Изготовление кондитерских изделий: Производство кондитерских изделий — с чего начать, рентабельность, бизнес-план

Содержание

Производство кондитерских изделий



Самые вкусные торты, пирожные, разнообразные рулеты, пироги и пирожки, ватрушки и слойки – все это результат работы кондитерского цеха,  ассортимент которого постоянно расширяется.

Для юбилеев, свадебных торжеств, корпоративно-профессиональных праздников мастера могут изготовить тематические изделия любой формы и размера. В цеху работает «Стол заказов». Основные ингредиенты в цех поставляет собственное сельскохозяйственное предприятие «Волжанка»: свежее натуральное молоко, муку, фрукты.

Вкусное производство

В 2017 году в Ундорах состоялось торжественное открытие нового цеха группы компаний «Волжанка» по производству кондитерских изделий.

По решению председателя правления ПО УЗМВ «Волжанка» М.А. Горшкова с начала 2017 года кондитерское производство группы компаний «Волжанка» было выведено на новый уровень развития. Производство переехало в отремонтированное по высшему классу просторное здание, которое по проекту строительства специально было подготовлено и спланировано под задачи кондитерского цеха.

В светлом и «с иголочки» отделанном здании с комфортом и простором поместилось всё – и отдельные помещения склада готовой продукции и склада сырья, и площадки изготовления под разные виды продукции, и собственный кабинет администрации цеха и приёма заказов – все требования по обеспечению культуры гигиеничности пищевого производства здесь возведены в абсолют и будут соблюдаться неукоснительно.

Кроме нового здания кондитерского цеха, модернизация затронула и техническое оснащение. Оборудование было обновлено практически в 100% объеме! Новые, современные хлебопекарные печные установки, вентиляционные системы и вспомогательное оборудование, моечные комплексы, и даже специальная кондитерская посуда, отвечающая требованиям производственной санитарии – всё это в совокупности позволило производству кондитерских изделий в Ундорах стать передовым в оснащении, а значит – в перспективе добиться самого широкого заслуженного признания потребителей. Здоровые амбиции и стремление коллектива цеха это подтверждают! 

— Новые, технически совершенные условия работы цеха способствуют и качественному улучшению нашего вкусного производства. – рассказала заведующая кондитерским цехом Любовь Демидова.Специалисты цеха, а это, стоит отдельно отметить, настоящий коллектив профессионалов своего дела, в который входят и технологи, и мастера-кондитеры, с благодарностью и повышенным энтузиазмом осваивают новое оборудование, привыкают к удобным условиям работы в новом цехе.

С такой радостью приходит и ответственность, осознание значимости своего дела. Мы с душой готовы кормить жителей Ульяновского района свежей сдобной выпечкой, вкусными лакомствами, сладкими тортами и пирожными, радовать своими изысками и осваивать новые оригинальные рецептуры. Это будет вкусно и интересно, пробуйте с удовольствием!

Ассортимент цеха на данный момент насчитывает более 130 различных видов продукции. Всё приготовлено по оригинальным, с обязательной интересной и самобытной «изюминкой», рецептурам и с использованием натурального сырья, ингредиентов, многие из которых поставляет в цех собственное сельхозпредприятие группы компаний «Волжанка».

Здесь пекут пироги с самой разной начинкой и целую россыпь различной выпечки, от миниатюрных легких булочек к завтраку и до сытной пиццы. Традиционные пирожки и сладкие «язычки» соседствуют с оригинальными тарталетками и произведениями национальной кухни – самсой, чебуреком, эчпочмаком.

Широкое разнообразие тортов, в том числе изготавливаемые по заказам и эскизам на самые особые случаи, узорные пирожные с разнообразными начинками и кремовыми изысками, новинки – креативные и яркие по вкусу пампушки с натуральной корицей, яблоками и клюквой – как говорится, пальчики оближешь!

Кондитерская продукция ежедневно (а, благодаря самой малой дистанции от цеха до склада магазинов, – еще и очень быстро, что гарантирует высшую свежесть) поставляется в розницу магазинов потребительского общества «Волжанка», расходится по торговым точкам Ульяновского района, школам, детским садам и, конечно же, в детский оздоровительный лагерь «Волжанка». В перспективе – расширение горизонтов поставок. Для этого теперь создано всё необходимое!

Производство кондитерских изделий в России может вырасти на 1,6%

При этом увеличения потребления сладостей в стране не ожидается

В этом году производство кондитерских изделий в России может увеличиться на 1,6% по сравнению с показателем 2020 года и составить 3,9 млн т. Об этом рассказал президент Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД» Сергей Носенко в ходе круглого стола, посвященного качеству кондитерских изделий.

Однако ассоциация не ожидает роста потребления сладостей в нашей стране: в этом году оно останется примерно на уровне 2020 года — 23,9 кг на человека. Потребление достигло максимума в 2018 году — 25,1 кг, в 2019-м оно снизилось до 24,9 кг.

По оценке «АСКОНД», в структуре производства в натуральном выражении примерно 50% приходится на мучные кондитерские изделия, 30% — на шоколадные, 20% — на сахаристые. В денежном выражении шоколадные изделия занимают чуть большую долю рынка, поскольку это дорогая продукция, добавил Носенко. В целом, по его словам, российский рынок кондитерских изделий достаточно насыщенный: за каждый погонный метр полки в супермаркете могут конкурировать до 150 производителей. Это гарантирует высокое качество выпускаемой продукции, подчеркнул глава ассоциации.

По данным исследовательской компании NielsenIQ, за первые три квартала 2021 года россияне стали покупать больше шоколадных батончиков (+9,5% год к году), упакованных нешоколадных конфет (+5%), упакованного печенья (+2,8%), тортов и круассанов (+1,7%). При этом покупки сладкого развесного печенья уменьшились на 12,9%, шоколадных плиток — на 3,6%. В целом за девять месяцев продажи кондитерских изделий в натуральном выражении снизились на 1,4%, за аналогичный период прошлого года падение было на уровне 2,7%. В денежном выражении продажи за январь — сентябрь выросли на 6,9%, тогда как годом ранее аналитики NielsenIQ отмечали снижение на 1,7%.

Сергей Носенко опроверг мнение, что на экспорт идет продукция более высокого качества: для внутреннего и внешнего рынков производится одинаковая продукция, качество которой соответствуют мировым стандартам. Кроме того, производить продукцию одного наименования по разным рецептурам или на различных линиях экономически нецелесообразно, подчеркнул он.

Контрафактных сладостей на рынке почти нет: в 2020 году Роспотребнадзор выявил всего 23 т кондитерских изделий ненадлежащего качества, что составляет 0,0006% от общего объема российского рынка, привел данные исполнительный директор «АСКОНД» Вячеслав Лашманкин.

Ранее «Центр Агроаналитики» писал о том, что экспорт кондитерских изделий из РФ в 2021 году может стать рекордным.

Производство кондитерских изделий растет 29-04-2013

29 апреля 2013 года

По итогам трех первых месяцев 2013 года объем производства сахара-песка составил 349 тыс. тонн против 371 тыс. тонн годом ранее, то есть на 6% ниже. Показатель марта текущего года в 3 раза выше, чем в марте 2012 года, и  составил 86 тыс. тонн. Однако показатели двух предыдущих месяцев были ниже аналогичных прошлогодних.

В то же время по итогам первого квартала 2013 года  объем производства кондитерских изделий демонстрирует положительную динамику. Так, показатель текущего года на 4% выше аналогичного прошлогоднего. Всего за 3 месяца текущего года произвели 690,5 тыс. тонн кондитерских изделий.

Производство изделий мучных кондитерских, тортов и пирожных недлительного хранения в январе-марте  2013 года находится на уровне показателя за аналогичный период прошлого года — 86,2 тыс. тонн, превышая его всего на 0,3%.

График 1. Динамика объема производства сахара-песка по полному кругу организаций с января 2012 года по март 2013 года, тыс. тонн. Темп прироста ежемесячного показателя относительно аналогичного в предыдущем году, %.

Таблица 1. Объем производства какао, шоколада и кондитерских изделий в январе-марте 2013 года, тонн

Средняя производственная цена по России на сахар белый свекловичный в твердом состоянии составила 20 331 руб/тонну. За последний месяц ценник опустился на 1%, по сравнению с показателем в марте прошлого года в текущем году цена ниже также на 1%.

График 2. Динамика средней по России производственной цены на сахар белый свекловичный в твердом состоянии, руб/тонн

Средняя цена производителей на мучные кондитерские изделия в марте текущего года составила 167 112 руб/тонну. По сравнению с предыдущим месяцем мы наблюдаем увеличение цены по данной товарной группе на 1%. За год цена выросла на 26%. 

Отрицательную динамику по итогам года мы отмечаем по следующим позициям: шоколадные конфеты подешевели на 18% до 93 44 руб/тонну, шоколад и шоколадные изделия в упакованном виде — на 7% до 204 548 руб/тонну. На 6% ниже прошлогоднего показателя цены на пряники и коврижки, а также печенье сухое (галетное и крекеры) — до 56 522 руб/тонну и 50 306 руб/тонну соответственно. Пластины из зефира подешевели на 0,2%.

Наиболее заметно за год подорожало печенье сладкое — на 11% до 65 477 руб/тону. Положительная динамика также отмечена в отношении: вафель и облатки вафельной — на 3% до 81 536 руб/тонну, карамели — на 2% до 66 222 руб/тонну, мармелада и изделий пастильных — на 1% до 72 388 руб/тонну.

Таблица 2. Производственные цены на кондитерские изделия в разрезе товарных групп в марте 2013 года, руб/тонн

Смотрите также:

Кондитерское дело. От истории к современному производству

Сладости желанны всегда. В детстве никто не откажется от вкусной и яркой конфеты, да и повзрослев, мы не прочь порадовать себя вкусным тортом или пирожным.

История развития кондитерской промышленности насчитывает сотни лет. А вот когда появились самые популярные сегодня сладости — конфеты, точно не известно. Историки, опираясь на записи, найденные при раскопках в Египте, делают предположение, что древние египтяне, смешав мёд, орехи и финики, первыми изобрели конфеты. В Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке во времена крестовых походов выпаривали на солнце и доводили до загустения фруктовый сок в маленьких блюдцах из металла, получая тем самым мармелад

Активное развитие кондитерское дело получило в 15 веке в Италии. А в 16 веке с появление на рынках дешёвого сахара в Европе стали готовить фруктовых сладости. Ранее лакомства европейцам завозили арабы. Именно они первыми начали варить сахар для получения тягучей приторной массы. В 18 веке французы готовят мармелад из айвы, абрикосов и яблок. А в начале 20 века в мармелад для придания особого вкуса и сохранения формы добавляют рыбий клей.

Истинное удовольствие — шоколад — появился в Мексике. Попробовавший его в 16 веке конкистадор Кортес оценил приятный вкус и предрёк шоколаду большое будущее. А вот шоколадные конфеты появились благодаря бельгийскому аптекарю, который пытался изготовить средство от кашля. Пилюли не получились, зато получились прекрасные конфеты. Жена аптекаря придумала упаковывать лакомства в золотистые обёртки, и тогда конфеты стали раскупать быстрее.

В начале 20 века в России функционировало более 140 кондитерских фабрик, выпускающих конфеты, печенья, пряники, шоколад и мармелад. Сегодня наша страна находится на 4 месте в мире по изготовлению кондитерских изделий, а производство сладкой продукции считается одним из самых перспективных отраслей бизнеса.

Воздушные десерты, свежую выпечку, печенья, мармелад, нежные пирожные, конфеты ручной работы, красочные торты — весь фейерверк сладкой продукции сегодня можно приобрести в кондитерских.

Выделяют несколько форматов кондитерских предприятий: цеха по производству сладостей; магазины, реализующие кондитерские изделия; кафе-кондитерские; булочные-кондитерские с огромным выбором выпечки.

В кондитерском бизнесе России часто происходит смешение ассортимента в различных форматах предприятий. Потому как владельцы лавок, булочных и кафе хотят привлечь больше клиентов, предлагая широкий выбор сладкой продукции. Однако нельзя сказать, что все они однотипны, каждая кондитерская старается выделиться среди конкурентов, предлагая продукцию, приготовленную по уникальным рецептурам.

Для производства качественных кондитерских изделий необходимо высококлассное сырье, качественное оборудование и умелые руки мастеров-кондитеров. К слову, само понятие «кондитер» произошло от итальянского «кандиере», что в переводе означает «варить в сахаре». Профессия кондитера во все времена была на особом счету. Мастера сладких изделий должны были не только обладать знаниями рецептур и способов приготовления, но и уметь рисовать, лепит, создавая необычные формы. Но проявить свой талант в полной мере мастер сможет только при наличии надёжного оборудования для кондитерской. Грамотный подбор необходимых элементов оснащения позволит значительно ускорить процесс производства. Комплектация оборудования напрямую зависит от вида предприятия и планируемого ассортимента выпускаемой продукции.

Технологический цикл производства кондитерских изделий начинается с подготовки сырья. Муку просеивают, чтобы она не имела постороннего запаха и привкуса. Затем смешивают с остальными ингредиентами в тестомесе. Именно это оборудование является ключевым. Выгодным приобретением станут спиральные тестомесы компаний GAM и Pizza Group. Месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси по всей деже, качественно замешивает тесто. Скорость замешивания можно регулировать. Для приготовления гастрономической смеси (кремов, суфле, муссов) используют профессиональные миксеры. Большую популярность завоевали миксеры Kitchen Aid. Сменные насадки обеспечивают широкую область применения.

После замеса тесто делят и формуют. Справиться с этим помогут тестоделитель и формовочная машина. Раскатка теста может осуществляться как вручную (при малых объемах производства), так и на специальном оборудовании. Лучшим помощником в этом деле станет тестораскаточная машина настольная. С ней Вы без труда сможете быстро и качественно раскатать тесто нужной толщины.

Выпекаются кондитерские изделия, как правило, в ротационных печах. Возможность настройки скорости потока горячего воздуха и свободный объём пекарной камеры за счет установки тележки с различными противнями позволяет в одной печи выпекать мучную продукцию, требующую разных температурных режимов. Компактные печи с расстойкой серии Baby от итальянского производителя Fiorini Forni — удачный пример такого оборудования. Пекарная камера восьмигранной формы выполнена из зеркальной нержавейки. Изделия прогреваются равномерно и пропекаются со всех сторон. Система пароувлажнения обеспечивает аппетитный глянцевый блеск.

