Технология производства сыра российского: Российский сыр: состав, бжу, технология производства

Содержание

Российский сыр | Энциклопедия сыра

Российский сыр — самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. В этом отличие сыра от Костромского и Пошехонского, глазки в которых образуются благодаря деятельности газообразующей микрофлоры. Рецептура Российского сыра схожа с немецким Тильзитером, однако корочка сыра покрывается воском, либо сыр запечатывается в пакет, тогда как Тильзитский сыр имеет оранжевую корочку, образованную при промывании специальным рассолом с бревибактериями.

 

Российский сыр является сыром с повышенной кислотностью, что заметно по его вкусу: он ощутимо кислее Костромского и Пошехонского сыров. 

Рецептура сыра разработана в угличском ВНИИМС в 1960-е годы. В те годы в институт было поставлено новое оборудование для обсушки сырного зерна, позволяющее изготавливать сыр по такой технологии. Сейчас это самый популярный сыр в стране, однако такого бренда, как «Российский сыр», не существует, и на рынке появляется множество «российских» сыров, никакого отношения не имеющих к исходной рецептуре. К сожалению, в классическом исполнении этот сыр практически невозможно найти: все происходит из-за неправильно составленной бактериальной закваски, что сильно влияет на вкус и консистенцию сыра.

При выборе сыра учитывайте следующие факторы. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся,  формы неровной, как на фото. Сырная масса — пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус — чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой. Посмотрите также на состав сыра. В идеальном варианте он должен быть следующим:
молоко коровье пастеризованное нормализованное, мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), натуральный сычужный фермент, соль, хлорид кальция (уплотнитель), натуральный краситель аннато (если сыр произведен в зимнее время)
. Все остальные ингредиенты, которые можно встретить в составе Российского сыра, такие как различные нитраты, фосфаты, сорбаты, не являются полезными для организма и необходимыми для производства (но существенно снижают затраты и, соответственно, цену готовой продукции), и при наличии косвенно свидетельствуют о низком качестве продукта и нарушениях в технологии его производства.

Классификация сыров | Компания-поставщик Киприно

     На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра! Точное число, наверное, не сможет назвать никто. Вот почему в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров.

     Давайте попробуем понять, от чего зависит такое разнообразие сыров. Многочисленные нюансы во вкусе и аромате сыра определяются множеством факторов. Молоко, из которого вырабатывается сыр, может быть коровьим, козьим, овечьим. Большую роль играет корм, который получают животные, и климат той местности, где они пасутся. Поэтому сыры одного сорта, но изготовленные в разных регионах, никогда не получаются одинаковыми. Кроме того, у сыра бывает различная жирность. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления. Большое значение имеют способ и сроки хранения. В результате получаются сыры самого разнообразного вкуса.

     В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы — кисломолочные и сычужные. И они — отнюдь не равноценны.

     Кисломолочные сыры – сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без применения молокосвертывающих ферментов. На сегодняшний день на рынке практически не представлена группа кисломолочных сыров.

     Группа сычужных сыров более представительна, к ним, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра. Сычужный фермент может быть животного и неживотного происхождения. Основная масса сыров производится именно с использованием сычужного фермента животного происхождения. Но существуют заменители сычужного фермента — микробиальные. Они широко используют при производстве сыров, в том числе импортных. Микробиальный фермент точно так же используют для производства твердых, мягких и полутвердых сыров, как и сычужный фермент животного происхождения. Данные сыры особо востребованы среди людей, придерживающихся вегетарианства.

     Основной показатель, по которым делят сыры на классы — массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие.

     Сверхтвердые сыры вырабатывают с высокой температурой второго нагревания при обсушке сырной массы до содержания влаги менее 51%. Это сыры многолетней выдержки, их не разрезать обычным ножом – они превратятся в крошку. Поэтому их колят большими кусками с помощью специального короткого клинка с сердцевидным лезвием или срезают ножом-лопаточкой, которыйрежет сыр очень тонко, как будто снимает стружку. За счет длительной выдержки такие сыры приобретают остро выраженный, концентрированный сырный вкус и запах.

     Твердые сыры во всем мире пользуются давней и заслуженной популярностью. Вырабатывают с высокой температурой второго нагревания, содержание влаги в сырной массе 49-56%. Созревают твердые сыры от 1,5 месяцев. Их консистенция пластичная, с рисунком из крупных овальных глазков либо без рисунка, вкус и запах выраженный и сырный, пряносладковатый.

     Для выработки этих сортов сыра к молоку предъявляют особые требования – оно должно быть получено от коров, питающихся исключительно естественными кормами – травой и сеном с чистых лугов, что и придает сыру специфические вкусовые свойства. Для производства 1 кг твердого сыра необходимо не менее 12 литров молока. Созревание таких сыров происходит всегда в твердой натуральной корке под опытным наблюдением Мастеров.

     Каждый сорт сыра созревает при разной температуре, и у каждого свой срок зрелости. Твердые сыры вызревают в среднем от 1,5 месяцев до года, и само время полирует грани вкусов.

     Полутвердые сыры вырабатываются с применением низкой температуры второго нагревания, содержание влаги в таких сырах достигает 44-46%. Эти сыры обладают очень выраженным молочным вкусом и насыщенным сливочным ароматом. Их консистенция отличается плотностью в сочетании со сливочной мягкостью. Поверхность большинства сыров этого вида покрыта специфическим ажурным рисунком из глазков и дырочек различной формы.

     Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. Из известных всем сыров к полутвердым относятся: Сливочный, Российский, Витязь, Голландский.

     Производство полутвердых сыров в отличие от твердых отличается технологией производства и более коротким сроком — в среднем 4-6 недель.

     Мягкие сыры производятся без длительного созревания, содержание влаги в таких сырах от 46 до 82%. В группу этих сыров относят рассольные сыры и сыры с плесенью. Все без исключения виды мягких сыров характеризуются своей высокой пищевой ценностью, а также нежной консистенцией и специфическим вкусом. Уникальность технологии производства мягких сыров заключается в исключении процессов прессования, а также нагревания створоженной молочной массы.

     Основное отличие рассольных сыров от остальных видов сыров заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле, чтобы как можно дольше сохранять свои особенности. Эти сыры не имеют корки, содержат белок, а их консистенция умеренно плотная и нежная. Кроме того, вкусовые и потребительские свойства рассольного сыра значительно отличаются от других видов сыров, ведь в их составе содержится достаточно большое количество соли.


Российский сыр

Российский сыр– самый распространенный вид сыра, который производится на территории Российской Федерации. Это невареный полутвердый прессованный продукт с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технологии обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие пористую текстуру. Этим Российский сыр отличается от Костромского и Пошехонского, «глазки» у которых образуются благодаря деятельности газообразующих бактерий. Рецептура Российского сыра схожа с немецким Тильзитером, но корочка Российского сыра покрывается воском, а Тильзитер покрыт оранжевой бактериальной корочкой.
 
