Проекты кафе на 50 мест | Проект кафе и ресторана летнего

Сейчас рынок оборудования непосредственно для ресторанов, разных по размеру кафе и всевозможных баров настолько насыщен и, главное, разнообразен, что представить сложно. Но многие компании и фирмы предлагают лишь услуги по своевременной поставке, а также монтажу необходимого оборудования, в то время как данный этап считается последним, самым последним при открытии любого кафе, бара. Стоит сказать, что без комплексного и полноценного, своевременного проектирования кафе либо ресторана установку всего купленного оборудования может быть достаточно сложным и, главное, дорогостоящим мероприятием.

Современный проект кафе и что он собой представляет

Грамотное проектирование кафе – это достаточно непростая и кропотливая работа подходить к которой следует с полной ответственностью и терпением. Если хотя бы какой-то этап не будет соблюден, то о положительном результате работы вообще не может быть речи.

Существуют определенные этапы проектирования любого кафе, которые просто обязательно стоит соблюдать, чтобы работа прошла гладко. Прежде тем, как приступить к подбору всего оборудования, требуется разработать хороший проект кафе. Проектирование – довольно сложная задача, важная часть в общем процессе создания абсолютно любого заведения так называемого общественного питания.

Технологическое проектирование является одним из наиболее существенных. Это основа непосредственно для грамотного проекта. И поэтому зависимо от того, желаете вы открыть хорошее кафе, шикарный бар, просторный ресторан, будет уже планироваться и сама расстановка разного оборудования, техники. Кроме того, на самом первом этапе проектирования нужно ответить точно на такие вопросы, как кто будет посетителями заведения, какая конкретно будет техника, какие преимущества и особенности лично вашего заведения и иные.

Не нужно забывать, что непосредственное проектирование абсолютно всех объектов общественного питания подвергается контролю со стороны всеми известных органов эпидемиологии и гигиены.

Именно поэтому еще с самого начала разработки любого проекта кафе просто необходимо придерживаться норм гигиены и не только. Если специалисты берутся за такое дело, то они обязательно учитывают все моменты и основные нюансы.

Проектирование всех ресторанов, кафе специалистами начинается непосредственно с выезда профессионала на желаемый объект. Это необходимо, чтобы провести замеры и требуемые расчеты. Такой мастер четко составляет общее задание непосредственно на проектирование, решает иные задачи.

Хороший проекты кафе и их особенности

Чтобы проект того или иного кафе, бара и ресторана был составлен четко и максимально грамотно, необходимо все взвесить и продумать. Опытные мастера абсолютно на каждом имеющемся этапе проводят тщательную диагностику.

Технологический проект любого кафе включает и спецификацию разного оборудования непосредственно с указанием всех технических параметров.

Что касается такого момента, как инженерное проектирование кафе, то данный этап не менее важный. Пакет такого проектирования, как правило, состоит сразу из нескольких важных проектов. Это архитектурный, это и проект систем вентиляции, электрического снабжения, канализации.

Грамотный архитектурный проект ресторана

Архитектурное проектирование ресторана должно проводиться лучшими специалистами, найти которых сейчас не так сложно. Архитектурный проект, как вы знаете, включает поэтапные планы.

Кроме того, в архитектурный проект еще включена и ведомость современной отделки зданий, а также информация непосредственно по расходу разных материалов и некоторые другие важные моменты.

Проверенный и надежный технологический проект летнего кафе

Технологический план кафе должен быть составлен хорошим специалистом. В него включено множество важных этапов. И каждому из них специалист уделяет особое внимание. Проект расстановки всего электрического оборудования не менее важный этап. Этот проект подразумевает непосредственное наличие специальной монтажной схемы щита, а также всех планов сети общего освещения, плана проложения кабельных коммуникаций. Проектирование всех отопительных, современного кондиционирования, общей вентиляции и не только.

