Технология сыроварения в домашних условиях: Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Содержание

Как правильно выбрать формы для сыроделия

Качественных ингредиентов не достаточно для идеального сыра

Для приготовления вкусного и натурального сыра в домашних условиях недостаточно иметь качественные ингредиенты (молоко и ферменты) или набор сыровара, состоящий из кастрюль, термометра и дополнительных приспособлений. Далеко не каждый начинающий сыровар знает о том, что каждый сорт сыра имеет свой персональный размер и формат, а на вкус и вид продукта сильно влияет форма, в которой стекает и созревает сырная заготовка или творог.

Особенности выбора форм для сыра

Кулинарам, занятым приготовлением сыра в домашних условиях, известен факт того, что от количества влаги в сырной заготовке зависит вкус и плотность готового продукта. Именно поэтому к выбору формы для отцеживания сыворотки следует подходить с большой ответственностью.

Абсолютно все емкости для домашних сыров имеют персональную форму, которая является не только визитной карточкой продукта, но позволяет правильно закрепиться крупинкам творога и гарантировать получение сыра с определенными параметрами.

В число популярных изделий для приготовления твердых сыров входят цилиндрические и пирамидальные емкости, а также посудины, напоминающие по виду глубокие чашки (полусферические или шарообразные). Кроме традиционных емкостей для сыра можно найти приспособления для фасовки порционных кусочков. Производители выпускают емкости с основанием в форме сердечек, овалов, кубов или треугольников, и чаще всего их используют для формирования мягких творожных продуктов с фруктами, зеленью, орехами и другим набором добавок, хорошо оттеняющих вкус творога.

Основными критериями при выборе посуды являются далеко не размер и объем приспособления для отцеживания сыворотки. Подбирать емкость для производства сыра в домашних условиях также нужно в соответствии с технологией. Если она предполагает использование пресса, то применять можно только толстостенные сосуды. Для сыров, сыворотка с которых должна стечь самостоятельно, подойдут чаши из тонкого пластика, но их обязательно нужно подбирать по типу отверстия.

Фото рекламодателя

 

Как подобрать форму по типу отверстия

Подбирать емкость следует с учетом технологии приготовления сыра, а также исходя из размера зернышек творога и его плотности, а также влажности готового продукта. Конечный результат процесса сыроварения зависит от:

  • величины,

  • формы,

  • типа

и месторасположение отверстий в емкости.

Большинство кулинаров при приготовлении домашнего сыра используют емкости с отверстиями следующих типов:

  1. «Корзинка». Такое приспособление применяется при производстве мягких сыров и домашнего творога. Особое расположение отверстий и их размер позволяют задержаться внутри посудины самым мелким зернам.

  2. «Горошек». Отверстия такого типа располагают на дне и по бокам цилиндрических емкостей, предназначенных для создания твердых сыров, в т. ч. самопрессующихся. Приспособления для отцеживания сыворотки с отверстиями в «горошек» позволят получить на выходе головки сыра с идеально ровными краями.

  3. «Кирпичики». Отверстия в емкостях имеют прямоугольную форму и располагаются горизонтально. Использование таких емкостей рекомендовано при приготовлении мягких творожных продуктов, брынзы и сыров, которые принято называть адыгейскими.

  4. «Сетка». В приспособлении такого типа обычно готовят рассольные сыры, основным ингредиентом которых является козье молоко. Использование «сетки» позволяет соблюсти заводскую технологию, и на выходе получить мелкопористый соленый сыр с идеальными очертаниями.

  5. «Паутинка». Формы для отделения сыворотки с дренажными отверстиями, размер которых увеличивается от центра к бокам, чаще всего применяется сыроварами при получении Моцареллы.

  6. «Конус». Такую форму для домашнего сыра рекомендуют использовать в рекомендациях по приготовлению английского Чеддера или полутвердых вариантов продукта, которые в готовом виде отличаются нежной, но упругой структурой.

  7. «Сито». При помощи емкости такого типа получится изготовить основу для вкусных сыров сортов Брю и Камамбер, отличительной чертой которых является тягучесть.

Формы с правильными очертаниями (цилиндрические, полусферические или квадратные) допускается использовать с прессом.

Сыр лучший молочный продукт. Приготовление сыра в домашних условиях.

1 Научно-исследовательская работа Сыр лучший молочный продукт. Приготовление сыра в домашних условиях. Выполнил: Бекетов Максим Александрович учащийся 3А класса МАОУ СОШ 9 г. Златоуст Руководитель: Шило Ульяна Марсельевна учитель начальных классов МАОУ СОШ 9 г. Златоуст высшая квалификационная категория год

2 ОГЛАВЛЕНИЕ 1. Введение. 3 стр. 2. История сыра..4-5 стр. 3. Что же такое сыр? стр. 4. Классификация сыров стр. 5. Чем полезен сыр…11 стр. 6. Процесс сыроварения 12 стр. 7. Почему в сыре дырочки? стр. 8. Сыр, как национальный продукт..14 стр. 9. Практическая часть стр. Социологический опрос стр. Приготовление сыра в домашних условиях стр. Дегустация сыров…17 стр. 10. Заключение стр. 11. Библиографический список 19 стр. 12. Приложение стр. 2

3 Введение Сыр — настолько древний продукт питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». Я решил узнать, откуда появился сыр, какова история происхождения этого продукта? Когда сыр появился в России? Как изготавливают сыр, и какие технологии производства существуют? Какие бывают разновидности и сорта сыра? Надо ли употреблять сыр в пищу и чем же он полезен? Поэтому я поставил перед собой задачу изучить литературу и собрать подробную информацию об этом продукте; узнать мнение различных людей о сыре; попробовать приготовить сыр вместе с родителями в домашних условиях, а затем продегустировать различные сорта сыра и поделиться своими знаниями с одноклассниками. Я люблю сыр и предполагаю, что это полезный продукт, а вот приготовить сыр в домашних условиях, думаю невозможно. Для того чтобы подтвердить или опровергнуть мои предположения я попросил родителей помочь мне разобраться в этих вопросах. Гипотеза исследования: Сыр очень полезный продукт. Возможно приготовить сыр в домашних условиях Методы исследования: Теоретическое исследование Наблюдение Анкетирование учащихся Собеседование Эксперимент Объект исследования: молочный продукт-сыр. Предмет исследования: сыр. 3

4 История сыра. Сыр является древнейшим пищевым продуктом. По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. Впрочем, есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков. Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Перед употреблением в пищу его размачивают продолжительное время в воде. В Европе сыр известен с древнейших времен. В Древней Греции сыр был хорошо известен, и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Причастной к сыроделию считали и Артемиду в греческой мифологии покровительницу животных и охоты. В одном из мифов рассказывается о 4

5 доении львиц и приготовлении из их молока белого сыра, поставляемого к столу греческих богов. Известно, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств. В Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Сыр настолько ценился, что во время военных походов римские войска обогащались не только драгоценностями, но и сыром. И еще многие столетия сыр был одним из основных молочных продуктов и имел большое значение в питании многих народов. Почти у каждого народа и в каждой стране найдутся любопытные сведения о сыре. История сыра в России И в нашей стране такой сыр известен с древних времен. Народы, давнымдавно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и употребляли в пищу вместо хлеба. Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали «сырный творог» продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались в разные страны мира. Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин, который оставил морскую службу ради сырного дела. Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера, а затем отправился постигать секреты мастерства в 5

6 Швейцарию, а по возвращении в Россию создал крестьянскую артель по изготовлению сыра. Он был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран. Что же такое сыр? Сыр это конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем упакованный так, чтобы его можно было хранить длительное время. Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, из которого делают сыр, способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться. Разнообразны способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом. Сыры обрабатывают различными бактериями, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, твердость, но и цвет: белый, желтоватый, желтый, светлокоричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой, голубой с прожилками, красноватый или почти синий. Сыр один из самых полноценных и питательных продуктов; содержит в съедобной части до 32% жиров, до 26,8% белков, до 3% органических кислот, до 4,5% минеральных солей, до 2,5% поваренной соли, витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе его созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом. Традиционно сыр изготавливается из молока копытных млекопитающих: коровы, козы, овцы, буйволицы. Для свертывания необходима деятельность молочнокислых бактерий, добавление ферментов или органических кислот. В 6

7 зависимости от режима и способа обработки из одного и того же молока получают различные сыры. При изготовлении сыра молоко сквашивают, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий (белый) сыр или становится сырьем для дальнейшего приготовления сыра его прессуют, варят, или добавляют бактериальные культуры. По составу сыр практически является концентратом молока, при этом содержащиеся в нем компоненты (белки, жиры, минеральные вещества) из сыра усваиваются гораздо лучше и вызывают меньше проблем при пищеварении. В сыре содержится до 27% белка, до 70% жира, много кальция, фосфора, витаминов. Жиры, белки и минеральные компоненты сыра могут быть усвоены почти на 100%. К тому же сыр хранится гораздо дольше остальных традиционных молочных продуктов, что обеспечило его присутствие в национальной кухне многих народов мира. Хотя сыр относят к скоропортящимся продуктам, в целом он может храниться гораздо дольше молока и других его производных (кефир, йогурт, творог и проч.). Особенно долго свои качества сохраняют твердые и соленые сыры: в головке до двух месяцев. Процентное содержание жира («жирность») в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. Цифры эти (в магазине они бывают проставлены на ценниках, указывающих наименование и цену сыра) указывают процентное содержание жира в сухом веществе сыра. Делается это для того, чтобы иметь для контроля постоянный показатель, независимый от колеблющегося содержания воды в сыре. В России выпускаются в продажу сыры с жирностью в 50%, 45% и 40% в сухом веществе. Если указано, что жирность, к примеру швейцарского сыра, 50%, то это значит, что в 100 г содержится 31,8 г жира. Это показывает простой подсчёт: в сыре данного вида на 100 г чистого веса (т. е. без корки) обычно 7