Российский сыр разработан во Всесоюзном НИИ маслосыродельной промышленности в начале 60-ых годов прошлого столетия. Он пользуется колоссальной популярностью в нашей стране и соседних государствах. На предприятиях страны разрабатывается более 86 тысяч тонн российского сыра от различных производителей. Эта цифра намного превышает количество производства других видов сыра, производимых в России. Российский сыр является сыром с повышенной кислотностью, его вкус значительно кислее Костромского и Пошехонского сыров. Он имеет насыщенный сливочно-желтый цвет и множество мелких дырочек на срезе. Изготавливается российский сыр из пастеризованного коровьего молока, свертывание которого происходит при помощи сычужных ферментов и закваски. При производстве классического сыра учитываются все необходимые нормативы и требования к технологии и качества продукта. К сожалению, в классическом виде Российский сыр встретить сложно: бактериальная закваска некоторых производств не всегда соответствует специально разработанной технологии и сильно влияет на вкус и консистенцию продукта. Российский сыр обладает достаточно широким спектром полезных свойств. Данный вид сыра на 24% состоит из чистого белка, благодаря чему он часто включается в меню вегетарианцев, как альтернатива мясной продукции. Кроме того, в российском сыре содержится огромное количество молочных жиров, которые очень полезны для организма человека. Российский сыр обычно служит самостоятельной закуской, но очень широко используется при приготовлении различных блюд. В частности, он великолепно подходит для пиццы, горячих бутербродов, салатов, выпечки и соусов.

из похожих тем

Комментировать

описание, состав и польза, калорийность российского сыра

Российский сыр пользуется колоссальной популярностью в нашей стране. Кроме России данный вид сыра также поставляется в страны СНГ. На рынки присутствует огромный ассортимент российского сыра от различных производителей. Российский сыр относится у полу твердым сортам.

История! Российский сыр был создан в СССР во Всесоюзном НИИ масло-сыродельной промышленности. В начале 60-х годов ушедшего столетия.

Интересно! В СССР производилось более 86000 т российского сыра. Это значительно больше чем любого другого вида сыра.

Производство продукта

Изготавливается российский сыр из пастеризованного коровьего молока. Свертывание молока происходит при помощи сычужных ферментов и закваски. При производстве сыра по всем положенным нормативам и требованиям к технологии производства и продукту. Сыр должен поступать на рынок не раньше чем через 70 сут, с момента производства.

Важно! Российский сыр изготовленный с соблюдением ГОСТа имеет жирность 50% +-1,5%. Данный ГОСТ действует с начала 2010 года. ГОСТ Р 52972-2008.

Внешний вид

Российский сыр имеет желтый цвет и множество мелких дырочек на срезе.

Польза продукта

Российский сыр обладает достаточно большим списком полезных свойств. Данный вид сыра на 24% состоит из чистого белка, благодаря чему он гармонично включается в меню вегетарианцев, как альтернатива мясной продукции. Кроме того в российском сыре содержится огромное количество молочных жиров, которые также чрезвычайно полезны для организма человека.

Важно! Российский сыр содержит такие аминокислоты как лизин, триптофан и метионин. Данные аминокислоты являются не заменяемыми для организма человека, причем как для взрослого, так и для ребенка. Иначе говоря, наш организм не способен их синтезировать, и поступают они в него только с пищей.

В российском жире так же содержатся различные витамины группы В, А, РР и С.

Также в данном виде сыра содержатся такие элементы как цинк, кальций и фосфор. Стоит сказать, что цинк чрезвычайно полезен, особенно для мужчин.

Важно! Из-за высокого содержания цинка, употребление российского сыра будет очень полезно, людям с болезнями суставов и костей.

Пользу данного продукта очень сложно переоценить. Российский сыр очень богат разнообразными витаминами, минералами, белками и полезными молочными жирами.

Вред продукта

При колоссальном количестве полезных свойств, российский сыр практически безвреден. Он способен нанести вред в том случае если не соблюдались правила хранения и технология производства.

Важно! Заплесневевший российский сыр не стоит употреблять в пищу.

Как и любой другой вид сыра, российский сыр не стоит употреблять в неограниченных количествах людям имеющим лишний вес, мочекаменной болезнью и пиелонефритом.

Также не рекомендуется употребление сыра, людям страдающим гипертонией, гастритом и с нарушенной кислотностью желудка.

Применение продукта

Российский сыр очень часто служит как самостоятельной закуской, так и очень широко используется при приготовлении различных блюд. В частности он великолепно подходит для приготовления пиццы, горячих бутербродов, салатах, пирогах, соусах и т.д.

Как выбрать продукт

При покупке российского сыра следует обратить внимание на его окраску, она должна быть равномерно желтой или кремовой.

Если цвет сыра неравномерный этого говорит о нарушениях в производстве сыра или непосредственно о том, что он не дозрел.

Важно! Срез на сыре не должен быть маслянистым. Он означает, что сыр испорчен.

Совет! При покупке российского сыра, можно попроситься продавца, отрезать вам ломтик, на пробу. Качественный российский сыр не должен ломаться на сгибе.

Совет! Российский сыр лучше всего покупать в сырных лавках, где они находятся в заводской упаковке, так как на ней всегда имеется возможность посмотреть дату изготовления. В случае если сыр расфасован, не факт что продавец добросовестный, и указал реальную дату его изготовления.

Производство сыров типов российского, голландского и моцарелла

Линия производства сыра типа Гауда и Российский. Конструирование и производство датской компании Nodric Dairy Technology. Высокая производительность линии за счет конструкторских решений и опримизации процесса произвоства. Технологическая поддержка, разработка рецептов, обучение. Линия гигиеническая, полностью закрытая, автоматизированная. NDT проектирует и поставляет инновационное оборудование, которое спроектировано для каждого типа сыра и адаптировано для разнообразных типов сыров. Сырные ванны, препресс и формы заполняющая машина вместе с закрытым туннелем прессования и формовочной  системой дает от 3 до 5 % выше производительность, чем у других поставщиков. В дополнение, NDT система обеспечивает более правильное соление сыра без какого-либо добавочной соли в сыворотке, которую позднее следует  удалить. NDT оборудование так же обеспечивает подготовку поверхности сыров для посолочной ситстемы таким образом, что посолка сыра будет производится менее, чем за 24 часа ( 36 у других поставщиков), что сэкономит приблизительно 30%  эксплуатационных расходов посолочной системы.

NDT поставляет инновационную и запатентованную систему боксов созревания сыра, которая уменьшает пространство для созревания сыра от 50% и выше, с дополнительными гарантиями лучшей формы сыра. В нашей системе  воздушного циркулирования созревание более контролируемо и обеспечивает стабильное качество сыра не зависимо от того в каком месте склада он находится. Для контроля работы этой системы нужен только 1 или 2 человека. Может быть поставлена так же полностью автоматизированная система созревания.

Производство сыров типов российского, голландского и моцарелла, жирностью 10-70%

Тип сыра: Тильзитер (российский сыр) и Гауда(голландский сыр) и моцарелла

Оборудование для производства сыров типа Тильзитер и Гауда

Обработка молока:

NDT Приемные модули

Термизация молока

NDT Пастеризатор подсырного молока

Сепаратор подсырного молока

Автоматический нормализатор молока

Бактофуга

N D T VD – Вакуумный деаэратор

NDT Танки хранения молока

Эко СИП станция компании N D T

NDT Танки хранения сливок

NDT Пастеризатор сливок

NDT Танки хранения подсырного молока

Производство сыров:

NDT Закрытые сдвоенные чаны-сыроизготовителей, в комплекте с обвязкой и КИП

NDT Подпрессовочная и формонаполнительная установка

NDT Буферный танк для сырного зерна и сыворотки для сыроизготовителей

Аппликатор крышек «NDT»

Шаговый конвейер форм «NDT»

NDT Туннели окончательного прессования

Мультифоpмы для сыра с крышками;

Устройство выгрузки сыров «NDT» из форм

Выходной конвейер форм «NDT»

Мойка крышек/форм – полностью автоматизированная

NDT Устройство переворота форм

Конвейеры форм NDT

NDT Контроль веса, детектор частиц и лазерного маркирующего

NDT Автоматическая система хранения мультиформ

Устройство технологической воды «NDT»

NDT Специальная система посолки

Эко СИП станция компании N D T

Крупнейший в России завод по производству сыра близится к завершению

Большая часть строительных работ на территории подмосковного проекта «Сырная долина» завершена – ввод кластера в эксплуатацию запланирован на декабрь 2021 года.

