| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
..
..
Стойка имеет презентабельный внешний вид, выполнена из высококачественной стали, имеет автономную мойку, розетки для подключения 220V зонт, колеса со стопором.
..
..
Компания SHELDEM осуществляет поставки хлебопекарного оборудования, кондитерского оборудования, поставка оборудование для кофеен и автозаправок, продажа оборудования для малого бизнеса и крупных пекарен.Видео по производству пончиков
ВИДЕО
Производители хлеба и хлебобулочных изделий не всегда знают о современных возможностях автоматизации своего производства. Для того чтобы увидеть собственными глазами принцип работы той или иной машины приходится договариваться разными путями с предприятиями, которые уже работают на таких же машинах.
При условиях растущей конкуренции проведение таких мероприятий часто невозможно. Время, потраченное на поиски, транспортные расходы и др. можно сэкономить, посетив нашу страничку.
Здесь мы предлагаем Вам ознакомиться с работой некоторых единиц оборудования, как связанных с производством берлинских пончиков «Берлинеров», так и не связанных напрямую, но использующихся в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Если у Вас по какой-то причине не открывается видео, то Вы всегда можете скачать ролик и затем посмотреть. Для этого: кликните правой мыши на фразе «Посмотреть видео», выбирайте «Сохранить объект как…», сохраняете у себя на компьютере, открываете и смотрите с помощью Windows Media Player. Приятного просмотра!
| 1 | Весь процесс производства берлинских пончиков «Берлинеров» на примере автоматической фритюрницы Intelligence (Германия) | Посмотреть видео (18,1 Мб)* |
| 2 | Автоматическая линия для производства Берлинеров (Германия) | Посмотреть ВИДЕО (4,57 Mb) |
| 3 | Делительно-округлительная машина Werner&Pfleiderer Rotomat EN30 (Германия) в процессе деления и округления | Посмотреть видео (4,34 Мб)* |
| 4 | Делительно-округлительная машина Rotamat EN30 фирмы Werner&Pfleiderer (Германия) в процессе только деления | Посмотреть видео (4,55 Мб)* |
| 5 | Автоматическая фритюрница модель для производства Берлинских пончиков (Германия) | Посмотреть видео (6,16 Мб)* |
| 6 | Автоматическая линия производительстью 1200 шт/час для производства берлинских пончиков «Берлинеров» (Германия) | Посмотреть видео (3,8 Мб) |
| 7 | Автоматическая делительно-округлительная машина Formprofi фирмы Werner&Pfleiderer (Германия) для мелкоштучных изделий | Посмотреть видео (2,83 Мб)* |
| 8 |
Дозатор начинки Dosiplus |
Посмотреть видео (0,963 Мб) |
| 9 | Компактная глазировочно-декорирующая машина (Германия) | Посмотреть видео (2,86 Мб) |
| 10 |
Машина для нарезки бисквита, пирожных, пирогов (Германия) |
Посмотреть видео (4,29 Mб) |
| 11 |
Автоматический пончиковый аппарат АПФ |
Посмотреть ВИДЕО (1,33 Mb) |
Для получения коммерческого предложения, специально составленного для Вас, просим заполнить техническое задание: скачать (212 кб)
Компания SHELDEM
(495) 648-647-0; 8-903-267-54-10
e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов.
У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Американские пончики — Донатсы | Всё для пончиков
Дрожжевой Донатс – это традиционный американский Донатс из сладкого дрожжевого сдобного теста, обжаренный во фритюрном масле. Тестовая заготовка дрожжевого Донатса изготавливается по схожему способу с Берлинером, но вместо процесса округления, тестовая заготовка для Донатса должна быть сначала раскатана на требуемую толщину, а затем из пласта теста вырезается колечко с дырочкой внутри. Для этого используется специальное оборудование.
Простота приготовления позволяет наладить производство дрожжевых Донатсов как хлебокомбинатам с дальнейшей упаковкой, так малому и среднему бизнесу, продавая Донатсы вместе с кофе или чаем.
Какое оборудование необходимо для производства дрожжевых Донатсов?
1) Прежде всего необходима смесь для дрожжевых Донатсов. Вы всегда можете приобрести у нас смесь и рецептуры для Берлинеров.
Готовая смесь для пончиков
2) Тестомесильный аппарат или планетарный миксер для замеса теста.
Планетарный миксер
Тестомесильная машина
3) Тестораскаточная машина.
Нарезные ролики для пончиков Донатс
4) Шкаф окончательной расстойки для того, чтобы тесто подошло, поднялось.
5) Фритюрница для обжарки пончиков дрожжевых Донатсов.
6) Дозатор начинки для того, чтобы начинять готовые Берлинеры начинками.
Дозатор начинки для пончиков Берлинер
Электрический дозатор начинки Dosiplus
7) Фритюрный жир — Вы всегда можете приобрести у нас фритюрное масло.
8) Не таящая сахарная пудра.
9) Упаковка. В зависимости от места продажи упаковка выбирается самостоятельно. Вы всегда можете расчитывать на наш совет при выборе упаковки.
10) Для производства дрожжевых Донатсов в магазинах и супермаркетах Вы можете приобрести у нас торговые стойки со встроенным оборудованием.
Способ приготовления: Замесить тесто.
Отлежка на столе 10 минут. Окончательная расстойка 45-60 минут при температуре 36-38 С. Обжарить с двух сторон. Начинить джемом, посыпать сахарной пудрой.
Коммерческое предложение на оборудование для производства дрожжевых Донатсов, а также смеси Вы можете получить, заполнив техническое задание.
Автоматическая линия
При производстве пончиков Кваркини и пончиков Донатсов дозатор тестовых заготовок отсаживает пончики непосредственно в ванну. Дозатор тестовых заготовок позволяет менять штемпели и тем самым менять ассортимент выпускаемой продукции: Кваркини, Донатсы, Фигурные колечки, Тулумбу и прочее. При производстве пончиков Берлинер загрузка тестовых заготовок с полностью автоматизированной системой, посредством введения матерчатых загрузочных полотен. Особенности Автоматической фритюрницы для пончиков Технические характеристики Для получения коммерческого предложения, специально составленного для Вас, просим заполнить техническое задание: скачать (212 кб) ЦЕНА: узнавайте у менеджеров Автоматические фритюрницы для производства Посмотреть ВИДЕО — 1 Посмотреть ВИДЕО — 2 Посмотреть ВИДЕО — 3
Автоматическая линия
Автоматическая линия для 8 изделий, обжариваемых в одном ряду, cистема транспортирования и тактовое управление, станция тройного переворачивания, электрическое нагревание ванны с 2-тактным микропроцессором, регулирующим температуру с точностью до 1 С0, жидкокристаллическое отображение температуры, компьютерное управление для полностью автоматической работы транспортирующих и передающих узлов. Встроенная система фильтрации жира, емкость для жира, насос. Эта система служит также для регулирования уровня жира в ванне. Устройство имеет специальный механизм, который может приподниматься из ванны для чистки и обслуживания. Система загрузки тестовых заготовок Система загрузки — отдельная мобильная единица автоматической линии. Предназначена для загрузки и доставки тестовых заготовок до ванны обжарки. Системой загрузки управляет компьютер автоматической линии, который синхронизирует продолжительность циклов загрузки и транспортирования тестовых заготовок по всей линии. Подготовленные тестовые заготовки принимаются системой загрузки с листов расстойки. Автоматический дозатор начинки Автоматический дозатор начинки -подкатной, загрузочная воронка 20л. Берлинеры принимаются транспортером, который имеется в самом Автоматическом дозаторе начинки и подвозятся к наполнению. Там они упорядочиваются, определяются сенсором и наполняются (величина дозы начинки регулируется). Охлаждающий траснспортер Подкатной охлаждающий транспортер выполнен из высококачественной стали, регулируется по высоте и стыкуется специальным соединением с общей линией. На другой стороне соединение для Автоматического дозатора начинки. Охлаждающий транспортер приводится в действие электрически. Берлинеры плавно упорядочиваются, прежде чем они транспортируются на сетевую ленту Автоматического дозатора начинки. Станция дозирования тестовых заготовок Станция дозирования тестовых заготовок — отдельная мобильная единица автоматической линии. Предназначена для непосредственного дозирования изделий «Донатс» или «Кваркини» в ванну обжарки. Станцией дозирования управляет компьютер автоматической линии и синхронизируется с продолжительностью цикла транспортирующего устройства. Станция дозирования автоматически проезжая сверху первого ряда жирной ванны дозирует 8 тестовых заготовок.  При обжарке творожных масс в распоряжении имеется специальная насадка. Для производства следующего изделия требуется лишь сменить специальную насадку (приобретается отдельно).Насадка Донатс, Насадка Кваркини (творожные шарики) Тележка Противни с фетровым покрытием Противни с фетровым покрытиемАлюминиевые перфорированные 800 x 810 мм для тележки GW-8
Фритюрница для пончиков Донатсов, Кваркини, Фигурных колечек Назначение: автоматическая фритюрница непрерывного действия предназначена для производства Кваркини (творожных шариков), Донатсов, Фигурных колечек. Технические характеристики: Принцип действия: принцип действия фритюрницы очень прост и высокоэффективен. Автомат обеспечивает непрерывный процесс фритирования погружным способом и стабильное качество при одновременном сокращении времени фритирования.
Тесто загружается в воронку дозатора тестовых заготовок, нажимается кнопка «Пуск», дальше машина работает сама. Дозатор теста отсаживает заготовки во фритюр, транcпортер продвигает заготовки одновременно удерживая изделия в масле с полным погружением, а в конце готовые обжаренные изделия падают в приемную емкость для обсыпки сахаром или сахарной пудрой. Фритюрница — изготовлена нержавеющей стали.Очень легко разбирается для чистки после работы и собирается перед началом (всего три основных узла). Дополнительные опции: Опции (не входят в базовую стоимость): вытяжка, торговая станция, рекламные модули и т.д.
Для получения коммерческого предложения, специально составленного для Вас, просим заполнить техническое задание: скачать (212 кб) |
400 штук/час
160
Передвижение тестовых заготовок происходит посредством отдельных механизмов, которые присоединяются самоцентрирующимся соединением, электрическими штекерами.
После наполнения Берлинер освобождается и отводится транспортером.
Легко изменяемая температура нагрева фритюра и время обжарки с цифровой индикацией на табло. Для производства пончиков | mysite
ОПИСАНИЕ
Берлинеры или пончики — это целое семейство дрожжевых и бездрожжевых изделий, обжаренных во фритюре, которые занимают промежуточное положение между кондитерскими и хлебобулочными изделиями.
Машины для жарки во фритюре
Выпечка в масле или жире, как когда-то называли выпечку во фритюре, имеет древнейшие традиции и в настоящее время очень популярна.
Ассортимент изделий, обжаренных во фритюре, достаточно широк. Это пончики, донатсы, берлинеры и тому подобная продукция. Благодаря машинам фирмы Jufeba их производство стало намного технологичнее.
В ассортимент компании Jufeba входят машины для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста и заварных масс. Модели машин отличаются друг от друга по производительности, функциональным возможностям, комплектации и уровню автоматизации. Широкий модельный ряд позволяет оптимально подобрать оборудование как для промышленных предприятий разной мощности, так и для небольших производств и кафе.