Современный проект всех сетей коммуникаций подразумевает:

• общий план помещения с будущей расстановкой имеющегося оборудования, с точками подвода и отвода канализации, также воды;
• таблицы системы вентиляции;
• проекты всевозможных ресторанов, любых кафе должны соблюдаться как следует, поэтому не стоит пренебрегать и планом так называемой системы кондиционирования;
• схема узла расчета воды горячей и также холодной.

Удачи в проектировании.

 

trypillya.com

Расстановка мебели в кафе и ресторане. Эргономика. Схемы

Основная задача при проектировании кафе и ресторанов разместить в зале максимальное количество столов и при этом обеспечить посетителям комфортную обстановку. Данная статья содержит схемы, которые помогут вам справятся с этой задачей.

Параметры обеденных плоскостей при разных размерах сервировочного посадочного места

а – бытовая, б – для столовых и кафе, в – для ресторанов

Размеры прямоугольных столов для комфортного размещения гостей в кафе и ресторанах.

Варианты размеров обеденной плоскости круглых форм в зависимости от количества посадочных мест

При проектировании обеденных залов помимо размеров посадочных мест важно учитывать габариты и взаиморасположение мебели, т.е. ширину проходов, расстояние от стен и т.д. Для грамотной расстановки обеденных столов так же нужно учесть тип обслуживания в кафе или ресторане.

а – в столовых и кафе самообслуживания, б – в кафе с обслуживанием официантами

Схема рассадки посетителей и расстановки столов в столовой и кафе с обслуживанием официантами

в – схема расстановки столов в ресторане

Схема расстановки столов и рассадки посетителей в ресторане

Схема рассадки посетителей и габариты стола для банкета

Схема размещения посетителей за обеденным столом

В статье использованы материалы из учебного пособия “Конструирование оборудования интерьера”, автор Покатаев В.П.

Фото красивых ресторанов есть на этой странице

Статьи по теме “Эргономика и проектирование”

Поделиться ссылкой:

www.live-design.ru

Дизайн-проект кафе. Секреты грамотного проектирования

Дизайн-проект – это комплекс документов, разработанных в ходе проектных работ в соответствии с техническим заданием. Он включает все необходимые чертежи и разработки, необходимые для того, чтобы реализовать задумку владельца и дизайнера. Дизайн-проект интерьера кафе, разработанный нашими специалистами, будет включать полный перечень документации, а также трёхмерные модели планируемого интерьера помещения.

Дизайн-проект – это не средство самовыражения дизайнера, а в первую очередь Ваше с ним коллективное творчество. Он же лишь художник, который поможет отразить в обстановке помещения именно Ваш уникальный вкус и неповторимую индивидуальность будущего заведения. Но в то же время он сможет соблюсти баланс между дизайнерскими изысками и бытовой прозой. Такое гармоничное сочетание и будет примером успешного дизайна для кафе. 

Дизайн-проект, в зависимости от необходимой детализации и проработки отдельных элементов, чертежей и конструкций, привязки сетей и оборудования состоит из:

• эскизного дизайн-проекта
• рабочего дизайн-проекта
• рабочей документации — рабочих чертежей (дополнительной детализации стен, полов, потолков)
• 3d визуализации помещений

Дизайн-проект – состав рабочего проекта

Рабочий (полный) дизайн проект включает в себя:

• эскизный проект — эскизы на помещения 1-2 варианта

• проработка стилевого и колористического решения — видовой материал помещения по выбору заказчика

• ведомость чертежей — перечень проектной документации

• обмерочный чертеж — планы помещений до реконструкции

• план демонтажа стен, план монтажа стен и привязки перегородок

• план размещения мебели и оборудования — 2-3 варианта планировки

• план полов с указанием отметки уровня пола, типа напольного покрытия, рисунка и размеров

• план теплых полов (при желании заказчика)

• схема привязки сантехнического оборудования

• план потолков с указанием уровней и привязкой размеров

• план размещения электроприборов и электрооборудования

• план размещения осветительных приборов с привязкой

• план размещения электровыключателей

• план размещения розеток

• план отделки стен

• схемы вентиляции, кондиционирования

• спецификация чистовых отделочных материалов с указанием количества материалов и названием фирм-производителей

• спецификация осветительных приборов

• спецификация оборудования

Дизайн-проект — план демонтажа стен

На плане отображаются все элементы и конструкции, которые следует демонтировать на начальном этапе ремонта. Таковыми могут являться новые проемы в несущих стенах, сносимые участки перегородок, радиаторы отопления (при переносе или замене на другие модели), проемы, требующие расширения или увеличения высоты, пороги и подоконники, высота которых должна быть уменьшена.