Сергей Воскресенвкий, министр сельского хозяйства Московской области , подтвердил статус операции в заявлении. Ожидается, что «Сырная долина» станет крупнейшим в России сыроваренным комплексом. Как пояснил Воскресенвкий, он построен в уникальном кластерном формате, в рамках которого десятки независимых производителей планируют объединить свои усилия для создания единой инфраструктуры общего пользования.

Крупнейший производитель сыра в Москве

Ожидается, что проект сделает Московскую область крупнейшим производителем сыра в России, заявили региональные власти.

«Сегодня мы занимаем второе место по производству сыра в стране после Алтайского края. Чтобы победить их, нам не хватает всего 6000 тонн производства сыра», — сказал Воскресенвский.

В 2020 году Московская область произвела 60 000 тонн сыра. Проектная производственная мощность «Сырной долины» — 20 000 тонн сыра и 16 000 тонн молочной сыворотки в год.По словам Воскресенвского, эти цифры должны быть достигнуты к концу 2022 года. В дальнейшем власти планируют нарастить производство, привлекая к этому проекту больше компаний.

Ожидается, что проект сделает Московскую область крупнейшим производителем сыра в России. Фото: Энтони Арно, Pixabay

Новый проект также должен сделать Московскую область крупнейшим экспортером сыра в стране. «В январе-феврале 2021 года область экспортировала 700 тонн сыра по цене 1 доллар.8 млн, что составляет 39,3% от всего российского экспорта сыра. Московская область — второй по величине экспортер сыра после Ростовской области», — сказал Воскресенвкий.

Однако ожидается, что «Сырная долина» будет в первую очередь обслуживать потребности 12-миллионного населения Москвы. Сообщается, что столица страны имеет самый высокий уровень потребления сыра на душу населения среди всех регионов России.

Новая продукция

Сырная долина будет производить широкий ассортимент сырной продукции, часть которой дефицитна на российском рынке.

В рамках кластера власти также планируют запустить новую лабораторию для контроля качества всех компонентов, начиная с сырого молока. Вся продукция будет иметь знак качества, среди прочего информирующий потребителей о том, что они произведены без использования пальмового масла, которое, как известно, широко используется в фальсифицированных сырных продуктах в последние несколько лет.

Общая инвестиционная стоимость кластера оценивается в 2,5 млрд рублей (35 млн долларов США), хотя в будущем она может вырасти.Всем резидентам предоставлено от 1 до 3 га земли под их производство, бесплатный доступ к инженерной инфраструктуре, построенной правительством области, и 20-процентная субсидия на капитальные затраты.

Путинская санкционная война за одну ночь создала российскую сырную промышленность

ДУБРОВСКОЕ, Россия — Олег Сирота с гордостью держит колесо российского сыра с выгравированным на его корке словом «Путин».

«Это наш главный кусок сыра. Это сыр для Владимира Путина — исключительно для него», — сказал Сирота из своей мастерской в ​​этом поселке недалеко от Москвы.

Бородатый сыровар не всегда был сторонником российского президента, но планирует голосовать за него на выборах, назначенных на 18 марта.

Он благодарит Путина за то, что он помог осуществить его мечты.

Олег Сирота демонстрирует колесо горного сыра российского производства с выгравированным на его кожуре словом «Путин». Карло Ангерер / для NBC News Крымский полуостров Украины.Это создало рынок для высококачественного сыра в стране, где французские, итальянские или швейцарские продукты были повсеместны.

Санкционная война спровоцировала репрессии против контрабандного сыра: в ходе одного рейда в 2015 году было изъято 470 тонн сыра. Другие контрабандные товары были уничтожены или сожжены российскими властями.

Заметив внезапную нишу на рынке и убедившись, что российский сыр естественной выдержки станет хитом, Сирота бросил работу программиста и вложил в свой проект 300 000 долларов.

«Я продал свою квартиру, машину и бизнес и занял денег», — сказал Сирота, которому за тридцать. крытая дорога от производственного цеха, но покупает дополнительное молоко, потому что спрос на его сыр очень высок

Его сыроварня работает 24 часа в сутки, семь дней в неделю, и на ней работает 11 рабочих. В настоящее время он производит 800 фунтов сыра в день , и есть планы увеличить его до 4000 фунтов к концу года.

«Сельскохозяйственный сектор, безусловно, является историей успеха президента Путина».

Сирота говорит, что его бизнес теперь приносит прибыль в несколько тысяч долларов в месяц. Его продукт пользуется таким высоким спросом, что некоторые покупатели готовы заплатить более 100 долларов, чтобы заранее зарезервировать головку сыра.

«Теперь понятно, почему я так люблю Путина?» — говорит он с широкой улыбкой.

Заведующий производством Сергей Недорезов научился сыроварению в Германии и четыре года назад вернулся в Россию, чтобы присоединиться к проекту Сироты.

«Это наше золото», — говорит Недорезов, наблюдая за тем, как еще одна банка творога прессуется в кольца, чтобы получился сыр.

По словам Недорезова, русские знали, как делать сыр, достаточно хороший для экспорта в Европу, еще столетие назад, но это искусство было утеряно в суматохе двух мировых войн и советской эпохи. На протяжении десятилетий российские заводы выпускали серийно, в основном, мягкие сыры, а кустарные сыры импортировались.

Осталось всего несколько месяцев до того, как Сирота продегустирует первый российский пармезан, произведенный на его фабрике, который уже больше года выдерживается на стеллажах.

Пармезан является фаворитом российских потребителей, но его почти невозможно купить в условиях действующих санкций и трудно производить из-за необходимости большого количества высококачественного молока. Сирота надеется попробовать его примерно через шесть месяцев.

Блок сыра пармезан российского производства. Карло Ангерер / для NBC News

Все, что нужно Сироте, — это российское правительство, чтобы сохранить контрсанкции в силе.

«Я так ему благодарна, я так его люблю теперь, я отдам свой голос за него», — сказал Сирота, имея в виду Путина.

«Над нашей страной стоит щит санкций и контрсанкций и под этим щитом мы развиваемся и растем», — добавил он.

Многие российские фермеры, скорее всего, поддержат Путина на выборах, считает Андрей Даниленко, председатель Союза производителей молочной продукции.

«Фермеры за последние 10 лет увидели результаты увеличения государственной поддержки аграрного сектора, и Путин сыграл в этом важную личную роль», — сказал он.«Сегодня фермеры идентифицируют его как человека, который значительно улучшил их качество жизни и их возможности, поэтому аграрный сектор, безусловно, является историей успеха президента Путина».

Колеса сыра выдерживаются несколько месяцев в стеллажах на заводе Олега Сироты. Карло Ангерер / для NBC News начинал как мелкий фермер. Помимо представления производителей молочной продукции, он также является совладельцем крупной сельскохозяйственной компании.

«Санкции, по сути, стимулировали нас гораздо внимательнее присмотреться к собственному внутреннему производству и, самое главное, внимательно присмотреться к эффективности», — сказал он, добавив, что сельское хозяйство и производство продуктов питания являются одними из самых быстрорастущих отраслей страны. . Когда-то Россия была крупнейшим в мире импортером зерна, а сейчас стала рекордсменом по экспорту.