Кондитерские изделия создаются поэтапно. Сначала выпекают бисквит, затем его нарезают и покрывают кремом. На завершающем этапе пирожные и торты охлаждают. Для этого обязательна установка холодильного шкафа, а для презентации готовой продукции — функциональные кондитерские витрины.

Важные атрибуты любого кондитерского производства — аксессуары. Очевидно, что пирожные в первую очередь выбирают по внешнему виду. И от того, насколько привлекательно и аккуратно будет оформлено изделие, и зависят продажи. Разнообразные кондитерские насадки и мешки помогут Вам создавать настоящие произведения искусства. А гребенки и скребки, разделители и дисковые ножи для тортов и пирогов, формы для выпекания облегчат процесс приготовления.

Компания «Клен» предлагает всё для кондитеров: специализированное оборудование, спецодежда и кондитерский инвентарь. В нашем каталоге представлены модели зарубежных и отечественных производителей. Высокое качество и самые выгодные условия приобретения.

Производство кондитерских изделий

Современный выпуск кондитерских изделий не ограничивается производством тортов, печенья и пирожных. Наименований продукции, попадающей под эту категорию, очень много, и среди них – выпечка, пользующаяся неизменной популярностью на протяжении столетий. В первую очередь это относится к пряникам и коврижкам, появившимся на Руси еще в IX столетии.

Пряники по праву можно назвать национальным лакомством, хотя аналоги такой продукции присутствуют в национальных кухнях разных стран и народов. Это мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и мягкую консистенцию. В отличие от печенья, пряники содержат больше сахара. Для их выпечки используется как пшеничная, так и ржаная мука, с сочетании с медом и патокой, а неповторимый вкус и аромат достигается благодаря добавлению «сухих духов» – особой смеси пряностей, включающей корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, имбирь и т.д.

Старинные русские пряники были самых разных видов. Владимир Даль делил их на:

  • Медовые;
  • Одномедовые;
  • Сахарные;
  • Сусляные;
  • Битые;
  • Жемки;
  • Коврижки;
  • Фигурные;
  • Печатные;
  • Писаные.

Существовало также разделение по и типам: штучные, почетные, наборные, фигурные, городские. Специально для детей выпекались фигурные пряники в форме зверушек и птиц, в виде букв, по которым учились грамоте. Наборные пряники представляли массовое производство: на доске-матрице присутствовало множество картинок-шашек, после чего выпекаемый большой пряник разрезался по ним на отдельные кусочки. Название «почетные» говорит само за себя – это изделия большого размера, на поверхности которых помимо рисунка присутствовала специальная надпись.

Современные покупатели больше интересуются внешним видом лакомства и упаковкой, а также разнообразием ассортимента. Именно поэтому на первое место выходит оригинальность и особый вкус изделий, что сделало особенно популярным производство:

  • пряников с начинкой;
  • печатных и расписных изделий;
  • коврижек и пряничных домиков;
  • пряников на палочке.

В производстве кондитерских изделий все многообразие выпускаемых пряников можно разделить на несколько групп:

  • Изделия с начинкой и без нее;
  • Коврижки с начинкой и без нее.

Технологический процесс разделяет данное многообразие на сырцовые и заварные пряничные лакомства. В отличие от сырцовых заварные требуют особого способа приготовления теста – его заварки в сахарно-паточном либо сахарно-медовом сиропе. У заварных пряников более выражен вкус и аромат, они дольше остаются мягкими и свежими.

Для изделий с начинкой применяют фруктовую массу из повидла, варенья, яблочного или фруктово-ягодного пюре. В отдельных изделиях масса начинки составляет – 10-17% массы пряника.

Глазировка и украшение поверхности пряников позволяет придать лакомству праздничный вид, сделать его уникальным и повысить привлекательность. Для глазировки применяется сахарный сироп либо специальная белковая глазурь в сочетании с пищевыми красителями.

Компания «Богородский пряник» уже не первый год занимается производством кондитерских изделий, предлагая широкий ассортимент пряничной продукции. В нашем каталоге вы сможете заказать:

Выпускаемые компанией пряничные изделия обладают великолепным вкусом и неповторимым ароматом, отличаясь высоким качеством изготовления в соответствии с традиционными рецептами с использованием исключительно натуральных компонентов.



Производство кондитерских изделий в 2021 году может вырасти на 1,6% до 3,9 млн т

На базе Московского государственного университета пищевых производств прошел круглый стол на тему: «Качество кондитерских изделий: разговор без купюр». Президент Ассоциации «АСКОНД» Сергей Носенко представил обзор текущего состояния отечественного рынка кондитерских изделий. По словам спикера, производство кондитерских изделий в России в 2021 г. может вырасти на 1,6% по сравнению с показателем за 2020 г. и составить 3,9 млн тонн. При этом из-за насыщенности внутреннего рынка категория «кондитерские изделия» является одной из самых высококонкурентных. За каждый погонный метр полки в супермаркете могут конкурировать до 150 производителей, что гарантирует высокое качество выпускаемой продукции. Об этом сообщила пресс-служба ассоциации.

При этом позиционирование российской кондитерской продукции как высококачественного товара с многовековыми традициями производства наталкивается на «мифы», которые бытуют среди потребителей: «шоколад сейчас делают из пальмового масла», «на экспорт идет продукция более высокого качества», «конфеты в СССР были лучше». 

По словам экспертов, пальмовое масло, которое по своей природе является одним из видов растительных масел, обладает уникальными характеристиками, делающими его незаменимым в кондитерской промышленности. Оно используется при производстве жировых глазурей, отдельных видов корпусов конфет, начинок для вафель, содержится в составе промышленных маргаринов, которые используются при выпечке мучных кондитерских изделий. Однако, вопреки расхожему заблуждению, пальмовое масло не используется в изготовлении шоколада. Требования к шоколаду унифицированы почти во всех странах мира, и при производстве этого вида сладостей допускается использовать до 5% эквивалентов масла какао, в состав которых может входить, в том числе, пальмовое масло.

Отечественная кондитерская отрасль соответствует мировым стандартам по качеству и превосходит возможности советского периода, что позволяет производить одинаковую продукцию как для внутреннего рынка, так и на экспорт. Более того, производить продукцию по различной рецептуре или даже на различных линиях под одним наименованием просто экономически нецелесообразно.

О контрафактной продукции на рынке сладостей рассказал Исполнительный директор Ассоциации «АСКОНД» Вячеслав Лашманкин. По его словам, за прошедший, 2020 год, Роспотребнадзором выявлено всего 23 тонны кондитерских изделий ненадлежащего качества, что составляет всего 0,0006% от общего объема рынка кондитерских изделий Российской Федерации. Таким образом, проблема контрафактной и фальсифицированной продукции для кондитерской отрасли является неактуальной. 
После завершения выступлений спикеры ответили на вопросы от слушателей из зала и зрителей онлайн-трансляции. 

По результатам круглого стола можно утверждать, что в кондитерской отрасли ведется постоянная работа по обеспечению и совершенствованию качества выпускаемой продукции. Это подтверждается в том числе и ростом экспорта сладостей за рубеж на 18% в абсолютном выражении за первые 8 месяцев 2021 года. А подобные мероприятия являются отличной площадкой для обмена опытом и формированию объективного представления о продукции кондитерской отрасли у потребителей.
 
АПК

724 просмотра



Обновить

Производство кондитерских изделий в Калининградской области рухнуло почти в 3 раза

А производство сыра, творога и творожных изделий наоборот резко выросло.

Выпуск изделий кондитерской промышленности за первые три месяца 2017 года упал на 64,6% в годовом сравнении с аналогичным периодом 2016 года. Об этом свидетельствуют свежие статистические данные Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Калининградской области.

В шести отраслях в первом квартале 2017 года отмечен спад производства:

— кондитерские изделия, объём производства – 7,6 тыс. тонн, 35,4% от аналогичного периода 2016 года;

— изделия чулочно-носочные трикотажные или вязаные, объём производства — 6,5 млн. пар, 42,3%;

— приёмники телевизионные, совмещенные или не совмещенные с широковещательными радиоприемниками или аппаратурой для записи или воспроизведения звука или изображения, объём производства — 300,9 тыс. штук, 54,9%;

— консервы мясные (мясосодержащие), включая консервы для детского питания, объём производства — 28,8 млн. усл. Банок, 57,7%;

— масло сливочное, объём производства – 239,2 тонн, 60,6%;

— рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски, объём производства — 88,9 тыс. тонн, 72%;

— консервы рыбные, объём производства – 37,6 млн. усл. банок, 73,2%.

В лидерах – производство кирпича керамического неогнеупорного строительного, блоков керамических для полов, плитки керамической несущей или облицовочной и аналогичных изделий керамических. Их произведено 27,7 млн. усл. кирпичей, что соответствует почти двухкратному росту по сравнению с Iкварталом 2016 года (+199,3%).

Далее следуют отрасли, в которых отмечен значительный рост производства:

— изделия трикотажные или вязаные, объём производства — 115,7 тыс. шт., 137,4%;

— хлеб и хлебобулочные изделия недлительного хранения, объём производства – 12,7 тыс. тонн, 134%;

— сыр и творог, включая творог и творожные продукты для детей раннего возраста, объём производства — 3 тыс. тонн, 128,4%;

— блоки оконные пластмассовые, объём производства – 36,7 тыс. кв. м, 119,4%;

— мясо крупного рогатого скота, свинина, баранина, козлятина, конина и мясо прочих животных семейства лошадиных, оленина и мясо прочих животных семейства оленьих парные, остывшие или охлажденные, объём производства – 4,1 тыс. тонн, 116,2%;

— полуфабрикаты мясные, мясосодержащие, охлажденные, замороженные, объём производства -14,2 тыс. тонн, 115,9%;

— пар и горячая вода, объём производства — 1910,4 тыс. Гкал, 115,1%.

(с) ИА Русский Запад/аш

Реклама | Кондитерское производство

Информация для СМИ 2022

Кондитерское производство – ежемесячный журнал, издаваемый редакцией для мировой кондитерской, шоколадной, хлебопекарной и мороженой промышленности. Журнал, веб-сайт и еженедельный электронный информационный бюллетень представляют собой всеобъемлющий источник информации для этих инновационных секторов. Журнал служит отрасли с 1934 года и обеспечивает наилучшее освещение отраслевых разработок. Это также гарантирует высокий статус на выставках, конференциях и отраслевых мероприятиях.

Редакция

Уважаемый редакционный контент Кондитерское производство охватывает спектр шоколада, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и мороженого. Наш контент содержит экспертные комментарии и анализ, а также обновленную информацию о последних разработках в области эффективных технологий производства и упаковки. В журнале публикуются высококачественные технические и деловые новости, аналитические материалы, комментарии, профили компаний и посещения объектов, интервью и разработки продуктов. Мы предоставляем техническую информацию о материалах, ингредиентах, маркетинговых тенденциях, производственных процессах и упаковочном оборудовании.Каждый выпуск также имеет региональную направленность, освещая конкретные события в ключевом регионе мира, а также предварительные просмотры и отчеты о соответствующих торговых выставках — все это направлено на то, чтобы помочь производителям максимально повысить эффективность на современном конкурентном рынке.

Наш экспертный редакционный совет, состоящий из представителей всех секторов отрасли, обеспечивает постоянную актуальность и знание самой последней информации.

Ежегодный выпуск профилей поставщиков — это уникальная и бесценная информация о том, кто есть кто среди ведущих поставщиков, которая является полезным справочным инструментом в течение всего года.Наша целевая, квалифицированная глобальная циркуляция ключевого поименованного персонала в сочетании с высококачественными редакционными статьями обеспечивает экономически эффективное средство для связи с лицами, принимающими решения в наших глобальных отраслях.

Читательская аудитория

Наша целевая, квалифицированная читательская аудитория в сочетании с высококачественными редакционными статьями обеспечивает рентабельную среду для общения с лицами, принимающими решения в мировой индустрии кондитерских изделий, печенья, хлебобулочных изделий и мороженого.

Международный журнал и веб-сайт читают более чем в 100 странах мира, начиная с руководителей высшего звена и заканчивая производственными подразделениями, инженерами, специалистами по исследованиям и разработкам, контролем качества, продажами/покупателями и прочим персоналом.Дополнительный тираж обеспечивается на крупных выставках и мероприятиях в течение года. Должности включают главных исполнительных директоров, вице-президентов, управляющих директоров, инженеров-технологов, технических инженеров и руководителей предприятий.

Загрузка мультимедийного пакета

Что говорят наши клиенты

«Кондитерское производство» на сегодняшний день является наиболее эффективным изданием для охвата и впечатления целевой аудитории в секторе производства кондитерских изделий и розничной торговли — Macpac был в восторге от результатов и уже запланировал сохранить публикацию в расписании рекламы на 2020 год. — Макпак

Для получения информации о тарифах на материалы и технической информации обращайтесь по телефону:

Фрэнки Сэвидж
Менеджер по продажам рекламы
Тел.: + 44 1474 532 202
Электронная почта: [email protected]

Confectionery Processing — IFT.org

Американцы — да и почти все остальные — любят конфеты. По данным Национальной ассоциации кондитеров, кондитерская промышленность США выросла со 100 миллионов долларов в поставках в начале века до более чем 14 миллиардов долларов сегодня в оптовой торговле и более 23 миллиардов долларов в рознице.В 1998 году конфеты и жевательная резинка заняли третье место среди десяти основных категорий продуктов питания и первое место среди всех категорий закусок с точки зрения общего объема продаж в долларах.

На саммите NCA по исследованию рынка 13 октября 1999 г. Джеймс Коркоран из NCA сообщил данные Министерства торговли США, показывающие, что американцы съели более 6,8 млрд фунтов конфет в 1998 г., в том числе почти 3,3 млрд фунтов шоколадных конфет и почти 3,3 млрд фунтов конфет. нешоколадные леденцы, такие как твердые леденцы; карамель, помадка и ириски; и мягкие и жевательные конфеты (мармеладки и жевательные конфеты).