Для дрожжевых изделий машины комплектуются встроенными расстойными шкафами. Расстоявшиеся тестовые заготовки перегружаются во фритюрницу, где по заданной программе происходит обжарка изделий при неоднократном их перевороте.
При изготовлении бездрожжевых изделий тесто отсаживается непосредственно в масляную ванну. В масляной ванне пончики находятся на транспортном устройстве, которое продвигает их со стороны загрузки к стороне выгрузки. Машины также оснащены 3-мя станциями для переворота изделий. Таким образом, изделия прожариваются по 2 раза с каждой стороны, благодаря чему достигается равномерность выпечки. Готовая продукция автоматически вынимается из фри-тюрницы и попадает на специальный поддон для удаления излишков масла.
Данные машины могут оснащаться обширным спектром дополнительного оборудования:
для наполнения изделий начинкой;
для посыпки сахарной пудрой;
для глазирования и декорирования изделий, и другим оборудованием.
Rondo / Машины и оборудование для производства выпечки
Полностью автоматизированное производство
Рынок единодушен: Донатсы самого высокого качества можно производить только из непрерывной тестовой ленты. Бережная переработка дрожжевого теста, с соблюдением его расстойки в продолжение от 20 до 30 минут, – вот в чем, пожалуй, и заключается весь секрет. RONDO располагает богатым опытом в деле разработки производственных линий по выпуску донатсов и наши специалисты с удовольствием помогут вам подобрать оптимальное решение.
Процесс
Производственный процесс линии RONDO для изготовления донатсов можно разделить на шесть этапов:
1. Производство тестовой ленты
2. Получение тестовой ленты требуемой ширины и конечной толщины
3. Выштамповывание донатса с сердцевиной
4. Выталкивание сердцевины
5. Возврат тестовых обрезков на повторное использование
6. Выравнивание и отсадка донатсов
OSCAR («0» – Stress Calibrating Adjustable Rollers)
Фигурально выражаясь, сердцем установки является формователь OSCAR тестовой ленты для донатсов от компании RONDO. Запатентованный RONDO формователь тестовой ленты удовлетворяет всем повышенным требованиям в плане бережной выгрузки предварительно расстоянного дрожжевого теста с высоким содержанием влаги. Он убеждает своей простотой, а также очень короткой проводкой теста от порционирующей воронки вниз на транспортерную ленту.
Его главные признаки следующие:
- Два шестигранных ролика, с помощью которых тесто аккуратно вытягивается из малого тестового бункера и подается на два мелкозубчатых валка.
- Два мукоподсыпателя для подпыливания валков, чтобы на них не налипало тесто.
- Две прижимные лопасти, выполняющие колебательные движения и доводящие тестовую ленту до требуемой ширины.
- Сателлитная головка с 10 свободно вращающимися верхними роликами. Благодаря двум встроенным в систему нижним валкам достигается двухступенчатая раскатка тестовой ленты перед поперечным раскатывателем. Это позволяет уменьшить усилия раскатывания и лучше сохранить структуру клейковины. Сателлитные головки OSCAR отличаются самым большим на нынешнем рынке диаметром, причем оба нижних валка также уникальны.
Ширина и конечная толщина тестовой ленты
При помощи поперечного раскатывателя и располагающегося вслед за ним калибратора тестовая лента раскатывается до требуемых ширины и конечной толщины. Поперечный раскатыватель RONDO для донатсов отличается большим диаметром и своей особой формой. Он бережно доводит тестовую ленту до требуемой ширины, не оставляя на тесте никаких вмятин.
Штамповка
Еще одну проблему представляют собой выштамповывание донатсов и удаление из них сердцевины. Специально разработанные RONDO штампы для донатсов гарантируют чистую вырубку изделий без налипания или сжимания мягких тестовых заготовок.
Выталкивание сердцевины и удаление обрезков для их повторной переработки
Специально разработанная RONDO система точно выталкивает сердцевину донатса на поперечный транспортер для ее удаления на повторную переработку. Обрезки, объем которых достигает 40 %, при этом способе изготовления донатсов могут представлять собой важную составную часть производства теста. Ленточными транспортерами обрезки автоматически подаются в тестомесильную машину.
Выравнивание и отсадка
Перед отсадкой заготовки донатсов автоматически выравниваются линейкой в линию, что позволяет точно и чисто их отсаживать.
Последующие производственные операции
После расстойки и фритирования донатсы могут быть подвергнуты различной дополнительной обработке с целью улучшения их потребительских свойств. Современные полностью автоматические установки для производства донатсов отличаются очень высокой степенью автоматизации, вплоть до полностью автоматизированной упаковки. В духе нашего девиза «Dough-how & more» мы с удовольствием предоставим вам консультации по вопросам производства донатсов.
Концентрированная основа для производства донатсов (пончиков) и сладких булочек
Mayfair Bun & Donut 20% (Мэйфеир)
Концентрированная основа для производства
донатсов (пончиков) и сладких булочек
«Мэйфэир» — это экономичная основа для производства американских донатсов, традиционных пончиков и сладких булочек. Основа имеет в своем составе в оптимальной пропорции все необходимые компоненты (сахар, соль, жир, улучшитель, вкусовые и ароматические добавки).
Дозировка:
Рекомендуемое количество — 20% (к массе муки)
Рекомендуемая рецептура теста:
Мука пшеничная в/с — 100
«Мэйфэир» — 20
Дрожжи (Fermipan)* — 1-2
Вода** — 55
*Количество дрожжей может, изменятся в указанном диапазоне в зависимости от оборудования и особенностей технологического процесса.
**Количество вносимой воды может меняться в зависимости от качества муки (влагопоглащающая способность).
Рекомендации по применению
Концентрированная основа смешивается с мукой вместе с сухими дрожжами, затем в смесь добавляется рецептурное количество воды. Замес производится полностью до готового теста. Температура теста в конце замеса должна быть около 27 С. После замеса дать тесту отлежку в течение 10-15 минут. Затем для производства сладких булочек тесто делится на кусочки, которым придается необходимая форма. При изготовлении американских донатсов тесто раскатывается в пласт толщиной 10-20 мм, из которого вырезаются заготовки донатсов. Сформованные изделия направляются в шкаф для окончательной расстойки. Ориентировочное время расстойки 50-60 минут при температуре в шкафу 35-38оС и относительной влажности воздуха 75-80 %. Сладкие булочки выпекаются в печи с небольшим количеством пара при 225оС около 12 минут.
Американские донатсы обжариваются во фритюре с двух сторон до готовности. Время обжарки зависит от массы изделия и температуры фритюрного жира.
В полностью остывшие изделия отсаживается начинка. Поверхность посыпается сахарной пудрой или отделывается глазурью.
Упаковка: — коробка 25 кг.
Хранение: — 12 месяцев в сухом помещении.
Donut — обзор | Темы ScienceDirect
17.5.1 Пример 1: переработка пончиков
Существует два основных типа пончиков: химически заквашенные и дрожжевые. Закваска — это реакция, в результате которой образуется C0 2 с образованием мелкой пузырьковой структуры, обычно наблюдаемой в пирогах, хлебе, пончиках и других хлебобулочных изделиях. Продукты с химической закваской, такие как пончики, пирожные и кексы, зависят от реакции между бикарбонатом натрия и заквасочной кислотой, обычно винной кислотой или, что более вероятно, комплексной кислотно-фосфатной кислотой.В дрожжевых продуктах, таких как хлеб, не используются химические разрыхлители, но они приобретают свою мелкячеистую или зерновую структуру из-за термически индуцированного метаболизма дрожжей в процессе, известном как расстойка.
В начале и середине 1960-х гг. Food Industries, Inc. была крупным производителем оборудования для обработки пончиков, такого как устройства для жарки и расстойки пончиков. Именно в это время сотрудники научно-исследовательской лаборатории начали исследовать применение микроволновой энергии для жарки химически заквашенных пончиков и для расстойки дрожжевых пончиков.
Жарка пончиков в микроволновой печи
Обжарка куска теста для создания пончика — процесс, казалось бы, простой, но на самом деле он довольно сложный. Тесто опускается в масло для жарки (190 ° C, 375 ° F), погружается под поверхность, а химический разрыхлитель термически индуцируется с образованием газообразных пузырьков CO 2 , которые снижают плотность теста и вызывают тесто всплыть на поверхность. Затем тесто механически проталкивается через обжарочный аппарат, плавая, наполовину погружаясь в масло для жарки, продолжая расширяться из-за постоянно выделяющегося CO 2 , и оно становится все лучше и лучше теплоизолятором.На полпути вниз во фритюрнице частично приготовленный пончик переворачивается и плавает на противоположной стороне (см. Рис. 17.4). Незамедлительно сырая сторона готовится и запечатывается, тем самым предотвращая дальнейшее расширение пончиков и вызывая образование «сердцевины»; часть пончика, занимающая около одной трети объема, но содержащая около двух третей веса, в результате чего получается плотная жевательная секция, которая первой становится несвежей. Избавление от этой сердцевины было святым Граалем пекаря. Было обнаружено, что, поместив микроволновый аппликатор на первую половину фритюрницы перед флиппером, можно было заставить тесто расшириться до максимального объема перед переворачиванием, в результате чего получился более крупный и пушистый пончик, который не содержал сердечник (рис 17.5 и 17,6). Существенным преимуществом микроволнового нагрева любого материала является то, что теплоизоляторы, такие как расширяющийся пончик, не препятствуют микроволновому нагреву, что позволяет эффективно нагревать внутреннее пространство. Этот пончик, приготовленный в микроволновой печи, был нежным для еды, дольше оставался свежим, содержал меньше жира и имел большую устойчивость к сахару и другим покрытиям. Для пекаря это расширение произвело на 15–25% больше пончиков обычного размера (в зависимости от размера торговой коробки), чем можно было бы приготовить в обычных фритюрницах.С другой стороны, пекарь может воспользоваться большим объемом, чтобы продавать пончики большего размера, чем у конкурентов.
Рис. 17.4. Обычные фритюрницы для пончиков: когда пончик обжаривается, он расширяется снизу, образуя аэрированный изолятор, в то время как верхняя часть готовится очень медленно и, после переворачивания на терку, уплотняется, образуя сердцевину (рис. 17.6a). Обратите внимание, что температура масла для жарки составляет 190 ° C (375 ° F).
Рис. 17.5. Микроволновая печь для жарки пончиков: здесь видно, что верхняя часть пончика запекается, когда она проходит через микроволновую камеру (аппликатор), достигая токаря быстрее, чем обычно, и полностью запекается, поэтому на второй стороне образуется только кожица.
Рис. 17.6. Поперечные сечения традиционных пончиков и пончиков, обжаренных в микроволновой печи: видно, что обычный пончик (а) имеет очень большую и плотно зернистую сердцевину в нижней половине изображения, а пончик, обжаренный в микроволновой печи (b), не имеет сердцевины и имеет очень открытую структуру. что приводит к лучшему питанию и большему объему.
Так как обычные смеси для пончиков нельзя было использовать с микроволновой фритюрницей, этот новый процесс создал новые возможности для бизнеса для округа Колумбия, поскольку он продавал смеси, а также фритюрницы.Значительные усилия в области исследований и разработок привели к созданию этих уникальных рецептур смеси для микроволновых пончиков. В период с конца 1960-х до начала 1970-х годов D.C.A. установила 12 больших микроволновых жарочных аппаратов для пончиков, каждая из которых способна производить от 400 до 1600 дюжин пончиков в час в пекарнях по всему миру, и продала много тонн своих специальных смесей для пончиков для микроволновых печей. Все системы работали с генераторами 2450 МГц мощностью от 2,5 до 20 киловатт с использованием нескольких 2,5 киловаттных генераторов.