Сирота, производитель сыра, надеется когда-нибудь экспортировать свою продукцию.

«Я горжусь тем, что я русский фермер, — сказал он. «Дело не в деньгах.Я сделал это, потому что у меня была мечта о русском сыре, о русском пармезане, о том, что мы будем делать этот сыр — и мы его сейчас делаем».

Война России с западной едой ведет к возрождению национального сыра | Гардиан устойчивого бизнеса

Спустя год после того, как Россия запретила импорт молочных, мясных и рыбных продуктов из европейских и других западных стран в ответ на санкции против нее за ее действия в Украине, широкий ассортимент сыров снова появился на прилавках магазинов. Покупатели могут рассчитывать на обычное разнообразие, но могут быть удивлены, увидев моцареллу из Твери, фету из Вологды и камамбер из Краснодара.

Негативное влияние санкций очевидно. Изображения сжигаемых в России контрабандных западных продуктов питания вызвали осуждение в стране, где почти 16% населения живут за чертой бедности. И европейский молочный сектор, который в прошлом году экспортировал в страну молочных продуктов на сумму около 2,3 млрд евро (1,7 млрд фунтов стерлингов), начинает ощущать на себе удар. Но по мере того, как правительство стремится к более самодостаточному сельскохозяйственному сектору, а российские сыры вступают в свои права, могут ли быть положительные последствия для устойчивости в сырном секторе?

Рост российского сыра


«Когда впервые ввели санкции, было ощущение: «Слава богу, передышка», — говорит Андрей Даниленко, председатель Национальной ассоциации производителей молока России.«Российский потребитель всегда беспокоился о том, что базовые сыры можно производить в России, а настоящий сыр должен производиться в Италии или Франции».

По его словам, многие производители сыра были «на грани выживания», поскольку рынок был сильно ориентирован на импорт. Девальвация рубля в прошлом году сделала импорт в долларах вдвое дороже.

Цель недавно назначенного Владимиром Путиным министра сельского хозяйства Александра Ткачева состоит в том, чтобы российские продукты заменили весь импорт продовольствия в течение десятилетия.Согласно анализу Национальной ассоциации производителей молока, за последний год производство сыра в России увеличилось почти на четверть, а импорт сократился более чем в девять раз — с 385 000 тонн в 2014 году до 41 000 тонн в 2015 году.

Российские сети супермаркетов, которым не было альтернативы, пришли за отечественными сыроварами, говорящими: «Дайте нам сыр», — говорит Даниленко. Крупные производители сыра, такие как петербургский «Невский сыр», пожинают плоды запрета на импорт. Фета Sirtaki от Neva Cheese сейчас является самым продаваемым брендом феты в стране.

Местное производство с более короткими цепочками поставок, над которыми производители имеют больший контроль, может помочь сектору стать более устойчивым. Но в России картина сложная. По словам Даниленко, страна производит только 60% сырого молока, необходимого для производства молочных продуктов. Некоторые российские сыроделы перешли на «импортное сухое молоко, молочные белки и, к сожалению, есть те, кто использует пальмовое масло, которое не предполагается использовать», добавляет он.

Сыр фета «Сиртаки», производимый петербургской компанией, сегодня является брендом фета номер один в России.Фотография: Sirtaki

Пальмовое масло можно использовать как более дешевую альтернативу молочным продуктам, и, помимо воздействия на окружающую среду, оно не считается ингредиентом для «настоящего» сыра.

Местное органическое движение

Крупные российские предприятия могут извлечь важные уроки из опыта небольших местных производителей сыра, которые стремятся продвигать экологически чистые продукты из местных ингредиентов из устойчивых цепочек поставок.

Джулио Зомпи, итальянский ресторатор из Вероны, который уже 12 лет живет в Москве, готовит моцареллу, рикотту и буррату для своего московского гастронома.«Мы сделали небольшой логотип «Сделано в России итальянцами», как своего рода гарантию покупателя», — говорит он. А фермерский кооператив LavkaLavka, соучредителем которого в 2009 году был Борис Акимов, стремится связать потребителей с местными производителями и познакомить российских потребителей с идеей органического производства.

Акимов считает, что устойчивость российского молочного сектора зависит от реализации товаров мелких фермеров.

«До революции в нашей культуре питания было много молочных продуктов, — говорит он.«В современной России знают, что такое моцарелла, но забыли, что такое ряженка. Среди российских аграриев есть боязнь сыра — нужно восстанавливать традиции».

Шесть лет назад Акимов начал исследовать фермерские рынки в поисках «вкусной, натуральной русской еды». Это началось как хобби, которое затем превратилось в бизнес, который сегодня включает в себя фермерский кооператив с 200 органическими фермерами, пятью магазинами, рестораном, кафе и бизнесом по доставке овощных ящиков.

Борис Акимов — основатель LavkaLavka. Фотография: LavkaLavka

Россия является раем для потенциальных фермеров, занимающихся органическим земледелием, так как земля относительно дешевая и обильная, что исключает потребность во многих интенсивных сельскохозяйственных ресурсах, но до сих пор нет национальной органической сертификации. LavkaLavka — первая компания в стране, создавшая собственную органическую сертификацию.

«Мы ежегодно проверяем наших фермеров, — говорит Акимов. «Я не могу сказать, что система работает идеально. Некоторые фермеры спрашивают: «Почему вы мне не верите?», когда мы приходим переаттестовывать их.Кроме того, потребители не всегда понимают, они думают, что это просто реклама. Нам нужно время, чтобы сделать эту работу».

LavkaLavka продает камамбер и шевр, а также любимые русские продукты, такие как творог, творог и ряженку, отслеживание происхождения которых ведет к отдельным фермерам, информация о которых представлена ​​на сайте компании.

В то время как органические продукты LavkaLavka недоступны для большинства россиян, цены будут на 30-40% ниже на фермерском рынке, который открывается в декабре в торговом центре Мега Химки, одном из крупнейших торговых центров Восточной Европы, где проживает множество крупные розничные продавцы.«У нас эгалитарный дух, мы не хотим продавать только богатым», — говорит Акимов.

В результате резко изменившегося рынка, по словам Даниленко, российские потребители теперь более охотно рассматривают сыры российского производства. Местные производители, такие как LavkaLavka, надеются использовать этот новый ландшафт, чтобы включить в меню экологически чистый сыр.

Рынок сыра России

Более половины в структуре мирового производства сыра в 2014 г. приходилось на страны ЕС.Еще треть произведена американскими предприятиями. Далее следуют Бразилия, Аргентина и Канада. Россия производит около 2,5% мирового объема сыра, занимая шестую позицию.

Лидерами по потреблению сыра в мире являются Франция, Финляндия, Греция и Люксембург. И если в 2012 году средний объем потребления в странах ЕС составлял 17,2 кг на душу населения, то в 2014 году, по предварительным данным, он вырос до 19 кг на душу населения. Конечно, это связано с введенным в августе эмбарго на ввоз сыра в нашу страну.

Россия занимает третье место в мире по потреблению сыра. В советский период этот продукт был востребован в нашей стране, а культура его потребления за последние 20 лет так и не сформировалась. Национальных блюд из сыра нет, а сам продукт не входит в число повседневных блюд.

Сыр является молочно-достаточным продуктом, поэтому зависит от состояния молочной отрасли, которая в России находится в глубоком кризисе. Лучшей иллюстрацией этого является ежегодное сокращение поголовья крупного рогатого скота и медленный рост продуктивности животных.В результате на прилавках магазинов все чаще появляется продукция с преобладанием веганских ингредиентов.