Особенно важен план демонтажа стен для помещений заведений в типовых домах и новостройках, в которых в дальнейшем будет проходить перепланировка.

Дизайн проект — план привязки перегородок

План привязки перегородок — первый чертеж, на котором начинают проявляться наши творческие решения и новая планировка Вашего заведения. Все новые перегородки, проемы, ниши и другие конструкции точно привязываются на плане к существующим конструкциям, указывается материал, из которого мы рекомендуем возводить эти конструкции.

Дизайн проект — план полов

План полов предназначен для правильного выбора и размещения напольного покрытия, элементов и устройств, расположенных на полу. План полов особенно важен для отделочных работ.

На чертеже будут отмечены:

• все напольные покрытия — керамическая плитка или керамогранит, массивная доска или паркет, ламинат или паркетная доска и т.д.

• направление и рисунок укладки каждого материала

• высоты подиумов и порогов — если они предусмотрены в дизайн проекте

• линии смены напольных покрытий

• встроенные в пол светильники

Кроме того, если в заведении предполагается устройство теплых полов, на плане дополнительно:

• наносятся границы теплых полов

• проставляются их площади

• указываются расположения регуляторов

Дизайн проект — план потолков и план освещения

План потолков и план освещения представляет собой оборудование и конструкции, размещенные в плоскости потолка. Отделка потолков, выполненная по такому плану, гарантирует качество при капитальном ремонте помещения от евроремонта и выше.

План потолков и план освещения включает:

• рельеф потолка с указанием на сколько и в каких местах опускается потолок, каков материал отделки той или иной части потолка

• встраиваемые в потолок конструкции — витражи, «звездное небо», натяжные потолки

• все расположенные на потолке светильники — встроенные, подвесные, накладные и прочие светильники с их точной привязкой

• решетки кондиционирования и вентиляции, запланированные нами и нанесенные в соответствии с проектом кондиционирования

• встроенная в потолок акустическая система, проекционный экран и другое оборудование

Дизайн проект — план размещения электровыключателей

Этот план помогает представить возможные сценарии освещения помещений и продумать комфортное управление светом.

При сложном освещении рациональным будет объединить светильники в группы, что позволит облегчить управление светом. При различных видах ремонта план размещения электровыключателей и розеток является основой для электромонтажных работ.

На плане для каждого выключателя отмечается:

• какой группой светильников он управляет — показывается управление всеми светильниками: встроенными в пол или стену, бра, потолочным светом

• точное расположение выключателя в плане и по высоте

• тип выключателя — одноклавишный, двухклавишный, проходной, выключатель с диммером (регулятор яркости света)

Дизайн проект — план размещения розеток

План размещения розеток может быть совмещен с планом размещения электровыключателей.

План размещения розеток включает в себя:

• схему размещения групп силовых розеток и выводов с указанием высот и точной привязки в плане — для некоторой кухонной техники и вытяжек, оборудования

• схему расположения розеток слаботочных сетей для подключения аудио и видеотехники, телефона, Интернета

Дизайн проект — план отделки стен

План отделки стен схематично показывает, какие материалы будут использоваться для отделки стен в помещениях. Такой план позволяют уточнить смету на ремонт и правильно выполнить отделочные работы.

Сложные отделочные решения, такие как облицовка керамической плиткой, комбинированное использование разных материалов на одной поверхности стены, например лепнины, штукатурки и обоев или мозаики, зеркал и покраски — подробно прорисовываются в рабочих чертежах на развертках помещений.