8 приходится 63,6 г сухого вещества сыра; 50% этого вещества и составит 31,8 г жира. Сыры в большинстве случаев имеют корку, предохраняющую их от порчи. Корка не употребляется в пищу. Съедобная часть сыров, в зависимости от их формы, толщины корки и её обработки, колеблется обычно в пределах 92 96% Классификация сыров По товарным признакам сыры делятся на: твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные. Твёрдые сыры. К твёрдым относят 5 групп сыров, а именно сыры типа: 1) швейцарского, 2) голландского, 3) латвийского, 4) чеддара 5) группа тёрочных сыров. К группе типа ш в е й ц а р с к о г о с ы р а принадлежат швейцарский, алтайский, советский и московский сыры; они приготовляются как из сырого, так и из пастеризованного высококачественного молока. Швейцарский и алтайский сыры вырабатывают из молока коров, пасущихся на горных лугах. Для сыров этого типа характерны чуть сладковатый ореховый привкус, лёгкая пряная острота и солоноватость, приобретаемые после специальной обработки и продолжительной выдержки. На разрезе у них крупные круглой или овальной формы «глазки», создаваемые углекислым газом, образующимся в результате брожения созревающей сырной массы. В «глазках» нередко выступают приятные на вкус солоноватые «слёзы», представляющие собой раствор поваренной соли, легко растворимых продуктов брожения сырной массы и содержащихся в молоке минеральных веществ. К группе типа г о л л а н д с к о г о с ы р а принадлежат голландский круглый и брусковый, ярославский, костромской и степной. Молодые сыры этой группы отличаются нежным, слегка кисловатым вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2 3 месяца), они становятся острее. На разрезе у них «глазки» некрупные, равномерно расположенные, 8

9 круглой или овальной формы. Иногда у ярославского сыра «глазки» отсутствуют, что не является недостатком. Эти сыры в результате созревания становятся на вкус нежными, маслянистыми, а их корка тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светло-жёлтого. К группе типа л а т в и й с к о г о с ы р а принадлежат латвийский, ярцевский, волжский. Для них характерно созревание с образованием слизи на корке. Они обладают острым, пикантным вкусом и сильным запахом. На разрезе чаще всего неправильной формы «глазки». Острота их запаха зависит от микрофлоры слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Группа т ё р о ч н ы х с ы р о в представлена зелёным сыром, получившим название по своему цвету, который создаётся прибавлением к сырной массе порошка сухих растёртых листьев пряной травы голубого донника (правильнее голубого пажитника). Вкус сыра острый, с сильным пряным запахом донника. Мягкие сыры. К мягким относят сыры типа: 1) дорогобужского, 2) закусочного 3) рокфора. К группе типа д о р о г о б у ж с к о г о с ы р а принадлежат дорогобужский, медынский и смоленский. Вкус этих сыров острый, а у смоленского и с незначительным грибным (шампиньонным) привкусом. Тесто у этих сыров нежное, мажущееся, маслянистое. З а к у с о ч н ы й с ы р обладает острым вкусом и явно выраженным грибным ароматом; тесто нежное, мажущееся, маслянистое; созревание сыра происходит с участием плесеней (пенициллиум альбум и пенициллиум кандидум). Срок хранения не более суток при температуре не выше + 5. Р о к ф о р вырабатывается из овечьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего и из одного коровьего молока. Созревание рокфора проходит под воздействием плесени (пенициллиум рокфорти). Сыр имеет остросолёный, 9

10 перечный вкус, тесто нежное, маслянистое, равномерно пронизанное синезелёной плесенью. Рассольные сыры. К рассольным сырам относят чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни. Их вырабатывают преимущественно из овечьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока, иногда из одного коровьего молока, а созревание их проходит в соляном рассоле. Эти сыры не имеют корки, вкус их солёный, специфический. Переработанные сыры. К переработанным относятся плавленые и сыры в керамической таре. Плавленые вырабатываются переплавкой натуральных сыров, сохраняют их вкус и поэтому называются по исходным сырам, например советский плавленый сыр, голландский плавленый сыр и др. Вырабатывают также плавленые сыры по специальной рецептуре. Сыры в керамической таре (деликатесный, пикантный, острый, десертный, любительский, томатный) готовят из зрелых высококачественных сыров советского, ярославского, рокфора, костромского, к которым добавляют сливочное масло, различные специи и измельчённые гастрономические рыбные продукты, придающие им специфический привкус. Эти сыры расфасовываются в керамическую тару (горшочки) с герметически закрывающейся крышкой. Их можно хранить при температуре от + 2 до + 5 не больше 10 дней. Высокая питательная ценность, лёгкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам. Из сыра можно также готовить горячее второе или закусочное блюдо. Сыры типа швейцарского, нарезанные тонкими ломтиками, особенно подходят для десерта, а также к завтраку с чаем, кофе и какао. 10

11 Чем полезен сыр? Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни. Сыр питательный и легкий продукт, нужный для здоровья. Он приблизительно на треть состоит из белков, на треть жиры и на третью часть из воды. Сыр сохраняет все ценные характеристики молока, да к тому же в концентрированном виде. Например, в 100 граммов сыра протеинов, жиров, витаминов и микроэлементов столько, сколько в литре молока. Медики утверждают, что в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 процентов!) усваивается организмом. Поскольку содержание белка в сыре выше, чем в мясе, а именно 22%, его можно рекомендовать как универсальный источник белка. Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. В сыре содержится также до 50% жира (в сухом веществе), от 400 до 700 мг минеральных солей кальция и фосфора. Для покрытия дневной нормы 11

12 кальция взрослому человеку достаточно съесть 70г твердого сыра. Он полезен при туберкулезе и переломе костей. В сыре имеются также все необходимые для нормального развития человека витамины. Он — источник витамина. А, водо-растворимых витаминов, особенно группы В. А также незаменимые аминокислоты, в том числе наиболее дефицитные — триптофан, лизин и метионин. Углеводов нет. И сахар, невзирая на сладковатый привкус, присущий почти всем сортам, также отсутствует. Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. А жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Но, злоупотреблять сырами не стоит, так как в старых, выдержанных сырах содержится довольно много соли и подозрительных микроорганизмов. Твердые сыры попадают на стол после длительного созревания. При хранении в сырах образуются продукты распада белков и жиров. Острые сыры не рекомендуют при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменять творогом. Не которые сорта сыра не рекомендуют давать маленьким детям (до 2 лет), например: голландский, костромской. Но, все же пользы у сыра гораздо больше. Регулярное его употребление положительно влияет на зрение, состояние кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста. Процесс сыроварения Сыроварение включает в себя следующие этапы: 1. Подготовка к свертыванию молока. 2. Выделение сгустка и сырного зерна. 3. Формирование. 12

13 4. Прессование сыра. 5. Засол сыра. 6. Созревание. Чтобы произошло свертывание молока, используются молокосвертывающие ферменты их вливают в молоко и оставляют «бродить» до образования молочного сгустка. Этот процесс возможен лишь при температуре С как правило, через полчаса наступает свертывание. После этого нужно проверить готовность он должен быть достаточно плотным. Отделяется сыворотка и лишнее молоко, масса долго вымешивается, чтобы сырное зерно стало упругим и твердым. Затем сырная масса обрабатывается паром для предотвращения образования комков и оставляется обсыхать. Формируется сыр двумя методами: насыпью (отделяется сыворотка) и формовкой из пласта. Прессование окончательно удаляет излишки сыворотки, ведь процесс происходит под большим давлением. Сначала используются небольшие грузики для создания давления, затем нагрузка увеличивается. В зависимости от вида сыр, период прессования варьируется. Посолку проводят в солильных емкостях, хотя используются и методы сухой натирки и даже соленых инъекций. Твердые сыры солят несколько дней, мягкие несколько часов. Заключительной стадией является созревание сыра. После посолки сыр сначала сушат пару дней, а затем выкладываются в специальные помещения для дозревания. При этом важное значение имеет температурный режим (12-15 С) и влажность воздуха (88-94%). Бывает, что на образовалась слизь или плесень, тогда сыры обмывают, сушат и вновь помещают на дозрев. Чтобы увеличить качество сыра и снизить потери веса продукта, сыр «одевают» в защитное парафиновое покрытие. 13

14 Почему в сыре дырочки? Однажды мама купила сыр, мы разрезали его, и в нем было очень много дырочек. Интересно, почему же дырочки в сыре? Дырочки в сыре образуются, из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре, выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Пузырьки газа освобождаются и оставляют в сыре дырочки. И еще я прочитал, что сыроделы никогда не скажут: сыр с дырками. Они скажут: сыр с глазками. Глазки открываются у сыра во время его вызревания, но не у всех есть глазки. Дело в том, что молоко когда сворачивается, и получает сырный сгусток, используют разную закваску, либо молочнокислую( большие дырочки), либо сычужный фермент ( маленькие дырочки), а иногда и то и другое. От этого зависит образование глазков. Но существует закон в США о размере дырок, который должен составлять от 0,9525 и до 2,06375 сантиметра. Сыр можно считать выдержанным и высококачественным, если дырочки с размером крупную вишню. Сыр, как национальный продукт Сыр промышленно производят многие Европейские страны: Италия, Германия, Швейцария, Нидерланды. Но особенно отличились Французы — именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Франция — это главная сырная столица, и вряд когда-нибудь кто-то сможет оспорить у нее право на этот титул. Где еще найдутся такие потрясающие традиции изготовления сыра, такая богатая рецептурная база, такие благоприятные условия получения сырья. Недаром видов сыров во Франции больше, чем дней в году (точной цифры никто не знает, приблизительно их около 500). Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод — они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. 14

15 Сыр можно употреблять отдельно, но правильнее в сочетании с другими продуктами. Неслучайно в кухне народов мира сыр входит в качестве ингредиента в салаты, выпечку и т.д. Хорошо сыр сочетается с фруктами. Но истинные гурманы любят употреблять сыр с вином. Здесь действуют строгие правила, которые не позволяют при неправильном сочетании испортить два замечательных продукта. Наиболее распространенные сорта сыров Франции Канталь (из провинции Овернь). Сырный круг весит около кг, зреет до 6 месяцев, имеет толстую желтую корочку с плесенью и ароматную, пряную сырную массу. Комте. Относится к твердым вареным сырам и имеет коричневатую корочку. Зреет до года и обладает ярким фруктовым, а иногда ореховым вкусом. Мимолет. Производится из сырого коровьего молока и имеет форму сферы серого цвета и красноватую массу. Отличается утонченным вкусом и ореховым ароматом. Куломье. Похож на знаменитый бри, поскольку может похвастаться такой де корочкой из белой плесени и тонким сливочным вкусом. Лангр. Пахучий сыр с гладкой корочкой красноватого цвета Морбье. Относится к полутвердым прессованным сырам из коровьего молока и имеет специфическую «начинку» из древесного угля Эпуас. Мягкий сыр, созревающий в течение двух месяцев. Отличительной особенностью изготовления является технологический этап протирания сырной корочки яблочным бренди Мондор. Сыр из сырого коровьего молока с оранжевой корочкой и сливочной мякотью. Идеален для фондю. Гапрон. Пряный сыр с перцем и чесноком. Мюнстер. Мягкий сыр с красной корочкой в форме цилиндра. В зависимости от срока созревания (1,5-3 месяц) его вкус варьирует от нежно-сливочного до резко-острого. 15