 

В то же время молочное животноводство очень сильно зависит от производства кормов, импорта добавок и премиксов, поставок племенной продукции и др.

До эмбарго на импорт из ряда зарубежных стран российский рынок выглядел так: сложная ситуация как с поголовьем крупного рогатого скота, сокращающимся в течение нескольких лет, так и с количеством сырого молока при сохранении объемов на уровне 30-32 млн тонн.В то же время. Доля реализуемого молока, приемлемая для производства сыра, составляет немногим более 50%. очевидно, что сыроделия нуждается в качественном товарном молоке, соответствующем ряду технических параметров. В условиях такого дефицита сырья российские производители сыра сталкиваются со сложной ситуацией по количеству, качеству и отсутствием прогнозов его наличия. Дефицит молока, рост цен на корма и нерегулярная поддержка приводят к росту его себестоимости – эти проблемы являются ключевыми для отрасли на сегодняшний день.

2014 год стал рекордным по темпам роста потребительских цен на твердый и мягкий сычужные сыры за последние пять лет. В декабре 2014 года затраты на килограмм такой продукции почти достигли уровня 390 рублей, а в течение первого месяца 2015 года килограмм сычужного сыра можно было купить в рознице в среднем по 416 рублей, что на 25% дороже. чем значение аналогичного месяца прошлого года.

Валовая рентабельность действующих предприятий по производству сыра достаточно низкая, предприятиям не хватает сырья.В некоторых регионах, где проблемы с сырьем стоят наиболее остро, производители разоряются из-за невозможности полной загрузки.

В то же время сырная отрасль не является приоритетной для государственной политики. Еще до введения эмбарго в августе 2014 года были введены ограничения на поставки из Германии, Греции, Испании и Португалии, частичные ограничения на импорт сыра из Нидерландов, Украины и Литвы. Падение отечественного производства не смогло компенсировать сокращение поставок импортного сыра.Ситуацию усугубляла и переориентация зарубежных производителей сыра на производство сухого молока для стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Другой пример — Беларусь, которая является ключевым поставщиком молочной продукции в Россию, перенаправив свое молоко с производства сыра на сушку.

По итогам 2014 года доля импортных сыров и творога достигла около 18%. Но такое позиционирование было непривычно для российской действительности – для сравнения, годом ранее импортная продукция составляла почти треть местного рынка.Объем ввезенных в нашу страну сыров и творога с 2008 по 2013 год вырос с 245 до 439 тысяч тонн. Максимальные темпы роста за отчетный период были достигнуты в 2010 г. (25,4%) и 2011 г. (44,7%). В 2014 году произошло существенное снижение объема импорта продукции – на 41,7% в натуральном выражении.

В структуре импорта по видам сыров наибольшая доля приходится на полутвердые сыры, так как эта категория в большей степени зависит от поставок из-за рубежа. На втором месте зеленые творожные сырки с долей 11%.Доля плавленых сыров составляет 4%, а низкое значение объясняется в основном нормальным количеством российских заводов, специализирующихся на производстве плавленых сыров. Голубые сыры составляют 1,2% импорта.

Ведущими странами-производителями сыра, импортируемого в Россию в 2014 г., были Нидерланды, Литва и Финляндия. Доля Нидерландов в натуральном выражении составила 14%, в денежном выражении чуть меньше – 13,5%. Таким образом, ввозимый из страны сыр стоит дешевле среднегодового импорта. Аналогичная ситуация наблюдалась с Литвой и Финляндией, а также с Польшей, Германией и другими странами.Более дорогие товары шли в Россию из Дании, Украины, Италии и Франции. Доля Франции в денежном выражении на 2014 г. составила 3%, при 2,7% в натуральном выражении.

Стоит отметить, что после введения эмбарго на импорт в 2014 г., в том числе сырной продукции, структура по странам изменилась. На рынке появились такие игроки, как Аргентина, Уругвай и другие.

С другой стороны, запрет на ввоз некоторых видов молочной продукции стимулирует развитие производства внутри страны.На сегодняшний день в России зарегистрировано 216 компаний, специализирующихся на производстве сыра. Тройка лидеров по объемам доходов от производства сыра выглядит так: ООО «Хочланд Руссланд» (Московская область), Стародубское сыроваренное товарищество (Брянская область) и ООО «Белебеевский молочный комбинат» (Республика Башкортостан).

Несмотря на то, что в России производится лишь небольшая часть широко распространенных за рубежом сортов сыра, уже есть прецеденты ввода в строй современных производственных мощностей по выпуску экзотических сыров в России.Например, в Московской области есть сыроварня по производству мягких сыров по итальянским технологиям. В Краснодарском крае с августа 2014 года начал работать завод по производству благородных сыров с плесенью. На повестке дня сыр в Сибири.

 

 

Автор: Юлия Шпонкина

Руководитель отдела маркетинговых исследований Intesco Research Group,

член Гильдии менеджеров по маркетингу

Российский рынок сыра продолжает расти после четырех лет путинского запрета на продукты

Сыр с раклетом в погребе для созревания

Российская сыроваренная промышленность пришла в упадок после того, как президент Владимир Путин запретил импорт западных продуктов питания в 2014 году в ответ на украинский кризис, пишет AFP .

До введения санкций многие россияне пристрастились к французским и итальянским сырам, и Москва воспользовалась возможностью, чтобы внедрить стратегию «импортозамещения», отмечает информационное агентство. Это поддержало местных предпринимателей, пытающихся создать бизнес для замены импортных товаров.

Свой первый сыр в горшочке Эльвира Ковтун приготовила четыре года назад на своей кухне. Ковтун, домохозяйка и по большей части сыровар-самоучка, стала настолько хороша, что они с мужем решили превратить свое увлечение в бизнес.

В прошлом месяце школьные возлюбленные и родители троих детей стали первыми россиянами, получившими золотую награду на World Cheese Awards, а их твердый сыр «Пешерный» получил награду на отраслевом эквиваленте «Оскара».

«Я не думал, что это возможно», — сказал муж Эльвиры Вячеслав Ковтун на их маленькой маслобойне в подмосковном промышленном городе Королеве. «Теперь я верю во все».

Однако результаты политики импортозамещения часто были неоднозначными, многие потребители жаловались на более высокую цену и зачастую низкое качество продукции российского производства.

Но молочное животноводство и производство сыра стали ярким пятном, пишет AFP. По данным Национальной ассоциации производителей молочной продукции России , производство сыра и сырных продуктов выросло на треть до 670 000 тонн в год в период между 2013 и прошлым годом.

На прошлой неделе Путин признался, что был «несколько обеспокоен» введением первых карательных мер, но события последних лет показали, что санкции сработали «на пользу нашей экономике».

По всей стране появились сотни кустарных маслобоен, и некоторые из них, например, Ковтуны, получают высшие оценки международных критиков, пишет AFP.

Одним из тех, кто больше всего поддерживает Ковтунов, является их конкурент Олег Сирота, пожалуй, самый известный в России производитель сыра.

«Чем больше у нас будет хороших маслозаводов, тем больше людей будут нам доверять», — сказал 31-летний глава Союза сыроваров России.

Танцы с медведями » РОССИЯ ТЕПЕРЬ БОЛЬШОЙ СЫР

Джон Хелмер, Москва 
  @ bears_with

Сыр хорошо сочетается с военными действиями.