Было много проблем, связанных с исследованиями и разработками.Разработка микроволновой системы для жарки пончиков была непростой и проходила одновременно по двум направлениям: микроволновая печь / механическая обработка и проявка смеси. Для микроволновых / механических устройств необходимо решить следующие проблемы, прежде чем станет возможна коммерческая установка.
Размер аппликатора и его крепление к корпусу фритюрницы должны были быть специально спроектированы. Поскольку использовались обычные фритюрницы вместе с их системами транспортировки и подогрева масла, было необходимо разработать аппликатор и систему крепления, которые в целях безопасности оператора предотвращали бы все утечки микроволн, в том числе на входе и выходе аппликатора.Требовалось уникальное микроволновое окно, которое позволяло оператору четко видеть продвижение сырого теста на ранних стадиях жарки. Это видно на рис. 17.7. Поскольку микроволновые генераторы должны были быть удалены от фритюрницы, необходимо было найти простой и безопасный способ отсоединения аппликатора от фритюрницы, чтобы можно было очищать всю систему один раз в неделю. Это также требовало повторной сборки с уверенностью, что не будет утечки микроволн.
Рис.17.7. Микроволновая печь для фритюрницы для пончиков: на изображении этого художника показаны все основные компоненты: тесто для пончиков помещается в бункеры слева и выдавливается во фритюрницу; аппликатор для микроволн прикручен к фритюрнице — обратите внимание на решетчатую структуру обзора, которая обеспечивает идеальный обзор без утечки микроволн; микроволновые генераторы расположены над фритюрницей и связаны с аппликатором через волновод.
Что касается смеси для пончиков, была разработана уникальная формула, которая выдерживает быстрое расширение из-за микроволн.Этот уникальный микс имел важное коммерческое значение для округа Колумбия.
После того, как все проблемы были решены, полномасштабная фритюрница (рис. 17.7) была протестирована в течение более года, прежде чем была установлена коммерческая система (Schiffmann, 1971a, 1972a). Сегодня ни одна из этих фритюрниц не работает, несмотря на то, что они обеспечивают значительную рентабельность инвестиций для округа Колумбия. Фактически, продажи фритюрниц и смеси прекратились вскоре после того, как автор, который также был изобретателем, покинул Вашингтон. в 1971 году. Несколько поучительных причин его кончины кажутся правдоподобными.Это изобретение было слишком ранним — домашние микроволновые печи в то время были относительно малоизвестны. У инноваций есть время и место; если это будет слишком рано, скорее всего, он выйдет из строя, так как это может быть непонятно. Продавцы предпочитали продавать обычное оборудование и смеси — они чувствовали себя технически неадекватными, чтобы рассказать историю о микроволновых печах.
Герой ушел: настоящие инновации часто требуют самоотверженности одного или небольшой группы людей для продвижения и обеспечения успеха.
Устройство для расстойки пончиков в микроволновой печи
Обычное расстойка пончиков — это процесс, который занимает 45–60 минут.Для ручных расстойных шкафов это трудоемкий процесс. Хотя существуют механические расстойные шкафы, они представляют собой кошмар механической сложности, когда пончики скачут вверх и вниз на подносах, которые напоминают качели на детской площадке, и, как следствие, пончики часто повреждаются, когда они проходят через расстойку. У этих расстоечных шкафов также есть серьезные проблемы с санитарией, поскольку их трудно и трудоемко чистить. В отличие от этого микроволновая печь для расстойки пончиков представляла собой простой, легко поддающийся очистке, прямолинейный конвейер, перемещающийся от тестоформователя или тесторезки к обжарочному аппарату за 4 минуты.В течение этого времени пончики подвергались воздействию микроволнового излучения низкого уровня, достаточного для повышения их внутренней температуры с комнатной до 57 ° C в теплой и влажной атмосфере.
Разработка компонента микроволнового нагрева потребовала ряда инноваций. Сначала был способ применения энергии за короткое время, но, что более важно, в небольшом пространстве — в зависимости от наличия места в пекарне. Это было сделано путем быстрого повышения температуры пончика примерно до 40 ° C, выдерживания ее там в течение некоторого времени, а затем продолжения нагрева до достижения конечной температуры 57 ° C (Schiffmann, 1971b, 1971c).Позднее были разработаны расстойные шкафы большей емкости. Для конвейерной системы требовался подходящий материал ленты, к которой тесто не прилипало. После исследования почти 100 различных материалов для ремней, был выбран посыпанный мукой хлопок.
Безусловно, самой большой проблемой было создание системы теста, которая выдержала бы быстрое время расстойки. Были две основные проблемы:
- 1.
Исцеление поверхности: на пончик можно смотреть как на воздушный шарик, для чего необходимо предотвратить выход газа из кожи.Когда пончик формируется механическим резаком, поверхность становится рваной и неадекватной для того, чтобы действовать как непроницаемая оболочка. Обычно в обычном расстойном шкафу для заживления кожи требуется много времени, но в микроволновом расстойном шкафу для заживления оставалось меньше минуты, когда пончики проходили через входной туннель, а затем подвергались воздействию микроволн. Потребовалось более года и сотни экспериментов, чтобы найти рецепт теста, который позволил бы коже быстро стекать и самовосстанавливаться, пока имело место желаемое расширение (Schiffmann, 1971d, 1972b).
- 2.
Предотвратить коллапс: еще одна проблема возникла после того, как проблема заживления кожи была решена. Пончики, приготовленные в микроволновой печи, свернулись после того, как вышли из фритюрницы. Экспериментально проблема была обнаружена в структуре клеточных стенок пор, в которых образовывались пузырьки в тесте для пончиков. Необходимо было найти новые способы формирования прочных клеточных стенок во время расстойки и на ранних стадиях жарки, но при этом в этих клеточных стенках появлялись отверстия, чтобы уменьшить перепад давления при охлаждении пончиков.Это было достигнуто с помощью уникальной технологии рецептуры.
Вся программа разработки теста заняла более одного года, за которым последовал еще один год тестирования. В общей сложности в США и Европе было продано 24 микроволновых устройства для расстойки пончиков размером от 400 до 1200 дюжин в час с подаваемой мощностью микроволн на частоте 2450 МГц (2,5–20 киловатт), а также было продано много тонн дрожжевой смеси для пончиков. . Кроме того, расстойка для микроволновой печи получила награду Putnam Award — высшую награду в 1973 году и одобрение BISSC (Сертификация по санитарным нормам для хлебопекарной промышленности) за простоту санитарии.На рис. 17.8 показаны пончики, выходящие из расстойного шкафа 1600 дюжин в час и входящие в обычную фритюрницу. Фритюрницы для пончиков в микроволновой печи не использовались с приготовленными в микроволновой печи пончиками.
Рис. 17.8. Устройство для расстойки пончиков в микроволновой печи: показано на выходе, видно, как полностью расстегнутые пончики выходят из аппликатора и попадают в обычную фритюрницу. Обратите внимание на микроволновый генератор, установленный над выходным дросселем.
По причинам, аналогичным перечисленным выше для микроволновой фритюрницы для пончиков, ни одна из этих расстойных шкафов еще не работает, несмотря на то, что они менее дорогие, менее трудоемкие и более прибыльные, чем обычное оборудование, и, несмотря на D.C.A. закрепилась на рынке благодаря своим патентованным смесям для пончиков. Опять же, это был технически и коммерчески успешный микроволновый процесс, который намного опередил свое время. Подробное обсуждение обоих этих микроволновых пончиков-процессов можно найти в другом месте (Schiffmann, 1971a).
Пончики — обзор | Темы ScienceDirect
7.5 Феномен Штейна
Ричард Чарниго и Чидамби Шринивасан написали на тему феномена Штейна. Поскольку философы проявляют большой интерес к проблеме, мы обсудим эту тему, чтобы сделать ее более доступной для наших читателей [Sober, 2008].Сначала мы рассмотрим некоторые элементарные идеи из статистики, чтобы увидеть, насколько поразителен «феномен Штейна» с точки зрения соотношения между средним по выборке и средним по генеральной совокупности. Среднее значение выборки широко считается хорошей оценкой среднего значения генеральной совокупности, поскольку его ожидаемое значение совпадает со средним значением генеральной совокупности (это несмещенная оценка), и оно имеет наименьшее отклонение от значения совокупности по сравнению с любым другим несмещенным оценочным значением ниже нормальные условия. Если мы предположим, что данные имеют нормальное распределение с некоторым неизвестным средним и дисперсией, то выборочное среднее фактически является оценкой максимального правдоподобия (MLE) среднего значения генеральной совокупности.Для данного набора данных и базовой вероятностной модели MLE выбирает значения параметра модели, которые делают данные «наиболее вероятными». В общем, выборочное среднее обеспечивает естественный способ «извлечения информации» о среднем по генеральной совокупности из данных. Предполагается, что выборочное среднее является оптимальным с точки зрения оценки среднего по генеральной совокупности, поскольку ни один другой оценщик не обладает всеми этими свойствами. Впоследствии были доказаны несколько свойств оптимальности выборочного среднего, что обеспечило прочную основу статистической методологии.Эти особенности выборочного среднего привели к убеждению, что, когда кто-то хочет оценить несколько средних значений совокупности одновременно, следует использовать выборочные средние, поскольку они, вероятно, будут оптимальными. Чарльз Штайн показал, что это мнение необоснованно. Фактически, когда три или более параметра оцениваются одновременно, их комбинированная оценка более точна (в смысле минимизации ожидаемой квадратичной ошибки), чем любая другая статистика, которая оценивает параметры по отдельности. Это известно как «феномен Штейна.”
Учтите, что у нас есть магазины пончиков в штате Нью-Йорк. Наше намерение состоит в том, чтобы узнать, сколько пончиков мы должны ожидать продать в этом году (2010) на основе того, сколько продуктов мы продали в прошлом году в каждом из наших восьми магазинов ( S 1, S 2, S 3,… S 8). Предположим далее, что магазины расположены географически, так что продажи в каждом магазине можно рассматривать как статистически независимые от продаж в других магазинах. 13 Мы хотели бы оценить параметр, μ 1 = ожидаемая продажа пончиков в магазине в 2010 году, предполагая, что каждый месяц состоит из 30 дней, на основе выборки X 1 = наблюдаемое продажа пончиков в 2009 году.Точно так же μ 2 = ожидаемая продажа пончиков во втором магазине в 2010 году на основе выборки, X 2 = наблюдаемая продажа пончиков на 10 000 человек в 2009 году и так далее по двум другим шести параметрам. и наблюдали продажу пончиков в 2009 году. «Феномен Штейна» показывает, что если мы заинтересованы в оценке от μ 1 до μ 8 , одновременно, лучшие предположения не будут X 1 — X 8 соответственно.Скорее, мы получаем лучшую оценку для каждого из восьми параметров с помощью формулы, которая использует другие точки данных, чем любая мера, которая оценивает параметры по отдельности.
