региональная радиокампания стоит от 20 до 80 долларов за рекламный ролик в эфире, в то время как дорогостоящая телевизионная реклама может потребовать в общей сложности от 200 до 1500 долларов за 30-секундный ролик на местной станции.

Постоянные расходы ресторана

Постоянные расходы вашего ресторана легче учесть в вашем бюджете, поскольку они редко меняются. Вот фиксированные расходы для бюджета:

  1. Арендная плата и плата за строительство
  2. Лицензионные сборы
  3. Страховая защита
  4. Постоянный маркетинг

1. Арендная плата и плата за строительство

В то время как сумма, которую вы платите в месяц за коммерческое помещение, сильно различается в зависимости от вашего местоположения и вашей площади, ежемесячной арендной платы и платы за строительство, которую вы соглашаетесь платить при подписании вашего коммерческого договора аренды вряд ли изменится.

Перед подписанием договора аренды попросите юриста и бухгалтера просмотреть его, чтобы найти возможные красные флажки и посмотреть, вписывается ли он в ваш установленный ежемесячный бюджет.

2. Лицензионные сборы

Хотя большинство лицензий и разрешений имеют начальную стоимость, возможно, вам придется продлевать некоторые из них ежегодно. Когда вы решаете, какие лицензии и разрешения вам нужны, учитывайте начальные затраты и фиксированные сборы за продление.

3. Страховое покрытие

Страхование является неотъемлемой частью функционального бизнеса, особенно для ресторанов, которые хотят быть полностью защищены от обязательств.В атмосфере, в которой так много гостей и где сотрудники рискуют получить травмы на загруженной кухне, полной опасного оборудования, важна адекватная защита. Как минимум, большинству ресторанов потребуется:

Страхование общей ответственности для защиты от несчастных случаев и происшествий в повседневной жизни.

  • Ответственность за качество продукции в случае неисправности оборудования и причинения травм.
  • Ответственность за алкоголь, особая политика для ресторанов, где подают алкоголь.
  • Политика компенсации работникам для защиты работников в случае травм.
  • Страхование коммерческого транспорта для любого ресторана с доставкой.
  • Страхование ресторанов — особая форма страхования, учитывающая отраслевые риски.
  • Страхование потери дохода, специальный полис, который может обеспечить подстраховку, если что-то вроде пожара или ограбления вынудит вас временно закрыть.

Страхование будет зависеть от размера, функции и местоположения, но большинство ресторанных стартапов могут рассчитывать на расходы в размере около 6000 долларов в год.Хотя планы с низкой основной суммой и высокими отчислениями могут показаться привлекательными, убедитесь, что вы можете позволить себе платить несколько франшиз одновременно на случай, если что-то вроде пожара на кухне в результате неисправности продукта приведет к закрытию вашего ресторана и травмам сотрудников.

4. Текущий маркетинг

Наряду с маркетинговыми расходами, необходимыми для запуска и работы вашего бренда, вы можете ежемесячно откладывать фиксированную сумму на постоянный маркетинг.

Реклама в социальных сетях, влиятельный маркетинг, мероприятия, PR-продвижение и т. Д.Однако вы решаете продвигать свой бизнес, создавать ежемесячный маркетинговый бюджет и придерживаться его.

Также считайте отличное обслуживание клиентов частью вашего маркетинга. Nielson сообщил, что 77% клиентов, вероятно, посетят ресторан, который им порекомендовали друзья и семья. Если вы заботитесь о своих клиентах по каждой услуге, они с гораздо большей вероятностью будут возвращаться, писать положительные отзывы в Интернете и рекомендовать ваш ресторан своим окружением.

Лучшее, что вы можете сделать для продвижения своего ресторана, — это сосредоточиться на удовлетворении потребностей клиентов и их удержании.

Переменные расходы ресторана

Ваши переменные затраты сложнее спрогнозировать, поскольку они колеблются в зависимости от их выпуска. Вот три основных переменных затрат, которые необходимо учитывать:

  1. Себестоимость проданной продукции
  2. Коммунальные расходы
  3. Комиссия за обработку платежей

1. Себестоимость проданных товаров

Себестоимость проданных товаров (COGS) — это стоимость ингредиентов и материалов, использованных для приготовления блюда.В зависимости от того, какую еду подают в ресторане, COGS может сильно различаться. Если вы продаете стейк из тунца Ahi, ваши COGS наверняка будут дороже, чем если бы вы продавали чизбургеры.

Для того, чтобы ресторан был прибыльным, его валовая прибыль должна составлять около 70%, что означает, что на каждые 100 долларов, потраченных гостем, 70 долларов составляет валовая прибыль.

Следует учитывать это при том, сколько вы взимаете за каждую еду в ресторане; чем выше COGS, тем выше должна быть цена пункта меню.

При расчете цен на пункты меню также учитывайте ваши фиксированные ежемесячные расходы. Вам необходимо зарабатывать достаточно денег каждый месяц, чтобы покрывать как переменные, так и постоянные затраты (например, оплату труда и арендную плату), и при этом иметь остаток чистой прибыли. Для этого вам нужно, чтобы цены на меню и прибыль ресторана были сведены к науке.

Если вам нужна помощь в установлении цен на блюда в меню, чтобы учесть ваши расходы (или в первую очередь выяснить, каковы все ваши расходы), подумайте о найме опытного консультанта по ресторану с опытом работы в этой области.Это одна из областей, которая напрямую влияет на вашу прибыль в долгосрочной перспективе; стоит сделать это прямо с самого начала.

2. Коммунальные расходы

Не позволяйте вашим расходам на коммунальные услуги застать вас врасплох. Прежде чем подписывать коммерческий договор аренды, спросите, включены ли в ваши расходы такие коммунальные услуги, как электричество и вода. Если нет, узнайте, сколько платили предыдущие арендаторы, и используйте это в качестве ориентира.

Как правило, коммунальные услуги в ресторане стоят около 3,75 доллара за квадратный фут в год.Чем больше ваша коммерческая площадь, тем больше вы будете платить за газ и электричество.