16 Пон-Левек. Мягкий сыр квадратной формы с сильным ароматом и ярким вкусом. Сен-Нектер. Мягкий сыр в форме небольшого цилиндра, зреющий около трех недель, имеет утонченный ореховый привкус с фруктовым ароматом. Практическая часть Социологический опрос. Чтобы узнать мнение других людей о сыре, я провел опрос среди своих одноклассников. Предложил ребятам ответить на следующие вопросы: Любишь ли ты сыр? Какой сыр ты любишь? Как ты думаешь, из чего готовят сыр? Полезен ли сыр? Как ты считаешь, можно ли приготовить сыр дома? В опросе приняли участие 24 человека, по результатам которого выяснилось, что сыр любят 21 человек. Любимыми сырами оказались: твердые сыр 9; плавленый сыр 11; сыр «косичка» 16; колбасный сыр ребят знают, что сыр готовят из творога. 9 человек считают, что сыр получают из молока, и лишь 4 человека не знают, из чего готовят сыр. Однако при этом все ребята знают о пользе сыра. Большинство из них, 22 человека, считают, что сыр можно приготовить в домашних условиях. Приготовление домашнего сыра. Рецепт домашнего сыра. 1 литр молока влить в алюминиевую кастрюлю и нагреть до образование пузырьков (не кипятить). Положить в нагретое молоко 1кг. творога и непрерывно помешивать. Дать молоку свернутся. Откинуть творог на двойную марлю и подвесить. Давая стечь сыворотке. В это время растопить 50гр. сливочного масла или маргарина в той же кастрюле. Добавить 1 ч. ложку соды (без верха) и 1ст. ложку соли (без верха). Выложить творог в кастрюлю и непрерывно помешивать, варить минут. Снять с огня, выложить в форму. Дать остыть и поставить в холодильник на 4-6 часов. 16

17 Описание процесса приготовления сыра. Сыр мы готовили вместе с мамой и бабушкой. Для приготовления сыра в домашних условиях нам понадобились следующие ингредиенты: 1 кг. творога, 1 литр молока, 50 гр. сливочного масла, сода, соль. В алюминиевую кастрюлю мы налили литр молока и поставили на огонь. Когда молоко стало закипать и появились пузырьки, мы положили в нагретое молоко 1кг. творога и стали непрерывно помешивать. Когда молоко свернулось, содержимое кастрюли процедили через марлю, которую уложили в дуршлаг. Вареный творог остался в марле, а желтоватую жидкость (сыворотку) слили. В это время в кастрюле растопили 50 грамм сливочного масла, добавили 1 чайную ложку соды, и 1 столовую ложку соли. Затем творог из марли выложили в кастрюлю и непрерывно помешивали, не давая пригореть. Так наш сыр варился на медленном огне около 15 минут. После этого полученную массу выложили из кастрюли в большую пиалу и оставили остывать, а затем убрали в холодильник. Утром наш сыр был готов. Дегустация сыров. Я решил угостить своих одноклассников своим сыром и провел настоящую дегустацию. Я предложил ребятам 4 вида сыра, которые были под номерами 1,2,3,4. Российский сыр -1; плавленый сыр -2; адыгейский сыр -3 и домашний сыр, приготовленный с моим участием -4. Ребята пробовали по кусочку представленные сыры, а затем оценивали каждый сыр отдельно. Они опускали жетончики с оценками, от 5 до 2 в стаканчики на которых были указаны порядковые номера сыров. По итогам подсчета, больше всех 121 балл, набрал сыр под -1 (Российский). Сыр приготовленный в домашних условиях набрал 82 балла. Совсем немного от него отстал адыгейский сыр 79 баллов. Меньше всех набрал плавленый сыр, его ребята оценили в 69 баллов. 17

18 Заключение В результате проведенной работы я почерпнул много интересной информации и узнал, что не смотря на то, что все сыры производятся из молока существует большое количество различных видов и сортов сыров. Оказалось, что даже плесень принимает участие в созревании некоторых сыров (валансе, рокфор). Большинство людей действительно любят сыр, не только за то, что он вкусен, но и полезен. Возможно даже приготовить сыр в домашних условиях, если есть желание и помощь родителей. В процессе работы над исследованием мы приобрели опыт приготовления сыра. Думаю, что полученные нами знания позволят сделать наше питание более здоровым. Действительно, сыр такой простой и такой загадочный продукт. 18

19 Библиографический список. 1. Бегунов В.Л.Книга о сыре — изд. М.:Агропромиздат, 1985г. 2. Ильичева Т.И. Масло, сыр и молоко — Ротов-на-Дону «Феникс»

20 Приложение. Приготовление сыра в домашних условиях. 20

21 Дегустация сыра. 21

Сыроварение в домашних условиях


Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Всего городов: 405

Выбрать

    • Абакан • Республика Хакасия
    • Агинское • Забайкальский край
    • Адыгейск • Адыгея республика
    • Азов • Ростовская область
    • Ак-Довурак • Тыва республика
    • Аксай • Ростовская область
    • Алдан • Республика Саха (Якутия)
    • Алейск • Алтайский край
    • Александров • Владимирская область
    • Алтайское • Алтайский край
    • Альметьевск • Республика Татарстан
    • Анапа • Краснодарский край
    • Ангарск • Иркутская область
    • Анжеро-Судженск • Кемеровская область
    • Апатиты • Мурманская область
    • Апшеронск • Краснодарский край
    • Арзамас • Нижегородская область
    • Армавир • Краснодарский край
    • Арсеньев • Приморский край
    • Артем • Приморский край
    • Архангельск • Архангельская область
    • Астрахань • Астраханская область
    • Ахтубинск • Астраханская область
    • Ачинск • Красноярский край
    • Баксан • Кабардино-Балкарская республика
    • Балаково • Саратовская область
    • Балашиха • Московская область
    • Балашов • Саратовская область
    • Барабинск • Новосибирская область
    • Барнаул • Алтайский край
    • Барыш • Ульяновская область
    • Батайск • Ростовская область
    • Бахчисарай • Крым республика
    • Белая Калитва • Ростовская область
    • Белгород • Белгородская область
    • Белово • Кемеровская область
    • Белогорск • Амурская область
    • Белокуриха • Алтайский край
    • Белорецк • Республика Башкортостан
    • Белореченск • Краснодарский край
    • Бердск • Новосибирская область
    • Березники • Пермский край
    • Беслан • Северная Осетия — Алания республика
    • Бийск • Алтайский край
    • Бикин • Хабаровский край
    • Билибино • Чукотский АО
    • Биробиджан • Еврейская автономная область
    • Благовещенск • Амурская область
    • Благодарный • Ставропольский край
    • Большой камень • Приморский край
    • Бор • Нижегородская область
    • Борзя • Забайкальский край
    • Борисоглебск • Воронежская область
    • Боровичи • Новгородская область
    • Братск • Иркутская область
    • Брянск • Брянская область
    • Бугульма • Татарстан республика
    • Буденновск • Ставропольский край
    • Бузулук • Оренбургская область
    • Буй • Костромская область
    • Буйнакск • Республика Дагестан
    • Великие Луки • Псковская область
    • Великий Новгород • Новгородская область
    • Великий Устюг • Вологодская область
    • Вельск • Архангельская область
    • Верхняя Пышма • Свердловская область
    • Вичуга • Ивановская область
    • Владивосток • Приморский край
    • Владикавказ • Республика Северная Осетия (Алания)
    • Владимир • Владимирская область
    • Волгоград • Волгоградская область
    • Волгодонск • Ростовская область
    • Волжск • Республика Марий Эл
    • Волжский • Волгоградская область
    • Вологда • Вологодская область
    • Вольск • Саратовская область
    • Воркута • Республика Коми
    • Воронеж • Воронежская область
    • Воскресенск • Московская область
    • Воткинск • Республика Удмуртия
    • Всеволожск • Ленинградская область
    • Выборг • Ленинградская область
    • Вышний Волочек • Тверская область
    • Вяземский • Хабаровский край
    • Вязьма • Смоленская область
    • Вятские Поляны • Кировская область
    • Гатчина • Ленинградская область
    • Геленджик • Краснодарский край
    • Георгиевск • Ставропольский край
    • Глазов • Республика Удмуртия
    • Горно-Алтайск • Республика Алтай
    • Грозный • Республика Чечня
    • Грязи • Липецкая область
    • Губкин • Белгородская область
    • Гуково • Ростовская область
    • Гусиноозерск • Республика Бурятия
    • Дальнереченск • Приморский край
    • Дербент • Республика Дагестан
    • Джанкой • Крым республика
    • Дзержинск • Нижегородская область
    • Димитровград • Ульяновская область
    • Долгопрудный • Московская область
    • Домодедово • Московская область
    • Донецк • Ростовская область
    • Донской • Тульская область
    • Дятьково • Брянская область
    • Евпатория • Крым
    • Ейск • Краснодарский край
    • Екатеринбург • Свердловская область
    • Елабуга • Республика Татарстан
    • Елец • Липецкая область
    • Елизово • Камчатский край
    • Ессентуки • Ставропольский край
    • Железногорск • Красноярский край
    • Железногорск • Курская область
    • Жигулевск • Самарская область
    • Жуковский • Московская область
    • Забайкальск • Забайкальский край
    • Заречный • Пензенская область
    • Заринск • Алтайский край
    • Зеленодольск • Татарстан республика
    • Зеленокумск • Ставропольский край
    • Зима • Иркутская область
    • Златоуст • Челябинская область
    • Знаменск • Астраханская область
    • Иваново • Ивановская область
    • Ижевск • Республика Удмуртия
    • Изобильный • Ставропольский край
    • Инза • Ульяновская область
    • Иркутск • Иркутская область
    • Исилькуль • Омская область
    • Искитим • Новосибирская область
    • Ишим • Тюменская область
    • Йошкар-Ола • Республика Марий Эл
    • Казань • Республика Татарстан
    • Калуга • Калужская область
    • Каменск-Уральский • Свердловская область
    • Каменск-Шахтинский • Ростовская область
    • Камень-на-Оби • Алтайский край
    • Камышин • Волгоградская область
    • Канаш • Чувашская республикаублика — Чувашия
    • Канск • Красноярский край
    • Карабулак • Ингушетия республика
    • Карасук • Новосибирская область
    • Карачаевск • Карачаево-Черкесская республика
    • Касимов • Рязанская область
    • Каспийск • Республика Дагестан
    • Кемерово • Кемеровская область
    • Керчь • Крым
    • Кинешма • Ивановская область
    • Кириши • Ленинградская область
    • Киров • Кировская область
    • Кирово-Чепецк • Кировская область
    • Киселевск • Кемеровская область
    • Кисловодск • Ставропольский край
    • Клин • Московская область
    • Клинцы • Брянская область
    • Ковров • Владимирская область
    • Ковылкино • Мордовия республика
    • Когалым • Ханты-Мансийский автономный округ
    • Козьмодемьянск • Марий Эл республика
    • Коломна • Московская область
    • Комсомольск-на-Амуре • Хабаровский край
    • Кондопога • Республика Карелия
    • Копейск • Челябинская область
    • Кореновск • Краснодарский край
    • Королев • Московская область
    • Корсаков • Сахалинская область
    • Костомукша • Карелия республика
    • Кострома • Костромская область
    • Котлас • Архангельская область
    • Коченёво • Новосибирская область
    • Красногорск • Московская область
    • Краснодар • Краснодарский край
    • Краснокаменск • Забайкальский край
    • Красноперекопск • Крым республика
    • Красноярск • Красноярский край
    • Кропоткин • Краснодарский край
    • Крымск • Краснодарский край
    • Кстово • Нижегородская область
    • Кузнецк • Пензенская область
    • Куйбышев • Новосибирская область
    • Кунгур • Пермский край
    • Курган • Курганская область
    • Курганинск • Краснодарский край
    • Курск • Курская область
    • Куртамыш • Курганская область
    • Курчатов • Курская область
    • Кызыл • Республика Тыва (Тува)
    • Лабинск • Краснодарский край
    • Лабытнанги • Ямало-Ненецкий автономный округ
    • Лениногорск • Республика Татарстан
    • Ленинск-Кузнецкий • Кемеровская область
    • Лесосибирск • Красноярский край
    • Ливны • Орловская область
    • Липецк • Липецкая область
    • Лучегорск • Приморский край
    • Лысьва • Пермский край