Рассмотрите возможность получения MLE каждого параметра совокупности на основе среднего значения каждой выборки отдельно. Пусть x будет набором n наблюдаемых значений X 1 , X 2 ,…, X n . В то время как x — это оценка MLE для набора средних значений совокупности n , оценка Стейна равна
, где σ 2 — это общая дисперсия каждой случайной величины, которая, как мы предполагаем, известна.«Поправка» Штейна приводит к смещению всех значений в сторону нуля. Сравните эти две оценки. В случае Стейна мы получаем лучшую оценку восьми параметров, чем то, что мы можем получить в первом случае, где «лучше» означает, что сумма ожидаемых квадратов ошибок меньше. Фактически, Стейн доказал, что оценка Стейна доминирует над оценкой MLE, когда n равно трем или более, хотя для любой отдельной оценки MLE может работать лучше. Кроме того, для конкретной оценки одного параметра оценки MLE и Stein могут быть сопоставимы.Тот факт, что оценка Штейна доминирует над MLE и его аналогами, показывает, что последние неоптимальны. MLE и т.п. не являются оптимальными для правильной оценки трех или более несвязанных параметров одновременно.
Оценка Штейна носит, казалось бы, парадоксальный характер. В результате его еще называют «парадоксом Штейна». При оценке ожидаемой продажи пончиков в магазине 1 в 2010 г. (т. Е. μ 1 ) мы должны использовать наблюдения других магазинов, даже если их продажи статистически не зависят от продаж пончиков.Кажется парадоксальным, что оценка для μ 1 должна зависеть от X 2 или X 3 , поскольку они статистически независимы. Нам нужно быть осторожными с точным импортом оценщика Штейна. Если нас интересует только минимизация ожидаемой квадратичной ошибки для продаж в магазине 1, тогда нет никаких преимуществ от использования других переменных. Это сумма ожидаемых квадратов ошибок, которая надежно уменьшается с помощью оценки Штейна, а не ожидаемые квадраты ошибок по отдельности
Один из способов обеспечить интуитивное понимание феномена Штейна и тем самым убрать некоторый парадоксальный вид из «парадокса Штейна». »Означает одновременную оценку восьми параметров как случайным образом генерируемых из одного распределения с одним общим средним, π, с точки зрения ожидаемой годовой продажи в 2010 году на 10 000 человек в восьми магазинах.Тогда, даже если каждое наблюдение X 1 , X 2 , X 3 … X 8 содержит информацию об общем среднем, π, а X 1 содержит большая часть информации о μ 1 , X 2 , X 3 , X 4 ,… X 8 также содержит некоторую косвенную информацию о μ 1 .Независимо от того, действительно ли это интуитивное разъяснение устраняет парадоксальную природу феномена Штейна, следует помнить, что результат Штейна является математическим результатом, который сохраняется независимо от того, имеет ли интуитивное объяснение смысл. И Чарниго, и Шринивас очень ясно заявили об этом в своей главе.
Чтобы вернуться к теме парадоксальной природы феномена Штейна, Роббинс [1951] писал: « X 1 могло быть наблюдением за бабочкой в Эквадоре, X 2 на устрице в Мэриленде, X 3 температура звезды и т. Д.Кажущаяся странность феномена Штейна состоит в том, чтобы спросить: «Чтобы оценить количество бабочек в Эквадоре, следует ли совместно оценивать количество бабочек в Эквадоре и устриц в Мэриленде»? Если мы хотим оценить количество бабочек, мы должны оценить его. Но если нас интересуют как бабочки в Эквадоре, так и устрицы в Мэриленде, то мы должны получить оценку для обоих. Для последнего оценка этих двух величин совместно будет вполне разумной, поскольку феномен Стейна позволит уменьшить ожидаемую ошибку.
Автоматизация ужесточает производство пончиков на каждом этапе | 2019-12-16
При приготовлении пончиков на дрожжах каждая часть процесса строится на предшествующих этапах.
«Все важно», — сказал Дэвид Молайн, вице-президент по продажам и маркетингу компании Moline Machinery. «Если при смешивании или подпитке возникает проблема на начальном этапе, ее очень сложно исправить на последующих этапах. Оборудование может реагировать, но следует отметить, что, особенно в случае дрожжевого теста, наличие последовательного процесса подачи теста в систему, возможно, так же важно, как и то, как работает сама система.”
Получение однородного теста зависит от создания листа без приложения натяжения. Затем все сводится к контролю температуры, будь то расстойка или жарка, или охлаждение пончиков для глазури. При такой большой интеграции между системами контроль становится решающим.
Последовательное приготовлениеКачество пончиков определяется на раннем этапе процесса, и макияж поддерживает это качество в дальнейшем. Для пончиков, выращенных на дрожжах, это означает, что лист теста не должен натягиваться.
«Если процесс раскатки теста не оптимизирован, что приведет к большему натяжению теста, результатом будет непостоянная форма и качество продукта», — сказал Ник Магистрелли, вице-президент по продажам компании Rademaker USA.
Компания использует свои передние части DSS или LSS для создания оригинальной тестовой ленты без какого-либо напряжения. Программа автоматической подачи теста поддерживает лист с минимальным натяжением при его прохождении через редукционные станции. Rademaker выбирает подходящие компоненты для измельчения теста и интегрирует автоматические средства управления, чтобы свести к минимуму возможность ошибок оператора.
Одинаковый размер пончиков также начинается в секции макияжа линии пончиков, хотя он окончательно оформляется на расстойке. Линия кондитерских изделий Kemper от WP Bakery Group оснащена системой разделителей и округлителей, которая точно порционирует и округляет тестовые заготовки для получения одинаковых размеров. Станции плоского прессования затем равномерно прессуют пончики для получения круглой плоской тестовой заготовки. Перед тем, как попасть в расстойку, в тестовых заготовках окончательно вытесняют отверстия от пончиков. Вся система разработана для обеспечения постоянного и точного веса пончиков и минимального количества повторной обработки теста.
Автоматизация и управлениеДрожжевое тесто всегда развивается на протяжении всего производственного процесса, пока оно не будет обжарено, что останавливает активность дрожжей. Чтобы поддерживать постоянство размера и качества пончиков, а также избегать человеческих ошибок, автоматические средства контроля контролируют производство и поддерживают постоянные условия на протяжении всего процесса.
«Благодаря полной автоматизации и постоянному процессу, продукты одинаковы по форме, размеру и цвету», — сказал Кен Уикс, менеджер по международным продажам и менеджер по производству рулонных линий WP Kemper.
Это особенно важно для расстойного шкафа и фритюрницы, которые связаны между собой в системах пончиков большой емкости. Когда в одну систему вносятся изменения, это повлияет на другую.
«Соотношение времени расстойки и жарки становится фиксированным, — сказал г-н Молин. «Очень важно иметь чрезвычайно точный контроль температуры и влажности в расстоечной камере».
Двухзонные расстойные шкафы предоставляют операторам часть такого контроля в больших системах. Каждую зону можно настроить на разные температуры, уровни влажности и время расстойки в соответствии с потребностями продукта.
«Мы можем предложить точный и гибкий климат-контроль с помощью двухзонных расстоечных шкафов, которые имеют полностью независимый контроль температуры и влажности», — сказал г-н Молин.
Двухзонные устройства для расстойки пончиков Topos Mondial могут работать от пара или электрического тепла и распыленной воды для увлажнения.
«У нас есть очень точный датчик температуры в коробке, чтобы гарантировать, что мы поддерживаем надлежащую температуру по зонам, а контроль влажности с правильной циркуляцией очень важен в упаковке для дрожжевых пончиков», — сказал Дамиан Морабито, президент Topos Mondial.
В пробных коробках воздух также циркулирует с переменной скоростью, а не с фиксированной. Это также помогает операторам контролировать температуру в обеих зонах.
Контроль температуры и влажности имеет решающее значение не только для постоянного доказательства, но и для соответствия настройкам фритюрницы. По мере изменения температуры или времени жарки изменяются и время расстойки, температура и уровень влажности. Эти корректировки вносит автоматизированная система.
«Если есть какие-то корректировки, например время жарки или расстойки, вся система реагирует вовремя», — сказал г-н.- сказал Молин. «Например, если время жарки будет немного короче, система будет работать немного быстрее, поэтому все с самого начала тестообразователя будет соответственно ускоряться».
Moline Machinery делает это эффективно, поставляя единую систему пончиков. Раскатывание, расстойка и жарка выполняются на одном ПЛК, а не на трех разных контроллерах. На каждом этапе есть операторские интерфейсы; однако все они работают в одной системе.
«В системе пончиков, выращенных на дрожжах, мы не рассматриваем раскатывание, расстойку и жарку как три отдельные части», — пояснил г-н Молин. «Мы рассматриваем это как единую систему, поэтому мы относимся к ней именно так».
Системы пончиков Kemper от WP Bakery Group также позволяют операторам просматривать все параметры на нескольких дисплеях по всей линии. Любые необходимые настройки могут быть одобрены только уполномоченным персоналом, после чего остальная часть системы автоматически адаптируется.
«Наши системы в значительной степени автономны и требуют только наблюдения оператора, наполнения пылеуловителей и смены инструментов при смене продукта», — сказал г-н.- сказал Уикс. «Это значительно снижает фактор человеческого фактора».
Фритюрницы Belshaw также управляются по рецептам, поэтому операторам не нужно запоминать все настройки.
«Оператор нажимает изображение продукта на сенсорном экране, программа жарки изменяется, а остальная часть линии пончиков немедленно синхронизирует скорость», — сказал Майк Бакстер, координатор информации о продуктах и маркетинга компании Belshaw.
Элементы управления ПЛК фритюрниц Heat and Control могут взаимодействовать с оборудованием, расположенным выше или ниже по потоку, чтобы обеспечить синхронизацию производства.
«Могут быть предоставлены сигналы для правильного времени передачи и связи с хост-системами, чтобы предоставлять данные процесса в реальном времени для сбора данных и других целей», — сказал Дуг Козенски, менеджер по продажам, обработка, Heat and Control.
Датчики температуры на фритюрницах Topos отслеживают температуру поверхности масла — там, где пончики будут готовиться, — и контроллеры PID-типа будут использовать эту информацию для поддержания температуры масла.
«Это саморегулирующиеся органы управления», — сказал г-н.- сказал Морабито. «Все, что нужно сделать оператору, — это установить и забыть».
Органы управления фритюрницей также взаимодействуют с расстойным шкафом для автоматической адаптации к любым изменениям.
Heat and Control также полагается на автоматизированные средства управления для поддержания уровня и температуры масла.
«Надлежащий и эффективный контроль температуры — ключевой компонент поддержания качества масла», — сказал г-н Козенски.
Полностью модулируемые горелки поддерживают температуру масла для жарки в пределах 1˚F от заданной температуры.
Уровень масла поддерживается в пределах 1/8 дюйма от заданного значения путем регулярного добавления небольшого количества масла.
«Это обеспечивает достаточное количество масла во фритюрнице для правильной транспортировки и обработки и позволяет избежать перепадов температуры, которые могут повлиять на консистенцию продукта», — сказал он.
Защита окружающей средыРасстойка и фритюрница, две из наиболее критических точек в производстве пончиков, предназначены для создания идеальных условий для пончиков, которые позволяют получить идеальную стойкость и идеальное жарение.
«Если тесто недостаточно или слишком расстоечно, это имеет много последствий, которые вы увидите при жарке», — пояснил г-н Молин.
