Производство шоколадных батончиков: Линия производства шоколадных батончиков | TG Machine

Содержание

Бизнес-план производство шоколадных конфет — блог сайта polinet-upakovka

Если привлечь статистические данные, то можно узнать, что Россия сегодня числится в ТОП-10 стран по потреблению шоколадных конфет. Такие показатели напрямую влияют на возникновение новых точек бизнеса, специализирующихся на производстве изделий для сладкоежек. Но в условиях повышенной конкуренции остаться “на плаву” становится все тяжелее. В первую очередь, для достижения желаемых результатов, будет очень важен грамотный бизнес-план по производству конфет. Он позволит бизнесу занять свою нишу в выбранной области и окупиться уже в ближайшие месяцы.

 

Регистрация деятельности

Прежде всего вам потребуется зарегистрироваться свою предпринимательскую деятельность, оформив ее как ИП или ООО. Что лучше будет выбрать в вашем случае?

  1. ИП подойдет начинающим кондитерам, владеющим мини-заводом или небольших цехом, ориентированным на малое или среднее производство.

  2. ООО выбирают владельцы крупного бизнеса, особенно если проект ведется сразу несколькими людьми.

Оформление этих двух видов собственности практически аналогичны:

  • Проводится сбор нужной документации (паспорт, ИНН, заявление, квитанция по оплате госпошлины).

  • Документы передаются в налоговую службу.

  • После проверки всех бумаг, заявитель получает на руки свидетельства об официальной регистрации деятельности.

Производственное помещение

Следующим шагом станет выбор помещения, в котором непосредственно будет осуществляться производство продукции. Перед тем, как открыть производство конфет, потребуется определить планируемые объемы выпускаемых изделий. Если бизнес будет направлен на изготовление конфет одного типа, будет достаточно помещения в 50-60 кв. м. При более широкой линейке продукции площадь цеха увеличивается в соответствии с объемом производства.

Среди требований к цеху можно выделить общие для пищевой промышленности пункты:

  1. Производственная зона должна быть оснащена профильным электрическим, технологическим и холодильным оборудованием.

  2. Высота помещений — 3-4 метра. Температура в цехе не должна превышать 25 градусов.

  3. Внутренняя отделка проводится с использованием водоустойчивых материалов, подлежащих регулярной обработке. 

  4. Зонирование проводится с учетом логики производственного процесса, алгоритма операций.

  5. В цехах оборудуется приточно-вытяжная система вентиляции. В горячем цехе должна находиться дополнительная вентиляция.

Закупка сырья

Одним из факторов, отвечающих за успех вашего бизнеса, являются ингредиенты — от их качества зависит и качество самих конфет. Закупать сырье можно как у одного, так и нескольких поставщиков, но важно убедиться в том, что покупка осуществляется в проверенном месте.

В качестве сырья потребуются, как минимум, следующие компоненты:

  • Сахар, молоко, растительное масло, яйца. С поставкой этих ингредиентов проблем обычно не возникает.

  • Какао-бобы. В пищевой промышленности используют как бобы, так и готовый какао-порошок.

  • Орехи, изюм, а также любые другие ингредиенты, которые потребуются в качестве начинки закупаются у региональных или прямых поставщиков. 


 Если вам потребуются усилители вкуса, то их можно будет приобрести повсеместно, у оптовых баз или же напрямую у завода-производителя. Только лишь вкусные конфеты будут пользоваться спросом в условиях ожесточенной конкуренции — уделяйте этому шагу особое внимание!


 

Техническое оборудование

Оборудование в рамках бизнес-плана по производству шоколадных конфет закупается также с учетом объемов производимых изделий, а также их формата. В обязательном порядке вам понадобятся:

  • термоусадочные упаковочные машины, предназначенные для упаковки продукции в термоусадочную пленку различных типов. Данное оборудование подойдет для упаковки конфет в коробках. 

В качестве сопутствующих материалов будет нужна полипропиленовая БОПП пленка, формочки для готовки конфет, емкости для замешивания компонентов продукта.

Персонал

На начальном этапе в цех по изготовлению шоколадных конфет понадобится следующий персонал:

Число персонала, а также дополнительные должности, рассчитываются с учетом масштабности производства. Каждый сотрудник должен предоставить актуальную санитарную книжку. Подписание договора также подразумевает неразглашение коммерческой тайны — прежде всего, это касается рецептуры конфетных изделий. 

В дальнейшем вам обязательно потребуется менеджер по сбыту и рекламе. В ответственности этого сотрудника находится организация сбытовой сети, заключение договоров с магазинами и поставщиками. 

Технологии производства шоколадных конфет

Перед тем, как вы запустите свое производство, понадобится получить сертификацию Роспотребнадзора, подтверждающую качество шоколадных конфет. Производить шоколад законно можно лишь на предприятиях, которые оборудованы в согласовании со всеми стандартами. 

Технология различается с учетом формы конфет, этапов производственного процесса, а также используемого оборудования. Обычно выделяют несколько основных этапов:

  1. Подготовка конфетной массы. 

  2. Формовка. Может осуществляться разными способами. Самый распространенный — отливка конфетной массы в кукурузный крахмал. Температура регулируется с учетом типа конфет.

  3. Покрытие шоколадных конфет глазурью. 

  4. Сушка изделий. Продукция помещается в специальное сушильное оборудование, где происходит ее охлаждение, структурирование и затвердевание.

  5. Фасовка/упаковка в упаковочном автомате.

Среди шоколадных конфет самыми любимыми среди потребителей признаны трюфели. Они не только характеризуются нежным вкусом, но и в их производстве практически нет никаких сложностей. В основе конфет — какао, кокосовое масло и ирисовая основа. После подготовки массы, а также ее темперовки, остается только придать шоколадным конфетам нужную форму и  отправить на фасовочно-упаковочное оборудование.