3. Комиссия за обработку платежей

Размер комиссии за обработку платежей зависит от вашего поставщика услуг обработки платежей и их сборов. За каждую транзакцию обычно взимается три комиссии за обработку (обычно в процентах от стоимости транзакции). Вот краткая разбивка:

  • Комиссия за обмен: У каждого бренда кредитной карты есть процентная комиссия за обмен, которая взимается с продавца каждый раз, когда кто-то использует свою кредитную карту в качестве метода оплаты.
  • Комиссия за бренд карты: За каждую транзакцию взимается комиссия в процентах, выплачиваемая сети бренда карты (Visa, Mastercard, American Express и т. Д.)
  • Комиссия платежной системы: Есть некоторые платежные системы, которые применяют фиксированную или процентную надбавку за направление денег от держателя карты (клиента) в сеть бренда карты в банк-эмитент и, наконец, продавцу.

Некоторые рестораны вообще избегают уплаты сборов за обработку платежей, поскольку работают только с наличными, однако это может значительно сократить количество обслуживаемых вами клиентов.Отчет TSYS за 2017 год показал, что 81% денег, потраченных в ресторанах США, списывались с карты.

Вместо того, чтобы вообще отказываться от работы с поставщиками услуг обработки платежей, мы предлагаем сравнить поставщиков и найти поставщика с наиболее выгодными тарифами для вашего бизнеса.

Смешанные расходы ресторана

Смешанные расходы имеют как фиксированную, так и переменную составляющие. Самая большая смешанная стоимость, с которой приходится сталкиваться каждому ресторану, — это оплата труда.

Затраты на рабочую силу

В зависимости от того, получает ли сотрудник оклад или работает с почасовой оплатой, связанные с этим затраты на рабочую силу могут колебаться, однако мы рекомендуем спрогнозировать, сколько сотрудников вам понадобится для каждой услуги, сколько денег вам нужно. платить им в неделю и придерживаться этого бюджета.

Что важно, так это предвидеть, сколько вы тратите на рабочую силу в месяц, и накопить зарплату по проекту за несколько месяцев до открытия. Помните, что ваш ресторан, скорее всего, не станет прибыльным сразу, поэтому отложите деньги заранее, чтобы убедиться, что вы сможете платить (и удерживать) своих сотрудников.

Не знаете, сколько сотрудников нанять с самого начала? Ваши кадровые потребности будут зависеть от вашего стиля обслуживания и размера вашей столовой.

Ресторану быстрого обслуживания потребуется больше обслуживающего персонала (BOH), чем обслуживающего персонала (FOH). Nestle Professional рекомендует одного сотрудника FOH в смену для каждой дюжины столиков и одного сотрудника BOH в смену для каждой дюжины клиентов в этом типе заведения.

В ресторанах с полным спектром услуг Nestle рекомендует одного сотрудника FOH на каждые пять-шесть столов и одного сотрудника BOH на каждые дюжину столов.Увеличьте количество сотрудников в ресторанах высокой кухни, где основное внимание уделяется внимательному и индивидуальному обслуживанию.

Определение вашей зарплаты

Хотя некоторые владельцы бизнеса предпочитают не получать зарплату в начале работы, вам в конечном итоге придется платить себе — в конце концов, цель открытия собственного ресторана — это инвестиция, которая поддерживает вас финансово. Однако сумма, которую вы выберете, может повлиять на количество денег, которые у вас остались, а, следовательно, и на сумму, которую вы должны инвестировать в свой бизнес.

Большинство владельцев ресторанов оплачивают себе процент от ожидаемых продаж, в то время как другие берут минимум, необходимый для того, чтобы сводить концы с концами. Немногие люди быстро разбогатеют, владея ресторанами, особенно в первые дни, но успешный ресторан может обеспечить стабильные средства к существованию. В течение первых одного-четырех лет эксплуатации владельцы могут рассчитывать на заработок от 36 000 до 72 414 долларов.

Как собрать средства на открытие ресторана

Хотя величина этих девяти ресторанных расходов варьируется от концепции к концепции и от города к городу, ясно одно: открытие ресторана стоит больших денег.У вас достаточно денег, чтобы открыть ресторан, о котором вы мечтали?

Если нет, значит, вы не одиноки. У большинства людей нет сбережений в несколько сотен тысяч долларов для самостоятельного финансирования нового ресторана, поэтому им приходится проявлять творческий подход к сбору средств, финансированию и займам. Вот несколько способов собрать средства, необходимые для открытия ресторана:

  • Обращайтесь к друзьям и семье: В любом виде бизнеса большинство предпринимателей просят денег у друзей и родственников, прежде чем искать официальные ссуды в банках или инвесторах.Преимущество сближения с друзьями и семьей заключается в том, что у вас уже есть отношения, основанные на доверии, поэтому вам, вероятно, не нужно будет платить проценты при их выплате. Обратной стороной является то, что деньги могут вызвать напряженность между семьей и друзьями.
  • Получите ссуду для малого бизнеса (SBA): Администрация малого бизнеса США связывает начинающих предпринимателей с кредиторами, которые понимают проблемы, с которыми сталкиваются владельцы малого бизнеса. SBA «снижает риск для кредиторов и облегчает им доступ к капиталу.”
  • Пригласите делового партнера: У вас могут быть значительные сбережения, но их может быть недостаточно для финансирования ресторана. Рассмотрите возможность объединения с деловым партнером, у которого есть деньги и опыт в области, в которой вы терпите неудачу. Как и в любом деловом соглашении, сформулируйте условия вашего партнерства в контракте, чтобы защитить себя юридически.
  • Ищу инвесторов: Инвесторы нужны не только технологическим компаниям. Ищите местные инвестиционные фирмы, которые поддерживали рестораны, которыми вы восхищаетесь.Не обращайтесь к инвесторам без надежного бизнес-плана и презентации. Когда инвесторы увидят, что у вас есть четкое видение, они поймут, что вы серьезно относитесь к делу.
  • Crowdfund: Откройте свой ресторан для доброжелательных представителей общественности с помощью краудфандинга. Создайте страницу на Kickstarter и предложите инвесторам стимулы для финансирования своей мечты.