Они могут включать плохую форму пончика или чрезмерное впитывание масла.
Устройство для окончательной расстойки Kemper от WP Bakery Group не только управляется автоматически, но и имеет 3-дюймовые изолированные стены для обеспечения постоянной температуры и влажности. Фритюрница компании также изолирована для минимизации потерь тепла.
В фритюрнице неправильная температура масла может вызвать разрушение масла или привести к ухудшению качества продукта.Хотя автоматический контроль и контроль температуры могут помочь фритюрнице достичь нужной температуры и поддерживать ее, даже если фритюрница открыта, условия в пекарне могут противодействовать всем этим автоматическим мерам.
«У вас есть проблемы с окружающей средой, такие как сквозняки и потоки воздуха в воздухе подпитки завода», — сказал г-н Морабито.
Если воздуховод кондиционера дует прямо на фритюрницу, он не только охлаждает поверхность масла в месте жарки, но и выпускает дым по всей пекарне, а не протягивает его через колпак фритюрницы.
Heat and Control имеет полностью закрытый колпак над сковородой, который закрывает сковороду.
«Эта замкнутая среда значительно снижает проникновение воздуха во фритюрницу и значительно снижает скорость окисления масла», — сказал г-н Козенски.
От одного процесса к другомуПоскольку дрожжевое тесто для пончиков постоянно меняется, прежде чем попасть во фритюрницу, переходы могут быть предметом споров.
«Возьмем, к примеру, переход от расстойной камеры к фритюрнице», — сказал г-н.- сказал Бакстер. «Вы хотите, чтобы он был как можно более бесшовным, но пончики могут иметь тенденцию прилипать к корзине расстойного шкафа, а не опускаться чисто».
Без чистой передачи пончики, выращенные на дрожжах, могут потерять часть своей формы, а излишки муки могут попасть во фритюрницу, что приведет к увеличению количества мелких частиц. Компания Belshaw разработала свою систему активного высвобождения, чтобы обеспечить чистую передачу продукта во фритюрницу из расстойного шкафа, а его корзины для расстойки покрыты тефлоном, что снижает количество необходимой для присыпки муки.
Передача Topos между расстойным шкафом и фритюрницей оснащена автоматической системой выравнивания.
«Каждый раз продукт идеально подходит для фритюрницы, поэтому мы исключаем отходы», — сказал г-н Морабито.
Это предотвращает застревание пончиков на рейке или неправильное попадание в токарь.
Поворот также может быть неустойчивым переходом. Это момент, когда пончик переворачивают, чтобы обжарить другую сторону, и это зависит от размера пончика. Topos ’использует плавный поворотный механизм, который позволяет операторам регулировать высоту и ширину продукта и предотвращает разбрызгивание.
Эта статья является выдержкой из ноябрьского выпуска журнала Baking & Snack за 2019 год. Чтобы прочитать всю статью о пончиках, щелкните здесь.
Что массовое производство сделало для пончиков с 1920 года
В прошлую пятницу вы могли получить бесплатный пончик в магазинах Walmart, Krispy Kreme и Dunkin ’Donuts. Причина? С 1938 года первая пятница июня — Национальный день пончика,
.В Dunkin ’Donuts вам нужно было купить напиток, чтобы получить« бесплатный »пончик:
Krispy Kreme дала по одному покупателю:
Если бы я только знал.
Но есть еще кое-что, чтобы узнать о пончике.
Пончик Экономикс
Мы можем назвать 20-е годы эпохой потребителя. Впервые люди могли покупать доступные нейлоновые чулки, консервированные ананасы и радиоприемники. Они также могли получить пончики массового производства из-за болгарского иммигранта.
История Адольфа Левитта начинается с небольших партий пончиков, которые он делал в витрине своей пекарни на Манхэттене на 125-й улице. Хотя пончики были популярны, люди жаловались на дым.Итак, с помощью инженера он изобрел то, что он назвал «Замечательный, почти человеческий, автоматический пончиковый автомат». На изображении ниже он формировал, шлепал и жарил кольца из теста, из которых можно было за один час превратиться в 1000 одинаковых пончиков.
Это реклама 1922 года компании Levitt’s Display Donut Machine Corporation. (Я добавил заметки розовым.):
Некоторые описывают машину Левитта как первую, другие говорят, что их было много, когда он был создан.Какая бы история ни была точной, наш ключ в том, что Левитт помог ускорить массовое производство пончиков. Продавая машины и смесь для пончиков, он вскоре открыл многомиллионный бизнес.
В 1934 году пончики сыграли роль в классике Кларка Гейбла / Клодетт Кольбер «Это случилось однажды ночью». Взгляните на этот 28-секундный клип. Вы можете понять, почему Гейбл стал легендой:
Наши итоги: массовое производство
Чтобы закончить с пончиками, нам нужно начать с Адама Смита.В своей книге «Богатство народов » (1776 г.) Адам Смит описал преимущества массового производства. Сосредоточившись на одной булавочной фабрике, он показал, как разделение труда экономило время, увеличивало производство и уменьшало стоимость каждого изделия. Смит сказал нам, что один рабочий может даже не произвести ни одной булавки. Но когда 10 рабочих разделяют 18 разных задач, и каждый специализируется на специализации, производительность вырастает до 48 000 выводов в день. Затем, когда у вас есть все эти булавки, развивается торговля и региональная специализация.Но мы отложим эту историю на другой день.
А пока мы можем вернуться к пончикам. Krispy Kreme сообщает нам, что один из их крупных магазинов может производить 12 000 пончиков в час — вполне достаточно для Национального дня пончиков.
Вот как мы сегодня массово производим пончики:
Мои источники и многое другое: К счастью, существует больше исследований пончиков, чем я мог себе представить, но, к сожалению, они не были строгими с академической точки зрения. Тем не менее, если вы хотите немного интересного чтения пончиков, лучше всего использовать уменьшающийся размер отверстия для пончика от Vox .
Оттуда вы можете продолжить эту историю Смитсоновского института, этот подкаст Marketplace и статью NY Times внучки Адольфа Левитта. А пока еще об одной из первых машин для пончиков.
Обратите внимание, что представленное сегодня изображение взято с сайта urbanmatter.com.
Делаете пончики для вашего меню? Вот что нужно вашей пекарне.
Спросите любого опытного пекаря — делать пончики — это искусство. И зарабатывая сотни (или тысячи) каждый день? Пекарь должен владеть этим искусством и уметь воспроизвести процесс без потери качества.Широкая публика может быть очень разборчивой в отношении своих пончиков.
Если вы раньше любили делать пончики и хотите добавить этот продукт в свое постоянно растущее меню, вы делаете правильное решение. Пончики в моде, но разве не всегда? Пришло время узнать, как превратить вашу кухню в эффективное предприятие по производству пончиков.
Торт против дрожжей
Есть два основных типа пончиков: пирожные и дрожжевые. Пирожные пончики более плотные, а дрожжевые — легкие и пушистые.Тесто, которое входит в состав тортов, может иметь любой вкус, но дрожжевые продукты обычно получают большую часть своего вкуса от завершающей глазури. Обычно у каждого свои личные предпочтения.
Включая вашу клиентскую базу. Разумно разместить в меню оба варианта.
Имейте в виду, что пончики из дрожжевого теста наполнять намного легче. Если вы мечтаете о начинке со сливками или вареньем, дрожжевой вариант — ваш лучший вариант.
Смешивание отличается
Вероятно, вам не нужно будет покупать специальный миксер для приготовления пончиков, но процесс смешивания займет разное время в зависимости от типа пончиков.
Для кондитерских изделий тесто следует перемешивать только до полного смешивания ингредиентов. Избегайте чрезмерного перемешивания, чтобы конечный продукт не получился жестким.
Дрожжевое тесто требует более высокой мощности замешивания и большего количества времени, пока оно полностью не проявится. Тесто должно развить структуру, чтобы активировать дрожжи и создать пушистость, которую так жаждут любители пончиков.
Знакомство с процессом
Вы и ваши сотрудники должны практиковаться в приготовлении пончиков снова и снова, пока не убедитесь, что у вас есть последовательный подход.После завершения перемешивания дрожжевым продуктам нужно дать достаточно времени, чтобы они поднялись. Тесто необходимо раскатать и разрезать. Расстойка может потребоваться и для пончиков из дрожжевого теста.
Стадия жарки — критическая; внимательно следите, чтобы не обжечься. Как только пончики остынут примерно в течение одной минуты, полейте их глазурью — не ждите.
Может ли робот-пончик облегчить жизнь?
Пройдя через последовательность изготовления пончиков несколько раз, вы начинаете осознавать, сколько труда и времени для этого потребуется.Подумайте о приобретении робота для пончиков — это машина, которая автоматически жарит, переворачивает и раздает, позволяя вам класть тесто, а затем работать над другими задачами, пока готовятся пончики. Вы будете использовать примерно на 50 процентов меньше масла и сможете значительно сэкономить на трудозатратах.
Если ваша новая цель — приготовление пончиков для меню пекарни, позвольте Stratton Sales помочь вам удовлетворить производственные потребности. Позвоните сегодня, чтобы узнать цены на наше оборудование для изготовления пончиков.
Продакшн-студия виртуальной реальности (VR) и агентство рассказывания историй
Мы верим в силу виртуальной реальности и искусство повествования.
Как студия производства виртуальной реальности (VR) с полным спектром услуг, мы помогаем нашим клиентам на протяжении всего процесса создания потрясающих впечатлений от погружения.
Мы создаем иммерсивный контент, который оказывает неизгладимое влияние на вашу аудиторию, — открывая для себя идеальную историю, предлагая широкий спектр услуг по разработке и опираясь на проверенные стратегии развертывания.
Эксперты по рассказыванию историй
Начиная с первой встречи во время развертывания проекта и далее, мы уделяем время, чтобы понять вас и ваш бренд, чтобы лучше поделиться своей историей со всем миром.
Наши клиенты
Мы имели удовольствие помогать некоторым из величайших брендов на планете создавать потрясающий VR-контент и делиться своими историями со всем миром.
«Есть много агентств, которые говорят, что они могут заниматься VR, CM&D была единственной, с которой я разговаривал, которая смогла доказать мне, что они знают, как делать то, что мы искали. Команда приняла мое видение и запустили его в работу, создав инструмент продаж и найма, который уже принес дивиденды.Они думали о вещах, о которых я бы никогда не подумал, чтобы сделать историю, съемку и весь проект по-настоящему особенными ».— Джефф Марку , Ttec. Вице-президент по маркетингу
2020-03-19T21: 07: 08 + 00: 00
«Есть много агентств, которые говорят, что могут заниматься VR, CM&D была единственной, с которой я разговаривал, которая смогла мне доказать, что они знают, как делать то, что мы искали. Команда взяла мое видение и применила его к работе, создав инструмент продаж и найма, который уже принес дивиденды.Они думали о вещах, о которых я бы никогда не подумал, чтобы сюжет, съемки и весь проект действительно выделялись ». — Джефф Марку, Ttec. Вице-президент по маркетингуJeff Marcoux
«Рики и его команда — профи! Они сделали это легко, и конечные результаты выглядят фантастически. Настоятельно рекомендуется ».