условия для производство дома — сыроделие и сыроварение самостоятельно, оборудование для сыроварни — moloko-chr.ru

Домашний сыр как бизнес: условия для производство дома — сыроделие и сыроварение самостоятельно, оборудование для сыроварни — moloko-chr.ru
  • Статьи
  • Производство домашнего сыра как бизнес

×

Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Всего городов: 405

Выбрать

    • Абакан • Республика Хакасия
    • Агинское • Забайкальский край
    • Адыгейск • Адыгея республика
    • Азов • Ростовская область
    • Ак-Довурак • Тыва республика
    • Аксай • Ростовская область
    • Алдан • Республика Саха (Якутия)
    • Алейск • Алтайский край
    • Александров • Владимирская область
    • Алтайское • Алтайский край
    • Альметьевск • Республика Татарстан
    • Анапа • Краснодарский край
    • Ангарск • Иркутская область
    • Анжеро-Судженск • Кемеровская область
    • Апатиты • Мурманская область
    • Апшеронск • Краснодарский край
    • Арзамас • Нижегородская область
    • Армавир • Краснодарский край
    • Арсеньев • Приморский край
    • Артем • Приморский край
    • Архангельск • Архангельская область
    • Астрахань • Астраханская область
    • Ахтубинск • Астраханская область
    • Ачинск • Красноярский край
    • Баксан • Кабардино-Балкарская республика
    • Балаково • Саратовская область
    • Балашиха • Московская область
    • Балашов • Саратовская область
    • Барабинск • Новосибирская область
    • Барнаул • Алтайский край
    • Барыш • Ульяновская область
    • Батайск • Ростовская область
    • Бахчисарай • Крым республика
    • Белая Калитва • Ростовская область
    • Белгород • Белгородская область
    • Белово • Кемеровская область
    • Белогорск • Амурская область
    • Белокуриха • Алтайский край
    • Белорецк • Республика Башкортостан
    • Белореченск • Краснодарский край
    • Бердск • Новосибирская область
    • Березники • Пермский край
    • Беслан • Северная Осетия — Алания республика
    • Бийск • Алтайский край
    • Бикин • Хабаровский край
    • Билибино • Чукотский АО
    • Биробиджан • Еврейская автономная область
    • Благовещенск • Амурская область
    • Благодарный • Ставропольский край
    • Большой камень • Приморский край
    • Бор • Нижегородская область
    • Борзя • Забайкальский край
    • Борисоглебск • Воронежская область
    • Боровичи • Новгородская область
    • Братск • Иркутская область
    • Брянск • Брянская область
    • Бугульма • Татарстан республика
    • Буденновск • Ставропольский край
    • Бузулук • Оренбургская область
    • Буй • Костромская область
    • Буйнакск • Республика Дагестан
    • Великие Луки • Псковская область
    • Великий Новгород • Новгородская область
    • Великий Устюг • Вологодская область
    • Вельск • Архангельская область
    • Верхняя Пышма • Свердловская область
    • Вичуга • Ивановская область
    • Владивосток • Приморский край

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Всего городов: 405

Выбрать

    • Абакан • Республика Хакасия
    • Агинское • Забайкальский край
    • Адыгейск • Адыгея республика
    • Азов • Ростовская область
    • Ак-Довурак • Тыва республика
    • Аксай • Ростовская область
    • Алдан • Республика Саха (Якутия)
    • Алейск • Алтайский край
    • Александров • Владимирская область
    • Алтайское • Алтайский край
    • Альметьевск • Республика Татарстан
    • Анапа • Краснодарский край
    • Ангарск • Иркутская область
    • Анжеро-Судженск • Кемеровская область
    • Апатиты • Мурманская область
    • Апшеронск • Краснодарский край
    • Арзамас • Нижегородская область
    • Армавир • Краснодарский край
    • Арсеньев • Приморский край
    • Артем • Приморский край
    • Архангельск • Архангельская область
    • Астрахань • Астраханская область
    • Ахтубинск • Астраханская область
    • Ачинск • Красноярский край
    • Баксан • Кабардино-Балкарская республика
    • Балаково • Саратовская область
    • Балашиха • Московская область
    • Балашов • Саратовская область
    • Барабинск • Новосибирская область
    • Барнаул • Алтайский край
    • Барыш • Ульяновская область
    • Батайск • Ростовская область
    • Бахчисарай • Крым республика
    • Белая Калитва • Ростовская область
    • Белгород • Белгородская область
    • Белово • Кемеровская область
    • Белогорск • Амурская область
    • Белокуриха • Алтайский край
    • Белорецк • Республика Башкортостан
    • Белореченск • Краснодарский край
    • Бердск • Новосибирская область
    • Березники • Пермский край
    • Беслан • Северная Осетия — Алания республика
    • Бийск • Алтайский край
    • Бикин • Хабаровский край
    • Билибино • Чукотский АО
    • Биробиджан • Еврейская автономная область
    • Благовещенск • Амурская область
    • Благодарный • Ставропольский край
    • Большой камень • Приморский край
    • Бор • Нижегородская область
    • Борзя • Забайкальский край
    • Борисоглебск • Воронежская область
    • Боровичи • Новгородская область
    • Братск • Иркутская область
    • Брянск • Брянская область
    • Бугульма • Татарстан республика
    • Буденновск • Ставропольский край
    • Бузулук • Оренбургская область
    • Буй • Костромская область
    • Буйнакск • Республика Дагестан
    • Великие Луки • Псковская область
    • Великий Новгород • Новгородская область
    • Великий Устюг • Вологодская область
    • Вельск • Архангельская область
    • Верхняя Пышма • Свердловская область
    • Вичуга • Ивановская область
    • Владивосток • Приморский край

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Всего городов: 405

Выбрать

    • Абакан • Республика Хакасия
    • Агинское • Забайкальский край
    • Адыгейск • Адыгея республика
    • Азов • Ростовская область
    • Ак-Довурак • Тыва республика
    • Аксай • Ростовская область
    • Алдан • Республика Саха (Якутия)
    • Алейск • Алтайский край
    • Александров • Владимирская область
    • Алтайское • Алтайский край
    • Альметьевск • Республика Татарстан
    • Анапа • Краснодарский край
    • Ангарск • Иркутская область
    • Анжеро-Судженск • Кемеровская область
    • Апатиты • Мурманская область
    • Апшеронск • Краснодарский край
    • Арзамас • Нижегородская область
    • Армавир • Краснодарский край
    • Арсеньев • Приморский край
    • Артем • Приморский край
    • Архангельск • Архангельская область
    • Астрахань • Астраханская область
    • Ахтубинск • Астраханская область
    • Ачинск • Красноярский край
    • Баксан • Кабардино-Балкарская республика
    • Балаково • Саратовская область
    • Балашиха • Московская область
    • Балашов • Саратовская область
    • Барабинск • Новосибирская область
    • Барнаул • Алтайский край
    • Барыш • Ульяновская область
    • Батайск • Ростовская область
    • Бахчисарай • Крым республика
    • Белая Калитва • Ростовская область
    • Белгород • Белгородская область
    • Белово • Кемеровская область
    • Белогорск • Амурская область
    • Белокуриха • Алтайский край
    • Белорецк • Республика Башкортостан
    • Белореченск • Краснодарский край
    • Бердск • Новосибирская область
    • Березники • Пермский край
    • Беслан • Северная Осетия — Алания республика
    • Бийск • Алтайский край
    • Бикин • Хабаровский край
    • Билибино • Чукотский АО
    • Биробиджан • Еврейская автономная область
    • Благовещенск • Амурская область
    • Благодарный • Ставропольский край
    • Большой камень • Приморский край
    • Бор • Нижегородская область
    • Борзя • Забайкальский край
    • Борисоглебск • Воронежская область
    • Боровичи • Новгородская область
    • Братск • Иркутская область
    • Брянск • Брянская область
    • Бугульма • Татарстан республика
    • Буденновск • Ставропольский край
    • Бузулук • Оренбургская область
    • Буй • Костромская область
    • Буйнакск • Республика Дагестан
    • Великие Луки • Псковская область
    • Великий Новгород • Новгородская область
    • Великий Устюг • Вологодская область
    • Вельск • Архангельская область
    • Верхняя Пышма • Свердловская область
    • Вичуга • Ивановская область
    • Владивосток • Приморский край

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?

Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.

Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.

На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).

Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.

Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:

  • Оборудование с первого по пятый пункты нужно для изготовления простого домашнего сыра и творога;
  • С первого по шестой — для формовки более сложных самопрессующихся сыров;
  • Оборудование из пунктов 1-4, а также 7 и 8 необходимо для твердых сыров.

А теперь более детально по каждому пункту:

  1. Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
    Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
    Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка 🙂
     
  2. Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
    Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.
     
  3. Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
     
  4. Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
     
  5. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
     
  6. На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
     
  7. Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
     
  8. Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.

Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.

Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие

Дорогие пользователи! Уважаемые сыроделы, любители сыра и просто интересующиеся! На этом сайте вы найдете множество полезной информации о сыре и домашнем сыроделии: рецепты любимых сыров, мастер-классы по сыроделию, энциклопедию сыра и многое другое.
Заходите, мы всегда вам рады!

Как сделать сыр дома?

С этого вопроса все начинается. В разделе «Как сделать сыр дома» вы найдете полное иллюстрированное описание процесса изготовления сыра в домашних условиях, а также список всего необходимого оборудования и ингредиентов, которые вам могут понадобиться для домашнего сыроделия. Сделать сыр самому просто, попробуйте!

Какие бывают сыры?

Сортов и разновидностей сыра в мире великое множество, каждый обладает своим собственным уникальным вкусом и ароматом. Для всех желающих расширить свой кулинарный кругозор и узнать, какие же бывают на свете сыры — наш раздел «Энциклопедия сыров». В нем собрана информация о множестве сыров со всего мира.

Что бы такое приготовить?

Вы уже пробовали приготовить камамбер и хотите еще? Ваши мечты о пармезане и чеддере задушены санкциями? Хотите приготовить сыр, но не знаете, с какого начать? Тогда вам сюда! Огромное количество рецептов приготовления сыра в домашних условиях в разделе «Рецепты сыра«. Рецепты дополнены иллюстрациями и пошаговыми инструкциями.

А как это делают другие?

Попытались приготовить маасдам, а получился бри? Не расстраивайтесь, бри тоже весьма хорош =) Но если вы в следующий раз хотите сделать, все-таки, маасдам, то, возможно, стоит обратиться за советом к сыроделам, которые ведут блог и персональные дневники на нашем сайте. Не стесняйтесь, мы все подскажем, расскажем и научим!

Можно, я тут посижу?

Конечно, заходите в ваш Личный кабинет!

Зарегистрируйтесь на сайте, и вы сможете общаться с другими сыроделами в блоге, писать туда свои статьи о сыроделии, вести личный дневник сыроварения, управлять вашими подписками, а также многое другое.

Как сделать натуральный сыр дома

Любой сыр можно приготовить дома и перестать страдать от отсутствия качественного камамбера или моцареллы. С выдержанным сыром, конечно, сложнее, и потребуются навыки и опыт, но тоже вполне возможно.

О натуральном сыроделии, о сложностях, которые испытывают фермеры, рассказал Дэвид Эшер, экофермер, преподаватель сыроварения, автор книги «Искусство натурального сыроделия». Также Дэвид поделился несложными рецептами сыра и секретами его приготовления.

Россия и сыр

В России есть ряд традиционных сыров и кисломолочных продуктов. Однако сыров европейских сортов здесь почти не производят. У вас не слишком развита культура сыроделия, хотя я не вижу причин, которые бы этому мешали. Климат для производства сыров идеальный, особенно для выдержанных. Огромные территории для пастбищ и, соответственно, производства качественного молока. При этом я наблюдаю большой интерес к сыроделию. Люди приходят с горящими глазами и хотят научиться делать свой сыр. Им близок мой подход к этому делу и естественные методы. Благодаря таким фермерам и создается культура, традиции, нарабатывается опыт, который будет передаваться через поколения.

Конечно, Россия в этом деле только в самом начале пути, но я уверен, что у нее хорошее будущее.

Я уверен — сыроделие доступно всем. Не нужно быть французом и жить во французских Альпах, чтобы делать камамбер. Главное, чтобы у вас была возможность достать качественное свежее молоко, чтобы с ним работать. Тогда ваш камамбер получится ничем не хуже, а то и лучше, чем, к примеру, производственный сыр.

На мастер-классах в России я работал с молоком, которое производят небольшие фермерства, и оно было великолепно. Из него получилась отличная моцарелла. Поэтому не вижу никаких препятствий для сыроделия в России. В Канаде свежее молоко запрещено к продаже, считается, что оно опасно для здоровья, поскольку не обработано. Люди его боятся. В России же сырое молоко можно купить без препятствий, нужно только поискать.

Натуральное сыроделие

Я продвигаю естественные методы, которые позволят выйти из зависимости от коммерческой массовой продукции. А принципы натурального сыроделия просты:

  • по возможности использовать сырое, свежее молоко, взятое от животных, которые паслись на свободе
  • сычужный фермент должен быть животного или растительного происхождения, что включает сычужный фермент теленка, козленка или ягненка и испанский артишок
  • использование хлорида кальция строго запрещено
  • сыры не должны контактировать с пластиком более 24 часов своей жизни
  • сыворотка, уксус, натуральное мыло и физические усилия являются основными моющими средствами для инструментов и поверхностей
  • лимонная и аскорбиновая кислоты не должны использоваться в качестве подкислителей
  • используются только натуральный уксус и лимонный сок.

Советы сыроделам

Молоко. Для сыроделия лучше всего использовать сырое молоко. Пастеризация убивает бактерии, которые содержатся в молоке и участвуют в изготовлении сыра.

Если доступно только пастеризованное молоко, использование кефира в качестве закваски может способствовать восстановлению некоторой части биологического разнообразия, присущего сырому молоку, а также может вернуть ему многое из того, что было утрачено в процессе пастеризации. К сожалению, кефир не может компенсировать вред, причиненный гомогенизацией или содержанием животных в закрытых помещениях.

Пастеризованное молоко и молоко, взятое от животных, содержащихся только в загоне, дает плохой сырный сгусток.

Качество молока, как и качество других продуктов, ухудшается при хранении на холоде.

Сыворотка. Она может использоваться для производства компоста и удобрения овощей или фруктовых деревьев.

Сыр из йогурта


Для приготовления сыра из йогурта не нужны ни плита, ни сычужный фермент, ни особые ингредиенты, ни инструментарий. Он изготавливается из молока, загустевшего естественным образом под воздействием бактериальных культур, путем подвешивания в марле для стекания.

Йогурт. Должен быть натуральным, не сладким, без фруктово-ягодных добавок, без загустителей и консервантов.

Соль. Способствует удалению влаги из творожистого сгустка, что делает сыр более твердым и способствует его лучшему сохранению, замедляя жизнедеятельность бактерий.

Марля. Обычная марля не подходит, лучше взять плотную ткань, я предлагаю — бандану. Свой первый сыр в таком стиле я сделал при помощи наволочки, что и вдохновило меня назвать его «сыром сладких грёз».

Домашний сыр из йогурта

Сыр сладких грез

Приведенному здесь рецепту необязательно следовать буквально. В зависимости от того, как долго стекает сгусток, консистенция сыра может разниться. Если вы хотите получить более сливочный, напоминающий творог сыр, оставьте его для стекания перед добавлением соли всего на 12 часов. Если же нужен сыр более твердый, типа фромаж фреш, то стекать он должен сутки.

Ингредиенты:

  • 1 л натурального йогурта из качественного молока
  • 1 ч.л. (5 г) качественной соли

Оборудование:

  • бандана или кусок хорошей марли
  • 1 ст.л. (15 г) пищевой соды
  • большая керамическая миска или миска из нержавеющей стали
  • деревянная ложка
  • глубокая кастрюля

Поместите марлю в миску и залейте кипятком с содой, чтобы избавиться от любых посторонних запахов. Затем прополощите марлю прямо в миске с холодной водой.
Откиньте йогурт, расстелив марлю по дну миски и выложив его сверху. Соберите вместе все углы марли и завяжите их. Просуньте под узел деревянную ложку.

Положите деревянную ложку с подвешенным на ней сыром поперек большой кастрюли. Прикройте ее чистым кухонным полотенцем, чтобы уберечь от мух и грязи.

Оставьте сыр для стекания на 12 часов или одни сутки. Чем дольше он стекает, тем тверже станет. Проверяйте, хорошо ли подвешен сыр: он не должен касаться сыворотки, которая

собирается в нижней части кастрюли. Подвязывайте узел по мере наполнения кастрюли жидкостью. За время подвешивания сыр утратит до 3/4 своего объема.

Снимите ложку вместе с сыром с опоры и переместите в большую миску. Разверните сыр и осмотрите его; он должен быть приятной плотной консистенции. Добавьте 1 ч.л. соли и перемешайте сгусток ложкой. Завяжите концы марли и привяжите к деревянной ложке.

Подвесьте сыр еще на 4 часа. Добавление соли способствует отделению жидкости, благодаря чему сыр дольше сохранится.

Ешьте готовый сыр как в натуральном виде, так и с травами. Развяжите марлю, добавьте в сыр мелко нарезанные травы и тщательно перемешайте. Оставьте сыр в холодильнике перед употреблением не менее чем на 1 час, чтобы он пропитался ароматами и вкусами.

Храните сыр мечты в холодильнике до 1 недели. Его также можно хранить в оливковом масле.

Камамбер и бри

Будьте готовы к тому, что изготовленные вне своей исторической родины, бри и камамбер не будут иметь такого же вкуса.