Большинство рестораторов не могут позволить себе открыть собственное дело. Найдите способ сбора средств, который вам подходит.

Контрольный список затрат на открытие ресторана

Открытие ресторана — увлекательное предприятие… и дорогостоящее.Используйте этот контрольный список расходов на ресторан, чтобы спланировать и составить бюджет для каждой из этих ключевых инвестиций.

  • Коммерческие помещения — Бюджет ________ $
  • Ремонт и декор — Бюджет ________ $
  • Кухонные принадлежности и оборудование — Бюджет ________ $
  • Ресторанная техника — Бюджет $ ________
  • Лицензии и разрешения — Бюджет ________ $
  • Маркетинг — Бюджет $ ________
  • Страхование — Бюджет $ ________
  • Затраты на оплату труда — Бюджет $ ________
  • Аренда и сборы за строительство — Бюджет ________ $
  • Расходы на питание — Бюджет $ ________
  • Коммунальные расходы — Бюджет $ ________
  • Комиссия за обработку платежей — Бюджет $ ________

Если вам нужно больше денег, чтобы открыть ресторан, обратиться к друзьям и семье, получить ссуду для малого бизнеса, привлечь инвесторов, найти делового партнера или запустить краудфандинговую кампанию.Нужна помощь в выборе технологии для вашего ресторана? Поговорите с одним из наших экспертов по продажам!

Сколько места мне нужно для ресторана?

Планировка пространства помогает ресторану работать бесперебойно. Функциональный план этажа естественным образом переместит ваших официантов из кухни в столовую, а ваших клиентов из столовой в туалеты и гардероб. Количество места, необходимое для ресторана, зависит от размера здания, но существуют общие правила для каждой функциональной зоны.

TL; DR (слишком долго; не читал)

Размер вашего ресторана будет зависеть от типа закусочной, которую вы планируете открыть. В большинстве случаев план вашего этажа может варьироваться от 1000 до 6000 квадратных футов.

Как спланировать ресторанное пространство

В общем, от 35 до 40 процентов вашего ресторанного пространства будет отведено под кухню и зону для приготовления пищи. Около 50 процентов вашего пространства будет фактически обеденной зоной, а оставшаяся часть пространства будет другими рабочими зонами, такими как офисы и складские помещения.Тип сидений, которые вам понадобятся в обеденной зоне, будет зависеть от необходимой вам площади. Ваша настройка также будет определяться типом клиентов, которых вы ожидаете. Ресторан более высокого уровня может привлечь больше пар, в то время как ресторан с непринужденной обстановкой в ​​семейном стиле может иметь больше групп из четырех и более человек.

Планировка кухонного пространства

Типичная кухня ресторана имеет несколько рабочих зон. Зона предварительной подготовки, где готовят, измельчают и обрабатывают пищу, занимает 225 квадратных футов для среднего ресторана.Зона для приготовления горячей пищи, которая может включать в себя вытяжные морозильники, грили, фритюрницы, мангалы и плиты, требует 300 квадратных футов. Зона выпечки, предназначенная для приготовления булочек, тортов и пирожных, может быть отделена от двух других зон и требует 166 квадратных футов.

Планировка столовой и бара

Площадь, необходимая для обеденной зоны, зависит от типа ресторана, количества гостей и оборота мест. Ресторану умеренной цены на 100 мест потребуется от 12 до 14 футов на стул, в то время как ресторану быстрого питания потребуется всего от 9 до 11 футов на стул.

Площадь ресторана, бара и коктейль-лаунджа можно оценить по размеру столовой. Например, для ресторана площадью 750 квадратных футов на 50 мест потребуется коктейль-бар площадью 150 квадратных футов на 15 мест и 10-футовый бар с рабочей зоной 120 квадратных футов. Для ресторана площадью 2100 квадратных футов на 50 мест потребуется коктейль-бар площадью 400 квадратных футов на 40 мест и 30-футовый бар с рабочей зоной 360 квадратных футов.

Планирование других рабочих зон

Планируя размер ресторана, не упускайте из виду меньшие рабочие зоны.Небольшому ресторану требуется не менее 64 квадратных футов для приема и проверки грузов и от 100 до 150 квадратных футов для хранения сухих продуктов. Помещение для посуды с одной машиной в небольшом ресторане требует 175 квадратных футов. Зоны обслуживания различаются в зависимости от типа ресторана и могут составлять от 100 квадратных футов для обслуживания столов до 50 квадратных футов для ресторана быстрого питания. Для раздевалок сотрудников, туалетов и кабинета руководителя требуется дополнительное пространство.

Собираем все вместе

У каждого ресторана разные потребности в площади, но некоторые обобщения могут быть полезны на начальных этапах планирования.В общем, большому семейному ресторану может потребоваться до 6000 квадратных футов, в то время как бистро или небольшая закусочная с обеденной стойкой могут обойтись меньшим зданием, вдвое меньшим. Конечно, это лишь средний показатель. Некоторые элитные рестораны по всей стране занимают площадь менее 1000 квадратных футов.

Сколько (на самом деле) стоит открытие ресторана?

Последнее обновление 20 мая 2021 г.

Одна из наиболее распространенных ошибок при открытии ресторана — недооценка требований к капитальному бюджету, необходимых для открытия ресторана.И один из наиболее частых вопросов, которые нам задают: «Сколько стоит открыть ресторан?»

Здесь мы надеемся предоставить некоторые практические правила и средние затраты и диапазоны, а также выявить общие скрытые затраты, которые могут быть причиной не только головной боли и нехватки бюджета, но также влияют на уровень смертности в ресторанах.

Задержки с открытием из-за сложностей с получением разрешений, графиком, наймом, неправильной оценкой сроков поставки оборудования и доставки, последовательностью сборки и установки могут повлиять на дополнительные расходы.А расход наличных (между арендой, менеджментом, линейными сотрудниками, коммунальными услугами и стоимостью капитала) может быстро истощить и истощить бюджеты еще до открытия ресторана.