Дизайн-проект – документация

Результатом процесса дизайн проектирования является создание проектной документации — комплекта чертежей, полностью отражающих все идеи будущего интерьера. Такой комплект чертежей необходим в ремонте для правильного и точного воплощения дизайн проекта в реальность.

Выше названный состав дизайн проекта является полным и необходимым для проведения ремонтных и отделочных работ, на его основе мы составляем смету на ремонт помещения.

Обращаем Ваше внимание, что в каждом конкретном случае состав дизайн проекта будет индивидуальным и может отличаться от представленного выше. Окончательный состав дизайн проекта зависит от вида и масштабности перепланировки, используемых материалов, индивидуальных пожеланий заказчика, объема и конфигураций помещений.

Готовый дизайн проект мы печатаем в 2-х экземплярах, один экземпляр — для Вас, другой — для специалистов нашей компании при выполнении ремонта. В среднем объем дизайн проекта для заведения составляет 90-120 листов.

proektkafe.ru

Кафе русской кухни на 100 мест | Здания социально-бытового назначения

Кафе на 100 пос. мест г.Москва. Кухня русская.
На плакате 1 представлен генеральный план участка, с изображением и показать что изображено, зоны и объекты. Со стороны хозяйственного двора имеется удобный проезд автотранспорта для приемки продуктов.
Фасад здания – указана сетка колонн оконные проемы и точки отметки.
На плакате 2 представлен план предприятия в масштабе 1:100 с расстановкой оборудования.
Основными функциональными группами кафе являются производственные и складские помещения.
Структура предприятия – цеховая: горячий, холодный и доготовочный цеха. Для непрерывного производственного процесса необходимо правильно располагать производственные помещения, чтобы они имели удобную связь между собой.
В каждом цехе организованы участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, а также инвентарем и инструментами.
К складским помещениям проектируемого ресторана относятся: загрузочная, кладовая сухих продуктов и вино-водочных изделий, охлаждаемые камеры для — и перечисляешь назначение, кладовая тары и инвентаря, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика. Складские помещения спроектированы со стороны хозяйственного двора. Они служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство. Компоновка складских помещений производится по направлению движения продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Состав: План Кафе с размещением оборудования, План цеха с монтажной привязкой оборудования, План, разрез холодильных камер, Технологическая схема блюда, План предприятия с основными технологическими потоками, Экономические показатели

Софт: AutoCAD 2010

vmasshtabe.ru

разработка технического задания, комплексное оснащение, стоимость и сроки

Рестораны и кафе — не просто заведения общественного питания, сюда приходят, чтобы отдохнуть и пообщаться, с комфортом провести время. Правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения — все это закладывается еще на этапе проектирования и зависит от его качества. Кроме того, дорогостоящее профессиональное оборудование будет эффективно работать только на грамотно спроектированной кухне.

Собираетесь ли вы открыть небольшое кафе на 50 посадочных мест или просторный ресторан — без проекта не обойтись.

Комплексное проектирование кафе или ресторана — залог успеха будущего заведения. Посмотреть примеры…

Этапы проектирования ресторанов

Проект ресторана создается в несколько стандартных последовательных этапов, характерных для проектирования практически любых помещений.

Создание технического задания на проектирование кафе, ресторана или бара

Самое главное на начальном этапе — определить концепцию заведения. Обустройство студенческой кофейни, например, будет сильно отличаться от обустройства ресторана французской кухни. У владельца должны сформироваться четкие представления о целевой аудитории, среднем чеке, размерах помещения и его отличительных особенностях (например, наличие веранды, танцпола, сцены). Также потребуется выезд проектировщика на объект, чтобы снять замеры и оценить конструктивные возможности помещения. В итоге должен быть создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техзадание (ТЗ) на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:

• Общая информация о предприятии общественного питания (тип помещения, формат и специализация заведения, фактический адрес, платежные и юридические реквизиты, ФИО руководителя компании-заказчика). К общему описанию также добавляется обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций.
• Цель проекта — разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования или с подбором нового.
• Характеристики предприятия: количество посадочных мест, плановая производительность (количество посетителей в смену), форма обслуживания (самообслуживание, с помощью официантов), режим работы для посетителей и персонала и т.д.
• Технологическая информация: преобладающая форма производства (на сырье, на полуфабрикатах), примерный ассортимент реализуемых блюд и особенность меню (итальянская\японская\грузинская кухня), ассортимент и объем продуктов (трехдневный, недельный или двухнедельный), штатная численность персонала и т.д.
• Дополнительная информация: особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, возможность организации и проведения банкетов, возможность кейтеринга на базе производства и т.д.