Ингредиенты:

  • 4 л коровьего, козьего или овечьего молока хорошего качества
  • 60 мл кефира или активной сыворотки
  • порция сычужного фермента
  • соль хорошего качества

Оборудование:

  • кастрюля из нержавеющей стали вместимостью 4 л
  • деревянная ложка
  • нож с длинным лезвием
  • 1 форма для бри (диаметром 18 см) или 3 формы для камамбера (диаметром 10 см)
  • подставка для стока сыворотки
  • камера для вызревания (t 10°C, влажность воздуха 90%)

Время приготовления:

  • приготовление — 4 часа
  • вызревание: камамбер — 1–2 месяца, бри — 3–4 месяца

Выход:

1 головка бри или 3 головки камамбера

Что делать:

  • Нагрейте на небольшом огне молоко до температуры 32°C
  • Добавьте кефир или сыворотку в качестве закваски и слегка перемешайте. Кефир содержит как бактериальную культуру закваски, так и грибковые культуры, способствующие созреванию. Если вы используете пастеризованное молоко и не добавляете кефир, этот грибок может не появиться на корке сыра
  • Закройте кастрюлю крышкой и поддерживайте температуру молока на уровне 32°C в течение часа, чтобы создать условия для развития бактериальных культур и заквашивания молока
  • Растворите порцию фермента в 1/4 чашки (60 мл) воды, влейте в молоко и осторожно перемешайте
  • Оставьте для свертывания на 1 час, закрыв кастрюлю крышкой, и поддерживайте температуру молока на уровне приблизительно 32°C, чтобы способствовать его свертыванию и образованию сырного сгустка
  • Проведите тест на ровный разрыв. Как только сформируется сгусток, разрежьте его на кубики со стороной 2 см в три приема. Между каждым приемом делайте перерыв в несколько минут, чтобы дать возможность сгустку восстановиться. Поместите кубики в кастрюлю
  • Перемешивайте кубики каждые 5 минут в течение 30–60 минут, поддерживая температуру в кастрюле на уровне 32°C. Когда масса достигнет плотности яйца-пашот, слейте сыворотку, сохранив 1 л для приготовления рассола
  • Переложите массу руками в форму (какую — по вашему усмотрению). Заполняйте ее доверху.
  • Приготовьте рассол для промывания сыра, растворив 1 ст.л. (15 мл) соли в 1 л теплой сыворотки. Храните рассол в холодильнике и используйте для промывания корки
  • Держите сыры в формах 24 часа на подставке для стока сыворотки. За это время 1–2 раза переверните сыры, чтобы они получились ровными. Извлеките из форм, как только сыры станут твердыми, и переходите к посолу
  • Посолите сыры, посыпав 1 ст.л. (15 мл) соли поверхность бри или по 1 ч.л. (5 мл) каждую голову камамбера. Убедитесь, что солью покрыты все поверхности сыра; если ее оказалось недостаточно, увеличьте количество
  • Просушите сыры, оставив их на подставке для стока сыворотки минимум на 24 часа. За это время 1–2 раза переверните сыры. Когда они станут сухими на ощупь, отправьте их в камеру для вызревания
  • Промывайте корку сыров в течение первой недели их вызревания через день, используя для этого марлю, смоченную в рассоле для промывания
  • Проверяйте дважды в неделю их состояние, чтобы убедиться, что условия благоприятны для вызревания. При каждой такой проверке переворачивайте сыры, чтобы они не приросли к поверхности, на которой находятся. После 1 месяца вызревания, когда они покроются плотным слоем плесени, сыры можно завернуть в бумагу для упаковки сыра и поместить в холодильник. Камамбер будет готов через 2 месяца, бри — через 3.
Поделись страничкой с друзьями

Как сделать сыр в домашних условиях, секреты приготовления домашнего сыра

Что же нужно для того что бы начать делать сыр?

Давайте разбираться по порядку, отдельно отметим что эта статья является своего рода навигацией по всем остальным (переходить между ними вы можете, используя гиперссылки).

  • Первое и самое главное, что нам понадобиться это конечно же молоко. Важно помнить, что обычное молоко из магазина вам не подойдет, требуется молоко с низкотемпературной пастеризацией или сырое. Вы можете приобрести такое молоко у фермеров (например, из объявлений на нашем сайте) или из бочек на рынках выходного дня.
  • Решить какой сыр вы хотите приготовить. На начальных этапах мы рекомендуем готовить брынзу, она требует наименьшее количество ингредиентов и ее можно есть сразу. Из изысканных сыров наиболее простым сыром является камамбер, из твердых Каччота. Мы стараемся облегчить вам задачу и поэтому собрали разнообразные наборы для приготовления сыров которые включают в себя все необходимое.
  • Большая кастрюля. Средний выход сыра 10-20% от всего объёма молока, следовательно, если вы хотите на выходе получить, например, 1кг сыра то вам потребуется кастрюля минимум на 5л а лучше на 10 литров.
  • Сычужный фермент, без сычужного фермента практически не возможно приготовить сыр, 99% изготавливается с использованием этого фермента и лишь малая часть готовиться без него такие как:адыгейский,рикотта, и брюн ост. .
  • Термометр, сырное зерно чрезвычайно чувствительно к температуре, а нагреть молоко до 33 градусов без него практически невозможно.
  • Хлористый кальций,, обязательная добавка если вы не уверены в качестве молока и пастеризуете его самостоятельно. (как пастеризовать молоко вы можете прочитать в статье о молоке)
  • Формы необходимы на этапе прессования сыра, на первых порах можно обойтись и обычным дуршлагом, но в дальнейшем вам понадобятся более профессиональный формы.
  • Дренажная поверхность. Как только вы переложили зерно в форму вам нужно сделать так что бы сыворотка отделялась от сырного зерна как можно равномернее, для этого можно использовать дренажный коврик, или дренажный контейнер. Опять же когда вы только пробуете себя в сыроделии можно обойтись и тем, что есть под рукой, например, металлической подставкой из микроволновки или решетчатым противнем.
  • Закваска, именно она делает сыр сыром в том виде, к которому мы привыкли, заквасок существует великое множество, но для начала рекомендуем вам использовать смесовую закваску, которая включает в себя штаммы как термофильных бактерий, так и мезофильных, что существенно расширит ваши возможности и вы сможете приготовить практически любой сыр из рецептов. .

Процесс приготовления сыра в сыроварне «Молзавод»

Процесс приготовления сыра в независимости от его сорта, всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

  1. Подготовка молока и внесение ингредиентов
  • Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов — это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты.
  • Также необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
  • Нагреть молоко необходимо до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Для этого лучше и удобнее использовать сыроварню «Молзавод». Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли.
  • Внесение хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте).Б.дшЮ
  • Применение заквасок и культур после достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Также используются дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии. Б.дшЮ
  • Использование коагулянта (молокосвертывающего фермента). Предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож, этап считается завершенным.
  • Нарезка сгустка
    • Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится лирой, которую можно приобрести отдельно от сыроварни «Молзавод» длинным ножом или шумовкой.
    • Повторное нагревание (сушка сырного зерна) — этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно).
    • Допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой так называемой промывкой сырного зерна. Эту процедуру очень удобно проводить прямо в самой сыроварне.Б.дшЮ
    • Cырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно сыроварни и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
  • Формирование сырной массы
  • Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

  • Прессование
  • В прессование выделяют 2 способа которые применяются, в зависимости сорта сыра:

    • Самопрессование (мягких, полу-мягких сыров) происходит за счет собственной массы сырного зерна. Сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр, с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
    • Механическое прессование происходит под воздействием груза, для твердых и полутвердых сыров. Как правило прессование осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра.
  • Посолка
  • На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола можно сделать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.

  • Сушка сыра
  • Твердые и полутвердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды.

    Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твёрдой корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

    После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть.

    Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию:

    • покрытие воском;
    • латексным покрытием;
    • помещение в термоусадочный пакет для созревания;
    • бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином).

    Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

  • Созревание сыра
  • Сразу после изготовления, все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра.

    Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим.

    Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

    Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса. При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе. Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания.


    Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях от Мэри Карлин

    Описание

    Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях начинается с учебника по молоку, закваскам, культурам, натуральным коагулянтам и бактериям — всему, что нужно новичку для начала работы. В основе книги лежит мастер-класс по домашнему сыроварению: отработка базовых навыков работы со свежими сырами, такими как рикотта, и разработка и выдержка сложных сыров с плесенью. Также рассматриваются методы и оборудование, включая сушку, прессование и соление, а также формы и ящики для созревания.И последнее, но не менее важное: есть целая глава о приготовлении пищи с сыром, которая включает в себя более двадцати рецептов готовых сыров, созданных с учетом мировых тенденций, таких как суфле из козьего сыра и зеленого лука с травяно-цитрусовым винегретом, сыром с плесенью, беконом и грушевой галеттой. .

    Детали

    Автор
    Мэри Карлин

    Формат
    Твердый переплет | 256 страниц

    Подробное описание
    Техники и рецепты для приготовления сыров мирового уровня.   Всего столетие назад сыр был относительно региональным и европейским явлением, а методы производства сыра ограничивались климатом, географией и оборудованием. Но современные технологии наряду с недавним ремесленным ренессансом открыли разнообразный, проверенный временем и динамичный мир сыра для энтузиастов, желающих взять его скромные основы — молоко, закваски, коагулянты и соль — и превратить их в сложные пищевые продукты.

    Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях — амбициозное и всеобъемлющее руководство по приготовлению сыра в домашних условиях, наполненное простыми инструкциями по приготовлению аппетитного сыра и молочных продуктов.Известный инструктор по кулинарии Мэри Карлин провела годы, работая вместе с самыми увлеченными ремесленными производителями сыра в стране, готовя, создавая и изучая нюансы их ремесла. Она представляет свои выводы в этом богато иллюстрированном руководстве, в котором представлено более восьмидесяти рецептов разнообразных сыров: от быстрых и сытных Маскарпоне и Кесо Бланко до культивированных продуктов, таких как крем-фреш и йогурт, и ароматных блюд, таких как манчего с добавлением шафрана, ирландский сыр. Стиль Чеддер и Блуми Блу Шевр.

    Изготовление домашнего сыра и технология приготовления английского сыра Чеддер

    Чеддер — пожалуй, самый известный сорт английского сыра, названный в честь одноименной деревни в графстве Сомерсет. Традиционные британские сыроделы обычно изготавливают довольно большие буханки чеддера весом до 35 килограммов, и такой сыр может созревать 60 месяцев.

    Домашнее сыроварение и технология приготовления английского сыра чеддер

    Необходимо

    Сотейник на 9 литров молока, само молоко, мезофильная закваска, хлористый кальций, сычужный фермент, форма для сыра с крышкой, несколько чистых столовых ложек, соль, термометр

    Инструкции

    Шаг 1

    Подготовьте все ингредиенты и инструменты, необходимые для Чеддера.Эта мера даст вам необходимое удобство и комфорт.