— Джош Баер, Основатель, Capital Factory
2019-10-17T23: 56: 31 + 00: 00
« Рики и его команда — профи! Они сделали это легко, и конечные результаты выглядят фантастически.Настоятельно рекомендуется. «- Джош Баер, основатель Capital FactoryJosh Baer
« Вы, ребята, заставили нас выглядеть круто! »
— Катрин Брюэр, президент и генеральный директор Make. -a-Wish Central и Южный Техас
2019-10-18T00: 25: 58 + 00: 00
«Вы, ребята, заставили нас выглядеть круто!» — Кэтрин Брюэр, президент и генеральный директор. Make-a-Wish Central и Южный ТехасKathrin Brewer
«Это был мой первый опыт работы с виртуальной реальностью, поэтому я понятия не имел, чего ожидать.Рики и его команда взяли мою концепцию и воплотили ее в жизнь, и это сработало! »
— Брэндон Виньярд, Директор по маркетингу, Национальный музей войны на Тихом океане
2019-10-18T00: 28: 15 + 00: 00
«Это был мой первый опыт работы с виртуальной реальностью, поэтому я понятия не имел, чего ожидать. Рики и его команда воплотили мою идею в жизнь, и это сработало! «- Брэндон Виньярд, директор по маркетингу, Национальный музей войны на Тихом океанеBrandon Vinyard
» Мы имели большой опыт работы с CM&D и очень рекомендовали бы их услуги другим агентствам.Было приятно сотрудничать с ними, и наш клиент был действительно доволен их работой! «
— Джон Брюстер , специалист по цифровым стратегиям. Шерри Мэтьюз Эдвокаси Маркетинг
2019-10-18T00: 30: 13 + 00: 00
» У нас был большой опыт работы с CM&D, и мы очень рекомендуем их услуги другим агентствам. Было приятно сотрудничать с ними, и наш клиент был действительно доволен их работой! »- Джон Брюстер, специалист по цифровым стратегиям. Шерри Мэтьюз Эдвокаси Маркетингhttps: // chocolatemilkdonuts.ru / testimonials / john-brewster /
Делайте то, что любите. Любите то, что делаете.
Мы — увлеченная команда креативщиков и технологов, стремящихся рассказывать удивительные истории и создавать захватывающие впечатления от погружения. Узнайте больше о том, что нас побуждает
Практика бережливого производства для улучшения сервисных операций компании Donuts
Journal of Service Science and Management
Vol.6 No 3 (2013), Идентификатор статьи: 35519,8 стр. DOI: 10.4236 / jssm.2013.63026
Практика бережливого производства для улучшения сервисных операций компании Donuts *
Song-Kyoo Kim
Вашингтонская высшая школа бизнеса SyCip, Азиатский институт менеджмента, Макати, Филиппины.
Электронная почта: SKim @ aim.edu
Авторские права © 2013 Сон-Гю Ким. Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.
Поступила 20.05.-е , 2013; пересмотрено 21 июня st , 2013 г .; принято 18 июля -е , 2013
Ключевые слова: Lean; Бережливое развитие; Бережливое обслуживание; Склонность к мышлению; Управление услугами; Качество обслуживания; Donuts
РЕЗЮМЕ
Исследование основано на наборе данных, который был исправлен обслуживающей компанией и проанализирован с использованием инструментов Lean Thinking.Он обеспечивает применение Lean Service в реальной обслуживающей компании. Проект призван дать прагматичный взгляд на приложение Lean. Он указывает на некоторые из ключевых практических факторов, на которые следует обратить внимание при рассмотрении аспектов реализации на каждом этапе пути. Применялись как идентификация ценностей, так и улучшение качества обслуживания. В документе исследуется и разъясняется бережливое производство, показывая, как можно поддержать процесс, чтобы добавить дополнительную ценность. В документе показано, как методы бережливого производства можно адаптировать к реальным ситуациям, применяя инструменты бережливого производства в реальной компании.Таким образом, компании из различных сфер услуг также могут более эффективно изучить и адаптировать подход Lean.
1. Введение
Lean Thinking, или просто Lean, описывает систему, ныне известную как Toyota Way, названную в честь компании, ответственной за ее создание [1-3]. Иногда ее также называют производственной системой Toyota [4], описанной Тайити Оно [5]. Принципы Toyota Lean, представленные Womack и Jones, раскрывают более целостную картину Lean, которая выходит за рамки устранения потерь [6].Это культовый термин для обозначения философии производственной системы Toyota в производстве автомобилей, также известной как система мыслящих людей. Он определяет систему, предназначенную для предоставления людям инструментов для постоянного улучшения своей работы и повышения ценности продукта или услуги, которые они производят. Он основан на философии, которая не приемлет расточительства, то есть любых действий, которые не добавляют ценности продукту или, в здравоохранении, к ощущениям пациентов [7]. Основная ценность производственной системы Toyota — постоянное совершенствование («Кайдзен» на японском языке), применяемое ко всем процессам [8].Кайдзен часто используется, чтобы научить людей бережливому производству, в то время как они улучшают определенные процессы. Позже экономичный подход к сокращению отходов и увеличению добавленной стоимости был также предложен западным производителям [6].
С другой стороны, технология «Шесть сигм» была разработана в Motorola для обеспечения структурированного подхода, который снизил бы колебания в выпуске продукции в течение 1990-х годов [9]. Первоначально эти две методологии значительного улучшения рассматривались как конкуренты, но в конце 1990-х годов был разработан подход «бережливое производство и шесть сигм», сочетающий в себе сильные стороны двух подходов [10].Под бережливым производством часто понимают метод сокращения отходов, при котором процессы исследуются на предмет семи конкретных видов отходов, и эти отходы окончательно удаляются из процесса [9]. Предприятие предоставляет то, что хочет клиент, в тот момент, когда он этого хочет. Отображаются потоки создания ценности, выполняются шаги и исключаются потери. В целом образ мышления на предприятии предполагает постоянное стремление к совершенству [6]. Несмотря на то, что существует ряд источников, которые утверждают, что являются истоками многих основополагающих концепций бережливого производства, большинство людей признают производственную систему Toyota (TPS) как систему, которая изначально объединила все основные ингредиенты, необходимые для реализации полного бережливый производственный процесс.Сюда входят следующие концепции: 1) уравновешивание потока на протяжении всего процесса, 2) увеличение производительности для точного соответствия потребностям клиентов, 3) сокращение запасов и отходов на протяжении всего производственного процесса, и 4) создание большего разнообразия и сложности по сравнению с тем, что было возможно ранее.
T.CO Donuts & Coffee Company 1 (далее именуемая «T.CO») — розничный продавец кафе премиум-класса из Индонезии, специализирующийся на доставке следующих товаров: пончики, замороженный йогурт и кофе. T.CO занимает хорошие позиции в качестве кафе, предлагающего высококачественный итальянский кофе и шоколадные напитки, а также широкий ассортимент инновационных пончиков премиум-класса — всего 32 сорта (см. Рис. 1).Его пончики легкие на вкус, приготовленные из импортных ингредиентов высшего качества, таких как бельгийский шоколад, калифорнийский миндаль, японский зеленый чай матча и итальянский жареный кофе. T.CO начала торговлю в 2005 году и представляет собой быстрорастущую сеть магазинов пончиков и кофе в Юго-Восточной Азии, насчитывающую более ста магазинов в Индонезии, восемь в Малайзии, три в Сингапуре и два в Шанхае, Китай. Contemporain Foods Inc. (входящая в группу компаний, производящих закуски Oishi), принесла T.Франшиза CO на Филиппины в марте 2012 года. С тех пор T.CO открыла магазины в различных торговых центрах по всему Метро Манила.
Бережливое мышление [11] можно кратко разделить на два столпа, которые его поддерживают: 1) постоянное совершенствование и 2) уважение к людям. Непрерывное совершенствование, часто называемое кайдзен, определяется Toyota как основной подход к ведению бизнеса [2]. Более важно, чем реальные улучшения, вносимые людьми, истинная ценность постоянного улучшения заключается в создании атмосферы непрерывного обучения и среды, которая не только принимает, но и принимает изменения [11].Кроме того, бережливое мышление направлено на повышение ценности бизнеса за счет увеличения скорости выпуска продукции и сведения к минимуму расточительных практик за счет балансировки потока процессов. Было введено множество инструментов бережливого производства, но в свое время только выбранные инструменты могут применяться в определенных случаях. В случае T.CO. для повышения качества обслуживания будут применяться следующие инструменты бережливого производства: 1) Gemba, 2) карта потока создания ценности, 3) карта процесса, 4) анализ первопричин и 5) 5S (организация рабочего места) . Эти широко используемые методы можно использовать для содействия сквозному сжатию процессов и улучшения качества предоставляемых услуг.Обратите внимание, что не количество используемых инструментов имеет решающее значение для успеха,
, а, скорее, важно выборочное и надлежащее развертывание инструментов. Каждый метод можно использовать на разных уровнях сложности и на разных этапах.
Объем данной статьи ограничен операциями магазина T.CO, расположенного в престижном торговом центре в Макати-Сити, Метро Манила. Основная проблема с работой магазина — длинные очереди, которые могут быть непосильными для покупателей.В часы пик покупатель может купить от двух до трех десятков пончиков до 90 минут; следовательно, существует острая необходимость в сокращении очередей, связанных с длительным временем ожидания. Оборот (или затраченное время цикла) покупателей, которые выстраиваются в очередь, оплачивают и покидают магазин, также следует решать как можно скорее. С одной стороны, есть что-то очень необычное в линиях T.CO Donuts & Coffee. Даже в этом случае это следует оценивать вручную, анализируя процессы производства пончиков, особенно чередование доступных вариантов пончиков.Проблема кажется простой: спрос высокий, а предложение низкое. Тем не менее, длинные очереди и время ожидания в T.CO подвергались большой критике, так что сайты социальных сетей изобиловали негативными комментариями.
2. Сервисные операции T.CO Donuts and Coffee
T.CO удобно расположен на третьем этаже торгового центра, на той же улице, что и различные рестораны и кафе. В совокупности эти соарендаторы генерируют высокую посещаемость в этом месте, обеспечивая больше клиентов.Благодаря открытой планировке ТРЦ, кто-то со второго этажа может почувствовать роскошный аромат свежеиспеченного теста из магазина. Посетители торговых центров впервые могут задаться вопросом, откуда исходит этот удивительный запах. Что касается более знакомых, на ум приходит присутствие T.CO, и у них возникает тяга к пончикам T.CO.
К сожалению, необычно длинные очереди, идущие от кассы до задней части магазина, могут обескураживать. Тем не менее, стоит отметить большое количество людей, которые взяли на себя обязательство выстроиться в очередь и ждать, а тем, кто решил стоять в очереди, придется оставаться там от 30 до 80 минут, чтобы получить свои пончики.Войдя в магазин, покупатель увидит свежеприготовленные пончики, размещенные в стеклянной витрине. Затем покупателя встречают в очереди, ведущей к секции демонстрации пончиков, где кто-то принимает их заказы. Если заказ легко доступен на дисплее, персонал упаковывает пончики в коробку или готовит их для ужина. После того, как заказ подготовлен, он поступает в кассу для оплаты. Затем кассир выставляет счет покупателю и передает пончики после оплаты.В случае, если заказанные пончики недоступны на витрине, покупателя информируют о том, что его заказ будет готовиться до 30 минут. Если время ожидания приемлемо для покупателя, заказ готов, и покупателю дается токен номер для идентификации своих заказов.