В древнеримские времена легионерам на марше ежедневно выдавали порцию выдержанного твердого сыра, которую нужно было есть с хлебом, полосками бекона и вином. В 2014 году, после того как Европейский Союз ввел санкции против России за оборону от нападения НАТО в Крыму, российское правительство ввело контрсанкции, запретив импорт французского, итальянского, голландского и финского сыра. Это не только оживило внутренний спрос на традиционные русские мягкие сыры, но и вдохновило на производство совершенно новых российских твердых сыров, которые никогда раньше не пробовались на рынке.

Стремительное ускорение производства в прошлом году достигло миллиона тонн, что сделало Россию третьим по величине производителем сыра после Европейского Союза и США. Учитывая, что потребление также увеличилось до 1,2 млн тонн, увеличившись на 10% в год, Россия в настоящее время занимает второе место в мировой таблице импортеров сыра после Японии.

Если вы думаете о сыре, как о моцарелле, расплавленной поверх пиццы, или о чеддере, нарезанном внутри детского бутерброда, одно безвкуснее другого, вы больше американец, чем русский.«В прошлом году в отрасли были зарегистрированы не только количественные, но и положительные качественные изменения», — сообщает российское отраслевое издание « Молочные новости ». «В частности, на рынке сыра в России зафиксирован опережающий рост производства более дорогих твердых и полутвердых сыров. Покупатели стали покупать не просто больше сыра, они все чаще выбирают качественную продукцию».

«При сохранении текущих тенденций объем рынка сыра в России увеличится на 150–200 млрд рублей [около $3 млрд] в 2024 году по сравнению с результатами 2019 года.Это создаст условия для развития производства сыра в стране и перехода от стратегии импортозамещения к ориентации производства на внешние экспортные рынки».

Римские солдаты ели что-то вроде пармезана, первоначально сыра низкого сорта.

Олег Сирота — создатель российского пармезана и один из самых известных сыроделов страны. На своей подмосковной ферме он начал производить новый сорт пармезана, который назвал Красногорским, по имени главного города Москвы. область, край.«Новый сорт имеет особый вкус и яркий аромат, который ему придают особые бактерии, привезенные из Германии», — пояснил Сирота. Еще один из его новых сортов сыра называется «Губернаторский» в честь Андрея Воробьева, губернатора Московской области, который поддерживает инвестиции в кластер сыроделов и переработчиков молока в этом районе.

Олег Сирота, российский сыровар и создатель русского пармезана. Совершите экскурсию по фабрике. Документальный фильм о Сироте с английскими субтитрами смотрите здесь.

Мария Коваль из Ярославской области, 300 километров к северо-востоку от Москвы, адаптировала французский рокфор и создала новый характерный вкус. Это сыр для русской буржуазии или высшего сословия, как уточняет сыровар.

«Этот элитный зрелый сыр изготовлен из молока коров ярославской породы. Его благородная синяя плесень изготавливается вручную по рецепту изготовителя по старинной французской технологии. Обладает особым пряно-острым вкусом с легкой горчинкой.Структура сыра твердая, маслянистая. Обладая терпкими нотками во вкусе, хорошо сочетается с красным сухим вином». Это русская трансформация сыра с плесенью, которым в среде дворянской элиты увлекался Карл Великий (742-814) и который получил свой рокфоровский патент от Карла Безумного (1368-1422). Обратите внимание на русские отличия – толстая ореховая корка, темно-желтая паста. Глоссарий терминов сыра читайте здесь.

Создатель русской вариации рикотты и, кроме того, многих других сыров, мануфактура «Коваль» в Ярославле собирает молоко по контракту с единственным молочным фермером в этом районе и собирает свою клиентуру из традиционных русских посетителей Золотого кольца, а также эко- туристы.Влияние пандемии коронавируса уменьшило количество посетителей, но увеличило объем интернет-продаж. «Мы не закрывали производство, и наш цех продолжал работать», — сказал один из сотрудников Коваль. Благодаря онлайн-заказу и прямой доставке в Москву Коваль увеличила объем продаж и компенсировала сокращение числа туристов. Ее рикотта, произведенная небольшими партиями с добавлением соли, молока и трав, вкуснее итальянского оригинала.

Слева: Мария Коваль в своей сырной кладовой; источник.Справа: Виктория Храмцова, еще одна известная новая российская сыроварня, специалист по козьему сыру.

«Основная клиентура, посещающая нас, это семьи, которые отдыхают в Ярославской области. Их средний возраст составляет 30 лет. Они приходят за натуральными продуктами, потому что им нравится вкус и они ценят мастерство. На цену реагируют спокойно. Люди знают, зачем они приходят. Они знают, что мы не промышленный производитель. Мы кустарные сыроделы».

Кто конкуренты Коваля, отечественные или зарубежные? «Мы небольшая компания.Мы специализируемся на собственном сыре, и наши вкусы и рецепты сильно отличаются от других. Мы сформировали собственную нишу на рынке. Мы специализируемся на том, что умеем делать лучше всего – на твердом и полутвердом сыре. Мы знаем Олега Сироту и других сыроваров. Мы друг другу не мешаем».

После участия в сырных ярмарках, добавляет она, растет спрос на сыры Коваль для экспорта на запад в Австрию, Германию и другие страны ЕС. Чтобы ознакомиться с полным ассортиментом сыров «Коваль», представленных в настоящее время в продаже, откройте каталог.

Диаграммы Milknews.ru  показывают, как европейцы, особенно голландцы, уничтожили свой российский сырный рынок своими антироссийскими санкциями в 2014 году. поставщики Аргентина и Уругвай, а также Сербия и Казахстан.

ИСТОЧНИКИ ИМПОРТА СЫРА В РОССИЮ, 2013-2020 гг.
в тыс. тонн

Чтобы увеличить изображение, нажмите на источник.

ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА В РОССИИ В СРАВНЕНИИ С ИМПОРТОМ, 2015-2020 ГГ.

Источник: https://milknews.ru/

ВИД СЫРА ИМПОРТ В РОССИЮ, 2012-2019
в тыс. тонн

 Источник: https://milknews.ru/

ТОП-20 РЕГИОНАЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ СЫРА В РОССИИ

Источник: https://milknews.ru/

С внезапным воздействием санкций и ускорением спроса на заменители импортного европейского сыра российский сырный капитализм ускорился в привычном направлении — концентрации и поглощении существующих активов, поскольку инвесторы пытаются максимизировать свою прибыль за счет снижения затрат, повышения цен и прибыли.

Пока на пятерку крупнейших российских производителей сыра приходится лишь около 20% отечественного производства. Двенадцать ведущих производителей — это Хохланд, Доминант, Фудленд, Вимм-билль-Данн, Невское молоко, ТНВ Стародубский сыр, Белебеевский МК, КОМОС Групп, Великолукский МК, Сармич, Молвест-Арла Фудс, Юговский комбинат молочных продуктов и группа Киприно.Это промышленные производители; их сыры продаются крупным предприятиям розничной торговли пиццей, гамбургерами и т.п., а также продуктовым магазинам и супермаркетам.

Исследование Консалтингового агентства «Стреда» показало, что 80% производства отечественных твердых сыров обеспечивают 15 производителей; три четверти рынка плавленых сыров приходится на 5 компаний; а 10 крупнейших игроков в категории молодых сыров занимают 55% рынка. Но производители плавленых сыров теряют в объемах и рентабельности, а производители твердых сыров выигрывают:

Источник: https://rg.ru/

«Конкуренция растет, рынок постепенно консолидируется, производители становятся крупнее. Крупные компании расширяют свой ассортимент, производители полутвердых и плавленых сыров начинают выходить в сегмент свежих сыров и наоборот», — сообщает Александр Старцев из Umalat.

