Производство мясных полуфабрикатов: Производство полуфабрикатов — особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства

- alexxlab

Содержание

Производство полуфабрикатов — особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства

Сегодня одной из высокорентабельных тенденций предпринимательской деятельности является бизнес по производству полуфабрикатов. Это обусловлено стремительным жизненным ритмом городских жителей, вынужденных покупать полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. Полуготовая продукция стала отличной альтернативой традиционной пище. В связи с этим рентабельность производства полуфабрикатов безгранична.

 

Особенности производства мясных полуфабрикатов

 

Наиболее популярно производство полуфабрикатов из мяса. Они представляют собой порционную продукцию, изготовленную из фарша с разнообразными добавками. Различают натуральные и переработанные полуфабрикаты. Среди натуральных выделяют крупно- и мелкокусковые, рубленые, порционные и т.д. Переработанные включают различные виды котлетных изделий. Сырьевой материал рубленых полуфабрикатов представлен мышечной тканью, содержащей грубые соединительные волокна.


Производство мясных полуфабрикатов начинается с интенсивного измельчения замороженного блочного мяса на специализированном дробилочном оборудовании. Затем полученный фарш пускают через волчок, вносят в него шпик, липиды, яйца, пряные приправы, соль, воду и рецептурные добавки. Все смешивается в однородную массу на фаршемешалке или куттере. Приготовленный фарш загружают в бункер формовочного оборудования для производства полуфабрикатов, в котором изделию придается нужная форма с установленной массой каждой порции. С этим легко справляется шнековый (роторный) механизм оборудования. В формовочном агрегате котлетам придают определенную форму, а затем их переносят на конвейерную ленту. После этого в соответствии с рецептурой изделия подаются на аппарат для льезонирования и потом в панировочную секцию.

 

 

Технология производства полуфабрикатов предусматривает обязательный этап низкотемпературного воздействия в аппарате шоковой заморозки или в спиралеобразном скороморозильном аппарате. Продолжительность заморозки разнится в зависимости от вида продукции. На конечном этапе полуфабрикаты проходят упаковку в пакеты из полиэтилена и картонные ящики, а потом транспортируются в низкотемпературный холодильник.


Цех по производству полуфабрикатов должен оснащаться специальным оборудованием в соответствии с запланированным ассортиментом продуктов. Как правило, в стандартный комплект технологического оборудования входят: разделочно-прессовальный станок и ленточные пилы для предварительной обработки мясного сырья, мясорубки, волчки, слайсеры для нарезания полуфабрикатов, пельменные и котлетные формовочные аппараты, упаковочные приборы, камеры заморозки, холодильные установки для сохранности сырья и изготовленной продукции, аппараты для льезонирования, фаршемешалки.

 

 

Производство замороженных полуфабрикатов предусматривает обязательный контроль качества каждой технологической операции. В приготовлении данной продукции нельзя применять загрязненный сырьевой материал сомнительной свежести. Качество разделывания туш контролируется технологом. Обвалка мяса должна производиться в цехе при температуре не выше 12°С, полученные отходы незамедлительно убираются, а непосредственно мясо сразу транспортируется на последующую переработку.


Полуфабрикаты промышленного производства хранят при температуре ниже 8°С. Для продления срока их хранения применяют особую крепкую, прозрачную, герметичную вакуум-упаковку с нанесенными на ее поверхность сведениями о продукте.

 

Технология производства полуфабрикатов из мяа птицы

 

Анализ рынка птицепродуктов показал прирост более чем на 20%. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в комплексе с модернизированным мясоперерабатывающим оборудованием способствуют получению высококачественной конкурентоспособной продукции. Натуральные полуфабрикатные изделия включают элементы птичьих тушек: окорочок, бедро, крыло, филейная часть и пр.

 

 

Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд специфических технологических операций. Размороженные тушки сушат воздушным потоком, посыпают мукой и аккуратно опаливают на горелке для удаления волосовидных остатков. Птицу кладут спинкой вверх, у шейного отдела делают срез пищевода, от анального отверстия удаляют хребет с ребрами, шеей и головой. Рубят грудную клетку. Край надреза хребта припадает на окорочковые выступы по обоим бокам спинной части. Через полученный разрез убирают субпродукты, отделяют ноги и крылья. Самая ценная часть – окорочка и филе – упаковывается в пленку. Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов. Их остужают в холодильниках при 0…10°С и влажности 95% и транспортируют для фасования весом по 0,25; 0,5 и 1,0 кг в зависимости от категории полуфабриката.