Без полной исходной информации, предоставляемой в ТЗ, невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания, а это может означать (кроме проблем с контролирующими органами) наличие сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, с общей санитарной обстановкой. Результат необдуманных действий предсказуем — утрата репутации, отсутствие клиентов, крупные финансово-экономические потери и закрытие предприятия.

Разработка проекта планировочного и технологического решения

Комплексный проект предприятия общественного питания включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ. Итак, параллельно-последовательно разрабатываются следующие решения:

• технологический проект;
• инженерный проект;
• архитектурный проект;
• дизайн-проект.

Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. Но так или иначе, указанная выше содержательная часть должна присутствовать в комплексном проекте точки общепита, который пройдет путь от эскизного проекта до руководства для строителей, монтажников и дизайнеров (после утверждения заказчиком и согласования в соответствующих органах). В результате разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.

Технологический проект состоит из:

• графической части, где на схеме указываются места размещения и подключения холодильного, теплового, торгового и другого оборудования к различным инженерным системам здания;
• текстовой части, которую составляют пояснительная записка (с обоснованием потребности в том или ином оборудовании, технологиями приготовления блюд и т.д.) и спецификация на оборудование.

Архитектурно-планировочное решение — это определение формы и габаритов помещения как в дизайнерском контексте кафе, так и всего здания. В связи с этим проводятся:

• зонирование обеденного зала, аванзала, вестибюля, а также производственных, складских (включая охлаждаемые камеры), административно-бытовых и технических помещений;
• определение местонахождения парадного и служебных входов;
• определение количества и взаимного расположения буфета, барной стойки, посадочных мест, вспомогательной мебели для персонала;
• разработка интерьера и экстерьера помещения и др.

Объемно-планировочное решение выполняется в строгом соответствии со всеми действующими противопожарными, санитарными, архитектурными нормами.

Заметим, что для получения наилучшего результата важно поддерживать тесный контакт между заказчиком и исполнителем не только в процессе проектирования, но также на стадии согласования и реализации проекта. Исполнителем может являться только специализированная компания, имеющая допуск СРО к работам по подготовке проектной документации.

Подбор оборудования

Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд — на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. Как было сказано выше, при проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.

Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат. Учет этих критериев позволяет понять, какие энергоносители и инженерные системы и в каком количестве должны быть установлены для обеспечения бесперебойной работы предприятия.

Разработка инженерного плана

Инженерный план состоит из чертежей с указанием точек вывода коммуникаций для технологического оборудования. В инженерном проекте традиционно присутствуют:

• планы и схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, систем кондиционирования, силовой, розеточной и сети освещения, прокладки кабельных коммуникаций и т.д.;
• аксонометрические схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, трубопроводов горячей и холодной воды, производственной канализации;
• ведомость чертежей и ссылочных документов;
• спецификация оборудования и материалов;
• пояснительная записка с указанием расчетных параметров по движению воздушных масс, водопотреблению и т.д.

Если может возникнуть необходимость модернизации инженерных систем, следует заложить этот фактор в инженерный план, поскольку исправление упущенных возможностей в будущем может оказаться разорительным.