На рынке постоянно появляются новые продукты, но есть ли что-то новое в технологии обработки конфет? Я задавал этот вопрос ряду специалистов по кондитерскому делу. Вот их ответы.

Джон Китт (тел. 973-503-4851), научный сотрудник Life Savers Co., подразделения Nabisco Foods, Восточный Ганновер, штат Нью-Джерси, и бывший президент Американской ассоциации кондитерских технологов, сказал, что кондитерская промышленность не очагом инноваций, но есть постоянная модернизация и более крупные и быстрые машины.По его словам, одним из последних достижений в отрасли является распространение карамели, производимой методом отсадки, а не традиционным процессом штамповки. Это позволило производить продукты с более высоким содержанием молочных продуктов, чем когда-либо прежде, по крайней мере, в Соединенных Штатах. Одна из причин заключается в том, что молочные жиры не выделяются из вареного продукта в процессе отсадки, тогда как они, как правило, находятся в штамповочном прессовании. Текущий всплеск интереса к депонированным продуктам, содержащим молочные продукты, начался с успеха конфет Werther’s Original , импортированных из Германии.

По его словам, депонирование

на самом деле не новый процесс, который используется в Европе в течение многих лет, но он является относительно новым в США, где недавно его начали использовать три крупные компании — Life Savers Creme Savers и Hershey’s . TasteTations , которые содержат относительно большое количество молока, и Starburst Hard Candy от Mars, , который содержит фруктовый сок. Creme Savers был представлен в августе 1998 года и очень хорошо продавался. Карамель доступна в трех версиях — Апельсин со сливками, Клубника со сливками, и Шоколад и карамель со сливками — и имеет двухцветный эффект завихрения, полученный с помощью со-отсадочной машины или машины с двумя головками.

Как в традиционном процессе штамповки, так и в процессе отсадки при производстве карамели смесь сахара и кукурузного сиропа варится с использованием тепла и вакуума при температуре, достаточно высокой (обычно 280–300 º F) для концентрирования в пластичную массу, содержащую 1–2,5% влаги. В процессе штамповки смесь охлаждается до 200–220°F и формируется в тонкую веревку, а форма штампуется между штампами при температуре около 180°F. В процессе отсадки масса разливается непосредственно в формы при конечной температуре варки.Кроме того, в традиционном процессе кулинария включает в себя замешивание вручную или в машине, которая включает воздух, что делает продукт непрозрачным и слегка шероховатым. В процессе отсадки получается прозрачный продукт без включения воздуха и с гораздо более гладкой текстурой.

Морис Джеффри (тел. 508-428-8506), президент Jeffery Associates, Сэндвич, Массачусетс, и председатель комитета по обучению и обучению Ассоциации кондитеров-производителей Пенсильвании (PMCA), сказал, что существует стремление к непрерывной работе .Хотя непрерывная работа менее гибка, чем периодическая, она обеспечивает лучший контроль и более стабильное качество. Кроме того, все больше заводов проектируется со встроенными системами HACCP и управления технологическими процессами, которые являются ключевыми для проектирования большинства технологических процессов.

Есть также несколько новых подходов, особенно в производстве карамели. Карамель традиционно изготавливали путем варки сахара, кукурузного сиропа, сгущенного молока и жира в котле периодического действия в течение примерно 30 минут, в течение которых реакция Майяра дает вкус и цвет.Когда процесс преобразуется в непрерывный процесс, время варки очень короткое, и реакции Майяра не успевают протекать. В результате получается белая карамель без цвета и вкуса. Один из подходов к получению желаемого цвета и вкуса состоит в том, чтобы непрерывно готовить, затем выдерживать продукт при температуре в течение 10–20 минут для проявления цвета и вкуса, а затем охлаждать его.

Другой подход заключается в том, чтобы взять карамельный сироп под давлением, чтобы он не испарялся, поднять температуру выше 300 º F, чтобы получить очень быструю карамелизацию, затем выпарить, чтобы снизить содержание влаги до желаемого уровня (который определяет твердость). и текстура).Этот процесс прекарамелизации очень эффективен, обеспечивает лучший контроль и экономит энергию. Это не новая технология, разработанная и используемая Cadbury в Англии с 1970-х годов, но несколько лет назад Тер Браак и голландская компания TCC начали предлагать промышленности оборудование для этого процесса.

Джеффри добавил, что микроволны все чаще используются, особенно в вакуумных печах, поскольку они обеспечивают очень эффективную теплопередачу в высушиваемом продукте по сравнению с использованием нагретых пластин и лент.Микроволны используются для вакуумной сушки полуфабрикатов, в основном шоколадной крошки, используемой в качестве сырья для производства шоколада.

Также все чаще используются струи жидкости, как водяные, так и масляные, для резки кондитерских изделий, а также хлебобулочных изделий. По его словам, водяные форсунки имеют преимущество перед масляными, поскольку масло очень вязкое под давлением и имеет тенденцию изнашивать форсунки. Струи воды потенциально могут воздействовать на продукт или мешать ему, но струя настолько мала (0.015–0,017 дюйма в диаметре), что они не делают.

Одной из тенденций, которую он предвидит, являются функциональные кондитерские изделия, применение науки о правильном питании к кондитерским изделиям. По мере того, как мы узнаем больше о питании и генетической науке, например о том, что заставляет людей стареть, сказал он, функциональные кондитерские изделия могут взять на себя роль заменителей еды, позволяя перекусывать с питательной пользой, такой как кальций или, возможно, блокатор ферментов, который снижает эффекты старения. По его словам, кондитерские изделия — идеальный носитель, потому что они не требуют охлаждения.Процессы могут быть такими же, как и современные кондитерские процессы, но рецептуры будут другими.

Мел Варнеке (тел. 423-499-9755), президент Warnecke Technical, Inc., Чаттануга, Теннесси, сказал, что производство кондитерских изделий превращается из искусства в науку. Обладая лучшим пониманием процессов кристаллизации, аэрации и ингредиентов, технолог по производству конфет может создавать множество различных текстур и других различий между продуктами. Знание химии и искусства изготовления конфет позволяет выполнять процессы, на которые раньше уходили дни, за считанные минуты.

Например, традиционный метод приготовления продуктов с шоколадным кремом раньше занимал не менее 24 часов. Горячий жидкий ванильный крем наносили на лоток с кукурузным крахмалом. Этот промежуточный продукт следует выдерживать в течение ночи для достаточной кристаллизации перед глазированием темперированным жидким шоколадом. Затем шоколад охлаждали, чтобы он затвердел вокруг центра крема, и упаковывали. Теперь, поскольку мы лучше понимаем химию кристаллизации и принципы работы теплообменного оборудования, мы лучше контролируем процесс и можем изготовить тот же продукт всего за 30 минут — в непрерывном процессе, в котором центральная часть готовится и устанавливается в 15 минут, после чего следует глазирование шоколадом, охлаждение и упаковка в течение следующих 15 минут.

Улучшенный контроль процессов позволяет компании перевести производство карамели с мелкосерийного производства 200–400 фунтов в час на непрерывное производство со скоростью 10 000 фунтов в час. Очевидно, что такие процессы нуждаются в контроле, сказал он, иначе будет много переделок и брака. Он добавил, что по мере того, как периодические процессы преобразуются в непрерывные, одной из проблем является обеспечение желаемого вкуса. Мы можем получить ту же текстуру, но не тот же вкус, поскольку может не хватить времени для различных реакций, таких как реакции Майяра и другие.Некоторые продукты требуют времени и температуры для получения желаемого вкуса и цвета. Производство карамели является отличным примером.

Интересно, сказал он, что технологии кондитерского производства переходят в другие области пищевой промышленности. Мы наблюдаем, как кондитерские технологии все больше становятся частью пищевых технологий. Крупные пищевые компании продают фруктовые закуски, а кондитерские технологии теперь используются для производства многих других продуктов питания, в том числе многих хлебобулочных изделий.Даже фармацевтическая промышленность начинает интересоваться кондитерскими изделиями как средством доставки. Примером могут служить Viactiv Soft Calcium Chews компании Mead Johnson Nutritionals, которые по сути представляют собой карамель, содержащую 500 мг кальция каждая, обеспечивающую половину дневной нормы кальция всего за 20 калорий. Рекомендуемая суточная доза кальция для женщин составляет 1000–1300 мг/сут. По его словам, это может быть трудно принимать в форме таблеток, но карамельная жевательная резинка очень удобна. Предназначен для подростков и молодых взрослых женщин, чтобы помочь снизить риск остеопороза, продукт также содержит витамины D и K.

Компания Warnecke всегда считала кондитерские изделия удобной переносной едой. Они не требуют подготовки потребителем. Потребитель может носить их с собой и есть в любое время. Они стабильны при хранении и не требуют консервного ножа. Они являются импульсивным продуктом и являются хорошей основой для разработки функциональных продуктов для здорового образа жизни.

Ян Первис (тел. 616-785-7574), директор по продажам оборудования для производства шоколада и кондитерских изделий, APV Baker, Гранд-Рапидс, штат Мичиган., сказал, что одним из преимуществ отсадочных систем является то, что высвобождение аромата из отсадочных конфет сильно отличается от аромата от штампованных конфет.

В отношении усовершенствования оборудования он упомянул увеличение производительности и перерабатывающих мощностей, возможность использования больших количеств компонентов молока, твердых частиц, центральных наполнителей, а также двойных и тройных наполнителей. Сегодня линии работают практически без отходов, при этом производя и упаковывая до 10 000 штук/мин или 2 тонны/час леденцов, индивидуально упакованных в пакеты или рулоны.APV является крупнейшим поставщиком депозитного оборудования в США и мире. Другие компании включают Sollich/Klockner, W&D, Macat/Bosch и Ter Braak Div. Хосокава.

При традиционном формовании заливается и застывает нижняя оболочка из шоколада, затем заливается и застывает начинка, а затем заливается и застывает верхняя оболочка из шоколада. В технологии отсадки с центральной начинкой (называемой в шоколадной промышленности одноразовым формованием) могут использоваться два концентрических поршня, один внутри другого. Внешнее сопло может начать отсаживать внешнюю оболочку, затем внутреннее сопло осаждает центр, а затем внешнее сопло эффективно герметизирует центр.Можно наносить два или три различных компонента, а также создавать полосы и слои. Самым последним достижением является трехцветная полоса, или два компонента внутри третьей оболочки, или три материала одновременно.

Оборудование для отсадки также применимо в хлебопекарной промышленности, например, при производстве печенья. По его словам, мы можем выпустить некоторые вещи, которые действительно поразительны, например, печенье-сэндвич с белым кремом в центре и желе внутри или арахисовое масло с желе внутри.

Первис добавил, что в отрасли были достигнуты большие успехи в разработке автоматизированного оборудования. Современное оборудование предоставляет операторам очень четкий экранный интерфейс с очень хорошей информацией о различных элементах процесса. Функции включают графическое представление, запись информации для анализа, системы диспетчерского управления и анализа данных (SCADA), сложные рецепты (наборы рабочих условий/настроек машины для конкретного продукта) и определения процедур запуска и остановки.Такая автоматизация снижает или устраняет риск ошибки оператора. Это дает оператору возможность изменить рецепт, принять новый рецепт и т. д., а также вернуться назад, сравнить и отследить определенные параметры.

Роберт Бутин, исполнительный вице-президент Knechtel Research Sciences, Inc., Скоки, Иллинойс (тел. 847-673-4477), сказал, что кондитерская промышленность находится в переходном состоянии, когда небольшие компании поглощаются более крупными компаниями, с разными структурами.Возможности исчезают, и появляются новые возможности. По его словам, в течение последних 40–60 лет отрасль была очень стабильной, с ежегодным ростом 4–5%, в некоторой степени устойчивым к рецессии. Теперь, со слияниями и объединениями, это больше похоже на другие отрасли пищевой промышленности, на которые влияют экономика, ингредиенты, импорт и т. д. 

Мир становится более конкурентоспособным, сказал он. Раньше компания с базовым оборудованием производила широкий ассортимент продукции. Но по мере того, как компании становятся более специализированными, более механизированными, они теряют гибкость.Это означает, что компания не в состоянии производить столько продукции, сколько ей хотелось бы с прибылью. Компания могла производить полную линейку продуктов, но теперь из-за автоматизации, ингредиентов и затрат на рабочую силу она производит только прибыльные продукты. Таким образом, некоторые продукты отбрасываются, но это открывает возможности для других компаний. Каждый раз, когда продукт удаляется у одной компании, его забирает другая.

Автоматизация сейчас является ключевым моментом, сказал он, единственным способом, с помощью которого компании могут снизить цены.Каждый этап производства должен быть автоматизирован, а не только упаковочная машина. Это включает взвешивание, приготовление пищи, формование, глазирование, упаковку, упаковку и укладку на поддоны. Автоматизация только одной части не помогает. Поскольку это очень дорого, аутсорсинг позволяет компаниям опробовать новые продукты без больших вложений, логично и быстро.

Он добавил, что набор ингредиентов для кондитерских изделий постоянно расширяется, что требует нового оборудования и новых процессов. Например, леденцы без сахара имеют другие характеристики, чем леденцы на основе сахара и кукурузного сиропа, и для их производства могут потребоваться другие процессы и оборудование.

Грег Циглер (тел. 814-863-2960), доцент кафедры пищевых наук Университета штата Пенсильвания, Юниверсити-Парк, Пенсильвания, сказал, что исследовательская группа факультета по какао, шоколаду и кондитерским изделиям успешно работает для превращения сухого молока, высушенного распылением, в более функциональный ингредиент для шоколада и глазури. Этот процесс включает в себя приложение высоких усилий сдвига и тепла (выше температуры стеклования), что приводит к кристаллизации лактозы, высвобождению захваченного жира и образованию вкуса крошки.Преимуществом для производителей будет более высокий уровень свободного жира и, следовательно, более низкая вязкость и гораздо лучший вкус, чем у комбинации обезжиренного и обезвоженного молочного жира, высушенного распылением.

ПАТЕНТЫ
Хрустящая жевательная резинка и способ ее изготовления. Патент США 5,958,472, подан 26.02.1997, выдан 28.09.1999 на имя М.К. Robinson et al., переданный Warner-Lambert Co., описывает приготовление хрустящей жевательной резинки без сахара, имеющей хруст, аналогичный хрусту, получаемому при включении гранулированного сахара в жевательную резинку на основе сахара.Продукт получают путем введения добавки гранулированного изомальта внутрь состава жевательной резинки, не содержащей сахара.