Для отделки филе с обеих сторон тушки срезают мышечную ткань, орудуя ножом по грудной кости, потом по ключице и наконец, отрезают его. Краевые границы филе сглаживают, удаляя неровности.


Технологический процесс производства полуфабрикатов индивидуален для каждого вида продукции. Так, бульонный полуфабрикат производится из плечевого, лопаточного и поясничного отделов после срезания филе и окорочков. Полуфабрикат для холодца делают из хребтовой кости, шейного отдела, ног и голов.

 

 

При контролировании качества выполнения технологических процессов берут среднюю пробу согласно условиям нормативов. При органолептическом анализе полуфабрикатов оценивают их наружный вид, аромат, структуру мышечных волокон, особенности мышц на разрезе, их влажность, липкость. При наличии кожи не должны присутствовать волосовидные перья. Мышечная ткань – уплотненная, упругая, при надавливании углубление моментально выравнивается. Запах (в частности, у кости) специфический, характерный для свежего мяса. Вес полуфабрикатов вычисляют до упаковывания и оценивают с учетом отклонений, регламентированных в нормативах (+10%). Панированные полуфабрикаты проверяют на количество сухих веществ; в рубленных кроме указанных параметров вычисляют количество жира.

 

Полуфабрикаты из рыбы — технологический процесс производства

 

 

 

 

Производство рыбных полуфабрикатов состоит в ряде последовательных технологичных процессов. Первоначально рыбу промывают при 20…25°С, удаляют чешую после предварительного ошпаривания. Плавники срезают плавникорезками возле кожного покрова. Головы удаляют дисковыми ножами или гильотиной. Внутренние органы вычищают сквозь вырез на брюшке, сохраняя целым желчный пузырь. Очищенные тушки поласкают в прохладной воде, сушат на протяжении четверти часа потоком воздуха.

 

 

Организация производства полуфабрикатов из рыбы представлена выпуском переработанных тушек и филе. Из филейной части (с кожным покровом, ребрами и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе – котлетную или кнельную продукцию. Разделывание на филе именуется пластованием. При этом выходит две части филе: первое – с кожным покровом и ребрами, второе – с кожей, ребрами и позвоночником. Если вес тушки превышает 1 кг, то позвоночник удаляют. При изготовлении филе с кожным покровом без костей с внутреннего бока срезают ребра, пытаясь зацепить поменьше мяса.


При нарезании порционных кусков для последующей варки нож ставят под углом 90° к позвоночнику. При подготовке полуфабриката для жарки ножом орудуют под углом 45°, при таком срезе получают более тонкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке или жарке на полуфабрикатах делают надрез кожи в нескольких местах.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками толщиной 1 см и длиной 5 см для «рыбы в кляре» и куски по 25 г для шашлыка.


Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, добавляют 30% хлеба, меланж и 30% вареной рыбы – так коллаген соединительной фракции увеличивает липкость котлетного фарша. Яйца улучшают влагосвязывающую особенность котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки стремительно замораживают до -15°С. Замороженный продукт глазируют ледяным раствором весом до 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование способствует уменьшению скорости окислительных процессов жиров. Повторная заморозка не разрешается.


На предприятиях по производству полуфабрикатов рентабельность пребывает на уровне 30%. Некоторые производители увеличивают ее до 80% путем модернизации рецептуры или экономии на сырьевом материале, что естественно, недопустимо.

 

 

Производство мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты – одно из самых популярных и любимых мясных изделий во всем мире. Готовые котлеты, пельмени, бифштексы… — это лишь малый список всех тех продуктов, которые называют полуфабрикатами. Отличительной особенностью полуфабрикатов, благодаря которой они получили всеобщую популярность и признание, является то, что их просто приготовить, порой достаточно просто извлечь из морозилки коробочку с котлетами, положить ее в микроволновую печь, и через пару минут будет приготовлено вкусное и питательное блюдо. В мясных полуфабрикатах также испытывают потребность и крупные предприятия, обладающие своими собственными буфетами для сотрудников, ведь повару гораздо проще воспользоваться уже заранее приготовленными мясными полуфабрикатами, нежели стоять часами у плиты, чтобы приготовить такое количество еды, при помощи которого возможно будет накормить всех работников на предприятии.