«Если оценивать с точки зрения инвестиционной привлекательности, то окупаемость вложений в производство сыра составляет в среднем пять-шесть лет. Кроме того, существенное влияние оказывают сезонность и цикличность, дефицит качественного сырья и быстро меняющаяся конъюнктура рынка, поэтому существует множество достойных альтернатив для предпринимателя, желающего приумножить свой капитал в краткосрочной перспективе», — комментирует Наталья Черник. , заместитель директора по развитию и маркетингу Туровского молочного комбината.«Работа на молочном рынке, в том числе на рынке сыра, приносит дивиденды только на большом расстоянии и требует глубокого погружения и постоянной вовлеченности. Не все инвесторы заинтересованы в этом в принципе. Отдельной проблемой являются более высокие темпы роста рынка плавленых сырных продуктов по сравнению с натуральными сырами. Активно развивается низкий ценовой сегмент, что связано с падением доходов населения, и, соответственно, это не сулит высокой отдачи бизнесу». Черник рассказал об идее Турова придать своим сырам неповторимый вкус.Например, у туровского бренда Bonfesto появилась новая десертная линия из двухслойной рикотты со вкусами клубники, киви, вишневого шоколада и страчателлы.

Источник: https://www.turovmilk.com/

Самая высокая конкуренция на российском рынке сыра сейчас в сегменте эконом или недорогой продукции, по словам Тараса Кожанова, заместителя директора Сенурского сыроваренного завода в Республике Марий Эл Поволжья. «Борьба за место на полке в масс-маркете достаточно высока.Однако если рассматривать более узкую категорию аналогов европейских сортов, то внешняя конкурентная среда относительно комфортная. До сих пор есть много видов сыра, которые не производятся в России или изготавливаются в очень малых объемах. Словом, главное найти своего покупателя».

«На фоне падения доходов россияне невольно начинают задумываться, сколько они платят за те же калории в том или ином продукте. Если провести соответствующие расчеты, то окажется, что сегодня сыры конкурируют уже не друг с другом, а с другими источниками белка, например, куриным мясом.Килограмм курицы намного дешевле килограмма сыра. Поэтому рост дальнейшего производства упирается в отсутствие денег у населения на покупку хорошего сыра по нынешним ценам».

Рентабельность плавленых или недорогих сыров, по словам Кожанова, остается на низком уровне от 6% до 10%. Он добавляет, что этот показатель снижается из-за сочетания падающих доходов потребителей и способности сетей супермаркетов захватывать все больше и больше поставок плавленого сыра, вынуждая производителей сыра снижать цены.

Тем не менее, рынок сыра по-прежнему велик и достаточно диверсифицирован, а вкусы российских потребителей утонченны, что позволяет процветать региональным и кустарным производителям сыра в рыночных нишах. Несмотря на то, что сыр становится все более популярным продуктом в России, он все же не является самостоятельным блюдом, как во Франции и Италии, а скорее дополнительным пищевым вкусом, закуской или закуской. Потребление сыра на душу населения не более 5 кг. Для сравнения, во Франции это 16 кг на душу населения; 10 кг в Нидерландах.Расчет долгосрочных инвестиций для российского сыра заключается в том, что российские потребители будут требовать увеличения объемов качественных сыров, а не продуктов переработки, чтобы соответствовать европейским стандартам. Применение более жестких правил маркировки пищевых продуктов помогло вытеснить с рынка подделки растительного жира и других сыров, а также демпинг украинского сыра киевским режимом.

Артем Белов (справа) — исполнительный директор отраслевого объединения «Союзмолоко». На отраслевой конференции в декабре прошлого года он предсказал, что приток инвестиций продолжится.«Мы проанализировали рост проектов по производству сырого молока, которые были запущены в прошлом году и в этом году — к 2023 году общий прирост составит 2,5 млн тонн, что вполне прилично». четыре года за счет новых проектов, оценивает Союзмолоко. Новые проекты — новые сорта российского сыра.

Насыщение рынка сыров происходит уже по продуктам переработки, а также по молодым, свежим сырам типа моцарелла, сырам с белой плесенью, таким как камамбер и бри.Изобретательность и новизна сыроварни «Ремма» привели к выпуску черного камамбера с растительным углем, а также аналогов французского конте и швейцарского раклета. «Спрос на уникальные фермерские сыры растет, — прокомментировала генеральный директор Remma Екатерина Карпунина.

Слева: выставочная витрина Remma. Справа: каталог продукции Remma.

«Я фермер и сыровар из Московской области», — сказал Сирота президенту Владимиру Путину во время публичного обсуждения в октябре 2018 года.«Я делаю сыр. Позвольте мне начать с того, что от имени фермеров мы неоднократно говорили вам об этом в течение последних четырех лет… Я хотел поблагодарить вас за санкции. На самом деле, мы долго обсуждали это с экспертами на нашей сессии».

Путин ответил: «Вы должны благодарить американцев, а не меня».

«Это то, что мы обсуждали», — ответил Сирота. «Кого благодарить, Обаму, Меркель или вас? В любом случае, спасибо вам за все это. Российское сельское хозяйство явно процветает.Возьмем меня: я продал свою квартиру, свою машину, свой бизнес, сделал инвестиции, и моя сыроварня растет на 300 процентов в год. Прорыву в сельском хозяйстве способствуют протекционизм, санкционный щит, дешевый рубль и заботы вроде рекордных дотаций».

«[Владимир Путин] Какой сыр вы производите? [Олег Сирота:] Жесткие и полутвердые. Мы думаем об их экспорте. В следующем году наш сыр заставит трепетать Вену, Мюнхен и Берлин. Уверяю вас, у нас уже есть соглашение.[Владимир Путин] Они будут дрожать от того, что ваш продукт вкусный, или от того, что это что-то другое?»

«Потому что вкусный… Сыр у нас вкусный, твердый и дешевый благодаря курсу рубля. Он привлекает инвесторов, в том числе международных. Все начали инвестировать в сельское хозяйство России. У нас есть партнеры из Швейцарии, которые переехали в Россию и строят фермы. На сессии меня неоднократно спрашивали, что будет, если санкции отменят.Что бы я сделал? Будет ли это катастрофой?»

Путин: «По поводу сыра и что будет, если санкции снимут. Во-первых, мы не видим, чтобы они были готовы отменить какие-либо санкции, чтобы вы могли спать спокойно».

от редактора — среда, 23 сентября 2020 г.

anastasiaeggers

2020, письмо

Статья опубликована в «Social Matter, Social Design: Good или Bad, весь дизайн социален», 2020, Valiz, Jan Boelen, Michael Keathler (eds.)

Алисса, Москва, Россия
Мой семья покупала сыр Маасдам, но после запрета на ввоз он стал просто есть невозможно — на вкус как какой-то действительно некачественный сыр, который был сделан в России с добавлением голландских ароматизаторов. Я видел репортаж о русском пармезане по телевизору и решил попробовать, так как рядом с моим метро был продавец станция. Очень хороший, аутентичный вкус. правда дороговато, буду ждать он продается, чтобы купить его в следующий раз. Андрей, Королев, Россия
Больной начнем с сырной корки – она вполне съедобна – тонкая, темная и ароматная. На вкус как русские истринские поля и луга! Сыр имеет однородную текстура бледно-желтая. Это не бутерброд с сыром! Это деликатес для сырное ассорти с фруктами и вином, приготовленное с любовью!
Варвара, Москва, Россия
В виде как фанат сыра могу сказать, что все сыры с этой фермы на вкус одинаковы.Они утверждают, что русский пармезан — твердый сыр — интересно, они когда-нибудь старались сами сыр. Я так не думаю! Сыр имеет консистенцию обычный русский сыр и резать его можно обычным ножом. я не буду покупать их сыры – разные названия и все тот же вкус.