Обработка шоколада таким образом, чтобы обработанный шоколад содержал добавленную воду. , патент США 5,965,179, поданный 11.04.1997, выданный 12.10.1999 P. Ducret et al. Описывает способ включения воды в шоколад. Шоколад и эмульсию или дисперсию загущающего или желирующего вещества в воде, в частности микрокристаллическую целлюлозу, вводят в экструдер, который смешивает их и выдавливает шоколадную массу, имеющую температуру 0–28 º С и содержащую 3–20 % добавленной воды.Это позволяет готовить функциональные шоколадные конфеты с питательной ценностью, например, за счет включения кальция и витамина С. Говорят, что продукт имеет меньше калорий, такой же вкус и лучшую термостойкость, чем стандартный шоколад, и может действовать как средство для питательных веществ. или функциональные компоненты, такие как увлажнители, ароматизаторы, кальций и витамин С.

Способ и аппарат для производства кондитерской массы. , патент США 5,962,061, впервые поданный 07.03.1996, выданный 05.10.1999 Дж.G. Ter Braak, порученный Ter Braak B.V. Описывает процесс и устройство для производства кондитерских изделий — с карамелизацией или без нее — из молочных белков, сахара, глюкозы, жира и воды. При варке гомогенизированной смеси этих компонентов при температуре 120–140 º С и выпаривании при пониженном давлении молочные белки вступают в так называемую реакцию Майяра с образованием карамелизированной коричневой ириски. В некоторых случаях такое обесцвечивание нежелательно, и продукт должен быть белым или кремово-белым.В других случаях желательна ускоренная реакция Майяра, позволяющая ускорить производственный процесс. В запатентованном процессе компоненты гомогенизируются в закрытом резервуаре при контролируемом давлении и температуре и передаются в роторный варочный аппарат со скребковой поверхностью при абсолютном давлении 0,2–0,9 бар. Компоненты выдерживают в варочном аппарате 4–10 с, затем переносят из варочного аппарата в выпарную камеру при том же давлении. Когда желательна небольшая реакция Майяра или ее отсутствие, в закрытом резервуаре поддерживают давление не более 1 бар абс. при 40–90°C, но когда желательна карамелизация Майяра, в резервуаре поддерживают 2–4 бар абс. 140°С.

Аэрированный молочно-белковый и кристаллизованный жировой пищевой продукт и его приготовление. Патент США 5,962,059, зарегистрированный 04.09.1997, выданный 05.10.1999 J. Pernin et al., переуступленный Nestec SA Описывает аэрированный пищевой продукт, содержащий большое количество молочных белков, который можно использовать в качестве гарнира для приготовление составных продуктов, таких как печеное печенье с гарниром, расположенным между ними. Продукт имеет кристаллическую жировую структуру и готовится путем смешивания сухого обезжиренного молока, сахара и сгущенного молока липидного состава с получением смеси жирностью 30-60% и содержанием сухого вещества 80-90%.При охлаждении до температуры окружающей среды смесь механически перемешивают и инжектируют инертным газом для получения аэрированного пищевого продукта.

Процесс приготовления фруктового ганаша. Патент США 5,958,503, поданный , выданный 28.09.1999 D. Dumoulin et al., переуступленный Puratos Naamloze Vennootshcap. Описывает фруктовый ганаш для украшения, покрытия и/или начинки кондитерских изделий, печенья и/или шоколадных изделий. Ганаш содержит фрукты, фруктовые экстракты или заменители фруктов и заменитель какао-масла в виде твердого жира при хранении при температуре 25 900 69 ° 900 70 С, а также обычные ингредиенты ганаша, а именно сахар или заменитель сахара, вода, один или несколько эмульгаторов, молоко или восстановленный продукт на основе сухого молока и необязательные добавки.Фруктовый ганаш представляет собой эмульсию вода-в-масле.

Конфеты Gumi и способ их изготовления. патент США 5,932,273, поданный 30.04.1997, выданный 03.08.1999 Х. Ясуи; Hiroyuki, переданный Mondo Beni Co., Ltd. и Yasui Confectionery Co. Ltd. Описывает производство мармеладных конфет, изготовленных путем смешивания воды, сахара, крахмальной патоки, кислоты, буферного раствора, ароматизатора, красителя и закрепитель, состоящий из комбинации пектина и желатина.Утверждается, что конфеты имеют хорошую консистенцию при температуре около 80°C, в то время как обычные жевательные конфеты плавятся при 40–45°C и теряют свою форму, что делает их невозможными для продажи в торговых автоматах при температуре окружающей среды 80°C.

Способ приготовления жира для предотвращения жирового поседения шоколада. Патент США 5,928,704, поданный 9.10.1996, выданный 27.07.1999 N. Takeda et al., переуступленный Fuji Oil Co. Описывает способ производства шортенинга, который предотвращает жировое поседение шоколада.Шоколад, выдерживаемый в течение определенного периода времени при температуре, близкой к температуре тела, подвержен «жировому поседению», вызванному нестабильными кристаллами жиров и масел, и «сахарному поседению», вызванному перекристаллизацией сахара. Чтобы предотвратить поседение жира, обычно используется процесс темперирования, чтобы максимально преобразовать масложировой ингредиент шоколада в стабильную кристаллическую форму. Тем не менее, жировое поседение все еще может быть результатом недостаточного темперирования и изменения температуры во время продажи и хранения.Шортенинг состоит из триглицеридов SUS-типа, содержащих насыщенные жирные кислоты с 20–24 атомами углерода, и триглицеридов SSU-типа и/или SUS-типа, не содержащих насыщенных жирных кислот с 20 или более атомами углерода, причем триглицериды SUS-типа находятся в стабильная кристаллическая форма.

Уменьшение шоколадного поседения. Патент США 5,925,399, поданный 03.06.1998, выданный 20.07.1999 P. Cheng et al., переуступленный Nestec S.A. Описывает способ приготовления шоколада или жиросодержащих кондитерских материалов путем включения 0.01-0,5% по массе диоксида кремния в шоколад или жиросодержащую кондитерскую массу. Это значительно уменьшает поседение шоколада или кондитерских изделий во время хранения и сохраняет желаемую хрусткость. Эффект предотвращения поседения также распространяется на покрытия из растительных жиров, такие как покрытия из лауриновых и нелауриновых жиров

.

Процесс изменения текстуры пищевых продуктов. , патент США 5,922,388, подан 19.08.1998, выдан 13.07.1999 на имя R.E. Garwood et al., назначенный Nestec S.А. Описывает процесс контроля мягкости пищевого продукта, который имеет тенденцию терять воду и становится все более твердым во время хранения. Процесс включает добавление пищевого пластификатора, иммобилизованного в пищевом липиде или белке. Пластификатор постепенно высвобождается при хранении пищевого продукта для компенсации потери воды.


Продукты и литература
ПРОЦЕССЫ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
, описанные в брошюре на 6 стр. «Что нового от APV Baker?» включает в себя впрыск молока, пробковый клапан, отсадку шоколада, двухрядную центральную начинку, краткосрочное наслоение, трехцветную отсадку, стаканчики для ирисок с шоколадной начинкой, жевательные конфеты, инкапсулированные начинки для печенья / печенья, сэндвич-сэндвич с совместной отсадкой, отсадочную машину, печь для выпечки, машину для резки проволоки , оборудование для изготовления батончиков с фруктовой начинкой и двухслойного печенья, экструдер и др.За копией обращайтесь в компанию APV Baker, 3200 Fruit Ridge Ave., N.W., Grand Rapids, MI 49544 (тел. 616-784-3111, факс 616-784-0973) — или по телефону 363.

КОНДИТЕРСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ описан в брошюре объемом 40 стр. под названием «Машины, производственные линии и технологические процессы для кондитерской промышленности». Брошюра содержит описание оборудования и процессов производства карамельных конфет с начинкой и без начинки, мягких карамелей, леденцов без сахара, ирисок, жевательных резинок, жевательно-желейных кондитерских изделий, многослойных и злаковых батончиков и другой продукции.В брошюре обсуждается оборудование для дозирования, взвешивания, растворения и предварительной варки; порционная варка; непрерывная варка с периодической выгрузкой и без нее; закалка; волочение и аэрация; экструдирование высоко- и низкоуварных масс; начинка; формирование каната; тиснение; охлаждение; прокатка; резка; смешивание; упаковка; и другие функции. Каждое описание включает цветные фотографии, а также схематические чертежи производственных линий. Чтобы получить копию, обращайтесь в Robert Bosch Corp., 9890 Red Arrow Hwy., Bridgman, MI 49106 (тел. 616-466-4000) — или по телефону 364.

НЕПРЕРЫВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ выполняется Bepex System Engineering, комбинация технологического оборудования от Ter Braak, включая взвешивание, смешивание, предварительный нагрев, растворение, варку, смешивание и охлаждение сахарных кондитерских сиропов и масс; формовочное, охлаждающее и режущее оборудование Bepex-Hutt; и оборудование Kreuter для глазирования, закалки и охлаждения. Чтобы получить брошюру «Технологии и оборудование для кондитерской промышленности» на 12 стр., подготовленную Hosokawa Bepex GmbH, обращайтесь в компанию Turbo Systems, Inc., 120 Cockeysville Rd., Hunt Valley, MD 21030 (тел. 410-527-2800, факс 410-527-2825) — или кружок 365.

ШОКОЛАДНАЯ МАШИНА , Driamat, выполняет глазирование шоколадом и мягким сахаром всех типов твердых и мягких сахарных начинок, таких как шоколадная чечевица, желе, лакрица, карамель, миндаль, орехи, изюм и другие продукты. Чтобы получить брошюру на 4 стр., описывающую полностью автоматическую установку с системой инфракрасного обогрева стенки барабана, обращайтесь в компанию Driam USA, Inc., ПО А/я 4216, Спартанбург, СЦ 29305 (тел. 864-579-7850, факс 864-579-7852— или кружок 366.

СИСТЕМА ОСУШЕНИЯ ВЛАГИ для кондитерских производств описана в брошюре на 6 стр. «Кондитерские изделия». В брошюре обсуждаются преимущества адсорбционных осушителей по сравнению с кондиционированием воздуха с охлаждающим змеевиком в контроле влажности в таких областях применения, как покрытие форм (сахар и шоколад), упаковка, охлаждение и хранение в холодильнике. Для получения копии свяжитесь с Cargoaire Div., Munters Corp., P.O. Box 640, Amesbury, MA 01913-0640 (тел. 800-843-5360 или 508-388-0600, факс 508-388-4556, www.munters.com) — или по телефону 367.

ЗАГРУЗКА РЕТОРТНОЙ КОРЗИНЫ и разгрузочное оборудование обеспечивают недорогую повторяемую загрузку и разгрузку контейнеров с различными уровнями автоматизации. Серия X включает четыре модели, начиная от рабочей станции оператора (модель 100-X) и заканчивая полностью автоматизированной системой (модель 400-X). Для получения дополнительной информации свяжитесь с Allpax Products, Inc., 13510 Seymour Myers Blvd., Covington, LA 70433 (тел. 504-893-9277, факс 504-893-9477) — или по кругу 368.

СУШИЛКА ДЛЯ НАСТОЯННЫХ ФРУКТОВ и сушеных фруктов и овощей имеет конструкцию с двумя камерами, которая обеспечивает чрезвычайно равномерную сушку продукта и повышенную гибкость за счет улучшенного контроля потока воздуха через сушилку. Внешние и внутренние двери по всему периметру сушилки облегчают техническое обслуживание и чистку.Для получения дополнительной информации о сушилке Series VII обращайтесь к Wenger, 714 Main St., Sabetha, KS 66534-0130 (тел. 785-284-2133, факс 785-284-3771) — или по телефону 369.

ДВУХШНЕКОВОЙ ЭКСТРУДЕР С ТВЕРДЫМ ЦИЛИНДРОМ, SB65, оснащен уникальной системой управления ПЛК с автоматическими последовательностями запуска и остановки, которые сокращают время и отходы при запуске. Система управления может быть расширена за счет добавления системы диспетчерского управления и анализа данных (SCADA) Wonderware InTouch , которая отслеживает и регистрирует ключевые параметры продукта и процесса, такие как содержание влаги, давление в головке, температура головки и крутящий момент двигателя, чтобы помочь операторам управлять машинами более эффективно.Система также включает в себя управление рецептами, обработку аварийных сигналов и обширный архив данных. Характеристики нагрева и охлаждения, а также контроль над технологическим процессом улучшены благодаря элементам с углом обзора 90 222, расположенным на 360° вокруг ствола. Другие нововведения включают встроенный водяной насос и систему подачи жидкости с объемными насосами с регулируемой скоростью и дополнительными расходомерами, обеспечивающими плавный и контролируемый поток жидкости в бочку. Экструдер также обеспечивает высокую производительность и гибкость процесса, а также быстрое переключение между продуктами и модульными сегментами цилиндров.Для получения дополнительной информации свяжитесь с Яном Первисом в APV Baker, 3200 Fruit Ridge Ave., N.W., Grand Rapids, MI 49544 (тел. 616-785-7574, факс 661-784-0973) — или по телефону 370.

СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ для глазировочных машин Optima использует программное обеспечение Wonderware и охватывает весь процесс темперирования, глазирования и охлаждения, сводя информацию и возможности управления к одному центральному пункту. Оператор может сразу увидеть, что происходит на каждом этапе процесса, а система мониторинга предоставляет информацию об изменениях процесса.Стабильное качество продукции можно обеспечить, внося коррективы для поддержания оптимальных условий. Система также включает в себя возможность обработки рецептов с автоматическим переключением между продуктами и типами шоколада с помощью кнопки. Для получения дополнительной информации обращайтесь в компанию APV Baker, 3200 Fruit Ridge Ave., N.W., Grand Rapids, MI 49544 (тел. 616-784-3111, факс 616-784-0973) — или по телефону 371.  