Не менее популярны шоколадные плитки. Технология их производства в основном зависит от выбранной начинки (орехи, изюм, нуга и т.д.). Конфеты с применением карамели изготавливаются из сахарно-паточного сиропа, в их производстве зачастую применяются усилители вкуса, ароматизаторы. 

Реклама и возможные каналы сбыта продукции

Важным пунктом любого бизнес-плана, ориентированного на открытие массового производства, являются продуманные каналы последующего сбыта продукции, а также рекламы товарной марки. Уже на начальном этапе важно оповестить потенциальных покупателей о поступлении в продажу нового продукта. Самые эффективные методы рекламы:

  • Наружное рекламирование продукта с применением логотипа бренда, названия компании, а при наличии — лозунга продукции.

  • Продвижение торговой марки в интернете — создание сайта, на котором пользователь сможет познакомиться с ассортиментом производителя, описанием, составом предлагаемой конфетной продукции. 

  • Реже используемые способы — реклама в печатных изданиях, в салоне общественного транспорта.

Финансовый план

Итоговым пунктом бизнес-плана по открытию конфетного производства станет статья расходов и план по денежному благополучию предпринимательства, его финансированию на ближайшие несколько лет. 

Расчет эффективности планируемого производства осуществляется с учетом 3 важных показателей:

  1. Чистый доход. Сюда относится прибыль предприятия после вычета всех налогов. Для его расчета потребуется взять определенный промежуток времени, взятый за точку отсчета.

  2. Чистый дисконтированный доход. Прогнозируемое поступление платежей в фиксированный временной период.

  3. Внутренняя норма доходности. Средняя установленная ставка дисконта, позволяющая инвестировать средства без ощутимых потерь для владельца бизнеса.
Правильно составленная статья расходов позволит вам рассчитать, сколько денег потребуется для открытия бизнеса. Приведем усредненный пример такой статьи для открытия небольшого цеха по производству шоколадных конфет.

Рынок шоколадных батончиков с начинкой в ЕС — потребление уверенно растет

IndexBox опубликовала отчет: «Рынок шоколадных батончиков с начинкой в ЕС. Маркетинговое исследование: тренды, анализ и прогноз». Вот краткое изложение основных выводов доклада.     

Объем потребления шоколадных батончиков с начинкой в ЕС составил 1,2 млрд. долл. США в 2017 году, увеличившись на 20% по сравнению с предыдущим годом. Этот показатель отражает общую выручку производителей и импортеров (исключая затраты на логистику, расходы на розничный маркетинг и маржу розничных продавцов, которые будут включены в конечную потребительскую цену). В течение рассматриваемого периода потребление шоколадных батончиков с начинкой оставалось относительно стабильным. Наиболее заметные темпы роста потребления были зафиксированы в 2017 году, когда оно выросло на 20% по отношению к предыдущему году. Уровень потребления шоколадных батончиков с начинкой достиг пика в 1,6 млрд. долл. США в 2009 году; однако с 2010 по 2017 год потребление оставалось на несколько более низком уровне.   

Производство шоколадных батончиков с начинкой в ЕС 

В 2017 году производство шоколадных батончиков с начинкой в ЕС составило 372 тыс. тонн, что примерно соответствовало уровню предыдущего года. В течение последнего десятилетия производство шоколадных батончиков продолжало оставаться относительно стабильным.   

Экспорт шоколадных батончиков с начинкой из ЕС 

Экспорт составил 627 тыс. тонн в 2017 году, увеличившись на 1,6% по сравнению с предыдущим годом. Общий объем экспорта показал заметный рост с 2007 по 2017 год: его объем увеличивался со среднегодовым темпом +3,6% за последнее десятилетие. По данным 2017 года, экспорт шоколадных батончиков с начинкой увеличился на 63,9% по сравнению с уровнем 2009 года.   В стоимостном выражении экспорт шоколадных батончиков с начинкой составил 3,2 млрд. долл. США в 2017 году (по оценке IndexBox).   

Экспорт шоколадных батончиков с начинкой по странам-отправителям 

В 2017 году Германия (193 тыс. тонн) и Нидерланды (189 тыс. тонн) были основными экспортерами шоколадных батончиков с начинкой по всему миру, в совокупности составив около 61% от общего объема экспорта. За ними последовали Австрия (41 тыс. тонн), на долю которой пришлось 6,5% общего экспорта. Следующие экспортеры — Польша (27 тыс. тонн), Бельгия (22 тыс. тонн), Великобритания (20 тыс. тонн), Италия (18 тыс. тонн), Испания (18 тыс. тонн), Франция (16 тыс. тонн), Чехия (11 тыс. тонн), Венгрия (10 тыс. тонн) и Швеция (10 тыс. тонн) вместе составили 24% от общего объема экспорта.   В период с 2007 по 2017 год наиболее заметные темпы роста экспорта среди основных стран-экспортеров были достигнуты Венгрией, тогда как другие лидеры продемонстрировали более скромные темпы роста. В стоимостном выражении Германия (1,2 млрд. долл. США), Нидерланды (801 млн долл. США) и Австрия (154 млн долл. США) были странами с наибольшими объемами экспорта в 2017 году и совокупной долей 66% в общем объеме экспорта. За этими странами последовали Италия, Бельгия, Польша, Великобритания, Франция, Испания, Швеция, Чехия и Венгрия, на которые вместе приходилось еще 26%.   