Планируя открытие, ресторатор должен найти, проверить, нанять, зарегистрировать / проинформировать, управлять и поддерживать отношения с армией помощи, включая как минимум следующие специализированные дисциплины:

В среднем ресторане легко может быть более 100 различных компаний-поставщиков и активных счетов.За каждый из пунктов в списке выше рестораторы могут платить от 100 долларов в месяц до 800 долларов в час. И это еще до всех бесплатных учетных записей, которыми нужно управлять, таких как Twitter, Facebook, Instagram, Vine, Google+, TripAdvisor, Yelp! и все остальное, что является горячим (не говоря уже о бесчисленных подписках на торговые публикации, за которыми нужно следить). Блестящая ресторанная стратегия требует сочетания искусства и науки в сочетании с безупречной подготовкой, навыками и своевременностью.

ТАК КАКОВА СТОИМОСТЬ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА?

Естественно, затраты и доходы варьируются в зависимости от категории, концепции, кухни, географии и экономики бизнеса и предпринимателя.Типичные затраты на строительство ресторана составляют от 150 до 750 долларов за квадратный фут, в зависимости от качества используемых материалов, затрат на строительство и других факторов. Общий объем инвестиций (без учета земельных и мягких затрат) обычно составляет от 250 000 до 2,5 миллионов долларов, а средний размер колеблется от 1 200 до 10 000 квадратных футов.

Вот некоторые средние значения для крупных ресторанных компаний и распределение их затрат на открытие.

Средний ресторан работает с продажами на квадратный фут 513 долларов.70. Средняя стоимость строительства в 404 доллара за квадратный фут включает только стоимость строительства. Некоторые из других затрат, которые часто недооцениваются (или, в худшем случае, забываются), включают следующие элементы (и еще сотни, разбросанные по более чем дюжине категорий затрат).

МЕБЕЛЬ, ФУРНИТУРА И ОБОРУДОВАНИЕ

Как правило, 30–40% общего бюджета фиксированных затрат выделяется на мебель, приспособления и оборудование (FF&E), а остальная часть бюджета распределяется на улучшение строительства / аренды (40–60%) и непредвиденные расходы (10–15 %).В среднем 10–20% от общих затрат FF&E направляется на оплату проектирования и архитектуры.

Например, приличное коммерческое кресло будет стоить не менее 80 долларов (в большинстве случаев). В роскошном ресторане нет ничего необычного в том, чтобы увидеть их до 800 долларов. Это умноженное на 100 мест в ресторане очень быстро складывается.

МЕНЮ

Печатные меню могут варьироваться от 5 долларов за каждое в местной типографии до 300 долларов за меню с прочными переплетами и замысловатыми вставками.Если предположить, что в ресторане на 200 мест (хорошее практическое правило — заказывать в 1,5 раза больше меню, так как есть места), затраты на печать меню могут составить около

долларов (которые также придется периодически заменять).

Это один из факторов, влияющих на то, почему вы не видите много сетей ресторанов высокой кухни, поскольку эти расходы лучше подходят для одноразовых ресторанов, а звездные повара работают на рынках высокого класса. Это также причина того, что тенденция инвестиций в рестораны больше ориентирована на концепции fast-casual и те, которые имеют более низкие требования к капиталу и более высокое отношение продаж к инвестициям.

Отношение продаж к инвестициям является ключевым показателем для инвесторов при рассмотрении вопроса об открытии ресторана. Вот краткий обзор динамики продаж McDonald’s и инвестиционной эффективности.

РАСХОДЫ НА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОТКРЫТИЕ

Чтобы разработать все рецепты для тестирования, потребуется либо временная кухня, либо арендованное оборудование — как еще можно разработать и должным образом протестировать меню, если не на реальном оборудовании? И хотя шеф-повар не потерпит неудачу в разработке каждого нового пункта меню, как Томас Эдисон, изобретая лампочку, будьте уверены, он не поймет это правильно с первого раза.Деньги в инвентаре необходимы перед продажей любой еды, чтобы улучшить меню.

Рестораны находятся в состоянии сжигания денег месяцами (или годами, если не обслуживаются должным образом). Прежде чем можно будет получить доход в долларах, значительная сумма будет потрачена на капитализированные операционные расходы. Ожидайте как минимум несколько месяцев предварительной аренды, рабочей силы и коммунальных услуг. Но это также может оказаться сложным, поскольку мы наблюдали неожиданные задержки для операторов, которые могут легко откладывать открытие на четыре-шесть месяцев.Это может показаться не таким уж большим, но в процентном отношении к бюджету предварительных расходов он может увеличиться на целых 300%.

Расходы на торжественное открытие также попадают в эту категорию. Хотя открытие может стоить всего лишь воздушный шар и небольшую ленту, чтобы клиенты знали, что ресторан открыт, мы также помогли поддержать рестораны, у которых были выделенные бюджеты на торжественное открытие более 100000 долларов (конечно, большинство ресторанов тоже этого не делают. нужно еще 1 миллион долларов на стекло Venini, разделяющее туалеты).Обычно на первый год работы мы рекомендуем маркетинговый бюджет в размере 6% от предполагаемых продаж. Из этого бюджета 30% рекомендуется направить на предварительный маркетинг.

ТЕХНОЛОГИЯ

В современную эпоху технологии все шире используются не только для маркетинга, но и для повышения эффективности (т. Е. Замены рабочей силы), удобства, а также повышения аналитики и прозрачности результатов бизнеса. Технологии в ресторанах могут принимать разные формы, в том числе:

  • ВЕБ-САЙТ: веб-сайт может быть где угодно, но не бесплатно (на таких сайтах, как wix.com для мастеров по-домашнему) до 350 тысяч долларов +, в зависимости от интеграции с другими технологиями (внутренняя функциональность для онлайн-заказа, социальное взаимодействие, мобильные устройства и т. д.), агентства, которое его создает, и других затрат, необходимых для в первую очередь побудить людей посетить. В зависимости от типа концепции, некоторые из этих инвестиций связаны с конкурентным преимуществом не только в маркетинге, но и в операционных возможностях.
  • СИСТЕМА ТОЧКИ ПРОДАЖИ: система POS-терминала (POS) может быть где угодно: от облачной системы в стиле планшета всего за 99 долларов в месяц до устаревших POS-установок, стоимость которых может достигать 50 000–60 000 долларов за штуку. местоположение (и его необходимо обновлять или заменять каждые 5-7 лет).
  • В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТИЛЯ КОНЦЕПЦИИ: В зависимости от типа открываемого ресторана могут потребоваться дополнительные инвестиции в технологии. В эту категорию может попадать все, от систем ERP до программного обеспечения для управления доходами и цифровых досок меню.