Непрерывное обучение технологии производства кондитерских изделий и шоколада
В таблице ниже перечислены курсы, семинары и конференции по кондитерскому делу, запланированные на 2000 год в США и Канаде.Курсы спонсируются (1) торговыми и профессиональными ассоциациями, такими как Американская ассоциация технологов конфет, Ассоциация производителей шоколада, Национальная ассоциация кондитеров, Институт технологов пищевых продуктов, Ассоциация кондитеров-производителей Пенсильвании и Международная организация розничных кондитеров; (2) такие школы, как Университет штата Пенсильвания, Университет Висконсин-Мэдисон и Кулинарный институт Америки, некоторые в сочетании с другими; и (3) такие компании, как APV Baker, Институт Барри Каллебаута, Knechtel Research Sciences, Inc., и Richardson Researches, Inc.

Вот краткое описание предложений упомянутых выше компаний.

APV Baker занимается производством кондитерских изделий в Центре пищевой промышленности APV в Питерборо, Англия, в 1 часе езды к северу от Лондона, где потенциальные клиенты могут провести технико-экономические испытания, масштабные испытания и т. д. Дополнительную информацию можно получить, позвонив по телефону + 44(0)1733283000. У компании есть аналогичное предприятие в Гранд-Рапидс, штат Мичиган, предназначенное для производства печенья (тел. 616-784-3111).Веб-сайт компании: www.apvbaker.com.

Barry Callebaut Institute, , открытие которого запланировано на конец осени 1999 года на заводе по производству шоколада в Сент-Гиацинте, Квебек, Канада, представляет собой научно-исследовательский и образовательный центр с полным спектром услуг, включая современные классы и конференц-центр, испытательные кухни. , опытные установки, шоколадная библиотека и аналитическая лаборатория. Институт, помимо прочего, предоставит курсы по шоколаду, а также техническую помощь по обращению с шоколадом и оборудованию.Дополнительную информацию можно получить, позвонив по телефону 800-774-9131 или 450-774-4132. Веб-сайт компании (www.barry-callebaut.com) заработает в следующем месяце.

Knechtel Research Sciences, Skokie, Ill., консультирует компании по конкретным вопросам, а также участвует в курсах повышения квалификации, спонсируемых торговыми и профессиональными ассоциациями. Раз в два года (в следующем мае 2001 г.) Кнехтель проводит семинар RCI Candy Tech Workshop. Дополнительную информацию можно получить по телефону 847-673-4477.Компания находится в процессе создания своего веб-сайта по адресу www.knechtel.com.

Richardson Researches Inc., Хейворд, Калифорния, а также будучи независимым подрядчиком, ведет курсы по кондитерским изделиям, шоколаду, континентальному шоколаду для гурманов, составным шоколадным покрытиям и другим темам. Пилотная установка содержит оборудование для изготовления практически любых видов кондитерских изделий, включая все оборудование для производства шоколада, от провеивания бобов до глазирования. Дополнительную информацию можно получить, позвонив президенту компании Терри Ричардсону по телефону 510-785-1350 или зайдя на веб-сайт компании по адресу www.Richres.com.

НЕЙЛ Х. МЕРМЕЛЬШТЕЙН
Старший редактор

Что нового на веб-сайте IFT? Посмотри . . . www.ифт. org

качество и последние производственные тенденции

Baker Perkins управляет производством ведущих производителей продуктов питания уровни качества, выхода и эффективности кондитерского производства.(видео: Baker Perkins)

Рекламные объявления

Baker Perkins управляет производством ведущих производителей продуктов питания в секторах хлеба, печенья, печенья, крекеров, кондитерских изделий, круп, закусок, сухих кормов для домашних животных, а также в секторах промышленной экструзии.

Кондитерское производство: системы и услуги Baker Perkins

Непрерывная варка и технология отсадки без использования крахмала обеспечивают исключительный уровень надежности, эффективности и низкие производственные затраты при производстве уникальных, высококачественных кондитерские изделия.
Компания Baker Perkins имеет почти столетний опыт проектирования, производства и ввода в эксплуатацию комплексных систем производства кондитерских изделий .

Системы используются для изготовления леденцов, леденцов, ирисок, карамели, помадки, помадки и желе.

Высокое качество в кондитерском производстве Решения для производителей, стремящихся выйти на премиальный сегмент рынка карамели. (фото: Baker Perkins)

Высококачественная инновационная карамель, леденцы и мягкие кондитерские изделия, которые невозможно изготовить никаким другим способом.

  • HARD Candy
  • Мяч и плоские леденцы
  • Jellies & Gummies
  • функциональные и медицинские кондитерские изделия
  • Мягкие кондитерские изделия

Hard Candy Production Непрерывная кулинария и крахмал Технология свободной отсадки обеспечивает исключительный уровень надежности, эффективности и низких производственных затрат. (фото: Baker Perkins)

Для производителей, стремящихся выйти на рынок карамели премиум-класса, процесс отсадки является очевидным выбором.

Высококачественный внешний вид , гладкость и свойства выделения вкуса отложенной твердой карамели превращают даже самый простой продукт в приятное лакомство.

Поддержание интереса потребителей легко достигается бесконечными возможностями разработки продуктов: многоцветные, многокомпонентные конфеты одного, двух, трех и четырех цветов ; полосами или слоями, с одной или двумя твердыми или мягкими начинками, со всеми возможными цветами и вкусами.

Качество и универсальность достигаются не за счет производственных затрат. Автоматические системы приготовления и отсадки Baker Perkins требуют очень мало труда и являются высокоэффективными, с незначительными отходами и низким потреблением энергии для производства:

  • Конфеты с начинкой
  • Производство леденцов в виде шариков и плоских леденцов Три основных типа леденцов на палочке — это классические шарики и плоские леденцы различной формы.(фото: Pixabay)

    Леденцы нравятся широкому кругу потребителей, от взрослых, ищущих тактильное лакомство, до детей, которых привлекают новые формы.

    Депозитные леденцы имеют наибольшую привлекательность, потому что они могут быть изготовлены с безграничным разнообразием полос, завитков, слоев и твердой или мягкой начинкой , все с яркими цветами, глянцевой поверхностью и мягким вкусом.

    три основных типа леденцов на палочке — это классические леденцы с шариками, плоские леденцы различных форм и наша последняя инновационная форма — леденцы с двойным шариком.

    Варьируя цвета, вкусы, узоры, начинки и текстуры внутри этих форм, можно создать бесконечный поток идей о новых продуктах, чтобы стимулировать и поддерживать интерес потребителей.

    • Ball Lollipops
    • Дополнительные леденцы
    • Плоские леденцы на леденцах системы.(фото: Pixabay)

      Желе и жевательные конфеты любой текстуры — от мягкого пектинового желе до жевательных желатиновых жевательных — могут быть изготовлены экономично и качественно

    • PECTIN & Carrageenan Jellies
    • Фруктовые закуски и пектины 9D Jellies & Gummies 9D Jellies & Gummies
    • Функциональные / Medicated Jellies & Gummies

    Baker Perkins работает с Выбранные поставщики , чтобы предложить ингредиенты и разрабатывать текстуры и быстросхватывающиеся составы, которые дают производителям во всем мире возможности, которые они ищут, благодаря гигиеничному и эффективному безкрахмальному процессу.

    Последние разработки в производстве желейных и желейных конфет:

    • Желатиновые жевательные конфеты теперь можно извлечь из форм за несколько минут с помощью нового раствора SiMoGel от производителя желатина Rousselot комбинация пектина и желатина от поставщика ингредиентов CEAMSA

    • Комбинация пектина и каррагинана может быть использована для получения желатиноподобной текстуры, которая является вегетарианской, что открывает основные рынки, такие как Индия и Ближний Восток, где желатин неприемлем. .

    Кондитерские изделия функционального и лечебного назначения Производство кондитерских изделий: внешний вид и органолептические свойства изделия должны быть качественными. (фото: Baker Perkins)

    Использование кондитерских изделий для хранения отпускаемых без рецепта лекарств или диетических добавок растет , поскольку потребители осознают, что лечение легких недомоганий или дополнение их диеты не обязательно должно быть неприятным опытом.

    Любой продукт, заявленный как функционально полезный, должен содержать активных ингредиента в заявленных количествах.

    Это требует точной дозировки активного ингредиента; что он подвергается минимальной тепловой или механической деградации, и что готовые порции точно контролируются.

    Кроме того, внешний вид и органолептические свойства продукта должны быть высокого качества, чтобы обеспечить уверенность и оправдать цену.

    Все это должно происходить в процессе, который является воспроизводимым, гигиеничным и поддающимся валидации.
    Технологии непрерывной варки и отсадки Baker Perkins отвечают всем этим требованиям. Независимо от того, выбираете ли вы леденцы, желе или фруктовые продукты, точность, контроль и гигиена как процессов приготовления, так и отсадки идеально соответствуют требованиям этого рынка.

    • Medicated Card Conderyery
    • жесткие кондитерские изделия с лекарственным центром заполнения
    • Укрепленные фруктовые желе
    • Спортивные энергетические желе
    • Пешененные горло-пастиллы
    • Витамин Обогащенные пастиллы
    • Растворимы Волокно обогащенные желе
    • Омега-3 Обогащенные желе
    • Сахарное сахарные желе с витамином С
    • Смазные желе с кальцием
    • Xylitol Candy

    Мягкие кондитерские изделия Baker Perkins работает тесно сотрудничать с выбранными поставщиками, чтобы предлагать ингредиенты и разрабатывать текстуры и рецептуры быстрого отверждения.(фото: Pixabay)

    Откладывание имеет много преимуществ по сравнению с более традиционными методами производства мягких кондитерских изделий , таких как желе, ирис, помадка и помадка.

    Это также лучший метод для нового поколения снеков с высоким содержанием фруктов .
    Универсальность отсадки позволяет создавать широкий ассортимент мягких изделий, многие из которых были бы невозможны при использовании старых процессов.

    Четко очерченные полосы или слои, с мягкой начинкой или без нее, добавляют интереса и разнообразия и открывают бесконечные возможности для разработки продукта.

    Депонирование также является очень эффективным процессом , с низкими затратами труда и энергии, а также с минимальными отходами. Он особенно подходит для продуктов, которые затем глазируются, так как отдельные части могут быть оптимально расположены на входе глазировочной машины.

    • Toffee & Caramel
    • Помадка и помадка
    Подробнее о: Подробнее о:
    Baker Perkins
    кондитерские изделия

    % PDF-1.6 % 115 0 объект >/PageMode/UseNone/Metadata 112 0 R/AcroForm 125 0 R/Pages 109 0 R/StructTreeRoot>/Type/Catalog/OutputIntents[110 0 R]>> эндообъект 112 0 объект >поток 2010-11-17T07:41-05:00LuraDocument PDF Compressor Server 5.7.65.452010-11-13T02:40:27-05:002010-11-17T07:41-05:00LuraDocument PDF v2.451Auuid:uuid:7d60de6b-c168- f871-81a0-f81b37d4a86a1uuid:509ecd02-d931-4052-b23f-6686c2eca0c4application/pdf конечный поток эндообъект 125 0 объект >/Кодировка>>>>> эндообъект 109 0 объект > эндообъект 110 0 объект > эндообъект 111 0 объект >поток xVgP™i`A,*

    Способ производства кондитерского изделия

    Настоящая заявка претендует на приоритет по отношению к заявке на европейский патент №EP 09165039.0, поданной 9 июля 2009 г., которая полностью включена в настоящий документ посредством ссылки.

    Изобретение относится к способу производства кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используется распыление воды и/или раствора полиола (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или составную массу, вызывая тем самым образование термостойкого шоколада или термостойкой составной массы.

    Термостойкие шоколадные изделия представляют особый интерес для стран с жарким климатом, где обычные шоколадные изделия становятся мягкими и липкими при температуре 30°С или выше. Следовательно, желательно получить термостойкий шоколадный продукт, который может выдерживать температуры 30°С или выше, не становясь мягким и липким.

    Термостойкий шоколад может применяться для твердых таблеток или батончиков, а также для составных или глазированных продуктов, таких как вафли, покрытые шоколадом, печенье и т.п.

    Известно множество опубликованных (патентных) документов, раскрывающих способы производства термостойких шоколадных изделий. Однако в большинстве этих патентов описывается производство твердых таблеток или батончиков, в то время как составные или глазированные продукты не могут быть получены с помощью раскрытых технологий.

    Примеры: патент США. № 6488979 и патент США № 6488979. № 4 980 192 (и многие другие). В патенте США. № 6488979 и патент США № 6488979. В US 4980192 описан способ приготовления термостойкого шоколада, в котором полиол, такой как глицерин или сорбит, примешивают к обычному шоколаду.Основным недостатком этого метода является короткое рабочее время, остающееся после смешивания до того, как смесь затвердеет. Такая же проблема возникает при смешивании обычной шоколадной массы с водосодержащей фазой. Этого можно избежать с помощью различных средств инкапсуляции воды (например, с помощью эмульсий или насыщенных растворов полиолов) и/или сокращения времени перемешивания (например, статических смесителей).

    В патенте США. № 5149560, патент США. № 5160760, патент США. № 5486376 и патент США № 5486376. В US 6165540 описаны аналогичные способы, основанные на использовании эмульсии вода-в-масле для приготовления термостойкого шоколада.Смешивание полиола, инкапсулированного в эмульсию, с шоколадом дает ограниченное увеличение рабочего времени, что подходит для более удобного производства продуктов из твердого шоколада, но не для производства компаундированных или глазированных продуктов с внутренней частью или включениями или продуктов с начинкой.

    Другой пример использования эмульсий в качестве среды для капсулирования раскрыт в ЕР 0033718. В нем описаны шоколадная композиция для приготовления термостойких шоколадных изделий, способ ее изготовления и ее применение в пищевых продуктах.Способ включает диспергирование в массе гашеного шоколада, который необязательно может быть темперирован, эмульсии «воды в жировом веществе», по крайней мере часть которой находится в отвержденной форме, причем такое диспергирование проводят при температуре, при которой указанная масса , хотя и в жидкой форме, находится в состоянии равновесия расплава с зародышами кристаллизации жирового вещества в нем. Кроме того, в этом документе раскрыто изделие из тропического шоколада или изделие, содержащее тропический шоколад.