Экспортные цены по странам-отправителям 

Экспортная цена шоколадных батончиков с начинкой в ЕС составила 5,1 долл. США за кг в 2017 году, поднявшись на 4,4% по сравнению с предыдущим годом. За период с 2007 по 2017 год цена увеличивалась в среднем на +1,5% в год. Существовали значительные различия в средних экспортных ценах среди основных стран-экспортеров. В 2017 году страной с самой высокой экспортной ценой была Италия (7 964 долл. США за тонну), в то время как Австрия (3 780 долл. США за тонну) имела наиболее низкую цену. С 2007 по 2017 год наиболее заметные темпы роста экспортных цен были достигнуты Францией, в то время как другие лидеры испытывали более скромные темпы роста. 

Импорт шоколадных батончиков с начинкой в ЕС 

Импорт достиг 525 тыс. тонн в 2017 году, увеличившись на 8,6% по сравнению с предыдущим годом. Общий объем импорта показал сильный рост с 2007 по 2017 год: его объем увеличивался со среднегодовым темпом +4,3% за последнее десятилетие. Тем не менее, закономерность тренда указывает на некоторые заметные колебания, регистрируемые в течение анализируемого периода. По данным на 2017 год, импорт шоколадных батончиков с начинкой увеличился на 63,2% по сравнению с показателем 2009 года. В стоимостном выражении импорт шоколадных батончиков с начинкой составил 2,4 млрд. долл. США в 2017 году (по оценке IndexBox). 

Импорт шоколадных батончиков с начинкой по странам-получателям 

В 2017 году Великобритания (92 тыс. тонн), Германия (80 тыс. тонн), Франция (56 тыс. тонн), Польша (38 тыс. тонн) и Нидерланды (38 тыс. тонн) были основными импортерами шоколадных батончиков с начинкой в ЕС, составив 58% от общего объема импорта. Бельгия (21 тыс. тонн), Италия (18 тыс. тонн), Швеция (18 тыс. тонн), Румыния (18 тыс. тонн), Австрия (18 тыс. тонн), Дания (16 тыс. тонн) и Чехия (15 тыс. тонн) занимали относительно небольшие доли от общего объема импорта. В период с 2007 по 2017 год наиболее заметные темпы роста импорта среди основных стран-импортеров были достигнуты Польшей, тогда как у других лидеров темпы роста были более скромными. В стоимостном выражении Германия (348 млн долл. США), Великобритания (342 млн долл. США) и Франция (287 млн ​​долл. США) были крупнейшими импортерами в 2017 году, на которые пришлось 41% от общего объема импорта. За этими странами последовали Нидерланды, Польша, Италия, Швеция, Бельгия, Австрия, Дания, Румыния и Чехия, на которые вместе приходилось еще 40%.   

Импортные цены по странам-получателям  

В 2017 году импортная цена шоколадных батончиков с начинкой в ЕС выросла до 4,6 долл. США за кг, увеличившись на 2,7% по сравнению с предыдущим годом. В целом, импортная цена оставалась относительно стабильной на протяжение рассматриваемого периода. Наиболее высокие темпы роста наблюдались в 2008 году, когда цены выросли на 14% по сравнению с предыдущим годом. В тот же год импортные цены на шоколадные батончики с начинкой достигли своего пикового уровня в 5 долл. США за кг. С 2009 по 2017 год цены находились на более низком уровне. Существовали значительные различия в средних ценах на импорт среди основных стран-импортеров. В 2017 году страной с самой высокой импортной ценой была Италия (5 845 долл. США за тонну), в то время как Великобритания (3 717 долл. США за тонну) имела наиболее низкую цену. В период с 2007 по 2017 год наиболее заметные темпы роста импортных цен были достигнуты Италией, в то время как другие лидеры испытывали более скромные темпы роста.   

Источник: IndexBox AI Platform 

Российский производитель злаковых батончиков

Принципы и организация производства

В соответствии с принципами создания полезных энергетических и здоровых продуктов мы работаем с тщательно проверенной рецептурой и следим за соблюдением принципов:

  • неизменности качества продукции на уровне разработки состава и реализации в готовом изделии;
  • изучения рынка и реализации своих изделий в регионах с постоянной корректировкой концепции;
  • использования только чистых и экологически безопасных ингредиентов;
  • соблюдения баланса качества, потребительской пользы и стоимости.

Благодаря грамотной организации производства и стремления установить максимально взаимовыгодные отношения с партнерами, компания постоянно осваивает новые виды продукции и поддерживает выпуск уже освоенных наименований.

Основное и контрактное производство

Опыт работы на рынке и исследования конкурентной среды показывают, что в условиях жесткой борьбы за интерес потребителя есть два основных пути развития:

  • следование мировым тенденциям в разработке и создании экологически чистой продукции для здорового питания;
  • работа на выпуск заранее заказанных партий товаров по предварительному заказу оптового покупателя.

Контрактное производство шоколадных батончиков, мюсли и продукции для энергетического и спортивного питания показало свою эффективность. Ранее освоенные предприятием серии продуктов заняли свою рыночную нишу, и заказчики сами определяют потребность в закупке, ориентируясь на спрос.

Как мы создаем вкусный мюсли-батончик

Технология производства наших батончиков базируется на главном принципе – максимально сохранить в составе свойства витаминов, аминокислот и других полезных элементов. Поэтому мы отказались от высокотемпературных обжарок зерна.

В производстве используются высококачественные растительные продукты ведущих отечественных производителей. Сырье и готовая продукция проходят многоуровневую систему контроля качества.

Основа батончиков — предварительно обработанные паром хлопья 4х злаковых культур — перемешиваются для дальнейшего приготовления.

Тщательно отобранные вручную сушеные фрукты и ягоды (чернослив, черника, земляника, вишня, брусника, абрикос, ананас и другие), а также патока добавляются в хлопья.

В результате получается настоящая фруктово-злаковая каша, которая попадает в варочную машину. «Варка» происходит при невысокой температуре: ни один из компонентов не нагревается выше 60 С.