Однако, наслаждаясь вкусом мясных полуфабрикатов, многие люди не задумываются, как и каким образом их производят. Прежде всего, как и производство любого другого мясного изделия, производство мясных полуфабрикатов начинается с правильного выбора сырья, то есть мяса. Чаще всего для производства, к примеру, мясных готовых котлет используется мясо свинины или говядины, реже производители используют баранину, курицу или индейку. После выбора сырья идет долгий процесс изготовления котлет, включающий в себя такой этап, как многократная прокрутка мяса в мясорубке, главной задачей которой является получение по-настоящему нежного и однородного фарша. После этого идет формирование котлеты, а затем идет ключевой этап в производстве мясных полуфабрикатов – заморозка готовых изделий. Большинство производителей на сегодняшний день стараются использовать метод шоковой заморозки, который обладает рядом преимуществ по сравнению с методом простой заморозки. Следующим этапом идет уже упаковка готовых замороженных полуфабрикатов и их последующая транспортировка.

Вот так выглядит процесс производства мясных полуфабрикатов.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, цена от 1 400 000 ₽

  1. Виды оборудования
  2. Особенности и требования к производству мясных полуфабрикатов
  3. Виды полуфабрикатов из мяса
  4. Этапы производства
  5. Этапы пуско-наладки оборудования
  6. Почему выгодно обращаться в «РОССПЕЦХОЛОД»
от 1 400 000 ₽

Качественное изготовление котлет, тефтелей, фарша и другого кускового и рубленого полуфабриката в соответствии с действующими требованиями возможно лишь на современном оборудовании. Налаженное производство изделий из мяса позволяет в среднесрочной перспективе получать стабильную высокую прибыль, удовлетворять потребности рынка в качественной продукции – гуляше, азу, котлетах для гамбургеров, пельменях, хинкали и многих других наименованиях товара, популярного независимо от сезона и экономической ситуации.

Основой выгодного бизнеса является создание мясоперерабатывающего предприятия, оснащенного автоматическими линиями для производства полуфабрикатов по известным рецептам. И главным критерием в выборе является надежность поставщика, его способность в сжатые сроки обеспечить предприятие оборудованием для качественного производства продукта. Для оснащения цеха по производству полуфабрикатов из охлажденного мяса компания «РОССПЕЦХОЛОД» предлагает купить современное высокотехнологичное оборудование с установкой и наладкой «под ключ». Наш опыт и профессиональная компетенция позволяют предложить оптимальные технико-экономические решения, обеспечить переработку мяса и приготовление качественных изделий, востребованных у оптовых и розничных покупателей.

Виды оборудования

  1. Оборудование для разделки мясных туш перед дальнейшим производством. Это ленточные или другие виды пил.
  2. Разделочно-прессовальные машины для подготовки сырья. Производят измельчение и дробление замороженных блоков мяса.
  3. Специальные столы для ручной или механизированной обвалки мяса с использованием аппаратов.
  4. Машины (слайсеры) для точной нарезки крупных кусков мяса на порционные полуфабрикаты одинакового типа, размера и массы.
  5. Мясорубки для измельчения сырья в фарш.
  6. Аппараты для смешивания фарша с дополнительными ингредиентами и получения начинки для пельменей, сырья для котлет и тефтелей, а также других полуфабрикатов.
  7. Фаршемешалки – машины для окончательного смешивания фарша.
  8. Оборудование для производства котлетных заготовок.
  9. Машины для формирования пельменей.
  10. Тестораскаточная машина и другое оборудование для производства теста.
  11. Камеры шоковой заморозки для подготовки к хранению полуфабрикатов.
  12. Оборудование для льезонирования полуфабрикатов.
  13. Автоматы для панировки изделий из мяса.
  14. Транспортные линии.
  15. Машины для взвешивания, вакуумной и других видов упаковки.

Обратитесь к нам, чтобы уточнить стоимость и сроки поставки оборудования, необходимого для комплектации линии по производству полуфабрикатов из свинины, говядины или мяса птицы. Мы предложим выгодное, конкурентное решение по оснащению или модернизации Вашего предприятия в соответствии с современными требованиями.