[ Отзывы о Русском Пармезане на основе отзывов сообщества www.otzovik.com ] 


Стремление сохранить культурную самобытность нации может привести к что-то настолько радикальное и буквальное, как бетонный или стальной барьер, такой как стена на границе Мексики и США, или она может быть более тонкой и тонкой (но не менее радикальные), такие как изменение нашей повседневной диеты.В этой главе рассматривается, как колесо русского сыра пармезан может способствовать новому пониманию границы и политика, присущая культуре, стране и торговле. Санкции, введенные Россией и Россией после аннексии Крым привел к продовольственному эмбарго, действующему с 2014 года и ответственному за за создание парадоксального гибридного сыра, сочетающего в себе соленость Средиземноморские, фруктовые и ореховые ароматы богатой почвы долины По с дикие луга и обширные хлебные поля сельскохозяйственных районов России.В сыре чувствуется вкус Италии и России. Разбирая этот сыр мы можем начать понимать, как гибридность присуща производству продуктов питания и как международное политика играет важную роль в его поддержании и возникновении.

Сыр — это сложный конструкт, который передает традиции, сельскохозяйственные и ремесленные методы, а также определяющий аспект пищевой культуры страны и ее связи с внешним миром (сыр, как фета, камамбер или чеддер, используемые в качестве торговых марок для стран, в которых они происходить от).При этом сыр можно рассматривать как объект дизайна. это разработан как в том, как он воспроизводится как материал и идея. Традиционный процессы были повторно развернуты с новыми технологиями для создания похожих вкусов с менее интенсивным трудом, которые коренным образом изменили традиции и мест производства, и в то же время само понятие сыра как ремесло, культура и сообщество упрощены, беллетризированы и уменьшены для в целях рекламы и культурного брендинга. Что оказывается на нашей тарелке проявление ландшафта, отношение крестьян к скоту, знание ремесленником процесса сыроделия и много мифологии и рассказы о его географическом и культурном происхождении.

Сыр одновременно очень местный и очень глобальный. Мы можем потребляют, например, пармезан во многих странах мира, но лишь немногие из эти места действительно могут производить все, что даже отдаленно отражает гений итальянской версии. Производство пармезана связано с климатом, водой, трава, виды коров, а также специфические процессы производства и старения. Метод изготовления сыра не так легко воспроизвести в другом месте, как можно было бы представьте себе в наш век воспроизводимости — она привязана к ряду частностей.Вкус трудно воспроизвести, как упоминалось выше, сыр создается с помощью целый ряд географических факторов, выходящих за рамки техники производства. Тем не менее, текстура также представляет собой проблему. При взгляде на стружку русского пармезана, медленно тающего поверх нашей пасты, мы видим, что цвет такой же бледно-желтый, к которому мы привыкли, вкус неповторимый другой (менее резкий), и мы также можем видеть, что он крошится больше, чем правильно выдержанный итальянский пармезан. Сыр был изготовлен в соответствии с процессом, который является очень точной копией того, как делают сыр на итальянских сыроварнях: температура, время, оборудование, тем не менее, это далеко не убедительная копия.

Сыр, оказывается есть география, культура и техника. Этот ставит некоторые проблемы, например, как купить местного пармезана и в случае России в условиях продовольственного эмбарго, как поддержать местный промышленности, но при этом сохраняя специфический вкус и текстуру пармезана? В В случае с Россией продовольственное эмбарго рассматривалось как возможность вкус русскости, даже если это означало русификацию сыров других культур — в результате в новых гибридных объектах, таких как разработка русской версии итальянского сыр.Пармезан сделан в России, русский? И представляет ли это по-прежнему угрозу для что считается русской кулинарной культурой?

Когда Русский пармезановый завод был впервые открывшийся, он работал не только под российским флагом, но и под флаг самопровозглашенной Донецкой республики (российская аннексия эта область привела к санкциям, которые в конечном итоге привели к импорту Россией запрет). Кажется странным националистическим заявлением производить пармезан и связывают его с образованием Донецкой республики.Не было ли местного сыр, который мог бы лучше передать эту специфическую донецкую культуру или вкус? Или наши вкусы стали настолько глобальными, что пармезан может стать средством для Славянские региональные споры? Для тех, кто в Эмилия-Романья, чтобы увидеть их сыр, отмеченный странными флагами и используемый в качестве пропаганда конфликта между Украиной и Россией.

Дальше все сложнее (и абсурднее). Когда санкции сработало, и ввоз итальянских сыров в Россию внезапно прекратился, способы потребления сыра также должны были измениться.Например, «quattro formaggi» необходимо было русифицировать. Дизайн пиццы «Четыре сыра» изменился. с доступными русскими сырами, которые кроме Российского и К советским сырам относились также адыгейский и сулугуни. Адыгейский сыр родом из области, вошедшей в состав Советского Союза в результате черкесского геноцид и сыр сулугуни из Грузии, у которой напряженность в отношениях с Россией все еще растут – тем не менее, они считаются российской продукцией. Имейте в виду, что эти сыры размещаются на «Пицце» — столпе итальянской кухни.Этот гибрид культур проходит ребрендинг как русский, националистическая русская пицца. Получается, что сыр важным деятелем патриотизма.

Игнорируя тот факт, что невозможно провести четкую границу между одной культурой начинается и заканчивается другое, Россия продолжает борьбу за кулинарную самобытность: продовольственное эмбарго, которое заявление о культурной независимости, изолирует страну от европейского влияет и в то же время способствует развитию местной культуры питания, предлагая стране возможность укрепить свою производства за счет импортозамещения.Это порождает конфликты между людьми. кто привык к европеизированной кухне и жаждет вкуса иностранных ароматов (и косвенно — мест) и тех, кто верит в уникальную и изолированную кулинарию культуры нации и использовать нативистскую политику для поддержки российских товаров. Первый способствует выращиванию необычных гибридов, таких как русский пармезан и последние попытки изолировать продовольствие по строгим географическим границам создают сильную политическую притязания с едой и через нее (история питания показывает, что притязания на четкие культурные требования к еде часто ложны; мало блюд на русском языке кухня, которая не может быть прослежена до других источников).

Наша диета разработана и адаптирована к возможностям, предоставленным нам глобализацией и технологическим развития – мы можем даже не распознать противоречие, когда обнаружим «Хайленд Бри» на полке в супермаркете и не могу представить наши мюсли на завтрак без бананов, самых популярных фруктов в мире, несмотря на то, что они нигде не растут рядом со многими из его основных потребительских рынков. Еда постоянно разрабатывается, свои производственные процессы, рекламу или брендинг, это артефакт, который объединяет технологии, практику, традиции, места и неизбежно политика.В то же время оно само конструирует общество, являясь актором, способность отрывать общества от тарелки как часть ежедневного рациона. Кулинарный идентичности имеют тенденцию к гомогенизации, пока мы ищем отличительные черты, и мы не осознаем, как это влияет на наше понимание или опыт идентичности. Cheese подчеркивает это как разработанный продукт, который является одновременно гиперлокальным и гиперлокальным. глобальным, глубоко материальным, а также основанным на ностальгии, народной культуре и культурное воображение.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.