    GB 1000159 раскрывает изделие из термостойкого шоколада и способ его изготовления. В частности, в нем описано термостойкое шоколадное изделие, которое не прилипает к обертке при температурах выше 30°C. В документе раскрыто приготовление тонкоизмельченной смеси аморфного сахара из сахарозы и вещества, препятствующего кристаллизации, такого как глюкозный сироп или инвертный сахар. . Эту смесь аморфных сахаров (в количестве 1-10%) затем смешивают с обычной шоколадной массой (или «составной массой»), которая содержит кристаллическую сахарозу.Затем массу закаливают обычным способом с последующим формованием и охлаждением. После герметичной упаковки продукт хранится от 10 до 60 дней при температуре от 20°С до 35°С. Во время этой обработки аморфные частицы сахара слипаются, образуя губчатую сеть, которая предотвращает разрушение при более высоких температурах. Теоретически этот подход можно было бы применять для компаундированных или глазированных продуктов, но из-за аморфного сахара вязкость слишком высока для использования в обычных глазировочных машинах.

    На втором этапе, когда добавляется вода, чтобы показать термостойкость, должен быть создан «сахарный скелет», что обычно делается путем термического отверждения шоколада (например, 2 недели при >30°C). В ЕР 1673977 описан способ производства термостойкого шоколада или шоколадоподобных кондитерских изделий, в котором используется ускоренное отверждение с помощью микроволновой печи. В ходе указанного процесса (I) формуют шоколадную массу или шоколадоподобную кондитерскую массу, смешанную с эмульсией вода-в-масле, или (II) шоколадную массу или шоколадоподобную кондитерскую массу с повышенным содержанием воды, а затем подвергают микроволновой обработке до и/или во время охлаждения, чтобы вызвать образование вторичной микроструктуры и обеспечить термостойкость.По сути, инновационный шаг использования микроволновой обработки для ускоренного отверждения также применим к глазированным продуктам. Однако при смешивании шоколада с раствором сорбита применяется ранее упомянутый процесс с использованием эмульсии полиола типа вода/масло, недостаток которого заключается в том, что он применим только для твердых таблеток/батончиков.

    Патент США. В US-A-2

  • 8 описан способ производства термостойкого шоколада, который можно применять также для компаундированных или глазированных продуктов, в котором поддерживается контролируемая влажность контактирующей атмосферы, окружающей формованное изделие.В ходе указанного процесса получают термостойкий продукт из молочного шоколада, который содержит ингредиенты продукта из молочного шоколада с белком и увлажнителем (т.е. пищевым гигроскопическим соединением). Улучшение заключается в поддержании регулируемой влажности атмосферы, контактирующей с формованным продуктом, при относительной влажности ниже 45 % во время операции рафинирования валков, а затем, после этапа формования, поддержании регулируемой влажности атмосферы, контактирующей с формованным изделием, при относительной влажности выше 50 %. при температуре ниже точки плавления композиции в течение периода времени, достаточного для того, чтобы сделать шоколад самоподдерживающимся при температурах выше точки плавления какао-масла.Кроме того, в этом документе раскрыт термостойкий продукт из молочного шоколада, полученный этим способом. Подходящими увлажнителями являются среди прочего маннит, пропиленгликоль, глицерин, сорбит и т.п. Предпочтительно увлажнение происходит после того, как композиции придана окончательная форма, т.е. при упаковке во влагопроницаемую упаковку.

    Еще один вариант осуществления способа, описанного в патенте США No. 2

  • 8 раскрыт в СН 410607. В нем поддержание контролируемой влажности контактирующей атмосферы на формованном изделии на уровне выше 50% после стадии формования достигается за счет непрерывного перемещения изделия через камеру увлажнения.Скорость движения регулируют таким образом, чтобы количество влаги, поглощенное продуктом перед выходом из камеры, было достаточным для предотвращения его плавления при температурах выше температуры плавления какао-масла.

    Однако на практике этот вид производства термостойкого шоколада вряд ли может быть применен к шоколадным кондитерским изделиям, состоящим из компаундов или глазированных, которые сами проявляют водопоглощающие свойства, такие как печенье, вафли и т. воды.Кроме того, в продукте с шоколадной глазурью во время таких процессов может наблюдаться отслоение шоколадной глазури от внутренней части. Внутренняя часть, которая обычно имеет низкое содержание влаги и поэтому является гигроскопичной, поглощает влагу из высокоотн. влажная атмосфера, тем самым расширяя свой объем, что является типичной основной причиной расслаивания. Это также занимает много времени, и поэтому этот метод не подходит для массового производства. Другими недостатками являются сахарное поседение при конденсации влаги на изделии и неравномерное распределение воды, которая мигрирует только во внешнюю оболочку шоколада, создавая тем самым твердую корку, которая быстро разрушается при прикосновении, и под которой остаются остатки шоколада. не является термостойким.

    В патенте США. В US-A-4812318 проблема ускоренного затвердевания после смешивания обычного шоколада и раствора полиола решается методом экструзии. Используя концентрические сопла, шоколад после добавления полиола одновременно соэкструдируется с неводным стабилизированным материалом для теста. Затем коэкструдированный продукт подвергают кратковременной тепловой обработке в микроволновой печи, чтобы получить тесто для вафель, покрытое термостойким шоколадом. Недостатки этого подхода заключаются в том, что при варке в микроволновой печи нарушается темперирование шоколада и требуется определенная толщина готовой оболочки.

    US 2007/0259070 описывает способ покрытия кондитерского изделия полиолом, таким как сорбит, путем нанесения распылением расплавленного полиола. После этого применяется инфракрасная обработка для сушки покрытия.

    US 2006/0198924 описывает аналогичный способ использования чистого сорбита при высоких температурах, близких к его температуре плавления, для приготовления кондитерского изделия с покрытием, при котором расплавленный сорбит распыляют на кондитерское изделие и при этом может подаваться поток воздуха для сушки. к кондитерскому изделию во время нанесения слоя(ев) покрытия.

    Однако эти подходы позволяют получить твердую оболочку из сорбита, которая по внешнему виду не напоминает шоколад. Кроме того, для расплавленного сорбита требуется высокая температура, которая разрушает темперирование шоколада и превращает его в жидкость, которая, в конечном счете, распустится и повредит форму. Таким образом, эти подходы будут работать только для покрытия более твердых кондитерских изделий, не содержащих шоколада, таких как леденцы, помадка и т.п.

    US 2006/0198924 также описывает процесс дражирования.Панкоутирование обычно применимо для небольших порций, а также для хрупких сердцевин, таких как воздушные хлопья, вафли или печенье. Однако для панорамирования требуется более-менее сферическая форма центров, т.е. не работает для таблеток, брусков и тому подобного.

    WO 2006/040127 раскрывает способ покрытия кондитерского изделия (например, шоколада) со всех сторон, кроме одной, тонкой пленкой, которая предпочтительно содержит модифицированные крахмалы, пластификаторы, регулятор кислотности и эмульгатор, растворенные или диспергированные в воде.Также могут быть подходящими пленочные покрытия с использованием таких соединений, как сахара, воски, шеллак или полиолы, чтобы обеспечить продукту улучшенную термостойкость. Эта пленка наносится на шоколад в качестве защитного слоя и не изменяет свойств самого шоколада.

    В патенте США. В US-A-3556814 описан процесс, в котором шоколадный батончик покрывают защитной поверхностью путем погружения его в расплав пропиленгликоль-желатин-сорбит при 110°C. шоколада, но два отдельных слоя, а внешний слой не похож на шоколад, а имеет серовато-белую поверхность.Кроме того, во внутреннем слое из-за высокой температуры во время процесса все темперирование шоколада будет разрушено, что приведет к неконтролируемой рекристаллизации шоколада и, таким образом, к жирному поседению и рассыпчатой ​​текстуре. Из-за высокой температуры пострадает и форма.

    Таким образом, ни один из способов, описанных в известном уровне техники, не позволяет производить кондитерский продукт, содержащий термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, при котором возникают описанные выше проблемы, в частности приготовление компаундированных или глазированных продуктов, таких как растворяются термостойкие шоколадные вафли, печенье и т.п.

    С учетом способов, описанных в предшествующем уровне техники, авторы настоящего изобретения разработали способ производства кондитерского изделия, включающего термостойкий шоколад или массу термостойкого соединения, в котором термостойкий шоколад или массу термостойкого соединения получают во время производственный процесс.

    В частности, изобретатели впервые разработали способ производства кондитерского изделия, включающего внутреннюю часть, глазированную термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой, при этом термостойкий шоколад или термостойкая компаундная масса образуются в процессе производственный процесс.

    Изобретение относится к способу производства кондитерского изделия, включающему стадию распыления воды или раствора полиола на шоколад или составную массу. Распыление воды или раствора полиола является предпочтительной и «стандартной» процедурой, но также возможно распыление воды и раствора полиола.

    В предпочтительном варианте способ включает стадию получения указанной шоколадной или составной массы путем нанесения распылением.

    В еще одном предпочтительном варианте вода или раствор полиола одновременно распыляются на указанную шоколадную или компаундную массу в один слой.

    Альтернативно, воду или раствор полиола попеременно распыляют на указанную шоколадную или составную массу в два или более слоев.

    В другом аспекте изобретение относится к устройству для производства кондитерского изделия, включающему средства для распыления воды или раствора полиола на шоколад или составную массу.

    В еще одном аспекте изобретение относится к устройству для производства кондитерского изделия, включающему средство для распыления воды или раствора полиола и средство для распыления шоколада или составной массы.

    В другом аспекте изобретение относится к кондитерскому изделию, которое можно получить описанным здесь способом.

    РИС. 1 показан один из вариантов распылительного устройства для производства кондитерского изделия по способу, представленному в настоящем документе.

    РИС. 2 показано одножидкостное сопло, используемое в способе/устройстве, представленном в данном документе.

    РИС. 3 схематично показано распылительное устройство, используемое в описанном здесь процессе.

    Предложен способ производства кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, который позволяет формировать термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу в процессе производства.

    В особо предпочтительном варианте осуществления предлагается способ производства кондитерского изделия, включающего внутреннюю часть, глазированную термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой, который позволяет формировать термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу во время производственный процесс.

    Внутренняя часть может быть вафельной, бисквитной и т.п.

    В соответствии со способом, представленным в настоящем документе, термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу получают распылением воды или раствора полиола на шоколад или компаундную массу.

    В предпочтительном варианте шоколад или составная масса наносятся распылением.

    В другом предпочтительном варианте вода или раствор полиола могут одновременно распыляться на шоколад или компаундную массу, что приводит к получению одного гомогенного слоя. Кондитерские изделия могут быть приготовлены из 1, 2, 3 или более таких однородных слоев.

    В другом варианте осуществления воду или раствор полиола попеременно распыляют на шоколад или составную массу, что приводит к получению по меньшей мере двух или более слоев, например 2 или 3 слоев.Получение более 3 слоев также возможно при применении описанного здесь процесса.

    Кроме того, описанным здесь способом могут быть получены кондитерские изделия, содержащие более 6 слоев воды или раствора полиола и шоколада или составной массы.

    В предпочтительном варианте готовят кондитерский продукт, содержащий небольшое количество до 3 слоев. Однако, в зависимости от общей толщины полученного термостойкого шоколада или полученной массы термостойкого соединения, может быть предпочтительным количество слоев, превышающее 3.

    Если в способе, описанном в данном документе, используется вода или раствор полиола, каждый из них может быть распылен на отдельные слои шоколада или они могут быть последовательно распылены на один единственный слой шоколада.

    Не существует определенной последовательности различных слоев шоколада или составной массы и воды или раствора полиола.

    В предпочтительном варианте вода или раствор полиола распыляются в качестве внешнего слоя.

    В общем, наиболее предпочтительно одновременное распыление воды или раствора полиола на шоколад или компаундную массу, в то время как попеременное распыление воды или раствора полиола на шоколад или компаундную массу также предпочтительно.

    В ходе описанного здесь процесса распыление воды или раствора полиола и шоколада или составной массы осуществляют с помощью распыляющих распылительных форсунок.

    В предпочтительном варианте осуществления при поочередном распылении в способе, описанном в данном документе, применяется одна система с одинарными форсунками для распыления воды или раствора полиола и еще одна система с одиночными форсунками для распыления шоколада или составной массы.

    В другом варианте осуществления при одновременном распылении в способе, описанном в настоящем документе, применяется система с двумя жидкостными форсунками для распыления воды или раствора полиола и шоколада или составной массы.

    Как правило, система распыления, применяемая в описанном здесь процессе, включает отдельные резервуары, трубопроводы и форсунки для каждого из распыляемых компонентов, т.е. воды или раствора полиола, а также шоколада или составной массы. Следовательно, имеется один резервуар, трубопровод и сопло, соответственно, предназначенные для каждого из распыляемых компонентов.

    Распыление воды или раствора полиола и шоколада или составной массы может быть достигнуто с помощью газа или другими средствами, например, ультразвуком или безвоздушным просто за счет высокого давления насоса (т.грамм. 50-150 бар).

    При использовании газового распыления форсунки, используемые в описанном здесь процессе (как одножидкостные, так и двухжидкостные), дополнительно оснащены входным отверстием для газа и камерой смешивания, например, форсунки типа JAU от Spray Systems. Смешивание воздуха/шоколада также может происходить вне сопла, например, сопла типа VAU от Spray Systems. В общем, насадки могут быть разных типов, требующих только необходимости работы с вязкими суспензиями, такими как растворы шоколада или сахара.

    Газ, применяемый для распыления воды или раствора полиола и шоколада или составной массы, может представлять собой воздух, кислород или инертный газ, такой как газообразный азот.

    В случае распыления газа с закрытым баком шоколадной или компаундной массы давление потока шоколадной или компаундной массы [приложенного внутри бака, предназначенного для шоколада или компаундной массы] для распыления шоколада или компаундной массы с помощью одножидкостного сопла составляет настроен на 0-6 бар и предпочтительно на 1-3 бар. Давление регулирует количество распыляемой массы шоколада/смеси, т.е. высокое давление обеспечивает нанесение большего количества массы шоколада/смеси.

    В случае распыления газа с открытым резервуаром для шоколада или компаундной массы количество шоколада или потока компаундной массы регулируется независимым дозирующим насосом.

    Давление газового потока, применяемого для распыления шоколадной или составной массы (например, потока воздуха или азота) с помощью одноструйной форсунки, доводят до 0–2,5 бар, предпочтительно до 0,5–1,5 бар. Давление регулирует диапазон/картину распределения распыляемого вещества.