    Изображение

    Шаг 2

    Влить все молоко в кастрюлю и нагреть до 32 градусов Цельсия.

    Небольшие, но заметные частицы на поверхности молока – это сушеные травы, добавленные по вкусу

    Этап 3

    Добавьте около 1/4 чайной ложки мезофильной закваски. Оставьте ингредиент на 10 минут, затем аккуратно, медленно и очень тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Оставьте молоко еще на 20 минут.

    Небольшие, но заметные частицы на поверхности молока – это сушеные травы, добавленные по вкусу

    Шаг 4

    Разведите 1/3 чайной ложки хлорида кальция и отдельно 1/4 чайной ложки сычужного фермента в небольшом количестве воды.Добавьте оба ингредиента в контейнер для молока. Еще раз тщательно перемешайте содержимое. Оставьте молоко сквашиваться на 30 минут.

    Изображение

    Шаг 5

    Взять обычный венчик от блендера или миксера. Всю массу молока с ним нарезать на мелкие кусочки, без «крупных» кусков.

    Небольшие, но заметные частицы на поверхности молока – это сушеные травы, добавленные по вкусу

    Шаг 6

    Теперь наступает, пожалуй, самый скучный этап изготовления сыра. Поставьте кастрюлю на слабый огонь, где содержимое нагреется до 42 градусов Цельсия на 30 минут.В этом процессе очень важна постепенность, иначе творог получится слишком жестким и твердым. Постоянно перемешивайте содержимое кастрюли в течение получаса, чтобы оно не осело.

    Состояние сгустка в начале нагревания и перемешивания

    Этап 7

    Через 30 минут творог очень заметно осядет, став размером с горошину или фасоль. Вы увидите активное выделение сыворотки. Снимите кастрюлю с плиты, заверните в толстое одеяло и снова дайте постоять 30 минут.

    Изображение

    Шаг 8

    Затем слейте большую часть сыворотки. На дне кастрюли будет большая и уже сформированная сгусток сыра.

    Изображение

    Шаг 9

    Теперь вам предстоит проявить фантазию и ловкость в условиях отсутствия профессиональной сыроварни и оборудования для чеддинга. Идея заключается в том, чтобы оставить будущий сыр при постоянной температуре 45 градусов Цельсия, чтобы повысить кислотность внутри сырной массы. Вы можете положить сыр в кастрюлю, а затем поместить сыр в миску с подогретой водой или в большую кастрюлю, которую можно поставить на слабый огонь.Накройте емкость с массой крышкой и оставьте так еще на 15 минут.

    Сыр после первого нагревания. Выделяется большое количество сыворотки, которую необходимо слить

    Шаг 10

    Разрежьте сыр как минимум на несколько кусочков. Если размер сковороды позволяет, то на 3 слоя, которые можно положить по два друг на друга. Или на 4 части, как показано на фото. Не забудьте слить сыворотку.

    Изображение

    Шаг 11

    Затем через каждые 15 минут переворачивайте стойки-заготовки на противоположные стороны.Не забывайте помнить о температуре. Проделайте эту операцию 4-5 раз.

    Сыр изменился под воздействием температуры после 4 оборотов

    Шаг 12

    Нарежьте сыр небольшими кубиками со стороной около 1 сантиметра. Добавьте к ним 1/2 столовой ложки соли и хорошо перемешайте для более тщательного просола.

    Изображение

    Шаг 13

    Поместите кубики непосредственно в форму для сыра или на предварительно уложенную марлю. Прессовать сыр весом 5 килограммов 2 часа, затем перевернуть и снова прессовать под таким же весом и в течение того же времени.Переворачивать сырную головку снова и снова, оставлять под прессом 13 кг на 10-12 часов.

    Изображение

    Шаг 14

    После завершения процедуры прессования оставить сыр сохнуть на 2 дня. Не забывайте переворачивать его 3-4 раза в день, чтобы держать голову в форме. После этого сыр можно есть молодым, а можно оставить дозревать. В Англии последний осуществляется следующим образом. Вырезанные по форме головы куски ситца обмакивают в растопленное масло, затем сыр заворачивают в ткань и оставляют созревать не менее чем на 3 месяца.Примерно через 2 недели на питательной корке начнет образовываться плесень, которая затем покроет весь сыр. Вы можете сделать это дома, но не забудьте положить сыр в контейнер с крышкой, чтобы предотвратить распространение плесени на другие продукты.

    Лучше всего хранить этот сыр не менее 6 месяцев. Вкус будет просто восхитительным!

    Головки сыра, покрытые тканью и плесенью, созревают в подвале

    Курс технологии сыроделия становится виртуальным – CheeseLover.ca

    Профессор Арт Хилл (справа) представит в этом году свой знаменитый онлайн-курс по технологии производства сыра из-за ограничений, связанных с COVID-19.
    Популярный краткий курс по технологии производства сыра, который профессор Арт Хилл ежегодно проводит с 1986 года в Университете Гвельфа, факультет пищевых наук, в этом году будет представлен онлайн с 12 по 30 апреля.
    Курс, предназначенный для ремесленных и коммерческих производителей сыра, любителей сыра, а также государственных и торговых работников, работающих с производителями сыра, посвящен науке и технологии производства сыра.

    «Основное внимание уделяется пониманию принципов производства технологических семейств сыров, а не тому, чтобы стать экспертом в производстве конкретных сортов сыра», — говорит профессор Хилл.

    В рамках курса каждый участник получит набор для сыроделия с достаточным количеством инструментов для приготовления сыра на домашней кухне.

    Для получения дополнительной информации и регистрации: https://www.uoguelph.ca/foodscience/cheese-maker-certificate

    Университет Гвельфа предлагает некоторые варианты курса сыроделия с 1893 года. Это вторая старейшая молочная школа в Канаде.

    Профессор Арт Хилл из Университета Гвельфа.

    Когда дело доходит до молочных продуктов и сыра, Арт Хилл обладает многими талантами, но его специализация — технология производства сыра.На протяжении многих лет его уважаемые предложения сыроварения привлекали национальных и международных участников. Когда позволяет время от его обязанностей профессора, д-р Хилл влияет на политику правительства и отрасли по таким вопросам, как ценообразование на молоко, безопасность творога и сыра из сырого молока, импорт молочных ингредиентов и стандарты состава сыра. Он также является главным судьей и главой жюри, отвечающего за оценку сыра на Canadian Cheese Awards, крупнейшем конкурсе сыров в Канаде.

    Щелкните здесь для получения информации о всеобъемлющем сертификате производителя сыра из шести курсов, предлагаемом Университетом Гвельфа.

     

     

     

    сыровар

    Вкус Оки более 50 лет назад, когда ее еще производили трапписты, пробудил во мне любовь к сыру на всю жизнь. Эта любовь переросла в полномасштабную страсть по мере того, как все больше и больше аппетитных сыров производится ремесленниками, производителями фермерских и фирменных сыров по всей Канаде.Я хотел бы разделить эту страсть, сделав CheeseLover.ca информативным и интересным местом встречи для всех, кто любит сыр, особенно #CDNcheese. Обязательно подпишитесь на уведомления о новых сообщениях по электронной почте в правом верхнем углу каждой страницы. Давай останемся на связи! —Георг Колесников

    Технология сыроделия, 2-е издание

    Предисловие к технической серии.

    Предисловие ко второму изданию.

    Предисловие к первому изданию.

    Авторы.

    1 Качество молока для производства сыра ( T.P. Guinee and B. O’Brien ).

    1.1 Введение.

    1.2 Обзор состава молока.

    1.3 Принципы производства сыра.

    1.4 Определение качества молока.

    1.5 Факторы, влияющие на качество молока для производства сыра.

    1.6 Стратегия производства качественного молока.

    1.7 Выводы.

    Ссылки.

    2 Происхождение, развитие и основные операции технологии производства сыра ( M. Johnson and BA Law ).

    2.1 Введение.

    2.2 Мировой рынок сыра.

    2.3 Основы технологии производства сыра.

    2.4 Основное производство сыра.

    2.5 Этапы производства сыра.

    2.6 Созревание/созревание сыра.

    2.7 Варианты традиционных сыров с пониженным содержанием жира.

    2.8 Технология сыворотки для сыроделов.

    2.9 Роль исследований и разработок в будущем технологии производства сыра.

    2.10 Благодарности.

    Ссылки.

    3 Производство, действие и применение сычужного фермента и коагулянтов  ( М. Харбо, М.Л. Бро и К.Б. Квист ).

    3.1 Историческая справка и номенклатура.

    3.2 Типы сычужных ферментов и коагулянтов.

    3.3 Молекулярные аспекты ферментов сычужного фермента и коагулянтов.

    3.4 Технология производства ферментов.

    3.5 Анализ коагулянтов.

    3.6 Законодательство и разрешения.

    3.7 Физико-химия и кинетика ферментативного свертывания молока.

    3.8 Применение сычужного фермента и коагулянтов.

    3.9 Выводы.

    Ссылки.

    4 Формирование сырной массы  ( Т.Янхой и К.Б. Квист ).

    4.1 Введение.

    4.2 Химия и физика творожнообразования.

    4.3 Влияние состава молока на образование сгустка.

    4.4 Влияние предварительной обработки молока на образование сгустка.

    4.5 Факторы, контролирующие образование сгустка в чане.

    4.6 Он-лайн измерение плотности творога и синерезиса.

    4.7 Сыр с пониженным содержанием жира.

    Ссылки.

    5 Производство, применение и действие молочнокислых сырных заквасок  ( E.Høier, T. Janzen, F. Rattray, K. Sørensen, M.W.Børsting, E.Brockmann and E.Johansen ).

    5.1 Введение.

    5.2 Историческая справка.

    5.3 Производство заквасок.

    5.4 Ассортимент молочнокислых бактерий, используемых в качестве стартовых культур.

    5.5 Таксономия LAB.

    5.6 Виды молочнокислых культур.

    5.7 Современные подходы к созданию новых заквасок.

    5.8 Биохимия подкисления с помощью LAB.

    5.9 Протеолиз с помощью LAB.

    5.10 Бактериофаг молочнокислых бактерий.

    5.11 Разработка устойчивых к фагам заквасок.

    5.12 Перспективы развития закваски.

    Ссылки.

    6 Вторичные закваски для сыра  ( W. Bockelmann ).

    6.1 Введение.

    6.2 Сыры поверхностного созревания.

    6.3 Классификация вторичных заквасок.

    6.4 Имеющиеся в продаже вторичные закваски для сыра.