Полученная масса прокатывается роликами на лотке и сушится в специальных холодильниках при отрицательной температуре. Так батончик приобретает нужную толщину.

Пласт режется на полоски по размеру батончика, изделия глазируются, сушатся ещё раз, а затем фасуются.

Наши преимущества и выгода для заказчиков

В чем наши преимущества и выгоды партнеров? Предприятие располагает собственной базой рецептур, налаженной производственной базой и технологией производства питательных батончиков на основе злаков с добавлением вкусовых компонентов, коллагенов и нескольких видов жиров.

Разработанные нашими специалистами линии изделий прошли проверку реальными продажами. Заказчик сам прогнозирует спрос и предлагаем нам контракт на выпуск партии с определенным количеством продукции по наименованиям. По мере изготовления или накопления партии производится отгрузка.

Таким образом мы добиваемся максимальной эффективности в работе, снижаем уровень непроизводительных затрат и может предложить более выгодные условия или индивидуальные программы сотрудничества для постоянных и перспективных заказчиков.

Производственная база предприятия оснащена современным оборудованием, за счет чего производится быстрая переналадка линий. Выпуск можно планировать по срокам и объемам, а это выгодно заказчику, готовому принять товары, выпущенные не для хранения на складе, а для немедленного направления в торговый оборот.

Оптовым покупателям мы предлагаем продукцию, выпущенную по собственной производственной программе и составляющую задел контрактного производства.

Качество и состав изделий строго контролируются, а уровень спроса можно прогнозировать, опираясь на уже существующие и выполненные ранее заказы. Таким образом формируется наиболее удобный для производителя и заказчика режим взаимодействия.

Уточнить условия сотрудничества, ознакомиться с особенностями и возможностями технологии и подготовиться к оформлению заказа на российские батончики вам помогут менеджеры отдела маркетинга. Воспользуйтесь данными о контактах на странице сайта.

Производство шоколада

Как только производитель шоколада получает пакет какао-бобов, можно начинать производство шоколада. Процесс изготовления шоколада начинается с того, что производители убирают мусор из пакетов с какао и сортируют бобы по размеру. Затем бобы обжаривают, провеивают и измельчают в шоколад. Затем его коншируют и темперируют перед формованием в батончики. Овладение более мелкими деталями производства шоколада требует как технических, так и химических знаний и может сильно различаться в зависимости от размера операции по производству шоколада.

Вкусный шоколад производят повсюду, от Южной Африки и юга Франции до Тайваня и сельских районов Коста-Рики. Процесс производства шоколада от дерева до шоколадной плитки можно разбить на семь основных этапов: сбор урожая, ферментация, сушка, обжарка, веяние, очистка и темперирование. За исключением очень редких случаев, каждый из этих шагов выполнялся — в той или иной степени — для каждой плитки шоколада, которую вы когда-либо ели.

Поскольку производство шоколада зависит от урожая из дальних стран и от дорогого оборудования, которое нельзя подобрать в магазине кухонных принадлежностей, для большинства он остается загадочной пищей.Тем не менее, важно знать, откуда берется ваша еда, так как это обеспечит более глубокое ее понимание. Итак, в этом посте вы узнаете, как рождается шоколад и как его делают. Спойлер: чтобы приготовить любимую еду, нужно много работать.

Крупные производители шоколада почти всегда закупают какао на товарном рынке, платя за количество, а не за качество. Когда какао поступает на их перерабатывающее предприятие, его необходимо тщательно осмотреть, чтобы удалить мусор и другой мусор с ферм.Когда фермерам платят по весу, нередко в мешок добавляют немного камней или земли, чтобы получить больше за какао, поэтому производители должны проверять и удалять такие предметы. На небольших предприятиях по производству шоколада⁠, перерабатывающих менее 1-2 тонн какао в год⁠, какао часто покупают по высокой цене с соблюдением высоких стандартов гигиены.

Весь какао должен быть проверен для удаления слишком мелких, слипшихся, заплесневелых или плоских бобов, но, как правило, сортировка занимает меньше времени, чем если бы какао покупалось по товарным ценам.Затем очищенный какао попадает в жаровню, где вкусовые качества, присущие какао, либо усиливаются, либо скрываются. Крупные производители шоколада ценят постоянство вкуса, поэтому они обжаривают все какао на сильном огне, чтобы получить глубокий горький шоколадный вкус, независимо от происхождения.

Большинство мелких производителей используют противоположный подход, обжаривая каждое происхождение какао по отдельности, при температуре и продолжительности обжаривания, которые лучше всего подходят для характеристик каждого происхождения. При обжаривании какао раскрываются ароматы, присущие бобам, ароматы, которые ранее формировались во время ферментации на ферме.

От какао-бобов к молотому шоколаду 


Независимо от того, какой вид шоколада производится, какао-бобы после обжарки необходимо очищать от кожуры. Большинство производителей шоколада выбрасывают или отдают эту шелуху какао в качестве удобрения, но некоторые производители перерабатывают шелуху как часть рецепта чая с какао. Процесс растрескивания и очистки какао-бобов называется провеиванием. У большинства производителей есть машина, называемая веялкой, которая использует воздух для разделения расколотых бобов на крупку и шелуху.Затем эти крупки будут измельчены в шоколад.

Измельчитель шоколада может вмещать от нескольких килограммов до нескольких сотен килограммов шоколада. Большинство рафинеров представляют собой либо каменные, либо шаровые мельницы, а это означает, что валки сделаны из твердого камня или металла. Каждый из них имеет свои достоинства, но оба придают почти незаметный вкус конечному продукту, поскольку ролики медленно изнашиваются.

Шоколад измельчается от 24 до 72 часов. Некоторые производители ослабляют ролики на последней стадии измельчения, чтобы частично измельчить шоколад.Другие используют конш-машину, которая подает воздух в шоколад, чтобы позволить летучим кислотам выйти, смягчая вкус шоколада.