Подготовка документации

Все чертежи и монтажные схемы собираются в сброшюрованной папке. Также заказчику предоставляется электронная копия проекта. Как говорилось выше, готовый проект состоит из нескольких частей:

• технологический проект, в который входят план размещения технологического оборудования, планы привязки оборудования к инженерным сетям, спецификация оборудования.
• инженерный проект (план), включающий разделы «Вентиляция и отопление», «Водоснабжение и канализация», «Электроснабжение», «Автоматические установки охранно-пожарной сигнализации и пожаротушения».
• архитектурный проект, в который входят поэтажные планы в разрезах. Также в документе отражены устройство перегородок, окон и дверей, крепление оборудования и трубопроводов и т.д.
• дизайн-проект, описывающий интерьерные и экстерьерные решения и включающий предложения по подбору мебели, декора и других элементов для оформления зала, кухни и иных помещений.

Все проекты обязательно сопровождаются пояснительной запиской.

Проектирование кафе и ресторанов производится в соответствии с многими нормативами, в числе которых действующие ГОСТы, СНиПы, технические регламенты, санитарные нормы, правила пожарной безопасности, правила охраны труда. Большинство из них обязательны для исполнения, некоторые носят рекомендательный характер. Кроме того, значительная часть приведенных ниже документов должна всегда находиться под рукой, поскольку в любой момент может понадобиться в хозяйственной деятельности или в случае проверок.

Таблица. Список основных нормативных документов для проектирования и работы предприятия общепита

www.pravda.ru

Особенности проектирования кафе и предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения.

В современных городах, где каждый квадратный метр на «вес золота», довольно часто, а в большинстве случаев это уже сложившаяся повсеместная практика, кафе и другие предприятия общественного питания располагаются на первых этажах жилых домов. Центральные кварталы городов очень привлекательны для общепита, ведь здесь всегда шумно и многолюдно, а соответственно существует большая потребность в услугах предприятий общественного питания.

На первых этажах офисных и жилых зданий обычно соседствуют одновременно два или три предприятия сферы услуг и повседневного обслуживания населения: например, кафе, парикмахерская, продовольственный магазин, пункт продажи и оплаты услуг мобильной связи.

В таких условиях при проектировании предприятия предусматривается универсальное использование общих помещений и возможность изоляции одного предприятия от другого. При объемно-планировочном решении всего здания определяющим является планировочное решение предприятия общественного питания как наиболее сложное в техническом отношении.

Основными строительными параметрами зданий считаются: шаг опор (сетка колонн) и высотные габариты, привязка элементов конструкций к координационным осям и т. п.

Сетка колонн в залах предприятий для обычных условий строительства должна, как правило, приниматься при вместимости зала: до 100 мест — 6 х 6 м; от 100 до 200 мест — 6×6 или 6 х 7,2 м.

Проектирование кафе на первых этажах жилых домов

На первых этажах жилых домов наиболее оптимально проектировать небольшие предприятия (кафе, бары, специализированные предприятия), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 50. Габариты встроенных предприятий общественного питания должны соответствовать конструктивной основе жилого дома, что осложняет планировочное решение.

Типовые проекты предприятий, встроенных в первые этажи жилых домов, предусматривают расположение зала между лестничными клетками в пределах двух смежных секций; подсобные помещения размещают в соседних секциях, отделенных от зала лестничной клеткой. А моечные привязаны к сети водопровода жилого дома. Такое планировочное решение усложняет взаимосвязь отдельных помещений. Разгрузочную площадку и приемочную продуктов размещают с торца здания, что дает возможность изолировать тротуар вдоль дома от разгрузочных операций и не мешать пешеходному движению.

Проектирование предприятий общепита при ТРЦ

Сеть торгово-развлекательных (спортивных) комплексов объединяет предприятия торговли, общественного питания, дискотеки, клубы и т. п. Из предприятий общественного питания проектом предусматривают: рестораны, бары, кафе, специализированные предприятия. При проектировании комплексов необходимо размещать предприятия общественного питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и из внутренних помещений. Кроме того, все предприятия общественного питания должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и служебных, бытовых помещений. Блок предприятий общественного питания может размещаться в отдельно стоящем здании или кооперироваться в одном здании с другими предприятиями торгово-развлекательного комплекса.

Проектирование предприятий общепита при гостиницах

Планировочные решения предприятий общественного питания при гостиницах должны соответствовать основным требованиям проектирования общегородской сети, а также удовлетворять следующим условиям: обеспечивать питанием всех проживающих в гостинице; вести обслуживание в номерах; обслуживать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажами гостиницы осуществляется посредством специальных лифтов, вход в зал предусматривается как из гостиницы, так и через вестибюль с улицы.

Проектирование предприятий общепита при учебных учреждениях

Планировочные решения предприятий общественного питания по месту работы и учебы населения должны удовлетворять тем же требованиям, что и общедоступные предприятия. Вместе с тем особенность организации их работы — большие потоки потребителей в обеденный перерыв, студентов и учащихся в перемену. Поэтому для ускорения обслуживания большое значение имеет правильное планировочное решение раздач. Данные предприятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и занимать часть зданий иного назначения. Блоки питания, встроенные в многоэтажные здания, могут размещаться на нескольких этажах.

Проектирование предприятий фаст-фуд

В условиях индустриализации общественного питания большое значение придается проектированию и строительству специализированных предприятий быстрого обслуживания — фаст-фуд, планировочные решения которых должны учитывать: работу предприятий на полуфабрикатах высокой степени готовности, кулинарных изделиях и готовых блюдах, централизованно вырабатываемых заготовочными предприятиями общественного питания (предприятиями пищевой промышленности), обеспечение рационального распределения общей площади предприятия за счет сокращения площадей коридоров, многофункционального использования подсобных помещений, объединения помещений одинакового назначения; с целью ускорения обслуживания потребителей предусматривать рациональную организацию рабочих мест буфетчиков (барменов). Специализированные предприятия общественного питания рекомендуется размещать во встроенных, пристроенных или отдельно стоящих зданиях.

Варианты проектов кафе

Например, кафе спроектированное на площади здания развлекательного центра обслуживает как гостей центра, так и потребителей с улицы. Все помещения кафе расположены на одном этаже. В кафе имеются помещения складские, производственные, бытовые и торговые. Технические помещения (вентиляционные, тепловой пункт и водомерный узел), а также электрощитовая являются общими для всего развлекательного центра и расположены на его площади.

В зале размещается барная стойка, с которой в основном реализуются горячие и холодные напитки, вино, кондитерские изделия. Обслуживание производится официантами и барменами.

Кафе работает на сырье и мясо-рыбных кулинарных полуфабрикатах, поэтому мясо-рыбный цех отсутствует. В кафе возможна организация банкетов, фуршетов, детских праздников с участием артистов любого жанра (музыкантов, певцов, клоунов и т. п.).

В состав производственной группы помещений входят цехи горячий, холодный, овощной; моечная столовой и кухонной посуды.

Все цеха и помещения оснащены необходимым энерготехнологическим оборудованием, отечественным и зарубежным, которое соответствует мировым стандартам и отвечает нормам техники безопасности.

Другой пример — кафе спроектированное на площади здания спортивного комплекса. Оно предназначено для организации питания посетителей комплекса и населения, для чего предусмотрены два входа в кафе — с улицы и из спортивного комплекса. Кроме того, есть отдельные входы для персонала кафе и для загрузки продуктов. Кафе работает на сырье и кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах.

Все производственные цеха (горячий, холодный, доготовочный и овощной) спроектированы с естественным освещением в соответствии с существующими требованиями. Цехи и помещения размещены в плане здания таким образом, что исключены встречность и перекрещивание потоков сырья и кулинарных полуфабрикатов с потоками готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также с потоками потребителей и персонала. Обслуживание в зале осуществляют официанты.

Кафе оснащено высокопроизводительным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным отечественных и зарубежных производителей.

В последние годы все больше предприятий общественного питания появляется в местах и зонах отдыха как в черте города, так и за городом.

При строительстве одноэтажных зданий специализированных предприятий общественного питания применяют модульные конструкции различного типа.

По материалам пособия «Проектирование предприятий общественного питания»; Никуленкова Тамара Трофимовна, Ястина Галина Михайловна; М: «КолосС», 2006.

proektkafe.ru