Особенности и требования к производству мясных полуфабрикатов

  • При производстве полуфабрикатов из мяса необходимо обеспечить зачистку сырья от жил и пленок при помощи специального оборудования, разделать на куски требуемой величины.
  • Для отдельных видов продуктов, например, шашлыка, котлет или мясных палок, требуется панировка, замачивание, отбивание и другие способы обработки.
  • Производство рубленых полуфабрикатов требует использования добавок. Так, для приготовления котлетного фарша необходимо добавление соли, хлеба, специй с тщательным перемешиванием с помощью специального оборудования.
  • Обязательным этапом является охлаждение или шоковая заморозка полуфабрикатов для дальнейшего хранения. Время замораживания зависит от типа продукта.
  • Процесс производства должен обеспечивать получение полуфабриката, соответствующего действующим нормам относительно массы, формы, размера и органолептических значений. Также регулируется влажность, жирность, содержание костей и другие показатели.
  • Для обеспечения длительного хранения мяса, котлет для гамбургеров и другой продукции желательно наличие автомата для вакуумной упаковки.
  • Части оборудования, контактирующие с мясом и полуфабрикатами, следует изготавливать из пищевой нержавеющей стали или других допускаемых санитарными требованиями материалов.
  • Мясоперерабатывающее производство должно соответствовать действующим санитарно-гигиеническим требованиям.

Ищете объявления по продаже машин для переработки мяса? Обратитесь к нашим специалистам лично, по телефону или с помощью электронной почты, узнайте, сколько стоит профессиональное оборудование для производства различных полуфабрикатов из мяса (котлет, гамбургеров, тефтелей), и закажите весь комплект услуг по его поставке и монтажу!

Виды полуфабрикатов из мяса

Изготовленные из мяса полуфабрикаты в зависимости от размеров, особенностей и используемого для его производства оборудования, подразделяются на следующие категории:

  1. Крупнокусковые полуфабрикаты, получаемые путем разделки туши на части, которые имеют приблизительно одинаковое строение. В эту категорию входит крупная передняя и задняя четвертины, а также меньшие по размеру отруба мяса – лопатка, спинная часть и др.
  2. Порционные полуфабрикаты. Производство на специальном оборудовании нарезанных кусков мяса заданного веса и формы, рассчитанных на приготовление одной порции блюда.
  3. Мелкокусковые мясные изделия – небольшие куски, отделенные в процессе производства от костей или нарезаные вместе с ними.
  4. Фарш – получается путем измельчения мяса на специальном оборудовании с последующим добавлением ингредиентов и перемешиванием до однородной консистенции.
  5. Рубленые полуфабрикаты – это котлеты, пельмени, тефтели и другие изделия, изготовленные из фарша.
  6. В тесте. Отдельный вид рубленых полуфабрикатов, для производства которых необходимо тестомесильное оборудование.

Этапы производства

  • В зависимости от типа сырья — разделка мясных туш, измельчение замороженных больших кусков мяса.
  • Ручная или механизированная обвалка при помощи оборудования.
  • При производстве кусковых полуфабрикатов – нарезка слайсером по требуемому размеру.
  • Измельчение на мясорубке с прохождением через волчок и смешиванием для получения фарша.
  • Формовка пельменей или котлет.
  • Льезонирование и панировка на специальном оборудовании.
  • Охлаждение или шоковая заморозка мясных полуфабрикатов в процессе производства.
  • Упаковка и маркировка с помощью автоматов.

Этапы производства полуфабрикатов из мяса зависят от типа конечного продукта. Соответственно подбирается и оборудование для оснащения технологической линии, холодильники для заморозки или охлаждения и другие агрегаты. Комплексный подход позволяет нам предложить оптимальные варианты комплектации цеха нужным оборудованием, быстро и недорого оснастить производство под выпуск мясных изделий для коптильных или потребления, полуфабрикатов из рыбы, замороженных овощей или любого другого продукта.

Этапы пуско-наладки оборудования

  1. Подготовка технического задания с учетом программы заказчика по производству полуфабрикатов из мяса.
  2. Подбор оборудования и схемы его расположения.
  3. Подготовка основания для монтажа и другие предварительные работы.
  4. Доставка и укрупненная сборка машин.
  5. Монтаж оборудования и других элементов линии производства изделий из мяса.
  6. Подключение инженерных сетей и технологических трубопроводов, электромонтажные работы.
  7. Настройка оборудования для полуфабрикатов и регулировка режимов его работы.
  8. Осмотр и замер параметров систем управления производством.
  9. Поузловое тестирование.
  10. Проверка работы технологической линии изготовления мясных полуфабрикатов во всех режимах.
  11. Обучение персонала, подготовка итогового отчета и другой необходимой документации.
  12. Сдача объекта заказчику.