Для этих позиций стоимость определяется не только фактическими затратами на приобретение и установку этих технологий, часто — что более существенно — они обусловлены невысокой стоимостью квалифицированного и опытного внутреннего персонала или внешних экспертов, которые помогают правильно определить бизнес и технические требований, а также направлять и обеспечивать надлежащую реализацию, исполнение, мониторинг и отчетность.

Так же, как фритюрница выполняет большую часть работы во время процесса приготовления, все равно должен быть кто-то, кто нажимает кнопки (это означает, что почти все, что происходит, управляется людьми, процессами и интеллектуальной собственностью — будь то дешево, ценно, куплено или сдано в аренду).

СРОКИ, ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И ЗНАНИЕ, ЧТО ДЕЛАТЬ ПРИ РАЗРАБОТКЕ БИЗНЕС-ПЛАНА

Бизнес-план слишком часто является либо запоздалой мыслью, либо вызывает в воображении мысленный образ неуклюжей формы для заполнения пустых полей в Интернете или устаревшего программного обеспечения, которое задает вам вопросы типа «Каково ваше видение?» или подсказки о написании вашей миссии (которые почти неизбежно заполняются чем-то общим и скучным, вроде «предлагать хорошую еду, хорошее обслуживание, хорошую атмосферу»).

Многие операторы игнорируют это и переходят к финансовым таблицам в приложении. Но все пункты, перечисленные в этой статье, и сотни (если не тысячи) дополнительных деталей, которые входят в открытие ресторана, будут иметь (жесткую или мягкую) стоимость, которую часто упускают или пропускают. Эти затраты необходимо учитывать в процессе бизнес-планирования, прежде чем вкладывать большие средства в другие капитальные затраты.

ПЕРЕОЦЕНКА МЯГКИХ ЗАТРАТ

Самый большой дефицит бюджета часто связан с мягкими затратами на разработку.Даже некоторые из самых опытных операторов, которые открыли десятки или сотни ресторанов, часто не могут подобрать слов, когда их спрашивают: «Сколько стоит разработка прототипа нового ресторана?»

По нашим оценкам, на создание ресторана должно быть затрачено не менее 10 000 человеко-часов разработки — будь то бесплатный труд предпринимателей, жертвующих свое время на общее дело, недорогой почасовой труд, не имеющий опыта в разработке прототипов, или высококвалифицированные профессионалы. которые стоят дороже заранее (но с большей вероятностью сделают это правильно с первого раза и сэкономят больше на бэк-энде).Многое уходит на разработку стандартов и спецификаций и их документирование — шаг, который часто пропускают, когда спешат открыть место.

Очень важно быть точным с самого начала при прогнозировании финансирования ресторана — в противном случае это похоже на самолет, отклоняющийся на два градуса от курса каждую минуту полета. Он никогда не достигнет целевого пункта назначения.

ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ ВЫХОДИТ НА ДВЕРЬ

Как только текучесть кадров в ресторанах возрастает (что часто является неожиданностью для тех, кто не работает в этой отрасли, поскольку средняя текучесть кадров для большинства концепций составляет 100%, а для ресторанов быстрого обслуживания (QSR) может достигать 300%), интеллектуальные собственность выходит за дверь с сотрудниками.Документация стандартов, спецификаций, политик, процедур и воспроизводимых протоколов обучения была просто у них в голове и создавалась органически, а не формализовалась во время развития бизнеса.

Разработка программ обучения редко указывается в качестве статьи в стартовом бюджете ресторана (опять же, даже для очень опытных операторов). Затраты на обучение для стартапов обычно включают только стоимость найма и сумму в долларах почасовой оплаты членов экипажа, которые проходят обучение.

Но должно быть что-то, сотрудники обучаются на . Это означает, что стандарты, спецификации, патентованные процессы и интеллектуальная собственность должны быть кем-то разработаны. В то время как бесплатные или недорогие шаблоны доступны в Интернете как способ сэкономить деньги, внесение авансовых вложений приведет к более высокой отдаче на серверной части. Большинство компаний тратят гроши на планирование и часто платят за это фунтом плоти в снижении производительности.

ХОРОШИЕ РЕСТОРАНЫ МОГУТ ВЫЙТИ ИЗ БИЗНЕСА, ТОО

Мы видели (в нескольких случаях), что ресторан становился очень успешным после того, как первые 3-4 месяца открытия были закрыты к шестому месяцу.Причина в том, что из-за недостаточного инвестирования в расходы на предварительное открытие и маркетинг, начиная с более медленных, чем предполагалось, темпов. Таким образом, они начинают опаздывать по счетам поставщиков и истощают свои резервы.

Хотя они добились успеха, и когда-то пустой ресторан был заполнен к четвертому месяцу, он полностью опустел к шестому и сдан в аренду кому-то другому к восьмому месяцу (у которого все бесплатное оборудование было конфисковано предыдущим арендатором, который не заточил их карандаши достаточно хорошо при разработке своих финансовых оценок, бизнес-плана и капитальных бюджетов).

НА ПУСКУ

Мы поняли. Если бы большинство рестораторов и предпринимателей знали, что все собираются делать, прежде чем они совершили скачок, они бы вообще этого не сделали. Некоторые приземляются на пышную клумбу или плещутся в прохладном океане, в то время как другие падают на камни. Но это не прыжок со скалы; это больше связано с тем, чтобы внимательно посмотреть и спрыгнуть в нужное место в нужное время.