    Давление потока воды или раствора полиола [подаваемого внутри резервуара, предназначенного для воды или раствора полиола] для распыления воды или раствора полиола с помощью одноструйной форсунки доводят до 0–4 бар, а предпочтительно до 2.5 бар. Давление регулирует количество распыляемой воды или раствора полиола, т.е. высокое давление обеспечивает осаждение большего количества воды или раствора полиола.

    Давление газового потока, применяемого для распыления воды или раствора полиола (например, потока воздуха или азота) с помощью одноструйной форсунки, доводят до 0–0,5 бар, предпочтительно до 0,5 бар. Давление регулирует диапазон/картину распределения распыляемого вещества.

    Когда выполняется распыление, отличное от газового, и в зависимости от используемого устройства в описанном здесь процессе могут применяться другие настройки давления, чем указанные выше.

    Регулируя давление распыления и длину интервалов распыления, описанный здесь процесс позволяет точно контролировать толщину слоя термостойкого шоколада или термостойкой составной массы, соответственно.

    Предпочтительные интервалы распыления составляют от 2,5 с для слоя воды или полиола до 5 с для слоя шоколадной или компаундной массы.

    Шоколад или компаундная масса могут быть распылены за один или несколько ударов, предпочтительно за три удара, при этом каждый удар предпочтительно длится 5 с.

    При одновременном нанесении с шоколадом или составной массой вода или раствор полиола распыляются параллельно мазку(ам) шоколада или составной массы.

    В другом варианте осуществления воду или раствор полиола распыляют непосредственно перед окончанием каждого удара шоколада или составной массы, предпочтительно непосредственно перед окончанием некоторых ударов шоколада или составной массы и наиболее предпочтительно непосредственно перед конец последнего удара шоколада или составной массы.

    «Непосредственно перед концом», как используется здесь, описывает период 0,5-5 секунд, предпочтительно 2,5 секунды.

    Получаемая толщина слоя термостойкой шоколадной или термостойкой компаундной массы соответственно находится в пределах от 0 до 4 мм для глазированных изделий.

    В предпочтительном варианте толщина глазированных изделий составляет 1-2 мм.

    Во время описанного здесь процесса шоколад или составная масса и вода или раствор полиола имеют одинаковую температуру.

    Температура находится в диапазоне, который обеспечивает достаточно низкую вязкость шоколадной или компаундной массы, чтобы обеспечить взаимодействие воды или полиола с процессом кристаллизации шоколада или компаундной массы, что является необходимой предпосылкой для образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы.

    То есть температуру регулируют и поддерживают во время процесса таким образом, чтобы кристаллическое состояние шоколада или составной массы ослаблялось до такой степени, которая позволяет взаимодействовать молекулам воды или полиола с процессом кристаллизации шоколад или составная масса.

    Температура шоколада и воды или раствора полиола, применяемых в способе, описанном в данном документе, находится в диапазоне от 29 до 35°C и предпочтительно в диапазоне от 30 до 31,5°C. В случае шоколада это означает, что применяемая температура не допускает ни кристаллизации (затвердевания), ни потери темперирования, т.е. присутствия кристаллов семян какао-масла. По существу, температура должна постоянно поддерживаться в диапазоне от 30 до 31,5°С.

    Температура компаундной массы и воды или раствора полиола, применяемых в способе, описанном в настоящем документе, находится в диапазоне от 30 до 45°C.и предпочтительно составляет 40°С.

    В способе, описанном в данном документе, обеспечивается достаточное время, в течение которого поддерживаются описанные температуры, чтобы обеспечить смешивание водной или полиольной фазы и фазы шоколадной или составной массы.

    То есть интервалы отверждения/сушки между каждым этапом распыления регулируются таким образом, чтобы температура шоколада или составной массы и воды или раствора полиола не падала ниже описанного выше желаемого значения.Предпочтительно, чтобы интервалы отверждения/сушки были короче 1 с или длились от 1 до 10 с.

    Подходящие значения вязкости как для шоколада, так и для компаундной массы составляют не более 35 Па·с. Кроме того, значения вязкости <3 Па·с и в пределах 3-4 Па·с, 4-8 Па·с, 8-12 Па·с, 12-15 Па·с, 15-22 Па·с и предпочтительно от 0,5-3 Па·с подходят для описанного здесь процесса.

    Необязательно, кондитерский продукт, полученный описанным здесь способом, может быть подвергнут процессу посола.Стадия отверждения может применяться либо для испарения воды, либо для увеличения диффузии полиольной фазы в шоколадную фазу. В процессе отверждения часть воды испаряется для дальнейшего отверждения структуры термостойкого шоколада или массы термостойкого соединения кондитерского изделия, полученного описанным здесь способом.

    Затвердевание может быть достигнуто путем отверждения в условиях окружающей среды, а также путем отверждения в ускоренных условиях, таких как температурная обработка или микроволновая обработка.

    Кондитерский продукт, полученный описанным здесь способом, может представлять собой любую стандартную форму термостойкого шоколада или термостойкую компаундную массу, такую ​​как батончики в виде таблеток и т.п.

    В дополнение к твердым таблеткам, описанный здесь процесс может преимущественно использоваться для производства компаундированных или глазированных кондитерских изделий, содержащих внутреннюю часть, глазированную термостойким шоколадом, или термостойкой компаундной массой, такой как шоколад с начинкой или шоколад с включением, т.е.грамм. шоколадные вафли, печенье и т.п.

    Кондитерский продукт, полученный описанным здесь способом, может, таким образом, представлять собой печенье, вафли, орехи, карамель и т.п., содержащие термостойкий шоколад или термостойкую составную массу.

    Кондитерское изделие, полученное описанным здесь способом, может также представлять собой шоколадную (или компаундную) таблетку с начинкой, у которой термостойкая оболочка и/или дно приготовлены описанным способом, а начинка выполнена из любого состояния- самые современные технологии, такие как начинки на жировой основе, помадки, карамель и т.п.

    В отношении трехмерной структуры кондитерского изделия ограничений нет.

    Если кондитерский продукт, полученный описанным здесь способом, представляет собой печенье, вафли, орехи, карамель и т.п., содержащие термостойкий шоколад или термостойкую составную массу, печенье, вафли, орехи, карамель, или подобное, используемое в качестве центров, и шоколадная или составная масса, и вода или раствор полиола имеют одинаковые (или аналогичные, что означает +/-2°C.) температуры во время описанного здесь процесса.

    Таким же образом, если производятся твердые таблетки или таблетки с начинкой, содержащие термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, формы имеют такие же (или близкие, что означает +/-2°С) температуры, что и шоколад или компаунд масса.

    Что касается конкретной температуры, при которой осуществляется описанный здесь процесс, в данном случае применяется то же, что указано выше.

    Однако во время описанного здесь процесса также возможно, что центры будут иметь более низкую температуру, чем шоколад или составная масса и вода или раствор полиола, но их температура не должна быть ниже комнатной температуры (20°С.).

    В одном варианте осуществления, если кондитерский продукт, полученный описанным здесь способом, представляет собой компаундированный или глазированный продукт, он может быть полностью покрыт термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой. В этом случае покрытие наносится в два этапа: на этапе 1 наносится покрытие на одну сторону, а на этапе 2 наносится покрытие на противоположную сторону.

    В другом варианте осуществления, если кондитерский продукт, полученный описанным здесь способом, представляет собой компаундированный или глазированный продукт, он может быть только частично покрыт термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой.

    Используемый здесь термин «частично покрытая» означает, что покрыта только первая часть поверхности кондитерского изделия, в то время как по меньшей мере вторая часть остается непокрытой.

    Частичное покрытие можно наносить в один или несколько этапов. В случае выполнения более чем одной стадии стороны, подлежащие покрытию, могут быть подвергнуты описанному здесь процессу в произвольной последовательности.

    В массе термостойкого шоколада или термостойкой смеси количество полиола находится в диапазоне 5-35% по массе и предпочтительно 2-17% по массе.

    Шоколад, который можно использовать в описанном здесь процессе, может быть молочным шоколадом, темным шоколадом или белым шоколадом.

    В одном варианте шоколад, используемый в описанном здесь процессе, содержит поверхностно-активное вещество.

    В предпочтительном варианте шоколад, используемый в описанном здесь процессе, всегда содержит поверхностно-активное вещество.

    Поверхностно-активные вещества, которые могут содержаться в шоколаде, включают, но не ограничиваются ими, полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и лецитин.Кроме того, любое другое поверхностно-активное вещество может быть использовано при условии соблюдения технических требований к реологии. Предпочтительно применяется PGPR.

    В предпочтительном варианте шоколад содержит поверхностно-активное вещество, предпочтительно PGPR, в количестве 0,1-0,5% по массе и предпочтительно в количестве 0,3-0,5% по массе.

    В другом варианте шоколад имеет содержание жира в диапазоне от 28 до 31% по весу. Предпочтительно не существует ограничений по содержанию жира.

    В другом варианте шоколад темперируется перед распылением.Для процесса отпуска можно применять обычные средства.

    Составная масса, которую можно использовать в описанном здесь процессе, может быть основана на различных рецептах и, в частности, на различных жировых системах, таких как CBR (заменитель какао-масла), CBS (заменитель какао-масла) и т.п.

    Полиолы, которые могут быть использованы в способе, описанном в настоящем документе, включают сахарные спирты, такие как сорбит, маннит, мальтит, эритрит, ксилит, лактит и т.п., или любые их смеси, и сахара, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза и т.д., а также олигомерные или полимерные сахара или любые их смеси.

    Кроме того, можно использовать жидкие полиолы, такие как глицерин. Предпочтительно используют сорбит.

    Растворы полиолов, используемые в описанном здесь процессе, представляют собой водные растворы и могут распыляться в любой концентрации.

    В предпочтительном варианте используется насыщенный раствор полиола в воде. Таким образом, в зависимости от типа полиола (полиолов) соотношение вода/полиол может варьироваться. Для сорбита насыщенный раствор имеет отношение вода/сорбит 30/70.Другие полиолы могут иметь другие соотношения вода/полиол.

    Также можно использовать менее концентрированный раствор, напр. с соотношением вода/полиол 40/60, 50/50, 75/25 или 100/0.

    Также в способе, описанном в данном документе, можно использовать чистые жидкие полиолы или их водные растворы в любой концентрации. Предпочтительно распыляют насыщенные водные растворы жидких полиолов.

    В качестве альтернативы полиолы могут быть включены в носитель, такой как эмульсия.

    Могут применяться любые комбинации различных полиолов.

    Также предусмотрено устройство для производства кондитерского изделия, включающее средства для распыления воды или раствора полиола на шоколад или составную массу

    Предусмотренное здесь устройство может дополнительно включать средства для распыления шоколада или составной массы.

    РИС. 1 показан один вариант осуществления устройства, предусмотренного в настоящем документе. При этом шоколад или составная масса и вода или раствор полиола отбираются из резервуаров под давлением 10 и 20 соответственно.Упомянутые резервуары позволяют регулировать температуру их содержимого и герметизируются потоком воздуха, кислорода или инертного газа, такого как газообразный азот, который подается по трубопроводам 11 и 21 . Шоколад или компаундная масса и вода или раствор полиола подаются по трубам 12 и 22 соответственно к форсункам 13 и 23 для распыления жидкости. Каждая из труб 12 и 22 имеет закалочную рубашку.Для распыления шоколадной или компаундной массы и воды или раствора полиола распылительными форсунками 13 и 23 распыляющий газ (воздух, кислород или инертный газ, например азот) подается по трубам 14 и 24 к соответствующему соплу. Шоколад или компаундная масса и вода или раствор полиола могут быть распылены для образования кондитерского изделия 15 на лотке 16 или могут быть распылены на подложку 17 , помещенную на лоток 16 .

    В описанном здесь способе/устройстве средство для распыления воды или раствора полиола и средство для распыления шоколада или составной массы представляет собой распыляющую насадку. Распыляющие форсунки, применяемые в процессе/устройстве, могут представлять собой одну или две форсунки для распыления жидкости.

    Примером форсунки с одним распылением жидкости является форсунка 13 или форсунка 23 на фиг. 1.

    РИС. 2 показана форсунка 13 . Шоколад, компаундная масса, вода или раствор полиола подаются к насадке 13 по трубе с рубашкой 12 .Вода для регулирования температуры жидкости, подаваемой по патрубку 12 , подается через патрубок 18 . Одновременно с шоколадом, компаундной массой, водой или раствором полиола по трубопроводу 14 к соплу 13 подается распыляющий газ (воздух, кислород или инертный газ, такой как газообразный азот). В головке форсунки 19 распыляющий газ расширяется, вызывая распыление конуса 25 шоколада, компаундной массы, воды или раствора полиола.

    Кроме того, изобретение относится к кондитерскому изделию, которое можно получить описанным выше способом.

    Ингредиенты для шоколадного кондитерского изделия «Кондитерское изделие из молочного шоколада» № 1 или № 2 смешивали и рафинировали в соответствии с таблицей 1. Смешивание ингредиентов (с определенным количеством жира и без лецитина) проводили в двойном — блендер с рубашкой (смеситель Stephan®, Hameln, Германия) при 50°C (15 мин, 1000 об/мин) с доведением общего уровня жира до 24%. Рафинирование осуществляли на пилотной установке с 3 валками до размера частиц d90<30 мкм (лазерная дифракция, Malvern).Базовые массы укладывались конш-машиной опытной установки (60 кг). Оставшийся жир и лецитин добавляли во время конширования.

    9
    9099 9096 9096 999996 9999996 16.75%
    9099 9
    молочный шоколад молочный шоколад
    Кондиционер № 1 Кондиционер № 2
    Сахар 45,75%  45.75%
    Cocoa Liquor 12.35% 17.50%
    Масло какао 23,3% 19,4%
    Skimmed молочный порошок 18.0%
    Лактоза
    Biscuitine ® 300
    Лецитин 0,6% 0,6%
    Сумма 100% 100%

    Вышеупомянутую массу смешивали с полиглицеринполирицинолеатом (ПГПР, высший сорт) для регулирования сыпучих свойств и обеспечения хорошего распределения шоколадной массы по поверхности печенья.Масса молочного шоколада без PGPR имеет вязкость при 2/с от 22 до 15 Па·с, тогда как присутствие PGPR может снизить диапазон вязкости до 12-4 Па·с в зависимости от количества PGPR.