Закажите консультацию по оборудованию для производства полуфабрикатов из мяса

Почему выгодно обращаться в «РОССПЕЦХОЛОД»

  • Многолетний опыт разработки, изготовления, поставки и монтажа оборудования для предприятий пищевой промышленности, в том числе и линий производства полуфабрикатов из мяса, рыбы и других продуктов.
  • Профессионализм наших специалистов, новаторский подход с использованием последних разработок в сфере пищевого производства.
  • «РОССПЕЦХОЛОД» — это сплоченная команда единомышленников, ставящая перед собой цель 100% удовлетворения потребностей клиентов в современном оборудовании.
  • Гарантии достижения максимального результата и внедрения конкурентных решений для развития бизнеса.
  • Широкий перечень предоставляемых услуг. Мы обеспечим проектирование и установку систем переработки мяса и других пищевых продуктов в полуфабрикаты, а также производство и монтаж холодильных систем и оборудования.
  • Взаимодействие с клиентом на всех этапах работы.
  • Лояльная ценовая политика.
  • Партнерские отношения с ведущими производителями оборудования, что позволяет нам предлагать клиентам конкурентные цены.
  • Полный комплекс услуг по оснащению мясных цехов.
  • Собственное производство и сервисный центр.

Позвоните и задайте вопросы нашим специалистам! Оформите заказ на оснащение Вашего предприятия надежными, современными машинами. Мы предлагаем конкурентные цены на весь спектр оборудования для производства фрикаделек, шницелей, котлет и прочих полуфабрикатов из мяса, быструю доставку, монтаж и пусконаладку линии под ключ в Москве и других городах России, обеспечим гарантийное и послегарантийное обслуживание!


Производство мясных полуфабрикатов с использованием методов биотехнологии Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

637.52

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДОВ БИОТЕХНОЛОГИИ

Л.В. АНТИПОВА, Н.М. ИЛЬИНА, Ю.Ф. ГАЛИНА, В.Е. ИЛЬИН

Воронежская государственная технологическая академия,

394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (4732) 55-37-51, электронная почта: [email protected]

Изучена возможность использования гидролизатов коллагена при производстве мясных полуфабрикатов. На основе определенных структурно-реологических характеристик и гистологического исследования отмечен положительный эффект инъецирования мясного сырья гидролизатом коллагена при производстве полуфабрикатов.

Ключевые слова: коллаген, инъецирование мясного сырья, аналоги пищевых волокон, мясные полуфабрикаты.

В последнее время на российском рынке появились новые виды продуктов — изделия в маринадах [1]. Маринады, используемые для производства мясных полуфабрикатов, позволяют не только расширить ассортимент продукции, но и способствуют увеличению срока годности. Добавление маринадов обеспечивает широкое разнообразие вкусоароматических оттенков готовым блюдам.

В большинстве случаев маринады — это многокомпонентные смеси, содержащие консерванты, регуляторы кислотности, стабилизаторы структуры, эмульгаторы, вкусо- и ароматобразующие вещества, усилители вкуса.

Входящие в состав маринадов регуляторы кислотности (уксусная, яблочная, лимонная и другие кислоты) способствуют снижению величины рН мяса. Смещение pH в кислую сторону приводит к разрушению лизосомальных мембран, что сопровождается увеличением общей активности тканевых ферментов — ка-тепсинов. Это создает условия для набухания коллагена и протеолиза белков мышечной и соединительной тканей на стадии созревания [2].

Маринады наносят на поверхность полуфабрикатов и оставляют для созревания на 12 ч, либо тщательно перемешивают в массажерах или мешалках.

В результате действия компонентов маринада происходит размягчение жесткого мяса, качество полуфабрикатов повышается. Одновременно снижение величины рН обеспечивает увеличение сроков хранения охлажденных полуфабрикатов в маринадах. В целях повышения выхода продукта, улучшения его органолептических показателей, большинством производителей используется предварительное инъецирование мясного сырья рассольными фосфатсодержащими препаратами.

Ряд авторов для снижения жесткости мясного сырья предлагают использовать растворы ферментов, специфичных к мясным белкам [3].

С целью расширения ассортимента полуфабрикатов в маринаде и вовлечения в их производство мяса с повышенным содержанием соединительной ткани нами изучена возможность использования гидролизатов

коллагена в качестве средства для шприцевания натуральных полуфабрикатов. С учетом высокой функциональности коллагена, его использование будет способствовать повышению выхода продукта — натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, обогащению его аналогами пищевых волокон и оксипроли-ном.