Сообщается, что

Darden, материнская компания Seasons 52, инвестировала 20 миллионов долларов в прототип еще до открытия первой локации.Если рестораны до открытия стоили 20 миллионов долларов, то немногие из них — если вообще были — когда-либо стоили. Однако Дарден не станет инвестировать в концепцию, если они не верят, что она способна превратиться в компанию с оборотом в 1 миллиард долларов. В этом случае имеет смысл вложить 20 миллионов долларов в прототип, который будет сотнями тиражирован, и повысить эффективность, а не истощить весь потенциал упущенной выгоды, копируя неидеальную модель.

Что касается большинства ресторанов, если бы они потратили столько, сколько им нужно, чтобы все было правильно с самого начала, почти ни один из них не стал бы открывать ресторан; но если бы больше ресторанов, которые действительно открыли, инвестировали то, что им было нужно заранее, меньше из них закрылось бы.

ПЛАН ВПЕРЕДИ

Бизнес-план должен быть распределен в процентах от общих капитальных вложений (включая жесткие и мягкие затраты) на разработку профессионального технико-экономического обоснования, бизнес-плана и профессиональных рекомендаций в отношении стратегии бренда, стратегии местоположения, понимания рынка и конкуренции. динамика, изучение торговой площадки, финансовых моделей и многое другое (включая, в некоторых случаях, поддержку с разработкой и презентацией предложений и питчей для инвесторов).

Лучшие рестораны — это как приготовить суфле под крещендо оркестра. Тем не менее, большинство из них выглядит как пластиковый пакет, полный продуктов и конфет, смешанных в микроволновой печи. Если мы не уговаривали вас открыть ресторан, надеюсь, мы посоветовали вынуть свои планы из микроволновой печи и поставить их на медленный огонь в красивой кастрюле.

О компании Aaron Allen & Associates

Aaron Allen & Associates работает с лидерами мировых компаний в сфере общественного питания и гостеприимства по стратегическим вопросам, связанным с ростом и оптимизацией производительности и стоимости.Специализация фирмы включает международное расширение, общесистемное развитие продаж, стратегию бренда и портфеля, модернизированный маркетинг, отраслевые тенденции, технологии и расширенную аналитику. Аарон лично провел более 2000 взаимодействий с клиентами на шести континентах и ​​более чем в 100 странах для компаний, совокупный годовой доход которых превышает 200 миллиардов долларов.

Готовы открыть ресторан?

Мы помогаем повысить ваши шансы

Узнать больше

Основной контрольный список для открытия ресторана

Независимо от того, реализуете ли вы наконец свою мечту всей жизни или вешаете гипсокартон на своем пятом месте, ничто не сравнится с девизом бойскаута: будь готов.Открыть ресторан — непростая задача, требующая огромной координации и планирования, чтобы все прошло без сучка и задоринки. Недостаточно иметь видение; вам нужна структура и организация, чтобы сделать эту мечту местом, где гости будут собираться и заполнять ваши места (и регистрироваться) ночь за ночью.

Итак, если вы шеф-повар (или являетесь его партнером), который разработал бизнес-план и маркетинговый план, завершил исследование рынка и получил финансирование — что дальше? Некоторые детали могут отличаться в зависимости от вашего объема работ и области, но следующее — это отправная точка о том, что делать (и когда), чтобы подготовить ваш ресторан к открытию.

6 месяцев

Закажите аренду или купите существующий ресторан или здание.

Если у вас есть адрес:

Подайте заявку на получение бизнес-лицензии в вашем городе или округе.

Подайте заявку на лицензию на продажу спиртных напитков в Агентство по контролю за алкогольными напитками вашего штата.

Получите разрешение на вывески в местном муниципалитете.

5 месяцев

Установите наружные вывески и надписи на окнах на месте.

Через 3-4 месяца

Заполните медицинскую карту и договоритесь о встрече с государственным санитарным инспектором.

Опубликуйте вакансии и определите должностные инструкции для каждой должности в вашем ресторане.

FF&E: Приобретение оборудования и мебели, а также покупка или аренда кухонного оборудования.

Закажите мелкую посуду и все дополнительное оборудование, включая кастрюли, сковороды, ковши, тележки или бадьи, тарелки, столовое серебро, столовые приборы, солонки и перец, а также все необходимое для передней и задней части дома.

Закажите систему POS (торговая точка).

2 месяца

Изучите потребности в персонале , составив график всего дня и недели, чтобы определить количество персонала, необходимого для каждой смены.

План учебные процедуры для сотрудников по уборке, безопасности, работе с наличными деньгами и гостеприимству.

Настройте процесс заказа с продавцом продуктов питания (если вы не знаете, кому звонить, следите за тем, какие грузовики доставляют товары другим предприятиям в вашем районе).

6-8 недель

Определение потребностей в производстве продуктов питания , включая (но не ограничиваясь) решение, что вы можете делать партиями, что можно приготовить накануне вечером, а что нужно приготовить свежим по заказу.

Обзор цена и порционные направляющие для всего меню.

Разработайте программу безопасности и процедуры оказания неотложной медицинской помощи для вашего персонала.

Закажите термометры и создайте графики температуры для всех холодильников, морозильников и продуктов питания.

Сообщайте специальные заказы своему поставщику продуктов питания.

Установите дату открытия и часы работы и уведомите поставщика продуктов питания.

Установите стандарты поставки со всеми поставщиками.

Спланируйте маркетинговую тактику для информирования о премьере.

4-6 недель

Завершить нанять сотрудников , установить графики и заказать униформу для передней и задней части персонала.

Создайте почтовую зону , посвященную трудовому законодательству, и приобретите вывески в U.С. Департамент труда.

Закажите защитное снаряжение , такое как знаки мокрого пола, обрезанные перчатки и набивки для пола.

Получите санитарный сертификат (Servsafe®) для необходимого персонала

Закажите оборудование для очистки и дезинфекции , включая дезинфицирующее средство для рук.

Установить порядок удаления мусора и переработки.

3 недели до выхода

Составьте все рецепты и распечатайте карточки станций.