Магазин состоит из одной большой станции, разделенной на три (3) секции. Секция пончиков, начинающаяся со стеклянной витрины, обращенной к посетителям, и зоны для нанесения пончиков прямо за ней, приветствует посетителей у входа.За стеклянной витриной следуют кассовый счетчик №1 и секция демонстрации йогурта. После секции йогурта — входная дверь для персонала, сразу за ней — касса №2 и, наконец, кофейная секция. В магазине есть ограниченное количество сидячих мест для клиентов, которые либо ждут своих пончиков, либо ужинают, чтобы насладиться своими пончиками (рис. 2).
В обычные дни два (2) пекаря находятся у прилавка для раздевалки: один в режиме ожидания в зоне жарки, а другой работает на туалетном столике, перемещаясь взад и вперед с подносами для пончиков.Другой сотрудник отвечает и за кофейную, и за йогуртную. Наконец, оставшиеся сотрудники по выпечке работают в задней части, где готовят тесто для использования. Двум (2) сотрудникам, работающим на передовой, поручено управлять выставочной площадкой, принимать заказы от клиентов и соответствующим образом их упаковывать или гальванизировать. Два (2) других сотрудника службы поддержки обслуживают каждую кассу. Остальные фронтлайнеры поочередно принимают заказы и выполняют другие задачи по мере необходимости, включая уборку и помощь в доставке жареных пончиков в зону раздевалки.
Магазин работает с 9:00 до 1:00, но сотрудники приходят уже в 6:00, чтобы подготовить магазин к повседневной работе. Пончики, которые были оставлены для формирования накануне вечером, обжариваются на следующее утро, так что к тому времени, когда магазин откроется для обслуживания покупателей, эти жареные пончики уже доступны для заправки. Одновременно в 6 часов утра другая группа пекарей приступает к раскладке теста с замеса и формования теста. В общем, эта партия будет доступна для жарки к 9:30 утра.Заправка пончиков лежит в основе бизнес-методологии и во многом определяет популярность пончиков T.CO
. Основываясь на продаже пончиков с демонстрационной площадки, мастер-пекарь инструктирует свою команду пекарей, чтобы приготовить, какой вид пончиков должен быть изготовлен из тридцати двух (32) различных вариантов (рис. 1). Один пекарь достает противень из духовки и укладывает его соответственно вместимостью двенадцати (12) пончиков на каждый противень. Приготовленные пончики обычно бывают двух (2) разных форм: кольца и оболочки.Если пончик представляет собой скорлупу, сначала его протыкают длинной трубкой и вводят внутрь через кондитерский мешок сливки. После начинки одну сторону пончика обмакивают в разных соусах, например, в шоколаде и карамели. Затем сверху каждого пончика сбрызгивают такие начинки, как чипсы и измельченный миндаль. Наконец, после одевания пончик переносится на стеклянные подносы в зоне демонстрации. Иногда пончики ставят в шкаф с регулируемой температурой, чтобы шоколад хорошо пропитался.Если пончик имеет форму кольца, перфорация и кремовая начинка не требуются, что сокращает время заправки.
В часы пик, то есть по вечерам и в выходные, средняя скорость прибытия клиентов и спрос указаны в таблице ниже:
Площадь покрытия пончика ограничена таким образом, чтобы не более двух (2 ) пекари могут занимать место; в противном случае территория будет перегружена. Когда к заправке присоединяется третий пекарь, эффективность снижается (см. Рис. 3).Кроме того, все три пекаря не могут одновременно работать над заправкой. Как только один пекарь заканчивает заправку и помещает противень в духовку или на выставочную площадку, другой пекарь начинает заправку другой партии. Прилавки сконструированы таким образом, что между стеллажом и гардеробной остается очень мало места. В часы пик сотрудники часто сталкиваются друг с другом при переходе с одного места на другое. Руководство признает, что в этом районе слишком мало места; следовательно, присутствие
более чем одного сотрудника в этом районе может препятствовать потоку.В обычных условиях внутренние операции, начиная от накладки на стол и заканчивая жаркой пончиков, не вызывают задержек в производственном процессе. Только в исключительных случаях, например, при поломке какого-либо оборудования, может возникнуть нехватка жареных пончиков. Оптовые заказы также могут вызвать некоторый дефицит, хотя это необычное событие.
Целью проекта T.CO является улучшение текучести клиентов (т. Е. Длинных очередей) и улучшение системы путем выявления производственных препятствий и применения бережливого мышления для удовлетворения потребностей клиентов.Бережливый подход предоставляет практические рекомендации, которые могут быть непосредственно реализованы или немедленно применены к существующей системе обслуживания. Первым шагом в усилиях по бережливому преобразованию в масштабах компании является определение потока создания ценности. Карта потока создания ценности — это инструмент, который обычно используется для отображения потока всех материалов и информации, а также времени цикла и времени ожидания, связанного с производством продукта. Карта текущего состояния потока создания ценности (по отношению к идеальному или желаемому будущему состоянию) создается путем посещения каждого процесса, участвующего в создании данного продукта в бизнесе.Ротер и Шук [12] предлагают следующее при создании карты потока создания ценности текущего состояния (рис. 4):
Начните с краткого обзора. Пройдите весь процесс потока материалов и информации, чтобы получить представление о потоке и последовательности.
Собирайте информацию о текущем состоянии, проходя по реальным путям материальных и информационных потоков.
Начните с конца (отгрузка) и идите вверх по течению. Последующие процессы наиболее тесно связаны с клиентом и задают темп для других процессов на более высоком уровне.
Принесите секундомер. Вам нужно будет собрать время процесса и потока для расчета времени с добавленной и не добавленной стоимостью (определено ниже) и записать их на карте текущего состояния.
Самостоятельно составьте карту всего потока создания ценности; то есть, если разные люди отображают разные сегменты потока создания ценности, никто не поймет всего.
Используйте карандаш. Начните черновой набросок по мере прохождения процесса. Запланируйте очистить его и перенести на бумагу большего размера, также используя карандаш.Не поддавайтесь искушению использовать компьютерную программу.
3. Процесс бережливого производства: определение ценности
Первым шагом в усилиях по трансформации бережливого производства в масштабах компании является определение потока создания ценности. Диаграмма Fishbone — это простой и широко используемый инструмент, применяемый не только в Kaizen
(или Kaikaku), но и для идентификации потоков создания ценности. К сожалению, диаграмма Fishbone имеет определенные ограничения, когда дело доходит до выявления проблем или областей, требующих улучшения, и требует дополнительных шагов для генерации новых идей.С другой стороны, анализ первопричин (или RCA) включает в свой анализ идеи решения проблем. В ответ на проблему или дефект команда рассматривает пять (5) причин, по которым возникла проблема. Причина этого числа в том, что людям легко угадать неправильные или слабые ответы, если они не видят факты в реальном месте проблемы. В RCA некоторые команды создают RCA-диаграмму ответвлений, чтобы она выглядела более структурированным расширением диаграммы Fishbone (Ishikawa). Важным моментом RCA является не методика, а то, что он является частью образа мышления «останови и исправь первопричину», идеально встроенного в корпоративную культуру.Людей учат хорошо решать проблемы — не жить с проблемами, а глубоко обдумывать их. Он во многом совместим с принципом «Иди и посмотри», потому что выявленные проблемы могут быть немедленно исправлены после действий RCA.
RCA (Расширение диаграммы Fishbone)
После подробного изучения системы операций T.CO применяется анализ первопричин (RCA), поскольку это один из лучших инструментов для выявления основных причин длинных очередей и длительного ожидания время в магазине.Анализ первопричин представлен на Рисунке 5 ниже. Согласно анализу, выявлено пять основных причин: 1) мониторинг секции демонстрации пончиков штаб-квартирой T.CO в Индонезии; 2) широкий выбор пончиков (32 сорта) как один из уникальных пунктов продажи (УТП) T.CO; 3) ручная заправка пончиков как еще одно УТП T.CO; 4) продуктовая линейка, состоящая из трех позиций, и 5) схема магазина (см. Рисунок 5). Они считаются первопричинами, и рекомендации по их устранению и сокращению времени ожидания в очереди будут обсуждаться в следующих разделах.
A. Основная причина (RC) 1 — Мониторинг со стороны штаб-квартиры T.CO: Для контроля качества производимых пончиков и обеспечения соответствия высоким стандартам T.CO, в каждом магазине осуществляется мониторинг секции демонстрации пончиков. через камеру видеонаблюдения в штаб-квартире T.CO в Индонезии.
является обязательным, чтобы все пончики, упакованные для клиентов, собирались только с витрины. В связи с этим требованием одетые пончики на подносе по одному переносятся на поднос для демонстрации. Поскольку пончики нежные и при неправильном обращении могут быть обезображены, процесс передачи очень медленный.Если клиент заказывает количество пончиков больше, чем доступно на дисплее, сотрудники Frostline выбирают лоток из шкафа для хранения и переносят пончики один за другим на лоток для дисплея. После того, как он перенесет пончики на выставочный лоток, он готовит заказ клиента, поднимая пончики с выставочного лотка один за другим. Этот утомительный процесс двойной передачи занимает около 15 секунд и снижает скорость обслуживания персонала Frostline, что приводит к ненужному накоплению очереди.Чтобы снизить неэффективность и повысить скорость обслуживания персонала Frostline, рекомендуется использовать общий лоток для перевязки, а также демонстрацию. В настоящее время подставка для дисплеев сделана из стекла, а поднос для туалетных принадлежностей — из пластика. Пластиковый лоток легкий и небьющийся, поэтому его легко перемещать. Следовательно, замена пластиковой подноса для перевязки стеклянным подносом не является вариантом. Вместо этого мы рекомендуем заменить как лоток для дисплея, так и лоток для туалетных принадлежностей лотками из стекловолокна, которые легкие, прозрачные и визуально приятные.Это упростит рабочий процесс и позволит сократить вдвое время, затрачиваемое на упаковку пончика. Сэкономленное время составит примерно 15 секунд на дюжину проданных пончиков.
B. Основная причина 2 — большой выбор пончиков в меню (32 разновидности): меню пончиков T.CO состоит из 32 разновидностей пончиков. Однако в зоне дисплея можно разместить только 16 лотков; следовательно, в любой момент времени отображается не более 16 видов пончиков. Шеф-повар случайным образом решает, какие сорта пончиков сделать, и только когда клиент заказывает пончик, который не выставлен на показ, продавец готовит запрошенный вид пончиков после завершения партии, над которой он сейчас работает.Это приводит к задержке заправки обычного пончика, а иногда и к нехватке обычного пончика на витрине. В соответствии с политикой компании 32 пончика, предлагаемые магазином, являются частью его стандартного предложения. Тем не менее, меню разделено пополам и чередуется поочередно: в соответствии с рекомендациями, через день предлагается 16 видов пончиков. Это сокращает операционные трудности, связанные с ежедневным приготовлением всех 32 разновидностей пончиков, и сокращает сбои в обычном процессе заправки пончиков. В случае, если покупатель хочет заказать определенный сорт, и этот сорт недоступен в этот день, он / она может разместить заказ заранее или подождать в магазине в течение определенного периода (например,г., один час), чтобы забрать свой заказ. У продавцов будет достаточно времени, чтобы приготовить требуемый вариант пончика, не прерывая обычный процесс приготовления пончиков.
C. Основная причина 3 — Ручная заправка пончиков: в большинстве крупных магазинов пончиков есть автоматическая система заправки пончиков, но свежеприготовленные пончики, искусно изготовленные вручную на глазах у покупателей, являются еще одним УТП T.CO. Это увеличивает объем пончиков, но в то же время снижает скорость заправки пончиков. Скорость вывода также варьируется в зависимости от навыков костюмеров.Однако, поскольку это уникальное преимущество пончиков T.CO, в соответствии с политикой штаб-квартиры требуется ручная заправка пончиков. Комод должен получить поднос с жареными пончиками из шкафа с регулируемой температурой для заправки, что занимает около 15 секунд. Собственно заправка пончиков занимает 2,5 минуты. Затем комод возвращается, чтобы положить одетые пончики в шкаф с регулируемой температурой, на что уходит еще 15 секунд.
D. Основная причина 4 — Линия продуктов, состоящая из трех позиций: Стандартные линейки продуктов T.CO — это пончики, йогурт и кофе, а пончики приносят максимальные продажи, за ними следует кофе. Йогурт, однако, почти не продается ни в одном из трех магазинов на Филиппинах. Линия йогуртов покрывает почти 20 процентов площади витрины магазина, потому что это часть политики компании. Несмотря на то, что удаление их йогуртовых линий может быть рекомендацией кандидата для увеличения нормы заправки пончиков, это будет трудно применить, потому что окончательное решение остается за высшим руководством T.CO в Индонезии.
Однако, если руководство решит не удалять линейку йогуртовых продуктов из-за политики компании, то может быть рекомендовано удалить счетчик, отображающий доступные начинки. Как только это пространство будет очищено, его можно использовать для дополнительного комода, тем самым улучшая скорость заправки пончиков.
E. Основная причина 5 — Схема магазина: Настоящая схема расположения (см. Рисунок 2) иллюстрирует перегруженную рабочую зону. Пространство, доступное между передним рядом дисплеев и задним рядом инженерных сетей, невелико и приводит к скоплению людей, когда передвигается более одного человека.Из-за ограниченного пространства ограничивается свободное движение, что приводит к потере времени, т. Е. Времени, которое требуется комодам, чтобы перенести готовые противни для пончиков в шкаф с регулируемой температурой. Чтобы свести к минимуму такую потерю времени, рекомендуется внести небольшие изменения в планировку магазина.
В данной планировке есть один широкий ряд для сидений вдоль стены, один небольшой ряд для сидений в центре магазина, а также дисплей и счетчик счетов. Из-за длинных очередей средний ряд окружен людьми, стоящими в очереди, что создает неудобства для сидящих там клиентов.Следовательно, рекомендуется удалить средний ряд с двумя сидячими местами, а также переместить счетчики дисплея наружу. При перемещении витрин наружу между витриной и служебным рядом остается достаточно места для свободного передвижения сотрудников и материалов. Таким образом, можно сократить время, затрачиваемое на перемещение от туалетного столика к шкафу с регулируемой температурой, и повысить скорость заправки пончиков. Усовершенствованная планировка магазина также позволит T.CO использовать три комода в часы пиковой нагрузки.Примечательно, что это изменение потребует закрытия магазина на 2-3 дня для ремонта, а также потребует денежных затрат. Однако в результате увеличение скорости заправки пончиков привело бы к уменьшению длины очереди и значительному повышению удовлетворенности клиентов.
4. Экономичный процесс: повышение качества обслуживания
Kaikaku означает, что весь бизнес радикально меняется, и чаще всего это инициируется руководством, поскольку изменение как таковое и результат существенно повлияют на бизнес.Кайкаку может быть инициирован внешними факторами, такими как новые технологии или рыночные условия. Кайкаку также может быть инициировано, когда руководство видит, что текущая работа Кайдзен начинает застаиваться и больше не дает адекватных результатов по сравнению с усилиями. Рекомендации для T.CO предназначены для того, чтобы повлиять на удовлетворенность клиентов путем непосредственного устранения неполадок в текущем предоставлении услуг, которое является частью Kaikaku.
Кайдзен (Улучшение) — это идея постоянного улучшения процесса, каждого шага в процессе посредством непрерывной оценки.Улучшение может быть связано с ресурсами, временем или качеством. Это не следует путать с мероприятием кайдзен, когда единственная рабочая станция или процесс является фокусом, а улучшение проекта не является частью повседневной рутины. Кайдзен нужно реализовывать каждый день. Поиск способов улучшить этот процесс должен быть частью повседневной жизни каждого человека. Некоторые рекомендации являются руководством по непрерывному поддержанию улучшений, и это часть приложения Кайдзен.
Гемба призвана находить факты, необходимые для принятия правильных решений, достижения консенсуса и достижения целей с максимальной скоростью [13].«Иди и посмотри» — это принцип, которого нет во многих культурах управления. Этот принцип описывается как важный и фундаментальный. Во внутреннем «Пути Toyota 2001» он выделен как первый фактор успеха в постоянном совершенствовании. «Иди и посмотри» неоднократно встречается в цитатах менеджеров Toyota, а также в культуре и привычках Toyota [14]. Операционные проблемы проекта T.CO были выявлены при осмотре магазина в Макати, и он был разработан на основе наблюдаемых фактов.
4.1. Отображение обратного процесса
Карта процесса иллюстрирует рабочий процесс, который обычно инкапсулирует более полную операцию.Эти входы процесса дополнительно определены с учетом цели преобразования входов в заранее определенные выходы. Это позволяет разработчикам продуктов и услуг представить себе, как сложности критических процессов влияют на готовый проект. Также известный как диаграммы процесса, он стал гораздо более распространенным и понятным в деловом мире в последние годы. Когда-то созданная каменщиком для повышения эффективности, картирование процессов теперь используется как компаниями по всему миру, так и отдельными лицами. Карты процессов можно использовать во всех сферах жизни или бизнеса.
В проекте T.CO применяется другой тип отображения процесса (см. Рисунок 6). В отличие от разделения подробных процессов из основного процесса, обратное отображение процесса, которое рассматривает один фрагмент процесса, который не влияет на основной процесс. Такой подход дает более четкое представление об основном процессе. Обратите внимание, что не все процессы сгруппированы вместе, скорее, отображены только те процессы, которые не являются узкими местами и не являются частью критических действий
Гибкость отображения процессов в Lean Thinking дает менеджерам четкое представление о рабочем процессе и помогает им видеть проблемы в системе легко.Это также превращает процесс в «единичный поток», что является основной целью в процессе бережливого обслуживания, помимо выработки более инновационных рекомендаций.
4.2. Избранные рекомендации
Рекомендация № 1 (от РК № 3): В нынешней ситуации производительность обоих комодов, вместе взятых, составляет 480 пончиков в час. Туалетный столик простаивает 30 секунд за цикл. В часы пик производительность заправленных пончиков значительно увеличится, если туалетный столик будет полностью загружен (т.е., простоя нет). Кроме того, если комоду поручено единственное задание — одевание, и одного из помощников попросили принести жареные пончики и поместить одетые пончики в хранилище с контролируемой температурой (вместо комода), норма заправки пончиков увеличится до 576 пончиков в час — на двадцать процентов (20%) больше по сравнению с предыдущим объемом производства. Это увеличение значительно сократит среднее время ожидания.
Рекомендация № 2 (из РК № 5): В пересмотренной компоновке (см. Рисунок 7) новый туалетный столик должен быть спроектирован таким образом, чтобы контейнер для начинки размещался сверху стола вместе с жидкие соусы для заправки.Это дополнительно сократит время повязки на 10-15 секунд на цикл.
4.3. Общая сводка рекомендаций
Из RCA (см. Рис. 5) предлагаются рекомендации
для улучшения или устранения коренных причин, хотя некоторые рекомендации могут сталкиваться с определенными ограничениями, когда дело доходит до фактической реализации. Рекомендации, направленные на устранение основных причин, показаны в Таблице 1.
5. Выводы
ПроектT.CO призван обеспечить прагматический взгляд на приложение Lean.Он указывает на некоторые из ключевых практических факторов, на которые следует обратить внимание при рассмотрении аспектов реализации на каждом этапе пути. Были определены как идентификация ценностей, так и улучшение качества обслуживания, а полезные вспомогательные инструменты, такие как RCA и Process Mapping, были разумно и надлежащим образом развернуты с помощью Lean Thinking. В документе исследуется и разъясняется бережливое производство, показывая, как можно поддержать процесс, чтобы добавить дополнительную ценность. Успех зависит от необходимого баланса процессов, людей и технологий, необходимого для устойчивого обеспечения высочайшего уровня производительности процессов.По мере того как бережливое производство продолжает применяться, может быть больше историй успеха, но он может не принести реальных бизнес-преимуществ из-за различных обстоятельств. Реальные преимущества могут быть ограничены для истории T.CO, но исследование по-прежнему является наглядным примером того, что бережливое производство — это философия управления, которая хорошо согласуется с инклюзивными и эффективными принципами управления.
ССЫЛКИ
- Т. Фудзимото, «Эволюция производственной системы в Toyota», Productivity Press, Нью-Йорк, 1999.
- Toyota Co., «Toyota Way», Toyota Motor Company, 2001.
- Дж. Вомак и Д. Т. Роос, «Машина, изменившая мир», Harper Perennial, 1990.
- У. Дж. Хопп и М. Л. Спирман, «Factory Physics», 2-е издание , Ирвин МакГроу-Хилл, Бостон, 2001.
- Т. Оно, «Производственная система Toyota: помимо крупномасштабного производства», Productivity Press, Нью-Йорк, 1988.
- JP Womack и Д.Т. Джонс, «За пределами Toyota: как искорениться» Отходы и стремление к совершенству », Harvard Business Review, Vol.74, No. 5, 1996, pp. 140-158.
- К. Фурман и Р. Каплан, «Применение производственной системы Toyota: использование системы предупреждения о безопасности пациентов для уменьшения ошибок», Журнал Объединенной комиссии по качеству и безопасности пациентов, Vol. 33, No. 7, 2007, pp. 376-386.
- Дж. Лайкер, «Путь Тойоты», Макгроу-Хилл, Нью-Йорк, 2004.
- Ф.У. Брейфогл, «Внедрение шести сигм», John Wiley and Sons, Inc., Нью-Йорк, 1999.
- М. Джордж , «Lean Six Sigma: Combining Quality Six Sigma with Lean Speed», McGraw-Hill, New York, 2002.
- Дж. Вомак и Д.Т. Джонс, «Бережливое мышление», Free Press, Нью-Йорк, 1996.
- М. Ротер и Дж. Шук, «Учимся видеть: отображение потока создания ценности для создания ценности и устранения муда», The Lean Enterprise Institute, Brookline, 1999.
- П. Варки и др., «Основы повышения качества в здравоохранении», Труды клиники Мэйо, том. 62, 2007, стр. 735-739.
- Дж. Лайкер и М. Хосеус, «Культура Toyota: сердце и душа пути Toyota», McGraw-Hill, Нью-Йорк, 2008 г.
ПРИМЕЧАНИЯ
* Исследование основано на исследовательском проекте Лаборатории инноваций и операций (I&O Lab.) Азиатского института менеджмента. Г-н Вивек Пармер и г-н Снех Сагар в I&O Lab.