    Конкретные значения вязкости для молочного шоколада вышеуказанного Кондитерского изделия № 1, содержащего различные количества PGPR, приведены в таблице ниже: кондитерского №1 Вязкость на 2 / с 9 0% PGPR 0% PGPR PA · S 05 0,1% PGPR 12 Па · с 0,2% PGPR PA · S 5 PA · S 05 0,3% PGPR 0,3% PGPR 4 5 PA · S 0,5% PGPR <3 PA · S PA · S

    Для этого конкретного применения хорошее распределение обеспечивается в диапазоне вязкости от 7 до 5 Па·с.Это соответствует количеству PGPR от 0,2 до 0,5% и предпочтительно количеству 0,35%.

    Темперированный шоколад засыпается в бак и устанавливается давление 1 бар, а давление воздушного потока — 1,5 бар. Эти параметры обеспечивают хорошее распределение шоколада по поверхности печенья диаметром от 4 до 6 см. Кроме того, расстояние от сопла до поверхности печенья составляет 8,5 см для печенья диаметром от 4 до 6 см.

    В качестве влагоносителя используется раствор сорбита, содержащий 30% воды.

    Шоколад и раствор сорбита распыляют одновременно с помощью распылительного устройства, показанного на фиг. 3.

    Для одновременного распыления раствора сорбита и шоколада раствор сорбита заливается в другой отдельный резервуар под давлением, а давление устанавливается на 2,5 бар, тогда как воздушный поток этой системы распыления устанавливается на 0,5 бар. Все компоненты, такие как шоколад, раствор сорбита и печенье, доводят до температуры 30°C.Три взмаха насадки шоколадной части нанесут на поверхность бисквита около 1,6-1,8 г шоколада. Каждый удар занимает около 5 секунд, и непосредственно перед окончанием последнего удара шоколада раствор сорбита одновременно распыляют на шоколад в течение 2,5 секунд. В результате получится продукт с 1,6-1,8 г шоколада и 0,1-0,2 г раствора сорбита. После нанесения распылением продукт хранят либо при 5°С для кристаллизации, либо при 30°С для придания термостойкости в течение короткого периода времени [1 неделя].

    Теплостойкость шоколадного слоя является основным критерием. При температуре <30°С шоколад должен быть твердым, не липким и не липким при прикосновении пальцем.

    Подготовка и хранение образцов

    Обернутое термостойкое изделие с шоколадной глазурью, приготовленное в соответствии с примерами 1 и 2 путем одновременного распыления шоколада и раствора сорбита, хранили в печи при температуре 35°С или выше ( максимальная температура 50°С.) примерно за 2 часа до измерения, чтобы определить его термостойкость. Термостойкие свойства оценивали по липкости продукта в качестве аналитического параметра.

    Аналитический метод

    Атрибут липкости определяется с помощью анализатора текстуры. Пластмассовая пластина/датчик прижимается к поверхности печенья с покрытием примерно на 1 мм и проникает в нее. Глубина проникновения сильно зависит от толщины шоколадного слоя, т.е. покрытой части печенья.Как только пластина касается шоколада и проникает в него, регистрируется положительная сила [g]. Положительная сила [г] определяет твердость части печенья, покрытой оболочкой, то есть шоколада. После этого пластина движется вверх и регистрируется отрицательная сила. Отрицательная сила определяет липкость. Как упоминалось выше, перед измерением продукт помещают при различных температурах примерно на 2 часа. Если слой шоколада не является термостойким, то термическая обработка заставит шоколад расплавиться.Расплавленный шоколад прилипнет к пластине/датчику, а последний начнет двигаться вверх. Если слой шоколада термостойкий, то печенье с покрытием не будет прилипать к датчику, и отрицательная сила будет равна нулю. Для продукта, который не будет липким (и, следовательно, будет термостойким продуктом), отрицательная сила будет равна нулю. Для продукта, который будет прилипать к пластине/датчику (и, следовательно, не является термостойким продуктом), отрицательная сила будет ниже нуля (отрицательные значения; единица измерения: [г]).

    Процедура

    Продукт был помещен на измерительную платформу.Было проведено 6-кратное определение.

    Результаты

    Жаростойкость всех испытуемых продуктов подтверждена при температурах от 35°С до 50°С. 1,5 миллиарда в год, рынок кондитерских изделий из сахара в Великобритании менее чем в два раза меньше рынка шоколада, но отличается более широким разнообразием пористых образцов. Различие между рынками шоколада и сахаристых кондитерских изделий, конечно, размыто, поскольку многие продукты сочетают в себе и то, и другое.Там, где эти многокомпонентные продукты имеют ярко выраженную аэрацию, аэрированная структура без исключения (пока что, насколько известно автору) находится в компоненте на основе сахара, т.е. Хрустящие батончики, Maltesers и Milky Way.

    Сахарные кондитерские изделия, само собой разумеется, требуют сахара. Сахар — это химический компонент пищи, который человеческий язык находит чрезвычайно приятным, а тело воспринимает как источник энергии. Однако на протяжении большей части человеческого существования удовольствие и стимул от сахара ограничивались редким доступом к меду, сиропам из фиников и инжира или лишь немногим привилегированным.Все изменилось с развитием в 16-м и 17-м веках сахарной промышленности и «треугольной торговли», которая сделала сахар и ром доступными для Европы, огнестрельное оружие, ткани и соль для Западной Африки и рабов для Вест-Индии. Моральная несправедливость и социальные и исторические последствия этой торговли были предметом обширного анализа в других источниках (например, Hobhouse (2005), который описывает сахар как «одну из великих моральных загадок» и определяет сахарный тростник как одно из растений, наиболее оказали глубокое влияние на мир, в котором мы живем сегодня.Он также связывает предпочтение белого хлеба с пристрастием к сахару). Каковы бы ни были его причины и сомнительные достоинства, его место в нашей истории аэрированных пищевых продуктов — это внезапная доступность сахара в Старом Свете и стимул этого нового ингредиента для развития существующих пищевых продуктов и разработки совершенно новых.

    Существует большой ассортимент кондитерских изделий из сахара, имеющих долгую и сложную историю, а также широкий спектр продуктов, не подпадающих под четкие классификации. Во многих случаях пузырьки вносят незаметный, но жизненно важный вклад, образуя лишь крошечный процент по объему, но придавая непрозрачность или текстуру, которые полностью превращают продукт из его неаэрированного эквивалента.В других случаях высокая степень аэрации очевидна и действительно является определяющей характеристикой. Зефир, пожалуй, самое известное воздушное кондитерское изделие. Первоначально приготовленный древними египтянами как липкое лакомство из липкого сока алтея лекарственного ( Althaea officinalis ), он стал аэрироваться французами-авиаманьяками примерно в 1850 году. Сок мальвы в конечном итоге был заменен более дешевым желатином или гуммиарабиком. , так что зефир теперь сохраняет только название исходного растения.Зефир был популярен в США в начале 20 века. В 1948 году производственный процесс был революционизирован за счет создания экструдированного, а не формованного зефира. Современный зефир содержит около 75% воздуха. Помимо самостоятельного кондитерского изделия, зефир в качестве ингредиента вдохновил на создание более сложных аэрированных смесей, таких как Banana Fluff, Mallow Sponge и Paradise Pudding. Другие существенно аэрированные кондитерские изделия включают дивинити (близкий к зефиру, но приготовленный из взбитых яичных белков вместо растительных жевательных резинок или желатина, и происходящий из начала 20-го века), нуга (более или менее помесь дивинити и карамели) , соты / зольные ириски / хоки-поки (ломкие ириски или ириски, взбитые с пищевой содой) и, конечно же, жевательная резинка (разработанная в 1928 году Флиром), в которой аэрация является совместным усилием между производителем и жующим, и дает долгий путь самые большие пузыри в еде! В сахарной вате или сахарной вате нет пузырьков, но, тем не менее, они очень аэрированы и заслуживают упоминания; он был представлен на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе.К минимально аэрируемым изделиям относятся вытянутые ириски (в которых в процессе вытягивания поступает воздух) и помадные массы, в которых 2% по объему пузырьков способствуют яркому белому внешнему виду, вызывая диффузное отражение на поверхности. Отражая разнообразие кондитерских изделий из сахара, для аэрации кондитерских изделий используется широкий спектр методов, включая механическое взбивание, экструзию, экструзию под давлением, вытягивание и замешивание, плющение, вакуумное расширение и химическое разрыхление с бикарбонатом натрия.При производстве многих пористых кондитерских изделий добавляют фраппе — взбитую смесь сахарного сиропа и пенообразователя.

    Пищевая сода (бикарбонат натрия) высвобождает углекислый газ в присутствии кислоты и может использоваться для аэрации естественно кислых кондитерских изделий, таких как ириски (которые по сути представляют собой ириски с лимонным соком и датируются примерно 1855 годом). Захватывая пищевую соду и сухие кристаллы лимонной или яблочной кислоты внутри леденца, можно производить шипучие леденцы, которые образуют пузырьки CO 2 при смачивании во рту.Расширением этой идеи и прекрасной иллюстрацией применения науки о пузырьках в кондитерских изделиях из сахара, которой можно закончить этот раздел, является изобретение Pop Rocks в 1975 году, когда ученый General Foods перенасытил концентрированный сахарный раствор углекислым газом, а затем охладил его. быстро и под давлением, чтобы уловить растворенный газ в затвердевшей конфете. По мере того, как конфета растворяется во время сосания во рту, она внезапно и поразительно лопается и исчезает впустую.

    Знания о производстве кондитерских изделий от Maestrani

    Карстен Энгельхардт, руководитель инженерного отдела компании Maestrani, делится своим пониманием процесса производства кондитерских изделий и сложностей, связанных с постоянным развитием технологий при сохранении неизменности вашего продукта.

    Какие наиболее важные факторы влияют на производство вкусного шоколада неизменно высокого качества и по приемлемой цене?

    Помимо высококачественного сырья, наиболее важными факторами успеха являются правильная смесь отдельных ингредиентов и усовершенствованный производственный процесс. Именно здесь Maestrani Swiss Chocolates может использовать свой 160-летний опыт производства шоколада.

    Какими элементами вашего производственного процесса вы больше всего гордитесь?

    Наши современные машины для смешивания, прокатки и конширования охватывают все аспекты производственного процесса.Мы также особенно гордимся тем, что самостоятельно разработали технологию коэкструзии для наполнения шоколадных батончиков пастой, которая в настоящее время запатентована.

    Можете ли вы привести примеры инноваций в Maestrani, которые каким-то образом улучшили ее производство?

    Maestrani в основном производит нишевые продукты, которые продаются благодаря своим уникальным качествам — например, мы сильны в органических товарах и товарах Fairtrani. Нишевый аспект подразумевает более мелкие партии с более сложными производственными характеристиками.Клиенты все чаще требуют высокой степени сложности и инноваций в сочетании с очень высоким уровнем обслуживания клиентов. Тем не менее, эти небольшие производственные партии должны производиться с минимальными затратами, чтобы быть конкурентоспособными. Благодаря новым технологиям управления и гибкой настройке оборудования у Maestrani есть наилучшие средства для достижения этой цели.

    Каковы были цели вашей недавней модернизации завода и как они были достигнуты? Почему вы выбрали компанию Bühler для поддержки вас в этом проекте?

    Мы модернизировали оборудование и технологии для производства шоколадной пасты без каких-либо негативных изменений в способах производства наших зарекомендовавших себя продуктов.Мы нашли компетентного партнера в компании Бюлер, расположенной в соседней деревне. Компания Bühler успешно собрала идеальный комплект заводского оборудования в сочетании с технологией управления. Превосходная поддержка и непосредственная близость к компании Bühler придали нам большую уверенность при планировании проекта, его реализации, а теперь и при обслуживании машин.

    В каких еще совместных проектах вы участвовали и что бы вы могли о них сказать?

    В качестве руководителя инженерного отдела Maestrani я участвовал в различных реализациях и проектах в качестве связующего звена между производством и поставщиками, а также в качестве руководителя проекта.Это охватывает все, от производства шоколадной пасты до формования и упаковки готовой продукции. Все усилия направлены на повышение эффективности и улучшение условий труда для выполнения социальных, экологических и экономических обязательств современного работодателя.

    Какое влияние на ваше производство оказали меняющиеся потребительские вкусы и рыночный спрос?

    Хотя большая часть нашего продуктового портфеля основана на стабильном потребительском спросе, тенденции по-прежнему влияют на производство.Например, теперь мы производим продукты без лактозы и сахара, что представляет собой особую проблему, когда речь идет о машинах для переработки. С другой стороны, мы наблюдаем рост выше среднего на таких нишевых рынках.

    Maestrani, кажется, справедливо гордится своей стратегией устойчивого развития, но какие дополнительные проблемы возникают при попытке обеспечить бесперебойное и рентабельное производство?

    Эти наборы задач не конкурируют друг с другом. Мы рассматриваем устойчивость как лежащую в цепочке поставок конкурентоспособность на рынке и эффективное производство.Оборудование, которое может производить продаваемую продукцию энергоэффективным и эргономичным способом, является устойчивым во всех отношениях и помогает нам обеспечить будущее нашего производства. В Maestrani мы не просто поддерживаем устойчивость на словах, это неотъемлемая часть развития нашего бизнеса.

    Как, по вашему мнению, изменится производство шоколада в Maestrani в течение следующих 5–10 лет или в целом?

    На мой взгляд, установленные основные процессы в продакшене сильно не изменятся.Но этого нельзя сказать об организации, которая их окружает – четвертая промышленная революция грядет и в Маэстрани. Ключевыми элементами здесь являются автоматизация, потоки данных, логистические системы и системная сеть.

    Файл фактов Маэстрани

    Марки : Maestrani, Minor, Munz, Chocolarium

    Дата основания : 1852

    Головной офис : Флавиль, Швейцария

    Организация : Семейная

    Продажи : Приближается к 50 млн долларов

    Производство : 3500 тонн в год

    Экспорт : 35%

    Факт : Батончики Munz от Maestrani продаются в среднем каждые пять секунд в Швейцарии

    .
  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.