Установка инвентарь мест , холодные и сухие.

Запрограммируйте свой POS и обучите кассиров.

Создайте страницу в Facebook и откройте другие учетные записи в социальных сетях (при желании).

Создайте учетную запись Yelp и заполните страницу как можно большим объемом информации.

Обратитесь по телефону в местную торговую палату и местные ассоциации.

Организуйте место для посуды , отстойную мойку и зону для мойки кастрюль.

2 недели

Закажите все продукты и одноразовые.

Соберите заднюю часть книг домашних станций , включая схемы, рецепты, фотографии, список начинок и инструкции по порционированию.

Соберите переднюю часть дома со схемами станций, инструкциями по системе бронирования и книгами по остановкам.

Приобретите ящик для инструментов и аптечку.

Закажите бумагу для принтера для своей торговой точки и протестируйте систему продажи билетов.

1 неделя

Получите все продукты и осмотрите.

Оборудование испытательной станции.

Убедитесь, что все мелкое ПО установлено.

Настройте фирменную станцию ​​, которая включает меню, упаковку и другие товары на вынос.

Завершите меню и распечатайте.

5 дней

Проведите тестовый запуск с бесплатным питанием для семьи, друзей, влиятельных лиц рынка и местной торговой палаты. Одна смена или трехчасовая установка могут осветить множество потенциальных проблем со временем, чтобы разобраться в них, прежде чем открывать для публики.

Хотите бесплатно скачать простой контрольный список в формате pdf?

Советы по управлению рестораном: что нужно знать каждому новому менеджеру

Управление рестораном похоже на наблюдение за механизмами сложной машины. У вас есть не только обычные управленческие заботы сотрудников и клиентов, но вы также имеете дело с общественным питанием и уникальным багажом, который с этим связан.

Для нового менеджера ресторана это может быть ошеломляющим. Это требование психологии и артистизма, которое приходит к вам на скорости 100 миль в час.Развивайте свои управленческие навыки с помощью этих полезных советов по управлению рестораном:

1. Будьте последовательны

Нет, два дня в ресторане одинаковы. Новые кризисы возникают в ресторане в мгновение ока, как никакой другой бизнес. Все движется быстро, и худшее, что может сделать менеджер в такой ситуации, — это непоследовательный подход к тому, как он реагирует и решает проблемы.

В чем нужно быть последовательным?

  • Как вы общаетесь.
  • Как вы поддерживаете правила.
  • Каковы ваши ожидания.

Когда у дверей возникает спешка, а на кухне маленький цирк, ваши сотрудники должны знать, что вы собираетесь быть последовательными. Ваша стабильность позволяет им выдерживать высокие нагрузки без трещин.

2. Проактивное управление

В ресторанном бизнесе дела идут быстро. Вам нужно проявлять инициативу и опережать тенденции, а не реагировать. Это означает, что вы смотрите и работаете в будущем, а не в настоящий момент, над принятием таких решений, как:

  • Кадровые потребности
  • Изменения и обновления меню
  • Маркетинговые кампании
  • Опись
  • Определение потребительских тенденций
  • Обновление техники

Если вы не проявляете инициативу, вы не будете управлять рестораном, он будет управлять вами.

Справедливое управление запросами на отпуск начинается с четкого и простого способа их отслеживания. Загрузите нашу форму запроса бесплатного отгула, чтобы начать.

3. Изучите операцию, выполняя работу самостоятельно

Как менеджер, чем больше у вас опыта работы в бизнесе, тем лучше вы будете решать проблемы, когда что-то идет наперекосяк.

Будьте менеджером, который не боится запачкать руки, который знает, как работает кухня, с чем имеют дело повара, с нагрузками на официантов.Поговорите со своими сотрудниками о том, что они делают и почему используют методы, которые используют. Вы получите уважение (и знания) от своих сотрудников и получите лучшую основу для принятия решений, которые влияют на них и клиентов, которых они обслуживают.

4. Приоритет удержания персонала

Согласно недавнему опросу, 46% менеджеров и владельцев ресторанов заявили, что наем, обучение, а затем удержание персонала — их проблема номер один.

Не продается. Не инвентарь. Не тенденции.Кадровое обеспечение.

Сделайте удержание персонала приоритетом. Постоянная замена персонала — это огромные расходы в отрасли, в которой и так низкая рентабельность. Клиенты в ресторанах приходят за впечатлениями (об этом мы поговорим через минуту), и часть этого опыта — привыкание к персоналу, которого они ожидают увидеть в своем обычном посещении.

Создавайте рабочий график за считанные минуты, общайтесь с сотрудниками и с легкостью обрабатывайте изменения графика с помощью When I Work.

5.Следите за удовлетворенностью клиентов

Управлять ожиданиями клиентов в любом бизнесе сложно, но ресторан возглавляет этот список. Вы имеете дело со всем: от предпочтений в еде, диетических проблем, потока посетителей в ресторане, разгневанных клиентов, бронирований в последнюю минуту и ​​людей, которые приходят поесть за пять минут до вашего закрытия.

Удовлетворенность клиентов — это конечная цель каждого решения, которое вы принимаете, когда возникает проблема с клиентом. Способы получения этого удовлетворения могут варьироваться, но конечный результат всегда один и тот же.Без шуток: базовое понимание психологии не повредит.

Одно предостережение: удовлетворяйте потребности клиентов, не жертвуя своими сотрудниками. Защитите свой персонал от раздражения и гнева клиентов. Помните, вы тоже не хотите терять персонал.

6. Повысьте качество обслуживания клиентов

На долю ресторанной индустрии в настоящее время приходится почти половина доллара США за еду. Многие люди едят вне дома, а не готовят дома.

Есть практические причины для этого перехода от бюджета на продукты к питанию вне дома (например.г. не хочу готовить дома из соображений удобства). Но дело не только в удобстве.

Еда — это не просто еда. По данным Национальной ассоциации ресторанов, 56% опрошенных взрослых сказали, что они скорее потратят деньги на развлечения, чем просто идут в магазин за едой. Вам может казаться, что вы просто управляете приготовлением и доставкой еды, но вы также управляете клиентским опытом.