Гидролизат, полученный биомодификацией коллагенового сырья [4], инъецировали в мясо с массовой долей соединительной ткани до 20% в количестве 10-50% к массе сырья, подвергали механической обработке и изучали функционально-технологические свойства сырья.

Динамика изменения массы сырья в ходе технологической обработки показывает (рис. 1), что наибольший эффект достигается при шприцевании мясного сырья гидролизатом в количестве 30% к исходной массе. В данных условиях удерживаемость рассола в толще продукта выше, что способствует большему выходу после термической обработки. При шприцевании на

0- Исходная масса После инъецирования После массирования После тепловой обработки

□ 10% 100 111 107 85,6

□ 30% 100 132 128 108,8

Е1 50% 100 150,5 135,45 112,4

Рис. 1

10% выход продукта меньше по сравнению со шприцеванием на 30%. При 50%-м инъецировании полуфабриката внешний вид продукта ухудшается, изменяется его форма за счет набухания мышечных и соединительнотканных волокон.

Способность мясного сырья поглощать и удерживать влагу определяется гидрофильными свойствами белков мышечного волокна, в частности миозином, на поверхности молекул которого имеются многочисленные полярные группы, способные взаимодействовать с диполями воды [5].

При интенсивных методах механической обработки сырья белки набухают, взаимодействуют между собой и вносимыми добавками с образованием прочного белкового каркаса.

Результаты проведенного эксперимента показали, что использование гидролизата коллагена в составе шприцовочного рассола дает заметный положительный эффект. Функционально-технологические свойства образцов, приготовленных без гидролизата коллагена, уступают своему аналогу, приготовленному с гидролизатом коллагена. Так, влагоудерживающая способность достоверно выше для мясного полуфабриката, инъецированного гидролизатом коллагена, и составляет 60,9%, что на 1,4% выше по сравнению с контрольным образцом.

Влагосвязывающая способность также имеет положительную динамику и составляет для натурального полуфабриката 69,12% (контроль), инъецированного гидролизатом коллагена (опыт) — на 6,18% выше по сравнению с контрольным образцом.

Значительное улучшение функционально-технологических свойств инъецированных мясных полуфабрикатов объясняется присутствием в составе посолочной смеси гидролизата коллагена и ферментного препарата, который при взаимодействии с белками соединительной ткани также дает положительный эффект.

Использование гидролизатов коллагена перспективно в качестве основы для маринадов. Благодаря входящим в состав компонентам, способствующим увеличению сроков годности полуфабрикатов, введение гидролизатов коллагена обеспечит не только повышение биологической ценности продукта, но и обога-

а

Продолжительность процесса пенетрации, с

Натуральный полуфабрикат (контроль)

“И» Маринованный полуфабрикат в растворе уксуса столового 9%-го ~к~ Натуральный полуфабрикат, инъецированный гидролизатом коллагена

Рис. 2

щение его аналогами пищевых волокон, необходимых в питании человека.

Одна из структурно-реологических характеристик, которые были исследованы в готовом продукте, — глубина пенетрации (предельное напряжение сдвига для неразрушенной структуры) [6].

По полученным значениям изменения глубины пе-нетрации (рис. 2) можно сделать вывод об эффективности воздействия ферментного препарата, содержащегося в гидролизате.

Были изучены также морфологические изменения в структуре говядины 2-го сорта, подвергнутой обработке инъецированием гидролизата коллагена и замачиванию в растворе, содержащем уксус (контроль). В качестве контрольного образца использовали натуральный полуфабрикат при классической обработке.

При исследовании использовали классические морфологические методы. Образцы фиксировались в 10%-м нейтральном формалине. Срезы получали на охладителе микротома ОМТ 0228, смонтированном на базе санного микротома. Для окрашивания использовали метод гематоксилин-эозин, в качестве ядерного

б

Рис. 3

красителя — квасцовый гематоксилин Эрлиха, а в качестве основного — эозин В.

В образцах мышечной ткани полуфабриката, инъецированного гидролизатом коллагена (рис. 3, а; ув. х 100), выявлялась характерная морфологическая картина гидролиза ткани, отличающаяся специфически фрагментированными мышечными волокнами. Характерная структура соединительнотканной стромы практически не выявлялась. В образцах полуфабриката, посоленного в смеси, содержащей уксус (рис. 3, б; ув. х 100), выявлялась картина кислотного гидролиза: оптически плотные эозинофильные мышечные волокна, на отдельных участках изломы и значительное фрагментирование мышечных клеток с лизированны-ми ядрами.

При гистологическом исследовании в образцах, обработанных гидролизатом коллагена, наблюдалось изменение структуры соединительнотканных прослоек. За счет присутствия ферментного препарата в составе коллагеновой смеси, благодаря его протеолитическому воздействию на белки соединительной ткани, повышается сортность сырья [7].

По органолептическим показателям готовые изделия, приготовленные с использованием коллагенового гидролизата, не уступали продуктам, приготовленным

по традиционной технологии, имели более высокий выход и нежную консистенцию.

ЛИТЕРАТУРА

1. Чернуха И.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов // Новое мясное дело. — 2007. — № 3. — С. 50-52.

2. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. — М., 1997. — 179 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. — СПб.: Гиорд, 2006. — 384 с.

4. Пат. 2386258 РФ. Способ получения композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов / Н.М. Ильина, И.А. Глотова, Ю.Ф. Галина, В.Е. Ильин // БИПМ. -20.04.2010.

5. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов и др.; Под общ. ред. акад. РАСХН А.Б. Лисицына. — М.: ВНИИМП, 2004. — 378 с.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

7. Использование биологически активных веществ для разрыхления структуры коллагена // Н.М. Ильина, Л.В. Кульнева, Ю.Ф. Галина и др. // Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой перерабатывающей промышленности: Материалы VIII науч.-практ. конф., 24-25 апреля 2008 г. -С. 94-101.

Поступила 20.07.09 г.

MANUFACTURING MEAT HALF-PREPARED PRODUCTS WITH USE OF BIOTECHNOLOGICAL METHODS

L.V. ANTIPOVA, N.M. ILYINA, YU.F. GALINA, V.E. ILYIN

Voronezh State Technological Academy,

19, Revolution av., Voronezh, 394000;ph.: (4732) 55-37-51, e-mail: [email protected]

The possibility of using hydrolized collagen for meat half-prepared products manufacturing has been studied. On the basis of structure-reologic and histological study it has been noticed the positive effect of raw meat injection by collagen hydrolysate at half-prepared products manufacture.

Key words: collagen, raw meat injection, food fibers analogues, half-prepared meat products.

637.146:637.5.035

СПОСОБНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛОГО ТЕРМОФИЛЬНОГО СТРЕПТОКОККА СИНТЕЗИРОВАТЬ АСКОРБИНОВУЮ КИСЛОТУ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

Т.А. ШЕПЕЛЬ, Л.А. ТЕКУТЬЕВА, Ж.Г. ПРОКОПЕЦ, Ю.В. ШАРДАКОВА, Е.Н. ВЕГЕРА

Тихоокеанский государственный экономический университет,

690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 40-66-37, электронная почта: [email protected]

Разработана технология посола мяса, способствующая развитию молочнокислого термофильного стрептококка в рассоле. Показана способность термофильного стрептококка синтезировать аскорбиновую кислоту непосредственно в мясном продукте во время его приготовления.

Ключевые слова: аскорбиновая кислота, термофильный стрептококк, посол мяса, глюкоза.

В биотехнологии мяса аскорбиновая кислота (АК) менение АК и ее производных в технологических це-

применяется в качестве пищевой добавки (Е 300), кото- лях не свидетельствует о содержании в пищевом про-

рая выполняет функции консерванта, антиокислителя, дукте витамина C.

регулятора кислотности, стабилизатора цвета мясных В мясной промышленности молочнокислые микроизделий. После термической обработки в готовом мяс- организмы, именуемые стартовыми культурами, в том

ном продукте ее остается не более 0,005%. Однако при- числе термофильный стрептококк, применяют для ус-

Производство мясных полуфабрикатов | Ярославль и Ярославская область

Производство мясных полуфабрикатов в Ярославле и Ярославской области.

Также, уважаемые пользователи нашего портала, если вы не нашли свою фирму или компанию в Справочнике организаций, то вы можете добавить её самостоятельно через форму обратной связи «Добавить организацию».

Если вы нашли свою компанию, но данные по ней неактуальны, устарели или вы хотите что-либо добавить, пожалуйста, ознакомьтесь с тем, как можно это сделать.