    6.5 Поверхностное созревание.

    6.6 Разработка определенных поверхностных заквасок.

    6.7 Протеолиз и липолиз.

    6.8 Аромат.

    6.9 Выводы.

    Ссылки.

    7 Технология созревания сыра и вкуса сыра ( Закон о бакалавриате ).

    7.1 Введение.

    7.2 Расщепление молочных белков до ароматических соединений в сыре.

    7.3 Распад молочных липидов в сыре.

    7.4 Метаболизм лактозы и цитрата в сыре.

    7.5 Коммерческое продвижение технологии созревания сыра и ароматизации.

    7.6 Коммерческие возможности, создаваемые технологиями созревания и ароматизации сыра.

    7.7 Методы контролируемого и ускоренного созревания сыра.

    7.8 ЭМС и продукты со вкусом сыра.

    7.9 Благодарности.

    Ссылки.

    8 Контроль и прогнозирование характеристик качества при производстве и созревании сыра  ( Т.П. Гини и Д.Дж. О’Каллаган ).

    8.1 Введение.

    8.2 Принципы производства сыра.

    8.3 Качественные характеристики сыра.

    8.4 Качество сыра: влияние химического состава молока.

    8.5 Качество сыра: влияние предварительной обработки молока и производственных операций.

    8.6 Качество сыра: влияние состава сыра.

    8.7 Качество сыра: влияние созревания.

    8.8 Обеспечение качества при производстве сыра.

    8.9 Выводы.

    Ссылки.

    9 Технология, биохимия и функциональность пасты филата/сыра для пиццы  ( P.S. Kindstedt, A.J. Hillier and J.J. Mayes ).

    9.1 Введение.

    9.2 Измерение функциональных свойств сыра для пиццы.

    9.3 Производство сыра для пиццы.

    9.4 Микробиологические, протеолитические и физико-химические свойства.

    9.5 Нетрадиционные методы производства.

    Ссылки.

    10 Глазчатые сыры и сыры швейцарского типа  ( А. Тьерри, Ф. Бертье, В. Ганьер, Дж. Р. Кержан, К. Лопес и Ю. Ноэль ).

    10.1 Введение.

    10.2 Открытая текстура и формирование глазков.

    10.3 Газообразование при пропионовой ферментации.

    10.4 Структура сыра и образование глазков.

    10.5 Выводы.

    Ссылки.

    11 Микробиологический надзор и контроль в производстве сыра  ( P.Neaves and AP Williams ).

    11.1 Введение.

    11.2 Молоко для производства сыра.

    11.3 Термическая обработка.

    11.4 Производство сыра.

    11.5 Созревание творога.

    11.6 Специальные сыры и сырные продукты.

    11.7 Дефекты сыра.

    11.8 Профилактика и контроль.

    11.9 Испытания конечного продукта и мониторинг окружающей среды.

    11.10 Микробиологические методы.

    11.11 Выводы.

    Ссылки.

    12 Упаковочные материалы и оборудование  ( Ю. Шнайдер, К. Клюге, У. Вей и Х. Ром ).

    12.1 Введение.

    12.2 Нарезка сыра.

    12.3 Применение резки.

    12.4 Упаковка сыров.

    12.5 Упаковочные машины.

    12.6 Заключение.

    Ссылки.

    13 Классификация и органолептическая характеристика сыра  ( D.Д. Мьюир ).

    13.1 Введение в системы классификации сыра.

    13.2 Основы сенсорной обработки.

    13.3 Системы оценок: оценка дефектов и характеристик.

    13.4 Прямая связь: сыроделия к потребителю.

    13.5 Введение в органолептический анализ сыра.

    13.6 Сенсорная лексика.

    13.7 Подготовка и представление проб.

    13.8 Выбор оценщика.

    13.9 Комплексное проектирование и анализ данных.

    13.10 Органолептические характеристики товарного сыра.

    13.11 Разработка лексикона вкусов.

    13.12 Обзор.

    13.13 Благодарности.

    Ссылки.

    Индекс.

    Ремесленное производство сыра в домашних условиях – Landmark Creamery & Provisions

    Всего столетие назад сыр был относительно региональным и европейским явлением, а методы производства сыра ограничивались климатом, географией и оборудованием.Но современные технологии наряду с недавним ремесленным ренессансом открыли разнообразный, проверенный временем и динамичный мир сыра для энтузиастов, желающих взять его скромные основы — молоко, закваски, коагулянты и соль — и превратить их в сложные пищевые продукты.

    Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях  – это наиболее амбициозное и исчерпывающее руководство по приготовлению сыра в домашних условиях, наполненное простыми инструкциями по приготовлению аппетитного сыра и молочных продуктов. Известный инструктор по кулинарии Мэри Карлин провела годы, работая вместе с самыми увлеченными ремесленными производителями сыра в стране, готовя, создавая и изучая нюансы их ремесла.Она представляет свои выводы в этом богато иллюстрированном руководстве, в котором представлено более восьмидесяти рецептов разнообразных сыров: от быстрых и сытных Маскарпоне и Кесо Бланко до культивированных продуктов, таких как крем-фреш и йогурт, и ароматных блюд, таких как манчего с добавлением шафрана, ирландский сыр. Стиль Чеддер и Блуми Блу Шевр.

    Ремесленное сыроделие в домашних условиях  начинается с учебника по молоку, закваскам, культурам, натуральным коагулянтам и бактериям — всему, что нужно новичку для начала работы.В основе книги лежит мастер-класс по домашнему сыроварению: отработка базовых навыков работы со свежими сырами, такими как рикотта, и разработка и выдержка сложных сыров с плесенью. Также рассматриваются методы и оборудование, включая сушку, прессование и соление, а также формы и ящики для созревания. И последнее, но не менее важное: есть целая глава о приготовлении пищи с сыром, которая включает в себя более двадцати рецептов готовых сыров, созданных с учетом мировых тенденций, таких как суфле из козьего сыра и зеленого лука с травяно-цитрусовым винегретом, сыром с плесенью, беконом и грушевой галеттой. .

    Предлагая доступное исследование алхимии этой необычной пищи, Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях  доказывает, что изготовление сыра вручную — это не только достижимый, но и увлекательный и полезный процесс.

    Используйте стрелки влево/вправо для перемещения по слайд-шоу или проведите пальцем влево/вправо при использовании мобильного устройства

    Шесть важных этапов производства сыра

    Изготовление сыра — это и искусство, и наука.Сыроделы в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки от конкретных плесеней, как и на свои собственные чувства зрения, осязания и обоняния.

    В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога и сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

    Подкисление

    Первым этапом производства сыра является подкисление.На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Это изменяет уровень кислотности молока и начинает процесс превращения молока из жидкости в твердое вещество.

    Коагуляция

    Коагуляция – это процесс превращения жидкости в полутвердое состояние. При изготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

    Творог и сыворотка

    Когда молоко затвердевает, оно образует творог и сыворотку.Творог – это твердая часть, а сыворотка – это жидкость. На этом этапе творог нарезают с помощью ножа или инструмента, напоминающего грабли.

    Разрезание творога еще больше стимулирует выделение сыворотки. Как правило, чем мельче нарезан творог, тем тверже получится сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, практически не режут. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, нарезаются до очень тонкой текстуры. Для этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывается путем обработки чеддером и/или варки.Приготовление творога меняет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

    Когда этот процесс завершен, сыворотку сливают, оставляя творог в покое, чтобы стать сыром.

    Соление

    Соль добавляется для вкуса. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, в течение которых он созревает, и помогает сформировать естественную корку на сыре.

    Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра.Внешнюю сторону сырного круга можно натереть солью или влажной тряпкой, смоченной в рассоле (сильно подсоленной воде). Сыр также можно замочить прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

    Формование

    На этом этапе каждый вид сыра принимает привычную форму твердого блока или колеса. Сыр помещают в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму. В то же время сыр также прессуют с помощью весов или машины, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

    Созревание

    Этот процесс, называемый affinage , выдерживает сыр до тех пор, пока он не достигнет оптимальной зрелости. В это время тщательно следят за температурой и влажностью пещеры или помещения, где созревает сыр.

    Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру. Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру отчетливый вкус. Для других плесень заносится путем распыления ее на сыр (бри) или путем инъекции в сыр (сыр с плесенью).Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

    Количество времени, которое осталось для созревания сыра, зависит от типа сыра и желаемого результата сыровара. Созревание сыра может занять от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как он будет готов, он готов к упаковке.

    Первая в мире умная домашняя сыроварня

    Если вы любите свежих сыров кустарного производства , но с трудом можете найти их там, где живете, ваш мир может стать немного лучше.

    Fromaggio , объявленная как Первая в мире интеллектуальная и автоматическая сыроварня , только что была запущена на краудфандинговой платформе Kickstarter , обещая любителям сыра возможность делать дома практически любой сыр одним нажатием кнопки.

    Американский создатель Fromaggio Глен Федор был разочарованным любителем сыра, вдохновленным идеей: «Когда я вернулся в США после многих лет жизни во Франции, я спросил себя: «Почему у нас нет легкого доступа к чудесным вкусный, доступный, полезный сыр?» Теперь будут все», — обещает он.

    На самом деле, мы видели других производителей домашнего сыра, но ни один из них не может производить этот сорт. Как твердые, так и мягкие, безлактозные, кошерные, веганские сыры, кефир и йогурт обещают всего за 30 минут.

    Настольная машина управляется мобильным приложением, которое позволяет пользователям выбирать свои любимые сыры и отправлять их в Формаджо, управлять машиной и отслеживать процесс. Сама машина была изготовлена ​​с использованием технологий передовых заводских машин в сочетании с аспектами домашнего сыроварения, и все это кажется невероятно простым.

    Пользователи добавляют молоко, закваску и сычужный фермент, выбирают стандартные настройки сыра или настраивают свои собственные, а fromaggio автоматически берет на себя все остальное. Прибор нагревает молоко, перемешивает, нарезает творог, сливает сыворотку и даже отжимает. Эх, вуаля, идеальный твердый или мягкий сыр рождается.

    Компания Fromaggio уже разгромила свою краудфандинговую кампанию, а это значит, что компания надеется запустить ее в крупномасштабное производство. Если это означает, что в ближайшее время на столешнице можно будет взбивать моцареллу или конте, мы не можем ждать!

    Fromaggio в настоящее время доступен на Kickstarter за 249 долларов США.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.