Легко увлечься очевидными заботами о хорошей еде и эффективности, но если вы не заботитесь об общем впечатлении, которое получают ваши посетители, вы упускаете общую картину.Управление клиентским опытом предполагает сочетание атмосферы, чистоты (особенно туалетов!), Дружелюбного персонала, справедливых цен, уникальной еды и даже удобных сидений без ожидания. Если люди готовы платить, чтобы поесть вне дома, потому что им нужны впечатления, сварливый официант или 40-минутное ожидание у дверей не произведут впечатления.

7. Серьезно относиться к молва

Самый популярный способ выбора ресторана — это молва друзей (78%). Второй по популярности? Социальные медиа. По сути, это одно и то же в том смысле, что они исходят не из вашего сообщения (что вы контролируете), а из того, что о вас говорят другие.

Интернет-обзоры имеют значение. Сделайте уникальный и запоминающийся опыт, который заставит людей поговорить о вашем ресторане. Наличие присутствия в социальных сетях имеет значение (если вы умеете хорошо им управлять). Важно следить за тем, что говорят о вашем ресторане в социальных сетях.

И помните, молва может идти в обоих направлениях. Он может быть положительным, а может быть и отрицательным.

8. Инвестируйте в рекламу

Ресторан не может жить только молва.

Вам все равно понадобится реклама.Вам нужны вывески, вам нужна печатная реклама, вам нужна онлайн-реклама — реклама особенно важна на конкурентном рынке или когда вы открываете новый ресторан.

Уловка менеджера состоит в том, чтобы установить бюджет и придерживаться его. Очевидно, конечно, но разумный рекламный бюджет основан на сборе данных, которые соответствуют потребностям вашего ресторана. Вы должны собирать необходимые данные. В том числе:

  • Демография (Кто ест в вашем ресторане? Рекламируйте, где они находятся. Реклама в социальных сетях может работать хорошо и дает широкие возможности для таргетинга на аудиторию).
  • Тенденции
  • Продажи (включая часы пик и сезоны)
  • Тенденции в области питания

Такие данные полезны для многих решений, которые вы принимаете относительно своего ресторана, но они жизненно важны, если вы не хотите тратить деньги на бездумную рекламу.

9. Заботьтесь о своем здоровье

После всех обычных советов менеджеров о последнем забывают больше всего: позаботьтесь о себе.

Звучит странно, но давайте будем реалистами: работа в ресторане — это тяжелый труд.Менеджер ресторана не сидит за столом и не управляет всеми весь день. Она там, на полу, в гуще событий, тянет долгие часы, стоит на ногах и играет в нескольких ролях.

Это утомительно. А физическая усталость может привести к эмоциональной и умственной усталости.

Заботьтесь о своем здоровье и оставайтесь в форме. Ваш персонал и ресторан будут вам благодарны.

10. Найдите наставника

Многие из лучших советов по управлению рестораном можно получить от тех, кто действительно имеет опыт работы в сфере общественного питания.Наш последний совет — найдите кого-нибудь, кто уже прошелся по земле, с которой вы столкнулись. Если вы не можете найти его лично, зайдите на такие сайты, как Quora или Reddit. Найдите форумы, где менеджеры спрашивают и делятся.

И помните, не теряйте голову из-за того, что не имеет значения. Всегда во главу угла ставьте общую картину — качество обслуживания клиентов. Все должно указывать на это главное.

Какой средний размер коммерческой кухни?

Когда приходит время приступить к планированию планировки вашей коммерческой кухни, всегда ставится цель создать пространство, которое не только способствует эффективной работе в задней части дома (BoH), но и максимально увеличивает площадь передней части дома (FoH). ).Достижение этого требует тонкого баланса: достаточно большой кухни, чтобы ваш персонал мог безопасно и комфортно работать, чтобы обслуживать гостей, но не настолько большой, чтобы тратить пространство, которое в противном случае можно было бы лучше использовать для других целей.

Однако найти этот баланс — не всегда простая задача.

Обычным ориентиром, который используют многие владельцы ресторанов, является средний размер других коммерческих кухонь. Это может служить руководством для или операций, но есть и другие показатели, которые могут оказаться более полезными.

Согласно недавнему опросу, в ходе которого было опрошено более 700 ресторанов в Соединенных Штатах, средний размер коммерческой кухни составляет 1051 квадратный фут.

Когда дело доходит до создания макета вашей кухни, , однако, это может быть скорее забавным фактом, чем значимым измерением, которое должно привести к такому важному решению. Это потому, что в этом опросе были опрошены сотни ресторанов всех форм и размеров. Поэтому неудивительно, что кухня площадью 1000 квадратных футов может хорошо работать для одной операции, но быть слишком большой или маленькой для другой.

Итак, как получить более надежное представление о том, какой размер кухни лучше всего подойдет для вашего ресторана?

Более точный показатель — это судить о вашей кухне не по среднему размеру других кухонь, а по количеству гостей, которых вы планируете обслуживать в любой момент времени. Эмпирическое правило для этого — выделить не менее пяти квадратных футов на каждое место в вашем FoH.

Итак, для ресторана, обслуживающего одновременно 30 человек, 150 квадратных футов должны соответствовать вашим потребностям.Планируете кухню для большой столовой отеля, обслуживающей до 400 гостей за один присест? Вы можете убедиться, что у вас есть не менее 2000 квадратных футов для кухни, иначе ваш персонал не сможет удовлетворить спрос.

Следуя этой методологии, большинство предприятий общественного питания обнаруживают, что у них достаточно места для эффективного ведения деятельности, , не занимая ненужное пространство .

Тем не менее, эмпирическое правило таково. Его не следует использовать как последнее слово. Каждая операция уникальна и требует уникальных требований.Работа со специалистом по дизайну кухни может помочь вам точно определить, какой размер коммерческой кухни вам подходит.

Профессионалы Sam Tell с радостью ответят на все ваши вопросы и спроектируют идеальное кухонное пространство для вашего бизнеса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *