Кондитерские изделия оптом и в розницу

Добро пожаловать! На нашем сайте можно заказать торт или кондитерские изделия оптом и в розницу.

Кондитерская ТВА работает на рынке Москвы и Подмосковья с 1992 года и отлично зарекомендовала себя среди постоянных покупателей и экспертов на выставках-ярмарках. Как опытные поставщики, мы знаем, как грамотно и согласно последним тенденциям кулинарного мира осуществлять изготовление тортов на заказ, а так же пирожных и выпечки. Сегодня многие производители Москвы предлагают изготовить для Вас торт на заказ, но только мы изготовим для Вас торт с душой. Не зря девиз нашей кондитерской: «С любовью, как себе». Благодаря тонкой работе мастеров и применению современных технологий наши классические и оригинальные торты всегда высшего качества, и при этом недорогие.

Мы изготавливаем тематические торты на праздники:

Аппетитный, красивый, изысканный торт является основой каждого современного праздника. Его преподносят в качестве подарка, подчеркивая всю безграничную любовь или уважение виновнику торжества. Его дарят влюблённым, когда нет возможности выразить словами свои безграничные чувства. Ну а что касается детских праздников, то здесь гости приходят чаще всего именно из-за торта. Каждый помнит свое детство и празднование дней рождений, когда только вначале праздника, с нетерпением ждешь его завершения. И только лишь для того, чтобы заполучить такой желанный и вкусный кусочек самого необыкновенного лакомства. Годы проходят, но каждый в душе остался ребенком и это необыкновенное лакомство по-прежнему желанно. Заказ торта – это уже значимое событие и как же хочется, чтобы это чувство совпадало с результатом.

Почему стоит заказывать именно в ТВА?

• Качество!
• Неповторимый дизайн.
• Только натуральные ингредиенты.
• Быстрое изготовление.
• Невысокая стоимость.
• Доставка.

Большинство рецептов, используемых на производстве, достались нам из семейных кулинарных книг, из старинных рецептов, придуманы и постоянно дополняются нашими профессиональными кондитерами, многие из которых прошли практику и получили бесценный опыт в кондитерских Парижа, Рима, Берна, Брюсселя и так далее. Нашими постоянными клиентами являются именитые звезды России и зарубежных стран. Присоединиться к мировому сообществу сладкоежек предстоит каждому из вас! Мы сделаем все возможное, чтобы ваш праздник стал незабываем, а каждый день был наполнен сладким ароматом.

Как заказать изготовление торта?

Заказ тортов Вы можете осуществить прямо на нашем сайте или по указанным телефонам. Подробнее смотрите в разделе «Как сделать заказ».
Не забудьте заказать изделие заранее, чтобы мы успели изготовить для Вас самый вкусный и самый красивый торт!
Все кондитерские изделия с доставкой.
Позвоните нам по телефонам, указанным в контактах!

Наши награды

Наши клиенты

В ООО «МПК Экофуд» на производстве тортов внедрены «бережливые технологии» — Общество — Свежие новости Бурятии и Улан-Удэ — ГТРК

Первостепенная задача участия ООО «МПК Экофуд» в национальном проекте заключается в повышении производительности труда на самых востребованных участках. На предприятии таким участком является производство тортов, на котором за последние пару лет объём выпуска продукции значительно увеличился.

«Сразу же продукция полюбилась нашими горожанами, активно покупали ее у нас в магазинах. Мы производительность расширяем» -Александр Баданов, генеральный директор ООО МПК «Экофуд».

Всего за три года изготовления и продажи мучных кондитерских изделий предприятие достигло высокого уровня востребованности у населения: количество изготавливаемых тортов увеличилось с 500 кг. до 4 тонн в сутки. При этом на участке было недостаточно имеющихся мощностей для увеличения процесса производства — предприятие нуждалось в новом более эффективном инструменте производственного цикла.

В 2019 году компания получила грант из федерального бюджета на привлечение консультантов для оказания экспертной поддержки в реализации программ повышения производительности труда и создании потока–образца и в конце того же года заключила договор с ООО «Алрино» (г. Томск), компанией, которая занимается нормированием труда, оптимизацией бизнес-процессов, экобезопасностью и охраной труда.

«Бережливое производство стоит понимать как инструмент, культуру. Если брать рядового сотрудника, который до проекта испытывал сложности с работой в плане эргономики: у него болела поясница, он чувствовал усталость, очень долго ходил, искал ингредиенты, инвентарь и так далее. После обучения он для себя открывал, что работа стала легче и понимал эффективность бережливого производства» — Александр Голуб, консультант-эксперт ООО «Алрино», г. Томск.

За 6 месяцев оптимизации производственных и вспомогательных процессов с помощью консультанта от ООО «Алрино» сформирован поток-образец, на котором внедрены технологии бережливого производства. Это позволило сократить время на изготовление одного торта почти на 25% (с 660 до 492 минут) и увеличить выработку на одного сотрудника на 17% (с 0,28 до 0,33 кг/чел.час). Полученные показатели превысили планируемые: уменьшение времени на изготовление одного торта на 20%, увеличение производительности на 10%.

«На предприятии сотрудники обучены по программам «Основы бережливого производства», «5С на производстве», складское хозяйство. Проведено обучение персонала кондитерского цеха основам бережливого производства. Казалось, простые вещи, но они становятся системой, все это по минутке складывается в несколько часов, а часы выражаются в готовой продукции» — Владимир Смолин, заместитель министра экономики Республики Бурятия.

Российские кондитеры ожидают роста производства тортов и шоколада

• Главная
• »
• Пресса
• »
• Российские кондитеры ожидают роста производства тортов и шоколада

Ассоциация предприятий кондитерской промышленности «Асконд» ожидает, что производство кондитерских изделий в России по итогам 2021 года увеличится на 1,6% по сравнению с прошлым годом, до 3,907 миллиона тонн, сообщил президент «Асконд» Сергей Носенко.

«Объем производства кондитерских изделий в Российской Федерации: прошедший год — 3,845 миллиона тонн, падение на 2,1%», — сказал Носенко во вторник на конференции по качеству кондитерских изделий. По его словам, исходя из динамики за девять месяцев, в текущем году выпуск продукции увеличится на 1,6%. Согласно презентации «Асконд», в 2021 году производство кондитерских изделий составит 3,907 миллиона тонн.

По словам Носенко, мучные кондитерские изделия занимают порядка 50% в структуре производства, шоколадные — 30%, сахаристые — 20%. «В денежном выражении чуть-чуть шоколадные изделия более значимую долю занимают, потому что это более дорогостоящий продукт. В целом рынок кондитерских изделий РФ достаточно насыщен», — указал президент ассоциации.

По данным «Асконд», среднедушевое потребление кондитерских изделий в год на человека в России в 2018 году было пиковым и составило 25,1 килограмма, в 2019 году показатель снизился до 24,9 килограмма. В 2020-2021 годах он остается на уровне 23,9 килограмма на человека в год.

Носенко также указал, что внешнеторговый баланс России по рынку кондитерских изделий остается положительным с 2014 года. Экспорт продукции в 2020 году увеличился на 9,8% по сравнению с предыдущим годом, до 692 тысяч тонн, импорт снизился на 2,3%, до 342,6 тысячи тонн. «В этом году мы уже, по прогнозу, делаем 782 тысячи тонн экспорта, а динамика роста к предыдущему году — 13,1%», — добавил он.

Источник: https://1prime.ru/consumer_markets/20211109/835162272.html 10.11.2021

Возврат к списку

Линия по производству тортов, Cakematic цена 5 500 000 руб

Описание

Линия Cakematic, разработанная специалистами Comas, предназначена для производства свежих бисквитных тортов. На линии в автоматическом режиме осуществляются процессы: сборки основы с пропиткой бисквитных коржей и отсадкой крема/джемы между слоями, обмазка кремом боковой и верхней поверхности, обсыпка боковых сторон гранулированными сухими ингредиентами и декоративная отделка верней части торта. Линия спроектирована для промышленного использования и является универсальной и приспосабливаемой под каждое конкретное производство. Основные преимущества линии: — Уменьшение себестоимости продукции путем сокращения расходов на труде операторов и увеличении производительности; — Небольшие габариты линии — Оптимизация режима работы (сокращение простоев) — Удобство очистки и обслуживания Линия Cakematic позволяет собирать торты с 2, 3, 4 коржами/слоями и более; диаметр от 140 до 280 мм. Примерная производительность от 300 до 550 тортов / час (в зависимости от количества слоев). Линия оснащена электронно-контрольной панелью управления (PLC) с блоком памяти, который позволяет хранить рецепт каждого вида продукта в индивидуальной программе. Линия отвечает всем современным гигиеническим стандартам и требованиям безопасности. Все детали машин, контактирующие с продуктом легко демонтируются для тщательной очистки и промывки. Все движущиеся части снабжены спец. ограждениями из нержавеющей стали с защитными выключателями.

Связаться с продавцом

— Электропанели и панели управления — нержавеющая сталь. — — — Электрические шкафы, стоящие
отдельно от линии, выполнены из окрашенной стали RAL 7032
— Электромонтаж выполнен в соответствии с европейскими стандартами IEC 204 и IEC 204-1
(GENELEC EN 60204 и GENELEC EN 60204-1).
— Напряжение: 380V. 50Hz 3 фазы + нейтраль + заземление
— Максимальные колебания подаваемого напряжения: ± 5%
— Потребление воздуха: Подача сжатым воздухом при 7 бар в соответствии со стандартами
DIN ISO 8573-1, класс 3
— Стандартные условия окружающей среды для использования оборудования:
— Температура окружающей среды от +15 0С до +35 0С. (+59 0F до +95 0F). (Относительная
— Влажность воздуха от 10% до 80% в среде, свободной от конденсации).
— Воздушный компрессор не включен.

Лицензии и сертификаты

Связаться с продавцом

Доставка и оплата

Договорная

Связаться с продавцом

Производство тортов — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов.

Торты отличаются от пирожных большим размером и мас­сой (0,5; 1; 2 кг), а также более сложной художественной отделкой поверхности.

Торты массового производства вырабатывают по утверж­денным рецептурам. Наряду с этим предприятия вырабаты­вают фигурные (литерные) торты по рецептурам, разрабаты­ваемым и утвержденным непосредственно на предприятиях. Они отличаются более сложной отделкой и размерами.
Художественная ручная отделка тортов.

Отделку тортов осуществляют с помощью отделочных, полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты придают изде­лиям разнообразный приятный вкус и аромат и вместе с тем украшают изделия.

Процесс отделки выпеченного полуфабриката в основном состоит в прослойке его кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизированными сахарными сиропами с последующим оформлением поверхности изделий отделочны­ми полуфабрикатами.

При выработке пирожных и тортов применяют различный производственный инвентарь. Для раскатывания теста в пла­сты, нарезки теста на ленты, нанесения узора на поверхность применяют различные скалки, для укладки тортов в коробки, перекладки и размешивания—различные лопатки (рис. 16), для разрезания теста и выпеченных полуфабрикатов — ножи и тесторезки (рис. 17). Ножи также служат для разравнива­ния крема и начинок на поверхности пласта, для обмазки кремом и начинками боковых поверхностей тортов. Пласт слоеного теста разрезают ножом с зубчатым лезвием. Тесто для штучных изделий формуют гладкими и фигурными выем­ками из жести (рис. 18).

Разнообразные узоры, цветы, фигурки и т. п. украшения на тортах выполняют, выдавливая крем из металлических фа­сонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани (рис. 19). Наиболее тонкие рисунки выполняют при по­мощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10— 12 трубочек с различной конфигурацией срезов (рис. 20) по­зволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов.

Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнети­ков с плоским овальным срезом. Розы являются наиболее распространенным украшением. Круглый бисквит диаметром 20—30 мм служит основанием для розы. В процессе шприце­вания отсадочный мешок держат в правой руке, а бисквит в левой. Сначала отсаживают несколько лепестков из крема при помощи корнетика (мешка), находящегося в вертикальном положении по отношению к бисквиту. Затем, медленно вращая левой рукой бисквит, отсаживают лепестки роз из корнетика, находящегося уже в наклонном положении.

Украшения, получаемые с помощью плоских трубочек или корнетиков с косым срезом. Маргаритки изготавливают, располагая трубочку перпендикулярно поверхности торта, и, быстро выжимая крем, делают слегка скользящее движение к центру будущего цветка. Так шприцуют лепестки одной поло­винки цветка, располагая их рядом друг с другом, затем по­ворачивают торт на 180 °С и делают таким же способом вторую

Рис. 16. Инвентарь для обработки теста: Рис, 17. Ножи и тесторезки

1 — деревянная скалка без ручек; 2 — металлическая скалка с ручками; 3 — металли­ческая скалка рифленая; 4 — дисковый резак для нарезки теста; 5 — резак с часто на- саженными дисками; 6 — лопатка для укладки тортов в коробки; 7 — лопатка для пе­рекладки пирожных с листов в лотки; 8 — лопатка для размешивания кондитерских масс.

Рис. 18. Выемки для формования теста

половинку цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубоч­ки отсаживают кружочек. Можно также приготовить цветы заранее на металлическом листе с выстойкой в холодильнике. По мере необходимости цветы отделывают на месте теплым ножом и переносят на торт.

Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнети» ков с прямым срезом. Грибки изготавливают следующим об­разом. Корнетик или отсадочный мешок с трубочкой держат вертикально к плоскости торта в непосредственной близости к поверхности. Выдавливают крем, постепенно снижая давле­ние и поднимая корнетик. В результате получается конусооб­разная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бискви­та «Буше».

Веревочки — это украшения, которые получают, распо­лагая корнетик или мешок с трубочкой под острым углом к плоскости торта. Выдавливая крем, проносят корнетик вдоль плоскости изделия и производят вращательное движение.

Змейки получают, выжимая крем волнообразными дви­жениями. При этом корнетик проносят вдоль изделия.

Ветки с цветочными почками изготавливают следующим образом. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большого диаметра выдавливают шарики. Для того чтобы шарик получился с заостренными концами, в процессе отсадки шарика следует снизить давление и оттянуть корнетик.

Пирамидки изготавливают, располагая корнетик верти­кально к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка припод­нимают корнетик, затем быстро опускают его и, прижав крем, отрывают корнетик. На полученный слегка сплюснутый шарик

 

Рис. 19. Полотняный отсадочный ме­шок. Комплект шприцевальных трубочек

1 — отсадочный мешок; 2 — шприцевальные трубочки

отсаживают второй (меньшего диаметра), затем третий еще меньшего диаметра.

Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнетиков с зубчатым срезом. Звездочки получают, располагая корнетик перпендикулярно плоскости торта на расстоянии 2— 3 мм. Выжимают крем и слегка приподнимают корнетик, затем прекращают выдавливание, резко отпускают корнетик и быстро отрывают его.

Зубчатые палочки готовят, располагая корнетик под острым углом к плоскости торта и, проводя вдоль поверхности, равномерно выдавливают крем.

Розанчики изготавливают следующим образом. Корне­тик держат перпендикулярно плоскости торта. Выдавливая крем, производят вращательное движение, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив выдавливание, продолжают вращательное движение до прекращения выхода крема из кор- нетика.

Украшения, получаемые с помощью круглых трубочек или лорнетиков с клинообразным срезом. Листики получают, располагая корнетик под острым углом к поверхности торта. Выжимая крем, совершают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости, одновременно передвигая корнетик над тортом. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. Гладкий лист получается в том слу­чае, если не производят колебательных движений.

              Бисквитные торты

Бисквитные торты получают прослойкой 2 или 3 бис­квитных полуфабрикатов и отделкой боковых и верхней по­верхностей различными кремами или начинками, обсыпкой

боковых поверхностей крошкой и художественной отделкой верхней поверхности разнообразными отделочными полуфабри­катами. В зависимости от вида применяемых отделочных по­луфабрикатов для прослойки и отделки торты подразделяются! на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно- глазированные. Они имеют различную форму (квадратную,, круглую, продолговатую в виде полена, фигурную и т. д.).

Подготовка бисквитного полуфабриката, выпеченного в формах, аналогична такой же технологической операции при производстве пирожных. При послойной резке полуфабриката кроме указанных више бисквитно-резальных машин более эффективно использовать бисквитно-резальные машины конструкции кондитерской фабрики «Большевик» ю машины марки 131-1М Украинского филиала института «Роспищепромавтоматика», так как с помощью этих машин наряду с послойной резкой осуществляется продольная и поперечная: резка бисквитной капсулы на заготовки для тортов требуемых геометрических размеров. Промочка нарезанных бисквитных заготовок, промазка кремом или начинками, комплектация от­дельных полуфабрикатов и отделка верхней поверхности осу­ществляются так же, как при изготовлении пирожных. Допол­нительно при получении заготовок тортов их боковые стороны: покрывают кремом или фруктовой начинкой при помощи ножа и обсыпают вручную крошкой. Для некоторых сортов тортов» глазирование бисквитного полуфабриката помадой осуществ­ляют обливкой разогретой помадой, для чего пласт неболь­шого размера окунают в подогретую помаду, а излишки уби­рают ножом. Возможна комбинированная прослойка бисквит­ного полуфабриката кремом и фруктовой начинкой или ва­реньем в зависимости от рецептуры. Можно также комбини­ровать светлый и темный (с какао-порошком) бисквитные по­луфабрикаты, если это предусмотрено рецептурой. Далее осу­ществляется художественная отделка полученной тортовой за­готовки.

Торты с отделкой из сливочного крема. Торты этой группы отделывают сливочным кремом.

«Бисквитно-кремовый», «Сливочный», «О т е л л о». На поверхность торта отсаживают шприцевальным меш­ком с узорчатой трубочкой рисунок из крема и украшают цукатами-фруктами. Торт «Бисквитно-кремовый» массой до* 1 кг готовят из двух слоев бисквитного полуфабриката, а мас­сой свыше 1 кг — из двух или трех слоев бисквита.

«К о ф е й н ы й». Бисквитные полуфабрикаты пропитывают кофейным сиропом и прокладывают сливочно-кофейным кремом. На поверхность тортов наносят слой сливочно-кофейного крема, отсаживают рисунок из шоколадно-сливочного крема и украшают дроблеными жареными орехами.

«Подарочный». На поверхность и боковые стороны торта наносят слой сливочного крема, обсыпают жареными

дроблеными орехами и сахарной пудрой. Торт прослоен также сливочным кремом.

«Осень». На поверхность торта наносят слой сливочного крема, придавая гребенкой ему волнистые линии, и украшают ее грибками, приготовленными из воздушного полуфабриката (ножки) и бисквита «Буше» (шляпки).

«Трюфель». На поверхность и боковые стороны прослоен­ного сливочным кремом бисквитного полуфабриката наносят слой крема, обсыпают шоколадной крупкой и украшают шо­коладом.

«Ромашка». Первый и второй слои бисквитного полу­фабриката прослаивают шоколадным и белым кремами. По­верхность торта обмазывают белым и шоколадным кремами и отделывают вареньем.

«Киев». Первый слой бисквитного полуфабриката про­слаивают шоколадным кремом с добавлением дробленого воз­душного полуфабриката, второй слой — сливочным кремом с клубничным вареньем и воздушным полуфабрикатом.

«С в а д е б н ы й». Четырехъярусный торт, прослоенный сли­вочным кремом и вареньем. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.

«Сказка». Торт продолговатой формы, имеет вид полена. Для получения торта такой формы бисквитный полуфабрикат выпекают в капсулах овальной формы. Полученный бисквит­ный батон разрезают вдоль на три пласта, пропитывают аро­матизированным сиропом, прослаивают кремом и украшают розами из крема и цукатами.

Применяют также другой способ приготовления этого тор­та. Полуфабрикат выпекают из тонкой бисквитной размазки. Предварительно полуфабрикат промачивают сиропом, затем на него наносят слой крема и свертывают полуфабрикат в виде рулета. Поверхность рулета украшают рисунком из крема.

«О р е х о в о — б и с к в и т н ы й». После пропитки сиропом на одну бисквитную лепешку наносят слой пралине, а на другую — слой шоколадно-сливочного крема.

Поверхность верхнего (третьего) бисквитного полуфабрика­та, смазанную кремом, украшают рисунком из шоколадно-сли­вочного крема с какао-порошком.

Торты с отделкой из белково-сбивного крема. Белково­сбивные кремы представляют собой очень пышную пенообраз­ную массу белого цвета, получаемую сбиванием белков с са­харной пудрой или сахарным сиропом. Их используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрика­тов.

«Бисквитный с белково-сбивным кремом и кремовой прослойкой». Бисквитные полуфабрикаты пропитывают ароматизированным сиропом и прослаивают сливочным кремом. Верхнюю и боковую поверхности покры­вают с помощью ножа белково-сбивным кремом, этим же кремом отсаживают на поверхность рисунок, украшают фрук­тами или цукатами, а боковые поверхности обсыпают бисквит­ной крошкой.

«Бисквитный с белково-сбивным кремом и фруктовой прослойкой». Отделка этого торта отли­чается от отделки предыдущего тем, что бисквитные полуфаб­рикаты прослаивают фруктовой начинкой, а промочка сиропом нижнего слоя бисквита осуществляется умеренно, чтобы избе­жать деформации торта.

«Калач». Торт имеет форму калача. Бисквитный полу­фабрикат круглой формы разрезают на два слоя, которые промачивают ароматизированным сиропом и прослаивают шо­коладно-сливочным кремом. На поверхность торта перед от­делкой укладывают прослоенный кусок бисквита полукруглой формы, который является основанием гребня калача. Поверх­ность покрывают сбитыми белками с сахаром, выравнивая поверхность ножом и нанося им высокий гребень калача. За­тем наносят отделку из тех же сбитых белков, смазывают яич­ным желтком с помощью кисточки и колеруют в печи при температуре 240 °С в течение 3 мин. Охлажденный калач обсы­пают сахарной пудрой. При выработке торта «Калач» большой массы (2 кг и выше) бисквит для гребня вырезают из про­моченного и прослоенного бисквитного полуфабриката.

Бисквитно-глазированные торты. «Шоколадный». На по­верхность прослоенного пласта наносят слой разогретой шо­коладной помады, после охлаждения отсаживают шоколадно- сливочный крем в виде рисунка и украшают мелким бискви­том, предварительно глазированным шоколадом.

«Ореховый». Бисквитный пласт, пропитанный сиропом и прослоенный сливочным кремом, глазируют помадой, обли­вая его поверхность или окуная на вилке в разогретую помаду.

До затвердевания помады поверхность украшают орехами и цукатами, а после затвердевания наносят рисунок из сливочно-орехового крема. Часть растертых орехов добавляют в сли­вочно-ореховый крем.

«Пионерский». Бисквитный полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и прослаивают сливочным кре­мом. Поверхность глазируют помадой, отделывают кремом и украшают цукатами и орехами, заглазированными горячей патокой.

«Кольцо». Бисквитный полуфабрикат выпекают в виде специальной круглой формы. Торт не промачивают сиропом и не прослаивают кремом. Поверхность покрывают сливочным кремом, погружая полуфабрикат в разогретый крем, и отде­лывают шоколадной глазурью в виде полосок с помощью шприцевального мешка.

«Березка». Бисквитный полуфабрикат прослаивают сли­вочным, шоколадным кремами и клубничным вареньем. Торт глазируют помадой и отделывают кремом и миндалем.

Рис. 21. Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов:

/ — станина; 2 — емкости для ингредиентов; 3 — винтовые нагнетатели; 4, 6 — неподвиж­ные насадки; 5 — подвижная насадка; 7 — цепной транспортер

Бисквитно-фруктовые торты. Бисквитный полуфабрикат пропитывают сиропом и прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны обмазывают начинкой, укра­шают фруктами и заливают разогретым до 60 °С желе. Боко­вые стороны торта обсыпают бисквитной крошкой.

Механизированное производство тортов. С целью удовлет­ворения повышенного спроса населения на торты, в частности на бисквитные изделия, необходимо максимально механизиро­вать наиболее трудоемкие операции: получение многослойных заготовок и их художественную отделку.

Кафедрой специального оборудования ВЗИПП под руко­водством проф. О. Г. Лунина и канд. техн. наук М. А. Бер­ковича разработан полуавтомат Ш5-РПТ для художественной отделки тортов, который эксплуатируется на эксперименталь­ном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» (рис. 21).

Полуавтомат работает следующим образом. Заготовку торта вручную укладывают предварительно в нижнюю часть упаковочной коробки, устанавливают на столик, находящийся в нижнем положении. Включают полуавтомат, который подни­мает заготовку к насадке и начинает вращаться. Одновремен­но со столиком по заданной программе начинает двигаться рейка с насадкой, в результате чего крем поступает на верх­нюю поверхность заготовки. Заданная траектория движения рисующих насадок обеспечивается рычажным механизмом. Одновременно с нанесением сложного орнаментного рисунка осуществляется подача крема к неподвижной насадке, которая наносит на поверхность торта круговую бордюрную линию.

После этого рейка останавливается, столик прекращает вра­щение и опускается. В этот момент через насадку, установ­ленную над центром торта, начинается отсадка объемного эле­мента рисунка. Затем полуавтомат останавливается и торт вручную снимается со столика. Рисующий механизм позволяет обеспечить свыше 100 разнообразных орнаментов сложных рисунков. Производительность полуавтомата 5 тортов в ми­нуту.

В настоящее время в кондитерской и хлебопекарной отрас­лях пищевой промышленности как в нашей стране, так и за рубежом, значительное внимание уделяется созданию механи­зированных поточных линий производства тортов и пирожных, в которых все технологические, транспортные и установочно­съемные операции выполняются без непосредственного ручного труда. Наиболее механизировано производство бисквитных тортов в таких странах, как США, Англия, Франция, Италия. При этом самыми перспективными являются поточно-механи­зированные линии производства тортов, в которых формование теста осуществляется в виде сплошной ленты, которая затем нарезается на отдельные заготовки по форме тортов.

В результате совместной работы ВНИИКП, института «Роспищепромавтоматика» и Института зерна (ГДР) создана и эксплуатируется на экспериментальном кондитерско-булоч­ном комбинате «Черемушки» в г. Москве и на хлебозаводе в г. Берлине поточно-механизированная линия производства бисквитных тортов ШТ-1Н (рис. 22). Бисквитное тесто с добав­лением ПАВ, приготовленное на станции непрерывного дей­ствия, с помощью шестеренных формующих устройств нано­сится непосредственно в виде трех сплошных тестовых лент на стальной конвейер туннельной печи с канальным способом обогрева. После выпечки бисквитная лента подрезается стру­ной и переходит на сетчатую ленту охлаждающего конвейера, расположенного под печной лентой.

Затем охлажденная бисквитная лента дисковыми ножами разрезается в продольном направлении и дисковым ножом, который приводится в движение цепным транспортером, — в поперечном направлении на заготовки квадратной формы. Нарезанные заготовки специальным транспортером передают­ся на агрегат для получения многослойных заготовок марки ШИК. Боковые поверхности полученных заготовок вручную обмазываются кремом и обсыпаются крошкой. Далее заготов­ки укладывают в нижнюю часть упаковочной коробки и уста­навливают на столик полуавтомата ЛБТ для их художествен­ной отделки.

Производительность линии — 330—450 тортов в час массой 0,8—1 кг.

Такой же принцип получения сплошной линии из бисквит­ного теста заложен в линиях производства бисквитных тортов фирмы «Орланди» (Италия) и «Бонном-Лорнак» (Франция).

Рис. 22. Поточно-механизированная линия ШТ-1Н непрерывного производства бисквитных тортов:

/ — газовая печь с устройством для возврата и охлаждения выпеченного бисквита; 2 — формующая машина; 3 — станция приготовления бисквитного теста; 4 — резальная ма­шина; 5 —- передающее устройство ШПУ; 6 — агрегат ШИК; 7 — ограничительные рамки; 8 — устройство для наложения фруктов; 9,        12         — дозаторы желе; 10, 14 — конвейеры

охлаждения; // — механизм подачи днища коробки; 13 — глазировочная машина; 15 — машина для мойки ограничительных рамок; 16 — устройство для съема ограничительных рамок; 17 — машина для изготовления донышек коробок; 18 — начиночная машина ШРТ; 19 — машина для изготовления крышек коробок; 20, 21 — транспортеры готовой продукции; 22 — центральный пульт управления

В линиях фирмы «Бейкер Перкинс» (Англия) и «Эр-Индуст­рия» (Франция), которые эксплуатируются на эксперименталь­ном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», бисквит­ный полуфабрикат выпекается в формах, скомплектованных в блоки в туннельных печах.

После выпечки блоки с формами поступают в камеру пред­варительного охлаждения, а затем в механизм для освобож­дения бисквита из форм. Окончательное охлаждение заготовок осуществляется в люлечном шкафу. После охлаждения биск­витные заготовки послойно разрезаются, промазываются кре­мом или начинкой и направляются на завертку, предварительно пройдя машину для обсыпки верхней поверхности торта пуд­рой или орехами или на глазирование и охлаждение. На глазировочной машине торт сначала полностью глазируется шо­коладом, излишки которого удаляются воздушной струей с помощью вибрационного устройства. Затем с помощью спе­циального механизма верхняя поверхность торта может укра­шаться различными узорами из тонких полосок шоколада и другого материала для декорирования. После охлаждения в туннельном шкафу торты поступают на упаковку в пленку и укладываются в картонную тару.

В СССР на такой линии вырабатывают бисквитно-фрукто­вый торт «Москвичка» массой 600 г и бисквитно-кремовый, глазированный шоколадом, торт «Чародейка» массой 650 г.

         Песочные торты

Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фрукто­вой начинкой, покрытых и украшенных различными отделоч­ными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.

Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную фор­мы. В зависимости от вида применяемых отделочных полу­фабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно­кремовые и песочно-фруктовые.

Песочно-кремовые торты. Торты прослаивают кремом и ва­реньем. Поверхность и боковые стороны отделывают кремом и фруктами. Боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Ленинградский», «Черно­смородиновый», «Поздравляю») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верх­ний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разо­гретую помаду. Разравнивают помаду ножом, а затем глази­рованный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоен­ный кремом пласт выпеченного полуфабриката.

Песочно-фруктовые торты. Песочные полуфабрикаты про­слаивают фруктовой начинкой. На поверхность торта наносят ровный слой фруктовой начинки, укладывают цукаты, дольки желе и заливают горячим желе. Поверхность некоторых тор­тов («Московский», «Сеточка») украшают нитями из помады.

Механизированное производство песочных тортов. Наибо­лее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные линии, механизированные, в которых выполнение всех операций синхронизировано. На экспериментальном кон­дитерско-булочном комбинате «Черемушки» создана поточно­механизированная линия производства песочных тортов (рис.23).

Песочное тесто, приготовленное в месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом подается в воронку формующей машины, с помощью которой осуществляется фор­мование тестовой ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром. После выпечки и охлаждения на ленте печи до температуры 80 °С с помощью дисковых ножей производится сначала продольная,

Рис. 23. Поточно-механизированная линия производства песочных тортов:

/ — механизм для нанесения жира на ленту печного конвейера; 2 — формующая маши­на; 3 — одноленточная печь; 4 — под печного конвейера; 5 — охлаждающая камера; 6 — машина для продольной резки полуфабрикатов; 7 — машина для поперечной резки по­луфабрикатов; 8 — дозатор крема

а затем поперечная резка выпеченного песочного полуфабрика­та. Не снимая нарезанные заготовки с ленты печи, с помощью шестеренчатого нагнетателя осуществляется непрерывное на­несение крема на половинное количество заготовок.

Для снятия выпеченных полуфабрикатов с ленты печи при­водной барабан снабжен ножом. После съема вручную про­слоенные кремом заготовки покрывают неотделанными и да­лее скомплектованные заготовки песочных тортов направляют мз. глазирование и охлаждение или вручную отделывают их поверхность и украшают различными отделочными полуфаб­рикатами. Боковые стороны тортов также обсыпают крошкой. Производительность линии 2 т тортов в смену.

В ГДР создана автоматизированная линия по производству мучных кон­дитерских изделий в алюминиевой форме-упаковке. Это предотвращает изде­лия от высыхания. На данной линии в качестве полуфабриката используется песочная масса, а в качестве начинки — творожная масса, мак, ягодные и фруктовые припасы, кокосовая копра и др. Между тем рецептура песочного полуфабриката отличается от рецептуры, используемой в нашей стране для песочного полуфабриката, соотношением основных видов сырья: меньшим содержанием муки, большим содержанием сахара и, самое главное, наличием маргарина. В отечественных рецептурах на торты и пирожные маргарин не применяется, а только сливочное масло высших сортов. Однако эта линия представляет определенный интерес и для нашей промышленности в качестве развития производства нового вида изделий, так называемых мягких тортов с использованием маргарина. Следует отметить, что на таких линиях можно получать изделия, подобные нашим тортам, только с использованием сливочно­го масла взамен маргарина. Отличительной особенностью получения изделий в форме-упаковке является то, что весь технологический процесс, на­чиная от заполнения форм тестом и кончая поступлением на стол к потреби­телю, происходит без выемки изделий из форм.

Производительность линии 900—1000 шт. изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий.

Слоеные торты

Торты представляют собой полуфабрикаты, прослоен­ные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности крошкой или помадой.

С целью значительного увеличения выпуска этой группы тортов на экспериментальном кондитерско-булочном комбина­те «Черемушки» внедрена поточно-механизированная линия производства слоеных тортов фирмы «Орланди» (см. рис. 2).

Линия работает следующим образом. Тесто готовят перио­дическим способом в тестомесильной    машине интенсивного

действия с лопастями Z-образной формы.

Замешанное тесто разгружается в       специальные емкости для вылеживания.

После вылеживания тесто направляется на формование, в процессе которого прослаивается жиромучной смесью. Процесс формования теста осуществляется следующим образом. Тесто после вылеживания специальным подъемником подается в бункера двух формующих машин. В нижней части каждого бункера установлен экструдер, позволяющий получать непре­рывную тестовую ленту. Между двумя слоями теста при по­мощи специального дозатора непрерывно вводится жиромуч­ная смесь. Образовавшаяся трехслойная лента проходит через три пары прокатных валков и направляется к двум последова­тельно установленным ламинаторам. При прохождении каж­дого ламинатора тестовая лента поворачивается на 90°, что обеспечивает снятие напряжений, возникающих при прокатке.

Далее полотно теста проходит механизмы прокалывания продольной и поперечной резки, дозатор сахара-песка и меха­низм увлажнения поверхности тестовых заготовок.

Выпечка готовых полуфабрикатов производится в туннель­ной газовой печи «Турботермо».

Выпеченные заготовки влажностью 10—12% поступают на специальный нейлоновый транспортер, который подает их в высокочастотную печь «Страифилд», где осуществляется под­сушка заготовок до влажности 4—6%.

После выхода из печи «Страифилд» тортовые заготовки охлаждаются и автоматически подаются к дозаторам крема. В линии установлено два дозатора, что дает возможность ис­пользовать два типа крема, который наносится на половину поступающих заготовок.

Заготовки без крема при помощи механизма складывания поднимаются и укладываются на заготовку с кремом. Таким образом, образуется один ряд тортов массой 1 кг или два ряда тортов массой 0,5 кг. Готовые торты подаются транспортером на упаковку.

В линии предусмотрено использование машины «Рапид- форм» для изготовления донышек коробок из поливинилхло­рида, но может быть установлена машина для изготовления донышек из картона. Донышки коробок подаются специальным механизмом на стол упаковки, где на них вручную укладыва­ются готовые торты.

Затем изделия направляются к устройству, которое осуще­ствляет контроль их массы. Торты стандартной массы посту­пают к машине для упаковки в термосвариваемый целлофан, а нестандартные отбраковываются.

После упаковки в целлофан торты автоматически уклады­ваются в картонные коробки, после чего та же машина за­крывает и заклеивает коробку.

Производительность линии — 900 тортов в час.

              Миндальные торты

Миндальные торты представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных раз­личными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразде­ляются на миндально-фруктовые, миндально-кремовые и мин­дально-воздушные.

Миндально-фруктовый торт. Его готовят из двух пластов миндального полуфабриката, прослоенных фруктовой начин­кой. На квадратную лепешку миндального теста перед выпеч­кой с помощью трубочки с зубчиками отсаживают миндальное тесто по краям и по поверхности в виде диагоналей, разделяя поверхность прослоенного миндального пласта на четыре час­ти. После выпечки верхний пласт пропитывают фруктовым сиропом с помощью кисточки, а затем на каждую часть по­верхности наносят слой разогретой помады разного цвета и после остывания помады украшают фруктами. Боковые сто­роны торта смазывают начинкой и обсыпают крошкой мин­дального полуфабриката.

Поверхность торта можно также отделывать другим спосо­бом. После смачивания верхнего пласта фруктовым сиропом раскладывают фрукты-цукаты, заливают разноцветной пома­дой и обсыпают миндальной крошкой.

Миндально-кремовый торт «Идеал». Миндальные полуфаб­рикаты, приготовленные по специальной рецептуре для этого торта, прослаивают сливочным кремом и начинкой пралине. Сливочный крем предварительно смешивают с какао-порош­ком и ванильной пудрой. Поверхность прослоенного пласта покрывают этим же кремом и обсыпают смесью сахарной и ванильной пудры. Можно также по краям прослоенного плас­та отсадить крем в виде бордюра, а поверхность предваритель­но обсыпать сахарной пудрой и нанести тыльной стороной ножа линии в виде сетки.

       Вафельные торты

Вафельные торты представляют собой прослоенные вафельные листы с отделкой поверхности начинкой, шоколад­ной глазурью и другими отделочными полуфабрикатами.

Как и при производстве других видов тортов, только полная механизация производства вафельных тортов с использова­нием поточно-механизированных линий позволит значительно расширить выпуск вафельных тортов. Так, на Загорской кон­дитерской фабрике сотрудниками ВНИИКП в содружестве с работниками фабрики создана поточно-механизированная ли­ния по производству вафельных тортов (рис. 24).

Вафельное тесто получают непрерывным способом на стан­ции ШВ-2Т(7). Выпечка вафельных листов осуществляется в печи G-30 (2). Охлаждение одиночных листов производят на охлаждающем устройстве WAE-2 (3).

Рис. 24. Технологическая схема производства вафельных тортов

Вафельные жировые начинки готовят периодическим спосо­бом с помощью дезинтегратора для получения мелкодисперсной сахарной пудры, охладителя ДОМ для подготовки и охлаж­дения жира и смесителя с Z-образными лопастями 5. Готовую начинку насосом подают в воронку намазывающей машины АК-30 (4), где кроме нанесения начинки на вафельные листы происходит комплектация торта из прослоенных листов с на­ложением на верхний слой непрослоенного листа. Далее пласт поступает на транспортер охлаждающего шкафа БОВ 6 кон­струкции ВНИИКП и после разрезания на струнной машине марки SВ-9 или S-9 (7) верхнюю и боковые поверхности за­готовок намазывают пралиновой или жировой начинкой и от­делывают крошкой или дроблеными орехами.

Производительность данных участков около 2—3 т тортов в смену. Нанесение начинки на вафельные листы на большин­стве предприятий осуществляют механизированным способом с использованием как намазочных машин АК-30, так и двухго­ловочных валковых формующих машин конструкции ВНИИКП.

Шоколадно-вафельный торт. Вафельные листы (7—9 шт.) прослаивают пралиновой начинкой, предварительно разведен­ной с какао-маслом и подогретой до 33—35 °С. Полученные пласты разрезают по размерам торта на струнной резальной машине.

Верхнюю поверхность и боковые стороны глазируют шоко­ладной глазурью, подогретой до температуры 31—33 °С, и украшают фигурным шоколадом.

Вафельно-пралиновый торт «Арахис». Вафельные листы (5—7 шт.) прослаивают пралиновой начинкой и пласт разре­зают по размерам торта. Поверхность и боковые стороны по­крывают пралиновой начинкой, наносят гребенкой волнообраз­ные линии и украшают углы и середину поверхности торта дробленым арахисом.

Вафельно-кремовый торт «Сюрприз». Торт состоит из 5— 7 вафельных листов, прослоенных и покрытых жировой на­чинкой с отделкой крошкой этих же тортов.

       Белково-сбивные (воздушные) торты

Белково-сбивные торты готовят из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта покрывают сначала вареньем с кремом, а затем отделывают сливочным и шоколадным кре­мом («День и ночь») или же покрывают сливочным кремом и украшают белково-сбивным полуфабрикатом. К этой группе изделий относятся торты «Полет» и «Киевский».

На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» внедрен и эксплуатируется комплекс оборудова­ния для механизированного производства белково-сбивных тортов «Полет». Белково-сбивная масса приготавливается на станции непрерывного действия конструкции ВНИИКП. За­тем масса поступает в воронку намазывающей машины с по­движной кареткой фирмы «Нагема» (ГДР). Геометрические размеры разгрузочного отверстия в плите машины, по которой передвигается бункер с массой, соответствуют размерам заго­товки торта, поэтому последующая резка боковых ее сторон ликвидируется. Это позволяет снизить количество возвращен­ных отходов. Затем заготовки выпекаются, промазываются кремом, комплектуются и художественно отделываются.

      Комбинированные торты

Комбинированные торты приготавливают из различных выпеченных полуфабрикатов. Чаще всего наряду с основным выпеченным полуфабрикатом (бисквитный, песочный) исполь­зуют заварной или воздушный полуфабрикаты. Слои полуфаб­рикатов прослаивают кремом или фруктовой начинкой и укра­шают различными отделочными полуфабрикатами.

Бисквитно-заварной торт. Он состоит из одного слоя биск­витного полуфабриката и двух слоев заварного полуфабрика­та, прослоенных кремом и фруктовой начинкой, с отделкой по­верхности.

Слой бисквитного полуфабриката квадратной формы про­мачивают сиропом, намазывают кремом и покрывают слоем заварного полуфабриката. На поверхность заварного полуфаб­риката наносят ровный слой фруктовой начинки и покрывают вторым слоем заварного полуфабриката. Поверхность пласта и боковые стороны покрывают слоем крема, а затем верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой, а боковые стороны — жареными дроблеными орехами. Из заварного полуфабриката готовят шарики с полостями, которые заполняют кремом, гла­зируют шоколадной помадой и украшают ими поверхность торта.

Бисквитно-воздушный торт «Фантазия». Три слоя бисквит­ного полуфабриката промачивают сиропом и прослаивают сли­вочным кремом, сбитым с пралиновой начинкой. На поверх­ность торта наносят слой крема, на который укладывают мел­кий воздушный полуфабрикат и обсыпают сахарной пудрой. Боковые стороны торта обмазывают кремом и обсыпают биск­витной крошкой.

Песочно-заварной торт. Два слоя песочного полуфабриката прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые сто­роны пласта покрывают слоем фруктовой начинки, а затем накладывают заварной полуфабрикат, приготовленный в виде сетки. Для торта «Московский» сетку отделывают помадой в виде переплетающихся нитей. Поверхность украшают кусочка­ми цуката, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

Поверхность заварного полуфабриката в виде сетки для песочно-заварного торта «Весенний» заливают желе. Кроме того, поверхность отделывают шариками из заварного теста, которые предварительно глазируют помадой.

Для песочно-заварного торта «Дачный» заварную сетку и шарики не глазируют и не обливают желе, а посыпают сахар­ной пудрой.

         Литерные и фигурные торты

К группе фигурных и литерных тортов относятся ком­бинированные торты.

В отличие от тортов массового производства литерные и фигурные торты вырабатывают по рецептурам, разработанным на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя.

«Шоколадная корзина». Представляет собой корзину, при­готовленную из шоколада, заполненную фруктами, цветами из крема или марципана и конфетами.

Шоколадную корзину приготавливают следующим образом. Жестяной шаблон, соответствующий по форме и размеру по­ловине корзины, обертывают пергаментом и на его поверхность наносят при помощи корнетика разогретый шоколад в виде параллельных и скрещивающихся косых линий, имитирующих сплетенные из прутьев стенки корзины. На другом шаблоне таким же способом делают вторую половину корзины, а затем охлаждают обе части в холодильной камере.

После охлаждения пергамент вместе с шоколадом освобож­дают от шаблонов и осторожно отделяют пергамент от шоко­лада. Две половинки шоколадной корзины склеивают путем подогрева их краев. Корзину заполняют фруктами и конфе­тами. Ручку для корзинки делают из шоколада.

Шоколадную корзинку можно также готовить из бисквит­ного полуфабриката. Пять или шесть слоев бисквита круглой или овальной формы пропитывают сиропом и прослаивают кремом. На боковую поверхность бисквитного пласта наносят корнетиком шоколадную сетку. Корзину ставят на песочный полуфабрикат и заполняют фруктами, конфетами или цветами из шоколада.

«Бисквитно-марципановые корзины». Основой для бисквит­но-марципановых корзин служит бисквитный полуфабрикат, на который накладывают марципановый пласт, по форме и ри­сунку имитирующий лучиночные или прутьевые детали кор­зины.

Формование марципана производят в гипсовых плоских формах, внутренняя поверхность которых имеет объемный ри­сунок в виде переплетенных лучинок или прутьев корзины. Пласт густого марципана раскатывают на столе с помощью скалки, накладывают на поверхность гипсовой формы и при­жимают к ней, чтобы получить оттиск рисунка формы. Затем марципановый пласт снимают с формы, слегка подсушивают и накладывают на предварительно подготовленный бисквитный

полуфабрикат. Бисквитный полуфабрикат из нескольких слоев пропитывают сиропом, прослаивают и смазывают жидким марципаном или сливочным кремом.

Корзины имеют различную форму (круглую, овальную и прямоугольную). В зависимости от названия торта корзины заполняют грибами, фруктами или овощами, приготовленны­ми из марципана.

            Упаковка и хранение тортов и пирожных

Торты упаковывают в специальные картонные короб­ки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента или под- пергамента. При укладке вафельных тортов размеры салфе­ток должны быть больше размеров дна коробок, с тем чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками. Коробки должны быть обвязаны шелковой или бумажной лен­той.

Пирожные укладывают в лотки или на металлические лис­ты с антикоррозионным покрытием. Листы помещают в дере­вянные ящики. Дно листа или лотка застилают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Применяют также деревян­ные лотки, покрытые пищевым лаком.

Пирожные укладывают в один ряд. Это предохраняет из­делия от деформации. В лоток или на лист обычно уклады­вают не менее пяти различных видов пирожных.

Пирожные штучно-формованные («Корзиночка», «Крошковое», «Воздушное», бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал» и др.) укладывают в бумажные капсулы, а затем в лотки.

Пирожные мелкие («Десертный набор») укладывают в ко­робки. Можно также укладывать эти пирожные в лотки и на листы.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными указывают наименование предприятия и продукции, вес нетто, а также количество пирожных на лотках, дату и час изготовления, срок хранения, цену. В лотке должен находиться талон с номе­ром укладчика или бригады, с указанием даты и часа изготов­ления, смены или бригады, изготовившей продукцию.

Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0°С.

Для этих условий установлены следующие сроки хранения тортов и пирожных (в ч):

С белково-сбивным кремом     72         Со  сбитыми сливками          7

Со сливочным кремом              36         С  фруктовой отделкой          72

С заварным кремом                   6

При отсутствии холодильников срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом сокращается до 12 ч, а вы­работку пирожных с заварным кремом или сбитыми сливками совсем не производят.

Изделия без отделки и пирожные «Корзиночка», заполнен­ные фруктовой начинкой и прошедшие термическую обработ­ку, можно хранить при температуре не выше 18 °С и относи­тельной влажности 70—75% в течение 10 сут.

Торты и пирожные вафельные с пралиновыми и жировыми начинками можно хранить в течение 30 сут при температуре 18 °С и относительной влажности 70—75%. Шоколадно-ва­фельные торты при этих же условиях можно хранить 15 сут.

Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с непищевыми материалами, а также с пищевыми продуктами, имеющими специфический резкий запах.

Транспортируют торты и пирожные осторожно, без ударов и резких сотрясений тары, в чистых, сухих крытых машинах.

           Требования, предъявляемые к качеству тортов и пирожных

Торты и пирожные должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, а нарезные изделия — ровный обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно по­крыты и отделаны кремом или другими отделочными полу­фабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельеф­ным. Не допускается поседение шоколадной глазури, липкой, засахаренной, с пятнами и отстающей от поверхности изделий помадной глазури.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (сальности, прогорклости) или других посторонних привкусов и запахов.

Химические показатели (содержание сахара и жира) уста­новлены и предусмотрены стандартом только на полуфабрика­ты, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделий нельзя гарантировать точного соотноше­ния основных полуфабрикатов. Возможные отклонения приво­дят к значительным отклонениям в содержании сахара и жи­ра в изделиях. Поэтому содержание сахара и жира нормирует­ся в полуфабрикатах, которые соответствуют расчетному со­держанию по рецептурам, с минимально допускаемыми откло­нениями. Это гарантирует выработку полуфабрикатов по основ­ным показателям в соответствии с рецептурами.

тортов | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Первые виды были произведены путем смешивания белой муки, яиц, свежего сливочного масла и столового сахара. Их называли фунт-кейками, первым известным типом лепешек из теста. Следующее поколение было разработано, когда пекари обнаружили, что более легкий и пушистый продукт можно приготовить, взбивая яйца, а затем добавляя сахар и муку. Это стало известно как тип пены.

Слоеный пирог был создан в 19 веке, когда на рынке появились разрыхлители, что позволило использовать большее разнообразие видов теста.В середине 20-го века был создан совершенно новый тип торта, который сочетал в себе качества двух основных типов — пены и слоя — в результате чего появился шифоновый тип. ¹

Виды тортов

Обычно их можно разделить на три типа в зависимости от различий в рецептуре, условиях обработки и свойств готового продукта: ^2,3

• Тип жидкого теста: состоит из яиц, муки и молока для структуры и содержит большое количество жира и воды, что создает аэрированную и химически взвешенную эмульсию масло-в-воде.Большую часть объема готового изделия создает разрыхлитель. Типы батонов делятся на:
  • Фунтовые лепешки (которые используют яйца и жир для разрыхления, например масло, фунты и закусочные пироги)
  • Слоеные торты (которые в большей степени зависят от химических разрыхлителей, например, белый слоеный пирог, желтый слой  и шоколадный слоеный пирог)

• Тип пены: в основном рассчитаны на удлинение и денатурацию яичного белка для большей части конечного объема. Их можно рассматривать как «кексы без шортенинга», учитывая отсутствие эмульсии масло-в-воде, характерной для жидкостных систем.В зависимости от используемой яичной фракции торты пенного типа делятся на два класса:
  • Торт «Пища ангела» (с использованием белка яичного белка для улавливания воздуха во время смешивания)
  • Бисквит (используются либо цельные яйца, либо желтки, либо их комбинация)

• Тип шифона: изготовлен из смеси жидкого теста и пены для формирования модифицированного зерна и текстуры «пенного типа»

Как делают торты?

Рецепт обычного слоеного теста (желтый слой): ^2,3

Ингредиент	Пекарня %
Хлорированная мука из мягких сортов пшеницы (воздушная классификация, краткий патент)	100.0
Сахар столовый (рафинированный, гранулированная сахароза)	100,0–180,0
Шортенинг (торт или универсальный)	40,0–50,0
Вода	70,0–120,0
Целые яйца (жидкие)	60,0–90,0
Натуральное какао, голландское какао, шоколад	10,0–20,0
Молоко сухое обезжиренное	8,0–12,0
Соль	3.0–4,0
Разрыхлитель	4,0–6,0
Ванильный или лимонный ароматизатор	1,0–2,0
Эмульгатор	1,0–1,5
Пищевая сода	1,0–1,5
Желтый цвет	0,4–0,5

Мука, ​​предназначенная для выпечки тортов, обычно имеет следующие характеристики: ⁴

• Содержание белка 7,0–9.0%
• pH 4,5–5,2 (указание на обработку газообразным хлором)
• Размер частиц 10–40 мкм (микрон)
• Зольность 0,30–0,40 %
• Класс используемой пшеницы: мягкая красная озимая (SRW) и мягкая белая (SW)

Соображения относительно формулы:

• Количество сахара зависит от типа торта (желтый, белый или шоколадный).
• Для оптимального поступления воздуха в тесто жир должен быть гидрирован, пластичен, с добавлением эмульгаторов или без них.
• Количество добавляемой воды зависит от вклада влаги от жидких яиц и использования жидких подсластителей, таких как HFCS, инвертный сироп, мед или кукурузный сироп 42 DE.
• Количество цельных яиц в качестве структурообразующих ингредиентов зависит от количества смягчающих и разрыхляющих ингредиентов, таких как сахар и жир.
• Разрыхлитель может быть одностороннего или двойного действия, т. е. он может содержать одну или несколько разрыхлительных кислот для быстрого образования углекислого газа во время смешивания или медленного при срабатывании тепла во время выпекания. ⁵

Применение

Коммерческое производство

Изготовление бисквитных, пенопластовых и шифоновых тортов в целом осуществляется по одним и тем же этапам; каждый вид хлебобулочных изделий имеет свои особые условия обработки и специальное оборудование. Основные шаги:

• Масштабирование/дозирование ингредиентов
• Смешивание (целевой удельный вес или степень включения воздуха зависит от типа продукта)
• Депонирование или панорамирование
• Выпечка
• Охлаждение
• Отделка (декор может быть опциональным)
• Упаковка

Методы смешивания:

• Одноступенчатый (все включено)
• Метод кремования
• Метод смешивания
• Многоэтапный метод
• Непрерывное перемешивание (автоматическая и контролируемая аэрация)

Каталожные номера

1. Библиотека хронологии еды.«О торте». http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html. По состоянию на 29 декабря 2018 г.
2. Гисслен, В. «Смешивание и выпечка тортов». Профессиональная выпечка, 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2017 г., стр. 373–413.
3. Лабенский, С. Р. «Торты и глазурь». О выпечке: учебник по основам выпечки и кондитерских изделий, 3-е издание, Pearson Education, Inc., 2016 г., стр. 431–485.
4. Финни С. и Этвелл В. А. «Продукты из муки мягкой пшеницы». Пшеничная мука, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016. С. 111–129.
5. Миллер, Р. «Разрыхлители». Энциклопедия продуктов питания и здоровья, том 3, Academic Press: Elsevier Ltd., 2016, стр. 523–527.

Промышленное хлебопекарное оборудование | Торты | Коммерческая пекарня

Искусный индивидуальный торт, выпеченный в чашеобразной форме.

Пирожные можно разделить на множество категорий, их можно приготовить по разным рецептам, а затем придать им различные формы и размеры. Как правило, кексы состоят из жира или шортенинга и основной смеси муки в качестве основы для создания различных вкусов.

В зависимости от элементов, ароматизаторов, смеси, добавляемой к основным ингредиентам, и типа используемой формы торты могут иметь бесконечные и неограниченные варианты. Процесс производства тортов обычно включает в себя выпечку, охлаждение, глазурь или украшение, хранение и упаковку, для чего требуется определенное промышленное хлебопекарное оборудование , предназначенное для изготовления красивых и вкусных тортов.

КЕЙКСЫ

Капкейки, предназначенные для одного человека, представляют собой небольшие пирожные, которые можно выпекать в небольшой бумаге для выпечки или в небольшой чашке.Капкейки можно искусно украсить глазурью или другими украшениями для торта.

Команда Dunbar Systems Inc. разработала систему выпечки, которая позволяет массовое производство, обеспечивающее идеальную текстуру и привлекательность для каждого кекса.

---

ЗАКУСКИ

Универсальные небольшие пирожные из теста, часто называемые закусками, обычно покрыты глазурью и продаются в индивидуальной упаковке или из коробки для выпечки. Эти торты могут быть сделаны в разных стилях и небольшими порциями.Как и другие торты, он может быть ароматизированным или простым.

В Dunbar Systems Inc мы будем работать с вами, чтобы найти подходящую промышленную хлебопекарную систему, которая позволит создать продукт высшего качества и масштабировать ваши рецепты закусок к размеру.

---

ЛИСТОВЫЕ И СЛОЙНЫЕ ТОРТЫ

От круглых, квадратных, полулистовых до полных и отдельных листов, торты бывают всех форм, размеров и внешнего вида. Этот знаменитый десерт известен во всем мире своей мягкой и влажной текстурой и кремовой глазурью.

Независимо от типа вашей деятельности, Dunbar Systems Inc. найдет подходящий формат для выпечки, который повысит производительность ваших тортов и увеличит вашу прибыль!

---

Коммерческие пекарни следуют стандартному процессу массового производства тортов, при котором тесто смешивается и смешивается в коммерческом миксере, чтобы задержать воздух и позволить пирогу правильно подняться. После смешивания жидкого теста следующим процессом будет превращение его в формы для выпечки.

С автоматической системой дозирования формы заполняются тестом и следят за его формой, весом и уровнем.Затем формы по конвейерной ленте подаются в автоматическую печь, где температура и влажность тщательно регулируются для достижения наилучших результатов. В процессе выпечки поверхность торта поливают водой, чтобы избежать трещин.

После процесса выпечки торты проходят процесс охлаждения, который является важной частью, чтобы избежать разрушения торта перед упаковкой и доставкой.

Мы максимально оптимизировали нашу систему. У нас есть встроенный процесс, который можно использовать отдельно или интегрировать в адаптируемую производственную линию.В Dunbar Systems Inc. мы можем разработать полную линию по производству тортов для более крупного и эффективного производства, используя передовые и инновационные технологии

.

Наша компетентная команда ответит на самый важный вопрос о том, «как» создать наиболее эффективную и действенную систему для вашего производственного процесса. Имея надежных и проверенных партнеров, мы ориентируемся на удовлетворение ваших потребностей с помощью самого современного и экономичного оборудования, которое может предложить хлебопекарная промышленность.

Наша команда обеспечит бесперебойную работу и будет на месте, чтобы тщательно контролировать каждую установку системы и предоставлять вам наилучшие и самые вкусные результаты.

Если вам нужна помощь в создании индивидуальной автоматизированной системы для вашей коммерческой пекарни, свяжитесь с нами сегодня для получения дополнительной информации.

Позвоните нам по телефону 630-257-2900 или отправьте электронное письмо по адресу [email protected], и мы будем рады помочь вам!

Как я потратил 1,3 миллиона долларов, пытаясь испечь торт в Farming Simulator 22, часть 1

Наступили праздники, время подарков, семейных посиделок, фальшивых колядок и гигантских, плотных, отвратительных кексов, о которых никто не просил и не хотел. Чтобы попасть в праздничный сезон, я решил испечь свой собственный кекс — не в кулинарной игре или симуляторе управления пекарней, а в Farming Simulator 22.И я собираюсь испечь этот торт полностью с нуля.

Для изготовления тортов в Farming Simulator 22 (технически это клубничные торты, а не кексы, но клубника — это фрукты, так что достаточно близко) требуются яйца, молоко, масло, мука, сахар и клубника. Это также означает владение пекарней для хранения и смешивания всех этих ингредиентов, владение молочной фермой для переработки молока в масло, мельницей для переработки пшеницы в муку, сахарным заводом для переработки свеклы в сахар и теплицами для выращивания клубники.И, конечно же, есть вся рабочая сила и оборудование, чтобы выращивать пшеницу и свеклу и кормить коров и кур. Это много, особенно для новичка в Farming Simulator 22, но начать игру с 1,5 миллиона долларов наличными кажется, что этого будет много. Для торта. Верно?

И когда я говорю, что делаю этот торт с нуля, я имею в виду это. Я даже покупаю участок земли без полей. Я собираюсь сделать свои собственные чертовы поля. Земля, которую я выбираю, расположена между бейсбольным стадионом, съездом с шоссе и кучей деревьев, и стоит она 470 000 долларов.Добавьте трактор и пикап, и я только что потратил треть своих стартовых денег, и все, что у меня есть, это парковка и несколько небольших участков травы рядом с шоссе. Время заниматься фармом!

Яйца

Я начинаю с постройки курятника за шесть штук, а затем покупаю 10 кур (и одного петуха), которые удобно телепортируются в загон. Я покупаю немного корма для цыплят и гигантский трейлер, наполняю его и тащу за своим трактором на ранчо Off-Ramp. Странно ехать на тракторе по автостраде, но, кажется, никто не возражает.Я выбрасываю еду рядом с загоном (выбрасывать вещи из трейлера в Farming Simulator 22 всегда приятно), и мои цыплята готовы. Им даже вода не нужна! Может быть, это будет легко, в конце концов.

Деревья

Это будет нелегко. Я представляю, как убрать все деревья с моей земли, потому что какая ферма без негативного воздействия на окружающую среду? Этот план сразу же оборачивается катастрофой. Это включает в себя аренду пилы для деревьев, на которой я добираюсь до своей фермы, прежде чем обнаружить, что она «несовместима» с деревьями на моей земле.Итак, я возвращаю его и покупаю бензопилу, но, несмотря на то, что я рублю дерево, она на самом деле не опрокидывается. Я тараню его своим пикапом (номер ILOVECAKE). До сих пор не опрокидывается.

Есть еще одна крутая машина для уничтожения деревьев, поэтому я беру ее в аренду и нанимаю ИИ-помощника, чтобы тот отвез ее на мою ферму. ИИ терпит неудачу, неоднократно застревая после того, как врезался в придорожный рекламный щит. Я начинаю вести его сам, но машина невероятно медленная, поэтому я арендую тягач и бортовой прицеп, а затем с трудом довожу машину до своей собственности.

Это вроде как работает, пережевывая деревья и бревна, но это занимает вечность. Мой банкролл уже упал ниже миллиона, и все, что у меня есть, это 10 кур и одно дерево, которое я повалил, но еще не превратил в мульчу. И часы тикают. Дата в игре — август. У меня есть время до декабря, и каждый игровой день на самом деле является игровым месяцем. Я не могу провести целый месяц, пытаясь убить деревья.

Я отказываюсь от деревьев и начинаю создавать свое первое поле, примерно в 6 дюймах от края автомагистрали.Здесь я буду выращивать свою пшеницу.

Пшеница

Я взял напрокат плуг и обнаружил, что не умею пахать по прямой. Я тоже не умею пахать по кривым линиям. Я могу нанять работников ИИ для выполнения полевых работ, но это еще не поле, поэтому я должен сделать эту часть сам. Это медленно и грязно, и мне постоянно приходится возвращаться, чтобы вспахать пучки травы, которые я пропустил. Но после долгого, тяжелого дня пахоты… Я сделал чуть меньше половины пути.

Я ненадолго оставлю пшеницу.

Коровы

Поскольку мое поле было наполовину создано, я решил получить некоторые продукты коровы в работе. Я должен был сделать это первым, потому что, пока меня побеждали деревья, они могли давать молоко, которое мне нужно как для простого молока, так и для производства масла. Я строю загон для коров, и хотя я могу заплатить дополнительно, чтобы телепортировать коров в него, я действительно хочу привести их сюда сам, чтобы поддерживать атмосферу «делать это с нуля». Время арендовать еще более дорогое оборудование, такое как массивный прицеп для коров и настоящий грузовик для его буксировки, а затем ехать к торговцу животными.Я трачу уйму времени, пытаясь как следует вернуться к месту погрузки и загрузить пять своих коров в прицеп, который, вероятно, достаточно большой, чтобы вместить 50.

Когда коров доставили в загон, я заметил, что куры уже произвели несколько яиц! Горячая чертовски! Я только начал свою ферму, а у меня уже есть первый ингредиент! Яиц так мало, что я могу поднять поддон, не арендуя вилочный погрузчик, поэтому я загружаю их в свой пикап, еду в пекарню, покупаю пекарню за 50 000 долларов и запихиваю в нее яйца.Пекарня будет хранить все мои ингредиенты, пока у меня не будет достаточно для тортов, а затем начнет их печь.

Я очень доволен собой, что на самом деле что-то произвел на своей ферме, но до меня доходит, что у меня есть только один ингредиент, у меня есть только половина вспаханного поля, я даже не кормил и не поливал свои коров еще, и я на самом деле ничего не посадил. Я уже потратил 700 000 долларов и у меня есть… несколько яиц.

И оказывается, коровья еда сложнее, чем куриная.Вам нужно купить кучу различных ингредиентов, таких как сено, трава и силос, а затем сложить все это в гигантский миксер и кормить их тем, что получится. На все это у меня уходит около сотни лет, пока я не куплю еще один трактор и не прикреплю к передней части приспособление для захвата тюков, чтобы я мог сбрасывать разные тюки в миксер, который взял напрокат.

Моя смесь оказалась не очень сбалансированной, но оказалась съедобной, когда я отвез ее на ферму и высыпал перед загоном для коров.В отличие от цыплят, коровам тоже нужна вода, поэтому я арендую большой резервуар для воды, таскаю его на своем тракторе к озеру, наполняю его, а затем нанимаю работника с искусственным интеллектом, чтобы тот отвез его на ферму. Я уже ошеломлен тем, сколько различного оборудования мне пришлось взять в аренду. Тем временем, когда мое поле было полностью вспахано, я арендовал сеялку, чтобы посадить свой первый урожай пшеницы, чего я еще не сделал. Меня это беспокоит, потому что уже сентябрь, а на моем банковском счете осталось 500 000 долларов. Я потратил миллион долларов! Миллион.И все же у меня есть только яиц .

Но, черт возьми, это все еще очень приятно. Когда я сажаю пшеницу, игровая карта регистрирует мое поле как настоящее пшеничное поле. Мое хромое, бесформенное поле рядом с шоссе признано игрой законным урожаем. Технически я фермер.

(Изображение предоставлено Giants Software)

Клубника

Нет конца вещам, на которые мне нужно потратить деньги, чтобы купить торт. Я строю теплицу, наполняю ее водой из своего бака и требую, чтобы в ней выращивалась клубника.Это быстро происходит, и вскоре снаружи стоит полный поддон. Кажется, теплицы не такие сложные, как коровы. Я провожу некоторое время с арендованным погрузчиком, пытаясь загрузить поддон с клубникой в ​​еще один арендованный трейлер (сейчас у меня около 700 различных единиц оборудования), прежде чем сдаться и поехать на своем тракторе — все еще с прикрепленной к нему сеялкой — к пекарня с клубникой, зажатой в захвате для тюков. Фермер Крис начинает трещать по швам.

(Изображение предоставлено Giants Software)

В конце концов я понял, что могу заставить теплицу автоматически раздавать клубнику в пекарню вместо того, чтобы делать это самому, хотя я получаю удовольствие от того, что таскаю вещи по карте.И с другой стороны, в моей пекарне теперь есть яйца и клубника, и это только… черт возьми, уже октябрь. У меня есть два месяца, чтобы вырастить пшеницу и превратить ее в муку, вырастить свеклу и превратить ее в сахар (что означает создать и засеять еще одно целое поле) и сделать так, чтобы мои коровы давали достаточно молока и для молока, и для масла.

Думаю, я облажался. Настройтесь завтра на вторую часть.

Руководство по производству тортов | Неофициальный путеводитель по городской звезде

 

ПРОИЗВОДСТВО ТОРТОВ
Преимущества	Приоритет выбора местоположения	Вызовы
Дешево, чтобы собрать всю сборку торта. Потенциально плавный переход от каждой фазы игры.	Океан > Река > Гора Лес > Равнина > Пустыня	Многие элементы для балансировки требуют отдельных зон. Микроуправление всеми рабочими и животными.

 

Для закупки необходимых материалов вам понадобятся:

Идеальные места:

• ПРИОРИТЕТЫ:
  • Океан – необходим для эффективного производства рассола.Если вы выберете место, которое не находится у океана, вам понадобится слишком много соляных полей, и это займет слишком много места. Быть у океана не подлежит обсуждению, если вы стремитесь производить торты.
  • Река — в значительной степени способствует росту различных культур и многочисленных деревьев, которые вам понадобятся для производства тортов.
  • Леса – дополнительные деньги, которые вы получаете от продажи прудов в лесу, дают новичкам буфер, чтобы избежать банкротства, пока они изучают веревки, и дают продвинутым игрокам возможность быстрее начать преодолевать трудности в начале игры, чтобы сделать свой город устойчивым.Обилие деревьев в лесу обеспечивает стабильный запас древесины, что значительно дополняет старт, ориентированный на ветряную мельницу, который идеально подходит для сборки торта.
  • Равнины — открытые поля, которые предоставляют равнины, позволяют упростить расширение, когда у вас есть первоначальная установка для получения дохода. Обилие пастбищ также дополнит ваших животных, если вы решите начать с ранчо вместо ветряных мельниц.
• ИЗБЕГАЙТЕ:
  • Горы — они отбрасывают тень на посевы и блокируют ветер для ветряных мельниц и ветряных турбин на расстоянии до 5 клеток.Строительство у горы сильно ограничивает место, где вы можете разместить урожай и ветряные мельницы.
  • Пустыни — просачивание нефти в пустыню негативно влияет на здания ферм и ранчо, нет никаких преимуществ в выборе пустыни вместо равнины для одиночного города, стремящегося производить торты..

 

 

Балансировка:

1. МЕЛЬНИЦЫ

• Для производства пирожных вам нужно собирать пшеницу, сахарный тростник, соль и деревья в значительных количествах.Большая часть вашего города должна быть отведена под сельское хозяйство.
  • Создайте установку, в которой все ваши культуры пассивно поливаются и на них не влияет тень или загрязнение. Вы можете достичь этого, находясь у тайла реки и/или используя фонтаны и пруды.
  • Спроектируйте свой город таким образом, чтобы у вас было специальное хранилище и производственная площадка для муки, соли и сахара. Делая это, вы будете знать, какие культуры вы производите в избытке, поскольку указанный бункер будет затоплен, и ваши фермеры начнут сбрасывать их в другой бункер.Наличие зоны для каждого продукта в значительной степени способствует мониторингу вашего общего производства, поэтому вы можете соответствующим образом настроить свой город.
• Наличие зеленых таймеров для ваших мельниц является ключевым моментом на ранних стадиях игры, но, поскольку вам понадобится несколько для муки, соли и сахара, зеленые таймеры будут использовать слишком много плиток в вашей сетке, чтобы вы могли эффективно производить торты. Размещение ветряных мельниц с зелеными таймерами также создает слишком большое расстояние между ветряными мельницами и бункерами, что значительно продлевает сборочный аспект производственного процесса.
  • Окружите свои хранилища ветряными мельницами. Это приведет к тому, что у них будут красные таймеры и потребуется 4 минуты, чтобы произвести один из каждого продукта, НО они будут собирать ресурсы намного быстрее, и вы сможете разместить достаточно мельниц вокруг бункера, чтобы опередить эффективно расположенные ветряные мельницы с зелеными таймерами.

2. РАНЧО

• В животноводческих помещениях нет требований к краям, и только молочный амбар дает тень. Вы можете эффективно размещать их на любом свободном месте на карте, не нарушая производительность ваших мельниц.
• Курятникам нужно 3 корма, чтобы произвести одно яйцо, и в каждом курятнике есть группа из 3 кур, которые собирают корм. Молочные коровники, с другой стороны, нуждаются в 8 кормах для производства молока и имеют для этого только одну корову. Это чаще всего приводит к тому, что излишки яиц заполняют ваши склады, а ваши молочные сараи испытывают недостаток корма. Чтобы справиться с этим:
  • Выделите коровам отдельную зону кормления, чтобы они могли спокойно собирать корм.
  • Создайте достаточное расстояние между курятником и зоной кормления, чтобы коровы первыми добрались до корма.Это гарантирует, что они будут постоянно собирать корм, пока владельцы ранчо помещают их в кормушки. Ваши цыплята смогут собираться, если у вас будет избыток корма или пока ваши коровники производят молоко.

3. СКЛАДЫ

• Все приготовленные продукты питания хранятся на складе. Вам понадобится достаточное хранилище для необходимых компонентов, ведущих к производству торта. Когда вы уходите или ложитесь спать, лучше замедлить производство, чтобы не затопить ваши склады, а не допустить их переполнения и привести к полной остановке производства, потому что вашим работникам негде хранить свою продукцию.
• Стратегически расположенное хранилище может сбалансировать производство тортов. Расстояние, которое вы размещаете по отношению к вашим производственным объектам (ветряные мельницы, пекарни, кондитерские), позволяет вам продлить или сократить сбор и выгрузку аспектов производственного процесса.

Внедрение системы управления HACCP в компании по производству тортов в Дакке, Бангладеш: тематическое исследование

Целью исследования является предоставление технической информации о разработке и применении анализа рисков и критических контрольных производственные компании в Дакке, Бангладеш.Общий план HACCP в соответствии с требованиями законодательства был создан после детального анализа данных, полученных от компании. Каждый этап производственного процесса был проверен на наличие биологических, химических и физических опасностей. Программа предварительных условий была разработана для устранения некоторых опасностей до производства, тем самым упрощая план HACCP. Критические контрольные точки были определены путем ответов на вопросы в деревьях решений. Наконец, была создана контрольная карта HACCP, включающая критические ограничения, мониторинг и корректирующие действия в качестве компонентов нескольких принципов HACCP.На протяжении всего производственного процесса были определены одна критическая контрольная точка (ККТ) и две обязательные рабочие программы (oPRP). Это первое исследование HACCP, направленное на компанию по производству тортов, и ожидается, что оно поможет инженерам-технологам и специалистам по контролю качества в разработке и реализации мер контроля.

1. Введение

Пирожные — популярные сладкие хлебобулочные изделия во всем мире. Ожидается, что мировой рынок тортов будет расти со скоростью 3.3% в год с 2018 по 2023 год, достигнув значения в 75 миллиардов долларов к 2023 году [1, 2]. Торты доступны в огромном разнообразии форм и рецептов, что делает их популярными среди людей всех возрастов и демографических групп во всем мире. Основное сырье для торта включает муку, сахар, яйца, жир [3], краситель, ароматизатор, соль и эмульгатор, которые затем перерабатываются в готовую продукцию с помощью различных этапов обработки, таких как смешивание, выпечка, охлаждение и упаковка [4]. ]. Болезни пищевого происхождения обычно связаны с этим видом продуктов переработки. Escherichia coli O157 : H7 был обнаружен в сыре и пицце, Listeria monocytogenes — в сыре и мороженом, а Salmonella typhimurium — в арахисовом масле [5]. В период с 2004 по 2013 год в США было зарегистрировано 142 случая вспышек болезней пищевого происхождения и 2822 случая заболеваний, связанных с хлебобулочными изделиями [6]. Были обнаружены многочисленные опасности для пищевых продуктов, связанные с сырьем для тортов, включая афлатоксин B1 [7], микотоксины [8], E. coli , Salmonella spp., Bacillus cereus и несколько патогенных микроорганизмов в муке [9]. Кроме того, в сырой яичной скорлупе очень часто присутствует Salmonella [10], Campylobacter [11] и Listeria [12]. Различные типы опасностей могут быть представлены в процессе производства торта на различных этапах обработки, таких как пищевое сырье, технологическое оборудование, производственная среда и работники, занимающиеся обработкой пищевых продуктов.

Пищевая промышленность отвечает не только за производство безопасных пищевых продуктов, но и за демонстрацию того, как разрабатываются и реализуются вопросы безопасности пищевых продуктов.Разработка системы управления безопасностью пищевых продуктов способствует достижению этой цели открытым и прозрачным образом [13]. Система HACCP — это мощный и эффективный инструмент для производства безопасных пищевых продуктов. В системе производства пищевых продуктов применение инструмента HACCP представляет собой систематическую научно обоснованную систему, которая определяет конкретные опасности для безопасности пищевых продуктов. Он определяет меры контроля безопасности пищевых продуктов [14]. В настоящее время многие страны, в том числе США, Япония, Великобритания и государства-члены Европейского Союза, а также международные организации, такие как ВОЗ, ФАО и Комиссия Codex Alimentarius (CAC), приняли систему HACCP и строгие критерии в отношении импорта продовольствия [13].Каждая система HACCP способна реагировать и приспосабливаться к изменениям в технологическом прогрессе, усовершенствовании конструкции оборудования, корректировках технологических процессов и так далее. Принципы системы НАССР были приняты Комиссией Codex Alimentarius (CAC), а рекомендации по применению представлены в приложении к общим принципам пищевой гигиены [14]. Внедрение HACCP основано на семи принципах, которые используются для выявления и контроля опасностей до приемлемого уровня [15, 16].Перед внедрением плана HACCP должна быть разработана надежная предварительная программа. Предварительные программы (например, санитария, борьба с вредителями, практика персонала, GHP, спецификации ингредиентов и продуктов, обучение персонала, режимы очистки и дезинфекции и гигиенически спроектированные помещения) используются для обеспечения того, чтобы сотрудники, оборудование, помещения и транспорт не способствовали или стать угрозой безопасности пищевых продуктов [14, 17]. Следовательно, HACCP является всемирно признанной, эффективной и превентивной системой управления безопасностью пищевых продуктов для измерения опасностей, оценки рисков и установления точных мер контроля, которые делают упор на предотвращение и контроль, а не на тестирование конечного продукта и традиционные методы проверки.Внедрение HACCP более эффективно, чем традиционные методы обеспечения качества, в завоевании доверия потребителей и создании хорошего корпоративного имиджа [13].

Загрязнение и фальсификация пищевых продуктов в последнее время стали серьезной проблемой общественного здравоохранения в Бангладеш, а антисанитарная практика обращения с пищевыми продуктами стала распространенным явлением в пищевой промышленности Бангладеш [18]. В результате в 2015 году был создан независимый орган по безопасности пищевых продуктов под названием BFSA. По данным BABBMA, в Бангладеш зарегистрировано около 60 крупных фабрик по производству хлебобулочных изделий [19].Остатки пестицидов и контаминация после обработки патогенными микробами, такими как Salmonella и E. coli , являются наиболее распространенными рисками безопасности пищевых продуктов в этом секторе [20]. Бангладеш имеет умеренный уровень инспекции безопасности пищевых продуктов, хотя ведущие частные предприятия пищевой промышленности имеют внутренние возможности для обеспечения соответствия безопасности пищевых продуктов американским и европейским стандартам [20]. Принятие HACCP полезно для укрепления доверия клиентов и создания положительного корпоративного имиджа.Использование HACCP позволяет бангладешским пищевым компаниям преодолевать торговые барьеры и участвовать в мировом бизнесе, тем самым расширяя свои рынки и получая доходы. Кроме того, рациональный и надлежащий план HACCP может помочь пищевым компаниям повысить уровень управления и повысить осведомленность своих сотрудников о безопасности [13]. Следовательно, это текущее исследование было направлено на внедрение системы HACCP на заводе по производству тортов с целью выявления ККТ, тем самым создавая эффективную превентивную систему, которая приведет к более безопасному и эффективному производству тортов.Насколько нам известно, это первое исследование, демонстрирующее внедрение HACCP в компании по производству тортов в Бангладеш. Это будет полезно инженерам-технологам и специалистам по контролю качества при разработке и внедрении мер контроля в хлебопекарной промышленности. Метод предназначен для использования в производстве тортов, когда требуется более высокий уровень контроля для более широкой применимости. Внедрение системы НАССР может эффективно обеспечить качество и безопасность конечного продукта.

2.Материалы и методы

2.1. Описание компании

Это исследование было проведено в компании по производству тортов, расположенной в районе Дакка в Бангладеш, которая была совместным предприятием по производству Дании и Бангладеш. Дакка, столица Бангладеш, является домом для множества предприятий пищевой промышленности. Для этого исследования мы выбрали недавно созданную компанию, которая намеревается полностью внедрить правила безопасности пищевых продуктов. Более того, это была первая специализированная компания по производству тортов в Бангладеш.Исследование проводилось с января по август 2019 года. Завод был классифицирован как среднетоннажный завод с ежемесячной производственной мощностью 500 тонн и рабочей силой около 200 человек в течение периода исследования. Кексы, простые торты, фруктовые торты, рулеты и бисквиты были среди продуктов, производимых компанией. В дополнение к внутреннему рынку, продукция начала экспортироваться непосредственно на международные рынки. Реструктуризация была направлена ​​на расширение рынка компании. В результате компания планировала внедрить эффективную СМБПП для обеспечения пищевой безопасности потребителей и высокого качества продукции.В этом исследовании объясняются принципы PRP, OPRP и HACCP в соответствии со стандартными требованиями для линии по производству тортов. Схема компании (рис. 1), показанная ниже, взята из предыдущей работы соответствующих авторов [21].

2.2. Этапы реализации HACCP

HACCP — это научный и систематический подход к безопасности пищевых продуктов, который позволяет выявлять и контролировать определенные опасности, связанные с безопасностью пищевых продуктов. Внедрение HACCP является символом качества и безопасности продукции, обеспечивающим удовлетворенность потребителей.Согласно Codex Alimentarius, система НАССР основана на семи научных принципах [22].

Принцип 1. Выполнение анализа опасностей (HA) для выявления физических, химических и биологических опасностей.

Принцип 2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) по дереву решений.

Принцип 3. Установление критических пределов (CL) для обеспечения единообразия анализа безопасности задействованных процессов.

Принцип 4. Мониторинг каждой ККТ.

Принцип 5. Установление корректирующих действий, которые должны быть выполнены, когда мониторинг указывает на отклонение от заданного критического предела.

Принцип 6. Установление эффективных процедур ведения учета.

Принцип 7. Установление процедур проверки правильности работы системы НАССР.
В этом исследовании PRP и OPRP применяются вместе с планом HACCP на протяжении всего производственного процесса.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Внедрение плана HACCP

Согласно анализу системы HACCP, применяемой в компании, в процессе производства не произошло снижения качества конечного продукта, при особенно строгом соблюдении предварительных условий и полной приверженности и чувстве ответственности со стороны все работники. Однако многочисленные внешние факторы могут стать потенциальным препятствием на всех этапах процесса внедрения НАССР, включая (а) иллюзию контроля при отсутствии надлежащей подготовки персонала; (б) размер компании как потенциальный фактор из-за нехватки ресурсов, технических знаний и опыта; (c) крупные отрасли, которым легче внедрить систему HACCP, чем малым предприятиям; (d) отсутствие руководства программой HACCP; e) отсутствие сотрудничества между промышленностью и правоохранительными органами; f) недостаточное оборудование; (g) плохо спроектированное оборудование и неправильная планировка; (h) отсутствие у сотрудников времени для выполнения HACCP; (i) отсутствие эквивалентности различных типов программ НАССР [23].

3.1.1. Список обязательных условий (PRP)

До появления системы HACCP PRP систематически применялись в пищевой промышленности для поддержки и повышения эффективности и действенности системы. Применение PRP считается основой системы HACCP. PRP представляет собой формализацию элементов GMP и GHP [24]. PRP включали PRP гигиену окружающей среды, PRP проектирование и оборудование помещений, PRP помещения и помещения, PRP оборудование, PRP водоснабжение, PRP дренаж и удаление отходов, PRP очистку и санитарию, PRP гигиенические помещения и туалеты для персонала, PRP контроль температуры и качества воздуха. , освещение PRP, обращение с PRP, хранение и транспортировка, контроль работы PRP, борьба с вредителями PRP, управление отходами PRP, отслеживание PRP и обучение PRP.

3.1.2. Предварительные шаги для включения анализа рисков

Внедрение системы безопасности пищевых продуктов (HACCP) представляет собой непрерывный процесс, основанный на концепции управления итеративного четырехэтапного метода управления, известного как цикл PDCA (планирование, выполнение, проверка и действовать).

(1) Команда HACCP . Была сформирована команда для внедрения эффективной системы HACCP. При формировании команды HACCP для компании учитывались следующие факторы. В команде должно было быть шесть человек.(a) С точки зрения квалификации и опыта, члены должны быть компетентны в своей конкретной области деятельности (b) Команду должен возглавлять руководитель группы, который будет руководить деятельностью (c) Координатор группы будет отвечать за разработку , внедрение и поддержание системы HACCP (d) Ожидается, что все члены команды пройдут надлежащее обучение (e) Команда должна разработать и поддерживать все документы в соответствии с системой HACCP (f) Кроме того, если есть изменение или модификация в

Таким образом, команда HACCP формировалась следующим образом:  Руководитель группы HACCP Управляющий предприятием Координатор группы HACCP Менеджер по производству Члены группы HACCP Менеджер по обеспечению качества Менеджер-HRM и соответствие требованиям Заведующий складом Менеджер по техническому обслуживанию (электрический) Менеджер по техническому обслуживанию (механический) Менеджер цепочки поставок

Руководитель группы, как высший орган, обеспечивает бесперебойную работу компании y и гарантирует, что все юридические критерии для его надлежащей работы соблюдены.В его обязанности также входит надзор за всеми этапами плана, а также обязанности и координация всех внутренних и внешних корпоративных операций [25]. Члены группы несут ответственность за ведение и регулирование записей, связанных с их областью деятельности.

(2) Характеристики продукта и предполагаемое использование. Группа HACCP должна начать с подробного описания продуктов, определения их состава, химических, биологических и физических свойств.

В таблице 1 представлена ​​общая схема описания торта.

0 1 Торт — хлебобулочный продукт Мука из продукта, сахар, яйца, соль, овощной жир, глицерин, крахмал, пшеничный крахмал , поднимая агенты (е 500), консерванта (е 202), а вкус 0 физико-химические характеристики: 0 1 Прямое потребление. Упомянутый продукт предназначен для населения в целом, за исключением групп, чувствительных к глютену Продукт Торт Состав продуктов Характеристики продукта MOUSTURE 18-22% WB Активность воды ( a w ) 0.76–0,81   Кислотное число экстрагированного жира, (в пересчете на олеиновую кислоту), % по массе, не более 1.0 1,0 5-7 г / 100 г Общий жизнеспособный счетчик, CFU / G, макс. 20000   Enterobacteriaceae spp. ≤ 10 2 UFC / G 9 100049 ≤ 10 2 UFC / G 3 Salmonella SPP. Отсутствуют листерий отсутствующего колиформных отсутствующего Mold, максимальная 50 КОЕ / г Сенсорные характеристики: Физическое состояние Solid Цвет Характеристики Ароматизатор Типичные Texture Типичные Требования к маркировке Название продукта, состав, информация об аллергенах, происхождении, дате изготовления, сроке годности, назначении, массе нетто, температуре хранения и месте назначения Условия хранения и транспортировки Первичные упаковки должны быть дополнительно упакованы в соответствии с процедурой вторичной упаковки (подарочные коробки).Вторичная упаковка должна быть упакована в третичную упаковку (картонные коробки). Окончательное хранение и транспорт должны сделать при температуре окружающей среды срок годности 4 месяца 0 Использование по назначению Применимое законодательство БДС 1574, спецификации для тортов; BDS 1240, технические условия на питьевую воду; БДС 381, технические условия для майды; BDS 1567, спецификации для рафинированного масла; БДС 79, технические условия на джемы и желе; BDS 1615, технические условия на какао-порошок; BDS 138, технические условия на сахар-рафинад; BDS 207, технические условия на сухое молоко и сухие сливки; БДС 822, свод гигиенических условий для пищевых производств и др. (3) Построение блок-схемы. Была построена блок-схема, показывающая весь процесс изготовления торта (рис. 2). Команда HACCP проверила блок-схемы на месте. Крайне важно, чтобы блок-схема была должным образом подготовлена ​​и тщательно проанализирована на местах и ​​содержала как можно больше информации. Только хорошо спланированная, информативная и хорошо проанализированная блок-схема помогает облегчить общий производственный процесс, значительно облегчая обнаружение потенциальных отклонений [25]. 3.1.3. Анализ опасностей и идентификация ККТ и ОПРП Анализ опасностей помогает выявить потенциальные опасности, связанные со всем процессом, от получения сырья до доставки продукции потребителям. В ходе анализа опасностей опасности были дополнительно разделены на три категории: (а) биологические, (б) физические и (в) химические [26]. Анализ или идентификация опасностей, как правило, направлен на выявление потенциальных угроз для здоровья человека, которые могут быть представлены хлебобулочным изделиям в процессе производства.На основе анализа опасностей были выполнены дальнейшие оценки рисков. В процессе оценки рисков, как правило, учитывались жалобы клиентов, возвраты отгрузок и результаты лабораторных исследований [27]. Опасности, идентифицированные для каждого шага технологической схемы, были введены в формат. После завершения последующих этапов процесса значения вероятности наличия опасности и последствий опасностей были введены в колонку оценки. Значения были определены, как в Таблице 2 и Таблице 3. 3 1 0 4. Частые, например, ежедневно 0 Последствия (серьезность) Последствия (серьезность) 4. Очень высокий (катастроф), например, Смерть 3. Скорее всего, например, еженедельный 3. Высокий (критический), например, болезнь . 2.Вряд ли, например, ежегодно 1. Незначительные, например, без травм 5 5 0 xy Типы опасных опассов Вероятность (вероятность) Последствия (серьезность) ) RI физических (камни, песок, шелухи и пластик) x y xy Chemical (Mercury (Hg), хромиум (CR), Афлатоксин , melamine) x y xy xy xy Bioological: Total Plate Count (TPC), Форма Coli, Формы, и Pests x Y XY Вероятность, т.е.т. е. вероятность и последствия возникновения конкретного опасного события объединяются в риск. Таким образом, его можно определить следующим образом: индекс риска (РИ) = вероятность × последствия. Значительные опасности были определены с использованием числовой шкалы вероятности и последствий от одного (1) до четырех (4). При оценке вероятности и последствий учитывались предыдущий опыт, записи и данные (таблица 3). Согласно Таблице 3, IR для этого текущего исследования варьируется от 1 до 12.Рассчитанный индекс риска показывает, что если RI выше 8, то он должен управляться планом HACCP. План НАССР представляет собой документ, подготовленный в соответствии с семью принципами НАССР [25]. С другой стороны, когда IR меньше 4, результаты должны поддерживаться oPRP [25]. РИ для производства торта показан в таблице 4. 0 Должна управлять планом HACCP 0 RI RI Управление рисками 0 RI ≤ 4 Удовлетворительно Риск должен управлять OPRPS 4 ≥ RI ≤ 8 более низкий риск Увеличение риска 12 ≥ RI ≤ 16 Критический риск ККТ — это шаг, на котором должна быть реализована конкретная мера контроля, чтобы предотвратить или устранить угрозу безопасности пищевых продуктов или снизить риск до приемлемого уровня [16] (раздел 3.1). Компоненты oPRP такие же, как и у CCP, за исключением того, что для контрольных мер не требуется критического предела [15], а сбой в производственном процессе не оказывает прямого влияния на процесс [25 ]. Анализ опасности процесса изготовления торта показан в таблице 5. 6 Опасности P 9 9 9 9 PRP PRP PRP 9006 3 PRP 0 9 0055 PRP 90 055 Y 90 055 Эффекты риска Возможные причины 0 Оценка риска Оценка контроля (SOP или инструкции по работе) Решение S RI ri Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q5 Получение сырья и упаковочных материалов Физический: зарубежные предметы, такие как волосы, насекомые, сломанный пластик. Без последствий Упаковка, гигиена, Уплотнительное управление 3 1 3 Y Y N Y PRP Chemical: кислотность Без последствий Сертификат соответствия, упаковка 1 3 3 y Y Y N Y Y PRP биологический: микробное загрязнение (патогенные) с последствиями COA, гигиена 1 4 4 поставщик оценка, CoA, сертификат HACCP, статус личной и транспортной гигиены, лабораторный тест (QA) Да Да Нет Да y PRP PRP 0 Физический: зарубежные объекты, насекомые без последствий Нерегулярная проверка и неправильная гигиена 3 1 3 Поддерживайте безопасность среды хранения, держите контейнеры закрытыми.Отдельные районы для сырых и упаковочных материалов Y Y N N N PRP Химический: производство H 2 S (яйца) без последствий Температура хранения 2 1 1 2 Подходящее условие хранения, FIFO N PRP Биологический: Микробные, вредители и насекомые с последствиями Температура транспорта и хранения , борьба с вредителями, гигиена 1 4 4 FIFO, поддержание подходящей температуры хранения и транспортировки, план борьбы с вредителями, соблюдение личной гигиены и гигиены окружающей среды при хранении и транспортировке Y Y N Y ПРП Передача РВ и ТМ со склада на производство Физические: посторонние предметы Без последствий Неправильное обращение и личная гигиена 3 1 3 Голова крышка и крышка бороды, поддерживать SOP, GHP Y Y N Y PRP Биологические: неопознанными Пакетный подготовка (взвешивание и смешивание) 90 058 Физические: посторонние предметы, разбитая яичная скорлупа Без последствий Неправильное обращение и личная гигиена фартук, перчатки, головной убор и борода Y Y N Y Y PRP Химические вещества: избыток добавок, моющих средств и т. д. без последствий Неправильная гигиена и уборка, неисправный рецепт 1 1 1 Следуйте по рецепту и перепроверенной, своевременно калибровку измерительных приборов N PRP Биологический: патогенный микроорганизм с последствиями ненадлежащие личные гигиены 1 4 4 Строгая личная гигиена, регулярные испытания на руку на QA, правильная гигиена, безопасность пищевых продуктов и поведенческой подготовки Y Y Y N Y Y PRP Смешивание Физический: сломанный кусок смесительной машины, зарубежные объекты с последствиями, без последствий Содержание смешивания машина, неправильная личная гигиена 3 1 3 Проверка состояния миксера, соблюдение личной гигиены, ношение маски, фартука, перчаток, головного убора и бороды Y Y N Y P RP Y Химический: моющие средства Остаток без последствий ненадлежащая гигиена и уборка 1 1 1 поддерживают правильную гигиену и уборку Y Y N Y PRP PRP Биологический: патогенный микроорганизм с последствиями Неправильная личная гигиена 1 4 4 Поддерживайте строгую личную гигиену, носить маску, фартук, перчатки, головную крышку и крышку бороды, держать оборудование надлежащим образом продезинфицировано Y Y N Y Y PRP 9005 8 0 Дозировка : Сломанный кусок дозирования Сопла с последствиями Содержание дозирования 1 1 1 Проверка состояния дозирования y Да Н Да Да ПРП Химические: неопознанные Биологических : неопознанный Выпечка Физические: неопознанный вещества: содержание влаги и активность воды без последствий Неправильное время выпечки и температура 3 1 3 Частые лаборатории для MC и A W W W W из каждой партии, обслуживание температуры выпечки и времени, как на SOP N PRP биологический: микробное загрязнение Последствия Неправильное время выпечки и температура 1 4 4 Содержание температуры выпечки и времени в соответствии с SOP Y Y N Y N OPRP Охлаждение Физ. Sical: неопознанными вещества: содержание влаги и активность воды без последствий Неправильное время охлаждения и температуры 2 1 2 Проверить для охлаждения скорости конвейера и температура охлаждения Н PRP Биологических: неопознанные Кремовые наполнения Физический: разбитая часть кремового дозирующего сопла с последствиями Содержание крема наполнения ING Machine 1 2 2 Проверка статуса наполнения крема Y y N PRP Y PRP Химические: Неопознанные Биологические: неопознанными 0 Изобретение относится к металлу физических: металлические части с последствиями Неактивное датчик металлической обнаружения машины, машина сломана 3 4 12 Частая проверка статуса машины Y Да Да Н Н КПК Химическая: неопознанными Биологические: неопознанный Упаковка Физические: иностранные детали из упаковки поверхности машины, поврежденные упаковка, утечка в упаковке С последствиями Неправильная очистка, нехватка газообразного азота, неисправность ПЛК 3 1 3 Надлежащая очистка упаковочной машины, проверка уровня газообразного азота, регулярная проверка системы ПЛК Д N Y Y Y PRP Остаток Без последствий Неправильная гигиена и уборка 1 1 1 поддерживают правильную гигиену и уборку Да Да Н Да Да ПРП Биологические: микроорганизмы с последствиями Неправильное личной гигиены, загрязнение упаковочных материалов 2 4 8 Регулярный тест на руку и поверхностный тампон, ATP Check перед упаковкой, строгое поддержание личной гигиены, QA онлайн Проверить на утечку пакет Y Y N OPRP Заполнение поля и код даты Нет опасности Без последствий S Нет риска Готовая продукция магазин Физические: третичный повреждения упаковки грызунами без последствий Нет вредителем ловушки И вредители 2 2 1 2 поставить клеевую ловушку в правильных местах, поведение своевременного борьбы с вредителями Действия Y Y N Y Y PRP Chemical: неопознанные Биологические: неопознанные транспорт Доставка на рынок Нет опасности Нет риска 3.1.4. Разработка плана oPRP и HACCP План HACCP был разработан для каждого oPRP и CCP путем указания опасностей, мер контроля, CL, корректирующих действий, проверки и управления записями. Потенциальные контрольные точки опасностей появились как в сырье, так и в производственном процессе. В Таблице 6 и Таблице 7 показан план oPRP и HACCP в процессе производства торта. На контрольной карте HACCP (таблица 7) показаны все потенциальные критические опасности, которые могут возникнуть на этапах обработки.Ганди [28] включил описание опасностей, критический предел, процедуру наблюдения, ответственное лицо, процедуру мониторинга и корректирующие действия в свою контрольную карту HACCP для производства соевого молока, в то время как Берсон [29] сообщил об этапах обработки, записях и процедурах проверки в своей мясной продукции. контрольная карта продукта. Контрольная карта HACCP в текущем исследовании аналогична некоторым предыдущим исследованиям [15, 25, 30]. В процессе производства торта были обнаружены один CCP, обнаружение металла, и два oPRP, выпечка и упаковка.Температура в центре мякиша хлебобулочного изделия должна быть выше 100 °C в течение нескольких минут. При запекании должны быть уничтожены все вегетативные патогенные бактерии [31, 32]. Основные ингредиенты теста для тортов включают жиры и масла, яйца, муку и сахар. Среди них сахар относительно безопасен в отношении любых болезней пищевого происхождения. Жиры и масла могут быть потенциальным источником Listeria [9]. Мука, ​​с другой стороны, может представлять как химическую, так и микробную опасность. Однако наиболее опасным и распространенным явлением, которое может произойти, являются микотоксины, такие как афлатоксин.Несмотря на то, что физико-химические свойства муки (т. е. низкие a w) не позволяют размножаться бактериям, микроорганизмы могут сохраняться в течение длительных периодов времени при хранении [9]. Что касается яичной скорлупы, то она считается основным источником Salmonella enteritidis [33, 34]. Однако тесто для тортов не считается пищевым продуктом с высоким риском, поскольку оно имеет низкий показатель w и требует выпечки перед упаковкой и употреблением [9, 35]. 3 6 Обработка 6 Проверка 8 Critical Limit Критический предел Процедуры мониторинга Records Корректирующие действия Что? Как? Кто? Частота (когда?) Выпечка Производство Биологический: микробное загрязнение Техническое обслуживание температуры выпечки и времени на SOP Температура выпечки от 150 до 250 ° С в течение 5-50 минут Температура печи Физический осмотр Специалист по обеспечению качества, начальник производства Интервал каждый час Обеспечение качества и производство (план oPRP) Сброс температуры и времени, отбраковка или повторное использование продукта Физическое наблюдение, калибровка Упаковка Биологическое: микробное загрязнение Регулярный тест мазков с рук и поверхностей, проверка АТФ перед упаковкой, строгое соблюдение личной гигиены, онлайн-проверка QA на герметичность упаковки Поверхность АТФ = <50 RLU; Мазок с руки на наличие кишечной палочки = ноль; Мазок с рук на наличие плесени = <50 КОЕ/мл Поверхность машины, руки рабочих Мазок, микробиологический тест в лаборатории обеспечения качества Руководство по обеспечению качества АТФ-тест каждый день, исследование мазка с руки два раза в неделю Контроль качества и Производство (план OPRP) рецензионная поверхность, наблюдение (статус гигиены) зараженных рук (человек) на месяц, отклонение утечки и продукты Recekek 0 6 Обработка шага ОБРАЩЕНИЯ Мера управления Критический предел Процедуры мониторинга Records Корректирующие действия Проверка Что? Как? Кто? Частота (когда?) 0 Изобретение относится к металлическому обнаружению: металлический компонент Обнаружение металлического компонента металлическими детектором Отсутствие металлического компонента Датчик металлического детектора, ПЛК, Alarm Физический осмотр и проверка на предмет тревоги (проведение металла под металлоискателем) Отдел технического обслуживания, QA и производственный отдел. Каждый 1 часовой интервал в течение производственного времени ОК, журнал производства и технического обслуживания (план ККТ) Отбраковка всей партии несоответствующей продукции Внутризаводская проверка по металлическим деталям, протоколы технического обслуживания, калибровка металлодетектора и аудит Физическая опасность металла в кеке является наиболее серьезной и вредной для потребителя.Металлодетекторы теперь можно использовать для обнаружения и удаления металлических компонентов во время обработки пищевых продуктов. Наличие металлических компонентов может значительно снизить безопасность пищевых продуктов, что приводит к перфорации тканей желудочно-кишечного тракта человека и хирургической резекции. Присутствие металлических частиц может привести к повреждению различных ценных деталей машин, что приведет к внезапной остановке производственной линии и экономическим потерям. Металлодетекторы устанавливаются производителями пищевых продуктов для обеспечения качества и безопасности продукции, защиты оборудования, удовлетворенности потребителей и выполнения требований регулирующих органов, среди прочего.Металлодетекторы чрезвычайно важны и эффективны для контроля опасности металлов в твердых порошковых приправах и жидких соусах посредством реализации плана HACCP [36]. Согласно технологической схеме, в текущем исследовании в производственном процессе не было дополнительных шагов, которые могли бы обнаружить или устранить эту проблему. Согласно исследованию, проведенному [13], упаковка и карикатура являются наиболее важными частями производственного процесса, и никакие другие шаги не исключаются для обеспечения безопасности процесса.Авторы [13] провели исследование на заводе по производству печенья в Бангладеш. Выпечка и обнаружение металла также были определены в качестве двух ККТ в этом расследовании, что согласуется с текущим исследованием. Чтобы гарантировать, что план HACCP работает должным образом, группа безопасности пищевых продуктов разработала стратегию проверки, в которой описаны цель, методы, периодичность и ответственность за действия по проверке. Записи и документация генерируются, чтобы предоставить доказательства эффективного выполнения системы [37].В нашем исследовании также использовались различные форматы документации для контроля за установленными мерами и обеспечения соответствующих корректирующих действий. Документация часто включала отклонения, сопутствующие корректирующие действия и проверки. Объектом были следующие аспекты процедуры мониторинга, включающей HACCP, такие как добавочное количество; метод, такой как требование отчета об инспекции; частота, например, каждая партия; и лица, такие как операторы [38]. Настоящее исследование определяет значительный риск, который может повлиять на здоровье населения.Тем не менее, процесс контролировался систематическим мониторингом от первичного до конечного производства, что было критически важным для безопасности пищевых продуктов. Эта система подлежит регулярному систематическому мониторингу. КПК была не единственным фактором. Документация и данные, предоставленные системой HACCP, могут легко помочь в отслеживании загрязнения [13]. Такой подход также помог предотвратить перекрестное заражение. Наконец, можно заявить, что этот подход обеспечивает более высокие стандарты качества и гигиены и гарантирует превосходное качество торта. 4. Заключение Система НАССР предоставляет производителям пищевых продуктов эффективные превентивные методы для обеспечения безопасности пищевых продуктов и улучшения качества. Кроме того, документация и записи, созданные системой HACCP, могут легко помочь в отслеживании источника загрязнения, предотвращении дальнейшего производства некондиционной продукции и сокращении потребления рабочей силы, материалов и финансовых ресурсов. В текущем исследовании был разработан план HACCP для завода по производству тортов в Бангладеш с целью повышения безопасности и качества продукции.Опасности при производстве тортов в первую очередь связаны с использованием неправильных условий обработки, антисанитарной производственной средой и отсутствием законодательной реализации. Мы обнаружили CCP и два oPRP во всем процессе производства торта. Дальнейшая увязка системы HACCP, внедренной на заводе, с системами управления качеством, такими как правила Международной организации по стандартизации, потенциально может обеспечить более высокие стандарты качества/гигиены, а также повысить осведомленность клиентов.Однако вместо того, чтобы внедрять систему НАССР, управленческие группы пищевых корпораций должны обеспечить применение системы НАССР во всей своей производственной системе. Сокращения 1 HACCP: HACCP: Анализ опасности и критические контрольные точки GHP: хорошая гигиена практики GMP: GMP: Хорошая производственная практика Bangbma: Bangladesh Auto Biscuit и Ассоциация хЛЕБ производителей КПК: Критическая контрольная точка ППУ: Необходимые программы oPRPs: Операционные предпосылки программы BDS: стандарты Бангладеш CL: Критический предел HA: Analue Ha: HRM: Management RI: Индекс риска COA: Сертификат Assurance Контроль качества: 900 58 Обеспечение качества FIFO: FIFO: FIFO: SOP: Стандартная операционная процедура MC: Содержание влаги A W : Водная активность ПЛК: Программируемое логическое управление. Доступность данных Данные будут доступны по обоснованному запросу. Раскрытие информации Препринт также был опубликован в разделе «Препринты» с номером doi «10.20944/preprints202107.0577.v1» [39]. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Вклад авторов MFJ и MSH разработали концепцию исследования, провели дополнительные исследовательские работы и участвовали в написании, рецензировании и редактировании.МАЭ и МНУ провели исследовательскую работу и собрали данные. Все авторы дали окончательное согласие на публикацию и соглашаются нести ответственность за выполненную в ней работу. FJ и SH в равной степени внесены в эту статью. Благодарности Авторы выражают благодарность руководству компании по выпечке (тортов) за их помощь на протяжении всего периода исследования. Как начать бизнес по производству тортов в Нигерии — результат богатства Торт — одна из самых популярных закусок в Нигерии.Это часто выбор десерта на торжественных мероприятиях, таких как свадьбы, дни рождения, Рождество, Новый год и другие праздники. Иногда торт преподносят в качестве подарка. Спрос на производство тортов в Нигерии всегда высок по выходным, потому что в это время многие люди проводят свои свадебные церемонии. В сезон Дня святого Валентина спешка за тортом может быть невыносимой. Каждый хочет показать своему возлюбленному, что ему не все равно, с помощью торта. Вечеринка по случаю дня рождения без торта сегодня немыслима в любой части мира. Вы определенно согласитесь со мной, что сегодня выпечка тортов является одним из самых прибыльных видов бизнеса в Нигерии. Даже когда другие товары плохо продаются, торт по-прежнему пользуется большим спросом. Хорошо оформленные в приятных и привлекательных тонах торты сделают ваши мероприятия очень яркими. СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Как украсить зал для мероприятий, чтобы выделиться Готовы ли вы выйти на рынок, начав собственный бизнес по производству тортов? Пожалуйста, прочитайте вместе. Рецепт приготовления сдобного торта Мука — 500 г Сахар — 400 г Масло сливочное — 500 г Яйца — 8 шт. Разрыхлитель — 3 ч. Этапы приготовления торта Шаг 1: Поместите масло и сахар в большую миску, хорошо перемешайте венчиком или ручным миксером, чтобы получилась очень однородная масса. Шаг 2: Взбивайте яйца венчиком или ручным миксером в течение 10 минут Шаг 3: Возьмите очень большую миску, смешайте все ингредиенты, затем смешайте масло, сахар, яйцо, затем добавьте ароматизаторы, клубничный сыр и дайте постоять 10 минут Шаг 4: Разогрейте духовку до 350 градусов Шаг 5: Смажьте противни небольшим количеством растительного масла и муки, смешанных вместе. Шаг 6: Добавьте муку, разрыхлитель и консервант к смешанным ингредиентам, затем перемешайте. Перемешивайте против часовой стрелки венчиком или ручным миксером в течение 10 минут. Шаг 7: Добавьте ваш смешанный торт в смесь Шаг 8: Равномерно вылейте тесто в подготовленные формы, Шаг 9: Закройте дверцу духовки и немедленно установите таймер на указанное время выпечки. Поместите их в духовку (выпекайте 35 минут в диапазоне от 34 до 36 минут или 53 минуты в диапазоне от 50 до 55 минут). ).Использование медианы гарантирует, что пирог не будет недожарен или переварен. Не поддавайтесь желанию открыть дверцу духовки во время выпекания, так как тепло будет уходить и пирог может пропечься неравномерно. Если применимо, включите освещение духовки и посмотрите через окно духовки. Шаг 10: Проверить готовность; Аккуратно вставьте зубочистку или деревянную ложку в центр торта. Если он выходит чистым или с небольшими крошками на нем, пирог готов. Если нет, поместите его обратно в духовку еще на 3-4 минуты.Продолжайте тестирование в течение того же времени, пока не получите правильный результат. Шаг 11: Поместите противень на решетку для охлаждения на 15–30 минут. Проведите ножом для масла по краям сковороды, чтобы ослабить бортики. Поместите решетку поверх формы, переверните ее и слегка постучите по ней, чтобы вынуть пирог. Шаг 12: Дайте полностью остыть, прежде чем украшать, так как от тепла глазурь и глазурь растают. Заморозьте и украсьте по желанию. Пройти практическое обучение Вы должны пройти обучение, чтобы получить больше знаний о том, как делать торты и как заняться этим бизнесом.Изготовление торта больше не является сложной процедурой, очень простой без стресса. Во-первых, зарегистрируйтесь в школе общественного питания или найдите друга со знаниями в области общественного питания, это все, что вам нужно. Благодаря этому обучению вы сможете понимать и знать, как печь и украшать торт. Помадные торты, свадебные торты, торт королевы и фруктовые торты. У вас должен быть небольшой капитал В этом виде бизнеса вам нужен небольшой капитал для начала, это могут быть личные деньги, кредиты в банке, у семьи или у друзей.Вы можете начать свой собственный бизнес по производству тортов с минимальной суммой. СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: 5 лучших способов собрать деньги для малого бизнеса в Нигерии Купите правильные ингредиенты Есть несколько ингредиентов, которые должны использоваться для приготовления торта, но начните с этих конкретных компонентов, которые необходимы для выпечки торта: электрические духовки, противни, доски для выпечки, растительное масло, мука, соль, разрыхлитель, масло и т. д. Стоимость открытия бизнеса Арендная плата = N100 000 Затраты на оборудование = N30,000 Стоимость товаров = 30 000 N Стоимость ингредиентов = N15 000 Итого = 175 000 новозеландских долларов Начните рекламировать это Всегда имейте под рукой визитные карточки и листовки, они не должны быть слишком уж вычурными, сделайте их простыми и раздавайте повсюду, ваша визитная карточка также является формой, которая содержит ваше имя и информацию о вас и вашем бизнесе, таким образом, это также помогает продвигать ваш бизнес в местах, где вы не можете себе представить, и это своего рода ссылка, когда это необходимо. Поместите свои визитные карточки в качестве подарочных ярлыков на коробки для тортов, когда вы их отправляете, вы также можете войти в социальные сети, такие как Facebook, Twitter, WhatsApp, 2go, LinkedIn, если возможно, свяжитесь с другими пекарями. сделать все различие. Ваша визитная карточка также является формой, которая содержит ваше имя и информацию о вас и вашем бизнесе, поэтому она также помогает продвигать ваш бизнес в местах, которые вы не можете себе представить, и является своего рода ссылкой, когда это необходимо. Иметь привлекательное название компании Название компании — это имя, которое вы хотите дать своему бизнесу, это имя, которое вы хотите, чтобы вас знали. Некоторые компании, такие как UAC food, Chi Limited, Cakes and Creams и т. д., являются популярными, уникальными и привлекательными. Уникальное торговое предложение (УТП) Я бы порекомендовал вам выяснить, в чем ваше уникальное преимущество и ваша реальная сила. Вы должны позволить своим целевым клиентам узнать ваше уникальное торговое предложение при продаже им этого продукта.Сообщите им ценность оплаты премиум-класса вашего продукта. У Coca Cola вкус, которого нет ни у одного другого напитка в мире, что делает ее уникальной и продается каждый день. Я считаю, что с помощью описанных выше шагов это поможет осуществить вашу мечту в бизнесе по производству тортов в Нигерии. Если вы планируете начать его. Желаю вам успехов в ваших начинаниях в качестве кондитера. Промышленная линия по производству кексов для хлебобулочных изделий Цена GELGOOG Machinery предлагает линию по производству промышленных тортов по разумной цене, которая точно соответствует рыночным тенденциям, и может производить кексов, бисквитов, горячих пирожных, кексов, рулетов , муссовых тортов, чизкейков, французских тортов, европейских тортов. , шоколадный торт, детский торт, запеченный чизкейк, торт из свежего молока, замороженный чизкейк и т. д.Он постоянно проводит исследования и разработки на существующих автоматизированных производственных линиях, чтобы адаптироваться к диверсифицированному производству продукции. Торты являются очень популярными закусками во многих странах, и они быстро заменили лидирующие позиции печенья на рынке закусок вкусными, питательными и гигиеничными продуктами. В общей сложности линия по производству тортов состоит из машины для смешивания теста, машины для впрыска теста, туннеля для выпечки тортов , машины для извлечения из формы, машины для стерилизации тортов и машины для упаковки тортов, которая проста в эксплуатации, стабильна в работе и обладает высокой энергоемкостью. эффективный. Производственная линия по производству тортов имеет полный спектр спецификаций продукта, а продукция может быть настроена в соответствии с различными требованиями клиентов. По сути, он может приготовить 276 противней за час (одна минута 4,6 противня и 13 секунд для одного противня) Основной процесс линии по производству тортов: Смешивание жидкого теста→автоматическая подача→распыление и смазка формы (лоток для бумаги)→затирка→выпечка→охлаждение→(впрыск)→извлечение из формы→стерилизация→упаковка. Технические характеристики линии по производству тортов : ※Формирование торта осуществляется полностью автоматическим программным управлением, которое позволяет быстро менять сорта продуктов, интерфейс управления с сенсорным экраном и настройки параметров с первого взгляда. ※Туннельные печи включают в себя электрические печи, газовые печи с прямым нагревом, газовые печи с горячим дутьем и газовые печи смешанного типа, с различными вариантами энергии и различными методами теплопроводности для удовлетворения требований различных продуктов. ※ Богатый опыт в поддержке производственных линий, каждая из которых имеет различные типы автоматических / полуавтоматических производственных линий, в соответствии с требованиями заказчика и фактическими условиями, а также создание наиболее подходящей производственной линии для клиентов. Видео :