Молотый шоколад для темперирования готовых батончиков 


Из раковины шоколад темперируется, т. е. температура повышается, понижается, а затем снова повышается, чтобы какао-масло могло сформировать наиболее стабильную форму кристаллов. Ручная закалка — сложный процесс, на освоение которого могут уйти годы, но теперь его можно выполнять и на темперирующей машине.

Из-за содержания какао-масла весь шоколад должен быть темперирован, если значительная часть какао-масла не была заменена другими маслами. Этот шоколад называется составным шоколадом. Изготовление составного шоколада устраняет необходимость темперирования, а также удешевляет производство шоколада, но полностью меняет вкус продукта. После темперирования из шоколада формуют плитки или используют для создания другого шоколадного лакомства.

В настоящее время шоколад производится по всему миру, и в большинстве стран есть хотя бы один производитель шоколада.Ищите производителя из вашей страны здесь.

От бобов до плитки: как делается шоколад

От сбора урожая до упаковки изготовление шоколада — сложный и изысканный процесс, которым можно управлять на определенных этапах для достижения определенного вкуса или текстуры. Эволюционный и тщательный процесс от бобов до батончиков отражается в уникальном и восхитительном вкусе, который исходит от исключительного растения. В этом 9-этапном процессе мы покажем вам, как производится шоколад.

1. Сбор урожая 

Какао-дерево ( Theobroma cacao ) растет в тропическом климате по всему миру и имеет необычную особенность – на дереве одновременно появляются и цветы, и плоды. Плод дерева известен как стручок какао, который растет на стволе и ветвях. Каждый стручок созревает в разное время, поэтому для выбора правильного времени для сбора стручка требуется опыт. Сбор обычно осуществляется с помощью мачете, и требуется большая осторожность, чтобы не повредить цветочную подушку на дереве, чтобы в будущем могло вырасти больше стручков.

2. Ферментация

После того, как стручки открываются и бобы подвергаются воздействию кислорода, начинается ферментация. Бобы и мякоть могут содержаться в банановых листьях или деревянных ящиках с отверстиями для выхода лишней жидкости. Бобы смешивают или переворачивают, чтобы обеспечить этот процесс, и температура естественным образом повышается до 40–50 °C. Этот этап является основным фактором в развитии вкуса какао и может занять до восьми дней, в зависимости от типа бобов.

3. Сушка

После стадии ферментации бобы имеют высокий уровень влажности, который необходимо уменьшить, чтобы избежать чрезмерного развития, что может неблагоприятно повлиять на вкус.В большинстве стран какао-бобы можно сушить на солнце. Однако в более влажном климате это невозможно, поэтому используются альтернативные методы. Например, в Папуа-Новой Гвинее бобы сушат на открытом огне, что придает им ярко выраженный аромат дыма. После сушки бобы сортируются и упаковываются в пакеты, а затем отправляются производителям по всему миру.

4. Обжарка

Следующим шагом для производителей шоколада является обжаривание сушеных какао-бобов. Время и температура обжаривания зависят от типа и качества бобов, а также от целей производителя шоколада.Помимо того, что процесс обжарки является важным фактором для развития вкуса, он еще больше снижает содержание влаги и убивает любые скрытые бактерии.

5. Растрескивание и веяние

После процесса обжаривания внешняя оболочка становится тонкой и ломкой. Затем бобы раскалывают вручную или с помощью машины, после чего можно отделить скорлупу от ядер бобов, также известных как какао-крупка. Какао-бобы используются в производстве шоколада, тогда как скорлупа с антиоксидантами может использоваться для других целей, таких как приготовление какао-чая или даже удобрения для сада.

6. Измельчение и конширование

Эти два процесса обычно объединяют в один с использованием меланжера. Сначала крупку измельчают в густую пасту, известную как какао тертое. Эта паста состоит как из твердых веществ какао, так и из какао-масла, натурального жира какао-бобов. На этапе конширования некоторые производители шоколада добавляют дополнительные ингредиенты, такие как сахар, молоко или ваниль. Этот шаг может занять от двух часов до двух дней, и особенности процесса имеют решающее значение, поскольку они будут влиять на конечную текстуру и вкус.

7. Темперирование

Это процесс повышения и понижения температуры шоколада для придания ему нужной консистенции путем обработки кристаллов. Без темперирования шоколад был бы тусклым и рассыпчатым, без заманчивого блеска и узнаваемого хруста готовой шоколадной плитки. Традиционно это делается вручную, но процесс также можно ускорить с помощью темперирующей машины.

8. Формование

После темперирования расплавленный шоколад выливают в выбранную форму и постукивают по твердой поверхности для удаления пузырьков воздуха.Ремесленные производители шоколада часто делают это вручную, в то время как для более крупных производителей этот процесс механизирован для повышения эффективности.

9. Упаковка

После того, как шоколад остынет и затвердеет, его проверяют на предмет контроля качества. Затем последний батончик тщательно заворачивают в фольгу или бумажную упаковку, чтобы он оставался свежим, и маркируют его сроком годности и списком ингредиентов. После долгого пути от бобов до плитки шоколад наконец готов!

Если вы хотите узнать больше о шоколаде, возьмите экземпляр журнала Cacao Magazine, где мы обсуждаем все, что связано с производством шоколада!

От бобов до батончиков

Шоколадные компании уже давно занимаются благотворительностью.В США Hershey имеет опыт поддержки образовательных и общественных инициатив. Британская кондитерская компания Rowntree, в настоящее время являющаяся частью швейцарской компании Nestlé, была основана квакерским филантропом, выступавшим за социальные реформы, как и другие британские шоколатье Cadbury (теперь принадлежащие Mondelez International) и JS Fry.

Барри Каллебаут идет тем же путем. Чуть более половины ее акций принадлежат Фонду Джейкобса, который занимается развитием детей и молодежи и был основан в 1989 году Клаусом Якобсом, членом немецко-швейцарской кофейной семьи.«Более 50% наших дивидендов идет на образование, поэтому в основе компании лежит чувство ответственности», — говорит г-н де Сент-Аффрик.

Давление на шоколадные компании с целью искоренения детского труда усиливается по крайней мере с начала века. В 2001 году промышленность согласовала так называемый протокол Харкина-Энгеля, названный в честь двух американских политиков, с целью искоренения наихудших форм детского труда при производстве какао. Международная инициатива по какао была создана под эгидой протокола в 2002 году.

Однако до сих пор такие нисходящие подходы не оказались очень эффективными. «Промышленность, правительства, социальные партнеры, ООН — у всех нас, к сожалению, нет поддержки, необходимой для того, чтобы действительно искоренить детский труд», — говорит Бенджамин Смит, технический специалист по детскому труду Международной организации труда в Женеве. «Цифры идут не в том направлении».

Частично проблема, по словам г-на Смита, заключалась в том, что промышленность изначально сосредоточилась на сертификации — маркировке бобов, которые были произведены без использования детского труда.«Это всегда было невыполнимой миссией», — говорит он. Процесс сертификации было трудно контролировать и подвергать манипуляциям. «На сертификацию ушло много энергии и ресурсов, которые можно было бы более выгодно вложить в первопричины».

Три вида ремесленного производства шоколада

Самый простой и быстрый способ получить крафтовый шоколад для своего бизнеса — купить его в готовом виде. «LUKER», «Belcolade», «Cacao Barry», «Callebaut», «Irca», «Valrhona» и др.- продукцию этих компаний можно купить в упаковках в виде калет, по форме напоминающих «кирпичики». В продаже есть все виды шоколада: темный, молочный, белый, цветной белый со вкусами. Ваша цель — растопить шоколад и перекристаллизовать его, чтобы сформировать правильную решетку какао-масла. После этого шоколаду можно придать любую форму и использовать для создания конфет или украшения кондитерских изделий.

Преимущества:

Высококачественные и предсказуемые результаты.

Вы имеете дело с крупными производителями, годами отрабатывающими свои рецепты, поэтому можете рассчитывать на минимальные, почти незаметные колебания вкуса от одной партии шоколада к другой.Это как в Макдональдсе: гамбургер в Париже и гамбургер в Берлине будут совершенно одинаковыми по вкусу.

Быстрый старт и низкие инвестиции.

Для производства на основе готового шоколада необходим минимальный набор оборудования. Например, емкость для предкристаллизации (чаша для темперирования шоколада), мини-гитара для нарезки начинки, стол, холодильник. А если вы не готовы покупать специальное оборудование, можно работать с микроволновкой и домашней газовой или электрической плитой.Для начала не обязательно снимать помещение, все можно попробовать на собственной кухне.

Недостатки:

Высокая стоимость.

Готовый шоколад является довольно дорогим сырьем, потому что производитель закладывает затраты на все этапы своего производства, а логистика расширяется в цене, которая начинается в среднем от 9 евро за килограмм.

Низкий объем производства.

По нашим расчетам, из-за высокой закупочной цены целесообразно использовать готовый шоколад при относительно небольших объемах производства: 10-1000 кг в месяц.Если вы перешагнули через тонну, то точно пора задуматься о производстве шоколада из тертого какао (какао тертого). Говорим об этом дальше.

Отсутствие возможности влиять на рецепт.

Шоколад каждого производителя имеет свои стандартизированные вкусовые оттенки, и они будут влиять на вкус вашего продукта. Однако, если вы новичок — это превращается в преимущество. Но если вы хотите повлиять на вкус и, что немаловажно, на состав конечного продукта, то в этом случае это будет практически невозможно.

Выводы: дорого, но без заморочек.

Готовый шоколадный бизнес подходит для начинающих и для небольшого производства до 1000 кг/мес. Такой шоколад однозначно вкуснее того, который можно купить на кассе в ближайшем супермаркете. Также это отличный вариант для начинающих шоколатье, так как испортить результат своих стараний крайне сложно.

Вот как они это делают! – Совет Индианы по экономическому образованию

Укажите не менее трех различных продуктов (товаров), произведенных на фабрике.

какао-порошок, какао-масло, несладкий шоколад

На шоколадных фабриках для удаления оболочки с какао-бобов используются «веялки». Как эта машина увеличивает производительность?

Без этой машины рабочим потребовалось бы много времени, чтобы очистить какао-бобы вручную.

Объясните, почему производитель шоколада вкладывает средства в столь много различных видов оборудования.

Для повышения производительности. Каждая машина, управляемая квалифицированным рабочим, позволяет рабочему производить гораздо больше.

Опишите природный ресурс, из которого начинается производство шоколада.

Особый боб из дерева какао.

Укажите другие природные ресурсы, используемые на шоколадной фабрике .

банановая кожура, солнце

Перечислите и опишите капитальные ресурсы, используемые на шоколадной фабрике.

Машина, похожая на гигантскую сушилку для белья, душный туннель, конвейерную ленту – используется для обжаривания бобов; веялка – очищает бобы от шелухи; станок для заточки перьев – затачивает перья камнями и сталью; прямоугольные формы – используются для хранения тертого шоколада; гидравлический пресс – выжимает какао-масло из тертого какао; смесительная машина – перемешивает какао-масло, несладкий шоколад и сахар; кончеры (тяжелые валики) или гигантский взбиватель для яиц — смешивают шоколад в гладкую пасту; формы на конвейерных лентах – помогает вытряхнуть пузырьки воздуха; холодный туннель – затвердевает жидкий шоколад; упаковочные машины – заворачивают шоколадные батончики в бумажные обертки.

Сколько времени занимает производство?

Два дня, четыре дня, а иногда и больше.

Какие человеческие ресурсы необходимы?

Фермеры, выращивающие бобы; рабочие для сбора бобов; Рабочие фабрики изготавливают, упаковывают и пробуют шоколад.

Где будут продаваться шоколадные изделия?

магазины

Определите производственные ресурсы на блок-схеме в конце книги.

Природные ресурсы: стручки какао – бобы; человеческие ресурсы: рабочие; капитальные ресурсы: фабрика, веялки, конширующие машины, пресс-формы.

ВВЕДЕНИЕ В МЕЛКОМАСШТАБНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА

Производители шоколада кустарного производства появляются по всему миру, и их батончики сильно отличаются от шоколада, который мы знаем с полок большинства продуктовых магазинов. Качество важнее количества, вероятно, самый простой способ обобщить разницу между промышленным производством шоколада и мелкими производителями бобов и батончиков.

Этикетки на плитках шоколада небольшого размера обычно указывают на происхождение бобов, содержат очень краткие списки ингредиентов, а продукция может меняться в зависимости от сезона.В промышленном шоколаде стабильный вкус в течение всего года — это все, и вы можете положиться на подавляющие ингредиенты, такие как ваниль, сливки, карамель и т. д. уникальный вкусовой профиль и сделать невероятный шоколад.

Чтобы понять, насколько важны бобы, в этой статье будет показан каждый этап процесса изготовления шоколада с точки зрения мастера.Конечно, изготовление шоколада — это только часть уравнения. Для этого я провел некоторое время с Moksha Chocolate. Мокша — это муж и жена Дженнифер, путешественника по миру, и Майкла Кейнса, садовода. Их бизнес базируется в Боулдере, штат Колорадо, США.

Поиск, методы выращивания, ферментация бобов и сушка — чрезвычайно важные этапы, влияющие на вкус шоколада, но в этой статье шоколад будет показан глазами производителя.Мы разорвем пакет с какао-бобами из Белиза и увидим, как они превращаются в декадентскую плитку шоколада.

Этот мешок из мешковины со штампом «БЕЛИЗ» на боку был полон ферментированных и сушеных какао-бобов.

Сортировка

Поскольку мелкие производители используют так мало зерен по сравнению с промышленными производителями, несколько испорченных зерен могут оказать огромное влияние на конечный продукт. Любые сломанные, деформированные или покрытые плесенью бобы выбрасываются перед обжаркой.

Время от времени вы можете найти кофейное зерно, так как эти пакеты используются мелкими производителями, которые обычно выращивают кофе на несколько большей высоте.Когда компания перерабатывает горы какао-бобов, несколько случайных кофейных зерен не имеют большого значения для конечного продукта.

Обжарка

Некоторые мелкие производители используют машины для обжарки кофе, некоторые используют печи-грили. Дома производители шоколада могут использовать обычную печь, пока бобы равномерно обжариваются. Этот момент имеет решающее значение в процессе приготовления зерен до батончиков, поэтому необходима качественная печь.

Метод обжаривания варьируется от производителя к производителю. Некоторые вообще не обжариваются, и они создают так называемый «девственный» шоколад, который подчеркивает натуральный вкус бобов.Некоторые сорта обжариваются очень темно, чтобы получить более темные кофейные ноты. Мокша слегка обжаривается, чтобы получить лучшее из обоих миров. В процессе обжарки помещение наполняется запахом свежеиспеченного печенья с шоколадной крошкой.

Запах жареного какао наполнил комнату!

Раскалывание

Раскалывание бобов отделяет шелуху бобов от какао-бобов, которые расположены внутри. Шелуха какао является побочным продуктом процесса, но ее можно использовать в качестве мульчи для ландшафта (отпугивает собак). Перья — это маленькие сокровища, которые нам нужны.

На этом этапе обжаренные бобы измельчаются ровно настолько, чтобы отделить шелуху от ядер, но разделение происходит при отвеивании. Дома вы можете слегка раскатать бобы, используя скалку или винную бутылку, чтобы расколоть бобы.

Эти бобы треснули после того, как их вытащили из духовки, и под ними едва видны зерна. В середине измельченные какао-бобы. Слева шелуха. Справа, крупа

Веяние

 При использовании вентилятора и вакуумной системы шелуха намного легче, чем крупка, поэтому воздух уносит шелуху со всех крупок.Дома некоторые любители просто используют фен на низкой скорости, чтобы сдуть шелуху с ядер. В идеале, в одном контейнере остаются чистые крупки, а в другом – шелуха.

Ящик для сбора шелухи после веяния Крупка после веяния

Очистка

Крупка содержит какао-сухие вещества, так и какао-масло. Соотношение масла и сухих веществ варьируется в зависимости от сорта и происхождения. Некоторые производители проводят предварительную очистку, пропуская крупку через мощную соковыжималку, чтобы раздавить ее. У многих кустарных производителей есть меланжер, который измельчает и разглаживает смесь в течение 8-24 часов.

Конширование смягчает вкус ядер за счет связывания кислорода с какао и повышения температуры и трения внутри смеси. Конширование вращает шоколад часами или днями, пока вам не понравится вкус и текстура смеси. Это та часть преобразования бобов в батончики, которую люди любят видеть. Вихрь жидкого шоколада напоминает вам о фабрике Вилли Вонки.

На этом же этапе вводится сахар. В плитках темного шоколада Moksha единственными ингредиентами являются какао и сахар.Время сахарной зависимости играет огромную роль в конечном продукте. Если вы с самого начала обсыпаете крупку сахаром, в итоге вы получите плитку шоколада с атласным финишем. Если вы добавите сахар в воронку жидкого шоколада, вы получите кристаллы сахара по всему батончику. После добавления сахара шоколад готов, когда вам захочется.

Для батончиков со включением некоторые добавляют молоко для молочного шоколада, некоторые добавляют фрукты, орехи, специи, больше крупки, а для плитки молочного шоколада Moksha добавляют сухое кокосовое молоко, создавая невероятный веганский вариант.Всякий раз, когда вкус развился до того, что вы хотите, и сладость набрана, вы готовы к темперированию.

Вихрь расплавленного шоколада в меланжере

Темперирование

 Если вы хотите, чтобы плитка шоколада пролежала на полке дольше нескольких дней, темперирование необходимо. Темперирование придает шоколаду красивый блеск и хруст. Если бы вы взяли шоколад прямо из миксера, поместили его в холодильник, он затвердел бы, имел невероятный вкус и быстро растаял бы во рту, но при комнатной температуре он не будет хорошо себя чувствовать.

Цветение, которое выглядит как ожог от морозильной камеры, может произойти, когда жир или сахар мигрируют по всему батончику. Текстура будет скорее сухой рассыпчатой, а не тающей во рту, к которой мы все стремимся. Цель состоит в том, чтобы медленно охладить расплавленный шоколад, чтобы предотвратить неравномерную кристаллизацию жиров или сахаров. Вы поймете, что темперировали правильно, когда шоколад станет блестящим, без полос и медленно тает во рту.

 Особенностью, о которой говорят ремесленники, является то, что шоколад из разных стран темперируется по-разному из-за разного уровня жира в бобах.Разнообразие какао также может влиять на содержание жира в бобах.

Майкл темперирует шоколад столовым методом (Фото Брайана Макдугалла)

Формование

Это именно то, на что это похоже. Выливаем растопленный шоколад в форму, чтобы он застыл и принял нужную форму. Майкл из Мокши равномерно распределяет шоколад по формам, а затем добавляет вкрапления, такие как малина, красные апельсины, крендельки и т. д.

Плитка темного шоколада из белизских бобов с добавлением красных апельсинов

Наконец, Мокша упаковывает свои плитки шоколада и на этикетке, Вы можете четко видеть, откуда берутся бобы и какой вид какао они используют.Производители бобов для батончиков обычно используют отличные бобы, потому что какао — это основной вкус, который им нужен. Мокша использует сорт какао Криолло с фермы в Перу, где они получают бобы напрямую. Они владеют долей фермы в Перу и полностью прозрачны в своем процессе. Прозрачность — это то, что мы должны ценить не меньше, чем невероятный вкус ремесленного шоколада.

Небольшой образец шоколадных плиток ручной работы

Большое спасибо людям из Moksha за помощь в написании этой статьи. Посетите их веб-сайт здесь.

• Шоколад: объем производства по товарным группам Германия 2019

• Шоколад: объем производства по товарным группам Германия 2019 | Статистика

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную. Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в шапке.

Зарегистрируйтесь сейчас

В настоящее время вы используете общую учетную запись.Чтобы использовать отдельные функции (например, пометить статистику как избранное, установить статистические оповещения) пожалуйста, войдите в свой личный кабинет. Если вы являетесь администратором, пожалуйста, авторизуйтесь, войдя в систему еще раз.

Авторизоваться

Сохранить статистику в формате .XLS

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Сохранить статистику в формате .PNG

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Сохранить статистику в формате .PDF

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Показать ссылки на источники

Как пользователь Premium вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.

Показать подробности об этой статистике

Как пользователь Premium вы получаете доступ к справочной информации и подробностям о выпуске этой статистики.

Статистика закладок

Как только эта статистика обновится, вы немедленно получите уведомление по электронной почте.

Да, сохранить как избранное!

…и облегчить мою исследовательскую жизнь.

Изменить параметры статистики

Для использования этой функции требуется как минимум Одиночная учетная запись .

Базовая учетная запись

Знакомство с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.
Эта статистика не включена в вашу учетную запись.

ОДИНСКАЯ СЧЕТА

Идеальная учетная запись начального уровня для отдельных пользователей

  • Мгновенный доступ до 1M Статистика
  • Скачать В XLS, PDF и PNG FORMAT
  • . *

    в первые 12 месяцев

    Корпоративный счет

    Полный доступ

    Корпоративное решение со всеми функциями.

    * Цены не включают налог с продаж.

    Наиболее важная статистика

    Наиболее важная статистика

    Наиболее важные статистические данные

    Наиболее важные статистические данные

    Статистика

    01 Дополнительные статистические данные

    Узнайте больше о том, как Statista может помочь вашему бизнесу.

    Statistisches Bundesamt. (19 мая 2020 г.). Объем шоколада и шоколадных изделий, произведенных в Германии с 2008 по 2019 год, по группам продуктов (в 1000 тонн) [График]. В Статистике. Получено 23 апреля 2022 г. с https://www.statista.com/statistics/510915/chocolate-products-production-volume-by-product-group-germany/

    Statistisches Bundesamt. «Объем шоколада и шоколадных изделий, произведенных в Германии с 2008 по 2019 год, по товарным группам (в 1000 тонн)». Диаграмма. 19 мая 2020 г.Статистика. По состоянию на 23 апреля 2022 г. https://www.statista.com/statistics/510915/chocolate-products-production-volume-by-product-group-germany/

    Statistisches Bundesamt. (2020). Объем шоколада и шоколадных изделий, произведенных в Германии с 2008 по 2019 год, по товарным группам (в 1000 тонн). Статистика. Statista Inc.. Дата обращения: 23 апреля 2022 г. https://www.statista.com/statistics/510915/chocolate-products-production-volume-by-product-group-germany/

    Statistisches Bundesamt.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.